Komposisi Gizi Te Tellur Ayam
Telur Telur mer mer upakan upakan pr pr otein otein hew hewani yang memiliki kandungan as a samam-asam amino yang lengkap dan seimbang. Telur Telur adalah sumber umbe r pr otein otein hew hewani yang dapat dijangkau bagi selur elur uh uh lapis lapisan mas masyar yar akat. akat. Telur Telur mer mer upakan upakan bahan utama yang ser ing ing digunakan pada pr oses pembuatan kue, r oti. oti. ZatZat-zat makanan yang ter te r dapat dapat pada pada telur telur sangat dibutuhkan oleh tubuh manus manu sia seper eper ti ti pr otein, otein, miner miner al, al, vitamin vitamin,, lemak, lemak, ser ta ta memilik memilikii daya cer cer na na yang tinggi (Si (Sir ait, ait, !"#$ !"#$. Telur Telur secar ecar a % isik dibagi menjadi tiga komponen yaitu ke r abang abang telur telur (egg shell$ hell$ &,' &,',
putih telur telu r (egg white$ hite$ ))," )),", dan kuning telur telu r (egg yolk $ ',! ',! (Stadelman (Stadelman
dan *otterr *otterr il, il, !!)$ !!)$. + er abang abang telur telur mer mer upakan upakan bagian paling ker ke r as dan kaku. + er abang abang memiliki
% ungsi
utama
sebagai
pelindung
is i si
telur telur
ter ter hadap hadap
kontam kontamina inassi
mik r r oor oor ganis ganisme (Si (Sir ait, ait, !"#$ !"#$. + er abang abang telur telur sebagian bes besar ter ter dir dir i dar dar i kals kalsium kar kar bonat. + er abang abang telur telur memiliki banyak por por i- por por i. i. ,umlah por por i- por por i pada ker ke r abang abang & ber ber var var ias iasi antar antar a -& buah per pe r cm cm (inar inar no no dan Sutr utr isno, &&$ && $. + uning uning telur telur ber ber bentuk bulat bulat dengan war na na kuning atau or o r anye anye dan ter ter letak letak pada pus pusat telur telur dan dan bers bersii% at at elas elastis tis. a ar na kuning pada kuning telur telu r dis disebabkan oleh kandungan r na pigmen kar kar otenoid otenoid yang ber be r asal dar dar i pakan. /osisi kuning telur telur akan ber ber ges geser bila bila telur telur mengalami penur penur unan unan kualitas kualitas (0uckle et al. et al.,, !"1$ !"1$. /utih telur telur ter ter dir dir i dar dar i empat lapis lapisan yang ters te rsu usun dar dar i lapis lapisan encer encer luar luar (&',&$ &',&$,, lapis lapisan kental luar luar (()1,'$ )1,'$,, lapis lapisan encer encer dalam dalam (#,"$ #,"$,, dan lapis lapi san kental dalam atau khalaza% khalaza% er ous ous (&,1$ &,1$ (Stadelman (Stadelman dan *otter *otter ill, ill, !!)$ !!)$. 2enur enur ut ut Zayas Zaya s (!!1$ !!1 $ komponen ter te r bes besar dalam putih telur telu r mengandung pr p r otein otein dan air air . + ompos omposisi kimia yang ter ter dapat dapat dalam telur telur ayam dapat dilihat pada Tabel . + omponen omponen penyus penyusun un putih telur telu r sebagian bes besar ters tersu usun oleh air air . 3ir akan mempengar mempengar uhi u hi day daya simpan impan pangan. 3ir sangat
suatu
bahan
ber ber pengar pengar uh uh dalam pengolahan dan pengaw pengawetan bahan pangan.
bedaan tingkat kekentalan putih telur telur dipengar dipengar uhi uhi oleh kandungan kandungan /er
air air
menyus menyusunnya
komponenkomponen -
komponen lain
(4omano%% 4omano%% and
4omano%% 4omano %% ,
!#'$ !#'$.
Telur Telur mengandung
yang
selain air air dan pr p r otein otein seper eper ti ti lemak, kar kar bohidr bohidr at, at, kals kalsium, pos pos por por ,
bes besi, vitamin 3 yang mas masinging-mas masing jumlahnya dapat dilihat pada Tabel Tabel . Tabel . + ompos omposisi + imia imia Telur Telur 3 3yam 4as 4as (dalam gr gr am am ber ber at at bahan$ bahan$ + omponen omponen telur telur didalam pr pr oduk oduk pangan sangat penting. 5al yang penting dalam pr p r oses pangan komers komersil il adalah si% at at % ungs ungsional telur telur yang ditentukan oleh kondis kondi si pr otein otein telur telur untuk ber ber koagulas koagulasi. /r oses pemanas pemanasan, gar gar am, am, as asam, bas basa, atau per per eak eak si lain seper eper ti ti ur ea ea
(inar no dan Sutr isno, &&$ yang dilakukan pada putih telur akan menyebabkan ter jadinya koagulasi pr otein telur . + oagulasi disebabkan kar ena pr otein mengalami agr egasi dan ter bentuknya ikatan antar molekul. 6katan yang ter bentuk yaitu ikatan hidr o% obik, ikatan hidr ogen, dan ikatan disul% ida. + oagulasi yang ter jadi kar ena panas disebabkan kar ena adanya r eak si antar a pr otein dan air yang diikuti dengan penggumpalan o pr otein. /utih telur ayam akan mengalami koagulasi pada suhu #& * selama menit (inar no dan Sutr isno, &&$. 7ungsi telur dalam pengolahan bahan pangan adalah untuk menimbulkan buih, sebagai emulsi% ier , dan k oagulasi (2atz, !!&$. /r otein putih telur memiliki komponen yang dapat member ikan kestabilan ter hadap buih. 8olume dan kestabilan buih menur ut beber apa
peneliti
ter dahulu,
dipengar uhi
oleh
beber apa
% aktor diantar anya
umur
telur , pengocokan dan penambahan bahan - bahan kimia atau stabilisator , komposisi pr otein, p5, pemanasan, adanya gar am dan komposisi % ase cair yang mungkin mengubah kon% igur asi dan stabilitas molekul pr otein (Stadelman dan *otter ill, !!)$. /asteurisasi /asteur isasi pada pr oduk pangan ter utama telur telah lama digunakan. Tujuan dar i per lakuan pasteur isasi adalah untuk membunuh beber apa bakter i patogen yang ter dapat didalam pr oduk yang ber asal dar i telur . 0akter i patogen utama yang di% okuskan adalah Sal monella, k ar ena bakter i ini secar a umum ber asosiasi dengan telur dan pr oduk telur (Stadelman dan *otter ill, !!)$. /asteur isasi cair an telur utuh dan cair an kuning telur per tama kali dilakukan oleh industr i pada tahun !'. Tahap yang dilakukan pada pr oses pasteur isasi telur sama dengan pasteur isasi susu yaitu dengan menggunakan metode 5TST. Suhu yang digunakan dalam pr oses ini
adalah
o # *.
Suhu
tersebut
mer upakan
kondisi
yang e% ekti% dalam
pengolahan putih telur untuk membunuh bakter i Sal monella yang ter dapat dalam telur . U nited
State s Depar temen of Ag ri cultur e mengatakan bahwa suhu pemanasan yang sesuai
o dan digunakan pada pr oses pasteur isasi telur adalah # * selama ',) menit. /entingnya kombinasi yang tepat antar a suhu dan waktu pasteur isasi adalah agar didapat hasil yang baik pada pr oduk tersebut (*unningham, !!)$. 2enur ut Stadelman dan *otter ill (!!)$ per lakuan pemanasan pada putih telur mentah (tanpa % er mentasi dan tanpa penambahan bahan lain$ dengan kisar an suhu pasteur isasi dapat mer usak si% at % ungsional cair an putih telur .
Sewaktu telur direbus, protein telur akan mengalami denaturasi. 9enaturasi adalah proses dimana protein kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa$. 9enaturasi diartikan suatu perubahan atau modi%ikasi terhadap susunan ruang atau rantai polipeptida. 9enaturasi protein dapat terjadi dikarenakan pengaruh panas, p5, bahan kimia, mekanik. /anas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidro%obik non polar. 5al ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. *iri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur %isiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. :apisan molekul yang bagian hidro%obik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. 5al ini akan membuat perubahan kelarutan. Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga mengakibatkan ciri denaturasi yang spesi%ik. /anas, misalnya. /anas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. 5al ini dikarenakan dengan meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah. 0ertambahnya energi kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. 9engan naiknya suhu, akan membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk protein yang terdenaturasi dan tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi bertambah. ;ntropi sendiri merupakan derajat ketidakteraturan, semakin tidak teratur maka entropi akan bertambah. /emanasan juga dapat mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan terjadinya koagulasi. /rotein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. 0eberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut. /emanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. 5al ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. /roses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.
9enaturasi < suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidro%obik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul. /ada saat suhu melebihi =* (kebanyakan protein terdenaturasi pada suhu sekitar =*$ dan mereka akan mulai bereaksi bersama untuk >memasak> telur tersebut saat suhu melebihi 1)*. aktu protein dipanaskan pada suhu yang tinggi, mereka akanmengalami reaksi kimia yang menyebabkan mereka terputus atau tergabung menjadi molekul yang lebih besar. /rotein telur yang cair akan berubah menjadi padat karena molekul-molekul proteinya terputus akan akti% bergerak (karena energi panas$ melilit satu sama lain. :ilitan protein protein tersebut yang membentuk struktur telur yang padat.adi, intinya adalah karena suhu yang tinggi telur menjadi mengalami denaturasi, dan proses denaturasi itu pulalah yang menyebabkan telur menjadi mengeras. +etika makanan dimasak, beberapa protein akan ter denaturasi, contohnya denaturasi protein putih telur. Saat baru dari telur, putih telur berwujud transparan dan cair. 2emasak putih telur membuatnya menjadi buram, membentuk sebuah massa padat yang saling berhubungan, inilah sebabnya mengapa telur rebus menjadi keras dan daging dimasak menjadi lebih padat. Trans%ormasi yang sama dapat dilakukan dengan suatu bahan kimia yang bersi%at men-denaturasi. 2enuangkan putih telur ke dalam gelas kimia aseton juga akan mengubah putih telur buram dan padat.
