Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”
Núcleo Canoabo Ingeniería de los Alimentos Bioquimica II
Facilitador:
Participantes:
Ing. Yamilet Mendoza
Arteaga Licet Lara Francia Parra Genesis Pinto Maria Quintero Berlis Quintero Mervin Romero Humberto
Canoabo, Junio de de 2011.
INTRODUCCIÓN Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución. Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos: Los Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, son: Sodio, Potasio, Potasio, Calcio, Calcio, Fósforo, Fósforo, Magnesio, Magnesio, Hierro y Cloro Las Vitaminas Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos. los alimentos. Todas las vitaminas las vitaminas tienen funciones tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mágico que contenga todas las vitaminas, solo la combinación adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. Son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan energía, pero sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación.
INTRODUCCIÓN Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución. Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos: Los Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, son: Sodio, Potasio, Potasio, Calcio, Calcio, Fósforo, Fósforo, Magnesio, Magnesio, Hierro y Cloro Las Vitaminas Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos. los alimentos. Todas las vitaminas las vitaminas tienen funciones tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mágico que contenga todas las vitaminas, solo la combinación adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. Son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan energía, pero sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación.
METABOLISMO DE VITAMINAS Y MINERALES Metabolismo del Hierro El hierro es un elemento esencial para la vida, puesto que participa prácticamente en todos los
procesos de oxidación-reducción. oxidación-reducción. Lo podemos hallar hallar formando formando parte
esencial de las enzimas del ciclo de Krebs, en la respiración celular y como transportador de electrones en los citocromos. Está presente en numerosas enzimas involucradas en el mantenimiento de la integridad celular, tales como las catalasas, peroxidasas y oxigenasas. Puede considerarse que el hierro en el organismo se encuentra formando parte de dos compartimientos: uno funcional, formado por los numerosos compuestos, entre los que se incluyen la hemoglobina, la mioglobina, mioglobina, la transferrina y las enzimas enzimas que requieren hierro como cofactor o como grupo prostético, ya sea en forma iónica o como grupo hemo, y el compartimiento de depósito, constituido por la ferritina y la hemosiderina, que constituyen las reservas corporales de este metal. El contenido total de hierro de un individuo normal es aproximadamente aproximadamente de 3,5 a 4gr en la mujer y de 4 a 5gr en el hombre.
Absorción del Hierro En un individuo normal, las necesidades diarias de hierro son muy bajas en comparación con el hierro circulante, por lo que sólo se absorbe una pequeña proporción
del total ingerido. Esta proporción varía de acuerdo con la cantidad y el tipo de hierro presente en los alimentos, el estado de los depósitos corporales del mineral, las necesidades, la actividad eritropoyética y una serie de factores luminales e intraluminales que interfieren o facilitan la absorción. La absorción depende en primer lugar del tipo de compuesto de hierro presente en la dieta, en dependencia de lo cual van a existir 2 formas diferentes de absorción: la del hierro hemo y la del hierro inorgánico.
Absorción de Hierro Inorgánico: El hierro inorgánico por acción del ácido
clorhídrico del estómago pasa a su forma reducida, hierro ferroso (Fe 2+), que es la forma química soluble capaz de atravesar la membrana de la mucosa intestinal. Su absorción es más eficiente en el duodeno y la parte alta del yeyuno. La membrana de la mucosa intestinal tiene la facilidad de atrapar el hierro y permitir su paso al interior de la célula, debido a la existencia de un receptor específico en la membrana del borde en cepillo. La apotransferrina del citosol contribuye a aumentar la velocidad y eficiencia de la absorción de hierro. En el interior del citosol, la ceruloplasmina (endoxidasaI) oxida el hierro ferroso a férrico para que sea captado por la apotransferrina que se transforma en transferrina. El hierro que excede la capacidad de transporte intracelular es depositado como ferritina, de la cual una parte puede ser posteriormente liberada a la circulación.
Absorción de Hierro Hemo: Este tipo de hierro atraviesa la membrana celular
como una metaloporfirina intacta, una vez que las proteasas endoluminales o de la membrana del enterocito hidrolizan la globina. Los productos de esta degradación son importantes para el mantenimiento del hemo en estado soluble, con lo cual garantizan su disponibilidad para la absorción. En el citosol la hemoxigenasa libera el hierro de la estructura tetrapirrólica y pasa a la sangre como hierro inorgánico, aunque una pequeña parte del hemo puede ser transferido directamente a la sangre portal. La absorción del hemo es favorecida por la presencia de carne en la dieta, posiblemente por la contribución de ciertos aminoácidos y péptidos liberados de la digestión a mantener solubles, y por lo tanto, disponibles para la absorción.
Funciones del Hierro
Transporte y depósito de oxígeno en los tejidos : El grupo hemo o hem que forma
parte de la hemoglobina y mioglobina está compuesto por un átomo de hierro. Estas son
proteínas que transportan y almacenan oxígeno en nuestro organismo. La hemoglobina, proteína de las sangre, transporta el oxígeno desde los pulmones hacia el resto del organismo. La mioglobina juega un papel fundamental en el transporte y el almacenamiento de oxígeno en las células musculares, regulando el oxígeno de acuerdo a la demanda de los músculos cuando entran en acción.
Metabolismo de energía : Interviene en el transporte de energía en todas las
células a través de unas enzimas llamadas citocromos que tienen al grupo hemo o hem (hierro) en su composición.
Antioxidante: Las catalasas y las peroxidas son enzimas que contienen hierro que
protegen a las células contra la acumulación de peroxido de hidrógeno (químico que daña a las células) convirtiéndolo en oxígeno y agua.
Síntesis de ADN: El hierro interviene en la síntesis de ADN ya que forma parte de
una enzima (ribonucleótido reductasa) que es necesaria para la síntesis de ADN y para la división celular.
Sistema nervioso : El hierro tiene un papel importante en sistema nervioso central
ya que participa en la regulación los mecanismos bioquímicos del cerebro, en la producción de neurotransmisores y otras funciones encefálicas relacionadas al aprendizaje y la memoria como así también en ciert as funciones motoras y reguladoras de la temperatura.
Detoxificación y metabolismo de medicamentos y contaminantes ambientales : El
Citocromo p450 es una familia de enzimas que contienen hierro en su composición y que participa en la degradación de sustancias propias del organismo (esteroides, sales biliares) como así también en la detoxificacion de sustancias exógenas, es decir la liberación sustancias que no son producidas por nuestro organismo.
Sistema inmune : La enzima mieloperoxidasa está presente en los neutrófilos que
forman parte de las células de la sangre encargadas de defender al organismo contra las infecciones o materiales extraños. Esta enzima, que presenta en su composición un grupo hemo (hierro), produce sustancias (ácido hipocloroso) que son usadas por los neutrófilos para destruir las bacterias y otros microorganismos.
Alteraciones del Hierro en el Organismo
Exceso de Hierro El exceso de hierro casi no se elimina del cuerpo y puede causar
problemas serios de salud. No es fácil consumir exceso de hierro a menos que tómenos vitaminas que lo contengan y en los niños por el consumo de productos enriquecidos con hierro. El exceso de hierro produce síntomas como: fatiga, anorexia, vértigo, nausea,
vómitos, dolor de cabeza, pérdida de peso, dificultad respiratoria. En los niños el exceso de hierro es peligroso.
Deficiencia de Hierro : El desarrollo de la deficiencia de hierro es gradual y el
comienzo se da con un balance negativo de hierro es decir cuando la ingesta de hierro de la dieta no satisface las necesidades diarias. Se produce una disminución en el depósito de hierro del organismo pero los niveles de hemoglobina permanecen normales. Por otro lado la anemia por deficiencia de de hierro (anemia ferropénica) es un estadío avanzado en la disminución del hierro. Aquí l os niveles de hemoglobina se encuentran por debajo de lo normal.
Fuentes de Hierro en los Alimentos Los alimentos en que podemos encontrar buenas fuentes de hierro son: ostras, hígado, carnes rojas y magra principalmente la de res, carne de aves, atún, salmón, frijoles, granos enteros, huevos especialmente la yema, frutas deshidratadas, carne de cordero, de cerdo, miel y mariscos. En vegetales: trigo, avena, arroz moreno, habas, soya, arvejas, frijoles, habichuelas, nueces de Brasil, almendras, ciruelas pasas, pasas, albaricoques, brócoli, espinaca, col rizada, coles, espárragos, hojas de dientes de león. Casi todas las hojas verdes son buenas fuentes de hierro.
Metabolismo del Calcio El calcio es el catión más abundante del organismo. El 99% del calcio corporal total, unos 1.000 g en un adulto, se encuentra en la fase mineral del hueso en forma de cristales de hidroxiapatita. En el plasma se encuentra en un 50% como calcio iónico libre, en un 10% ligado a aniones (citrato, bicarbonato) y en un 40% ligado a proteínas (fundamentalmente albúmina). El calcio iónico es la fracción biológicamente activa y puede sufrir variaciones importantes con cambios en el pH: en situaciones de acidosis disminuye su unión a proteínas y en alcalosis aumenta.
Absorción del Calcio El calcio se absorbe fundamentalmente en el duodeno y el yeyuno. La capacidad de absorción viene condicionada por la biodisponibilidad del calcio dietético (reducida en
presencia de fitatos y oxalatos) y por la propia cantidad de calcio ingerido. Un escaso porcentaje se absorbe por difusión simple, paracelular y no saturable, y la mayor parte mediante un proceso de absorción transcelular fisiológicamente regulado por la vitamina D, que estimula su paso tanto mediante acciones genómicas (síntesis de proteínas transportadoras)
como
no
genómicas.
En
circunstancias
normales
se
absorbe
aproximadamente un 30% del calcio dietético. Las dietas pobres en calcio, el déficit de vitamina D y la falta de respuesta intestinal a la misma (exceso de glucocorticoides o de hormona tiroidea, síndromes de mala absorción) son las causas más frecuentes del déficit de absorción del calcio.
Funciones del Calcio
Provee rigidez y fortaleza a huesos, dientes y encías.
Ayuda en la regularidad de la frecuencia cardíaca, y en la transmisión de impulsos
nerviosos.
Previene
enfermedades
cardiovasculares,
ya
que
disminuye
los
niveles
de colesterol en sangre.
Previene los calambres en la musculatura corporal, debido a que el músculo utiliza
el calcio para realizar sus movimientos y contracciones.
Es fundamental para que la sangre coagule adecuadamente.
Es preventivo ante enfermedades como el cáncer.
Contribuye a reducir la tensión arterial en personas con hipertensión arterial.
Previene la osteoporosis (perdida de masa ósea).
Es activador de diferentes enzimas.
Mantiene la permeabilidad de las membranas celulares.
Es un coadyuvante de la actividad neuromuscular.
Mantiene la piel sana.
Durante el embarazo reduce la incidencia de la preeclampsia (hipertensión
gestacional o aumento de la presión arterial con edema y/o protenuria, proteínas en orina, que ocurre después de la 20 semana de gestación).
Fuentes de Calcio en los Alimentos La leche y sus derivados son ricos en calcio pero no son la única fuente. Los vegetales verdes como el brócoli, la mostaza y la espinaca también contienen mucho
calcio. La sardina y otros alimentos que contienen los huesos o cartílagos del animal tienen calcio.
Deficiencia de Calcio Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que participa en la coagulación, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contracción muscular (incluida la frecuencia cardíaca), la absorción y secreción i ntestinal y la liberación de hormonas. La carencia de calcio está caracterizada por:
Dolores en las articulaciones
Hormigueos y calambres musculares
Un ritmo cardíaco anormal, palpitaciones
Convulsiones y deterioro cerebral
Fragilidad en las uñas, uñas quebradizas.
Alteraciones cutáneas
Dientes defectuosos
Aumento del colesterol sanguíneo
Hipertensión
Entumecimiento de miembros superiores e inferiores
Raquitismo
Osteoporosis
Metabolismo del Fosforo La mayor parte del fósforo del organismo (unos 600 g) se encuentra como fosfato inorgánico. El 70% del fosfato en plasma y la mayoría del celular se encuentra como fosfato orgánico. Constituye, junto con el calcio, la fase mineral del hueso, representando éste el 85% del total del fósforo del organismo. Un 10% del fosfato en plasma circula unido a proteínas, siendo por tanto la mayoría ultrafiltrable. La diferencia de concentración entre el fosfato intracelular y extracelular es de unas dos veces, por ello no es necesario un mecanismo de regulación tan fino como en el caso del calcio.
Absorción del Fosforo Es similar a la reseñada para el calcio, siendo estimulada por la vitamina D, si bien en condiciones fisiológicas la absorción neta de fosfato es más lineal con el contenido dietético de fósforo. Su absorción se ve dificultada cuando se forman quelatos con cationes, como el calcio o el aluminio.
Función biológica
El fósforo es un componente esencial de huesos y cartílagos.
Es un componente esencial de los fosfolípidos, ácidos nucleicos, fosfoproteínas (caseína), ésteres de fosfato altamente energéticos (ATP), hexosa fosfatos, fosfato de creatina y varias enzimas claves.
Como componente de estas substancias con importancia biológica, el fósforo juega un papel central en el metabolismo celular y energético.
Los fosfatos inorgánicos sirven como buffers importantes en la regulación del balance normal ácido-base (es decir pH) de los fluidos corporales.
Esencial para la producción de energía a través de los alimentos así como para la constitución de las células.
Necesaria para la actividad de nervios y músculos.
Fuente alimenticia Suele estar presente en los alimentos que contienen calcio, como los frutos secos, el queso, la soja, yema de huevo, etc. Además el hígado de cerdo, el bacalao seco, el atún en aceite, las sardinas en aceite, el lenguado, la merluza, las gambas, el pollo y el yogurt.
Deficiencia La ausencia o causa debilidad, inapetencia, dolor en los huesos y rigidez en las articulaciones. Insuficiencia respiratoria, temblores y disartria y hasta puede provocar trastornos neurológicos y anorexia.
Metabolismo del Magnesio El magnesio es un ion fundamentalmente intracelular. En el plasma circula el 1% del magnesio corporal total (55% en forma iónica, 20% unido a proteínas y el resto formando complejos con aniones). En el tejido óseo mineralizado se encuentra un 70%.
Absorción del Magnesio Al ser un componente celular, la ingesta de magnesio es proporcional al contenido calórico de la dieta. Se absorbe en proporción variable, por poder formar quelatos con aniones de la dieta (fosfatos). Su absorción no está regulada por la vi tamina D.
Funciones del Magnesio
Sistema neuromuscular: el magnesio junto con el calcio interviene en la
excitabilidad neuronal y muscular. Es decir que ayuda a mantener el buen funcionamiento de los nervios y del tono muscular. El magnesio actúa como bloqueante químico. Mientras hay suficiente cantidad de magnesio, el calcio no puede ingresar a las células nerviosas y activar el nervio, lo cual ayuda a que el mismo esté relajado. Como consecuencia los músculos estarán relajados.
Formación ósea: parte del magnesio del sistema óseo contribuye a la estructura
física del hueso junto con el calcio y el fósforo. Otra parte funciona como reservorio. Por lo tanto es necesario para el crecimiento y maduración ósea.
Sistema cardiovascular: protege al corazón manteniendo estable el ritmo cardíaco,
ayuda a mantener la presión arterial normal, protege las paredes de los vasos sanguíneos y es vasodilatador.
Sistema sanguíneo: se lo considera antitrombótico (evita la formación de coágulos)
y aumenta la producción de leucocitos (glóbulos blancos que interviene en el sistema inmune).
Deficiencia de magnesio La deficiencia de magnesio lleva a anormalidades bioquímicas y manifestaciones clínicas que pueden ser fácilmente detectadas. La deficiencia se da como consecuencia de la ingesta inadecuada o mala absorción, por alteraciones en el metabolismo, por pérdidas excesivas debido a diferentes patologías o secundario a tratamientos farmacológicos. Su deficiencia estará relacionada con un gran número de alteraciones cardiovasculares,
gastrointestinales, renales, musculares, neurológicas, inmunes, etc. La hipocalcemia (deficiencia de calcio) como así también la hipokalemia (deficiencia de potasio) está asociada a la deficiencia del magnesio. La carencia de magnesio está caracterizada por:
Pérdida de apetito
Náuseas, vómitos
Fatiga
Contracciones musculares
Cambios de personalidad
Temblores
Ritmo cardíaco anormal (palpitaciones)
Insomnio
Fuentes de Magnesio en los Alimentos Los vegetales verdes son ricos en magnesio debido a que la clorofila es rica en este mineral. Algunas legumbres (arvejas, judías), frutos secos (nueces, almendras), semillas y granos no refinados integrales también son ricos en magnesio. Los productos con granos refinados generalmente son bajos en magnesio. El pan fabricado con harina de trigo integral provee más magnesio que el pan hecho con harina bl anca refinada. El agua puede ser una fuente variable de magnesio, dependiendo del área de donde provenga. El agua que contiene más minerales se denomina “dura” y es la que contiene más cantidad de
sales de magnesio. También lo encontramos en carnes, huevos y leche.
Metabolismo del Potasio El potasio es el más abundante catión en el cuerpo humano, regula la función enzimática intracelular y es crucial para la función neuromuscular normal. La concentración del potasio sérico se mantiene entre 3.5 a 5.0 meq/L. y la cantidad en todo el cuerpo está entre 2,500 a 4,500 mEq., representando apenas el 2 % del total. La bomba de Na +,K + ATPasa regula la entrada del K+ dentro y del Na+ fuera de las células y, la difusión pasiva del K+ fuera de las células es cuantitativamente el factor más importante que afecta la excitabilidad neuromuscular tisular.
Funciones del Potasio Actúa como regulador del balance hídrico del organismo y participa en la contracción del músculo cardiaco. Esta relacionado con el equilibrio ácido base Estos tres minerales participan en el mantenimiento del equilibrio ácido-base en el organismo a la vez que regulan la cantidad total de agua y el reparto de la misma en el organismo. Sodio y potasio ayudan a la célula a conseguir la energía necesaria para el transporte de diversas moléculas a su interior (glucosa y aminoácidos) a través de la bomba sodio-potasio. Sodio y potasio son necesarios para la generación y transmisión del impulso nervioso a los músculos. Mantiene un ritmo cardíaco adecuado y una presión arterial normal.
Exceso El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar aumenta la pérdida de este a
través de la orina. Contrariamente, la falla renal y la no ingestión de líquidos, genera excesos de presencia de este macromineral en la sangre.
Carencia Su déficit se puede producir como consecuencia de efectuar dietas muy estrictas
en calorías, de vómitos, de diarreas, de una transpiración excesiva, del uso indiscriminado de diuréticos y como consecuencia de quemaduras. Se manifiesta con debilidad muscular, nauseas, vómitos e irritabilidad.
Alimentos que lo contienen : El potasio se encuentra presente en: granos, carnes, vegetales, frutas y legumbres. Fuentes alimentarias vegetales de hoja verde, fruta en general y patatas.
Metabolismo del Cloro El cloro es un mineral que se encuentra en el organismo en forma iónica y, junto con el sodio y el potasio, son los electrolitos mas abundantes en el organismo. Favorece el equilibrio ácido-base y ayuda al hígado en su labor de desintoxicación. Interviene en la regulación del balance hídrico del organismo. Cualquier dieta mixta cubre las necesidades de cloro ya que se encuentra en muchos alimentos como en la sal común, en las algas, en las aceitunas y en el agua que bebemos entre otros. La cantidad diaria del recomendada del cloro es 320mg/día en niños y en adultos 2500mg/día.
Funciones:
•
Ayuda al hígado en su labor de desintoxicación.
•
Esencial para la regulación de la presión osmótica
•
Juega un papel específico en el transporte de oxigeno y dióxido de carbono en la
sangre •
Ayuda a mantener el pH del jugo digestivo
Exceso El exceso de cloro en el organismo es asociado a enfermedades renales por
sobrecarga de sal.
Carencia La falta de cloro no produce deficiencia generalmente, savo en casos de tener
vómitos repetidos al perderse acido gástrico.
Alimentos que lo contienen:
Sal de mesa común, pescado y mariscos, leche, carne, huevo.
Metabolismo del Sodio Es un mineral esencial en el cuerpo que permite un sistema de osmosis para controlar los fluidos. Se encuentra en el organismo en forma iónica, la mayor parte de en
el liquido extracelular, otra pequeña parte en el interior de l as células y el resto en la malla cristalina de la hidroxiopatita de los huesos. El sodio es absorbido de manera fácil desde el intestino delgado y de allí es llevado a los riñones, donde si infiltra y regresa a la sangre para mantener los niveles apropiados. Es un mineral conocido por su relación con la hipertensión, pero como otros minerales tiene otras muchas propiedades beneficiosas. Debido a que abunda en la mayoría de los alimentos consumimos mas de lo necesario en forma de cloruro sódico (sal común) perjudicando seriamente a nuestra salud. La cantidad diaria recomendada es 220mg/día.
Carencia Alrededor del 90-95% de la perdida normal del sodio es a través de la orina y el
resto por el sudor. La enfermedad producida se conoce como hiponatremia; que es cuando la concentración de sodio en el plasma es menor a 135meq/L. Las causas principales incluyen grandes perdidas de sodio por uso de diuréticos o perdidas de solutos a través de la orina que arrastran agua y sodio. Los síntomas son: nauseas, vomitos, calambres musculares, alteraciones visuales y en algunos casos hasta convulsiones.
Exceso Altos niveles de sodio producen hipernatremia; es cuando la concentración de
sodio es mayor a 145meq/L. Las causas principales se deben a una acción insuficiente de la hormona vopresina, a pérdidas excesivas de agua y a un balence positivo de sal. Los síntomas predominantes son la sed y la sudoración.
Alimentos que lo contienen Presente en casi todos los alimentos como un ingrediente natural o como un
ingrediente añadido durante el proceso de elaboración. La principal fuente es la sal de mesa seguida de alimentos procesados, queso, pan, cereales, carnes y pescados ahumados, curados y en salmuera.
Metabolismo del Agua El complicado metabolismo de los alimentos suministra a las células su fuente de energía y las sustancias de base, para llevar acabo ciertas síntesis. El metabolismo de agua y electrolitos permite mantener en el interior de las células la composición constante; es el único medio en el cual los sistemas enzimáticos de la célula pueden funcionar continuamente con eficacia. En otros aspectos de más interés se encuentra el hecho de que el agua constituye el medio ideal para transporte de materiales, tanto orgánico como inorgánico de una parte a otra del organismo; además al diluir o concentrar el medio interno, influye sobre los procesos enzimáticos que se llevan a cabo en los tejidos, por ende el agua esa decuada para la regularización de la temperatura corporal.
Funciones del Agua
Se dice que el agua es el “solvente universal”: en ella son transformados la
mayoría de los nutrientes y sustancias necesarias para el buen funcionamiento celular.
Es desintoxicante , los residuos generados durante el metabolismo de las
proteínas, se disuelven en la sangre y son removidos antes de que se acumulen en concentraciones tóxicas. El trabajo de los riñones consiste en filtrar esos residuos de la sangre y excretarlos, mezclados con el agua formando la orina.
Es amortiguadora: básicamente de las articulaciones, ya que de hecho protege de
traumatismos.
Lubricante: del aparato digestivo y de todos los tejidos que son protegidos por
mucosas, evitando fricción entre ellos.
Termo reguladora: Regula la temperatura corporal mediante la transpiración, que
se traduce en el refrigerante del cuerpo. La piel es el principal órgano mediante el cual se elimina el exceso de calor corporal. Además el agua es fundamental para mantener la piel saludable.
Provoca intercambio gaseoso : en los alveolos pulmonares, sacando el aire pobre
en el oxígeno resultante de las combustiones energéticas, junto con el vapor de agua.
Produce saciedad: Esto es especialmente importante para aquellas personas que
se encuentran bajo un plan de adelgazamiento. Esta función se debe a que el líquido defiende las paredes gástricas además de combinarse con la fibra y brindar volumen retrasando el vaciado del estómago y contribuyendo a comer menos.
Es activadora del metabolismo: Beber líquido en abundancia favorece el aumento
del gasto metabólico, es decir beber 2 litros de agua por día puede llegar a producir un incremento del gasto calórico de alrededor de 30 a 60 calorías.
Es diurética: Al beber agua en cantidades, los riñones funcionan mejor , evitando
retención de líquidos.
Es laxante: Al formar parte de la materia fecal y aumentar su volumen, los
movimientos intestinales se ven estimulados previniendo enfermedades como el estreñimiento, los divertículos y las hemorroides.
Balance hídrico Se deriva del concepto de balance en contabilidad, es decir, que es el equilibrio entre todos los recursos hídricos que ingresan al sistema y los que salen del mismo, en un intervalo de tiempo determinado. Sintéticamente puede expresarse por la fórmula:
Equilibrio Fisiológico en el intercambio del medio f ísico y el cuerpo humano Las concentraciones de solutos se mantienen normalmente en equilibrio constante en condiciones de equilibrio dinámico, en base al intercambio existente entre el organismo y el medio externo. El Agua que ingresa al organismo procede de dos fuentes principales.
La ingerida en forma de Líquidos ó formando parte de alimentos que en total
supone normalmente unos 2100mL/día
La que se obtiene con la oxidación de carbohidratos y lípidos l que representa unos
200mL/día
El agua egresa del organismo por varios procesos normales:
Pérdidas hídricas insensibles, se llaman así por que resulta difícil su regulación
exacta, y consiste en evaporación a través de la vía aérea y por difusión a través de la piel lo que representa unos 700mL/díA
El sudor es muy variable y depende del grado de ejercicio físico realizado,
normalmente es de 100mL/día pero en un día cálido ó en situaciones de ejercicio intenso el sudor puede alcanzar hasta 1-2 Litros /hora
La pérdida de agua en heces fecales incluye sólo 100mL/día, pero puede aumentar
a varios litros con la diarrea intensa.
La pérdida de agua por los riñones en forma de orina, es tan variable como el
grado de hidratación de un individuo de características normales, desde 0.5L/día hasta 20L/día lo que nos deduce el valor del Riñón en la conservación de líquidos
Distribución del Agua Corporal En total los líquidos corporales están distribuidos en dos grandes compartimentos: El Líquido extracelular y el Liquido Intracelular. Hay otro pequeño compartimento de liquido que se conoce como líquido transcelular, y que comprende a líquidos de los espacios
sinovial,
peritoneal,
pericárdico
e
intraocular,
así
como
el
líquido
cefalorraquídeo. En un adulto normal de 70 Kg de peso la cantidad total de agua representada por término medio es el 60% del peso corporal, lo que representa unos 42Lt de agua.
Liquido Intracelular : Hay unos 28 a 42Lts de líquido que están dentro de 75
billones de células del cuerpo Así pues, constituye el 40% aproximadamente del peso total del cuerpo en un varón promedio.
Líquido extracelular : En total éste líquido corresponde al 20% del peso corporal
total, unos 14Kg en una persona de 70Kg. Los dos mayores compartimentos del líquido extracelular son:
Liquido intersticial que supone unas tres cuartas partes de él, 12 Litros
aproximadamente.
Líquido plasmático que representa un cuarto del extracelular, o sea, unos 3 Litros
Sangre: La sangre contiene líquido extracelular (el que forma el plasma) y líquido
intracelular (alojado en los hematíes). Sin embargo la sangre se considera como un compartimiento de líquido separado por lo que se encuentra alojada en su propia cámara, el aparato circulatorio. El volumen de sangre en adultos normales es en un promedio de un 8% del peso corporal, es decir unos 5 Litros, del cual 60% es plasma y 40% hematíes en condiciones normales.
Vitaminas Hidrosolubles Son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos o sopas.
Vitamina C Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una proteína necesaria para la cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos y dientes, y para la metabolización de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol.
Fuentes de Vitamina C
o
Abundante en cítricos, hortalizas y leche de vaca.
o
Los vegetales y casi todos los animales (no el hombre) son capaces de sintetizarla a
partir de la glucosa.
Función Fisiológica
o
Es un agente antioxidante, eliminador de radicales libres en el metabolismo
celular. o
Actúa como coenzima en la síntesis del colágeno y de la sustancia intercelular
cementante de los capilares sanguíneos. o
Estimula las defensas contra las infecciones.
o
Es indispensable para el buen funcionamiento de las hormonas antiestrés
producidas por las glándulas suprarrenales.
Alteraciones Carenciales
o
Hinchamientos y hemorragias en las encías, con caída de dientes (Escorbuto).
o
Hemorragias en los capilares.
o
Mayor propensión a las infecciones.
Vitamina B1 (Tiamina)
Es una molécula que consta de 2 estructuras cíclicas orgánicas interconectadas: un anillo piramidita con un grupo amino y un anillo tiazol azufrado unido a la pirimidina por un puente metileno. Es soluble en agua e insoluble en alcohol. Su absorción ocurre en el intestino delgado (yeyuno, ileon) como tiamina libre y como difosfato de tiamina (TDP), la cual es favorecida por la presencia de vitamina C y ácido fólico pero inhibida por la presencia de etanol (alcohol). Es necesaria en la dieta diaria de la mayor parte de los vertebrados y de algunos microorganismos. o
Fuentes de Vitamina B1
o
La producen bacterias, hongos (levaduras) y vegetales.
o
Es abundante en las envolturas de cereales (cáscara de arroz) y legumbres, donde
se encuentra de forma inactiva (tiamina). Ingresada con los alimentos pasa al hígado, donde es transformada en pirofosfato de tiamina (TPP) (forma activa) por unión de dos moléculas de ácido fosfórico. o
Función Fisiológica:
o
Es un coenzima de las descarboxilasas (en la oxidación de los α-cetoácidos) y de las
enzimas que transfieren grupos aldehído. o
Desempeñan un papel fundamental en el metabolismo oxidativo de los glúcidos y
lípidos, es decir, en la producción de energía. o
Alteraciones Carenciales:
o
Degeneración de las neuronas, que se manifiesta en una debilidad muscular,
hipersensibilidad, pérdida de reflejos, insuficiencia cardíaca, falta de apetito, edemas y, en casos extremos, la muerte. Este cuadro sintomático es conocido como Beriberi.
La Vitamina B2 (Riboflavina) Al igual que la tiamina, actúa como coenzima, es decir, debe combinarse con una porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas que participan en el transporte de oxígeno. También actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas.
Fuentes de Vitamina B2
o
Se encuentra en casi todos los alimentos.
o
Es producida por bacterias, levaduras y vegetales que contengan pigmentos
amarillos.
Función Fisiológica:
o
Forma parte de las coenzimas FAD y FMN, que participan en los procesos de
obtención de energía, en la respiración celular. o
Ejerce un papel importante en el mantenimiento de las mucosas y de la piel.
Alteraciones carenciales:
o
Dermatitis y lesiones de las mucosas (lengua, labios, córnea, comisuras de la boca).
Vitamina B3 (Niacina) Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Es un vasodilatador que mejora la circulación sanguínea, participa en el mantenimiento fisiológico de la piel, la lengua y el sistema digestivo. Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro organismo es capaz de producir una cierta cantidad de niacina a partir del triptófano, aminoácido que forma parte de muchas proteínas que tomamos en una alimentación mixta. Consumirla en grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre. Aunque las grandes dosis en periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el hígado. Sin embargo, en países del Tercer Mundo, que se alimentan a base de maíz aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia (las tres D de la pelagra).
Fuentes de Vitamina B3
o
En alimentos obtenidos por fermentación con levaduras.
o
Los animales pueden sintetizarla a partir del aminoácido triptofano. Abunda, por
tanto, en carnes, leche y pescado.
Función Fisiológica:
o
Forma parte de las coenzimas NAD y NADP que actúan con enzimas en los
procesos de oxidación de glúcidos y prótidos, en la respiración celular. o
Es un vasodilatador que mejora la circulación sanguínea.
o
Participa en el mantenimiento fisiológico del sistema nervioso, la piel, la lengua y el
sistema digestivo.
Alteraciones carenciales
o
Pelagra o síntoma de las tres D (dermatitis, diarrea y demencia).
o
Se encuentra en casi todos los alimentos.
o
Es producida por bacterias, levaduras y vegetales que contengan pigmentos
amarillos.
Vitamina B5 (Ácido Pantoténico o Vitamina W) Desempeña un papel aun no definido en el metabolismo de las proteínas. Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberación de energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego significa "en todas partes"). Forma parte de la Coenzima A, que actúa en la activación de ciertas moléculas que intervienen en el metabolismo energético, es necesaria para la síntesis de hormonas antiestrés, a partir del colesterol, necesaria para la síntesis y degradación de los ácidos grasos, para la formación de anticuerpos, para la biotransformación y detoxificación de las sustancias tóxicas.
Fuentes de Vitamina B5
o
Es sintetizada por bacterias, levaduras y vegetales verdes.
o
Aparece en todos los tejidos animales, donde se almacena.
Función Fisiológica
o
Forma parte de la Coenzima A, que actúa en la activación de ciertas moléculas que
intervienen en el metabolismo energético. o
Necesaria para la síntesis de hormonas antiestres, a partir del colesterol.
o
Necesaria para la síntesis y degradación de los ácidos grasos.
o
Necesaria para la formación de anticuerpos.
o
Necesaria para la biotransformación y detoxificación de las sustancias tóxicas.
Alteraciones Carenciales
o
Síndrome de los "pies ardorosos" (dolores, quemazón y palpitación de los pies).
o
Alteraciones nerviosas y circulatorias.
Vitamina B6 ( Piridoxina) Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. Mejora la capacidad de regeneración del tejido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los viajes. Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas, los carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos. Es básica para la formación de niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el ácido clorhídrico del estómago e interviene en el metabolismo del magnesio. También ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel.
Fuentes de Vitamina B6
o
Es sintetizada por vegetales y levaduras.
o
Los animales la acumulan en el hígado, por lo que éste órgano es rico en dicha
vitamina.
Función Fisiológica
o
Su forma activa, el piridoxal fosfato, actúa como coenzima de las enzimas
transferasas implicadas en el metabolismo (transaminaciones) de los aminoácidos. Muchas de estas acciones están encaminadas a la síntesis de neurotransmisores.
Alteraciones carenciales
o
Anemia, depresión, convulsiones, fatiga, inflamación de los nervios periféricos,
alteraciones de la piel.
Vitamina B8 (Vitamina H o Biotina) Es una coenzima que participa en la transferencia de grupos carboxilo (-COOH), interviene en las reacciones que producen energía y en el metabolismo de los ácidos grasos. Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas. Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus órganos anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas) así como para el desarrollo de l as glándulas sexuales. Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestión de clara de huevo cruda, que contiene una proteína llamada avidina que impide la absorción de la biotina.
Fuentes de Vitamina B8
o
Es producida por vegetales y bacterias.
o
Los animales la obtienen a través de la pared del intestino, cuya flora bacteriana la
produce.
Función Fisiológica
o
Es un coenzima que participan en la transferencia de grupos carboxilo (-COOH).
o
Interviene en las reacciones que producen energía y en el metabolismo de los
ácidos grasos poliinsaturados. o
Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus órganos
anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas) así como para el desarrollo de las glándulas sexuales.
Alteraciones carenciales
o
Dermatitis, dolores musculares, anemia, aumento de colesterol en sangre.
Vitamina B9 o Acido Fólico Este compuesto es importante para la correcta formación de las células sanguíneas, es componente de algunas enzimas necesarias para la formación de glóbulos rojos y su presencia mantiene sana la piel y previene la anemia. Su presencia está muy relacionada con la de la vitamina B12. El ácido fólico se puede obtener de carnes (res, cerdo, cabra, etc.) y del hígado, como así también de verduras verdes oscuras (espinacas, esparragos, radiccio, etc.), cereales integrales (trigo, arroz, maiz, etc.) y también de papas.
Fuentes de Vitamina B9
o
En gran variedad de alimentos: verduras, hígado, huevos, leche
Función Fisiológica
o
Actúa como coenzima de las enzimas que participan en la transferencia de grupos
monocarbonados. o
Interviene en la síntesis de purinas y pirimidinas, y por ello, participa en el
metabolismo del ADN y ARN y en la síntesis de proteínas. o
Es un factor antianémico, porque es necesaria para la formación de las células
sanguíneas, concretamente, de los glóbulos rojos.
Alteraciones carenciales o
En niños, se detiene el crecimiento y disminuye la resistencia a enfermedades.
o
En adultos, provoca anemia, irritabilidad, insomnio, pérdida de memoria,
disminución de las defensas.
La Vitamina B12 (Cobalamina)
Fuentes de Vitamina B12
o
Los animales la obtienen gracias a las bacterias simbiontes de su tracto digestivo.
Función fisiológica
o
Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas.
o
Actúa en la formación de glóbulos rojos.
o
Participa en el mantenimiento de la vaina de mielina de las células nerviosas y en la
síntesis de neurotransmisores. o
Es necesaria para la movilización (oxidación) de las grasas y para mantener la
reserva energética de los músculos.
Alteraciones Carenciales
o
Escasez y anormalidad en la formación de glóbulos rojos (Anemia perniciosa).
o
Psicosis, degeneración nerviosa, desarreglos menstruales, úlceras en la lengua y
excesiva pigmentación en las manos (sólo afecta a las personas de color).
Vitaminas liposolubles Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte. Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer si toman más vitaminas de las necesarias.
Vitamina A (Retinol) Ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y óseos,
de las membranas mucosas y de la piel. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina o también como un ácido (ácido retinoico). Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue.
También se puede requerir para la reproducción y la lactancia. El β -caroteno, que tiene
propiedades antioxidantes, es un precursor de la vitamina a.
o o
Funciones de la Vitamina A Sistema óseo: es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos. Desarrollo celular : esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de las
células de las mucosas, epitelios, piel, visión, uñas, cabello y esmalte de dientes. o
Sistema inmune : contribuye en la prevención de enfermedades infecciosas,
especialmente del aparato respiratorio creando barreras protectoras contra diferentes microorganismos. Estimula las funciones inmunes, entre ellas la respuesta de los anticuerpos y la actividad de varias células producidas por la medula ósea que interviene en la defensa del organismo como fagocitos y linfocitos. Por ello promueve la reparación de tejidos infectados y aumenta la resistencia a la infección. o
Sistema reproductivo : contribuye en la función normal de reproducción,
contribuyendo a la producción de esperma como así también al ciclo normal reproductivo femenino. Debido a su rol vital en el desarrollo celular, la vitamina A ayuda a que los cambios que se producen en las células y tejidos durante el desarrollo del feto se desarrollen normalmente. o
Visión: es fundamental para la visión, ya que el Retinol contribuye a mejorar la
visión nocturna, previniendo de ciertas alteraciones visuales como cataratas, glaucoma, perdida de visión, ceguera crepuscular ,también ayuda a combatir infecciones bacterianas como conjuntivitis. o
Antioxidante: previene el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, ya que al
ser un antioxidante natural elimina los radicales libres y protege al ADN de su acción mutagénica
Fuentes de Vitamina A
o
En el reino animal : los productos lácteos, la yema de huevo y el aceite de hígado
de pescado. o
En los vegetales: En todos los vegetales amarillos a rojos, o verdes oscuros;
zanahoria, batata, calabaza, zapallo, ají, espinacas, radiccio, lechuga, brócoli, coles de Bruselas, tomate, espárrago o
En las frutas: Damasco, durazno, melón, papaya, mango, mamón
Carencia de vitamina A
o
Alteraciones oculares: puede ocasionar ceguera crepuscular, es decir disminuye la
agudeza visual al anochecer, sensibilidad extrema a la luz como así también resecamiento, opacidad de la córnea con presencia de úlceras, llamado xeroftalmia, la cual puede conducir a la ceguera. o
Inmunidad reducida (defensas bajas) : aumenta la susceptibilidad a infecciones
bacterianas, parasitarias o virales ya que la vitamina A contribuye al mantenimiento de la integridad de las mucosas. Al carecer de ella desaparece la barrera contra las infecciones. Las células del sistema inmunitario también son afectadas lo cual puede llevar a un aumento de células pre-cancerosas de los tejidos epiteliales de boca, garganta y pulmones o
Alteraciones óseas: inhibe el crecimiento, da malformaciones esqueléticas,
aumenta la probabilidad de padecer dolencias en articulaciones debido a que obstaculiza la regeneración ósea. o
Alteraciones cutáneas: provoca una hiperqueratinización, es decir la piel se vuelve
áspera, seca, con escamas (piel de gallina, piel de sapo), el cabello se torna quebradizo y seco al igual que las uñas o
Otros: cansancio general y pérdida de apetito, pérdida de peso, alteración de la
audición, gusto y olfato, alteraciones reproductivas.
La Vitamina D Pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles (solubles en lípidos). Se encuentra en distintos alimentos en forma de ‘precursores’ y también puede ser producida por
nuestro organismo luego de la exposición a los rayos ultravioletas (UV) emitidos por el sol. Los precursores son sustancias que al ser metabolizadas o procesadas por el organismo se convertirán en vitaminas. Los alimentos tienen distintos precursores como el 7dihidrocolesterol de origen animal y el ergosterol de origen vegetal. Ambos necesitan de la radiación solar para convertirse en provitaminas. La luz solar es una fuente importante de vitamina D dado que los rayos UV dan inicio a las síntesis de vitamina D en la piel.
Funciones de la vitamina D
o
Sistema óseo y dentario: el rol más importante de esta vitamina es mantener los
niveles de calcio y fósforo normales. Estimula la absorción intestinal de calcio y fósforo y su reabsorción en los riñones. Regula el metabolismo de estos minerales los cuales son vitales para el crecimiento y desarrollo normal de huesos y dientes. o o o
Crecimiento celular : participa en el crecimiento y maduración celular. Sistema inmune : fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones. Hormonas: en conjunto con la hormona paratiroidea, calcitonina (producida por la
glándula tiroides) y los estrógenos, la vitamina D mantienen los niveles del calcio. La vitamina D aumenta la liberación de fósforo y calcio desde el hueso. La hormona paratiroidea (PTH o parathormona, producida por las glándulas paratiroides) aumenta la activación de la vitamina D en su forma activa en el riñón. Cuando las concentraciones de calcio en la sangre son bajas induce el aumento en la secreción de PTH, mientras que cuando son altas se inhibe su liberación. Su acción esta disminuida en caso de carencia de vitamina D. Así mismo la vitamina D intervendría en la secreción de insulina del páncreas, posiblemente a través del mantenimiento de los niveles del calcio sérico, el cual es importante para una adecuada secreción de insulina. o
Sistema nervioso: los niveles de calcio son esenciales para la transmisión del
impulso nervioso y la contracción muscular. La vitamina D al regular los niveles de calcio en la sangre tiene un papel importante en el funcionamiento saludable de nervios y músculos.
Fuentes de Vitamina D
o
Alimentos de origen animal : Leche (mas aun si es fortificada con vitamina D)
Quesos, Huevos (yema) Manteca, mantequilla, Margarina, Aceite de hígado de pescados, Pescados grasos (salmón, atún, arenque, sardinas - generalmente alimentos abundantes en acidos grasos omega 3) o
Alimentos de origen vegetal : Estos alimentos contienen cantidades de vitamina D
mínimas, casi despreciables. Por ello muchos cereales envasados tienen vitamina D agregada para contrarrestar esta carencia.
Deficiencia de vitamina D
La ingesta diaria es menor de los niveles recomendados
El riñón no puede transformar la vitamina D en su forma activa
La exposición al sol es insuficiente
No se puede absorber adecuadamente a nivel del tracto digestivo
Conduce al aumento en la producción de la hormona paratiroidea y a la remoción
de calcio de los huesos.
Vitamina E Esta vitamina perteneciente al grupo liposoluble se presenta en 8 diferentes formas llamadas tocoferoles y tocotrienoles. Cada forma tiene su actividad biológica propia. La forma más eficaz de la vitamina E es la alfa tocoferol. La absorción de la vitamina E es relativamente pobre, aproximadamente solo el 20% al 40% de la ingesta es absorbida. La absorción depende de la capacidad para digerir y absorber los lípidos. Tanto la bilis como las enzimas pancreáticas son esenciales para su absorción. Se deposita lentamente en hígado, músculo y principalmente en el tejido adiposo. La vitamina E no es destruída por la cocción. Su destrucción se ve favorecida ante grasas poliinsaturadas, la exposición a la luz, las frituras y ante el oxígeno. La vitamina E usualmente es vendida como suplementos en la forma de acetato de alfa tocoferol. La forma sintética tiene la mitad de actividad comparada con la forma natural.
Funciones de la Vitamina E
o
Antioxidante: la vitamina E es un antioxidante natural que reacciona con radicales
libres solubles en lípidos de la membrana celular. De esta forma mantiene la integridad de la misma dando protección a las células ante la presencia de compuestos tóxicos, metales pesados (plata, mercurio, plomo), drogas y radiaciones. La toxicidad de estos sustancias extrañas esta dada por los radicales libres que se generan durante la detoxificación (desintoxicación) del organismo. o
Sistema inmune: cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del
sistema inmune saludable, especialmente durante el stress oxidativo y enfermedades virales crónicas. Induce la proliferación de células de defensa y aumenta la respuesta celular ante algún daño o infección. o
Stress oxidativo: el oxígeno puede ser a veces dañino ya que actúa sobre las
moléculas del organismo haciéndolas muy reactivas. Cuando estas moléculas se vuelven tan reactivas comienzan a dañar las estructuras celulares de su alrededor. Las células no
utilizan todo el oxígeno que les entra sino que una pequeña porción de ese oxígeno será convertida en formas químicas nocivas denominadas radicales libres que son muy inestables y reaccionan con células cercanas provocándole un gran daño, alterándoles su función, envejeciéndolas y destruyéndolas. Es causado por un desequilibrio entre la producción de radicales libres y la capacidad del organismo para eliminar el exceso. Su conocimiento es la base de todas las terapias antioxidantes, incluida la ozonoterapia. o
Visión: se cree que la vitamina E entre otros antioxidantes pueden prevenir o
retrasar la formación de cataratas. Se necesitan aún más estudios para comprobar la participación de la vitamina E con respecto a este punto . o
Envejecimiento: Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento
eliminando los radicales libres que causan degeneración de los tejidos como la piel y vasos sanguíneos. También protege contra los efectos mentales del envejecimiento como la pérdida de memoria. o
Sistema nervioso: la vitamina E es esencial en el mantenimiento de la integridad y
estabilidad de la membrana axonal (membrana de las neuronas). o
Sistema cardiovascular: evita la formación de trombos que hacen difícil la
circulación en los vasos sanguíneos. Por ellos evitan o disminuye el riego de padecer un infarto de miocardio, angina de pecho o embolias. Previene la aparición de calambres en las piernas en aquellas personas con mala circulación. La vitamina E puede prevenir o retrasar enfermedades cardíacas al limitar las oxidación del LDL colesterol o colesterol malo. o
Cicatrizante: la vitamina E es importante en la formación de fibras elásticas y
colágenas del tejido conjuntivo. Promueve la cicatrización de quemaduras. o
Protección contra la destrucción de la vitamina A, selenio, ácidos grasos y vitamina
C. o
Fertilidad y sistema reproductivo: ciertos estudios en animales indicaron que la
vitamina E es esencial para la reproducción normal en varias especies de mamíferos. Basándose en esos estudios en animales, la vitamina E se ha usado en la clínica para tratar el aborto recurrente y la infertilidad en ambos sexos. Así también se ha utilizado en la toxemia del embarazo, trastornos de la menstruación, vaginitis y síntomas de menopausia. Aun así, no hay pruebas suficientes que demuestren todos los beneficios en los trastornos antes mencionados o
Cáncer: existe cierta evidencia que la vitamina E protege contra el cáncer aunque
los estudios no han podido demostrar la eficacia de la vitamina E en este aspecto. Se cree que la vitamina E ayuda a proteger las membranas celulares del daño que producen los radicales libres, el cual puede conducir al desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer.
Fuentes de vitamina E
o
Aceites vegetales germinales (soja, cacahuate, arroz, algodón y coco).
o
Vegetales de hojas verdes
o
Cereales
o
Panes integrales
Deficiencia de vitamina E Quienes pueden requerir una ingesta o dosis mayor para prevenir la deficiencia de
vitamina E Rara vez existe carencia de vitamina E. Si esto sucede se manifiesta en casos específicos Se distinguen principalmente estas tres situaciones: o
Individuos que tienen dificultad para absorber grasa o secretar bilis o que padezcan
de algún desorden en el metabolismo de las grasas (enfermedad celiaca y fibrosis cística) o
Bebes prematuros ( con muy bajo peso al nacer) que pesan menos de 1500 gramos
o
Individuos con anormalidades genéticas en las proteínas trasportadoras del alfa
tocoferol. Así mismo los niveles de vitamina E pueden descender debido a una insuficiencia de zinc.
Vitamina K La vitamina K, proveniente de la palabra danesa Koagulation (coagulación), pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles. Fue descubierta en el año 1929 por un científico oriundo de Dinamarca, Henrik Dam. Junto con el científico norteamericano Edward Doisy fueron premiados en 1943 con el premio Nobel por su trabajo sobre vitamina-K. Se la conoce también como la vitamina de la coagulación o antihemorrágica ya que interviene en la formación de numerosos factores que participan de la coagulación sanguínea evitando hemorragias. Dentro de la familia de vitamina K se diferencian 3 tipos de compuestos:
o
La vitamina K1: llamada también filoquinona, que proviene de alimentos como
vegetales de hojas oscuras, hígado, aceites vegetales, cereales integrales. o
La vitamina K2: llamada también menaquinona, producida por bacterias del
intestino. o
La vitamina K3: menadiona, es la única variante sintética del grupo utilizada como
suplemento cuando se presenta deficiencia de la misma. La filoquinona es absorbida en el intestino delgado gracias a la intervención de las sales biliares, el jugo pancreático y las grasas provenientes de la dieta. Se transporta a través de la linfa junto a quilomicrones y lipoproteínas y se deposita en el hígado.
Funciones:
o
Coagulación sanguínea : la vitamina K en el hígado participa en la síntesis de
algunos factores que forman parte de la llamada cascada de la coagulación (factores II, VII, IX, X, proteína C, S y Z). La cascada de la coagulación se refiere a una serie de eventos cuyo fin es detener la hemorragia de los vasos sanguíneos dañados a través de la formación del coágulo. Por ello también es llamada vitamina antihemorrágica. o
Metabolismo óseo : la vitamina K también participa en el metabolismo del hueso
ya que una proteína ósea, llamada osteocalcina requiere de la vitamina K para su maduración. Es decir promueve la formación ósea en nuestro organismo. Existen estudios que sugieren que la vitamina k ayudaría a aumentar la densidad ósea y evitaría fracturas en personas con osteoporosis. De todos modos, se requieren más investigaciones aún para confirmar el papel de la vitamina K en relación a la prevención y tratamiento de la osteoporosis.
Deficiencia de vitamina K La deficiencia de vitamina k es rara en las personas adultas sanas debido a la
presencia de vitamina-k en muchos alimentos que se consumen en la dieta. La presencia de vitamina K sintetizada por las bacterias intestinales (vitamina K2) y la reserva de vitamina k presente en el hígado colaboran también para que no exista deficiencia. Pero en el caso que exista trae como consecuencia una coagulación sanguínea pobre o deficiente provocando sangrado espontáneo o prolongando el tiempo de h emorragia. Los síntomas incluyen:
o
Sangrado en nariz (epistaxis)
o
Sangrado en encías (gingivorragia)
o
Sangrado en la orina (hematuria)
o
Sangrado en las heces (melena)
o
Menstruación abundante (menorragia)
o
Moretones (equimosis) ante mínimos traumatismos
CONCLUSIÓN Las vitaminas son parte esencial de nuestro desarrollo, participan en el metabolismo de muchas sustancias ayudando a liberar energía necesaria para las actividades que el cuerpo necesita llevar a cabo. Una adecuada alimentación es la fuente perfecta de vitaminas, minerales y demás elementos necesarios para un buen desarrollo. Todas las vitaminas son importantes ya que cada una de ellas desempeña papeles diferentes, una sola vitamina no puede sustituir a las demás ya que no poseen propiedades iguales. La carencia de vitaminas puede conducirnos a contraer graves enfermedades que evitaríamos con una balanceada alimentación, cuidándonos de no consumir unas en exceso y otras en poca o nula cantidad. La mayoría de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos, de tal modo que cualquier dieta que no sea aberrante incluye una cantidad suficiente de la mayoría de ellos. Los únicos elementos de los que pueden producirse carencias son el calcio, y el hierro, y esto solamente con dietas basadas en determinados alimentos que no los contienen o que los contienen en una forma no asimilable. El calcio se encuentra distribuido tanto en alimentos de origen animal como vegetal. Sin embargo, el presente en los alimentos vegetales es poco asimilable, ya que éstos contienen también sustancias como el oxalato que lo secuestran e impiden su absorción en el tubo digestivo. En los productos animales el calcio se encuentra más fácilmente disponible. La mejor fuente de este elemento son los productos lácteos. El hierro se encuentra también ampliamente distribuido, pero los problemas relacionados con su biodisponibilidad son aún mayores que en el caso del calcio. El hierro en forma hemo (tal como se encuentra en general en los alimentos de origen animal) se absorbe con relativa facilidad, pero el hierro en forma inorgánica, no. Su absorción depende de la presencia en la dieta de otros componentes, que favorecen su captación, como es el ácido ascórbico (reduce el Fe3+ a Fe2+, mas soluble) o la dificultan, como el ácido oxálico. En conjunto, aunque los alimentos vegetales contienen bastante hierro (no demasiado; independientemente de las leyendas, las lentejas y espinacas contienen
