PASTILLAJE Y DECORACIÓN DE TORTAS
PASTILLAJE 1 ½ C de gelatina sin sabor 120 g de agua 150 g de azúcar 1 Kg. de azúcar impalpable PREPARACIÓN Poner en un recipiente el agua con la gelatina sin sabor a baño María, revolviendo continuamente hasta disolverla bien. En una cacerola colocar el azúcar con un poquito de agua, llevar a fuego directo hasta formar un almíbar a punto de hilo, luego agregar la mezcla de gelatina. Verter toda la preparación en un recipiente con la mitad del azúcar impalpable. Formar una pasta blanda y enfriar en el refrigerador en una bolsita de nylon. Después de fría, trabajar con las manos sobre el mármol, agregándole de a poco el resto del azúcar impalpable. Trabajar la pasta con las manos, hasta lograr una masa firme y lisa. Para formar piezas, se estira bien fina la masa con un palote, palote, espolvoreando la mesada con fécula. Poner encima un molde y recortar con cuchilla Poner a secar las piezas espolvoreadas con abundante fécula. Después de varios días, adquiere la consistencia de yeso y se pueden unir. Esta pasta es ideal para trabajos verticales, como capillas, casas, castillos e infinidad de trabajos.
PASTA AMERICANA 100 CC de agua 2 y 1/2 cucharas soperas de gelatina sin sabor 25 g de manteca o Aceite vegetal hidrogenada 3 cucharas soperas colmadas de glucosa 2 Kg. de azúcar impalpable, aproximadamente PREPARACIÓN Disolver la gelatina en el agua a baño de María. Agregar la manteca y la glucosa, revolviendo hasta integrar todos los ingredientes. Retirar del fuego. Colocar azúcar sobre la mesada, hacer un hueco en el centro y agregar el líquido. Amasar incorporando el azúcar impalpable hasta obtener una masa elástica.
Para guardarlo, colocar el líquido en un bol con la mitad del azúcar. Mezclar y conservar tapado. En el momento de usarlo, amasar incorporando el resto del azúcar. También se puede preparar la masa y guardarla en bolsas en el congelador. Para utilizarla, retirarla y dejar que tome temperatura ambiente; recién en ese momento se puede amasar.
HOJAS DE CHOCOLATE
PASTA DE GOMA 1c e CMC (carboximetil celulosa) o goma tragacantos 3 C soperas de agua 1C sopera de glucosa 250 g de azúcar impalpable, aproximadamente PREPARACIÓN Tamizar el azúcar con el CMC. Disolver la glucosa en el agua. Unir las dos preparaciones y amasar hasta que la pasta se endurezca. Colocar en bolsitas de polietileno para evitar que se reseque. Para poder utilizar, dejar reposar por lo menos 24 horas. También puede guardarse en tarros herméticos con la mitad del azúcar impalpable. En el momento de usarla, amasar incorpor ando el Resto de la misma.
PASTA DE GOMA 2 1C de goma tragacanto o CMC ¼ k de azúcar impalpable impalpable 2 C de agua caliente 1 C de glucosa PREPARACIÓN Poner en un recipiente 2 cucharadas de agua caliente y se agrega 1 cucharada de glucosa. Revolver con una cuchara hasta que la glucosa quedara totalmente disuelta. Aparte tamizar juntos el azúcar impalpable con la goma tragacanto. Unir las dos preparaciones. Se forma una masa dura, difícil de trabajar; se van armando rollitos con las manos, se parten en varios trozos y se unen. Volver a hacer los rollitos y así sucesivamente hasta que la masa quede bien lisa y elástica. Para cortar esta pasta, espolvorear la mesada con fécula y estirar con palote, bien finita. Se guarda en envase de vidrio bien tapado.
PASTA DE GOMA 3 3 C de agua 1 C al ras de gelatina sin sabor 1 C de glucosa 1 C de CMC (Tylose o goma tragacanto) 250 gr. de azúcar impalpable tamizada aproximadamente (9 onzas)
PREPARACION Poner a hidratar la gelatina en el agua. Disolver a baño Mar Incorporar la glucosa y mezclar hasta que se disuelva en la preparación anterior. Tamizar la mitad del azúcar con el CMC y agregarlo. Batir a máxima potencia con batidora eléctrica. Dejar reposar la masa. Agregar el resto del azúcar al momento de utilizar. Cada vez que se utilice esta pasta, debe amasarse hasta que se torne elástica nuevamente. Conservar en heladera en envase plástico o de vidrio con tapa de cierre hermético. Estirar sobre mesada untada con vegetalina o fécula de maíz o papa. NOTA: En climas muy húmedos agregar pastillaje a la pasta de goma para acelerar su secado. La pasta de goma puede utilizarse en dos formas diferentes: cuando la pasta está recién preparada, para elaborar piezas macizas, tales como modelados o para rellenar moldes de caras y torsos. En este caso la receta se prepara con la cantidad total de azúcar y se la amasa durante unos 15 minutos. La pasta de goma reposada es la que utilizamos para imitar telas y hacer flores y hojas. Para esto la pasta se prepara por lo menos 24 horas antes, permitiendo así que esta se fermente un poco tornándose más elástica. Cuanto mas tiempo de reposo tenga la pasta, más elástica se torna.
PASTA PARA MODELAR 8 C de agua 1/2 C gelatina sin sabor 2 C glucosa 1 C vegetalina disuelta 1 C de CMC (Tylose o Goma Tragacanto) Esencia a gusto 1,250 k. de azúcar impalpable tamizada aproximadamente (3 lb. Aprox.) 50 gr. De fécula de maíz (8 onzas) PREPARACION Poner a hidratar la gelatina en el agua. agu a. Disolver a baño María. Agregar la vegetalina y la glucosa. Revolver hasta integrar. Retirar del baño María, e incorporar el azúcar impalpable previamente tamizado con el CMC. Amasar junto con la fécula hasta obtener una masa suave y elástica.
