Lokakarya Nasional Keamanan Keamanan Pangan Produk Peternakan Peternakan
PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM JAMINAN HALAL PRODUK DAGING AYAM DI RUMAH POTONG 1 AYAM WAHYUNI AMELIA WULANDARI 2, WIWIT ESTUTI3 dan GUNAWAN2 2 BPTP Bengkulu, Jl. Irian Irian Km 6,5 Kota Bengkulu 38119 Jurusan Gizi Politeknik Politeknik Kesehatan Padang, Jl. Raya Siteba, Siteba, Nanggalo, Padang, Sumbar Sumbar
3
ABSTRAK
Salah satu upaya yang dilakukan industri pangan untuk memenuhi harapan konsumen akan produk yang halal, aman dan bermutu adalah dengan menerapkan sistem jaminan halal secara efektif. Oleh karena itu perlu untuk mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di Rumah Potong Ayam (RPA) dan mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual halal, Standard Operating Procedure halal, Guideline halal , , dan Work dan Work Instruction Instruction halal di RPA dan merancang model deskriptif sistem jaminan halal dan Haram dan Haram Cri tical Cont rol Point Point (HrACCP) (HrACCP) di Rumah Potong Ayam serta mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal. Pengembangan konsep model sistem jaminan hal al di RPA dapat mengadopsi ISO 9000 versi 2000 dan Pedoman Sistem Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. al. (2003), Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004) dan Panduan Penyusunan Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) menurut BSN (2002). Penerapan sistem jaminan halal dilakukan dalam bentuk pemenuhan dokumen manual halal, dokumen SOP halal , , Guideline halal , , dan WI halal serta pelaksanaannya menunjukkan bahwa konsep model yang telah dikembangkan sesuai untuk digunakan sebagai standar baku dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA. Kata kunci: Konsep model, halal, produk daging ayam, RPA
PENDAHULUAN
Pada tahun 2000 penduduk Indonesia berjumlah 201.241.999 orang dan 177.528. 777 orang atau sebanyak 88% adalah Muslim (BPS, 2000). Oleh karena jumlah umat Islam yang mayoritas tersebut, maka sangat perlu untuk memperoleh produk pangan yang halal. Berkaitan dengan daging dan produk produknya, umat Islam hanya dapat mengkonsumsi daging yang berasal dari hewan yang halal dan disembelih dengan cara yang benar sesuai dengan syari’at Islam. Menurut Undang-undang RI No. 8/1999 tentang perlindungan konsumen, pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/atau jasa yang tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaimana pernyataan halal yang dicantumkan dalam label. Pada Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang label dan iklan pangan, pasal 10 ayat 1 menyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi atau
memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan tersebut halal bagi umat Islam, bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada label. Rumah potong ayam (RPA) adalah tempat dimana ayam disembelih, dibersihkan bulunya untuk selanjutnya dipasarkan ke konsumen. Masih banyak RPA yang kurang memperhatikan prosedur penyembelihan yang benar. Kondisi ini diperparah dengan adanya sikap produsen atau pedagang yang sering merugikan konsumen, misalnya menjual ayam bangkai atau daging ayam yang diawetkan dengan formalin (pengawet yang tidak diijinkan digunakan untuk pangan). Analisis kemungkinan terjadinya keharaman sebagai satu rangkaian proses produksi sangat kritis perlu diperhatikan, mengingat daging ayam merupakan salah satu produk yang rawan kehalalannya, maka perlu adanya penelitian pengembangan konsep model sistem jaminan halal untuk produk daging ayam di RPA.
197
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
TEKNIK PENYEMBELIHAN
Pada penyembelihan hewan secara modern, dimana ternak yang disembelih sangat banyak dalam satu waktu, maka seringkali penyembelihan dilakukan dengan mesin. Ada beberapa ulama yang membolehkan penyembelihan dilakukan dengan mesin asalkan tetap dibacakan basmalah untuk setiap hewan, dan sebagian lagi membolehkan membacakan basmalah di awal penyembelihan. Akan tetapi ada sebagian lagi ulama yang tidak membolehkan penyembelihan dilakukan dengan mesin, penyembelihan dilakukan dengan cara manual dan harus dibacakan basmalah setiap hewan. Pada hewan besar seperti sapi dan kambing, biasanya penyembelihan dilakukan satu per satu secara manual walaupun dibantu dengan alat untuk memegangi hewan pada waktu akan disembelih, dengan demikian yang sering menjadi perdebatan adalah ternak ayam. Ada suatu cara untuk melemahkan ayam sebelum disembelih agar pada waktu disembelih hewan dalam keadaan tenang tidak banyak bergerak-gerak, cara ini disebut stunning atau pemingsanan. Beberapa orang percaya bahwa metode stunning ini dapat menghasilkan mutu daging yang lebih baik. Selain itu dengan dilakukan pemingsanan sebelu penyembelihan adalah agar penyembelihan terasa lebih manusiawi karena hewan menjadi tidak banyak berontak. Ada beberapa cara stunning yang biasa dilakukan yaitu: (1) dengan mengalirkan gas CO 2 (2) dengan penyetruman (menggunakan listrik) biasanya dilakukan pada babi dan (3) dengan penembakan pada bagian kepala (paling banyak dilakukan untuk hewan besar seperti sapi dan kambing). Pada ayam dikenal dua cara stunning yaitu dengan penyetruman (electrical stunning) dimana ayam dilewatkan dalam air yang dialiri listrik dan dengan menggunakan gas CO2.. Masalah stunning pada ayam sebelum penyembelihan ini ada ulama yang membolehkan, tetapi lebih banyak yang tidak membolehkan. Ulama yang membolehkan dengan satu syarat yaitu ayam tidak mati sebelum disembelih.
198
KONSEP MODEL DESKRIPTIF SISTEM JAMINAN HALAL
Konsep model deskriptif sistem jaminan halal di RPA adalah model yang menggambarkan keterkaitan antara faktorfaktor dalam proses produksi pemotongan ayam untuk menghasilkan produk daging ayam yang halal dalam meningkatkan daya saing produk dan perusahaan (Gambar 1). Model ini menggunakan pendekatan proses yang melibatkan kegiatan identifikasi, interaksi antara proses dan pengelolaan proses-proses tersebut. Menurut BADAN STANDARISASI NASIONAL (2000) pendekatan proses menekankan kepada pentingnya (1) memahami dan memenuhi persyaratan, (2) kebutuhan untuk mempertimbangkan proses dalam pengertian nilai tambah, (3) memperoleh kinerja proses dan keefektifannya dan (4) perbaikan berkesinambungan proses berdasarkan pengukuran obyektif. Model pendekatan proses terdiri atas tujuan, pelanggan, masukan, proses, hasil, luaran dan pengukuran umpan balik. Tujuan dari proses produksi pemotongan ayam adalah untuk menghasilkan produk yang dapat memenuhi kebutuhan atau memuaskan pelanggan, yaitu produk daging ayam yang halal. Oleh karena itu, identifikasi kebutuhan konsumen oleh produsen pangan harus dilakukan sebagai salah satu masukan dalam proses. Produsen pangan dalam proses produksinya harus menerapkan suatu sistem yang dapat menjamin proses yang dilakukan dan produk yang dihasilkan telah sesuai dengan persyaratan pelanggan. Untuk menjamin proses sesuai dengan persyaratan halal, maka diterapkan sistem jaminan halal. Sistem ini terdiri atas manual halal, SOP halal, Guideline halal dan WI halal. Sistem HrACCP adalah pendekatan sistem yang digunakan untuk memberikan jaminan kehalalan produk. Sistem ini terdiri atas penerapan 6 prinsip HrACCP yaitu (1) identifikasi bahan haram atau najis, (2) penetapan titik-titik kontrol kritis keharaman, (3) prosedur monitoring, (4) pembuatan lembar status preventif dan tindakan koreksi, (5) pencatatan dokumentasi dan (6) prosedur verifikasi.
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Manual Halal SOP Halal
- Kebijakan Halal
- SOP
- Deskripsi Produk
- SOP Produksi
WI Pembelian
- Organisasi Halal
- SOP Penyimpanan
WI Penerimaan
- Persyaratan Dasar
- SOP Inspeksi QC
WI Killing dan
- SOP Analisis dan
Bleeding
Kehalalan
J H
- Diagram Alir Proses
Pembelian
WI Operasi Mesin
penetapan CCP
- Pembelian
S
WI Halal
- Sasaran Halal
- SOP Sistem Audit
Stunning
Halal Internal
WI Produksi
Produksi
WI Audit Halal
- Analisa Haram dan
Guideline Halal
Penetapan CCP
Internal
- Control Measure
- Guideline Pembelian
- Audit Halal
- Guideline Penerimaan
Pengaduan dan
- Personel dan Pelatihan
- Guideline Produksi
Penarikan
- Perubahan Dokumen
- Guideline Audit Halal
kembali
- Prosedur Pengaduan
- Guideline Karyawan
WI Prosedur
- Prosedur Penarikan
Kembali
Proses Produksi - Penerimaan K e b u t u h a n
Penerapan Dokumen SJH dan HrACCP
- Pemingsanan
H
- Penyembelihan
- Manual halal
Masukan
- Penirisan darah
- SOP halal
- Bahan baku
- Pencelupan air
- Guideline halal
Luaran
s
- WI halal
Daging
i
ayam halal
l
- Prosedur
panas
- Informasi
- Pencabutan bulu
- SDM
- Pengeluaran jeroan
- Pabrik dan
- Pencucian
Peralatan K o n s u m e n
- Prinsi HrACCP
- Pemotongan
Penerapan Pelaksanaan SJH dan HrACCP
- Pengemasan - Penyimpanan - Distribusi
Prinsip HrACCP
- Identifikasi bahan haram najis - Penetapan CCP - Prosedur
M u s l i m
monitoring - Lembar status
a
- Manajemen sistem jaminan halal
Evaluasi dan
- Fasilitas fisik dan
Peningkatan
peralatan produksi
terus menerus
- Pemesanan dan pemilihan ayam hidup - Cara berproduksi - Karyawan dan Internal audit halal
preventif dan tindakan koreksi - Dokumentasi - Prosedur verifikasi
Keterangan :
Umpan balik
: Proses penambahan nilai : Sistem terpisah/parsial : Sistem terintegrasi/holistik Gambar 1. Model deskriptif SJH dan HrACCP di RPA
199
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
PENGEMBANGAN KONSEP MODEL SISTEM AKREDITASI DAN SERTIFIKASI HALAL
Untuk menjamin kehalalan suatu produk daging tidak saja cukup dengan penerapan sistem jaminan halal yang ada di RPA. Jaminan kehalalan suatu produk yang dihasilkan oleh RPA diwujudkan dalam bentuk sertifikat halal yang menyertai suatu produk daging ayam tersebut, yang dengan sertifikatnya tersebut produsen dapat mencantumkan logo halal pada kemasannya setelah memperoleh izin dari Badan POM. Masalahnya, bagaimana menjamin bahwa sertifikat halal tersebut telah memenuhi kaidah syariah yang ditetapkan dalam penetapan kehalalan suatu produk pangan, khususnya dalam hal produksi halal di RPA yang dalam hal ini akan berkaitan dengan kompetensi lembaga yang mengeluarkan sertifikat, standar halal yang digunakan, personil yang terlibat dalam sertifikasi dan auditing dan yang tak kalah pentingnya adalah mekanisme sertifikasi halal itu sendiri. Selain perhatian terhadap sistem sertifikasi halal yang ada, jaminan suatu produk halal juga sangat berkaitan dengan kompetensi lembaga yang melakukan akreditasi pada lembaga sertifikasi halal yang ada. Dengan demikian, diperlukan adanya suatu standar dan sistem yang dapat menjamin kebenaran hasil sertifikasi halal dan akreditasi halal. Sistem ISO 9000 dan sistem jaminan halal
Pada dasarnya suatu sistem manajemen yang diterapkan dalam menjamin sesuatu, seperti mutu atau halal secara prinsip sama. Akan tetapi berbeda dengan mutu yang merupakan konsensus manusia dalam mendefinisikan mutu suatu produk, dalam masalah halal, ketentuan halal ditetapkan oleh yang Maha Kuasa kemudian melalui para ulama dan ilmuan ketentuan itu diterjemahkan dalam kehidupan kita sehari-hari. Di samping itu dampak pengharaman suatu produk akan jauh lebih dahsyat dibandingkan dengan dampak ketidaksesuaian mutu suatu produk, oleh karena itu dalam menerapkan sistem manajemen untuk menjamin kehalalan suatu produk harus sesempurna mungkin, sehingga
200
produk yang dihasilkan terjamin kehalalannya sepanjang waktu (APRIYANTONO et al ., 2003). Perusahaan yang telah menerapkan ISO 9000 mendapat kesempatan untuk berusaha dan bersaing dipasar bebas dalam era globalisasi. Standar sistem mutu ISO 9000 mempunyai pengaruh yang baik untuk jangka pendek maupun jangka panjang dan mempunyai penerapan taktis ataupun strategis yang bertujuan untuk mempengaruhi baik kemampuan bersaing maupun mutu. Dengan melihat adanya kemampuan bersaing dan kemampuan mutu pada produk yang dihasilkan dengan menerapkan ISO 9000 memberikan pemikiran baru tentang kemungkinan akan adanya kemampuan yang lebih baik lagi apabila aspek halal menjadi atribut mutu yang dapat meningkatkan juga kemampuan bersaing produk, sehingga diperlukan adanya sistem jaminan halal pada suatu produk. TUJUAN JAMINAN MUTU VS JAMINAN HALAL
Tujuan sistem mutu adalah memberikan keyakinan bahwa produk atau jasa yang dihasilkan perusahaan memenuhi persyaratan mutu pembeli. Mutu sebagaimana diinterpretasikan oleh ISO 9000, merupakan perpaduan antara sifat-sifat dan karakteristik yang menentukan sampai seberapa jauh keluaran dapat memenuhi kebutuhan pembeli. Pembeli yang menentukan sifat-sifat dan karakteristik apa yang penting. Pembeli yang menilai sampai seberapa jauh sifat-sifat dan karakteritik keluaran memenuhi kebutuhannya (HADIWIARDJO, 1996). Pada halal penentuan sifat dan karakteristik produk yang diinginkan konsumen adalah yang sesuai dengan ajaran agama Islam, sehingga dapat dikatakan bahwa tujuan adanya sistem jaminan halal adalah untuk menghindari masyarakat muslim dari produk atau barang yang haram. Dengan adanya sistem jaminan halal ini memberikan kepercayaan kepada konsumen muslim untuk mengkonsumsi produk yang dihasilkan oleh industri pangan dalam hal ini adalah RPA. Proses sertifikasi halal di RPA
Lembaga yang mengakui lembaga pemeriksa halal (LP POM MUI Pusat) adalah
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Majelis Ulama Indonesia (MUI). Kerja LP POM MUI Pusat pada awalnya berdasarkan SK. No. 018/MUI/I/1989. Pengakuan terhadap lembaga sertifikasi halal (LP POM MUI Daerah) dilakukan oleh LP POM MUI Pusat, berbeda dengan persyaratan dalam sistem sertifikasi mutu ISO, proses akreditasi dalam sistem ini dilakukan oleh ISO Akreditator (Komite Akreditasi Nasional). Untuk mendapatkan sertifikat halal dari MUI, maka RPA harus mengajukan permohonan pengajuan sertifikat halal dan melengkapi berbagai persyaratannya. Prosedur yang dilakukan pertama-tama adalah pihak RPA mengajukan sertifikat halal dengan mengisi formulir yang telah disediakan LP POM MUI, yaitu formulir permintaan sertifikat halal, formulir pernyataan bahan baku produk, dan formulir pernyataan dari RPA. Surat pengajuan sertifikat halal yang disampaikan ke LP POM MUI harus disertai dengan lampiran yang terdiri dari sistem mutu termasuk panduan mutu, SOP, spesifikasi bahan baku (ayam potong), dan dokumen lain yang dapat mendukung kehalalan produknya. Pada saat pengajuan sertifikat halal, produsen harus menandatangani surat pernyataan tentang kesediaannya untuk menerima tim audit halal gabungan MUIBadan Pengawasan Obat dan Makanan dan memberi contoh produk (daging ayam siap olah), bahan penolong, untuk dapat diperiksa di laboratorium LP POM MUI. Setelah semua formulir beserta lampirannya dikembalikan, maka LP POM MUI akan memeriksa kelengkapannya. Bila semua telah lengkap, maka LPPOM MUI akan melakukan pemeriksaan ke lokasi RPA dalam hal ini LP POM MUI sebagai auditor. Hasil pemeriksaan tersebut akan dievaluasi melalui rapat tenaga ahli MUI dan diserahkan kepada Komisi Fatwa MUI untuk ditentukan kehalalannya. Setelah mendapat fatwa halal dari komisi fatwa MUI sertifikat halal akan dikeluarkan oleh MUI. RPA yang telah mendapatkan sertifikat halal dapat mengambil sertifikat halalnya di LP POM MUI setelah melunasi seluruh biaya sertifikasi yang telah ditentukan. Diagram alir proses sertifikasi halal untuk RPA dapat dilihat pada Gambar 2. Sertifikat halal yang dimiliki oleh RPA berlaku selama 2 tahun, kecuali untuk daging import berlaku untuk setiap kali pengapalan.
Dua bulan sebelum masa berlaku sertifikat habis, RPA harus memperpanjang kembali untuk tahun berikutnya. Prosedur perpanjangan sama seperti saat pengajuan awal. Jika produsen (RPA) tidak memperbaharui sertifikat halalnya, maka untuk tahun tersebut tidak diijinkan lagi menggunakan label halal berdasarkan sertifikat yang sudah tidak berlaku tersebut dan akan diumumkan di berita berkala LP POM MUI. Sertifikat halal MUI ini tidak dapat dipindahtangankan, jika hilang harus melapor pada LP POM MUI. Sertifikat halal yang sudah habis masa berlakunya tidak dapat dan tidak boleh digunakan kembali untuk maksud tertentu dan sertifikat halal ini adalah milik MUI. Pencantuman label halal pada produk daging ayam dilakukan dengan mendaftarkan produk yang bersangkutan ke Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). BPOM bersama-sama dengan Departemen Agama dan LP POM MUI kemudian melakukan pemeriksaan terhadap produk yang didaftarkan yaitu secara desk evaluation dan kunjungan ke pabrik (RPA). Hasil pemeriksaan kemudian dirapatkan di LP POM MUI, jika tidak ada masalah maka hasil pemeriksaan dibawa ke komisi Fatwa MUI untuk diperiksa kembali dan jika tidak ada masalah, maka MUI akan mengeluarkan sertifikat halal untuk produk tersebut. Berdasarkan sertifikat halal inilah kemudian BPOM mengizinkan pencantuman label pada produk daging ayam yang didaftarkan. Dalam mengawasi dan memelihara sistem jaminan halal ini RPA memiliki internal auditor halal. Internal auditor halal ini tetap diperlukan untuk melakukan pemeriksaan rutin secara berkala, karena pemeriksaan kehalalan tidak mungkin dilaksanakan oleh LP POM MUI sendiri. Internal auditor halal telah mengikuti pelatihan yang dilakukan oleh LP POM MUI dalam hal ini LP POM MUI juga berfungsi sebagai lembaga yang memberikan pelatihan dan konsultasi halal. PENGEMBANGAN KONSEP SISTEM JAMINAN HALAL
Upaya pengembangan untuk membuat konsep sistem jaminan halal di RPA adalah untuk memudahkan dalam merencanakan produk daging ayam yang halal pada kegiatan penyembelihan dan produksi keseluruhannya.
201
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Rencana Pengajuan Sertifikat Halal
Rencana Sistem Jaminan Halal
Penyusunan Manual Halal dan Prosedur Baku Pelaksanaannya
Pemasyarakatan dan Uji Coba Manual Halal dan Prosedur Baku Pelaksanaannya
PRODUSEN
Audit Internal dan Evaluasi
Revisi
(RPA)
Pengajuan Sertifikat Halal
LP POM MUI Cek Sistem Jaminan Halal
Tidak Lengkap
Audit dilokasi Produksi
Revisi Evaluasi Revisi FATWA MUI
Sertifikat Halal Untuk RPA
Gambar 2. Diagram alir proses sertifikasi di RPA Sumber: LP POM MUI, 2003.
202
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Sistem yang telah dibuat ini meliputi: pendahuluan, definisi, elemen halal untuk RPA. Sistem jaminan halal RPA ini dibuat untuk memudahkan produsen atau pelaku usaha yang bergerak dalam usaha potong ayam dalam menjalankan sistem penyembelihan ayam yang memenuhi syariat agama Islam. Beberapa ketentuan yang harus dipenuhi dalam menyembelih ayam adalah (1) orang yang menyembelih adalah orang yang berakal sehat dan beragama Islam, (2) alat yang dipergunakan harus tajam sehingga memungkinkan mengalirnya darah dan terputusnya tenggorokan serta saluran makanan dan minuman, dan (3) menyebut nama Allah. Dalam sistem ini dituangkan beberapa definisi istilah yang mengacu pada Rancangan Peraturan Pemerintah tentang Jaminan Produk Halal Tahun 2003 dan Pedoman Produksi Halal (APRIYANTONO et al ., 2003) seperti: 1. Halal merupakan sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah SWT. 2. Jaminan halal adalah kepastian hukum yang menjamin bahwa produk makanan, minuman, obat, kosmetika dan produk halal lainnya untuk dikonsumsi dan digunakan oleh masyarakat. 3. Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen atau janji untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan halal. 4. Sasaran halal adalah hasil produksi yang memenuhi persyaratan halal. 5. Organisasi halal adalah pelaksanaan sistem produksi halal yang terdiri dari perwakilan masing-masing bagian/divisi seperti bagian pembelian, pengendalian mutu, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal. 6. Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik. 7. Auditor halal internal adalah orang yang merencanakan dan melaksanakan tanggung jawab audit penyembelihan dan produksi halal dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal.
8.
Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu. ELEMEN SISTEM JAMINAN HALAL
Elemen yang dibuat dalam sistem jaminan halal yang dikembangkan dari elemen ISO 9000 versi 2000 dan panduan penyusunan rencana sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) menurut BSN (2002). Kebijakan halal
Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen, sebagai upaya untuk memproduksi produk halal (LP POM MUI, 2004). Penyusunan sistem jaminan produk halal ini merupakan hal yang paling utama yaitu komitmen atau janji pihak produsen untuk berproduksi secara halal. Kebijakan halal yang dibuat singkat dan jelas sehingga dapat dimengerti dan dipahami oleh seluruh karyawan. Menurut APRIYANTONO et al. (2003) hal yang perlu dicakup dalam kebijakan halal adalah: tujuan, sumber daya yang digunakan, dan komitmen untuk menerapkan sistem jaminan halal secara terus menerus. Sasaran halal
Sasaran halal pada RPA harus konsisten dengan kebijakan halal. Sasaran halal adalah hasil produk yang memenuhi persyaratan halal. Menurut APRIYANTONO et al. (2003) sasaran halal yang dimaksud mencakup produk yang tidak mengandung unsur haram, disembelih sesuai dengan syari’at Islam, diproses, disimpan, diangkut dan disajikan dengan tidak terkontaminasi oleh unsur haram. Deskripsi produk
Deskripsi produk adalah sebuah daftar yang berisikan seluruh jenis produk akhir yang dicakup dalam sistern produksi halal. Isi deskripsi produk dirancang mernenuhi pedoman BSN No. 1004-1999, Undang-
203
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Undang Pangan No. 7 tahun 1996 khususnya mengenai label dan kemasan. Menurut APRIYANTONO et al . (2003) beberapa hal yang perlu dideskripsikan meliputi : nama jenis produk/nama dagang, komposisi produk, cara produksi, cara penyimpanan, cara pengemasan, ukuran dan jenis pengemasan, cara pengangkutan, daya awet, label, cara penyajian, dan cara distribusi. RPA sebaiknya kewajib untuk menginformasikan produk yang dihasilkan dalam bentuk deskripsi produk dari daging ayam yang dihasilkannya. Organisasi halal
Dalam menyusun elemen organisasi halal perlu dijelaskan identitas unit usaha, struktur organisasi dan tim jaminan halal. Dalam Identitas/profil unit usaha perlu diinformasikan nama dan alamat, nomor registrasi halal atau lainnya, penanggung jawab produksi dan informasi lain yang diperlukan untuk mengenali unit usaha tersebut. Struktur organisasi manajemen halal disajikan dalam bentuk bagan organisasi, yang menunjukkan garis wewenang dan penetapan fungsi serta uraian tugas personil yang bertanggung jawab terhadap pengembangan, penerapan dan berjalannya sistem manajemen halal dalam unit usaha tersebut yang berkoordinasi dengan koordinator halal. Menurut APRIYANTONO et al. (2003) pimpinan puncak menetapkan seorang pejabat khusus koordinator halal dan internal auditor halal yang beragama Islam dan taat serta memahami persyaratan sistem produksi halal, jika kondisi RPA tidak memungkinkan jabatan koordinator halal dapat dirangkap oleh petugas yang mempunyai tanggung jawab di bidang produksi atau jaminan mutu atau bidang riset dan pengembangan yang beragama Islam. Daftar nama koordinator dan tim internal auditor halal perlu dicantumkan dalam dokumen yang dilengkapi dengan kualifikasi anggota serta posisi dalarn organisasi manajemen halal. Kewenangan dan tugas koordinator halal, serta tugas dan tanggung jawab internal auditor halal juga perlu disertakan agar pembagian dan tugas tidak tertumpu pada satu orang.
204
Persyaratan dasar kehalalan
Persyaratan kehalalan yang ditetapkan didasarkan pada hukum syariah. Persyaratan kehalalan tersebut harus dipenuhi apabila suatu unit usaha akan memulai suatu proses produksi dan menerapkan sistem jaminan produk halal yang telah disusun. Ketaatan dalam menerapkan program persyaratan dasar sangat mempengaruhi kehalalan produk yang dihasilkan. Program persyaratan dasar dalam operasionalisasinya meliputi program sanitasi yang diperlukan dalam rangka mencegah terjadinya kontaminasi bahaya yang menyebabkan tidak amannya dan tidak halalnya produk pangan dan program cara berproduksi yang baik dan halal. Program persyaratan dasar ini diwujudkan dalam standar prosedur operasional halal seperti : lokasi, bangunan dan tata ruang, fasilitas sanitasi, peralatan, bahan, proses pengolahan, produk akhir, pekerja, kemasan, penyimpanan dan pendistribusian. Pembelian
Pelaku usaha memberikan persyaratan pembelian kepada pemasok yang meliputi : adanya jenis dan contoh bahan pasokan yang akan dibeli alamat pemasok. Pelaku usaha dalam proses pembelian juga berkewajiban memastikan bahan pasokan yang dibeli sesuai dengan persyaratan produksi halal. Hal ini mengacu pada sebagian ketentuan menurut APRIYANTONO et al. (2003). Diagram alir proses produksi ( Flow Chart )
Diagram alir adalah sebuah diagram yang menggambarkan tahap-tahap operasional dalam pengerjaan sebuah produk atau produk serupa (BSN, 2002). Setiap tahapan dalam proses produksi harus digambarkan sesuai dengan kondisi yang sebenarnya. Pembuatan diagram alir perlu memperhatikan keseluruhan proses produksi sejak dari pembelian, pengolahan, penyimpanan dan pendistribusian hingga siap dikonsumsi.
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
Analisa haram dan penetapan pengendalian titik kritis
Menurut APRIYANTONO et al. (2003) analisa haram dan penetapan pengendalian titik kritis adalah gambaran suatu proses analisis haram dan penetapan pengendalian titik kritis yang dilakukan oleh suatu tim pada setiap tahapan proses sampai ke tangan konsumen, dengan mempertimbangkan kehalalan produk, cara pencegahan masuknya bahan haram pada proses produksi sampai dengan produk akhir. Proses produksi tersebut meliputi tahap pembelian, penerimaan, pemingsanan, penyembelihan, pencelupan air panas, pencabutan bulu, pengeluaran jerohan, pencucian, penmotongan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi. Analisa bahaya keharaman dapat disajikan dalam bentuk matrik dimana tergambarkan suatu proses analisa bahaya keharaman yang dilakukan oleh suatu tim. Pada setiap tahapan proses mempertimbangkan hukum, halalharam dalam agama Islam. Seluruh bahaya dideskripsikan dan dicari penyebabnya kemudian dibuat cara pengendalian/ pencegahan bahaya keharaman tersebut. Tindakan pencegahan ini dibutuhkan terlebih lagi pada proses yang beresiko tinggi. Lembar kerja pengendalian status preventif dan tindakan koreksi
Sistem ini sama dengan sistem HACCP hanya elemen dan pertimbangan dalam menentukan titik kritis yang berbeda. Pengembangan sistem ini disebut sistem HrACCP yang menitikberatkan pada pertimbangan kehalalan produk. Sistem HrACCP ini mengadopsi dari tujuh prinsip konsep HACCP versi Codex Alimentarius Commission. Tujuh prinsip yaitu (a) identifikasi semua bahaya dan penetapan resiko, (b) penetapan Critical Control Point (CCP), (c) penetapan batas kritis/limit kritis, (d) pemantauan CCP, (e) tindakan koreksi terhadap penyimpangan, (f) verifikasi, dan (g) dokumentasi. Dengan mengacu pada 7 prinsip dalam HACCP dapat dibuat 6 prinsip HrACCP yaitu : a) identifikasi semua bahan haram dan najis, b) penetapan CCP keharaman, c) membuat prosedur monitoring, d) membuat
tindakan perbaikan, e) melakukan pencatatan dan f) melakukan prosedur verifikasi. Operasionalisasi sistem ini diwujudkan dalam bentuk lembar kerja yang disebut lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi (control measure) sebagai upaya mencegah dan menindaklanjuti titik-titik kritis keharaman yang diidentifikasikan. Menurut A PRIYANTONO et al. (2003) lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi menyajikan uraian tentang informasi tentang : lokasi CCP pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan keharaman produk antara lain jenis bahan dan kontaminasi najis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, dan pencatatan. Audit halal
Audit halal yang dilakukan adalah audit halal internal dan audit halal eksternal. Audit halal internal dilakukan oleh internal auditor halal yang telah ditunjuk oleh pimpinan. Pihak RPA membuat dan memelihara prosedur terdokumentasi untuk merencanakan dan menjalankan audit halal internal dalam rangka melakukan verifikasi, apakah sistem produksi halal efektif. Audit halal eksternal dilakukan oleh auditor halal internal bersama LP POM MUI sebagai lembaga pemeriksa halal. Audit dilakukan untuk menilai kesesuaian sistem produksi halal dengan pesyaratan halal. Audit yang dilakukan meliputi audit kelengkapan dokumen halal dan audit pelaksanaan produksi halal tersebut. Hasil audit yang dilakukan akan dilaporkan kepada LP POM MUI setiap 6 bulan sekali, terhitung dari tanggal terbitnya sertifikat halal (LP POM MUI, 2003). PERSONEL DAN PELATIHAN
Pelatihan merupakan kunci keberhasilan dalam menerapkan sistem produksi halal. Pelatihan untuk karyawan sangat penting untuk menjamin produk yang dihasilkan selalu halal. Pelatihan lebih diarahkan pada pemahaman karyawan dalam memproduksi yang baik dan halal. Jenis pelatihan yang diperlukan antara lain (a) penyebarluasan kebijakan halal dan kesadaran pentingnya kehalalan, (b) hukum halal-baram dalam Islam yang berkaitan dengan bahan pangan, (c) pengertian dan
205
Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk Peternakan
pemahaman sistem produksi halal yang telah disusun, (d) pelatihan sistem dokumentasi, dan (e) pelatihan audit halal. Perubahan dokumen
Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat dicatat dalam bentuk tabel atau matrik. Adapun hal yang perlu dicatat adalah tanggal perubahan, halaman perubahan dan uraian singkat pedoman yang diubah sebelumnya dan sesudah perubahan. Prosedur pengaduan
Menurut APRIYANTONO et al. (2003) prosedur pengaduan adalah suatu prosedur untuk menangani dan mencatat keluhan internal dan eksternal serta tindakan koreksi yang dilakukan. Dokumentasi pengaduan konsumen dibuat dalam suatu form yang menguraikan tentang: kode kemasan, tujuan pemasaran, label, pembeli, isi pengaduan, tindakan koreksi, tanggal pengaduan dan penyelesaian pengaduan. Dokumen ditandatangani oleh bagian produksi, pengawasan mutu dan koordinator halal. Prosedur penarikan kembali
Prosedur penarikan kembali adalah suatu metode untuk mengidentifikasi, menempatkan, dan menarik kembali produk yang tidak memenuhi persyaratan halal yang telah beredar
206
di pasar (APRIYANTONO et al. 2003). Dokumen ini dapat berupa form yang berisi tentang: pelanggan yang dituju, alasan penarikan, jenis produk, tanggal produksi, total volume dan tindak lanjutnya. Dokumen ditandatangan oleh koordinator halal dengan berkoordinasi dengan bagian pengawasan mutu. DAFTAR PUSTAKA
APRIYANTONO A, HERMANIANTO J, dan NURWAHID . 2003. Pedoman Produksi Halal . Departemen Agama Republik Indonesia. BADAN STANDARISASI NASIONAL . 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) 19-9001-2001. Sistem Manajemen Mutu Persyaratan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. BADAN STANDARISASI NASIONAL. 2002. Pedoman 1004-2002 Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. HADIWIARDJO BH. 1996. Menuju Pasar Internasional dengan ISO 9000. Jakarta: PT. Ghalia. LEMBAGA PENGKAJIAN PANGAN , OBAT-OBATAN dan K OSMETIKA . 2003. Pedoman untuk Memperoleh Sertifikat Halal. Jakarta: Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia
