Receta clásica de panettone de chocolate y naranja. Cómo hacer un panettone casero
Receta clásica de panettone. Cómo hacer un panettone casero No podía dejar este año sin publicar el clásico dulce italiano por excelencia que creo nos gusta a todos. Al igual que en la receta de pandoro me he vuelto a documentar en la receta de las hermanas Simili según este post, que como me ha resultado tan bien en otra ocasión me fui directa a buscar su receta. Aún así mi receta dista mucho de la suya ya que he cambiado los ingredientes casi en su totalidad, sobretodo en la parte de los líquidos y grasas, he optado por ajustar los huevos y yemas como mejor me ha convenido y suprimido agua, entre otras cosas. En mi caso los refrescos de mi masa madre los he realizado con leche. Mi masa como ya os comenté tiene tres años y no es nada ácida, así que la leche no le afecta para nada, al revés. Controlando las temperaturas de fermentación y las horas de refrescos, podemos hacer lo que queramos. Para los que os asuste el tema de hacerlo con masa madre o no tengáis control sobre su acidez no os recomiendo que sigáis la receta tal cual ya que considero sinceramente que es complicado controlar todos los factores para que salga un panettone como debe ser, pero como no os iba a dejar colgados sin una opción asequible os daré el sustituto para seguir mi receta de panettone pero de forma más simple y como todéis poder hacer, con un fermento y levadura comercial.
Tendréis que hacer un pie de masa con 112 gr de harina de fuerza, 112 gr de leche y 15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca instantánea. Dejar fermentar unas horas o toda la noche y agregarlo a la primera masa con los ingredientes que indico. Sólo tenéis que seguir la receta con el resto de pasos e ingredientes ya que es lo mismo. Animaos de una forma u otra a elaborar vuestro panettone casero ya que el resultado será lo mejor que hayáis probado en mucho tiempo. Si tenéis dudas ya sabéis que estoy disponible por cualquier de las vías que sabéis: Facebook, Twitter, email…Puede que tarde un poco más en responder ya que estamos de vacaciones, pero cada día en algún rato consulto el correo.
Ingredientes para la primera masa: 550 gr de harina de fuerza 130 gr de azúcar 225 gr de masa madre 100% con 4 refrescos previos 4 huevos M + 2 yemas 140 gr de mantequilla 2 cucharadas de ron añejo Ingredientes para la segunda masa: 270 gr de harina de fuerza 140 gr de mantequilla 75 gr de azúcar 1 pizca de sal
10 gr de miel suave 3 huevos M + 3 yemas Vainilla en polvo Masa previa Ralladura de 1 naranja 50 gr de naranja confitada 300 gr de chocolate troceado Preparación: 1.- Ponemos la harina en un cuenco amplio, añadimos los huevos y yemas, el azúcar y el ron, mezclamos. Cuando la masa esté cohesionada, agregamos la masa madre y seguimos amasando. Por último ponemos la mantequilla en trozos pequeños para que se integre perfectamente. 2.- Amasamos hasta obtener una masa suave, lisa y pegajosa. La colocamos en un cuenco engrasado y dejamos fermentar las horas necesarias en sitio cálido hasta que casi duplique su volumen. 3.- Una vez tengamos la primera masa fermentada vamos con la masa final. En un cuenco amplio colocamos la harina, los huevos y yemas batidos, la sal, el azúcar, la miel, la vainilla y las ralladuras. Mezclamos. 4.- Amasamos hasta que tengamos una especie de engrudo. Añadimos entonces la masa anterior que habremos desgasificado previamente. Seguimos amasando y cuando esté casi lista agregamos la mantequilla en trozos pequeños para integrarla correctamente. 5.- Lo mejor para esta masa tan pegajosa es el método francés. Debemos hacerlo hasta que tengamos una masa muy lisa, suave, elástica y ligeramente pegajosa. Evitad añadir más harina, en todo caso engrasaos las manos. Por último agregamos la naranja y el chocolate dando varias vueltas para que se repartan por toda la masa. 6.- Dividimos la masa en dos partes iguales y colocamos en forma de bola en cada molde de panettone de kilo. Dejamos fermentar las horas necesarias hasta que casi asome la parte superior de la masa por el borde del molde. 7.- Precalentamos el horno a 180º calor arriba abajo. Hacemos un corte en la superficie del panettone en forma de cruz, con cuidado para que no se baje y ponemos un poco de mantequilla en la zona abierta. Horneamos el Panettone durante unos 30 minutos hasta que esté listo, dependerá del tamaño y de la cantidad de masa. Si pasados 10 minutos vemos que se dora mucho podemos cubrirlo con papel de plata. 8.- Clavamos en la base de cada Panettone unas brochetas de madera y dejamos enfriar completamente boca abajo, mejor incluso dejarlos reposar hasta el día siguiente. Este paso es imprescindible para evitar que la masa se baje una vez horneada.
Trucos y Consejos: Si os interesa seguir fielmente la receta del panettone tal como la propongo es interesante que consultéis este post del foro del pan que habla sobre el control de la acidez de la masa madre líquida. Con estas cantidades salen casi dos kilos y medio de masa de panettone. Yo los repartí entre varios moldes de panettone de 1 kg, 1/2 kg y 250 gr que podéis encontrar en El Amasadero, así como la harina con la que elaboro todas mis recetas. Sugerencias propias: En la primera preparación utilice 3 tapitas de esencia de vainilla. Considero que con estas proporciones y cantidades se pueden utilizar 5 tapitas y agregar un poco de agua de azahar. Tampoco debe faltar la ralladura de naranja, quizás dos o tres naranjas. En mi primer intento yo utilicé la ralladura de dos limones. Otra opción es mezclar trozos de chocolate y ralladura de naranja.
