No Quiero Volver Al Restaurante! de Como La Cocina Molecular-207pag

FOCA INVESTIGACIÓN 96

Diseño interior: RAG Cubierta: Sergio Ramírez Director de colección xxxxxxxxxxxxxxxxxx

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Título original: xxxxxxxxxxxxxxxxxx © Jörg Zipprick, 2008 © Ediciones Akal, S. A., 2009 Sector Foresta, 1 28760 Tres Cantos Madrid - España Tel.: 918 061 996 Fax: 918 044 028 www.foca.es ISBN: 978-84-96797-19-2 Depósito legal: M. 1.083-2009 Impreso en Cofás, S. A. Móstoles (Madrid)

JÖRG ZIPPRICK

¡NO QUIERO VOLVER AL RESTAURANTE! DE CÓMO LA COCINA MOLECULAR NOS SIRVE COLA PARA PAPEL PINTADO Y POLVO EXTINTOR

Traducción de Alfredo Brotons

«Crear es no copiar a nadie.» Ferran Adrià «¿Una copia de la industria de la alimentación es una creación?» Pregunta de este libro

PRÓLOGO

Todo comenzó en el verano de 1999. A las 5 de la mañana ya me había levantado en mi hotel en las afueras de Burdeos. Mi plan para comer a mediodía era El Bulli. Sólo por la ilusión merecía la pena madrugar. Un accidente de tráfico cerca de Narbona casi dio al traste con mis planes. ¡Dos horas de atasco! Menos mal que en España se come tarde. En los socavones de la sinuosa calle que lleva al local, casi se podría haber hundido un Smart. Por fin tomo asiento en la terraza. Un señor vestido de negro me pregunta si voy a comer todo. «Todo menos glutamato monosódico», le digo. El glutamato, también llamado GMS, es el potenciador de sabor de los restaurantes chinos, un flavor-powder barato que se suministra en grandes sacos. Normalmente, el cocinero se ríe con mi respuesta. «¿Glutamato monosódico? ¡No en mi cocina!», explica entonces. En El Bulli nadie se rió. 35 minutos más tarde me explican qué pueden servirme. «¿Sabe? Nosotros trabajamos mucho con gelatinas», explica el hombre vestido de negro, «que llegan con glutamato.» Todo el mundo puede comprar fácilmente gelatinas sin potenciadores del sabor más o menos en cualquier parte. «Si pide el producto sin glutamato, quizá también se lo envíen así…», murmuro. El señor vestido de negro se va y llegan 15 platos. Entre ellos hay helado de parmesano, espaguetis gelatinizados y lenguas de pato. Reconozco mi incapacidad para distinguir entre buenas y malas lenguas de pato. Desde mediados de los años 1980, viajo como gastrónomo. He comido en Londres, París, Bruselas, Moscú, Bangkok, Túnez, Lausana, Nueva York, San Sebastián y Milán. Cuando es posible, intento alternar un buen local tradicional y un restaurante de lujo. Yo sabía que en El Bulli no se cocinaba de la misma manera que en otros locales. Por aquel entonces, la «cocina molecular» aún no estaba en boca de todos, ni nadie había oído ha7

blar aún de la cocina «tecno-emocional». El mundo veía la fusion-food como el futuro de la restauración, a veces llamándola «crossover-cooking». Y entre Estocolmo y Marrakech dominaban las influencias mediterráneas. El menú en Rosas era ingenioso; encontré divertido que un cocinero sirviera parmesano helado y que cortara gelatinas para las tiras de espagueti. Ni con mucho fue la mejor comida de mi vida, para lo cual me faltaba algo esencial: los buenos ingredientes. Todos los platos se presentaban con una escenografía perfecta, parecían preparados para el fotógrafo de una revista internacional. Pero, tras esta maravillosa fachada, el sabor no tenía asignado más que un papel secundario. Sin embargo, me gustaba el hecho de que en una provincia española hubiera un cocinero que trabajara de una manera tan abigarrada, desquiciada y extraña. Los años pasaron más deprisa que el crossover-cooking. El Bulli fue elegido varias veces el mejor restaurante del planeta. Grandes cocineros no hablaban ya más que de texturas y no de sabores. En cualquier país del mundo occidental triunfaba un cocinero molecular. Blumenthal en Brayon-Thames, Amador cerca de Frankfurt, Wylie Dufresne en Nueva York… Las innovaciones de Rosas conquistaban los locales tradicionales y los mesones rústicos. Apenas sentado uno a la mesa, comienzan a aparecer los vasos de vodka, whisky, etcétera. Antes sólo era uno, lleno de capas de diferentes colores, gelatina de remolacha con crema de aguacate y un poco de espuma de mostaza, por ejemplo. Eso suena mejor que «nuestro triple de gelatina con mousse y mucho aire caliente». Las grandes creaciones de antaño siempre son la comida cotidiana del mañana. Fueran los crêpes suzette o el salmón a la acedera, lo que en otro tiempo dominaba las cartas de los locales punteros fue descendiendo lentamente a la clase media culinaria, siendo luego absorbido por los recetarios para cocineros aficionados con ambiciones y finalmente desapareciendo en los abismos de la comida precocinada. El mencionado salmón de los hermanos Troisgros, famoso en los años 1960, lo descubrí por última vez con ojos llorosos en un área de servicio de la autopista cerca de Lille. Con bastante sorpresa vi una «espuma de bombón de caramelo» en la carta de La Couronne, el mesón más antiguo de Francia en Rouen, donde, por lo demás, sirven un pato embuchado aparatosamente trinchado en la mesa, un suflé de Grand Marnier bastante bueno o un entrecot con salsa bearnesa como Dios manda. 8

Entre costillas de ternera y bandejas de ostras, parece bastante antiguo, como un descendiente legítimo del rodaballo al kiwi de los años 1970. Probablemente, dentro de veinte años el maître contará a los gourmets jóvenes cómo sus padres tenían por alta cocina diversas mezclas de aire y gelatina. Nosotros, los clientes de más edad, levantaremos entonces los ojos al cielo en busca de una frase profunda sobre lo efímero de las modas. Ya no tendremos que pedir espuma. Hoy en día ya nos la han servido demasiadas veces. Y con la difusión de la espuma comenzó realmente la «ola molecular». En cierta ocasión, me hallaba sentado junto a un chef de cocina cuando se acercó el representante de un nuevo producto. «¡Texturas!», resonó por todo el comedor como un grito de triunfo. «¡Con eso es con lo que trabajan los mejores cocineros del mundo!» Y apenas veinte segundos más tarde: «¿Cuánto les pongo?». El cocinero y yo contemplábamos pensativos las texturas. Pura química alimentaria, presentada como un accesorio indispensable del arte culinario. «Eso forma parte de la cocina de hoy en día», dijo el peripuesto representante. Para mí aquello era nuevo. Para mí la química alimentaria estaba reservada a la comida que había de conservarse mucho tiempo. O a la comida que ha de ser económica. Por la noche hojeé por primera vez desde hacía mucho tiempo los artículos de prensa sobre Adrià, Blumenthal y Dufresne y me puse a investigar. Nueve años después, en junio de 2008, volví a escribir sobre El Bulli. Esta vez en la revista alemana Der Stern. El artículo se titulaba «Diarrea para cinco»: un homenaje a una receta de Ferran Adrià con ingredientes laxantes. Mi escrito atacaba el empleo masivo de la química alimentaria en la alta cocina y explicaba cómo la UE y la industria química subvencionaban este estilo culinario. Poco antes, el gran cocinero Santi Santamaría, en las inmediaciones de Barcelona, había criticado los ingredientes químicos. Mientras mi texto ya se hallaba en la redacción, en todo el mundo no se criticaba, por ejemplo, la alegría con que se hacía uso de la química alimentaria. Cualquier palabra de crítica se volvía contra el cocinero indignado por su empleo excesivo. «Eso forma parte de la cocina de hoy», decían los periodistas gastronómicos de muchos países. De acuerdo con la redac9

ción, modifiqué mi artículo poco antes de su publicación. Había que incorporar los acontecimientos recientes. La crítica a la cocina con química hizo mella: en Francia, Le Monde y Libération retomaron el tema. Manfred Kohnke, director de la edición alemana de la guía Gault-Millau, anunció que, a partir de 2009, bajaría las calificaciones a los chefs que utilizasen aditivos alimentarios. Chefs de cocina tradujeron el texto al francés y al italiano junto con amigos y clientes. Uno me pidió incluso autorizar su traducción. Colegas desde Suecia hasta Estrasburgo me pidieron informaciones adicionales. Recibía llamadas de críticos gastronómicos. A menudo oía decir: «Me solidarizo contigo si te metes con Ferran Adrià». Sin embargo, Adrià no solamente había puesto de moda la cocina con aditivos alimentarios, sino que con su línea de productos «Texturas» también había hecho él mismo negocios con la química alimentaria. Como periodista, para mí era imposible no escribir sobre él. La solidaridad no se mantuvo y recibí palos del otro lado de la cocina molecular: llamadas indeseadas seguidas de amables conversaciones con mis clientes en las que naturalmente se trataba de la cuestión de «si debía trabajarse con alguien como yo», pues para ello había personas mucho más cualificadas. Por ejemplo, personas que admiraban la comida química. Un coautor de un libro sobre el tema de la cocina molecular me tachó de «perro pastor alemán que defiende una lata de salchichas». Los críticos gastronómicos que dos semanas antes aún esperaban pacientemente mi llamada comenzaron a colgarme. Por otra parte, también recibí muchos apoyos. Colegas del mundo editorial, desde estudiantes en prácticas a la dirección, llamaban y decían: «Al fin y al cabo, ese artículo era necesario». Personas entrevistadas tiempo atrás tomaban contacto conmigo para decirme que «acababan de cancelar su banquete de cumpleaños encargado a un cocinero molecular». También hubo cocineros, jóvenes y viejos, que, aludiendo a mi escrito en Der Stern, prometieron tirar sus productos químicos al contenedor de residuos contaminantes. Y ahora otro libro sobre el mismo tema. Un libro con muchos datos que por razones de espacio no pude incluir, junto a nuevos datos que sólo recabé tras la publicación. Naturalmente, los defensores de la coci10

na molecular volverán a manifestar con virulencia a mis editores sus dudas acerca de mi competencia. Se les ocurrirán comparaciones más repugnantes que «perro pastor alemán». Quizá vuelva a haber también un periodista que se invente una entrevista conmigo, como ya ocurrió en junio de 2008. En el «diálogo» con los llamados cocineros moleculares los pesos y las pegadas están desigualmente repartidos: en un rincón tenemos a un puñado de autores provistos de calculadora, teléfono, conexión a internet y acceso a las bibliotecas universitarias locales; en el otro, a los cocineros moleculares financiados por patrocinadores, cebados con dinero de la UE, apoyados por empresas químicas, equipos de investigadores y profesionales de las agencias de relaciones públicas. Especialmente estos últimos no descuidan ningún registro de la comunicación: abren en internet blogs en los que se predica el odio contra la abstinencia molecular y seducen a periodistas libres con lucrativos encargos. También su trabajo cuesta un dinero del que la «chusma molecular» parece disponer a manos llenas. En resumen: es una discusión que los críticos de la cocina molecular no pueden ganar. Lo cual no es razón para al menos no comenzar la discusión. J. Zipprick

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CAPÍTULO I

«UNA DOSIS EXTRA DE QUÍMICA, POR FAVOR»

«Los aditivos no son buenos. Yo los he suprimido por completo en Fleury-Michon. Y, paradójicamente, hoy en día en la cocina molecular uno se encuentra aditivos que en la industria agroalimentaria están prohibidos.» El gran cocinero francés Joël Robuchon, el 27 de septiembre de 2007 en L’Hôtellerie

Los muros están cubiertos de piedra áspera. Blancos manteles decoran modestas mesas de madera. Capullos de rosas nadan en floreros abombados. Desde la ventana se divisan bañistas en la playa de Rosas. Ninguno de ellos se sentará jamás en las mesas de madera. El Bulli siempre está lleno; no en vano su propietario, Ferran Adrià, un español delgado, moreno y de cara redonda, pasa por ser el mejor cocinero del mundo. Al menos la británica Restaurant Magazine lo acaba de elegir por tercera vez como tal en abril de 2008. Una vez aparcada la última de las imponentes limusinas en el espacioso aparcamiento que se encuentra al otro lado de la estrecha y sinuosa calle, Adrià prende la mecha de su castillo de fuegos artificiales. Hay setas que parecen envueltas en ámbar, verduras que se dirían un cuadro de Miró. En la Documenta 2007 fue invitado de honor, el primer artista entre los cocineros. «Un restaurante como El Bulli trabaja con la misma precisión que un neurocirujano», dijo el director de la Documenta Roger Buergel. En efecto, en la cocina, detrás de una monumental escultura de una cabeza de toro, se manejan balanzas de precisión y jeringas, todo está tan limpio como en un quirófano, con señores vestidos de blanco trabajando a destajo y concentrados. Fuera, con cada nuevo plato las conversaciones cesan, los comensales hacen una reverencia de respeto. Algunos de ellos han reservado sus mesas con cinco meses de antelación. El señor Adrià es para ellos «el Ferran». Lo mismo que existen «la Britney» y «la Estefanía de Mónaco». De hecho, han coincidido 15

muchas veces en televisión: ellos sentados ante el aparato, él en la pantalla. Entonces, delante de la cámara, el Ferran ha hecho de algo totalmente banal algo absolutamente extraordinario. Muchas veces se ha sacado para ello de la manga una misteriosa redoma y, como por arte de magia, del simple aceite de oliva ha surgido un muelle de aceite de oliva que se parece un poco a un rollo de alambre transparente. Antaño también flotaban en el comedor nubes de humo, no de cigarrillos, sino del nitrógeno líquido con que se ha cocido la verdura a -195 °C. Cuando son demasiados los restaurantes que emplean este procedimiento, a la elite de los comensales se les ha de ofrecer algo nuevo. En España, a esta nueva manera de cocinar las revistas la califican de «tecno-emocional», lo cual suena a un festival de música en Barcelona y no a algo tan más o menos estúpido como «cocina molecular». Todo en la vida y en el universo es de alguna manera molecular, desde el aire por encima del automóvil hasta nosotros mismos. A «el Ferran» no le gustaba hablar de la misteriosa redoma, pues todo cocinero tiene sus secretillos. Y, a fin de cuentas, «el Ferran» es un cocinero que no sólo crea platos, sino que también «inventa». Para ello tiene incluso en Barcelona un laboratorio llamado ElBulliTaller. Hace poco que la «sección científica» se ha mudado. La llamada Fundación Alicia debe hacerse cargo de experiencias culinarias aún más espectaculares. Sin embargo, después de todo, un cocinero tampoco vive solamente de un restaurante y libros. De la misma manera que muchos de sus colegas ofrecen tarrinas y confituras caseras, Adrià acabó por vender sus remedios milagrosos a cocineros colegas y personas privadas de todo el mundo. Ahora se llaman iota, kappa o gellan, y los creativos de la agencia catalana Cosmic Grafica casi los han estilizado hasta convertirlos en pequeños objetos de decoración. Si alguna vez la agencia no trabaja para Adrià, bien puede diseñar carpetillas de CD para grupos underground. Tras los sonoros nombres se oculta el catálogo de la industria químico-alimentaria: E 322, E 331, E 400, E 406, E 407, E 415, E 418, E 461, E 473, E 475, E 509, E 578, E 327. Cocineros «tecno-emocionales», es decir, moleculares como el colega de Adrià Wylie Dufresne en los Estados Unidos, recurren también al adhesivo llamado transglutaminasa. Con él se pegan en la industria salchichas hechas con restos baratos de carne. 16

Lo de la química alimentaria Adrià, Dufresne, el británico Blumenthal o el alemán Amador prefieren no contárselo al cliente. Al fin y al cabo, entre sus clientes se cuentan muchas personas que compran «bio», a los cuales puede, con razón, molestar el ácido ascórbico en la barra de pan y que truenan por la decadencia de la cultura culinaria ante los locales de fast food. Para qué, si en la mayoría de países los restaurantes no tienen obligación de declarar los aditivos alimentarios. Y en los delgados folletos que entrega con sus latitas de metal él prefiere hablar de productos procedentes de algas y materias primas vegetales. Esto no es del todo falso, sólo que se omiten las diferentes etapas de fabricación que en el laboratorio químico convierten a las algas en iota y kappa. Invitados y clientes tienen la costumbre de desconfiar de la industria química y, sin embargo, confiar ciegamente y de todo corazón en los cocineros, especialmente en los mejores del mundo. Por eso lo de «inventar» tampoco se ha de tomar totalmente al pie de la letra. Los aditivos Adrià al menos no los ha inventado. Tampoco sus aplicaciones, ni la «esferificación», que produce las pequeñas bolas nutritivas como de goma con los más diversos aromas. (Quien no crea esto, puede también consultar las patentes estadounidenses 4375481 de 1983, 4822534 de 1989, 5942266 de 1999 en páginas web de patentes como patft.uspto.gov. Pero también lo veremos en este libro.) El problema con los inventos es que a lo largo del tiempo muchas personas han inventado muchas cosas. Como inventar es difícil y requiere tiempo, diversas personas y organizaciones han ayudado un poco a «el Ferran», por ejemplo en un proyecto llamado Inicon. La UE donó 550.863,63 euros, la industria química otros 642.811,37. Por esta suma, el TTZ (siglas en alemán del Centro de Transferencias Tecnológicas) de Bremerhaven ha declarado, por así decir, aptos para cocinar los aditivos de la industria alimentaria. De esto a «el Ferran» y su colega inglés Blumenthal, que también es socio de Inicon, no les gusta hablar, como tampoco de sus laboratorios. Ninguno de ellos quiso hacer declaraciones. Tampoco el socio francés de Inicon Le Crocodile de Estrasburgo o el restaurante alemán Grashoff en Bremen. Este último es más bien conocido por sus filetes, lenguados y arenques que por su cocina molecular. Acaso el silencio se deba más bien a la naturaleza de mi pregunta: 17

¿se paga a los cocineros con dinero procedente de los impuestos para que enriquezcan su comida con química alimentaria? Mientras los grandes cocineros nos repiten sin parar la cantilena de «la buena cocina se basa en los buenos ingredientes», los representantes de la línea «tecno-emocional» se sirven a manos llenas de la olla química. En cualquier caso, la lista de ingredientes de Adrià para el espectacular muelle de aceite de oliva reza como sigue: 100 gr de E 953; 25 gr de glucosa; 1,5 gr de E 473; 45 gr de aceite de oliva; 1,5 gr de E 475. Esto suma 103 gramos de aditivos para 45 gramos de aceite de oliva y un poco de glucosa. En la industria alimentaria, estos aditivos sirven sobre todo para mantener estable durante mucho tiempo la comida por lo que al gusto y la textura se refiere. La comida supera transportes a larga distancia, los requisitos de caducidad mínima que rigen en el comercio se cumplen. En ocasiones simplemente facilitan el trabajo; otras ahorran costes. Cuanto más entienden de química, tanto menos se entusiasman los cocineros por los aditivos. El gran cocinero Olivier Roellinger, de Cancale, en Bretaña, Francia, estudió primero química: «Si los cocineros dejan de considerar que su tarea consiste en ofrecer lo mejor de la naturaleza, sino en servir los logros alcanzados por la industria química en los últimos cuarenta años, se traspasa una línea roja», explica él. «Esto no es progreso. El ejemplo más sencillo es el nitrógeno líquido, que, por lo demás, se emplea en dermatología para eliminar verrugas: echa humo, pero con sus temperaturas mínimas quema los ingredientes». Joël Robuchon aconseja al fabricante de alimentos precocinados Fleury-Michon y siempre ha considerado que su misión era la de mejorar la alimentación cotidiana. «Estoy al 200 por 100 en contra de la cocina molecular. Porque yo trabajo en estrecha colaboración con las autoridades de control y con la industria. Ésta a veces alienta a renunciar a los aditivos. Todo eso es masturbación intelectual. Es más difícil cocinar con sencillez y, a pesar de ello, llamar la atención. Cocinar con sencillez, eso sí que es complicado», le dijo a la revista de mujeres Au feminin. Las sopas con el retrato de Robuchon se «garantizan sin aditivos, potenciadores de sabor, colorantes, aromatizantes ni conservantes». El 18

mundo al revés: estas sopas se comercializan en el supermercado, mientras que en los restaurantes de elite abundan los productos químicos. El maestro de los fogones Santi Santamaría, de Can Fabes, en Sant Celoni, dice: «La mayoría de los cocineros que emplean estas sustancias ni son honestos con la situación ni con sus ingredientes. Deberían indicar correctamente los aditivos en la carta. Eso sería honesto y justo con los competidores». Esta información parece de extrema necesidad: los invitados y clientes de los restaurantes ignoran hasta dónde llega la química, que ha mucho que abandonó la alta gastronomía para colarse en la cocina del día a día. ¿Cuánta química alimentaria hay en el menú? Una pregunta a la que ningún cocinero quiere responder. Las texturas de Adrià han creado un mercado paralelo de la química alimentaria para cocineros y consumidores que promete ganancias enormes. Los productos de empresas químicas como Dow o CP Kelco se ofrecen directamente. Los compradores no son solamente restaurantes, sino también casas de comidas por encargo y empresas de catering que, a cualquier precio, quieren deslumbrar con la magia molecular. Si las hamburguesas de una multinacional de fast food llevaran la mitad de la lista de aditivos de un menú molecular, la prensa y los padres pondrían el grito en el cielo. La cocina molecular es a la cocina lo que las CGI (computed generated images) al cine. Las películas de acción y aventuras que hoy en día salen del ordenador son más violentas y aparatosas que nunca. Jamás fueron más grandes las explosiones, ni las caídas y los saltos de los héroes más espectaculares. Pero el ojo no se deja engañar del todo: puesto que de repente todo es posible, nada impresiona ya. Lo que de la cocina molecular queda es una papilla. Es gran cocina disfrazada. Sólo hace como si fuera grande… y sólo hace como si fuera cocina. Esta cocina tiene un defecto congénito: convierte a los chefs en genios gracias al empleo de la química alimentaria. En cambio, si un industrial se sirve de la química alimentaria, no es ningún genio, sino que, 19

en el mejor de los casos, está ofreciendo a sus clientes una mercancía de poco valor. Los cocineros moleculares simplemente trasladan a la cocina medios y principios conocidos desde hace décadas en la química alimentaria, farmacéutica y cosmética. El efecto sorpresa: lo que funciona a gran escala, ahora también funciona a pequeña escala. Dos veces al día contravienen con ello la definición de la grande cuisine: la gran cocina se basa en buenos productos. Los buenos productos han de conservar su propio sabor. Ignoran la buena, antigua divisa: «Con las cosas de comer no se juega». Deberíamos temer su visión del futuro: la cocina molecular es ideal para un mundo en el que se han extinguido peces y crustáceos, se han contaminado las verduras con pesticidas y la carne clonada rebosa de hormonas. Entonces podremos engullir alegremente nuestras gelatinas aromatizadas, puesto que ya no nos quedará nada más. Y, sin embargo, los cocineros moleculares no abundan. Sólo que arman mucha bulla. En los 1.000 mejores restaurantes de Europa, quizá solamente sean entre veinte y treinta los cocineros exclusivamente moleculares. Los demás introducen de vez en cuando un plato molecular para demostrar que dominan esa forma de cocinar cuando quieren. Pero, ¿por qué en realidad? Quien quiera responder a esta pregunta, ha de empezar por reflexionar sobre los inicios de esta tendencia culinaria.

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CAPÍTULO II

LA COCINA MOLECULAR NACE…

El francés Hervé This es universalmente conocido como el inventor de la «cocina molecular», aquel que por primera vez analizó con criterios científicos el arte de cocinar. Y los resultados de sus trabajos los trasladó luego a los fogones. A él mismo le gusta contar que la cocina molecular se remonta a su taller de 1992 en Sicilia. Esto no es del todo cierto: el «padre» de la ciencia moderna en la cocina es el estadounidense Harold McGee, cuyo libro On Food and Cooking ya apareció en 1984: casi una década antes que los libros de This. Pero tampoco McGee inventó el género, ni él ha dicho jamás tal cosa. Ya en Brillat-Savarin se encuentran observaciones científicas sobre el arte de cocinar. Harold McGee no cocinaba con nitrógeno líquido, pero hizo calculables los éxitos y los fracasos en los fogones. Si el asado no está crujiente, si la costra de la crème brulée no hace un chasquido al romperla con la cuchara, entonces es hora de consultar sus obras. En ellas había, por ejemplo, una receta de guacamole. Quien ya ha probado la comida mexicana adora el guacamole. Una especie de puré de aguacate con tomate y cilantro. Sólo que, por desgracia, el más apetitoso guacamole se convierte al poco rato en una papilla verde aparentemente indigesta. McGee se percató de que sólo la capa externa del guacamole se veía afectada por la curiosa coloración y, para comprobarlo, ni corto ni perezoso enroscó una bombilla de cuarenta vatios en la masa verde. Resultado del experimento: al cabo de una hora el guacamole ya toma bastante color, algo que sólo se evita tapándolo del todo. La mejor forma de hacer que los aguacates maduren en casa es poniéndolos a temperaturas de entre 15° y 21 °C, tras lo cual se pueden conservar en la bandeja de la verdura de la nevera a una temperatura de aproximadamente 10 °C. 23

Guacamole 4 aguacates 2 tomates 1 lima 1 manojo de cilantro 1 guindilla roja Hervir los tomates en agua, pelarlos, quitarles las pepitas, cortar en pequeños dados. Quitar las pepitas de la guindilla y cortarla en trocitos. Cuartear los aguacates, descortezarlos y cortarlos en pequeños dados. Añadir el jugo de la lima al aguacate. Picar el cilantro. Triturarlo todo con el tenedor hasta convertirlo en un puré y salar.

O su salsa bearnesa. «Ésta se hace casi sola», opinaba Harold McGee. La yema de huevo es la que le da la textura correcta a la bearnesa o salsa holandesa. Pero atención: aunque con el calor la viscosidad de las proteínas de la yema de huevo favorece mucho el proceso, no se debe dejar que la salsa se caliente demasiado. Si se sobrepasa la frontera mágica entre 71° y 77 °C, la salsa de repente se hace muy fluida y en la grasa de la mantequilla parecen formarse grumos. McGee: «Hay que controlar el calor para que la mantequilla se derrita uniformemente». Una vez se tenga la bearnesa u holandesa en la cazuela, nunca seguir calentando, sino bajar a 49 °C. Salsa bearnesa 0,20 litros de vino blanco 0,20 litros de vinagre al estragón 4 cucharaditas de escalonia picada 20 gramos de estragón picado 10 gramos de perifollo 5 gramos de pimienta machacada 1 pizca de sal 6 yemas de huevo 500 gramos de mantequilla

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Algo de cayena 1 cucharadita de estragón picado 1/2 cucharadita de perifollo picado Poner a cocer el vino blanco y el vinagre al estragón con la escalonia, el estragón, el perifollo, la pimienta y una pizca de sal hasta reducirlo todo a dos tercios. Dejar enfriar; luego añadir la yema de huevo y batir suavemente con mantequilla cruda o previamente derretida. Pasar la salsa por el tamiz, probar y sazonar con una pizca de cayena y con estragón y perifollo picados.

O sus instrucciones para el filete perfecto. ¿El filete está seco en la sartén?, ¿las lonchas cortadas están grises? Harold McGee pone remedio: «Darle a la carne una pasada a alta temperatura no evita que su jugo se pierda». Dicho de otra manera: quien quiera que su filete esté hecho del todo, debe escoger un pedazo en el que las vetas de grasa estén uniformemente repartidas, pues de lo contrario se secará. No obstante, se recomienda darle una pasada: «Una sartén muy caliente consigue que la carne se haga inmediatamente. Cuando el jugo de la carne se torna marrón, los aromas del filete se intensifican». Pero atención: en los experimentos de McGee, los filetes muy hechos perdieron hasta un 25 por 100 de su peso. Receta Filete Aceite de oliva Calentar la sartén con aceite de oliva. Darle primero una pasada al filete a alta temperatura, luego acabar la cocción a baja temperatura.

McGee experimentó con filetes de diferente grosor, dándoles la vuelta una o varias veces. El resultado en cuanto a sabor fue el mismo. Según el peso, los filetes necesitaron entre 7 y 12 minutos. Y, finalmente, su curioso experimento con patatas fritas. Freír en casa con una sartén produce salpicaduras en todas direcciones. Y esto afecta en especial a los que llevan gafas. Harold McGee tam25

bién lleva gafas, y el aceite no le dejaba en paz. Tras innumerables intentos con tres pares de gafas diferentes, está claro que las gotas de aceite suben primero hacia arriba y luego descienden por la cara del cocinero aficionado. Como éste lo normal es que esté mirando la sartén, suelen pegarse en la parte interior de los anteojos. Recomendación del científico: «Llevar una gorra de béisbol al freír protege eficazmente del aceite ojos y gafas». Patatas con ajoaceite Patatas 1 huevo 1-2 dientes de ajo Aceite de oliva Cortar las patas en dados, freírlas en la sartén. Preparar el ajoaceite como si fuera mayonesa: batir el huevo añadiendo aceite hasta formar una masa homogénea. Añadir uno o dos dientes de ajo.

Esto se lee en Harold McGee, On Food and Cooking, Simon & Schuster, Nueva York, así como en Harold McGee, The Curious Cook, MacMillan, Nueva York. En las ediciones originales de estos libros, ni una sola de las recetas contiene química alimentaria. Sus obras tratan del control de la temperatura y de un proceso de cocción exacto. Estos métodos son rutinarios en las cocinas de elite modernas. También en los restaurantes que los clientes consideran tradicionales. ¿Y qué es lo que sucede en los primeros libros de This? Algo muy parecido. ¿El utensilio de cocina más importante? Junto a la sartén y la cazuela, para Hervé This era la jeringa. Con ella extrae la yema de los huevos o inyecta cointreau en los muslos de pato. Su consejo: inyectar jugo de piña en el lomo de cerdo hace muy tierna la carne. Esto se debe a las «enzimas proteolíticas». El ejemplo más ilustrativo de This: «Durante la Segunda Guerra Mundial, parte de las tropas inglesas se atrincheró en la jungla 26

asiática, donde los soldados se encontraron con una plantación de piñas y se alimentaron exclusivamente de esta fruta. Al cabo de diez días se les cayeron los dientes, porque el jugo de la piña corroyó las encías». Cerdo asado con piña 1 lomo de cerdo de 1 kg 2 piñas Pelar una piña, cortar la carne en tiras de 1 cm de grosor. Machacar la pulpa de la segunda piña en un mortero y recoger el jugo. Mezclar el jugo con una cucharadita de sal, pimienta y clavo triturado. Verter el jugo en un colador, llenar la jeringa e inyectar el contenido en varios puntos del asado. Asar en el horno durante 30 minutos a 200 °C. Sacar el asado del horno, guarnecer con las tiras de piña y volver a introducirlo durante 10 minutos.

O el «Huevo frito à la This». «Cualquiera sabe hacer huevos fritos, cabría pensar. Pero esto es un error», afirma al menos Hervé This. A veces salen viscosos, a veces carbonizados, si bien el huevo ideal en realidad estaría «uniforme y homogéneamente hecho […] sin partes espesas o carbonizadas». Los bordes de la clara del huevo se hacen de manera distinta a la yema del centro, puesto que ambas capas no contienen las mismas proteínas. La solución de This: rodear la yema con una capa de clara del mismo grosor, para lo cual hace falta una sartén con un máximo de 15 cm de diámetro, «como mucho, el doble de grande que el de un huevo». Huevo frito à la This 2 huevos por persona Sal Pimienta Mantequilla

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Dejar que se derrita la mantequilla en la sartén. Dejar que se enfríe la mantequilla derretida, luego romper un huevo por sartencita. Salar únicamente la clara de huevo adyacente a la yema (la sal «cuece demasiado» la yema), rociar con pimienta blanca. Dejar que los huevos reposen un minuto y freírlos a fuego muy lento en el horno. Están listos cuando la yema se pone de color lechoso.

En sus primeras obras, This tampoco hace propaganda del empleo de la química alimentaria. El público adora a los «científicos distraídos» que explican por primera vez por qué el suflé se hunde al abrir el horno, por qué la clara a punto de nieve se vuelve rígida al añadir sal o cuánta mayonesa se puede hacer con una yema de huevo. Hervé This en especial se convirtió en un genial vendedor de sí mismo, un verdadero maestro en el juego con los medios de comunicación. En los Estados Unidos le habrían llamado un spin doctor. Los cocineros profesionales y aficionados adoraban los libros, pues hicieron del arte de cocinar algo calculable. Además, era mucho mejor quejarse ante los comensales de que el horno no mantenía exactamente la temperatura que admitir sin más que el suflé se había hundido.

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CAPÍTULO III

EL BULLI SE HACE FAMOSO

Si a los franceses se les hubiese preguntado a finales de los años 1990 quién era el mejor cocinero del mundo, muchos habrían contestado sin vacilar: «Joël Robuchon». Cuando a Joël Robuchon, el gran cocinero parisino que a los 51 años de edad se retiró con una jubilación prematura sumamente activa, se le hizo la misma pregunta, contestó, también sin vacilar: «Desde que he dejado los fogones, Ferran Adrià, de El Bulli en Rosas, es el mejor. En Francia tengo demasiados amigos». De lo cual dedujeron los amigos que cualquiera de ellos era lo bastante bueno para ser el número uno, y todos los demás comprendieron que monsieur Robuchon no quería convertir a ningún amigo en enemigo… Rosas, patria chica del emperador español de la cocina, era entonces una estación balnearia bastante aburrida en la Costa Brava, ante cuya calle mayor se mecían al viento algunos dinosaurios de goma hinchados. A El Bulli conducía un camino de tierra de varios kilómetros, en cuyos socavones se podían hundir ruedas de recambio. Con vigas de madera y paredes estucadas, un arte moderadamente moderno y un par de imágenes religiosas, el local no era demasiado espectacular. Pero en la cocina cada plato parecía un Miró, un equivalente culinario del triple salto mortal sin red. Si Adrià actuase en un circo, quizá podría al mismo tiempo balancearse, escupir fuego, sacarse de vez en cuando un par de conejos de la chistera y andar sobre la cuerda floja. Como cocinero, en cambio, pintaba con aromas especialidades jamás degustadas de una complejidad enorme y no se arredraba ante ningún riesgo con los sabores. Naturalmente, hace mucho tiempo que el maestro lleva obteniendo por ello las más altas calificaciones en todas las guías. Pero si había otros que también obtenían notas sobresalientes, lo peculiar de Adrià era que trabajaba con aromas, fragancias y la presentación, y jugaba con la consistencia, la temperatura, la viscosidad y la textura. 31

«Soy autodidacta y por eso no debo nada a ningún maestro», así explicó Adrià su desbordante acervo de ideas; y al principio esto suena casi como una excusa: «Muchos grandes cocineros ven en su maestro casi a una figura paternal y por eso tienen dificultades para crear algo propio. En la memoria permanecen tres o cuatro especialidades: el resto se puede olvidar. Nosotros, en cambio, creamos aquí unos sesenta platos nuevos…». Al hablar de estos platos, Adrià empleaba con frecuencia palabras como magia, ironía y humor. «Mágica» era para él su sopa de guisantes en una copa de champán. Debajo de los guisantes había una sopa fría de menta, de modo que con cada trago aterrizaban en la lengua dos temperaturas y aromas totalmente diferentes. La magia consistía, naturalmente, en que las dos sopas jamás debían mezclarse bajo ninguna circunstancia. «Irónicos» eran sus tagliatelle a la carbonara, porque precisamente no se trataba en absoluto de tagliatelle, sino de tiras finísimas de aceite de trufa gelatinizado que, sin embargo, se preparaban a la carbonara de un modo clásico. Y su humor lo ofrecía un flan frío de foie-gras: primero salado, luego agridulce y al final como una crême caramel… De la magia formaba parte inexcusablemente el juego con la textura y la temperatura. Ya ahí introducía Adrià siempre varias gelatinas. A diferencia de sus colegas, entonces Adrià reconocía con franqueza los préstamos de sabor tomados del armario químico: el aceite de trufas como tagliatelle y para animar las trufas de verano. «Un cocinero creativo requiere técnica más pasión. Mis estímulos los obtengo de la región. Barcelona es más abierta que otras ciudades. Lo primero que quiero es mejorar las cosas de aquí, el resto viene después», dijo en una ocasión. Adrià definió su individualista arte culinario como «deconstrucción de la cocina». «Un plato deconstructivo conserva el aroma de sus ingredientes, pero los elementos habituales, como la presentación y la textura, cambian de manera decisiva. Un ejemplo lo constituye el banal melón con jamón. Yo lo sirvo como sopa de melón con caldo de jamón y rodajas de jamón. Cualquier comensal reconoce los aromas, pero nadie sabe de qué plato se trata.» Ya entonces existía el laboratorio: «En Barcelona tengo un taller para recargar las pilas y crear de una manera sistemática. Al fin y al cabo, to32

dos los arquitectos tienen un taller… En Rosas se produce, en el laboratorio se investiga. Así es como hacen las cosas los de Rolls Royce o los de Ferrari». Palabras mayores. Pero las 45 plazas de la «nave de producción» ya entonces estaban permanente reservadas. De 35 a 40 cocineros trabajan a las órdenes de Adrià en una cocina de diseño. Entonces todavía no había salido ninguno de los grandes libros sobre El Bulli para el comedor de casa. Existía un volumen verde de 336 páginas, llamado Los secretos de El Bulli: recetas, técnicas y reflexiones. El libro apareció en la editorial Altaya de Barcelona el año 1997 y no contenía ni una sola food-foto, pero sí muchas ideas inteligentes. Por ejemplo, cómo con perspicacia para la dosificación correcta de los ingredientes se llega a combinaciones insólitas. Hablaba del manejo de la termomix, la túrmix, el horno de vapor, el microondas y el sifón. Muchas, muchísimas recetas incluían gelatina. De vez en cuando aparecían ingredientes como pastillas de Fishermen’s Friend para acompañar el postre. Ya entonces Los secretos describían texturas, fragancias, sabores. Las ideas básicas que más tarde conducirían al éxito de Ferran Adrià se exponen con claridad. Sólo que el empleo de la química alimentaria a gran escala no parecía formar entonces parte de los secretos. El libro, al menos, no lo menciona.

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CAPÍTULO IV

EL PROYECTO INICON

Bremerhaven, en el norte de Alemania, es lo que habitualmente se llama una «región deprimida». El puerto y la industria pesquera ha mucho que ya no pueden ofrecer trabajo a todas las personas. «Desde 1989, Bremen ha recibido más de 285 millones de euros sólo de los fondos regionales de la UE. En el marco de los programas de la UE y con cofinanciación local, en la estructura económica de Bremen se invirtieron más de 570 millones de euros que se destinaron a la reestructuración y la modernización de la economía de Bremen», explicó en enero de 2004 el senador Harmut Perschau, especialista en asuntos económicos, con motivo de la presentación de una documentación sobre Proyectos de la UE en Bremen y en Bremerhaven. «Bremen y, sobre todo, Bremerhaven seguirán dependiendo en el futuro del apoyo de la Unión Europea. Además, es muy necesario que se destinen recursos europeos al fortalecimiento de la economía y las finanzas de ambas ciudades.» En Bremerhaven se encuentra el TTZ, el Centro de Transferencias Tecnológicas en sus siglas alemanas, que se define a sí mismo como un «proveedor de servicios para la investigación orientado al mercado e independiente». «Fundado el año 1987, el TTZ de Bremerhaven no ha dejado de desarrollarse y ampliarse. Hoy en día trabajamos con un equipo internacional de aproximadamente 80 expertos en diferentes disciplinas (tecnología alimentaria y biotecnología, ecotropología, técnica medioambiental, ingeniería de operaciones y procesos, planificación del territorio, etc.) en cuatro puntos de Bremerhaven. Nuestra intención es reforzar con nuestro trabajo la economía regional y suprarregional, para con ello contribuir a medio plazo a la creación de puestos de trabajo»: así se describe a sí mismo el TTZ. Y continúa: «Le apoyamos en el desarrollo y la optimiza37

ción de productos y procesos para su empresa, el análisis de sus componentes y productos, así como en la concepción y realización de proyectos de investigación a nivel regional y suprarregional: le ofrecemos una gestión profesional de los proyectos desde el asesoramiento hasta la concepción, coordinación y gestión de proyectos de investigación aplicados, incluida la adquisición de recursos regionales, nacionales y europeos». Tales recursos también fueron aprobados por la UE a comienzos de 2003. Esta vez se destinaron a un proyecto llamado Inicon. La abreviatura significa: «Introducción de tecnologías innovadoras en la gastronomía moderna para la modernización de la cocina». La Unión Europea contribuyó al proyecto de investigación con 550.863,63 euros. Los socios de la industria aportaron otros 642.811,37 euros. En el marco del proyecto Inicon, entre el 1 de enero de 2003 y el 31 de diciembre de 2005 los investigadores del TTZ desarrollaron «una serie de fórmulas y recetas innovadoras (por ejemplo, food leathers [cueros comestibles], gelatinas instantáneas calientes, dulces picantes, etc.) […], sino también ayudas para decidir y seleccionar ingredientes, materias primas y técnicas (por ejemplo, emulsiones múltiples)…». Inicon describe, entre otras cosas, las bases científicas para la técnica culinaria más tarde llamada esferificación, con la que, gracias al alginato y al calcio, los alimentos se convierten en «bolitas» semisólidas; explica cómo, sobre la base de los fondos (entre otros, con sabor a paella, a venado o a jamón) de la empresa Cosmos Aromática, surgen el algodón de azúcar o las gelatinas, o que los cosmofried flavours con sabor a pizza, a anchoas, a barbacoa o a salmón ahumado pueden emplearse con una cocción a baja temperatura en torno a los 50 °C. Otros resultados de la investigación atañen a la alteración de los aromas: el apio, por ejemplo, tiene un amplio espectro de aromas y puede reforzar el gusto de las salsas de queso. También los aromas de cereza y nuez van bien con el queso, mientras que la manzana y la piña hacen que las mayonesas parezcan más frescas. El recurso a la química alimentaria es habitual en el proyecto Inicon. Así, por ejemplo, con respecto al ámbito temático de los «aromas», se lee: 38

Potenciadores de los aromas naturales, bloqueo y conservación de aromas El glutamato monosódico (GMS) es uno de los aditivos más conocidos y utilizados debido a sus propiedades potenciadoras del sabor. Se suele emplear asimismo como referencia para el umami (quinto sabor básico: sabroso, carnoso). Sin embargo, también existen otras sustancias con propiedades similares y sabor a umami, concretamente el monofosfato de adenosina (MPA) y el monofostato de inosina (MPI).

O bien: Las percepciones de caliente y frío son básicamente una cuestión de temperatura, pero el efecto refrescante de los alcoholes de azúcar (análogos al mentol, pero sin el sabor estricto a menta), como el erythritol, el xylitol o el sorbitol, puede emplearse para engañar. Mientras se derriten en la lengua, estos alcoholes de azúcar reducen la energía a su alrededor de 26 a 43 calorías por gramo consumido, lo cual se percibe como una sensación fría. Con CoolTek™ se dispone de una tecnología comercial de aromas refrescantes que afirma producir una sensación limpia y fresca a la vez que vigorizante.

Se elogian también los productos del patrocinador Cosmos Aromática: los aromas a parrilla de Cosmofried en los sabores, por ejemplo, a aceite de oliva, salmón ahumado, foie-gras, barbacoa, pollo asado o pizza. Ya sea «falso caviar», bocaditos de forma esférica, aceitunas líquidas o gelatina de langosta caliente, los archivos de Inicon son una verdadera mina para todo aquello que actualmente se hace en las «cocinas moleculares». El tema «Textura» fue extraordinariamente encomiado y, con ayuda de la caja mágica de los químicos, resuelto de una vez por todas: Cómo trabajar con hidrocoloides y cómo formar gelatinas específicas Una de las dificultades más corrientes cuando se trabaja con hidrocoloides es la adecuada dispersión del polvo dentro de los líquidos a fin de evitar la formación de grumos y de distribuir homogéneamente el hidrocoloide

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dentro de la comida (primer paso), así como la completa disolución del hidrocoloide en el líquido a fin de lograr su plena funcionalidad (segundo paso para obtener una solución lista para su empleo). A menudo estos términos se confunden, a pesar de que dispersión y disolución requieren en general condiciones diferentes y de que, como norma, puede decirse que «cuanto menos soluble, más fácil de dispersar». En lo que sigue se presentan dos ejemplos que resaltan las diferencias: Hidrocoloide

Condiciones de dispersión

Condiciones de disolución

Carragenato kappa

Agua o líquido fríos

Temperaturas altas (60-75 °C); calentar mientras se remueve.

Celulosa

Agua o líquido calientes

Temperaturas frías (<10 °C); consérvese en el frigorífico durante 1 hora como mínimo.

Efecto/resultado: el polvo no forma grumos y se dispersa (= se distribuye) homogéneamente, pero, antes de obtener una solución lista para ser usada, se lo ha de disolver. Si la dispersión se emplea sin disolver, se obtendrán pocos o ningún resultado. El hidrocoloide dispersado se vuelve soluble y puede desplegar toda su funcionalidad; la solución obtenida está lista para su empleo. Si el polvo se remueve directamente dentro del líquido en las condiciones dichas, algunas partículas se disuelven directamente y forman una película protectora que no deja que el resto del polvo entre en contacto con el agua y se forman grandes grumos. Por eso los pasos de la preparación y las temperaturas dadas para el procesamiento deben observarse con exactitud. La mayoría de los hidrocoloides descritos pueden manipularse y procesarse fácilmente, p. e., con una batidora Bamix sin ningún problema. Pero si, a pesar de todo, se producen grumos o el procesamiento de pequeñas cantidades de hidrocoloides resulta problemático, los siguientes trucos pueden ayudar: el hidrocoloide puede mezclar-

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se previamente con otros ingredientes como el azúcar a fin de conseguir una dispersión completa: si la receta lo permite, es óptimo mezclar 1 parte del hidrocoloide con 10 partes de azúcar; luego el compuesto hidrocoloide-azúcar se mezcla bien con el líquido utilizando una licuadora manual. Las mezcladoras de alta velocidad empleadas en los laboratorios pueden romper con facilidad los grumos y ayudan a lograr soluciones más concentradas (p. e., para preparar un fondo para diferentes platos) cuando se necesitan. La dosificación de los hidrocoloides es más importante y depende no sólo de la textura deseada, sino a menudo también de otros ingredientes empleados y del valor pH (que depende del tipo de hidrocoloide usado).

En el marco del proyecto Inicon se describen también técnicas como la esferificación, la producción de bolitas redondas de comida: Posibles aplicaciones y primeras pruebas a pequeña escala con hidrocoloides Hidrocoloide Alginato

Receta probada Gelatina fría

Efecto técnico Como cápsula llena de líquido

Preparación de la solución de alginato: con una batidora manual se mezcla 1 gr de polvo alginato con 100 ml de agua (caldo, jugo, etc.) y se deja en el frigorífico como mínimo durante una hora o toda la noche a fin de que desaparezcan las burbujas y el hidrocoloide se disuelva. Preparación de la solución de calcio: con una batidora manual se mezclan 5 gr de polvo lácteo de calcio con 100 gr de agua. La solución de alginato preparada se esparce por goteo (p. e., con una jeringuilla) o se vierte con una cuchara o un cazo pequeño dentro de la solución de calcio, de modo que se formen bolitas o cápsulas. Pasados unos segundos, las cápsulas se sacan de la solución de calcio y se enjuagan con agua del grifo para eliminar todos los residuos de calcio. Bolas y cápsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para que suelten un líquido.

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Ejemplos de aplicaciones: «falso» caviar (hecho con diferentes jugos o fondos); tomates líquidos, aceitunas, guisantes, etc., gelatina de langosta caliente, langostino con guarnición tropical, etcétera.

Socios oficiales del proyecto eran también los restaurantes Grashoff de Bremen, Le Crocodile de Estrasburgo (el socio original, La table d’Anvers de París, cambió de dueño), así como The Fat Duck de Brayon-Thames y El Bulli de Rosas. Sobre todo los dos últimos locales practican una cocina cuyas cartas pueden lógicamente incluir los resultados de la investigación de Inicon. Entre los socios nos volvemos a encontrar también al químico francés Hervé This. En el informe conclusivo no se le menciona, pero sí al Instituto INRA para el que trabaja. En la prensa especializada, como la revista francesa L’Hôtellerie, ha hablado varias veces sobre Inicon y sus trabajos. Los resultados de la investigación de Inicon no tardan en aplicarse en estos restaurantes, a cuya fama duradera contribuyen; se convierten en platos con los que la prensa llega a familiarizarnos: Ejemplos de aplicación del gellan: gelatinas calientes con carne de cangrejo y otro relleno, platos principales en miniatura como gelatina, aperitivos y sopas con efectos visuales (bayas flotantes o especias rotas, etcétera). Bolas y cápsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para que suelten un líquido; nueva textura para servir gelatinas calientes con flexibilidad variable (dependiendo del empleo de calcio o de la mezcla de tipos de gellan); sopas, aliños, bebidas que conservan hierbas, especias, cápsulas aromáticas flotando libres: nueva presentación de alimentos líquidos. Ejemplos de aplicación del carragenato kappa: gelatinas y platos en miniatura como los mencionados, a menudo mejor derretidos y menos crujientes, pero no estables al calor como los geles preparados con gellan, alginato o que se sirven tibios como el agar-agar. Gelatinas y capas de gel para una presentación diferente e innovadora de los alimentos (p. e., como el mini-tapaz, el praliné, etc.), bolas y cápsulas

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que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para que suelten un líquido. Ejemplos de aplicación del carragenato iota: espumas y gelatinas con sobresaliente sensación de derretimiento en la boca, que no son estables al calor pero pueden soportar la congelación/descongelación: postres, postre helado, espumas acompañantes. Gelatinas con sobresaliente sensación de derretimiento en la boca, pero sin estabilidad al calor como el gellan, el alginato, o que se sirven tibias, como el agar-agar; bolas y cápsulas que estallan al masticarlas o que se pueden abrir con un cuchillo para que suelten un líquido; una presentación etérea y diferente de platos y menús de degustación. Ejemplos de aplicación del agar-agar: gelatinas, mousse, mermeladas calientes; gelatinas y capas de gel que pueden servirse de tibias a calientes (calentar hasta 80 °C), así como mermeladas tibias y base de textura regular para la mousse, etc., sin agentes texturizantes animales, como la gelatina. Ejemplos de aplicación de la goma xantana: salsas, capas de salsa especialmente para preparaciones con acidez alta (p. e., vino tinto, vinagre, reducciones) y control de la consistencia en un amplio espectro de temperaturas; espumas. Control de la consistencia para salsas y capas de salsa para servir, absorber agua sin almidón o calentar; presentación etérea y diferente de platos y menús de degustación. Ejemplos de aplicación de la celulosa: guarniciones comestibles y aromatización múltiple en capas, postres, inyecciones de salsa derretida para nuevas presentaciones. Postres calientes derretidos, presentación etérea y diferente de platos y menús de degustación; presentación diferente de aromas, aromatización con ayuda de tiras finas; guarnición dulce o sabrosa para postres no demasiado húmedos, pralinés, comidas.

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Finalmente, tampoco falta otra indicación más: «Para más inspiración, consejos y recetas, consúltese www.texturaselbulli.com». A la conclusión del Proyecto Inicon, estas texturas, fotogénicos botes de aluminio con pura química alimentaria, ya se hallaban en el mercado internacional. Al cierre de la redacción en agosto de 2008, ni el departamento competente de la UE ni el director del TTZ de Bremerhaven quisieron responder a la siguiente pregunta: «¿A los chefs de cocina se les ha pagado con dinero de los impuestos y de la industria para integrar la química en sus platos? ¿O los destinatarios del 1.193.675 euros han sido exclusivamente científicos?». Al parecer no. En la UE no existe ningún informe conclusivo sobre el empleo de los 550.863,63 euros de presupuesto público. Según el portavoz de prensa Martin Selmayr, los recursos públicos se emplearon de la siguiente manera (en nota a pie se incluyen las observaciones del autor de este libro): PROYECTO INICON (IPS-2001-42016) Éste es el desglose, por participante, del total de fondos pagados por la UE por valor de 550.863,63 EUR: Socio de INICON TTZ Bremerhaven1 TTZ Bremerhaven (coordinación) EcolesGregoire-Ferrandi2 B. Grashoff Nachf. KG3 The Fat Duck Ltd.4 Restaurante El Bulli S. L.5 La Table d’Anvers Sarl6 I&S Industriemontage und Service GmbH7 Cosmos Aromática Internacional S. A.8 Iberagar S. A.9

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Participación en los fondos (en euros) 145.338,29 21.075,98 48.636,09 39.054,58 24.266,40 26.097,57 -0,31 0 41.931,59 20.603,12

Socio de INICON Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)10 Alpha-tec GmbH11 Au Crocodile S. A.12 TOTAL

Participación en los fondos (en euros) 67.221,03 86.666,27 29.973,02 550.863,63

1 El TTZ es un instituto de investigación alemán ubicado en Bremerhaven, que desarrolló una larga lista de «recetas moleculares». 2 Grégoire-Ferrandi es una escuela francesa de cocina para profesionales. 3 Grashoff es un restaurante alemán tradicional. Aquí no se practica la cocina molecular. 4 El restaurante del cocinero británico Heston Blumenthal, estrella de la cocina molecular. 5 El restaurante de la estrella culinaria española Ferran Adrià. 6 El restaurante de los hermanos Conticini de París se cerró y vendió durante el proyecto Inicon. 7 El I&S Industriemontage tiene su domicilio, como el TTZ, en Bremerhaven, y fue socio organizador de diferentes proyectos europeos. 8 Productor español de aromas y sabores. Autopromoción: «En Cosmos diseñamos y elaboramos aromas». 9 Fabricante portugués de agar-agar y carragenatos. 10 Este instituto francés de investigación tiene en su nómina al químico Hervé This, agresivo promotor de la cocina molecular en diversos medios. 11 Sociedad alemana para la construcción de maquinaria y plantas industriales. 12 El restaurante del cocinero francés Émile Jung en Estrasburgo. Aquí la cocina molecular se emplea de una manera muy esporádica: de vez en cuando aparece un postre preparado con nitrógeno líquido.

Lo llamativo de este balance es la magnanimidad con que la UE ha tratado a la escuela de cocina Gregoire-Ferrandi en Francia. ¿Sirvió esta subvención para que, ya durante su aprendizaje, se familiarizaran con los aditivos alimentarios? También salta a la vista que precisamente los dos restaurantes que más provecho sacaron de las investigaciones del TTZ, es decir, El Bulli en España y The Fat Duck en Inglaterra, los dos iconos de la cocina molecular, recibieran una ayuda más bien «modesta». 45

Un restaurante como el Grashoff de Bremen (Alemania), que ni sirve ni ha servido jamás cocina molecular, ha recibido una parte mayor de los fondos públicos. ¿Por qué? ¿Se buscaron quizá socios en Alemania y Francia a fin de que el proyecto pudiera ser llevado a cabo en el ámbito europeo? Sobre la procedencia y el paradero de los fondos procedentes de la industria, al menos 642.811,37 euros, no cabe esperar ninguna información por parte de la UE. ¿Quién ha contribuido con qué suma a la «hucha»? ¿Quién ha recibido el dinero? En los documentos oficiales sólo se indica: «Del coste global (1.193.675 euros), la UE aportó el 46 por 100; el resto lo pusieron los participantes en el proyecto». El portavoz de prensa Selmayr remite al balance del empleo de los recursos de la UE y explica: «Eso es todo lo que tenemos». El proyecto, como se ha dicho, concluyó en 2005. Remite a los extractos del informe general final del grupo de expertos independientes: Se concluye que el proyecto ha sido rentable para la CE, dado que ésta proveyó una suma de aproximadamente 0,5 millones de euros en un periodo de tres años, tras el cual se examinaron y documentaron modos de transferencia de tecnología y conocimientos muy innovadores… Las actividades de diseminación constituyeron uno de los apartados más exitosos del proyecto. Todos los productos relacionados con estos aspectos son de elevada calidad y excelente nivel. Los productos se han suministrado en grandes cantidades y eran de buena calidad, hasta el punto de que constituyeron valiosos paradigmas y/o enseñaron provechosas lecciones para el futuro. Los «módulos» de la Gastronomía, la Textura y el Aroma Moleculares eran excelentes.

Selmayr no precisó el nombre del miembro de la comisión de expertos independientes que redactó esta loa de la gastronomía molecular. 46

Y una cosa curiosa más del Proyecto Inicon: hasta mediados de 2008, los resultados de las investigaciones en parte financiadas con dinero público se podían consultar en la página web www.inicon.net. Tras la discusión pública que se produjo sobre los aditivos y las aplicaciones del Proyecto Inicon, en julio/agosto de 2008 ya no se podía acceder a la página web. Lo que se obtenía era el aviso de error «Página en construcción». El propietario del dominio de internet es un tal señor Matthias Kück, del Centro de Transferencias Tecnológicas de Bremerhaven. Debajo de la dirección del Centro de Transferencias Tecnológicas de Bremerhaver también firma un distribuidor de química alimentaria llamado Biozoon. Biozoon ofrece «el acceso ideal a la gastronomía molecular». Uno de sus gerentes se llama Matthias Kück. ¿Ha favorecido o acelerado el Proyecto Inicon la difusión de la química alimentaria en la gran cocina a costa del contribuyente europeo? Hay indicios de que así es. En el primer libro de cocina de Adrià, Los secretos de El Bulli, no se cocinaba con química alimentaria. Se empleaban gelatinas de múltiples maneras. La estrecha colaboración con el químico francés Hervé This también abunda en esta sospecha.

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CAPÍTULO V

EL INQUIETANTE MONSIEUR THIS

Sus libros despertaron la curiosidad por la ciencia en la cocina. Hervé This enlazaba en un divertido tono coloquial los platos clásicos y los conocimientos científicos. Si, por el contrario, habla en círculos especializados, adopta otro tono. «¿Cocinar con aromatizantes? ¿Cocinar con aditivos alimentarios? ¿Cocinar con colorantes?», pregunta en marzo de 2005 en La révue trimestrelle du réseau Ecrin 59. Ya el primer párrafo deja claro que las interrogantes eran más bien retóricas: […] espero vivir la época en que cocinemos con determinadas moléculas. Iones beta para el aroma de violetas […]. Yo pensaba que esa época estaba lejos […]. Pero me equivoqué. La hora ha llegado, sobre todo porque defiendo incansablemente estos objetivos y porque los hechos demuestran que esta dedicación es eficiente si se adapta la retórica. Así, en el Grand livre de cuisine de Alain Ducasse […] el zumo de limón, de uso clásico contra el «oscurecimiento» de las verduras (¡por fin!, ¡hace dos décadas que lo vengo pidiendo!), es sustituido por ácido ascórbico.

La oficina de Alain Ducasse desmiente categóricamente esta información: «Nosotros no colaboramos con Hervé This ni tampoco aplicamos sus métodos en nuestros restaurantes y escuelas de cocina», dice la portavoz de prensa Emmanuelle Perrier. «Nosotros hemos colaborado con una empresa suiza que a This le gusta citar. Esta colaboración perseguía la creación de una vela aromática, en ningún caso de platos.» A Hervé This le gusta alardear de nombres prominentes, en caso de necesidad incluso sin consentimiento del cocinero. En el año 2006, This fundó la Fondation Science et Culture alimentaire (Fundación para la Ciencia y la Cultura Alimentarias). Entre los 51

patrocinadores se encuentra el Syndicat national des producteurs d’additifs et d’ingrédients alimentaires, es decir, la Federación Francesa de Productores de Aditivos. En un chat de la página web francesa L’Internaute, un usuario le hizo al químico This la siguiente pregunta: «¿Los aditivos químicos pueden sustituirse por otros ingredientes naturales?». Su respuesta: Pregunta difícil. Hay miles de aditivos diferentes. Y con funciones diferentes. Pero, por ejemplo, la clorofila (que produce el color verde) se extrae de vegetales, aunque se la clasifica entre los aditivos. Y, además, ¿está usted seguro de que le gusta lo natural? ¿Ha visto alguna vez patatas fritas en los árboles? Le propongo que elimine de usted todo lo que es «artificial»: las gafas, los empastes, la ropa, la casa… y el ordenador (no en los árboles, ya no); no le quedará sino morir como nuestros ancestros, más o menos a los treinta.

Sobre todo la última declaración merece paladearse. ¿Hemos de entender a This de tal manera que la alternativa a la química alimentaria equivalga a una muerte prematura a los treinta? Ésta sería una mala noticia para los proveedores de bio-alimentación. De hecho, a Hervé This la naturaleza le parece sospechosa como dispensadora de alimentos. Así escribe en la revista francesa L’Hôtellerie: «… la naturaleza no quiere nada bueno para nosotros, siempre acaba por matarnos, y si cocinamos los alimentos, es con el fin de eliminar los microorganismos que nos envenenarían». Y ¿por qué me he de esforzar en denunciar a la naturaleza? Basta con que los que la aman –dicen que la aman– se contenten con verduras, pescado y carne crudos. Estoy seguro de que, si sobreviviesen a los microorganismos patógenos que infectan su alimentación –bio o no–, acabarían por ponerse a cocinar. Y éste es el final del naturismo.

Conclusión de This, descrita de manera un tanto exagerada: la naturaleza en la cocina mata, la química en la cocina salva. Esto puede ser 52

cierto para los más diversos métodos de conservación. Lo que, por supuesto, pasa por alto es que la malvada naturaleza tuvo un par de milenios para exterminar la raza humana con raíces, tallos y verduras crudas. La cocción de los alimentos la compara con la orgía de aditivos en la cocina molecular. Pero aquí hay una diferencia decisiva. Tanto la cocción como también los alimentos son naturales. Sin embargo, los aditivos no se dan en la naturaleza. Se desarrollaron hace décadas por necesidad de la industria alimentaria. El autor alemán de best sellers Hans-Ulrich Grimm (Die Suppe lügt [La sopa miente]) explica esto citando el ejemplo del inocuo aditivo xantana con las siguientes palabras: La xantana no existe en la naturaleza. La sustancia se ha de elaborar ex profeso a partir de los excrementos de bacterias de vez en cuando manipuladas genéticamente. La xantana se construyó específicamente para satisfacer los deseos de la industria alimentaria. Esta sustancia nadie en el mundo la ha comido antes. Es, groseramente formulado, caca de bacilos.

La cual, en cambio, a Hervé This le gusta. No proviene de la naturaleza. Pero, naturalmente, las cosas con This no son tan simples como parecen. Sus artículos forman parte de una sutil estrategia de comunicación. Para convencer al público de esta argumentación, comienza de manera sencilla: «En la cocina no hay nada natural. La cocina es transformación: se cuece, se asa, se fríe, se calienta, se enfría». A través de diversos puentes y divertidas comparaciones, lleva al lector a la conclusión: «Puesto que no hay nada natural, la química alimentaria deberíamos aceptarla con gusto como un enriquecimiento de la carta». Al mismo tiempo, apela al ethos profesional de los cocineros. A la divisa «La buena cocina se basa en los buenos ingredientes. Los buenos ingredientes conservan su sabor propio», le opone las palabras: «El chef de cocina crea el sabor en lugar de soportarlo». El cocinero como inventor en vez de como servidor de la naturaleza parece tentador. El sabor de los ingredientes naturales es algo que se ha de soportar. Cambia según temporada: las frutas a veces no son dulces, sino a veces ácidas, a veces amargas; el queso resulta más o menos cremoso según el pienso que hayan comido 53

las vacas. Aparentemente, a This esto le parece tan terrible como las pepitas en las naranjas, de las cuales nos quiere proteger mediante la creación de un «sucedáneo naranja». En el marco de esta estrategia de comunicación, Hervé This y otros defensores de la cocina molecular gustan de presentar la química alimentaria como «dieta tradicional» –el francés la llamaría «cuisine de terroir» [«cocina del terreno»]–. This lo explica en su chat de L’Internaute: «¿Quién ha introducido el nitrógeno líquido en la gastronomía? ¿Qué innovaciones trajo esto consigo?», se le preguntó al químico. Respuesta: Yo presenté el helado al nitrógeno líquido en 1984 […] y mis amigos de la Societé Air Liquide, a quienes yo predije grandes ventas, se guasearon tiernamente. Hoy en día existe una agencia especializada. Lo que no sabía es que la primera persona que había utilizado el nitrógeno líquido para hacer helados era una mujer, en… ¡1907! Justo cuando el nitrógeno líquido se producía en cantidades notables. A fin de cuentas, pues, mi único crédito es el de haber demostrado que el nitrógeno líquido obra maravillas. Los cristales de helado formados son mucho más pequeños que en la sorbetera, de lo cual resulta una sensación aterciopelada en boca.

«Una mujer», pues, había empleado nitrógeno líquido en 1907 para hacer helado. Nitrógeno líquido en la cocina = cien años de tradición. Y la tradición es buena, ¿o no? Pese a su inquebrantable entusiasmo por los aditivos en la cocina, This no deja de ser, sin embargo, lo bastante científico para formular las preguntas adecuadas. Así, también en La révue trimestrelle du réseau Ecrin 59: [Estas] sustancias activas suelen ser venenosas en altas concentraciones […]. Los Estados han de encontrar un camino para poner límites a los procedimientos (en la cocina). ¿Qué es lo que los chefs de cocina han de poner en la carta? […] ¿Qué productos se han de autorizar para la venta en restaurantes, tiendas para gourmets y supermercados?

También se plantea una pregunta ética: «¿Puede una cocina que parece natural trabajar con ingredientes que se consideran artificiales?». 54

Previsoramente, él mismo ofrece la respuesta: Evidentemente, la cocina no es algo natural, pues significa transformación de alimentos; los productos considerados artificiales no son más que las comidas y sus ingredientes (los vegetales y animales que hoy en día consumimos son el fruto de una larga domesticación, es decir, de una desnaturalización).

Para él, por tanto, la domesticación de una ternera está al mismo nivel que el desarrollo de un aditivo alimentario en el laboratorio. Quedan con ello resueltas para el químico las preguntas éticas. This no puede permitirse formular aquí y allá preguntas autocríticas sin con ello enojar a los patrocinadores de su instituto. La «conversión» de los cocineros a la química queda, entretanto, en manos de sus alumnos y de los amigos de éstos. Y lo que ellos intentan, con papá This cubriendo las espaldas, es conquistar para sí nuevos mercados.

TRES DAMAS PARA THIS «Docteur en Gastronomie Moléculaire et Ingénieur en agro-alimentaire»: doctora en gastronomía molecular. Así es como una joven dama de las afueras de Dijon llamada Anne Cazor firma sus cartas. La señora Cazor vende sobre todo aditivos alimentarios a cocineros. Además, toma parte en actos gastronómicos e imparte cursillos. Por 600 al día (y una jornada laboral en su página web dura seis horas) explica a cocineros las aplicaciones de la química alimentaria. Dónde y cómo puede uno hacerse «doctor en gastronomía molecular» tampoco nos lo quiso decir cuando se lo preguntamos. Según su página web, la curiosa promoción se produjo bajo supervisión de Hervé This. Cuando Santi Santamaría criticó la exagerada utilización de la química alimentaria en los restaurantes, la señora Cazor envió un comunicado a los cocineros y a la prensa. A juzgar por su tono, había estallado la Tercera Guerra Mundial: «Santamaría acaba de atacar a la cocina molecular en la prensa. Para responder a este grave ataque, se adjuntan informaciones». También se incluía publicidad de sus productos. 55

La señora Cazor planeó el contragolpe con su amiga Odile Renaudin. En su página web, www.sciencesetgastronomie.com, ésta también hace publicidad de Hervé This. Para 2008/2009 las damas invitan a un concurso: «Cocinar con (indigesta) metilcelulosa». La señora Renaudin firma sus artículos sobre aditivos alimentarios con el verso Association «Enfance & Nutrition» (Asociación «Infancia y Nutrición»). Según la carta informativa de Anne Cazor, muchos de los aditivos no están permitidos para niños menores de seis años. También Tiphaine Campet colabora de vez en cuando con Anne Cazor. Su currículum menciona una «estancia en El Bulli» y un acto con «dos doctorandos de Hervé This». Esto basta para convertir a la joven de 26 años en una «investigadora y artista culinaria». Su arte se basa también en el empleo de la química alimentaria, a la vez que pretende impartir a cocineros y empresas clases de refuerzo sobre cocina molecular. Pero, ¿qué es exactamente lo que la señora Cazor, la señora Renaudin y la señora Campet quieren meternos en la comida?

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CAPÍTULO VI

LA FARMACIA DEL CHEF DE SOYLENT

«Aditivo (alimentario) […]. Han sido muy utilizados en la industria alimentaria y poco en las cocinas, a causa de que arrastran una cierta mala reputación.» Léxico científico gastronómico – Las claves para entender la cocina de hoy, de Alicia & elBullitaller (Albert & Ferran Adrià) [edición alemana: Hampp Verlag]

¿Se acuerdan aún de la película Soylent Green (Cuando el destino nos alcance), de Richard Fleischer? En el año 2002, la Tierra es víctima de la sobrepoblación. Las frutas, las verduras, la carne: de todo eso ya no queda nada o sólo a precios exorbitantes. Un bote de mermelada de fresa cuesta 150 dólares. Más de la mitad del mundo es alimentado por Soylent Corporation. En inglés, el nombre significa soy = soja y lent = lentejas. Las personas se alimentan con Soylent Red y Yellow, «concentrados de verduras altamente energéticos» elaborados con los ingredientes del nombre de la empresa. Entretanto, también existen nuevos barquillos alimenticios de nombre Soylent Green, oficialmente un «plancton altamente energético». Soylent Green da más energía y sabe mejor. Si las existencias de barquillos verdes se agotan, ocasionalmente se producen revueltas. Robert Thorn, un poli de Nueva York interpretado por Charlton Heston, se sumerge en el mundo de Soylent Corporation debido a un asesinato. Su amigo, el muy culto Sol Roth, interpretado por Edward G. Robinson, le ayuda a juntar las piezas del rompecabezas del caso. Juntos descubren el secreto del consorcio Soylent: Soylent Green no es plancton, sino cadáveres humanos. Roth no puede soportar el descubrimiento y deja que su vida acabe en un centro de eutanasia. Thorn es asesinado por los ayudantes del 59

consorcio Soylent. Con su último aliento ruega a sus superiores que informen a la opinión pública: ¡Soylent Green son personas! La frase forma parte de la cultura pop desde entonces. Cada vez que pienso en la cocina molecular, me viene a la mente Soylent Green. Al igual que a la Soylent Corporation, a los cocineros moleculares no les gusta hablar de sus ingredientes. Al igual que la Soylent Corporation, los cocineros moleculares tienen hacia la verdad un respeto relativo. Al igual que a la Soylent Corporation, no les gusta que la gente pregunte por lo que se les pone exactamente en el plato. ¿Por qué estos curiosos no pueden asombrarse en silencio? A los cocineros moleculares les gusta tan poco decir «aditivos alimentarios» como a los esbirros de Soylent. Ferran Adrià, por ejemplo, llama a sus aditivos alimentarios «ingredientes». A Adrià y a sus acólitos estos ingredientes especiales les facilitan la vida en la cocina. El empleo de la química alimentaria hace posibles asombrosos efectos, mousses, espumas. Además, su cocina se abarató, pues los ingredientes naturales son casi siempre mucho más caros que los aditivos. No obstante, los cocineros moleculares habían detectado el problema de este «milagro»: el consumidor desconfía de estos aditivos alimentarios. Durante décadas, los informes críticos han sensibilizado a los clientes sobre el empleo de aditivos en la industria. Esto también lo saben las grandes empresas, cuyas mezclas de especias anuncian con el eslogan «ahora con menos aditivos». La solución de Ferran Adrià y sus colegas fue sencilla: a los aditivos se les dio nombres comerciales. La metilcelulosa se convirtió en metil, los carragenatos mutaron en iota y kappa, el éster de poliglicerina se convirtió en glice. Y el concepto cundió. Ningún representante de la prensa preguntó en serio qué se ocultaba detrás de iota, kappa, sucro, glice o metil. Un redactor jefe de una guía para gourmets dijo al respecto: «Muchas veces, los periodistas gastronómicos tampoco queremos saber cómo funciona algo. Pues si lo supiésemos, tendríamos que extraer con60

secuencias. Y las consecuencias suponen trabajo. O generan mala publicidad cuando el cocinero goza en general de buena fama en los medios de comunicación». Para el cliente, estos polvos, por lo demás comercializados en una línea de producción llamada «Texturas Adrià», eran verdaderos remedios milagrosos. Se decía que en parte se hacían «a base de algas»: a los clientes esto les sonaba a las láminas de nori para un sushi finísimo. De repente, los aditivos dejaron de estar mal vistos. Eran de lo más hip. ¿Valores límite, efectos secundarios, dosificaciones? Eso no interesaba a nadie. En el problema mismo nada había cambiado: las texturas siguen siendo los tan vilipendiados aditivos de la industria alimentaria, desde hace décadas empleados de manera más o menos modesta. La «nueva cocina española» o «cocina tecno-emocional» no es nueva. Ni tampoco española. Es la bazofia de los platos precocinados más baratos que aguardan en los estantes de los supermercados de todo el mundo. Y también ahí son pocos los proveedores. No faltan los industriales que intentan en serio trabajar con pocos aditivos. Aunque sólo sea por la «mala fama»: véase la cita de más arriba. Es fácil reconocer lo que se esconde tras las «texturas» y mezclas análogas sin comprar un solo bote. Basta con consultar en internet las páginas web de importadores en Alemania, Francia o los Estados Unidos. Por razones legales, los importadores indican junto a sus productos los nombres auténticos de éstos y, dentro de Europa, la letra E seguida de un número. Los aditivos se pueden consultar en diversas guías de industriales o de organizaciones de consumidores. Según el país y el autor, este juicio varía mucho. Algunos alaban cualquier sustancia, otros autores condenan de plano los aditivos. Muchos de estos léxicos se sirven de un sistema de semáforos. Verde significa: «Según los conocimientos actuales, inocuo en las cantidades habituales». Amarillo quiere decir: «En algunos estudios se lo cataloga como no inofensivo». Rojo significa: «Se debería evitar la sustancia o, al menos, intentar limitar su dosis en la alimentación diaria». Para la siguiente tabla nos hemos servido de este sistema. Por mor de la imparcialidad, mencionaremos siempre la calificación de la fuente 61

más estricta y de la más tolerante. Por eso, en caso extremo, el resultado serán juicios como «De verde a rojo». No olviden, por favor, que las indicaciones se refieren a cantidades habituales. Sobre las enormes dosis que se emplean en la cocina molecular existen pocos estudios o ninguno. A ningún consorcio de fast food, a ningún productor industrial, se le ocurriría atiborrarnos con de veinte a treinta platos de química. En relación con esta cuestión, el autor estadounidense Michael Booth escribe en su libro Sacre Cordon Bleu: «Un chef amigo mío calculó en una ocasión haber comido más o menos un kilo de gelatina cuando cenó en El Bulli». En las páginas que siguen se verá de qué se componen estas gelatinas. Otra cosa importante: no se sabe apenas nada acerca de las interacciones de los aditivos entre sí y sus repercusiones sobre el organismo. El legislador hace como si todo alimento sólo contuviese un aditivo y los demás existieran junto a éste sin verse afectados. Esto también es un problema para la extravagancia de los aditivos en la cocina molecular.

EL LÉXICO MOLECULAR E 322 (lecitina) Nombre comercial: Lecite – Texturas Ferran Adrià. En su mayor parte se extrae del haba de la soja. Sirve de emulsionante, antioxidante, estabilizador y agente para el tratamiento de la harina. Cocina molecular: aire helado de parmesano, aire de lima. Aplicación en la industria: entre otras cosas, pasteles y galletas, leche en polvo, mayonesa, margarina, bebidas de cacao. Peligroso para las personas con alergia a la soja, pero, por supuesto, no normalmente para las texturas conseguidas con soja genéticamente modificada. Calificación (según la fuente): verde. 62

E 331 (citrato de sodio) Nombre comercial: Citras – Texturas Ferran Adrià, Kit ph de Sosa. Sales de ácido cítrico. Usado como acidificante, regulador de ácidos, sal emulsionante. Cocina molecular: recurso para hacer que ingredientes muy ácidos muten en las mencionadas bolitas por esferificación. Raviolis sféricos de mango. Aplicación en la industria: el citrato de sodio se emplea en la industria alimentaria para evitar los cambios de color en la fruta cortada. Se encuentra en los productos cárnicos, en la leche condensada, los postres y las conservas vegetales. Calificación (según la fuente): verde. En dosis altas, el citrato de sodio no es del todo inocuo: para el manejo del E 331 los protocolos de seguridad prescriben guantes, mascarilla y gafas protectoras, y advierten del peligro de inhalarlo o tragarlo inadvertidamente. Las consecuencias serían diarreas con sangre y vómitos. Peligroso para los alérgicos al moho, pues en la fabricación industrial se emplean mohos del tipo Aspergillus niger. Por desgracia, en el restaurante estos alérgicos rara vez se enteran de qué cocinero emplea citrato de sodio. E 400 (ácido algínico) Nombre comercial: Algin – Texturas Ferran Adrià, Algizoon de TexturePro (Biozoon), Gelesfera A de Sosa. El algin se extrae de las paredes celulares de las especies de algas pardas. Sirve como gelatinizante, espesante y agente de recubrimiento. Cocina molecular: reacciona con E 509: caviar de melón, raviolis sféricos de mango, ravioli sféricos de té, croqueta sférica inversa de jamón. Sirve para la esferificación (elaboración de comidas de forma esférica), se gelatiniza en combinación con calcic. No debe calentarse. Aplicación en la industria: en polvos para pudin, aspic, helados, confituras. También se emplea en odontología o para curar heridas. Calificación (según la fuente): verde. 63

El cuerpo no lo absorbe. En altas dosis puede impedir la absorción de oligoelementos. Por eso este aditivo está prohibido en la alimentación de lactantes y niños pequeños, con excepción de la alimentación especial para el destete, a fin de evitar la aparición de carencias. Eventualmente, la ingesta simultánea de compuestos de calcio en la cocina molecular puede reforzar este efecto. E 406 (agar-agar) Nombre comercial: Agar – Texturas Ferran Adrià, Agazoon de TexturePro (Biozoon). Se extrae de las paredes celulares de las especies de algas rojas. Sirve como sustancia de relleno, gelatinizante y espesante. Cocina molecular: «gelatina caliente de langostino» o «tarrina de albahaca gelatinizada». Aplicación en la industria: confituras, yogur, recubrimientos. Calificación (según la fuente): verde-amarillo. Como no se digiere, el cuerpo no lo aprovecha. Cantidades mayores de 4 a 12 gramos tienen un efecto laxante. En el laboratorio sirve para la solidificación de sustratos bacterianos. E 407 (carragenatos) Nombre comercial: Iota – Texturas Ferran Adrià, Iotazoon de TexturePro (Biozoon), Genuvisco de CP Kelco. Gelatinizante y espesante a base de especies de algas rojas. El nombre comercial denota el empleo del alga Eucheuma spinosum, que da como resultado geles blandos. Cocina molecular: gelatiniza a 80 °C, se disuelve en estado frío. Se emplea, p. e., el ámbar de ceps y los pepinos en flor gelatinizados. Aplicación en la industria: ketchup, nata, polvo para pudin, helados, leche en polvo; también en champús, dentífricos y cremas para los zapatos. Calificación (según la fuente): verde-amarillo. Se expulsa sin digerir. Podría afectar a la absorción de nutrientes. Podría influir negativamente en el curso de las infecciones intestinales. Se 64

sospecha que desencadena síntomas alérgicos. En experimentos con animales, los carragenatos degradados (catabolizados) han influido en las células del sistema inmunológico o han producido ulceraciones. El Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea (SCF en sus siglas inglesas) recomienda reducir al máximo el contenido de carragenatos degradados en el E 407. El SCF también recomendó en 2003 no autorizar la sustancia E 407 para la nutrición infantil. E 407 (carragenatos) Nombre comercial: Kappa – Texturas Ferran Adrià, Genu Texturizer de CP Kelco. Gelatinizante y espesante a base de especies de algas rojas. El nombre comercial denota el empleo del alga Kappaphycus cottonii, que da como resultado geles duros. Cocina molecular: recubre ingredientes con gel, cuando se calienta en estado frío y luego se mezcla, p. e. en «ámbar de setas» o «flores de pepino en gel». Aplicación en la industria: ketchup, nata, polvo para pudin, helados, leche en polvo; también en champús, dentífricos y cremas para los zapatos. Calificación (según la fuente): verde-amarillo. Se expulsa sin digerir. Podría afectar a la absorción de nutrientes. Podría influir negativamente en el curso de las infecciones intestinales. Se sospecha que desencadena síntomas alérgicos. En experimentos con animales, los carragenatos degradados (catabolizados) han influido en las células del sistema inmunológico o han producido ulceraciones. El Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea (SCF en sus siglas inglesas) recomienda reducir al máximo el contenido de carragenatos degradados en el E 407. El SCF también recomendó en 2003 no autorizar la sustancia E 407 para la nutrición infantil. E 410 (harina de garrofín) Nombre comercial: Locuzoon (TexturePro) de Biozoon. Gelatinizante hecho de garrofín. 65

Cocina molecular: para la producción de geles, p. e. a base de caldos. Aplicación en la industria: en bollos, confituras, conservas de frutas y verduras, helados, bebidas lácteas. Calificación (según la fuente): verde. Del garrofín se sospecha que favorece la aparición de alergias. En alérgicos a la soja o a los cacahuetes, el garrofín puede producir reacciones cruzadas. E 412 (harina de guar) Nombre comercial: Guarzoon (TexturePro) de Biozoon. Gelatinizante hecho de semillas molidas de guar. Cocina molecular: para la producción de espumas estables o líquidos con «partículas flotantes», p. e., hierbas aromáticas. Aplicación en la industria: en bollos, confituras, conservas de frutas y verduras, helados, bebidas lácteas. Calificación (según la fuente): verde. De la harina de guar se sospecha que favorece la aparición de alergias. En alérgicos a la soja o a los cacahuetes, puede producir reacciones cruzadas con la harina de garrofín. El consumo de grandes cantidades produce convulsiones abdominales y flatulencias. E 415 (xantana) Nombre comercial: Xantana – Texturas Ferran Adrià, Keltrol de CP Kelco, Xanthazoon de TexturePro (Biozoon), Gelespesa de Sosa. La xantana es un texturizante hecho con xantana y maltodextrina. La xantana es una sustancia de relleno, gelatinizante, espesante, que se forma con bacterias Xanthomonas camestris, un indigesto almidón producido por microorganismos. Cocina molecular: sangría blanca en suspensión, crema de jamón ibérico. Aplicación en la industria: ketchup, confituras, mayonesas, helados, conservas de carne y pescado y, sobre todo, también en jabones líquidos, mascarillas y champú. 66

Calificación (según la fuente): verde-amarillo. Algunas fuentes advierten de reacciones cutáneas o reacciones alérgicas de las vías respiratorias; no obstante, estos efectos secundarios aparecen más bien por inhalación de xantana en la manipulación industrial. Como con todos los aditivos, resulta interesante examinar el proceso de elaboración. En la página 53, el lector podrá leer lo que el conocido autor alemán Hans-Ulrich Grimm dice acerca de la xantana. E 418 (gellan) Nombre comercial: Gellan – Texturas Ferran Adrià, Gellazoon de TexturePro (Biozoon), así como Kelcogel en diferentes variantes de CP Kelco. Gelatinizante y espesante descubierto en 1977, que se extrae de la bacteria Sphingonomas elodea. Cocina molecular: produce geles estables, p. e. macarrones de consomé, tagliatelle de azafrán. Aplicación en la industria: dulces, confituras, bollos. Calificación (según la fuente): verde-amarillo. Indigesto. Según algunas fuentes, es posible un efecto laxante. La calificación amarilla se debe a la carencia de estudios sobre esta sustancia. E 461 (metilcelulosa) Nombre comercial: Metil – Texturas Ferran Adrià, Metocel de Dow Chemicals, Cekol de CP Kelco, Celluzoon de TexturePro (Biozoon), Metigel de Sosa. Gelatinizante hecho con celulosa. Sirve también como estabilizador, agente de recubrimiento, espesante. Cocina molecular: gelatiniza ingredientes tibios. Cuando los ingredientes se enfrían, el metil pierde la capacidad gelatinizante y se diluye. «Albóndigas de habas tiernas» (Adrià), pastas de soja y aceite de oliva inyectadas con jeringa o «helado tibio», que debe comerse antes de enfriarse. 67

Aplicación en la industria: postres, pasteles, ketchup, mayonesa; en los Estados Unidos se emplea como medicamento contra el estreñimiento y las hemorroides, lubricante, aditivo del mortero, cola para papel pintado, empleo en el cine para efectos especiales, líquido corporal en las películas para adultos. Calificación (según la fuente): verde-rojo. En caso de grandes dosis, el efecto laxante está asegurado. Nuestro cuerpo no puede digerir la metilcelulosa ni extraer de ella nutrientes. Esto viene bien a otras ramas de la industria. Con el nombre de «Slendex», en Gran Bretaña la metilcelulosa ayuda a adelgazar a las personas con sobrepeso: simplemente llena el estómago. En los Estados Unidos, la metilcelulosa se ofrece como medicamento (p. e., Citrucel de GlaxoSmithKline). Las cápsulas de 500 mg ayudan a combatir el estreñimiento, flatulencias, hemorroides y problemas del tracto intestinal. Como posibles efectos secundarios se han descrito dolores pectorales, dificultades respiratorias, problemas al tragar, náuseas y vómitos. El fabricante indica que cada cápsula de metilcelulosa se ha de ingerir con mucha agua, al menos un vaso. Y recomienda una dosis de uno a dos gramos por día. «La metilcelulosa actúa hinchando y, por consiguiente, consumida en dosis elevadas, ensancha el intestino y favorece su evacuación; es decir: riesgo de diarrea», dice también Werner Mlodzianowski, director gerente de Inicon. El efecto laxante es, sin embargo, más bien mecánico. Se produce al hincharse la sustancia. Por eso los cocineros dejan que sus celulosas ya se hinchen en agua antes de emplearlas. Esto también lo recomienda la página web de Texturas para una receta llamada «Albóndigas de habas tiernas». En este plato se sirven 20 gramos de indigesta celulosa hinchada con 65 gramos de ingredientes naturales. Por eso nuestro cuerpo no puede aprovechar una cuarta parte de las «Albóndigas de habas tiernas». E 473 (sucroéster) Nombre comercial: Sucro – Texturas Ferran Adrià. Emulsionante. Procede de metilésteres de ácido graso, cloruro de ácido graso y sacarosa. 68

Cocina molecular: muelle de aceite de oliva, emulsión de olivas negras. Aplicación en la industria: dulces, postres, helados, pasteles, bollos, tratamiento superficial de la fruta. Calificación (según la fuente): verde-rojo. En grandes cantidades produce un efecto laxante. Puede causar flatulencia. Dosis diaria máxima para una persona sana de 80 kilos según la recomendación de la UE (el llamado valor ADI): 1,6 gramos (20 mg/kg). Una reciente evaluación (EFSA-Q-2003-139) permite una ingesta diaria de 40 mg/kg, pero dice claramente que más de 2 gramos al día pueden provocar trastornos gastrointestinales en adultos. Dosis legal máxima para café: 1gr/l; para salsas: 10 gr/kg. En la receta de Adrià «Aire de cerezas» (520 gramos) que aparece en la página web de Texturas hay seis gramos. E 475 (éster de poliglicerina) Nombre comercial: Glice – Texturas Ferran Adrià. Procede de glicerinas y ácidos grasos. Sirve como emulsionante y protector de espumas. Cocina molecular: como emulsionante puede integrar un medio acuoso en un medio aceitoso. Emulsión de aceituna negra, virutas de panceta ibérica virtual. Aplicación en la industria: bollos, preparados grasos, postres. Calificación (según la fuente): verde-amarillo. También se utiliza en cosmética. Dosis diaria máxima para una persona sana de 80 kilos según la recomendación de la UE (el llamado valor Adi): 2 gramos. Dosis legal máxima para productos a base de huevos: 1gr/kg; para bollos: 10 gr/kg. En la receta de Adrià «Jamón virtual con aceite de oliva» hay 6 gramos. E 509 (cloruro de calcio) Nombre comercial: Calcic – Texturas Ferran Adrià, Clorur / Gelesfera B de Sosa. 69

Sal cálcica de ácido clorhídrico. Sirve como solidificante, potenciador de sabor, estabilizador. Cocina molecular: E 509 reacciona con E 400 (véase supra) y convierte la comida en pequeñas bolitas. Raviolis sféricos de mango, ravioli sférico de té. Aplicación en la industria: producción de queso, conservas de frutas, confituras. También puede hallarse en el cemento, en el polvo de los extintores o en el pegamento. Calificación (según la fuente): verde. E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio) Nombre comercial: Gluco – Texturas Ferran Adrià. Producto compuesto de dos sales cálcicas: la sal cálcica del ácido glucónico y el ácido láctico. Regulador de ácidos, estabilizador (E 578), regulador de ácidos y humectante (E 327), ambas sustancias también están disponibles por separado con los nombres de Calazoon (TexturePro/Biozoon) o Gluconolactat de Sosa. Cocina molecular: croqueta sférica inversa de jamón, mejillones sféricos con sopa de patata al bacon. Aplicación en la industria: E 327 regula el contenido de ácidos en los alimentos. Reacciona con la pectina endureciendo las frutas y verduras. Calificación (según la fuente): verde para E 578, verde-amarillo para E 327. Maltodextrina Nombre comercial: Malto – Texturas Ferran Adrià, Maltosec de Sosa. Mezcla de hidratos de carbono. Derivación de la maltosa (azúcar de malta) y la dextrosa (glucosa). Cocina molecular: tabletas efervescentes de naranja. Aplicación en la industria: se utiliza en caramelos, sopas y embutidos. Conocido como Weight-Gainer entre los culturistas, se emplea también en bebidas energéticas. Nutrientes para bacterias en algunas aplicaciones de laboratorio. 70

Muchos proveedores de «kits moleculares» mezclan sus aditivos con maltodextrina. Además, existe una serie de productos como mezclas con miel, alginato de sonido y maltodextrina, o frutas liofilizadas, té verde en polvo y mucho más. Todas estas «maravillosas armas culinarias» abandonan entretanto los restaurantes moleculares y penetran paulatinamente en la gastronomía cotidiana. A los cocineros aficionados se les ofrecen a través de internet o en tiendas gourmet.

LA PARTE OCULTA DE LA COCINA MOLECULAR Junto a la «parte oficial» que también se ofrece comercialmente a personas privadas, en las cazuelas de no pocos maestros de los fogones entran muchas otras sustancias. Quien no deje analizar su comida en un laboratorio no podrá demostrar en qué cazuela química ha vuelto a meter la mano el «genio de los fogones». Léxico científico gastronómico - Las claves para entender la cocina de hoy, de Alicia & elBullitaller, vuelve a dar mala espina. En la edición alemana aparecen también como autores Albert y Ferran Adrià. El libro es un verdadero léxico de aditivos, comenzando por el acesulfame (E 950), que «se obtiene por síntesis en la industria química a partir de derivados del petróleo». Bajo el epígrafe «Curdlan», un gelatinizante y excipiente, se lee, p. e.: «No está autorizado (en la UE) […] como aditivo para la aplicación industrial, pero se utiliza en otros países como Japón y Estados Unidos. En cocina se puede utilizar (comprándolo en los países en los que se consume)». El empleo en gastronomía estaría en «experimentación». Con independencia de la cuestión de si la utilización del Curdlan está permitida en la UE, declaraciones así provocan recelo. Libremente formuladas, significan: «La sustancia no está autorizada en la UE. Quien, pese a ello, quiera utilizarla, la encontrará en Japón y en los Estados Unidos». ¿Quizá no tarde en aparecer en el mercado una «Textura Curdli»? Sin embargo, las siguientes familias de productos están con toda seguridad representadas en la cocina molecular. 71

Aromatizantes Los artificial flavors, es decir, los aromas artificiales, existen en los Estados Unidos. En Europa son, por ley, «naturales». Desde un punto de vista puramente legal, los aromas se cuentan entre los «ingredientes», no entre los aditivos. Por eso también en los supermercados a menudo se los presenta en las etiquetas solamente con la indicación «Aroma». Mucho se alegra de ello –una vez más– el químico francés Hervé This: […] cada vez son más los cocineros que utilizan preparados aromáticos. La Sociedad Givaudan (y algunas más) organiza desde hace años concursos culinarios con empleo de compuestos aromáticos y, en el último Madrid Fusión 2005, el cocinero español Ferran Adrià llegó a emplear atomizadores para dispersar esos compuestos bien sobre los alimentos, ¡bien directamente delante de la boca antes de comer! Dicho de otro modo: ¡allá vamos! Los cocineros comienzan, en algunos países, a utilizar los mismos ingredientes que la industria alimentaria (aparecido en La révue trimestrelle du réseau Ecrin 59 [marzo de 2005]).

De paso, This explica aquí que los aromas empleados en la cocina de Adrià no siempre proceden de los tan cacareados «buenos ingredientes de la agricultura biológica». Provienen de un spray del laboratorio químico. Ferran Adrià no es ni mucho menos el único cocinero que experimenta con tales aromas. A menudo los ofrecen también empresas que han amasado fortunas con las esencias de perfumes. También los hermanos Pourcel, cocineros de Montpellier, Francia, cocinaban así. Épices de Parfum & Extraits de Cuisine se llamaba su línea de productos. Estos perfumes alimentarios los ofrecía como spray la empresa Chabaud C&S. Eso es un Pulvérisateur d’épice. Produit 100 par 100 pour la cuisine. Es decir, ¡no un aftershave! Para que el cocinero aficionado pudiera utilizarlo, no tardó en aparecer el correspondiente libro de cocina: Le goût du parfum. La breve descripción del editor decía así: 72

Un arte nuevo nacido de la utilización de los vaporizadores «de especias de perfume» para una cocina de la armonía y el bienestar. Una obra didáctica para aprender y comprender: cómo percibimos los perfumes, los gustos y su importancia para el equilibrio de nuestro cuerpo. Descubrir las materias aromáticas y su utilización en la cocina. Proponer ideas para una cocina hecha de poesía e invención al alcance de todos a través de recetas…

En la práctica, las cosas eran algo diferentes: los aromas altamente concentrados de melocotón, chocolate, orégano y azafrán reforzaban la impresión olfativa, pero no actuaban sobre el sabor. Un pastel de chocolate de atractivo olor puede repantigarse fatigado en la cavidad bucal. Los hermanos Pourcel probaron y promovieron los sprays, e incluso desarrollaron recetas para ellos. «El trabajo con las recetas fue interesante. Por otro lado, me preocupa que el aroma de frambuesa del spray es más intenso que cualquier frambuesa natural. Al final, esto puede confundir la nariz del cliente, y sólo la nariz abre el apetito», dijo Jacques Pourcel en una entrevista para el Financial Times Deutschland. En la misma entrevista se reveló como un escéptico: «En la cocina existen dos escuelas: una, que busca a cualquier precio el efecto rápido, emplea también los aromas saborizantes artificiales, como por ejemplo en los geles; la otra confía en la fuerza de los ingredientes». Naturalmente, Pourcel se alineaba con el segundo grupo. En un sentido más amplio, también el aceite de trufa pertenece al grupo de estos aromatizantes. Pues en el aceite de trufa no hay ninguna trufa. De las trufas sólo tiene el nombre: visto imparcialmente, no es otra cosa que aceite de oliva de la clase más económica químicamente aromatizado. La compleja fragancia de la trufa la reemplaza por una imitación penetrante e intensa. La trufa negra Tuber melanosporum, emparejada con las patatas insulares de un sabor ligeramente salado gracias a la proximidad del mar: ¿un milagro de la naturaleza? En absoluto: un par de gotas de aceite de trufa también elevarían el BF 15, una de las clases de patatas preferidas en los puestos de mercado de Hamburgo, al séptimo cielo del sabor. Tales perfumes alimentarios constituyen un mercado en alza, y ya los ofrecen diferentes empresas del ramo. Y, a la vista de su composición, sus productos son muy discretos. 73

Colorantes En la cocina molecular abundan. Al fin y al cabo, los platos rebosan de colores, desde un verde plástico hasta un rojo pastel. Solo Léxico científico gastronómico de Alicia & elBullitaller menciona once, desde el aluminio hasta las xantofilas. Un aditivo de la lista con una tradición especialmente rica es el carmín, también llamado cochinilla. Este colorante rojo y soluble en agua se supone que ya lo utilizaban los aztecas. Pero no para comer. Se obtiene de la hembra fecundada y secada de una especie de los cóccidos. Para fabricar la cochinilla, primero se acumulan insectos. Para un kilo se vienen a necesitar unos 140.000 animales. A los insectos se los mata con vapor de agua o se los seca al sol, con lo cual el kilo se reduce a 300 gr. Luego se muelen los insectos. Tradicionalmente, lo que se colorea con cochinilla son productos textiles. La cochinilla es un pigmento en pintura, y se encuentra en no pocos pintalabios. Por supuesto, bajo el nombre E 120, esta sustancia también está autorizada como aditivo alimentario. En casos raros, la cochinilla puede provocar reacciones alérgicas parecidas a los ataques de asma o urticaria. Especialmente en los Estados Unidos se han conocido casos de graves de crisis alérgicas («anafilácticas»). También aquí se plantea la pregunta: ¿realmente queremos comer eso? ¿O dentro de poco podrá haber un par de insectos más como postre? Potenciadores de sabor ¿Les apetece de postre quizá un poco de taquicardia? ¿O prefieren mareos, diarrea, dolores de cabeza, convulsiones y taquicardia? Ésos son los síntomas del China restaurant syndrome que supuestamente desencadena el potenciador de sabor llamado glutamato monosódico (GMS). Los síntomas del China restaurant syndrome, que el doctor Robert Ho Man describió por primera vez en el New England Journal of Medicine, han traspasado las puertas de los locales asiáticos. En los supuestos templos de la haute cuisine, los señores de los fogones también recurren al 74

polvo blanco cuando se trata de animar un pastel de setas, o incluso para dar más sabor a un fondo. La razón es sencilla: el glutamato monosódico (GMS para los amigos) es mucho más barato que todos los ingredientes frescos que un buen cocinero necesitaría para obtener un sabor de la misma plenitud. El GMS se pega a nuestros paladares con un empalagoso sucedáneo de aroma, y muchas veces los consumidores regulares prefieren el sabor del glutamato al aroma natural. Sin glutamato, muchos platos precocinados resultarían de hecho tan insípidos como por la calidad y lo selecto de sus ingredientes deberían parecer. Por eso, sin duda, el consumo mundial aumentó de 262.000 toneladas en 1976 a 1,5 millones de toneladas en 2003. Para evitar los malentendidos: oficialmente, el tan apreciado glutamato monosódico es tan inofensivo como la sal y la pimienta. Ninguna autoridad advierte de que son innumerables los estudios que confirman que el potenciador de sabor no es absolutamente irreprochable. Naturalmente, en cuanto sal del ácido glutámico (uno de los veinte aminoácidos), el glutamato es una sustancia que el cuerpo produce y que se encuentra naturalmente en cualquier tomate, en el pollo y en los quesos parmesano y roquefort. Si después de una sopa de glutamato bien condimentada uno siente como si en la tripa tuviera un puño invisible, surgen las dudas. ¿De veras no es esto una indigestión sino un «diagnóstico de urgencia para un montón de enfermedades»? Desde luego, el juicio de los –pocos– científicos que se atreven a expresar su opinión sobre el GMS no es halagüeño: «El glutamato es un veneno para las neuronas», advierte Konrad Beyreuther, catedrático de la Universidad de Heidelberg. Una toxina que también podría contribuir a la aparición del parkinson o el alzheimer. Expertos estadounidenses como los doctores Russell L. Blaylock, Georges R. Schwartz y John Olney llegan a la misma conclusión, informan de ataques espontáneos de asma y explican que el aumento en el consumo de glutamato produjo en sus laboratorios animales con exceso de grasa, en parte grotescamente deformados. 75

Blaylock, famoso por su libro The Taste That Kills, defiende la tesis de que, a medio o largo plazo, el GMS, especialmente en combinación con el edulcorante aspartamo, produce enfermedades degenerativas. «También el arsénico es un producto completamente natural», arguye, por ejemplo, Schwartz contra el lobby del GMS. Y explica que algunas personas reaccionan de manera mucho más intensa al glutamato que al arsénico. Hace más de veinte años que en los Estados Unidos los productores de alimentos para lactantes renunciaron voluntariamente a los potenciadores de sabor. Queda por saber si esta autorrestricción fue puramente desinteresada o si podría tener algo que ver con las sumas millonarias que una queja colectiva de niños con perjuicios en su salud podría reclamar sin problemas en el caso de que hubiera de corregirse la opinión médica autorizada. Se sabe que el glutamato estimula la salivación: abre el apetito. Quien consume glutamato come más y, forzosamente, engorda. También se sabe que la liga del GMS es un patrocinador potente. En lugar de en el fútbol o en concursos culinarios, sus millones prefieren invertirlos en científicos que luego emiten dictámenes sobre la fiabilidad de los productos de su patrocinador. «El apoyo económico de la investigación forma parte de la normalidad académica y no tiene ninguna influencia sobre el resultado de la investigación», suelen responder los patrocinados a las preguntas comprometedoras. Además, el GMS cuenta con excelentes especialistas en marketing: así es como el umami se ha convertido casi oficialmente en «el quinto sabor». ¿Querríamos renunciar al dulce, ácido, salado o amargo? Por supuesto que no. Curiosamente, en todo el mundo sólo hay una sustancia que en estado puro sepa a umami: el glutamato. ¿Y cómo podría ser nociva una sustancia para la que nuestra lengua tiene un receptor propio? El umami lo descubrió, a principios del siglo XX, el profesor Kikunae Ikeda. El quinto sabor pasó desapercibido en sus actas durante mucho tiempo: sólo en los últimos años ha saltado a los titulares. Naturalmente, el argumento definitivo de los expertos en comunicación suena así: «Si el glutamato fuese perjudicial para la salud, ¿por qué entonces no se han puesto enfermos muchos más asiáticos?». Olney y Blaylock conocen la explicación: «Los alimentos ricos en hidratos de carbono, como por ejemplo el arroz, reducen los efectos del glutamato». 76

No sólo en las personas, sino también en los animales de laboratorio. Así es como, desde un punto de vista puramente teórico, se puede influir en los resultados de un estudio ya con la elección del forraje correcto. La página web www.glutamato.org es elocuente. Todavía en julio de 2008, en la pestaña «Preguntas frecuentes» se leía: Pregunta 5: ¿Permite el glutamato monosódico a los fabricantes reemplazar ingredientes de calidad inferior o mala por ingredientes de buena calidad? Respuesta 5: No. El glutamato monosódico sólo potencia el sabor original de los buenos alimentos.

¡Según sus productores, el glutamato es, por consiguiente, un aditivo que puede diferenciar entre los buenos alimentos y los de calidad inferior! Un aditivo que se decide conscientemente a reforzar el sabor «bueno». Es decir, que el glutamato tendría cualidades ha mucho perdidas por consumidores y cocineros. Ya antes de la aparición de la cocina molecular se empleaban potenciadores de sabor en gastronomía. Por ejemplo, el producto alemán Royal Küchengold, «un sazonador en polvo vegetal de nivel superior para la alta cocina. Con ingredientes de máxima calidad». Adecuado para su uso en cantinas, el Royal Küchengold se suministra en cubos de doce kilos, y el productor lo recomienda «para condimentar, refinar y sazonar sobre todo sopas, salsas y platos de carne, pescado, verduras y patatas, así como arroz, pastas y ensaladas». Y detalla con exactitud los ingredientes, sin olvidarse de los potenciadores de sabor (glutamato monosódico, inosinato, guanilato), maltodextrina, azúcar, aroma (con apio), antiapelmazante (E 341). Ya de antes corría insistente el rumor de que tales cócteles saborizantes se empleaban no solamente en cantinas y comedores universitarios, sino también en la alta gastronomía. Edulcorantes En la cocina molecular son muy populares el isomalt (E 953) y otros edulcorantes de la familia de los polioles. El isomalt es un sucedáneo 77

del azúcar con capacidad edulcorante propia. El isomalt no produce caries y sólo aumenta un poco el nivel de glucemia. Por eso es adecuado para los diabéticos. Pero el isomalt es laxante, y esto ya en dosis de 20 a 30 gramos. En la página web texturaselbulli, en junio de 2008 aún se encontraba esta receta: Muelle de aceite de oliva Para el caramelo de aceite de oliva virgen 100 gr de isomalt 25 gr de glucosa 1,5 gr de E 473 45 gr de aceite de oliva virgen extra 1,5 gr de E 475

Una receta con 103 gramos de aditivos por 45 gramos de aceite de oliva y 25 gramos de glucosa. La DGCCRF francesa, una especie de oficina estatal del consumidor supeditada al control aduanero, nos informó acerca del empleo de isomalt: El isomalt es un poliol que se puede emplear según el principio del quantum satis en ciertos productos listados en el decreto del 2 de octubre de 1997 modificación, pero, según las disposiciones del código del consumo, la mención «un consumo excesivo puede producir efectos laxantes» debe figurar en el producto alimentario acabado cuando éste contenga más de un 10 por 100 de polioles.

Si se comercializase, tal muelle debería llevar en su etiqueta la observación «un consumo excesivo puede producir efectos laxantes». En muchos países, España incluida, existen regulaciones similares. En muchos dulces o bombones se encuentra la indicación: «Un consumo excesivo puede producir efectos laxantes». En los restaurantes moleculares se renuncia a tal indicación. Según Léxico científico gastronómico de Alicia & elBullitaller, el isomalt tiene una capacidad edulcorante 0,5 veces mayor que el azúcar. 78

Según indicaciones del productor Beneo-Palatinit, el isomalt puede sustituir al azúcar en una proporción de 1 a 1. De nuevo según el Léxico científico gastronómico de Alicia & elBullitaller, el isomalt «puede tener efecto laxante en concentraciones superiores a 60 gr/kg». Según esto, una persona de 70 kg de peso podría consumir 4,2 kg de isomalt sin padecer diarrea. Los estudios científicos hablan de efectos laxantes a partir de dosis mucho menores: así, en Sugar Alcohols and Diabetes: A Review, firmado en 2002 por Thomas M. S. Wolever, Ana Piekarz, Marjorie Hollands y Katherine Younker, se lee: Puesto que los alcoholes del azúcar (también conocidos como polioles) sólo se digieren y metabolizan parcialmente, ingestas > 10 a 20 gr diarios pueden causar flatulencia, diarrea y otros síntomas gastrointestinales (GI).

Otros estudios cifran el efecto laxante en 20 gr (niños) o 30-50 gr (adultos). A menudo los polioles se han comparado entre sí o se han mezclado con chocolate. En cualquier caso, las dosis recomendadas por Léxico científico gastronómico de Alicia & elBullitaller, el laboratorio de Ferran Adrià, difieren según el peso corporal un par de miles por cien del valor correcto. Una vez más: aquellas de sus comidas que contengan más de un 10 por 100 de isomalt, los productores de alimentos industriales deben marcarlas con la indicación de los efectos laxantes. El muelle de aceite de oliva, un ejemplo de receta de la serie de productos Texturas Adrià, contiene casi un 58 por 100 de isomalt. Otro edulcorante muy popular es el aspartamo (E 951). La capacidad edulcorante del aspartamo es unas 200 veces mayor que la del azúcar. Este edulcorante, lo mismo que el glutamato, está bajo sospecha de desencadenar el «síndrome del restaurante chino» (cfr. potenciador de sabor glutamato). Algunos estudios apoyan esta afirmación, otros dicen lo contrario. Entre los críticos del muy polémico aspartamo se cuenta Morando Soffritti, de la Fundación Europea Ramazzini (FER), con sede en Bolonia, Italia. En marzo de 2006, Soffritti publicó en Environmental Health Perspectives un estudio que arrojaba el siguiente resultado: 79

Nuestro estudio demuestra que el aspartamo es un compuesto multipotencialmente cancerígeno cuyos efectos cancerígenos son evidentes incluso para dosis diarias de 20 mg/kg de peso corporal, mucho menos que la actual DDA [dosis diaria aceptable] para los humanos en Europa (40 mg/kg de peso corporal) y los Estados Unidos (50mg/kg de peso corporal). Los resultados de los experimentos con roedores hacen prever con mucha probabilidad riesgos de cáncer para los humanos (Huff 1999; Rall 1995; Tomatis et al. 1989). Los resultados de nuestro estudio, por consiguiente, aconsejan que se vuelvan a examinar con urgencia las directivas sobre el uso y consumo del aspartamo. La decisión de emplear datos experimentales para proteger la salud pública es importante, porque el empleo masivo del aspartamo aún no se ha producido durante un tiempo lo bastante dilatado como para haber producido datos epidemiológicos sólidos. No es probable que a corto plazo dispongamos de datos suficientes, dadas las dificultades para encontrar un grupo de control que no haya estado expuesto a un compuesto tan ampliamente difundido como éste.

Soffritti y sus colegas añadieron a la dieta normal de 1.800 ratas Sprague-Dawley dosis de aspartamo de 4.000 a 5.000 mg diarios por kilogramo de peso corporal. Esta alimentación comenzó a la edad de ocho semanas y concluyó con la muerte natural de los animales. Tras su muerte, se les hizo la autopsia a todos los animales y se examinaron cuidadosamente todos los cambios microscópicos en los diferentes órganos. Los animales tratados, sin diferencias entre machos y hembras, mostraron tumores malignos en diferentes órganos, linfomas y leucemia con mayor claridad que las ratas del grupo de control que había vivido sin edulcorantes. Con estos antecedentes, la Autoridad Europea en materia de Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas inglesas) revisó una vez más los estudios actuales sobre el aspartamo y volvió a catalogar definitivamente el edulcorante como inocuo (EFSA-Q-2005-122). Transglutaminasa Se trata de una enzima que altera las propiedades físicas de muchas albúminas contenidas en los alimentos. Puede unir restos de carne o de 80

pescado, y es famosa por producir «mejores cortes y menos pérdidas al cortar». Puede mejorar la textura de «carne-PSE» barata (PSE = pale, soft, exudative: pálida, blanda y con mucha agua). En la cocina molecular, los maestros de los fogones emplean la transglutaminasa para pegar lo que no va junto, p. e., conejo y vieiras. La receta para los espaguetis de gambas del cocinero neoyorkino Wylie Dufresne se basa en esta sustancia. En la industria, la transglutaminasa se emplea para palitos de pollo, salchichas de restos de carne o surimi. ¿Surimi? Esto suena a una mezcla de sushi y sashimi. Con aroma de langosta, bogavante o langostino, camuflado como vieira y pinzas de cangrejo, esta papilla de pescado se ha infiltrado paulatinamente en nuestras mesas. A los productores les gusta hacer publicidad de su surimi como «producto de pescado con una tradición de siglos en el Japón». En realidad, el surimi es una mousse de pescado hecho de krill o abadejo de Alaska, en parte también de pescados de menor calidad que serían demasiado feos o espinosos para venderlos en el mercado: troceados, triturados, molidos, desaromatizados, edulcorados, salados y enriquecidos con polifosfato y sorbitol, muchas veces finalmente dotados de color naranja y de aroma artificial. Afortunadamente, en las tiendas es fácil evitar el surimi. Los chefs de cocina, sin embargo, los emplean en las ensaladas de langosta, langostino o mariscos. Léxico científico gastronómico de Alicia & elBullitaller, el laboratorio de Ferran Adrià, recomienda como surimi el aglutinante con alginato sódico (E 401). Literalmente dice: «Tiene muchas aplicaciones, sobre todo para los productos reestructurados en los que se parte de un producto barato y nutritivo pero que no tiene mucha aceptación por parte del consumidor, dándole un aspecto nuevo y atractivo. Ejemplos: los derivados de surimi como la “pata de cangrejo”, la “gula”, etcétera». Lo que se entiende por gula derivada de surimi el léxico, por desgracia, no lo explica.

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CAPÍTULO VII

¿LEGAL, IGUAL?

Todos estos aditivos son legales. Apenas existen recomendaciones perentorias de dosis: a excepción de las texturas sucro y glice, está autorizado el quantum satis, la cantidad requerida. Lo que, sin embargo, no permite el legislador con el quantum satis es inundar de química la comida. Lo que está autorizado es la cantidad requerida teniendo en cuenta la «buena práctica de producción» y siempre y cuando no se engañe al consumidor. ¿Habrá pensado el legislador al redactar las normas en las bellas fotos de comidas y en el espectáculo que se presenta en la mesa? Sobre el engaño al consumidor se puede discutir: ¿son víctimas de engaño las personas que no tienen ni idea de qué están comiendo exactamente? La situación legal requiere, por consiguiente, de interpretación. No cabe excluir que un juzgado o una autoridad en materia de protección de los consumidores decida algún día que las altas dosis de aditivos en la cocina molecular no se corresponden con la buena praxis de producción. También se ha de tener en cuenta el engaño del consumidor no informado. Como se ha dicho, en la industria alimentaria los aditivos sirven ante todo para mantener «estable» durante mucho tiempo la comida por lo que al sabor y la textura se refiere. La comida es sometida a largos transportes, los deseos de fechas de caducidad lo más amplias posible por parte del comercio se cumplen. A veces deben sencillamente facilitar el trabajo, a veces ahorrar costes. En platos preparados con ingredientes frescos no son necesarios.

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CAPÍTULO VIII

¿Y LA SALUD QUÉ?

Para decirlo ya: nadie morirá de su menú molecular. El peligro, sin embargo, lo corren los alérgicos y las personas celíacas. No obstante, dependiendo del peso corporal del comensal, no se pueden excluir la diarrea o el malestar. No en vano, las asociaciones de consumidores llevan décadas criticando los aditivos. ¿Enferman los clientes debido a los menús moleculares? Algunos al menos tienen esta impresión. El coleccionista de vinos francés François Audouze informa en su blog (http://academiedesvinsanciens.org/archives/1212-experience-inoubliable-au-restaurant-El-Bulli-et-un-vilaindesagrement.html) sobre la enfermedad de su mujer tras ingerir un menú en El Bulli: Cuando la gente del hotel se enteró de que la señora de la habitación 115 estaba enferma, me dijeron: «Estuvieron en El Bulli, eso no nos sorprende, pasa a menudo»… La enfermedad de mi mujer se prolongó un segundo día, y mi sorpresa también se prolongó cuando la masajista del hotel dijo: «A menudo tengo que dar masajes a clientes de El Bulli que han vomitado durante la noche».

Una señora de nombre Joy, procedente de San Francisco, que en internet se llama nada menos que «puta de restaurante», ofrece en su blog (http://www.restaurantwhore.com/2007_10_01_archive.html) una amplia pero en los detalles poco apetitosa descripción de sus dolencias. Y concluye: «El cuerpo no está hecho para ingerir tanta química en un solo menú». Hasta qué punto son o no peligrosos los aditivos depende de a quién se pregunte. «A mis clientes yo les recomiendo un empleo prudente de 89

los aditivos», dice, por ejemplo, la dietista de Colonia Natalie Quagliata, de la agencia S-Lust. «En los supermercados explico cómo han de comprar correcta y saludablemente.» «A mí, en muchas recetas, la dosis me parece muy alta. Para nuestros productos yo no habría empleado los ingredientes en estas cantidades», dice también Bertrand Guéneron. Durante décadas, Guéneron fue el chef de cocina del cocinero estrella Alain Senderen, primero en el Archestrate, luego en Lucas-Carton. De 1998 a 2006 trabajó como comprador y director de desarrollo en una cadena francesa de supermercados, responsabilizándose de los productos de la marca de la casa y otras dos líneas de producción. «Teníamos severos controles de calidad: los alérgenos estaban prohibidos, al igual que los vegetales genéticamente modificados. Si para un producto había un límite máximo, bien dictado por la ley o por nuestros manuales, nos manteníamos voluntariamente en un “margen de seguridad” del 75 por 100», explica Guéneron. «En los productos bajo mi responsabilidad se incluía como máximo un cuarto de la cantidad autorizada.» Riguroso es también el juicio emitido por el autor alemán Hans-Ulrich Grimm: «El riesgo de los aditivos alimentarios se infravalora. El legislador examina cada sustancia sólo por separado y actúa como si en un producto no se produjeran interacciones entre cuatro o cinco “sustancias E”. Dicho con sencillez: los aditivos se desarrollaron para las fábricas, no para las personas. Pues sólo a la industria le hacen la vida más fácil». Los libros de Grimm son éxitos de ventas; su obra La sopa miente informó a decenas de miles de lectores sobre la trastienda de la industria alimentaria. Las recetas de la página web Texturas se las hemos mostrado a la doctora nutricional Susanne Krebber, de Cléveris, Alemania. He aquí su opinión: Desde el punto de vista de la medicina nutricional, la cocina molecular merece un juicio muy crítico. Algunas recetas funcionan como verdaderos «cócteles químicos». Los aditivos, sobre todo los emulsionantes, se añaden en dosis altas para obtener los efectos visuales deseados. Aunque desde el punto de vista legal no existen límites máximos para los aditivos empleados, sí pueden provocar en dosis correspondientes síntomas físicos como diarreas

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y malestar. Así, por ejemplo, el E 473 (sucroéster), el E 461 (metilcelulosa) y el E 953 (isomalt) tienen efectos laxantes en dosis superiores. Debido a su menor peso corporal, estos efectos secundarios afectan sobre todo a las mujeres. En personas con predisposición a ello, pueden también darse con frecuencia reacciones alérgicas. Menciónese aquí como ejemplo el E 331 (citrato de sodio), un citrato producido industrialmente que puede desencadenar síntomas alérgicos en personas alérgicas al moho. Vista en general, en proporción la cocina molecular apenas nos ofrece platos ricos en sustancias nutritivas y vitales, sino ingredientes ricos en química. Algunos aditivos pueden incluso mermar la absorción de los alimentos. A la vista del número creciente de alérgicos a los alimentos, tal comida se debería evitar. Si la cocina molecular ya se discute como «cocina del futuro», todos nos deberíamos preguntar si no preferimos hacer por nosotros y nuestra salud algo bueno concentrándonos de nuevo en una dieta natural y rica en sustancias vitales y dándole a nuestro cuerpo aquello que realmente necesita. La salud y el placer deberían ser la meta.

La reacción de la dietista Natalie Quagliata es similar: Por un lado, ni a los productos químicos ni a las sustancias medicinales se les ha perdido nada en la alimentación. Por el otro, menos aún en aquellas dosis altas de las que está probado que producen perjuicios o riesgos para la salud. En mi opinión, aquí se ha comprendido de manera indudablemente errónea el famoso principio de Hipócrates: «Sea la alimentación vuestra medicina y la medicina vuestra alimentación». ¡¡¡Antes bien, se tiene la impresión de que la medicina (los medicamentos) y los productos químicos han sustituido nuestra alimentación!!!

Incluso cocineros que emplean técnicas moleculares se muestran de vez en cuando escépticos. En una entrevista concedida al Frankfurter Allgemeine Zeitung en agosto de 2008, el cocinero de tres estrellas Joachim Wissler, del restaurante Vendôme en Alemania, advertía: «La cocina molecular, sea en la forma que sea, no debería desempeñar ningún papel en los alimentos destinados a los niños pequeños». 91

«¿Vale esto también para los (niños) mayores que también pueden acercarse a la cocina de élite?», quiso saber la redactora Jacqueline Vogt. «Muéstreme un niño que quiera comer espaguetis no hechos de pasta, sino de jugo de carne gelatinizado», dijo Wissler. «A mi hijo le costaría.» No pocas veces, los hijos saben más que los padres. La entrevista demuestra al menos una cosa: algunos cocineros de elite son muy conscientes del efecto de sus aditivos. Pues la mayoría de los aditivos no están permitidos en los alimentos destinados a los niños. «Antes de la aparición de la cocina molecular, raras veces se le instruía a uno de que en el restaurante los niños no debían comer los platos de los adultos.» Joachim Wissler tiene razón. No obstante, también se puede ciertamente discutir sobre los aditivos legales en círculos especializados. Esto vale para el glutamato antes mencionado, y también para el aditivo E 407 (los carragenatos), en todas partes considerado inocuo.

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CAPÍTULO IX

EL CASO DE LOS CARRAGENATOS

«Carragenatos: alga para el forraje de color amarillo claro; translúcida; empleada en ganadería.» Definición del diccionario Larousse (edición francesa)

«Las algas de Ferran Adrià alimentarán al mundo», se leía en mayo de 2008 en el foro de un importante diario español en internet. Afortunadamente, esta declaración no provenía de un periodista, sino de un lector atento. Se refería a las texturas iota y kappa, dos preparados a base de algas que también están al ancance los cocineros aficionados. Esperemos que esta persona no tenga razón. Los carragenatos son para el cuerpo prácticamente indigestos. De esto se deduce sobre todo que tampoco son perjudiciales y que no tienen consecuencias. Como E 407, tampoco están catalogados como peligrosos por las asociaciones de consumidores. Sin embargo, desconocida por la opinión pública, hay abierta en la comunidad médica una polémica en torno a la tolerancia de los carragenatos. En los experimentos con animales, los carragenatos degradados (deconstruidos) influyeron en las células del sistema inmunológico o llevaron a la formación de tumores. El Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea (SCF en sus siglas inglesas) recomienda, por consiguiente, limitar al máximo posible en el E 407 el contenido de carragenatos degradados. En 2003, el SCF recomendó igualmente no autorizar la sustancia E 407 para la alimentación de lactantes. Preguntada por la cocina molecular y las dosis de carragenatos, la doctora Joanne K. Tobacman, de la Universidad de Illinois en Chicago, nos explicó: En nuestro trabajo con células intestinales humanas y tejido del colon, hemos empleado una concentración de carragenatos de 1 Rg/ml. Se trata de

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una proporción muy baja. Si se considera que la ingesta humana de carragenatos es probablemente de al menos 100 mg/día para un contenido intestinal de unos 3.500 ml, esto supone una concentración de 100 mg/3.500 ml, o de unos 30 Rg/ml, treinta veces lo que nosotros hemos empleado en nuestros experimentos. La producción de carragenatos degradados a partir de carragenatos de peso molecular superior se produce por digestión ácida, como sucede en el estómago, mediante bacterias, como las que se encuentran en el tracto digestivo, por efecto del calor o por procesamiento mecánico. De manera que la distinción entre la exposición a carragenatos degradados y no degradados no es posible… Aumentar la ingestión de carragenatos, probablemente basándose en la idea de que no se absorben y no son, por consiguiente, una fuente de calorías, a mí me parece una muy mala idea.

Las dosis de carragenatos recomendadas por la página web de Texturas se hallan entre 0,3 y 3 gramos. En sus trabajos de investigación, la doctora Tobacman parte de un consumo diario de 0,1 gramos de carragenatos. Esta dosis puede, según sus trabajos de investigación, producir cáncer intestinal, como ya describió exhaustivamente en el número de octubre de 2001 de Environmental Health Perspectives: Aunque en 1982 la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer identificó en animales pruebas suficientes del carácter cancerígeno de los carragenatos degradados como para considerar que para los humanos suponía un riesgo de contraer cáncer, los carragenatos siguen empleándose mucho como espesantes, estabilizantes y texturizantes para una gran cantidad de alimentos procesados muy presentes en la dieta occidental. Examiné los datos experimentales concernientes a los efectos de los carragenatos prestando particular atención a la ocurrencia de ulceraciones y neoplasmas asociada con la exposición a los carragenatos. Además, examiné en fuentes autorizadas los mecanismos de producción de los carragenatos degradados a partir de carragenatos no degradados o nativos, así como los datos referidos a la ingesta de carragenatos. El examen de estos datos demostró que la exposición a carragenatos no degradados así como a degradados estaba asociada con la ocurrencia de ulceraciones y neoplasmas intestinales. Esta asociación cabe atribuirla a la

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contaminación de los carragenatos no degradados por componentes de bajo peso molecular, a la metabolización espontánea de los carragenatos no degradados por hidrólisis ácida bajo condiciones de digestión normal o a las interacciones con las bacterias intestinales. Aunque en 1972 la Administración para la Alimentación y los Medicamentos de los Estados Unidos consideró la restricción de los carragenatos en la alimentación a una media de peso molecular de > 100.000, esta resolución no se llegó a promulgar y ninguna regulación posterior ha restringido su empleo. Debido a las reconocidas propiedades cancerígenas de los carragenatos degradados en modelos animales y a los efectos favorecedores del cáncer que en modelos experimentales se han detectado en los carragenatos no degradados, el difundido empleo de los carragenatos en la dieta occidental debería someterse de nuevo a consideración.

Sus resultados de entonces: Las pruebas más importantes que apoyan los argumentos en favor de la reconsideración de la conveniencia de aconsejar el empleo de carragenatos como aditivo alimentario GRAS son: • Se sabe que los carragenatos degradados son cancerígenos en modelos animales. • Se sabe que los carragenatos no degradados son co-cancerígenos en modelos animales de carcinogénesis. • En modelos animales, los carragenatos degradados y no degradados se han asociado con el desarrollo de ulceraciones intestinales parecidas a colitis ulcerosas. • Hidrólisis como las que se pueden dar como consecuencia de la exposición al ácido gástrico en el estómago humano pueden llevar a la despolimerización de los carragenatos no degradados y a la producción de carragenatos degradados. • Los carragenatos aptos para la alimentación pueden verse contaminados por carragenatos de peso molecular bajo, degradados, que pueden producirse durante el procesamiento de los alimentos. • La medición de la viscosidad para caracterizar una muestra de carragenatos es insuficiente debido a que la presencia de un número pequeño

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de moléculas grandes (y los carragenatos no degradados pueden tener un peso molecular que se mida por millones) puede oscurecer una fracción significativa de peso molecular bajo. El papel potencial de los carragenatos en el desarrollo de tumores malignos y de enfermedades inflamatorias en el intestino grueso exige una minuciosa reconsideración de la conveniencia de aconsejar su uso continuado como aditivo alimentario.

La doctora Tobacman aportó 140 notas al pie que se referían a otros trabajos de investigación en su mayoría conducentes a resultados similares a los suyos. En marzo de 2008, presentó junto a sus colegas Sumit Bhattacharyya, Alip Borthakur y Pradeep K. Dudeja más resultados de sus investigaciones: Son muy numerosos los modelos animales que han demostrado que el uso corriente de los carragenatos (CGN) como aditivo alimentario induce inflamaciones y neoplasmas intestinales. Los primeros estudios los llevamos a cabo para determinar los efectos de la exposición a los CGN en las células epiteliales intestinales humanas (ICE en sus siglas inglesas) en cultivos de tejidos, y probamos el efecto de concentraciones muy bajas (1-10 mg/l) de CGN no degradados y de peso molecular alto. Estas concentraciones de CGN son menores que la exposición prevista del colon humano a CGN en una dieta occidental media. En la línea de células epiteliales del colon humano NCM460 y en células epiteliales primarias del colon humano que se expusieron a CGN durante 1-8 días, encontramos un aumento en la mortandad celular, una reducción en la proliferación celular y una detención del ciclo celular por comparación con las células de control no sometidas a exposición. Al cabo de 6-8 días de exposición a los CGN, el porcentaje de células que volvieron a G0-G1 decreció significativamente, y los porcentajes de células en las fases S y G2-M aumentaron significativamente. Tras la exposición a los CGN, se produjeron incrementos en p53, p21 y p15 activados, lo cual es coherente con la detención del ciclo celular inducido por los CGN. Datos adicionales, incluida la escala de ADN, la mancha occidental de polimerasas ribosas de poli-ADP, las máculas de ADN nuclear y las actividades de las caspasas 3 y 7, no aportaron pruebas de un incremento de apoptosis como consecuencia de la exposición a los CGN, y fueron coherentes con la muerte celular necrótica inducida por los CGN. Estos

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datos documentan por primera vez, que nosotros sepamos, los notables efectos adversos de concentraciones bajas de CGN en la supervivencia de células epiteliales intestinales humanas normales y sugieren que la exposición a los CGN puede contribuir al desarrollo de patologías intestinales en humanos.

Dicho con sencillez: el consumo regular de carragenatos como en las texturas iota y kappa puede causar, en el peor de los casos, cáncer intestinal según la opinión de la doctora Tobacman y sus colegas. Los ingredientes empleados en altas dosis por la cocina moderna aparecen, por consiguiente, a una luz muy distinta. La industria emplea los carragenatos para muchos postres y preparados a base de leche. De ello existen muchas recetas que se pueden citar como ejemplos. Postre de gelatina Porcentaje de los ingredientes Agua 10 Azúcar 15 Ácido cítrico 2,5 Citrato tripotásico 2 Carragenatos 0,25 Goma de garrofín 0,25 Receta Mezclar las gomas con el azúcar y dispersar en agua caliente. Remover hasta la disolución completa, empaquetar y pasteurizar en los paquetes. Almacenar a temperatura ambiente. Flan de chocolate Postre de tipo flan con aroma básico a chocolate Porcentaje de los ingredientes Agua 74,1 Azúcar 10

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Leche desnatada en polvo 10 Almidón de maíz 3 10 por 100 de cacao alcalizado 2,5 Carragenatos 0,4 Receta Mezclar todos los ingredientes. Pasteurizar y homogeneizar. Añadir aroma y colorante de chocolate según se requiera. Para esta receta lo mejor son carragenatos o furcelarato de tipo kappa.

Los carragenatos se emplean también como forraje: Comida para animales domésticos – carne en gelatina Porcentaje de ingredientes Trozos de carne 50 Agua 48,9 Carragenatos 0,5 Goma de garrofín 0,5 Cloruro de potasio 0,1 Receta Dispersar los carragenatos, las sales y la goma de garrofín en el agua. Añadir la carne, mezclar, envasar y meter en una retorta.

Estas recetas son ejemplos extraídos de la página web www.cybercolloids.net. La propietaria es la sociedad irlandesa CyberColloids Ltd, con sede en Carrigaline, condado de Cork. Comparemos brevemente con los ejemplos de recetas de la cocina molecular, por ejemplo con la textura kappa: para el ámbar de ceps se emplean 5 ceps frescos, 200 gr de caldo de ceps y 3 gr de carragenato kappa. O con la textura iota, en la que la gelatina de leche consiste en 200 gr de leche y 0,6 gr de carragenato iota. La dosificación industrial de carragenatos se eleva de 0,25 a 1 gramo por 100 gramos de gel y garrapiñas, que a su vez sólo constituyen una parte del plato preparado. 100

Por contra, los ejemplos de recetas de las Texturas Adrià aconsejan para 100 gr de gel 0,75-1,5 del carragenato iota o 0,3 gramos del carragenato kappa. De modo que un aditivo oficialmente catalogado como seguro es, al menos en dosis más altas, absolutamente controvertido. Ningún cocinero quiso revelarnos cuántos carragenatos hay en un menú molecular de 20 o más platos. Los cocineros moleculares gustan de decir que los carragenatos son algas. Esto suena a nori y sushi, y sólo es cierto en parte. El carragenato es un componente de las algas extraído por procedimientos químicos. Diversos procesos de lavado así como un baño en una solución alcalina caliente, por ejemplo de un 5-8 por 100 de hidróxido de potasio, son los primeros pasos en la elaboración del carragenato. Luego se centrifuga, se filtra y se seca. El producto final no es idéntico a las algas secadas. Los fabricantes –la mayoría de los carragenatos provienen de Filipinas– tampoco pretenden que se parezca. De lo contrario, sería imposible su empleo en postres, productos cárnicos, lácteos, crema de zapatos, pasta de dientes, abrillantadores o ambientadores.

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CAPÍTULO X

EL EXPERIMENTO FAST FOOD

«De hecho, se supone que hay que comer esto.» Dr. Coffey, en el Wall Street Journal, 1990

Los grandes cocineros no son los únicos que experimentan con carragenatos, celulosas y sucroéster. Ruth Armstrong, de Jonesville, Michigan, se dio cuenta de la aparición de un nuevo «síndrome de restaurante»: los chefs de cocina ocultaban metilcelulosa o extractos de algas en los platos, y ella padecía regularmente de diarrea. El 19 de enero de 2001, la decidida dama escribió una carta de reclamación a la Autoridad para la Vigilancia de la Alimentación (AVA), salpicada de anécdotas personales y recortes de prensa: Al repasar las muchas «entrevistas» que he recogido, observo que el problema con la metilcelulosa no se limita probablemente a las personas como yo intolerantes al gluten/lactosa. Lo que sospecho es que diferentes personas tienen diferentes NIVELES de tolerancia a los productos con celulosa. De manera que, cuando alguien come, digamos, un plato principal con metilcelulosa en la salsera, una ensalada aliñada con ella, un bollo que contiene metilcelulosa y un pastel de manzana con ella en el relleno con helado que también contiene goma de celulosa, se lleva una repentina «sorpresa». Sin embargo, la próxima vez que coma lo mismo en otro lugar, quizá no contenga tanta o quizá nada en absoluto. De modo que supone que padeció una «intoxicación alimentaria» de alguna clase, especialmente si se encuentra de paso y quizá no vuelva a cenar allí nunca más.

Objetivo de Armstrong: los chefs de cocina deberían llamar claramente la atención de sus clientes sobre las dos sustancias. 105

¡SOCORRO! No estoy pidiendo que la metilcelulosa o los carragenatos se prohíban. Lo que simplemente quiero es que se exija que la presencia de estos productos se indique con claridad en los menús de los restaurantes, así como en los trenes y en los aviones (donde debería haber comida exenta de ellos a disposición). Yo creo que también es importante que todos los eufemismos con que hoy en día se permite referirse a estas sustancias, como «goma vegetal modificada» o «goma de hidrato de carbono», se prohíban en favor de los nombres auténticos de «metilcelulosa» y «carragenatos», sean cuales sean los bienes de consumo en que se empleen.

Siete meses más tarde, su petición fue denegada: la señora Armstrong no había aportado suficientes datos científicos para respaldar su demanda. Probablemente, la dama no sospechaba que en la lejana Europa las sustancias objeto de su reclamación no tardarían en ponerse de moda en la gran cocina. Cuando tomó la pluma, la señora Armstrong ya había ingerido suficiente química alimentaria. En 1991, MacDonald’s había puesto en el mercado estadounidense la «McLean-Deluxe». Lo que la mantenía compacta eran los carragenatos. Para salvar la honra del consorcio de fast food, debe mencionarse brevemente que entonces la discusión científica en torno a los carragenatos no había alcanzado ni mucho menos los niveles en que se halla hoy en día. En marzo de aquel mismo año, el New York Times describió las primeras dificultades en la comercialización de la «esbelta hamburguesa»: Para su McLean Deluxe, McDonald’s emplea carragenatos, un extracto de algas marinas para que el agua se adhiera a la enjuta carne a fin de mantener húmedo lo que de lo contrario sería una seca empanada. A la ternera se le añade aromatizante de ternera natural en sustitución del aroma perdido por el bajo contenido en grasa. Sin embargo, el producto seguramente incitará a que los competidores ridiculicen los sucedáneos de comida. «Nosotros no vamos a vender una hamburguesa hecha con agua y algas marinas», dijo John D. Merritt, portavoz de los Hardee’s Food Systems, una cadena rival. «La gente ya piensa que la industria de la comida rápida adultera las hamburguesas con rellenos.»

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El análisis del competidor Merritt demostró ser correcto. Los consumidores evitaron la hamburguesa de algas. Consumidores como Ruth Armstrong hablaban abiertamente de lo que la dosis extra de algas había desencadenado en su tracto digestivo. Bajo el título «Por qué Dow Chemicals encuentra sublime el fango», el Wall Street Journal informaba sobre la metilcelulosa el 15 de septiembre de 1999. El tema del artículo era el producto methocel de Dow Chemicals, que ya entonces se hallaba en 400 alimentos, pastillas, colores, champús y efectos especiales para el cine. Según el Wall Street Journal, el methocel fue al principio un fiasco. Esto debía cambiar ahora: El doctor Coffey, un enérgico caballero aficionado a las corbatas con temas de comida, tenía un plan. El methocel podría desempeñar un gran papel en la expansión del negocio de Dow, pensaba… con sólo que tuviera un equipo de científicos alimentarios. Para triunfar en la industria alimentaria, «hay que ser capaz de ayudarles a entender por qué la salsa de queso está llena de grumos», dice […]. Hoy en día, el departamento del methocel da empleo a 300 personas, incluidos 14 científicos alimentarios. Sus incrementos en ventas se cuentan por números de dos cifras y produce más de 200 productos diferentes […]. En su calidad de director del negocio alimentario del methocel, el doctor Coffey cree que el futuro más brillante del fango se encuentra en los estantes de las tiendas de ultramarinos […] aunque no sean muchos los vendedores deseosos de hacer alarde de ello […]. Y no dejan de aparecer más usos alimentarios […]. Las empresas de pizzas congeladas han tenido problemas con el exceso de grasa. Cuando se calienta peperoni en el horno, el methocel absorbe la grasa a medida que ésta va gelatinizándose […]. El producto más reciente de methocel, bautizado Supergel, puede sustituir a la clara de huevo […]. «Éste es el producto sexagenario más joven que existe», insiste el doctor Coffey.

El artículo concluye con la siguiente frase del doctor Coffey: «Uno sólo tiene una oportunidad de marcar unos cuantos tantos», dice. «Y una de ellas es que comer esto es estupendo. Y, de hecho, uno se supone que come esto.» La autora, Susan Warren, hace con humor la lista de los más diversos ámbitos de aplicación de la celulosa, desde el moco de dinosaurio en la 107

película Parque Jurásico hasta el laxante Citrucel, aros de cebolla, aliño de ensaladas, cápsulas para pastillas e imitaciones de carne. Ya entonces la «textura» constituía un gran tema de conversación entre los industriales de la alimentación: «El methocel hace que el queso sea más queso, las salsas más cremosas y los rellenos más pastosos, dice un empresario de alimentos congelados que pidió mantenerse en el anonimato. Sin él, dice el representante de otra empresa, lo que se tendría sería algo, o demasiado blando, o demasiado duro, o demasiado flácido». De ahí, pues, proceden los remedios milagrosos de la cocina moderna: de laboratorios que concibieron la pizza congelada y el sucedáneo de carne. Ninguno de los fabricantes estaba orgulloso del empleo de la química. Con la redactora del Wall Street Journal sólo accedieron a hablar bajo reserva del anonimato. ¿Cómo es que incluso diez años después tales extractos de algas y celulosa no están en boca de todos? ¿Cómo es que se vende para el uso doméstico en las tiendas para gourmets? Parte de la leyenda se encuentra en la leyenda del «cocinero inventor».

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CAPÍTULO XI

LA LEYENDA DEL «COCINERO INVENTOR»

«Las innovaciones en las que trabajamos no durarán si no las aceptan los grandes chefs, que son los únicos con capacidad para conferirles un argumento de autoridad.» El químico Hervé This, en la revista especializada L’Hôtellerie (edición del 12 de agosto de 2004), acerca del proyecto Inicon

Los cocineros supuestamente geniales como Blumenthal y Adrià no son, a juicio de This, ni actores ni inventores. Son «argumentos de autoridad» para generar una aceptación social de la química alimentaria. Los clientes conocemos a los cocineros en otro contexto. Disponen de laboratorios propios, investigan, inventan y desarrollan nuevas técnicas como la «esferificación» para la fabricación de bolitas de comida que explotan en la boca. Sobre el tema del aginato sódico, Léxico científico gastronómico de Alicia & elBullitaller explica: «Su capacidad de gelificar en presencia de sales de calcio ha desarrollado una técnica culinaria de gelificación externa, ideada por el restaurante El Bulli (2003)…»: justamente la llamada «sferificación». ¿Se han convertido los cocineros de repente en descubridores? Werner Mlodzianowski, gerente del Centro de Transferencias Tecnológicas de Bremerhaven y director del proyecto Inicon subvencionado con dinero procedente de los impuestos, replica: Las técnicas de la llamada gastronomía molecular se conocen en la industria desde hace años y décadas. Aquí ningún cocinero ha inventado nada. Los cocineros no están preparados para «inventar». Un laboratorio es una inversión millonaria.

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Conozco el «laboratorio» de Adrià. Lo que en él se hace es probar recetas. Desde el análisis hasta el almacenamiento, no es apropiado para la investigación.

¿Es él tal vez el inventor de las exitosas recetas de Blumenthal y Adrià? Mlodzianowski remacha: «Inicon es un proyecto subvencionado con dinero público. Por eso todos los resultados de las investigaciones están a disposición del público, no sólo de algunos cocineros. Otra cosa sería si un socio o un cocinero hubiesen presentado su propia patente. Sin embargo, no es éste el caso». Hasta qué punto las afirmaciones de Mlodzianowski son acertadas lo deja claro un análisis más en profundidad de la «esferificación». Supuestamente, el equipo de El Bulli la «descubrió» en 2003. El 15 de julio de 2002, Sarkis Alamian y Gagik Gevorgyan solicitaron la patente de una alternativa al caviar. Esta patente emplea técnicas de esferificación y fue concedida en 3 de agosto de 2004 con el número 6770311: El proceso de producción de una alternativa al caviar, incluidos gránulos en sirope, comprende los siguientes pasos: añadir lentamente unos 10 gramos de carragenato kappa en polvo fino para uso alimentario a aproximadamente 1 litro de agua filtrada y vigorosamente agitada; calentar el agua y el carragenato kappa hasta unos 85 °C, suficientes para fundir el carragenato kappa; añadir a la mezcla de carragenato y agua unos 50 gramos de agente colorante para uso alimentario, unos 40 gramos de agente aromatizante para uso alimentario con aroma a pescado y unos 20 gramos de cloruro de sodio para uso alimentario, y mezclar hasta lograr una distribución uniforme a fin de formar una mezcla con aroma a pescado; pasar dicha mezcla con aroma a pescado por la aguja de un tanque de baja presión equipado con un sistema dispensador de agujas mientras se mantiene una presión externa de aproximadamente 1 atmósfera, e introducir mediante goteo dicha mezcla con aroma a pescado en un baño de aceite para uso alimentario agitado y calentado; la capa superior de dicho baño de aceite tendrá una temperatura de unos 85 °C, y la capa inferior de dicho baño de aceite tendrá una temperatura de entre aproximadamente 10 °C y 15 °C; dicha mezcla con aroma a pescado formará por lo general grá-

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nulos esféricos con una circunferencia de entre aproximadamente 2 y 4 milímetros, con una concha protectora externa y un centro gelatinizado en dicho baño de aceite calentado; extraer dichos gránulos del mencionado baño de aceite y lavar dichos gránulos con agua cuya temperatura sea de unos 15 °C, a fin de eliminar cualquier exceso de aceite; juntar aproximadamente 1 kilogramo de gránulos lavados, unos 30 gramos de agente saborizante para uso alimentario que tenga sabor a pescado, unos 30 gramos de cloruro de sodio para uso alimentario y unos 150 gramos de un agente aglutinante seleccionado de un grupo consistente en metilcelulosa para uso alimentario o caboxymetilcelulosa para uso alimentario, y mezclar lenta y cuidadosamente hasta lograr una distribución uniforme a fin de completar el producto alternativo al caviar. […] Los materiales encapsuladores para uso alimentario deben tener también la capacidad de formar una concha o membrana. Dichos materiales encapsuladores para uso alimentario pueden incluir por separado o en combinación gomas para uso alimentario, hidrocoloides, proteínas, colágenos, lípidos, agentes espesantes, plastificantes, los cuales incluyen los siguientes materiales o sustancias: gelatina, gelatina de pescado, gelatina de ternera, gelatina de cerdo, caseinatos, pectinas, carragenatos, alginatos, hidrogel de chitosan y chitin, konjac, curdlan, furcelarato, goma de gellan, pullulan, alginato de propileno glicol, goma agar-agar, goma xantana, goma de garrofín, goma de mesquite, proteínas de suero aisladas y/o concentradas, proteínas de soja aisladas y/o concentradas, gluten de trigo, galactomananos, proteínas de la leche, celulosa y sus derivados, que incluyen: celulosa bacteriana y microcristalina, xyloglucano de celulosa, B-glucano, albúmina, biopolímeros comestibles, biopolímeros emulsionantes. El material encapsulador debe ser estable a temperaturas de entre aproximadamente 10 °C y 80 °C, y debe ser estable a la luz. Más abajo se expone en su presentación preferida el encapsulador para uso alimentario preferido.

La esferificación tampoco la inventó Alamian, pero tampoco ha afirmado tal cosa él. Más bien se refería a varias otras patentes. Por ejemplo, a las «cápsulas comestibles en forma de perla» de Kemichiro Okamura y Shunpei Ito, solicitadas el 22 de mayo de 1988. La patente se concedió con el número 5942266: 113

Las mencionadas cápsulas pueden lograrse por el método consistente en poner en contacto gotas líquidas de una composición formada por una solución acuosa de una sustancia macromolecular soluble en agua de la cual al menos una porción sea mucílago de marmelo, una sustancia oleaginosa, p. e. aceite animal o vegetal, sal metálica polivalente y soluble en agua, p. e. cloruro de calcio, y cloruro de sodio con una solución acuosa de una sal soluble en agua de ácido algínico, a fin de formar con ello una película insoluble en agua de sal de ácido algínico sobre la superficie exterior de dichas gotas líquidas. Según el presente invento, las cápsulas comestibles en forma de perla y que contienen una gran cantidad de una sustancia oleaginosa en sus núcleos se pueden producir convenientemente a escala comercial. Las cápsulas comestibles en forma de perla así obtenidas son muy satisfactorias en apariencia, al paladar, distinción de clase y valor nutritivo, por lo cual son de alto valor comercial.

O bien la microsfera de Robert W. Lencki, patente 4822534 del 18 de abril de 1989: Aunque la naturaleza del agente inmovilizador no es crítica y la elección del material empleado se deja a alguien experto en el arte, normalmente incluye un polisacárido como el alginato de sodio, el alginato de potasio, carragenatos, goma tragacanto, pectato de sodio y similares. Hablando en general, el agente inmovilizador puede comprender cualquier polímero polianiónico. El agente inmovilizador preferido es el alginato de sodio.

Ejemplo de una receta de Lencki: Un medio gelatinizante se preparó como sigue: 200 ml de agua destilada y 5,5 gr de alginato de sodio se mezclaron a velocidad alta en una licuadora Waring TM durante dos minutos. El pH de la solución se ajustó entonces a 7,0 añadiendo aproximadamente 0,25 gr de citrato de sodio. Luego se preparó una suspensión con un 12 por 100 de citrato de calcio añadiendo 1,2 gr de citrato de calcio en polvo a 10 ml de agua destilada. Los 10 ml de la suspensión se añadieron a la solución de alginato previamente descrita y

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se mezclaron en una licuadora Waring TM durante otros 5 minutos. En lo que sigue, a la solución resultante se la denominará el medio gelatinizante concentrado.

O bien el «sucedáneo de caviar» de Grigory Slonimsky del 20 de febrero de 1973, número de patente 3717469: El método de este invento para la obtención del producto alimentario con proteínas granulares del que más arriba se ha tratado emplea un gel mixto de gelatina (3-10 por 100 del peso) y pectinato de calcio o alginato de calcio (0,2-5 por 100 del peso), o bien los alginatos y pectinatos de otros metales bivalentes.

Todas estas patentes tienen antecedentes. Se podría llenar todo un libro con patentes de esferificación: no sería un volumen delgado. En su patente 4362748, el inventor norteamericano James P. Cox ya pensó en usos totalmente diferentes de sus métodos de esferificación: Antes de la llegada del presente invento, no se conocía ningún método o aparato para la obtención de cebos de pescado que tuviera una diversidad de formas deseadas en un proceso en el que una solución acuosa de alginato se introduce en un baño acuoso de calcio que preferiblemente contenga una pequeña cantidad de cloruro de calcio –p. e., del orden de menos del 2,0 por 100 de cloruro de calcio y preferiblemente del orden de aproximadamente 0,1-0,2 por 100 de cloruro de calcio–, a fin de que de inmediato la discreta cantidad de la solución acuosa de alginato adquiera casi por completo la forma o configuración deseada.

Cox también pensó en el aroma adecuado: Es deseable incluir en la masa cualquiera de los diversos atrayentes convencionales y conocidos de peces. Éstos podrían incluir, por ejemplo, el rhodinol (aceite de rosas), el anís, aceites de pescado, jugos de pescado, mentol y materiales similares caracterizados por sus cualidades atractivas para los peces.

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Además de cebos para pescar, quiso producir sucedáneos de caviar y bolitas de requesón. Otros ámbitos de aplicación de la esferificación habrían de buscarse, según Cox, en la producción de comida para perros y gatos. Conclusión: un método como la esferificación tiene una antigüedad de décadas. Tampoco esta componente de la cocina moderna procede de un cocinero y su laboratorio. Lo mismo que los aditivos desarrollados por la industria alimentaria. Llama la atención que para desarrollar el caviar falso se diera por buena esta técnica. Otro ejemplo de fake-food de la cocina molecular, que sustituye nuestra comida por productos químicos baratos. Los cocineros, en parte doctores honoríficos en química, tienen otras fuentes de investigación. El proyecto Inicon, en el caso de Heston Blumenthal por ejemplo la Universidad de Nottingham. También aquí los resultados de las investigaciones se deben a científicos pagados con dinero del contribuyente. Con respecto a esta subvención indirecta a la cocina molecular, Hervé This sostiene una postura clara, positiva: «Funcionario del Estado, pues soy físico-químico del INRA, es mi deber “devolver al contribuyente” el trabajo que ha pagado». Como comensal, uno puede ser de otra opinión. Pagamos dos veces la cocina molecular: como contribuyentes y como clientes del restaurante.

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El verdadero inventor entre los cocineros Sin embargo, no todas las historias sobre los cocineros creativos son falsas. Por supuesto que existe un cocinero con patente. Es español, de Sant Andreu, en Cataluña. El doctor Miguel Sánchez Romera es propietario de la siguiente patente con un ingrediente natural que puede adoptar las más diversas texturas:

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Él dirigía el –ya cerrado– restaurante L’Esguard, al norte de Barcelona. El mundo de Sánchez Romera son el caviar, pechuguitas de pichón y los filetes de rodaballo de miércoles a domingo, las lesiones cerebrales de víctimas de accidentes, del alzhéimer, del párkinson y de la esclerosis múltiple de lunes a miércoles. Para lo primero, una antigua finca vitivinícola al norte de Barcelona con un exuberante jardín y un robusto árbol delante de la pesada puerta de madera. Para lo segundo, el hospital de Granollers con sus grises muros y angostos pasillos sin decoración. Higiénico, lavable de arriba abajo, un despacho gris, algo triste, con diván, escritorio y poca luz solar. Aquí el autodidacta de la cocina que, estimulado por los colegas médicos, abrió hace años su local. Ahí el jefe del departamento de Neurología con una experiencia laboral de veinte años. «La neurología, la buena cocina, de alguna manera todo es lo mismo. El cerebro es el protagonista. Se trata de sentimientos, de recuerdos, de la producción de ideas. Sólo la ciencia me permite cocinar. Cuando me encuentro junto a los fogones, no pregunto “¿Cómo sabe eso?”, sino “¿Qué desencadena eso en el cerebro? ¿Cómo percibimos el sabor? ¿Qué es lo que nos produce placer al comer? ¿Por qué alguien se contenta con una lata fría de ravioli mientras que otros se relamen de gusto ante unas torcaces fritas con foie-gras?”…», solía decir Sánchez Romera. «¿A qué temperatura nos gusta la carne o el pescado? Créame: aunque mucha gente sabe cocinar, aún se sabe muy poco sobre la comida.» Por tanto, Romera mismo se puso a investigar de dos a seis horas cada día durante seis años, la mayor parte de las veces aun antes de ponerse en camino hacia el hospital tras haber dormido no más de tres horas. Día a día, indagó en los estudios de los colegas y observó la evolución de los pacientes propios, cuyo sentido del gusto había cambiado como consecuencia de las lesiones… En su habitación encima del comedor, entre cientos de libros de cocina y docenas de obras sobre neurología, entre un cuadro de Jesús y la foto de su madre, compuso paulatinamente una receta del buen sabor correcta desde el punto de vista médico, la cual peu à peu fue pasando a las cartas de menú. «La ingestión de alimentos es, en principio, algo muy simple. El cerebro nos avisa de cuándo necesitamos algo. Si para mi trabajo intelectual necesito hidratos de carbono y glucosa, mi cerebro me emitirá la señal “Hambre de

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pasta y azúcar”». Luego viene el aspecto cultural: «Nos es innato sólo un cierto asco para determinados alimentos indigestos. Las texturas gomosas, por ejemplo, las percibimos como antinaturales. Luego todo es cosa del entorno. A los chinos, por ejemplo, les encantan las texturas blandas, gelatinosas, como las patas de pollo hervidas. A nosotros eso no da un poco de asco. Pero este asco puede ser tan fuerte que conduzca a su vez a reacciones físicas como, p. e., el vómito.» Por último, interviene el gusto personal, que varía de persona a persona. Cuando luego la búsqueda de alimentación se convierte en pura glotonería, son otros los factores que entran en juego. «Los colegas estadounidenses dicen haber descubierto con ayuda del tomógrafo que la comida estimula las mismas regiones cerebrales que la música, el sexo o las drogas.» Romera explica pausado y circunspecto: «Aparte de eso, los gourmets tienen más conexiones neuronales que otras personas. Pues para ser gourmet se ha de tener buena memoria. ¿Cómo se comporta el pichón que tengo en el plato en comparación con otros pichones que he probado, buenos y malos? Los auténticos gastrónomos pasan revista a sus experiencias como comensales en la “memoria olfativa” como si se tratara de un álbum de fotos; pueden acordarse de cientos de comidas en los más diversos locales. En eso se asemejan un poco a los músicos, que igualmente tienen a su disposición docenas o cientos de melodías». Y exactamente igual que en la música, también en lo tocante a los aromas se dice: «El exceso es insalubre. El ruido es malo para los oídos, los estímulos ópticos intensos y duraderos malos para la vista. Si se estimulan nuestros nervios con intensidad, lo llamamos dolor. Estoy convencido de que el exceso de sabor también es perjudicial». Y como en la cocina toda teoría aún es más nebulosa que en otras partes, Romera se coloca junto a la couscoussière, casca con gesto preciso un simple huevo de gallina sobre un trípode de metal, coge una sartén minúscula y mezcla jugo de cebolla con una masa blanca que de lejos recuerda a la cola líquida. Dos minutos y una latita de caviar más tarde, el plato está listo. «Esto parece ahora un huevo frito totalmente normal con una corona de caviar alrededor de la yema, pero pruébelo usted.» En mi lengua se mezclan frío y calor, lo líquido y lo gelatinoso, todo parece tan familiar como un huevo frito y, sin embargo, hay algo distinto. Pero sabe bien. Muy bien incluso. «La yema del huevo la prote-

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gemos del calor con el trípode de metal», comienza Romera a desvelar el enigma. «Así se queda casi cruda mientras la clara sí se hace. El caviar permanece frío y se añade en el último momento. La salsa apenas se ve: se compone de jugo de cebolla y micri.» ¿Micri? «Nada japonés, sino un invento propio.» Con mirada orgullosa, Romera saca de debajo del banco de mármol un enorme bote de mermelada. «Pruebe tranquilo. No huele a nada, no sabe a nada, y es incoloro una vez elaborado.» En efecto: el micri huele menos que el aire de la cocina. Romera había trabajado en el asunto durante semanas, como ya antes en el yogur de sabor más intenso y óptima digestión que al final nadie, sin embargo, quiso. «La producción era, sin duda, demasiado cara.» O en el papel de arroz perfecto, cuya receta prefiere quedarse para sí. El micri, en cambio, está patentado y es un magnífico «embaucador» de los órganos sensoriales. Entonces Romera hace perlas de micri y especias, servidas con un pastel de sobrasada y carne de venado: cada bocado sabe un poco distinto del anterior. O corta un sorbete de kiwi, fresa y mango a tiras, y lo apila como una lasaña en torno a una crema de albaricoques: sin el «ingrediente milagroso», las tiras de sorbete se habrían vuelto duras como la piedra. La fórmula de Romera para la gran cocina era asombrosamente sencilla: «¡Invitar a reflexionar! ¡Despertar el interés! ¡Confundir precavidamente el cerebro sin marearlo! Cualquier cocinero puede hacer un helado de pie de cerdo, eso tiene un efecto rápido. El comensal ni siquiera puede decir si está bueno o malo, porque carece de criterios para la comparación. Quien respete a sus ingredientes y, sin embargo, quiera sorprender a los gourmets, produce interés. Y, en último término, placer al comer». Placer al redescubrir los aromas conocidos, placer ante el nuevo plato en parte desconocido.

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CAPÍTULO XII

FERRAN ADRIÀ: UN FENÓMENO MEDIÁTICO

El cocinero en cuanto inventor es algo demasiado bello para ser verdad. Precisamente por eso, tampoco es verdad. Se trata de relaciones públicas. Hoy en día, un gran cocinero tiene necesidad de relaciones públicas: éstas lo convierten en el consejero apropiado de las grandes empresas alimentarias, generan ingresos e imponen contratos editoriales y televisivos. Crean valor de mercado. Si dicho cocinero no tiene de antes un programa televisivo propio, ni siquiera necesita empezar con su publicidad propia si previamente no posee las mejores calificaciones en todas las guías. Lo más importante son las tres estrellas en la guía francesa Michelin.

EL PODER DE IRRADIACIÓN DE LAS ESTRELLAS Las tres estrellas forjan leyendas. Las tres estrellas atraen clientes de todo el mundo. La pérdida de estrellas o su mera posibilidad han producido suicidios en círculos culinarios. Pero la Michelin se divierte y calla. Nadie sabe qué cocinero obtiene sus tres estrellas, por qué razón y cuándo. Nadie sabe con certeza quién las reparte. La venerable institución francesa es objeto de muchas críticas: Un tercio de los restaurantes franceses de tres estrellas no se merecen su distinción. En los años 2002 y 2003, no más de cinco inspectores sometieron a examen a más de 10.000 hoteles y restaurantes de la Michelin francesa. Las estrellas de algunos restaurantes de elite son intocables.

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Tres fases que a comienzos de 2004 hicieron que la gastronomía francesa se estremeciera. Su autor: Pascal Rémy, de profesión catador a sueldo de la Michelin. Rémy es un hombre con experiencia. Desde un punto de vista puramente matemático, en los 16 años que lleva al servicio de la Michelin ha evaluado unos 3.200 menús. En un principio, quiso incluir en un libro lleno de anécdotas sus múltiples encuentros con bon vivants de la cocina y camareros mayores de la máxima seriedad. Un proyecto que a su patrón no le hizo ninguna gracia. Pese al anuncio de un aumento de sueldo, Rémy no quiso renunciar a sus ambiciones literarias y fue despedido. En una entrevista concedida a la influyente revista Figaro, soltó, entre otras, las siguientes perlas: La dirección ha recortado drásticamente los recursos de la guía, la época del patrocinio del gigante de los neumáticos Michelin ha pasado, la guía tiene que hacer caja. Un tercio de los locales franceses de tres estrellas no se corresponde con el nivel de la evaluación. A la Michelin le asustan las devaluaciones, pues algunos de los grandes cocineros gozan de mayor popularidad en los medios de comunicación que la guía misma. La pérdida de estrellas puede conducir a una publicidad negativa. En 2002 y 2003, no más de cinco inspectores experimentados evaluaron los más de 10.000 restaurantes y hoteles de la guía francesa. Otros dos inspectores extranjeros ayudaron durante catorce días en los trabajos de evaluación. Cuando se tienen de ocho a diez visitas por día, no se evalúa. Lo importante es establecer un contacto, mostrar que nos interesamos por la cocina y demostrar que estamos presentes sobre el terreno. Esto es importante… para conservar la reputación. Las cartas de los lectores no influyen en las notas, pero sí deciden sobre el momento en que se realiza la evaluación. Si sobre un local no nos llega correo, no hacemos nada. Algunos restaurantes están inmunizados contra las devaluaciones, pasan por ser intouchables. La dirección se reserva en exclusiva las decisiones sobre las calificaciones más altas. Muchas veces, los inspectores no son sino una coartada.

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Michelin tiene muy en cuenta la prensa diaria, las guías competidoras y las revistas mensuales. Curiosamente, las buenas notas de la competencia impiden en ocasiones el ascenso a la galaxia Michelin: «Cuando la prensa insiste en hablar demasiado bien de un local, esto produce el efecto contrario e incluso (nos) puede molestar. Desde el punto de vista estratégico, no siempre es bueno seguir a la mayoría: esto podría ser una prueba de que andamos por detrás de la prensa especializada». Desde que la Guía Michelin dispone de un service marketing, «semana a semana» los aspectos comerciales van teniendo más peso a la hora de poner nota. «El director general de la guía es también el director del service marketing.»

Tras esto, la Guía Michelin se dirigió a sus lectores en tres anuncios a toda página (por ejemplo, en Le Figaro y Le Parisien). Los hechos no se discutían. Más bien se dijo: «… querer reducir la guía a las estrellas es un error […] Se nos concede con gusto el estatus de una institución, pero al mismo tiempo Francia se convierte en el hazmerreír del mundo si se considera el empeño que algunos ponen en quemar sus símbolos…». Estas manifestaciones no iban firmadas, por ejemplo, por el director, sino por el entre rechoncho y salado muñequito de neumáticos «Bibendum». En el juicio, ni la Guía Michelin fue indemnizada por estas declaraciones ni Pascal Rémy por su despido. Ciertamente, según su contrato laboral, estaba obligado a no pasar a terceros información de la empresa. Las revelaciones de Pascal Rémy se publicaron en todo el mundo. La prensa se interesó por los antecedentes. Así, en octubre de 2005 el periódico francés L’Humanité informó de una masiva reducción de plantilla en el sector «Éditions des voyages» (libremente traducido: edición de libros de viajes). Un año después del escándalo del inspector desertor, la Michelin volvió a dar que hablar: al local belga Oostend Queen se le había concedido un Bip Gourmand, el símbolo correspondiente a las cocinas buenas y baratas. Por desgracia, el Oostend Queen abrió sus puertas mucho después de que la guía se publicara. Y en la primavera de 2007 el restaurante borgoñón L’Espérance, que el año anterior había obtenido la calificación más alta, fue eliminado de la guía. El restaurante no había cerrado: 125

según los planes previstos, el local había abierto en marzo tras un descanso invernal; en aquel momento, las empresas del hostelero Marc Meneau se hallaban bajo la supervisión de un síndico de quiebra. Unas buenas cifras de negocio le habrían, sin duda, facilitado las cosas a Meneau en su siguiente cita ante el tribunal de comercio, pero a los ojos de la opinión pública su restaurante ahora estaba acabado. El hostelero, que de todos modos atravesaba por dificultades financieras, no podía hacer otra cosa que lamentarse en un blog. A pesar de todos los reproches, el poder de la Guía Michelin es quizás ahora más grande que nunca. Los competidores regionales están sumidos en constantes peleas, su reputación no traspasa las fronteras del país. La Michelin, por contra, goza de fama mundial. La Michelin puede lanzar o acabar con modas culinarias, pues a cualquier cocinero de tres estrellas no tardan en salirle imitadores que esperan hacer grandes negocios con sus ideas. Si mañana un cocinero obtiene tres estrellas de la Michelin por «cocinar con excrementos de gato», podemos estar seguros de que éstos se nos servirán en todas las salsas y en todos los platos. Los cocineros jóvenes venerarán a nuestro cocinero de excrementos de gato como el «gran autor» que «mostró un nuevo camino». Para ellos mismos, los excrementos de gato serían la autopista a la fama. Los críticos internacionales nos instarían a “desprendernos de nuestros prejuicios culinarios con respecto a los excrementos de gato”, dirían que el trabajo de nuestro cocinero es «una provocación magistral, que amplía los límites de la cocina». Una «mezcla de lo animal y lo humano que también a nosotros, los comensales, nos pone ante los ojos nuestro animal interior». Los críticos moderados explicarían que todos los días comemos animales: «Sus hígados, sus filetes, sus corazones, incluso sus sesos. Comer productos hechos con excrementos animales es el siguiente paso lógico en la evolución de la gastronomía». Y todos acabarían por remitirse al delicioso ámbar gris. El ámbar gris es un producto hecho con excrementos de cachalote. Consiste en sustancias indigestas incluso para los cachalotes. «Su olor a amizcle se vuelve agradable tras la desecación», se dice en la edición francesa del Larousse. El ámbar gris, componente importante en perfumes de fama mundial, valía más que su peso en oro. 126

Sin embargo, nunca dejó de ser excrementos de cachalote, y nuestros grandes críticos gastronómicos podrían explicarnos que lo que vale para los cachalotes vale para los gatos. (Antes de que los lectores me acusen de crueldad verbal con los animales domésticos, quiero que quede claro: ¡adoro a los gatos! Este texto es un ejemplo de cómo funciona el sistema internacional de la alta cocina.) Probablemente, la moda culinaria de los excrementos de gato provocaría una avalancha de libros. Por si fuera poco, el secreto del éxito del cocinero no sería caro. Y, a diferencia de lo que sucede con la cocina molecular, todos los propietarios de los mullidos cuadrúpedos estarían encantados con la posibilidad de vender en elegantes latas los «despojos» de sus seres queridos. En el caso de la cocina molecular, la Michelin no sólo ha aplaudido el empleo de química alimentaria. Ha premiado con tres estrellas a «cocineros químicos» de muchos países: a Adrià en España, a Blumenthal en la Gran Bretaña, a Amador en Frankfurt. En Francia, Thierry Marx, distinguido por la Michelin con dos estrellas y con «espoir» (esperanzas) de obtener una tercera, se dedica cada vez más a la cocina molecular. Sobre las razones de esto, uno no puede hacer más que conjeturas. Hasta hace unos cuantos años, los inspectores de la Michelin se atenían en todos los casos a la máxima de que la buena cocina se basa en los buenos productos. De repente, los métodos de la fabricación industrial se vuelven merecedores de estrellas. En realidad, es sólo cuestión de tiempo que se conceda la primera estrella a un plato precocinado. Si la cocina molecular se impusiera, en adelante nuestra elección sería entre la comida industrial del supermercado y la comida industrial pero ópticamente espectacular del restaurante. O bien podríamos comprar en el mercado y cocinar en casa. Pero, como se ha dicho, la Michelin se divierte y calla. En todo caso, la avalancha de estrellas de la guía roja ha supuesto un enorme empujón para la cocina molecular. Sólo que estrellas también las tienen otros cocineros. Adrià y Blumenthal, en cambio, son iconos que crean estilo. 127

UNA BREVE MIRADA ATRÁS El Bulli tiene unos 8.000 clientes al año, quizá 10.000. En todo el mundo hay, pues, unos 100.000 individuos que pueden hablar de la cocina de Adrià por haber estado en el Bulli durante los últimos diez años. Muchos de ellos son periodistas gastronómicos. Personalmente, no conozco a ningún miembro de la prensa internacional que haya esperado más de catorce días para conseguir mesa en El Bulli. Pese a todo, cualquiera que conozca el nombre de Adrià tiene una opinión sobre su persona y sobre su cocina. Para muchos es un ídolo cuyas ideas culinarias defienden a muerte. ¿Por qué? En España se suele decir que ha conquistado para el país un lugar en el mundo de la alta cocina. Esto es lisa y llanamente falso. La rica tradición de la cocina española está perfectamente documentada, por ejemplo gracias a los libros de Simone Ortega (29 de mayo de 1919 – 2 de julio de 2008). Entre los editores se decía a veces que sólo la Biblia y el Quijote se vendían mejor que su libro 1080 recetas. El libro se halla en los hogares españoles desde 1972. Y existe una edición inglesa con ilustraciones de Javier Mariscal. La mujer del editor José Ortega Spottorno, hijo del filósofo de fama mundial José Ortega y Gasset y fundador del periódico El País, inventó, coleccionó y perfeccionó recetas durante más de 35 años. Hoy en día, superlativos como «una vida dedicada a la gastronomía» se aplican de manera inflacionaria, pero aquí son pertinentes. Simone Ortega escribió sobre la cocina de Madrid, sobre sopas y gazpachos, sobre los quesos españoles, sobre platos regionales como el marmitako (cazuela de bonito) vasco, sobre la merluza en salsa verde y todas las demás variantes hasta la paella como Dios manda, las patatas con chorizo y el pollo andaluz. Pero la belleza de las recetas siempre estribaba en la sencillez. El capítulo dedicado a las recetas con huevos es estupendo para todos los cocineros aficionados que no han crecido en España. Aquí mostró Ortega lo que se consigue con un puñado de ingredientes y el sentido de la justa medida, trátese de huevos pasados por agua con mantequilla de anchoas y trucha ahumada, huevos con salsa cazadora, huevos fritos con arroz y gambas, huevos revueltos con corazo128

nes de alcachofa, huevos en cazuelita con jamón y salsa de tomate o huevos escalfados con setas. Resumiendo: las 1080 recetas de Simone Ortega se han convertido a lo largo de los años en un clásico entre los libros de cocina españoles. Una exhaustiva compilación de la cocina de un país. El equivalente italiano de su obra se titula La cuchara de plata. En Alemania, Francia, Gran Bretaña o EEUU no ha existido un libro comparable en los últimos treinta años. Y los cocineros de elite perfeccionaron lo que gustaba en las cocinas populares y regionales: en los grandes restaurantes españoles de los años 1970 aún dominaba una mezcla de cocina española y francesa. El Reno de Barcelona era famoso por sus suflés y sus albóndigas de lenguado; en el Jockey de Madrid había tanto langosta en champán como sesos de ternera con alcaparras. Pero el paisaje culinario cambió rápidamente. La fama de Juan Mari Arzak, de Donostia, ya había traspasado con mucho las fronteras españolas antes de que El Bulli apareciera en el mapa gastronómico. En 1990 había, por ejemplo, un menú de 5.950 pesetas con mousse de cabracho, gambas fritas con ciruelas y pimentón dulce, colmenillas rellenas en jugo de trufas, salmón fresco con sal gorda y ensalada, ragú de pato en masa de crêpe con salsa de frambuesas y naranjas con piñones, más carrito de postres. Al norte de Barcelona, Santi Santamaría había alcanzado los más altos honores culinarios. Apostaba por el sabor puro de los mejores ingredientes y no aspiraba a aparecer a toda costa en los titulares de las revistas internaciones. La ascensión de Martín Berasategui, también de Donostia, fue más o menos simultánea a la de Ferran Adrià. Su milhojas caramelizado de anguila ahumada, jugosas manzanas y sabrosas cebollas, apilado milimétricamente y cubierto por una masa finísima, ya fue entonces un hito en la cocina. Todavía hay hoy en día cocineros en Francia que imitan el plato y lo presentan como creación propia. Todos estos cocineros tenían algo en común: su arte se basaba en la nouvelle cuisine, pero interpretada cada vez más con productos locales. Los españoles supieron, además, evitar algunos de los excesos franceses. La sarcástica crítica de la nouvelle cuisine «Nada en el plato, todo en 129

la cuenta», jamás fue justa con Arzak, Berasategui o Santamaría. En España, este placer era comparativamente barato. En buena parte gracias a estos cocineros, el público internacional comenzó a interesarse cada vez más por los vinos, el aceite de oliva, el jamón, los embutidos y los quesos españoles. Precisamente los partidarios de Adrià argumentan con orgullo que «España es la nueva Francia». Algo de verdad hay ciertamente en ello, pero el cocinero de Rosas estuvo al margen de esta evolución. En la Francia de las últimas décadas, al menos en las grandes ciudades, el buen gusto y la vida cotidiana han seguido caminos divergentes. El número de queserías, carnicerías y charcuterías tradicionales ha ido disminuyendo progresivamente. Los buenos y pequeños mesones han cerrado, el número de tascas es cada vez menor. En España, en cambio, incluso en los pequeños bares de tapas del casco viejo de Donostia los sibaritas han podido disfrutar de las cualidades del embutido y el atún españoles. Incluso en los restaurantes rurales supuestamente modestos, de repente se comía con sencillez pero bien por relativamente poco dinero. La relación calidad-precio fue otra de las claves del éxito de la cocina española. A mediados de los años 1980, uno podía cenar estupendamente en un restaurante español por lo que al cambio serían de 40 a 80 euros. Hoy en día, uno tiene que gastarse de 200 a 300 por persona y sin vino. Sin embargo, uno no siempre come mejor que hace veinte años. Los precios de los maestros españoles estuvieron durante mucho tiempo de un 30 a un 40 por 100 por debajo de los franceses… a cambio de un nivel de calidad igual o a veces mejor. Aún no hace tantos años, pude demostrarles a unos amigos de París que a un gourmet podía compensarle viajar en avión a Bilbao o Barcelona. Si no se reservaba alojamiento en el hotel más caro, y pese al billete de avión y el taxi, aún salía más económico que una única cena en París. Y año tras año se descubrían en España nuevos jóvenes cocineros: los hermanos Roca, Andoni Adúriz, entre muchos otros más. En los restaurantes punteros españoles se comía exquisitamente. Pero, ¿qué es lo que hizo de El Bulli el estandarte de todo un país? Desde luego, la cocina de Adrià se salía de lo corriente. Y la idea de la deconstrucción de la cocina era nueva: «Un plato deconstructivo 130

mantiene el aroma de sus ingredientes, pero hay elementos familiares, como la presentación y la textura, que cambian radicalmente», dijo entonces Adrià. Su ejemplo del melón con jamón, convertido en «sopa de melón con caldo de jamón y rodajas de jamón», estaba a años luz de la actual orgía de aditivos alimentarios en las cocinas moleculares. También otros cocineros tenían ideas originales. En Mónaco, Alain Ducasse había desencadenado casi en solitario la moda mundial de la nueva cocina mediterránea. La cuisine mediterránea franco-italiana recuperaba cada vez más elementos campesinos, rústicos, parecía siempre pura, sencilla y natural: había extraordinarios gamberoni del golfo de Génova «a la plancha», servidos con verdolaga, especias y un poco de pepino; y lubina con mermelada de limón y guarnición de alcaparras y tomates en vinagre balsámico con olivas y ravioli. El brazuelo de cordero a la parrilla con ajedrea y guarnición de verduras en jugo de cordero ya era casi un pesado plato del que a uno le gustaría disfrutar bajo los olivos en un mesón provenzal. Cualquier cocinero aficionado habría podido preparar las légumes à la grêcque (con guarnición de verduras marinadas en aceite de oliva y zumo de limón). Lo que hace de este plato algo único en el Louis XV es el aceite de oliva apropiado, la combinación de nabos con peras y el refinamiento que añade algo de tocino y queso de cabra. «La cocina mediterránea es la cocina de los años noventa», opinaba un Ducasse muy seguro de sí mismo. «La gente está hasta las narices de las salsas fuertes y los platos pesados. Quieren comer lo que sabe bien sin luego sentirse cansados o enfermos, o haber engordado un kilo.» Además, es una cocina psicológicamente inteligente, pues en la Francia aún mayoritariamente rural los aromas rústicos y el sabor puro de los productos recordaban a los clientes sus platos favoritos de la infancia. ¿El secreto de tal éxito? «Un 95 por 100 de trabajo y quizá un 5 por 100 de genio», decía el mismo Ducasse. O, dicho de otro modo: «Mi cocina está hecha de un 60 por 100 de buenos ingredientes y un 40 por 100 de trabajo». Sin embargo, al 60 por 100 de aditivos le resultó fácil desplazar de la escena internacional al 60 por 100 de buenos ingredientes. ¿La razón? En los círculos culinarios a Ducasse se le respeta, pero no se lo adora. Pasa por ser un empresario con éxito, que ha abandonado el trabajo tras los fogones. 131

A Ferran Adrià, en cambio, se le adora sin más. En nuestro lenguaje coloquial es «el Ferran», no el «señor Adrià». A nadie se le ocurriría llamar en público a Ducasse «el Alain». Naturalmente, a «el Ferran» también se lo respeta por su éxito. Y, por supuesto, se trata de un empresario con éxito: también y precisamente porque de manera permanente hace hincapié en lo contrario. Tal glorificación de un cocinero no es corriente en la escena gastronómica, donde normalmente reina el consenso de que en un local se puede comer unas veces bien, otras mal. Naturalmente, existen otras razones para el triunfo de los aditivos que no se pueden explicar con el arsenal publicitario y de relaciones públicas: con los maestros franceses de los fogones Joël Robuchon y Alain Ducasse, a finales de los años 1980 y comienzos de los 1990 la cocina había alcanzado una maestría incluso hoy en día difícil de superar. Por eso otros cocineros buscaron alternativas. Los buenos productos se hicieron más raros y caros. Los aditivos, en cambio, son baratos. Y, además, eran nuevos, producían un efecto sorpresa, pues en los restaurantes punteros nadie contaba con ellos. Y para que se aceptaran en ellos fueron muy necesarias la publicidad y las relaciones públicas. Los cocineros moleculares debían convertirse en iconos. Sin duda, también a Paul Bocuse se lo glorificó: sobre todo en el extranjero era el embajador de Francia, y tenía discípulos fieles. La idolatración de Paul Bocuse no tenía tanto que ver con su cocina. Bocuse siempre fue un hombre carismático con un colosal sentido del humor y un certero instinto comunicativo. Acuñó la imagen de los cocineros de las dos últimas generaciones de gourmets. La pose del grand chef con los brazos cruzados y el gorro alto de los cocineros era la suya. Paul Bocuse también era el cocinero empresario que exporta sus ideas a los Estados Unidos y Tokio. Un día publicó en un periódico local la receta de «Pierna de cordero a la peón caminero»: colgar durante 35 minutos el cordero en brea caliente y quitar la costra en la mesa. Un chiste que Bocuse se permitió con la prensa. En cierta ocasión, dio a una calle de Lyon el nombre de un restaurante, invitó a todos los periodistas y él mismo pronunció entonces el pregón. El alcalde, que nada sabía de la nueva «Rue Léon de Lyon», supuestamente se había retrasado. A Bocuse se le adoraba desde siempre. En asuntos de cocina nunca fue into132

cable. Los críticos le llamaban anticuado, le censuraban falta de precisión, a su restaurante lo llamaban una Disneylandia del arte culinario. Conclusión: a Bocuse se lo adora, pero su cocina no merece el mismo respeto que la de muchos de sus colegas de profesión. Como se ha dicho, Adrià es querido y respetado. ¿Por qué, sin embargo, en la conciencia del público el amor es lo primero? ¿Un amor que ciertamente no pasa por el estómago, pero que en el sentido literal de la expresión sí ciega, por una cocina que hoy en día se basa en la química alimentaria y en los aditivos? Al fin y al cabo, ni una ni otros gozan de ninguna simpatía en nuestra vida cotidiana. La respuesta nos la da la publicidad.

LA CREACIÓN DE UNA LOVEMARK ¿A qué se debe el enorme entusiasmo por Adrià, casi más difundido entre las personas que nunca han probado su cocina que entre sus clientes? Se lo ha estilizado hasta convertirlo en una lovemark. «Las marcas se han quedado sin combustible», dijo ya hace años Kevin Roberts, CEO [siglas en inglés para consejero delegado] de la agencia publicitaria Saatchi & Saatchi. «¡El futuro de las marcas son las lovemarks!» Pero ¿qué es una lovemark? Las lovemarks llegan al corazón así como a la mente, creando una conexión íntima, emocional… Uno no sólo compra lovemarks, sino que las abraza apasionadamente. Por eso uno nunca quiere dejarlas escapar. Dicho sencillamente: las lovemarks inspiran lealtad más allá de la razón.

Dicho sea de paso, este concepto de lovemark de Roberts también ha generado millones para Saatchi & Saatchi. Quien invierte bastante dinero en publicidad, tarde o temprano se hace famoso. Pero a las personas les gusta que las quieran. Y eso vale también para los presidentes de consejos de administración. El amor es rentable, pues sobrevive, también según Roberts, a la simple preferencia por una marca. 133

Según Roberts, las lovemarks no son sólo marcas. Son Brad Pitt, los Looney Tunes, el Chupa Chups, la Nocilla, la aspirina, Colgate, las sillas Eames o la cacerola Le Creuset. Son Barcelona, Viena y París, Barbie y Batman. Según Roberts, lo primero que requiere una lovemark es respeto. Luego entran en juego otros tres factores: El misterio… Se añade a la complejidad de las relaciones y experiencias porque a la gente le atrae lo que no conoce. Después de todo, si lo conociéramos todo, no quedaría nada que aprender o de lo que asombrarse.

Como queda dicho, Adrià no ha inventado nada. Actualmente su cocina se basa en aditivos como los que por docenas existen en los alimentos industriales. Pero ha creado un misterio en torno a ello. A las sustancias no las llama por su nombre: son su creación, su invento. La sensualidad mantiene los cinco sentidos en constante alerta para nuevas texturas, aromas y sabores intrigantes, música maravillosa. La vista, el oído, el olfato, el tacto, el gusto. Nuestros sentidos colaboran para alertarnos, levantarnos, transportarnos. Cuando se los estimula al mismo tiempo, los resultados son inolvidables. Es a través de los cinco sentidos como experimentamos el mundo y creamos nuestros recuerdos.

Una frase que podría haber salido de un libro de Adrià. El entusiasmo de los cocineros moleculares por las texturas y fragancias (artificiales) pertenece a este ámbito. La intimidad significa empatía, compromiso y pasión. Las estrechas conexiones que provocan una lealtad intensa lo mismo que el pequeño gesto perfecto. Con frecuencia se recuerdan mucho tiempo después de que las funciones y los beneficios se hayan disipado.

La pasión por la novedad en la cocina, la profesión de fe permanente de no ganar dinero con un restaurante de elite, la voluntad vehementemente manifestada de cocinar para que el futuro alimentario de la huma134

nidad sea mejor, más bello y lúdico: todas estas frases de la cocina molecular, bien comunicadas, se ponen al servicio de este ámbito de lovemarks. El equipo de Saatchi & Saatchi demuestra en su trabajo diario que marcas y personas pueden convertirse en lovemarks. Y lo que funciona con actores también se logra con cocineros.

LA PRENSA Y LAS MOLÉCULAS Quien quiera ascender hasta convertirse en un icono culinario, o incluso en una lovemark, necesita ser respetado. Hacen falta crónicas periodísticas, a ser posible de alcance internacional. Un primer empujón en la prensa lo dan las tres legendarias estrellas. Por lo regular, al mismo tiempo que las tres estrellas el cocinero recibe el adjetivo «genial». La mayoría de los cocineros no son genios. Los convierten en genios quienes escriben sobre ellos exaltándolos. Si no fuese así, el mundo actual tendría más genios en la cocina que en las matemáticas, la física, la biología, el arte y la literatura juntos. La razón para ello es, por una parte, el deseo de destacar de los periodistas. Quien escribe sobre un genio goza en el ramo de mayor consideración que quien exclusivamente se dedica a los artesanos de eficaces a buenos. Un libro titulado Los 100 mejores restaurantes genera mucho más prestigio que una obra con el título Los 100 mejores fontaneros. También los fontaneros, los electricistas y los albañiles son artesanos. Representantes del gremio profesional de los albañiles construyeron las grandes catedrales de Europa. Los electricistas nos han librado, entre otras cosas, del ciclo natural día/noche, han iluminado literalmente el siglo XX. Los fontaneros contribuyen a nuestra higiene cotidiana, e incluso es su trabajo el que hace posible nuestra actividad cotidiana, pues antes no había agua corriente en todas las viviendas. ¿Hay por eso alguien en estas profesiones a quien los periodistas llamen el «Mozart del ladrillo», el «Paganini de los alicates» o el «artista del cableado»? Un libro titulado Los 100 mejores restaurantes genera incluso más prestigio que una obra con el título Los 100 mejores médicos. Sin embar135

go, para la mayoría de las personas conocer los nombres de los mejores médicos sería más importante, quizás incluso más vital, que las direcciones de algunos locales. Pero al médico el lector lo asocia con la enfermedad. El restaurante, en cambio, es sinónimo de lujo, placer y diversión. Pero el efecto de la tercera estrella mengua al cabo de dos o tres años como mucho. A partir de entonces, el cocinero sigue siendo un genio, sólo que ya se escribe menos al respecto. Quien quiera permanecer en la prensa, ha de sorprender, ha de generar novedades. Pues la prensa vive de novedades. Y aquí el equipo de El Bulli demuestra que entiende más de comunicación que el resto de los cocineros de elite juntos. Hacía años que en El Bulli se sabía que nadie es profeta en su tierra. Los principales testimonios de la calidad de su cocina procedían siempre del extranjero: en 1997, Joël Robuchon alabó a su colega catalán. Robuchon acababa de prejubilarse. Su restaurante lo llevaba ahora Alain Ducasse, de Mónaco. Entre el ex cocinero del siglo y el aspirante de la Costa Azul se estableció una fuerte rivalidad. De ahí el elogio: «Adrià es el mejor cocinero del mundo». Sin embargo, Robuchon es un enemigo declarado de la cocina molecular. El gran éxito internacional se produjo gracias a un artículo aparecido en el New York Times: «La nueva nouvelle cuisine». El New York Times es un modelo para los periodistas de todo el mundo. Contaba y cuenta con críticos gastronómicos de primer nivel, desde Ruth Reichl hasta William Grimes. Arthur Lubow, el autor del artículo sobre Adrià, no pertenece a este grupo, estrictamente hablando. El público estadounidense lo conoce por su biografía del periodista Richard Harding Davis titulada The reporter who would be king (El reportero que pudo reinar). Lubow escribe con conocimiento de causa sobre arte, diseño y arquitectura. Su entusiasmo por Adrià también se debe a la estética y la puesta en escena que acompañan a los platos: Una «paella de Kellogg’s» consistía en krispies de arroz inflado a los que el camarero añadía una intensa reducción de marisco; al lado había un pequeño langostino sofreído, un sashimi de langostinos y una ampolla que contenía un espeso extracto marrón de cabezas de langostinos que a uno se le

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daban instrucciones para que la hiciera estallar en la boca… Quizá el plato más sublime fuera una serie de bloques de gelatina caliente similares a acuarelas, todos de vívidos tonos, que resultaron ser cada uno una esencia pura de una verdura.

El hilo conductor del artículo de Lubow es la afirmación de que en Francia ya no se cocina con creatividad. Testimonio de ello son también las exposiciones celebradas en Nueva York «Matisse/Picasso» y «Manet/Velázquez», que para Lubow se convirtieron casi en una competición deportiva ganada por los españoles. Un curioso punto de vista para un amante del arte. «Acosados por costes desorbitantes y regulaciones asfixiantes, los chefs franceses dedican más imaginación a pensar en cómo promocionar la marca que a la invención de recetas. Se aferran a la gloria pasada, a una tradición de nouvelle cuisine más vieja ya que Escoffier.» El artículo concluye con una cita del crítico gastronómico Rafael García Santos: «Lo que ha ocurrido en Francia es una vergüenza, pues nosotros amamos a los franceses y con ellos aprendimos. Hace veinte años, todo el mundo iba a Francia. Hoy en día van allí a aprender lo que no se debe hacer». Moraleja: en Francia se come de manera anticuada, en España se come bien, y aún mejor en El Bulli. El artículo apareció el 10 de agosto de 2003, el mismo año en que las pommes frites, en buen inglés french fries, se convirtieron en «freedom fries»; el mismo año en el que los hosteleros estadounidenses tiraron a las alcantarillas sus reservas de productos franceses. La razón fue el «no» francés a la Guerra de Iraq. El gobierno español de entonces, sin embargo, se puso del lado de George W. Bush. Los cocineros y periodistas alimentarios franceses consideran ese reportaje como una especie de «propaganda de guerra»: la gastronomía es hoy día un mercado pequeño pero prestigioso dentro de la industria del turismo. El reportaje pretendía castigar a los insumisos franceses y recompensar a los aliados españoles. ¿Una idea abstrusa? ¿Realmente más abstrusa que el cambio de nombre de un inofensivo plato de patatas? En cualquier caso, el artículo de Lubow ejerció una enorme influencia sobre los periodistas a escala mundial. El New York Times, como se ha dicho, es una referencia en este mundillo. El artículo sobre Ferran Adrià supuso 137

un espaldarazo para el cocinero, tan importante como las tres estrellas o el elogio de Joël Robuchon. Pero también los artículos de New York Times acaban por olvidarse tarde o temprano. Por eso el equipo de El Bulli demuestra año tras año que sabe más de comunicación que el resto de los cocineros punteros juntos. En primer lugar, ofrece a los representantes de la prensa «embedded journalism». Es la ley de la oferta y la demanda. En El Bulli la oferta es escasa. Cuenta con 8.000 plazas. Al autor, en cambio, se le da una mesa, y por eso se siente como un elegido. Un momento antes aún estaba ligado en cuanto redactor a una jerarquía. Ahora pertenece a una elite de 8.000 comensales… en todo el mundo. Tal vez le haga gracia presumir ante su pareja del nuevo estatus alcanzado. Luego el tiempo de espera: El Bulli cierra durante seis meses, tras los cuales presenta una carta totalmente nueva. La mayoría de los cocineros incluyen nuevos platos en la carta cada dos meses, pero ¡seis meses de preparación! Naturalmente, la prensa se pregunta cuál será el resultado de seis meses de trabajo. Finalmente, la base intelectual. En Adrià no sólo se come, sino que también se filosofa. Antes sobre la deconstrucción. Hoy en día la deconstrucción ya casi es historia culinaria. Los impulsos para las nuevas filosofías culinarias surgen de los diálogos entre maestros de los fogones y periodistas. Se redactan manifiestos «tecno-emocionales» y se mantienen largas discusiones sobre la mejor manera de llamar a la cocina con aditivos alimentarios. ¿Cocina española de vanguardia? ¿Cocina tecnoemocional? ¿O bien la ha mucho acreditada, esponjosa cocina molecular? Pues a «cocinar con aditivos alimentarios» no se le puede llamar por su verdadero nombre. Finalmente, al equipo de El Bulli le gusta que su icono Ferran Adrià aparezca allí donde aún no ha aparecido ningún cocinero. Una excelente idea, cuya puesta en escena aún presenta lagunas. En el año 2007, Adrià debía honrar con su presencia la Dokumenta de Kassel, desde luego una muestra artística mundialmente respetada. Sólo el anuncio de que Adrià participaría en la Dokumenta generó a escala mundial para El Bulli un verdadero aluvión de artículos de prensa elogiosos. No sólo en las revistas de gastronomía, sino también en la 138

prensa semanal y en las revistas de arte. ¿Un cocinero artista? ¿Quién y qué se esconde detrás de eso? Cuando la fuerza del aluvión de papel remitió, resultó que Adrià no acudiría a la Dokumenta de Kassel. ¿Tal vez no quería aparecer en vivo ante un público crítico haciendo uso de la química alimentaria? Tal vez no hubiera ningún concepto sólido para glorificar la cocina con química alimentaria sobre un escenario. El supuesto artista en acción era lo que en los Estados Unidos se llama un no show. Lo que hizo Ferran Adrià fue ofrecer una mesa para dos en su local cada uno de los días que duró la Dokumenta. Una «actuación artística» que cualquier cocinero, absolutamente cualquier cocinero del planeta, habría podido realizar. La prensa no informó o casi no informó sobre esta retirada. En parte, fue transfigurada incluso en un acto artístico sublime, pues «al arte todo le está permitido». Lo que en el recuerdo quedó fue que Ferran Adrià era el primer cocinero en contarse entre los artistas. En el año 2008, la Universidad de Aberdeen concedió a Ferran Adrià el título de doctor honoris causa. También esto produjo un enorme revuelo en la prensa de todo el mundo. La mayoría de los periodistas se habían olvidado de que existen varios doctores que cocinan: el doctor Sánchez Romera, que había obtenido su título de doctor a la manera antigua, estudiando en una universidad. Y el doctor honoris causa Heston Blumenthal, que ya dos años antes que Adrià había sido distinguido con un doctorado honorífico. Por supuesto, sin los correspondientes titulares en la prensa mundial. De hecho, en la Gran Bretaña la concesión de doctorados honoris causa a grandes personalidades no es algo raro; ya en 2006, Tomos Livingstone, redactor político del Western Mail, deploraba el aluvión de títulos académicos con los que las universidades británicas abrumaban a contemporáneos famosos: la presentadora de noticias Moira Stuart obtuvo el doctorado honoris causa por la Universidad de Edimburgo, el actor Peter Postlethwaite recibió el título en Liverpool, la escritora Joanne K. Rowling en Aberdeen, el piloto automovilístico Sir Jackie Stewart, el cineasta Anthony Minghella y Richard Attenborough en 139

la Universidad de Leicester. Entre los doctores honoríficos también se cuentan Russell T. Davies, guionista de la serie de ciencia ficción Doctor Who, la cantante Katherine Jenkins, Marcus Russell, el manager del grupo Oasis, el ilustrador Quentin Blake y el humorista Billy Connolly, entre otros muchos más. Los estudiantes recogieron 3.000 firmas contra la concesión del doctorado honoris causa al periodista televisivo Jeremy Clarkson. Donald Mottram, catedrático de la University’s School of Food Biosciences en Reading, encontró en cualquier caso palabras de elogio para el cocinero Heston Blumenthal: «Es lo que necesita la ciencia: joven, entusiasta, exitoso, un comunicador excelente y un magnífico defensor de la ciencia aplicada». El escritor Livingstone mencionó la política restrictiva en relación con la concesión de doctorados honoris causa en Oxford antes de hacer una pregunta retórica: «¿Quién quiere todavía ser doctor honoris causa?… En realidad, todo el mundo». El doctorado honorífico en el verano de 2008 llegó en el momento oportuno, pues desvió la atención de la prensa de otros temas. En España, el gran cocinero Santi Santamaría había criticado el empleo de enormes cantidades de química alimentaria en la haute cuisine. Y mencionó explícitamente a Adrià. Un español. Con ello Santamaría había hecho trizas el criterio «misterio» de las lovemarks. El secreto culinario de Adrià eran los impopulares aditivos empleados por la industria alimentaria desde hace décadas. ¿Lo que se nos servía en Rosas eran platos precocinados embellecidos?

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CAPÍTULO XIII

«ATÚN, ESTAÑO Y CHOCOLATE INDUSTRIAL»: TODO, MENOS LA VERDAD

«Salmón, langosta, trufa, foie-gras… y diversas especias: los químicos han llegado a ser capaces de reproducir cualquier sabor, bien mediante la transformación de productos naturales, bien –algo mucho más económico y por tanto más interesante para el consumidor– mediante la síntesis de derivados del petróleo… Nada nuevo: hace mucho tiempo que nosotros y nuestros hijos nos atiborramos de crema de albaricoque sin albaricoques, crema de vainilla sin vainilla… Desgraciadamente, aún hay que masticar, mover los dientes, algo además poco divertido y solemne.» Christian Millau en la crítica del restaurante ficticio Le Lèche Food, donde los clientes ya sólo lamen en un papel plegado de manera artística productos químicos obtenidos en el laboratorio. De Le guide des restaurants fantômes, París, Plon, 2007.

Cada vez son más las personas que hoy día miran dos veces qué alimentos meten en la bolsa de la compra. Muchos consumidores compran en parte productos bio. Incluso en la Sial 2008, una de las ferias sobre alimentación más grandes del mundo celebrada en París, los especialistas se dieron cuenta de que los consumidores deseaban alimentos sanos, sin grasas y naturales. Sin aromas artificiales, sin espesantes, sin gluten. También la gastronomía –y en especial, naturalmente, los mejores restaurantes– gusta de adornarse con la imagen de los ingredientes naturales de calidad. A partir de 2008, la opinión pública es consciente de que para el «arte» de los cocineros actuales ya no basta con la sal y la pimienta, el ajo y el aceite de oliva. En su libro La cocina al desnudo, el destacado cocinero Santi Santamaría ha dado la alarma. Le siguieron publicaciones sobre el tema en Alemania (Der Stern) y Francia (Le Monde, Libération). En simposios celebrados en Italia, en Capri y Ravello, bajo la dirección de Enzo Caldarelli, se debatió sobre el «final de la gastronomía». Pues si la gastronomía sigue los mismos procedimientos que la in143

dustria alimentaria, entonces ¿qué necesidad tenemos de ella? Precisamente ahora los platos moleculares invaden los supermercados: dos ejemplos los constituyen Airspuma en Gran Bretaña y las Sferificaciones en los botes españoles. Santi Santamaría no quería prohibirles a los cocineros moleculares sus experimentos. Simplemente exigía que en el restaurante los aditivos se declararan exactamente lo mismo que en el supermercado. En Europa semejantes regulaciones ya existen: en Alemania, por ejemplo, el § 9 del ZzuIV (Decreto para la Autorización de Aditivos, en sus siglas alemanas) obliga a los hosteleros y cocineros a mencionar en la carta todos los aditivos alimentarios empleados. Pero tampoco Alemania es más que un modelo limitado: las tascas, las cafeterías y los pequeños restaurantes se atienen a la regulación. En la «gran cocina» de los restaurantes de lujo se buscarán en vano referencias de los aditivos. Éstos no casan con la imagen de «trabajo manual de expertos altamente cualificados en la cocina». Los controles son, al menos en el segmento superior de precios, más bien raros. Hasta la fecha no se ha conocido en la prensa ningún caso en que se haya sancionado a un hostelero de lujo por incumplimiento del § 9 del ZzuIV. De hecho, cuesta entender por qué a los hosteleros se les trata mejor que a la industria. ¿No valen en gastronomía las mismas obligaciones de higiene y escrupulosidad que en la industria? ¿Por qué no? ¿Por su formación, no están los empleados de la industria más cualificados para el manejo de estas sustancias que los cocineros? La simple y lógica exigencia de esta obligación de etiquetado ha producido de inmediato una ola de reacciones contrarias. Los críticos gastronómicos y la alta cocina de todo el mundo se han opuesto, como si quisieran proteger a su icono Adrià arrojándose delante de él. «La buena cocina se basa en los buenos ingredientes»: de repente, esta divisa se convirtió en agua pasada, de la edad de piedra culinaria. ¡Si Adrià los emplea, en adelante los aditivos alimentarios son elegantes y sanos! Un sinfín de autores han argumentado que «la obligación de declarar privaría de su magia a la cocina». El argumento es difícil de comprender. Algunos químicos podrían anticipar los efectos producidos por la cocina molecular. La inmensa mayoría de los clientes carecen de los conocimientos necesarios. ¿Se an144

tepone el «derecho del experto a sorprender» al derecho de los clientes a la información? Otro argumento: «La mayoría de los gelatinizantes y espesantes empleados en la cocina de vanguardia son indigestos y, por tanto, se evacúan tal como se han ingerido». Esto implica que lo indigesto no tiene consecuencias. La doctora Joanne K. Tobacman, de la Universidad de Illinois en Chicago, opina de otra manera: «Aumentar la ingestión de carragenatos, probablemente basándose en la idea de que no se absorben y no son por consiguiente una fuente de calorías, a mí me parece una muy mala idea». Los carragenatos, el aditivo E 407, se encuentran en las texturas iota y kappa. Según la doctora Tobacman, estas sustancias son cancerígenas (cfr. pp. 95 ss.). En general, podría también preguntarse si uno realmente va al restaurante a atiborrarse de sustancias indigestas como la metilcelulosa, el agaragar o los carragenatos. «Depende de la dosis: también el atún y el salmón contienen metales pesados», reza otro argumento de quienes se oponen a la obligación de declarar. Y precisamente porque depende de la dosis, sería importante que los platos se etiquetaran correctamente. Pero consideremos la cuestión con más calma y detenimiento: ciertamente, en los atunes, por ejemplo, se deposita mercurio. Esto puede producir daños cerebrales y cardíacos. La absorción de metales pesados por parte de los peces se realiza sobre todo a través de las presas de que se alimentan. Aquí existen valores límite: en Alemania, p. e., un miligramo por kilogramo de pescado. En las conservas de pescado también se supone que se dan en parte aleaciones orgánicas de estaño como el tributilo de estaño (TBT en sus siglas inglesas). Éste procede de las capas de pintura que protegen los cascos de los barcos. No hay un valor máximo legal para el TBT, pero los médicos consideran peligrosas dosis superiores a los 10 miligramos por kilo. Por lo regular, estas dosis tampoco se alcanzan en las conservas de pescado. Ahora bien, el mercurio, el TBT, el plomo y el cadmio proceden de los vertidos industriales en los mares. No son en ningún caso ingredientes deseados. 145

Es significativo que el autor de este argumento ponga el consumo de química alimentaria al mismo nivel que los problemas de salud relacionados con el consumo de pescado. Y otro argumento más de un crítico gastronómico: «En todas las formas posibles de alimentación industrial, incluidas las comidas de preparación rápida, un consumidor ingiere por semana muchos más aditivos (números E) de los que se podría encontrar en un menú de la cocina molecular». El autor compara, por tanto, la ingesta semanal de química alimentaria con un único menú. Suponiendo que un consumidor se alimente preferentemente de platos precocinados, podría tener razón. Pero si se compara un único menú precocinado con un único menú molecular, la balanza se vuelve a inclinar en contra de la cocina molecular. La industria emplea mucha menos química alimentaria que la cocina. Popularmente expresado, este argumento suena un poco a: «Ya que no podemos evitar estos potingues, lo mejor será familiarizarnos con ellos». Igualmente se ha dicho: «El alcohol también tiene un valor DL: 50». Aquí se trata de la dosis letal, que en sustancias como la textura citra mata a la mitad de los animales de laboratorio. Y, naturalmente, uno puede morir de una borrachera. Pero, por una parte, hasta ahora nadie ha afirmado que la química de la cocina molecular mate. No obstante, las altas dosis en algunos platos pueden producir náuseas o diarrea. Ya da que pensar que precisamente los defensores de esta tendencia culinaria apunten que sus platos preferidos no matan. Con ello, los platos «tecno-emocionales» se ponen al mismo nivel que el fugu japonés. Se dice que la delicada carne de éste mata todos los años a multitud de japoneses. Para su veneno, la tetrodotoxina, no hay antídoto. Un pez globo tiene suficiente tetrodotoxina para mandar al otro barrio a una docena de glotones. Ahora bien, es un veneno localizable. En la mayoría de las veinte clases de fugu, se halla en los ovarios de las hembras y en el hígado. Según la especie, también el ojo o la bilis pueden ser incomestibles. Por otra parte, el conocimiento de los efectos perjudiciales e incluso mortales de una borrachera debería estar más difundido entre la población que el conocimiento de los efectos secundarios de una sobredosis de 146

química alimentaria. Y quien se emborracha lo hace voluntariamente. Sabe que al día siguiente tendrá dolores de cabeza y la boca seca. La mayoría de las personas saben por experiencia cuánto alcohol son capaces de consumir sin que al día siguiente tengan que quedarse en cama incapaces de trabajar. Cuánta química va a parar al estómago de un cliente después de comerse de 12 a 40 platos sólo lo sabe el cocinero. El cliente no conoce las sustancias ni se le explica su empleo. Un cocinero francés explicó ante la prensa: «Antes nadie preguntaba nunca si nuestras gelatinas animales eran buenas para la salud. ¿Por qué se hace esta pregunta a propósito de los nuevos ingredientes?». En realidad, sobre las gelatinas animales había muchos estudios científicos, sobre todo de la época de la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina. La «enfermedad de las vacas locas» produjo en los años 1990 una avalancha de estudios científicos sobre las gelatinas de origen animal. La industria alimentaria reaccionó entonces rápidamente. Ya en 1996, por ejemplo, Danone trabajaba con gelatinas de cerdo. Según un informe del SSC (Comité Directivo Científico, en sus siglas en inglés) fechado en 2003, el riesgo de contraer la encefalopatía espongiforme bovina [BSE en sus siglas en inglés] a través de gelatinas competentemente tratadas es muy escaso. Un estudio realizado ese mismo año por la estadounidense FDA [Administración de Alimentos y Fármacos, en sus siglas en inglés] llegó a resultados similares. Se analizó el worst case [caso peor], en el que toda la materia prima empleada provenía exclusivamente de terneras infectadas de BSE. Los resultados de las investigaciones mostraron que, ni siquiera en este caso, se pudo detectar ningún resto de infección de la BSE en las gelatinas. Aun así, el peligro de la BSE se tomó en serio y los procesos de producción se modificaron parcialmente. Se comprobó, por tanto, exhaustivamente si la gelatina podía ser perjudicial para la salud. Por lo demás, no se trata de «nuevos ingredientes», sino de aditivos alimentarios. Un cocinero formuló asimismo el siguiente argumento: «Los aditivos alimentarios son ingredientes como todos los demás. Se componen de fruta, frutos y nueces». 147

Son muchos los aditivos que tienen su origen en sustancias vegetales: celulosas indigestas, mohos, algas indigestas se convierten en aditivos por obra de la química. Incluso si los aditivos fuera posible obtenerlos directamente de la fruta, las verduras, las nueces y los frutos, desde el punto de vista económico sería poco sensato: sencillamente, su valor de mercado es mayor en estado natural. Igualmente gusta aducirse que «los cocineros moleculares emplean estas sustancias en cantidades microscópicas». Las cantidades son microscópicas comparadas con las cantidades que requieren las recetas de lenguado, cordero y ternera. Los cocineros moleculares hacen uso de la química alimentaria por lo menos tanto como la industria alimentaria. Con frecuencia, más: quien produce grandes cantidades puede determinar con exactitud hasta de centésima de gramo la cantidad de química por kilo. Cuánta química y en qué concentración le sirven a uno en un menú de 12 a 40 pequeños platos es el secreto profesional de nuestros chefs de Soylent. Un 25 por 100 de metilcelulosa hinchada en la cantidad global de un plato no se puede seguramente considerar algo microscópico. Y esto, como se ha dicho, en un solo plato. Los productos químicos, al igual que los medicamentos, son, dependiendo de su concentración, sumamente activos. Ya unos pocos gramos pueden provocar efectos físicos. Un ejemplo de ello lo constituye el muelle de aceite de la página 78. Para el cocinero, ésas siguen siendo también cantidades pequeñas. Muchos autores evitan incluir en sus textos la demanda de una obligación de declarar los aditivos empleados en el restaurante. Prefieren discutir sobre el progreso en y para sí. Por ejemplo, con el argumento: «Al fin y al cabo, los cocineros experimentan, y sólo los experimentos producen progreso». Pero en la cocina molecular no experimentan los cocineros, sino los científicos (véase el capítulo «El proyecto Inicon»). Los Adrià y Blumenthal de este mundo –el británico colabora con la Universidad de Nottingham– son en cierto modo estandartes de la popularización de los aditivos y los métodos de producción de la industria alimentaria entre 148

los clientes. Los cuales confían en los cocineros, pero desconfían de los químicos. Los restaurantes se convierten en escaparates de la industria de la química alimentaria. Un auténtico y duradero éxito fue la comparación con la historia más reciente de la cocina: «A la nouvelle cuisine tampoco se la tomó en serio al principio. Se suscitó una polémica entre los defensores de la tradición y de la modernidad. Hoy en día, nadie discute la nouvelle cuisine». Ciertamente, la nouvelle cuisine la desarrollaron cocineros. Aunque en general se le atribuye a Paul Bocuse, su impulsor más activo fue el francés Michel Guérard. La nouvelle cuisine aboga por platos más ligeros y preparados con esmero. La cocina molecular no es nueva. Aplica técnicas hace años y décadas desarrolladas para la industria alimentaria. Aquí no existe ningún Guérard, ningún Bocuse, sino equipos de investigadores. Y, al contrario que en la nouvelle cuisine, cuyos cocineros hacían permanentemente públicas sus ideas, los cocineros moleculares no son absolutamente sinceros. Aditivos como los carragenatos (E 407) reciben nombres comerciales como iota y kappa. Se evita a todo trance hablar de química alimentaria. En países como Francia, los cocineros evitan dar a sus clientes ninguna indicación en absoluto sobre la naturaleza química de sus aditivos. Es «cocina de camuflaje», en la que todos los implicados tienen mucho interés en que los clientes sepan poco de la naturaleza de las sustancias utilizadas. Lo contrario de la nouvelle cuisine y de cualquier «nueva cocina», que a lo largo de siglos siempre fue descrita como «más ligera, más provechosa, más próxima al producto». Especialmente ingeniosos son argumentos como: «Los excesos son el precio del progreso. La cocina molecular es nueva y primero se ha de encontrar a sí misma». ¿Quién quiere comer excesos y nadar en un mar de aditivos? Sobre todo si los preparan personas que «primero se han de encontrar a sí mismos». ¿Son estos cocineros niños para los cuales los clientes han de construir un parque infantil? El argumento de que en Europa quizá existan una docena de cocineros moleculares sonó casi tímido. Si ahí hubiera una sobredosis de aditivos, sería un puro problema del lujo. 149

Sólo que el alboroto que éstos desencadenan en los medios de comunicación equivale al de centenares de otros cocineros. Se presentan como un modelo para el sector. Prometen fama y éxito a cambio de una pequeña inversión económica. Y esta noticia llega. Tácitamente, a la chita callando, sin hablar de ello, también los cocineros tradicionales adoptan métodos procedentes de la gastronomía molecular. Especialmente la pastelería gusta de emplear aditivos de la cocina molecular. Gracias a su gran poder gelatinizante, puede venderse cara un poco de materia prima. Precisamente el mercado de la gastronomía tradicional se ve permanentemente acosado por los representantes químicos, que ofrecen sus polvos haciendo alusión a los «mejores cocineros del mundo». Y como último recurso retórico: «Esta forma de cocinar no está prohibida». Durante décadas estaba permitido fumar en cualquier parte. Escupir en la calle tampoco está prohibido en la mayoría de los países. Pero ¿es deseable? Este argumento podría ser fatal para los cocineros moleculares. Como se ha dicho, el legislador permite para muchos aditivos el quantum satis. Lo que está autorizado es la cantidad requerida teniendo en cuenta la «buena práctica de producción», y siempre y cuando no se engañe al consumidor. Los productores industriales trabajan muchas veces con menos química que los cocineros. ¿No sería lógico determinar sus dosis como la «buena práctica de producción»? ¿Y qué hay del engaño del consumidor? En el restaurante no se le informa sobre los aditivos. ¿La involuntaria ignorancia del cliente significa que no se le puede engañar?

LA OFENSIVA MOLECULAR Sobre el tema de la química alimentaria en la cocina, también el famoso cocinero Ferran Adrià tomó postura en una entrevista concedida al periódico El Mundo. Entre otras cosas con la frase «Estos productos químicos son desde hace años componentes de la haute cuisine». Eso es, sin duda, cierto. Él mismo la introdujo hace años y la difundió a través de su línea de productos Texturas. También antes algunos coci150

neros de elite apoyaron químicamente sus creaciones, por ejemplo con el potenciador de sabor glutamato monosódico. Los cocineros que sólo pensaban en el lucro ocultaban pudorosamente estas sustancias; jamás nadie habría admitido su empleo, menos aún elevado a arte la utilización de la química alimentaria. Adrià también dijo: «El helado casero, el verdaderamente bueno, necesita estabilizantes a fin de evitar la formación de cristales de hielo». Esto es falso. El helado producido artesanalmente no contiene estabilizantes en absoluto. En la heladera se evita la formación de cristales de hielo, la congelación a largo plazo no se prevé. Existe suficiente documentación histórica de que en toda Europa, y especialmente en Italia, había buenos helados mucho antes de la aparición de la química alimentaria. El helado producido industrialmente evita la formación de cristales de hielo en periodos largos de congelación mediante la adición de carboximetilcelulosa (CMC). Dependiendo del fabricante, en un kilo de helado puede haber hasta 20 gr. «El chocolate contiene lecticina», explica además Adrià. En la producción industrial suelen utilizarse emulgentes para mezclar homogéneamente la grasa de la manteca de cacao con otros componentes del chocolate. La mayor parte de las veces esta lecitina deriva (a menudo genéticamente modificada) de la soja. Al fin y al cabo, la lecitina está permitida en casi todo el mundo. Naturalmente, es posible fabricar chocolate sin emulgentes. Sin embargo, la elaboración es más complicada: por ejemplo, la adición de lecitina acorta el largo proceso de conchaje. ¿Conchaje? El suizo Rodolphe Lindt descubrió en 1879 el llamado conchaje. En él, el chocolate se bate y se calienta hasta los 90 °C. Este proceso le quita a la masa la grasa y la humedad, las sustancias aromáticas no deseadas se disipan y el chocolate se vuelve más tierno. Aún hoy día el conchaje forma parte de la elaboración del chocolate. Y mediante la adición de la lecitina se realiza de un modo mucho, muchísimo más rápido. Para los productores industriales, el empleo de lecitina en la elaboración de chocolate tiene otras ventajas: se retrasa su fecha de caducidad, su superficie brilla más y no se vuelve tan fácilmente gris. Ninguna de estas ventajas pueden utili151

zarse en el restaurante con postres elaborados el mismo día en que se sirven. Aquí el gran cocinero compara su cocina con los chocolates baratos del supermercado. «El agar es una sustancia espesa que en Japón se utiliza desde hace siglos.» Esto es igualmente cierto, pero no ayuda en nada. «También el tomate tiene una composición química», explica Adrià para acabar. Naturalmente, esto es cierto y vale igualmente para cualquier otro alimento o cualquier otra sustancia. Una perogrullada. Pero el tomate es un alimento y puede consumirse sin necesidad de alterarlo. «Los aditivos sólo suponen un 1 por 100 de mi cocina», dijo Adrià en una entrevista con Steve Kingstone de la británica BBC difundida el 27 de julio de 2008. La crítica de Santamaría sería «la mayor locura de la historia de la cocina. Mentiras, mentiras, mentiras». Echemos a este respecto un vistazo a la página web del maestro, www.texturaselbulli.com, y comparemos algunas de las recetas: Croqueta sférica inversa de jamón 1.000 gr de agua 5 gr de E 400 (algin) 250 gr de base de croqueta elegida sin la harina correspondiente 6 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco) 0,8 gr de E 415 (xantana) Mejillones sféricos con sopa de patata al bacon Para la base de mejillón esférico-I 100 gr de agua de mejillón 0,5 gr de E 415 (xantana) 2,5 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco) 1.000 gr de agua 5 gr de E 400 (algin) 20 mejillones de roca limpios

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200 gr de agua de mar 200 gr de agua Tuétano de ternera «marchand des vins» Para el esférico-I «marchand des vins» 20 gr de reducción de vino tinto 200 gr de jugo de carne 0,4 gr de E 415 (xantana) 4,5 gr de E 578 / E 327 (gluconato de calcio y lactato de calcio - gluco) sal 1.000 gr de agua 5 gr de E 400 (algin)

En estas recetas, el 1 por 100 aún parece cuadrar debido a la adición de mucha agua. Pero el E 400 y el litro de agua forman meramente una solución en la que, dicho sencillamente, los demás ingredientes se sumergen. Tagliatelle de azafrán 250 gr de consomé sin sal 10 hebras de azafrán 4,8 gr de E 418 (gellan) Macarrones de consomé 250 gr de caldo de carne y ave 6,5 gr de E 418 (gellan) Albóndigas de habas tiernas Para la mezcla de metil 100 gr de agua 3 gr de E 461 (metil)

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Para las albóndigas de habas tiernas 65 gr de habas tiernas repeladas 20 gr de mezcla de E 461 (metil)

Tampoco aquí sale la cuenta: para las albóndigas se hinchan hasta 20 gramos y se sirve indigesta celulosa para 65 gramos de verduras. Bressanne de gruyère Para el aire de kirsch 500 gr de kirsch 20 gr de agua 6 gr de E 473 (sucro) Virutas de panceta ibérica virtual con cápsula de aceite de oliva virgen y caldo de tomate Para el aceite de oliva virgen extra texturizado 100 gr de aceite de oliva virgen extra 6 gr de E 475 (glice)

Para las sustancias E 475 y E 473 existen los valores ADI. ADI significa, en sus siglas inglesas, «ingesta diaria aceptable», es decir, la máxima dosis diaria aceptable. Para el E 473 (sucro) el valor ADI es de 20 mgr por kilo de peso corporal; si usted, p. e., pesa 70 kilos, la dosis máxima diaria aceptable sería de 1,4 gramos. Para el E 475 (glice) el valor ADI es de 25 mgr por kilo de peso corporal; si usted, p. e., pesa 70 kilos, la dosis máxima diaria aceptable sería de 1,75 gramos. (Fuente: Informe de la Comisión de la UE sobre la ingesta de aditivos alimentarios en la Unión Europea de 2001.) Nuevos estudios (como EFSA-Q-2003-139) permiten un mayor ADI de 40 mg/kg, con mención explícita de que más de 2 gramos al día pueden provocar trastornos gastrointestinales en adultos. El valor máximo es independiente de si el E 473 y el E 475 sólo suponen el 0,5 o el 10 por 100 de una receta. 154

Las recetas mencionadas según la documentación de Texturas son para cuatro personas. Muchas mujeres (y prácticamente todos los niños) habrían ingerido en un único plato su dosis máxima diaria aceptable de E 475 y E 473. Ninguna de las recetas examinadas podría funcionar ni por asomo sin los ingredientes químicos. En ocasiones, los aditivos no constituyen más que el 1 por 100 de la cocina de El Bulli. Sin ese 1 por 100, alguna receta difícilmente saldría. Y, con independencia del porcentaje, aquí las dosis de aditivos alimentarios son máximas. En su texto para la BBC, también Kingstone menciona que, «durante nuestra entrevista, pronto quedó claro que al señor Adrià le molestaba su caricatura como una especie de Dr. Frankenstein con gorro de cocinero». Es asimismo de su entrevista de donde procede la concluyente frase de Ferran Adrià: «Es absurdo insinuar que los aditivos alimentarios constituyan el problema de salud más grande de nuestro tiempo. En nuestra alimentación diaria existen miles de problemas más importantes que un par de cocineros que hacen algo un poco diferente». En nuestra vida cotidiana siempre existen miles de problemas, los más importantes de los cuales son: el miedo a la enfermedad, el miedo al desempleo, un accidente o, simplemente, las malas notas escolares de los hijos… Pero, desde el punto de vista retórico, esta respuesta es muy esclarecedora. Según Adrià, los aditivos alimentarios son, por tanto, un problema, sólo que existen miles de problemas más importantes. Sin embargo, el problema de la cocina molecular no lo constituyen solamente los aditivos. Es el hecho de que, en parte, a los clientes se les vierten sin que ellos lo sepan grandes cantidades en la comida, de que bajo el nombre de un gran cocinero se venden en pequeños restaurantes de todo el mundo. Los chefs de cocina que «hacen algo un poco diferente» realizan sus ensayos en los estómagos de los clientes. Por si acaso, no piden el consentimiento.

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CAPÍTULO XIV

SOBRE LA NUEVA COCINA

«Mi estómago no se acostumbra a la nouvelle cuisine. No soporto las mollejas de ternera nadando en una salsa salada, y no puedo comer ninguna carne picada de pavo, conejo y liebre que se me ofrezca como única carne. No me gusta ni el pichón à la crapaudine (frito sin huesos) ni el pan sin miga.» De una carta de Voltaire al conde D’Artois

La mayoría de críticos gastronómicos han evitado en la medida de lo posible el tema de los aditivos alimentarios en los restaurantes. Su creciente empleo lo han planteado como un conflicto entre el «tradicionalista» Santamaría y el «modernizador» Adrià. Un conocido escritor consideró «obligación del comensal informado tomar partido por Adrià». Una semana más tarde, se indignó por los aditivos empleados en los bollos para el desayuno. En parte eran las mismas sustancias de que Adrià se sirve mucho más intensamente en su cocina. Una discusión sobre tales contradicciones es inútil, casi todos eran de la misma opinión: los aditivos en la vida cotidiana son abominables, en la cocina molecular, geniales. La verdad es que en los profesionales de la cocina parece innato el ansia de novedades: François Pierre de la Varenne (1618-1678), autor de Le cuisiner françois, es uno de los primeros escritores sobre cocina que claramente se distanció de sus antecesores: se elimina el oro de la alimentación del Renacimiento, se suprimen los elementos dulces, surgen los precursores de las salsas hoy en día clásicas como la holandesa y la bechamel. A lo largo de la historia de los libros de cocina, los autores censuran a sus antecesores espárragos muy poco hechos o crujientes, los tachan de «góticos», se lamentan de su sobrecargada cocina y de sus pesados aderezos. A lo largo de los siglos, todos los partidarios de la nouvelle cuisine tienen en común la voluntad de borrar todos los conocimientos adquiridos 159

hasta la fecha y comenzar totalmente de nuevo. Y todos los detractores de cualquier nouvelle cuisine quieren mantener a toda costa el status quo. Y lo mismo que había conservadores, en todas las épocas han existido junto a ellos cocineros modernos. Por ejemplo, el francés Jules Maincave: Desgraciadamente, el arte de la cocina francesa cabe en diez recetas, siempre los mismos platos con cien nombres distintos… Desde hace tres siglos, han sido realmente pocos los platos nuevos… La mezcla de aceite y vinagre produce una salsa clásica, pero el ron con jugo de cerdo es una idea herética. ¿Por qué? También para los aliños somos increíblemente limitados: usamos laurel, tomillo, cebollino, perejil y escalonia, cuando los progresos de la química nos permitirían servirnos de rosas, azucenas y lirios del valle… Para mí no hay nada más delicado que la ternera con cominos, acompañada de plátanos rellenos de queso gruyere o un puré de sardinas con camembert.

El partidario de esta nouvelle cuisine se hizo famoso en 1914 y murió durante la Primera Guerra Mundial. La última revolución culinaria se produjo en los años 1970.

MICHEL GUÉRARD Y LA NOUVELLE CUISINE Cocina ligera, productos frescos, salsas saludables, porciones mínimas: un cocinero de nombre Paul Bocuse, de enorme impacto publicitario en todo el mundo. En eso hace pensar hoy en día el lema nouvelle cuisine. Y eso que los inicios la «nueva cocina» no pudieron ser más modestos, concretamente con el hijo de un carnicero de Normandía. En 1965, el joven Michel Guérard adquirió por 20.000 francos en una subasta una minúscula tasca en el no precisamente elegante suburbio parisino de Asnières. Casi ningún cliente pudiente de la capital sabía llegar al Pot au Feu… y, además, en realidad Guérard era pastelero. Un año más tarde, Guérard tenía ante sí una montaña de deudas. Pero lo que para otras personas resultaría ominoso, liberó al joven Michel: «Sabía que no tenía nada más que perder. Por eso podía crear haciendo caso omiso de la tradición y los prejuicios». Los críticos no tardaron en 160

entusiasmarse con la salade folle con judías, espárragos y foie gras, o simples vieiras fritas. Entonces la cuisine aún no era nouvelle, pues en casa Guérard también había tripas en sancerre. En cierta ocasión, una elegante dama de ondulantes cabellos castaños entró en la cocina y le dio las gracias a monsieur Guérard por las lecciones que le había dado al aprendiz de uno de sus hoteles balneario. Michel se enamoró, el Estado francés abrió una calle que pasaba por en medio del Pot-au-feu y nuestra pareja de recién casados abandonó la capital para probar suerte en el lejano sudoeste. En el hotel balneario propiedad de su suegro en Eugènieles-Bains, Guérard encontró un nuevo reto: desde hacía décadas, la gente acudía a la pequeña localidad a perder un par de kilos o someterse a una cura. «Yo no quería romper con esta tradición, así que comencé a experimentar en mi cocina con alimentos bajos en calorías». La mantequilla y la nata se desterraron, los productos más frescos determinaban la carta. «De la misma manera que un buen músico también puede componer una sinfonía renunciando a determinadas notas, también un buen cocinero puede hacer felices a sus comensales sin estos ingredientes.» Entre la cocina de los comensales del balneario y la grande cuisine del restaurante, Guérard descubría constantemente nuevos efectos sinérgicos. Nació la nouvelle cuisine, el cuarto acto concluyó satisfactoriamente, nuestro protagonista fue el primer cocinero en aparecer en la portada de la revista Times, su local estaba permanentemente abarrotado y, por lo demás, en adelante vivió contento, feliz y relativamente delgado. Otros protagonistas de la nouvelle cuisine fueron Alain Chapel o los hermanos Troisgros. Guérard, Bocuse, Bergé, Chapel y Troisgros, todos tenían algo en común. La nouvelle cuisine se basaba en buenos ingredientes pensados para la comida, no en aditivos de laboratorio. Lo que distinguía a la nouvelle cuisine era la renuncia a los ingredientes pesados. De hecho, la mayoría de las «nuevas cocinas» de la historia nacieron del deseo de depurar un arte de la cocina óptica y culinariamente sobrecargado. Por esta razón, la cocina molecular tampoco se puede comparar con la introducción del tomate o la patata. Los tomates y las patatas eran alimentos… aunque no en Europa. 161

La cocina molecular quiere lo contrario. Aquí se trata de añadir nuevos ingredientes procedentes del laboratorio a fin de mejorar ópticamente los platos. No es la primera de esa clase de culturas culinarias. Se ha llegado a coser aves canoras vivas en los cuerpos destripados de animales salvajes. Al cortar el animal servido entero, los plumíferos atravesaban la sala tambaleándose y pipiando bajo el aplauso de los comensales. Antonin Carême estudió técnicas arquitectónicas y de huecograbado para dar a sus platos una apariencia óptica más lujosa. Se trataba de «barcos de mantequilla» ondulantes cuyo aspecto exterior seguramente era más espectacular que su sabor. Lo mismo que Carême buscó el auxilio de los artistas de su época, los cocineros moleculares buscan su inspiración en la modernidad. El problema sigue siendo el mismo: lo que les importa es la apariencia de los platos, el efecto inmediato, no el sabor. El padre fundador intelectual de la nouvelle cuisine, el escritor francés Christian Millau, ve las cosas de un modo similar: la cocina molecular es «una broma sin futuro en la que incluso su gran defensor Pierre Gagnaire apenas parece creer ya»; a fin de cuentas, ahora dice que «de ella (de esta cocina) no debería hacerse una religión» (Le Figaro del 12 de octubre de 2008). La nouvelle cuisine que Millau propagó era de otra clase: «Nosotros proclamábamos el retorno a la sencillez y la naturalidad de los productos cuando lanzamos la nouvelle cuisine». Hoy día, en cambio, el paisaje culinario es distinto. «Hemos entrado en una “época ornamentalista”. Es como la historia del antiguo Egipto abreviada. En el periodo de Saqqarah, todo era puro y bello. Luego… vino la decadencia. Esto lo vivimos hoy con todos los platos disfrazados que se nos ofrecen.»

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CAPÍTULO XV

QUIEREN LO MEJOR DE NOSOTROS: ¡NUESTRO DINERO!

«De un aceto balsámico barato, que cuesta dos euros, hacemos una crema de aceto balsámico que sabe mejor que si hubiéramos empleado un aceto balsámico con veinte años de antigüedad.» El cocinero molecular alemán Dietmar Hölscher en el Frankfurter Allgemeine Zeitung del 19 de marzo de 2007

El primer restaurante de tres estrellas que se declaró en bancarrota fue el local Pierre Gagnaire de Saint-Etienne, al oeste de Lyon, el año 1996. Antes de la quiebra, los locales con las calificaciones más altas parecían inmunes a las dificultades financieras. Cierto que Saint-Etienne no era París: el local rebosaba lujo y toda una sala se utilizaba únicamente para que los clientes se quitaran los abrigos. Tampoco había un hotel. Pero ¿no había en Francia generaciones de cocineros que habían alcanzado la fama y la gloria en lugares más remotos? ¿En lugares como Eugènieles-Bains, Laguiole o Saint-Bonnet-le-Froid? Aunque más tarde Gagnaire realizó un espectacular retorno a París, para el ramo aquella bancarrota fue toda una campanada. Desde entonces, los cuisiniers tienen muy presente que las altas distinciones no siempre equivalen a elevadas ganancias, que las buenas notas en las guías y los artículos de prensa elogiosos ya no constituyen ningún seguro de vida: en Vézelay, Borgoña, Marc Meneau, con tres estrellas, tiene deudas millonarias y a comienzos de 2007 su casa pasó a quedar bajo la supervisión de un síndico de quiebra. Alain Senderens, cuyo local parisino Lucas-Carton se salvó mediante la asociación con el champañero Vranken, devolvió sus estrellas y ahora vuelve a hacer buenos negocios con un local más sencillo. La buena cocina cuesta mucho dinero. Antaño, buena parte de él se gastaba en ingredientes de primera calidad. También el personal cuesta 165

dinero. Son muchas, sin embargo, las cocinas de elite en las que trabajan jóvenes con talento que quieren incluir nombres de prestigio en su currículum. Y el cliente ve al personal de sala. La diferencia entre un pollo de Bresse de primera y de segunda clase la nota solamente una pequeña elite de sibaritas. Generaciones de cocineros han sabido que no hay muchos platos con los que se pueda obtener tanto beneficio como con el suflé: un poco de mantequilla para lubricar el molde, huevos y azúcar. Con algo de vainilla, en los locales punteros de París hoy en día un suflé cuesta 20 euros. Esto genera márgenes inalcanzables con el rodaballo, las trufas o el caviar. Ganar tanto con cualquier plato como con el suflé es algo con lo que quizá soñaron generaciones de cocineros anteriores. Los cocineros moleculares no tienen que soñarlo. La industria les suministra todos los ingredientes sin gastos de envío: la química es barata y, dependiendo de las sustancias empleadas, reduce extraordinariamente el food cost. La moda de las espumas, los geles y la esferificación no es, pues, más que aparentemente cara: un kilo de texturas Adríà agar al cocinero aficionado le cuesta más de 85 euros, un kilo de gellan más de 170 euros y un kilo de textura metil más de 110 euros. Cabe sospechar que tales precios no los dicta el puro afán de lucro. Entre los cocineros profesionales y los aficionados podría provocarse la impresión de que se trata de ingredientes caros, valiosos. Comparada con el precio de las texturas Adrià, comprarle al comerciante estadounidense Le Sanctuaire de San Francisco en la página web cookingbuddies.com es una ganga: el agar-agar se puede conseguir por 49,63 dólares, la metilcelulosa («metil») por 35,2 dólares, el kelcogel, un equivalente del gellan, por 90,2 dólares. Por supuesto, sin el nombre de un gran cocinero en el paquete. Aún más barato resulta comprar directamente en fábrica. En Europa, un kilo de metilcelulosa se puede adquirir sin problemas por un precio de 10 a 12 euros. Los productores asiáticos suministran a partir de un dólar el kilo. La industria alimentaria no emplea aditivos para encarecer nuestra comida. Además, la cocina molecular aprovecha el efecto de esponjamiento de las sustancias: por ejemplo, en una receta de las texturas 3 gramos de indi166

gesta metilcelulosa se hinchan al meterse en 100 gramos de agua. 20 gramos de esta mezcla se añaden a 65 gramos de judías. La mezcla de celulosa al cocinero no le cuesta nada, pero supone una cuarta parte del plato. Con una sabia aplicación de la química, por mucho menos de cinco euros los cocineros moleculares pueden servir un menú de veinte platos por el que los clientes pagan gustosamente 200 euros. Se les agasaja con extractos de algas y un cuarto de kilo de gelatinas. Sucedáneo alimentario barato, ópticamente inflado. En internet abundan las recetas que explican cómo producir espaguetis o macarrones gelatinizados con un poco de caldo de carne o fondo de pescado, así como con un gelatinizante industrial. ¿Y la creatividad? ¿No vale también dinero? Como el ejemplo de Inicon demuestra, tiene su origen en laboratorios financiados o cofinanciados por instituciones públicas. Más allá de Inicon, el cocinero británico Heston Blumenthal ha dado empleo a varios equipos de investigadores, entre ellos catedráticos de las universidades de Nottingham y de Reading. Las primeras publicaciones de This y McGee hablan de guisar a temperaturas exactas y de métodos culinarios delicados. Pero los nuevos fogones cuestan dinero. Un empleo masivo de la química alimentaria garantiza ingresos inmediatos. Tal afán de maximizar los beneficios condujo en último término a que en la cocina molecular la aplicación de la química alimentaria fuese desplazando progresivamente los ingredientes naturales. Hervé This, el químico francés, sabe de qué habla: A los cocineros se los forma para emplear especias y hierbas en sus cocinas; en el laboratorio, también los químicos utilizan a diario productos fragantes como hexanal, trans-hexanal, 1-hexanol, 1-octen-3-ol o trans-2metilbutenoato de bencilo. ¿Podríamos emplear estos productos químicos en la cocina? Nada más fácil. Si uno no se puede permitir un aceite de oliva excelente, ¡que lo intente con hexanal en aceite pobre! Si no tiene setas silvestres, que ponga algo de 1-octen-3-ol o trans-2-metilbutenoato de bencilo en sus platos (estos dos componentes tienen, en las dosis apropiadas, un maravilloso gusto a setas o a frutos del bosque). Si quiere hacer una masa con aroma de violetas, que use beta-ionona. Si no puede permitirse

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un whisky de primera, que pruebe a añadir unas gotas de solución de vainilla en whisky barato y verá cómo el whisky mejora: la idea no es otra que la de reemplazar las lentas reacciones que se producen en las barricas, donde el etanol extrae de la madera algo de lignina y reacciona con ésta formando varios aldehídos sinápicos (4-hidroxi-3,5-dimetoxinaldehído), vainílico (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído). Son muchos los productos químicos que podrían usarse para modificar el sabor de los platos, y otros que podrían ser útiles en el manejo de la textura. (Publicado en Angewandte Chemie International 41, 1 [2002].)

La cocina molecular de Hervé This es fake food. ¿Para qué producir un buen aceite de oliva o un whisky de primera si el paladar del cliente se puede engañar mediante suplementos químicos? ¿Setas del bosque? Los cocineros del ayer las empleaban. Hoy en día, poner en la mesa trans-2-metilbutenoato de bencilo cuesta menos de un céntimo de euro. Por el resultado, el cliente paga entre 175 y 300 euros. A lo cual hay que añadir las ganancias de la venta de los productos químicos de la línea de productos del gran cocinero. Si una multinacional de comida rápida trabajara así, las asociaciones de consumidores protestarían enérgicamente. A los cocineros que trabajan con tales métodos antes se les habría llamado estafadores. Hoy en día son venerados como héroes de la manada, y se los califica de «filósofos» e «investigadores». No todos los científicos comparten las opiniones de This: «La adición de ciertos compuestos jamás dará como resultado la cualidad sensorial de un producto de alta calidad», comenta por ejemplo Andreas Dunkel, de la Cátedra de Química alimentaria y Ciencia sensorial molecular de la Technische Universität de Múnich, acerca de la propuesta de sustituir las setas silvestres por compuestos químicos. En sus proyectos de investigación, él y sus colegas han analizado minuciosamente, p. e., los aromas de colmenillas secas o caldo de ternera. En el estado actual de la técnica, sus aromas no pueden «simularse» sin pérdida de calidad. «La industria será nuestra madre», profetizó Andoni Adúriz en junio de 2008. ¿Habrá con ello quizá aludido no a nosotros, los clientes, sino a los cocineros moleculares? La «buena madre» cocina transmite conocimientos. Y a sus vástagos les da una generosa propina. 168

Los cocineros que revalorizan los productos industriales pueden contar con suculentos contratos como consejeros. En julio de 2008 se anunció en el New York Post el nuevo libro de cocina de Ferran Adrià, Un día en El Bulli. El Post elogió una receta que emplea patatas fritas Lay en estado natural para meterlas como zanahorias en un seto. La marca Lay pertenece a PepsiCo. En una campaña publicitaria llamada «Do us a flavor» («Háganos un aroma»), el británico Heston Blumenthal forma en 2008 parte de un jurado que debe autorizar un nuevo aroma para las patatas fritas de Walker. Walker también pertenece a PepsiCo. Según el periódico británico The Independent del 18 de junio de 2008, Blumenthal trabajó antes con Firmenich. Esta empresa ginebrina ofrece 10.000 fragancias y aromas. Su nómina de clientes también incluye a Walker. En 2006, Nestlé contrató a Ferran Adrià para un relanzamiento del muy tradicional chocolate Cailler. En el periódico suizo La Gruyère, los «chocolates de Ferran» se anunciaron para septiembre de 2006. El consumidor suizo ya rechazó los envoltorios del arquitecto Jean Nouvel, por lo cual hasta la fecha nos hemos pasado sin chocolate molecular. Extraoficialmente se dijo que los prototipos de «chocolate molecular» se habían rechazado internamente por «basarse demasiado en aditivos». Por el momento, Cailler parece haber regresado a los fiables valores tradicionales. Una empresa como Nestlé no concede entrevistas sobre estos acontecimientos. Sin embargo, pudimos hablar con un colaborador de alto rango acerca de los productos Cailler: Si estos chocolates no han llegado al mercado es porque los prototipos no cumplían los requisitos de calidad internos de la empresa. Hay muchos consumidores, periodistas y organizaciones que opinan que las grandes empresas de la industria alimentaria «juegan» con la comida. Nos esforzamos constantemente en emplear la menor cantidad posible de aditivos. Sin embargo, entre la industria alimentaria y un restaurante hay muchas y grandes diferencias. Por un lado, el consumidor espera que un «artículo de marca» sepa igual en cada compra. Sin embargo, según el proveedor y la época del año, los productos naturales como la leche, el chocolate y

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los cereales también pueden diferir mucho en cuanto a sabor. Aquí, en la industria, se han de realizar ocasionalmente reajustes. Por otro lado, el comercio y los consumidores exigen de nosotros una fecha de caducidad lejana para nuestros productos. También ésta se alcanza ocasionalmente añadiendo la menor cantidad posible de aditivos. Y quien produce grandes cantidades puede llegar a una exactitud de centésima de gramo en su dosificación. En el restaurante esto es diferente: el hostelero puede, es más, debe ajustarse a la temporada y al proveedor. Nadie espera que un plato sepa cien por cien igual que otro. En la gastronomía de primer nivel no se requiere una fecha de caducidad lejana. En último término, no hay que perder de vista que las exigencias del consumidor de un alimento de 2,50 euros y las del de un menú de 200 euros son distintas. Muchos consumidores tienen un presupuesto muy ajustado para alimentación. Si usted compara alimentos producidos industrialmente, comprobará que muchas veces un incremento de entre 50 céntimos y un euro en el precio se corresponde con un claro incremento en la calidad. Personalmente, mi postura ante la cocina molecular oscila entre la estupefacción y la preocupación: si se emplearan en la producción industrial, las asociaciones de consumidores denunciarían algunas de estas recetas con toda razón. El manejo acrítico, lúdico, de estas sustancias produce cierta inquietud, pues, por lo general, los aditivos deberían estar en manos de especialistas.

Le mostramos al colaborador de Nestlé un bote de «Texturas» con su correspondiente prospecto. La respuesta es inmediata: «Imagínese que una gran empresa alimentaria, da igual cuál, hubiera puesto en el mercado un producto así con el lema “Jugando con la química alimentaria”. La opinión pública habría puesto el grito en el cielo. Qué decir de las consecuencias que eso habría acarreado para la imagen de la empresa. Y si un cliente se equivoca en la dosis… eso no quiero ya ni pensarlo». No obstante, la lista de las empresas que cuentan con el cocinero como uno de sus socios es larga: los hoteles NH, la vinagreta Borges, United Biscuits, etcétera. Todas estas empresas saben manejar la química alimentaria. Lo que quieren es aprovecharse de la imagen de los cocineros. El negocio molecular, que se halla en su apogeo, abastece también a una serie de chacales. El pequeño comercio Sens Gourmet, en Rungis, 170

junto a París, facturó en 2007 en torno a 1,6 millones de euros en química alimentaria e «ingredientes innovadores» para la cocina. Un incremento de no menos del 60 por 100 en comparación con la facturación del año 2006. Son multitud los consultants culinarios que organizan fiestas moleculares de repercusión mundial en las que nubes de hidrógeno líquido flotan por las salas. Anne Cazor, la «doctora en gastronomía molecular», ofrece seminarios y montones de química alimentaria en recipientes de kilo. Debe de ser bueno, si lo ha prescrito la señora doctora. Chefs de cocina que hasta ahora trabajaban en las cocinas colectivas de las residencias de ancianos se embarcan en giras internacionales como profetas de la cocina molecular. Halagada con fervor y subvencionada con dinero procedente de los impuestos, el efecto de la cocina molecular va más allá de nuestra cartera y de las puertas de cada uno de los restaurantes. La joven generación de cocineros considera «nobles» productos que nada tienen que ver con la cocina de vanguardia. En cada esquina hay imitadores que actúan libremente bajo el lema «¿Adrià y Blumenthal se sirven de la química? ¡Eso nosotros también sabemos hacerlo!». A fin de cuentas, comprar una balanza de precisión y mezclar polvos es más fácil que aprender a cocinar. Constituye un dato curioso que, al mismo tiempo, los productores industriales estén intentando reducir en sus productos las dosis de los ingredientes mencionados.

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CAPÍTULO XVI

¡MÁS DE LO MISMO! ¡PERO DE VERDAD!

«Viva el conocimiento.» Saludo de un correo electrónico masivo de Hervé This, el 1 de enero de 2007

Los cocineros moleculares han adoptado los métodos de la industria alimentaria y en parte han elevado hasta lo grotesco las dosis de química. Su propia idea fue la de una presentación artística de los platos, la espectacularidad antes que la comida. Precisamente ésta es la que ahora se ha de revender a la industria alimentaria. Con ello se cierra el círculo. El resultado será el de más química en más alimentos. Evidentemente, los trabajos de desarrollo para Inicon, Adrià y Blumenthal en el TTZ de Bremerhaven no fueron más que un preludio. De lo que ahora se trata es de llenar las arcas: en julio de 2008, el TTZ y el cocinero molecular alemán Heiko Antoniewicz dieron a conocer los resultados de las investigaciones a sus socios de la industria. Según Lebensmittel-Zeitung (El periódico de la alimentación) del 18 de julio de 2008, entre el público también había representantes de Kraft Foods y el Dr. Oetker: grandes productores alimentarios, por tanto. Se les sirvió pasta con aceite de pipas de calabaza inyectado con jeringa y sopa de guisantes como «bombón» encapsulado. En su nota de prensa, el TTZ escribe sobre este acontecimiento: En cada visita al supermercado, la diversidad de los productos parece crecer. Se han de recorrer varios metros de estanterías para examinar todas las variantes de un producto. Sin embargo, por lo general la diversidad de sabores sigue siendo mucho menor que la diversidad de los envoltorios.

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El TTZ de Bremerhaven está convencido de que una transferencia de conocimientos prácticos de la gastronomía molecular a la industria alimentaria puede cambiar esta situación. Efectos de sorpresa bien calculados y nuevas formas de presentación de los alimentos despiertan la curiosidad y se graban en la memoria del consumidor. Se incentiva un interés por alimentos contrarios a los usos de consumo. De una manera concienzuda, se experimenta, se examina, se buscan comparaciones… El hecho de que la gente trabaja cada vez más y la modificación en los comportamientos durante el tiempo libre hacen que los productos precocinados triunfen. Con la revalorización del ramo, la rápida habituación y la decreciente fidelidad a las marcas por parte del consumidor, también crece sobre quienes desarrollan los productos la presión para que innoven. Debido a la elevada tasa de fracasos en el desarrollo de los productos y a los costes que éste comporta, a menudo los creativos no se atreven a llevar a cabo verdaderas innovaciones, o sencillamente carecen de los recursos o de los conocimientos técnicos necesarios. Los impulsos de los expertos de otros campos pueden abrir nuevos caminos y favorecer el dinamismo de la innovación. Para acabar, el TTZ recomienda una vez más insistentemente su investigación financiada con fondos europeos y patrocinada por la industria: Basándose en la experimentación llevada a cabo durante años con proyectos en el ámbito de la gastronomía molecular y la investigación de sabores, el TTZ de Bremerhaven se ofrece como una plataforma neutral para la incentivación de la transferencia de procedimientos entre los que desarrollan los productos, los cocineros de elite, los técnicos de elaboración, los tecnólogos alimentarios y los expertos en marketing…

«En el diálogo con las empresas hemos detectado un interés creciente por la gastronomía molecular y una gran amplitud de miras en relación con este tema. Aunque hoy en día aún pasa por ser algo exótica, los avances de los investigadores la hacen cada vez más calculable», dice Martin Schüring, tecnólogo alimentario y organizador del primer taller de esta clase. 176

La demanda de innovaciones es grande en la dinámica industria alimentaria. Por ejemplo, en el catering de los aviones los menús cambian cada dos o tres meses. La gastronomía molecular ofrece interesantes estímulos que parecen poderse realizar a escala industrial, según concluyen los participantes. La clave para un nuevo mercado de masas no la representa la etiqueta «molecular», por más que la tendencia podría cubrir ciertos huecos con pingües beneficios. En tiempos en los que en las ferias más importantes del comercio alimentario las auténticas innovaciones son raras, los beneficios que en imagen reporta un «pionero del gusto» pueden suponer una ventaja publicitaria decisiva. Además, según el Lebensmittel-Zeitung, se pronunciaron frases como ésta: «La gastronomía molecular está asentada entre la elite. Constituye una fuente de innovaciones para artículos comerciales situados en la gama superior de precios con atributos codiciados como son la actualidad, la imagen, el prestigio y el estilo». En otras palabras: no sólo se trata de química alimentaria. Es química noble. Química de la que nunca sobra. En fiestas, acontecimientos, en el tren, en el avión… y en otras partes, donde el cliente no sabe lo que la comida contiene. En Gran Bretaña ya existe una «salsa para pulverizar» llamada Airspuma. La «espuma pulverizadora para casa y la cocina profesional» en los sabores de vainilla, frambuesa, setas, trufas negras, mango-granadilla, obtuvo un premio a la innovación en la feria alimentaria Sial de París, y en la prensa se la elogió como una «conquista de la cocina molecular». En el periódico francés Le Figaro (edición del 26 de octubre de 2008), esta innovación se encomió con las siguientes palabras: «La buena noticia de la introducción de las técnicas moleculares en las cocinas privadas es que existen fundadas expectativas de que los chefs de cocina dejen de jugar con ellas». En España la evolución ha llegado más lejos. La empresa Just Gourmet Food S. L. de Robí (Barcelona) ya pone las conquistas de la cocina molecular en las mesas de los hogares. Se ofrece el conocido «falso de caviar», obtenido mediante la esferificación más arriba citada en los sabores lima y limón, fresa, manzana y jengibre. 177

El propio fabricante dice al respecto: Por primera vez como producto acabado y conservado en un bonito bote de cristal, ya está disponible el caviar esférico. • Valga la redundancia: El caviar esférico, también conocido como Spherical Caviar®, es ideal para la decoración de todo tipo de entrantes, platos principales, cócteles, repostería, mariscos, canapés, helados, sushi y maki, carpaccio, ensaladas y un largo etcétera. • Trampantojo: El Spherical Caviar® es un guiño, un efecto conocido en arte como trompel’oeil o trampantojo, pensado para sorprender a la vista y al paladar, inspirado en las huevas de pescado. • Tecno-emoción: Siguiendo las nuevas tendencias tecno-emocionales de la alta cocina y partiendo de la técnica conocida como esferificación, que tan de moda han puesto los cocineros más prestigiosos de nuestro país, conseguimos un efecto «explosión en la boca» con estas perlitas líquidas en el interior. Nos complace presentar este nuevo complemento, que deseamos llegue a ser imprescindible en cualquier plato elaborado, cóctel o postre, sea en un buen restaurante, coctelería, catering o igualmente en casa en una cena especial. Tan sólo una recomendación: ¡use su imaginación!

Quien carezca de imaginación recibirá gratuitamente en casa muchas ideas de recetas: • Carpaccio de atún con caviar sférico de lima y limón, aceite de oliva y ciboulette. • Ceviche de langostinos, caviar sférico de lima y limón con comino y cilantro fresco troceado. • Almejas al vapor con pimienta blanca y caviar sférico de lima y limón.

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• Ostras (o vieiras) a la plancha con caviar sférico de lima y limón y espuma de agua marina. • Sushi y maki: combinado de huevas de salmón y caviar sférico de lima y limón. • Tartaletas de mayonesa de anchoas con caviar sférico de lima y limón y hierba-limón.

¿Informarán los restaurantes, los bares de cócteles y los servicios de catering a sus clientes sobre el empleo del falso caviar?

LA COSA NO PINTA MEJOR EN EL RESTAURANTE «Haced sitio, vieiras del día», se leyó el 23 de julio de 2008 en el New York Post. «Los aperitivos son la nueva inspiración para los cocineros», decía la redactora Carla Spartos elogiando potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, el inosinato de disodio o el guanylato de disodio, «que estimulan nuestros nervios gustativos». Eben Klemm, «director de bebidas» de los restaurantes B. R. Guest, exclamó con júbilo: «La gastronomía molecular, eso son buenos cocineros que descubren muchas cosas desde hace años sabidas en Frito-Lay». El cocinero molecular estadounidense Wylie Dufresne reconoció que quería producir el «aroma de rancho» de las patatas fritas. Pero Carla Spartos también encontró críticos: «Yo no serviría glutamato monosódico y sólo visitaría restaurantes que no lo emplearan», dice Marco Moreira, chef de cocina del restaurante Tocqueville. Y Adam Shepard, copropietario del restaurante italiano Luneta, le dijo a la redactora: «Me da la sensación de que todo el asunto de la fast food ha destruido lentamente la relación de los Estados Unidos con la alimentación. Hoy en día es un desastre total. Yo no la glorificaría (la fast food) con un homenaje culinario». La última palabra la tiene, sin embargo, Wylie Dufresne, el entusiasta de los «aromas de rancho» de las patatas fritas en el puré de patatas. «Podría estar bueno y no hemos hecho nada malo o erróneo, ni servido nada menos sano que el puré de patatas.» 179

Dufresne está orgulloso de su química. Esto ya se lo reveló al redactor de Esquire Tom Junod en 2005: Todo lo que hay en una bolsa de Doritos lo tenemos aquí. Tal vez yo sea el único chef de Nueva York que tenga a Dow Chemical como uno de sus proveedores. FMC BioPolymer es un fabricante de carragenatos realmente bueno. Si a una taza de café le añade carragenatos, se convertirá en natillas ante sus ojos. Estamos pensando en hacer algo así en la mesa. Tal vez yo sea el único chef de Manhattan que pueda decirle lo que hace la metilcelulosa. Estoy realmente interesado en la tecnología de los cereales. Estoy trabajando en el desarrollo de una crema de afeitar con sabor. Cuanto más piensa, más se da uno cuenta de que virtualmente cualquier aroma puede encontrarse en forma de polvo. Una de las cosas con las que estamos trabajando es un azúcar no dulce. Conserva las propiedades funcionales del azúcar sin actuar como edulcorante. De manera que se pueden desarrollar cosas como el helado de patatas asadas.

«Bueno, ¿ya tiene usted hambre?», preguntó el redactor Junod después. También Hervé This pregona constantemente a bombo y platillo haber desarrollado junto con colegas alemanes un «microrreactor». «Con este sistema, se pueden producir automáticamente y por ordenador medio billón de nuevos platos.» A los amantes de la ciencia ficción esta técnica podría recordarles al replicador de alimentos de Perdidos en el espacio. Ya ahora me espanta la idea de medio billón de nuevos platos en los expendedores automáticos.

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EPÍLOGO

¿MUSLO O PECHUGA?

Antes existía la expresión literal «comer con los ojos». Hoy en día tiene cada vez más vigor la divisa de «comer con los ojos». El «juego de las texturas» parece más importante que el sabor. La textura no lo es todo en el restaurante. El placer lo es todo. Es significativo de la situación del gremio el hecho de que hoy muchos cocineros discutan más sobre la textura que sobre los aromas. Desde hace décadas, dos divisas determinan el trabajo de los mejores cocineros: la buena cocina se basa en los buenos ingredientes; los buenos ingredientes conservan su sabor propio. ¿Son la transglutaminasa, la maltodextrina, la metilcelulosa y los ésteres de azúcar buenos ingredientes? ¿Está permitido todo lo que es factible en pro de la food-foto espectacular? ¿De veras la vanguardia gastronómica consiste en gelatinas blandas pobres en olor? ¿Las nuevas mezclas de la química alimentaria de toda la vida son arte, como desde la Dokumenta de 2007 se reconoce casi oficialmente? De ser así, ¿qué pasa entonces con los titulares de las patentes, los investigadores? ¿Son «superartistas»? ¿Quién nos dice a nosotros, los clientes, cuánta química alimentaria hay en de 25 a 40 pequeños platos? ¿Quién nos informa a los clientes de lo que realmente entra en los menús? ¿Aún podemos elegir qué comemos? Según los cocineros moleculares, no. Quizás aún recuerden Muslo o pechuga. En esta comedia de 1976, Louis de Funès, alias el papa de los críticos Charles Duchemin, lucha contra el industrial alimentario Tricatel. Éste quiere suministrar a todo trance sus ingredientes químicos a los restaurantes de elite, aunque no sea más que por demostrarle a Duchemin que hoy en día a la gente se le puede servir absolutamente cualquier cosa. En una de las escenas, pasan espinas de pescado por una cinta transportadora. El «pescado» simplemente se inyecta alrededor de ellas y luego se barniza. 183

Antes nos reíamos de estas cosas. Hoy en día, Tricatel obtiene bajo otros nombres ingresos récord. En la cocina profesional se habla de «mi pequeña obra química», con el subtítulo «por fin los alimentos industriales en los propios fogones». Lo importante es el borboteo, la espuma y que las texturas jueguen… La industria tiene a veces razones para los «ingredientes culinarios»: las vías de transporte son infinitas, los comerciantes insisten en que las fechas de caducidad sean lejanas, los consumidores quieren precios bajísimos. Los cocineros, al menos los buenos cocineros, no tienen estos problemas. Para ellos los caminos son cortos, se prepara à la minute, los clientes son solventes. La buena cocina se basa en los buenos ingredientes. Los buenos ingredientes conservan su sabor propio. Éstas no son frases vacías, sino la definición de la buena cocina. La llamada cocina molecular (más correctamente dicho: la cocina con aditivos) ignora estas máximas y nos priva a los clientes de los últimos oasis de la gastronomía. Cuando vamos a un restaurante de elite, gozamos de los mejores ingredientes, preparados artesanalmente y a veces con ideas frívolas: lenguados frescos de la costa, cordero aromático de los prados de sal o chocolate que se derrite suavemente. Lo que deseamos es disfrutar y por una vez no pensar en el contenido graso, el glutamato, los laxantes y las nanopartículas en la alimentación. ¿Tendremos un día de éstos que comparar las opiniones de los expertos europeos con los de la FDA estadounidense antes de ir a un restaurante? ¿Tendremos que solicitarle al cocinero una lista de los aditivos por correo electrónico? ¿Combinar el servicio con la petición de hora al médico de cabecera? ¿Entregarle en mano al camarero mayor un papel donde ponga «Por favor, nada de E 461, E 621, E 951 ni E 950»? ¿Nos recomendará el señor de los fogones, en lugar de «vieiras asííí de grandes», sus «carragenatos fresquííísimos, traídos directamente de las Filipinas»? ¿Debemos trasladar al restaurante la discusión sobre la química alimentaria entre la opinión dominante y el punto de vista de la minoría académica? ¿Hemos, como Louis de Funès en Muslo o pechuga, de tomar muestras en la mesa para luego detectar las dosis de química? 184

Queridos maestros de los fogones: lo sabéis todo sobre el peso ideal de un asado de cordero y los síntomas de frescura de un rodaballo. ¿De veras queréis charlar con farmacólogos y químicos sobre el acesulfame y los polioles? Queridos químicos alimentarios: sois los verdaderos héroes de la cocina molecular. Los fans de este movimiento deberían adoraros, otorgaros estrellas. Queridos estrategas anónimos de las relaciones públicas: le habéis vendido al mundo las sustancias de no pocos platos precocinados. Sois mercenarios, pero mercenarios geniales. Queridos cocineros con aditivos: para mí ya no sois cocineros. Vuestros restaurantes se han convertido en escaparates de la industria química. Desde luego, no sois ni químicos ni médicos. Sois Tricatel. Ya no quiero ir más a vuestros restaurantes.

185

APÉNDICE

LISTA DE ADITIVOS

¿CÓMO DEBO LEER LA ETIQUETA DE UN ALIMENTO? Tras los diversos números E que se encuentran en los alimentos que circulan en la Unión Europea, se esconden las siguientes sustancias. Número E

Nombre

Aplicación

E 100 E 101 E 102 E 104 E 110 E 120 E 122 E 123 E 124 E 127 E 128 E 129 E 131 E 132 E 133 E 140 E 141

Curcumina Riboflavina, Riboflavina-5’-fosfato Tartracina Amarillo de quinoleína Amarillo anaranjado S Carmín auténtico Azorrubina Amaranto Rojo cochinilla Eritrosina Rojo 2G Rojo Allura AC Azul patentado V Indigotina I Azul brillante FCF Clorofilas y clorofilinas Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas Verde S Caramelo natural

Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante

E 142 E 150 a

Colorante Colorante 189

E 150 b E 150 c E 150 d E 151 E 153 E 154 E 155 E 160 a

E 161 b E 161 g E 162 E 170

Caramelo de sulfito cáustico Caramelo amónico Caramelo de sulfito amónico Negro brillante BN Carbón vegetal Marrón FK Marrón HT Carotenos, carotenos mezclados, beta caroteno Annatto; bixina, norbixina Extracto de pimentón; capsantina, capsorubina Licopeno Beta-apo-8’-carotenal (C 30) Éster etílico del ácido beta-apo-8’carotenoico (C 30) Luteína Cantaxantina Rojo de remolacha Carbonato cálcico

E 171 E 172 E 173 E 174 E 175 E 180 E 200 E 202 E 203 E 210 E 211 E 212 E 213 E 214

Bióxido de titanio Oxidos e hidróxidos de hierro Aluminio Plata Oro Litol-rubina BK Ácido sórbico Sorbato potásico Sorbato cálcico Ácido benzoico Benzoato sódico Benzoato potásico Benzoato cálcico Etil parahidroxibenzoato

E 160 b E 160 c E 160 d E 160 e E 160 f

190

Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante, antiapelmazante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Colorante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante

E 215 E 216 E 217 E 218 E 219 E 220 E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 227 E 228 E 234 E 235 E 239 E 242 E 249 E 250

Etil parahidroxibenzoato sódico Propil parahidroxibenzoato Propil parahidroxibenzoato sódico Metil parahidroxibenzoato Metil parahidroxibenzoato sódico Anhídrido sulfuroso Sulfito sódico Sulfito ácido de sodio Metabisulfito sódico Metabisulfito potásico Sulfito cálcico Sulfito ácido de calcio Sulfito ácido de potasio Nisina Natamicina Hexametilén tetramina Dimetil dicarbonato Nitrito potásico Nitrito sódico

E 251

Nitrato sódico

E 252

Nitrato potásico

E 260

Ácido acético

E 261

Acetato potásico

E 262 E 263

Acetatos sódicos: acetato sódico, diacetato sódico Acetato cálcico

E 270 E 280 E 281

Ácido láctico Ácido propiónico Propionato sódico

Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante, antisoxidante Conservante, antisoxidante Conservante, antioxidante Acidulante, regulador de acidez Acidulante, regulador de acidez Acidulante, regulador de acidez Acidulante, regulador de acidez Acidulante Conservante Conservante 191

E 282 E 283 E 284 E 285 E 290 E 296 E 297 E 300

Propionato cálcico Propionato potásico Ácido bórico Tetraborato sódico (bórax) Dióxido de carbono Ácido málico Ácido fumárico Ácido ascórbico

E 301

Ascorbato sódico

E 302

Ascorbato cálcico

E 304

Ésteres de los ácidos grasos del ácido ascórbico: palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo Extractos ricos en tocoferoles Alfa tocoferol Gamma tocoferol Delta tocoferol Galato de propilo Galato de octilo Galato de dodecilo Ácido eritórbico Eritorbato sódico Butilhidroxianisol, BHA Butilhidroxitolueno, BHT Lecitinas Lactato sódico Lactato potásico Lactato cálcico Ácido cítrico

E 306 E 307 E 308 E 309 E 310 E 311 E 312 E 315 E 316 E 320 E 321 E 322 E 325 E 326 E 327 E 330 E 331

192

Citratos de sodio: citratos monosódico, disódico, trisódico

Conservante Conservante Conservante Conservante Gas volátil Acidulante Acidulante Antioxidante, levadura química Antioxidante, levadura química Antioxidante, levadura química Antioxidante

Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Emulsionante Regulador de acidez Regulador de acidez Regulador de acidez Acidulante, regulador de acidez Acidulante, regulador de acidez

E 332 E 333 E 334 E 335 E 336 E 337 E 338 E 339 E 340 E 341 E 343

E 350 E 351 E 352 E 353 E 354 E 355 E 356

Citratos de potasio: citratos monopotásico, tripotásico Citratos de calcio: citratos monocálcico, dicálcico, tricálcico Ácido tartárico

Acidulante, regulador de acidez Acidulante, regulador de acidez Acidulante, regulador de acidez Tartratos de sodio: tartratos Acidulante, monosódico, disódico regulador de acidez Tartratos de potasio: tartratos Acidulante, monopotásico, dipotásico regulador de acidez Tartrato doble de sodio y potasio Acidulante, regulador de acidez Ácido ortofosfórico Acidulante, sal emulsionante Ortofosfatos de sodio Acidulante, sal emulsionante Ortofosfatos de potasio: ortofostatos Acidulante, sal monopotásico, dipotásico, tripotásico emulsionante Ortofosfatos de calcio: ortofosfatos Acidulante, sal monocálcico, dicálcico, tricálcico emulsionante Ortofosfatos de magnesio; Regulador de acidez ortofosfatos monomagnésico, dimagnésico Malatos de sodio: malato sódico, Regulador de acidez malato ácido de sodio Malatos de potasio Regulador de acidez Malatos de calcio: malato cálcico, Regulador de acidez malato ácido de calcio Ácido metatartárico Estabilizante Tartrato cálcico Regulador de acidez, estabilizante Ácido adípico Acidulante, regulador de acidez Adipato sódico Acidulante, regulador de acidez 193

E 357

Adipato potásico

E 363 E 380 E 385 E 400 E 401 E 402 E 403 E 404 E 405 E 406 E 407 E 407 a E 410 E 412 E 413 E 414 E 415 E 416

Ácido succínico Citrato triamónico Etilenodiamino tetracetato cálcico disódico Ácido algínico Alginato sódico Alginato potásico Alginato amónico Alginato cálcico Alginato de propilenglicol Agar-agar Carragenatos Algas Eucheuma elaboradas Goma garrofín Goma guar Goma tragacanto Goma arábiga Goma xantana Goma karaya

E 417 E 418

Harina tara Gellan

E 420

Sorbitol

E 421 E 422 E 425 E 425

Manitol Glicerol E Konjak Konjak: goma konjak, glucomanano konjak Estearato de polioxietileno (40) Monolaurato de sorbitán polioxietilenado (polisorbato 20)

E 431 E 432

194

Acidulante, regulador de acidez Acidulante Regulador de acidez Antioxidante, estabilizante Espesante Espesante Espesante Espesante Espesante Espesante Gelatinizante Gelatinizante Gelatinizante Espesante Espesante Gelatinizante Espesante Espesante Gelatinizante, espesante Espesante Gelatinizante, espesante Edulcorante, humectante Edulcorante Humectante Gelatinizante Espesante Emulsionante Emulsionante

E 433 E 434 E 435 E 436 E 440 E 442 E 444 E 445 E 450

E 451

E 452

E 459 E 460 E 461 E 463 E 464 E 465

Monooleato de sorbitán Emulsionante polioxietilenado (polisorbato 80) Monopalmitato de sorbitán Emulsionante polioxietilenado (polisorbato 40) Monoestearato de sorbitán Emulsionante polioxietilenado (polisorbato 60) Triestearato de sorbitán Emulsionante polioxietilenado (polisorbato 65) Pectinas: pectina, pectina amidada Gelatinizante Sales amónicas de ácidos fosfátidos Emulsionante Acetato isobutirato de sacarosa Estabilizante Ésteres glicéridos de colofonia Estabilizante de madera Difosfatos: difosfato disódico, Antioxidante, difosfato trisódico, difosfato gasificante, sal tetrasódico, difosfato dipotásico, emulsionante difosfato dicálcico, difosfato tetrapotásico, difosfato ácido de calcio Trifosfatos: trifosfato pentasódico, Antioxidante, trifosfato pentapotásico gasificante, sal emulsionante Polifosfatos: polifosfato de sodio, Antioxidante, polifosfato de potasio, polifosfato gasificante, sal de sodio y calcio, polifosfato de calcio emulsionante Betaciclodextrina Agente de carga Celulosas: celulosa microcristalina, Agente de carga, celulosa en polvo espesante Metilcelulosa Agente de carga, espesante Hidroxipropilcelulosa Agente de carga, espesante Hidroxipropilmetilcelulosa Agente de carga, espesante Metilcelulosa Agente de carga, espesante 195

E 466 E 468 E 469 E 470 a E 470 b E 471 E 472 a E 472 b E 472 c E 472 d E 472 e E 472 f E 473 E 474 E 475 E 476 E 477 E 479 b

E 481 196

Carboximetilcelulosa, Agente de carga, carboximetilcelulosa sódica espesante Carboximetilcelulosa sódica reticular Agente de carga, espesante Carboximetilcelulosa hidrolizada Agente de carga, enzimáticamente espesante Sales sódicas, potásicas y cálcicas Emulsionante, de los ácidos grasos antiapelmazante Sales magnésicas de los ácidos grasos Emulsionante, antiapelmazante Mono y diglicéridos de los ácidos Emulsionante, grasos antiespumante Ésteres acéticos de los mono y Emulsionante diglicéridos de los ácidos grasos Ésteres lácticos de los mono y Emulsionante diglicéridos de los ácidos grasos Ésteres cítricos de los mono y Emulsionante diglicéridos de los ácidos grasos Ésteres tartáricos de mono y Emulsionante diglicéridos de los ácidos grasos Ésteres monoacetiltartárico y Emulsionante diacetiltartárico de ácidos grasos Ésteres mixtos acéticos y acéticos de Emulsionante mono y diglicéridos de ácidos grasos Sucroésteres de ácidos grasos Emulsionante Sucroglicéridos Emulsionante Ésteres poliglicéridos de los ácidos Emulsionante grasos Polirricinoleato de poliglicerol Emulsionante Ésteres de propilenglicol de los Emulsionante ácidos grasos Aceite de soja oxidado por calor y Emulsionante, reaccionado con mono y diglicéridos antiapelmazante de los ácidos grasos Estearoil-2-lactilato sódico Emulsionante

E 482 E 483 E 491 E 492 E 493 E 494 E 495 E 500

E 507

Estearoil-2-lactilato cálcico Tartrato de estearoilo Monoestearato de sorbitano Triestearato de sorbitano Monolaurato de sorbitano Monooleato de sorbitano Monopalmitato de sorbitano Carbonatos de sodio: carbonato sódico, carbonato ácido de sodio, sesquicarbonato de sodio Carbonatos de potasio: carbonato potásico, carbonato ácido Carbonatos de amonio: carbonato amónico, carbonato ácido de amonio Carbonatos de magnesio: carbonato magnésico, hidróxido de carbonato magnésico, carbonato ácido de magnesio Acido clorhídrico

E 508

Cloruro potásico

E 509

Cloruro cálcico

E 511

Cloruro magnésico

E 512

Cloruro estannoso

E 513

Acido sulfúrico

E 501 E 503 E 504

Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Regulador de acidez, gasificante Regulador de acidez, gasificante Regulador de acidez, gasificante Regulador de acidez, gasificante

Regulador de acidez, potenciador de sabor Regulador de acidez, potenciador de sabor Regulador de acidez, potenciador de sabor Regulador de acidez, potenciador de sabor Antioxidante, estabilizante Acidulante, regulador de acidez, estabilizante 197

E 514

E 515

E 516

E 517

E 520

E 521

E 522

E 523

E 524 E 525 E 526 E 527 E 528 E 529 E 530 E 535 E 536

198

Sulfatos de sodio: sulfato sódico, sulfato ácido de sodio

Acidulante, regulador de acidez, estabilizante Sulfatos de potasio: sulfato potásico, Acidulante, sulfato ácido de potasio regulador de acidez, estabilizante Sulfato cálcico Acidulante, regulador de acidez, estabilizante Sulfato amónico Acidulante, regulador de acidez, estabilizante Sulfato de aluminio Acidulante, regulador de acidez, estabilizante Sulfato de aluminio y sodio Acidulante, regulador de acidez, estabilizante Sulfato de aluminio y potasio Acidulante, regulador de acidez, estabilizante Sulfato de aluminio y amonio Acidulante, regulador de acidez, estabilizante Hidróxido sódico Regulador de acidez Hidróxido potásico Regulador de acidez Hidróxido cálcico Regulador de acidez Hidróxido amónico Regulador de acidez Hidróxido magnésico Regulador de acidez Óxido cálcico Regulador de acidez Óxido magnésico Regulador de acidez Ferrocianuro sódico Estabilizante, antiapelmazante Ferrocianuro potásico Estabilizante, antiapelmazante

E 538

Ferrocianuro cálcico

E 541 E 551 E 552 E 553 a E 553 b E 554 E 555 E 556 E 558 E 559 E 570 E 574 E 575 E 576

Fosfato ácido de aluminio y sodio Óxido de silicio Silicato cálcico Silicato magnésico, trisilicato magnésico Talco Silicato de sodio y aluminio Silicato de potasio y aluminio Silicato de calcio y aluminio Bentonita Silicato de aluminio (caolín) Ácidos grasos Ácido glucónico Glucono delta lactona Gluconato sódico

E 577

Gluconato potásico

E 578

Gluconato cálcico

E 579

Gluconato-II-ferroso

E 585 E 620

Lactato-II-ferroso Ácido glutámico

E 621

Glutamato monosódico

E 622

Glutamato monopotásico

E 623

Glutamato cálcico

E 624

Glutamato amónico

Estabilizante, antiapelmazante Gasificante Antiapelmazante Antiapelmazante Antiapelmazante Antiapelmazante Antiapelmazante Antiapelmazante Antiapelmazante Antiapelmazante Antiapelmazante Emulsionante Regulador de acidez Regulador de acidez Regulador de acidez, estabilizante Regulador de acidez, estabilizante Regulador de acidez, estabilizante Regulador de acidez, estabilizante Estabilizante Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor 199

E 625

Glutamato magnésico

E 626

Ácido guanílico

E 627

Guanilato disódico

E 628

Guanilato dipotásico

E 629

Guanilato cálcico

E 630

Ácido inosínico

E 631

Inosinato disódico

E 632

Inosinato dipotásico

E 633

Inosinato cálcico

E 634

5’-Ribonucleótido cálcico

E 635

5’-Ribonucleótido disódico

E 640

Glicina y su sal sódica

E 650 E 900 E 901

Acetato de zinc Dimetilpolisiloxano Cera de abejas blanca y amarilla

E 902

Cera de candelilla

E 903

Cera de carnauba

200

Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Potenciador de sabor Estabilizante Antiespumante Agente de recubrimiento, antiapelmazante Agente de recubrimiento, antiapelmazante Agente de recubrimiento, antiapelmazante

E 904

Goma laca

E 905

Cera microcristalina

E 907

Poli-1-deceno hidrogenado

E 912

Ésteres de ácido montánico

E 914

Cera de polietileno oxidada

E 920 E 927 b E 938 E 939 E 941 E 942 E 943 a E 943 b E 944 E 948 E 949 E 950

L-cisteína Carbamida Argón Helio Nitrógeno Monóxido dinitroso Butano Isobutano Propano Oxígeno Hidrógeno Acesulfamo K

E 951

Aspartamo

E 952

Ácido ciclohexanosulfámico y sus sales de sodio y calcio: ácido ciclohexanosulfámico, ciclamato de sodio, ciclamato de calcio

Agente de recubrimiento, antiapelmazante Agente de recubrimiento, antiapelmazante Agente de recubrimiento Agente de recubrimiento, antiapelmazante Agente de recubrimiento, antiapelmazante Levadura química Estabilizante Gas volátil Gas volátil Gas volátil Gas volátil Gas volátil Gas volátil Gas volátil Gas volátil Gas volátil Edulcorante, Potenciador de sabor Edulcorante, potenciador de sabor Edulcorante

201

E 953 E 954

E 957

E 959 E 962 E 965 E 966 E 967 E 999 E 1103 E 1105 E 1200 E 1201 E 1202 E 1404

E 1410

E 1412

E 1413

E 1414

202

Isomalto Edulcorante Sacarina y sus sales de sodio, potasio Edulcorante y calcio: sacarina, sacarina de sodio, sacarina de potasio, sacarina de calcio Taumatina Edulcorante, potenciador de sabor Neohesperidina dihidrocalcona Edulcorante Sal acesulfámica de aspartamo Edulcorante Maltitol: maltitol, jarabe de maltito Edulcorante Lactitol Edulcorante Xilitol Edulcorante Extracto de quilaya Estabilizante Invertasa Humectante Lizosima Conservante Polidextrosa Agente de carga Polivinil pirrolidona Estabilizante Polivinilpolipirrolidona Estabilizante Almidón oxidado Almidón modificado, espesante Fosfato de monoalmidón Almidón modificado, espesante Fosfato de dialmidón Almidón modificado, espesante Fosfato de dialmidón fosfatado Almidón modificado, espesante Fosfato de dialmidón acetilado Almidón modificado, espesante

E 1420

E 1422

E 1440

E 1442

E 1450

E 1451

E 1505 E 1517 E 1518 E 1519 E 1520

Almidón acetilado

Almidón modificado, espesante Adipato de dialmidón acetilado Almidón modificado, espesante Almidón hidroxipropilado Almidón modificado, espesante Fosfato de dialmidón Almidón hidroxipropilado modificado, espesante Octenil succinato sódico de almidón Almidón modificado, espesante Almidón oxidado acetilado Almidón modificado, espesante Citrato de trietilo Disolvente Diacetato de glicerina Disolvente Triacetato de glicerina Disolvente Alcohol bencílico Disolvente 1,2-Propanediol (propilenoglicol) Disolvente

La lista se amplía continuamente. Advertencia: esta lista puede resultar por igual confusa para los especialistas y los profanos. Mezcla ingredientes acreditados y totalmente inocuos con recientes y recentísimas conquistas de la química alimentaria. La idoneidad de éstas para el consumo la certifica una gran cantidad de dictámenes favorables. No pocas veces, quienes han encargado estos estudios han sido los propios productores.

203

FUENTES

Para la clasifiación de las sustancias del léxico molecular, me he servido de las siguientes fuentes y bases de datos: DENIL, Maria, y LANNOYE, Paul, Guide des additifs alimentaires: Les précautions à prendre, París, Editions Frison-Roche, 2004. GOUGET, Corinne, Additifs alimentaires Danger: Le guide indispensable pour ne plus vous empoisonner, París, Chariot d'Or, 2008. GRIMM, Hans Ulrico, y UBBENHORST, Bernhard, Echt künstlich: Das Dr. Watson Handbuch der Lebensmittel-Zusatzstoffe, Stuttgart, Dr. Watson Books, 2006. POLLMER, Udo; HOICKE, Cornelia, y GRIMM, Hans-Ulrich, Vorsicht Geschmack: Was ist drin in Lebensmitteln? Mit einem Lexikon der Zusatzstoffe, Reinbek, Rowohlt, 2000. SCHOBERT, Astrid, Zusatzstoff-Ampel: E-Nummern, Farbstoffe & Co. Schädlich oder unbedenklich: was das Etikett verrät, Munich, Knaur, 2007. STATHAM, Bill, What’s In Your Food? The Truth about Additives from Aspartame to Xanthan Gum, Filadelfia, Running Press, 2007. WINTER, Ruth, A Consumer’s Dictionary of Food Additives: Description in Plain English of More Than 12,000 Ingredients Both Harmful and Desirable Found in Foods (Consumer’s Dictionary of Food Additives), Nueva York, Three Rivers Press, 2004. www.food-detektiv.de (la excelente web de Hans-Ulrich Grimm) www.zusatzstoffe-online.de

204

ÍNDICE

PRÓLOGO..............................................................................................

7

I.

«UNA DOSIS EXTRA DE QUÍMICA, POR FAVOR»............................ 13

II.

LA COCINA MOLECULAR NACE… ............................................... 21

III.

EL BULLI SE HACE FAMOSO ......................................................... 29

IV.

EL PROYECTO INICON .................................................................. 35

V.

EL INQUIETANTE MONSIEUR THIS ............................................... 49 Tres damas para This ................................................................. 55

VI.

LA FARMACIA DEL CHEF DE SOYLENT .......................................... 57 El léxico molecular .................................................................... 62 La parte oculta de la cocina molecular ..................................... 71

VII. ¿LEGAL, IGUAL?........................................................................... 83 VIII. ¿Y LA SALUD QUÉ?....................................................................... 87 IX.

EL CASO DE LOS CARRAGENATOS ................................................ 93

X.

EL EXPERIMENTO FAST FOOD........................................................103

XI.

LA LEYENDA DEL «COCINERO INVENTOR» ...................................109

XII. FERRAN ADRIÀ: UN FENÓMENO MEDIÁTICO ................................121 El poder de irradiación de las estrellas ......................................123

205

Una breve mirada atrás..............................................................128 La creación de una lovemark......................................................133 La prensa y las moléculas...........................................................135 XIII. «ATÚN, ESTAÑO Y CHOCOLATE INDUSTRIAL»: TODO, MENOS LA VERDAD ..................................................................................141

La ofensiva molecular ................................................................150 XIV. SOBRE LA NUEVA COCINA ...........................................................157 Michel Guérard y la nouvelle cuisine..........................................160 XV. QUIEREN LO MEJOR DE NOSOTROS: ¡NUESTRO DINERO! ...............163 XVI. ¡MÁS DE LO MISMO! ¡PERO DE VERDAD! .....................................173 La cosa no pinta mejor en el restaurante ..................................179 EPÍLOGO. ¿MUSLO O PECHUGA?............................................................181 APÉNDICE. LISTA DE ADITIVOS .............................................................187 FUENTES ...............................................................................................204

206