Panera

INSTITUCIONAL

DIRECCIÓN:

5 INS INSTIT TITUCI UCION ONAL AL

Nancy Fuentes Fiestas

 Editorial:

Apaza Alfaro faro COMITÉ TÉCNICO: Teresa Apaza Nancy Fuentes Fiestas Lucy García Charbonneau Mary García Z. Miluska Gonzalez Morales César Bermúdez Rodríguez Renato Gago Cancela

EDICIÓN:

Joel Bautista Aguilar  

CONVENIOS:

- American Institute of Baking - Colegio de Ingenieros del Perú - Escuela Nova - Granotec – Perú / Ecuador 

6 NAC ACIO ION NAL - P  Gabino

10 AC ACTU TUAL ALID IDAD AD -  Especial - Parte I:  Nuestros Primeros Primeros 5 años - 200 2007 7 - Nuestro Nuestros s inicio inicios s - 2008 - Innova Innovando ndo y Contrib Contribuyen uyendo do como como  medio especializado especializado - 2009 - Consol Consolidan idando do lo avan avanzado zado

COLABORADORES INTERNACIONALES:  American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Instit (Institut ut National National de la Boulangeri Boulangerie Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie

- Nuest Nuestro ro Comité Comité Técnic Técnico o se renueva renueva - Aplicando los principios principios generales generales de higiene higiene en la Industria Panificadora

COLABORADORES NACIONALES: SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)

22 FE FERM RMEN ENTAN TANDO DO IDE IDEAS AS - Enfermeda Enfermedades des Transm Transmitid itidas as por los Alimentos en el Verano - La Ruta del Pan Pan Peruano: Peruano: Tacna Tacna

PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES:

- Ca Carit ritas as Fel Felice ices s

Jorge Villaizán Béjar  e-mail: publicid  [email protected] [email protected] m.pe

37 FO FORM RMAN ANDO DO MA MASA SAS S

DISEÑO GRÁFICO

- Ciencia y Tecnología Tecnología de la Panificaci Panificación: ón:  Parte II - Fundamentos de de la Tecnología Tecnología de de la  Panificación  Panificaci ón Capítulo I: Pesado de Ingredientes Ingredientes y el  Amasado

Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: [email protected]

IMPRENTA Impresiones Arenpe - e-mail: [email protected]

PORTAL e-PANERA

41 SAL SALIE IENDO NDO DE DEL L HOR HORNO NO

Giovanni Liza e-mail: [email protected]

- 1 ra Fe Feria ria Int Intern ernac acion ional al de de Tecn Tecnolo ologí gía a y   Procesos en Panificaci Panificación ón

SUSCRIPCIONES: Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: [email protected]

- Alejamie Alejamiento nto de nuestro nuestro Director Director,,  Mario Escobar Escobar Coronel - Estandari Estandarizaci zación ón de la calidad calidad a nivel nivel  internacional:: Nova capacita  internacional capacita a su Staff  Técnico del Exterior 

PANERA EDICIONES S.A.C.:  Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: [email protected]

- Colegio de Ingenieros apertura Curso-T Curso-Taller  aller   Junior Chef y Mini Chef 

Piezaartísticadelequipojaponés

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del  Perú Nº - 2009-12027 

- Japón campeón campeón Mundial Mundial de la Panadería, Panadería, Perú tuvo una destacadí destacadísima sima participación

45 GU GUIA IA PAN ANER ERA  A   Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador  en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: [email protected], las cuales publicaremos en esta sección.

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Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor  contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos. Secretos.

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l crecimiento de la producción de alimentos y bebidas en el 2011 respecto al año anterior, superó el 10% de acuerdo a las últimas cifras del Instituto Nacional de Estadística e Informática – INEI. Una muy buena noticia denitivamente para todas aquellas industrias relacionadas y que conrma las oportunidades que tienen los fabricantes de alimentos en un país que viene creciendo sostenidamente y disminuyendo sus índices de  pobreza. De acuerdo a nuestro informe sobre el Monitoreo de la Cadena Trigo – Pan que publicáramos en nuestra edición anterior y en el que se analizaron datos estadísticos que corresponden a una serie de tiempos inclusive mayor (1995-2011); observamos la pérdida importante de participación de mercado de los productos panicables respecto al resto de productos alimenticios, así  como una mayor preferencia de los consumidores a formatos que “compiten” con el de la  panadería/pastelería artesanal (Restaurantes, Hoteles, cadenas de Fast-Food, Supermercados, etc). Basados en cifras ociales y públicas, podemos concluir que nuestra industria panicadora solo ha logrado tomar una parte de las enormes oportunidades que han sabido aprovechar en  promedio las otras industrias de alimentos. La producción de salchichas (”hotdogs”) por ejemplo, en los últimos 10 años prácticamente se ha duplicado, resulta evidente que lo que nació para ser combinado con un pan, ahora termina  preferentemente siendo utilizado en otras propuestas alimenticias. En este contexto, consideramos que debemos replantear las estrategias, hacer que los formatos que expenden productos panicables, sean preferidos por los consumidores y a partir  de allí, dirigir toda la oferta y potencial que tiene nuestra panicación artesanal. Somos testigos cómo nuestros restaurantes han elevado la calidad del servicio que prestan y  aprovechando el incondicional soporte mediático; han ido de la mano del crecimiento de la economía. En el 2011 la venta en restaurantes creció 9% respecto al año anterior. Lamentablemente la panadería artesanal no es el formato preferido durante las 24 horas para abastecerse de alimentos por nuestros consumidores, es por ende tarea de todos trabajar en este sentido tal como si lo han hecho en otros países como Brasil, en donde existen “padarias”  (nombre portugués para la panadería) que atienden inclusive todo el día y toda la noche. Pongamos nuevamente de moda al formato artesanal que expende productos panicables, no bastan algunos casos de éxito, es necesario apoyar al resto de emprendedores que requieren urgentemente líneas de crédito para renovar sus locales, mejorar sus capacidades en los aspectos cientícos y tecnológicos de su industria, así como en las buenas prácticas de gestión y  manufactura. Hay muchísimo trabajo por hacer en este sentido y será más fácil si lo hacemos en conjunto.  Aprovechamos igualmente este espacio para desearles a la selección nacional que participará  próximamente en el Campeonato Mundial de la Panadería que se celebra a inicios de marzo  próximo en Francia, el mayor de los éxitos; lo alcanzado y lo que seguramente realizarán, es una muestra de que si podemos renovar nuestras esperanzas en la panicación artesanal y los  productos panicables.

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a Panicadora Gabino tiene 12 años de constituida formalmente, pero viene operando desde hace aproximadamente 20 años. Gabino Torres Olarte, actual  Gerente General, comenzó su empresa de manera artesanal, y con el apoyo de su familia ha sabido convertirse en un gran empresario de la panicación que distribuye sus  productos a Lima y provincias. En esta ocasión tuvimos la oportunidad de entrevistar a Gabriel Gonzáles, Gerente Administrativo, y a José Gutarra, Encargado de Marketing, quienes nos cuentan como se lleva la gestión de la Panicadora. La Panicadora Gabino comenzó sus operaciones de manera artesanal y con el apoyo de la familia, mientras iban creciendo iniciaron su expansión a provincia y siguieron desarrollando los productos panicados como queques, bizcochos, pasteles y panes que además ya repartían en los lugares populares de los conos de Lima.

Gabriel Gonzáles Chávez  GERENTE ADMINISTRATIVO

Luego del crecimiento empezó la formalización, consiguiendo los registros de marca y del producto. Esto aseguró una mejor calidad, pues se les exigía trabajar con las normas de sanidad. La empresa sigue creciendo y por ahora están realizando estudios para orientarse hacia un nuevo sector.

Gabriel Gonzáles Chávez / GERENTE   ADMINISTRATIVO  ¿Cuál es el proceso que les ha permitido consolidarse como empresa?  La formalización, la calidad e higiene nos ha permitido ir creciendo y nos ha obligado a expandirnos a la planta actual, 2,500mts. Nosotros desarrollamos productos tipo snack: queques, turrones, pan de molde, pan cachito, pan chalaco, roscas, orejitas. Estamos orientados a un mercado de mayoristas que reclaman nuestros productos. Actualmente nuestra producción es del 80% para provincias y 20% para Lima.

 ¿Qué factores les han permitido alcanzar  el éxito?  Gabino, el dueño, tiene bastante cuidado en la unión de la parte de gestión y la parte laboral. Él cuida mucho su parte social. Muchos de los trabajadores que laboran acá viven al costado de la fábrica, en un conjunto habitacional. Ese es uno de sus secretos, darles comodidad a sus empleados. Esa comodidad genera que las personas que trabajan aquí cuiden a la empresa y esto redunda en mejores benecios productivos. El segundo secreto es su dedicación al 100% a la gestión

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de la empresa. No la descuida en ningún momento. Está constantemente, tan así que a pesar de tener sus colaboradores el quiere estar viendo todo.

Selección y Empaquetado de Productos

 ¿Cuál es el producto que más venden?  El queque es el líder para nosotros, el que le sigue es el kin kong, claro la versión popular. Calcularía la venta de queque entre un 40% y 45% de nuestra venta total, pero esto es por una temporada, porque en octubre y noviembre el líder se vuelve el panetón, por la estación, pues la demanda cambia. Estamos por hacer un relanzamiento donde a partir de la empaquetadora que hemos adquirido vamos a sacar un nuevo producto: los queques duales tipo Bimbo. Por ahora el Departamento de Marketing se está encargando del desarrollo de las envolturas y los costos, además están desarrollando nuevos tipos de queques con granos y cereales andinos.

 ¿Qué meses son los de menos venta para uds.?  Los meses en los que menos se vende es durante la temporada de verano en Lima, sin embargo en provincia el clima es frío, ahí no nos afecta. En está época bajamos aproximadamente a un 70% de nuestra venta normal. Empaquetado de Queques

 ¿Cuál es plan de acción en esta temporada?  Bueno en ese caso nosotros lanzamos ofertas y promociones de nuestros productos; es decir: docenas de trece o algo parecido.

tar una planta y empezar a desarrollar este producto. Lo mismo haremos con los queques; mejoraremos la fórmula forticándolos con kiwicha, quinua o ajonjolí.

 ¿Por qué están apostando por eso?   ¿Cómo se relacionan con sus clientes?  Nosotros no tratamos al cliente directamente. De eso se encargan nuestros distribuidores. Ellos son los que venden el producto al cliente nal. A ellos van dirigidas las promociones pues ellos atienden el mercado, pero cuando notamos una baja de pedidos por parte de un cliente entablamos el diálogo porque ellos nos dicen si hay otro producto que está saliendo o un producto de la competencia. Entonces a partir de un análisis de situación vemos como lo solucionamos. En esta etapa entra a operar el personal de marketing que ve la situación del mercado y explora las nuevas ofertas y productos que se dan en el mercado. ¿Qué proyecciones tiene la empresa?  Nuestra perspectiva ahora es entrar en todo lo que son galletas integrales y productos naturales. Vamos a empezar a hacer barras energéticas, vamos a implemen-

La tendencia del mercado es esa. Las personas ven el valor agregado del producto y los benecios que les puede traer. O sea, ya hay una demanda sobre ese producto y los mismos distribuidores son los que reclaman la producción. Entonces ahora apostamos por la producción con ingredientes de cereales y granos andinos.

 ¿Qué retos tiene el administrador en medio de la expansión de la empresa?  La Panicadora Gabino busca entrar a otra etapa, tiene que abastecer a un sector A, B. Su actual calidad y tecnología involucran que puede entrar al mercado como el de los supermercados. Este es un reto para nosotros, pues implica mayores inversiones en infraestructura y calidad; sin embargo ese es el reto que la empresa está asumiendo y como administrador me parece muy interesante pues vamos a ingresar a un área que exigirá una mejora en el nivel de precio y la calidad.

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 José Gutarra Altez / Encargado de Marketing  ¿En qué consiste la gestión de marketing de la empresa?  Bueno Gabino ya tiene un mercado ganado en el cual compite con varias empresas en Lima y en provincia tan solo con tres, pero esta ya tiene un mercado cautivo, así  que la gestión de marketing es reducida en esta línea de productos, ya que aquí la competencia se basa principalmente en dos factores que son el precio y la cantidad dado que va a sectores populares.

 ¿Qué obstáculos has tenido que afrontar como encargado de marketing?  Se ha tenido que construir de cero todo el departamento de marketing. Es una empresa que poco a poco está apuntando a la profesionalización. En estos momentos estamos construyendo la información para la toma de decisión en los distintos departamentos. Los objetivos ahora son entrar en mercados de mayor valor agregado y reforzar la marca.

Sala de Producción Sala de Empaquetado

 ¿Qué hacen con los productos nuevos que no generan aceptación?  Generalmente lanzamos algunos productos con los que probamos la aceptación o no. Dependerá de la reacción del mercado si seguimos con él. Lo bueno es que los costos para lanzar o producir productos nuevos son bajos así que experimentamos constantemente con productos y si no salen se descontinúan. Últimamente nos estamos enfocando en la elaboración de productos con mayor valor agregado, por ello estamos haciendo estudios para ver como elevamos el valor agregado de nuestros productos.

ción desde los mayoristas hasta el consumidor nal. Hacemos encuestas para ver el nivel de satisfacción, los requerimientos, las quejas que pueda haber y como digo estamos en este proceso, sobre todo porque éllos nos piden un nivel de calidad estándar para todos los productos.

Tienen un mercado cautivo, ¿cómo hacen para conservar a estos clientes? 

 ¿Cómo se manejan a nivel de publicidad? 

Bueno, tenemos contacto con toda la cadena de distribu-

Esta es un área que recién se esta manejando, pues estamos en proyectos de sacar una línea de mayor valor agregado. Vamos a tener que invertir en publicidad fuertemente ya que antes no lo hemos hecho por lo mismo que tenemos un mercado cautivo, además de ser de un segmento bajo en el que no hay mucho impacto a través de la publicidad; ahora si vamos a invertir fuerte en construir lo que es la marca Gabino.

De izq. a dcha – José Gutarra, Encargado de Marketing y Gabriel  Gonzales, Gerente Administrativo.

 ¿Cuál va ser la distinción de la nueva línea de  productos?  Serán productos con valor agregado: mayor calidad en ingredientes y presentación. Probaremos diferentes sabores y usaremos los cereales y granos andinos, como la kiwicha o cañihua.

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unque no ha habido mucho tiempo para celebraciones, ya que nuestro principal  objetivo es seguir generando contenidos que contribuyan al desarrollo de la industria panicadora, si queremos testimoniar nuestro aprecio y agradecimiento para todos aquéllos que hicieron posible este proyecto que se inició con mucho optimismo y  entusiasmo. En ese sentido, nuestros anunciantes y lectores son nuestra razón de ser, compartiendo con ellos dichos objetivos y tratando de brindarles el máximo valor   posible basado en el esfuerzo y profesionalismo que demostró nuestro equipo, al cual también va nuestro reconocimiento. Podemos armar con conocimiento de causa que nuestra industria no es la misma en comparación a nuestros inicios, toda la cadena de valor trigo-pan ha evolucionado y aunque aún no alcanzamos las tasas de crecimiento que deseamos, estamos seguros que vamos encaminados a dicho objetivo. El mundo, como ya lo hemos indicado, está en una revolución alimenticia en la que irá priorizando cada vez más productos saludables, en ese contexto la industria panicadora mantiene fortalezas y diferencias competitivas importantes; por lo que consideramos que nuestro futuro es promisorio  Acompáñenos a recorrer el tiempo transcurrido, re saltando los principales hechos que han marcado nuestro desarrollo como medio y como organización especializada en brindar servicios enfocados en la industria de la panicación y anes.

2007 - Nuestros inicios Mucho Pan por rebanar … nuestro primer Editorial marcaba nuestro inicio como medio y reflejaba un largo camino por recorrer en el que resaltábamos desde ya que el segmento artesanal de nuestra panicación atravesaba problemas estructurales que eran necesario resolver. En ese sentido, introdujimos a nuestros lectores al éxito que estaba alcanzando dicho segmento en el mercado americano, de la mano de Lionel Vatinet, uno de los mejores panaderos del mundo, discípulo del maestro francés Raymond Calvel (ya fallecido). La Iba 2006 asimismo, mereció una cobertura especial de nuestra parte en el que conrmábamos las oportunidades que la panicación tenía en el entorno de la revolución alimenticia que el mundo había iniciado. Introdujimos igualmente a nuestros lectores a la Copa del Mundo de la Panadería (hoy Perú es luego de un largo trabajo realizado, nalista en la competencia que se llevará a cabo en Francia en marzo próximo). Hicimos igualmente nuestro primer artículo de análisis Del Trigo al Pan, en el que fuimos el primer medio en publicar información estadística de la situación del trigo a nivel mundial, así como la referida a nuestras importaciones. Seguimos Avanzando … 2007 marcó también el inicio de nuestra alianza con el American Institute of  Baking (AIB), teniendo la visita por primera vez de su Vicepresidente Kirk  O'Donnell, con el cual trabajamos durante todo ese año para diseñar los Programas de Cer t i fi ca ci ón q ue lanzamos al año siguiente. Lionel Vatinet, por su parte nos hizo el brillante aporte de explicarnos que tal como

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existen 4 ingredientes básicos para hacer un pan (harina, agua, sal y levadura), también existen 4 elementos básicos a respetar (fermentación, materias primas adecuadas, equipamiento de calidad y creatividad para sus clientes). Nuestra sección Formando Masas con su tutorial “Ciencias Básicas de la Panicación” nació para elevar el conocimiento cientíco de una profesión que también tiene de ciencia y tecnología, así como de arte.

Sumando Esfuerzos … La oferta de productos panificables a través de las panicadoras artesanales tradicionales y la de los supermercados fueron presentadas a nuestros lectores a través de sendas entrevistas en las que se pudo entender mejor las razones de por qué han tenido desarrollos distintos. Asimismo, Carlos Pereyra (actual capitán de la selección nacional que se prepara para el Campeonato Mundial en Francia) tomó la posta como discípulo de Lionel Vatinet para contarnos sus secretos respecto a las técnicas de panicación tradicionales. Además fuimos el primer medio especializado que se pronunció claramente respecto a lo inconveniente de grabar al trigo importado con tasas y sobre tasas, las cuales no hacían más que encarecer el pan, castigando los bolsillos de las personas con menores recursos (añadiendo el hecho que los segmentos más bajos, son los que tienen mayor consumo per cápita). Luego de un análisis de la situación del trigo nacional (basados en el Informe de la Cosecha de Trigo Nacional, elaborado por Granotec), concluimos también con la importancia del trigo nacional como parte de un Sistema de Seguridad Alimentaria. A la fecha, ya no existen tasas ni sobretasas al trigo importado, asimismo a través del MINAG, se viene considerando al trigo nacional como elemento importante para un Sistema de Seguridad Alimentaria Nacional. Vi va l a P an if ica ci ón Nacional … Argentina fue el escenario en el que una selección nacional de panaderos competía por primera vez en un concurso internacional, ocupando el segundo lugar en Sudamérica. Nos sacamos el clavo y la selección actual va camino de la nal mundial en marzo del 2012; siendo actuales campeones de Sudamérica. Asimismo logramos poner al alcance de nuestros lectores, los Boletines Técnicos del AIB, reconocidos por su gran nivel técnico y calidad profesional de sus autores, tocando en esta ocasión un tema del que se escuchaba mucho, pero se conocía poco: el rope (una de las pocas bacterias que sobreviven al horno); recibimos muchas llamadas de panicadores a nivel nacional que habían puesto en práctica las sugerencias allí contenidas, manifestándonos que habían reducido o eliminado sus problemas de contaminación. La segunda versión de nuestro artículo Del Trigo al Pan,

nos permitió actualizar las cifras sobre la importación de trigo; así como concluir que no existía correlación entre la producción de trigo nacional y las importaciones de trigo; sugiriendo que se reduzcan los impuestos al trigo importado que gravaban los bolsillos de la población de menos recursos.

Defendamos al Pan… Las alzas en los commodities que fueron el preludio de una de las mayores inaciones de alimentos a escala mundial, encontraron a una Cadena Productiva Trigo – Pan, tratando de explicar mediáticamente las razones de porqué subía el pan, sobre la base del incremento de la harina. En ese sentido, publicamos un análisis cualitativo y cuantitativo sobre la problemática del Trigo, Harina y Pan en el Perú y el Mundo. Nuestra intención era generar contenidos que presenten objetivamente la situación real de la cadena trigo – pan, en un mundo globalizado; enfrentándose a campañas mediáticas de desprestigio del pan y del panicador. Asimismo publicamos un estudio realizado por la Universidad Agraria sobre las oportunidades de los Sucedáneos de Trigo, así como los aspectos técnicos que se deben tomar en cuenta para utilizarlos en la panicación; tratando de salir igualmente al frente de propuestas políticas que no tenían el rigor técnico necesario (¿recuerdan el famoso “papapan”?). Balance del 2007 – Retos del    2008… Este primer año nos permitió ser parte activa de dos hechos que consideramos fundamentales para el desarrollo de nuestro sector; en primer lugar se eliminaron las tasas y sobre tasas a las importaciones de trigo que durante años grabaron los bolsillos de los más pobres y por otro lado, se pudo por primera vez en muchos años quitar la mala referencia de valor respecto al pan, cuyo precio se mantuvo durante más de una década a S/. 0.10, sin importar el peso y calidad del mismo. Asimismo la Industria Molinera nacional demostró ser un excelente antrión al organizar con un nivel de excelencia digno de imitar, la ALIM 2007, dándonos la oportunidad de publicar contenidos especializados sobre las perspectivas del trigo mundial en base a las múltiples presentaciones a cargo de experimentados profesionales nacionales e internacionales. La IBIE 2007, como el evento ferial más importante de América; fue materia de una amplia cobertura por nuestro medio, así como el de poner a disposición de nuestros lectores, parte de los Seminarios que el AIB dictó en dicho evento, entre los que destacan: La Panadería del Futuro y las Tendencias de la Panicación a cargo de Mark Sabo (Sosland Publishing) y Rick Dempster (AIB Internacional) respectivamente.

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2008 - Innovando y Contribuyendo como medio especializado El Estado y la Industria de la Panicación Nacional … Desde que salimos como medio, entendimos que teníamos el rol de contribuir con el objetivo de hacer que el Estado conozca mejor las características de la Industria Panicadora Nacional. De esta manera su papel promotor y regulador sería mejor desarrollado. En este sentido marcamos nuestra posición sólida y fundamentada ante propuestas que a nuestro entender carecían de sustentos y viabilidad técnica y comercial. El tiempo nos ha dado la razón y creemos que el Estado ahora a través de sus cuadros técnicos, ha logrado conocer mejor nuestra problemática. Nuestro artículo “Trabajando Exitosamente con la Sunat ”, nos permitió conocer más de cerca las tribulaciones que tiene un empresario panicador para evitar multas que en muchos casos son originadas por errores de forma más que de fondo; así como identicar al Contador , como un pilar importante si es que su trabajo es también orientado hacia la gestión del negocio y no solo para calcular los impuestos a pagar. Nuestra sección Panicadores Exitosos, seguía tratando de rescatar los elementos de éxito de emprendedores que solidariamente compartían sus secretos para ponerlos a disposición de nuestros lectores. Dando los pasos correctos… El incremento de los precios de los commodities como el trigo, puso en jaque

a nuestra cadena productiva trigo-pan, sin embargo como ya indicamos, se logró en medio de esta crisis; avanzar más que en años anteriores. La cobertura que hicimos de la Europain 2008, nos valió la felicitación de colegas del país y del extranjero; principalmente porque permitió a los que no asistieron contar con valiosa información para la gestión de sus negocios y para los que tuvieron la oportunidad de asistir, revisar aspectos que siempre se escapan ante un evento de esta magnitud. Profesionales franceses (Francia es uno de los países que más inuencia tiene en nuestra industria panicadora) tuvieron la ocasión de compartir sus conocimientos y puntos de vista, así como destacar la presencia peruana en dicho evento. Mención aparte fue el hecho de compartir con la familia Cogorno, sus “80 años bien peruanos …”

Se sigue politizando y mediatizando la Industria de la Panicación … En medio de una campaña mediática en la que el Estado trata de buscar explicaciones políticas a hechos técnicos como el incremento de los precios de los commodities, publicamos el artículo “Entendiendo la Logística de la Industria Molinera”, el cual tenía como propósito explicar al Estado y a los panicadores que los ciclos de abastecimientos en la cadena

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trigo – pan variaban según cada eslabón. No se podía manejar en la misma escala de tiempos los costos de un trigo que se importa, una harina que se comercializa y un pan que se fabrica. Paralelamente logramos dar inicio a lo que ha sido un largo proceso de elevar el nivel de la ciencia y tecnología de la panicación a través de Programas de Certicación únicos en la región de la mano del AIB. Los principales profesionales del país lograron ser parte de este proceso que seguirá permanente ya que aún el nivel de empirismo y desconocimiento es sumamente elevado. Cupo destacar la presencia de profesionales de la hermana república del Ecuador, con lo cual se inició un proceso de intercambio y comunicación entre nuestros países que sigue vigente. Esto fue la antesala a los procesos de internacionalización de Panera que vino al año siguiente.

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 ¿La Industria de la Panicación está creciendo al ritmo que crece el   país? … El título de nuestro editorial, fue el resultado del análisis estadístico que veníamos realizando sobre el desarrollo y crecimiento de nuestra industria, lamentablemente la situación actual, aunque ligeramente mejor, no llega aún a los resultados que deseamos y merecemos. Señalábamos también que el ajuste de precios que tuvo el pan en dicha época y por ende el incremento en unidades monetarias del margen bruto que cubrían los mismos gastos; quizás estaban dando señales a los empresarios panicadores que las cosas estaban mejor. La rma de un Convenio que sigue en vigencia con el Colegio de Ingenieros del Perú , nos permitió igualmente vincular e interesar a esta institución y nutrirnos de su rigurosidad técnica para desarrollar nuestros contenidos. Marcó igualmente nuestra preocupación la ausencia de normas técnicas que regulen la calidad de los equipos de panicación que se comercializan en el país, sobre todo si consideramos que son bienes de capital que constituyen inversiones de largo plazo y producto de grandes sacricios. El Pan y la Panadería como protagonistas… Nuestro país fue un magníco antrión para el Programa de Certificación Internacional AIB en Panadería y Bollería visitándonos colegas de Ecuador, Colombia y Chile que lograron sumarse a los profesionales del país. Fue un gran logro el poner al alcance de nuestra región, actividades de capacitación que estaban reservadas para países con mayores recursos (EEUU, Europa, Asia). Debemos testimoniar el apoyo que nos brindó el USDA, así como la participación personal de su agregado agrícola en dicha época, Eugene Philhower, el cual desde un inicio tomó como suyo este proyecto que sigue vigente gracias al apoyo

de nuestros auspiciadores y profesionales involucrados. Fepan 2008 fue asimismo un evento que convocó a profesionales internacionales, lo cual fue cubierto igualmente por nuestro medio, destacando las actividades de capacitación internacional que se dieron bajo este marco. Gracias a la colaboración que tuvimos del INBP (Instituto francés de la Panadería y Pastelería), a través de su director Gerard Brochoire, pusimos al alcance de nuestros lectores el proyecto “ El Almuerzo Panadero”, una iniciativa que tuvo mucha acogida en Francia y que es una oportunidad para los panicadores de incrementar sus ventas ofreciendo sus productos en una hora en la que las cadenas de fast food y los restaurantes tienen la supremacía. Esta edición tuvo también el penoso deber de ponerse de luto ante las notables ausencias de nuestra recorda Esther Mayorca (Granotec) y de Miguel García (Emaga).

Un año más trabajando por la industria nacional … Fueron dos años intensos que no hubieran sido posibles sin el apoyo de nuestros lectores, anunciantes y colaboradores, lo cual nos permitió renovar nuestros compromisos iniciales y seguir cumpliendo el rol de ser un medio especializado dirigido por profesionales. Una mirada a las industrias panicadores en el mundo con ocasión de la época de la navidad, nos permitió reconocer las grandes oportunidades que existen y que van más allá del panetón inclusive. Por otro lado, La Escuela Nova inauguró su nuevo local, bajo el apadrinamiento de Didier Rosada y Carlos Pereyra, con lo cual ha venido ofreciendo una mayor y mejor infraestructura para los miles de alumnos que tiene cada año. Al utilizar nuestros molinos prácticamente el 100% de trigo importado, era fundamental que publicáramos un artículo que analizaba las perspectivas mundiales de este commodity, luego de haber sufrido una de las peores inaciones de alimentos que colocó la cotización del trigo sobre los US$ 550/TM. Afortunadamente y tal como describíamos, dicha escalada de precios no siguió durante el 2009. Los artículos que a la fecha publicamos en nuestra sección “Marketing Panadero”, nos permitieron interactuar con nuestros lectores que reconocían el hecho que sus negocios pertenecían a la oferta del “retail” y como tal tenían que adaptarse y ser competitivos en una época en la que se puede perder rápidamente lo que costó años conseguir. Por último, el 2008 fue el año del lanzamiento de nuestro portal e-Panera, el primer portal de la panicación peruana y que a través de sus boletines semanales y la publicación de contenidos especializados utilizando las tecnologías de la información; nos han convertido en referentes internacionales en este espacio. Diariamente recibimos también comunicaciones que nos permiten tomar directamente información sobre los mercados nacional e internacional.

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2009 - Consolidando lo avanzado Lo que nos depara el 2009 … A pesar que las perspectivas económicas mundiales eran inciertas y volátiles y en donde nuestro país por primera vez en décadas tenía una posición económica privilegiada en relación a muchos; el análisis que publicamos sobre los resultados del 2008 no nos colocaba como una industria que había sabido aprovechar el desarrollo económico del país. Tal como mencionábamos, el Estado comenzaba a interesarse de una mejor manera por nuestra industria, resaltando el trabajo de campo que realizara el MINAG a través del Sondeo del Pan. Como Panera, nos cupo la responsabilidad de orientar dichos esfuerzos, gracias a un Convenio de Colaboración rmado con el MINAG, se logró incorporar la variable peso a las muestras que se tomaban y en la que originalmente se consideraba el precio por pieza únicamente. Esto fue el inicio de un tema que para Panera ha sido de particular importancia ya que el peso está relacionado con la calidad y por ende con el bajo consumo y poco crecimiento de nuestro sector. Sin embargo seguimos insistiendo sobre las oportunidades de la panadería nacional, nuestro artículo “Enfocándose Estratégicamente” permitió explicar en detalle la aparente ilusión que para el empresario provocaba el hecho de subir los precios de ventas, manteniendo los márgenes brutos y los gastos; lo cual traía más dinero al bolsillo del empresario pero que podría venir acompañado de una pérdida en su participación de mercado.  2009, el año de la capacitación de la industria panificadora… Como Panera habíamos sido testigos de las enormes necesidades de capacitación a todo nivel que la industria panicadora necesitaba. Lo comprobamos con el lanzamiento exitoso de los Seminarios AIB, así como del análisis que realizamos en nuestra sección Marketing Panadero y el estudio sobre la industria del retail aplicado a la panicadora. Por esa razón, promovimos toda aquella actividad de capacitación en la que tuviéramos o no participación directa. Mantuvimos alianzas con instituciones educativas y nuestro portal ha estado y sigue estando a disposición de todos aquéllos que realicen estas actividades y necesiten una mayor difusión. Ante la volatilidad de los precios de los

commodities, publicamos un importante estudio del USDA sobre las proyecciones para el periodo 20092018. Por otro lado y ante la insistencia mediática y política de convertir a nuestro tubérculo la papa como el ideal sustituto del trigo, publicamos un artículo nacional a cargo de la Lic. Maria Reyes en la que se demostraba la poca aplicabilidad del proyecto “papapan”, así como el Boletín Técnico del AIB que nos describió con el máximo rigor cientíco y tecnológico a la papa como un excelente aditivo para los productos panicables. Asimismo nuestro artículo “El Pan se consume con marketing”, puso los puntos sobre las íes para entender porqué nuestra industria no crecía al ritmo de otras. Iniciamos también con esta edición nuestras actividades como Panera en Ecuador.

Marketing Industrial y de Retail … Como medio hemos estado preocupados porque entendemos que los presupuestos de marketing de las empresas proveedoras son dirigidos a posicionar y comunicar los benecios de sus productos a sus clientes directos; sin embargo dejamos de reconocer que el cliente nal es el consumidor y para él es necesario pasar de un marketing industrial a uno de retail. Lamentablemente dicho marketing es sumamente limitado. Algunos anuncios televisivos para panetones y uno que otro comercial de un productor industrial; realmente son parte de la explicación de porqué otras industrias de alimentos han logrado mejores resultados. Las actividades de capacitación que empezamos el 2008, continuaron ahora con la versión ecuatoriana del Programa de Certicación en Panaderia y Bollería; entrando Perú igualmente a la recta nal ya que para nes de ese año se contaría con una primera promoción de graduados internacionales que tengan bajo su responsabilidad seguir incrementando el conocimiento de la ciencia y tecnología de la panicación. Esta es la primera mitad de un corto pero a su vez largo recorrido, esperamos también que sirva para hacer un recuento del derrotero que ha tenido nuestra industria panicadora y bajo este esfuerzo podamos revisar las acciones que nos toca realizar para posicionarnos en las preferencias de los consumidores del país. Nuestro portal igualmente está a su disposición si el lector desea revisar  cualquier artículo en particular de nuestras ediciones anteriores, visitando el   portal de e-Panera Perú en: www.grupopanera.com/peru y luego ir a la  sección publicaciones.

 ACTUALIDAD

Nuestro Comité Técnico se renueva

N 

uestra Revista cumplió 5 años de intensa labor formativa e informativa, aspectos que nos han caracterizado como medio y que nos ha valido la preferencia de nuestros auspiciantes y lectores. Esto ha sido posible en gran parte, gracias a los miembros de nuestro Comité Técnico que nos acompañó durante todo este periodo; los mismos que han aportado activamente sus conocimientos y experiencia en el desarrollo de nuestros contenidos y actividades relacionadas. Para ellos nuestro reconocimiento y  aprecio por su invalorable apoyo. Sin embargo, nuevos retos nos esperan y para ello, necesitamos también del aporte de nuevos profesionales que basados en su trayectoria, tendrán el apasionante reto de contribuir activamente en el desarrollo de la industria panicadora nacional y regional. Conozcamos un poco más a los integrantes de nuestro nuevo Comité:

DIRECCIÓN GENERAL Nancy Fuentes Fiestas

Teresa Apaza Alfaro

Ingeniero Químico de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, con especialidad en Alimentos. Ha llevado estudios de especialización en el American Institute of Baking (AIB), Baking Science & Technology (Kansas, USA), Technology of Baking (Las Vegas, USA), Formación de Facilitadores (Colombia) y Train to Trainers (AIB). Actualmente es Gerente de Panera Ediciones y Consultora Senior de la

ONG Mujeres para la Acción Perú. Además ha desarrollado investigaciones en el campo de los cereales y la panicación como Jefe de la Planta Piloto de Cereales y Panicación – Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo – Ministerio de Agricultura. Participa constantemente en seminarios, congresos y ferias a nivel nacional e Internacional.

Ingeniero en Industrias Alimentarias, Magíster en Nutrición Pública con especialización en Gestión de la Calidad Total y Productividad, con una amplia experiencia en vigilancia sanitaria de entidades públicas y no públicas que fabrican, elaboran, comercializan y almacenan alimentos y bebidas de consumo. Experiencia en empresas del sector privado en el área de Control de Calidad y Producción, capacitación de personal. Actualmente labora en la

Dirección de Salud IV Lima Este MINSA, en donde se encarga de la vigilancia sanitaria a servicios de alimentación y nutrición, desarrollando operativos sanitarios en coordinación con las municipalidades, PNP y el Ministerio Publico. Ha brindado asesoría a distintas empresas del país, participando en cursos y dictando conferencias para los capítulos de Industria Alimentaria y Agroindustria.

 ACTUALIDAD

Lucy García Charbonneau

Ingeniero de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, con amplia experiencia técnica, comercial y docente en el rubro de panadería y pastelería. Actualmente es Gerente General de Perulicia SAC. Ha trabajado en reconocidas empresas, privadas y publicas, del sector panicador como Levapan Perú. SAC, Senati,

entre otros. Con conocimiento en gestión de empresas panicadoras y pastelerías, manejo de la inocuidad y calidad de la cadena alimentaria. Además, ha participado en cursos y seminarios en lo referido a gestión, tecnicación e inocuidad alimentaria de distintas instituciones como AIB Internacional, Granotec y Us Wheat Asociates.

Miluska Gonzalez Morales

Ingeniero de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, con Especialización en Gestión de Calidad y Productividad. Especialización en Marketing y Ventas del Instituto Peruano de Marketing. Actual Gerente Técnico de Granotec Perú, empresa con presencia en ocho países en Latinoamérica, donde desde hace doce años ha gestionado el desarrollo y nuevas Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Tiene a su cargo las áreas de Investigación y Desarrollo, Control de Calidad y Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad. Ha publicado diversos temas relacionados a la Industria Alimentaria, dicta conferencias a nivel

nacional e internacional y asesora las principales empresas del sector. Ha recibido entrenamiento en Aplicaciones de Proteínas y Almidones Modicados en Midwest Grain Products – Kansas USA; Evaluación Sensorial y Uso de Aditivos en Productos Hidrobiológicos, Guayaquil – Ecuador; Proteínas Lácteas y Productos Funcionales DMV Internacional – Estado de Bahía, Brasil; Aplicaciones de Enzima, Santiago de Chile Chile; Enzimas en Alimentos Querétaro – México; Alimentos Funcionales Buenos Aires, Argentina; Sinergia entre Enzimas para Panicación, Buenos AiresArgentina; Marketing de Alimentos Funcionales, Madrid – España.

César Bermúdez Rodríguez  Contador Público Colegiado de la

Renato Gago Cancela

Universidad Nacional del Callao y Magister en Administración en Esan, tiene más de 25 años de experiencia ocupando posiciones gerenciales en diversas empresas nacionales y transnacionales; estando los últimos 10 años vinculado a la industria de alimentos; conociendo en detalle la

problemática de la industria panicadora artesanal. Es un especialista en temas tributarios, nancieros y organizacionales, por lo cual viene trabajando activamente con nuestro medio para plantear soluciones que permitan elevar la competitividad de las panicadoras artesanales.

Ingeniero de Industrias Alimentarias de la Universidad Peruana Unión, Técnico en Panadería y Pastelería de la Escuela Nova. Investigador de la historia y tradición de la panadería peruana, co autor del libro La Ruta del Pan. Actualmente trabaja como profesor de panadería en las escuelas Le Cordon Bleu, Gastrotur Perú, Le Grand Gourmet en donde dicta clases de especialización en panicación. Ha participado en

conferencias de distintas entidades como la Municipalidad de San Borja, Instituto Gastrotur, Universidad Peruana Unión. Su pasión por la panadería y el desarrollo de la investigación en este tema lo han llevado a brindar entrevistas a medios como RPP, Radio Capital, Radio San Borja y Radio Nacional. Además, suele escribir artículos para las revistas del sector panicador como Panera y otros.

...

 ACTUALIDAD

Aplicando los principios generales de higiene en la Industria Panificadora

E 

l Perú cuenta, desde nes del 2010, con una norma sanitaria que aplica a los  productos de panicación, y que regula la sanidad e inocuidad de estos; no obstante, esta norma aún no es muy conocida por el sector panicador y es común que se incurra en faltas que van en su contra por desconocimiento de la misma. Este artículo toma la realidad de la norma y resalta algunos de los puntos más importantes en los que suelen fallar las empresas panicadoras al momento de organizar sus centros de  producción. La Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panicación, Galletería y Pastelería (R.M. Nº 1020-2010-MINSA) con fecha 30 de diciembre de 2010, se encuentra vigente. Dicha norma es aplicable a los establecimientos que fabrican y/o comercializan productos panicables (dentro de los que se incluyen panadería, bollería, queques, batidos y galletería) que son principalmente microempresas locales ubicadas en todos los distritos de Lima y de las regiones. Su nalidad es proteger la salud de los consumidores disponiendo de los requisitos sanitarios, aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento. Sin embargo, algunos dueños de los establecimientos desconocen la

higiene en ambientes, equipos y utensilios, insumos vencidos, distribución de ambientes que favorecen la contaminación cruzada, entre otros.

Infraestructura separada de la vivienda

existencia de esta norma sanitaria. Esto se evidencia en las épocas navideñas cuando se realizan distintos operativos por diversas autoridades del sector salud, municipal y del Ministerio Público vericando las condiciones higiénico sanitarias de las panaderías, pastelerías y bagueterías locales; las cuales se encuentran en condiciones no aceptables: presencia de insectos, roedores, moscas, animales domésticos, personal sin uniforme, falta de

Por ello, se invoca a los dueños de los establecimientos a tomar conciencia e informarse de las normas sanitarias que tienen que aplicar para el funcionamiento de sus locales sin per judicar la salud de los consumidores. Se recomienda buscar asesores profesionales del sector de alimentos e instituciones involucrados; además la norma se encuentra publicada en Internet de manera gratuita. En la tabla adjunta, se detallan los principales problemas encontrados en las inspecciones realizadas por Digesa en coordinación con las autoridades municipales.

 ACTUALIDAD

Principales Problemas encontrados durante las Inspecciones de Digesa-Municipalidades Infraestructura y equipos:  

  

Ambientes comunicados con la vivienda de los dueños de los establecimientos Distribución de ambientes del local que favorece la contaminación cruzada; los servicios higiénicos no deben estar ubicados en la sala de proceso de elaboración Los pisos no son lisos y tienen grietas Las paredes tipo caravista no son lisas No cuentan con sistemas de ventilación



 

Almacenan las materias primas e insumos en contacto con el piso, adyacente a la pared y en ambientes reducidos Las luminarias no están protegidas Equipos, mesas y utensilios no son de acero inoxidable, algunos son de madera

   a      d    a     i    n   p    o    o    c   r    r    p    o   a      d    i    a    a   r     j    a    a    t      b   n    a    r    e     T   m    u      d    n     i

Limpieza y desinfección:   

Paredes con telarañas y falta de mantenimiento Falta de limpieza y desinfección en los ambientes del local Tachos de residuos sólidos sin tapa y mal ubicados

 

que favorecen la contaminación cruzada Presencia de plagas: moscas, cucarachas, presencia de heces de roedores. Presencia de animales domésticos

Respecto a los manipuladores 

 

Los manipuladores no cuentan con uniforme completo de color claro, el gorro no cubre todo el cabello, no utilizan protector nasobucal, ni guantes en las etapas que se requieren, usan calzado tipo sandalia No cuentan con el control del buen estado de salud del personal vigente Los manipuladores no están capacitados en



principios generales de higiene, buenas prácticas de manufactura en panaderías, programa de higiene y saneamiento, entre otros Los manipuladores no mantienen una higiene rigurosa. No se lavan ni se desinfectan las manos con frecuencia, acostumbran comer su desayuno o refrigerio en la sala de producción

Sobre la documentación  

  

No cuentan con un registro de todos sus proveedores No cuentan con especificaciones técnicas y certicados de calidad de cada materia prima e insumo No cuentan con registros de almacén (kardex) No cuentan con registros de la recepción de las materias primas e insumos No tienen establecido procedimientos de manejo de residuos sólidos

  

No cuentan con un programa de mantenimiento preventivo de equipos No cuentan con registros de control de plagas ni certicados de fumigación actualizados En resumen no cuentan con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, con sus procedimientos, ni un Programa de Higiene y Saneamiento que incluya procedimientos de limpieza y desinfección

Otros: 

Los productos de panicación, galletería y pastelería envasados con tiempo de vida útil superiores a 48 horas no cuentan con registro

sanitario, ni cumplen con la información completa del rotulado.

FERMENTANDO IDEAS

Enfermedades Transmitidas  por los Alimentos en el Verano

E 

l verano es una época para tener cuidado y mucho más si hablamos de la manipulación de alimentos. El clima cálido afecta seriamente la conservación de los alimentos  produciendo en su ingesta intoxicación o infecciones que pueden afectar nuestra  salud. Por ello es necesario estar prevenidos contra estas enfermedades y conocer cuáles son  sus focos de infección. El verano es la estación más cálida del año, donde los días son más largos y las noches más cortas. Estos últimos años el nivel del calor ha ido en aumento debido al calentamiento global. El nivel de CO2 en la historia de la humanidad nunca había sobrepasado las 300 ppm (partes por millón), por lo cual al aumentar los gases invernadero (CO2, vapor de agua, metano, ozono entre otros) la atmósfera tiende a retener más calor y afectar el clima del planeta. Aún recordamos la terrible ola de calor que afectó Europa

en el 2003, matando a 35 000 personas. Ese mismo año La India logró alcanzar temperaturas de hasta 50 º C. Como consecuencia los próximos veranos serán cada vez más intensos. Estos excesos de temperatura afectan seriamente la conservación de los alimentos. Sin embargo, el verano siempre ha sido la estación donde la comida se descompone más rápido, las cremas se cortan, los productos reducen

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su tiempo de vida y nuestros panaderos se deshidratan cumpliendo con su labor, pero ¿cuáles son los cuidados que debemos tener durante este verano en nuestras panaderías y pastelerías? Es necesario examinar algunos puntos críticos que podrían perjudicar nuestra producción.

ETAS: Enfermedades Trasmitidas por Alimentos Las ETAS se conocen como las enfermedades trasmitidas por los alimentos y se dividen en dos grupos: infecciones e intoxicaciones alimentarias. Hablamos de una infección alimentaria cuando la enfermedad es producida por el microorganismo (como el Vibrio cholerae, la Salmonella, la Escherichia coli, la Shiguella, etc) mientras que una intoxicación alimentaria se da cuando la enfermedad la produce la toxina del microorganismo (como el Clostridium botulinum, el Bacillus cereus, el Stalococus aureus, etc). De acuerdo al informe de ETAS para América Latina (1997 – 2004), el Perú es el segundo país causante de muertes por infecciones e intoxicaciones alimentarias. Así, en medio del esplendor de nuestra gastronomía, debemos extremar las medidas de higiene, capacitando a nuestro personal, que manipula alimentos, en las buenas prácticas de manufactura. Veamos algunos microorganismos que debemos conocer a profundidad para este verano. Stalococus aureus

Salmonella

Nuestras panaderías han ido evolucionando y en general han dejado de ser esos establecimientos donde solo se venden panes y pasteles. En la actualidad se expenden jugos, helados, sanguches, etc. Muchos de nuestros locales venden causas, papas rellenas, sanguches de pollo o butifarras, los que se acompañan con la famosa salsa francesa conocida como mayonesa. La recomendación es mantener adecuadamente refrigerado todos estos alimentos, para evitar la reproducción y proliferación de las bacterias que es el factor responsable de la enfermedad. Los síntomas de esta enfermedad son dolores abdominales, ebre, nauseas, diarreas y vómitos que nos hacen pasar malos ratos.

 Aspergillus avus: hongo destructor  Es un hongo que produce una toxina que se denomina aatoxina B1, dicha sustancia es cancerígena. Este hongo se

La Salmonella La salmonella es una bacteria que produce una enfermedad denominada salmonelosis. Esta enfermedad es considerada una infección dentro de las ETAS. Es común encontrarla entre los alimentos como la leche, los huevos y las carnes. Por ello, es importante la cocción correcta de los alimentos, pues el tratamiento térmico destruye la presencia de este microorganismo. Sin embargo, el punto crítico está relacionado con algunas preparaciones a base de huevo que no pasan por cocción como los batidos (jugos con huevos crudos), ponches y la clásica mayonesa.

Aspergillus Flavus

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desarrolla bajo dos condiciones, a temperaturas por encima de los 27 º C y en alimentos ricos en carbohidratos (cereales, tubérculos, raíces y derivados). Debemos recordar que uno de los productos derivados de los cereales es el pan, de tal manera que es importante considerar algunas medidas para prevenir el desarrollo de este hongo. Los productos embolsados de panadería como el pan de molde, chancay, pan hamburguesa, pan chalaco, entre otros deben de almacenarse en un lugar ventilado y fresco. Ubicarlos cerca del taller sería fatal, pues las temperaturas son elevadas debido a la presencia de los hornos o las cocinas, lo cual activa al microorganismo. El otro detalle es embolsar el producto cuando se encuentre totalmente frío, el calor genera vapor y el vapor es la humedad que necesita el hongo para desarrollarse. Cabe mencionar que las bacterias y/o microorganismos generalmente mueren a los 60ºC , de ahí que para la proliferación de los mismos se requiere un rango de temperaturas de entre 20ºC a 50ºC consideradas estás como la zona de peligro.

Escherichia coli: peligrosa bactería fecal  Es un miembro de la ora intestinal. Este microorganismo que produce infecciones alimentarias está considerado

como bacteria fecal, generadora de la tan famosa diarrea del viajero. Su control depende del lavado de manos, asepsia rigurosa, esterilización de los equipos y precauciones extremas para conservar los alimentos. La Shiguella es la prima hermana de la Escherichia coli, recordemos que en 1969 hubo 110 000 casos con 8 000 muertos en Guatemala. A raíz de este fatídico caso se extremaron las medidas de higiene por parte del gobierno. Se tomaron medidas tales como el control sanitario del agua, los alimentos y la leche; la eliminación de aguas negras y el control de las moscas. Debemos aclarar que la falta de higiene personal, diaria, produce por la presencia de la Escherichia coli las infecciones urinarias.

La silenciosa presencia de los hongos

Eschericchia Coli

Uno de los problemas que pocas veces se comenta en el sector panicación es el relacionado a los hongos de la piel o infecciones micóticas. En el verano hay mayor índice de contagio por hongos, debido a la frecuencia del público a las playas, piscinas, centros deportivos, entre otros. Pero existe un peligro silencioso que avanza lentamente en las panaderías, perjudicando la producción, generando que

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HIERVE EL AGUA

100º C

MUERTE (NO CRECIMIENTO)

90 80 COCINAR POR ENCIMA

DEMASIADO CALIENTE

75º C

(EMPIEZAN A MORIR)

70 MANTENGA POR ENCIMA

63º C 60 50

MUÉVASE A TRAVÉS DE LA ZONA DE PELIGRO TAN RÁPIDO COMO SEA POSIBLE

40

37º C 30 20 10

5º C -4º C

TEMPERATURA REFRIGERACIÓN

Z O N A D E P E L I G R O

Pan con hongos

50

R A P I D O

CRECIMIENTO

20

SUEÑO

0

CONGELACIÓN

-18º C

DORMIDO (NO HAY CRECIMIENTO)

Rango de temperaturas para el crecimiento de bacterias

los productos embolsados tengan menos tiempo de vida, por más preservante que usen. Si el panadero no cumple con las normas mínimas exigidas como lavarse las manos con jabón desinfectante, utilizar un cepillo de uñas y secárselas correctamente. A la larga aparecen los hongos en las uñas u onicomicosis. Muchas veces la contaminación por hongos se debe a tener infectadas las manos y las uñas, por tal motivo las medidas a tomar en caso de que su panadero tenga hongos son: visitar a un especialista y seguir el tratamiento, ya que a pesar de ser frecuentes y contagiosas son curables, utilizando lacas especiales para destruir la presencia de los hongos en las uñas. Tenga en cuenta que el peligro de tener hongos en las uñas, es que dicho microorganismo se disperse en otras zonas del cuerpo.

Por último, y como recomendación no menos importante, no olvide lavarse las manos con frecuencia y de la manera correcta. Es muy importante que luego de lavarse las manos deba secarse bien, ya sea con papel toalla o con secador de aire caliente, pues el mínimo residuo de humedad es un medio propicio para el desarrollo del hongo.

Renato Gago - Plaza de Armas de Tacna

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La Ruta del Pan Peruano

Tacna T 

acna es el emblema del amor, delidad, devoción y lealtad a la Patria. Es la hija que nunca se fue, pudiendo haberse ido. Es la ciudad de todas las sangres. Su pan más representativo es la Marraqueta que se acompaña con el tradicional Picante a la Tacneña. Si este pan hablara, nos contaría la dura etapa que paso su pueblo durante 50 años de ocupación chilena…”  Su territorio forma parte de lo que alguna vez fue el Contisuyo y Collasuyo del glorioso Imperio de los Incas. Un pueblo que desde épocas milenarias destacó por su lado artístico, de jando como valiosos tesoros las famosas Cuevas de Toquepala donde los antiguos pobladores diseñaron las extraordinariaspinturas rupestres. El bagaje histórico de este pueblo nos llevó a realizar un largo viaje rumbo a la ciudad de Tacna, un lugar lleno

 José Torres y Renato Gago

de relatos y orgullo nacional, para investigar y profundizar acerca de la historia de su panadería.

La emancipación en Tacna y sus damas panaderas La emancipación en el Perú fue una época de agitación, turbulencia y efervescencia revolucionaria debido a que nuestro país se vio inuenciado por acontecimientos mundiales que nos dieron mucho que pensar. La Revolución Francesa, la Independencia de los Estados Unidos y la Ilustración, corriente ideológica, fueron los principales focos de la época. El Perú Reexionaba en dar el ansiado grito de libertad. Un grito que teníamos clavado en la garganta debido al injusto y tirano sistema de gobierno de España. En esta coyuntura aparece el pueblo de Tacna en el año 1811, con el patriota Don Francisco De Zela, quien inicia un periodo de revoluciones y resistencias, dándole a este departamento el título de Ciudad Heroica. Durante dicho periodo de la historia nacional, el autor Zora Carbajal nos cuenta en su libro “Tacna Historia y Folklore” que durante la gestión del

alcalde José Benito Laso de la Vega se dictó una ley para el buen gobierno del pueblo en el año 1820. Debido al escaso peso y tamaño del pan elaborado por las distinguidas damas conocidas como las amasanderas, se debió tomar algunas medidas que a continuacióndescribiremos. En dicho edicto se menciona que el pan elaborado con harina de Arequipa no debía bajar de 7 onzas, el pan elaborado con harina de la sierra no debía de bajar de 11 onzas y el pan elaborado con harina de los valles no podía bajar de 10 onzas, prohibiéndose que se mezclaran harinas de Arequipa con las antes mencionadas para evitar fraudes. El autor, agrega que un pan de 10 onzas equivalía aproximadamente a 280 gr y tenía un costo de medio real cada uno. Las panaderías durante el Virreinato eran en esencia lugares de trabajo forzado y además un centro correccional o de reinserción social, sin embargo en Tacna las mujeres eran las responsables de elaborar el pan y hasta tuvieron una calle conocida como “La

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el aceite de oliva, el orégano, el tomate, las aceitunas y el plus de los ajíes tacneños. La Marraqueta

Calle Las Panaderas

Calle de las Panaderas”. En la actualidad esta es la calle Arias Araguez, que corta dos avenidas principales que son la av. San Martín y la Av. Zela. En esta calle se agrupaban todas estas distinguidas damas; dedicadas al amasado, formado y horneado del pan, que según algunos testimonios de historiadores correspondería a un pan muy primario, que fue el Pan Labranza. Esto comprueba el espíritu de lucha inherente en la mujer tacneña. El mercado de abastos de Tacna

El 16 de enero de 1814 el alcalde de San Pedro de Tacna, Rafael Gavino de Barrios estableció el primer mercado de abastos que ofrecía una gran variedad de productos procedentes de distintos departamentos del Perú. En 1820 cuando era alcalde el doctor José Benito Laso se establecieron una serie de ordenanzas para controlar la calidad de los alimentos que se comercializaban en dicho mercado. Por lo que nombró a 4 representantes encargados de vigilar todos los caminos de ingreso a la ciudad, con el propósito de que los comerciantes y arrieros indígenas llevarán sus productos (quesos, carnes secas, manteca, sebo, papas, harinas, chuños, entre otros) a la casa de abastos para el respectivo control. En cuanto al tema del pan, los 4 representantes velaban porque se mantenga la calidad del pan, respetando el volumen y el peso.

En Tacna encontramos el maridaje perfecto, el picante a la tacneña (elaborado a partir de ají amarillo y ají rojo) se acompaña con el pan marraqueta. En Tacna durante los años de ocupación chilena, cuando se sacricaban a las vacas, los chilenos se quedaban con lo mejor del ganado como el lomo, las sobras eran para los tacneños, es decir, las vísceras como, el mondongo y la tripa. A partir de estos ingredientes nace el famoso picante a la tacneña, como lo menciona Yolanda Franco vda. de Ticona, una de las más destacadas cocineras de Tacna que vivió en esos años. Existe todo un misterio con respecto al origen de la marraqueta, pero hay dos versiones en relación a su procedencia. La primera versión dice que la marraqueta nació en Chile, que apareció a principios del siglo XX en el puerto de Valparaíso creado por unos hermanos franceses de apellido Marraquette. A partir del éxito de la marraqueta en ese país, este pan traspasa fronteras llegando a Bolivia, Uruguay, Argentina y Perú. La segunda versión menciona que su origen es el Perú y durante la inmigración italiana a la ciudad heroica, después de consumir los tacneños un pan tipo labranza, los genoveses trajeron el cachito, el lulo, la coliza y la marraqueta. A todo esto el distinguido historiador tacneño José Giglio arma que “no le debemos a Chile ninguna comida y al retornar Tacna al Perú en el año 1929, muchas familias tacneñas que escaparon de la guerra, al regresar a su ciudad natal, pedían su picante a la tacneña y pedían su pan marraqueta”.

Presencia italiana en Tacna

Tacna es la segunda colonia de descendientes italianos en el Perú. En ese éxodo producido entre 1840 y 1880, donde llegaron cerca de 60 familias procedentes de la Provincia de Liguria (Genova). Familias como los Lombardi, los Basili, los Remasa, los Canepa, los Giglio y los Parodi se instalaron en la ciudad heroica, pues consideraban que era un lugar muy atractivo para el comercio. La mayoría de panaderías eran de propietarios italianos, como la famosa Panadería de los hermanos Roquetti donde se elaboraban los cachitos, las tortas genovesas y la famosa marraqueta. A principios de siglo XX la pizza se elaboraba de manera casera y más aún con los insumos que produce Tacna, como

El Pan Marraqueta y la Hallulla

Hallulla

En el recorrido por Tacna pudimos ver la presencia de la marraqueta, como icono en esta ciudad, pero nos llamó la atención el protagonismo del pan hallulla también conoci-

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do como pan Chileno, que se encuentra en mercados, bodegas, panaderías, cafés y otros locales, así que despertó en nosotros la curiosidad de documentarnos para conocer el real origen de este pan que es el segundo más consumido en Chile, después de la Marraqueta. Nuestra investigación realmente les sorprenderá. Todos los documentos antiguos revisados en la Biblioteca Nacional conrman a la hallulla como un pan oriundo del Cuzco, además la palabra hallulla es una voz quechua. Para muestra un botón, en el viaje realizado por el presidente Luis José de Orbegoso a la ciudad del Cuzco entre 1834 y 1835, el testimonio presente en el diario escrito por su secretario el cura José María Blanco, nos menciona que encontraron chutachas, rurunes, simpas, costras, molletes, panes de Oropesa, panes de Paruro y una serie de panes que desaparecieron en el tiempo, pero dentro de estos se encuentra la famosa hallulla, este documento está perfectamente conrmado en la obra del Profesor Sergio Zapata, quien menciona que se trata de un pan chato y redondo que se preparaba en el Cuzco. Por lo que concluimos que el origen de la hallulla no es el país sureño, sino el Perú, especícamente el Cuzco, pero que con el paso de los años se fue perdiendo su consumo y dirigiéndose rumbo al sur; felizmente en la ciudad heroica encontramos hallullas en muchas panaderías. Lonche tacneño

En la obra titulada “Estampas y episodios de la vida tacneña” se hace mención del clásico lonche tacneño que se consumía antaño, conocida como la hora del té de las 5 de la tarde, una costumbre que era todo un ritual para los ingleses. Mientras visitábamos La Casa Basadre, que contiene una biblioteca ampliamente documentada, tuvimos oportunidad de observar su salón de lujosas pinturas donde encontramos un cuadro muy particular que plasma los elementos del lonche tacneño como el té, las aceitunas y el actor principal que es la marraqueta. Lamentablemente esta costumbre se ha perdido con la vorágine de la modernidad.

Cuadro de la Casa Basadre-Tacna. Desayuno en donde destaca la marraqueta.

Museo de Zela - Tacna

Billingurt y el Pan Grande

Un territorio que perdimos durante La Guerra del Pacico y muy relacionado con Tacna es Arica, donde nació el ilustre presidente Guillermo Billinghurst conocido por la famosa campaña del Pan Grande. En el libro “Nación y sociedad en la historia del Perú” del autor Peter Klaren se menciona que en la campaña electoral de 1912, el partido civilista que estaba fraccionado lanzó la candidatura de Antero Aspillaga, que era hijo de chileno, lo cual no agradó a la población, pues estaba fresca la herida de La Guerra del Pacíco. Un mes antes de la elección un gran número de clubes obreros presentaron la candidatura de Guillermo Billinghurst, quien representaba al Partido Demócrata. Esto produjo la algarabía popular. El último domingo antes de los comicios, una inmensa manifestación en la capital apoyaba a Billingurst que trajo a más de 20,000 seguidores, contra los 2,000 de Aspillaga. Fue apodado “El Pan Grande” por la prensa popular, cuando una banderola que sobresalía entre la multitud decía “la hogaza de pan costaría 20 centavos si ganaba Aspíllaga y 5 si ganaba Billinghurst”. Labrando sueños

Uno de los panes más consumidos en Tacna durante el siglo XIX es el pan labranza. El término labranza viene de labrar, crear, innovar, es decir utilizar esa habilidad y destreza del panadero peruano para a partir de una misma masa poder elaborar un sin número de formas y guras. A partir de este pan que pertenece a la categoría de los panes crocantes (masa salada) podemos elaborar, el cachito, el chimbi, el pinganillo, el tolete, el pan tornillo, el pan colectivo, el carioca y muchos más. Los tacneños no dejaron de pelear un milímetro por su territorio y ese espíritu de lucha lo han mantenido a través de los años. En la actualidad no dejan de pelear por preservar los panes peruanos que son nuestra herencia. Los invitamos a acompañarnos en la siguiente edición de La Ruta Del Pan Peruano, recorriendo el territorio nacional.

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Caritas Felices La encomiable y silenciosa labor que realiza Mamá Rita, directora del albergue Caritas Felices, se ha hecho conocida hace unas pocas semanas, gracias a la cadena de apoyo de Carlos Rao. El ex congresista conoció de esta historia y sintió que debía apoyar esta causa. Y es que un albergue de niñas y jóvenes que han sufrido violencia sexual despierta la sensibilidad de toda persona de buen corazón. El reto era sumamente ambicioso: conseguir implementar una panadería en este albergue ubicado en Pachacámac, en solo siete días. Lo más complicado consistía entonces en conseguir el nanciamiento. Gracias a los contactos mediáticos, Rao contó con un espacio en el programa matutino de Beto Ortiz y así empezó esta cadena de apoyo, con el objetivo de despertar el interés de alguna empresa peruana que pueda invertir en el proyecto, que permitiera crear este centro de producción y así el albergue pueda generar sus propios recursos y eleve la calidad de vida de l as menores, quienes además podrían más adelante capacitarse en este arte de la panicación y conseguir un ocio remunerado. Es ahí cuando se inicia el contacto con Nova. Rao debía tener los mejores equipos y por eso se reunió con el mismo Ing. San Román, para que lo asesorara en la mejor alternativa para el equipamiento del taller. Y pensando en que el complemento indispensable de todo proyecto productivo es la capacitación, el Ing. Máximo se comprometió a

Carlos Rao hizo posible la ayuda a Caritas Felices

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brindarles gratuitamente las clases de panicación a las personas que Mamá Rita designe, para que se encarguen de sacar adelante la panadería.

Mamá Rita y Carlos Rao en declaraciones para Frecuencia Latina

El equipo de Nova instalando las máquinas de la nueva panadería

Los días seguían pasando y el plazo se iba acortando y seguía faltando lo más importante, que era contar con el nanciamiento para el horno y las máquinas. Faltando día y medio para que se complete la semana dada como tiempo máximo, es que Rao afortunadamente obtiene el apoyo que tanto estaban esperando Mamá Rita y las más de cincuenta menores que viven en el albergue. El Grupo Oviedo decide invertir en la maquinaria y es así que se adquieren los equipos, a un precio muy especial, debido al carácter social del proyecto. El día anterior al desenlace ante cámaras de esta noble labor, un equipo especial de Nova, conformado por varios técnicos y un maestro panadero, se trasladó hasta Pachacámac llevando el horno y las máquinas, además de los insumos que se necesitarían para los panes que se producirían para la mañana siguiente. Gracias a este horno, Max 500, la panadería de Mamá Rita podrá llegar a producir 1000 panes cada hora; así como queques, pasteles, turrones y panetones que podrían venderse en la zona y también a empresas interesadas. Los técnicos trabajaron toda la noche para instalar el horno, amasadora y divisora y dejar operativo el taller para que el maestro panadero empiece con la producción. Al día siguiente, viernes, fecha límite puesta como meta, el pan salía caliente del horno para sorpresa de Mamá Rita y las niñas que se asomaban curiosas al taller. Llegaron las cámaras del programa y presentaron lo que parecía imposible siete días atrás, una panadería operativa y en plena producción de panes. El reto se había cumplido para emoción de Mamá Rita y las niñas, quienes agradecieron el gran apoyo de todos los que estuvieron involucrados en la obra. Pero la historia no acaba ahí y es que “Pancitos Felices”, que es el nombre que le dieron a la panadería necesita aún el apoyo de empresas que puedan donar insumos, como harina, margarina, levadura, azúcar y demás ingredientes para que pueda empezar la producción y generar los primeros recursos que les permitan reinvertir y generar su capital. También se requiere de apoyo para capacitar a Mamá Rita en temas de gestión para que pueda administrar adecuadamente este proyecto y sacarle el máximo provecho a su panadería.

Carlos Rao consultando precios

La solidaridad de estas empresas permitió darle forma a estesueñoylehadadoesperanzaaestegrupodeniñas y jóvenes. El reto es que se sigan creando sueños y la tarea es hacerlos realidad.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACION FORMANDO MASAS

Parte II: Fundamentos de la Tecnología de la Panicación

Capítulo I: Pesado de Ingredientes y el Amasado

C 

ontinuando con nuestros artículos técnicos de panicación sabemos que durante el   proceso de elaboración de un pan existen etapas diferenciadas que implican un conocimiento detallado y un especial control en cada una de ellas para poder  elaborar un producto con una misma calidad. Es por eso que trataremos este tema con un mayor detalle.

Flujo de Elaboración

Etapas en el proceso de  panicación: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Pesado de ingredientes Amasado Moldeado Fermentación Horneado Enfriado Empacado

Pesado de Ingredientes Amasado

Fermentación

Enfriado

Moldeado

Horneado

Empacado

FORMANDO MASAS

Primera etapa: pesado de ingredientes: Balanza electrónica

Balanza mecánica

Denida la formulación a emplear se procede a pesar cada uno de los ingredientes seleccionados. Las balanzas empleadas generalmente son las mecánicas, pero también se utilizan las electrónicas, lo importante es que estén calibradas, además se debe contar con recipientes volumétricos (jarras medidoras) con los que se puedan medir los insumos líquidos como el agua u otros. Lamentablemente esta actividad no es muy común entre nuestros maestros panicadores, pues piensan que pierden mucho tiempo o que es una actividad innecesaria; pero esto no solo es importante para el dueño del local, que pierde insumos con los excesos involuntarios que se cometen, p.e. la levadura, el mejorador, etc, o que al pesar una mayor cantidad de la requerida estos insumos ya no cumplen la función para la cual se añaden. También es importante para ellos mismos porque les asegurará mantener la calidad de su producción y generar una buena imagen profesional a partir de ello.

Segunda etapa: amasado Podríamos denir el amasado como el perfecto mezclado de los distintos ingredientes de que se componen las fórmulas. Iniciando con la absoluta hidratación de la harina hasta llegar a la absorción total del agua en la masa. Además, se debe tener mucho cuidado en el control del tiempo requerido para una completa hidratación.

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Y el resto es absorbido por la fracción hemicelulósica, su presencia es alrededor de un 3% en la harina.

Para entender lo que ocurre durante el amasado, debemos observar detalladamente lo que ocurre con el gluten.

Tener en cuenta que a mayor absorción del agua por la harina se obtiene un mayor rendimiento en el producto nal, más panes. En términos físico-químicos, el amasado cumple dos funciones esenciales: 1º- La formación de un producto visco y elástico a partir de dos constituyentes principales que son el agua y la harina. 2º- La creación dentro de la masa de pequeñas burbujas de aire que serán los responsables de los futuros alvéolos. Por otro lado, es necesario saber que el agua es absorbida por los diferentes componentes de la harina.  

Alrededor del 33% del agua se aglutina con el almidón, especialmente con su fracción dañada por la molienda. Aproximadamente otro 33% es retenida por el gluten.

Hidratando los ingredientes y controlando la temperatura de la masa

El gluten se compone de dos tipos de proteínas. GLIADINA, proteínas pequeñas, y GLUTENINA, proteínas grandes plegadas, que se encuentran almacenadas en los cuerpos proteicos de la harina.

FORMANDO MASAS

La formación del gluten se da al mezclar estas proteínas con el agua. La absorción de agua que admite el gluten es de aprox. 2 a 2,5 veces al peso del gluten; lógicamente esto dependerá de la calidad y cantidad de las proteínas. La Glutenina cumple con proporcionarle fuerza y elasticidad a la masa, por su parte la Gliadina añade la suavidad y gomosidad que esta requiere. Estas características no se dan sólo por la mayor o menor cantidad de estas proteínas, sino también por su calidad. Durante el proceso de hidratación, estos cuerpos proteínicos se desintegran. Las moléculas de glutenina se despliegan y las de gliadina son liberadas. A continuación las gluteninas se van rompiendo en trozos más pequeños facilitando así la hidratación del gluten en el amasado. En resumen, el correcto acondicionamiento del gluten se logra a través de varias reacciones químicas, físicas y biológicas que se producen durante el amasado. A medida que las partículas hidratadas se frotan entre si contra las paredes de la amasadora, se remueve la supercie hidratada exponiendo una nueva capa de partículas al exceso de agua del sistema. Al repetirse esto muchas veces las partículas de harina se van hidratando. A medida que más agua libre se utilice para hidratar la proteína y el almidón la resistencia a la extensión irá aumentando progresivamente. De esta forma se logra la acción física del proceso de amasado que conere a la masa el punto correcto de elasticidad y consistencia, consiguiendo así el potencial óptimo de la estructura. También se debe tener en cuenta que para un correcto desarrollo del gluten es necesario una correcta oxidación o exposición de la masa al oxígeno del aire. Esta oxidación varía con la velocidad de la amasadora. Así, según la relación en la que aumenta el tiempo de amasado la masa va adquiriendo un color más blanco y una mayor extensibilidad. Por lo tanto hay que tener en cuenta este factor y aplicar un sistema de amasado según el tipo de amasadora. Normalmente todas las amasadoras que se fabrican hoy en día disponen de dos o más velocidades (rpm) por lo que adecuando correctamente el tiempo equitativo de las diferentes velocidades podemos compensar perfectamente este factor. Es recomendable hacer un pre-amasado antes de una velocidad rápida, para lograr que los ingredientes se mezclen perfectamente. La temperatura de la masa también es un factor importante de control pero primero se debe conocer el factor de fricción del equipo que se va a emplear. Fijada la tempera-

Controlando el buen desarrollo del gluten durante el amasado

tura para nuestra masa podemos determinar la temperatura del agua a emplear. Normalmente el panicador controla la temperatura de la masa con su tacto y “experiencia”, pero es mejor controlar la temperatura a través del agua asegurando la temperatura de masa deseada. Por lo general, debe estar entre 26º C a 28 º C para obtener un buen producto nal. La fricción puede no variar o variar ligeramente si el amasado es manual. A mayor cantidad de masa mayor será la fricción. Entonces, a medida que aumenta el tiempo de mezclado aumenta la fricción. Es necesario determinar el factor de fricción para las masas, para lo cual se utiliza la siguiente fórmula: FF = (3xTRM) – (T Amb + T Har + T agua) FF = Factor de Fricción T Amb = Temperatura del ambiente T Har = Temperatura de la harina T agua = Temperatura del agua

Conocido el factor de fricción se puede obtener la temperatura deseada en la masa, aumentando o disminuyendo la temperatura del agua. Para ello se debe aplicar la siguiente fórmula: T agua = (3 x TDM) – (T amb + T Har + FF) TDM = Temperatura deseada de la masa

Sin embargo, en épocas de calor es mejor considerar el uso de agua helada pero también existen enfriadores de agua que van directamente a la amasadora.

De izq. a dcha – Bruno Weitz, Gerente de Marca Panadería- Alicorp; Laurent Bousseau, maestro panadero; Christophe Batanero, Director Comercial de Exportaciones Panem

SALIENDO DEL HORNO

1 Feria Internacional ra

de Tecnología y Procesos en Panicación Con total éxito se realizó la 1ra Feria Internacional de Tecnología y Procesos en Panicación organizada por Harinas Nicolini, con el apoyo de Eurogerm, representante de maquinaria y tecnología francesa en el Perú. Con el objetivo de contribuir al desarrollo de la industria de la panicación en el país, Nicolini, marca líder de harinas a nivel nacional, celebró lo que promete convertirse en una gran apuesta por los empresarios y maestros panaderos del Perú. Los convocados, principales clientes panaderos artesanales e industriales de Lima y provincia, cadenas de supermercados y clientes estratégicos, se reunieron entre el 06 y el 10 de febrero con el n de conocer las últimas tendencias mundiales de la panicación. El evento se llevó acabo en el Centro de Innovación en Panicación y Gastronomía de la empresa Alicorp, fabricante de Harinas Nicolini, lugar especialmente acondicionado para capacitaciones y demostraciones teórico-prácticas. En esta oportunidad, Francia fue el país invitado, teniendo como objetivo transmitir conocimientos sobre fermentación controlada y ultra congelación, procesos empleados en productos de panadería, bollería y pastelería.

La teoría estuvo a cargo de Christophe Batanero, Director Comercial de Exportaciones de la empresa Panem y la puesta en práctica la lideró el maestro panadero Laurent Bousseau. Ambos abordaron los temas de forma aplicada de acuerdo a las expectativas del auditorio. Así, para la sección de fermentación controlada se desarrollaron productos como pan francés, ciabatta, baguette, pizza y croissant, mientras que para la ultra congelación los productos elaborados fueron los bizcochuelos, tartaletas y tortas. Un punto importante que recalcar fue que luego de las clases, los asistentes tuvieron la posibilidad de contactarse directamente con los expositores y proveedores de productos y maquinarias de reconocidas marcas como Panem, Demarle y Eurogerm, así  como profundizar sus conocimientos en torno al amplio portafolio de panicación que Alicorp ofrece, que incluye marcas de harinas, mantecas, premezclas, margarinas y productos de pastelería especialmente diseñadas para las distintas etapas de desarrollo de los clientes de la industria. Con este evento se dio inicio a una serie de iniciativas que tienen como principal objetivo elevar el posicionamiento de la industria de la panicación en el Perú.

SALIENDO DEL HORNO

Alejamiento de  nuestro Director, Mario Escobar  Coronel  Luego de 5 años en los que dedicó gran parte de su tiempo a dejar cimentadas las bases del proyecto Panera, nuestro Director, Mario Escobar Coronel , ha tomado la decisión de alejarse de la Dirección de la Revista y de todas sus actividades relacionadas para asumir nuevas responsabilidades en proyectos personales que tiene ahora a su cargo. A pesar que extrañaremos su gran capacidad de trabajo y estilo propio con el que supo contribuir con nuestro desarrollo, debemos también reconocerle parte del mérito en contar ahora con un equipo multidisciplinario de trabajo; sobre el cual recaerán las próximas responsabilidades y retos que Panera ha asumido. La Ing. Nancy Fuentes, fundadora de nuestro medio, seguirá asumiendo la Dirección, así como a cargo de las demás operaciones relacionadas. Panera le desea a Mario, muchos éxitos en los nuevos emprendimientos que se ha trazado.

Estandarización de la  calidad a nivel internacional  Nova capacita a su STAFF TÉCNICO DEL EXTERIOR  En el proceso de lograr la certicación ISO, que tiene como uno de sus requisitos la estandarización de los parámetros de calidad y garantía, Nova ha desarrollado una nueva  jornada de capacitación dirigida a sus ingenieros y asesores técnicos del mercado internacional. Coincidiendo con la Rueda de Negocios Internacional Expo Perú Sudamérica, importante evento organizado en noviembre del año pasado por PromPeru, en el que participaron las más renombradas empresas latinoamericanas, entre ellas Nova, generó la motivación para este año a un próximo encuentro internacional. Es así, que en esta primera rueda de antesala Nova y sus representantes comerciales coinciden en la realización de esta capacitación para reforzar y consolidar el nivel de calidad del ser vici o post-venta de horn os, maquinarias y equipos Nova en el mercado internacional. Los diez participantes, asesores técnicos, procedentes de Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Panamá, durante las dos últimas semanas de

febrero recibieron de los ingenieros e instructores de Nova un completo y exhaustivo programa de capacitación técnica, con entrenamiento teórico practico y actualización de información relacionado a los adecuados procesos de pre-instalación, instalación y montaje, así como de mantenimiento y servicio técnico de la Línea Nova. Asimismo, conocieron sobre las innovaciones y mejoras tecnológicas en los equipos, que en los últimos meses se han ido incorporando. También compartieron un interesante taller práctico de panadería y pastelería con operatividad y carga directa. La semana de capacitación concluyó con un ameno almuerzo de confraternidad en el restaurante Brisas del Titicaca ofrecido por los directores de la empresa y en donde los citados participantes aanzaron sus lazos de amistad con el grupo humano que conforma la familia Nova. Con esta actividad, Nova avanza un paso más en su consolidación como la primera empresa peruana del rubro en ofrecer un servicio con valor agregado a nivel internacional.

Pieza artística del equipo japonés

SALIENDO DEL HORNO

 Japón campeón Mundial  de la Panadería Perú tuvo una destacadísima participación En lo que constituye un hito histórico para la panadería nacional, el equipo peruano tuvo una destacadísima participación en la nal de la Copa Mundial de la Panadería que acaba de culminar en Paris – Francia como parte de los eventos que nos ha traído la Europain 2012.

Colegio de Ingenieros apertura Curso-Taller   Junior Chef y Mini Chef  El Colegio de Ingenieros inicia la temporada de verano con un curso pensado en los engreídos del hogar. El Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias, auspiciado por el Consejo Departamental de Lima, ha programado para este verano 2012 el CursoTaller Junior Chef y Mini Chef  dirigido a niños y adolescentes.

Luego de 3 días de arduas competencias que permitieron a las 12 mejores selecciones del mundo brindar lo mejor de su arte, ciencia y tecnología; el equipo nipón ( Yuki Nagata, Takuya Sasaki y Yasuo Hatanaka) se alzó con el primer lugar, seguido de EEUU y Taiwan; destacando el auge y supremacía que tiene en estos momentos la panadería asiática a nivel mundial. Cabe mencionar que es la segunda oportunidad que Japón logra este camOro Plata Cobre peonato (ver cuadro medallero). Francia EEUU Japón Suiza Bélgica Italia Taiwan

Cada Curso – Taller se ha programado en 10 clases que incluyen separatas, degustación y diplomas de participación. El cierre del curso será mediante una exposición buet de todo lo aprendido a donde podrán invitar a familiares y amigos.

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Nuestra selección peruana capi2 taneada por Carlos Pereyra e integrada por Héctor Urrunaga, Roger 1 1 Aponte y Carlos Huarcaya, lograr on 1 1 demostrar un alto grado de calidad en los productos que elaboraron, lo cual fue posible gracias al apoyo que brindó Alicorp durante cerca de 20 meses de continuos entrenamientos y arduapreparación.

La fórmula será “diviértete aprendiendo”. De esta manera los participantes podrán iniciarse en el mundo de la cocina creativa y repostería. Las clases serán dictadas por Gladys Huerta Rosales, Ingeniera en Industrias Alimentarias con amplia experiencia en gastronomía nacional e internacional, ella enseñará de forma sencilla y divertida riquísimas recetas, donde los participantes podrán dejar volar su imaginación y obtener hermosas presentaciones, pudiendo elaborar las mismas en sus casas, para el deguste de sus familiares.

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Equipo Nacional de Perú

Roger Aponte, presentando sus panes tradicionales a Josep Pacual Aguilera (España), miembro del jurado

La panadería sudamericana tuvo con nuestra selección nacional a un gran representante, el cual colocó en la cima mundial la riqueza de nuestros ingredientes, así como la superlativa destreza del artesano de esta parte del mundo. Los miembros del jurado tuvieron una dicilísima labor, dado el gran nivel de los participantes, sin embargo primaron la amplia experiencia de los ganadores.

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