NECESIDADES NUTRICIONALES Y CALID AD DE LA DIE DI ETA
M ANUAL DE AUTOINST AUTOINSTRUCC RUCCION ION
SONIA OLIVARES M ARGARITA ARGARITA ANDRADE ISABEL ISABEL ZA CARIAS
UNIVERSIDAD DE CHILE CHILE IN STITUTO D E NUTRICION Y TEC TECNOLOG NOLOGIA IA DE LOS ALI M ENTOS
=mFT
INDICE
Pág . Introducci Introducción ón Uni da d I
..........................................................................................
Recom en da cio ne s de energí energía y adecu ación de la d i e t a
6
Recom en da cio nes de prot eínas y am inoácido s aju sta das se gún gún la cali dad de la la dieta
48
Recome nda cione s de hierro y adecua ción ción de la dieta
69
Recomendacione s de niacin niacinaa y adecuación adecuación de la dieta
80
For mu laci ón de una dieta nutrícionalment e balanceada
87
.......................................................................... ..........................................................................
Unid ad II
..................
Unida d III
.............................................................................. ..............................................................................
Unidad IV
.......................... ..........................
Unid ad V
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Ap é n d i c e s
.........................................................................................
Recomen daci ones Recomen daci ones Recomen daci ones Recome nda cion es Referencias
2
de de de de
105
minerales minerales algunos algunos elementos trazas vitaminas hidrosolubles vitaminas liposolubles liposolubles
.........................................................................................
110
INTRODUCCION
La f orm ulación de dietas nutricionalment e balancead balanceadas as para individuos o grup os de pob lac ión, o la la evaluación evaluación de la calidad calidad de las mism as, depend e f und am ent alm ent e de : a) las necesidades necesidades de energí energía y nutrient es esenciales de los distin tos indi viduo s de acuerdo a su edad, sexo, tam añ o cor pora l y act ivid ad f ísica; b ) la comp osición química de los aliment os qu e co mp one n su alim entación habitua l; y c) la interacció interacciónn de los nutrientes de acuerdo a la combin ación de los alimentos en la dieta dieta mixta. Esto plant ea la ne cesidad de que los profesionales de los l os diversos secto res r elac iona dos c on la si tuac ión alimentario nut ricíonal de la población, principa lment e los que pueden contribuir a mejorar el estado nutricíonal de é sta, ad quier an dich os conocim ient os en la pro f und ida d que su responsabilidad requiere. requiere. La complejidad de las publicaciones sobre recomenda ciones nutr icional es y la falta de inf orma ción sobre cal idad de la dieta dieta y mé to dos de for mula ción de di etas bala nceadas, ha dado origen a este mater ial didáctico , destina do a pro f esion ale s y estudiantes de carreras vinculadas a los los sect ore s salud, e du ca ción, agr icul tur a y economía. Este m an ua l conti ene un con junt o de unidades didácticas, program ada s para ser desarroll desarrolladas adas en talleres talleres de interacción interacción grupa l o individualmente, permitiendo a los participantes in tegrar su experiencia per sona l en a cti vida des de enseñ anza-aprendizaje anza-aprendizaje de stinada s a calcula r sus propia s nece sida des de energía y nutr ient es, evaluar y adecuar su dieta y aplicar dicho s co noci mi ent os en el cálculo de dietas nutri cional ment e balanceadas para otros individuos y grupos. grupos. El pr in ci pi o en el qu e se ba só el dise ñ o de las uni dad es señ ala que si bien el ho m br e, para vivir y ma nte ner un buen esta do nutricíonal, necesit a sati sf acer su s necesid ade s de energía y nutrient es esenciales, existen múltiples múltiples comb inaci ones de alimentos para lograrlo lograrlo.. Por lo tanto, es necesario adopt ar una actitu d flexible flexible frente a los distintos pat ron es alimentar ios de de las comunidades, considerar los aspectos posit ivos y ne gati vos de acuerdo a las capacidades capacidades y posibilidades posibilidades de la población obj eti vo y buscar, en conjunto con los afectad os, alternativas alternativas de solución solución a decuada s para superar las eventuales eventuales deficiencias deficiencias..
El diseñ o m et od ológico corr espondi ent e a cada uni da d didáctica incluye: 1.
Los objet ivos que se pret ende lograr con el desarrollo de la unidad.
2.
Alg u n o s con cep to s básicos, cuyo único fin es f acilit ar el desar rollo de las ac t ivid ad es de ense ñ an za aprend izaje d iseñ ada s. No pr et en de n reemplazar los contenidos de las fuentes originales y deben ser co n su lt a d os en é sta s.
3.
Un lista do de los materi ales necesarios para el el desarrollo de la unidad, los que aparecen incluidos como cuadros, formularios y anexos, num era dos se gún gún or den de aparición aparición en el el tex to y act ividad es de en se ñ an za apr end izaj e.
4.
Una detallada y secue nte descripción descripción de las act ividad es a segui r para al ca nza r los objeti vos. Estas indican en forma sim ple el m é t od o de cálculo de las recome ndaci ones nutricionales y de de la compo sici ón y ad ecua ción de la dieta. dieta.
5.
Sugerenci as de evaluación, evaluación, que el doce nte encargad o de orient ar y ap oyar a los los participantes durante el desarro desarrollo llo de la unida d puede utili zar para obser var el logro de los los objet ivos propuest os.
Las unidad es di dácticas incluidas en este docum ent o so n: I. Reco m en da cio ne s de energía y ade cuaci ón de la dieta. Prese nt a un mé to do simple para calcular las recom enda ciones de energía FA O/ OM S/ UNU 19 85 ; tas tas instruccion es para desarrollar una encuesta ali men ta ría po r recor dat ori o de 24 ho ras y el cálculo de la ad ecu ación de la dieta de cada participante. II. II. Re co m en da ci on es de pro te ína s y am ino ácido s , ajustada s según según la calida d de la dieta. Utiliza las recomenda ciones FAO/ OM S/ UNU 1985 y las adaptaciones de ¡a Reun Reun ión UNU/ UNU/ Fun da ción CAVENDES 19 88 para enf atizar la nece sida d de corr egir las recom enda cione s de proteínas propuest as po r estos Organ ism os, según según la digestíbili dad y el cómp ut o am ino aci dico de la dieta mixta.
I IIII . R e c o m e n d a c i o n e s d e h i e r ro r o y a d e c u a c i ó n d e ¡a ¡a d i e t a .
Inc lu ye el análisis de los f act ores que se deben consi der ar al analizar analizar la biodisponibüidad biodisponibüidad de este minera l en una una dieta mi xta , es decir, como los aliment os y su combinación combinación pueden af ectar positiva o negativam ente su util ización ización en el organismo. Se basa en las recome ndacion es de la la FAO/ FAO/ OM S 19 88 y la Acad em ia Nacion al de Ciencias Ciencias de los Estados Unid os 1980. IV. Recome nda cion es de niacina niacina y adecuación de la dieta. dieta. Se seleccio seleccio nó esta esta vitamina para plantear la nece sid ad de considerar otros fact ores de la dieta dieta que puedan af ectar la la disponibilidad disponibilidad del nutriente, ad em ás de la la vitam ina conten ida en los alim ent os co m o tal. La relación niacina - triptófano - pirid oxina of rece una inter esant e pos ibi lid ad de aná análisis en tal sentido. Se basa en las recom endaci ones de de la la Acad em ia Naciona l de Ciencia s de los Esta Esta dos Unidos 1989. V. Formu laci ón de una dieta nutr icional ment e balanceada de bajo costo. Es una act ividad integradora, integrador a, que perm ite afianzar los conocimie ntos de los los pa rt ici pa nt es y la evaluaci ón de ellos p or el docent e. Est e asignará un caso (un i ndi viduo co n car acte rística s defin idas) a uno o dos de ellos, los que deberán f orm ular una dieta dieta nutricion alm ente balanceada, incor pora ndo todos los nut rien tes ya calculados para símis mo s y otros que e l docente estime pertinentes. En este ejercicio, se ha considerad o indispensable incor por ar el cost o de la dieta, estim ando el mínimo necesario para cubrir las recom enda ciones del individuo, con el fin de que los part icipant es adquieran concien cia de lo dif ícil que es sat isf acer adecuadam ent e las necesidades nutr icionales cuando la capac ida d de compr a es limitada. En sínte sis, med iant e el desarroll o de las unidades, se pr et end e que los par tic ipan tes adquieran una visió visiónn am plia del significado del cálculo de las rec ome nda cion es nutricionales y la la adecuación de la dieta, incor poran do co m o ele me nt o de mo ti vaci ón el cálculo y análisis inic ial de su s propi as ne ce sid ad es y diet a, par a de spué s aplicar ías en la f or mu la ción y evalu aci ón de la dieta de dist into s individuos y poblaciones.
U N ID ID A D I R E CO C O M E N D A C I O N ES ES D E E N ER E R GI GI A Y A D E C U A C I O N D E LA DIETA DIETA
Esta Unidad forma parle de un material didáctico destinado a facilitar la com pren sión
>* utilización, por
vinculadas a la alimentación
y
parte de los profesionales
y
estudiantes de carreras
nutrición, de las recomendaciones nutricionales en la
form ulac ión de dietas nutrícionalmente balanceadas para individuos sanos. profundizar sobre las hases conceptuales de las recomendaciones
y
No pretende
su significado, lo que
debe ser consultado en las fuentes originales (1,2).
/. O B J E T I V O S
Me di an te el desarrollo de las actividades de esta Unida d se pretend e que los part icipan tes adquieran habilidad para: •
Apl ica r corre ctamen te las ecuaciones para prede cir el metabolismo basa ! según pe so corporal, edad y sexo prop uesta s po r el Comit éde Expert os FAO/ OM S/ UNU 1985.
•
Ap li ca r correct am ent e los múltip los de la Tasa de Metabo lismo Basal (TM B ) para calcu lar el gas to ene rgé ti co corr espond ient e a cada ca t eg or ía de a ct iv id a d física.
•
Cal cu la r e l apo rt e en ergé ti co de la diet a, med ian te la a plicación de una encuest a alimentaria.
•
Det er m in ar la a decu ación en ergé tica de la diet a y anali zar críti camen te el resultado obtenido.
2. CON CEPTOS BASICOS
El Comi téde Exper tos FAO/ OM S/ UNU 198 5 definió las necesidades ene rgé ti cas de u n indi viduo com o "la dosis de ener gía ali ment ari a ingerida que com pe ns a el gast o de energía, cu and o el ta ma ñ o y comp osición del or gani smo y el grado de activid ad física de ese individuo s on compatibles con un esta do dura dero de buena salud, y perm ite el ma nten imie nto de ¡a ac ti vid ad f ísica que sea eco nómicam ent e necesaria y socialm ente deseable. En lo s ni ñ os y mu jer es emb ara zadas o lact an te s, las neces id ad es ener gé ti cas inc lu yen la s asociadas con la form ación de tejidos o la secreción de leche a un rit mo compa tible con la buena salud".
Las ne cesid ade s de energía de un ind ividuo depend en de su gasto en er gé ti co, cu yos com pon ent es son: 1.
El met abo lism o basal, definido com o act ivida d mínima compa tible con la vida o conju nto de pro cesos que const itu yen los inte rcamb ios de energía en reposo de un suj eto en relajaci ón mu scul ar absoluta, d e sp u é s de 8 hr s. de su eño y 12 hr s. de sp ué s de la últ im a co mi da . Se dete rmin a a travé s del consum o de 0 2 14,8 kcal po r litro de 0 3 c o n s u m i d o ) . N o r m a l m e n t e e s r es p o n sa b l e d e l a m a y o r c a n t i d a d d e en er gía con sum id a.
2.
El crec im ien to o neo fo rm aci ón tisular, que incl uye el valor energé tico de l tejido fo rma do y el cost o e nergé tic o necesario para sintet izarlo.
3.
La acci ón dinámica especifica, actua lmen te denominada efecto ca lo ri gé níco de lo s ali me nt os o t er mo gé ne sis pos tp ra nd ia l, es el au m en to del cons um o de 0 3 o pro du cción de calor despu é s una comi da. Se estima que pue de represen tar alrededor de un 1 0% de ¡a ingesta.
4.
La energía met aboli zable de orina y depo sicion es que alcanza a un 8 % en pr om ed io. Por lo tanto, el 9 2 % de la energía de una dieta mixta pu ed e ser considerada disponible.
5.
La ac ti vid ad física ocu pa cio na l o remune rada , catego rizada en sedent aria, l igera, modera da e intensa, y discrecional o no ocupacio nal. El Comi téde Exper tos FAO/ OM S/ UNU/ 8 5 conf iere gran i m p o r t a n c i a a l a a c t i v i d a d d i s c r e c i o n a l o s o c i a l m e n t e d e s e ab l e pa r a e l bie nest ar y salud de la población. Este mi sm o Comitérecomiend a realizar diariamente una activida d física a l máxim o de ca pa cid ad aeróbica durante 2 0 minu tos, d e n o m i n a d a m a n t e n c i ó n c a r d i o va s c u la r .
EJ co nt en id o de e nergía d e los ali me nt os y las necesi da des de energía de l h om b re y de lo s aníma les se han exp re sad o hab ítu alm ent e en k ilocal orías te rm oq uími ca s den omi nad as sim ple me nte Calorías. Aun qu e se cont inúe u s a n d o e sa n o m e n c l a t u r a d e b e r e c or d a r s e q u e a c t u a l m e n t e la u n i d a d d e energía r eco noc ida p o r el Sistema Inter nac ion al de Unidad es (SI) es el jou le 0 julio. Las equi valenci as ent re ki localorías (kcal) y jul ios son las si guien tes: 1 k ca l = 4 , 1 8 4 k J (k i l o j ul ío s). I n ve r s a m e n t e , 1 k j - 0 , 2 3 9 k c a l y 1 M J ( m e g a j u l i o ) = 1 .0 0 0 k J = 2 3 9 k c al .
Los nu tr ien te s qu e ap ort an energía a I organi smo son pr ote ínas, hidra tos de ca rbo no y grasas. El alcohol , en can ti da d mod era da, ta mbié n es cons id er ad o una fue nt e de energía. El valor ene rgé ti co apr oxi ma do, de acuerdo a los fa ctores de A twa ter , es el siguient e: 1g 1g 1g 1g
de de de de
pr ot eína s - 4 k c a l h idra tos d e carbono = 4 k c a l * gr asa 9 kcal = 7 k c al al coho l
o 16.7 o 16.7 o 37 ,7 o 2 9 .3
k J k J k J k J
Para los fines de esta publica ción, se cont inua rá expr esan do las nec esi da de s de energía y el va lor ene rgé ti co de la di et a en kcal . Las r ecomend aciones de energía FAO/ OM S/ UNU/ 8 5 pr oponen ecuaciones de regresión linea l para el cálculo del me ta boli smo basa/ de los individuos según edad, sexo y un peso corpor al dent ro de rangos norma les. Las ecu aci ones f ueron elaborada s a part ir de l análisis de l gas to ene rgé ti co de individuos adultos de diferentes nacionalidades y razas, estudiados por diversos especialista s en el mun do (Cuad ro 1). Una vez que se de ter min a el gas to ene rgé ti co basa/ según pe so corpora l, uti lizando las cit ada s ecuaci ones, el cálculo de l gas to ener gé tic o corr espon die nt e a cad a ca tegor ía de act ivid ad f ísica se expr esa en múlt ipl os de la Tasa del Me ta boli smo Basal (TM B), y se realiza utilizando las cifras o factores de TM B por categoría de actividad publicada p or FAO/ OM S/ UNU/ 8 5 (Ane xo 1). Esto i mplica con oce r el tiem po utilizado en cada a cti vida d física po r los individuos que serán objet o de la recom enda ción durante las 2 4 hora s de l día. Dic ho s Organ ism os han elaborado t ambi é n cuadr os que pr esen ta n el gas to ene rgé ti co pro m ed io en cate gorías de ac ti vid ad ocu pa cio na l o remunerada, expresado como múltiplo de la tasa de metabolismo basal (Cua dr o 2). Est a in f or ma ción es úti l par a e l cálcul o del gas t o e ne rgé ti co de grupo s de pobla ción. Las nec esi da de s en ergé ti cas d e los ni ñ os d ur an te los pr im er os se is meses de vida han sido estimadas por observación de las ingestas de lactant es alimentados al pech o que crecen normalment e. Las necesidades indi vidua les varían m uc ho según la act ivid ad del niñ o, per o siem pre son prop orcio nalm ent e ma yores que en otras etapas de la vida para cub rir las ma yores de ma nda s debidas al rápido crecimi ento (Cuad ro 3).
Las r ec om en da ci on es de ene rgía pa ra / os ni ñ os d e 1 a 10 añ os se basa n en / as inge sta s reales de niñ os sanos que cre cen no rm al me nt e, obt enid as a tr avé s de la aplica ción de encuesta s aliment aria s (Cua dr o 4). Respect o a la cant idad y distribución de las grasas de la dieta, el Grup o d e Expe rt os r eunido po r UN Í) y la Funda ción CA VENDES en 19 88 reco me ndó que el apor te fuera igual o inferior al 2 5 % de la energía total, distribui das en part es apr oximad ament e iguales de ácidos graso s satur ados, mo noi nsa tu ra do s y po/ íinsaturados. El apo rt e ene rgé ti co proven ient e de los hid rat os de car bon o re com en da do es entre 6 0 -7 0 % de láenergía t ot al de la dieta, de pref eren cia en for ma de hidrat os de carbo no complejos. De este tota!, se sugiere que un m áxi mo d el 1 0 % pr ove nga de azúcares refinados. En los cua dros 5 A, B y C se present an las t ablas de pe so para la edad, talla pa ra la e da d y pe so para la talla en niñ os. En el cua dr o 6 se presen ta la tabla de peso para la talla de adolescentes y en el cuadr o 7 la tabla de pes o par a la t alla en adult os. El cuadro 7 inc luye ta mb ié n los ra ngos de cl asif ica ción de l esta do n ut ríciona l según el índice de masa cor po ra l IM C. El cuadro 8 incluye valores correspondientes a las TMB y gasto energé t ico de n iñ os y a do lesc en t es de 10 a 18 añ os. Los Cuadros 9 a l 14 de este documen to presentan algunos ejemplos de c álc ul o de ga st o en er gé t ic o en ni ñ os y ad ul to s d e di f er en te s cara cte rísti cas, para f acilit ar la com pre nsión sobre el uso d el m é t od o de cálcul o de las rec ome nda cion es. El Cuad ro 15 resum e el prom edio de necesidades diarias de adult os según ca te gorías de act ivida d, expresado c om o múlti plos de ia TMB. Las nec esi da de s de energía a dici onal es par a em ba ra zadas varían se gún el tipo de actividad, correspond iendo 2 85 kcal/dia para aquellas mujer es que mantienen su a ctividad norma l y 20 0 kcal/dia para quienes reducen su ac ti vida d durant e e l embarazo. En las nodrizas la energía ad iciona l es de 5 0 0 kcal/ dia. (Cuadr o 16). El Com it éde Exper tos estimó que po r el mo me nt o no existe una base cuantífi cable para corregir las recome ndacion es en r elación a l clima, debido a que no exi st e un b uen mé to do par a eva lua r ¡a sobr eca rga cli máti ca , especia lmen te si se considera la gran variabilidad de la pr ot ecci ón de los disti nto s individuos an te las diferencias de la temperatura ambient e.
El cuadr o 1 7 muest ra ejemplos de las necesidades pr om edi o d e energía según edad , s ex o y act ivid ad física calculados por el gru po de ex per to s par tic ipa nt es en la Reunión UNU/ Fund ación CA VENDES (19 8 8 ) en base a las recomedaciones de FAO/ OMS/ UNU (198 5). En el Cua dr o 18 se pr esen ta el mé t od o para corr egir la ene rgía de la dieta se gún el conteni do de fibra. En dietas con un alto conte nido de fibra, en que la dis pon ibi lid ad de energía es men or, es necesari o corr egir el apo rt e ener gé tic o en 5 %, es decir, mu ltiplicar las kcal totales po r 0 ,95 . En diet as con ca nt id a d mode ra da de f ibra, la energía dispon ibl e es igu al a la ene rgía calculada p or 0 ,9 7 5 y en dietas con poca fibra, la energía disponible es igua l a la energía c al cul ada p or 1,0. Otr o m é to do es corregi rla s necesida des de energía (recom end aci one s) que consiste en multiplicar la recomendación por 1,05; 1.025 y 1,0 para dietas con alto, mo dera do y bajo conteni do de fibra, respectivam ente. En Am é ri ca Latina, sólo algunas pobl acion es rurales y gru po s con dietas especial es co m o los vegetarianos necesitarían corregir sus necesidade s ene rgé ti cas s egún el conte nid o de f ibra. En las pobl acio nes ur bana s, que se caracterizan por consumir una dieta extremadamente refinada, no es neces ar io cor re gir las n ecesid ades de energía. En las met as nutricionales de la OMS se ha indicado que consu mi r 3 0 o más gra m os diarios de f ibra dietaria t iene efect os benef iciosos para la salud, en espe cial para la disminuir los niveles de coleste rol. ret arda r la absor ción de los hidrat os de carbono y facilitar la evacuación intestinal, pre vinien do enf erme dades di gestivas como el cáncer de colon. Est im ula r a la poblaci ón a pref erir una alimentación que cont rib uya a lograr la m an te nci ón de un estado nutri cíonal norma l y pr even ir las enf erm eda des crónicas, sólo será posibl e con accio nes de edu caci ón en nut rici ón de amplia cober tura, sostenidas en el tiempo y coordinadas entre los dif erent es se cto res y prof esionales que pueden realizarlas. 3 . M A T E R I A L E S N E CE S A R IO S Cu a d r o s , Fo r m u l a r i o s y A n e x o s
Cuad ro 1: Ecua cion es para calcular la tasa de metabol ismo basa I a par tir del peso corporal. Cua dro 2 : Est im ac ión d el gast o ener gé ti co prome dio en cat egorías de act ivida d ocupacional . expresado como múltiplos de la tasa de me ta boli smo basal.
Cuadr o 3 : Necesid ad es en ergé ti cas calculadas para lact ant es desde el na ci m ie nt o ha st a el añ o de edad. Cuad ro 4 : Prom ed io est im ad o de necesi dade s energé ti cas diari as de niñ os y ni ñ a s de l a 10 añ os . Cua dr o 5 : Dat os an tr op om é tr ic os de niñ os de am bos sexos. A. Peso para la edad. B. Talla par a la eda d y C. Pe so pa ra Iá talla. Cua dr o 6 : Peso para la talla en adol escent es de amb os sexos. Cua dro 7: Peso para la talla en hom bre s y mujeres ma yores de 2 0 añ os. Cua dr o 8 Tasa de me ta bol ism o basa! y gast o energé tico medio e n niñ os y ad ol esc en te s de 10 a 18 añ os. Cua dr o 9 : Eje m pl o de cálc ul o de l ga st o e ner gé t ico dia rio en un niñ o de 10 1/2 añ os de un p a ís en d esar ro ll o. Cua d ro 10 : Ejem pl o d e c álc ul o de l ga st o e ne rg é t ic o en un a niñ a d e 10 añ os. Cuadr o 11: Necesid ad es e nergé tica s de un of icinista varón (trabaj o ligero). Cua dr o 12: Necesid ad es en ergé tica s de un agricult or de subsist encia (trabaj o moderado). Cuad ro 13: Nece sid ad es ene rgé ti cas de un ama de casa de ciase media. Cua dr o 14: Necesi da de s ener gé tica s de una muj er campesina. Cua dr o 15: Prome dio de necesida des ener gé ticas diarias de adult os con act ivida d ocu pacion al clasificada como sedentaria, ligera, moderada o intensa, expresadas c om o múltip los de la TMB. Cua dr o 16: Necesid ad es suplem ent ari as de energía duran te el emba ra zo y la lactancia. Cuadr o 17: Ejem plos de requ erim ient os prom edio de energía alimentaria calculados en base a las recomendaciones de FAO/OM S/ UNU/ 85 . Cua dr o 18: Corr ecci one s de las necesidades de energía según la digesti bilid ad de la dieta (cont enid o de f ibra).
Cuadr o 19: Tabla de pe sos y medid as pr ácti cas y su equivalenci a en gram os. Formulari o 1: Registro de acti vidade s diarias. Formula rio 2 : Resum en de activida des diarias. Formulario 3: Encuesta alimentaria por recordatorio 24 hrs. Formulario 4 ; Ficha de apor te nu tri tivo de la dieta. Ane xo 1:
Nota:
4.
Gast o ene rgé ti co bru to de det erm inad as act ivida des (en TM B).
P ím ntlcuLir d valor nutritivo de los alimentos, es necesario disponer de la Tabla de ('omposidrin Química de Alimentos utilizada en el país.
ACTIVIDADES
1.
Det er mi na r su pr opi o ga st o ener gé tico basal. uti lizando las ecua cion es para calcular la TMB según peso corporal ’ edad y sexo FA O/ OM S/ UNU/ 8 5 fCuadro 1). Usar el peso real si está dentr o d el rango del pe so acept able (Cuad ros 5. 6 y 7).
2.
Divid ir la cifra resu lta nt e de l cálculo del gast o ener gé tic o basa l p or las 2 4 ho ra s de l día. Ejemplo: El ga st o ene rgé ti co d e una mu je r de 3 5 añ os, cu yo pe so es de 5 5 kg es igual a: 8 , 7 x 5 5 k g + 8 2 9 = 1.30 7,7 kcal/dia 1 . 3 0 7 , 5 : 2 4 = 5 4,4 k cal basa/es po r hora
3.
Registra r la act ivid ad diaria en horas o minut os, en el formular io 1. Se sugiere regist rar las act ividades de una semana, inc luyend o los dias fest ivos y obtene r un promedi o semanal. Las anot acion es deben iniciarse en el mom ent o en que se levanta de la cam a en la ma ñ ana hast a e l mo me nt o que se acue sta en la noche.
La de scri pción de las actividades debe incluir per iodo s de a lo me nos 5 min ut os, sin dejar espacios de tiem po vacíos. El to t al de hora s diarias regist rad o debe ser igual a 24. Las actividades deben detallarse en forma exacta. p or ejemplo: vitrineando. sentado tranquilamente, paseando, col ocan do ladrillos, bar riend o la casa. etc. Ejemplo: Horas
Descri pci ón/ actividad
Frecuencia
Duraci ón
06 30 07:00
Levantar se, ducharse y vestirse
diaria
0 .5 horas
N OTA :
Con e l pr op ósito de aprend er el mé tod o de cálculo, dur ant e el ej er cici o en d a se , se registr arán las act ivida des de u n día habi tual .
Ano ta r el resume n de las actividades promed io diarias en el formulario 2. 4.
Mu lt ipl ica r el gas to energé tico basa! po r hora (TM B po r hor a), p or el múltip lo de la TM B y por el tiempo (horas o min uto s) correspond iente a cada actividad. Para cal cul ar el gast o e nergé tico de cada ac t ivid ad se util izará el An e xo 1. Dad o que é ste present a inf orma ción sobre alguna s act ividade s, se recomienda aproximar las actividades no in cluidas en el ane xo a las más parecidas desde el pu nt o de vista de l esfuerzo f ísico que s igni f ica su reali zación. Sum ar las k ca l de todas las actividades realizadas durant e el dia para obt en er la es tim ación del gast o energé tico tot al diario o neces ida d en e rgé t ica .
5.
Divid ir la nec esi da d energé tica tot al (me ta bolism o basa/ + actividad f ísica ), p or la TM B estim ada para o bt ene r los múlt iplo s de la TM B que repr esent a el requerimi ento energé tico diario del indi viduo estudiado. Ejem plo 1 9 8 5 kcal: 1 3 0 7 .5 kcal = 1.52.
Comp ar ar los resultados con el prom edio de necesidades energé tica s diarias de adultos con activid ad clasificada com o sedentaria, ligera, moderada o intensa, expresadas como múltiplos de la TMB pre sent ad as en el Cuadro 15. Apli ca r la Encuesta Alimentaria po r Recordatorio de 24 hrs. registrando todos los alimentos consumidos el dia anterior en el Form ular io 3. Las cantidades de cada aliment o pue den ser expresadas en med idas práctic as (tazas, cucharadas, cucharadi tas. unida des). a) Esta a cti vida d es realizada individual ment e (aut oen cuest a) o en par eja s. En este caso, cada par tici pant e pregunt ar á a su co mp añer o lo q ue com ió el dia anterior. b) Usa nd o la tabla de pes os y medidas pr ácti cas , e xpr esar las cant idad es de cada aliment o en gramos. (Cuad ro 19). c) Agrup ar los alimentos de las distintas comidas expresados en gra m os y sum ar los iguales. Ejemplo : pan del desayuno, alm uer zo y once. Copia r los totales en g en la ficha de aporte nut rit ivo de la dieta. Formu lario 4. Calcu la r el cont eni do de prote ínas, hidr at os de car bon o y lípidos de cada alimento registrado en la encuesta, utilizando la tabla de com po sici ón química de aliment os. Esta presen ta la comp osici ón quim íca p or 100 g de parte comestible de cada alimento. El m é to do para calcular el contenido de nutrie ntes de un a lim ent o es el siguiente. Ejemplo: Si se consum e 90 g de carne 100 g de carne conti enen 2 2 .3 g de proteínas 90 g de carne contienen 2 2 .3 x 90 = 2 0 .7 de proteínas 10 0
En la t abla de com posi ción quim íca de alime nto s, los hidra to s de carbon o aparecen com o extracto no nitrogenado (ENN). Realizar la mism a operación con cada nutr iente (proteínas, hi drat os de car bon o y lípidos). sum ar el contenid o de t odos l os aliment os para obte ner el aporte tot al diario.
9.
Cal cul ar el apo rt e energé tico de la dieta, util izando los f actore s de Atw at er , que se presentan a continuación 1 g de pr ot eína s 1 g de hidr atos de 1 g de l ipídos
- 4 kcal carbono = 4 kcal = 9 kcal
M ult ip lic ar el to ta l de proteínas, hidratos de carb ono y I¡pidos de la diet a p or est os f actor es y sumar las calorías obteni das de cada nut ri ent e para obt ene r el apor te energé tico total. 10.
Con los resul tad os obtenidos de los cálculos de necesi dad es en er gé ti ca s y d el apor te ener gé ti co de la diet a, d et er mi na r la ad ecu aci ón de energía de la siguiente mane ra: Adecuación = En er gía de ia di et a x 100 Ne ce si d a d de energía La ad ecua ción ideal es de un 10 0%. Sin embargo, dada la gran variabilid ad individual de las recomendaciones y de la dieta diari amen te, se recomiend a trabajar con un rango de norm alid ad entre 9 0 y 1 1 0 %. Vari aci one s ex cesi vas pue den signif icar un dé f ici t o e xce so de energía y eventu alm ent e la necesida d de efectuar modif icacione s en la dieta. Se recom iend a di scutir el ejercicio en grupos de 3 o 4 per sonas, anal izando las f ormas de aplicar las recomenda ciones en el trabajo diario.
5. SUGERENCIA S DE EVALUA CION
Mediante la realización de estos ejercicios, se espera lograr la co m pr en sión e int egr aci ón de los conce pt os sobre las necesidad es de energía y la cap aci da d de los alimentos para cubrirlas. Esto es especialmen te rel evan te en las per son as que no est án familiarizadas con est as materi as y deben a dquiri r rápidam ente los conocim ient os f undament ales para aplicarlas en su t rabajo. La evaluaci ón debe ser forma tiva, correspondiendo al docent e el rol de orie nta dor y f acilit ador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que se prese nte n durante el desarrollo de las actividades programadas.
Cuan do estos ejercicios son incorpora dos en pro gram as de educación for mal, se recom iend a que una vez finalizada la Unidad, el part icipante ent regue su trabajo por escrito a l docente, quien le hará las observaciones necesar ias a f in de lograr un corr ecto m anejo de los conce pt os sobre cálculo de las re com en da cio ne s de energía y ade cuaci ón de la dieta. Se sugier e realizar un ej ercicio final integrador, en el que el parti cipante aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en la f orm ulaci ón de una dieta nutrícionalm ente balanceada de bajo cost o para una situación planteada p or el docente. Este ejercicio integrador fina / puede ser calificado.
CUADRO 1 ECUACIONES PARA CALCULAR LA TASA D E M ETABOLISM O BA SAL A PA RTIR DEL PESO CORPORAL f P) Ra n go s de Ed a d
k cal/ dia
Hombres 0
•
3
3
-
10
6 0 .9 P - 54 2 2 .7 P
+
4 9 5
10 - 18
1 7 . 5 P + 6 5 1
18
30
1 5 .3 P
+
6 7 9
30
60
1 1 .6 P
+
8 7 9
60
1 3 .5 P
+
4 8 7
>
Mujeres 0
-
3
61, OP - 51
3
-
10
2 2 . 5 P + 4 9 9
10
-
18
1 2 .2 P + 7 4 6
18
-
30
1 4 .7 P
♦
4 9 6
3 0
-
60
8. 7P
+
8 2 9
60
1 0 ,5 P
+
5 9 6
>
Fuen te : FAO/ OM S/ UNU. Necesidade s de Energía y de Prot eína s. Ser ie In f Té cn . 7 2 4 OMS, Ginebra 1 985.
CUADRO 2 ESTIM ACI ON DEL GA STO ENERGETICO PROM EDIO EN CATEGOR IA S DE AC TIVID AD OCUPACIONAL. EXPRESADO COM O M ULTIPLOS DE LA TMB. IND IVIDUOS 18 3 0 AÑOS. AM BOS SEXOS IHOMBRES 65 KG. M UJER 55 KG) Gasto promed io x TMB po r hora A c t i v i d a d o c u pa c i on a l
Mujer
Hombre
Trabaj o ligero 7 5% del tiempo sentado o de pie 2 5 % de l tiempo de pie y m o vi é n d o s e Prom e d io
1.7
1 .7
Trabajo mode rado 2 5 % de l tiempo sentado o de pie 7 5% del tiempo de pie y m o vi é n d o se Promedio
2 .7
2 .2
4 0 % del tiempo sentado o de pie 6 0 % de l tiempo en actividad ocupacion al pesada Promedio
3 .8
2 .8
Ma nte nción cardiovascular
6 .0
6 .0
Trabajo pe sado
Fuen t e: FAO/ OM S/ UNU. Neces id ad es de Energía y de Prot eínas . Sene In f Té cn 72 4. OM S, Ginebr a 198 5.
CUADRO 3 N EC(S VA D ES ENERGETICAS D ESDE EL NACJM JENTO HA STA 1 AÑO DE EDAD
Edad
Ingesta *
Necesidades Ene rg é t ic a s calculadas * *
(m )
(kcal. kg po r dia)
(kcah'kg po r dial
Md peso corporal * * *
Niñ os
Niñ a s
Necesidades Totales
Niñ os
(k g) 0 ■5
118
1 - 2
114
2 - 3
107
3
4
10 1
4
5
96
5 -6
93
Niñ as (k cal/ dia)
1 24
3 .8
3.6
1 1 6
4 ,7 5
4 7 0
4 4 5
4 .3 5
550
5 0 5
5 .6
5.05
610
545
1 03
6.35
5 .7
655
590
9 9
7 .0
6 .3 5
695
6 3 0
96.5
7.55
6 .9 5
730
6 7 0
9 1
9 5
8 0 S
7 .5 5
765
7 2 0
8.55
7.95
8 1 0
7 5 0
8 .4
855
8 0 0
109
7
8
9 0
94,5
8
9
9 0
9 5
9 .0
a
i o
9 1
9 9
9 .3 5
8 .7 5
925
8 6 5
10
11
93
1 00
9 .7
9 .0 5
970
905
1 1 -1 2
97
1 0 4 ,5
1 0 .0 5
9 .3 5
1 050
12
975
1 0 2
* I n ge s t a s o b s e r v a d a s e n Ia e d a d i n d ic a d a s e g ún d a t o s d a W h rt a h e a d et a I L a i n g e s t a m e d í»
calculada con la ecuaci ón (edad en meses) 1 (kcal/ kgl
a st a
123 8 .9 eda d * O 59 edad’
* * Necesidade s durante ni intervalo indicado, calculadas como ingesta estimada - 5 % (vé ase original /
fuente
* * *M ediana de pes o en eípun to medio del mes según el NCHS ,
Fuen te FAO/ OM S/ UNU. Necesidades de Energie y de Proteínas Serie Irrf Té cn 72 4 QMS. Ginebra SE
CUADRO 4 PROM EDIO DE NECESIDAD ES ENERGETICAS DIARIAS DE NIÑOS Y NI ÑAS D E 1 A 10 AÑ OS Edad (a ñ o s)
Ni ñ os
Niñ as
kcal/d (1)
Niñ os
Niñ as
Kcal/ kg/d (2)
1 - 2
1 .2 0 0
1.140
104
108
2 - 3
1.410
1.310
104
102
3 ■ 4
1 .5 6 0
1 .4 4 0
99
9 5
4 ■ 5
1.690
1.540
9 5
9 2
5 - 6
1.810
1.630
92
88
6 - 7
1 .9 0 0
1 .7 0 0
88
8 3
7 - 8
1 .9 9 0
1 .7 7 0
83
76
8 ■ 9
2 .0 7 0
1 .8 3 0
77
69
9 - 10
2.150
1.880
72
62
(1) Ingest as según dato s de Ferro Luzzi y Durnin + f2} NCH S pe so pr om edio al med io añ o.
5%
Fue nt e: FAO/ OM S/ UNU . Ne ces id ad es de Energía y de Prot eínas. Serie In f Té cn 724 . OM S. Gine br a 19 85 .
CUADRO 5 DA TOS ANTROPOM ETRICOS EN NIÑOS A ) PESO (KGI PARA LA EDAD EN NIÑOS DE AM BOS SEX OS * Edad Iañ os) 0
Ni ñ os - 2 D T Mediana 2 .4
3 .3
Niñ as +
2 D T 4 ,3
-2DT 2 ,2
Mediana
+ 2D T
3 ,2 4 .0
0.25
4 ,1
6 .0
7 ,7
3 ,9
5 .4
7 ,0
0 .5
5 .9
7 ,8
9 ,8
5 ,5
7.2
9 ,0
0.75
7 .2
9 ,2
1 1 .3
6 .6
8 .6
10,5
1,0
8 .1
10,2
12 .4
7.4
9 ,5
1 1 ,6
1,5
9 .1
11,5
13.9
8 .5
10,8
13,1
2 ,0
9 .9
12.6
1 5 ,2
9 .4
11,9
1 4 ,5
3
11.4
14,6
18,3
1 1,2
14,1
18.0
4
12.9
16,7
2 0 ,8
1 2 ,6
16,0
20.7
5
14.4
18.7
2 3 ,5
1 3 ,8
17,7
23,2
6
16.0
20.7
2 6 ,6
1 5 ,0
19,5
26.2
7
1 7 .6
3 0 ,2
16,3
2 1 .8
3 0 .2
8
19,1
2 5 .3
3 4 ,6
1 7 .9
2 4 ,8
3 5 .6
9
2 0 .5
2 8 ,1
3 9 ,9
1 9 ,7
2 8 .5
4 2 .1
10
22.1
31,4
4 6 .0
2 1 .9
32.5
49,2
*
2 2 ,9
Cif ras tom ada s de: Unit ed Stat es Public Healt h Service, Healt h Resources Administr ation . NCHS gro wt h charts. Rockville MD. 1976 (HRS 7 6 - 1120. 15. 3 A
B) TALLA (CM ) PAHA LA EDAD t N N IÑOS ÜE AM OOS S IX O S • Edad (añ os)
Niñ as
Niñ os
Mediana
+ 2DT
45.5
49,9
54.2
66.4
54,6
5 9 .5
6 4 .5
67.8
73.2
6 0 .6
6 5 .9
71.2
67.0
72.3
7 7 .6
6 5 .0
70.4
75.9
1,0
70.7
76,1
8 1 .5
68.6
74.3
80.0
1.5
76.3
82,4
88.5
74.8
80.9
87.1
2 ,0
7 9 ,2
85.6
9 2 ,0
78,1
84.5
90,9
3
87.3
94 9
1 02 ,5
8 6 ,5
9 3 ,9
101.4
4
9 4 ,4
102.5
111,5
93.5
101.6
109.7
5
100.7
109,9
119,1
99,5
108.4
117.2
6
106,4
116,1
1 2 5,8
104.8
1 1 4 .6
1 2 4,5
7
1 1 1 ,5
121.7
131,9
109.6
120,6
131,5
8
116,3
127,0
137,7
114.3
1 2 6,4
138,4
9
120,8
132.2
143,5
119.2
1 3 2 .2
1 45 .3
10
1 2 5 ,3
1 3 7 .5
149,7
124,6
1 3 8.3
1 52 ,0
+ 2D T
■2DT
Mediana
0
45,9
5 0 .5
5 5 .1
0,25
55,8
61.1
0 .5
62,4
0,75
-2 D T
# Cif ras t omadas de: United States Public Health Service. Health Resources
Adminis tra tio n. NCH S gr ow t h charts. Rockville MD, 197 6 (HRS 76 1120. 15, 3).
C) PESO (KG) PARA LA TALLA EN NIÑOS DE AM B OS SEXOS * Talla (cmsl
Niñ as
Niñ os -2 D T
Mediana
+ 2D7
2 D T
Mediana
+ 2D T
3 .3
4 .0
3 .0
4 .3
6 ,7
8 ,4
4 .3
6 .0
8 .4
7 .5
9 .9
5 .5
7.4
9 .8
6 .8
8 .8
11,4
6 .6
8 .6
11.1
75
7 .9
9 .9
12.7
7 .7
9 .7
12.3
8 0
8 .9
11.0
13.9
8 .7
10.8
13.4
8 5
9 .9
12.1
15.0
9 .7
11.8
14.6
3 .1
4 .2
4 .3
6 .7
4 .3
6 .0
6 5
5 .6
70
4 9
2 .5
55
2 .8
6 0
2 .6
90
10 .9
13 .3
16.2
10.7
12.9
15.8
9 5
11 .9
14.5
17.4
11.6
14.1
17.2
100
13.0
15 .7
18.8
1 2 .7
15.4
18.7
1 05
14.2
17.1
20.4
13.8
16,7
2 0 .3
110
15.4
18 .7
2 2 .2
15.0
18,2
22.2
115
16.9
20.3
24.4
16.5
19,9
2 4 ,3
120
18.5
22.2
2 7 .1
18.1
2 1 .8
27.0
• Cif ras tomad as de: Unit ed States Public Health Service. Health Resources
Administr ati on. NCHSg ro w t h charts. Rockville MD, 1976 (HRS 76 1120, 25. 31. Detall es com ple to s s obre peso para la edad, talla para la edad y peso para la talla figuran en la publicación original reproducida por la OMS. Med ición del cam bio del estado nutriciona!. Ginebra. OM S 1983.
CUADRO 6 P ES O P A R A L A T A H A E N A D O L ES C EN T ES D E A M B O S S E X O S
P* so
Talla (cm l
Mu/ere»
Hombrms
1 4 0
34 1
33 4
141
34 9
14 2
3 5 8
3 4 O
1 4 3
3 6 3
3 4 7
144
3 6 .7
35.2
145
3 7 .2
3 5 8
1 4 6
3 8 0
3 6 5
14 7
3 8 8
3 7 1
1 4 8
3 9 5
3 7 8
1 4 9
4 0 3
3 8 4
1 5 0
41 1
39 1
15 1
4 1 9
3 9 7
15 2
4 2 7
4 0 3
1 5 3
4 3 5
4 1 1
1 5 4
4 4 2
4 1 9
1 5 5
4 5 0
42 7
1 5 6
4 5 7
4 3 4
1 5 7
4 6 .5
4 4 1
1 5 8
4 7 4
4 4 9
1 5 9
4 8 3
4 5 8
160
49 2
16 1
4 9 9
4 7 3
16 2
50 6
4 8 O
163
51 4
4 8 8
164
5 2 2
4 9 9
1 6 5
5 5 4
5 0 9
166
56 1
51 4
167
56 9
51 8
3 3 2
4 6 7
(Continuación!
PESO PARA LA TALLA EN ADOLESCENTES DE AM BOS SEXOS
Telia (c m )
Pes o !k g) Mu/eres
Hombres
168
57 6
5 2 .3
1 6 9
58 2
5 3 .1
170
58 9
59 1
171
59 7
59 9
1 7 2
6 0 7
6 0 9
1 7 3
61 4
6 1 8
174
6 1 .8
175
62 1
63 5
1 7 6
6 2 .5
6 4 0
1 7 7
62 8
6 4 .3
1 7 8
63 2
64 7
1 7 9
6 3 5
65.4
1 8 0
63 9
66 1
6 2 7
Puente Extrac tado de Jeitifie DB Evaluación de! estado de nutr ición de la com unid ad OMS. Ginebra 196 3 Los valores cor res po nd en e varones de 13 añ os (1 4 0 16 9 cm s) y de 17 añ os (1 7 0 18 0 cm l En mujer es a (os 13 añ os (1 40 164 ) y 15 añ os ( 1 6 5 - 1 8 0 c m ).
CUADRO 7 PROM EDIO Y M ARGENES D E PESO PARA L A TALLA A PROPÍADOS EN LOS ADUL TOS TaUa t in calzado (m )
Mu/eres pe so sin rope (kg)
Hombre s Peso tin ropa (kg)
Promedio apropiado
Margen peto apropiado
Obe so s
Pro m ed io apropiado
Margen peso apropiada
Obesas
1,45
4 6 .0
42 53
6 4
1,48
46.5
4 2 54
65
1.50
47,0
43 55
6 6
1.52
48.5
4 4 57
68
1.54
49.5
44 58
7 0
1.56
50.4
45 58
7 0
1 ,5 8
5 5 .8
51 64
77
5 1 .3
46 59
71
1,60
5 7 .6
5 2 -6 5
78
5 2 .6
48 61
7 3
1.62
5 8 .6
53 66
7 9
54.0
49^62
7 4
1 .6 4
5 9 ,6
5 4 -6 7
8 0
5 5 .4
50 64
7 7
1,66
60,6
5 5 -6 9
83
5 6 ,8
51 6 5
78
1.68
61.7
56^71
85
5 8 ,1
52 66
7 9
1.70
63.5
5 8 -7 3
88
60.0
53 67
80
1.72
65.0
5 9 -7 4
89
6 1 ,3
5 5 -6 9
8 3
1.74
66.5
60 75
90
6 2 .6
56 70
8 4
1.76
68,0
62 77
9 2
64.0
5 3 72
8 6
1 .7 8
6 9 .4
6 4 79
9 5
65,3
59 74
R9
1.80
71,0
65 80
9 6
1.82
72.6
66 82
9 8
1.84
74.2
67-84
10 1
1 .8 6
7 5 .8
6 9 -8 6
1 03
1,88
7 7 .6
71 8 8
1 0 6
1.90
79.3
73 90
108
1.92
81.0
7 5 -9 3
1 12
IMC'
22.0
20.1-25.0
30.0
20.8
1 8 .7 2 3 .8
2 8 .6
Pu e n t e B r a y G A a d O b e s i t y i n A m e r i c a 1 9 7 9 B a sa d o a n M o r t a l i t y a m o n g o v e r w e i g h t m e n a n d w o m e n . S t a t i s t i c a l B ul l e t i n 4 1 . N u e v a Yo r k M e t r o p o l i t a n L if e I n su r a n c e C o I 9 6 0 ' ! M C I i n d ic e d e m a t e c o r p o r a l ! - P < k g )/ T ’ (m )
CUADRO 8 T A S A D E M E T A B O L IS M O R A S A l Y G A S T O EN E R G ET IC O M E D I O E N N I Ñ OS Y ADOLESCENTES DE 10 A 18 AÑOS
Gasto kcal/dia
TMB Total(c) kcal/dia
TMBxkglcl kcal/dia
Gasto(d)
3 2 .2
1 .2 1 5
37,7
7.76
2.140
1 4 7
37.0
1.300
35.1
1.73
2 240
12 13
1 5 3
40.9
1.370
33.4
1.69
2.310
13-14
160
4 7 .0
1 4 6 5
3 1 .4
1 .6 7
2 440
1 4- 75
1 6 6
5 2 .6
1 .5 7 0
29.9
1,65
2 590
75-76
17 1
5 8 .0
1 .6 6 5
28.7
1,62
2 700
1 6 -1 7
175
6 2 .7
1 .7 5 0
2 7 .9
1.60
2 800
1 7 -1 8
177
6 5 .0
1. 7 90
27,5
1.60
2 870
10 11
142
3 3 .7
1.160
34 3
1 .6 5
1 1 -1 2
148
3 8 .7
1 220
3 1 .5
1.63
1 98 0
12 13
1 5 5
4 4 .0
1 .2 8 0
29.1
1.60
2 0,0
13-14
1 5 9
4 8 .8
1 .3 4 0
27.5
1.58
2 120
1 4 75
16 1
5 1 .4
1 .3 7 5
2 6 .7
1 .5 7
2 160
15-16
1 62
5 3 .0
1 .3 9 5
2 6 .3
1.54
2 140
1 6 17
163
54.0
1.405
26.0
1.53
2 130
17-18
1 64
5 4 ,4
1 .4 1 0
25.9
1.52
2 140
Edad añ os
Talla (a) c m
Peso(b)
10 11
140
11 12
*9
m TM
B
Muchachos
Muchachas
1 91 0
(a) Media na de! pe so para la edad según tos patrones del NCHS Ibi M edia na dml pes o para la talla y edad según los patrones de Baldwin (e l M u c h a c h o s : TM B - 1 7 . 5 p 657 kcal/dia M u c h a c h a s T M B = 1 2 . 2 p ♦ 746 kcal/dia fd) Gasto calcu lado com o en los cuadros 10 y 11. TMB estimada por las ecuaciones del Cuadro 1 Fuent e FAO/ OM S/ UN U Necesidad es de Energía y Proteínas 1985
Serie tnf Té cn 72 4
OMS. Ginebra
CUADRO 9 EJEM Pt O DE CA ÍCtJt O DEI GA STO ENERGETICO DIA RK) EN UN N / ÑO DE lO 1/2 AÑO S DE UN PAÍS EN DESARROLL O (PESO CORPORAL 3 2 .2 KG)
Ac t i v i d a d
Ho r a »
Sueno a 1.0 x TM B’
Kcal
9
4 5 5
Treb ejo esco lar a 1 .6 M TMB
2 .5
200
A c t i v i d a d l i g e ra e 1 . 6 x T M B e s t a r s e n t e d o 0 de pie. mo verse actividadma so da los levarse, juga r
6 .5 2
5 2 5 1 6 0
Activi da d moderad e a 2 .5 M TMB ceminet, labore»domestico» t reb ejo agrícola, t ugar
3
3 3 0
A c t i v i d a d in t e n s a a 6 . 0 x TM B ece rr eer leñ a y agua, trabajo agrícola
1
300 6 0
Crecimiento N e c e n d a d e » t ot a l es e n 2 4 h o ra s
2 080
1 . 7 1 x TM B
* TMB est ima d»en 1 21 5 kcah'dia
Fuente
FA O/ OMS/ UNU Necesidad* »de Energía y de Proteina» Serie tnf Tecn 724 OMS. Ginebra 1935
CUADRO 10 EJEM PLO DE CALCULO DEL GAS TO ENERGETICO EN UNA N H A DE IO A ti OS (PESO CORPORAL = 3 3 8 K G)
Horas
Actividad
Kcet
Sueño e 1 .0 x TM B *
9
4 3 5
Trab ajo »a co te r e 1 ,5 M TMB
4
2 9 0
Activide d ligero 0 1 , 5 x T M B
4
2 9 0
Ac t i vid e d m o d e re d e a 2 .2 x TM B
6 .5
6 9 0
Act i vi d a d i n t e n t o a 6 .0 x TM B
0 .5
14 5
Ge » lo to te 1
1 8 50
Crecimiento
6 5
Necesidades to ta l»»en 24 horas
1,6 5 x TMB
1 91 5
* TMB estime do en 1 .16 0 kcel/dia
Fuente FAO.'OM S/ UNU Necesidades de Energía y de Proteina» Serie Inf Tecn 724 . OMS. Ginebra 1935
CUADRO 11 NECESB AD ES ENERGETICAS DE UN OFICINISTA VARON (TRAB AJO LIGERO)
Edad. 2 5 anos, peso 6 5 kg. talla: 1.72 ; IMC. 22 Tasa estimada de metabo lismo basa1: 1.674 kcal totales Actividades
70 kcal po r hora Hora s
Kc a l
En la cama a 1.0 * TMB
8
5 6 0
Activid ad es ocupacionales a 1.7 x TMB
6
710
A c t i v i d a d e s d i s cr e c io n a l e s : • Sociaimen te deseables y labores do m é st ica s a 3 ,0 m TM B
2
4 2 0
1/ 3
1 4 0
- M a n t e n i m i e n t o c a r d i o va s c u l a r y m u s c u l a r a
6 x TMB Tiem po re sta nte necesidade s energé ticas a 1,4 u TM B
7 2/ 3
To t a l = 1 . 5 4 x TM B
750
2 580
Fue nt e: FA O/ OM S/ UNU Necesi dad es d e Energía y de Prot eínas Serie (nf Té cn 72 4 OMS. Ginebra 198 5
CUADRO 12 NECÍSM JADES ENERGETICAS DE UN AGRtCUL TOR DE S UBS t ST& é OA ( TR A B A J O U O O ER A D O )
Edad 2 5 añ os, pes o 58 kg. talla 1.61, IM C 2 2,4 r a s a e s t i m a d a d e m e t a b o l i s m o b a sa l 1 . 5 6 6 k c a l t o t al e s
6 5 k c a l p o r h or a Horas
Kcal
En la cama a 1.0 x TMB
8
A c t i v i d a d e s o c u p a c io n a l e s a 2 . 7 x TM B
7
1.230
Actividades discrecionales. * Socia lm en te deseables y labores domé sticas a 3.0 x TMB
2
3 9 0
7
6 4 0
520
* M a n t e n i m i e n t o c a r d i o va s c u l a r y m u s c u l a r a
(innecesario en caso de actividad moderada 1 Tiem po res tan te necesidades energé ticas a 1 . 4 x TM B
To t a l
1 . 7 8 x TM B
2.780
Fuen te FAO/ OM S‘'UNU Necesidade s de Energía y de Proteínas Sene Inf Tecn 7 2 4 O M S G i ne b r a 1 9 8 5
CUADRO 13 N E C E S C A D E S t N L H G l Tt C AS D £ U N A M A D E CA S A D E C L A S E M E D IA
Edad 2 5 aAoa; pes o B5 kg talla 1 60 ; IMC 21 5 Ta t a e s t i m a d a d e m e t a b o l i s m o b a s a ! 1 . 3 0 5 k c a l to t a le s ■ 5 4 , 5 k c a l p o r h o r a Horas
Kcal
En la c a m a a 1 .0 a TM B
8
4 3 6
Actividades ocupacionales - Trab ajo d om é st ico a 2.7 a TMB
3
4 4 1
A c t i v i d a d e s d i s c r e ci o n a l e s - So c i a lm e n t e des ea bles a 2 .4 a TM B
3
392
•M a n t e n i m i e n t o c a r d i o v a s c u l a r y m u s cu l a r a 6 a TM B
1/ 3
Tiempo reata nte, necesidade s energeucas a 1.4 a TM B
9 2/ 3
1 1 0
712
Tota ! m 1.6 0 a TMB
2 091
Fuente FAO/ OM S/ UNU. Necesida des de Energía y de Proteínas Serie Inf Tecn 72 4 OMS. Ginebra 1905.
CUADRO 14 NECESIDADES ENERGETICAS D E UNA M UJER CAM PE S N A
Eda d 3 5 añ o* , pe so: 52 kg. taUa 1 50. IM C 2 3 1 Ta s a e st i m a d a d e m e t a b o l i s m o b a s a i 1 . 2 8 1 k c a l t o t a le s hora
53 .4 kca l por
Horas
Kcal
En la cama a 1,0 a TMB
8
427
A c t i vi d a d e s o c u p a d o n a l e s: - Tr a b a j o e n e i c a m p o a 4 . 0 a TM B
5
1 0 6 8
- La b o r e a d o m e s t i c a s a 3 . 0 a TM B
4
6 4 1
Tiem po rest ant e necesid ades energé ticas a 1 .4 x TM B
7
T o t a l = 2 . 0 8 a TM B
5 2 3
2 659
Fuen te FA O/ OMS/ UNU. Necesida des d e Energía y de Proteínas Serie In f Té cn 72 4. OMS, Gineb ra 19 85.
CUADRO 15 PROM EDIO D E NECESID ADES EN ERGETICAS DI ARIA S DE ADUL TOS CON AC TIVID AD OCUPACIONAL CLASIFICADA COM O SEDENTARIA. LIGERA. M ODERADA O INTENSA. Expresada s com o múlt iplo s de la TM B Sedentaria
Ligera
Moderada
Intensa
Hombres
1.40
1.55
1.78
2.10
Mujeres
1.40
1 .5 6
1.64
1.82
Fuen t e: FA O/ OM S/ UNU. Neces id ad es d e Ener gía y de Prot eínas. Serie In f Té cn 724 . OM S. Gine bra 1985 .
CUADRO 16 NECESIDADES S UPLEM ENTARIAS D E ENERGIA DUR AN TE EL EM BARAZO Y LA LACTAN CIA
Energía Kcal/dia Embarazo: actividad normal actividad reducida
2 8 5 2 0 0
Lactancia: primeros 6 meses de sp ué s de 6 m es es
5 0 0 5 0 0
Fuent e: FAO/ OM S/ UNU. Necesi dade s de Energía y de Prot eína s. Serie In f Té cn 724 . OM S. Ginebra 1985.
CUADRO 17 EJEM Pt OS DE REQUERMUB VTOS PROM EDIO D E EMERGÍA AUM ENTARLA C A L C U L A D O S E N B A S E A L A S R EC O M E N D A C IO N ES D E F A O / O M S / U N U 1 9 8 5
Edad (a ñ o* )
Se xo
Ac t ivi d a d ocupacional
X
Kcal/kg/dia(2)
M B (11
Kcal/dia (3.4)
Peso Kg<3)
--------------------
Vana según la eda d
M F
100
3 .1 - 5
M F
95
16 5
5. 1 - 7
MF
88
20 5
1 . 8 0 0
7 8 6 7
2 7 2 7
2.100 1.800
0.3
3
1.550
7 ,1 -1 0
M F.
10 1 - 12
M F
1. 7 5 1 6 4
64 5 4
34 36
12 1 - 14
M F.
1 6 8 1 59
55 46
4 2 4 3
2.350 2.000
14. 1
M
Ligera Moderada Intensa
1.62 1 8 0 2 10
54-46
45 55 45-55 4555
2.450 2.750 3.200
Ugera Moderada In t e n t a
1.55 1 6 5 1 80
48 42 56 49
4 0 50 4050 40 50
2 .0 0 0 2. ISO 2.350
18
14 1 - 18
F.
58 52 67 61
57 45
2.200 1 ,9 5 0
65
M
Uge r a Mode ra da Intensa
1 55 1 80 2 10
41 3 7 48 43 55-50
60 75 6 0 7 5 6 0 7 5
2.600 3.050 3.500
18 1 65
F.
Uge r a Moderada Intensa
1 .55
45-60
1 8 0
41 35 4+37 4 8 41
1.950 2.100 2.300
18 1
7 65
45 6 0
45 60
> 65
M
Ligera M o dera da Int ensa
J 4 0 1 60 1 90
2 9 3 4 4 0
6 5 65 6 5
1 9 0 0 2 200 2.600
> 65
F.
Ugera Moderada Intensa
1 40 7 6 0 1 8 0
3 0 3 4 3 8
5 5
1.650 1.850 2. lOO
55 55
(11 Múltiplo* do met abolismo basa/ a lo largo do 24 hora* 121 Cuando * • da un intervalo, el requerimiento p or kg e* ma yor mientra* menos p ese el individua 131 Hasta 14 añ o* , pu nt o m edio del inte rvalo de ed ad po r sexo, según NCHS /Nati onal Cent er fot Health Statisticsl <41 Para mayore * de 14 añ o* pu nt o medio deI inte rvalo d e pes o en colum na ant erior la s a íra * de inge stión energé tica redondea das el múltiplo de 5 O m i * c e rc a no Fuente Info rme de te Reunión UNU/Fund ad ón CA VENDES Guias de alimentación Bases para su desarr ollo en Améric a Latina Caraca* 19 88
CUADRO 18 CORRECCIONES D EL A S NECESIDAD ES DE ENERGIA SEGUN DIGESTIBI LIDAD Y CAU D AD DE LA DIETA
A. El mé to do r eco me nda do para us o gener al es corr egir la dieta. Corr ecc io nes p or energía di sponi ble El cont eni do energé ti co aparent e de la dieta se obtiene aplicando los f actor es d e Atw at er : Prot eínas Carbohidratos Grasas
4 k cal por g 4 kcal por g 9 k cal por g
Dietas con poca fibra: energía di spon ibl e - energía calcul ada x 1.0 Dietas con ca ntida d moderada de fibra: ener gía di spon ib le = energía cal cula da x 0 .9 7 5 Dietas co n much a fibra (alto conteni do de frut as, hortalizas y cereales integral es) ener gía disp oni bl e - energía calcul ada x 0.9 5 B. Otr o mé to do es cor regi r las necesidades Las necesidades ' pa tr ón’ son las indicadas en los cuadros precedentes. Energía. La energía apa rent e de la dieta se obtiene apl ica ndo los f act ores de At wa t e r (como en A! Dietas con poca f ibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x 1.0 Dietas con cantida d moderada de fibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x 1.02 5 Dietas con m ucha fibra: necesidades corregi das = necesidades patrón x 1.05
Fuen t e FAO/ OM S/ UNU. Necesi dade s de Ener gía y de Prot eínas. Serie In f Té cn 724 OMS. Ginebra 1985.
CUADRO 19 T A B L A D E PE SO Y M f OIDAS P RACTICAS Y SU EQUIVALENCIA EN GRAM OS
A U M E N TO S
M ED K )A PR A CTI CA
EQUIVA L EN CIA EN g o m i
LECHE Y DERI VAD OS Lache Huida Lacha en polvo Lacha «n p o l vo La cha en p o lvo Lacha en p o lvo Lacha cond enaa da Lache co n d e nsa d e Queso Que* o rallado Quesillo Quesillo Yogurt na t u ra l Yogurt c on fr uía
1 ta za 1 cucharad ita colma da 1 c uch a r a d it a rasada 1 cu ch a r a d a p o s t r e colma da 1 c u c h a ra d a p o s t r e rasada 1 cu ch a ra d it a 1 cu c h a r a d a p o st r e 1 p o r c i ón t a m a ñ o caja f ósf oro 1 c uch a r a d it a co lm a d a 1 u n i d a d re gula r 1 unid ad grande 1 u n id a d 1 unid ad
2 0 0 8 3 15 7 8 2 0 3 0 S 3 0 5 0 150 175 140 175
1 p o rc i ón re gu la r 1 por ción regular 1 por ción regular 1 por ción regular 1 por ción regular 1 tr o zo re gu la r 1 t r o zo re gu la r 1 tro zo regular 1 p o r c ión regula r 1 u n id a d gr a n d e 1 u n id a d p e q u eñ a 1 re bana da
150 (crudo) 150 (crudo) 9 0 (a i h u e s o ) 1 5 0 (c r u d o ) 100 (crudo) 100 (crudo ) 120 (crudo) 120 (crudo ) 1 5 0 (cr u d o ) 6 0 3 5 10
1 por ción regular 1 unid ad (porci ón comestible) 1 u n i d a d (p o r c ión co m e s tibial
100 cocido/ 2 0 (c o c i d o / 9 0 (co c id o )
1 1 1 1
2 0 0 (c o c i d o ) 6 0 70 3 0 (co m e st ib le ) 5 Icomestible)
CARNES Y DERI VAD OS Bistec va cu no Cazuela Cazuela Chufeta Chanch o Cordato Quatita Lengua Riñ ón Híga do o p a n a Vienesa Vienes a Embut ido tipo turf n A VE Av e Al a Rabadilla PESCADO Y M ARIS COS Pescado Loco Almeja Chorito
t r o zo r e gu la r u n id a d p e q u e ñ a u n i d a d p e qu e ñ a u n i d a d p eq u e ñ a
HUEVO Huevo entero Huevo, ciara Huevo, yem a
1 unidad regular 1 unidad regular 1 unidad regular
5 0 3 0 1 7
A U M E N 1O S
M E D D A P R A C TI CA
E QU T VA L E N C I A E N g o m í
VERDURAS Alcachofé Acelga Achicoria Apio Betarraga Camote Cebolla Co üf íor Choclo LetJtuga Limón Limón jugo Papa Pafia pepino Poroto verde Rabanito Repollo Tomate Zanahoria Zapallo
1 unid ad regular 1 por ción re gular 1 porc ión regular 1 porc ión regular 1 uni dad regular 1 un id ad p eq ue ñ a 1 un id ad p eq ue ñ a 1 por ción re gular 1 por ción r egular 1 po rc ión regi áar 1 unidad regular 1 u n id a d r e g l a r 1 uni dad regular 1 por ción re gular 1 por ción re gular 1 por aor t regular 1 un id ad p eq ue ñ a 1 por ción regula r 1 unidad regular 1 unidad regular 1 por ción regular
100
2 0 0 (c o c i d o )
SO 8 0 1 70 1 30 1 70 6 0 70 (comestible) 50 (picada I 6 5
2 0 8 0 1 0 0
70 (comestible) 9 0 80 90
S10 6 0 100 150 8 0 6 0
FRUTAS Damasco Durazno Guinda Huesillo Lúcuma Manzana Melón Membrillo Naranja Naranja jug o Papaya Pera Pepino Plát a no Tuna Uv a
1 un id ad p eq ue ñ a 1 unidad regular 1 un id ad p eq ue ñ a 1 por ción r egular 1 unid ad regular 1 unid ad re giáar 1 por ción regula r 1 unid ad regular 1 unidad grande 1 unidad grande 1 unidad grande 1 uni dad regular 1 unidad grande 1 por ción regula r 1 unid ad regular 1 por ción regula r
3 0 I S O 5 3 0 1 0 0
I S O 100 (comestible) 2 5 0 2 5 0 1 0 0
2 0 0 1 2 0 2 5 0 100 (comestible) 100
2 0 0
LEGÍM ONOSA S, CEREALES. AZ UCAR . PR ODU CTOS GRASOS Y DE PASTELERIA Y OTROS Poroto Lenteja Garbanzo Arroz Taf ían ne s Sé m o la Maicena Harina cruda Azúcar granu lada
1 porc ión regular 1 porc ión regular 1 por ción re gular 1 por ción regula r 1 por ción regula r 1 cucha rad a rasada 1 cuchar edita rasada 1 cucha r edite rasada 1 cuchara drta r asada
70 70 70 60 70
(crudo) (crudo) (crudo) (c r u d o ) (crudo)
1S S 5 5
A U M E N TO S Pan m a rraq ue ta Pan dm mo ld e Hallulla corr ient e Hallulla esp ecia l Queque Galleta Pastel chilen o Tort a Pastilla Aceite Aceite Crema Crema Mantequilla Mantequilla Mermelada Salsa de tom ate Aceit una Bizcocho relleno Bizcocho sim ple Galleta oblea c/ cobe rtur a grasa Galleta oblea co ber tur a grasa y crocant e Sustancia simp le Sustancia con cobertu ra grasa
M ED D A P R A C TI CA 1 u n id a d 1 re ba na da pe qu eña 1 u n id a d 1 u nid a d 1 un id a d regula r 1 uni da d 1 unid ad 1 rebanada 1 u nid a d 1 cucha radita 1 cuchara da 1 cuchara dita 1 cuch a ra d a p o st re 1 cuch ara dit a 1 cucharada po stre 1 p o r c ión p ara p a n 1 p o r ci ón de tallarines 1 un id a d r egula r 1 unid ad 1 unida d
E QU I V A LE N C IA L N g o m i 80 100 2 0 l OO 50 35 50 8 9 0 1 2 0 5
5 15 5 15 5 10 10 15 15 2 0 5 45 .7 2 8 8
1 uni da d
26,3
1 unid ad 1 unid ad
30,0 19,0
1 u n id a d
1 8 .6
Fuente Schnnd t Hebbei H. Penn ecch iott i I. Tabla de Comp osición Química de Alimento * Chilenos, adición Facu lta d de Ciencias Químicaa y Farmacé utic as Univers ida d de Chile Santia go 7990 .
FORMULARIO 1 R EG I S TR O D E A C T f V D A D E S D I A R I A S
Mores
De s cr ip ci ón da ! »Act i vi d a d
Frecuencia Semana !
Horat o minulot/dia
.
To t л ! : 2 4 h o r a s о 1 4 4 0 m i n u t o г
FORM ULARIO 2 R E S UM E N D E L A A C T J W A D F IS ICA P RO M ED I O D IA R IA
Nombre..
....................... .........................................................
Edad
...............
añ os
Po s o
.................
Actividad (profesión u ofici o). TMB estimada t ota l.
kg
Talla
.........................
.............................
M últip lo s TM B
•Mínim a de m an te nc ión ■ Act/ ocup ado na les Ligeras Moderadas Intensas ■ Act/ no ocup acion ales Sociales De! hogar Deportivas Mantención Cardiovascular -------------------------
-
c m
TM B p o r h o r a
- En cam a
---------
........................
.................... .............. ..............................
Act i vi d a d e s diana s
■
........ ......
.
--------------
-
Necesidades e nergé tica s totale s en 2 4 horas
Nece sid ad es Ene rgé tic as Tota les = TMB Estima da Tota l
X
Tiempo X hrs/min
X
TM B por hora
Gasto tota l = kcal
FORMtH.AR/O 3 ENC UESTA AlB AFh íTARIA POR RECORDATORIO 34 HRS
H J f W U l A M O 4 FICHA DE CALCULO DE APO KTE NUTRITIVO D E LA DIETA
Altmontos
Cantidad g o mi
Pro t eína s 9
H de Carbono 9
Totales Energía
Li píd os 9
ANEXO 1 GA STO ENERGETICO B RUTO EN DETERM INAD AS ACTIVIDA DES. EVALU ACIO N PRELIMINAR D E LOS D A TOS Expresad o c omo múltiplos de la tasa de metabolismo basaf f TMBI HOM BRE: sociedades desarrolladas y en desarrollo Dormido 1.0 (es Acostado 1.2 Sent a do tranquilamente 1.2 1,4 De pie tranquilamente Lavarse, vestirse, ducharse 1.6 Activi dad de pie cort ar leñ a 4 .1 cantar y bailar 3 .2 lavar ropa 2 .2 2 .7 hacer arcos y flechas, bolsas, etc. Caminar 2 .5 paseando lent amente 2 .8 a velocidad n or m al 3 .2 cargando con 10 k g 3 .5 cuest a arriba: lent ament e 4 .7 a velocidad norma l 5 .7 con rapidez 7 .5 a velocidad norma l cargando con 10 kg 6 .7 cuesta abajo: l ent ament e 2 .8 a velocidad normal 3 .1 con rapidez 3 .6 Activida des sentado 1.4 j ue go d e na ipes coser 1.5 tejer 2 .1 afilar un hacha 1.7 af ilar un machet e 2 .2 Labores domesticas cocina 1.8 2 .7 lim pieza ligera limpieza moderada (quitar el polvo. limpiar ventanas, cort ar leñ a! 3 .7 Trabajo de oficina sent ado en el escrit orio 1.3 de pi e y mo vi é nd os e 1.6 Industr ia ligera * impresión 2 .0 sastrería 2 .5 zapatería 2 .6 re par ac ión vehícul os 3 .6
car pi nt er ía electricidad indu str ia de máquinas herramientas ind ust ria química trabajo de laboratorio Transporte * cond ucc ión de camiones Industri a de la const rucc ión * trabajos de peonaje colocar ladrillos ensamblaje decoración y pintura Agricult ura (mecanizada) cond uct or tractores aventar, hacinar cargar costales alimentar animales reparar cercas Agricultura (tropical) or deñ o ma nu al de vacas re coge r y esparc ir esti é rcol ca rga r est ié rc ol cosecha de sor go; corte de espigas desarraigar camotes beldar levantar costales cargar costales en camiones co rt ar cañ a de azúca r desbr oce fsegún el tipo de terreno) escarda cor t ar árboles amarrar estacas para cercas hacer cercas aguzar estacas cavar hoyo s para estacas plantar cortar hierba con macnete exca var canales para riego alimentar animales Caza y pesca remar en canoa pesca en canoa pe sc a co n cañ a pesca con arpón cazar paniques cazar puercos cazar pájar os
3 .5 3.1 3.1 3 .5 2.0 1.4 5 .2 3 .3 3,2 2,8 2,1 6 .8 4 .7 3 ,6 5 ,0 2 .9 5 ,2 6 ,4 2,1 3 ,5 3,9 3 ,7 7,4 6 .5 2 ,9 -7,9 2,55.0 4 .8 2 ,7 3 .6 4 .0 5 ,0 2.9 4 ,7 5 ,5 3 .6 3 .4 2 ,2 2 ,1 2 .6 3 .3 3 .6 3 .4
Silvicultura en viveros pl an ta ci ón de árboles tala con hacha poda sierra de mano sierra de mot or cepillado Fabr ica ción de ladrillos hacer ladrillos o adobes amasar arcilla exca var tierra palear barro sacar tierra rom per ladrillos o adobes Edif ica ción de casas const rui r paredes de bambú techar la casa cortar bambú cort ar troncos de palmeras cavar hoyos tender pisos clavar Vehícu lo de p ed al arrastre sin pasajeros arrastre con pasajeros Arrast re de carretas sin carga con carga Tran spor te con carretilla Minería trabajo de pico trabajo de pala constru cción de soportes de techo Fuerzas arm adas limpieza de material instrucción mar cha de carretera carrera de asalto mar chas en la selva patrulla en la selva pilota je de helicópteros verif icaci ón antes de volar vuelo nor ma l y a baja altur a vuelo estacionari o
3 ,6 4 .1 7.5 7,3 7,5 4 ,2 5.0 3 .0 2 ,7 5 ,7 4 .4 6.2 4 .0 2.9 2 .9 3 .2 4.1 6.2 4.1 3,3 7.2 8 ,5 5 .3 5,9 4 .8 6 .0 5 .7 4,9 2.4 3,2 4 .4 5.1 5 ,7 3 .5 1.8 1.5 1,6
Activida des recreativas sedentarias (juego de naipes, et c.) ligeras (billar , bolos, cricket , golf, nave gaci ón a vela, etc .) moder adas (baile, nata ción, t enisI pesadas (fútbol, atlet ismo, m archa, remo, etc.)
B.
2.2 2.2 4,4 4.4 6,6 6 .6
+
M UJER Dormida Acostada Sentada tranquilamente Lavarse, vestirse, ducharse Activi da d sentada coser ropa tejer bolsas preparar soga De pie Caminar paseando lentamente a velocidad norma l cargada cuesta arriba a velocidad norma l con rapidez sin carga cuesta abajo: lentamente a velocidad norma l con rapidez cargada Lab or es d om é st ic as lim pieza ligera limpieza moderada (quit ar el pol vo, limpiar ventanas, etc .) hacer la cama barre r la casa barrer el patio lavar ropa planchar lava r vajilla limpi ar la casa cu id ar ni ñ os acarrear agua del pozo
1.0 (es decir TM B x 1,01 1 . 2
1 .2
1.6
1.4 1.5
1.5 1.5 2.4 3.0 3.4 4.0 4 .6 6.6 6 .0
2.3 3.0 3.4 4 .6
2.7 3 .7 3 .8 3.0 3.5 3.0 1.6
1.7 2 . 2 2 .2 4 .1
part ir teñ a con ma che te despepitar algodón batir algodón hilar algodón Preparación y cocin ado de alimentos cocinar recolectar hojas para condiment o pescar a mano captura de cangrejos triturar grano en piedra de molin o machacar con mortero revolver atole hacer tortillas desvainar descascarar fr utos secos pelar camot e t ost ar m a íz poner alimentos al horno Trabajo de ofici na Industr ia ligera * tr abajo de pana der ía tr abajo de f ábrica de cer veza ind ust ri a quími ca ind ust ri a elé ctr ica industria de muebles la van der ía indus tr ia de máquin as herra mient as Agricult ura (no mecanizada) desbroce cavar hacer hoyos para plantar pl ant ar tu bé rcu los desmalezar trabajos de azada corte de hierba con machete siembra trilla aga villamien to rec ol ecc ión de tu bé rc ulo s pi zca deI caf é bielda de cereales o arr oz rec olec ción de fr uta de árbo l
4 .3 1.8 2,4 1,4 1,8 1,9 3.9 4 ,5 3 .8 4.6 3.7 2,1 1,5 1.9 1,4 1.3 2.6 1.7 2 .5 2 ,9 2 ,9 2 .0 3.3 3 ,4 2.7 3.8 3,6 4 .3 3 ,9 2,9 4.4 5 .0 4.0 5,0 4 .2 3.1 1,5 1.7 3 .4
Actividades recreativas sedentari as (juego de naipes, etc, I ligeras (billar, bolos, crick et, golf, navegación a vela, et c.) moderadas (baile, natación, tenis) pesada (f útbo l, atletism o, marcha. remo, et c.)
2,1 2, 1-4 .2 4, 2-6 .3 6 .3 +
Valores medi os aproxi mad os para el ti empo dedi cado a trabajar en las tareas indicadas: No se aplican al turno diario total: p or ejemplo, tal vez un obrero trabaje menos de la mit ad de sus 7 u 8 horas de t urno laboral y el resto sea más o men os ti emp o de desca nso.
Fuent e: FAO/ OM S/ UNU. Neces id ad es de Ener gía y de Prot eínas . Serie Inf . Té cn 724 QMS. Ginebra 1985.
UNIDAD II RECOM ENDACIONES D E PROTEIN AS Y AM INOACID OS SEGUN LA CALIDA D D E LA DI ETA
Esta unidad forma parte de un material didáctico destinado a facilitar la comprensión
y utilización,
por parte de los profesionales
y estudiantes
de carre ras
vinculadas a alimentació n y nutrición, de las nuevas recomend aciones nutricionales en la formulación de dietas nutricionalmente balanceadas para individuos sanos. No pretende profundizar sobre las bases conceptuales de las recomendaciones y su significado, lo que debe ser consultado en las fuentes originales (1,2).
1. OBJETIVOS
M ed ian te el desarrollo de Ias actividades de esta Unidad, se pre ten de que los par tic ipa nt es adquieran habilidad para: •
Cal cula r el cómp ut o aminoacidico de un aliment o y de una mezcla de alimentos.
•
Ap li ca r los concept os de aminoácido esen cia lam ino ácid o limita nte y com pl em en ta ción aminoacidica en ¡a planif icación de dietas nutricionalmente balanceadas y en la educación alimentario- nutricional.
•
Cal cul ar cor rect am ent e la digestibilidad de la prote ina dietaria.
•
Cor re gi r /as nec esi da des de pr ot eínas se gún la cal ida d de la diet a, res ult an te del cálculo de l cómp uto ami noaci dico y la digestibilidad.
2. C ON CEPTOS BA SICOS
Las p rot eínas de los alimentos proporci onan al organismo los ami noácidos esen cia les, i ndisp ensab les para la sínt esis tisula r y pa ra la formación de horm ona s. enzimas, jugo s digestivos, a nticuerp os y otros con st it uyen te s or gáni cos. Tamb ié n sum ini st ra n energía (4 kca l p o r gr am o) pero dado su alto costo e importancia para el crecimiento, m ante nción y reparación de los tejidos, es incon venien te usar proteínas con fi nes ene rgé tico s. Las necesi dad es de proteínas f ueron definidas po r el Comi téde Expertos FAO/ OM S/ UN U 198 5, co mo "la dosis más baja de pro te ínas ingeridas en la d iet a que com pen sa las pé rdi das or gánic as de n it rógen o en personas q ue ma nt ien en el balance de energía a niveles m oder ado s de
a ct ivi da d física. En los niñ os y en las muj ere s emb ar azada s o la ct an te s, se considera que las necesida des de proteínas com prend en aquellas necesidades asociad as co n la f orma ción de tejidos o la secreción de leche a un rit mo compa tible co n la buena salud". Para est im ar las necesi dade s de prote ínas y ami noácido s, dich o Comi t ése basó en est udios de balance de nit rógeno (BNJ, rea lizados con indi viduos d e distint as edades, a los que se suminist ró dietas con diferent es dosis de prot eína s de alta cali dad biológica i hue vo. leche}. Las nece sida des se estimar on extrapolando e interpolando los datos sobre balance de N en el pu nt o cero (equilibrio de N) para los adultos o para un crecim ient o adecuado (bala nc e po si t ivo ) en los niñ os. La can ti da d de prote ínas r ecomendada para cada grupo de ed ad se expresa en gra mo s por k g de peso aceptable y ha sido llamada "dosis inocua de in gest ión de pr ot eína s ", corresp ondie ndo a las nece sida des med ías de pr ot eína s d e los indi viduos de una poblaci ón de te rmi nad a m ás dos de svia cio ne s t ípicas. Ello cubre tas necesida des del 9 7 ,5 % de la poblaci ón. La recom end ación de proteínas para los adultos de a mbo s sex os es de O. 75 g po r k g de peso. Esta cant idad aument a a más de 1.5 g/ k g de pes o en los niños pe qu eñ os. En e l emba ra zo y la lac ta ncia se r eco mi end a a gre gar cant ida des adicio nale s de prot eínas expresadas en gra mo s diarios. Ya s e ha señ al ad o que las n ece sid ad es de pr ot eína s se bas an en cant ida des d ete rmi nada s de am inoácidos esencial es y que las re com en da cio ne s dé lo s or ganis mos inter naciona les cor resp onde n a pro te ínas de alta ca lid ad biol ógica (con una prop orci ón de am inoácido s uti lizable en un 1 0 0 % y una digestibilídad de 100 %/ . A l aplicar estas reco men daci ones a la pobl ación, que consum e una dieta mixt a de calidad variable, especialm ente en los sectores de menores ingresos, puede ser necesario corregirlas , aum ent ándo las en un 25 . 50 y hasta en un 10 0%, espe cialm ente en los niños que deb en sa ti sf ace r sus alt os requ erim ient os de am ino ácido s esenciales c on prot eínas de m eno r calidad o biológicamen te incompl etas. Es conven ien te r ecordar que existen 2 2 ami noácidos cono cido s co mo fisiológicamente importantes, de los cuales el organismo es capaz de sint et izar 14 a part ir de un adecuado suministro de nitrógeno. Los am inoácidos esenciales no puede n ser sinteti zados p or el organ ism o a la veloci dad y en la cantid ad requerida y deben ser sumini stra dos p or la dieta . Son : leucina, isoleucina. Usina, met ioni na, fenilalanina, t reonina, tri pt óf ano y valina. En el caso de los lact ant es se debe agre gar hístidina .
necesaria para el crecim ient o. Algu no s estud ios señ alan que est e ami noácido ta mbi é n es ese nci al par a el adult o. En el Cuadr o 2 0 se presenta n las necesidades de amin oácidos en las diferentes edades expresadas en mg/ kg/ dia. Las necesidades de los lactantes f ueron est imada s a part ir de la ingesta de leche mate rna o prep araci ones a base de leche de vaca que per mi tían un cre cim ien to satisfactorio. En los grupo s restant es, las recom endaci ones se basan en estudios de balance, def inidos com o la prueb a direct a más ace pt ab le para estim ar nece sida des de pr oteínas. La calid ad de las pro te ínas de los alim ent os dep ende de s u con ten ido de am in oácid os esencia les. La FA O ha pla nt ead o que la pr ot eína de un alimento es biológicam ent e comple ta cua ndo cont iene todos los aminoácidos en una ca nt id ad igua l o superio r a la esta blecida para cada am ino ácido en una pro teína de ref ere ncia o pa t rón (proteína que tiene una p ro po rc ión de ami noácidos esenciales utiliza bles en un 1 0 0 %. com o las del huevo, leche y carne). Las prot eínas bio lógicam ent e incom plet as son las que pose en uno o más am ino ácid os li mit ant es, es decir, que se encuen tr an en me no r pr opo rci ón en relación a la pro te ína de ref erencia o pa tr ón, d ism in uyen do su u til ización. Ello es especia lme nt e impo rt ant e en las prot eínas co nte nida s en ali men to s de origen veget al com o cereales y leguminosa s, por su elevada contrib ución al aporte pro te ico total. En el caso de los lact an te s (O a 2 añ os), el Com it éFAO/ OM S/ UNU/ 8 5 recomienda usa r com o prot eína de ref erencia las necesi dades de am ino ácido s esenciales de este gru po de edad. Para los de más grup os de edad, el pat rón de ref ere ncia se basar á en las necesi da des de a mi noácid os de los preescolares (Cuadr o 21/ . La relación del aminoácido limit ante que se encuentr a en meno r propo rción c on resp ect o a l mi sm o am ino ácido en la prot eína de ref erencia para cada gru po de eda d se denomina c ómput o amino acidico (CA). El CA se expresa en porcen ta je o com o f racción y se calcula com o sigue: Cómput o de Amino ácido s - m o de aa en 1 g de N de Ia prot eina de! n/imentoes t udindo m g de aa en 1 g de N de la proteina de referencia
En el cálcul o del cóm pu to am ino acid ico de la ma yoría de los alim ent os y dietas, basta considera r las cantida des de Usina, am inoácidos azufrado s totales (metionina + cístin a). t rip tófa no y treonina. p o r ser los am ino ácido s que con m ayo r f recuencia son lim itan tes en las prot eínas de los alime ntos que el hom bre consum e habitualmente. (Cuadro 22). Los alimentos de origen vegetal como leguminosas y cereales, con st it uyen un porce nt aje impo rt ant e de las pro te ínas de la dieta latinoamer icana, pero a mbos poseen aminoácidos limitant es que dismi nuyen la eficiencia de su utilización y es necesario complementa rlos con otros para me jor ar su calidad. Est o pued e lograrse agregándol es pe qu eñ as ca nt ida des de prot eína an im al o com bin ándo los entre si, dado q ue las legum in osa s son pob res en amino ácidos azufrado s (metionina + cistina ) y los cereales como t ri go, ar ro z, m aíz, so n pob re s en Usina (el ma íz ta mb ié n es po b r e en t ri pt ófa no y el arroz en t reonina). Debid o a que el ami noácido l imit ante de legum inos as y cereales es distinto , una mezcla de am bos permitirámejorar el cómp ut o aminoa cidico. y con ello la cal ida d biológica de la prote ína de la mezcla , pr oc es o lla ma do de comp Je m en ta ción amínoack üca. Las últim as rec ome nda ciones plante an que el cómp ut o de a mino ácidos y la digestíbilida d de la prote ina. son f actores relacio nados con la cal idad de la dieta que deben ser tomados en cuenta al asignar una determinada ca nt id ad de pr ote ínas a la pob laci ón. Un cóm pu to de am ino ácid os y una digest íbili dad me no r de 1 0 0 % significará que se debe dar un m a yor apor te de pro teínas par a com pen sar la m eno r utilización. En el análisis de las dieta s con sum ida s po r la po bla ción de dist int os pa íses en desar rol lo, se ha o bs er vad o q ue en gene ra l é st as cu br en los reque rim ient os de ami noácidos de los adultos. Sin emba rgo, el Grupo de Expertos convocado por UNU y la Fundación CAVENDES (1988), ha reco me nda do ut ilizar los requeri mient os de aminoácidos de los preescola res para evalua r la calida d de la dieta de t odos los grupos de edad, con excep ción de lo s lact an te s, co m o ya se ha señ alado. Se e nti end e por digestíbif tdad de una prot eínaa la pro po rci ón de N ingerid o que es absorbido. La digest íbil ida d verdadera se cal cula com o sig ue : D v - N i nge r id o - (N feca l • N f ecal dieta aproteica) x 100 N ingerido
En la d igest ibi lid ad verdadera se tom a en cue nt a Ia pé rdi da f ecal endógena. La ingestión de cant idades abundantes de fibra en la dieta aument a la excreción de nitrógeno en las heces, reduciendo la digestibilidad de las proteínas en apr oxim ada men te un 10 %. Para corr egirla s recom endaciones de prot eínas de l individuo objeto de la recom enda ción p or la digestibil idad de las prot eínas de su diet a, se pue de tomar com o base los da tos disponibles sobre la d igestib ilida d de las prot eínas de algun os al im ent os en el hom br e (Cua dr o 2 3 ) y el mé t od o de cálcul o sugerido en el Cuad ro 24. Las nece sid ad es de pr ot eínas de los ind ivid uos deb erán co rr egir se de acuerdo a su cómputo aminoacidico y digestibilidad. Ambos factores dependen de la cali dad de la dieta de los disti nto s grupo s de pob laci ón en los dif eren te s p aíse s. En el cuadro 2 5 se presentan las recomend acione s de prot eínas para los distint os grupo s de edad, considera ndo una ingest a diaria en base a proteínas de buena cali dad y una ingesta corregida de acuer do a las características de la dieta mixt a lat inoamer icana. Las recom end aci ones corregidas ofr ecen una mar gen de segurida d que las hace recom endabl es de utilizar para el cálculo de las dietas de los grup os de pobl aci ón biol ógica y soci oe conómi cam ent e vulne rabl es de los países de la Región. En el cua dr o 2 6 se pre sent a el m é t od o de cálcu lo de l ajust e de las recomendaciones de prot eínas para los dist int os grup os de pobla ción en base a (as car act erísti cas de la dieta mi xta l at ino ame ric ana . Ad e m ás d e los f act or es señ al ado s, la u ti li zaci ón de las pro t eína s depende de l ba la nce e ner gé ti co. Se ha ob se rva do que la ad ic ión de ene rgía mejora el balan ce de n itr ógeno en cualquier ni vel de inge stión de prote ínas, hasta un límit e imp ue st o po r la can ti da d de pr ot eínas i ngerid as. Sin em bar go, no se ha lo gra do est ab lec er una rela ción nu mé ri ca con st an te , válida par a todos los int er val os de edad , ent re el ap ort e de energía y las nece sid ad es de pr ote ínas o l as pé rdi da s i ne vit ab le s d e N. El por cent aje de calorías prot eica s (P% ) co m únm en te util izado co mo indicador de la calid ad de la dieta, sólo tiene validez en el caso de dietas con un adecu ado ba la nce ene rgé ti co.
Ello sign if ica que es necesar io con oce r el apo rt e en ergé tico de la dieta de cada ind ividuo para establecer si un determinado P % significa un excesivo, ad ecua do o insuf icien te aport e de proteínas t otales. Por ejemplo, si la dieta de un i nd ivid uo de 70 kg, (cuya nece sid ad de pro te ínas es de apr oxim ada me nte 66 g diarios) aporta 3 .50 0 kcal, un 11 % de calorías pro te ica s (P% = 1 1 ) significa que estárecibiendo 9 6 g de prot eínas diarias; con una d iet a de 2 .5 0 0 kc al recibiría 6 9 g de pro teínas y con una dieta de 1 .80 0 kca l. sólo estaría r ecibiendo 4 9 g de prote ínas diarias. Con respecto a posibles efectos tóxicos debido al c onsumo de pr ot eína s p o r so bre las recom enda cione s, é stos sólo se han obse rvad o en niñ os pre m at ur os y lactantes con dietas que aportan alr ededor de 5 -6 gra mo s de prot eína s po r k g de peso. Por otra parte, debe recorda rse que el exceso de p ro t eína s será ut ili zado com o f uen te de ener gía . Dadas las impor tant es fu ncione s de est e nutriente y el alto cost o de los aliment os que lo contienen , es reco me nda ble m ant ener una ingesta de acuerd o a las necesidades.
3. M ATERIAL ES NECESARIOS
Cuadros y Formul arios Tabla de co m po sic ión química de ali ment os. Cuadr o 2 0 : Estim aci ón de las necesidades de amino ácidos en diferent es edades (mg/ kg/ dia). Cuad ro 2 1 : Patr ón de aminoácidos esenciales para evaluar la calid ad pr ot eíníca p ar a t od as la s edad es, ex ce pt o me no re s de un añ o. Cuadr o 2 2 : Cont eni do de 4 amin oácidos esenciales de alimentos. En mg/ g de N. Cuadr o 2 3 : Valo res de la digest íbili dad de las prot eínas en el ser hum ano . Cuad ro 2 4 : Esti ma ción de la digestíbilidad de la protei na de una dieta m ixta, basa da en las pro te ína s que prop orci ona cada aliment o. Cuad ro 2 5 : Ingesta diaria de prote ínas recome ndada con un ma rgen de segur ida d para cubri r las necesidades de casi toda la población.
Cuadr o 2 6 : Ejem plo de cálcu lo de una dosis inocua de ingestión de pro te ínas dietarías de una dieta mi xt a la ti noam erica na. Formulari o 5A : Cóm pu to de amino ácidos de alimentos y B: Cómpu to de am inoácidos de una mezcla de alime ntos. Form ular io 6: Cómp ut o d e amin oácid os de la dieta. For mul ari o 7: Cálcu lo de la disge st ib il id ad de la dieta.
4. ACTIVID AD ES
Las recomen dacione s de proteínas FAO/ OMS/ UNU (1 9 8 5 ) han sido for muladas t oma ndo c om o base prot eínas con un cómpu to am inoaci dico de 10 0% y una digestibili dad de 10 0 %. Por lo tanto, es necesario corregirlas según el cómp ut o am inoa cidic o y la digestibilidad de la dieta mi xta de cada individuo o grup o en part icular. Para f acilit ar el ejercicio, é ste se ha dividido en 3 et apas: Cálculo del cómp ut o ami noacid ico de un alimento, de una mezcla de alime ntos y la dieta, para a clarar y/o ref orzar los concept os de aa esencial, aa limi tant e, cómpu to am inoa cidico y compleme nta ción amínoacidica. /.
II. Cálc ul o de la d iges ti bi li da d de las pr ot eínas d e la dieta. III. Cálcu lo d e la re co m en da ci ón de pro teínas a just ada s egún el cómpu to am inoa cidico y la digestibilidad de la dieta del individuo objeto de la recomendación.
I.
Cálcu lo de/ cómp ut o am inoa cidic o y comp leme nta ción amínoacidica .
Cómput o aminoacidic o (Formular io 5A )
1.
Utili zando el Cua dr o 22 , con el cont eni do de am inoácido s esenciales de los alimentos (expresado en mg por gramo de N), calcular el cómpu to aminoa cidico de poro tos y fideos corrientes, por separado.
y dete rm ina r el 1° . 2 o y 3 o am ino ácido lim ita nte , co n eI siguien te procedimiento: a)
Dividir el contenido de cada aa del alimento por la canti dad del mism o aa recomendada para el preescolar, utilizado co mo proteina de referencia o patrón a minoacidico.
b)
Expr esar el resultado en por cent aje o com o fracción. La cifra me no r es el cómpu to a minoacidico de la proteina del alimento. Es al mism o tiempo, el prim er a a Iimitante. siempre que sea inferior a 10 0% o a 1.0 (Fracción). El 2 o aa lim it ant e corresp onde a la cifra inmediatamente superior a la del cómputo aminoacidi co y asi sucesiva me nt e, para t odos los aa inferiores al pat rón de aa que se est á ut il izan do .
Com ple me nt aci ón amínoacidica (Formu lari o 5B)
2.
Calcular el cómpu to aminoa cidico o score de la siguiente me zcla: 5 0 g d e po r o t o s 30 g de f ideos corrientes
a)
Utili zando la tabla de com po sici ón químíca de ali men to s, calcul ar la ca nt id ad de prot eínas de cad a aliment o.
b)
Determ inar la cantida d de N (g) de cada alimento dividiendo el tot al de pr ot eína s de los po ro to s y de los fi deos p or 6 .2 5 (1 g d e pro te ínas contie ne alrededor de 16 % de N).
c)
Utilizand o el Cuadr o 22 , con el conten ido de am inoácido s de los alimentos, multiplicar la cantidad de N de cada ali mento por la can ti da d de Usina, met ionina + císti na. t reo nína y t ri pt ófa no de l alimento respectivo .
d)
Sum ar el cont enid o de N y de cada amino ácido de los 2 alim entos.
e)
Det er mi na r el cont enid o de cada ami noácido en 1 g de N de la mezcla, dividie ndo la cant ida d de cada aminoácido por el tot al de N.
f)
Calcula r el cómput o aminoa cidico de la mezcla en form a similar a ia anterior.
g)
Comp ara r dicho valor con el del cómput o aminoacidico de cada aliment o por separado.
h)
Com en t ar la apli cación prácti ca de este ejercicio en la ali me nt aci ón de la poblaci ón.
3.
Para calcular el cómput o amino acidico de la dieta, utilizar el formulario 6.
II. Cálc ul o de la dig es tíbi li da d de las pr ot eína s de la di et a (For mu la ri o 7).
1.
Tom and o com o base la encuesta por recordat orio de 24 horas pr evia me nt e aplicada (Uni da d 1/. ano ta r el tota l de pro te ínas de la dieta expresadas en gram os, cu yo valor representa el 1 00 %.
2.
Calc ula r la pr opo rci ón que repr esenta la prot eína de cada ali me nt o en relación al to ta l y expresarlo como fr acción (dividido po r 100). Ejemplo: la dieta cont iene 50 g de proteínas (1 0 0 %) •cont iene 100 g de arroz que aport an 6,4 g de proteínas - 6 A = 0 , 13 5 0 -
3.
Mul tip licar la fr acción resultante de cada aliment o po r la digestíbilid ad del alim ent o respectivo. Debido a que no se dispone de infor ma ción sobre la a ígesti bílida d de to dos los alim ento s, se recom iend a i nclui r sólo los más im por ta nt es apor tad ores de prote ínas (anima les, legu mi nosa s, cerea les), y asimilar la digestíbilid ad de cada un o de é sto s a l alim ent o más pare cido que aparezca en el Cuad ro 23 . Ejemplo: La dige st íbi li da d de la prot eína de l arr oz es de 9 3 % 0 . 1 3 x 9 3 « 12.09.
4.
Sum ar los resulta dos de cada multiplicación. La cifra result ant e es igu al a la digest íbili dad de la dieta. Ver Cuadr o 24 .
III.
Cálc ul o de la re com en da ción de pr ot eína s aj ust ad as se gún e/ c ó m p u t o am inoa cidico y la digestibilidad de la dieta del individuo obje to de la recomendación
1.
Utili zand o el Cua dro 25 . calcul ar la rec om end aci ón de pr ot eína s de buena calidad del individuo, en g/ kg de peso aceptable.
2.
Apl ic a r la cifra resultante de la digestibili dad de la dieta (II). para aj us ta r la recom end aci ón, com o se señ ala en el Cua dr o 2 6 A. La re co m en da ci ón se ajustará tam bié n po r un cóm pu to de am in oácid os de 90%. de acuerdo a lo recomendado para la dieta m ixta latinoamericana.
3.
Com en t a r la variación de la rec ome nda ción de pro te ína s se gún la calid ad de la dieta y la importancia de efectuar este ajuste a las cifras prop orcion adas po r los Organismos Internacionales.
4.
Otr o m é t od o util izado para evalua r la cali dad de la dieta , co ns is te en corr egir la ingesta de proteína consumid a p or los valores de digest ibi lida d y cómpu to de aminoácidos de la dieta, según cor res po nd a, co m o se señ ala en Cuadr o 2 6 B. Est e m é to do per mi te sabe r cu ál es la ca nt id ad r eal men te uti lízable de pro teína ingerida, cuando se trata de dietas mixta s.
5. SUGERENCIA S D E EVAL UA C/O/V
Mediante la realización de estos ejercicios, se espera lograr la comprensión e integración de los conceptos sobre la s necesidades de pr ot eína s y am ino ácid os y com o é stas son af ecta das po r la ca lid ad de la dieta. Esto es especia lmen te relevante en los prof esionales que tra bajan con grupos de personas vulnerables desde el pun to de vista bio lógico y socio econ ómico, para quienes es funda menta l aplicar estos conocim ient os en su trabajo. La evaluación debe ser formativa. correspondiendo a l docente el rol de ori ent ador y fa cilita dor de la tarea, corrigiendo y aclara ndo las duda s que se presen ten durant e el desarrollo de las actividades programadas.
Cua ndo estos ejercicios son incorporados en progra mas de educa ción formal, se re comie nda que una vez finalizada la unidad, el estudia nte entregue su tr abajo po r escri to al docent e, quien le harálas obser vacione s necesari as a fin de logr ar un co rre cto manejo de los conceptos sobre el cálculo de las rec om en da cio ne s de prot eínas y ade cuaci ón de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio f inal integrador. en el que el estudiant e aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en la for mulaci ón de una dieta nutricion alment e balanceada de bajo costo para una situación plant eada po r el docente. Este ejercicio inte grado r f inal puede ser calificado.
CUADRO 20 ES TM U A CJO N D e L A S N E C E S D A D E S D € a a u n o a
c j d o s e n o f e r e n t e s e d a d e s
m g / k g / d ía
Am in o ác i d o s
Eenilalanina + üro st na Histidina Iso la uc in a Le u ciñ a Usina M e t i o n i n a * cis tina Tr e o nin a Tr ip t óf a n o Vahna
Tota ! da ami noácido s esenciales a) b) cI d)
Escolaresla.dl 10 - 1 2 añ os
La ct a n t e s/ a ) Ni ñ o s fb. e l 2 añ os 3-4 meses
AdultoslaJ
1 2 5
6 9
2 7
22
28 7 0 161 103 58 87 17 93
7 3 1 73 6 4 27 3 7 1 2 .5 38
7 3 0 4 5 6 0 2 7
7 2 8 44 4 4 22 2 8 3 .3 25
7 1 4
35
4 33
261
3 5 2
14
8 1 2 10 14 12 13 7 3 .5 10
8 4
216
I n f o r m a Co m i t éEs p a c i a ! M i x t o F A O / O M S d a Ex p a r t o* 1 9 7 3 . Pinada O. at al. 1981 . Torún B. a t a ! N a t i o n a l Ra s a a r c h Co u n c i l . N a t i o n a l A c a d a m y o t Se r an ea s . 1 9 7 4
Enante EAO/ OM S/ UNU Necesidades da Energía y da Protainas Saria lnf Tecn 724 OMS. Ginebra 196 5
CUADRO 21 P A T R ON D E A A U N OA C JD O S E S E N CI A L ES P A R A E V A L U A R L A C A L D A D PROTEJN/ CA PA RA TODAS L AS EDADES. EXCEPTO MENORES DE UN AÑO
EAO/OMS/UNU m g / g p r o t a i n as
mg/g N
Eenilalanina + tirosma
6 3
3 9 4
Hi s u di na
19
I s o t e a d na
28
175
Laucina
66
4 1 3
Usina
58
363
M e t i o n i n a ♦ cisterna
2 5
1 5 6
Trao n i na
34
213
Triptófano
11
VaJina
35
Ami no ácid os
fu en te
1 1 9
6 9 219
U N U / C A V EN D E S 11 9 88 1 M o d i f i c a d o d a E A O/ O M S / U N U (1 9 8 5 1
58
CUADRO 22 CONTFNK JO DE 4 AMt NOACMJOS ESENCIALES DE AU M ENTO S EN MC, POR G DE N
A L m t F f T TO S
USINA
M E Tt O N H A
♦
TREONNA
TRJPTOfANO
CtSTWiA Lmche y prod uc ías la de o* Leche Vaca antera, desgr ata da. humana ca te ína que* o la ct o al búm in a tuero tec o
4 5 3 428 4 5 2 553 588 3 9 3
220 1 85 1 84 215 367 224
263 280 2 3 2 257 340 346
H ue v o * d e ga M n e entero, tre aco o seco ciara yema
4 3 6 415 480
3 6 2 398 265
Carnea y Produ cto s Cerneos vacuno 356 cerdo 625 pollo 497 p e sca d o 569 mariicos 353 tesot 3 5 7 4 8 4 harina de pes cad o 2 7 4 gelatina c o r a i ón 513 ríñ ones 4 5 3 híga do (p a n a l 468 lengua 520 t a lch ich a s 493
249 276 239 253 319 219 248 56 2 1 7 208 2 2 6 215 2 5 2
Legunenosms ' p o ro t o * n e g ro * o p i n t a n t e * poroto* blanco* haba* garbanio* lente/a t arveja* aoya
43 8 4 5 0 4 0 4 4 2 8 4 4 9 4 7 0 3 9 5
1 57 1 1 9 9 6 1 3 9 107 1 2 7 197
1 4 0
2 1 3 19 6 1 8 8 2 0 9 1 5 0
almendra* coco harina da at godon harina de mara villa harina de man í
220
6 6 9
2 0 0 2 1 7
97 103 12 0 87 1 4 3 7 5
320 299 3 4 6
10 6 95 9 0
287 3 1 9 248 286 2 5 2 297 265 124 288 278 3 0 2 2 7 0 2 4 9
75 8 0 6 4 62 5 6 83 6 2
2 3 0 2 4 8 21 0
2 3 5 2 4 8 2 5 4 2 4 7
1 5 2 2 12
221 21 0
1 6 9
-
81 92 9 4 7 5 .
7 4 5 8 68 5 1 5 4
66 8 6
4 9 5 2 7 4 7 9 7 0
AUM ENTOS
I JS 0 VA
M£ I K M IN A +
TR Í ¿WáVX
TRTTOFANO
OSUNA
C otW m yfui p r o d u c t o *
tngo grano entero hanna de maiz e r ro z cebada quino a s o r go hanna de trigo tallarines gluten de trigo ger m en líe trigo avena harina centeno mijo nueces coco harina de algodón harina de maravilla h a r i n a d e m a n 1
1 7 9 1 6 7 226 1 9 7 4 1 4 178 1 3 0 184 8 9 3 4 4 2 3 2 2 4 4 2 9 0 1 6 8 220 2 6 9 200 2 1 7
273 217 229 201 219 2 0 5 250 194 231 16 5 272 217 430 5 4 8 1 9 6 1 8 8 2 0 9 150
SemMaa mmerk wa* mair arvejas
231 2 9 5
226 118
Ve r d u r a s y F r u t e a : berenjena cebolla durazno espinacas esparrago lechuga m a n za n a naran/a papaya palta pepino ffruta) pl áta no repoHo tomate uv a
3 3 0 2 8 8 2 3 0 4 5 4 2 8 1 2 3 8 370 3 3 0 4 0 0 2 6 9 3 6 3 256 295 14 2 1 4 0
104 - 3 0 9 234 137
294 183 1 8 3 3 1 0
Ra i ce a y T u b e m j o a cassava papa camote yuca
258 2 9 9 293 310
108 1 1 8 219 60
183 225 207 197 297 2 2 3 168 222 159 333 207 190 254 160 212 221 2 10 169
1 3 3 1 6 9 -
•
-
3 9 52
2 5 5 229
230 93 210 332 175 2 5 6 2 3 0 9 4
-
72 4 4 65 73 68 7 0 67 6 7 63 56 74 7 6 80 71 5 2 7 4 7 9 70
6 4 93 2 9 10 1
* *
5 8 4 4 1 25 - 48
181 163 2 1 3 175 173 170
50 128 25
1 72 2 3 5 324 136
8 1 7 2 11 5 13 1
-
Fu e n t e s I I O n M L . W a t t B K A m i n o a c t d c o n t e n t o t f o o d s H o m e Ec o n o m i c Re s e a r c h R e p o rt N ‘ 4 W a s h i n g t o n D C , 1 9 6 6 21 F A O A m i n o a c i d c o n t e n t o f f o od s a n d b Ho g i ca l da t a o n p r o t e i n s F A Q Nutritio nal Studie s N* 24 Rome. 1970. 31 FAO. Alimen taci ón y Nutrición Conte nido da arrunoa ados de tos alimen tos y datos biológicos sobre las proteínas Estudios sobre Nutrición N m24. 3 ‘ ed Roma 1981
CUADRO 23 v al o r e s De l a d k í e s mu l i d a d d e l a s pr o t e g ía s e n a. se r h u m a n o
FUENTE DE PROTEINA
DIGESTIBILIDAD
Humvo Lacha, queso Carne, pascad o Harina pasca do Carne, vacuno Carne, po llo M a lí H ar i n a d e m a n M a íz + f ré jol M aíz 4 f ré jol * leche Trigo ent ero Harina da trigo tblan cal Pa n Pan integra l Ger m en d e t rigo Ar r o z p u lid o Arroz integra! A r r o z i n t e g r a / * le ch e Arr oz in te gra l * fréjol M a n t e q u i l la d e m a n / H ar i n a d e m a n í f ré j o l Ha ba Garbanzo Lenteja Arvejas Papas Verduras Frutas Lupino Harina de soya Chicheros Mijo Dieta mixta chilena Diet a mu rt a bra sil eña Dieta mixta esta douniden se Dieta norteame ricana lactovegetanana Dieta norteam ericana vegetariana
Fuent e 1985
FAO / OM S/ UN U
9 7 9 7 8 5 9 4 9 9 9 5 81 8 4 78 8 4
88
9 6 91 9 2 82 87 77 87 7 8 9 5 91 8 2 87
86 8 b
8 0 82 8 3 8 3 7 6 9 0 8 1 7 9 8 3 78 9 6
88
8 7
Neces ida des da Energía y de Pro tamas Sane Inf
Té cn
72 4
OMS, Ginebra
CUADRO 24 ESTIM ACI ON D E LA DIGESTIBILIDAD D E LA PROTEINA DE UNA DI ETA M IXTA. BA SAD A EN LAS PROTEINAS QUE PROPORCIONA CADA ALIM ENTO Alimentos
Fracción de las pr ot eína s de la dieta diaria
Digestibilidad (% )
Arroz
0.40
87
Maíz
0.10
81
Porotos
0.35
82
Leche
0.10
97
Carne
0.05
99
Digestibi lidad total de la proteina de la dieta = (0.4 x 87) + (O. 1 x 81) + (0. 3 5 x 8 2 ) + (0.1 x 97) + (0 .05 x 99) = 86 % Fuent e: FA O/ OMS/ UNU. Necesid ades de Ener gía y de Prot eína s. Serie In f Té cn 724 . OMS, Ginebra 1985.
CUADRO 25 N G E S T A D I A R I A D E PR O T EI N A S R E C OM E N D A D A C O N U N M A R G E N D E S EG U R ID A D PAR A CUBRIR LAS NECESMJADES DE CASI TODA LA POB LACION (1 )
Ingesta recom enda da, g'k g día Edad Proteina de buena calid ad(2l
Proteina de dieta m ixt aÍ3)
1 8 5
2 5
1 6 5
2 .2
1 0 - 1 2 meses
1 5 0
2 0
1 1 - 2 añ o s
1.20
1.6
2 . 1 -3 añ os
1.15
1 5 5
3 .1 ■ 5 a ñ os
1 10
1 .5
S. 1 - 1 2 años
1 00
1.35
1 00
1 3 5
14 1 - 16 añ os
0 9 5
1 3
1 6 1 ■ 1 8 a ñ os
0 9 0
1 .2
1 8 1 y m ás añ os
0 7 5
1 0
0 9 5
1 3
14 1 - 1 6 añ os
0 9 0
1 2
16 1 - 1 8 añ os
0 8 0
1.1
1 8 1 y m ás a ñ os
0 7 5
10
6
8
L a c t a n ci a p r i m e r o s 6 m e s e s
17
2 3
Lact an cia de sp ué s de 6 meses
1 2
16
Niñ os
4 -6 7 -9
Hombres
Mu f er es
m es es m esa s
12 1 - 1 4 añ os
1 2 .1 ■ 14 años
| Cant id ad ad ici on al po r día ígl
Embarazo
( 1 ) Ca l c u l a d o e n b a s e a r e c o m e n d a c i ó n e s d a FA O / O M S / U N U 1 9 8 5 Pr o m e d i o d a r e q u e ri m i e n t o * m a s 2 vacas al coef icient e de variabilidad (CV) para cada grupo de edad: en ei embarazo, ei peso del recien nacido m ás 2 vacas t u CV: an la mu/ar lactante, la secreción de lache mas 2 veces su CV 121 Lach a o hue vos Los dato s para niñ os men ores de 6 meses se aplican a niñ os cuya prot eina dieta na n o p r o v i e n e e x c l u s i v a m e n t e d e t ec h e m a t e r n a 13) Proteina con digestibilida d verdadera de 80 -85 % y cómpu to a minoacidico de 9 0 % en relación a la leche o huevo
Fuente Guias de alimentación. Bases para su desarrollo en America Latina Reunión UNU/ fu nd aci on CA VENDES Caracas 19 88
CUADRO 26 E JE M P L O D E C A L C U L O D E L A D O S I S I N O C U A D E A G E S T I O N D E P R O TE IN A S ( D E J A M I X T A L A TI N O A M L R t C A N A )
Cómpu to de amino ácidos Diges tíbil ida d-
= 9 0 • 8 0
A Cálcu lo de la dosi s inocu a d e prote ína s diet é tica s c on su mi da PREESCOLARES Dosis inocua de proteínas de referencia Dos is ino cua de pro teínas diet é tica s
= 1 . 1 0 g / k g / d i a
tOO x 100 90 80 = 1,10 x 1.11 x 1.25 =
J. 10 k
= 1,5 2 g /k g /día
ESCOLARES Do si s in oc ua d e p ro te ín as d e re fer enci a Dos is in ocu a d e pro te ína s d iet é tic as
0 . 9 9 g/ k g/ d ia - 0 99 x 100 x 100
90
80
« 0 , 9 9 x 1 ,1 1 x 1 . 2 5 -
1.3 7 g/ kg/ día
AD UL TOS Dosi s ino cua de proteínas de referencia
- 0 , 7 5 g/ k g / di a
Do sis ino cua de prot eína s diet é tica s
= 0.75 x 100 x 100
90 80 0,7 5 x 1.11 x 1.25 1, 0 0 g / k g / d i a 8 Cálcul o d e la canti dad ef ectiva de prot eínas cons umi das en relación a 1 pro teína s d e refere ncia (leche, hue vo
PREESCOLARES. ESCOLARES Y AD ULTO S Ingesta de prote ínas corregida = ingesta real x 9 0 x 80 1 0 0
10 0
Fuent e Adapt ado dm FAO/ OM S/ UNU Necesidades de Energía y da Pr ot eína s Serie Inf Té cn 724 OMS. Gineb ra 1 985
FORM ULARIO 5 A. COM PUTO D E AM INOACIDOS DE AUM ENTOS Pat rón aa esenciales del preescol ar (en mg/ g de N) Usina 363
Metionina + Os t ina 156
Trip tófano 69
Treonina 213
Fideos corrientes (harina flor ) Cómputo de aa Porotos crudos Cómput o de aa
FORM ULARIO 5 B. COM PUTO DE AM INOACID OS DE UNA M EZCLA DE AUM ENTOS
Aliment os
Cantidad Prot. (g) (g)
Porot os crudos
50
Fideos corri entes
30
Totales: Amino ácid os po r g de N: Cómp ut o de ami noácidos:
N (g)
Lis (mg)
Me t +
Cis (mg)
Treo Trip (mg) (mg)
f O R M U L A R K ) 6. C O M P U TO D E A M H O A O D O S D € L A D IETA
Pat rón dm ma asencta les {en mg/ g dm NJ Lactantes Prmms co la r 93
Alimento
Cantidad 9
Pro t eína s 9
N 9
Usina
M e t + Cis
Tr то гм na
Triptófano
4 1 3 3 6 3
2 6 3 16 6
2 6 9 2 1 3
1 0 6 6 9
Lisina m g
Met + Cis m g
Tг т о ninm m g
Triptófano m g
To t ai ал am p o r g dm N Cómputo dm mm
FORM ULARIO 7 C A L C U L O O f L A D t GES Tt B M JD A D O f L A О Ш ТА
Alimentos
1
ГоЫ
=
Pro te ína s 9
fracción
Di g e s t íbi íida d verdadera %
UNIDAD III RECOMEN DA CIONES DE HIERRO Y ADECUACION DE LA DIETA
Esta Unidad forma parte de un material didáctico, destinado a facilitar la comprensión y utilización, po r parte de los profesionales y alumnos de carreras vinculadas a alimentación y nutrición, de las recomendaciones nutricionales en la formulación de dietas nutricionalmente balanceadas para individuos sanos.
No pretende pro fun diza r
sobre las bases conceptuales de las recomendaciones y su significado, lo que debe ser consultado en las fuentes originales (6,7).
1.
OBJETIVOS
Me dia nt e el desarrollo de las actividades de esta Unidad, se preten de que los participant es adquieran habilidad para: •
Ident if icar Ia recome ndaci ón de hierro que les corresponde se gún edad y sexo.
•
Calcu lar el conte nid o de hierro tot al y de ácido ascórbico de cada com ida de l día, usan do la tabla de com posi ción q uímica de ali ment os y los dat os de la encuesta alimentaria.
•
Identif if icar algunos criterios para deter mina r la biodisponibílidad del hierro de cada comida.
•
Deter min ar la adecuación entre la recomendación de hierro y el apone de hierro dietario t otal y absorbí ble.
2. CON CEPTOS BA SICOS
El hierr o es un con sti tu yente de la hemoglobina, m ioglobina y de enzim as qu e in te rvi en en en el me t ab ol ism o ener gé ti co. Dese m peña im po rt an te s f unci one s en el tr anspo rt e de oxígeno y en la respir ación celular. El cuerp o d el adulto contiene 3 a 4 g de hierro, del cua l más de dos terceras par te s se encuentra en la hemoglobina, pig me nt o de los glóbulos roj os. El re st o est áen el hígad o co m o r eser va y en me no r med id a en el ri ñ ón, bazo y otro s órganos.
La deficiencia de hierro es probablemente el problem a n utr icion al de m ayo r prevalencia en el mun do, afecta ndo no sólo a grupos de bajo nivel socioeco nómico, c om o ocurre con otras deficiencias. Esto puede atribuirse a qu e d el hierro t ot al cont enid o en la dieta, sólo se absor be una peq ueña prop orción, plantea ndo grandes dif icultades para cubrir las necesid ades de este nutr ient e, especial ment e en los grupos en que é stas son ma yore s com o lac ta nt es, pree scola res, emb ar azada s y mujer es en eda d fé rtil. Se estima que el homb re necesita alr ededor de 1 m g de h ierro al día, cant idad que en la muje r aumen ta a 1,5 mg fo más) debido a su m a yor pé rdid a dur ant e el fluj o menst rua l. Los grupos vulnerables o con ne cesi da des especiales de hierro son los lact ante s, debido a la baja conce nt ra ción del min era l en la leche mat ern a; los niñ os y adolescentes, d ebido a l cre cim ien to y a la necesi da d de a um en ta r los depósitos de hierro; la mu jer en eda d f é rtil, para repo ner las pé rdid as m enstr uales y la embara zada, para com pe ns ar las mayores demanda s d el feto, pla centa, a umento del volumen sanguíneo de la mad re y pé rdi da de sa ngre dur ant e el part o. Las recomend acione s de hierro para los distintos gr upo s han sido expresad as asumi end o una absor ción prom edio de un 10 %. El hierr o hem ínico provenie nte de carnes, pollos y pescad os se absorbe entre un 2 0 y un 3 0 %, en ta nt o la abs orc ión d el hierro no hem íníco cont eni do en la m ayor ía de los cereales y leguminosas es inferior al 5 %. El Comit éde expertos de FAO/ OM S en estas materias (1 9 8 5 ), sugirió cla si f ic ar la s com id as us ual es en t res cat egorías según la bi od isp on íbi lída d del hier ro: Baja, Interme dia y Alta , en las que el prom edi o de absorci ón de la m ezc la d e hier ro h em íníco y no hem íni co es al red edo r de 5, 10 y 1 5 % respe ctivam ent e, en persona s sin reservas de hierro adecuadas pero con cap acid ad no rm al para a bsorber y t ransportar el mineral. Cuadro 27. Las ca ra ct er íst ic as de est as cat egor ías son : Diet as co n biodispo nibif ídad baja de hierro. Simples y mo nóto na s, a base de ce rea les, raíces y t ubé rcul os, con canti dades insign if ica nt es de car ne, pe sca do o f uent es de ácido ascórbico. Son com unes en las clases po br es de Am é r ic a Lat in a . Dieta s con biodisponibilid ad intermedia de hierro. Principa lment e a base de ce rea les, ra íces y t ubé rcul os, per o incl uyen algu nos al im ent os de origen a nim al y fu ente s de ácido ascórbico. Una dieta de baja biodisp oníbilídad pued e conver tir se en intermedia a l au me nt ar su cont eni do
de alim ent os que f avorece n la absorción dietas de alta biodisponibilidad cuando se inhi bido res de la abs or ción de hier ro, tales la clase soci oe co nóm ic a media de mu cho s
de hierro. Lo m ism o ocurre con consumen usualm ente jun to con com o téy caf é . So n c om un es en países de la Región.
Diet as con biodispo nibilid ad alta de hierro. Variadas, con can tida des abundan tes y f recu ent es de carne, pollo o pescado o com ida s ricas en ácido ascórbico. Son c om un es en países consu mid ore s de carne y en los grup os soc io ec on ómic os a lt os de Amé ri ca Latina. En el cuadro 2 7 se muestran las cantidades de hierro que deben aporta r esas tre s cat egorías de dietas para prevenir la anemia de l 9 5 % de la población. Con f ines di dácti cos, en el cuadro 2 8 se inclu ye e l m é to do elabor ado por Mon sen et al. y publicado en las recomendaciones de la Acade mia Naciona l de Ciencias de los Estados Unidos en 1980, en el cu al se clasifican las comi das en baja, mediana y alta biodisponibilidad. co n 3. 5 y 8 % de absorci ón, r esp ect ivam ent e, dependiendo de la cantid ad de ácido ascórbico Y de carne de una deter minada comida, am bos element os que f avorecen la absorción d el hierro no he m. En el cuadro 29 se presenta un ejemplo sobre el uso de este mé to do para facilitar la compr ensión de los par ticipa ntes. La ca nt id ad de hier ro hem iníco y no h emínico de una com id a en part icular debe se r considerada separadamente, debido a la influencia de los distint os fa ctor es dietar ios que inf luyen en su biodisponibilidad. La cant ida d de hierro hem en los distintos tejidos animales es variable. pero en promedio c o n s t i t u ye u n 4 0 % d e l t o t a l d e hi er r o de c ar n es , p o ll o y p e s ca d o . B 6 0 % d e hierro rest ant e de los tejidos animales debe ser t ratado com o hierro no hem. Si bien el hierro hem se absorbe como tal y es rela tivamente indep endíente de ot ros compue stos, la absorción del hierro no he m es inhibida p or la presen cia de carbonatos, f itatos. oxalatos, t anat os. fibra y algu nas pro te ína s com o la de la yema d el hue vo. Por esta ra zón se recomiend a ed ucar a la población promo viendo el consum o de alimentos ricos en ácido a scórbico co njun ta me nte con los alime ntos de origen vegeta l ricos en hierro. Au n q u e ex ist en di vers os estu dio s que señ ala n que el t é , e l caf éy algunas inf usione s de hierbas ingeridas ju nt o con las comidas, inh iben la absorción del hierro no hem en forma importante, no se dispone de cifras que perm ita n calcula r porcent ualme nte esta disminución en f orma precisa.
Lo s eñ al ad o re vis t e esp eci a / import ancia para la pobl ación chilena, da do el hábi to de co ns um o de tédesp ué s de las com id as, pr in cip al m en t e en sect ore s de nivel socio econ ómico bajo, en los que la disponibil idad de alime ntos que aportan hierro hem es menor. Debe recomen darse a estos grupos de pobla ción que la ingestión de té . ca f é , a gua de me nt a, can ela y otr as hi erba s, se r eal ice 2 o más hrs. an te s o d es pu é s d e las com id as. Deb e r ecorda rse adem ás que la absor ción del hierro es variable ent re los distint os individuos, dependiendo fundamen talmente de los depósitos de cada cual. Es as i como en individuos cuyo s depósitos están depletados ff erritina sé ri ca < 10 ug/O se obse rva una m a yor ef icienci a en la abs orc ión. Las cifras prom edio recomend adas y los cálculos de adecu ación de hierro de ¡a dieta presen tad os en este docum ent o, a un cuando no se ajusten est rict am ent e a la realidad en cada individuo, son útiles para estable cer nivele s de riesgo en los dist intos grupo s de población. Ello permit irá orient ar la ed uca ción q ue di chos gr up os deberían recibir, previ nien do as íevent ual es deficiencias.
3. M A TERIAL ES NECESARIOS
Tabla de com po sic ión qu ímica de aliment os. Cuadro 2 7 :
Recomenda ciones de hierro.
Cuadro 2 8 :
BiodisponibUidad del hierro de diferentes tipos de comidas.
Cuad ro 2 9 :
Fe tot al y Fe absorbible de una dieta para una muj er con act ividad moderada.
Form ular io 3 : Encuesta alimentaria por recordatorio de 24 hrs. Form ula rio 8 : Ficha de cálculo d el hierro t ota l y absorbible de los aliment os.
4. ACTIVIDADES
1.
Usa nd o Iá tabla de com po sic ión química de ali me nt os, calcula r el co nt en id o d e hierro de los alime ntos de la encuest a aliment aría por reco rda tor io de 24 horas, separados en desayuno, alm uerzo, once y com ida . Formular io 8.
2.
En la mi sm a forma, calcula r el cont eni do de ácido ascórb ico de cada comida.
3.
Calc ula r el conte nido de hierro absorbible de cada comi da usando el mé t od o su geri do po r Mons en et al. Cuadro 2 8. Para calcu lar la can tid ad de hierro absorbible, el 40 % de l hierro de carnes, pescados y p ol lo s se consid erar á co m o hi erro h emíníco, con una ab sor ción de 2 3 %. El 6 0 % resta nte se considerará como hierro no hem ínico y su ab sor ción depender á de la cant ida d de carne y ácido ascórb ico de cada comida.
4.
Su m a r el hier ro absorbi ble de las 3 ó 4 comi das del día. Ver ejemplo del Cuadro 29.
5.
Det er mi na r la adecuación de hierro dietario, comp ara ndo lo recom end ado con la cantidad efectivamente ingerida y absorbida fCuadro 27 ).
Adecuación =
hierro tot a! dieta x 100 recom end ación de hierro total ___________
Adecu ación hierro absorbible = hierro absorbible dieta x 100 recomendación de hierro absorbible 6.
Comp ar ar los resultado s obtenidos aI calcular la ade cuación del hierro to ta l con la obtenida al calcularla con hierro absorbible.
5. SUGERENCIAS D E EVALUACI ON
Esta etapa corr espond e a la comprensión y desarrollo de un ejercicio que pu ede signif icar la integración de nuevos co ncept os para el participante. La evaluación debe ser formativa, correspondiendo a l docen te el ro lde ori ent ad or y f acilit ador de la tarea, corrigiendo y aclara ndo las dudas que se pre sent an durant e el desarrollo de las actividades program adas. Una vez finalizada la Unidad, el part icipant e debe ent rega r su trabajo p o r e s c r it o a / do cen te , q uien le hará las obser vacion es nece sar ias a fin de logr ar un corr ect o ma nejo de los concep tos sobr e cálculo de las reco me nda cion es y adecuaci ón de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio final integra dor. en el que el part icipa nte aplique la experie ncia e ducati va de toda s las unidades trat adas en ¡a f ormu lación de una dieta nutricionalmente balanceada de bajo costo para una situación plantea da po r el docente. Este ejercicio integrador fina! puede ser calificado.
CUADRO 27 m/GESTiON DIARIA D E M E M O ( m g / d t a ) PARA PREVENIR LA ANEM IA E N C A S ! TO D A L A P O B L A C I O N ! 1 )
Ed a d añ os
Biod isp oníb ilída d de hierro en la día te (2 ) Int e rm ed ia
Alta
Baja
Niñ o s 0 5
1
1 .1 -2
3
2 .1 -6
3
6 1 - 12
S
14
7
6
4 5
8
9
8
1 6
Hombres 1 2 1 - 16
8
12
2 4
1 6 ♦
5
8
15
9
1 3
27131
14
2 9 (3 }
Mujeres 12.1 • 16 Menatruando
2. 3. 4.
Poat-menopauaia
4
6
13
Laclando
6
9
17
-
-
Em b a r a z a d a s ( 4 ) 1.
10
Perce nt íl 9 5 de la po bla ción En la »muja ras que m an í(rúan te calculó en ba te a! perce ntü 95 de pé rdi da t menstrua les fFuente: FAO/ OMS, 19 83 ) Cuando la a bt or dón y utilización dei hierro alimentario et 15 % (Alta). 10 % (Intermedia ) o 5 % (Baja) Valor dif ícil de alcan zar con (a dieta usu al L a a n e m i a p u e d e p r e v e n i r t e a e x p e n t a t d e b u e n a t r e s er v a scorporales de hierro el inicio del emba razo y una dieta con alta biodisponibüidad dei mineraI. De loa contrario, en ei 2 ’ y 3er trim estre p uede ser necesario suple men tar a le mu jer con 3 0-6 0 m g hierro/día.
Fuente: Guias de alimentación. Bat es para t u desarrollo en Amé rica Latina. Inf ormde de la Reunión UNU/ Fun da dón CA VENDES. Caracaa 19 83
CUADRO 28 B t O Ot S PO M B M JD A D D B . H I ER R O E N O F E R EN T E S T V O S D E C O M B A (A D A P T A D O D E M O N S EN £7 A L )
A b s o r c i ó n d e l h i e rr o p r e s e n t e en la comida Tipo de Comida
%
Hierro Heminico %
3
2 3
5
2 3
8
2 3
Hierro no Heminico
Comi da da baja biodisponibilidad: < 3 0 g da ca r n a. podo o pascad o ó < 2 5 m g de ácido ascórbico
Comida do median a biodisponibilidad: 3 0 - 9 0 g d e c a r ne , p o l lo o p e s c a d o ó 2 5 -75 mg. de ácido ascórbico
Comida do alta biodisponibilidad > 9 0 g d o c a r ne , p o d o o p e s c a d o ó > 75 m g de ácido ascórbico ó 3 0 9 0 g d e c a r n e, p o l l o o p e s c a d o * 2 5 - 7 5 m g d e a c id o a s c ór b i c o
Fuonte Acade mia Na ciona l de Ciencias de (os Estados Unidos. 198 0
CUADRO 29 FE TOTAL Y FE ABSORBIOLE DE UNA DÍETA PARA UNA M UJER C O N A C TM D A D M O D ER AD A
Desayuno y Once: Leche Pa n Margarina
Almuerzo Enaalada Tomates Pollo Purépa pa s Manzana Pa n
Cena Arroz a la Jardinera Verduras Compota pera Pa n Leche
Factor He m
Fe Hem m g
Fe no He m m g
a
Fe tota ! m g
4 0 0 2 0 0 3 0
0.28 5.20 0.09
0.28 5,20 0.09
Total
5.57
5.57
1 0 0 8 0 2 5 0 1 0 0 l o o
0 .7 1 .2 1 .2 0 .2 2 .6
Total
Cantidad
Acudo Ase. m g
27.B
5 .9
5.42
4 4 .8
7 0 B0
1 .4 1 .4
1 .4 1 .4
20.8
1 0 0 SO 2 0 0
1 .6 2 .1 0. 14
1 .6 2 .1 0.14
Totales
6.64
6 .6 4
18.1 Fm Total : 16 .1 mg F e a b s o r b ib l e : 0 . 9 1 m g
0.48
Fe Tota l Absorb. m g
3%
0.17
17
0 .7 0.72 1 .2 0 .2 2 .6
0 .4
% Absorc
23%
0 .1 1
8%
0.43
3%
0.20
3 .1
2 3 .9
0.91
FORM ULARIO 8. FICHA DE CALCU LO H I ER R O T O T A L Y A B S OR B I B L E D E L O S A U M E N T O S
I Alimentos
Cantidad 9
Fe total m g
Factor He m
Fe Hem m g
Fe no He m m g
Acido Aac. m g
Desayuno
Total Almuerzo
Total Comida
Tota! Fe Tota l:
Fe Absorbib le:
% Absorc
Fe Tota! Absorb m g
UNIDAD IV RECOMEN DA CIONES DE NIA CIÑA Y ADECUACION DE LA DIETA
Esta Unidad forma parte de un material didáctico, destinado a facilitar la com preasión y utilización, por parte de los profesionales» y alumnos de carreras vinculadas a alimentación y nutrición, de las recomendaciones nutricionales en la formulación de dietas nutricionalm ente balan ceada s par a individuos sanos.
N o pretende profun diza r
sobre las bases conceptuales de ias recomendaciones y su significado, lo que debe ser consultado en la fuente original (8).
1. OBJETIVOS Medi ante el desarrollo de las actividades de esta Unidad se pretende que los part icipant es adquieran habilidad para: •
Identif icar las recom endacion es de niacina de los distintos grupos.
•
Calcu lar el cont enid o de niacina de los aliment os de la dieta.
•
Deter min ar el contenid o de t riptófano de la dieta y los equivalentes de niacina provenient es del triptófano dietario.
•
Calcula r el aporte to tal de niacina y determinar la adecuación de la dieta.
2. CONCEPTOS BASICOS La niacina const itu ye una de las vitaminas del complejo B. jun to a una serie de sustancias clasificadas como vitaminas y o tros compuestos relacionados , entre los que pueden mencionarse tiamina, riboflavi na, piri doxin a, ácid o f ólico, cian ocob ala mi na , bioti na. colina, etc. Cada una de e stas sust anci as t iene una estru ctura química dif erente y cum ple d istint as f uncione s en el organismo. La mayoría d e ellas actúa com o coen zimas que part icipan en los proc esos meta bólícos. Toda s son hidrosolub les, po r lo que el organismo t iene una capaci dad limitada para alm acenadas, lo que confiere m ayor importancia a su aporte en la dieta. La niacina, conjuntamente con la tiamina, riboflavina y otros nutr ient es, int ervien e en el me ta boli smo de carbohidrat os, grasas y prote ínas y en la li be ra ci ón de en ergía.
La deficiencia prolongad a de niacina pu ede causar pelagra , conocida com o la enfe rm eda d de las 3D : dermati tis, diarrea y deme ncia. En la actualidad, esta e nf erm edad ha dejado de ser un problema de salu d pública en el m un do . co n la excepci ón de algunas regiones de Af rica. El tri ptófano. uno de los aminoácidos esenciales, puede ser con vertido en niacina en el hom bre, mediante un proceso en el cual es import ante la presencia de piridoxina (B¿). Se requieren apro xima dam ente 6 0 m g de tri ptóf ano para la sínte sis de 1 equivalente o 1 m g de niacina. M en ci ón esp eci al me rec e el maíz, cere al que adem ás de se r pob re en tr iptófano. cont iene la niacina en una forma ligada insoluble llamada niacitina. po r lo que n o pued e ser utilizada por el organismo. Sin embargo, la niacina pued e s er liberada po r la acción de álcalis, t rat amie nto casero (cenizas) que emp lea n las po bl aci on es en las que e l maíz es el cere al de co nsu m o básico. La recom enda ción de niacina para un adulto es de 6 .6 equivalentes o m g po r 10 00 k cal. y no m enos de 13 m g diarios en dietas con menos de 2 0 0 0 k cal. Cóm o se señ aló anteriormente, un equivalente de niacina es igual a 1 m g de niacina o 60 m g de triptófano. Cuadro 30. El no m b r e g e n é r ic o de ni aci na co m pr en d e a l áci do níco t ín íco y la ni cot in am id a. La inge st ión d e pre par ado s f ar ma col ógicos de ácid o nícot íníco debe s er hech a sólo p or prescrip ción mé dica, ya que su cons um o en cant ida des ex cesiva s (3 o más g diarios) pro duce a lgunos ef ecto s secundarios como dilatación vascular, aumento de la utilización de los depósitos de glu cógen o m uscu lar y dismin ución de la movilización de los ácidos grasos desde el tejido adip oso dur ante el ejercicio, entr e otros. Como con ot ros nutrientes, es recomenda ble satisfacer necesidades de niacina mediant e el consumo de una dieta balanceada.
las
3. M ATERIAL ES NECESARIOS
Cuadr os y Formu larios Tabla de com po sic ión quími ca de aliment os. Cuad ro 19:
Tabla de pe sos y medi das pr ácti cas y su equivalencia en gra m os (Unida d 1).
Cuad ro 2 2 :
Conte nidos de ami noácidos esenciales de alimentos. po r g de N (Unidad 2 ).
Cuadr o 30 :
Recomendaciones de niacina.
En m g
Form ulario 3: Encuesta alimentaria po r recordatorio de 24 horas. For mu la rio 9 : Ficha de cálculo de niacin a y tr ipt óf ano de la dieta.
4. ACTIVIDADES
1.
Usando el Cuadro 30 , det erm inar la recom enda ción de niacina que corr esponde según ed ad y sexo.
2.
Calcu lar la canti dad de niacina contenid a en cada alim ento de la encue sta alimentaria po r recordatori o 2 4 hrs, ut ilizando la tabla de com po sic ión química de ali ment os. Form ula rio 9. Suma r el contenido de niacina de todos los alimentos.
3.
Calcu lar el contenido de procedimient o siguiente:
trip tófano
de
la
dieta,
usando
el
3 .1.
Utili zand o la tabla de com posi ción química de ali men to s, calcu lar la ca nt id ad de proteínas de cada a lim ent o de la en cuest a alim enta ría po r recordatorio de 24 hrs.
3.2.
Determ inar la cantidad de nitrógeno de cada alimento dividiendo el to ta l de proteínas de los aliment os po r 6 ,2 5 (1 g de proteína contien e alred edor de 16 % de nitr ógeno).
3 .3.
Deter min ar la cantidad de triptófano de cada alimento, multiplicando la ca nti dad de nitrógeno de cada uno p or ¡a cant idad de t riptófano (m g) contenida en 1 gr de N del mism o alimento. Cuadro 2 2.
3.4.
Sum ar el triptófano de todos los alimentos y dividirlo po r 60 (60 m g de triptófano = 1 Eq de ni aci na ).
4.
Sum ar los aportes de niacina result ante s del cálculo de los Eq de niacina conteni dos en los alimento s y los Eq de niacina proven ient es de l triptófano.
5.
Det er mi na r ¡a adecu ación de niacina de la dieta, dividiendo el aport e dieta rio po r lo recome ndado. Expre sar en porcentaje.
Adecu aci ón niacina: E q niacina dieta (alim entos + t riptófano) recom enda ción de niacina
6.
Comen ta r los resultados con el grupo.
5. SUGERENCIAS DE EVALUA CION
Esta etapa corres ponde a la comp ren sión y desarrollo de un ejercicio que pue de significar la int egración de nue vos conceptos para el participant e. La evaluación debe ser f ormat iva, correspondiendo a l doce nte el rol de orie nta dor y f acilit ador de la tarea, corrigiendo y aclarando las dudas que se prese nte n durant e el desarrollo de las actividades programadas. Una vez finalizada la Unidad, el part icipant e debe entr egar su trabajo p o r e scri to a l docente quien le hará las observaciones necesaria s a f in de logr ar un corr ecto man ejo de los concept os sobre cálculo de las recom end acion es de niacina y adecuación de la dieta. Se sugiere realizar un ejercicio final integrador, en el que el part icipante aplique la experiencia educativa de todas las unidades tratadas en la for mula ción de una dieta nutricionalme nte balanceada de bajo costo para una situación planteada po r el docente. Este ejercicio integrado r final puede ser calificado.
CUADRO 30 R EC OM E N DA CI ON ES D E М А С П А
Lactantes
Ni ñ o s
Ed a d f años )
Niacina m g - Eq *
0 ,0 - 0 .5 0 .5 - 1 .0
5 6
1 - 3 4 • 6 7 - 10
9 12 13
No m b r a s
11 . 1 4 1 5 * 18 1 9 -2 4 2 5 ■ 50 51 •+
17 2 0 19 19 15
Mujeres
11 - 14 1 5 - 18 1 9 -2 4 25 50 5 1 - +
15 15 1 5 1 5 1 3
Embarazo
17
Lee tanda
2 0
• 1 Eq N f equivafante dm niacina) м igual a 1 m g da niacina ó 60 mg da triptófano.
dietario.
Fuente: Acad em ia Nacio nal da Ciencias de tos Estados Unidos. 198 9
FORMULARIO 9 Н С И A D E C A L C UL O D £ N I AC JH A Y TR I PTO FA N O D E L A D I E TA
i
Ahm m nt o t
Ca n t i d a d g o mi
Niacina m g
Protainaa Я
Tota / d a n i a c i n a :
■ ■■ m g
To t a / d a t r i p t ó f a n o : 6 0 =
—
Eg da niacina
N Я
Triptófano m g
UNIDAD V FORMULACION DE UNA DIETA NUTRICIONALM ENTE BALANCEADA
/. O B J E T I V O S
Me dia nte el desarrollo de las actividades de esta Unida d se prete nde que los part icipant es adquieran habilidad para: •
Form ula r una dieta que cubra las recomendaciones nutricionales de un in divid uo con un costo m ínim o y utilizando alime ntos de u so habitual.
•
Realizar comb inacion es de alimen tos que f avorezcan una adecuada inte racción de nutrientes.
•
Int egr ar los concep tos de las unidades anteriores.
2. CONCEPTOS BASICOS Una dieta nutr iciona lment e balanceada es aquella capa z de cubri r las necesida des nutricionales de un individuo o grupo, considerando la cant idad y ca lidad de alimen tos disponibles, la cant idad de dinero para alim entación y los hábit os a liment arios, ent re otros fact ores. Logra r cump lir con estas condiciones significa enfrent ar con criterio té cni co las dist int as alterna tivas para alimentar se de la pobla ción, de acuer do a sus posibil ida des ec onómicas y culturales. Los ejemp los de las unidades anteriores representan sólo una pa rt e de los f act ore s a consider ar en la form ulación de dietas individuales y colectiva s y pre te nd en clar if icar la necesi da d de ir más allá de las cif ras de recom end acion es nutricionales entregadas po r los Organismos Internacionales y de l simp le cálcu lo de la com po sici ón química de los alim ent os, real izado con las ta blas elab ora das para este fin en cada país. Com o se señ aló en la introd ucción, esta Unidad pre te nde inte grar los conocimientos adquiridos por los participantes en l as cuatro unidades anteriores, incorpora ndo además el costo de la dieta como un co mp onen te imp ort ant e, especialmente para los profesionales que tienen la responsabilidad de f orm ular dietas nutricionalment e balanceadas para individuos y grupos de pobl ación con recursos limitados.
La ap lic aci ón de las actu al es reco me nda cio ne s de energía y pr ot eína s pla nt ea alguna s dificul tade s a los profesionales que trabajan en alim enta ción in sti tu cio na l y ate nción primaría de salud, a quienes nos per mit imo s sugerir lo siguiente: En el cas o de la energía, se recom ienda trabaj ar con l as cif ras pr om ed io par a l act an te s y niñ os m enore s de 10 añ os pr esen ta das en ia Unid ad I (Cuad ros 3 y 4). Debe recordarse que estas recomend aciones son pa ra n iñ os sano s, po r t o ta nt o deben se r modif icada s cuan do se trat a de niñ os co n dé f ici t o ex ces o de peso. A p ar ti r de los 10 añ os, se pued e util izar las ecuacion es par a pre de cir el met ab olis mo basa/ a p art ir de l peso corporal, car acterizando a los niñ os de acue rdo al pes o qu e les corresponde según talla y a su pat rón de act ivida d f ísica, us an do / os múlt ip lo s de la TM B que correspon da. En los adultos se puede utilizar las tablas con las necesidades pr om ed io diarias de energía para hombres y mujeres fCuadro 15) aplicando e! múlt ip lo d e la TM B que corre sponda según la act ivid ad física pr edo mi na nt e. Cuan do se t rata de aliment ación institucional, se puede caract erizar el pa tr ón de ac ti vida d física predomina nte en el grupo beneficiario de la alimentación de la empresa o institución. En empresas cuyo personal desarrolla actividades muy distintas (obreros, empleados de oficina!, es reco me nda ble dif erenci ar el aporte energé tico de la dieta de estos gru pos. En la atención primaria de salud, donde la presión asistencia/ norm alm ent e impide destinar el tiempo suficiente para ef ectuar un registro det alla do de la a ct ivi da d f ísica de cada pacie nte, tam bié n se pue de n util izar los cua dr os de nece sida des prom edi o diarias ya señ alados. Para ello, el pr of esi on al qu e realiza la pre scri pci ón dieté tica tendráque asi gnar la can ti da d de ener gía que co rr espo nda al paci ent e, a part ir de una de scrip ción de las pr inci pa les act ivid ad es diar ias de é ste durant e la semana . En lo que r esp ect a a las re com en da cio ne s de pr ot eínas, é sta s debe n ad ecu ar se a las ca ra cte rísti cas de la pob laci ón atendida. Los profes ionale s que trabajan en atención primaria de sal ud con po bl aci ón de escasos recur sos pued en aplicar los criterios de corr ección suger idos p o r /a Reuni ón de Expert os de UNU/Funda ción CA VENDES para la po bl ac ión la tin oam eri cana , é sto es un c ómput o de ami noácido s de 9 0 % y una digest íbili dad d e 8 5 %.
Por otr a part e, la prevalencia crecie nte efe pr oble ma s debidos a! exceso en el co nsu m o de aliment os, desencadena ntes de la obesidad, dislipidemias, hipe rte nsión y enferm edade s relacionadas com o la diabet es, cardiovasculares y cerebro vasculares, han m otivado ¡a necesid ad de establecer metas nutricionales conducentes a asegurar la salud y un adecuado estado nu tr ici on al a fas pob la cio ne s de los países de la Región. Cuad ro 31. Durante la Reunión de Expertos de UNU/Fundación CAVENDES realizada en Caracas en 19 88 se entregó la siguient e def inición: "Las meta s nutricionales son las r ecomendaciones nutricionales ajustadas a una población en part icular, con el prop ósito de fomentar la salud, contr olar las deficiencias o excesos y reducir el riesgo de enfermedades relac ionadas con la ali men ta ción. Ade m ás, to ma n en consider ación las f uen te s de energía y nutri entes, las prop orciones en que se consumen y los fact ores que afectan su disponibilidad y consu m o "
CUADRO 31 M ETAS NUTRICIONALES
]
Peso (IM CJ
20-25
% ener gía pro ven ie nt e de grasas totales
20 25
Pr op o r ci ón de gr a sa s políínsat uradas
1/ 3
Pr op o r ci ón de gra sa s m onoinsa t uradas
1/ 3
Propor ción de grasas saturadas
1/ 3
Colesterol (m g) por 100 0 kcal
< 100
% de ene rgía pr ove ni en te de azúcar
10
% de energía pro venie nt e de H de C complejos
55 60
Fib ra di et a ría (g/ di a)
>
Sal (g/di a)
5
Al c o h o l
|
2 5
co n su m o lim it ad o
Fuent e: Ada pt a do de Guías de Alimen ta ción. Bases para su desarrollo en Am é ri ca Lat ina . Inf or m e de la Reunión UNU/ Funda ción CA VENDES. Caraca s 1988.
Es r ecom end abl e que el porcent aje de calorías pro veni en te s de grasas (G% ) no exceda al 2 5 % en dietas normocalóricas. Para asegurar el consum o de c ant ida des a decu ada s de ácidos grasos esenciales y preven ir la aparición de hiper íipide mias. es conveniente dist ribuir el aport e de grasa s en 1/3 de áci d os gr a s o s m o noin sa tur a d os, 1/ 3 de áci dos gr a sos pol iin sa t ura do s y 1/ 3 de ácido s gra sos satura dos. Es úti l recorda r que generalmente el consum o de cant idades elevadas de pr ot eína s d e or igen ani ma l está asoci ado a una alta i nges ta de grasa s satura das, p o r lo que las dietas con estas características son potencia lmen te a t er og é ni ca s. Por otr o lado, es necesario recordar que las pro teínas so n m uy importantes para el transporte de los //pidos, hierro, calcio y retino/, reiter ando la ne cesid ad de considerar la interacción de los nutrien tes cuando se f orm ulan o se evalúan dietas de individuos o grupo s de pobla ción. Los hidratos de carbono, cuyo aporte tota l norm alm ent e corresponde a la di f er enci a de energía, una vez calcula do e l por cen ta je de calorías pr ot ei ca s y cal orías grasas, deb en elegirse de pre f ere ncia ent re los más complej os. Da r prior idad a los cereales de grano entero y legumi nosas permite cub rir las n ecesi da des de energía proporci onan do ade más un ade cuad o ap orte de f ibra dietaria, favorecedora de la evacuación intestinal y de la mant ención de a de cu ad os n ive le s d e glicem ia y lípidos sé ri cos. Ad e m ás de sa ti sf ace r las nece sida des de energía y de los nutr ien te s que ap or ta n energía, la diet a deb e cu bri r t am bié n fas nece sid ad es de miner ales y vitami nas. El cálculo del hierro dietario t rató de m ost rar la dif icult ad de cubrir apropiadamente la recomendación de este nutriente, p or el alto cost o y mu chas veces el poc o hábito de consum ir los alimentos que lo cont ien en en can ti da d suficient e y tam bié n para dest aca r el ef ecto de otros n utr ient es y sustancias contenidas en los alimentos sobre su absorción. En el caso de las vitaminas, se seleccionó a la niacina para mo str ar que no bast a con el cálculo de ¡a contenida en los alim ento s co m o tal, sino que deb e con oce rse tam bié n la que el organism o es capaz de ob te ner a par tir de otra s fu ent es. M u y im por ta nt es de calcu lar tamb ié n son e l retínol, t ia mína . áci do a sc órb ic o, piri dox ina y áci do f óli co. Desgraciada men te, no se dispone de informa ción sobre el contenido de alguno s de estos nutrientes en todos los alimentos, f acto r que limita un análi sis m ás c om p le t o de la diet a y t am bi é n ¡a se gu r id a d de sa be r s i é sta es nu tr icíona lm ent e balanceada.
En el apé nd ice 1 se pr esen ta n las recom end aci one s de otros mineral es y vitami nas necesarios para la f ormulación y ade cuación de dietas. Las limit aciones presupuestarias de la alimentación instit ucional y la escasa c ap acid ad de compra de alimentos de la ma yor parte de la población atendida p o r los profesionales de salud dificulta el cumplir todos los requisitos pla nt ea do s. Con un co no cim ien to apro piado , é stos podrán or ien ta r a los distin tos gr up os de población, con el fin de optimizar su alimen tación y pre venir pro blem as nutricionales tant o po r dé ficit com o por exceso en el consum o de a limentos.
3. M ATERIA LES NECESARIOS
Cuadr os y Formular ios
Tabla de Com po sic ión Química de los Alim en to s. Cuadr o 1: Ecuacion es para calcular la tasa de metabolism o basal (TMB} a partir del pe so corporal. Cua dr o 2 : Est im ac ión de l gas to ene rgé ti co pr om ed io en cat egor ías de ac ti vid ad ocupaci ona l, expresadas como múltipl os de la TMB. Cuad ro 3 : Necesida des energé ticas calculadas para lacta nte s desde el na cim ie nt o h ast a el añ o de edad. Cuadr o 4 : Prom ed io est ima do de necesi dad es ener gé ti cas diarias de niñ os y ni ñ a s de l a 10 añ os . Cuadr o 5 : Da t os a nt rop om é tr ico s de niñ os de amb os sexo s. Cuadro 6: Peso para la edad y talla en adolescentes de am bos sexos. Cuad ro 7: Peso para la talla en hom bre s y mujere s mayore s de 2 0 a ñ os. Cuad ro 15 : Prom ed io de necesi dade s energé tica s diarias de adul to s con act ivida d ocupaci ona l clasificada com o ligera, m oderada e intensa, expresada co m o m últ ipl os de la TMB. Cuadr o 16 : Neces ida des suplem ent ari as medías de energía du ra nt e el embar azo y la lactancia.
Cuadr o 19: Tabla de pes os y medidas práctic as y su equivalencia en gramos. Cuadro 2 2 : Con te nid o de 4 ami noácidos esenciales de alime ntos (En m g po r g de N). Cuad ro 2 3 : Valores de la digest íbil ida d de las pro teínas en el ser hum an o. Cuadr o 2 6 : Ingest a diaria de prot eínas recomenda da con un m arge n de segur ida d para cub rir las necesidades de casi toda la población. Cuad ro 2 7: Recom enda ciones de hierro. Cuad ro 2 8 : Biodisponibilidad del hierro en diferentes tipos de comidas. Cuadr o 30 : Recomenda ciones de niacina. Form ula rio 1: Registro de actividad es diarias. Form ular io 2 : Resumen de actividades diarias. Formu lario 3: Encuest a po r recordatorio de 24 horas. Form ula rio 6: Cóm pu to de ami noácidos de la dieta. Form ul ar io 7: Cálc ul o de la di gest íbi li da d de la diet a. Form ula rio 8 : Ficha de cálculo de composición del hierro tot al y absorbí bl e de los alimentos. Form ula ri o 9 : Fich a de cálcul o de niacin a y tript óf ano de la dieta. Form ul ar io 10: Cálc ul o de la co m po si ci ón químíca de los al im en to s de la dieta. Form ula rio 11: Cálcul o de l costo de la dieta
4.
ACTIVIDADES
Las actividades de esta Unida d pueden se r realizadas individualmente o en grup os de un m áxim o de 3 personas. 1.
Utilizand o los mater iales de las Unidades i II, III y IV. calcular el gast o en er gé ti co di ari o, las reco me nd aci on es de prot eína s {corr egi da s según cóm pu t o am in oa cid ico y disgestibi lídad'), hier ro. calcio, retinol, tiam ina y ácido ascórbico para un individuo encuestado po r los participant es 0 a signad o po r el docen te, el que especificará las siguientes car ac te ríst ica s: Ejemplos: 1 niñ o de 4 a ñ os, 17 kgs 1 ad olesc ent e hom bre de 17 añ os, 6 2 k gs, act ivida d moderada 1 obre ro de 3 0 añ os, 1,70 m ts, 65 k gs, activid ad moderada 1 m uj er de 4 0 añ os, 1 ,55 mt s. 5 6 kgs. sedentari a, etc.
2.
For m ula r una dieta que cubra las necesidades de energía y nutr iente s para el individuo estudiado a un costo inferior a $ diarios en ali m en to s*. Se debe incluir alimentos de consumo habi tual en la pob lac ión. Usar fo rmularios 8 (para hierro). 10 y 11. Cuand o corr espo nda calcula r el cómp ut o de aminoácidos, usa r el form ulario 6 . .......
3.
La dieta serápresent ada y coment ada con el resto del grupo. Deberá ser ent regad a po r escrito al docent e para que é ste e f ectúe fas cor recc ion es necesarias. En cursos regulares, este ejercicio debe ser calificado.
Para calcu lar la can tid ad de dinero a asignar para la ela boración de la diet a de l caso pr op ue st o (un día), se sugier e ut ilizar el salario m ínim o de l país. Se esti ma que las familias de bajos ingresos gas ta n ent re el 6 0 y el 6 5 % de su salario en comer y están constituidas por 4 o 5 personas.
5. SUGERENCIAS D E EVALUACION
Este ejercicio corresponde a la integración de los conocim ient os adquiri dos p or el part icipant e en las unidades anteriores, por tanto se espera que sea a ut osu f ície nt e para desarrollarlo. En esta etapa, la evaluación es acumulativa, con o sin fines de calificación, dep endiendo de los requisitos del curso. Es imp ort ant e que el participant e entregue su trabajo po r escrito a l do cent e, par a que é ste e f ectúe las correc ciones necesarias y a si tener la segur ida d de que los participant es están manejando corre ctam ente los con cep to s de tod as las unidades. Una vez corregido, el trabajo pu ed e ser entregado a los participantes para ser guardado com o modelo para su quehacer futuro. Los a spect os que pueden ser calificados en esta etapa incluyen el cor re ct o u so d e las ecu aci one s y múlt ipl os de la TM B en el caso de e nergía, la co rr ecci ón de la re come ndaci ón de prot eínas según cómp ut o de a m in oáci do s y d ige st íbil id ad ; el cálcu lo de la co mp osi ci ón q uími ca d e lo s al im en to s; la det erm ina ción de l hierro absorbíbfe; de los equivalent es de niaci na. la ade cua ción de la dieta en todos los nutr ient es estudiados y la capa cida d del particip ant e de elaborar una dieta nutrícionalmente balanceada con un co st o m íni mo .
El princi pal o bje ti vo de los ejercici os progra mados es lograr, en un período mu y breve, un ca mbio de act it ud respect o al signif icado de las recomendaci ones nut rícionafes en la form ulaci ón de dieta s nutríciona lment e balanceadas. Esperamos se traduzcan en un cambio ef ect ivo del Quehacer pr of esional en esta área.
FORM ULARIO 1 REGISTRO DE ACTIVIDA DES DIARIAS Horas
Descripción de la Act ividad
Total = 2 4 harms o 1 4 4 0 m n
Free, semana /
Duración Horas o minut os/ día
FORMULARIO 2 RESUM EN DE LA A CTIVE)A D FtStCA PROMEDIO DIARIA
Nombr » , Edad...
.................... ...............................................
años
Po s o .
kg
Talla.,.
c m
Activid ad (profesión u o fído l
...................................
TM B e s t i m a d a t o t a l .
¡
...............
TM B p o r h o r a
Actividad es diarias
.......
Múltiplos TM B
• En c a m a
- Mínim a de ma nte nción •Act/ocupacionates Ligera* Moderadas Intentas • Act/no ocupadonalet
Sodalet Dei hogar Deportivas II * M a n t e n c i ó n
cardiovascular
N a co * i d a das energé ticas totales en 2 4 hrs .:
Necesida des energé ticas tot al es TM B e s t i m a d a t o t a l
X
Tiempo X hrs/min
X
TM B p o r hora
Gasto total kcet
FORMULARIO 3 ENCUES TA A UM ENTARI A POR RECORDA TORIO 2 4 HRS.
De s a yu n o
Au m e n t o s
Cantidad med idas prácti cas
g/ml
Almuerzo
Alimentos
Cantidad medid as práctica s
g/ml
Саги
Alimentos
Cantidad medid as práctica s
g/ml
. .
Alimentos extras
Ali m e n t o s
Ca n t i d a d medid as práctica s
g/ml
F O R M U L A f U O 4 F I CH A D E C A L C U L O D E A P OR T E N U TR f TTV O D E L A D £ T A
Alimento»
Cantidad g o mi
Protaina* 9
Lipidoa
H da Carbono 9
9
'
To t a l »» Energía
FORMULARIO 6 COM PUTO D E AM HNOA UDOS DE LA D ÍETA I r
-------------
Patrón da aa esenciales tan mg/ g da N)
Usina
M a t + Cis
Treonina
Triptófano
4 1 3 3 6 3
2 6 3 1 5 6
2 6 9 2 1 3
106 6 9
Usina m g
M a t * Cis m g
Treonina m g
Triptófano m g
Lactantes Preeacolaras
Alimento
Cantidad
Protainas
N
9
a
a
| Totales || a a p o r g d a N 11 C óm p u t o d a a a
F OR M U L A R/ O 7 C A L C U L O D € L A D f Q t S TM SM JDAD D £ L A M E TA
II
Ali m e n t o s
Prot eín a s a
Fracción
Dige stíbi lid ad verdadera %
Tota! =
F O K M O L A R f O 8 . F t CH A D E C A L C U L O M B W O T O T A L Y A B S Of t B M íL E D E LO S A U M E N T O S
Alimento*
Cantidad 9
Fe tota! m g
Factor Hmm
Fa Hmm m g
Fm no Hmm m g
Acido Aac. m g
% Absorc
Fa Tota! Abaorb m g
Desayuno
Tota! Almuerzo
Tota! I Comida
Tota!
Fm Tota l Pm Abto rb ibJe
1
FORMULARIO 9 F t C H A D E C A L C U L O D E N t A O N A Y TR W n O F A N O D E L A D C T A
Ali m e n t o s
Ca n t id a d д о т/
Niacina mg
Pro te ína s Я
--------------------------------------------
To t e / d e n i r c / n t
m g
To t e / d * t r i p t óf a n o 6 0 =
Eq do me cine
Tote ! do niacina do la diota.
m g o Eq.
N 9
Tr ip t óf a n o m g
FORM ULARIO 10 F K H A D E C A L C U L O D B . A P O R T E N U TR TR f T / V O D E L A D I E TA TA
Alimento*
I
Centided g/ml
Proteine*
HdeC
9
9
Lipido* 9
Calcio m g
Retinol «S
Tötete*
--------------------------Energie de le diote: Pr o t e i n e * : Hidreto* de Carbono: Lipido*
FORMULARIO 11 CALCUL O DEL DEL CO STO DE LA DI ETA ETA
R
Alimentos
Cantidad g o mi
Costo unitario k g h. unidad
,
Tota l -
Costo porción g o mi
APENDICE APENDI CE 1 RECOMEND A CIONES CIONES DE MINERAL M INERALE ES Y VITAM VITAMINAS INAS
RECOM ENDACIONES D E M INERALES A C A D E M I A N A C t O N A l D E C EN C ÍA S D E L O S ES T A D O S U N D O S 1 9 89
Lactante*
Niñ o s
Ho m b r e s
Mujeres
Edad añ os
Calcio m g
0 0-0. S
4 0 0
3 0 0
40
0.5-1.0
600
500
60
io
1 -3
800
800
80
10
4 -6
800
7-10
800
1 1 -1 4
1 .2 0 0
1 5 -1 8
Fósforo m g
Magnesio m g
Setenio ug
Zinc m g
Yodo u9
5
4 0
10
5
5 0
75
10
Hierro m g 6
70
2 0
10
10
170
10
10
120
30
1 .2 0 0
270
12
15
150
40
1 .2 0 0
1 2 00
400
12
15
1 5 0
50
19^24
1 2 0 0
1 200
350
10
16
1 5 0
7 0
25-50
800
800
350
10
5 1 +
800
800
350
11-14
1 .2 0 0
1 .2 0 0
15-16
1 200
19-24
1 .2 0 0
800
1 20
800
15
9 0
2 0
150
7 0
10
15
1 5 0
7 0
2 8 0
15
12
150
45
1 .2 0 0
300
1S
150
50
1 .2 0 0
280
15
12
IS O
55
12
2 5 -5 0
800
8 0 0
2 8 0
15
12
5 1 +
8 0 0
800
280
10
12
1 5 0
1 200
1 .2 0 0
3 0 0
3 0
15
175
55
Lactancia < 6 meses
1.200
1.200
355
15
19
200
7 5
Lactancia
1 .2 0 0
1 .2 0 0
340
15
1 6
200
75
> 6 meses
D
1 5 0
5 5 55
R E CO M E N D A C I ON E S D E A L G U N O S E L EM E N TO S T R A Z A S A C A D E M I A N A C t O N A L D E C ÍE N Ci A S D E L O S E S TA D O S U N V O S 1939
Edad añ o s Laclamos
Cu m g
M n m g
F m g
0.4^0.6
0.3 0.6
0 .1 0 .5
1040
15 30
0 .6 -0 .7
0.6-1.0
0.2 1.0
20-60
20 40
0 .7 1 .0
1 .0 -1 .5
0 .5 1 ,5
20 80
25-50
4 -6
1 .0 1 .5
1 .5 2 .0
1.0 2.5
3 0 -1 2 0
3 0 75
7-10
1 .0 -2 .0
2 .0 3 .0
1 .5 -2 .5
5 0 -2 0 0
50 150
11 4
1 .5 -2 .5
2 .0 -5 .0
1 .5 -2 .5
50 200
7 5 -2 5 0
1 .5 -3 .0
2 .0 5 .0
1.5-4,0
5 0 -2 0 0
75 250
0 0 5 0 .5 -1
Ni ñ o s y A dótese
Adultos
1 -3
Cr u g
M o u g
RECOM ENDACIONES D E VITAM INA S HXJfíOSOLUBLES A C A D E M I A N A C IO N A L D E G B V C M S D E L O S E S T A D O S U N I O OS 1989
Ribo- flavina m g
Niacina mg NE
0 ,4
5
0 .3
25
0 .3
0 .5
6
0 .6
3 5
0 .5
0 .7
0 ,8
9
1 .0
50
0 .7
0 .9
1.1
12
1.1
7 5
1 .0
1.2
13
1 .4
100
17
1 .7
15 0
2 .0
1 .8
20
2 .0
200
2 .0
1 .5
1 .7
1 9
2 .0
2 0 0
2 .0
60
1 .5
1 .7
19
2 .0
200
5 1 +
60
1 .2
1.4
15
2 .0
11-14
5 0
1,1
1 .3
15
1 .4
1 5 -1 8
60
1.1
1 ,3
15
1 .5
19-24
6 0
1 ,1
1 .3
15
25-50
6 0
1 .1
1 .3
15
5 1 4
60
1 .0
1.2
13
Embsrazo
70
1 .5
1 .6
Lsctancis < 6 meses
95
1 .6
Lsctancis > 6 meses
90
1 .6
Lactantes
Niñ os
Ho m b r e s
Mujeres
Edad añ o s
Vit. С m g
0 .0 -1 ,5
30
0 .3
0,5-1,0
35
0 .4
1 -3
4 0
4 -6
45
7 -1 0
45
1 .0
1 1 -1 4
50
1 .3
1 .5
1 5 -1 8
60
1 .5
1 9 -2 4
SO
25-50
Tiamina m g
Vit. 8 6 m g
A d do fótico и д
Vit В 12 и д
2 0 0 150
1 .4
2 .0 2 .0
2 .0
180
2 .0
1 .6
180
2 .0
1 .6
180
1 .6
180
2 .0
17
2 .2
400
2 .2
1 .8
2 0
2 .1
280
2 ,6
1 .7
2 0
2 .1
260
2 .6
2 .0
R E C O M E N D A C I O N E S D E V I TA M I N A S U P O S O L U B L ES A C A D E M I A N A C I O N A L D E O EN C I A S D E L O S E S TA D O S U N I D O S 1989
Ed a d años
La ct a n t e s
Niñ os
Hombres
Mujeres
Embarazo
Vitamina A ug Retin o /
Vitamina D ug Cotecaldferol
Vitamina E mg Tocotero!
0 .0 -1 .5
375
7 .5
3
0 .5 -1 .0
375
10
4
4 0 0
10
6
10
7
13
4 -6
500
7 -1 0
700
10
7
11-14
1 .0 0 0
10
10
15-18
1 000
10
1 9 -2 4
1 .0 0 0
10
10
2 5 -5 0
1 000
5
10
5 1 +
1 00 0
5
10
10
8
10
8
10
8
5
8
8 0 0
1 5 -1 8
800
19-24
8 0 0
2 5 -5 0
800
5 1 *
8 0 0
5
8
8 0 0
10
10
10
11-14
L a c t a n c i a < 6 meses
1 .3 0 0
10
12
Lactancia > 6 meses
1 200
10
11
