Curso Beer Smith 2 - Acerva Carioca

Cursos Acerva Carioca 2013: BeerSmith 2

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Curso de Beer Smith 2 – Acerva Carioca – Tiago Verdini – 2013

Agenda 1. Por que usar um software? 2. O que o Beer Smith faz?

3. Configurações iniciais no Beer Smith 4. Adicionando ingredientes

5. Design de receitas 6. Ajustando a receita 7. Etapas de Fabricação

8. Inventário 9. Abas da receita

10. Ferramentas 11. Conversões 12. Salvando na nuvem Página 2








Por que usar um software? Você pode calcular tudo na mão: ►OG e FG

►Estimativas de cor ►IBU’s

►Temperaturas de brassagem e decocção ►Quantidade de água e suas perdas ►Perfil da água ►Conversão de unidades ►Ajustes de temperatura

►Estoque e lista de compras

Mas… com um software fica muito mais fácil! Página 4


Por que usar um software? Com um software você pode: ►Criar receitas em minutos;

►Fazer cervejas com mais consistência ►Enquadrar melhor a sua receita dentro do estilo desejado

►Adaptar a sua receita ao perfil do seu equipamento ►Compartilhar receitas

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O que o Beer Smith faz? ►Elaboração de Receitas ►Permite criar receitas usando ingredientes pré-cadastrados e ingredientes cadastrados pelo usuário;

►Calcula a OG, FG, ABV, cor, IBU’s em tempo real durante a elaboração da receita; ►Elabora as instruções passo a passo da receita para o dia da sua brassagem

►Manipulação de Receitas ►Permite escalonar receitas, ajustar amargor, densidade e cor

►Gestão

de receitas

►Organizar as receitas em pastas e compartilhar on line ►Registrar suas anotações durante o dia da brassagem

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Configurações iniciais no Beer Smith ►Convertendo o BS para Português ►Configurando para o sistema métrico

►Configurando o seu equipamento

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Configurações iniciais no Beer Smith Convertendo o BS para Português ►Download do arquivo Lang.xml em no site: http://www.beersmith.com/forum/index.php?topic=5775.0 ►Copiar o arquivo para pasta raiz do BeerSmith no seu computador. ►Ao abrir o BS novamente, o mesmo estará em Português.

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Configurações iniciais no Beer Smith Convertendo o BS para Português

Link para download do arquivo

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Configurações iniciais no Beer Smith Configurando para o sistema métrico

►1º Passo: Menu Ferramentas -> Opções

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Configurações iniciais no Beer Smith Configurando para o sistema métrico

►2º Passo: Selecionar a aba “Unidades” e clicar em “Definir Unidades Métrica” e clique em “OK”.

Unidades

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Configurações iniciais no Beer Smith Configurando o seu equipamento

►ETAPA MUITO IMPORTANTE ►É muito importante que você configure o perfil do seu equipamento de acordo com suas características; ►A maioria dos cálculos feitos pelo BS utilizam o perfil do seu equipamento. ►Invista alguns minutos nesta etapa!

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►1º Passo: Clicar no tab perfis -> Clicar em Equipamento

Equipamento

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Perfis



►2º Passo: Clicar em Adicionar Equipamento

Adicionar Equipamento

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Configurações iniciais no Beer Smith Configurando o seu equipamento 1

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►1- Nome do seu equipamento ►2- Eficiência do equipamento: Para brassagem com grãos (100% ou parcial). É a eficiência do processo desde a moagem dos grãos até o fermentador. Para a maioria dos casos, este valor varia entre 68%-76%. ►3- Fator de utilização do lúpulo: Representa o amargor esperado na receita. Deve ser considerado 100% a não ser que seu equipamento seja maior que 76 litros. Nestes casos, o valor deve ser maior.

►4- Volume tina mostura: Volume máximo na tina de mostura. Para BIAB, volume da tina de fervura. ►5- Peso tina mostura: Peso (massa) da tina de mostura, usado para compensar a perda de calor para aquecer a panela na temperatura de mostura

►6- Calor específico tina de mostura: Geralmente é um valor entre 0.10 and 0.50 com valores menores para tinas de metal e valores maiores para o uso de coolers de plástico. Usar 0.215 para alumíno e 0.12 para inox. ►7- Espaço perdido na lavagem: Volume de mosto perdido durante a transferência para a tina de fervura (Ex.: abaixo da torneira e volume na tubulação) ►8- Ajustar volume mostura para espaço perdido: Deve ser marcado para compensar a perda de volume durante a transferência para a tina de fervura. O sistema irá adicionar o volume de água no calculo da água necessária. Página 20


Configurações iniciais no Beer Smith Configurando o seu equipamento ►1- Água adicional para tina: Considerar 0 caso não seja adicionada água entre a mostura e fervura.

1

2 3 4 5

►3- Volume fervura: Volume de água no início da fervura

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►2- Calcular volume de fervura automaticamente: Quando selecionado, o volume da fervura é calculado considerando o volume do lote menos as perdas e evaporação. Geralmente deve ser marcado. ►4- Tempo fervura: Tempo usado na fervura. Geralmente varia entre 60 e 90 minutos.

►5- Evaporação: Uma estimativa do volume de água evaporado durante a fervura. ► 6- Usar evaporação como uma taxa por hora

►7- Evaporação total: Volume total de agua evaporada ►8- Taxa de evaporação: Taxa de evaporação por hora ►9- Volume após fervura: Volume no final da fervura antes do resfriamento ►10- Contração resfriamento: % do volume perdido devido a contração durante o resfriamento. Geralmente é usado 4%.

Intput

Output Página 21


Configurações iniciais no Beer Smith Configurando o seu equipamento ►1- Perdas para trub e resfriamento: Volume de mosto perdido com o trub e resfriamento.

1 2 3 4 5

Intput

►2- Água adicional: Volume de água adiconada ao fermentador no ínício da fermentação. ►3- Volume lote: Volume do lote medido no fermentador. ►4- Perdas no fermentador: Volume de cerveja perdido durante fermentação e transfega. ►5- Volume engarrafar: Volume final de cerveja para engarrafar ou embarrilhar.

Output Página 22



►Equipamento configurado!

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►Equipamento na lista

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►Configurando o seu equipamento para todas as receitas

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►Configurando o seu equipamento para todas as receitas

Preparação

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Selecione o seu equipamento



►Aproveite para colocar o seu nome, tipo de brassagem, guia de estilo e outras informações para ficar como default nas receitas

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Adicionando ingredientes Configurando e adicionando ingredientes na base de dados

►O BS já vem com alguns ingredientes configurados na sua base de dados ►Você pode configurar o seu ingrediente manualmente ►Ou você pode adicionar Add-Ons, que são arquivos prontos com vários perfis de maltes, lúpulos e fermentos de diversos fornecedores (para adiconar estes arquivos é necessário estar conectado na internet).

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Adicionando ingredientes Configurando e adicionando ingredientes na base de dados

►Basta clicar no tab de ingredientes para ter acesso a lista.

Ingredientes

Todos os tipos de ingredientes necessários

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Adicionando ingredientes Configurando e adicionando ingredientes na base de dados - Lúpulo


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►Lista com as características dos lúpulos cadastrados no BS

Lista com os lúpulos cadastrados no BS

Características do lúpulo

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►Sabe aquele lúpulo que você comprou pela internet dos EUA? ►O BS pode ter este lúpulo cadastrado porém características como % de alfa ácidos pode estar diferente, ►Uma forma simples para alterar as características de um lúpulo é copiar o perfil de um lúpulo já existente (CRTL C + CRTL V) e fazer as alterações.

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Copiei e colei o Amarillo Gold. Depois dê um duplo clique para editar.

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►Faça as alterações para cadastrar o seu lúpulo: ►1- Nome ►2- Origem: País de procedência do lúpulo

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►3- Inventário: Quantidade em estoque ►4- Preço: Valor pago em R$ por quilo. ►5- Tipo: Classifica o lúpulo como sendo de amargor, aroma ou ambos

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► 6- Forma: Pellet. Folha ou plug ►7- Alfa: % de alfa ácido

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►8- Beta: % de beta ácido ►9- Indice de armazenagem do lúpulo: taxa de perda % de alfa ácidos a cada 6 meses. Site dos fabricantes informa este valor.

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►10- Anotações: Espaço para escrever as características de sabor, aroma e outras observações ►Os pontos mais importantes neste cadastro são o % de alfa ácidos e a forma do lúpulo pois estas informações são utilizadas para calcular os IBUs da receita

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Lúpulo cadastrado

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Adicionando ingredientes Configurando e adicionando ingredientes na base de dados - Grão


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►Lista com as características dos lúpulos cadastrados no BS

Lista com os grãos cadastrados no BS

Características dos grãos

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►A configuração de grãos inclui: ►Grãos: cevada malteada, cevada não malteada, aveia e outros ►Açucares: Belgian candy, lactose, mel e outros ►Extrato e extrato seco (DME) ►Adjuntos: Casca de arroz, casca de cevada e outras

►O BS pode ter os grãos cadastrado porém as características como cor e rendimento podem ser diferentes.

►Uma forma simples para alterar as características do malte é copiar o perfil de um malte com características parecidas (CRTL C + CRTL V) e fazer as alterações.

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Copiei e colei o Pale Ale Malt 2-Row (Briess). Depois dê um duplo clique para editar. Página 41



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►Faça as alterações para cadastrar o seu grão: ►1- Nome ►2- Origem: País de procedência do lúpulo

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►3- Fabricante: Nome do fabricante ►4- Tipo: Define-se se é malte, açucar e etc.

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►5- Inventário: Quantidade disponível no estoque

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►6- Preço: Custo do grão por quilo

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►7- Max no lote: % máximo na proporção de grãos

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►8- Cor: Cadastro da cor ►9- Mostura recomendada: Marcar caso entre na mosturação. ►10- Adicionar depois da fervura: Marcar caso item deva ser adicionado pós fervura

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►Faça as alterações para cadastrar o seu grão: 11 12 13

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►11- Potencial: Potencial do malte ou grão ►12- Rendimento: Rendimento do grão moído e seco ►13- Diferença grão fino - grosso: Diferença no rendimento do grão fino e grosso ►14- Mistura: % máximo ideal de adição do grão

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►15- Poder diástico: É uma medida da quantidade de enzimas do grão que contribui para conversão de açucar na mostura ►16- Proteína: % de proteína no grão ►17- Anotações: Campo para anotações ►18- Substituição para extrato: Tipo de extrato para substituir o grão

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Novo malte cadastrado

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Adicionando ingredientes Configurando e adicionando ingredientes na base de dados - Levedura


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►Lista com as leveduras cadastradas no BS

Lista com as leveduras cadastradas no BS

Características das leveduras

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►O BS já tem configurado as leveduras mais usadas no mercado: ►White labs ►Wyeast ►Fermentis ►Lallemand

►Para adicionar uma levedura com as mesmas características porém de um outro fabricante, recomendo copiar o perfil da levedura com as características parecidas (CRTL C + CRTL V) e fazer os ajustes.

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Copiei e colei a levedura Belgian Witbier da Wyeast. Depois dê um duplo clique para editar. Página 49



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1 2 3 4 ►1- Nome

►2- Laboratório: Nome do laboratório que produziu a levedura

►8- Viabilidade: Cálculo da viabiidade da levedura com base na data de fabricação

►4- Preço: Custo por pacote. ►5- Inventário: Quantidade em estoque. ►6- Células por pacote: Quantidade de células no pacote ►7- Data de fabricação: Data que foi fabricada a levedura

Output Página 51

7 8 9

►9- Adicionar ao secundário: Marcar caso a levedura seja adiciona na fermentação secundária

►3- Produto: Código da levedura

Intput

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Adicionando ingredientes Configurando e adicionando ingredientes na base de dados - Levedura 10 11 12

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►10- Tipo: Tipo de levedura (Ale, lager, trigo, champagne e etc) ► 17- Vezes cultivada: Quantidade de vezes que a levedura foi utilizada ►11- Forma: Forma da levedura, podendo ser seco, liquído, cultivo ou cultura. ►18- Reutilização máxima: Quantidade máxima de vezes que a levedura deve ser reutilizada ►12- Floculação: Perfil da floculação, podendo ser baixa, média, alta e muito alta. ►19- Último cultivo: Data da últimia vez que a levedura foi utilizada ►13 e 14- Atenuação mín e máx: O % de quão a levedura atenua o mosto. ►20- Melhor para: Estilo de cerveja ideal para o fermento ►15 e 16- Temperatura mín e máx: Faixas da temperatura de ►21- Anotações: Anotações em geral trabalho da levedura.

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Nova levedura cadastrada

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Adicionando ingredientes Configurando e adicionando ingredientes na base de dados - Adjuntos


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Lista com os adjuntos cadastrados no BS

Características dos adjuntos

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►O BS já tem configurado alguns adjuntos divididos nos seguintes tipos: ►Agente de Água: Sais para ajuste da água como cloreto de cálcio, sulfato de cálcio, Ph Stabilizer e outros sais ►Especiaria: Itens como pimenta, canela, coentro, casca de laranja e outras especiarias ►Refinamento: Agentes clarificadores como gelatina, whirlfloc, irish moss e etc ►Sabor: Ingredientes como frutas, mel, chips de carvalho e etc. ►Outros: Itens como tampas de garrafa, nutriente para o fermento, retenção de espuma e etc.

►Para adicionar um adjunto, basta clicar em tela de cadastro.

para aparecer a

►Pode-se também copiar e colar um adjunto e fazer as alterações como foi explicado na adição de malte, lúpulo e levedura. Página 56



►Faça as alterações para cadastrar o adjunto: ►1- Nome ►2- Tipo: Definição do tipo de adjunto 1 2

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►3- Usado para: breve descrição da utilidade do adjunto ►4- Quantidade: Define a quantidade do adjunto que deverá ser usado para um lote. ►5- Para um lote de: relaciona o tamanho do lote que a quantidade cadastrada deverá ser usada. Ex.: 28 gramas de casca de laranja para um lote de 19 litros.

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► 6- Inventário: Quantidade que se tem dispon~ivel no estoque.

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►7- Preço: Valor pago por X gramas/kg/etc

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►8- Usado no: Define quando o produto deverá ser usado, como fervura, maturação, fermentação e etc.

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►9- Tempo: Define a quantidade de tempo que o adjunto ficará em contato com o mosto/cerveja ►10- Anotações: Espaço para escrever outras observações sobre o adjunto

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Novo adjunto cadastrado

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Adicionando ingredientes Configurando e adicionando ingredientes na base de dados – Adds-On

►Periodicamente alguns fornecedores de insumos enviam para a base de dados do BS os dados dos seus produtos. ►Você pode fazer o download destes dados, não precisando fazer o cadastro manual das características destes produtos. ►É preciso estar com acesso a internet para fazer o download dos dados. ►Além de dados dos fornecederes, também estão disponíveis receitas.

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►Na tab início, clique em em Adds-on.

Adds-On

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►Nesta tela aparecerão todos os adds on que estão instalados no seu BS. Clique no botão adicionar para carregar a lista de insumos.

Adicionar

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►Selecione um dos fornecedores/receitas da lista e clique em Instalar Add-On

Instalar Add-On Selecionei os maltes da Gambrinus

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►Selecione um dos fornecedores/receitas da lista e clique em Instalar Add-On

Maltes da Gambrinus instalado e aparecendo na lista

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►Ao abrir a lista de grãos cadastrados, os maltes da Gambrinus estarão aparecendo na lista com as configurações do fabricante.

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Design de receitas ►O primeiro passo para criar uma receita é no tab Início, clicar em Adicionar Receita

Adicionar receita

Tab Início

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Design de receitas ►Após clicar no botão para Adicionar Receita, o BS irá abrir a janela na aba Design. ►Além da aba design, existem outras abas que serão exploradas ao longo do curso.

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Design de receitas Visão geral da aba de criação de receitas dividida em 5 partes.

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Design de receitas

1- Perfil do lote

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Design de receitas

2- Ingredientes

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Design de receitas

3- Comparação com guia de estilos

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Design de receitas

4- Perfil para mostura, carbonatação e maturação

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Design de receitas

5- Informações

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Design de receitas Perfil do Lote

►Aparecem algumas pré configurações básicas como nome do cervejeiro, equipamento, tipo de brassagem, tamanho do lote, eficiência total e tempo de fervura. ►Alguns campos tem que ser configurados como nome da cerveja, versão e data.

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Design de receitas Comparação com Guia de Estilos

►Está é a hora de selecionar o estilo da cerveja que será elaborada. ►O BS tem cadastrado estilos do BJCP 2008, AABC 2010 e FADOL 2007 ► Indicadores para mostrar se a OG, IBU, Cor e ABV estão dentro do estilo Página 76



Selecionar o estilo

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Campo de busca

►Lista com o nome dos estilos, código, categoria, faixa OF, faixa FG, faixa ABV, faixa IBU e faixa de cor. ►É possível digitar o nome do estilo para facilitar a busca

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Parâmetros para enquadrar a cerveja no estilo American IPA

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Descrição completa do estilo

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►É informada a descrição completa do estilo, perfil, ingredientes e parâmetros de acordo com o guia do estilo (neste caso, BJCP)

►Recomendada a leitura antes e durante a elaboração da receita caso queira enquadrar a cerveja em algum estilo.

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Design de receitas Ingredientes

►Etapa mais importante e divertida na elaboração das receitas, onde são adicionados os grãos, lúpulo, adjuntos, levedura e água. ►Tem um indicador visual da coloração da cerveja

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Design de receitas Ingredientes - Grão

Adicionar Grão

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►Lista com todos os grãos cadastrados ►Pode ser realizada a busca no campo de busca ou selecionar somente os itens que estão no inventário.

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►Você pode colocar as quantidade em oz ou lb que o BS converte para a unidade métrica. ►Pode-se fazer contas como 3+1 pois o BS reconhece +,-,*,/ e ().

BS vai somar 3+1

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Alterou a cor BS fez a conta 2+2=4

Alterou a OG, cor e ABV estimado

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Duplo clique para editar a quantidade

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ou


Basta clicar para aumentar ou diminuir a quantidade


Caso você queira ajustar a receita de acordo com o % de grão

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Design de receitas Ingredientes - Lúpulo

Adicionar Lúpulo

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►Lista com todos os lúpulos cadastrados ►Pode ser realizada a busca no campo de busca ou selecionar somente os itens que estão no inventário.

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1

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3

6

►1- Quantidade:

►4- Alfa: Indica o % de alfa ácidos no lúpulo.

►2- Fervura/Infusão: Deve ser informado em qual momento antes do final da fervura o lúpulo será adicionado. Para o caso de infusão, deverá qual será o período de infusão.

►5- Forma: Deve-se selecionar se o lúpulo é em pellet, plug ou flor. O lúpulo em flor no BS esta configurado para atribuir menos amargor que as outras formas (em torno de 10%).

►3- Uso: Informação bastante importante. Deve-se informar se ► 6- Dry Hop por: Campo para informar por quantos dias o o lúpulo será usado para fervura, dry hop, mostura, first wort lúpulo será usado no dry hop. ou aroma (final da fervura/whilpool).

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Lúpulos inseridos em: First Wort, Fervura, Infusão e Dry hop

Aumentou o IBU

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Duplo clique para editar a quantidade e/ou momento da adição

ou


Altera o IBU

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Design de receitas Ingredientes - Adjunto

Adicionar Adjuntos

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►Lista com todos os adjuntos cadastrados ►Pode ser realizada a busca no campo de busca ou selecionar somente os itens que estão no inventário. ►A quantidade por litro e o momento de adição estão cadastrados e o BS calcula a qtde necessária para o lote. Página 96



Adjuntos inseridos na receita no momento certo e na quantidade configurada Alguns adjuntos podem ter impacto nos parâmetros da cerveja. Não ocorre neste caso. Página 97



Duplo clique para editar a quantidade e/ou momento da adição

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ou



Design de receitas Ingredientes - Levedura

Adicionar Levedura

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►Lista com todos as leveduras cadastradas ►Pode-se configurar a quantidade de pacotes, células por pacote e data de fabricação (influencia na viabilidade da levedura).

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Fermento inserido na receita

Com a adição da levedura o ABV estimado aumentou 1%. As leveduras tem atenuação diferentes! Página 101


Have a homebrew

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Design de receitas Perfis para Mostura, Carbonatação e Maturação

►Pode-se utilizar os perfis de mosturas e fermentação pré-cadastradas ou cadastrar novos perfis.

►Também é possível cadastrar diferentes tipos, além dos pré cadastrados, de perfis de carbonatação.

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Design de receitas Perfis para Mostura, Carbonatação e Maturação - Mostura

►Como cadastrar um perfil de mostura:

Perfis Mostura

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►Lista com os perfis de mostura cadastrados no BS

Lista com perfis de mosturação cadastrados no BS

Descrição do perfil

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►Os perfis de mostura pré cadastrados incluem: ►BIAB (Brew in a bag) ►Decocção (simples, dupla e tripla) ►Infusão simples (somente uma temperatura de sacarificação) ►Infusão dupla (parada proteica e uma temperatura de sacarificação) ►Nas infusões existem a opção de sacarificação com corpo leve, médio, alto ►Também é possível escolher nas infusões o uso de batch sparge ou mash out

►É possível criar um perfil completamente personalizado ou simplesmente fazer um ajuste no perfil pré cadastrado.

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►Adicionando um novo perfil de mostura

Na mesma tela onde aparecem os perfis pré cadastrados, tem um botão para adicionar um perfil de mostura.

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►Tela para criação do perfil da mostura



►Criando o perfil da mostura parte 1/2: ►1- Nome ►2- Painel de temperaturas e propriedades da mostura: Painel com informações como temperatura do grão, peso do grão, PH da mostura. Estas informações não são as principais desta etapa.

1

►3- Adicionar etapa de mostura: Etapa mais importante pois é aqui que você vai definir as temperaturas da mostura ►4- Edição das etapas de mosturação: Permite editar a etapa adicionada anteriormente e mudar a ordem das etapas. 6

2

►5- Lista de etapas: Relação das etapas configuradas ► 6- Gráfico de Etapas: Indicação visual das etapas de mostura

5

!

3

4

Clicar para adicionar etapas de mostura Página 109



►Tela para adicionar etapa de mostura ►1- Nome da etapa ►2- Tipo: Maneira que se chegará a temperatura desejada. Pode ser por infusão (Adição de água a temperatura), decocção (adição de mosto fervido) e temperatura (aumento da temperatura do mosto na tina de mostura)

► 3- Temperatura passo: Temperatura desejada na etapa.

1 2

5

►4- Temperatura passo: Tempo que se quer permanecer na temperatura da etapa.

3

6

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7

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►5- Tempo de subida: Tempo que levará para chegar na temperatura da etapa. ►6- Água a adicionar: Volume calculado pelo BS da quantidade de água que deverá ser adicionada ►7- Relação água/grão: Relação de litros de água por quilo que se deseja na etapa (geralmente varia entre 2 e 3 litros por quilo) ►8- Temperatura de infusão: Temperatura que deverá estar a água para adição para se chegar na temperatura passo deseja (considera perda de temperatura quando são adicionados os grãos.

Intput

Output Página 110



►Configuradas as temperaturas de mostura!



►Criando o perfil da mostura parte 2/2 : ►1- Batch sparge usando lotes que enchem: Marcar caso seja utilizado o método de batch sparge

1 3

2 4

5

6

►2- % de enchimento da tina de mostura com o batch sparge: Define o quanto da tina de mostura seja utilizado com batch sparge. ►3- Usar tamanhos de lote iguais: Divide os lotes do batch sparge em volumes iguais. ►4- Drenar tina de mostura antes da lavagem: Marcar caso será retirado o mosto da tina de mostura antes da lavagem. ►5- Mostura BIAB com fervura total: Seleciona para mostura o volume final que será utilizado na fervura ► 6- Base do volume de fervura: Este valor é substituido automaticamente pelo BS pelo volume da tina de fervura.

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►Configuração do perfil da mostura completo!



Perfil de mostura cadastrado

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Selecionar o perfil da mostura

O perfil da mostura tem impacto direto na OG, FG e ABV da receita Página 115



Selecionar o perfil que cadastramos

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Perfil que cadastramos

ABV caiu de 6.3% para 6.1%.

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Botão para edição do perfil da mostura específico para esta receita – tela igual a de criação do perfil

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Design de receitas Perfis para Mostura, Carbonatação e Maturação - Carbonatação

Selecionar o perfil da carbonatação

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Indicação da carbonatação ideal para o estilo escolhido


►Lista com todos os perfis de carbonatação cadastrados ►Os perfis mais utilizados já estão cadastrados

►O perfil da carbonatação pode ser alterado e personalizado.

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►Os perfis de carbonatação pré cadastrados incluem: ►Corn sugar (açucar de milho) ►Extrato seco de malte ►Mel ►Keg (carbonatação forçada) ►Keg com corn sugar ►Keg com table sugar (açucar convencional, refinado) ►Table sugar

►É possível criar um novo perfil de carbonatação em:

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Design de receitas Perfis para Mostura, Carbonatação e Maturação - Fermentação

►Como cadastrar um perfil de fermentação:

Perfis

Fermentação

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Lista com perfis de carbonatação cadastrados no BS

Descrição do perfil

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►Os perfis de fermentação pré cadastrados incluem: ►Ale em um, dois ou três estágios ►Koslch ►Lager em um, dois ou três estágios ►Steam Beer (California Common) – Fermento lager em temperatura de ale

►Pode-se criar variações em relação aos estilos pré cadastrados

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►Adicionando um novo perfil de fermentação Na mesma tela onde aparecem os perfis pré cadastrados, tem um botão para adicionar um perfil de fermentação

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►Tela para criação do perfil de fermentação



►Criando o perfil de fermentação: 1 2

►1- Nome ►2- Tipo: Define a quantidade de fases de fermentação, variando 1 a 3 fases. ►3- Gráfico das fases: Indicador visual das fases. ►4- Tempo em dias da fase primária: Quantidade de dias de fermentação na fase primária. ►5- Temperatura inicial na fase primária: Temperatura inicial da fase

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5 6

►6- Temperatura final da fase primária: Temperatura final da fase ►7- Setup das fases secundária e terciária: Mesmos itens abordados em 4, 5, 6 porém para as fases secundária e terciária ►8- Maturar por: Quantidade de dias de maturação.

8

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7 9 10

►9- Temperatura de armazenagem: Temperatura inicial de maturação ►10- Temperatura final de armazenagem: Temperatura final de maturação



►Configuradas as temperaturas de fermentação!



Perfil de fermentação cadastrado

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Selecionar o perfil de fermentação

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Selecionar o perfil que cadastramos

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Perfil que cadastramos

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Design de receitas Informações

►Uma série de informações estão disponíveis na base de dados do BS. ►As informações podem ser organizadas e adicionadas de acordo com as suas necessidades.

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Ao clicar em Selecione Campos, é aberta uma janela com várias opções de informações disponíveis

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►Tela bem simples para adição, remoção e ordenação dos campos. ►Existem mais de 100 campos disponíveis! ►Divirta-se!!!

Campos que eu gosto de utilizar

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Ajustando a receita

►Vamos ver neste menu como: ►Escalonar a receita, aumentando ou diminuindo o tamanho do lote; ►Ajustar densidade ►Ajustar o amargor ►Ajustar a cor

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Ajustando a receita Redimensionar Receita

Redimensionar Receita

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Ajustando a receita Redimensionar Receita ►Receita original: 22 litros, 5,4 kg de grãos

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Ajustando a receita Redimensionar Receita

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Ajustando a receita Redimensionar Receita ►Receita redimensionada: 300 litros, 73,57 kg de grão; ►Mesma OG, IBU, cor e ABV.

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Ajustando a receita Ajustar Densidade

Ajustar densidade

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Ajustando a receita Ajustar Densidade ►Densidade (OG) 1.060 e quero aumentar para 1.070

►5,4 kg de grãos

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Ajustando a receita Ajustar Densidade ►Basta colocar a OG desejada e o BS refaz o cálculo da quantidade de malte necessária

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Ajustando a receita Ajustar Densidade ►OG alterada de 1.060 para 1.070 ►Quantidade de malte aumentou de 5,4 kg para 6,3 kg mas manteve o %

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Ajustando a receita Ajustar Amargor

Ajustar amargor

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Ajustando a receita Ajustar Amargor ►Quero aumentar o amargor para 65 IBU’s

►148,75 gramas de lúpulo

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Ajustando a receita Ajustar Amargor ►Basta colocar a quantidade de IBU’s e o BS refaz o cálculo da quantidade de lúpulo necessária

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Ajustando a receita Ajustar Amargor ►IBU alterado de 57,6 para 65

►A quantidade de lúpulo aumentou de 148,75 g para 157 g

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Ajustando a receita Ajustar Cor

Ajustar cor

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Ajustando a receita Ajustar Cor ►Quero escurecer a cerveja para 10 SRM

►5,4 kg de malte

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Ajustando a receita Ajustar Cor ►Basta colocar a quantidade de IBU’s e o BS refaz o cálculo da quantidade de lúpulo necessária

Há um limite para ajuste na cor sem a adição/remoção de ingredientes

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Ajustando a receita Ajustar Cor ►Cor alterada de 7,2 para 10 SRM

►A quantidade de maltes aumentou de 5,40 kg para 5,44 kg

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Etapas de Fabricação ►Recurso muito bom para o dia da brassagem!!! ►Passo a passo para brassagem da receita

Etapas de fabricação

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Etapas de Fabricação ►Visão Geral

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Etapas de Fabricação

Informações da Receita

Preparação da água Maltes na mostura

Temperatura e volumes mostura

Lavagem

Primeira adição de lúpulo (FWH)

Ingredientes fervura Página 159

Infusão de lúpulo Curso de Beer Smith 2 – Acerva Carioca – Tiago Verdini – 2013

Etapas de Fabricação Volume e FG pós fervura

Levedura

Fermentação

Dry Hop Envase/ Embarrilhamento

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Inventário ►Controla a quantidade de ingredientes em estoque

Visualizar

Inventário

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Inventário Adição de matéria prima

Edição da quantidade e preço de produto em estoque

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Inventário

Remove a matéria prima do inventário após a brassagem

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Abas da receita

►Nas abas da receita podemos: ►Dimensionar o tamanho do starter;

►Inserir e visualizar detalhes do processo de mostura ►Usar o timer durante a brassagem e fervura

►Inserir e visualizar detalhes do processo de fermentação ►Saber o volume de água necessária para preparar a cerveja e inserir informações

►Fazer anotações gerais

►Algumas abas tem os mesmos campos de input que quando preenchidos, alimentantam automaticamente a mesma informação da outra aba.

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Abas da receita Starter de Levedura

►Calcula a quantidade de celulas de levedura a ser utilizada ►Calcula o volume do starter recomendado ►Calcula a quantidade de levedura seca a ser utilizada

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Abas da receita Starter de Levedura

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5

4

3 ►1- Celulas de levedura necessárias: Informa a quantidade de leveduras necessária para fermentação (após a multiplicação das leveduras no mosto) e a quantidade de leveduras para inoculação.

►3- Starter recomendado se usado levedura líquida: Calcula o tamanho do starter recomendado e a quantidade de pacotes de levedura a ser utilizado.

►4- Recomendação levedura seca: Calcula a qtde de ►2- Starter de levedura usado: deve ser inserido volume pacotes de levedura seca a ser utilizado e a quantidade de do starter usado e informar se foi usado agitador agua para hidratação da levedura. magnético. O software calcula a quantidade de celulas que ►5- Fermento utilizado: Informa o tipo de fermento a ser serão inoculadas. Pode-se incluir o volume do starter no utilizado. A data de fabricação influencia na viabilidade. volume a ser engarrafado. Para ajustar a data selecione o fermento e clique em editar Página 170


Abas da receita Detalhes da Mostura

►Detalha o perfil da mostura que esta sendo utilizada ►Informa o volume de água necessária para mostura e lavagem dos grãos

►Informa a densidade pré fervura (importante para saber se houve boa eficiência na extração de açucares) ►Permite anotar os volumes liquidos da mostura

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1 4

!

2 3 ►1- Perfil da mostura: Mostra as rampas de temperatura ►4- Gráfico: Grafico com as rampas de temperatura da do perfil de mostura selecionado. mostura. ►2- Lavagem: Informa a quantidade de água necessária para lavagem do malte.

►3- Adicionar etapa de mostura: Permite adicionar, remover ou trocar a ordem das etapas de mostura. Parecido com o cadastramento de perfil de mostura

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2

4

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5 6

►1- Condição inicial da mostura: Área para input de informaçÕes de temperatura do grão, tina de mostura e fervura. (Pode-se usar a default)

►4- Lavagem extração: Área para input do volume perdido durante a lavagem, volume de água para lavagem e temperatura de lavagem.

►2- Volume necessário para mostura: Informa o peso ►5- Volume e densidade na fervura: Estima o volume dos grãos na mostura, volume absorvido de água, volume pré fervura e a OG pré fervura. Área de input do volume necessário para mostura e o volume da tina de mostura pré fervura e OG obtida. (configurado no perfil do equipamento). ►6- Eficiência mostura: Calcula a estimada da mostura e ►3- pH de mostura e lavagem: Input do pH da mostura, a eficiência atingida. lavagem e densidade no final da lavagem.

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Abas da receita Timer

►Relógio de brassagem e fervura ►Emite um sinal sonoro na hora de adicionar alguma ingrediente ou no final de alguma etapa

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Abas da receita Timer

Indica o tempo que falta pa a próxima etapa Configura o relógio para o tempo desejado

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Abas da receita Fermentação

►Informa o volume que deve ter no fermentador e a OG ►Calcula o volume a ser envasado ►Informa a quantidade de açucar ou pressão (de acordo com o modo de envase) que deverá ser usado

►Informa o ABV etimado e a quantidade de calorias (nem vejo isto!)

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1

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6

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2 7 ►1- Na tina de fervura: Mostra os volumes e OG pré fervura da receita e permite colocar os valores medidos

►2- No fermentador: Informa o volume da receita no fermentador e a OG, permitindo colocar os valores medidos durante o processo.

a densidade pós fermentação primária e secundária ►5- No engarrafamento/embarrilamento: Informa a FG estimada e o volume de envase da receita. Contém campos para a FG medida e volume engarrafado ►6- Gráfico: Gráfico do perfil de fermentação

►3- Eficiência da cozinha: Compara a eficiência da receita com a eficiencia real do processo.

►7- Perfil fermanetação e carbonatação: Gráfico do perfil de fermentação e indica a quantidade de açucar/CO2 ►4- Fermantação e armazenagem: Campos para colocar para carbonatação Página 179


Abas da receita Fermentação 1

2

►1- Avaliação de degustação e anotações: Campos para colocar nota para cerveja e anotar comentários ►2- Estatísticas: Informa o ABV estimado e medido da cerveja, ABW (álcool por peso) e a quantidade de calorias

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Abas da receita Volumes de Água

►Informa o volume de água total necessária para brassagem da receita ►Detalha os volumes nas etapas de mostura, fervura e fementação

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Abas da receita Volumes de Água ►1- Água necessária: Total de água para produzir a cerveja

1

►2- Mostura: Informa os volumes de água na mostura, conforme já vimos na aba “Detalhes da mostura”.

2

3

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►3- Fervura e fermentação: Permite informa a quantidade de água adiconada antes da fervura, perdas no trub, volume pré fervura e taxa de “encolhimento” da cerveja com o resfriamento do mosto. Informa a evaporação, perdas com trub e volume pós fervura da receita



1

►1- Fermentação/Engarrafamento: Campos para input de água adicional antes do engarrafamento, tamanho final do lote, tamamho do starter, perdas no engarrafamento e tamanho do lote medido no fermentador e engarrafado. Calcula o volume de envase

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Ferramentas ►O BS dispõe de várias ferramentas úteis para auxiliar nos cálculos cervejeiros

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Ferramentas Infusão

►Calcula a temperatura da água de infusão para chegar na temperatura alvo

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Ferramentas Infusão ►1- Condição de início desejada: Define-se a temperatura alvo e o volume de água para infusão. O tipo de cálculo pode ser por choque inical (primeira água ser adicionada) e infusão ►2- Condição de início: É definida a situação atual da água, como volume, temperatura e peso dos grãos.

►3- Água de infusão para adicionar: Informa qual deve ser a temperatura da água de infusão 1

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3

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Ferramentas Volume Decocção

►Calcula o volume de mosto que deverá ser retirado para chegar na temperatura alvo da decocção

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Ferramentas Volume Decocção ►1- Temperatura alvo do passo: Define-se a temperatura alvo para o mosto na decocção. ►2- Condição de início: É definida a situação atual do mosto, como volume, peso dos grãos, e temperatura 1

►3- Volume decocção: Informa qual deve ser o volume a ser fervido para na decocção.

2

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Ferramentas Ajuste na mostura

►Calcula a adição de água para alcançar uma temperatura alvo para mostura

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Ferramentas Ajuste na mostura ►1- Temperatura alvo da mostura: Define-se a temperatura da mostura ►2- Condição de início: É definida a situação atual do mosto, como volume, peso dos grãos, e temperatura 1

►3- Vquantidade de água a adicionar: Informa o volume de água e temperatura a ser adicionada no mosto

2

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Ferramentas Densímetro

►Faz a correção de medição do densimetro de acordo com a temperatura do mosto/cerveja

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Ferramentas Densímetro ►1- Medida densímetro: Valor medido no densímetro e a temperatura ►2- Calibração temperatura densímetro: Temperatura que o densimetro está calibrado ►3- Densidade específica corrigida: Mostra a densidade corrigida 1

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3

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Ferramentas Refratômetro

►Calcula a densidade específica do mosto/cerveja

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Ferramentas Refratômetro ►1- Leitura do refratômetro: Valor lido no refratômetro e OG. Os tipos de cálculo incluem densidade do mosto não fermentado, fermentado e cerveja pronta. ►2- Densidade específica corrigida: Informa a medição corrigida 1

►3- Propriedades da cerveja: Informa o ABV e ABW ►4- Calibrar refratômetro: Abre tela para calibrar o refratômetro.

2

►5- Calibração com água destilada: Leitura com água destilada ►6- Calibração com mosto: Aferição com densímetro

3

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4 6

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Ferramentas % Álcool

►Calcula o teor de álcool, atenuação e calorias

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Ferramentas % Álcool ►1- Densidade específica medida: Medição da OG e FG. ►2- % de álcool: ABV e ABW da cerveja

►3- Calorias na cerveja pronta: Quantidade de calorias 1

4

►4- Extrato real e aparente: Informa o extrato inicial, aparente e real. ►5- % de açucar fermentado: Mostra a atenuação aparente e real

2

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Ferramentas Amargor do lúpulo

►Calcula o amargor de um conjunto de adição de lúpulos

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Ferramentas Amargor do lúpulo

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►1- Informações sobre o lote: Deve-se informar o volume do lote no fermentador, na fervura e a OG pós fervura ►2- Calculo do IBU: Escolha do método para calcular o amargor e indicação dos IBU’s da cerveja ►3- Adição de lúpulo: Deve-se fazer as adições de lúpulo

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Ferramentas Envelhecimento do lúpulo

►Calcula o efeito do envelhecimento nos alfa ácidos

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Ferramentas Envelhecimento do lúpulo ►1- Lúpulo antes de envelhecer: Alfa ácido do lúpulo novo. Pode-se escolher os lúpulos cadastrados. ►2- Condições de armazenamento: Informase a idade do lúpulo, a temperatura de armazenamento e o tipo de embalagem. 1

►3- Alfa depois armazenagem: Informa o alfa ácido ajustado

2

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Ferramentas Ferramenta de fervura

►Calcula a quantidade de mosto perdido na fervura e a densidade após a fervura

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Ferramentas Ferramenta de fervura ►1- Perdas evaporação: Deve-se informar o volume no início da fervura, OG e o tempo de fervura. ►2- Perdas por contração: Valor default de 4% que representa a contração do mosto com o resfriamento. 1

2

►3- Volume final: volume após a fervura e a densidade.

3

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Ferramentas Diluição

►Calcula o volume e a densidade através da diluição com água ou mosto

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Ferramentas Diluição ►1- começando com o mosto ou cerveja: Informa-se o volume e densidade específica. ►2- Diluir com: Escolhe-se o liquido que será usado na diluição (água ou mosto), o volume e a densidade específica.

1

►3- Volume final: Volume final com a diluição e a densidade específica

2

2

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Conversões ►Conversão: Faz diversas conversões de temperatura, densidade, pressão, peso e volume

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Conversões ►Conversão: Faz diversas conversões de temperatura, densidade, pressão, peso e volume

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Salvando na nuvem ►Clique com o botão direito na receita e em copy to cloud folder

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Salvando na nuvem ►Acessando a nuvem Cloud

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Visualizar


Receitas na nuvem

Muito obrigado! Tiago Verdini

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Curso Beer Smith 2 - Acerva Carioca

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