PATOS

CENTRO DE FORMACION: INETADOTA DEPARTAMENTO: CORDOBA ESTRUCTURA CURRICULAR: PRODUCCION AGROPECUARIA.

DOCENTE TITULAR: JUDITH VERGARA ALVAREZ

NOMBRE DEL PROYECTO: PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE PATOS

FECHA DE INICIO: JUNIO 4 -2010 NOMBRE DE ESTUDIANTES:

ZULLY ARROYO MUSLACO YISNEY ARRIETA SIERRA YOHANA BLANCO GAVIRIA JOSE ANGEL CORDERO AYALA ANA LEDIS MEDINA MARTINEZ LUIS FERNAN MORA GUERRERO ISELA MARGARITA PEREZ OSORIO YELIS NAITH QUINTANA PEREZ PEDRO LUIS ROMERO NUÑEZ KAREN SIBAJA FERIA

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INTRODUCCION

El pato es una anátida, como lo es también el cisne, la oca o ganso, pero a diferencia de éstas tiene el cuello más corto, un cuerpo más redondeado y rechoncho y es más pequeño. Del pato, es característico su pico aplanado y sus pies palmeados que indican que se trata de una ave acuática. El pato es un ave palmípeda porque posee unos pies palmeados Es evidente que el pato es un ave acuática. Mientras se desplaza por su líquido elemento, nada de forma muy elegante, pero por tierra firme, en cambio, es torpe y camina con cierta dificultad. El pato es un ave polígama, como la gallina o el pavo El canto del pato es muy característico. Este animal emite un sonido nasal formado por varios gritos secos y de corta duración. Como en el ganso, el macho puede emitir un sonido hecho con la boca a modo de silbido cuando quiere ahuyentar a los enemigos. A diferencia de otras aves de granja, el pato doméstico conserva muchas de las características heredadas de su ancestro salvaje, el ánade real. Ello le hace ser al pato doméstico un animal muy resistente capaz de vivir al aire libre. Sin embargo, necesita del ser humano para alimentarse.

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MARCO TEORICO

Foto de pato doméstico (pato criollo) ( Cairina Moschata )

Foto de patos salvajes (ánade real) Anas platyrhynchos )

Origen del pato doméstico La mayor parte de razas de pato doméstico provienen directamente del pato salvaje o también llamada llamada ánade real cuya domesticación se remonta remonta más de 2000 años atrás. De hecho, en la época de los romanos el pato ya se criaba con fines alimenticios, para aprovechar su carne.

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No obstante, otras especies de pato han servido para crear los actuales patos domésticos. El pato criollo o pato de Berbería es originario de América y vive de forma salvaje en el sur de los Estados Unidos, México, América Central y América del Sur. La utilidad del pato criollo como animal doméstico se basa en su gran resistencia. El pato de Carolina (Anas crecca ), ), tampoco proviene de la misma especie que el pato salvaje europeo y vive de forma salvaje en América del Norte, Europa y Asia. El pato se cría, de forma tradicional, desde hace miles de años en Europa pero, en

Utilidad del pato doméstico Asia, la producción de este ave también es muy importante. El pato se cría sobre todo para obtener la carne, pero también por sus huevos. Los huevos de pato son empleados, por ejemplo, en la elaboración de pasteles tradicionales. La carne de pato es muy apreciada, a pesar de su gran contenido en grasa, por considerarse una carne muy fina al paladar.

Unos productos muy cotizado que se obtienen del pato es el foie gras ( "hígado graso" ) y en menor medida el paté de hígado. Para obtener el cotizado producto llamado foie gras se somete al pato (normalmente el macho) a una alimentación forzada (se le da la comida, literalmente, por un embudo) a base de alimentos con un gran contenido en hidratos de carbono (sobre todo maíz en grano), durante 15 o 20 días mediante el proceso llamado embuchado o "gavage" en francés. El paté de pato no es hígado puro ya que se le añade a este producto distintas 4

vísceras, tocino y otras carnes y otros ingredientes, como harinas o leche. Por otra parte, para la fabricación del paté no se somete al animal a una alimentación forzada. Por lo tanto, pese a no ser el paté un alimento tan refinado y exquisito es mucho menos agresivo con los animales. Sin embargo, el mismo movimiento de defensa de los derechos de los animales está poniendo en peligro un producto tradicional como es el foie gras (los egipcios y los griegos ya cebaban a patos y ocas). La decisión final queda en manos de los consumidores, que tienen el derecho de elegir que quieren comer, y de las autoridades, que tienen la potestad de hacer las prohibiciones que consideren oportunas, como ha sucedido y sucederá en varios países con el tema del foie gras. En cualquier caso, el consumo de foie gras o de paté se debe hacer siempre en moderación por su considerable contenido en grasas de tipo saturado, colesterol y, naturalmente, en energía. Lógicamente, el foie gras es mucho más graso y tiene más colesterol que el paté por hacerse exclusivamente con hígados engrasados. No obstante, estos dos productos también tienen, naturalmente, sus ventajas. Los beneficios del foie gras o del paté se basan en su alto contenido en vitamina A, B12, D y E procedentes del hígado (donde se almacenan en el animal vivo). También aporta hierro, fósforo y otros minerales.

Las plumas de pato también tienen su utilidad para el hombre. Aunque son mucho más conocidos los productos elaborados con plumón de pato eider, como anoraks, edredones o sacos de dormir, por la gran capacidad de aislamiento del plumaje de este ave de latitudes nórdicas, el plumaje del pato es empleado como material de relleno de distintas prendas. Con el plumón (las plumas más finas y densas que les sirve a las aves acuáticas como abrigo natural) de los patos (y de las ocas) se confeccionan edredones, anoraks y otros productos. Incluso se puede utilizar las plumas de aves terrestres, como la gallina, para forrar materiales textiles.

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Otra utilidad del pato doméstico que se aparta de las mencionadas, es el de mantener a este animal como elemento decorativo de ciudades y pueblos. En este sentido, cada vez, es más frecuente la presencia en los núcleos urbanos de estas aves que son introducidas por el hombre en los lagos y estanques de parques jardines urbanos. . ¿Qué come el pato? Los patos se les da de comer pienso hecho a base de maíz y soja. Pero a esta alimentación base se le suele añadir granos triturados de avena y trigo y se les alimenta también con algo de verdura. Reproducción del pato Reconoceremos desde lejos al macho de la hembra porque normalmente el pato macho tiene un plumaje con unos colores más vivos que su compañera. La madre pato incuba los huevos durante unas 4 semanas. Sin embargo, salvo algunas granjas que emplean gallinas cluecas para que incuben los huevos de pato, normalmente se incuban los huevos de pato en incubadoras artificiales que funcionan con infrarrojos. De entrada, la incubación con incubadora permite un mayor control de todo el proceso de incubación y se evitan muchos problemas, como que el ave deje de incubarlos. A parte de que las patas han perdido el instinto natural de incubar a los huevos. Una vez nacen los pequeños, se apresuran a entrar en contacto con su líquido elemento, el agua, aunque la capacidad de volar no la desarrollan hasta los 3 meses de vida. Por lo tanto, mientras los patitos no superan los primeros meses de vida dependen totalmente de la madre que los protege y los cuida en cada 6

momento. Pero la etapa más delicada para el pato es cuando todavía no tiene formado el plumaje de adulto y se abriga exclusivamente con el plumón que tiene nada más nacer. Más tarde, cuando el pato adquiere el verdadero plumaje, se encuentra mucho más protegido del calor, del frío y de las enfermedades. El pato tiene la ventaja de ser un animal poco exigente en cuanto a la comida y al espacio donde se cría, de hecho el ánade real (el ancestro salvaje del pato doméstico), a diferencia de la mayoría de aves y otros animales del mundo, no está amenazado sino todo lo contrario y lo podemos ver en cualquier lugar del mundo de forma en algunas zonas más que abundante. La razón de ello se debe a que este ave tiene una gran capacidad adaptación y a que es un animal muy robusto y resistente a las enfermedades, a los parásitos y a las condiciones ambientales adversas. El pato es un animal de una gran rusticidad, muy superior a otros animales de granja, como los pollos, pollos, por lo que no se hace necesario el control minucioso de todas las condiciones climáticas para el bienestar de estas aves. Aunque se crían en Europa y América muchos menos patos que gallinas las ventajas de los patos sobre dichas aves son claras. La cría del pato es mucho más sencilla y económica que la de los pollos criados en grandes naves con todas las condiciones ambientales de luz, temperatura y humedad controladas artificialmente mediante sofisticada tecnología. Naturalmente, la carne de pato, mucho más sabrosa, jugosa y nutritiva, es distinta a la de pollo. Por todo ello, la cría de pato comercial o intensiva es cada vez más frecuente en algunos lugares del mundo. Sin embargo, es en el pato algo muy habitual la cría de forma tradicional. Dada las costumbres acuáticas del pato, para criar este ave de forma tradicional y respetuosa con el bienestar del animal y con el medio ambiente es importante que tenga una fuente de agua. Lo ideal sería un lago o riachuelo ya sea natural o 7

artificial con sombras, es decir, plantando algunos árboles en ciertos tramos. En el caso de tratarse de un lago natural, mejor que sean árboles de ribera, como los chopos o los sauces. A parte de árboles, en el recinto de los patos podemos introducir plantas acuáticas para proporcionarles alimento a nuestros patos. Con el mismo razonamiento, plantaremos césped en el margen del lago. Además, el césped proporcionará la humedad necesaria para los patos. Si el lago lo hemos creado nosotros, con darle una profundidad de 50 cm es suficiente.. Todavía mucho más importante que lo anterior es el tamaño de la instalación para albergar a los patos. El cercado de los patos debe tener una superficie lo más espaciosa posible para que los animales puedan ellos mismos buscarse la comida y hacer el ejercicio necesario cada día para mantenerse fuertes y evitar los problemas del exceso de peso. En la cría comercial del pato se busca, más que el bienestar de los animales, el rendimiento económico, con una alimentación muy concentrada y rica en proteínas y grasas y con la imposibilidad voluntaria de hacer ejercicio para facilitar que la energía almacenada en los alimentos se transforme en el producto final, es decir, la carne de pato y los huevos. Razas de patos La razas de patos más conocida es, sin ninguna duda, el pato pekinés, cuyo origen se sitúa en la China. Otras razas de patos de gran importancia son el pato Rouen, el Campbell o el pato de Berbería. En los últimos cien años, gracias a la selección artificial, se han creado dos tipos distintos de razas de pato, las razas de carne y las razas de puesta. Como ejemplos de razas de pato de carne, existen el pato de Pekín, el típico pato blanco con el pico anaranjado, el Rouen y el pato criollo. 8

Siguiendo con las razas de patos destinadas a la producción de carne, la cría del pato de Pekín tiene sus ventajas respecto a las otras por ser sencilla, económica y muy rentable. Ello se debe a que esta raza es muy resistente, de una gran prolificidad (la hembra pone muchos más huevos) y sus crías se desarrollan con gran rapidez (la incubación de los huevos es bastante más corta que en otras razas). El inconveniente principal del pato de Pekín reside en que tiene una carne muy grasa, lo que le ha costado su sustitución en los últimos años, cuando cada vez el tema de la nutrición preocupa más, por razas menos grasas, como el pato de Berbería. Sin embargo, el Pekín es la raza de pato que se cría con más abundancia en todo el mundo. El pato criollo o pato de Berbería es empleado sobre todo en la elaboración de patés. Aunque su cría tiene algunos inconvenientes si lo comparamos con el pato de Pekín, como una menor prolificidad, una menor precocidad, un manejo más complicado y una menor resistencia a las bajas temperaturas. Es decir, el pato criollo pone menos huevos que el pato pekinés y tardan más en incubarse, además de que está raza de patos es algo más delicada que el conocidísimo pato de Pekín. Las razas de puesta destinadas a la obtención de huevos son la Campbell o el pato Buff Orpington.

Características de las razas y carne de pato Los patos pertenecen al orden Anseriformes, familia Anatidae, en la que también se incluyen los cisnes y los gansos. Son animales rústicos, excepcionalmente resistentes a las condiciones climáticas,

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y los objetivos de su producción son múltiples, incluyendo la carne, el paté, los huevos y las plumas. Desde un punto de vista económico, la carne es la principal producción en patos. En la actualidad coexisten tres tipos de patos domésticos: el pato común, el Barbarie o Muscovy (o mudo) y el Mulard. El pato común procede del pato salvaje Mallard ( Anas  platyrhynchos ) y las genéticas más conocidas dentro del grupo son el Pekín, Aylesbury, Rouen, Cayuga y Tsaiya para carne, y el Kaki Campbell y el Indian Runner para huevo. El periodo de incubación del huevo de pato común es de 28 días y la descendencia de los cruzamientos es fértil. El pato de carne más habitual es el Pekín, originario de China, que se caracteriza por su escaso dimorfismo sexual (el macho pesa sólo un 3-4% más que la hembra), su precocidad y rápido crecimiento en las fases iniciales de cría. Esto hace que sus ciclos de producción sean más cortos (7 a 8 semanas) que para otras especies, pero a cambio presenta el inconveniente de depositar más grasa subcutánea que el resto. A pesar de que a nivel mundial el pato Pekín es el más utilizado para producción de carne, en algunos países se está desplazando hacia el pato Muscovy y Mulard. Tal es el caso de Francia, en donde el 80-90% de los patos Pekín ha sido reemplazados por el Muscovy y el Mulard, debido a su mayor productividad y a las exigencias del mercado (R. Lázaro, B. Vicente y J. Capdevila, 2004). El pato Barbarie, Muscovy o mudo (Cairina moschata ) es genéticamente distinto del pato común. Se piensa que es originario de Sudamérica, presenta carúnculas en la cabeza y cara y un acusado dimorfismo sexual; el macho pesa entre un 30 y un 50% más que la hembra. Las diferencias en crecimiento entre sexos se inician a las 3 semanas de vida, por lo que deben criarse separadamente. Este tipo de pato tolera las altas temperaturas mejor que el pato común y el periodo de incubación de los huevos está en torno a los 35 días. El Muscovy se utiliza para la producción de carne y los ciclos de producción son más largos que para el Pekín (9 a 10 semanas para las hembras y a 12 semanas para los 10

machos). El crecimiento de la pechuga es más tardío que el crecimiento de los muslos, de forma que en los machos la pechuga sigue creciendo hasta las 10-11 semanas ( Lázaro, B. Vicente y J. Capdevila, 2004). Se ha calculado en los proyectos precursores que el pato Muscovy alcanza un 50% más de tamaño que el pato criollo de base genética Pekín. Mientras que el criollo no supera en promedio los 2,2 kilos de carne faenada tanto en macho y en hembra, el pato Muscovy se ubica en los 3,2 kilos de promedio faenado, variable en la que el macho puede llegar hasta los 4 kilos. Todas estas características productivas hacen a esta especie muy interesante comercialmente. El pato mulo o Mulard resulta del cruce de macho Muscovy con hembra Pekín, siendo el objetivo de este cruzamiento obtener animales de crecimiento rápido que sean más pesados, pero con menor producción de grasa. El pato Mulard es estéril, más magro que sus progenitores, por lo que puede sacrificarse con más peso que el pato Muscovy, aunque el índice de conversión es menor. El dimorfismo sexual es poco acusado, asemejándose más al Pekín que al Muscovy. La razón de este menor dimorfismo es la falta de funcionalidad ovárica, que permite a la hembra crecer a un ritmo similar al de los machos. El Mulard es el pato más utilizado para la producción de paté o foie gras (R. Lázaro, B. Vicente y J. Capdevila, 2004). Cabe destacar que la carne de pato puede ser una de las carnes de aves más calóricas si se come con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor, en torno al 6 por ciento, muy similar al de las carnes magras. La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12 (Cuadro 1). En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro de fácil absorción, fósforo y zinc. No se puede dejar de mencionar la gran cantidad de glutamato que presentan las muestras analizadas durante el desarrollo de los proyectos precursores, que corresponde casi a un 14% aproximadamente de los aminoácidos. 11

Comercialmente es un factor que puede contribuir a promocionar la carne de pato Muscovy, ya que este aminoácido presenta características de estimulación del sistema inmunológico (Avilez J.P. y Camiruaga, M. 2006). Cuadro 1. Composición de la carne de pato, por 100 gramos de porción Composición Carne de pato sin piel Kcal (n) 132 Proteína (g) 19,6 Grasa (g) 6,0 AGS (g) 2,3 AGM (g) 1,6 AGP (g) 0,76 Colesterol (mg) 85 Hierro (mg) 2,1 Vit. B12 (mcg) 1,30 Fuente: Consumer Eroski, 2006 Uno de los objetivos más importantes de la producción de carne de pato es aumentar el rendimiento de la pechuga y reducir la grasa de la canal, sin menoscabo de la productividad. De hecho, el contenido de grasa de la canal se ha reducido de forma paulatina en los últimos 20 años. En patos, la grasa es fundamentalmente de naturaleza subcutánea, actuando como aislante térmico. Sin embargo, el porcentaje de grasa intramuscular es bajo (FEDNA, 2004). En patos, al momento del sacrificio la grasa representa en torno al 30% de la canal en fresco (superior al 60% sobre materia seca), mientras que en pollos sólo llega al 15%. Sin embargo, la grasa abdominal representa tan sólo el 2% del peso del pato, valor similar al del pollo. Estos datos confirman que en el pato el principal problema relacionado con la grasa son los depósitos subcutáneos, que no pueden ser eliminados durante el procesado si el pato va destinado a mercado de canales enteras (FEDNA, 2004).

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Las diferencias observadas en relación con la composición de la canal entre las distintas especies avícolas explican que el índice de conversión de los patos sea superior al de los pollos en un 27 a 36%, y al de los pavos en un 61 a 72% (FEDNA, 2004). Se puede destacar entonces que entre las distintas razas de pato, la principal ventaja del macho Barbarie o Muscovy es el elevado peso que alcanza y la mejor conversión a edad de sacrificio, con respecto al pato Pekín (Anexo 1). A la edad de sacrificio, el macho Muscovy tiene menor consumo de alimento por gramo de músculo sintetizado que el Pekín. Sin embargo, el peso que alcanza la hembra es inferior al que se logra con el Pekín. El producto comercial final es distinto, siendo una diferencia importante que la carne del Muscovy es más roja que la del Pekín. El Mulard produce canales parecidas al Muscovy, con la ventaja de que las diferencias entre sexos en cuanto a peso vivo y composición de la canal son más reducidas que en el caso del Muscovy Producción mundial de carne de ave según su tipo y área geográfica productiva, año 2001 (en miles de ton.) Regiones C arne C arne C arne Total P articipación de pollo de pavo de pato Regiones (% del total) África 2.851 49 59 2.959 4% América del Norte y Central 18.424 2.654 81 21.159 31% América del Sur 9.695 201 16 9.912 15% Asia 18.945 126 2.372 21.443 31% Europa 9.550 2.032 399 11.981 18% Oceanía 794 24 9 827 1% Mundo 60.259 5.086 2.936 68.281 Participación Tipo de Carne (% del total) 88 7 4 Fuente: Bremen, 2002, en base a estadísticas de FAO Situación de la producción mundial de patos 13

La producción mundial de aves se ha multiplicado por tres y la de carne de pato por cuatro en veinte años (FAO, 2004). En el año 2003 el censo estuvo en torno a los 1.086 millones de patos, con una producción de carne a escala internacional de 3,31 millones de toneladas (L. Morfín, 2008). Aproximadamente el 90% del censo se localiza en Asia y el Pacífico y, sólo en China se encuentra más del 60%. Después de China, los principales productores son Francia, India, Vietnam, Tailandia, Taiwán y Ucrania. Francia, con el 80% del censo de la UE (15 países) y el 60% de la UE (25 países), es líder europeo en esta producción, seguido de Polonia y Hungría con el 20%. Los principales importadores de carne de pato son Japón en Asia y Alemania en Europa, y los principales exportadores son Francia, Hungría, Holanda, Reino Unido, China y Tailandia (R. Lázaro, B. Vicente y J. Capdevila, 2004). Respecto a otros productos derivados del pato, cabe señalar que en Francia la producción del foie gras,6 a partir de oca o ganso se ha reducido a favor del pato Mulard. Este paté se produce fundamentalmente en Francia (83%), Hungría (9%), Bulgaria (5%), Israel (1,5%) y España (1%). Francia, con una producción en 2003 de unas 16.000 toneladas, es el líder en foie gras de pato (R. Lázaro, B. Vicente y J. Capdevila, 2004). Del total, un 85% se obtiene del pato mulo o Mulard y algo menos del 5% del Barbarie o Muscovy. La producción de huevos es importante en países del lejano Oriente. Así, en Indonesia la producción de patos es casi exclusiva para huevo. Dentro de este mercado, China produce huevos de pato procesados con una larga tradición y las genéticas más utilizadas para esta producción son la Jinding y Shao. Por último, la producción de pluma proporciona un beneficio adicional a la producción de carne. Los principales productores y exportadores son China, Taiwán, Tailandia y Hungría, mientras que Estados Unidos, Japón y Alemania son los principales importadores. 14

El dinamismo observado en la producción de esta especie a nivel mundial, principalmente en Asia y Europa, es contrario a lo que sucede en América Latina, donde la explotación comercial de patos es, por el momento, de una menor importancia económica, y muy por debajo de otras aves comerciales como son el pollo, el pavo y el ganso, a excepción de Brasil, que exporta patos a Japón, China y varias naciones árabes. Esto hace que Sudamérica aporte algo cercano al 0, 7% de la existencia mundial con 6.132.000 aves en crianza comercial. La producción de patos en Chile no se observa a escala comercial, por lo general sólo es posible encontrar producciones pequeñas, con baja tecnología, con aves de baja calidad genética y no apta para la producción de carne. Esto a pesar de que Chile posee condiciones favorables para el desarrollo de la avicultura en general, siendo un buen ejemplo la industria del pollo y del pavo. De acuerdo al Censo Agropecuario 1997 (último que tiene registros detallados en esta especie), la existencia de patos alcanzaba a 309.628 aves, concentrándose en las regiones X, XIV, VII, VIII y IX (Anexo 2). Tendencias del consumo nacional e internacional De acuerdo a un estudio de aceptabilidad de carne en el mercado nacional realizado por los proyectos precursores, se pudo apreciar que la carne de pato Muscovy tiene un alto nivel de aceptación, principalmente en restaurantes y de manera secundaria en el hogar. Esto último debido fundamentalmente a la baja disponibilidad del producto y desconocimiento en su forma de preparación, más que a barreras por el tipo de carne. Al ser presentada en supermercados del país, la carne de pato Muscovy se percibe como un producto significativamente más atractivo que el pato criollo, especialmente por su mejor tamaño y mayor proporción de carne. De manera paralela, la carne de pato Muscovy logró una percepción de calidad más alta, lo que permite que el precio se proyecte alrededor de un 14% más alto que el precio del pavo. De acuerdo a estas cualidades, se estima que la carne de pato Muscovy puede alcanzar un aumento de la frecuencia de compra, lo que da cuenta de un producto mucho más adecuado al consumo familiar en el hogar. 15

Respecto a las tendencias del consumo internacional, un ejemplo interesante es la situación de España, donde existe poca tradición en el consumo de carne de pato, estando más vinculado a los restaurantes chinos y a zonas turísticas. Sin embargo, muchos consumidores consideran la carne de pato como un manjar y goza de una aceptación considerable o muy elevada debido a su sabor y textura. En la actualidad, los españoles consumen unos 140 g de carne de pato/per cápita/año. Es una cifra pequeña, especialmente si se compara con el consumo de pollo campero (1,3 kg), con el picantón7 (0,640 kg) o con la codorniz (0,230 kg), por citar algunas aves diferenciadas del pollo convencional (E. Sánchez, 2006). La carne de pato criado con finalidad exclusivamente cárnica es muy diferente en sabor, textura o aroma de la del pato que ha sido criado también para producir foie gras. La carne se vende en fresco, generalmente en canales enteras, aunque también van apareciendo algunos troceados. En cuanto a precios de venta al público, son muy variables de uno a otro punto de venta en España. Pero se pueden citar los que recientemente se han visto en un sondeo realizado en mercados y grandes superficies de Barcelona: Pato Pekín: entre 2,20 y 3,50 euros/kilo. Pato Muscovy: entre 4,70 y 5,95 euros/kilo (E. Sánchez, 2006). Si bien la evaluación de mercado realizada en Chile por los proyectos precursores, permite proyectar tasas de crecimiento mayores a las observadas en la comercialización de aves tradicionales, los hábitos de consumo se tornan en una barrera importante para obtener incrementos significativos en la participación de mercado en el corto plazo. Lo anterior obliga a considerar la comercializaEl picantón provine de la raza Label. En algunas regiones de España, tradicionalmente son también conocidos como pollos tomateros, pollos pequeños que están a medio camino entre el pollo normal y una perdiz, por el tamaño. La carne del picantón es especialmente tierna debido a su ligero peso. PROBLEMA IDENTIFICADO La ausencia en el mercado mercado regional de producción de patos, indican que el poco hábito en el consumo de carne de pato está dado principalmente por un producto de mala calidad y difícil acceso para los consumidores. 16

. 1.1 CAUSAS DEL PROBLEMA P ROBLEMA Las causas que han generado la problemática es la poca cultura culinaria, con la la carne de pato donde el escaso conocimiento impone una barrera para su consumo regular. Falta de producción comercial de esta especie avícola en zona Sur del Municipio de san Andrés Falta de interés para comercializar patos en pie ya que solo la producción de esta especie es para consumo familiar 1.2 EFECTOS DEL PROBLEMAS P ROBLEMAS Déficit productivo de esta especie en la zona, no se cuenta con el dinero suficiente para obtener un numero de aves para el desarrollo de la especie. Baja comercialización de esta especie avícola en el mercado regional. 1.3 DESCRIPCION DEL PROYECTO El proyecto productivo formativo de cria y comercialización de pollos criollos se encuentra ubicado en la granja integral del INETADOTA , la empresa se inicia con seis pollos y se comercializaran a los seis meses de acuerdo al tamaño y peso requerido con el fin de cumplir con la etapa inicial de la empresa. 1.4 DEFINICION DE LOS OBJETIVOS

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GENERAL: Criar y comercializar patos criollos en pie con un peso promedio de 3 kl con el fin de abastecer las necesidades de d e nuestra región y promover e incentivar a la producción y comercialización de pato criollo para fomentar planes de negocio que permitan mejorar la calidad de vida de los habitantes de la región. ESPECÍFICOS: * Realizar mantenimiento a las instalaciones donde se encuentran alojados los patos. *Alimentar dos veces al día a los animales para asegurar un crecimiento adecuado *Proporcionar agua limpia para el consumo de los patos y brindarle una buena alimentación a base de maíz criollo y concentrado para fortalecer su desarrollo.

*Comercializar las aves, de acuerdo al peso ideal en el mercado o según el gusto del cliente. 1.5 JUSTIFICACIÓN Y ANTECEDENTES DEL PROYECTO: Los estudiantes del grado 11 de la Institución Educativa Técnica Técn ica Agropecuaria Doribel Tarrá (INETADOTA) (INETADOTA) justifican el desarrollo de este proyecto proyecto debido a que a través de los años la cría y comercialización de esta especie avícola ha sido reemplazada por la producción de pollos mejorado, ya que los productores ven la mejor opción de criar pollo a menor tiempo, sin embargo la carne de pato criollo tiene una textura diferente, un sabor intenso y una coloración coloración que hace su carne más jugosa. A demás para desarrollo de este proyecto no se requiere necesariamente de instalaciones sofisticadas, pues las aves son pequeñas y pueden ser alimentadas con gran variedad de productos.

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2 2.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES FECHA

ACTIVIDAD

OBJETIVO

LUGAR

RESPONSABLES

Julio 10 de 2010

Construcción del nido

Mantener los huevos en un

Granja integral INETADOTA

Grupo

lugar fresco y seguro Julio 12 de 2010

Se incubaran los huevos

Sacar y producir patos

Granja integral

Grupo

Julio 26 de 2010

Alumbrar los huevos

Verificar su estado

Granja integral

Grupo

02 de agosto de

Nacieron los

Producir patos

Grupo

2010

patos

Granja integral

3 de agosto de 2010

Alimentar y cuidar a los pt

Ayudar a su buen desarrollo

Grupo

patos

y crecimiento

Granja integral

21 de octubre de 2010

Adecuar las instalaciones

Mantener los patos en un sitio seguro

Granja integral

Grupo

22 de octubre

Vacunar los

Proteger contra

Grupo

de 2010

patos contra new castle

el virus

Granja integral

Pesar los patos

Vigilar peso

Granja integral

Grupo

Tomar evidencias

Fotografiar y demostrar procesos

Granja integral

Grupo

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MERCADO 3.1 INVESTIGACION DE MERCADO El modelo europeo está orientado principalmente a la producción orgánica, de manera de asegurar algunos criterios de calidad y sanidad específicos de acuerdo a las exigencias de sus consumidores, entre ellos: seguridad alimentaria, respeto al medio ambiente, bienestar animal, calidad diferenciada y trazabilidad del producto. Los requisitos establecidos para la certificación de productos orgánicos limitan de forma importante las posibilidades de establecer sistemas productivos competitivos en costos, en los mercados de destino. Si a esto se suma las consideraciones establecidas en el estudio de mercado realizado por Consultora BTA en Francia e Inglaterra (1997), como parte del proyecto “Desarrollo de un

sistema para la producción de pollo orgánico como producto de especialidad para el mercado interno y de exportación”, donde se demuestra que los principales canales de comercialización como son los supermercados y abastecedores de restoranes y hoteles, reconocen con una significativa preferencia sólo a proveedores de sus propios países como confiables para un producto de tan alta exigencia, las posibilidades posibilidades de utilizar utilizar las condiciones naturales y sanitarias para introducir productos en esta categoría, resultan entonces ser comercialmente muy exigentes.

3.2 ANALISIS DEL SECTOR. La carne de pato criado con finalidad exclusivamente cárnica es muy diferente en sabor, textura o aroma de la del pato que ha sido criado también para producir foie gras. La carne se vende en fresco, generalmente en canales enteras, aunque también van apareciendo algunos troceados. En cuanto a precios de venta al público, son muy variables de uno a otro punto de venta en España. permite proyectar tasas de crecimiento mayores a las observadas en la comercialización de aves tradicionales, los hábitos de de consumo se tornan en una barrera importante para obtener incrementos

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significativos en la participación de mercado en el corto plazo. Lo anterior obliga a considerar la comercialización Pero se pueden citar los que recientemente se han visto en un sondeo realizado en mercados y grandes superficies de Barcelona: Pato Pekín: entre 2,20 y 3,50 euros/kilo. Pato Muscovy: entre 4,70 y 5,95 euros/kilo (E. Sánchez, 2006). Si bien la evaluación de mercado realizada en Chile por los proyectos precursores, En términos de la producción avícola nacional solo el sistema de producción intensivo se encuentra bien diferenciado como patrón establecido y por esta razon las estadísticas agropecuarias disponibles se ocupan esencialmente del sistema que varias décadas atrás se instalo en patios o solares para producir huevos o carne con aves e insumos en su mayoría importados . Todo este proceso se vio vio ligado de manera natural a las regiones y según las condiciones de demanda. Asi se comenzaron a identificar algunas zonas de producción como la sabana de Bogota , Tolima, Valle Santander, Costa atlántica y Antioquia en las cuales se produce bajo lo que se conoce como avicultura moderna, os cuales satisfacen en su totalidad la demanda nacional de carne de pollo y huevo, además hasta el momento existen 1.562 parcelas de 2.500 metros cuadrados, entregadas y cultivadas por 1562 familias dentro del pais. 3.3 ANALISIS DE MERCADOS En la pasada década la producción de carne de ave se mostró notablemente dinámica. A nivel mundial, la producción creció de 40,8 millones de toneladas a 70,3 millones, entre 1990 y 2001. Los ritmos de crecimiento difieren notablemente a nivel de continentes o subcontinentes. El crecimiento absoluto más alto lo muestra Asia, con más de 10,1 millones de toneladas, y América del Norte y Central, con más de 8,3 millones de toneladas. Al analizar el desglose de la producción total de carne de ave en la de pollo, pavo y pato (Cuadro 2), se puede ver fácilmente que la carne de pollo, con una contribución del 88%, domina la producción mundial de carne de ave, seguida por la carne de pavo, 7%, y la de pato con un 4%. La base de datos de la FAO no 21

hace diferencia entre la carne de razas broiler y la de gallinas ponedoras o gallos. Se puede asumir, sin embargo, que en el caso de la carne de pollo, aquella proveniente de animales broiler contribuye con un 90% al volumen total. Una mirada más detallada a los patrones regionales , muestra que América del Norte y Central y Asia tienen aproximadamente la misma cuota en producción de carne de ave: ambas regiones contribuyen con un 31%, seguida por Europa y América del Sur. En la producción de carne de pavo, América del Norte y Central y Europa dominan con el 92%, mientras que Asia contribuye con más del 80% a la producción mundial de carne de pato.Según el USDA, una carne para ser etiquetada natural 3.4 ESTRATEGIAS DE MERCADO Países como Estados Unidos, con el que además Chile mantiene un Tratado de Libre Comercio, se ha desarrollado una categoría intermedia entre los productos orgánicos y los comoditas, cual es la de “Carnes Naturales”, que está

experimentando una tasa de crecimiento mayor a las observadas por las categorías de carnes orgánicas. La definición de la carne natural es muy amplia y actualmente sus requisitos están siendo definidos por las mismas empresas que comercializan sus productos bajo esta categoría. Esto, a diferencia de lo que sucede con la carne orgánica, la cual es estrictamente fiscalizada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). El USDA esta definiendo un nuevo estándar certificable y que se denomina “Naturally Raised” que se espera se aplique a partir del año 2008 en los

Estados Unidos. Este será un estándar voluntario, cuyo objetivo será informar al consumidor y aumentar las oportunidades comerciales para productores de carne natural debidamente certificados. Según el USDA, una carne para ser etiquetada natural deber tener un mínimo de procesamiento, estar libre de aditivos (sabores artificiales, colorantes y conservantes) y provenir de animales a los que nunca se les ha suministrado antibióticos ni hormonas. Actualmente existen programas de carne natural validados por el USDA, tanto para carnes magras como para carnes de alta infiltración, e incluso dicha 22

certificación ha sido entregada a productores de otros países, como es el caso de Uruguay, que en el 2004 logró validar su sistema de producción de carne natural (bovina y ovina) frente al USDA, y que actualmente utiliza y comercializa sus productos en dicho mercado bajo esa etiqueta. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Cabe destacar que la carne de pato puede ser una de las carnes de aves más calóricas si se come con piel, porque en ella e lla se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor, en torno al 6 por ciento, muy similar al de las carnes magras. La carne de pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12 ; En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro de fácil absorción, fósforo y zinc. No se puede dejar de mencionar la gran cantidad de glutamato que presentan las muestras analizadas s, que corresponde casi a un 14% aproximadamente de los aminoácidos. Comercialmente es un factor que puede contribuir a promocionar la carne de pato Muscovy, ya que este aminoácido presenta características de estimulación del sistema inmunológico

DISEÑO El principal producto de la empresa es la carne de pato en pie ( animal vivo)

ESTRATEGIAS DE PRECIO Los precios están basados según las políticas de la competitividad , costos, no se realizaran, descuentos; el precio de acuerdo a las políticas de ventas es de $ 4.000 libra.

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ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN El producto será distribuido o comercializado dentro de la región y según el volumen de producción además será ofrecido ofrecido a los docentes de la institución y en tiendas ubicadas en el municipio de san andres de sotavento OPERACIÓN FICHA TECNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO. Composición de la carne de pato, por 100 gramos de porción Composición Carne de pato sin piel Kcal (n) 132 Proteína (g) 19,6 Grasa (g) 6,0 AGS (g) 2,3 AGM (g) 1,6 AGP (g) 0,76 Colesterol (mg) 85 Hierro (mg) 2,1 Vit. B12 (mcg) 1,30 Fuente: Consumer Eroski, 2006

ESTADO DE DESARROLLO El producto desarrollar será de alta calidad , con normas de higiene , excelente presentación de tal manera que la empresa sea una de las mejores distribuidoras de carne depato por tal tal razón es necesario brindarles una buena alimentación y un excelente manejo DESCRIPCION DEL PROCESO

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FLUJO DE PROCESO .

SELECCIÓN DE HUEVOS FERTILIZADOS

SELECCIÓN DE PATAS PARA INCUBAR

CONTROL DE NACIMIENTO NACIMIENTO

LEVANTE Y ENGORDE DE POLLOS

CONTROL DE ENFERMEDADES O VIRUS

ACONDICIONAR INSTALACIONES INSTALACIONES

COMERCIALIZACION DE PATOS

NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS   

Patas criollas Huevos de patas fertilizado Nidos de hojas de plátano 25

 

Maya Carpa

MAQUINARIA, EQUIPO Y HERRAMIENTA      

Comederos y bebederos Machetes Grapas Paladraga Martillo Barretón

CAPITAL HUMANO   

Docentes Estudiantes Padres de familias.

PLAN DE PRODUCCION Establecer una empresa productora y comercializadora de carne de pato criollo en pie en las instalaciones instalaciones del INETADOTA inicialmente inicialmente con seis patos con peso promedio de dos kilos para cumplir cumplir con la etapa inicial inicial del proyecto 0COSTOS DE PRODUCCION PROVEDORES

ARTICULO

COSTOS

Productores de la region

8 huevos de patas

$ 3.200

180 libras de maíz criollo

$ 95.000

Vacuna new castle

$ .400

Malla 6 metros

$ 10.000

INFRAESTRUCTURA Granja INETADOTA

Bebedero 1- comederos 1 $ 20.000 Carpa negra de poletileno $ 8.000 TOTAL

$ 136.000 26

ORGANIZACIÓN ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL Es indispensable hacer un estudio del entorno, con el fin de detectar en el entorno debilidades, oportunidades y además verificar con que recursos contamos , cuales son las posibles amenazas y fortalezas debido a todo esto debemos realizar ANALISIS DOFA En el análisis encontramos: DEBILIDADES   

Falta de reconocimiento en el sector La infraestructura no esta totalmente adecuada Falta de recursos económicos

FORTALEZAS Excelente calidad del producto Poca competencia Buena capacitación por parte de los doce3ntes de la institución (INETADOTA)   

OPRTUNIDADES ampliar la comercialización de esta especie avícola en el mercado Generar empleo y obtención de buenas ganancias  

AMENAZAS Que se presente una epidemia

METAS

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METAS SOCIALES DEL PROYECTO Crear en el estudiante y en la comunidad un espíritu de emprendimiento, un ambiente de desarrollo comercial, que les permita mejorar sus condiciones de vida y llevar acabo proyectos que le faciliten ingresos recursos económicos CLUSTER O CADENA PRODUCTIVA el proyecto formativo productivo cría comercialización de pollo criollo es una sociedad de producción rural regida por la ley agraria y sustentada en el acta constitutiva ante el notario publico igualmente inscrito ante el registro de la propiedad y el comercio del municipio de san Andrés con el fin de que la sociedad o cadena productiva sea autónoma IMPACTO El impacto social será la creación de empleos que beneficien no solo a los socios del proyecto si no también a la comunidad en general mediante la creación de nuevas sociedades con productores de la región que permita ampliar y llevar a gran escala esta especie avícola

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