NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ
La nixtamalización del maíz es un proceso químico por el que se procesa el grano de maíz seco a efectos de obtener una pasta para hacer las tortillas mexicanas mexicanas . Este proceso fue creado por la cultura maya precolombia! posiblemete por ecesidad de cosumir el ma"# almaceado e estado seco! pero $oy est% bastate difudido e otros pa"ses fuera de M&'ico. Durate mi estad"a e M&'ico! pude eteder los pricipios b%sicos de este proceso e t&rmios pr%cticos! pero a mi re(reso a Ar(etia comec& a estudiar ciet"ficamete este iteresate m&todo de tratamieto del (rao y a)u" escribo las coclusioes de mi e'periecia. Este proceso )u"mico cosiste e u tratamiento térmico en medio alcalino dado a los (raos! esto implica sencillamente una cocción de los granos en agua de cal y un posterior reposo en ese caldo alcalino llamado nejayote. Durate la i'tamali#aci* se produce ciertas modificacioes )ue permite dar plasticidad a la masa. +ero los beeficios de la i'tamali#aci* ,a m%s all% de la cuesti* t&cica )ue implica hacer la masa sin ningún agregado de aglutinantes! durante este proceso se aumenta las propiedades nutricionales del maíz, con el consiguiente beneficio para la salud . - cambio importate )ue podemos citar es la icorporaci* de calcio! posiblemete esa $aya sido la ra#* por la )ue se( datos $ist*ricos! los mayas o $aya sufrido problemas de detadura i de $uesos. +or otra parte el proceso ele,a la dispoibilidad de niacina /0itamia 123 esecial para pre,eir al(uas efermedades de piel. p iel. Tambi& Tambi& e)uilibra los amio%cidos eseciales y destruye ciertas to'ias. La masa obtenida después de la molienda es una mezcla de polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) mezclados con granos de almidón parcialmente gelatinizados y granos de almidón intactos, parte de endosperma y lípidos.
4e( estudios ciet"ficos reali#ados acerca del procedimieto de preparaci* de tortillas de ma"#5 6. La cal cal act acta a sob sobre re la la pare pared d celu celula larr del del (ra (rao o co, co,ir irtitie edo do la la $emi $emice celu lulo losa sa e e ua ua (oma soluble! aflo7ado el pericarpio /la c%scara del (rao3.
8. El tra tratam tamie ieto to t&r t&rmic mico9a o9alca lcali lio o (ela (elati tii#a i#a par parte te del alm almid* id*! ! sap sapoi oific fica a part parte e de de los los l"pidos! libera iacia! y solubili#a parte de las prote"as )ue rodea al (r%ulo de almid*. 2. El al almi mid* d* (el (elat ati ii# i#ad ado o ac act ta a com como o pe( pe(am ame eto to pa para ra la ma masa sa.. :. El (rao $idra rattado absorbe calcio. ;. Dura Du rat te e la mol molie ieda da se se (ela (elatitii i#a #a otr otra a part parte e de alm almid id* * por por fri fricc cci* i*! ! si si emb embar ar(o (o por si sola la molieda o reempla#a a la cocci*. <. Muc$ Mu c$a a cocc cocci* i* prod produc uce e muc$ muc$a a (ela (elatitia a y se ,u ,uel el,e ,e u ua a masa masa pe pe(a (a7o 7osa sa y poco poco mae7able. =. +oca +o ca coc cocci ci* * da da tor tortitillllas as )ue )uebr brad adi# i#as as por por fal falta ta de co$ co$es esi* i*. . >. El (ra (rado do de de $idr $idrat atac aci* i* del del (ra (rao o i't i'tam amal ali# i#ad ado o faci facililita ta la la libe libera raci ci* * del del (r% (r%u ulo lo de almid* durate la molieda. El proceso tradicioal para $acer la masa para tortillas de ma"# iclu"a el proceso de i'tamali#aci*! el descabe#ado y la posterior molieda e u mortero de piedra ,olc%ica llamado metate! u istrumeto precolombio. E este post mostrar& como es el proceso de i'tamali#aci* e forma pr%ctica! de7ado el descabe#ado! molieda y la preparaci* de tortillas a partir del ma"# i'tamali#ado para u posterior art"culo.
Ingredientes: ?o prob& i'tamali#ar ma"# morado! ma"# amarillo y ma"# blaco! co bue resultado e las tres ,ariedades! por lo )ue puedo cocluir e pricipio )ue se puede usar cualquier maíz con la condición de que sea seco y los granos estén enteros! es decir esto e'cluye al ma"# pelado o partido como el de la ma#amorra. E las si(uietes foto(raf"as se muestra los tres ma"ces ele(idos para los e'perimetos! todas las pruebas tu,iero bue resultado obteiedo (raos i'tamali#ados co u (usto delicioso. El ma"# morado e ma#orca lo compr& e ua diet&tica! el amarillo e ma#orca y el blaco e (raos los compr& e u mercado! a cotiuaci* muestro lo )ue ser"a la materia prima de las tortillas5
Maíz blanco
Maíz morado, su color se debe a las antocianinas
Maíz amarillo
La primera tarea a realizar será desgranar las mazorcas a meos )ue se $aya comprado
los (raos sueltos. -a ,e# obteidos los (raos se debe pesar para poder calcular el a(ua y la cal.
La cal usada es la cal hidratada )ue se cosi(ue e cual)uier corral* de materiales de costrucci*! e la ima(e si(uiete se puede ,er el producto5
El agua se coloca en proporción 3:1 en relación al peso del grano de maíz ! es decir tres ,eces el peso del (rao5 +or e7emplo! yo te"a <=> (r de (rao de ma"# morado! por lo )ue la catidad de a(ua fue5 <=> @ 2 8B2: (r de a(ua o sea apro'imadamete 8 litros y 2:cc! por lo )ue puse 8 litros y u po)uito m%s /u pocillo de caf&3. La cal se calcula en una concentración de 1-3!peso del grano! es decir de 6 a 2 (r de cal por cada 6BB (ramos de (rao pesado! si bie la cocetraci* m%s usual es de 6!; la proporci* de cal puede ,ariar se( la costumbre de cada lu(ar y a de cada familia! yo us& 6!; por lo )ue la catidad de cal )ue puse fue5 <=>@6!;6BB6B!6= (r )ue e)ui,ale apro'imadamete a ua cuc$arada. "na receta cl#sica al 2 muy usada es5 para $%% gr de maíz& colocar 1 1!' litros de agua y una cucharada sopera colmada de cal( Esto permite obteer ua solución alcalina con un p) entre 11 y 13! a m" me midi* 66!<6 66 !<6 como se puede ,er e la foto(raf"a si(uiete5
El tiempo de cocción *aría con la dureza del grano& y oscila entre '% y $% minutos ! para ma"ces blados co 8B miutos es suficiete e cambio para ma"ces duros se
ecesita :B9;B miutos! e mi caso los (raos de ma"# morado los coci& :B miutos! el ma"# blaco 2B miutos y el amarillo ;B miutos. El tiempo e'acto se puede calcular cuado se puede partir u (rao si muc$a dificultad co u cuc$illo y obser,ar )ue e el iterior el almid* est% parcialmete (elatii#ado e la periferia del (rao como se puede ,er e la foto(raf"a si(uiete5
Gelatinización Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz morado
Gelatinización Gelatinización parcial en la periferia del grano de maíz amarillo
La temperatura de cocci* es 8FC! suficiete para (elificar el almid*! por lo )ue se de+e her*ir a ,uego moderado y no ,uerte a +or+otones para e*itar que se consuma mucho el caldo.
El tiempo de reposo depende de la concentración elegida! si se traba7a co cocetracioes altas /23 el tiempo ser% meor! a concentraciones medias el proceso reposo se deber poder poder pelar el grano lle*a entre 1' a 1 horas. Al final del reposo fcilmente con solo frotar un po!uito con los dedos! como se puede ,er e la foto(raf"a si(uiete5
El resultado de la i'tamali#aci* de los (raos de ma"# amarillo puede ,erse e la foto(raf"a si(uiete! los (raos de la i#)uierda est% perfectamete pelados pero si descabe#ar y los de la derec$a ya est% descabe#ados! la i'tamali#aci* $idrata el (rao $ic$%dolo5
.reparación: 6. +esa +e sarr los los (ra (rao oss sec secos os y ca calc lcul ular ar el el a(ua a(ua y la la cal cal )ue )ue se se debe deber% r% uti utilili#a #arr co co el el m&todo )ue se idic* arriba e este post . 8. La,a La ,arr 8 a 2 ,e ,ece cess el el (ra (rao o de ma ma"# "# pa para ra el elim imi iar ar to todo do titipo po de su suci cied edad ad )u )ue e pudiera e'istir e los (raos y reser,ar. 2. +oe +o err a $er $er,i ,irr el a( a(ua. ua. Cu Cuad ado o rom rompa pa el el $er $er,o ,orr a(r a(re( e(ar ar la la cal cal!! re,o re,ol, l,er er par para a $omo(eei#ar la soluci* alcalia5
:.
A(r (re( e(ar ar el (r (ra ao o de de ma" ma"## la, la,ad ado o y re rese ser, r,ad ado5 o5
;. Coci Co ciar ar a fue( fue(o o mode modera rado do si si bor borbo boto toe ess por por el titiem empo po est estim imad ado o se( se( la du dure re#a #a del (rao co la olla destapada5
<. Cot Co tro rola larr el el (ra (rado do de co cocc cci* i* cor corta tad do o u u (ra (rao o y ,e ,eri rififica cado do )u )ue e $ay $aya a (elatii#ado parcialmete e la periferia del mismo5
=. Apa( Ap a(ar ar el el fue( fue(o! o! co cot tro rola larr el i i,e ,ell de de l")u l")uid ido! o! si si el a( a(ua ua se se co cosu sumi mi* * muc$ muc$o o durate la cocci* se debe a(re(ar a(ua $ir,iedo $asta )ue los (raos )uede sumer(idos al i,el5
>.
Tapa parr la oll olla a y de7a de7arr repo reposa sarr 68 $or $oras as com como o m"i m"imo mo.. El res result ultad ado o ser% ser% el el si(u si(uie iet te5 e5
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Elim El imi iar ar el e e7ay 7ayot ote e /c /cal aldo do al alca calilio o de co cocc cci* i*3 3 de dese sec$ c$% %do dolo5 lo5
6B. La,ar La, ar 2 a : ,ece ,ecess frot frotad ado o los los (rao (raoss etre etre s" co co las las dos dos mao maos! s! a efe efecto ctoss de despreder todos los restos de piel y parte de las cabe#as delos (raos. E la foto(raf"a se muestra esta operaci* reali#ada para (raos de ma"# amarillo5
Ahora los granos granos de maíz ni"tamalizados ni"tamalizados estn listos para para el proceso de descabezado y molienda! )ue se muestra e el art"culo Como $acer la masa de ma"#
i'tamali#ado.. i'tamali#ado
CGMG HACE LA MA4A DE MAÍZ NIXTAMALIZADG
La cocia me'icaa reali#a ua (ra catidad de platos co ua masa de maíz nixtamalizado hecha a partir de los granos secos de maíz . Esta masa puede teer diferetes colores se( sea el ma"# )ue se utilice como materia prima. La masa cl%sica es la )ue se $ace a partir del ma"# blaco como la )ue se muestra e la foto(raf"a de la portada. El proceso tradicioal para obteer la masa de ma"# i'tamali#ado costa de cuatro etapas5 6. La i' i'ta tama malili#a #aci ci* * )ue )ue ya ya se tra trat* t* e e u pos postt ate ateri rior or /el /el lec lecto torr ite itere resa sado do pue puede de leer el art"culo Ni'tamali#aci* del ma"# e ma"# e este mismo blo(3 8. El pr proceso de de de descabe#ado 2. La molieda :. El amasado. A cotiuaci* cotiuaci* se resume los pasos del proceso para i'tamali#ar el ma"#! mostrados mostrados co detalle e el post idicado e el p%rrafo aterior5 •
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+esar los (raos secos y calcular el a(ua y la cal )ue se deber% utili#ar co el m&todo )ue se idic* e el post. La,ar 8 a 2 ,eces el (rao de ma"# para elimiar todo tipo de suciedad )ue pudiera e'istir e los (raos y reser,ar. +oer a $er,ir el a(ua. Cuado rompa el $er,or a(re(ar la cal! re,ol,er para $omo(eei#ar la soluci* alcalia. A(re(ar el (rao de ma"# la,ado y reser,ado. reser,ado. Cociar a fue(o moderado por el tiempo estimado se( la dure#a del (rao co la olla destapada. Cotrolar el (rado de cocci* cortado u (rao y ,erificado )ue $aya (elatii#ado parcialmete. Apa(ar el fue(o! tapar la olla y de7ar reposar reposar 68 $oras como m"imo. La,ar 2 a : ,eces para elimiar los restos de cal. E este post describir& los tres ltimos pasos )ue permite obteer la masa de ma"#
i'tamali#ado5
Descabe#ado de los (raos5 El descabe#ado cosiste e )uitar la base del (rao co la )ue se ue a la ma#orca! e las foto(raf"as si(uietes a la i#)uierda se puede obser,ar los (raos ya i'tamali#ados si descabe#ar! mietras )ue los de la derec$a ya fuero descabe#ados5
Maíz amarillo nixtamalizado, nixtamalizado, a la d erecha los granos descabezados
Maíz blanco nixtamalizado, a la derecha los granos descabezados
Este proceso si bie es simple es muy lerdo para ua sola persoa! pues si se )uiere obteer ua pasta impecable $abr"a )ue descabe#ar absolutamete todos los (raos! por lo )ue recomiedo obteer ayuda de todos los poteciales comesales para $acer r%pido el traba7o y o teer fati(a e el dedo pul(ar al termiar la tarea.
El tra+a/o se hace en ,orma manual presionando con la u0a del pulgar para quitar la ca+eza! e la idustria tiee ua m%)uia para $acer este traba7o! persoalmete y co el perd* de los puristas! yo descabe#o s*lo los (raos )ue ,eo co cabe#a muy (rade y el resto los muelo eteros! lue(o re,iso u poco la $aria y saco las cabe#as eteras )ue ,eo! ya )ue la mayor"a desaparece co la molieda. 4iempre )ueda cabe#as e la
pasta pero esto o afecta e los platos! repito si uno quiere o+tener una masa completamente limpia hay que desca+ezar todos los granos5
Molieda5 La molieda puede ser u problema si o se dispoe de u molio para (raos o de u metate /mortero plao e forma recta(ular de piedra! co ua pie#a cil"drica m*,il )ue permite la molieda3! el traba7o tradicioal se $ace co el metate! pero o es com teer u metate e casa! e la cocia modera se usa u molio para (raos de cocia! e las foto(raf"as si(uietes se puede ,er c*mo traba7a el molio! co este aparato se obtiee ua $aria muy fia reduciedo las cabe#as bastate bie! si embar(o al(uas )ueda eteras y yo las retiro co la mao ates de amasar.
Molienda de maíz nixtamalizado blanco
Molienda de maíz nixtamalizado amarillo
La $aria obteida tiee la te'tura )ue se ,e e la foto(raf"a si(uiete5
Gtra opci* si o se dispoe del molio a discos es utili#ar ua m%)uia de picar care y pasarlo 8 o 2 ,eces! si bie la eficiecia es meor se obtiee ua pasta co te'tura u po)uito mas (ruesa )ue co el molio de (raos como se puede ,er e la foto(raf"a si(uiete! e la )ue se ,e ua molieda de ma"# i'tamali#ado morado5
4i ,emos )ue durate la molieda se ecesita lubricaci*! se puede moler a(re(ado u po)uito de a(ua a medida )ue la masa pida.
Amasado5 +ara amasar se debe ir a(re(ado a(ua tibia a la $aria e ir ite(rado $asta obteer ua masa pl%stica y $omo(&ea. E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er el amasado de u ma"# i'tamali#ado molido amarillo5
La te'tura obteida debe ser ua masa pl%stica y $omo(&ea! de tal maera )ue si se presioa co u dedo debe )uedar marcado5
Masa de maíz b lanco nixtamalizado
+latos $ec$os co masa de ma"# i'tamali#ado5 A cotiuaci* cotiuaci* se preseta ua pe)ueJa muestra de la imesa ,ariedad ,ariedad de platos e la )ue la cocia me'icaa utili#a esta masa! y )ue $umildemete $ice tratado de iterpretar lo )ue apred" e M&'ico. E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er ua chalupita /es ua tostada crocate como caoa )ue sir,e de caastita para cual)uier alimeto3 utili#ada como botana /e M&'ico es u aperiti,o o sacK35
E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er uas enchiladas relleas de pollo y baJadas e salsa ro7a! co )ueso fudido! so ua especie de caeloes $ec$os co tortillas de ma"# blaco y fuero utili#adas como plato pricipal5
E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er u taco relleo de (uiso de co pollo des$ebrado y papas! la tortilla fue $ec$a co masa morada! ua e')uisite#5
E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er ua tostada me"icana $ec$a co masa morada co ua cobertura de pasta de fri7oles e(ros! c$auc$as salteadas y )ueso fudido5
E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er u tlacoyo / tortilla de mayor espesor alar(ada )ue puede estar rellea3! este tlacoyo fue $ec$o co masa de ma"# amarillo! relleo co espiaca salteada y )ueso fresco! co ua cobertura de salsa ,erde! esalada y )ueso de rallar e fias l%mias5
E la foto(raf"a si(uiete se puede ,er uos sopes (o pellizcadas) )ue ser," como etrada $ec$os co masa de ma"# amarillo e ua cea5
ILI245675:
+G+IEDADE4 -ÍMICA4! I4ICG-ÍMICA4 ? EGLÓICA4 DE MA4A4 ? HAINA4 DE MAÍZ NIXTAMALIZADG. 8BB6. Luis A. 1ello9+&re#! +er la Gsorio9 D"a#! Edit$ A(ama9Ace,edo! Carme NJe#94atia(o y Gcta,io +aredes9L*pe#.
Maiz morado: Negro mochero. MAiz blanco: Urubamba – Huaraz y Trujillo.
