PRACTICO PELADO QUIMICO Y PELADO MECANICO I.- OBJETIVO: - Determinar algunos métodos de pelado utilizados en el procesamiento de alimentos - Comparar y evaluar el efecto de los distintos métodos de pelado en una misma materia prima II.- MARCO TEORICO Se utilizan sustancias químicas que permitan que la cáscara se desprenda fácilmente, este método se utiliza en productos que tengan el mismo grado de maduración, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposición en la sustancia química, por tanto es importante hacer una clasificación antes del pelado químico. En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos con cascara delgada como el durazno. La sustancia más usada es el NaOH, en concentracione concentracioness de 0,1 a 15% dependiendo dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solución en caliente o a temperatura ambiente. En el pelado mecánico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presión que ingresa al equipo. Este método es efectivo para remover la cascara de frutos o tubérculos con piel más gruesa.
Operaciones preliminares. PELADO
PROPÓSITO:
ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA
PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO
ENLATADO
PELADO
CONGELACIÓN DESHIDRATACIÒN
F
(MÉTODO EMPLEADO)
CALIDAD PRODUCTO TERMINADO
PÉRDIDA EN CANTIDAD DE PRODUCTO RENDIMIENTO
PELADO
$ COSTO. DE LA FORMA EN QUE SE MANEJARÀ EL DESECHO CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
IMPORTANCIA PARA EL PROCESADOR (piel eliminada)
BENEFICIO ADICIONAL Uso de la piel
MÉTODOS DE PELADO: • • • •
PELADO MANUAL PELADO MECÁNICO PELADO TÉRMICO PELADO QUÍMICO
$ COSTOS DE OPERACIÒN limpieza, lavado, selección, mismo pelado
PELADO MANUAL MANUAL EQUIPO
DESVENTAJAS
VENTAJAS
Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox. Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado
Bajo costo Bajo requerimiento de agua. Reducida estim. activ. Enzimática. Posibilidad de uso de la piel o cáscara El H2O no se contamina con químicos.
Alto costo mano de obra Mayor probabilidad de contaminación con m.o. Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera
PELADO MECÁNICO CORTE Máquinas con cuchillas De alta velocidad Pelado microdelgado
Disco diferente granulado
ABRASIÓN Eliminan centros, piel, semillas. Manzanas, peras duraznos Cortes uniformes (rebanadas, cubos)
grueso
fino
Más rápido rápido,, piel más rugosa Más lento lento,, piel más lisa
Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión
Ginaca en piña, pelado y descorazonado
Cortadora y deshuesadora de durazno
DESVENTAJAS
VENTAJAS
PELADO MECÁNICO
Eficiente Mínimo de pérdidas
Son dependientes de la carga Baja
Pelado incompleto
Sobrecarga
excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos.
Calidad heterogénea
PELADO TÉRMICO TÉRMICO Se puede aplicar de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor y flama directa.
VENTAJAS VENTAJAS Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos)
Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua
Más automático Más fácil Control preciso de Temp. Para minimizar pérdidas Ausencia de contaminación quím. del agua
DESVENTAJAS Volúmenes de agua Costo equipo para vapor
(poco uso) Aceite a 400 ºF (205 ºC)
Formación de ampollas
Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua
EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos
Formación de ampollas
Eliminación piel con agua a alta presión
Cilindro giratorio calentado con flama directa
Desprendimiento manual o aspersión
asado
PELADO QUÍMICO QUÍMICO Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme. VENTAJAS Alta calidad Alto rendimiento Bajo costo Manejo rápido Adaptable a gran escala Se adecúa a todas las formas de los productos
Sistema cáustico seco
DESVENTAJAS DESVENTAJAS No se puede utilizar la piel Contaminación de efluentes
Modificación. Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación contaminación y de eliminación de desechos.
NaOH] [ NaOH] La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:
piel
Temperatura Tiempo de inmersión
Comps. Pécticos son altamente solubles en la sosa
Epidermis Parénquima Lámina media
Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si aumenta la [ NaOH] o el t es excesivo entonces se generará gene rará picado
producto
Inmersión en NaOH] caliente, [ NaOH] 80-90 ºC, “x” minutos
Lavado chorro de agua
Sosa residual
Pruebas con fenolftaleìna. Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn NaOH
NaO H
Agua
Pelador con lejìa
H2O
Sistema cáustico seco
Exposición en Infra-rojo a T muy alta (para acondicionar la superficie de la fruta) En banda transportadora de rodillos
Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada El 10% restante se remueve con cepillos lavadores
Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.). Se congela a una ligera profundidad y se descongela d escongela rápidamente al chorro de agua
Aplicación de calor (escalde, 96 ºC) Aplicación vacío 600-700 mmHg
Se rompe la piel
Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales. Se reduce contam. Amb.
Alta eficiencia Alta calidad Bajo consumo de E. Bajo costo.
Piel duraznos es soluble en soluciones: 0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico 0.1% Ác. Cítrico 0.1% Ac. Tartárico Solución de CaCl 2 caliente (ebullición) Afloja la piel
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio ( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)
Es difícil controlar la Absorción de calcio
Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos
CRITERIOS PARA ELEGIR EL MÉTODO DE PELADO Características de la piel del producto: • • • •
Dureza Grosor Presencia de ceras Otros componentes Volumen del producto a manejar Costo equipos (dimensiones) Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $ Utilización posterior de la cáscara o piel
III.- MATERIALES Y EQUIPOS: a) MATE MATERIA RIA PRIM PRIMA A Y REAC REACTIV TIVOS OS Papa, durazno y tomate Soda Soda caus causttica ica a di distin stinttas con conce cent ntra raci cion ones es b) EQUIIPOS: Cocina Peladora mecánica de de papa Ollas Pinzas Depósitos de plástico c) METODOS Pelado químico: Preparar solución de soda a 1% y llevarlo a ebullición. Sumergir los duraznos y retirarlos uno a uno, cada minuto para evaluar la efectividad del pelado químico. Pelado manual: colocar 1 a 2 kilos de papa en el pelador mecánico por unos 5 – 8 minutos y evaluar la efectividad del pelado en función a la superficie de la papa
IV RESULTADOS: PELADO MECÁNICO
PELADO QUÍMICO
A LA IZQUIERDA, PELADO QUÍMICO DE PAPAS Y A LA DERECHA TENEMOS EL RESULTADO DE PELADO MECÁNICO DE PAPAS.
V DISCUSIÓN: En el pelado químico aplicamos la solución de soda cáustica al 1% y lo llevamos a ebullición, comprobando que este proceso demora más que el pelado mecánico que sólo dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que fue con la fruta que trabajamos. En el pelado químico la papa que introducimos se ablanda poco a poco logrando la eliminación de sus residuos, aunque su cáscara sigue vigente en la papa. Aunque su eliminación de residuo si hizo efecto, el pelado mecánico es más efectivo porque con el equipo de pelador mecánico llegamos a la conclusión que eliminamos, los residuos de la papá, además de un pelado perfecto de papa dejándola sin s in cáscara En el pelado químico se recomienda a nivel doméstico intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y además porqué el mayor contenido vitamínico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda rec omienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, existentes en la piel. Del pelado mecánico podemos decir que se realiza con una especie de cuchilla cortante que actúa en las frutas como manzana, peras y suele realizarse con equipo especialmente diseñado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidráulica. Como se puede inferir, se requiere una excelente etapa previa de clasificación por tamaños, debido a que el producto debe adaptarse razonablemente a la geometría de las cuchillas. Lo mismo cuenta para las papas porque debemos introducir papas acorde al tamaño del equipo. VI BIBLIOGRAFIA 1. Chef Chefte tell Jean Jean Clau Claude de 199 19922 Introducción a la bioquímica y tecnología de Alimentos 2. Barb Barbos osaa Ve Vega ga 2000 2000 Deshidratación de alimentos 3 Coultate 1998 Química y bioquímica de los alimentos 4 Desr Desros osiier No Norm rman an 1999 1999 Elementos de tecnología de alimentos http://docs.google.com/viewer? a=v&q=cache:qS_E4AJ1oUJ:docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/material_adicional/3.%25 20Ops %2520Prelim.ESTS..ppt+PELADO+QUIMICO+Y+MECANICO&hl=es&gl=cl&pid=bl& srcid=ADGEESgxoJCzL3cgEZpjp8Oirn_YbPZz9JNgUu0V_z7boOsDEoPSY6KmsypkInE
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