Decoracion de Tortas

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CURSO:

 DECORACION DE TORTAS P R O FE FE S O R RA A:

G LO L O R I A E L I B ET E T H L I V I A V I L CA CA

A S I S TE TEN T E :

M A R I L Y N F ER ER N A N D E Z A P O N T E

CONTENIDO

Técnicas y sistemas de preparación de las tortas en general. Decoración clásica y decoración moderna. Cremas, masa y accesorios especiales para decorar tortas. Recetario: Masa elástica Merengue Italiano Crema moka Foch (fudge) Masapan Glacé Real Glacé fondant

Crema de frutas Crema de mantequilla Crema de yemas Chantilly de frutas Manjar Gelatinas Fondant de chocolate

D E CO R A CI ÓN D E T O R T A S   L a h i s t o r i a d e l a D e c o r a c i ó n d e t o r t a s  viene de tiempos inmemoriales. Lo

que sabemos actualmente es moderno. T a n m o d e r n o   que en 1930 se utilizaban todavía cremas muy duras como el Glasé real. Que era un preparado a base de claras de huevo batidas y espesadas con azúcar impalpable. P a r a le l a m e n t e    estaba de moda una crema de pura mantequilla con azúcar impalpable que tenía un fuerte sabor a grasa por lo que ya no se utiliza. Pero lo que nunca pasó de moda y cada vez es más sofisticado es la técnica de la decoración.

D E CO R A C I O N D E T O R T A S :

Quiere decir, decorar, adornar, embellecer y presentar de una mejor manera una torta. Para esto nos valemos de infinidad de recursos como: Cremas, pastas, masas, cintas, encajes, juegos de luces, teknopor, galletas wafler, escalerillas, muñecos etc. etc.

A L G U N O S C ON O C I M I E N T O S P R EV I O S SO B R E L A S T O R TA S Todas

las

t o r t a s ,   tienen generalmente la misma forma y los

mismos componentes básicos: Harina, polvo de hornear, azúcar, huevos, grasa y liquido en cualquiera de sus formas. T o d o s l o s d e m ás   componentes, no determinan la consistencia ni el

resultado final. Solamente agregan sabor, apariencia y el nombre a la torta. Es t o q u i e r e d e c i r     que una buena torta, no depende esencialmente

de la receta, ni de la cantidad de sus ingredientes; sino del sistema de preparación. O lo que es lo mismo, de la técnica empleada en la manera de utilizar los elementos básicos arriba indicados. T o d o l o d e m ás e s r e a l m e n t e s e c u n d a r i o .

No es necesario entonces, lograr una gran colección de recetas de las mejores enciclopedias del mundo ni de la mejor amiga. Si no, de observar siempre el mismo sistema de preparación cada vez y para cualquier tipo de torta. El sabor, el tamaño, la forma y la decoración son aspectos que darán carácter final al nombre, a la ocasión y sobre todo, al tipo de torta.

R ES U M I EN D O Cualquiera    que sea la receta de operación, siempre se debe de

observar las siguientes condiciones o sistemas de trabajo: 1. Ingredientes básicos selectos y de calidad conocida 2. Harinas y polvos bien oxigenados (Cernidos varias veces) 3. Huevos muy frescos (Es lo más importante) 4. Claras a P/N. bien secas y muy livianas 5. Por cada 10 claras añadir 1/2 cta. de cremor tártaro 6. La mezcla de la masa de harina y las claras batidas a P/N. se debe hacer

M U Y S U A V E Y D E L I CA D A M EN T E  

7. La densidad de la masa en general no debe ser muy seca, ni muy suelta. 8. El horno no debe de exceder de 200 grados centígrados. son los más grandes secretos en toda torta: Huevos frescos, el batido de claras definitivamente secas, La consistencia de la masa de harina en su perfecta densidad y la mezcla de claras muy suave. CUATRO:

GLASE REAL

1. Claras 2.  Jugo de limón 3.  Azúcar Glass

P R E P A R A C I ÓN

2 2 2 Tz

Esta masa al secar, es dura y sirve para hacer pastillaje

1. Batir las claras a punto de merengue y añadir el azúcar 2. Cuando está bien incorporada, se añade el jugo de limón y se sigue batiendo.

Después que se creó esta crema y luego de algún tiempo, se crea un nuevo  preparado a base de mantequilla y azúcar molida. Aparentemente es suave, es estable a la temperatura del medio ambiente pero tiene sabor a grasa. Se usa solo para hacer prácticas

P R E P A R A C I ÓN CR EM A D E M A T E Q U I L L A

1. Mantequilla 2.  Azúcar Glass 3. Yemas

250gr 250gr 4

1.Batir 1 hasta que resulte una crema muy suave 2. Agregar 2 y luego 3 una a una sin dejar de batir

P R E P A R A C I ÓN

CR EM A CH A N T I L L Y

1.- Crema de leche 2.- Azúcar Glass 3.- Vainilla

1 Lt 250 gr. 1 Cda

M E REN G U E I T A L I A N O

1. Colapiz 2.  Agua 3.  Azúcar 4. Glucosa 5. Claras 6.  Azúcar Glass

1 Cda 1 Tz 2 Tz 3 Cdas 9 18 Cdas

M E R EN G U E C R I O L L O

1. 2. 3. 4.

 Azúcar  Agua  Jugo de limón Claras

2 Tz 1 tz 3 Cdas 3|4 Tz 

1.Batir 1 hasta lograr una crema Fuerte 2. Añadir 2 y 3 poco a poco y seguir batiendo.

P R E P A R A C I ÓN

1. Disolver 1 y 2. Luego cocinar con 3 y 4 hasta punto de bola suave. 2.  Aparte, batir 5 3. Echar el jarabe sobre las claras.

P R E P A R A C I ÓN

1. Se derrite al fuego 1 y 2 y luego se añade 3 2.  Aparte se bate 4 a punto de merengue y sobre este se vierte el jarabe en forma de hilo.

El merengue italiano, es la crema legítima que nos trajeron de Europa pero es un poco delicada con respecto al merengue criollo que es una crema adaptada a nuestra realidad y nuestros elementos. Es más manejable y mucho más económica. Puede ser estable por mucho tiempo. No se suelta ni tampoco se espesa

El gran secreto de la preparación del merengue está en el punto del jarabe Si éste, está muy denso, la crema también resulta igual o viceversa.

P R E P A R A C I ÓN M A S A EL A ST I CA I I I

1.  Azúcar molida 2. Goma tragacanto 3. Glucosa 4.  Agua caliente 5. Glicerina

1 kg. 1 Cda 1/2 Tz 6 Cdas 1 Cda

1. Cernir 1 y 2 2. Diluir 3 y 4 3.  Agregar 5 y un poco de colorante a discreción. 4. amasar este preparado con el azúcar, y reposar 24 horas.

C H A N T A L L Y D E FR U T A S

1. Leche evaporada l/2 Tz 2. Chuño 3 Cdas 3.  Agua 2 Cdas 4.  Azúcar 1.5 Tz 5. Pulpa de frutas 2 Tz. 6. Yemas 3 7.Glucosa 3 Cdas.

Pulpa de frutas Azúcar Maizena Agua Esencia Colorante

2 Tz 2 Tz 8 Cdas l/4 Tz suf suf

Pulpa de cualquier fruta

A/g

C RE M A M O K A

1. Café soluble 2.  Agua caliente 3. Yemas 4. azúcar Glass 5. Mantequilla

2.  Añadir. Fuera del fuego 5 y, luego 6 sin dejar de batir hasta que tome punto de manga.

1.- La fruta se pela y troza 2.- Se licua con el azúcar poco a poco 3.- Luego se diluye la maizena en el agua y se agrega a la crema de fruta. 4.- Se pone en una olla hasta que tome punto de manga

P R E P A R A C I ÓN

3 Cdas. 3 Cdas 3 200 gr. 200 gr.

P A S T A D E G OM A

1. azúcar Glass 2. Goma Tragacanto 3.  Agua 4. Colapiz 5. Manteca vegetal 6. Glucosa 7. Clara 8. Esencias 9. Colorantes

1. Hervir 1, 2, 3 Y 4 hasta que tome consistencia.

P R EP A R A CI O N

C R EM A D E F R U T A S

1.2.3.4.5.6.-

P R E P A R A C I ÓN

1. Mezclar y batir 1, 2, 3 Y 4 en baño de Marra (batir, muy fuerte). 2.  Añadir poco a Poco 5 y seguir batiendo. Utilizar al día sigte.

P R E P A R A C I ÓN

½ Kg. 1 Cda. 3 Cdas. 1 Cda. 2 Cdas. 3 Cdas. 1 suf. suf.

1. Tamizar 1 y 2 y ponerlo en baño de María bien hermético. 2.  Aparte, disolver 3 Y 4. 3. Luego añadir 5, 6, y 7 lentamente y batiendo fuerte. 4. Mezclar con el azúcar en caliente y batir en un depósito de 15 a 20 minutos hasta que blanquee.

E N R E S U M E N ,  se puede preparar una crema con muchos elementos. Lo que

debemos considerar, son los espesantes, los densificadores y las esencias y colorantes. Como espesantes podemos utilizar los almidones y hasta el mismo azúcar  pero haciendo tomar punto

P R O CE D I M I E N T O G EN E R A L :

Una vez que hemos preparado una crema o masa para decorar, se  procederá a preparar la torta convenientemente: Para esto, debemos igualar lijar y alisar con el rallador dándole la forma homogénea que requerimos y enseguida la recubrimos con un poco de crema o masa elástica Para cubrir con una crema, se realiza embadurnando homogéneamente toda la superficie de la torta, con dicha crema y luego alisando con una espátula angosta y larga (Regla, escuadra o cuchillo). A continuación se aplica la decoración con la manga. Si tenemos que cubrirla con masa elástica, entonces procederemos en primer lugar, a cubrirla con manjar o un jarabe de azúcar para utilizarlo como pegamento.

F O CH D E C H O CO L A T E

1.- Leche evaporada 1 Trro 2.- Leche condensada 1 Trro 3.- Cocoa l/2 Tz 4.- Mantequilla 1 Cda (Se toma punto al fuego)

CR EM A D E P I Ñ A

1. Huevos 2. Yemas 3.  Azúcar mol. 4. Harina 5. Vainilla 6. Leche 7 .  Jugo de pina

2 2 200gr 2cdas 1 Cda

½ Lt ½ Lt 

MA SAPAN

1.- Castañas Rall. 2.- Azúcar molida 3.- Claras 4.- Esencia de Almendras ( Se amasa y colorea)

2 Tz 4 Tz 2 suf.

1. Mezclar 1, 2, 3 y 4 y luego añadir 5 2.  Agregar 6 y 7 y poner a fuego lento hasta que tome  punto. (Cuantas más yemas se agregue, la crema resultará más fina y delicada).

La forma cómo se aplica las cremas y las pastas sobre las tortas, no es  posible describirla con palabras. Para desarrollar este proceso, tenemos videos para que usted pueda apreciar y aprender mirando su TV

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