TUTORIAL INTRODUCTORIO AL BEERSMITH 2 Para ayudarme a crear mis recetas utilizo BeerSmith un software de simulación y diseño de recetas de cerveza. Este software es muy útil ya que es capaz de estimar y predecir los resultados de una receta basada en diversos parámetros. En definitiva una herramienta ideal para una visión general de la receta como el índice de la amargura, el color, el alcohol, el volumen de agua a añadir, etc... El uso del software puede parecer confuso al principio, porque las posibilidades de ajuste son bastante grandes y muchos términos son técnicos. Así que no dudes en ser curioso pero ten paciencia. Esta herramienta es para diseñar recetas, pero las recetas no se hacen solas, así que el resto depende de tu habilidad de cervecero. Vamos a ver cómo crear una receta de cerveza simple con BeerSmith. Este tutorial esta realizado con la versión 2 del software ,que está disponible por el momento sólo en inglés. Conviene pues controlar un mínimo el vocabulario técnico. Vamos a evocar las funcionalidades más útiles del software y las que verdaderamente van a servirnos para poder crear una receta de cerveza, el resto de los menús y de las funcionalidades, cada uno las podrá descubrir y utilizar a su antojo. Para los que poseen la versión 1 de BeerSmith, este tutorial puede adaptarse buscando un poco, porque ciertos menús y secciones son nuevos pero globalmente las funciones y la base son las mismas que en la versión 2. Requisito previo: instalación del programa informático y haber tenido una primera toma con el interfaz del programa. TUTORIAL: 1- Ajustes de las unidades. 2 - Creación de un perfil de equipo. 3 - Creación de un perfil de macerado. 4 - Creación de una receta sencilla. 5- Creación de una receta más compleja. 6 - Para continuar.
1 - Ajuste de las unidades Para empezar, vete al menú "Options" ,a continuación selecciona "Units" y haz clic en "Set to Metric Units" para tomar todos los valores en las unidades europeas. Para aquellos que están familiarizados con las unidades imperiales dejar la configuración por defecto y hacerlas conversiones por uno mismo. En el menú “Options” se pueden configurar varias preferencias de las que no vamos a entrar en detalle en este tutorial.
2 - Crear un perfil de equipo Lo bueno de este software es que se pueden crear todo tipo de cosas, incluyendo tu propio equipo. Para hacer esto vete al menú "Profiles" y "Equipment". Una lista de perfiles predefinidos se te mostraran, pero vamos a crear uno nuevo haciendo clic en el icono "Add Equip". En este ejemplo tenemos una olla de acero inoxidable de 30 l para hacer el macerado (mash tun volume) y el hervido del mosto (boil) sobre encimera de gas o eléctrica. Queremos hacer 20L de cerveza final (batch volume) y en la mayoría de las recetas se hace un hervido en ebullición de 80 minutos (boil time), la tasa de evaporación es del orden de 10% por hora (evaporation rate) parámetro variable dependiendo del equipo de hervido (boil off), el software por lo tanto mide la cantidad que se debe de obtener antes del hervido (boil volume) , en nuestro caso 24L para obtener aproximadamente 20,8 L después del hervido (post boil vol). Los futuros trasiegos de mosto todavía harán que perdamos algo más de cantidad.
Así que aquí es realmente útil rellenar los espacios marcados en la imagen con una flecha roja: "name": nombre. "mash tun volume ": volumen de olla de macerado, 30L en nuestro ejemplo. Marcar " calculate boil vol automatically ": Calcula automáticamente el volumen para el hervido. " boil time ": tiempo de hervido, aproximadamente 80 minutos (depende del tiempo de infusión de lúpulo). " boil off ": evaporación (L) en nuestro caso son 2,4 l por hora. Marcar " use boil off as hourly rate ": utilizar el radio de evaporación por hora. " batch volume ": volumen final de la cerveza, en nuestro caso 20 litros.
El resto de la configuración es más compleja y por lo tanto, no se detalla.
3 - Creación de un perfil de macerado Ahora debemos crear un perfil para el macerado. En el menú "Profiles" ir a “Mash”. Vamos en este caso a definir un perfil de macerado por infusión simple y luego escalonada. Haga clic en el icono "Add Mash", introduce el nombre del perfil: Infusión simple, ajusta la temperatura de lavado (Sparge temperature) a 80 ° C, desactiva todas las casillas de “Batch sparge Option”, las otras celdas no son muy importantes, deja los valores predeterminados. A continuación, haz clic en " Add mash step " se abrirá una nueva ventana en la que debes rellenar los campos como la siguiente imagen:
Selecciona el modo infusión, escoge la temperatura de descanso (step temperature) a 68°C o el valor que se prefiera, la duración del descanso (step time), la duración de subida de temperatura en el descanso (rise time) no es importante en este caso porque no hay descanso precedente. Definimos luego el ratio agua/grano (water/grain ratio) usando un valor corriente que se sitúa entre 2 y 3L de agua por kg de grano. Validar. Empezar de nuevo la operación para inactivar las encimas (mash out).
Esta vez en modo " temperature " y aumentando el tiempo de subida de temperatura del orden de 5 min (a adaptar según el equipo). Conservamos el mismo ratio y no añadimos agua. Validar.
Sobre la ventana del perfil de macerado (infusión simple) tenemos pues:
Empezamos de nuevo la operación con un segundo perfil de macerado (infusión escalonada):
Sobre la ventana del perfil de macerado (infusión escalonada) tenemos pues:
Luego cada uno puede adaptar la duración y los valores de los descansos según sus preferencias. ¡Ahora que ya tenemos los perfiles de equipo y de macerado, vamos a la receta!
4-Creación de una receta sencilla “infusión simple” Hacer clic en el icono "Add Recipe" comenzamos por añadir el nombre de la receta (name), el nombre del cervecero (brewer), el equipo (equipment): seleccionamos pues nuestra olla 30L, los campos de arriba a la derecha son rellenados automáticamente con arreglo a los parámetros del equipo. Luego más abajo en la sección "style guide comparison" escogemos el estilo de cerveza que se ajuste lo mejor posible a lo que pretendemos, en nuestro caso vamos a realizar una cerveza estilo bière de garde. El hecho de definir un estilo permite tener indicadores que comparan nuestra receta con la del estilo escogido y visualizar así las desviaciones eventuales (color, amargura, densidad). Seleccionar luego abajo en "mash" el perfil “infusión simple” que tenemos creado anteriormente. Hacer clic en el icono "add grain" (añadir grano) arriba a la derecha (un iconito que parece una corona) luego seleccionar la malta "pilsner 2 row Bel (3,9 EBC) ", ajustar la cantidad (amount) a 5 kg y validar.
Luego hacer lo mismo con "Munich Malt" y poner 1 kg, validar. Debemos tener los 2 primeros ingredientes en el recuadro de los ingredientes, ahora hay que hacer doble click en la malta munich. Aquí es dónde se puede modificar la cantidad de granos y sobre todo el color (en EBC) del grano con el fin de que corresponda con los datos de la que realmente disponemos y que nos ofrece el suministrador. En nuestro caso la malta Munich tiene 15 EBC y no 17,5 como es definido en el perfil por defecto. Modificar el valor y registrar. La malta pilsner está bien a 3,9 así que no necesita modificación.
La malta pilsner será la base de la cerveza, la malta Munich aportara sabores suplementarios y sobre todo permitirá obtener un color ligeramente dorado / ámbar. En nuestro caso tenemos un color estimado de 11,5 EBC un resultado claro y dorado, Dentro de este estilo de cerveza el abanico de color va entre 11 y 37 EBC. Calculándonos la densidad estimada (original gravity) de 1066, el software nos estima pues una tasa de alcohol final de aproximadamente el 6,3 %. Esta tasa es variable con arreglo a la cantidad de materias primas y del tipo de levadura que usemos. Continuamos añadiendo los lúpulos, hacer clic en el icono "Add Hop " (añadir lúpulos). Seleccionamos el lúpulo Northern Brewer y le modificamos los parámetros "amount" (cantidad) a 20g, boil (ebullición) a 80 min y la tasa de ácido alfa al 11 % (a adaptar con arreglo al valor real de vuestro lúpulo) y validar.
Ahora como hicimos con la malta munich le damos doble clic al lupulo Northern Brewer y vamos a modificarle la forma del lúpulo a "Leaf" (en flor) o pellets.
Efectuamos las mismas operaciones con un segundo lúpulo, el Styrian Golding, echamos 20g de lúpulo durante 10 minutos, su tasa de ácido alfa es del 4 %. No olvidar especificar el tipo (flor o pellets) como anteriormente. Lo vamos a hervir poco tiempo para privilegiar aquí el lado aromático del lúpulo y difundir débilmente su amargura (proporcional al tiempo de infusión). Poner algo similar a esto:
La amargura varía dependiendo del tipo de lúpulo y de la duración de la infusión, podemos ver el resultado en la última columna, en nuestro caso los 20g de lúpulo Northern Brewer aportan 25,6 de IBUs mientras que el Styrian Golding solamente 3,2 IBUs pero es que en el segundo buscamos el lado aromático. Es importante calibrar bien la lupulización para tener un resultado final preciso. Obtenemos pues una amargura (bitterness) estimada de 28,8 IBUs lo que es correcto para este estilo de cerveza (18-28 IBUs). Última etapa, añadir la levadura. Presionar Add Yeast (añadir levadura) luego seleccionar 1 paquete de levadura seca (dry) Safale Fermentis S-04.
Esta es una levadura de alta fermentación con gusto bastante neutro, rápida y tiene unas buenas calidades de floculación.
En la sección " Mash Details " tenemos información acerca de la maceración y el lavado. La cantidad de agua se define en la línea de la maceración “en nuestro caso llamada infusión simple”.La cantidad de agua para el lavado del grano calculada se puede ver justo debajo de "Sparge/lauter", en nuestro ejemplo la cantidad es de unos 13,8 litros de agua caliente a 80 ° C. ¿Por qué este valor? Tenemos 16,2 litros de agua de maceración + 6 kg de grano, y necesitamos un volumen antes del hervido de 24L. Esto nos da (16,2 – 6 + 13,8 = 24L). Con un grado de alcohol estimado de 6,3% (Est ABV) ponemos fin a esta primera receta de demostración en infusión simple.
Las pestañas " Recipe Design" y " Mash Details" deben ser similares a las siguientes imágenes:
5-Creación de una receta más compleja “infusión escalonada” Nos vamos de nuevo pues a preparar una nueva receta para 20L haciendo clic en "Add Recipe". Seleccionamos de nuevo nuestro equipo " olla 30L " y seleccionamos luego abajo en " mash " el perfil “infusión escalonada” que tenemos creado anteriormente. Seleccionamos el estilo American amber ale. Para este segundo ejemplo vamos a realizar mi receta de ambariña roja. DI: 1062; 30 EBC, 35 IBUs; 6 % alc.vol Maltas 4kg de malta pilsner o pale 800g de malta cara red 40 EBC 400g de malta Munich 15 EBC 300g de malta mélanoidin 70 EBC 200g de malta special B 350 EBC Lúpulos Northern Brewer o Magnun y Saaz Levadura S-04 En esta receta la lista de los ingredientes es un poco más larga y tenemos complejidad a nivel de maltas con el fin de obtener un color rojo intenso, pero la manera de insertarlos en el programa es igual que para la receta anterior. Siempre tener cuidado con los valores en ácido alfa de los lúpulos y los colores de las maltas, siempre se modificara con arreglo a los valores de los ingredientes de los que se dispongan porque las desviaciones son importantes en caso de mala calibración. Por otro lado si un ingrediente como por ejemplo uno de los lúpulos no lo pudieras conseguir o lo deseas personalizar, siempre es posible reemplazarlo por otro. Preferentemente hay que escoger un lúpulo con un perfil similar. ¡ Por ejemplo aquí podemos reemplazar el lúpulo Magnun por Northern Brewer o un amérisant, habría que adaptar en todo caso la cantidad con arreglo a su amargor con el fin de tener un IBUs más o menos igual a la receta base, excepto si tu instinto de creación te empuja a innovar . Los indicadores de color (EBC), de densidad, de alcohol y de amargor se hacen prácticamente indispensables para conocer la receta y poder compararla con un estilo cuando el propósito sea acercarse a uno en concreto. En este ejemplo mi prioridad era obtener un color ladrillo más bien rojo, era mi objetivo pues obtener una mezcla de maltas que me diera ese color, la elección de los lúpulos y de la levadura es variable, siempre que se acerquen sus parámetros a la receta inicial que queremos conseguir. - Fermentación primaria: desde algunos días a una semana, según las características de la levadura. Temperatura variable según la temporada intentando que este en un lugar lo más calido posible. - Fermentación secundaria: a temperatura de sótano durante 2-3 semanas, hasta completar 1 mes. Temperatura variable según la temporada. - Fermentación en botella: agrego 6-7g / L de azúcar para tenerlo 2 semanas al calor para carbonatar y luego para el sótano. Temperatura variable según la temporada. Para los curiosos o los puristas en la ficha de la receta que estéis realizando existe una pestaña "fermentación" para especificar todos estos parámetros… Los detalles de la receta:
6-Para continuar Modificar los perfiles de ingredientes. La lista de ingredientes por defecto es larga y ciertos valores de colores y de amargura no se corresponden siempre con los de los que disponemos (muchos valores de ingredientes en el programa están basados en los estándares americanos). A la larga esto se vuelve un engorro, ya que hay que modificar en cada receta los valores de los ingredientes. Del mismo modo es posible crear / modificar / suprimir completamente un ingrediente si es necesario. Para una modificación puntual de un ingrediente en una receta es mejor modificar las propiedades del ingrediente en la pestaña "design" de la receta yéndonos donde están los ingredientes a añadir, y seleccionando el que queramos: “add hops " para añadir y modificar un lúpulo, "add grain" para los granos y azucares, “add misc" para los ingredientes diversos, “add yeast " para las levaduras.
¡Atención, toda modificación sobre un ingrediente en este menú modifica su antiguo perfil! Ejemplo: esta temporada compré lupulo Saaz en flor (leaf) y tiene un 3 % de ácido alfa. Voy pues a editar el perfil de Saaz para introducir estos parámetros:
Ejemplo: tengo malta Munich con 15 EBC, selecciono pues Munich Malt en grano y modifico su color a 15 EBC:
Ejemplo: compré una malta "café" 500 EBC que proviene de la maltería Fuelle en Francia, pero este ingrediente no esta en la lista, basta añadir una malta similar como por ejemplo una black patent malt o un carafa y modificar luego el nombre, procedencia y sobre todo el color de la malta, otros parámetros son un poco más delicados a la hora de modificarlos y no los vamos a tocar. En principio tenemos pues un nuevo ingrediente que corresponde al perfil técnico de nuestra malta y podemos utilizarlo en nuestras recetas. Si por el contrario lo que queremos es directamente añadir a la lista de ingredientes que nos proporciona el programa uno nuevo (ya sea grano, lupulo, levaduras,etc..) basta con ir a “Insert” en el menu principal del programa (file, edit, view, insert, profiles, etc..), elegir el tipo de ingrediente, rellenar la ficha y ya tendremos luego en el desplegable dicho ingrediente. Por ejemplo, para la cerveza de Navidad que yo fabrico utilizo un cóctel de especias, voy entonces al menú "Insert"
luego " add miscellanous " y luego edito la ficha con mis valores como la cantidad, la duración en el hervido, etc...
Un ejemplo más: veo que la densidad final de la cerveza es mucho menor de lo anunciado, tengo varias recetas elaboradas con la misma levadura, y cada vez me voy dando cuenta de las desviaciones (para la levadura seca US-05 particularmente). La atenuación de la levadura (su capacidad para fermentar) está ciertamente subestimada, es posible aumentar ligeramente el porcentaje de atenuación "Max atenuación" en el perfil de la levadura. Podemos verificar el resultado de la modificación en la receta, la densidad final estimada debe haber bajado ligeramente.
La modificación de los perfiles en los ingredientes hace que consigamos recetas más efectivas y mejorar así las mismas. El botón "select fields” permite administrar los campos que se visualizaran abajo. Así podemos añadir campos como el volumen en el fermentador “mesured batch size”, la densidad inicial (mesured OG) y la densidad final (mesured FG). Con estos campos obtendremos la estimación de la tasa de alcohol real de nuestra cerveza (mesured ABV) y podemos así compararlo con los valores estimados de densidad inicial (est orignal gravity), final (est final gravity), y la estimación de la tasa de alcohol por volumen (ABV).
En la parte izquierda podemos escoger perfiles de carbonatación (azucar de caña, extracto de malta “mosto”, miel..etc.) No desarrollaremos este perfil en este tutorial, ya que no son complicados y se pueden dejar de lado a la hora de desarrollar una receta con este software. Queda pues la carbonatación a merced del cervecero Nuestra receta es para 20L, pero quieres hacer un volumen más pequeño o más grande, habre la receta y dale en la interfaz principal (home) a “Scale recipe”, luego en batch size pon los litros que desees. El software ajustara automáticamente todos los datos. Un pequeño defecto a pesar de todo, es que los valores calculados no siempre se ajustan y redondean, por lo que no vaciles en modificarlos manualmente para hacerlos más coherentes. ¿Deseas modificar la amargura, la densidad o el color de la receta? Las funciones "Adj Gravity (ajuste de la densidad), Adj Bitterness y Adj Color disponibles en lo alto de la interfaz (home) sirven para esto y van a adaptar las cantidades de ingredientes con arreglo a tus deseos. ¿Quieres exportar o imprimir una receta? Varios formatos son posibles: -- Fichero .bsmx para poder darle la receta a alguien o salvaguardarlo: en la lista de las recetas hacer un clic derecho sobre la receta deseada luego " Export selected " y seleccionar el formato deseado de salida. -- Para un archivo de texto, excel, etc...: bajo la lista de las recetas a la derecha seleccionar "Report" luego el formato "classic recipe” para la hoja clásica, “brewsheet” para la hoja de cálculo o “Plain text” para el texto clásico. -- Fichero html: hacer clic abajo a la derecha en el icono " Save Report" (alado de Report, print, preview) para exportarlo en html . ¿Tienes una receta todo grano y deseas convertirla a extracto de malta? La función de conversión "Convert" en la interfaz principal (home) permite convertir automáticamente una receta todo grano a una extracto de malta conservando las mismas especificaciones que la receta original. Para ciertas maltas especiales no hay equivalente en extracto, por lo que buscaremos un equivalente y lo modificaremos o crearemos un “extracto de grano especial”. Es preferible corregir el resultado obtenido con valores coherentes si se da el caso.
