Pembahasan
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau triester gliserol. Kedua senyawa ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non polar atau semi polar. Lemak dan minyak minyak merupakan salah satu bagian dari lipida. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak yaitu pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa berupa lemak, lemak, sedangkan sedangkan gliserida gliserida dalam tumbuhan cenderung cenderung berupa minyak. Karena itulah, biasa terdengar ungkapan lemak hewani atau minyak nabati. Pratik Pratikum um kali ini dilakuka dilakukan n analisa analisa asam lemak lemak bebas bebas dalam dalam minyak minyak jelantah dengan satu kali penggorengan yang dimana minyak jelantah merupakan minyak bermerk. Prinsip kerja analisis asam lemak bebas adalah memanaskan sampel yang telah ditambah alkohol agar trigliserida pada sampel terhidrolisis dan menghas menghasilka ilkan n asam lemak bebas. Untuk Untuk mengetah mengetahui ui kandun kandungan gan asam lemak lemak bebas bebas pada pada sampel sampel dapat dapat dilakuk dilakukan an dengan dengan melakukan melakukan titrasi titrasi pada sampel. Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam le mak H+
bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas yang terkandung Asam dalam dalam sampell dapa dapat be rasal al─lemak dari da ri pros proses es hidr hidrol olisi isiss ataup ataupun un kare karena na pros proses es R1t ─beras COO CH2 R2 ─ COO ─ CHsampe
Trigliserida Trigliserida
pengolahan yang─kurang R3 ─Gliserol COO CH2 baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan asam dan dibantu oleh panas. hidrolisis adalah sebagai berikut
Reaksi yang terjadi pada proses H2O +
Pada penentuan asam lemak bebas !"L#$ terdapat beberapa tahapan yang harus dilakukan. dilakukan. Pertama adalah persiapan persiapan alat dan bahan yang akan digunakan, digunakan,
3 RCOOH
sampel yang akan diuji merupakan minyak jelantah dari satu kali penggorengan. Sampel tersebut ditimbang sebanyak %& gram dengan menggunakan timbangan analitik dan ditaruh pada gelas kimia dan ditambahkan etanol '() kemudian dipanaskan sampai terbentuk gelembung*gelembung kecil. +tanol mampu menarik air yang melingkupi molekul*molekul minyak sehingga terjadi pemisahan fase minyak dengan etanol. Sehingga setelah penambahan etanol pada minyak, akan terbentuk lapisan yaitu minyak dibawah dan etanol di bagian atas. -ungsi penambahan etanol pada sampel dalam praktikum analisa asam lemak bebas adalah untuk melarutkan minyak pada sampel agar dapat bereaksi dengan basa. Karena etanol mampu mengikat asam lemak bebas yang bersifat polar sehingga asam dan basa akan larut pada etanol yang bersifat polar selain itu etanol berfungsi untuk menginaktifkan kerja enim lipase sebelum titrasi. Sedangkan fungsi pemanasan !refluks$ saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan asam lemak bebas larut seutuhnya dalam etanol. /inyak yang telah dilarutkan dalam etanol kemudian dimasukkan kedalam corong pisah, dikocok dan didiamkan sampai terbentuk fase. -ase bawah merupakan minyak sedangkan fase atas merupakan asam lemak yang larut dalam etanol. Kedua fase tersebut dipisahkan dan diambil fase atasnya kemudian dimpung dalam labu ukur %&& mL dan diaddkan dengan etanol sampai tanda batas. Penentuan kadar asam lemak bebas menggunakan titrasi asam basa. Prinsip dasar titrasi asam basa didasarkan pada reaksi nertalisasi asam basa. Reaksi netralisasi terjadi antara ion hidrogen sebagai asam dengan ion hidroksida sebagai basa dan membentuk air yang bersifat netral. 0itrasi asam basa dilakukan secara langsung yang dimana sampel langsung di titrasi dengan 1a23 dengan penambahan indicator PP. Sebelum dilakukan penentuan kadar sampel dilakukan titrasi blanko terlebih dahulu, tujuannya untuk mengetahui etanol yang bereaksi dengan 1a23 karena etanol bersifat asam sehingga akan bereaksi dengan 1a23. Pertama*tama etanol sebanyak %& mL dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan
indikator PP. Kemudian dititrasi menggunakan 1a23 sampai terbentuk warna merah muda. 4an dicatat 5olume titrannya. -ungsi penambahan indikator pp pada sampel dalam praktikum analisa asam lemak bebas adalah pembuktian bahwa sampel tersebut bersifat asam atau basa. setelah ditambah indikator pp dan dititrasi dengan 1a23 sampel berubah warna menjadi merah muda. 6ni menunjukkan bahwa sampel bersifat basa. -ungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu titik eki5alen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada larutan. Karena percobaan asam lemak bebas menggunakan prinsip titrasi asam basa dengan penggunaan indikator PP akan mengubah warna menjadi merah muda apabila larutan bersifat basa dan PP memiliki nilai p3 7,&*',8. Semua sampel dimasukkan kedalam erlenmeyer (& ml dan ditambahkan 9 tetes indikator PP sebagai indikator, kemudian larutan tersebut dititrasi menggunakan 1a23 sampai warna merah jambu permanen selama 9& detik. Kemudian dihitung perubahan 5olume 1a23 dan dihitung kadar asam lemak bebas pada sampel. .
Reaksi antara asam lemak bebas dengan 1a23 1ilai angka asam yang diperbolehkan menurut S16*&:*;%7*&&8, yaitu &,9). "pabila bilangan asam melebihi batas yang ditetapkan oleh S16, maka minyak tersebut sudah tidak layak pakai. #erdasarkan hasil perhitungan, diperoleh bilangan asam dari untuk minyak jelantah diperoleh nila --" ! kandungan asam lemak bebas$ sebesar &,(&:).
karena minyak jelantah merupakan minyak bekas pakai dan sering melalui pemanasan berulang. Selama pemanasan minyak goreng mengalami perubahan fisik dan kimia dikarenakan terjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam lemak. Selama proses pengorengan, terjadi kenaikan kosentrasi --" !kandungan asam lemak bebas$ dalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak selama proses penggorengan. Sebagian asam lemak bebas !--"$ yang terbentuk selama penggorengan akan berubah menjadi senyawa lain selama penggorengan berlangsung. Selama asam lemak bebas yang terbentuk lebih banyak daripada asam lemak bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain, maka kandungan asam lemak bebas pada minyak akan naik. "kan tetapi bila jumlah asam lemak bebas yang berubah menjadi senyawa lain lebih banyak daripada asam lemak bebas yang terbentuk, maka kandungan asam lemak bebas minyak akan menurun. Untuk minyak jelantah seharusnya di dapatkan bilangan asam yang relati5e tinggi, tetapi karena minyak jelantah yang digunakan pada percobaan ini adalah minyak jelantah yang hanya baru digunakan sekitar %* kali, maka bilangan asamnya masih relati5e rendah. "kan lain halnya apabila minyak jelantah yang kita gunakan telah mengalami pemanasan berulang*ulang melebihi 9*: kali. 2leh karena itulah, kita harus berhati*hati ketika menggoreng dengan minyak bekas. Kesimpulan
#erdasarkan hasil perhitungan, diperoleh bilangan asam dari untuk minyak jelantah diperoleh nila --" sebesar &,(&:). Sampel minyak tersebut memiliki bilangan asam yang tidak bisa ditolerir sesuai dengan standar S16*&:*;%7*&&8 yang diperbolehkan yaitu &,9).
