MEMORIAS CURSO ALTA PASTELERÌA Y PASTELERÌA MIGNÒN. PROFESOR HOBANY VELAZCO SOTO.
“La pastelería es la relojería de la cocina” PARTE I. PANES DE PASTELERIA. PASTELERIA.
FOCACCIA. Masa primer paso: Harina 2.000. Aceite de oli!a oli!a 2"0. Sal #0. A$%car re&inada re&inada "0. Le!ad'ra en pasta (0. A'a )00c.c. )00c.c.
Segundo paso: *'eso +o$arella #00. ,ante-'illa &'ndida 200.
Tercer paso: To+ates +ad'ros ( 'nidades. Ala/aca picada &ina+ente &ina+ente +anojo. +anojo.
Procedimiento: Se +e$cla la /arina1 la le!ad'ra1 el aceite1 el a$%car1 la sal el a'a se lle!an a la +e$cladora /asta -'e la +asa est3 ien re&inada. L'eo se parte en porciones de "00. Se olea cada porci4n1 se +asa con el rodillo se le da &or+a de “coca” o &or+a alarada. Aparte se /a lle!ado a 'n procesador el -'eso la +ante-'illa +ante-'illa &'ndida1 para -'e -'ede 'na pasta s'a!e -'e se esparce sore la +asa con a'da de 'na esp5t'la. Posterior+ente se coloca la ala/aca picada las rodajas de to+ate tratando -'e -'eden no +' en la orilla1 p'es al &er+entar /ornear p'eden correrse +' al orde. Se deja &er+entar por 60 +in'tos a te+perat'ra a+iente1 se colocan en andeja con papel siliconado se /ornean a 6207 por 2" a 60 +in'tos apro8i+ada+ente.
BAGUETTE RUSTICO. Masa madre: Harina de trio 9. Le!ad'ra 0. A'a (00c.c. (00c.c. ,ejorador crocante 0. Sal 20.
Masa segunda: Harina de trio 9. A'a (00c.c. (00c.c. Sal 2". Le!ad'ra (0. ,ejorador crocante 60. ,asa +adre #00.
ecoraci!n: *'eso +o$arella /ieras &ina+ente picados.
Procedimiento:
Se elaora la pri+era +asa o +asa +adre1 pre&erile+ente desde el día anterior. Para elaorar esta +asa se +e$clan todos los inredientes en la a+asadora1 a+asadora1 teniendo c'idado -'e no -'eden j'ntos la le!ad'ra la sal1 p'es la sal in/iiría el creci+iento de la le!ad'ra. Se re&ina la +asa por " +in'tos a !elocidad lenta. Se deja &er+entar a te+perat'ra a+iente1 c'ier c'ierta ta con pl5sti pl5stico. co. Desp' Desp'3s 3s -'e -'e le!e le!e se p'ede p'ede lle!ar lle!ar a re&ri re&riera eraci4 ci4n n 'tili$ 'tili$ar ar al día si'iente. Para la se'nda +asa1 se +e$clan ta+i3n todos los inredientes inredientes con preca'ci4n de no j'ntar la le!ad'ra la sal a:adiendo la +asa +adre para a+asarla con ellos. Se a+asa por " +in'tos a !elocidad lenta se deja reposar l'eo +íni+o por /ora. Desp'3s de lo anterior1 se separan porciones de 600. las c'ales se olean1 se les da &or+a alarada1 enrollando s'a!e+ente se colocan sore 'na lona espol!oreada con /arina para -'e le'den n'e!a+ente. Desp'3s de 60 +in'tos se cortan por la +itad de +anera /ori$ontal se le area el -'eso las /ieras &ina+ente picados. Se dejan reposar n'e!a+ente n'e!a+ente se /ornean l'eo a #"07 por 20 +in'tos.
"O#A$RE. Empaste.
"00. de +ararina. 600. de +ante-'illa. Masa.
9. de /arina. 60. de a$%car. ". sal. 20c.c. !inare lanco. ""0c.c. de a'a apro8. Procedimiento:
Elaorar Elaorar el e+paste e+paste 'niendo 'niendo la +ararin +ararina a con la +ante-'il +ante-'illa la lle!arlo lle!arlo al re&rierado re&rieradorr en andeja sore papel siliconado. Aparte1 elaorar la +asa con todos los de+5s inredientes1 inredientes1 re&in5ndola1 re&in5ndola1 estir5ndola con el rodillo dej5ndola reposar reposar por 'nos " +in'tos +in'tos en el re&rierador sore sore andeja con papel papel siliconado. Sacar la +asa1 e8tenderla1 colocar sore ella el e+paste en la +itad reali$ar 'na !'elta sencilla c'ri3ndola c'ri3ndola con la +asa1 dolando el pri+er lado sore el e+paste el se'ndo sore el pri+ero1 es decir 'na !'elta sencilla. ;ol!er a re&rierar por " +in'tos. Sacar la +asa1 e8tenderla sore el +es4n en/arinado1 con el rodillo teniendo c'idado de no sacar el e+paste dolar en dole !'elta es decir1 cada 'no de los lados lle!arlo /asta la +itad l'eo 'n lado sore el otro. Lle!ar a re&rierar por " +in'tos +5s. Esta operaci4n se repite /aciendo en total 6 !'eltas sencillas 6 !'eltas doles. ? por " +in'tos.
PASTE$ES E PO$$O. Se e8tiende el /ojaldre se corta en rect5n'los de 0 @ 2 c+s. Se colocan sore andeja con papel siliconado1 se colocan en posici4n de ro+o en la +itad se le pone 'na c'c/ara pe-'e:a de pollo picado en trocitos con salsa ec/a+el. Se pincela con /'e!o por el orde se cierran para /ornearlos a =0>? por " +in'tos.
SA$SA BEC"AME$.
00. de +ante-'illa. 20. de /arina. "00c.c. de lec/e. ceolla cae$ona. diente de ajo. Sal al 'sto.
Procedimiento: En 'na olla al &'eo se coloca la ceolla1 el ajo la +ante-'illa1 l'eo se le area la /arina poco a poco sin dejar de re!ol!er1 l'eo la lec/e. Se lle!a al +es4n para en&riar 'n poco.
CROISSA%T. Masa madre: Harina 9. A'a ""0c.c. ""0c.c. Le!ad'ra )0.
Segunda masa: Harina 9. Sal #0. A$%car lanca lanca 600. H'e!os # 'nidades. ,ateria rasa 00. Lec/e en pol!o #0. ,asa +adre (00. ,ejorador crocante 60. A'a #"0. #"0.
Empaste: ,ateria rasa 9. Harina 200. Procedimiento:
Preparar pri+ero -'e todo el e+paste +e$clando +' ien los dos inredientes1 la+inando con 'n rodillo lle!ando a re&rierar. ?olocar en la a+asadora los inredientes de la pri+era +asa1 +e$clar /asta tener te8t'ra 1 retirar poner a &er+entar por /ora +íni+o. ? 20>? por " +in'tos.
PA% E C"OCO$ATE. Para el pan de c/ocolate se reali$a todo el +is+o procedi+iento /asta tener la +asa lista se e8tie e8tiende nde sore sore el +es4n1 +es4n1 cortan cortando do rect5n rect5n' 'los los de 20 @ 0c+s 0c+s.. Apro8 Apro8i+a i+ada+ da+en ente. te. Se /'+edecen con a'a 'tili$ando 'na roc/a1 se le coloca coert'ra de c/ocolate se+ia+aro al 0B CSantander se enrollan para l'eo conelarlos o lle!arlos a &er+entar directa+ente para /ornearlos a 20>? por " +in'tos.
PA% AMAPO$A.
.000 de /arina de trio. 0. +ante-'illa. 60. sal. 60. lec/e en pol!o. (0. se+illas de a+apola. (0. le!ad'ra en pasta. (00c.c. a'a apro8i+ada+ente. Procedimiento:
Se colocan todos los inredientes en la a+asadora si'iendo el orden se +e$clan Ccon ar&io o anc/o /asta -'e tena la te8t'ra s'a!e adec'ada. Para retirar la +asa de la atidora se /'+edecen las +anos en aceite. Se coloca aceite en el +es4n se di!ide la +asa en porciones de 0. las c'ales se “olean” se lle!an a le'dar por 60 +in'tos para l'eo /ornear a 20>? por " +in'tos.
CREMA PASTE$ERA. "0 c.c. de lec/e lí-'ida. 2"0 c.c. de cre+a de lec/e. !aina de !ainilla. = e+as de /'e!o. "0. de a$%car re&inada. =0. de &3c'la de +aí$. 60. de +ante-'illa. Preparación:
En 'n recipiente se ponen a /er!ir la lec/e la !ainilla. Aparte se lic'an lic'an la cre+a de de lec/e1 el a$%car1 a$%car1 las e+as la &3c'la &3c'la por 60 se'ndos. se'ndos. ?'ando la lec/e /a /er!ido se le a:ade la +e$cla de la lic'adora sin dejar de re!ol!er /asta -'e espese o est3 a p'nto de “napa”. Se retira del &'eo se le area la +ante-'illa +e$clando /asta interar. Se deposita sore el +es4n de +5r+ol para re&rescar i'al -'e con el c/ocolate1 l'eo se recoe se reser!a en 'n ol c'ierto con papel &il+1 en re&rieraci4n.
A%ESAS. Primera masa o masa madre.
.000. de /arina. (00c.c. de a'a. =0. de le!ad'ra. Segunda masa.
.200. /arina de trio. 200. a$%car re&inada. 00. de /'e!os. 200. +ante-'illa. #0. de sal. =00c.c. de a'a apro8i+ada+ente. Empaste.
200. /arina de trio . .600. de +ateria rasa C+ante-'illa +ararina. A+asar1 la+inar colocar colocar en el re&rierador1 re&rierador1 e8tendido sore papel siliconado. Relleno.
6".
Procedimiento:
Reali$ar la pri+era +asa en la a+asadora +e$clando todos los inredientes. Sacarla dejarla &er+entar +íni+o /ora. Sacar la +asa +adre o pri+era +asa 'nirla con los inredientes de la se'nda +asa en la a+asadora1 +e$clando /asta otener 'na +e$cla /o+o3nea. Se saca se e8tiende sore el +es4n en/arinado. Se coloca enci+a de ella el e+paste se le dan 6 !'eltas sencillas dejando reposo de " +in'tos de conelaci4n entre !'elta !'elta. Desp'3s de este proceso se saca se a+asa n'e!a+ente. Se e8tiende la +asa +' delada sore +es4n en/arinado se area sore ella la cre+a pastelera l'eo las '!as pasas. Enrollar la +asa /acer 'n cilindro1 cortando l'eo r'editas de 0 . &or+ando las danesas. Se 'ltraconelan o se &er+entan directa+ente por 60 +in'tos. Se rillan con /'e!o se lle!an al /orno a 20>? por " +in'tos.
CI%%AMO% RO$$S. Para los cinna+on rolls se si'e el +is+o procedi+iento -'e para las Danesas al arear la cre+a pastelera sore ella se espol!orea la canela con la esp5t'la se +e$cla s'a!e+ente. Se enrollan1 se cortan1 se &er+entan1 se pintan con /'e!o se /ornean.
PA%ETTO%E Primera masa. =00. /arina de trio. 00. le!ad'ra. 20. +ejorador de +asa. #=0 c.c. de a'a.
Segunda masa. 2.000. de /arina de trio. (00. de a$%car. #0. de sal. (00. de e+as C60 /'e!os. "00. de +ante-'illa.
Frutos secos. )00. de '!as pasas re+ojadas en ?o'ntrea'. "0. de cascara de naranja con&itada.
Corte&a. 200. de al+endra en pol!o. 200. de a$%car re&inada. 200. de claras de /'e!o. Todo se +e$cla en el orden dado. Preparación:
Se colocan en la a+asadora los inredientes de la +asa +adre o pri+era +asa se +e$clan /asta /o+oenei$ar. Se retira de la +5-'ina se pone a le'dar por 'na /ora. Se colocan en la a+asadora los secos de la se'nda +asa1 l'eo la +ante-'illa los /'e!os la +asa +adre o pri+era +asa. Se a+asan /asta tener 'na +asa el5stica s'a!e. Finali$a+os el a+asado areando los &r'tos secos a !elocidad lenta si es necesario 'n poco de a'a. Se coloca 'n po-'ito de aceite de oli!a en el +es4n para a+asar los panettones porcionados de "00. se colocan en los +oldes de papel Clos +oldes no se enrasandejando -'e le'den por " a ( /oras o de 'n día para otro. ?'ando /aan crecido se les area la corte$a con 'na roc/a el a$%car p'l!eri$ada con 'n colador. Se /ornean a (0>? por 60 +in'tos apro8i+ada+ente. Desp'3s -'e se saca del /orno se coloca a en&riar s'spendido oca aajo para -'e no pierda la &or+a de “/ono”.
PA% MU$TICEREA$.
.000. de /arina de trio. 20. de sal!ado. 20. de lec/e en pol!o. 00. de ajonjolí. #0. de le!ad'ra. 200. de '!as pasas. "0. de a!ena en /oj'elas. 00. de lina$a. 2". de sal. "0. de aceite de oli!a. ""0 c.c. de a'a. "00. de +asa +adre de pan a'ette. Procedimiento:
Se colocan en la a+asadora todos los inredientes en el orden escrito1 desp'3s de /o+oenei$ar se sacan de la +a-'ina se deja reposar la +asa por 0 +in'tos con papel &il+. Se porcionan los panes de "00.1 se les da &or+a de rollo se dejan &er+entar por 'na /ora +5s o +enos para l'eo pintarlos con /'e!o ajonjolí. Lle!arlos al /orno a =0>? por 20 +in'tos apro8i+ada+ente.
PA% BRIOC"E. Primera masa.
00. de /arina. #0. de le!ad'ra. (0 c.c. de a'a. Masa brioche.
.000. de /arina. 20. de sal. 0 /'e!os. =0. de a$%car. (00. de +ante-'illa re&rierada. Procedimiento:
En 'n recipiente se /ace la pri+era +asa dejando -'e repose d'rante 'na /ora. En la atidora con paleta se +e$clan todos los inredientes incl'endo la pri+era +asa sin la +ante-'illa a aja !elocidad. L'eo se s'e a 2> !elocidad /asta -'e la +asa despe'e sola de las paredes de la atidora se !a areando poco a poco la +ante-'illa. Se deja atir por otro rato. Se saca la +e$cla al +es4n se porciona en "00. Se sir!e en +oldes de rioc/e o sea rectan'lares1 los c'ales se /an enrasado con +ante-'illa se les /a &orrado en papel siliconado. Se dejan le'dar1 se pintan con /'e!o se lle!an al /orno a =0>? por 60 +in'tos apro8i+ada+ente.
PARTE II. PASTELERIA GASI?A.
GE%O'ESA (. 20 'nidades de /'e!os. "00. de a$%car re&inada. (2". de /arina. 20c.c. de a'a.
GE%O'ESA ). *ORIGI%A$+.
6"0. de a$%car re&inada. " 'nidades de /'e!os. ) e+as. "00. de /arina. )0. de +ante-'illa &'ndida. Procedimiento para la Genovesa 2:
En la atidora con el loo se colocan los /'e!os1 las e+as el a$%car. Se lan-'ean se aten astante /asta lorar +'c/o !ol'+en por +5s o +enos " +in'tos a 'ena !elocidad. Se area la /arina se +e$cla con esp5t'la +o!i+ientos s'a!es en!ol!entes. La +ante-'illa &'ndida se le coloca sacando 'na pe-'e:a cantidad de la +e$cla coloc5ndola sore la +ante-'illa re!ol!iendo ien para l'eo colocarla sore el total de la +e$cla s'a!e+ente para no perder !ol'+en. Se coloca en los +oldes enrasados1 con papel siliconado en/arinados. Se /ornea a =0>? por #0 +in'tos apro8i+ada+ente. Para +ijar la eno!esa dee en&riarse pri+ero l'eo preparar la +e$cla con litro de lec/e lí-'ida1 lata de lec/e condensada de #00. "00c.c. de cre+a de lec/e. Todo esto se lle!a a paste'ri$aci4n c'ando este &rio se a:a la torta a'n dentro del +olde.
A%GE$ CA,E. ""0. de +ante-'illa. "00. de a$%car re&inada. " /'e!os. (00. de /arina. 00. de lec/e en pol!o +e$clados con la /arina... !aina de !ainilla. Frutos secos para decorar.
"0. de al+endras. "0. de n'eces. "0. de naranja con&itada. 2"0. de a$%car en pol!o. Procedimiento:
En la atidora 'tili$ando el atidor de loo se aten la +ante-'illa el a$%car1 se p'ede lle!ar por 'nos +o+entos al &'eo para -'e se entiie la +ante-'illa lan-'ee. Se lle!a n'e!a+ente a la atidora para contin'ar con el atido 'nos +o+entos +5s. Aparte se aten los /'e!os con la !ainilla se arean a la +e$cla de la +ante-'illa el a$%car para contin'ar atiendo por astante tie+po. L'eo1 se le area la /arina atiendo sola+ente /asta incorporarla. Se lle!a la +e$cla al +olde rectan'lar con papel siliconado enrasado en/arinado. Por enci+a se le colocan los &r'tos secos el a$%car en pol!o. Se /ornea a =0>? por /ora apro8i+ada+ente.
PASTA SAB$EE. ."00. de /arina. "00. de a$%car en pol!o. . de +ante-'illa. 2"0. de al+endra en pol!o. 20. C( 'nid. de e+as. Rallad'ra de cascara de li+4n. !aina de !ainilla. Procedimiento:
Se +e$clan todos los inredientes secos a +ano en el +es4n1 l'eo se les area la +ante-'illa por %lti+o las e+as. Ta+i3n se p'ede /acer en la atidora 'tili$ando la pala. La te8t'ra otenida dee ser s'a!e1 -'e se espar$a se recoja &5cil+ente. Se p'ede /acer dejar reposar de 'n día para otro ien c'ierta1 en el re&rierador. Esta pasta se 'tili$a ta+i3n co+o ase para pas.
PATE C"OU-. Clionesas o pro&iteroles .000c.c. de a'a. 660. de +ateria rasa. (0. de a$%car re&inada. ". de sal. (00. de /arina. ( /'e!os. Procedimiento:
,e$clar la +ante-'illa con el a'a1 el a$%car la sal lle!ar al &'eo sin dejar /er!ir1 re!ol!iendo /asta -'e &'nda la +ante-'illa. Se area la /arina sin dejar de re!ol!er &'erte+ente sore el &'eo /asta &or+ar 'na “+asa ola”. Se coloca sore el +es4n para -'e en&ríe 'n poco. Se p'ede a+asar a +ano o en la atidora con pala. ?'ando /a ajado 'n poco la te+perat'ra se aten los /'e!os se a:aden por etapas +ientras se ate. Se sir!e con +ana o-'illa sore papel siliconado en 'na andeja. Se p'eden conelar así o se /ornean l'eo se conelan. Se lle!an a /orno a =0>? por 20 o 60 +in'tos. ?'ando se enc'entren &rías se rellenan por deajo con +ana o-'illa carada de cre+a pastelera. Estas repollitas se p'eden rellenar con cre+a pastelera para postre d'lce o con cre+a ,'selina la c'al se /ace +e$clando litro de cre+a pastelera "00c.c. de cre+a de lec/e atida a p'nto c/antill. Para pasaocas de sal se p'eden rellenar con +e$cla de -'eso a/'+ado ceollín o +e$cla con pollo o al%n tipo de carne en c'o caso se p'ede ree+pla$ar el a'a por &ondo de a!e o res. La pate c/o'8 se p'ede e+plear para /acer papa del&ín +e$clando ". de p'r3 de papa con 2". de pate c/o'8 1 se ar+an olitas se &ríen.
GA%AC"E %EUTRO B$A%CO. #"0. de coert'ra lanca. 600. de cre+a de lec/e. Procedimiento:
Se lle!a a /er!ir la cre+a de lec/e l'eo se aja del &'eo se !ierte sore la coert'ra de c/ocolate. Se +e$cla ien /asta -'e todo -'ede ien incorporado.
GA%AC"E %EUTRO %EGRO. #"0. de c/ocolate se+ia+aro al 0B CSantander. 600. de cre+a de lec/e. El procedi+iento es el +is+o -'e con el de c/ocolate lanco.
MERE%GUE FRA%CES. "00. de claras a la nie!e. .000. de a$%car re&inada. J'+o de K li+4n. Procedimiento:
Gatir las claras al &'eo con atidor de +ano /asta llear a #0>? l'eo lle!ar a la atidora /asta tenerlas a la nie!e. Sin dejar de atirlas arear el a$%car poco a poco l'eo el $'+o de li+4n /asta -'edar con te8t'ra +elcoc/'da. ? por /ora apro8i+ada+ente.
MERE%GUE SUIO. "00. de clara de /'e!o. .000. de a$%car re&inada. Procedimiento:
Se 'nen las claras con el a$%car en el ol de la atidora se coloca en el &'eo +ientras se ate con atidor de +ano /asta los #0>?1 l'eo se lle!a a la atidora a !elocidad +edia /asta alcan$ar el p'nto. Se sir!e con +ana pastelera o-'illa de estrella1 colocando sore andeja con papel siliconado. CRecordar arolitos. Se /ornea a "0>? por /ora.
MERE%GUE ITA$IA%O. .000. de a$%car re&inada. #00c.c. de a'a. "c.c. de li+4n. "00. de claras. Procedimiento:
,e$clar el a$%car1 el a'a el $'+o de li+4n lle!ar al &'eo /asta llear a los 0(>?. Aparte atir las claras a la nie!e arear el al+íar a 0(>?. Gatir /asta tener 'na cre+a consistente. Se p'ede 'tili$ar para decoraci4n.
CREMA C"A%TI$$/. lt. De cre+a de lec/e pre!ia+ente re&rierada. "0. de a$'car re&inada. !aina de !ainilla. tros saores p'eden serM 0. de ca&3 instant5neo sin preparar. =0. de pasta de pistac/o. =0. de pasta de a!ellana. (0c.c. de +arras-'ino. (0c.c. de ?o'ntrea'. (0c.c. de a+aretto. Procedimiento:
Gatir la cre+a de lec/e j'nto con el a$%car la !ainilla1 /asta otener 'na cre+a a'ndante espesa.
CREMA I%G$ESA.
"00c.c. de lec/e lí-'ida. "00c.c. de cre+a de lec/e. !aina de !ainilla. ( e+as de /'e!o. "0. de a$%car re&inada. Procedimiento:
En 'n recipiente colocar a /er!ir la lec/e1 la cre+a de lec/e la !ainilla. Lic'ar los de+5s inredientes por 60 se'ndos arearlos a la +e$cla anterior. ?ontin'ar atiendo con atidor de +ano /asta lle!ar a =">?1 retirar de in+ediato colocarlo en 'n a:o in!ertido con /ielo para parar la cocci4n. I'al -'e la cre+a c/antill se p'eden ca+iar los saores de !ainilla por los otros. En la +is+a proporci4n.
PASTA CIGARRO. 00. de +ante-'illa. 00. de a$%car p'l!eri$ada. 00. de /arina de trio. 00. de claras. ?olorante /idrosol'le. Procedimiento:
,e$clar el a$%car con la +ateria rasa con atidor de +ano. Se le area la /arina se ate 'n poco +5s1 in+ediata+ente arear las claras el color deseado. Ter+inar de +e$clar e8tender sore andeja con papel siliconado /aciendo dise:os sore ella. Hornear a =0>? por 0 +in'tos.
BISCUIT. 0 'nidades de claras. 2"0. de a$%car re&inada. 0 e+as. 2"0. de /arina. #0c.c. de a'a. Procedimientos:
Se aten las claras a p'nto de cer!e$a1 se le area el a$%car se +e$cla1 se le arean las e+as1 l'eo el a'a por %lti+o la /arina. Todo esto +e$clando en la atidora. Se e8tiende la preparaci4n sore la pasta ciarro con esp5t'la se lle!a a /ornear a 220>? por " +in'tos. Se recorta se &orran los laterales de los aros &or+ando círc'lo. Ta+i3n se p'ede poner solo sore andeja con papel siliconado para /acer rollo.
CARAME$O. . De a$%car re&inada. #00c.c. de a'a. 00c.c. de cre+a de lec/e. 0. de +anteca de cacao. Procedimiento:
En 'n perol de core colocar el a'a el a$%car lle!ar al &'eo /asta -'e lle'e a "0>? sin re!ol!er para e!itar -'e se cristalice. Apaar arear poco a poco la cre+a de lec/e. ,e$clar s'a!e+ente con atidor de +ano lle!ar al &'eo n'e!a+ente. Gatir /asta -'e se dis'el!a total+ente el cara+elo apaar el &'eo. Arear la +anteca de cacao +e$clar. ;aciar sore el +es4n para en&riar. Se p'ede arear saores co+o !aina de !ainilla1 ". de ca&3 instant5neo1 "0. de $'+o de &r'tos rojos paste'ri$ado.
CREMA E MA%TE0UI$$A. 9. De +ante-'illa. 200. de a$%car p'l!eri$ada. 'nidad de !ainilla. Procedimiento:
Se ate la +ante-'illa con el a$%car la !ainilla en la atidora /asta otener 'na pasta s'a!e !ol'+inosa.
CREMA A$EMA%A. 2"0. de cre+a pastelera. 2"0. de +ante-'illa. Procedimiento:
Se 'ne la cre+a pastelera con la +ante-'illa en la atidora. El saor lo deter+ina el saor de la cre+a pastelera. Se p'ede conelar apenas se ter+ina de /acer c'ando se !a a 'sar se saca se !'el!e a atir.
PARTE III. PASTELERIA FRIA.
BA'AROIS BASICO. =00c.c. de cre+a de lec/e. 00. de a$%car re&inada. =00c.c. de cre+a inlesa. 60. de elatina sin saor /idratada tiia. 220c.c. de a'a. Procedimiento:
Se ate la cre+a de lec/e con el a$%car /asta tener 'na cre+a espesa. Se le area la elatina a la cre+a inlesa l'eo de interarlas se a:ade la cre+a anterior 'na copa rande de a+aretto. Se coloca todo en aros &orrados con el isc'it la pasta ciarro se lle!an a conelar.
MI$ "O#AS. ."00. de /ojaldre. lt. De cre+a pastelera. lt. De cre+a c/antill. Procedimiento:
Se estira +' delada la pasta de /ojaldre se elaoran 6 plantillas se%n el ta+a:o -'e se -'iera. Se pinc/a con 'n tenedor en la s'per&icie para e!itar -'e cre$ca de+asiado. Se /ornean a "0>? por 20 +in'tos. Retirar del /orno dejarlas reposar /asta en&riar. Sore el +es4n se coloca la pri+era plantilla ase enci+a de ella con esp5t'la esparcir 'na capa de cre+a pastelera. ?olocar enci+a la se'nda plantilla de /ojaldre enci+a 'na capa de cre+a c/antill. Final+ente la %lti+a plantilla de /ojaldre presionar s'a!e+ente /acia aajo. Per&ilar con 'n colador esparcir a$%car en pol!o para decorar. En&riar para cortar con c'c/illo de sierra &ir+e+ente pero con c'idado.
BRO1%%IE E CARAME$O. .000. de /arina de trio. 200. de a$%car re&inada. "0. de cacao en pol!o. !aina de !ainilla. =00. de /'e!o. )00. de +ante-'illa &'ndida. =0. de c/ocolate coert'ra se+ia+ara Santander. 2"0. de n'e$ de Pecan. )00. de cara+eloM 9. de a$%car re&inada. 600c.c. de a'a. "0c.c. de cre+a de lec/e. 0. de +anteca de cacao. Procedimiento:
Se alista la andeja con papel siliconado c'riendo incl'so los ordes. Se dis'el!e el c/ocolate picado en trocitos1 en la +ante-'illa &'ndida caliente1 l'eo se area el cacao en pol!o se lle!a a la atidora todo. Se ate con loo 0 +in'tos se a:ade el a$%car todo lo de+5s +enos las n'eces. Se ate a !elocidad +edia alta /asta -'e tena te8t'ra de +elcoc/a. Se coloca en la andeja se e8tiende con la +ano +ojada en a'a. Por %lti+o se c're con las n'eces picadas &ina+ente. Se /ornea a =0>? por 2" +in'tos. Se deja en&riar se porciona de c+. @ c+. Saliendo "# en total por !alor de !enta de 2."00 'nidad. Apro8i+ada+ente.
BISCUIT E PISTAC"O. " e+as. 6 /'e!os. 00. de al+endra pelada picada en pol!o. "0. de /arina de trio ta+i$ada. " claras de /'e!o. 00. de a$%car re&inada. 60. de pasta de pistac/o. 00. de corte$a de naranja con&itada. 2". de +ante-'illa. "0. de a$%car re&inada. Procedimiento:
En la atidora se aten las claras a la nie!e l'eo se les arean los "0. de a$%car re&inada atiendo " +in'tos +5s. Aparte se +e$clan todos los de+5s inredientes con atidor de +ano. ?'ando todo est3 ien interado se +e$clan las dos Opreparaciones con esp5t'la +o!i+ientos s'a!es para no perder el aire. Se coloca sore 'na andeja con papel siliconado se e8tiende con esp5t'la. Se lle!a al /orno a 220>? por " +in'tos.
F$A% E AMARE%A / PISTAC"O. #00. de a$%car re&inada. 200. de a+arena esc'rrida. "00c.c. de lec/e l-'ida. "00c.c. de cre+a de lec/e. 20. de a$%car re&inada. 0 /'e!os. 20. de pasta de pistac/o. !aina de !ainilla. Procedimiento:
En 'na olla de core colocar el a$%car a cara+eli$ar sin re!ol!er /asta -'e est3 en s' p'nto se aja. ?on anterioridad se /an colocado las a+arenas en el &ondo del +olde sore ellas se coloca el cara+elo r5pida+ente antes -'e se solidi&i-'e. Aparte se lic%a la lec/e con el pistac/o los /'e!os se colocan en 'n ol para atirlos con el atidor de +ano arearles el a$%car la cre+a de lec/e. ?'ando se /o+oenice la +e$cla se lle!a al +olde sore el cara+elo se /ornea a a:o ,aría a 0>? por /ora apro8i+ada+ente.
A0UOISE CARIBE. 6". de claras de /'e!o. 20. de al%+ina. 6". de a$%car re&inada. 22". de coert'ra c/ocolate se+ia+ara &'ndida con 0. de +anteca de cacao. 6". de pol!o de al+endras. "0. de /arina. =. de las c'atro especiasM cla!os1 canela1 carda+o+o anís. 00. de otas de c/ocolate. Procedimiento:
Gatir en la atidora las claras la al%+ina a p'nto de nie!e. Arear el a$%car atir 'n poco +5s. Aparte &'ndir la coert'ra de c/ocolate la +anteca de cacao a &'ndir a a:o ,aría. ?olocar el resto de los inredientes en 'n ol +e$clarlos ien. Arearles las dos +e$clas anteriores con esp5t'la +o!i+ientos en!ol!entes s'a!es. Depositar en andeja con papel siliconado /ornear a 260>? por " +in'tos.
SIROPE. lt. De a'a. "00. de a$%car re&inada. K li+4n. ?la!os1 canela anís enteros. Procedimiento:
Se coloca todo al &'eo pre&erile+ente en recipiente de core c'ando lle'e al p'nto de al+íar espeso se aja se deja en&riar para en!asarlo o 'tili$arlo in+ediata+ente.
PARFAIT E MARACU/A.
= e+as. 2"0. de a$%car re&inada. 2"c.c. de a'a. 6"0. de $'+o de +arac'5 paste'ri$ado. 60. de elatina sin saor. =0c.c. de a'a. lt. De cre+a de lec/e atida p'nto c/antill. Procedimiento:
Se /idrata la elatina en los =0c.c. de a'a re!ol!iendo ien lle!ando al &'eo para entiiar. ?olocar las e+as en la atidora atir ien /asta e+'lsionar con el loo. ,e$clar el a$%car con los 2"c.c. de a'a preparar 'n al+íar a 0(>?. Arear este al+íar a las e+as de /'e!o lenta+ente sin dejar de atir por " +in'tos /asta otener la pasta o+a. Retirarla de la atidora arearle el $'+o de +arac'5. Adicionar la elatina /idratada a la +e$cla anterior. ,e$clar todo con la cre+a de lec/e +ontada1 en 'n ol con esp5t'la en +o!i+ientos en!ol!entes. Ser!ir sore el ronnie de cara+elo.
BA'AROIS E PISTAC"O. =00. de cre+a inlesaM "00c.c. de cre+a de lec/e. "00c.c. de lec/e lí-'ida. !aina de !ainilla. ( e+as. "0. de a$%car re&inada. 20. de pasta de pistac/o. 2". de elatina sin saor. =0c.c. de a'a. lt. De cre+a de lec/e. Procedimiento:
Se /idrata la elatina en los =0c.c de a'a se lle!a a calentar. Lic'ar 'na parte de la cre+a inlesa con la pasta de pistac/o. ,e$clar l'eo con el resto de la cre+a inlesa. Arearle la elatina /idratada. Gatir la cre+a de lec/e a p'nto c/antill +e$clar con esp5t'la a +ano con el resto de los inredientes. Ser!ir sore el par&ait de +arac'5.
MOUSSE E C"OCO$ATE. 22". de cre+a de lec/e. 2"0. de coert'ra de c/ocolate con lec/e al 6(B.C"0. de coert'ra lanca Q "0. de coert'ra nera al 0B Q "0. de +anteca de cacao. 20. de pasta de a!ellana. ""0. de cre+a de lec/e atida. 0 peras. Procedimiento:
Se colocan las peras picadas con a$%car re&inada en 'n sart3n al &'eo para cara+eli$arlas desp'3s de 'n rato se les area 'n poco de $'+o de +arac'5 para -'e no se o8iden. Se dejan a &'eo ajo /asta &or+ar el al+íar. Se en&rían se colocan sore el isc'it de pistac/o con 'na esp5t'la. Se calienta la cre+a de lec/e1 se aja del &'eo se le arean los c/ocolates +5s la pasta de a!ellana para -'e se &'ndan co+pleta+ente.
Se +ontan los ""0. de cre+a de lec/e a ellos se le area lo de la +e$cla -'e contiene el c/ocolate se ate c'idadosa+ente a +ano. Se sir!e sore las peras cara+eli$adas -'e se colocaron sore el isc'it.
BA'AROIS E FRUTOS RO#OS *FRAMBUESA+. (00. de cre+a inlesaM "00c.c. de cre+a de lec/e. "00c.c. de lec/e lí-'ida. !aina de !ainilla. ( e+as. "0. de a$%car re&ina 60. de elatina sin saor. =0c.c. de a'a. =00. de p'r3 de &r'tos rojos Co de &ra+'esa paste'ri$ado. lt. de cre+a de lec/e. Procedimiento:
Se prepara la cre+a inlesa. Se /idrata la elatina en los =0c.c de a'a se lle!a a calentar. Lic'ar 'na parte de la cre+a inlesa con el p'r3 de &r'tos rojos o de &ra+'esa. ,e$clar l'eo con el resto de la cre+a inlesa. Arearle la elatina /idratada. Gatir la cre+a de lec/e a p'nto c/antill +e$clar con esp5t'la a +ano con el resto de los inredientes. Ser!ir sore el +o'sse de c/ocolate.
ESPO%#AO E $IMO%. 600. de $'+o de li+4n. 00. de a$%car re&inada. 00c.c. de a'a. 2". de elatina sin saor. 6"0. de +eren'e italianoM 9. de a$%car re&inada. #00c.c. de a'a. 2." c.c. de li+4n. "00. de claras de /'e!o. lt. de cre+a de lec/e. Procedimiento:
Se elaora el +eren'e italiano colocando el a$%car re&inada al &'eo con el a'a el li+4n en 'n recipiente de acero1 sin re!ol!er /asta &or+ar 'n al+íar. Este se coloca en la atidora poco a poco sore las claras c'ando est5n a p'nto de nie!e se si'e atiendo /asta tener la te8t'ra deseada para el +eren'e C" +in'tos. Aparte se colocan los 600.de $'+o de li+4n a /er!ir con los 00. de a$%car re&inada. Se /idrata la elatina en los 00c.c. de a'a se tiia al &'eo. Se 'nen estas tres preparaciones en la atidora &inali$ar +e$cl5ndolas s'a!e+ente a +ano con la cre+a de lec/e atida a p'nto c/antill. Se p'ede ser!ir sore el +o'sse de c/ocolate en !e$ del a!arois de &r'tos rojos.
PARFAIT E 0UESO. Bi&coc2o de so3eti33a: 2 claras. 600. de a$%car re&inada. 2 e+as. 200. de /arina de trio. 200. de +aicena. (00c.c. de a'a caliente. "0. de ca&3 instant5neo. 00c.c. de a+aretto.
2". de e+as. 2"0. de a$%car re&inada. 00c.c. de a'a. (00. de -'eso +ascarpone. 20. de elatina sin saor. 20c.c. de a'a. lt. De cre+a de lec/e. Procedimiento:
Se aten las claras a la nie!e se les area l'eo el a$%car re&inada. ?'ando est3n ien +e$cladas se les a:ade ta+i3n las e+as. En 'n ol se 'nen la /arina ta+i$ada la +aicena para desp'3s arear lo de la atidora re!ol!iendo con esp5t'la s'a!e+ente para no perder !ol'+en. Se coloca en 'na +ana pastelera con o-'illa lisa se sir!e sore 'na andeja con papel siliconado &or+ando espirales o líneas en diaonal. Se p'eden decorar con a$%car re&inada por enci+a. Se /ornean a 260>? por " +in'tos. Se sacan del /orno1 se dejan en&riar se colocan co+o ase en +oldes redondos donde se /ar5 el par&ait. Desp'3s de en&ondar los +oldes con ellas1 se a:an con la +e$cla del ca&3 instant5neo1 el a+aretto los (00c.c. de a'a caliente se lle!an a re&rieraci4n. Para preparar el Par&ait se aten las e+as en la atidora con loo /asta -'e tenan +'c/o !ol'+en. Se /ace el al+íar lle!ando al &'eo el a$%car el a'a sin re!ol!er /asta -'e lle'e a 0(>?. Sin dejar de atir las e+as1 se les coloca el al+íar lenta+ente en &or+a de /ilo /asta otener la pasta o+a -'e se retira de la atidora se coloca en 'n ol. Se le a:ade el -'eso +ascarpone a la pasta o+a +e$clando ien l'eo la elatina /idratada en los 20c.c. de a'a C-'e se /a lle!ado a entiiar. Por %lti+o a todo esto se le area la cre+a de lec/e atida a p'nto c/antill +e$clada s'a!e+ente. Se sir!e la preparaci4n sore los +oldes -'e contienen los i$coc/os de soletilla /'+edecidos en ca&3. Se lle!a a re&rierar o a conelar1 se des+oldan se pistolean con c/ocolate.
PIA. Para la +asaM 9. de /arina de trio. (0. de le!ad'ra. 20. de +ejorador de +asa crocante. 2". de sal. ""0c.c. de a'a /elada. Para la decoraci4nM To+ates +ad'ros1 ala/aca1 ceolla cae$ona1 ajo1 sal1 -'eso +o$arella o dole cre+a rallado. Procedimiento:
Se colocan en la a+asadora todos los inredientes de la +asa en s' orden desp'3s de estar a+asando por 20 se'ndos el a'a ien /elada. Se +e$cla /asta -'e tena p'nto se deja reposar +ientras se prepara la decoraci4n. So&reír el ajo1 la ceolla1 el to+ate picado en c'artos con c5scara la ala/aca. Se le a:ade a'a /asta el ni!el del to+ate se deja red'cir espesar al &'eo. Se lic%a se sir!e sore las pi$$as ar+adas. Se decora por enci+a con el -'eso rallado se /ornea a 260>? por " +in'tos apro8i+ada+ente.
PARTE I;. HELADERIA.
"E$AO E 'AI%I$$A. lt. De lec/e lí-'ida. 600. de cre+a de lec/e. ( e+as. 6"0. de a$%car re&inada. (. de estaili$ante para l5cteos.. !aina de !ainilla. "0. de a$%car re&inada. Procedimiento:
,e$clar en 'n recipiente el estaili$ante los "0. de a$%car re&inada para !e/ic'li$arlo. Lic'ar 'n poco de la lec/e lí-'ida1 las e+as1 'n poco de cre+a de lec/e los 6"0. de a$%car. En 'n perol de acero se coloca el resto de la lec/e1 de la cre+a de lec/e la !ainilla. ?'ando /ier!an se le area lo de la lic'adora sin dejar de re!ol!er se lle!an a paste'ri$ar a =">?. Se ajan r5pido se le a:ade el estaili$ante con el a$%car1 re!ol!iendo a +ano constante+ente. Se colocan en 'n a:o in!ertido c'ando en&ríen se c'elan. Se dejan +ad'rar reposando co+o +íni+o # /oras co+o +58i+o #= /oras en el re&rierador. ?olocarlos en la /eladera /asta otener la consistencia deseada.
"E$AO E TE. lt. De lec/e lí-'ida. 600. de cre+a de lec/e. " e+as. 2=0. de a$%car re&inada. (. de estaili$ante l5cteo. "0. de a$%car re&inada. # olsitas de t3. Rallad'ra de li+4n. Procedimiento:
Lic'ar los # pri+eros inredientes l'eo lle!arlos a paste'ri$ar a =">? +e$clando todo el tie+po con atidor de loo +an'al. Retirar del &'eo arear el estaili$ante +e$clado con el a$%car. Arear el t3 la rallad'ra de li+4n. ?olar lle!ar a +ad'rar al re&rierador. Por %lti+o colocar en la /eladera t'rinar /asta otener la te8t'ra deseada.
"E$AO E CAF4. .000c.c. de lec/e lí-'ida. 60. de ca&3 e8press. 6"0. de cre+a de lec/e. 600. de a$%car re&inada. (0. de l'cosa. 0. de estaili$ante l5cteo. 0. de a$%car re&inada. Procedimiento:
Paste'ri$ar al &'eo los cinco pri+eros inredientes +e$clando constante+ente /asta llear a =">?. Retirar arear el estaili$ante con el a$%car. Gatir &'erte+ente /asta -'e todos los inredientes est3n /o+oenei$ados. ?olar. Reposar +ad'rar para l'eo colocar en la +5-'ina /eladera.
"E$AO E A'E$$A%A. lt. De lec/e. 200. de cre+a de lec/e. " e+as. 2"0. de a$%car re&inada. 0. de +iel. "0. de pasta de a!ellana. "c.c. de licor de al+endra. (. de estaili$ante. "0. de a$%car re&inada. Procedimiento:
Lic'ar los seis pri+eros inredientes colocarlos en 'n perol de acero a paste'ri$ar sin dejar de re!ol!er /asta -'e lle'en a =">?. Gajar del &'eo. ,e$clar el estaili$ante con el a$%car a:adirlo a la +e$cla. ?olocar en a:o de a'a &ría para ajar la te+perat'ra1 a:adir el licor de al+endra1 re!ol!er ta+i$ar. Dejar reposar +ad'rar. ?olocar en la /eladera /asta otener la te8t'ra deseada.
"E$AO E C"OCO$ATE %EGRO. lt. De lec/e lí-'ida. 600. de cre+a de lec/e. # e+as. 600. de a$%car re&inada. 20. de licor de cacao &ina+ente picado. 2". de lec/e en pol!o. (. de estaili$ante l5cteo. Procedimiento:
Lic'ar la lec/e lí-'ida1 la cre+a de lec/e1 las e+as1 el a$%car la lec/e en pol!o. ?olocar en 'n perol de acero arear el licor de cacao. Lle!ar al &'eo a paste'ri$aci4n. Retirar del &'eo a:adir el estaili$ante con el a$%car. ?olocar in+ediata+ente en a'a &ría para ajar te+perat'ra a (0>? apro8. Arear el licor de naranja +e$clar. Lic'ar n'e!a+ente1 colar lle!ar a +ad'raci4n para l'eo t'rinar.
"E$AO E COCO. lt. De lec/e lí-'ida. 6"0. de cre+a de lec/e. 200. de coco rallado. 2"0. de a$%car re&inada. (0. de l'cosa. 60. de lec/e en pol!o. (. de estaili$ante. "0. de a$%car re&inada. "c.c. de licor de +arras-'ino. Procedimiento:
Lic'ar la lec/e1 la cre+a de lec/e1 el a$%car re&inada la lec/e en pol!o. ?olocar en 'n recipiente de acero a:adirle la l'cosa el coco rallado. Lle!ar al &'eo a paste'ri$aci4n. Retirar in+ediata+ente1 arear el estaili$ante con el a$%car colocar sore a'a &ría /asta llear a (0>?. A:adir el licor de +arras-'ino +e$clar. Lle!ar a +ad'raci4n l'eo a la t'rinadora /asta otener la te8t'ra adec'ada.
FORMU$AS BASE E$ SORBETE. %5 (. )00. de a$%car re&inada. lt. De a'a. 00. de a$%car re&inada. (. de estaili$ante para &r'tas.
%5 ). =00. de a$%car re&inada. lt. De a'a. "0. de l'cosa. "0. de a$%car re&inada. 0. de estaili$ante.
SORBETE E FRUTOS RO#OS. 600. de p'lpa de &resa. #00. de p'lpa de +ora. "0. de a+arenas. #"0. de a$%car re&inada. lt. De a'a. (. de estaili$ante. "0. de a$%car re&inada. "c.c. de licor de +arras-'ino.
Procedimiento: Todas las p'lpas deen colarse. Se colocan al &'eo con el a'a el a$%car re&inada /asta llear a los =">?. Se retiran del &'eo in+ediata+ente se les a:ade el estaili$ante con el a$%car. Se aja la te+perat'ra en a:o in!ertido. Arear el licor de +arras-'ino1 lic'ar1 ta+i$ar lle!ar a +ad'raci4n para l'eo t'rinar.
SORBETE E BA%A%O. =00. de anano picado pe-'e:ito. "0. de a$%car re&inada. 20. de $'+o de li+4n. 600. de a$%car re&inada. (00c.c. de a'a. (. de estaili$ante. "0. de a$%car re&inada.
Procedimiento: En 'n recipiente saltear el anano con el a$%car el li+4n. ?olocar los 600. de a$%car1 con el a'a los ananos salteados al &'eo para paste'ri$arlos a =">?. Retirarlos del &'eo arear el estaili$ante con el a$%car. Lic'ar ta+i$ar. Lle!ar a +ad'rar para l'eo colocar en la /eladera a t'rinar /asta tener la te8t'ra deseada. ?onelar.
SORBETE E PI6A. 9. de $'+o de pi:a. 600. de a$%car re&inada. 6"0c.c. de a'a. 0. de estaili$ante. (0. de a$%car re&inada.
Procedimiento: Paste'ri$ar al &'eo todos los inredientes +e$clando con atidor /asta llear a =">?. Retirar del &'eo1 pasar por 'n ta+i$1 reposar +ad'rar. T'rinar el sorete conelar.
SORBETE E $U$O. .200. de $'+o de l'lo. .000c.c. de a'a. #"0. de a$%car re&inada. 0. de estaili$ante. "0. de a$%car re&inada.
Procedimiento: Paste'ri$ar al &'eo los tres pri+eros inredientes /asta llear a =">?.1 retirar arear el estaili$ante con el a$%car +e$clando /asta -'e todo -'ede ien interado. Dejar +ad'rar t'rinar.
SORBETE E COCO. =00. de coco &resco. lt. De a'a de coco. 00. de l'cosa. 6=0. de a$%car re&inada. "0. de lec/e de coco sin a$%car. ". de estaili$ante. "0. de a$%car re&inada.
Procedimiento: ,e$clar todos los inredientes colocarlos a paste'ri$aci4n /asta =">?. +e$clando constante+ente. Gajar1 ta+i$ar1 +ad'rar t'rinar para desp'3s conelar.
F$A% E COCO. "00. de cre+a de lec/e. "00c.c. de lec/e lí-'ida. #00. de lec/e condensada. 2 /'e!os. #00. de lec/e de coco sin a$%car. 2"0. de coco &resco. "0c.c. de licor de coco. Procedimiento:
Se +e$clan todos los inredientes se lle!an a lic'ar por 0 se'ndos. Se sir!e en +oldes a los c'ales se les /a colocado coco rallado tostado cara+elo en s' ase. Se /ornea a =0>? por #0 +in'tos a a:o ,aría.
PARTE ;. ALLETERIA.
GA$$ETA E SA$ O PARMESA%A. "0. de +ante-'illa. (0. de sal.
20. de a$%car re&inada. = /'e!os. 2."00. de /arina de trio. "0. de pol!o de /ornear. 2"0. de -'eso par+esano. Terminado.
" /'e!os atidos. 9. de -'eso par+esano. 2"0. de ajonjolí. Procedimiento:
Todos los inredientes se +e$clan en la atidora con la paleta l'eo en el +es4n a +ano. Se e8tiende la +asa con 'n rodillo /asta tenerla de 'n rosor apro8i+ado de #++. La s'per&icie se pinta con el /'e!o atido l'eo se le espol!orea el -'eso par+esano el ajonjolí del ter+inado. Se pasa n'e!a+ente el rodillo +' s'a!e para &ijar el -'eso. Se cortan se lle!an al /orno a =0>? por 20 +in'tos apro8i+ada+ente.
GA$$ETA ITA$IA%A. (00. de +ante-'illa. 6=0. de a$%car p'l!eri$ada. =0. de pol!o de al+endras. 0. de sal. . de /arina de trio. 200. de /'e!os. 2 e+as de /'e!o. Procedimiento:
,e$clar todos los inredientes en la atidora. Re&rierar 60 +in'tos o dejar de 'n día para otro. E8tender la +asa /asta dejarla de apro8i+ada+ente 2++. de espesor cortar las alletas. ?olocar sore andeja con papel siliconado teniendo en c'enta -'e son doles. Las -'e !an enci+a tienen tres ori&icios redondos. Se /ornean a =0>? por 20 +in'tos. Se dejan en&riar1 se lasean con a$%car en pol!o se llenan los ori&icios con con&it'ra de &resa1 ii d'ra$no.
GA$$ETAS C"OCO$ATE C"IPS. )00. /arina trio. 00. de /arina de +aí$. "00. de a$%car re&inada. "0. de l'cosa. "0. de +ante-'illa. 200. de /'e!os. . de icaronato. 600. de c/ips de c/ocolate. "0. de n'eces picadas tostadas. 0. de !ainilla. 0. de pol!o de /ornear. Procedimiento:
,e$clar todo en la atidora con pala d'rante " +in'tos /asta otener 'na te8t'ra r'esita. Ar+ar las alletas con c'c/ara /eladera en andeja con papel siliconado dejando " c+. entre ellas1 se aplanan 'n poco se lle!an a /ornear a =0>? por 20 +in'tos apro8i+ada+ente.
GA$$ETA E COCO. "00. de coco des/idratado. 600. de a$%car re&inada. #0. de claras. ,eren'eM 9. de a$%car re&inada. 6(0. de claras. Procedimiento:
,e$clar en 'n ol el coco1 el a$%car las claras se lle!an a entiiar 'n poco al &'eo. Se /ace el +eren'e en la atidora se 'nen las dos +e$clas. Se sir!en con +ana pastelera o-'illa plana en andeja con papel siliconado. Se /ornean a =0>? por " a 20 +in'tos.
GA$$ETA A$FA#OR. 9. de +ante-'illa. . de &3c'la de +aí$. . de /arina de trio. "00. de a$%car p'l!eri$ada. Procedimiento:
Se +e$cla todo en la atidora por 0 +in'tos +5s o +enos. Se coloca sore el +es4n en/arinado se e8tiende con el rodillo para l'eo cortarlas teniendo en c'enta -'e son doles. Se lle!an al /orno a =0>? por " +in'tos c'ando se en&ríen se pean con d'lce de lec/e se espol!orean con a$%car p'l!eri$ada.
EMPA%AAS E CAMBRA/. "00. de -'eso coste:o. "00. de al+id4n de 'ca p'l!eri$ado en la lic'adora. 6"0. de areparina lanca. 600. de +ante-'illa. "0. de lec/e en pol!o. (00c.c. de lec/e lí-'ida. RellenoM -'eso c'ajada en c'os1 ocadillo en c'os o are-'ipe. Procedimiento:
Se +e$cla sore el +es4n el al+id4n de 'ca p'l!eri$ado con el -'eso coste:o1 la areparina lanca la lec/e en pol!o. Se les area para se'ir +e$clando la +ante-'illa en trocitos. Se area poco a poco la lec/e +ientras se !a a+asando oteniendo 'na +asa +' s'a!e. Se ar+an olitas l'eo cada 'na se coloca sore 'n pl5stico para estirarla con el rodillo1 rellenar con el -'eso1 ocadillo o are-'ipe cerrar &or+ando la e+panada. Se colocan sore andeja con papel siliconado se /ornean a 2#0>? por 0 +in'tos apro8i+ada+ente. Se p'eden conelar ar+adas ' /orneadas.
PA% E BO%O. "00. de -'eso coste:o. "00. de al+id4n de 'ca. 2"0. de areparina lanca. 220. de +ante-'illa. "0. de lec/e en pol!o. (00c.c. de lec/e. Procedimiento:
Se +e$clan los secos l'eo se les a:ade la +ante-'illa i'al -'e en las e+panadas de ?a+ra. Desp'3s se area la lec/e lí-'ida poco a poco /asta -'e -'ede +asa s'a!e. Se
pesan porciones de "0. se ar+an los pandeonos para colocar sore andeja con papel siliconado en el /orno a 2#0>? por 0 +in'tos apro8i+ada+ente.
A$MO#ABA%AS. (2". de -'eso coste:o. (2". de al+id4n de 'ca. )0. de areparina lanca. 6". de +ante-'illa. (". de lec/e en pol!o. )0. de col+ai$ o +aicena. "0. de a$%car re&inada. /'e!o. 00c.c. de lec/e. Procedimiento:
Se a+asa la +ante-'illa a +ano /asta !ol!erla po+ada se +e$cla con todos los inredientes co+o las recetas anteriores1 se le a:ade el /'e!o la lec/e poco a poco /asta -'e la +asa -'ede s'a!e. Se p'ede ser!ir en +ana con o-'illa lisa sore andeja con papel siliconado. Se /ornean a 2#0>? por " +in'tos apro8i+ada+ente.
PA% E /UCA. "00. de -'eso coste:o. "0. de al+id4n de 'ca. 600. de enr'doM Her!ir "0c.c. de a'a arear ". de al+id4n dis'elto en 00c.c. de a'a. "0. de +ante-'illa. (". de lec/e en pol!o. clara de /'e!o. /'e!o. 00c.c. de a'a. Procedimiento:
Se 'nen los inredientes secos se les area el enr'do1 la +ante-'illa1 el /'e!o la clara a+asando todo ien /asta -'e -'ede /o+o3neo. Se ar+an los pande'cas con +ana pastelera o-'illa lisa. Se /ornean a 220>? los pri+eros " +in'tos l'eo a (0>? por 20 +in'tos. G!!ET !E"G# $E GT%.
(00. de +ante-'illa. (00. de a$%car p'l!eri$ada. !aina de !ainilla. # claras de /'e!o. "0. de /arina ta+i$ada. Rallad'ra de 2 li+ones. Procedimiento:
?re+ar en la atidora la +ante-'illa con el a$%car. Arear poco a poco las claras +ientras se contin%a atiendo a !elocidad +edia alta. A:adir la !ainilla la rallad'ra de li+4n. Se aja la !elocidad se area la /arina lenta+ente. Ser!ir la +e$cla con +ana o-'illa lisa +ediana sore papel siliconado. Hornear a =0>? por 20 +in'tos. Si se -'iere pode+os rellenar con anac/e de c/ocolate o de &r'tos rojos.
&%"$ES $E &ERE'.
600. de +ante-'illa. 600. de a$%car en pol!o. ;ainilla al 'sto. ( claras de /'e!o. 200. de /arina de trio. 600. de pol!o de al+endra. 220. de a+arenas. Procedimiento:
?re+ar la +ante-'illa en la atidora a !elocidad +edia1 a:adir el a$%car la !ainilla /asta tener 'en !ol'+en. Adicionar las claras poco a poco se'ir atiendo. Arear los secos +e$clando a +ano con esp5t'la Opara tener 'na +asa s'a!e. Ser!ir en andeja con papel siliconado 'tili$ando +ana con o-'illa lisa. ?olocar enci+a de cada alleta K cere$a. Re&rierar liera+ente /ornear a =0>?; por " +in'tos apro8i+ada+ente. G!!ETS $E (E".
#(0. de a$%car re&inada. #00. de a$%car +orena. 6". de +ante-'illa. 2. de sal. 2. de canela en pol!o. # /'e!os. 2 e+as. =0. de /arina de trio. ("0. de a!ena. Rallad'ra de li+4n. (. de icaronato. Procedimiento:
?olocar en la atidora la +ante-'illa con los a$%cares. Aparte en 'n ol colocar todos los inredientes secos. A:adir a la atidora las e+as los /'e!os se'ir atiendo. Desp'3s de 'n rato se le colocan los secos en la atidora ta+i3n /asta -'e la +e$cla se 'na. Se sir!en las alletas con c'c/ara sore a!ena en /oj'elas l'eo se colocan en papel siliconado para /ornearlas a =0>? por 20 +in'tos apro8i+ada+ente.
PARTE ;I. ?H?LATERIA.
MAAPA% E A$ME%RAS. 2"0. de a$%car re&inada. =0c.c. de a'a. 00. de l'cosa. 9. de al+endra pelada p'l!eri$ada &resca. A$%car en pol!o opcional. Procedimiento:
Lle!ar al &'eo el a'a el a$%car re&inada /asta -'e /ier!a. En ese +o+ento arear la l'cosa. Se'ir al &'eo 'nos +o+entos +5s /asta lle!ar el jarae a los 0(>? . Retirar del &'eo in+ediata+ente lle!ar al procesador donde dee estar la al+endra p'l!eri$ada. ,e$clar /asta otener 'na pasta /o+o3nea. Si -'eda landa se ter+ina de dar consistencia con a$%car p'l!eri$ada.
GA%AC"E %EUTRO. 60. De cre+a de lec/e. #00. de coert'ra se+ia+ara Santander 0B. 20c.c. de alco/ol Clicor. 0.". de sal. Procedimiento:
Se pone a /er!ir la cre+a de lec/e se le area la sal. Retirar del &'eo arear sore el c/ocolate picado. ,e$clar /asta -'e &'nda con atidor de +ano arear ta+i3n el licor c'ando aje a "0>?. Reposar 2# /oras 'tili$ar.
GA%AC"E B$A%CO. 600. de cre+a de lec/e. #00. de coert'ra de c/ocolate lanco. 20c.c. de licor. 0.". de sal. Procedimiento:
Se pone a /er!ir la cre+a de lec/e se le area la sal. Retirar del &'eo arear sore el c/ocolate picado. ,e$clar /asta -'e &'nda con atidor de +ano arear ta+i3n el licor c'ando aje a "0>?. Reposar 2# /oras 'tili$ar.
GA%AC"E E CAF4. 600. de cre+a de lec/e. 0. de ca&3 instant5neo. #00. de coert'ra de c/ocolate lanca. 20c.c. de licor. 0.". de sal. Procedimiento:
Se pone a /er!ir la cre+a de lec/e con el ca&3 instant5neo se le area la sal. Retirar del &'eo arear sore el c/ocolate picado. ,e$clar /asta -'e &'nda con atidor de +ano arear ta+i3n el licor c'ando aje a "0>?. Reposar 2# /oras 'tili$ar.
GA%AC"E E PISTAC"O. 600. de cre+a de lec/e. #00. de coert'ra de c/ocolate lanco. 20. de pasta de pistac/o. 20c.c. de licor de +arras-'ino. 0.". de sal. Procedimiento:
Se pone a /er!ir la cre+a de lec/e con la sal. Retirar del &'eo arear sore el c/ocolate picado. ,e$clar /asta -'e &'nda con atidor de +ano arear la cre+a de pistac/o ta+i3n el licor c'ando aje a "0>?. Reposar 2# /oras 'tili$ar.
GA%AC"E E TE. 600. de cre+a de lec/e. #00. de coert'ra de c/ocolate lanca.
( olsas de t3. 20c.c. de licor de +arras-'ino. 0.". de sal. Procedimiento:
Se pone a /er!ir la cre+a de lec/e con la sal las olsitas de t3. Retirar del &'eo arear sore el c/ocolate picado. ,e$clar /asta -'e &'nda con atidor de +ano arear el licor c'ando aje a "0>?. Reposar 2# /oras 'tili$ar.
GA%AC"E E A'E$$A%AS. 600. de cre+a de lec/e. #00. de coert'ra de c/ocolate Santander al 0B. 20. de pasta de a!ellana. 20c.c. de licor de +arras-'ino. 0.". de sal. Procedimiento:
Se pone a /er!ir la cre+a de lec/e con la sal. Retirar del &'eo arear sore el c/ocolate picado. ,e$clar /asta -'e &'nda con atidor de +ano arear la pasta de a!ellana el licor c'ando aje a "0>?. Reposar 2# /oras 'tili$ar.
GA%AC"E E 'AI%I$$A. 600. de cre+a de lec/e. #00. de coert'ra de c/ocolate lanco. 2 !ainas de !ainilla. 20c.c. de licor de +arras-'ino. 0.".. de sal. Procedimiento:
Se pone a /er!ir la cre+a de lec/e con la sal la !ainilla. Retirar del &'eo arear sore el c/ocolate picado. ,e$clar /asta -'e &'nda con atidor de +ano arear el licor c'ando aje a "0>?. Reposar 2# /oras 'tili$ar.
GA%AC"E E MORA. 200. de cre+a de lec/e. #00. de coert'ra de c/ocolate se+ia+ara Santander. 200. de $'+o de +ora. "0. de a$%car re&inada. 20c.c. de licor de +arras-'ino. 0.".. de sal. Procedimiento:
Se coloca al &'eo el $'+o de +ora con el a$%car la sal /asta otener cara+elo. L'eo1 se le area la cre+a de lec/e se si'e +e$clando con el atidor de loo. Se aja del &'eo se le area la c'ierta de c/ocolate picada c'ando aje a "0>? el licor de +arras-'ino. Reposar 2# /oras 'tili$ar.
GA%AC"E E BAE$$E/7S. 6"0. de coert'ra de c/ocolate lanco picada. 20. de +anteca de cacao.
2"0c.c. de licor GaelleOs. Procedimiento:
Se derrite la coert'ra de c/ocolate con la +anteca de cacao a a:o ,aría. ?'ando est3n &'ndidas se ajan se le area el licor se +e$cla r5pida+ente para -'e no se cristalice.
GA%AC"E E $ICOR E ME%TA. 6"0. de coert'ra de c/ocolate lanco. 20. de +anteca de cacao. 2"0c.c. de licor de +enta. Procedimiento:
Se derrite la coert'ra de c/ocolate con la +anteca de cacao a a:o ,aría. ?'ando est3n &'ndidas se ajan se le area el licor se +e$cla r5pida+ente para -'e no se cristalice. PARTE ;II.PASTELERIA SALADA.
MASA PARA 0UIC"E. "00. de /arina de trio. 6"0. de +ante-'illa. ". de sal. "0. de /'e!o. 2". de lec/e lí-'ida. Procedimiento:
,e$clar los inredientes en s' orden /asta otener 'na +asa s'a!e. Se lle!a a re&rierar por 20 +in'tos apro8i+ada+ente. L'eo &orrar los +oldes para tarta.
SA$SA BEC"AME$. lt. De lec/e. 20. de sal. #0. de +ante-'illa. (0. de /arina. Procedimiento:
Se &'nde la +ante-'illa pri+ero l'eo se le area la /arina1 la sal la lec/e. Esto de lla+a R<@ es la ase para cre+as1 salsas o espesante. A +edida -'e se !a cocinando se !a osc'reciendo se p'ede clasi&icar enM ?laro1 r'io osc'ro dependiendo del rado de cocci4n. La salsa ec/a+el ,orna se prepara con la ec/a+el 5sica +5s e+as1 +5s -'eso par+esano co+o opcional 'n poco de cre+a de lec/e. Por cada litro de salsa ec/a+el se arean # e+as. Se p'ede 'tili$ar para ratinados. La salsa ec/a+el a'rora se prepara con p'r3 de to+ate !ino lanco. La salsa ec/a+el con c/a+pi:ones se prepara con c/a+pi:ones !ino lanco. Los ;ELA
0UIC"E E CAMARO% / SA$MO%. 00. de +asa para -'ic/es. 6"0c.c. de cre+a de lec/e. "00. de /'e!os. "0. de /arina de trio. ""0. de -'eso +o$arella. 0. de sal. Pi+ienta al 'sto. "00. de salsa ec/a+el. 2"0. de ca+ar4n. 2"0. de sal+4n cr'do en &iletes pe-'e:os. Procedimiento:
Forrar los +oldes con la +asa. ,e$clar todos los inredientes del relleno Clos pri+eros en el orden dado. Ser!irlos sore la +asa decorar con el sal+4n el ca+ar4n. Se p'ede conelar para /ornear l'eo ' /ornear in+ediata+ente a =0>? por 60 +in'tos apro8i+ada+ente.
0UIC"E E TRES 0UESOS. 00. de +asa para -'ic/e. lt. De cre+a de lec/e. #"0. de /'e!os. 00. de /arina de trio. #00. de -'eso E++ental. 600. de -'eso a$'l. 0. de sal. =0c.c. de lec/e lí-'ida. 200. de -'eso par+esano. Procedimiento:
Forrar los +oldes para tarta con la +asa para -'ic/e. ,e$clar todos los inredientes del relleno con +e$clador +an'al de loo ser!ir. Decorar con -'eso par+esano lle!ar a conelar o al /orno a =0>? por 60 +in'tos apro8.
0UIC"E E C"AMPI6O%ES. 200. de +asa para -'ic/e. lt. De cre+a de lec/e. #00. de /'e!os. 00. de /arina de trio. "00. de -'eso e++ental. 0. de sal. 600. de c/a+pi:ones salteados. # to+ates en rodajas para decorar. 200. de -'eso par+esano para decorar. Procedimiento:
Se &orran los +oldes. ,e$clar los inredientes del relleno en s' orden ser!ir sore los +oldes &orrados re&rierados. Decorar con las rodajas de to+ate el -'eso par+esano por enci+a. ?onelar ' /ornear directa+ente a =0>? por 60 +in'tos apro8.
0UIC"E $ORRAI%E. 00. de +asa para -'ic/es. "00. de salsa ec/a+el. ( /'e!os. 00c.c. de cre+a de lec/e. 0. de sal. 200. de ja+4n. 200. de tocineta. 6"0. de -'eso +o$arella. Procedimiento:
Forrar los +oldes con la +asa re&rierar. Se parte la tocineta en r'noise se saltea en 'n po-'ito de aceite. El ja+4n ta+i3n se pica en r'noise pero n'nca se &ríe o saltea. Se +e$clan todos los inredientes del relleno incl'endo la rasa de la tocineta. Se decora con el -'eso par+esano se /ornea a =0>? por 60 +in'tos apro8.
PASTE$ITOS E "O#A$RE. Se estira la +asa de /ojaldre se corta en c'adrados o en círc'los para &or+ar la ase de los pastelitos -'e se p'eden rellenar conM Salsa ec/a+el1 ja+4n -'eso. Salsa ec/a+el1 -'eso1 c/a+pi:ones tocineta. Salsa ec/a+el1 pollo1 ceolla1 ajo -'eso. Salsa ec/a+el1 sal+4n -'eso. Se pincelan los ordes con /'e!o para pearlos. Ta+i3n se pincelan enci+a antes de lle!arlos al /orno a =0>? por 20 +in'tos.
SA$SA PESTO. ,e$clar ala/aca eno!esa1 aceite de oli!a1 -'eso par+esano1 ajo trit'rado1 al+endra pelada p'l!eri$ada 'n po-'ito de sal.
TERRI%A E CERO. .200. de lo+o de cerdo. "00. de tocino sin piel.Co no lo 'so 2"0. de pernil de cerdo. 200. de /íado de pollo.C No +e 'sto el saor 20. de sal. 0 /'e!os. 200. de cre+a de lec/e. AparteM 200. de tocino sin piel picada en trocitos +' pe-'e:os. 2. de a$%car. 2. de pi+ienta. "0. de pistac/os. (0. de rand. AparteM 200. de espinaca rande. 2 pec/'as de pollo o lo+o &ino /er+oseado.C (00. de tocineta a/'+ada en lonjas.
Procedimiento:
?olocar los inredientes de la pri+era preparaci4n en el procesador1 /asta otener 'na +asa s'a!e /o+o3nea. ?olocarla en 'n recipiente rande. A:adir todos los inredientes de la se'nda preparaci4n a la pri+era +e$cla re!ol!er. Forrar el +olde por todos lados con papel &il+ enci+a con las tiras de la tocineta a/'+ada. Ser!ir la +e$cla preparada /asta la +itad del +olde &orrado. Forrar los lo+itos &inos en la espinaca colocarlos en la +itad del +olde. Ter+inar de llenar el +olde con el resto de la +e$cla ter+inar de &orrar con la tocineta el papel &il+. Hornear a a:o ,aría a =0>? /asta -'e tena te+perat'ra interna de (">?. Prensar in+ediata+ente1 reposar al a+iente /asta en&riar l'eo re&rierarlo /asta ser!ir. Decorar al 'sto.
PATE E "IGAO. 0.". de pi+ienta en rano tostada. "00. de /íado de a!e en trocitos. (0c.c. de rand. 0. de sal. Procedimiento:
Se coloca 'n po-'ito de aceite a calentar se a:ade el /íado picado l'eo de 'n rato la pi+ienta el rand para &la+ear. Se lle!a todo al procesador /asta -'e -'ede ien +olido. Se coloca en 'n +olde &orrado con papel &il+. Se c're ien se /ornea a "0>? por 0 +in'tos a a:o ,aría. PARTE ;III. ?NFITERIA.
TURRO% E A$ME%RA. *A$ICA%TE+ 2"0. de al+endras. 2"0. de a$%car re&inada. 20c.c. de a'a. "0. de l'cosa. Procedimiento:
Se lle!an al &'eo el a'a1 el a$%car la l'cosa1 dej5ndolos -'ietos sin re!ol!er /asta -'e el cara+elo este r'io. Se colocan las al+endras en el cara+elo ta+i3n 'n po-'ito de +ante-'illa para -'e despe'en. Se colocan sore silpat se &or+a el t'rr4n. Se le p'eden poner oleas a +anera de s5ndic/.
CARAME$O E CAF4. 6"0. de a$%car re&inada. 20. de ca&3 sol'le. 20c.c. de a'a. 200. de cre+a de lec/e. Procedimiento:
Se lle!an todos los inredientes al &'eo c'ando lle'en a 20>? se ajan. Se coloca dentro de 'n aro al c'al se le /a colocado 'n poco de aceite alrededor por dentro para -'e el cara+elo despe'e &5cil+ente c'ando se en&ríe.
CARAME$O E 'AI%I$$A. !aina de !ainilla. 6"0. de a$%car re&inada. 20c.c. de a'a. 200. de cre+a de lec/e. Procedimiento:
Se lle!an todos los inredientes al &'eo c'ando lle'en a 20>? se ajan. Se coloca dentro de 'n aro al c'al se le /a colocado 'n poco de aceite alrededor por dentro para -'e el cara+elo despe'e &5cil+ente c'ando se en&ríe.
%OUGAT B$A%CO. 9. de a$%car re&inada. 600c.c. de a'a. (00. de l'cosa. 200. de +iel. 2#0. de claras a p'nto de nie!e. 600. de al+endras peladas tostadas. "0. de pistac/os tostados. 2"0. de +acada+ias picadas tostadas. 2"0. de naranja con&itada. 'nidad de !ainilla. Procedimiento:
En 'n perol de core lle!ar al &'eo el a'a el a$%car /asta alcan$ar 0>?. Arear in+ediata+ente la l'cosa la +iel cocinar a "">?. Arear el cara+elo otenido lenta+ente total+ente a las claras a la nie!e sin dejar de atir en se'nda !elocidad por " +in'tos +5s apro8i+ada+ente. Retirar de la atidora arear todos los &r'tos secos la !ainilla1 +e$clando con esp5t'la ser!ir sore papel siliconado areando a$%car p'l!eri$ada. ?olocar otra /oja de papel sore la +e$cla e8tender con 'n rodillo. Reposar 2# /oras c'rir con coert'ra de c/ocolate se+ia+aro ate+perada. ?ortar al 'sto. PARTE I@. PSTRES PARA RESTA
SORBETE E ME$O%. 9. de +el4n. .000c.c. de a'a. ". de estaili$ante. 20. de a$%car re&inada. #00. de a$%car. Procedimiento:
Lle!ar al &'eo el a'a1 el a$%car la p'lpa de +el4n /asta llear a =">?1 retirar del &'eo. ,e$clar el estaili$ante los 20. de a$%car arear a lo anterior. ?olocar a a:o ,aría in!ertido para reposar. ,ad'rar 2# /oras1 t'rinar en la /eladera en!asar para lle!ar al conelador.
SORBETE E $IMO% 8 COCO. .200c.c. de a'a. (=0. de coco rallado.
00. de l'cosa. 2"0c.c. de lec/e de coco. #00. de a$%car re&inada. 20. de a$%car re&inada. ". de estaili$ante. "0. de $'+o de li+4n. Procedimiento:
Lic'ar el coco con la lec/e de coco1 +e$clar con el a'a1 el a$%car el li+4n /asta llear a =">?1 arear la l'cosa retirar del &'eo. ,e$clar el estaili$ante los 20. de a$%car arear a lo anterior. ?olocar a a:o ,aría in!ertido para reposar. ,ad'rar 2# /oras1 t'rinar en la /eladera en!asar para lle!ar al conelador.
SORBETE E SA%IA. 9. de sandía. (00c.c. de a'a. 6"0. de a$%car re&inada. ". de estaili$ante. 20. de a$%car re&inada. Procedimiento:
Lle!ar al &'eo el a'a1 el a$%car la p'lpa de sandía /asta llear a =">?1 retirar del &'eo. ,e$clar el estaili$ante los 20. de a$%car arear a lo anterior. ?olocar a a:o ,aría in!ertido para reposar. ,ad'rar 2# /oras1 t'rinar en la /eladera en!asar para lle!ar al conelador.
SORBETE E U'A. Lt. De a'a. =20. de '!a Isaela. #00. de a$%car re&inada. "0. de l'cosa. 20. de a$%car re&inada. ". de estaili$ante. Procedimiento:
Lle!ar al &'eo el a'a1 el $'+o de '!a1 el a$%car la l'cosa /asta llear a =">?1 retirar del &'eo. ,e$clar el estaili$ante los 20. de a$%car arear a lo anterior. ?olocar a a:o ,aría in!ertido para reposar. ,ad'rar 2# /oras1 t'rinar en la /eladera en!asar para lle!ar al conelador.
SORBETE E UC"U'A. ##0. de 'c/'!a. Lata de +elocot4n. lt. De a'a. 6=0. de a$%car re&inada. ". de estaili$ante. 20. de a$%car re&inada.
Procedimiento:
Lic'ar la p'lpa de +elocot4n la 'c/'!a.
Lic'ar la p'lpa de +ano 'nir con el $'+o de +arac'51 el a$%car el a'a /asta llear a =">?1 retirar del &'eo. ,e$clar el estaili$ante los 20. de a$%car arear a lo anterior. ?olocar a a:o ,aría in!ertido para reposar. ,ad'rar 2# /oras1 t'rinar en la /eladera en!asar para lle!ar al conelador.
SORBETE E BA%A%O. lt. De a'a. 200. de anano. #00. de a$%car. 20. de a$%car. ". de estaili$ante. 20c.c. de ron. J'+o de li+4n. Procedimiento:
Lic'ar la p'lpa de anano con el $'+o de li+4n 'nir con el a$%car el a'a /asta llear a =">?1 retirar del &'eo. ,e$clar el estaili$ante los 20. de a$%car arear a lo anterior1 j'nto con el ron. ?olocar a a:o ,aría in!ertido para reposar. ,ad'rar 2# /oras1 t'rinar en la /eladera en!asar para lle!ar al conelador.
SORBETE E ,I1I. (00. de ii. lt. De a'a. #00. de a$%car re&inada. 20. de a$%car re&inada. ". de estaili$ante. Procedimiento:
Procesar la p'lpa de ii 'nir con el a$%car el a'a /asta llear a =">?1 retirar del &'eo. ,e$clar el estaili$ante los 20. de a$%car arear a lo anterior. ?olocar a a:o ,aría in!ertido para reposar. ,ad'rar 2# /oras1 t'rinar en la /eladera en!asar para lle!ar al conelador.
SORBETE E $IMO%. lt. De a'a. "60c.c. de $'+o de li+4n. #"0. de a$%car re&inada. 20. de a$%car re&inada. ". de estaili$ante. Procedimiento:
Lle!ar al &'eo el $'+o de li+4n con el a$%car el a'a /asta llear a =">?1 retirar del &'eo. ,e$clar el estaili$ante los 20. de a$%car arear a lo anterior. ?olocar a a:o ,aría in!ertido para reposar. ,ad'rar 2# /oras1 t'rinar en la /eladera en!asar para lle!ar al conelador.
"E$AO E C"O%TAURO. lt. De lec/e. 2"0. de cre+a de lec/e. =". de c/ontad'ro. ( e+as. #00. de a$%car re&inada. 20. de a$%car re&inada. ". de estaili$ante l5cteo. Procedimiento:
?ocinar los c/ontad'ros1 -'itar las pepas1 lic'ar con la lec/e1 la cre+a de lec/e las e+as. Lle!ar a paste'ri$ar a =">?. Gajar del &'eo arear el estaili$ante 'nido con el a$%car. ?olocar en a:o in!ertido1 dejar reposar. ,ad'rar por 2# /oras1 t'rinar e+pacar.
"E$AO E RO% CO% PASAS. 2 lt. De lec/e. 2". de cre+a de lec/e. 6 e+as. 200. de a$%car re&inada. "0. de l'cosa. 0. de a$%car re&inada. 6. de estaili$ante l5cteo. "0. de '!as pasas. 60c.c. de Ron de a+aica. Procedimiento:
Lic'ar la lec/e1 la cre+a de lec/e las e+as. Lle!ar a paste'ri$ar a =">?. Arear la l'cosa ajar del &'eo arear el estaili$ante 'nido con el a$%car las '!as pasas e+eidas en el ron. ?olocar en a:o in!ertido1 dejar reposar. ,ad'rar por 2# /oras1 t'rinar e+pacar.
SORBETE I'ORE. *C"OCO$ATE B$A%CO+. "(0c.c. de a'a. 0. de lec/e en pol!o. (0. de +iel. 2=0. de c/ocolate lanco. !aina de !ainilla. Rallad'ra de li+4n.
Procedimiento:
,e$clar todo1 lle!ar al &'eo paste'ri$ar. ?o+o lle!a +anteca de cacao del c/ocolate no necesita estaili$ante. Dejar +ad'rar t'rinar.
"E$AO E C"OCO$ATE %EGRO. lt. De lec/e l-'ida. 600. de cre+a de lec/e. # e+as. 600. de a$%car re&inada. 20. de licor de cacao &ina+ente picado. 2". de lec/e en pol!o. ". de estaili$ante. (0. de a$%car re&inada. "c.c. de licor de naranja. Procedimiento:
Lle!ar al &'eo la lec/e1 la cre+a de lec/e1 las e+as1 el a$%car el licor de cacao. Paste'ri$ar a =">?. Retirar del &'eo a:adir el estaili$ante +e$clado con el a$%car1 l'eo poner en a:o in!ertido para ajar la te+perat'ra c'ando est3 a (0>? a:adir el licor de naranja. Lic'ar para incorporar ien el c/ocolate. ,ad'rar t'rinar para l'eo re&rierar.
CREMA I%G$ESA E 'AI%I$$A. 2"0. de cre+a de lec/e. 2"0c.c. de lec/e = e+as. =0. de a$%car re&inada. !aina de !ainilla. Procedimiento:
En 'n perol de acero /er!ir la lec/e1 la cre+a de lec/e la !ainilla. Lic'ar el resto de los inredientes por 60 se'ndos apro8i+ada+ente. Arear estos inredientes a la +e$cla de la lec/e. con 'n atidor +e$clar per+anente+ente /asta llear a =">?. Retirar in+ediata+ente pasar a 'n a:o in!ertido para detener la cocci4n.
CREMA I%G$ESA E PISTAC"O. 2"0. de cre+a de lec/e. 2"0c.c. de lec/e = e+as. =0. de a$%car re&inada. 0. de pasta de pistac/o. Procedimiento:
En 'n perol de acero /er!ir la lec/e1 la cre+a de lec/e la !ainilla. Lic'ar el resto de los inredientes por 60 se'ndos apro8i+ada+ente. Arear estos inredientes a la +e$cla de la lec/e. con 'n atidor +e$clar per+anente+ente /asta llear a =">?. Retirar in+ediata+ente pasar a 'n a:o in!ertido para detener la cocci4n.
PRA$I%EE. 200. de al+endra pelada1 entera tostada. 200. de a$%car re&inada. "0. de l'cosa. "0c.c. de a'a. Procedimiento:
?olocar al &'eo el a'a1 la l'cosa el a$%car /asta &or+ar el cara+elo. Arear l'eo las al+endras c'ando se aje del &'eo in+ediata+ente. ,e$clar colocar sore papel siliconado1 dejar en&riar trocear.
MACARRO% FRE%C". 62". de a$%car p'l!eri$ada. ". de pol!o de al+endras. )0. de claras. 2"0. de a$%car re&inada. "c.c. de a'a. )0. de claras. Procedimiento:
?olocar el a'a el a$%car re&inada al &'eo para /acer cara+elo. ,e$clar a +ano en 'n ol el pol!o de al+endra1 el a$%car en pol!o los )0. de claras. En la atidora colocar las otras claras c'ando se /aa &or+ado el cara+elo claro arearlo en /ilo a las claras a p'nto de nie!e atir ien /asta incorporar. Gajar de la atidora 'nir con el pol!o de al+endra1 el a$%car p'l!eri$ada1 las claras colorante al 'sto.
COU$IS E MARACU/A 'AI%I$$A. 200. de $'+o de +arac'5. !aina de !ainilla. 00. de a$%car re&inada. Procedimiento:
Se +e$cla todo se lle!a al &'eo /asta red'cir.
COU$IS E MORA. 200. de $'+o de +ora ta+i$ado. (0c.c. de a'a. 0c.c. de licor de +arras-'ino. 00. de a$%car re&inada. Procedimiento:
,e$clar todo lle!ar al &'eo /asta red'cir
STREUSSE$ CROCA%TE. "0. de +ante-'illa. "0. de a$%car +orena. "0. de /arina de trio. "0. de pol!o de al+endra cr'da con c5scara.
Procedimiento:
,e$clar todos los inredientes en s' orden en la atidora. E8tender con rodillo. Sir!e co+o ase para c/eesse cae otras preparaciones. Hornear a =0>? por " +in'tos apro8i+ada+ente.
STREUSSE$ E MACAAMIA. "0. de +ante-'illa. "0. de a$%car +orena. 00. de /arina de trio. =0. de pol!o de al+endra cr'da con c5scara. "0. de +acada+ia &ina+ente picada. Procedimiento:
,e$clar todos los inredientes en s' orden en la atidora. E8tender con rodillo. Sir!e co+o ase para c/eesse cae otras preparaciones. Hornear a =0>? por " +in'tos apro8i+ada+ente. PARTE @. DE?RA?IN ?A9E EN PASTILLAE.
PASTI$$A#E PARA PIEAS FUERTES. 9. de a$%car p'l!eri$ada ta+i$ada. 00.de &3c'la ta+i$ada. 20. de elatina sin saor. 2"0c.c. de !inare lanco. Procedimiento:
,e$clar el a$%car con la &3c'la. ,e$clar la elatina con el !inare para /idratarla lle!ar al &'eo. Retirar del &'eo +e$clar in+ediata+ente con los secos traajar de 'na !e$ las &i'ras dejarlas secar sore papel siliconado con &3c'la. ?onser!ar al +edio a+iente. ?'ando las &i'ras -'eden co+pleta+ente secas se p'eden lijar s'a!e+ente para p'lirlas.
BO$AS E BER$I%. Pri+era +asaM 600. de /arina de trio. )0. de le!ad'ra. (0c.c. de a'alec/e. Se'nda +asaM 00. de /arina de trio. 2". de a$%car re&inada. 20. de sal. 2". de +ante-'illa. 2". de +ejorador. Esencia de !ainilla opcional. 260c.c. de a'a apro8i+ada+ente. ReosadoM A$%car re&inada. RellenoM ?on&it'ra de &r'tas1 are-'ipe1 cre+a pastelera1 etc. Procedimiento:
Pri+era +asaM Se +e$cla la le!ad'ra con el a'alec/e l'eo se le area la /arina. Se'nda +asaM Se ta+i$a el +ejorador con la /arina. Se le coloca la esencia a los /'e!os.
Se colocan todos los inredientes en la atidora incl'endo la pri+era +asa se !a a:adiendo la lec/e poco a poco /asta darle la te8t'ra adec'ada. Se &or+an olas de "0. se dejan le!ar por 'na /ora. Se calienta ien el aceite1 se ponen las olas se aja el &'eo para conser!ar el calor en +edio ajo. Se !oltean 6 !eces por cada lado se sacan para colocarlas sore a$%car re&inada1 para en&riar rellenar.
CA,E E FRUTOS SECOS A $A A%TIGUA. *TORTA E BOAS+. ?re+arM . de +ateria rasa. . de a$%car re&inada. =. de sal. 2" /'e!os. ( e+as. 200c.c. de lec/e. )00. de /arina de trio. (. de pol!o de /ornear. "0c.c. de tint'ra de cara+elo. 600. de cir'ela /idratada cocida. 600. de '!a pasa. 600. de +acada+ia. 600. de al+endra. 600. de naranja con&itada. SiropeM 2lts. De a'a. 29. de a$%car re&inada. ?la!os1 canela anís enteros. K li+4n entero. ;ino tinto seco. Procedimiento:
El día anterior re+ojar las cir'elas con 'n poco de a$%car re&inada1 lle!ar al &'eo cocinarlas en astante a'a. ?re+ar ien en la atidora los tres pri+eros inredientes /asta -'e d'pli-'en s' !ol'+en. Lic'ar los /'e!os1 las e+as la lec/e lí-'ida e incorporar al atido poco a poco. A:adir la /arina de trio1 el pol!o de /ornear la tint'ra de cara+elo1 atir poco retirar de la atidora. ,e$clar todos los &r'tos secos la corte$a de naranja con la +e$cla anterior. Ser!ir en +oldes1 /ornear a )0>? por /ora apro8i+ada+ente. En&riar al día si'iente e+eer en 'na +e$cla de "0B de sirop con +arras-'ino "0B !ino tinto seco. ?'rir liera+ente con +eren'e italiano e8tender enci+a la c'ierta de pastillaje.
CUBIERTA E PASTI$$A#E. 2"0c.c. de a'a. 200. de a$%car re&inada. 200. de l'cosa. ". de elatina sin saor. 00c.c. de a'a. 60. de licerina. 20. de +anteca de cacao. 2. de a$%car en pol!o ta+i$ada.
Procedimiento:
Hidratar la elatina en los 00c.c. de a'a. En otro ol +e$clar el a$%car con los 2"0c.c. de a'a lle!ar al &'eo /asta llear a los 02>? apro8i+ada+ente. Adicionar la l'cosa lle!ar a 0(>?. Retirar del &'eo arear la elatina1 la licerina la +anteca de cacao +ientras se re!'el!e con atidor de +ano. En la atidora con pala colocar el a$%car en pol!o e ir areando la +e$cla anterior /asta otener 'na +asa s'a!e /o+o3nea. Reser!ar al a+iente c'ando se !a a 'tili$ar e8tender con rodillo sore la +esa con a$%car en pol!o para -'e no se pe'e.
CUBIERTA E MASME$O. "00. de a$%car re&inada. 200c.c. de a'a. . de li+4n. 2"0. de claras. 20. de elatina sin saor. "0c.c. de a'a. Procedimiento:
?olocar el a$%car los 200c.c. de a'a al &'eo /asta los 06>?. en ese +o+ento se le area el $'+o de li+4n. En el ol de la atidora colocar las claras a te+perat'ra a+iente se aten a la nie!e. Se /idrata la elatina en los "0c.c. de a'a en &río1 re!ol!iendo para -'e no se &or+en r'+os. L'eo se lle!a al &'eo /asta entiiar se le area al al+íar para desp'3s a:adirlo a las claras en &or+a de /ilo sin dejar de atir en la atidora /asta -'e -'ede +5s consistente. Se 'tili$a para decorar coloc5ndolo con esp5t'la o en +ana con o-'illa. Se deja secar.
PARTE @I. ELAGRA?IN DE TRTAS.
PASTE$ 'ASCO. ,asaM . de +ateria rasa. "00. de +ante-'illa "00. de +ararina. =. de sal. =0. de a$%car re&inada. "00. de al+endra en pol!o. 2 'nidades de !ainilla. #00. de /'e!os. 2"0. de /arina de trio. 2. de pol!o de /ornear. ?re+a para rellenarM 2lt. De lec/e. !aina de !ainilla. Rallad'ra de li+4n. "20. de a$%car re&inada. # e+as. 2=0. de /arina de trio. #0c.c. de ron. "00. de cre+a de lec/e. Procedimiento:
Para la +asa se +e$clan todos los inredientes en la atidora /asta otener 'na +asa s'a!e. Re&rierar por +edia /ora l'eo e8tender con rodillo &orrar los +oldes de torta. Para la cre+a colocar la lec/e en 'n perol al &'eo /er!ir. Aparte lic'ar por 2" se'ndos los otros inredientes. Lle!arlos l'eo a le lec/e +e$clar /asta -'e to+en te8t'ra de cre+a. Retirar del &'eo colocar sore la +esa para ajar te+perat'ra. Recoer reser!ar para 'sar.
?'ando todo est3 listo ser!ir la cre+a sore el +olde en&ondado con la +asa colocar 'na tapa de la +is+a +asa. Grillar con /'e!o atido /ornear a =0>? por #" +in'tos apro8i+ada+ente.
CA,E E AMAPO$A / %ARA%#A. "(0. de a$%car re&inada. ("0. de +ateria rasa. ( e+as. "00. de /arina. (. de a+apola. 2. de sal. !aina de !ainilla. 200. de corte$a de naranja &ina+ente picada. 2 claras de /'e!o. Procedimiento:
?olocar en la atidora el a$%car1 la sal1 la +ateria rasa a+asar con loo. En la lic'adora colocar la con&it'ra de naranja las e+as. En 'n ol aparte +e$clar la /arina1 la a+apola la !ainilla. Arearle lo de la lic'adora a lo de la atidora desp'3s la /arina los secos. Aparte atir las claras a p'nto de nie!e a:adir a la +e$cla rande /asta /o+oeni$ar ien. Llenar los +oldes /asta las U partes /ornear a =0>? por #" +in'tos apro8i+ada+ente.
CA,E E A%A"ORIA. 200 . de +ateria rasa. ==0. de a$%car re&inada. 2" /'e!os atidos. 00. de /arina de trio1 2. de pol!o de /ornear. =. de sal. #. de canela en pol!o. "00. de $ana/oria lan-'eada en p'r3. !aina de !ainilla. 200. de '!as pasas. 200. de c/ocolate Santander al 0B raados. 200. de n'e$ tostada en pe-'e:os tro$os. Procedimiento:
?re+ar la +ateria rasa el a$%car en la atidora. En 'n ol +e$clar todos los secos C+enos las /arina el pol!o de /ornear -'e se +e$clan aparte el c/ocolate. Lic'ar los /'e!os con la $ana/oria. Arear los secos a la +e$cla de +ante-'illa a$%car desp'3s a:adir los /'e!os la $ana/oria por %lti+o la /arina con el pol!o de /ornear. ,e$clar /asta -'e todo est3 ien 'nido. Ser!ir en los +oldes lle!ar al /orno a =0>? por #" +in'tos apro8i+ada+ente.
CA,E E C"OCO$ATE. "00. de +ateria rasa. 2". de a$%car re&inada. 6( /'e!os. 000. de /arina ta+i$ada. "0. de cacao en pol!o. =. de pol!o de /ornear.
=. de icaronato. =. de sal. Procedimiento:
?re+ar la +ateria rasa el a$%car. ,e$clar en 'n ol todos los secos. ?'ando la +ateria rasa est3 ien cre+ada con el a$%car se arean los /'e!os poco a poco atiendo a alta !elocidad. Gajar la !elocidad arear los secos por tandas /asta -'e 'nan ien. Ser!ir en los +oldes /ornear a =0>?. Reposar1 partir en 6 secciones rellenar con anac/e de c/ocolate. ?'rir ta+i3n con el anac/e 'sando esp5t'la. Re&rierar por 20 +in'tos. ?'rir con rillo de c/ocolate.
BRI$$O E C"OCO$ATE. 200. de a$%car re&inada.C(0rs 200c.c. de a'a.C(0 a'a "0. de l'cosa. C #" l'cosa 00. de cre+a de lec/e.C 20 cre+a de lec/e )00. de coert'ra de c/ocolate s'ced5neo.C 20 c/ocolate s'ced5neo 200. de coert'ra de c/ocolate se+ia+aro Santander.C(0 rs c/ocolate Santander Procedimiento:
En 'n recipiente poner el a'a el a$%car c'ando /ier!a arear in+ediata+ente la l'cosa /er!ir /asta los 0(>? para desp'3s arear la cre+a de lec/e dejar /er!ir n'e!a+ente. ?ocinar a &'eo lento 'n poco ajar. A:adirle las coert'ras de c/ocolate +e$clar con atidor de +ano para -'e se &'ndan ien /asta -'edar rillante.
CA,E E CIRUE$A. 000. de +ateria rasa. . de a$%car re&inada. =. de sal 2" /'e!os. ( e+as. )00. de /arina de trio. ;ainilla al 'sto. =00. de cir'ela. 200c.c. de lec/e. #. de pol!o de /ornear. "0. de tint'ra de cara+elo. Procedimiento:
En 'n recipiente +e$clar los /'e!os1 las e+as1 la lec/e la !ainilla. ?on anterioridad re+ojar las cir'elas con 'n poco de a$%car1 lle!ar al &'eo cocinar en a'ndante a'a. En otro recipiente +e$clar todos los inredientes secos C+enos la sal. En la atidora cre+ar la +ateria rasa1 el a$%car1 la !ainilla la sal c'ando tena te8t'ra !ol'+en arear la +e$cla de los /'e!os en tres tandas. Se'ir +e$clando ajar la !elocidad para a:adir los secos poco a poco. Gajar de la atidora con esp5t'la incorporar las cir'elas esc'rridas picadas. Ser!ir en +oldes /ornear a =0>? por #" +in'tos. Al otro día cortar en tres partes1 re+ojar con sirope !ino tinto seco1 colocar anac/e en cada parte c'rir con la si'iente. ?'rir toda la s'per&icie con +er+elada de d'ra$no con las
cir'elas enteras. Arear el rillo /ec/o con el jarae de cocci4n de las cir'elas1 +5s rillo1 +5s tint'ra de cara+elo.
C"EESECA,E E AGRA. Gi$coc/o oconde. 2000.de re-'es4n. 20. de a$%car re&inada. #0 e+as de /'e!o. =. de sal. 00. de /arina de trio. "0. de cre+a de lec/e. Rallad'ra de naranja o li+4n. (00. de claras a p'nto de cer!e$a. Procedimiento:
Elaorar el i$coc/o oconde +e$clando en 'n recipiente "00. de /'e!os1 6". de a$%car en pol!o1 6". de al+endras en pol!o1 00. de /arina de trio ". de +ante-'illa &'ndida &ría. Gatir las claras a la nie!e1 arear el a$%car se'ir atiendo para l'eo +e$clar con esp5t'la s'a!e+ente todos los inredientes. Ser!ir sore andeja con papel siliconado con 'n a:ito de +ante-'illa &'ndida e8tendida con la roc/a. Hornear a =0>? por " +in'tos. reser!ar en el re&rierador. Para el c/eesecae enrasar 'n +olde con +ante-'illa colocarle en la ase papel siliconado !ol!er a enrasar para poner la capa de i$coc/o oconde ien aj'stada. ,e$clar en la atidora todos los inredientes poco a poco +enos las claras a p'nto de cer!e$a. ?'ando todo &or+e 'na +asa ien interada a:adir las claras con esp5t'la +o!i+ientos s'a!es. ;erter sore los +oldes /ornear a =0>? por #" +in'tos. Dejar reposar &'era del /orno /asta -'e se en&ríe. Lle!ar a conelaci4n pre&erile+ente de 'n día para otro. Al des+oldar calentar el +olde liera+ente al /orno o 'tili$ar soplete. Ter+inar de decorar con la salsa o con&it'ra de ara$.
OPERA. # Plantillas de i$coc/o oconde. . de cre+a de +ante-'illa cara+elo. ,e$cla conM lt. De ca&3 se+ia+aro. C2". de ca&3 instant5neo en lt. De a'a caliente =0c.c. de A+aretto al 0B. . de anac/e de c/ocolate. Lt. De rillo de c/ocolate. Procedimiento:
Para la cre+a de +ante-'illa cara+elo cre+ar . de +ante-'illa con !aina de !ainilla 6"0. de cara+elo reser!ar en el re&rierador. ?olocar 'na plantilla de i$coc/o e+eerla en el ca&3 con a+aretto lle!ar a re&rierar. Esparcir con esp5t'la 'na capa de cre+a de +ante-'illa cara+elo sore el i$coc/o /'+edecido lle!ar n'e!a+ente a conelar. Repetir esta operaci4n /asta tener 6 capas de i$coc/o con tres capas de cre+a de +ante-'illa.
