PRACTICA N°6 PELADO QUIMICO
I. INTRODUCCIÓN Se utilizan sustancias químicas que permitan que la cáscara se desprenda fácilmente, este método se utiliza en productos que tengan el mismo grado de maduración, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposición en la sustancia química, por tanto es importante hacer una clasificación antes del pelado químico. En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos con cascara delgada como el durazno. La sustancia más usada es el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15% dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solución en caliente o a temperatura ambiente. En el pelado mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presión que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la cascara de frutos o tubérculos con piel más gruesa.
II. OBJETIVOS Realizar Evaluar
el pelado químico de frutas y hortalizas.
el efecto del pelado químico en cada tratamiento.
Determinar
el tratamiento que de mejores resultados en el pelado químico de productos hortofrutícolas.
III. FUNDAMENTO El pelado es uno de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es el retirar la cáscara empleando diferentes métodos tales como: Pelado a vapor. Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. El alimento se introduce en un recipiente que rueda a velocidades del orden de 4 o 6 revoluciones por minuto y a alta presión. Al rotar el recipiente el alimento presenta todas sus caras con lo que se puede llevar a cabo un pelado homogéneo. Durante el proceso se inyecta vapor a alta presión y el proceso dura entre 30 y 15 segundos.
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Luego se libera el vapor y el alimento que se ha calentado superficialmente pero no en su interior por su baja conductividad térmica, despegándose superficialmente y a continuación es sometido a duchas de agua pura para eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con éste método se consigue que las pérdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes serán escasos. Pelado a cuchillo. La piel de la fruta o verdura es despegada por un cuchillo situado en el recipiente de una de estas maneras: El alimento se mueve y las cuchillas que están fijas van eliminando la piel. El alimento permanece fijo y unas cuchillas rotarias se encargan del pelado. Pelado por abrasión. En este caso el alimento entra en contacto con unos rodillos o con un recipiente de carborundo que es un material a base de silicio y carbono. La superficie es abrasiva y se arranca así la piel que posteriormente, a través del agua, es arrastrada. Pelado a la llama. Se utiliza casi exclusivamente para las cebollas. Las cebollas se colocan en una cinta sinfín que transporta el producto que se mueve en rotación a través de un horno con una llama con la que se consiguen temperaturas del orden de 800 – 1000°C. Al pasar la cebolla por el horno se despega la capa exterior y se chamusca las raíces y posteriormente son eliminadas por medio de duchas a alta presión. Pelado. Consiste en introducir el alimento en solución de soda caustica del 1 al 12% en ebullición de manera que la piel se ablande y luego se elimina fácilmente por baños. Presenta el inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por acción de la soda y que los efluentes son difíciles de eliminar. En el pelado por inmersión de soda, los factores que influyen son la concentración, la temperatura y el tiempo de inmersión. Después de la inmersión de soda se sumerge el producto en una solución de ácido cítrico al 2% para neutralizar los residuos de soda. Para determinar el método de pelado se debe considerar las siguientes condiciones: Tipo de variedad del producto. Estado de madurez Concentración del agente químico Temperatura del tratamiento Tiempo de contacto
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IV.MATERIALES Y MÉTODOS Materiales Frutas Hortalizas NaOH Termómetro Cronómetro Olla Cocina Agua
Metodología
Preparar soluciones de agua al 10% p/p de NaOH.
Calentarlos a las temperaturas de ebullición (90 – 100°C)
Sumergir la fruta u hortaliza durante 5, 10, 15, 30, 45, 60 segundos.
Enfriar en agua fría
Verificar manualmente la facilidad del desprendimiento de la cáscara, cambio de color y textura del producto.
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V. RESULTADOS COMPLETAR EL CUADRO: PRODUCTO: Concentración: 5 % De Soda Caustica T° 100 °C ( PAPA) Tiempo Observaciones (s)
Concentración: 5 % de Soda Caustica T° 90 °C (DURAZNO) Tiempo(s)
Observaciones
15
No hubo desprendimiento de cascara
155
35
No hubo desprendimiento de cascara
353
Desprendimiento de cascara
45
No hubo desprendimiento de cascara
455
Desprendimiento de cascara
60
No hubo desprendimiento de cascara
605
Desprendimiento de cascara
755
Desprendimiento de cascara
Desprendimiento de cascara
75
90
Desprendimiento de cascara
905
Desprendimiento de cascara
Desprendimiento de cascara
VI.DISCUSIONES La acción del hidróxido de sodio en ebullición es la de desprender la cáscara de la fruta, esto tiene lugar gracias a que las sustancias pépticas que se encuentran bajo la pulpa del estrato epidermal son solubles en NaOH. Las células parenquimáticas son más resistentes a la acción de la soda que las células que se encuentran inmediatamente bajo la epidermis. Los haces vasculares que se encuentran repartidos a través de los tejidos del fruto son resistentes a la soda. Si las soluciones de soda se aplican muy concentradas o por mucho tiempo la superficie se pondrá áspera lo que se debe a la acción de la soda sobre la cáscara. Se usan soluciones concentradas en el caso de aplicar la soda en un sistema de ducha.
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VII.CONCLUSIONES En el durazno el tiempo ideal de inmersión en la solución fue de 45 segundos, mientras que a la papa fue necesario sumergirla más tiempo. Esto debido a que el tubérculo posee una cáscara más resistente a la soda. Este desatino se puede corregir incrementando la dosis, más no el tiempo. Por lo tanto concluimos en que se utilizan sustancias químicas que permiten que la cáscara se desprenda más fácilmente, éste método se usa en productos que tengan el mismo grado de maduración (esto debido a que la cáscara de las frutas verdes es más fuerte y necesitan un mayor tiempo de exposición a la sustancia química, mientras que las frutas maduras requieren un menor tiempo, si se mezclan las frutas, algunas quedarán mal peladas y en otras se afectará la parte aprovechable), no importa la forma de la fruta pero se utilizan más con productos con cáscara delgada, como ciruelas, uvas , duraznos, otros. Las sustancias más usadas son: NaOH (hidróxido de sodio) y KOH (hidróxido de potasio), en concentraciones del 0.1 al 15%, dependiendo del tipo de fruta y lo fuerte de la cáscara, se puede usar este método a temperatura media o calentando la soda.
VIII.BIBLIOGRAFÍA Suarez, D. (2003).Guía de los procesos para la elaboración de néctares, mermeladas,
uvas pasas y vino. Colombia: Convenio Andrés Bello. Colquichagua, Diana. (1999). Frutas en almíbar. Perú: Asociación Gráfica Educativa. Scott, G. (1992). Desarrollo de productos de raíces y tubérculos. Perú: Centro
internacional de la Papa. Moreno Casco, J y Moral Herrero, R. (2008). Compostaje. Madrid: Ediciones Mundi-
Prensa.
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