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de agosto de 2016, San Juan de Pasto, Nariño-Colombia
PARAMETROS PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARA PARA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE Universidad Mariana, a!ultad de "ngenier#a, Programa de "ngenier#a de Pro!esos, S$%timo semestre &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&& determina!i/n+ 7es%u$s de obtener el valor de % del
INTRODUCCION
Cuando se re'iere a !arne se %uede dar !uenta (ue este t$rmino no se re'iere al animal !omo tal, )a (ue se le llama !arne a lo (ue en si !om%one al te*ido mus!ular del animal mas no al animal !omo tal+ l termino !arne se estable!e luego de (ue este a sido e.%u e.%ues estto a sa!r a!ri'i!i 'i!io o (ue (ue es dond dondee la !arn !arnee %reviamente es tratada ) determinada su !ondi!i/n+ %or esto en !uanto a la obten!i/n de la !arne )a !omo %rodu!to es ne!esario tener en !uenta el P de di!o %rodu!to )a (ue es este (uien %rin!i%almente regula las !ara!ter#sti!as de esta a nivel de laboratorio %ara es%e!i'i!ar su !alidad+ s as# as# (ue, (ue, se ve ne!e ne!esa sari rio o a%li a%li!a !arr di'e di'ere rent ntes es t$!ni!as de a!uerdo a la medi!i/n de la !alidad de la !arne !on el %ro%/sito de estable!er si dentro del %ro!eso de la obten!i/n de !arne !omo ! omo tal se obtuvo un %ro!eso viable (ue no %er*udi!o tanto la vida til !omo !omo %ost %oster erio iorm rmen ente te su %res %resen enta ta!i !i/n /n !omo !omo alimento, siendo (ue de esto de%ende el valor en el mer!ado ) su %osterior uso en el !omer!io
METODOLOGIA Determinación de pH Se %esaron 10g de !arne, luego de ser trans'erido a un vaso de li!uadora, se le adi!iono 100m de agua destilada ) se omog omogeeni3 ni3o dura urante 1 min+ Subsiguiente se %ro!edi/ a 'iltrar em%leando gasa %ara retirar el e.!eso de te*ido !one!tivo+ Se tom/ la le!t e!tura de % del 'iltrado %or du%li!ad !ado, intr introd odu!i u!ien endo do el ele! ele!tr trod odo o del %oten! %oten!i/ i/me metr tro o %reviamente !alibrado, !on las solu!iones regul egulad ador oras as de re' re'eren eren!i !iaa de %4 %4 ) %+ + a di'ere di'eren!i n!iaa m.ima m.ima %ermis %ermisibl iblee en el result resultado ado de %ruebas e'e!tuadas %or du%li!ado, no debe e.!eder de 0+1 unidades de %, en !aso !ontrario re%etir la
'iltrado, se en*uago el ele!trodo !on agua destilada %ara eliminar !ual(uier residuo de material+
Determinación de acide t!ta" tit#"a$"e Prime Primero ro %ro!edi %ro!edimos mos a %esar %esar 10g de muestr muestra, a, se trans'iri/ en un vaso de li!uadora en el !ual se adi! adi!io iono no 200m 200m de agua agua des destila tilada da ) se de*/ de*/ omogenei3ar durante 1 min+ Se !ontinu/ !on la 'iltra!i/n a trav$s de gasa %ara eliminar el e.!eso de te*ido !one!tivo, re!ibiendo el 'iltrado en un matra3 a'orado de 250m ) se a'oro !on agua destilada+ Continuamos Continuamos trans'iriend trans'iriendo o una al#!uota al#!uota de 25m del 'iltrado 'iltrado a un matra3 matra3 rlenme rlenme)er )er de 125m, 125m, añadiendo 5m de agua destilada ) 2 gotas de 'enol'tale#na, se agito suavemente %ara as# titularlo !on !on Na8 Na8 0+1N 0+1N++ l %ro! %ro!es eso o !ont !ontin inuo uo !uan !uando do %re%aramos un blan!o !on agua destilada+ 9eali3ando la determina!i/n %or tri%li!ado %udimos re%ortar el %or!enta*e de !ido l!ti!o+
M%t!d! de tit#"ación Pesam Pesamos os 25g de mues muestr traa ) la !olo! !olo!am amos os en un matra3 rlenme)er de 200m !on ta%/n esmerilado, añadiendo 100 m de agua destilada ) 2g de Mg8+ Se !olo!aron algunas %erlas de vidrio ) se agito manu manual alm mente ente el matr matra3 a3 dura durant ntee :0 minu minuto tos, s, evitando !alentar el matra3 ) 'iltrando a trav$s de %a%el 'iltro No+ 1+ Proseguimos a trans'erir !on una %i%eta 10m del 'iltrado a la base de una %la!a de Petri de 10 !m de dimetro, !u)os bordes estaban re!ubiertos !on vaselina+ ;ñadimos al 'iltrado en la %la!a de Petri, 2m de una solu!i/n saturada de !arbonato de %otasio+ Se movi/ la %la!a sobre la mesa de traba*o de modo (ue los dos l#(uidos en la %la!a se me3!laron+ Pro!edimos a !olo!ar 1: gotas de solu!i/n saturada de !ido b/ri!o en gli!erina, en
la %arte interna de una ta%a de la %la!a de Petri+ Continuamos Cubriendo la %la!a de Petri de modo (ue las gotas (ueden sus%endidas+ 7e*amos en re%oso durante : oras en orno a 40 ) 5 m de solu!i/n al!o/li!a de verde de bromo-!resol al 0+4 >+ =itulamos !on Cl 0+01 N asta obtener una !olora!i/n rosada, %ara reali3ar la determina!i/n %or tri%li!ado ) %re%arar un blan!o sin muestra ) asi !al!ular el !ontenido de bases voltiles totales+
Capacidad de retención de a&#a 'CRA( n dos tubos de !entr#'uga graduados !olo!amos %or se%arado 5g de !arne+ ; !ada tubo, añadimos ?m de solu!i/n 'r#a de NaCl 0+6 M ) agitamos !on una varilla de vidrio %or un minuto+ Continuamos !olo!ando los tubos en un baño de ielo %or :0 minutos+ ;gitamos nuevamente los tubos !on una varilla de vidrio %or 1 minuto+ l %ro!eso sigue !uando !entri'ugamos los tubos %or 15 minutos a 10,000 r%m ) 4
Segn /%e3 et al, a determina!i/n de bases voltiles totales es uno de los m$todos ms utili3ados %ara evaluar la !alidad de los %rodu!tos %es(ueros+ s un t$rmino general (ue in!lu)e la medi!i/n de algunos !om%uestos voltiles (ue se Drado de Conserva !alidad Sardinas, atn !aballa @uena !alidad 50 40 Calidad 50-60 40-60 !orriente Calidad 60-0 60-0 medio!re =asa limite 0 0 generan !omo !onse!uen!ia de los %ro!esos de deterioro de los %rodu!tos %es(ueros, !omo la trimetilamina, dimetilamina, amonia!o ) otros !om%uestos nitrogenados bsi!os voltiles+ Por lo tanto, segn la universidad de Mur!ia, %ara identi'i!ar la !alidad del %es!ado segn su es%e!ie en !uanto a la t$!ni!a de @NA=, se tiene (ueB =abla No+ 1 Conservas ) seni!onservas de %es!ados Para di'erentes %es!ados ) !alidades !omer!iales, las tasas medias de N@A son las siguientes, en mg100 g+
Por lo (ue se %ro!ede a !om%arar !on los resultados (ue se obtuvieron en laboratorioB
Capacidad de em#")i*icación m%e3amos omogenei3ando 25g de !arne !on 100m de solu!i/n 'r#a de NaCl 1M+ =omamos 12+5g del omogenei3ado ) añadimos :+5m de solu!i/n 'r#a de NaCl 1M ) me3!lamos %or : minutos a ba*a velo!idad+ Sin a%agar el omogenei3ador, añadimos 50m de a!eite de ma#3 ) es%eramos a (ue se 'orme la emulsi/n+ Con a)uda de una bureta ) sin detener el me3!lado, se adi!iono en 'orma !ontinua ms a!eite de ma#3 asta la ru%tura de la emulsi/n, %ara reali3ar esta determina!i/n %or tri%li!ado ) re%ortar la !antidad de a!eite emulsionado+
RESULTADOS + DISCUSIÓN Determinación de ,a)e) nitr!&enada) -!".ti"e) t!ta"e) ',N/T( M%t!d! de tit#"ación
BNVT =
14 × ( 29 −28 ) 25 g muestra
× 100
BNVT =56
Por esto segn la tabla se %uede dar !uenta (ue la !arne ins%e!!ionada se %resenta en una !alidad !orriente debido a (ue el @NA= obtenido segn la %r!ti!a de laboratorio est en el rango 50-60 demostrado en la tabla 1+
Determinación de acide t!ta" tit#"a$"e de ácidoláctico =
de ácidoláctico=
( V −V b ) ( N NaOH ) ( meq ácido ) ( fd) pesode muestra
( 1,5 ml −0,1 ml ) ( 0,1 N ) ( 0,09 ) ( 4 ) 10 gr
× 10
× 100
ácido láctico =0,504
Capacidad de retención de a&#a n %rimer lugar, se %re%araron los 5 g de !arne los !uales 'ueron introdu!idos en dos tubos de !entri'uga, donde se adi!iono NaC 0+6 M !on el 'in de !ambiar el %unto isoel$!tri!o a!ia menores % ) a los valores % ma)ores de 5, la %resen!ia de sal da lugar a un in!remento de la !a%a!idad de reten!i/n de agua tambi$n la sal in!rementa la solubilidad de las %rote#nas del mus!ulo ) la C9;, el NaCl tambi$n tiene !omo 'un!i/n in!rementar el agua ligada mientras el agua libre disminu)e+ Se !olo!/ los tubos de !entri'uga en ielo !on el %ro%/sito de (ue se 'orme ielo en la rotura del te*ido mus!ular ) en el des!enso de la C9; la 'orma!i/n ) modi'i!a!i/n de !ristales de ielo !ondu!en a una redistribu!i/n de agua resultando una elimina!i/n de agua de los te*idos !omo e.udado, de igual 'orma esto tiende a redu!ir la e.uda!i/n al m#nimo des!ongelando lentamente %ara redu!ir el goteo al m#nimo+ Se %ro!edi/ a !entri'ugar lo !ual i3o (ue la muestra a %arte de agua tambi$n %ierda materia se!a adi!ional, esto a!e (ue la materia se!a residual sea menor+ 7e esta manera obtener el sobrenadante+
este dato se debe a l % del %es!ado inmediatamente des%u$s de su !a%tura es neutro, luego des!iende entre 6,2 - 6,5 ) %uede subir a 6,66, esto !ontribu)e a la inestabilidad del %es!ado luego de su muerte %or(ue estos valores de % 'avore!en el desarrollo mi!robiano+ as !a%as internas del ms!ulo se !onsideran, !omo en los !asos anteriores, est$riles+ Segn !arillo ) audisio, 200+
Determinación de Capacidad de Em#")i*icación Se %ro!edi/ a introdu!ir l %es!ado !on el NaCl 1M en 'ase !ontinua %ara una omogeni3a!i/n, se añadi/ el a!eite la !ual es la 'ase dis%ersa en volmenes de 50 m asta (ue se 'orm/ la emulsi/n, se agreg/ :00 m a!eite asta (ue la emulsi/n muestre !a%as distintas donde se eviden!ie su ru%tura demostrando la se%ara!i/n de a!eite ) el omogeni3ado del %es!ado sta %ro%iedad 'un!ional se de'ine !omo la !antidad de grasa (ue se %uede emulsionar %or gramo de %es!ado
ANE0OS
a !antidad de agua retenida %or el sobrenadante del %rimer tubo 'ue de 2+: ml de !a%a!idad de reten!i/n de agua de 5 gramos de muestra ) ?ml de NaCl ) el segundo tubo de :+1 ml de !a%a!idad de reten!i/n de agua de 5 gramos de muestra ) ?ml de NaCl+ Para 100 gramos a) 55ml de !a%a!idad de reten!i/n de agua+
Determinación de pH a determina!i/n se bas/ en la medi!i/n ele!trom$tri!a de la a!tividad de los iones idr/geno %resentes en el %es!ado mediante un %oten!i/metro o medidor de % Para obtener el % ue ne!esario reali3ar una omogeni3a!i/n del %es!ado agregando 100 m de agua destilada en una li!uadora durante 1 minuto des%u$s de este %ro!eso se 'iltr/ !on Dasa %ara retirar muestras de te*ido !one!tivo %resentes en la solu!i/n se %ro!edi/ a medir el % el !ual 'ue de 6+45+
Imagen 1: Pesa*e de materia %rima
Imagen 2: iltra!i/n Imagen 5: mulsi/n !on ru%tura
Imagen 3: 7etermina!i/n del %.
Imagen 6: CRA
CONCLUSIONES •
7entro de la ins%e!!i/n de los !rni!os son
•
ne!esarias estas t$!ni!as de a%li!a!i/n )a (ue %ermiten determinar la !alidad del %rodu!to, en !uanto si es a%to o no %ara el !onsumo umano+ a buena mani%ula!i/n de la es%e!ie animal en si %ermitir tener una !arne de !alidad lo !ual ser visible %or medio de t$!ni!as de laboratorio (ue determinaran si el %ro!eso de obten!i/n de la !arne 'ue ade!uado n !uanto al %ro!eso de % se %uede
Imagen 4: Pro!eso de mulsi'i!a!i/n
observar el deterioro en un %rodu!to %ere!edero !omo es el %es!ado en $l se veri'i!a (ue tan r%ido %uede ser invadido %or a!tividad mi!robiana n el %ro!eso de emulsi'i!a!i/n del %es!ado se eviden!io la ru%tura ne!esitando :00 m de a!eite dando a !ono!er la cantidad de
grasa que puede emulsificarse en una pasta de pescado
,I,LIOGRAF1A •
Pra!ti!a 4 E 7etermina!i/n del Nitr/geno @si!o Aoltil =otal, Universidad de Mur!ia, tomado deB tt%Bo!F+um+es!!+-de-lasaludigiene-ins%e!!ion-)-!ontrolalimentario%ra!ti!as-1%ra!ti!a-4determina!ion-del-nitrogeno-basi!o
•
•
7etermina!i/n de la !a%a!idad de reten!i/n del agua ) de la %$rdida %or !o!!i/n del %es!ado+ Gn+d+H+ etti! 3entri'ugen SIi%nes 7+, stb) M+ +, endri!I. M+ + 200B ; metod 'or !ara!terising !ooI loss and Fater olding !a%a!it) in eat treated !od GDadus moruaH mus!le, enB Journal o' ood ngineering, Aolume ?0, "ssue 4, P+ 10?0+
