UGO GABRIELE BECCIANI
L'ARTE DEL DISTILLATORE E DEL LIQUORISTA.
Stampato in proprio, 2010.
Prima di entrare nello specifico delle arti del distillatore e del liquorista dell'Ottocento, e dei rosoli, delle ratafie, o dei liquori artigianali d'erbe, occorr occorre e fare fare una una breve breve intro introduz duzion ione e scien scientif tifica ica sui prepar preparati ati ad alta alta grad gradaz aziione one alco alcool olic ica. a. Le noti notizi zie e forn fornit ite e sono sono trat tratte te da ! !"i "imi mica ca bromatologica e applicata agli alimenti, parte ### di $. !"arrier e %. $"igi & Patron. O, 1()(.
Le acquaviti si preparano inducendo la fermentazione alcolica, e sottoponendo a successiva distillazione alcune parti di vegetali. Se la distillazione viene ripetuta più volte, si parla di rettificazione. I liquori invece si preparano per diluizione dell'alcool con acqua fino al tenore alcoli alcolico co voluto voluto,, quindi quindi si proce procede de all'ed all'edulc ulcora orazio zione ne e all'ar all'aroma omatiz tizza zazio zione ne con essenze. Secondo la distinzione fatta sopra, ed il contenuto in alcool e zucchero, si possono distinguere: 1. Acquaviti contenenti più del !" di alcool, e zucchero al massimo del #". $ueste possono derivare: a% dalla distillazione di vinaccia o di vino &es. grappa, rand(%. % dalla saccarificazione, fermentazione e distillazione di sostanze amilacee &es. )his*(%. c% dalla distillazione di miscele zuccherine fermentate, come la melassa &rum%, o la frutta &*irsch%. #. Acquavit Acquavitii doppie, doppie, contenen contenentiti il #+1#" #+1#" di zucche zucchero ro e aromi aromi &es. assenz assenzio, io, gin, gin, *ummel%. . Liquori Liquori propriamente propriamente detti, detti, o rosoli, con un contenuto zuccherino maggiore del 1#" e fino al !" &maraschino, chartreuse, cura-ao, cura-ao, menta, ecc.% . reme reme di liquori, il cui contenuto contenuto in zucchero / superiore al !". 0. itter itter o amari, vale a dire i liquori con deciso gusto gusto amaro, amaro, per la presenza presenza di aloe, china, genziana, ginger, ecc. A$2A3I4I. A$2A3I4I. La evanda ad alto tenore alcolica più antica di cui si hanno notizie storiche / l'ac l'acqu qua a arze arzent nte e desc descri ritt tta a da 5ari 5arius us 6rae 6raecu cuss &3II &3IIII seco secolo lo%: %: si prep prepar arav ava a per per distillazione del vino. 7al secolo 8III essa prese il nome di aqua vitae, per l'uso che se ne cominci9 a fare in farmacia. L'acquavite contiene il 0+0!" di alcool. detta grappa se viene usata suito dopo la distillazione: in tal caso ha un sapore forte, deciso. Se, invece, l'acquavite / stagionata in otti di rovere, si affina nel gusto, poich;, con il temp tempo, o, estr estrae ae dal dal legn legno o i tann tannin ini,i, aum aumenta enta in acid aciditit< < e, per per un proc proces esso so ossidativo, si formano aldeidi che contriuiscono ad aumentare l'aroma gradevole. =aturalmente i >aesi che sono grandi produttori di vini aromatici &Italia, ?rancia, Spagna, 6recia% ottengono e producono in alte quantit< ottime acquaviti. 5a, come si pu9 evincere dalla taella che segue, in tutto il mondo si preparano distillati di uon livello dai prodotti naturali più disparati.
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7istilla 7ist illato to di
Acquavite di miele Acquavite di uva Aguardiente Armagnac Arra* ai@iu &o Shao@iu% ouron rand( rBnnvin o rennvCn alvados achaca ognac 6enever 6in 6rappa Eirsch 5araschino
Idromele 5osto d'uva anna da zucchero 3ino Latte di cocco iso 5ais, segale, orzo 3ino >atate &grano% Sidro di mele anna da zucchero 3ino ereali cereali e acche di ginepro 3inacce iliegie 5arasche
5arc 5etaGa 5ezcal Duzo >alen*a >alina >astis >isco a*ia a*( um Samuca Sa*/ So@u Slivovitz 4equila 4sipouro 3od*a Hhis*( ivana
>aese >ae se d'orig d'o rigine. ine.
6ermania Italia 5essico ?rancia Asia &Sud+est% ina 2SA 4utti i continenti >aesi scandinavi ?rancia rasile ?rancia Dlanda 4utti i continenti Italia 6ermania Italia entrale e dell'Fst 3inacce ?rancia 3ino 6recia Agave mague( 5essico Anice 6recia ?rutta Slovacchia 3ino omania Anice ?rancia 3ino ile, >erù 3ino, frutta alcani Anice 4urchia 5elassa, canna da zucchero America entrale Anice Italia iso 6iappone iso orea >rugne alcani Agave 5essico 3ino 6recia ereali e patate Furopa dell'Fst ereali Scozia, Irlanda 3inacce ipro
7escrivere tutti questi distillati & e l'elenco non / certo completo%, saree un lavoro enciclopedico: ci limiteremo dunque ad accennare a quelli che hanno avuto maggiore successo e diffusione mondiale. Cognac.
Secondo gli enologi francesi si suddividono in: 1. ?ine champagne + 7i qualit< eGtrafine ma giovaneJ prodotto a ognac &da cui il nome%. #. >etite champagne + 7otato di minore aroma. . ?ine ois + he ha suito un certo invecchiamento. . 3ieuG ois + on un invecchiamento che pu9 raggiungere i #!+#0 anni, eccezionalmente i !. 2n componente naturale del cognac invecchiato / il furfurolo: la sua assenza fa duitare che l'invecchiamento sia stato ottenuto per ossigenazione spinta, ozonizzazione o riscaldamento del distillato. 2nica aggiunta tollerata al cognac / il caramello naturale che conferisce ad esso il caratteristico colore giallo + oro e ne esalta il caratteristico sapore. Il tenore alcoolico del cognac varia da ! a 0! gradi. Rum.
Si prepara per distillazione di miscele fermentate che si ottengono dalla canna da zucchero e dalla melassa, residuo della faricazione del saccarosio. Il rum appena distillato / un liquido incolore e presenta un sapore ed un profumo poco aromatici. $ueste caratteristiche organolettiche si esaltano con un invecchiamento di 1!+1# anni. Il grado alcolico del rum pu9 raggiungere il K!". Il colore pu9 variare, secondo la conservazione o l'invecchiamento cui fu sottoposto. L'odore penetrante e il ouquet tipico ruciante sono dovuti essenzialmente agli acidi acetico e utirrico o ai loro derivati. Il rum più pregiato / quello della 6iamaica, ma discreti sono anche il 7emerara &ua, arados%, il rasiliano, il rum delle Indie Dccidentali. Whisky.
un'acquavite di cereali, ottenuta per distillazione di orzo, avena, frumento, ecc. fermentati. L'invecchiamento cui si sottopone / analogo a quello del ognacJ il risultato / un profumo grato ed un colore paglierino caratteristico. Il tenore alcolico del Hhis*( / di circa 0!. Arrak.
Si prepara dal latte di cocco o dal riso, fermentati. $uello di riso / particolarmente apprezzato da popoli orientali come il cinese.
Acquaviti di frutta.
Si ottengono da succhi di vari tipi di frutta. Il succo, ricavato dai frutti spremuti, / addizionato di zucchero e sottoposto a fermentazione alcoolica. Al mosto ottenuto si aggiunge a volte una piccola quantit< di nocciuoli schiacciati, affinch; l'amigdalina in essi contenuta conferisca l'aroma tipico di mandorle amare. In ogni caso l'acido cianidrico che si liera, diminuisce, fino a scomparire con l'invecchiamento. La legge prevede comunque che la percentuale di M= non superi lo !,# N. Seguono la distillazione e la rettificazione, che portano ad un prodotto inizialmente poco gradevole per odore e sapore, che per9 muta notevolmente in meglio con l'invecchiamento. Kirsch.
Si prepara, nei 3osgi, in Alsazia e Lorena, nella ?oresta =era, dalle ciliegie. 4enore alcolico 0!+00. Maraschino.
prodotto dalle ciliegie marasche. Slivovitz.
>rodotto con le prugne. 7all'acquavite di prugne, addizionata di succo di ries, lamponi, e uva spina si ottiene il Baki . A$2A3I4I 7D>>IF. Si ottengono macerando parti di piante aromatiche nell'alcool e facendo seguire una doppia distillazione, simile a quella vista per le acquaviti di frutta. 5ediante questi processi, passano nel distillato numerosi oli essenziali, e il prodotto che si ottiene / molto aromatico, e ancor di più lo diventa con l'invecchiamento. $ueste acquaviti si dicono semplici, se ottenute da una sola piantaJ composte, se da più piante. In alcune acquaviti doppie / necessaria l'aggiunta di zucchero, mentre altre si consumano cosO come si ottengono dalla distillazione. Gin.
Acquavite doppia di cereali, fermentati e distillati assieme a acche di ginepro contuse. Anistt.
Si ottiene distillando e rettificando l'alcool in cui sono stati fatti macerare semi di anice verde e di anice stellato.
Se si fanno macerare nell'alcool anche fronde di samuco, si ottiene la Sam!uca. Kumml.
7istillato rettificato, aromatizzato con cumino, anice, coriandoli, e addolcito. Assnzio.
Si prepara facendo macerare, in alcool per 1# ore, Arthemisia asintium, con anici e finocchio. $uindi si diluisce e si fanno seguire le fasi di distillazione. Il prodotto ottenuto / incolore, ma diventa verde se si fanno macerare in esso Arthemisia pontica, issopo e melissa. IL tenore alcoolico / di 0!+P!. 5olto diffuso in Svizzera, elgio, ?rancia, ha provocato, specialmente in passato, una grave forma di dipendenza e tossicit< cronica con eetismo e danni irreversiili al sistema nervoso centrale. LI$2DI >D>IA5F=4F 7F44I. ontengono sempre una certa quantit< di zucchero addizionato. Si preparano da alcolati di piante aromatiche &chartreuse, menta, enedictine%, o mediante infusi o tinture di piante. Ad esempio, il cura"ao, si prepara con le tinture di arancio eQo di mandarino. I44F, A5AI. Si ottengono da infusioni in alcool di piante amare come, la genziana, la china, l'aloe, l'arancio amaro, lo zenzero. Spesso l'infuso / sostituito dai relativi estratti o dalle essenze, sciolti in una miscela idroalcolica. A$2A3I4I A4I?IIALI. >articolarmente cognac e rum sono spesso preparati artificialmente con alcool rettificato e relative essenze. L'essenza di cognac / l'etere enantico, che si pu9 ottenere distillando le vinacce in corrente di vapore. L'essenza di rum / una miscela di aldeidi, acetali, ed eteri. La colorazione si pu9 fare con il caramello, ma anche con il catecù o con estratti di altri legni. Spesso si / assistito a falsificazioni assai perniciose delle evande alcoliche, quando l'alcool rettificato fu sostituito con alcoli grezzi o addirittura denaturati, di cui si mascherava il sapore sgradevole con l'aggiunta di essenze assai aromatiche. 4ristemente nota, poi, la sostituzione di parte dell'etanolo con il metanolo.
#L testo del passato c"e si prende in esame * tratto dall'anonimo Piccolo arc"ivio di scoperte riguardanti le arti, i mestieri, l'economia domestica e rurale, curiosit+ c"imic"e, vernici, tintorie, ecc.. apoli, 1-). on * dato sapere l'editore, a meno c"e non si tratti del libraio $iuseppe d'/mbra, nel cui negozio di Strada Portacarrese ontecalvario 1, dirimpetto al Ponte di appia a oledo, si vendeva questo libro. ei capitoli c"e seguiranno, si riporteranno le tecnic"e della distillazione secondo il icettario di 3onzelli $. e testi coevi, e ricette dell'Ottocento di rosoli, ratafie, ecc. / conclusione, alcune ricette di origine popolare, da me trovate e c"e mi furono pubblicate in $aleno 2000 & %ditoriale $iornalidea. rug"erio, 1((, una raccolta edita in commemorazione di un grande farmacista preparatore scomparso, arcello arc"etti.
A4F 7FL 7IS4ILLA4DF. A##arato conomico di distillazion. La forma del limicco (1) / l'ordinaria, differisce solamente che dal refrigerante
si eleva un tuo, nel quale / messo un roinetto, e al di sopra di esso / posta una pompa pneumatica. =ella sommit< del corpo del limicco vi sar< un convenevole foro, che si chiude con un turacciolo a vite, il quale serve per introdurre il vino, ed estrarne il corpo morto (2). 4utto l'apparato del limicco dee essere chiuso ermeticamente, mediante la pompa se ne deve estrarre l'aria, per quanto / possiile, e quindi si chiude col roinetto posto sotto di essa. La principal cosa che si avr< in mira nel faricare questa sorta di limicco / quella di dare una gran superficie al liquido che si assoggetta alla distillazione. Il tuo, per dove esce lo spirito, deve finire in vetro, acci9 che questo punto si osservi, quando sia terminata la distillazione. Il corpo del limicco dee poggiare in recipiente pieno di acqua, in modo che la distillazione si faccia a agno maria, cio/ a dire in una assa temperatura. >rima di cominciare l'operazione se n'estrae l'ariaJ come si / detto, stante la pressione di questa e quella, ch'esige un calore molto avvanzato, come negli altri limicchi. Infatti, la vaporizzazione comincia ai gradi R! di calore del termometro di ?ahrenheit , di eaumur%, mentrech/ l'eollizione / a #1# gradi(3). I vantaggi di questo apparato sono moltissimi, dappoich; il limicco non / soggetto a distruzione, non vi / perdita alcuna di spirito, essendo chiuso ermeticamente, non acquista alcun senso empireumatico, stante si fa a lentissimo fuoco, evvi economia del comustiile. Se si distillano materie, queste non ruciano, e non vi / isogno di agnarle, attesa la assa temperatura. 5oltissimi altri vantaggi si trovano in questa nuova maniera di
apparati distillatori, tanto che i commessari della Societ< d'Incoraggiamento hanno raccomandato ai distillatori che rimontassero i loro limicchi nel modo indicato. L'inventore 4ritton ha veduto con piacere che molti di questi apparati sono stati montati in Londra, e che travagliano con tutto il uon esito (4).. $rocsso facil #r conoscr la quantit% ffttiva di s#irito contnuto nl vino& nlla !irra d in altri liquori s#iritosi.
$uesta scoverta la doiamo a randeJ egli ha risoluta la quistione, se lo spirito si contenga ello e formato nelle sostanze su indicate, oppure si componga nell'atto di distillare, mediante l'azione del fuoco. Fcco in qual guisa. In otto parti di vino in misura di liquido vi se ne unisca una della soluzione concentrata di sotto acetato di piomo, o di protossido di piomo fuso &litargirio% en polverizzatoJ immediatamente si former< un precipitato insoluile e densoJ questo / una cominazione di piomo con la materia colorante estrattiva ed acida del vino. Agitata questa mescolanza alcuni minuti, si filtri il tutto e raccolgasi il liquido filtrato. Aggiungasi in piccole quantit<, ed in varie volte, a questo liquore, il sottocaronato di potassa caldo, puro, ed antecedentemente disseccato coll'azione del calore &non gi< il sal di tartaro, o sotto caronato di potassa del commercio% fino al punto che il fluido non ne scioglie di vantaggio. Il sottocaronato di potassa impossessandosi dell'acqua, lo spirito soprannuota al liquido, ed in questo stato si pu9 facilmente conoscere la quantit< che si contiene nel vino. Segue una lunga tabella indicante il contenuto di alcool in diverse bevande alcolic"e, in particolare vini, birre e distillati. 'istillazion dl vino #r ottnrn il suo s#irito.
Si riempia un limicco a met< di vino ianco, oppure rosso, che non sia acido. Si distilli nei modi consueti sino ad ottenerne la quarta parte del vino impiegato. Il liquore tratto dicesi s#irito di #rima cottura , ci9 che rimane nel limicco non vale più nulla, e dee gettarsi via. Si torni a distillare lo spirito di prima cottura, ed estraggansi i due terzi del fluido, conosciuto col nome di s#irito di sconda cottura: il residuo che trovasi nell'apparato / insignificante. Sullo spirito di seconda cottura si ripeta la stessa operazione a lento calore, e si avr< lo s#irito di trza cottura, ricavandone soli tre quarti di quello adoperatoJ da conservarsi in recipienti en chiusi, dopo che sar< raffreddato. Alcool stratto dai cor!zzoli.
Il corezzolo / un frutto di cui fino ai giorni nostri non si / fatto alcun uso, ma il 5o@on lo ha impiegato ad estrarne lo spirito, che non differisce da quello
ottenuto dal vino. =ella sua memoria... mette in veduta che questo arusto, allignando ene nei più cattivi terreni, non che ne' luoghi caldi e aridi, pu9 convertirsi ad un oggetto di rendita per quelle famiglie che posseggono simili terre infruttifere, tanto più favorevole questa impresa, per la ragione che non ha isogno del menomo coltivo, sO del suolo, che della pianta... La quantit< dello spirito che se ne ricava corrisponde al decimo del peso del frutto che s'impiega. $urificazion dllo s#irito di vino.
... Si riempie sino alla met< circa la calda@a di un limicco di rame con dell'acquavite comune, o di frutta, e vi si versa sopra della polvere di carone, nella proporzione di mezz'oncia in ogni due lire e mezzo di spirito, si mischiano ene insieme, ed allorch; la mescolanza / p/rfetta, se ne frega un poco sulle mani, e si esamina, se il cattivo odore sia affatto scomparsoJ in questo caso non si progredisce ad ulteriori aggiunte. Se poi ve ne rimane ancora un resto, isogna allora far uso di nuova polvere di caroneJ si distilla. La polvere di carone si prepara nel seguente modo: si rende in race il legno di fira deole, come quello di canape oppure di tralci, indi si spegne, ponendolo in un vaso chiuso. AR() ')* *+,-R+S(A.
L'alcool reso aromatico con la semplice infusione delle droghe, delle frutta, oppure misto al succo di queste, e convenevolmente edulcorato collo zucchero da divenire una grata evanda, prende il nome di ratafia. Se lo spirito di vino, gi< aromatizzato merc; l'infusione delle sostanze, si distilli prima di unirlo allo zucchero, il liquore vien conosciuto col nome di rosolio. $uante volte l'alcool, l'acqua e lo zucchero, che concorrono a formare il liquore, sieno eguali in peso, il rosolio dicesi crmata, a do##ia crma se doppia / la quantit< dello zucchero, e se in maggior dose si comini, prende il nome di olio, che se il doppio peso di acqua si unisca, il rosolio vien detto allora acqua s#iritosa. Dgni liquore dopo preparato dee gustarsi, onde farvi le dovute correzioni, vale a dire, aumentarne la dose di qualcheduno degli ingredienti. F perci9 colui che avr< un palato più squisito, quegli comporr< meglio queste specie di evande. Le ricette di pochi rosolii saranno astevoli a servir da guida onde prepararne qualunque altro. Ratafia di cirig nr.
2na lira di ciriege nere, a cui sieno stati tolti i peduncoli, si pesta e si mette per un mese in infusione con tutt' i nocciuoli entro quattro lire di spirito di
vino di tre cotture. Indi si filtrano e si uniscono a due lire di zucchero chiarite con quattro di acqua. Si passa per manica(5) e si conserva. La ratafia di 5arsiglia si prepara allo stesso modo, ma con una lira di ciriege nere, una di marasche, mezza di framosie (6), mezz'oncia di cannella, un quarto d'oncia di garofani, poco macis, pochi semi di coriandro(7), otto lire di spirito di vino, quattro di zucchero e dodici di acqua. Ratafia di #omo di cotogno.
Si scelgono de' cotogni en maturi, si nettano en ene di quella lanugine che li ricopre, e se ne grattugia la sola polpa. osO sriciolati si mettono in un recipiente cilindrico, e si tengono all'omra per # ore, tempo astevole a farle acquistare un certo grado di fermentazione, indi se ne spreme il succo. In ogni sei lire di succo si fanno sciogliere una lira e mezza di zucchero, se ne aggiungono tre di uono spirito di vino, tre dramme di cinnamomo, dodici di teste di garofani e mezzo scropolo di macis. 7urante l'invernata si tiene in macerazione, e nella prossima primavera si filtra e si conserva. Ratafia di #sch.
Si pesta la polpa delle pesche, se ne preme il succo sino ad ottenerne due lire, che messo in un recipiente, dopo poche ore lascia un deposito. Si decanta il fluido, si unisce alla met< di spirito di vino, e ad una lira e mezzo di zuccheroJ dopo un mese si passa per manica e si conserva. Ratafia di fram!osi o##ur di fragol.
Si pestino le framosie, oppur le fragole, e se ne sprema il succo da ottenerne sei lireJ vi si uniscono tre di spirito di vino, altrettanto zucchero, e si ripongano in recipiente opportuno. Allorch; il liquore sar< chiaro, si decanti e si conservi. Rosolio di caff/.
4re lire di ottimo caff/, recentemente arustolato a color marrone e macinato, si mettono in infusione entro cinque pinte (8) di spirito di vino di tre cotture, allungato con quattro pinte di acqua. 7opo di essere stato in macerazione per quindici giorni, si decanta l'infuso in un limicco, e si distilla sino ad estrarne sei pinte, che si riversano nel limicco per indi ottenerne cinque di liquore spiritoso, il quale si edulcora con cinque lire di zucchero disciolto e chiarito in cinque pinte di acquaJ si filtra per manica e si conserva. Rosolio di fiori di arancio.
4re lire di petali de' fiori di arancio, raccolti prima del levar del sole, si mettono in macerazione ed all'omra entro cinque pinte di alcool allungate con quattro di acqua. 7opo un mese il liquore si decanta, e si distilla fino ad
ottenere lo spirito di vino impiegato. Si edulcora con sei lire di zucchero, disciolto e chiarito in cinque pinte di acqua, si filtra per manica e si conserva. Rosolio di anici 0anistt1.
5ezza lira di anici sottilmente polverati si mettono in infusione per quindici giorni in cinque pinte di alcool, allungate con quattro di acqua, ecc. Il rimanente si esegue come i precedenti. Rosolio di anglica.
Si prepara con nove once della radice di angelica, una di ginepro ed altrettanto di cannella, messe in infusione per due settimane in cinque pinte di spirito di vino, allungato in quattro di acqua, praticando il resto come ne' precedenti. )stratto di $ounch(9).
$uattro lire di zucchero si giuleano alla gran perla (10), e dopo filtrato lo sciroppo, se ne aggiungono tre di rum ed una di sugo di cedro, precedentemente mescolati e filtrati. Maraschino di 2ara.
A quaranta lire di amarasche si tolgono i peduncoli ed i nocciuoli, e si mettono entro astevole quantit< di acqua fresca. 7opo tre giorni si schiacciano i nocciuoli, e si versano in un limicco, unitamente alle amarasche, con sette lire di acqua. Si distilla sino a che il liquore ottenuto uguagli l'acqua impiegata, indi vi si aggiungono quattro lire di zucchero e tre e mezza di ottimo spirito di vino, si filtra più volte il miscuglio, si ripone in ottiglie en chiuse, da servirsene dopo un anno. Acqua d3oro.
2na dramma di macis, le scorze sottilissime di sei cedri e quattro pinte di acquavite si pongono in un limicco, e si distilla per ottenerne due di liquore, che si edulcorano con tre lire di zucchero disciolto in due pinte di acqua piovana ed una lira di acqua nanfa (11). La mescolanza si colora colla tintura di zafferano. >oscia si fanno cadere in un piatto alcuni fogli d'oro, vi si aggiunge poco liquore, si attono leggermente con una forchetta, sino a che l'oro sia en diviso, indi con un cucchia@o se ne mette una quantit< astevole per ogni ottiglia. Acqua di argnto.
Acquavite, P pinte, pelle sottilissime di sei aranci e quattro ergamotti, cannella fina, dramme, acqua tre pinte, zucchero finissimo quattro lire e R once. Si prepara come l'acqua d'oro, aggiungendosi in fine i fogli di argento nella guisa medesima.
Rosolio di glsomini.
In un limicco si mettono tre pinte e mezza di acquavite, una lira di acqua, sei once di gelsomini di Spagna freschissimi, dodici stille di oli essenziale di cedro, e due dramme di semi di coriandro. Si distilla sino a cavarne lo spirito impiegato, il quale edulcorasi con una lira e mezzo di zucchero, sciolto in tre pinte di acqua, si filtra e si conserva. AC,-) '+S(+**A() S)M$*+C+. Acqua di cannlla.
Sopra mezza lira di cannella polverizzata finamente se ne versano cinque di acquaJ dopo essersi tenuta in un agno di saia riscaldata, per ventiquattr'ore, si passa alla distillazione con un fuoco moderato: si cessa dalla operazione, allorch; ne siano sortite quattro di fluido. Acqua di garofani.
Ad ott'once di garofani ridotti in polvere si aggiungono cinque lire di acqua, si tengono per ventiquattr'ore in un vaso chiuso ad un agno di saia leggermente caldo, e dopi si distilli. =ello stesso modo si preparano le acqu di macis, di calamo aromatico , di mandorl amar. Acqua di ros.
Si prendono di rose fresche una quantit< che si desidera, si separano dal calice, ecc. e se ne riempie un limicco fino alla met<, indi vi si versa sopra tant'acqua, finch; i petali galleggino. isogna per9 che per lo meno una quarta parte della calda@a sia vuota, e si passa alla distillazione, estraendone fino alla met< del fluido. Si pu9 distillare anche di più, ma essendo allora l'acqua di rose più deole, isogna tenerla da parte. In questo stesso modo si preparano l' acqua di fiori di tiglio e quella di gigli !ianchi . Acqua nanfa& ossia di fiori di arancio.
Su dieci lire di fiori di arancio se ne versino trenta di acquaJ dopo ventiquattr'ore, si assoggettino alla distillazione: le prime sei lire costituiscono la più forte acqua di fiori di arancio. 7opo essersi fatto raffreddare il lamicco, si aggiungano altre sei lire di acqua che, distillate di nuovo, se ne possono ritrarre altre dieci di fluido d'inferiore qualit<. In questo modo possono essere preparate le acqu di molt r! aromatich , che di rado hanno un odore ricercato, e che, frequentemente, perdono presto anche quello che tramandano.
')**A $R)$ARA2+4) ')G*+ S$+R+(+ 'RS+ +4 G)4)RA*).
In camio dell'acqua si versa dello spirito di vino sulle sostanze odorifere, e s'intraprende la distillazione. In questo modo si hanno gli spiriti odorosi, i quali sono più in uso, come profumi, acque odorose, ecc. S#irito di cdrato.
Si versano in un limicco alquanto grande quattro lire di spirito di vino puro, ed un'oncia e mezza di olio di cedroJ si scuotono ene insieme, vi si luta sopra il capitello (12) e tutte le commissure, indi si pone in un agno di saia. Si distillano a fuoco lento tre lire e mezza di fluido, e ci9 che resta nel limicco si pone in un vaso di vetro, che si chiude con esattezza, e si conserva per esporlo un'altra volta alla distillazione. 7opo che si / eseguito, si progredisce ad una seconda distillazione. Si prendono le tre lire e mezza ottenute nella prima operazione, e si mettono in un altro limiccoJ poscia vi si aggiungono un'oncia e mezza di olio di cedro, e se ne trae lo spirito adoperatoJ ci9 che rimane si unisce al resto della prima distillazione, che si / serato. Il prodotto della seconda distillazione / uno spirito di cedro forte ed eccellente, che si dee conservare in ottiglie en chiuse, e coverto il turacciolo con un pezzo di pergamena agnata. Si pu9 preparare lo spirito di cedro sciogliendo semplicemente il suo olio nello spirito di vino forteJ ma questo spirito di vino col tempo non conserva il suo odore fino e penetrante, come quello che si prepara con la distillazione. S#irito di !rgamotto.
Si prendono quattro lire di spirito di vino puro, un'oncia e mezza di olio fino di ergamotto, e si procede come nella faricazione dello spirito di cedro... S#irito di ros.
Si prendono trenta lire di fiori di rose, freschi, spogliati del calice, ecc., cio/ i soli petali, ed altrettanto spirito di vino puro unito a dieci lire di acquaJ si lasciano macerare per ventiquattr'ore in un limicco chiuso, e dopo si distilla molto lentamente: si termina la distillazione, quando incomincia a comparire dell'acqua. Allora si vuota il limicco, si ripulisce, si mettono di nuovo nello spirito estratto altre trenta lire di corolle di rose con dieci lire di acqua, e se n'estrae un'altra volta, col mezzo di fioco lento, lo spirito, che si ripone in vasi di vetro en chiusi, e tenuti in un luogo fresco. S#irito ossia acqua di lavanda.
A dieci lire di fiori freschi di lavanda, se ne uniscano venti di spirito di vino puro e dieci di acquaJ indi si operi come si / detto per lo spirito di rose. SeT si vuole che questo spirito sia anche più fino e penetrante, si metta una lira di
fiori secchi di lavanda, se ne versino sei dello spirito distillato, e si rinnovi l'operazione. =ello stesso modo si preparano lo s#irito di maggiorana, quelli di scorza di arancio, d3isso#o, di galanga, di sassofrasso, di timo, e quello ancora di rosmarino, detto Acqua dlla Rgina di -nghria . S#irito di fiori di arancio.
Si prendano dodici lire di fiori di arancio freschi, e si chiudano in un sacco di linoJ indi si sospenda nel limicco, in cui si versino dodici lire di spirito di vino puro, che si estrae a fuoco lento. $uesto processo / necessario in questa operazione, onde fare che lo spirito riesca saturo dell'odore dilicato dei fiori. Se si vuole avere molto concentrato, si fa agire di nuovo lo spirito che si / distillato, sopra di altri fiori freschi, e si opera un'altra volta nel modo indicato dianzi. S#irito di cannlla.
Si prendano una lira di scorza di cannella in polvere fina, dieci di spirito di vino puro e quattro di acqua. Si pongano in un limicco e si estraggano con un fuoco lento otto, fino a nove, lire di fluido. Dppure si mischiano venti gocce di olio di cannella con una lira di spirito di vino puro. =ello stesso modo si preparano lo s#irito di garofani , e quelli di noc moscata e di cardamomo. S#irito d3irid fiorntina& dtto di viol mammol(13).
Si prendono quattr'once d'iride fiorentina, si taglino in pezzi minuti, si mettono in un fiasco, e vi si versino sopra due lire di spirito di vino puro. Si chiuda il recipiente, si esponga per una settimana al sole, e si scuota alcune volte ogni giornoJ indi si estragga il fluido, e si sprema il resto. Si lasci che il fluido diventi del tutto chiaro col mezzo del riposo, poscia si decanti. Si pu9 omettere di distillarlo, perch; perde l'odore penetrante. $uesto spirito odorifero / effettivamente una essenza e, conseguentemente, non privo di colore, come i precedenti. ')**A $R)$ARA2+4) ')G*+ *+ )()R)+.
5olte piante, od alcune delle loro parti soltanto, contengono una sostanza odorifera molto tenue, che si disperde nell'acqua che olle, e che con essa si lascia distillare e separare: una tale sostanza si chiama olio tro, aromatico, ssnzial, volatil, distillato. lio ssnzial di lavanda.
Si prendano cinque, dieci o venti lire di fiori di lavanda, in proporzione della capacit< del limicco. 3i si versi sopra una sufficiente quantit< di acqua pura, in modo che i fiori vi gallegginoJ si luti il cappello, si riempia il refrigerante di acqua freddaJ e per ricevere il fluido che distilla, si adatti un opportuno recipiente, il quale sul principio non si luta, ma ensO quando la distillazione / incominciataJ ed a quest'uopo si fa uso di una vescica agnata. Sul principio si adopera un fuoco lento, dopo poi si procura di portare l'acqua al maggiore calore possiile, inpercioch; quando si va troppo lentamente col fuoco, s'innalza molto prima dell'acqua una parte dell'olio, la quale va perduta. L'acqua che sorte la prima, comunemente, / lattiginosa e torida, alcune volte anche del tutto limpida. Il primo fenomeno accade, perch; si unisce troppa quantit< di olio al vapore caldo dell'acqua, in proporzione di ci9 che pu9 essa contenere col raffreddarsi, l'olio per9 si separa in gran parte, una porzione ne rimane sospesa, finalmente divisa nella massa acquosa, e si separa soltanto col riposo. Se si distilli una sostanza che contenga poco olio, anche l'acqua che sorte in principio / chiara. =on si distilla più, allorch; non esce più olio, e si lascia l'acqua in riposo, affinch; l'olio si riunisca, e si possa separare. In questo modo si preparano l' olio di rosmarino, di timo, ecc. lio ssnzial di ros.
Si prendano ventiquattro lire di fiori di rose, spogli dei calici, ecc., e si pestino in un morta@o di pietra, indi si versino sopra questa pappa quarantotto lire di acqua, si rimescolino diligentemente, e si lasci il preparato in riposo per ventiquattr'ore entro un limicco, aggiungendovi una lira di sal comune. 7opo averne con esattezza lutate tutte le commissure, si distilli a fuoco molto lento una parte dell'acqua. $uella che sorte la prima ha un odore molto penetrante. isogna aver cura di lasciarla in riposo in un luogo molto fresco, ed allora si separa una sostanza densa e utirrosa in apparenza, che / l'olio di rose. Allorch; l'operazione / riescita ene, si ottiene da ventiquattro lire di rose una dramma circa di olio, ma il suo odore n'/ straordinariamente grato e penetranteJ ed una sola dramma / astevole a rendere odorose più lire di fluido. L'acqua da cui si / estratto l'olio / anche di rose, sommamente grata e forte. 7a quest'olio genuino di rose si prepara il mercantile. Si prende una lira di quello di een(14), che si riscalda in una padella a fuoco lento con una mezz'oncia di radice di alcanna (15) tagliuzzata: con questo mezzo l'olio acquista un el colore rosso e trasparenteJ e vi si aggiunge, dopo che si / raffreddato, una dramma di olio genuino di rose, ed un'oncia di olio di legno rodio &6enista canariensis Lin., onvolvulus scoparia Lin.% estratto col mezzo della distillazione. Si scuote tutto insieme, ed in questo modo si ottiene un olio fluido, rosso, e che sparge odore di rose.
I fiori di arancio ne danno, con la distillazione, anche un altro, il quale / rosso e di un odore molto gratoJ ma cento lire di fiori non somministrano alcune volte più di una dramma di olio, e perci9 di rado si ha puro. lio ssnzial di garofani.
Si fanno in polvere due lire di garofaniJ si pongono a macerare in dodici lire di acqua pura, e vi si aggiungono tre once di sale di cucina. Si lascia in riposo la mescolanza per cinque o sei giorni in un luogo fresco, ed allora si distilla con un limicco di rame, oppure con una cucurita assa (16). =el principio sorte con l'acqua un olio ianco e trasparente, che in parte cade al fondo, ed in parte vi soprannuota. $uest'olio diventa gialliccio, quando / esposto alla luce, e col tempo acquista un colore oscuro. $uando si sono distillate otto lire circa di acqua, si cessa dall'operazione, e si separa l'olio. Allorch; la calda@a / fredda, si leva il cappello, si versa l'acqua da cui si / separato l'olio su quella che / restata nel limicco, e vi si aggiunge un poco di acqua fresca. 7opo che si / scosso esattamente il tutto, si rimette il cappello, si chiudono le commissure, e si procede ad una nuova distillazione. In questo modo si ottiene di nuovo dell'olio di garofani, il quale per9 / un poco più colorato del primo, ed anche più pesante. Si separa dall'acqua, la quale si aggiunge di nuovo a quella che / restata nella calda@a, dopo che si / raffreddataJ e col mezzo di una terza distillazione si ricava nuovo olio che vi sta aderente. 6li olii ottenuti da queste tre distillazioni si mischiano insieme, e si custodiscono col nome di olio di garofani. =ell'istesso modo si prepara l' olio ssnzial di cannlla e quello di macis. 'gli oli ssnziali #r s#rssion.
Alcune frutta contengono oltre un olio etereo, anche un altro pingue, il quale, quando / spremuto, trascina seco una parte di olio etereoJ per lo che si ottiene un olio pingue di grato odore. $ui si appartengono le noci moscate e le acche di alloro. Si prende una lira di noci moscate, e si pestano in un morta@o di ferro, in modo che diventino una polvere pastosa, la quale si riscalda in un piatto di stagno sopra un fuoco lento di caroneJ indi si mette in un sacchetto di lino, e si spreme in un torchio fra le piastre di ferro, o di stagno, riscaldate. L'olio che ne viene estratto si coagula in una massa della consistenza del segoJ ha un colore rosso+giallo, ed il grato odore della noce moscata, si chiama olio, oppure !urro, o sivvero lagrimo di noc moscata . Si ottiene dalle acche fresche dell'alloro un olio verde, a guisa di unguento, di grato odore, e si chiama olio di !acch di alloro . 'lla #r#arazion dll #arti odorifr ch non si #ossono ottnr col mzzo dlla distillazion.
5olti fiori ricreano non solamente l'occhio per la loro ella forma, ma anche l'organo dell'odoratoJ il loro odore per9 presto scompare e la loro ellezza si
estingueJ si / trovato per9 un mezzo facile di conservare i fiori, di mantenere la loro forma, e di dar loro di nuovo l'odore... Fcco qui... come si estragga l'odore da quelle piante che lo perdono con la distillazione. Si prende una cassa di legno, la quale sia foderata di latta, e vi si adattano diversi telai, che con esattezza si uniscono in diversi piani alle pareti interne della cassa. Si copre allora il fondo di essa con uno strato sottile di amagia, la quale sia en lavata e seccata, indi s'imeve di olio di eenT &5oringa oleifera Lin.%, ed allora vi si pone sopra uno strato di fiori freschi. Si aia poscia un altro telaio, vi si prepari sopra con lo stesso metodo uno strato di amagia, e si assicuri alla cassaJ poi si agna dolcemente con l'olio di een e vi si espande sopra uno strato di fiori, e si progredisce in questo metodo fino a che la cassa si riempia: la quale finalmente si ha cura di en coprire. In questo modo i fiori, e l'ere, sono ordinati a strato fra la amagia agnata dell'olio di een, a cui comunicano l'odore. >assate ventiquattr'ore si tolgono fuori con diligenza i fiori, e se ne mettono dei freschi al loro posto, su cui si opera nel modo or ora descritto. Si ripete questa operazione per molti giorni di seguito, fino al punto che si crede che l'olio di een aia acquistato un odore sufficiente forte. Dttenuto questo, si raccoglie la amagia, e si spreme in un torchio di stagno l'olio di een. $uest'olio / del tutto saturato dell'odore de' fiori, dee essere custodito in ottiglie en chiuse, e tenute in un luogo fresco. 7all'olio odorifero di een si pu9 trasportare l'odore allo spirito di vino. A quest'oggetto si versa dell'olio di een in una storta, vi si aggiunge il doppio peso di spirito di vino puro, e, con un calore sommamente lento, si distilla: essendo l'olio di een un olio pingue, resta nella storta. L'olio di een saturato dell'odore delle piante, porta anche il nome delle piante con cui / stato preparato. In questo modo stesso si prepara l' olio di tu!rosa, e quelli di glsomino, di giunchigli, di viol mammol e di fiori di tiglio .
LA 7IS4ILLAID=F. La distillazione / l'operazione destinata a separare due o più liquidi sfruttando il fenomeno per cui da una miscela all'eollizione si lierano in genere vapori più ricchi, rispetto al liquido, del o dei componenti più volatili. I sistemi di distillazione sono numerosi. 3ediamone i principali. 'istillazion a #rssion ridotta& o sotto vuoto. 3iene effettuata a una pressione inferiore a quella atmosferica. Si ricorre ad essa, quando i componenti da separare hanno un punto di eollizione elevato, o si decompongono ollendo a pressione atmosfericaJ inoltre la distillazione a pressione ridotta aumenta in genere la volatilit< dei componenti, facilitandone la separazione. $uesta tecnica consente un risparmio del calore da fornire, ma nello stesso tempo aumentano le spese di esercizio per effettuare il vuoto e per le maggiori dimensioni dell'apparecchiatura, che si richiedono a causa dell'aumentato volume di gas. 'istillazion a scco. Dperazione consistente nel riscaldare fuori del contatto dell'aria comustiili solidi allo scopo di separarne prodotti gassosi, che si recuperano poi per condensazione. Il processo viene condotto in particolari forni, a temperature comprese fra !! e 1#!! . 'istillazion in corrnt di va#or. Si effettua mediante gorgogliamento di vapore in una miscela liquida non misciile con l'acqua, mantenuta a temperatura inferiore a quella di eollizione della miscela stessa. >er effetto dell'insufflazione di vapore acqueo, cresce la tensione di vapore totale del sistema, ed / possiile, graduando la temperatura del liquido da distillare e la quantit< di vapore, far sO che la tensione di vapore totale sia uguale alla pressione esterna, cosO da far ollire il liquido. 7ai prodotti distillati e condensati si separa poi lo strato d'acqua in normali separatori liquido+ liquido(17). 'istillazion sotto #rssion. Si esegue a una pressione superiore a quella atmosferica, quando si devono separare i componenti di una miscela gassosa, o di liquidi che evaporano con facilit<. 'istillazion azotro#ica. S'Impiega quando due liquidi non possono essere separati oltre un certo limite &ad esempio acquaQalcool etilico%. In tal caso, essendo la miscela omogenea la distillazione si effettua aggiungendo un terzo componente capace di formare un nuovo azeotropo &es. enzoloQacqua%. 'istillazion strattiva. Si esegue in presenza di un solvente, quando uno o più componenti di una miscela hanno volatilit< ridotta. 'istillazion molcolar. Dperazione che si compie sotto vuoto spinto in speciali apparecchi che permettono di mantenere per un tempo revissimo la miscela in amiente caldo, quando le sostanze da distillare sono particolarmente alteraili con il calore.
7a: 7onzelli 6. UicettarioU. In ?irenze nella stamperia di S. A. Serenissima, 1PK!. 'l modo di stillar l3acqu dtto da alcuni #r vscica& da altri #r tam!urlano.
In questo fornello con il suo refrigerante si stillano continuamente in oggi da ciascheduno non solo l'acque, ma tutte l'essenze ancoraJ come saree di rose, di fiori d'arancio, di garofaniJ di semi come d'anici, di finocchio, e d'altri simili. La sua struttura, e farica, non ha isogno di dichiarrazione, come notissima, e chiarissima fig. 1T. 'l modo di stillar l3acqu a !agno maria5 ovro stufa umida.
Il presente fornello per essere molto usitato non ha isogno di maggior cognizione, n; perci9 / necessaria la maniera, ed il modo di faricarlo, come chiarissima. Fgli stilla enissimo qualsivoglia semplice con non molta alterazione degli odori, e le acque vengono stillate con ogni maggiore limpidezza fig. #T. 'l modo di stillar l3acqu #r stufa scca.
Il fornello chiamato stufa secca / esperimentatissimo per la distillazione di diverse cose, e conserva l'acque stillate con il medesimo odore de semplici, o fiori odoriferi, come delle viole, e simili, ed / ancora di maggiore utilit<, atteso che la medesima spesa del fuoco, far< stillare maggior quantit< d'acqua, d'ogni perfezzione migliore. Dggi egli / usitatissimo, e perci9 si tralascia il modo di faricarlo, come ad ogn'uno notissimo fig. T.
7a: Uicettario utilissimo et molto necessario a tutti gli spetiali che vogliono preparare le medicine da diversi et eccellenti medici...U. 'llo stillar.
L'here, V fiori, frutti, liquori, V gli animali si doverreono più tosto stillare con vasi di vetro, o di terra, che di piomo, come s'usa communemente, ancora che ilT si vegga per esperienza, che le cose stillate nel piomo, non fanno quei nocumenti che temono molti, ene si dee avvertire che al tutto non si stilli al piomo, l'aceto, l'agresto, limoni, o altre cose acute per pigliarle di dentro al corpo, perch; agevolmente sareono pericolose. Il caldo, che elieva i vapori nella distillatione, quando fussi d'acqua ollente saree ottimo, V meno altereree le medicine, nondimeno / molto difficile, V di molta spesa, e l'acque stillate a questo modo non durano, V presto si putrefannoJ onde isogna usare il fuoco di caroni accesi, o di legni en secchi, che non faccino fumo, o malo odore, V che sia moderato, V non grande, V uguale, V meglio / sotterrare il vaso, che tiene la materia da stillare, in cenere, o rena in un fornello, V dare il fuoco sotto la detta cenere, o rena, V cosO facendo, il fuoco / più uguale, V viene più adagio, onde l'umore che distilla / migliore, V più simile il primo all'ultimo se ene di tutte le cose che si distillano, l'humore primo, nel mezo, V l'ultimo, sono fra loro alquanto differenti. Stillasi ancora empiendo un vaso di fiori, o legno il quale, o sia forato, o vero haia, o panno, o graticola, che tenga sospesa la cosa da stillare mettendo sopra il detto vaso un testo, o cocchio, il quale hai de caroni accesi, per i quali distilla nel fondo del vaso di sotto, o acqua, o olio, non altrimenti che per il modo solito, V non punto meno odorate. L'acque stillate si deono tenere per alcuni giorni al sole in vasi turati col panno lino, o carte forate, accioche si risolva s'/ con esse parte alcuna scrementosa, V insieme eGhalino certi vapori fumosi, V ingrati, che nelle dette acque stillate si truovano. Stillasi ancora con altro calore, che di fuoco, come di letame, di vinaccia, e di sansa, i quali non sono molto a proposito nelle preparationi delle medicine, ma più tosto appartengono a gli alchimisti.
AL2=F IF44F I= 2SD =FI SFDLI 83III F 8I8. $r far il rosolio di !uona qualit%.
Dgni lira di zucchero richiede una lira e mezza d'acqua. Si purifichi come perT fare l'acetosa, se non che, quando / levato dal fuoco, vi si getta dentro un pochetto di acqua fresca. Rosolio sm#lic.
Si prende un fiasco di acquavite e vi si pone dentro o cannella o garofani o uccia di cedro + cio/ quella di fuori, sottile + o estratto di ginepro, e si tenga infusione per # ore en serrata. Si prendino tre mezzette (19) d'acqua e vi si ponga dentro lire due e mezzo di zucchero chiarito e, en disfatto che sia nell'acqua, vi si ponga l'acquavite colata. Se poi il zucchero / senza candire, isogna colar tutto il rosolio con carta sugante, che / una carta senza colla, come da finestre(20). $rfttamor.
>er due fiaschi prendi lire sei diT spirito di vino, la scorza almeno di (21) cedrati, danari quattro diT garofani... e diT cannella della regina, una noce moscataJ il tutto acciaccato, si ponga in detto spirito infusione per # oreJ dopo si passi per imuto con cotone e si prenda lire quattro diT zucchero e si sciolga con lire dodici diT acqua comune e con mettervi dentro mezz'oncia diT cocciniglia. Modo di far color rosso.
>rendi ciliegie montanine nere, pistale ene, strizzale e, in un panno en fine, si passino due volte. Rosolio cdrato.
Si pone in fusione la scorza di un cedro, cio/ la sola superficie, nell'acquavite come sopra, e il zucchero a proporzione, che non deve esser tanto a cotturaJ e cosO ancora, d'ogni altro rosolio che voglia formarsi, ciT si regoli come sopra. Rosolio di gin#ro.
6inepro once quattro, acquavite un fiascoJ si mescola assieme, e poi si stilla, e stillato che sia, vi si pone il zucchero chiarito, e sar< prezioso. Ratafia.
5ettere a fermentare in un occione o in una damigiana spagliata, un chilo di amarene en mature, mezzo litro di vino rosso, qualche nocciolo pesto delle amarene, un manipolo di coriandoli una stecca di cannella, alcuni chiodi di garofano. 4appare ene con un turacciolo di pezza, esporre il recipiente all'aria, giorno e notte, per ! giorni, scuotendo di tanto in tanto. 7opo la
fermentazione il tutto va filtrato più volte. Infine, per ogni litro di liquido, aggiungere un chilo di zucchero e #0! grammi di spirito. Attendere ancora qualche giorno, agitando ogni tanto, quindi imottigliare e lasciare a riposo per altri ! giorni in luogo uio, fresco e asciutto, prima di consumare. $ollacchina.
annella della regina danari tre 6arofani danari tre Angelica odorata danari due Anaci mondi danari tre 5acis danari uno e mezzo. Si pestino tutte le suddette droghe e si mettano in infusione per ventiquattr'ore in dieci lire e mezzo d'acquavite uona. >oi si mette tutto a stillare in tamurlano, finch; resti pieno un fiasco. Si aggiunge zucchero fine ridotto a giulee, secondo il gusto, e sar< simile a quella preziosa di ologna. 6rmutt.
Assenzio romano once sei Assenzio pontico once sei Fnula campana once quattro 6enziana once sei Scorza nera once quattro Scorza d'arancio dolce once due entaurea once re ?ior di samuco once una 6arofani, annella fine, oriandoli q. T. La suddetta roa si triti ene e si mescoli, si metta in alcuni sacchettini che passino dal cocchiume del otticino e si turi sodo, e si lasci ollire, fino a tanto che non ha preso il suo sistema, e sentirlo spessoJ e come ha preso, si cavino i sacchetti, e si lasci stare in detto otticino per lo spazio di alcuni giorni, e poi si muti (22). Cli!ran.
7entro quattro occali di uona acquavite si pongano quattro lire di visciole(23) schiacciate °li ossi di visciole schiacciate se ne metta altro che la terza parte%, mezza noce moscata e una stecca di cannella. 7opo un mese filtrare il liquore. China.
Dtto occali d'acqua si mettano a ollire, per un'ora, a asso fuoco, con una lira di china contusa, otto lire di zucchero, un'oncia di cannella, una noce moscata e ana due once di coriandoli e garofani.
Al liquore freddo si unisca mezza lira di lievito e si lasci fermentare per quindici giorni. Indi si aggiungano due fogliette (24) di ottimo spirito di vino, si filtri fino a chiarezza e si seri. Sidro.
Si pongano mele en mature e peste in un caldaro con tanta acqua che le copra, e fatele ollire per mezz'ora. 3ersate in un vaso e, a freddo, aggiungete del lievito, e fate fermentare per quindici giorni. Indi tirate in chiaro(25) e imottigliate. Alcuni vi uniscono un poco di spirito di vino. Alchrms.
Alcool puro g 0! Acqua g 0!! Scorza di cannella g K occiniglia g 5acis g 1,0 chiodi di garofano, cardamomo, vaniglia, ana g 1 acqua di rose g P!. 5ettere le spezie a macerare nell'alcool e in met< dell'acqua, per 10 giorni, agitando spesso il vaso. $uindi sciogliere lo zucchero nella restante acqua e unire al macerato. Lasciare a riposo ancora ventiquattro ore, filtrare, aggiungere l'acqua di rose e imottigliare. +droml.
Si fanno ollire lire di miele in occali di acqua, schiumando di tanto in tanto. Sar< giunto a cottura, quando, ponendovi un uovo crudo, lo sosterr< a galla. Allora unite W d'oncia di cannella, P chiodi di garofani, W di una noce moscata, due scorze di limone e una foglietta d'acquavite. 7opo un mese filtrare, imottigliare e conservare al fresco. Amartto.
?ar macerare la scorza di un'arancia in 1 litro di acquavite, per due giorni, indi aggiungere g ! di sommit< fiorite d'assenzio, g 10 di radice di genziana, # mandorle amare, e continuare la macerazione per un mese, agitando spesso. Infine, filtrare e imottigliare. Am!rosia.
?ar macerare per dieci giorni, in g #0! di alcool K!, agitando di tanto in tanto il recipiente: oriandolo g Anice stellato, semi d'angelica ana g1 chiodi di garofano # gocce di tintura di muschio.
$uindi aggiungere g !! di vino ianco secco e continuare la macerazione per altri 1! giorni. Alla fine unire g !! di zucchero, far riposare per cinque giorni, filtrare e imottigliare.
IF44F 7I LI$2DI 7A >D3AF Sono state pulicate numerose guide di ricette per fare artigianalmente liquori. 2na di esse, sufficientemente esauriente si pu9 trovare in rete nel sito ))).paesionline.itQguidaXliquori.asp. $ui si riporteranno alcune formulazioni, particolarmente originali o curiose sul piano storico. >rima per9 di passare alle ricette mi sento di dare, in proposito, alcuni avvertimenti e consigli. Si / gi< visto precedentemente come la preparazione di acquaviti e rosoli propriamente detti richieda una fase di distillazione, operazione che va eseguita con apparecchi idonei e da personale specializzato: si consiglia quindi, in tal caso, il 'fai da te'. >iù accessiile invece l'allestimento di grappe aromatizzate, che si ottengono facendo macerare nell'acquavite, o nell'alcool diluito, frutti come, pere, fichi, mirtilli, lamponi, more, ries, scorze d'arance o di limoni, o parti di piante come la menta, l'eucalipto, il pino mugo, la melissa, la ruta, la etulla, la salvia, ecc. =aturalmente / necessaria una conoscenza otanica di ase delle piante utilizzate, onde non incorrere in facili errori di riconoscimento. I vegetali utilizzati devono essere freschi, sani, maturi in caso di frutti, en puliti ma non lavati con acqua, o altri solventi. 7opo la macerazione, la preparazione di queste grappe pu9 richiedere solo l'aggiunta di qualche spezia o di zucchero, per migliorarne l'appetiilit<. invalso l'uso di preparare grappe con i nocciuoli della frutta &pesche, alicocche, ciliege, nespole, susine%, ma, anche in tal caso se ne sconsiglia la preparazione domestica, i quanto i nocciuoli contengono tutti, o lierano, in quantit< più o meno elevata, acido cianidrico o cianuri, non dosaili con le apparecchiature che sono disponiili nelle nostre case. >articolare attenzione occorre poi mettere per quelle piante che, aitualmente sono trattate con anticrittogamici, e per quei frutti, come gli agrumi, la cui scorza viene trattata con sostanze chimiche assai tossiche, per aumentarne la conservailit<. Gra##a alla ruta.
sufficiente far macerare per un mese un rametto di ruta in un litro di acquavite secca. Gra## ai frutti di !osco.
La proporzione fra la frutta da far macerare e l'acquavite / di 1:1!. Gra##a alla #ra Williams
hi non conosce la famosa grappa trentina aromatizzata con una pera Hilliams fatta crescere all'interno della ottigliaY
$uesta grappa si pu9 preparare, a casa, facendo digerire 1 pera e un accello di vaniglia in 1 litro di acquavite. Alcuni zuccherano il prodotto finale, ma io credo che ci9 non sia affatto necessario, per apprezzare meglio l'aroma della grappa e del frutto. Rosolio al cumino.
umino g #! Anice verde g 1! Anice stellato, coriandolo ana g 0 annella, macis ana g 1 hiodi di garofano n. Alcool g !! ucchero g 0!! Acqua g !! ?ar macerare le droghe nell'alcool per dieci giorni, agitando ogni giornoJ quindi aggiungere lo zucchero e lasciare macerare per altri dieci giorni. 7opo di che, filtrare e far stagionare, fino a che sul fondo della ottiglia non si saranno formati grossi cristalli di zucchero. Rosolio dl monsignor.
chiodi di garofano annella g0 afferano g# La scorza di mezza arancia 2n pizzico di noce moscata ucchero, alcool ana g !! Acqua g #!!. 5ettere a ollire, in una ottiglia a agnomaria, per dieci minuti, tutti gli ingredienti, tranne lo zucchero e l'acqua. $uindi unire lo zucchero sciolto in acqua, e lasciare a riposo per un giorno. Allora si filtra, fino a completa limpidezza, e s'imottiglia. Lasciare stagionare per almeno un mese. Rosolio all mandorl.
La scorza di un limone # mandorle amare 1 stecca di cannella 1 accello di vaniglia 1 chiodo di garofano Acquavite a !, zucchero ana g 0! Acqua g #0!. 4ritare le droghe e metterle a macerare , per sei giorni, nell'alcool, assieme alle mandorle, spellate e fatte a pezzetti, e alla scorza di limone. $uindi filtrare ed aggiungere lo sciroppo di zucchero precedentemente preparato e fatto raffreddare.
Ratafia rossa
iliege nere g 0!! ies rosso, lamponi ana g #0! annella g1 chiodi di garofano grani di pepe ianco ucchero g 10! Acquavite g #0! ?are un succo di tutta la frutta e mettere a macerare, per un mese, nell'acquavite assieme allo zucchero, alle spezie e a qualche nocciuolo di ciliegia. Infine filtrare, imottigliare e fare stagionare per un mese. Ratafia di zagar.
>etali freschi di fiori d'arancio g 0! annella g1 Alcool g 0! ucchero g !! Acqua g !!. ?ar macerare i petali nell'alcool per cinque giorni, filtrare e aggiungere lo zucchero sciolto nell'acqua. >rima di imottigliare, far riposare un giorno. La stagionatura deve essere di almeno quattro mesi. Analogamente si prepara la ratafia di ros, che viene per9 profumata con cannella e coriandoli. Ratafia di nocciol.
=occiole g #0! 1 stecca di vaniglia ucchero a velo g !! AcquaviteQacqua ana g 0!!. Serate alcune nocciole con il guscio e tostate le altre in padella, quindi pestatele grossolanamente e mettetele nell'acqua ollente, assieme alla vaniglia. A freddo, aggiungete l'acquavite e lasciate macerare per quindici giorni, quindi filtrate. 2nite poi lo zucchero e le nocciole col guscio, e fate macerare per altri trenta giorni, agitando il vaso ogni tanto. ?iltrate di nuovo, imottigliate e fate stagionare per un mese. Amaro Montcham#.
Assenzio g alamo aromatico, centaurea ana g adici di angelica e ireos, enula campana ana g # annella g 1. uccheroQ acqua ana g !!
Alcool g !!. La macerazione va eseguita per una decina di giorni. 7opo aver aggiunto lo zucchero sciolto in acqua, lasciare a riposo per un giorno, filtrare e imottigliare. Dccorre far stagionare per sei mesi. Amaro orintal.
>er 1 litro di acquavite occorrono g #0 di cannella, g 1! di chiodi di garofano e di scorza d'arancia amara, g 0 di cardamomo e di zenzero. Si fa macerare il tutto per 1# giorni, e stagionare, dopo filtraggio e imottigliamento ermetico, per tre mesi. Amaro tdsco.
Scorza d'arancia amara g 10 5enta g 1! Assenzio, valeriana, centaurea, enzero, legno quassio(26) ana g 0 Alcool, zucchero, acqua ana g 0!. Ammollare, per otto ore le scorze d'arancia nell'acqua ollente, filtrare, unire lo zucchero e farne uno sciroppo. ?ar macerare le droghe, per quindici giorni, nell'alcool, filtrare e unire allo sciroppo precedente. ?are riposare per un giorno, imottigliare e stagionare per tre mesi. )lisir dl vscovo.
La scorza di mezzo cedro, di due mandarini, di due o tre arance, di mezzo limone. Alcool Z! g 1!!! Acqua, zucchero ana g 0!!. 7opo aver fatto macerare le scorze nell'alcool per un mese, filtrate a unite allo sciroppo di zucchero che avrete preparato. utile, a questo punto, assaggiare il liquore ottenuto, ed eventualmente correggerne l'aroma con alcune gocce di essenze degli stessi frutti e, in particolare con 1! gocce d'essenza di ergamotto. ?iltrare poi più volte, fino a che l'elisir sia limpido, imottigliare e lasciare riposare alcuni mesi prima di consumare. )lisir ingls.
?oglie di menta g0 ?oglie di melissa g #,0 oriandolo, cannella, noce moscata ana g 1,0 1scorza di limone ucchero, alcool, acqua ana g 0!.
?ar macerare le droghe nell'alcool per dieci giorni, mescolando spesso. Aggiungere poi lo zucchero sciolto nell'acqua e far riposare per cinque giorni. $uindi filtrare, imottigliare, e stagionare per alcuni mesi. *iquor russo.
Alcool, zucchero, acqua ana g 0! La scorza di un'arancia 6alanga, cannella, angelica, anice stellato ana g # 6enziana, chiodi di garofano, calamo aromatico ana g 1 1 Q# icchiere di vino rosso. 5ettete le spezie a macerare per un mese in un poco d'alcool e acquaJ filtrare e aggiungere l'alcool rimasto e il vino rosso. >reparate uno sciroppo di zucchero, e unitelo al precedente preparato. Lasciare stagionare per sei mesi. *iquor dl canonico.
Semi d'angelica g ! Semi di coriandolo g 10 Semi d'anice e di finocchio ana g Alcool a #! litri 1 ucchero, acqua ana g #0!. ?are macerare tutti i semi nell'alcool per otto giorni, quindi colate e aggiungete lo sciroppo di zucchero. ?ar stagionare per due o tre mesi. *iquor dll3im#iccato(27).
1 arancia 1icchierino di grappa alle pere Acquavite g 1!!! ucchero g !!. In un recipiente con tappo ermetico versare acquavite e zucchero e sospendere l'arancia nel vaso, in modo che non tocchi il liquido. Fsporre al sole per due mesi o conservare in luogo asciutto e temperato: si vedr< l'arancia seccare. A questo punto aggiungere la grappa di pere, aromatizzata con un po' di cannella e imottigliare. ?are stagionare un mese. *iquor al t/ vrd.
Infondere g ! di t/ verde in mezzo litro di acqua e un litro di alcool, per un giorno. $uindi filtrare e aggiungere uno sciroppo preparato con g !! di zucchero e mezzo litro di acqua. Stagionare per 10 giorni. Analogamente si possono preparare il liquor all fogli di faggio, o di gmm di alloro , di #tali di rosa canina , ecc.
*iquor al caff/.
aff/ tostato leggermente e macinato finemente g 1#0 Acqua g 0! Alcool, zucchero ana g K0!. ?ar macerare il caff/, per quattro giorni, nell'alcool, quindi unire lo zucchero, sciolto nell'acqua. 7opo altri otto giorni, filtrare e imottigliare. Cassis.
ies nero con 0 foglioline g P!! Alcool ! g P!! ucchero g 0!! Acqua g 10! Schiacciate il ries in un recipiente e fatelo macerare, per un mese, nell'alcool. ?iltrate e unite poi lo zucchero sciolto nell'acqua. Imottigliate e lasciate stagionare per due mesi. >iù pregiato il cassis !ianco, preparato con i germogli primaverili del ries. Chrry.
SI prepara ricoprendo 1 *g d'amarene con zucchero. Il vaso, tappato si espone al sole. Si ripete l'operazione più volte, finch; lo zucchero &per un totale di g 0!!% non aia estratto tutto il succo dalle ciliege. ?ar riposare poi per quindici giorni, al sole, filtrare aggiungere 1 litro di acquavite secca, e imottigliare. Si fa stagionare per un mese. Se invece dell'acquavite si usa cognac, si ha il chrry !randy. Cocco al rum.
?orare una noce di cocco e togliere il latte, quindi riempire la noce di rum, addolcito con un po' di zucchero e chiudere il foro della noce con un tappo che sigilli ene. ?ar macerare cosO per sei mesi. $uando si vuole servire il liquore, si mette la noce in frigorifero per qualche tempo, quindi si toglie il tappo e si mesce direttamente dalla noce di cocco. Crma cacao.
ioccolato fondente grattugiato g 0! 1 Q# cucchiaino di caff/ soluile 1 accello di vaniglia ucchero, alcool ana g !! Acqua g 10!. Si mettono in infusione caff/, cioccolato e vaniglia nell'alcool, per 10 giorni, agitando spesso. >reparare poi lo sciroppo di zucchero e unirlo, tiepido, all'infuso. $uindi, a freddo, filtrare e imottigliare. SI stagiona per tre mesi.
Curacao.
Scorza d'arancia amara g #0 annella, vaniglia ana g 1 1 chiodo di garofano ucchero g #0! Acqua g 0! Alcool g !! ?ate infondere le scorze d'arancio con acqua calda, per un giorno, poi filtrate l'infuso e con esso e lo zucchero preparate lo sciroppo. Il residuo di scorze si fa poi macerare con le altre droghe, nell'alcool, per 10 giorni, agitando spesso il recipiente. Si uniscono sciroppo e macerato, si lascia riposare un giorno, si filtra e si imottiglia. ?are stagionare per qualche mese. Chartrus(28).
5elissa g 1! Issopo g0 Angelica g oriandolo g1 annella, macis, semi di ?inocchio ana g !,0 1 chiodo di garofano ucchero g #0! Acqua g !! Alcool g 0!! ?ar macerare le droghe nell'alcool per 1# giorni, agitando spesso, quindi unire lo sciroppo di zucchero, a freddo. 7opo qualche giorno filtrare e imottigliare. *imoncllo.
La scorza di P limoni di Sorrento Alcool, zucchero, acqua ana g K0!. ?ar macerare la scorza di limone in alcool per sette giorni, unire, a freddo, allo sciroppo di zucchero preparato a parte. ?iltrare e imottigliare. ?ar stagionare per quattro mesi. Alla stessa maniera si possono preparare l'arancino, il liquor al mandarino, ecc. $rugnolino.
La scorza di un limone, qualche chicco di caff/, un pezzetto di cannella, chiodi di garofano, e 1 *g di prugnole(29) mature, si fanno macerare nell'alcool per quaranta giorni. $uindi si prepara lo sciroppo con 0!! g di zucchero, e #0! di acqua. 2nire a freddo con il macerato e, dopo 10 giorni, filtrare e imottigliare. Il prugnolino va fatto stagionare almeno otto mesi.
Ra!ar!aro.
aararo g #0 annella g1 Alcool g #!! ucchero g 0!! Acqua g #0!. Lasciare macerare il raararo con l'alcool ed un poco di acqua, per dieci giorni, quindi aggiungere allo sciroppo preparato con zucchero e acqua. ?iltrare dopo dodici ore e imottigliare. La dose dello zucchero pu9 essere aumentata, se il liquore, all'assaggio, semra troppo amaro. *att di suocra.
Latte, alcool Z! ana litri 1 ucchero *g 1 2n pezzetto di cannella e un limone senza scorza e tagliato a pezzetti. Si pone tutto nel recipiente di macerazione e si lascia per un mese, agitando un paio di volte la settimana. $uindi filtrare e imottigliare. Lasciare a riposo le ottiglie prima di consumare. 2a!aion.
Alcool g 1!! 5arsala g 10! Latte g 0! ucchero g !! tuorli d'uovo 2n accello di vaniglia. Sattere i tuorli con #!! g di zucchero. A parte fare ollire il latte a fuoco lento, con il restante zucchero e la vaniglia. $uindi togliere la stecca di vaniglia e unire il latte alle uova, amalgamando ene. Infine aggiungere marsala e alcool e imottigliare. Lo zaaione va consumato in reve tempo.
AL2=F IF44F 7FLLA 4A7IID=F >D>DLAF 7A 5F F2>FA4F. Acto aromatico all3assnzio.
Aceto litri 1 Sommit< fiorite d'assenzio g ! osmarino g 10 uta, salvia, fiori di lavanda ana g 1! Aglio, cipolla, cannella ana g R =oce moscata g #. ?ar macerare per 1! giorni tutto, ad eccezione di aglio e cipolla. ?iltrare aggiungere il trito di cipolla ed aglio e far macerare per # giorni. ?iltrare. Se troppo forte, tagliare con altro aceto. Acto aromatico di chiodi di garofano.
Aceto litri 1 0 chiodi di garofano A piacere, un cm. di scorza di cannella. ?ar macerare per 1! giorni e filtrare. Acto al ##roncino.
Aceto litri 1 spicchi di aglio secco &0 se fresco% 1 rametto di rosmarino peperoncini Sale q. . 5acerare l'aglio contuso, i peperoncini fatti a pezzi, e il rosmarino, nell'aceto salato, per 10 giorni. ?iltrare. Acto al gin#ro.
Aceto litri 1 P! acche di ginepro 1 rametto di rosmarino, a piacere. ?ar ollire il tutto per 0 minuti. Lasciare raffreddare e filtrare. 2tilizzare dopo un mese. Gn#7.
Sommit< fiorite di genepO g #! ucchero, acqua ana g !! Alcool puro g #0!. ?ate macerare il genepO nell'alcool per un mese, quindi filtrate per carta. A parte, preparate lo sciroppo di zucchero, e, a freddo, aggiungetelo al filtrato di genepO. ?ate stagionare per R mesi.
Kartilla.
# cucchiai di *ar*ad/ (30) 1 pizzico di t/ # pizzichi di camomilla 1 mela 1 Q# limone Alcool g 0! Acqua g !! ucchero g !!. on met< dell'acqua preparare separatamente gli infusiJ con l'altra met<, lo sciroppo di zucchero. 5ettere, a freddo, tutto in un vaso ed aggiungere la mela ed il limone, tagliati a spicchi. Lasciare macerare per 10 giorni, quindi filtrare per garza. Imottigliare e far stagionare per cinque mesi. *iquor all3assnzio.
Sommit< fiorite d'assenzio g #! chiodi di garofano 1 pizzico di radice tritata di calamo aromatico 1 pizzico di cannella, noce moscata, coriandolo La scorza di un limone 3ermut rosso g 1!! Alcool puro, zucchero ana g !! Acqua g #0!. ?ar macerare le droghe nell'alcool e nel vermut, per tre giorni. 2nire il filtrato allo sciroppo di zucchero preparato a parte. ?ar stagionare per sei mesi prima di consumare. *iquor al !rgamotto.
ergamotti *g 1Q# Acqua g #0! Alcool g 0!! ucchero g P!!. ?ar macerare le scorze grattate dei ergamotti nell'alcool unito allo sciroppo di zucchero, per # giorni, al coperto. ?iltrare, imottigliare, e stagionare per sei mesi. *iquor all3r!a cdrina.
#0 foglie di era cedrina La uccia di un limone 0 foglie di menta 0 foglie di asilico Alcool puro 3ermut ianco
g #!! g 0!!.
?ar macerare per cinque settimane, filtrare per carta, imottigliare e stagionare per otto mesi. *iquor all r!.
1 pizzico di radice tritata di cardo enedetto (31) 0 foglie di mentuccia (32) 0 foglie di menta piperita 0 foglie di salvia 1! fiori di camomilla 1! foglie di assenzio 1 cm di cannella 0 chiodi di garofano 2n pizzico di noce moscata 5ezzo cucchiaino di semi d'anice 2n pizzico di *ar*ad/ La uccia di un limone e di mezzo pompelmo #0! cc di alcool puro K!! cc di vermut ianco. ?ar macerare le ere e le droghe nell'alcool per 0 giorni e filtrareJ macerare il residuo nel vermut per cinque giorni e filtrare di nuovo. 2nire i due filtrati e stagionare per R mesi, in ottiglia en tappata. Actosa.
Si pongono in una casseruola due alumi d'uovo en sattuti, si aggiungono g 0!! di zucchero e g 0!! di acqua. Si mette al fuoco e, durante l'eollizione si aggiungono gocce di acqua fresca, e si schiuma, fino ad ottenere uno sciroppo en chiaro. Si aggiunge allora aceto a sufficienza, assaggiando per stailire la giusta dose. Si lascia raffreddare e si cola per panno fitto. Si pu9 aromatizzare con essenze di cedro, d'arancio, cannella, ecc. 4ocino.
0 noci acere con tutto il mallo noce moscata g 0 5acis g 1 annella in polvere g 1 0 chiodi di garofano ucchero g 10! Alcool puro g 0!. 5ettere in un vaso a occa largo le noci tritate a pezzetti con l'alcool e far macerare per almeno un mese, agitando di tanto in tanto. $uindi filtrare e unire allo sciroppo di zucchero preparato precedentemente, e alle altre specie, e far macerare per ancora 10 giorni. Alla fine filtrare di nuovo e imottigliare, lasciando stagionare per un mese in luogo fresco e asciutto.
/ conclusione di questa breve rassegna di liquori * utile accennare alla frutta sotto spirito e ai cos4 detti vini aromatizzati. Per la prima, ricordo soltanto c"e la frutta deve essere di specie sufficientemente sode, e non troppo matura. # frutti, prima di essere posti nell'alcool a 50&607 devono essere ben puliti, ma non lavati con acqua, e privati di eventuali piccioli. / proposito dei vini aromatizzati, va detto c"e, molto diffusi nell'Ottocento, sono ormai pressoc"8 scomparsi9 lo scopo c"e avevano nel passato era di migliorare l'appetibilit+ di vini di poco pregio, e di allestire succedanei di vini pregiati, per diminuire i costi di produzione. Si preparavano cos4 vini alle pesc"e, alle ciliege, alle mele cotogne, all'uva spina, alle fragole, ecc. iportiamo qui la ricetta di imitazione del oscato e di quelli c"e erano c"iamati 'vino artificiale' e 'c"iaretto composto'. 6ino moscato artfatto.
iio ianco Samuco fiori Fra sclarea(33) vino ianco 5ettere tutto in un vaso a imottigliare.
lire #! lire 1 once P fogliette P. macerare per cinque o sei mesi, quindi filtrare e
In maniera analoga, ma con i fiori di pesco, si preparava il vino di Malaga fittizio. 6ino artificial.
5ettere lire 0 di ziio &o di altra uva passa% in un caldaro con otto occali di acqua e mezzo occale di aceto. ?ar ollire fino a che si riduca dei due terzi. 7opo otto giorni di riposo il vino artificiale sar< pronto. Chiartto com#osto.
$uattro occali di vino ianco si aromatizzano con mezza lira di zucchero, mezza oncia di mandorle amare, un pizzico di zafferano, sei chiodi di garofano. Si fa macerare per due giorni, indi si filtra e si imottiglia.
=D4F 1. Alamicco. >iù facilmente si trova nei testi antichi come lamicco.
#. Il residuo solido della sostanza da distillare. . ome / noto la scala termometrica ;aumur / ottantigrada, vale a dire, considera il punto di fusione del ghiaccio a !, ma il punto di eollizione dell'acqua a R!. La scala ?ahrenheit &paesi anglosassoni%, rispettivamente a # e a #1# gradi. La scala centigrada che usiamo noi, a ! e 1!!. . =. d. A.: Uollettino della Societ< d'Incoraggiamento di >arigi, luglio 1R1RU. 0. ?iltro in genere di canapa, di forma stretta e allungata, simile per forma ad una manica. P. ?orma italianizzata del vocaolo francese 'framoise' [ lampone. K. oriandolo. R. Antica misura di volume per i fluidi, che in Italia si impiegava nelle province di Alessandria, rescia, 5ilano, >arma, >iacenza, 4orino. Il valore, variaile, era, in genere compreso fra quello della pinta americana &!,K l.% e di quella inglese &!,0PR l.%. Z. orrettamente, punch e, italianizzato, ponce. 1!. $uesta terminologia, stava, in genere, più ad indicare la formazione dello zucchero candito, mentre qui si vuol descrivere la preparazione dello sciroppo semplice, che si allestiva facendo sciogliere # p. di zucchero in 1 p. di acqua, facendo ene attenzione, riscaldando, di non caramellare lo zucchero. 11. Acqua di fiori d'arancio, variet< amara. 1#. Il luto era la chiusura ermetica che si eseguiva sul coperchio del recipiente &il capitello%, per ottenere l'isolamento massimo possiile dall'aria esterna. 1. 2n refuso: l'iris niente ha a che vedere con la viola mammola. 1. UL'olio alanino, che li antichi cosO chiamavano, si faceva della gianda unguentaria chiamata da' 6reci 5iraolanos, V i proffumieri l'hanno chiamato olio di een, peroche il frutto / stato cosO detto da gli AraiJ la sua propriet< / nondimeno, quantunque sia vecchio, di non diventare mai rancido, ch'/ la causa che i detti proffumieri se ne servono per incorporare le loro misture, nel proffumare i guanti, fare palle di sapone, e pater nostri con musco, amra e zietto. $uesta gianda veniva altre volte di araria &che secondo il giuditio de dotti / generalmente l'Fthiopia, o la 4roggloditica parte di quella% V usavano i proffumieri il suo liquore tratto dal suo frutto, sO come recita 6aleno. Dnde non / da meravigliarsi se il frutto dal quale si cava quest'olio / stato chiamato da gli antichi ghianda unguentaria, concio sia, che il suo liquore interviene in tutti gli unguenti più pretiosi, V odorati.U &S. 5azzella: USito et antichit< della citt< di >ozzuolo...U, nella Stamperia di 4arquinio Longo. 1P!P%. 10. La)sonia inermis + Litracee, da cui si estrae l'henna, cosmetico assai usato in 5edio Driente, per tingere i capelli. Il nome alcanna deriva infatti dall'arao al+hinn\. Il pigmento che si estrae da questa pianta varia dal rosso al lu, secondo il pM del liquido, o secondo se il fluido / acquoso o alcolico. 1P. Apparecchio da distillazione di forma assa e tozza, simile ad una zucca, da cui il nome.
1K. 2n separatore di fluidi storico era la ottiglia fiorentina, un'ampolla a due eccucci, da uno dei quali si aspirava, mentre l'altro era immerso nel fluido da separare, in genere un olio essenziale, che quindi galleggiava sull'altro fluido. 2n apparecchio simile si usa ancora in enologia, per separare l'olio di paraffina posto nelle damigiane a protezione del vino, dal vino stesso. 1R. $uesta antichissima preparazione si trova riportata in antichi manuali di gastronomia come U5;morial de la p]tisserieU di >. Le am &1RP0%, Uuisinier moderneU di 6. 6arlin &1RRK%, entrami rinomati gastronomi francesi. 7ifficilmente, per9 la ricetta / la stessa nei vari liri che ci sono pervenuti. Si pensa che il nome rosolio derivi dal latino 'ros solis' [ 'rugiada del sole'J oppure più semplicemente da 'olio di rose', in riferimento a quella che si presume la ricetta originale, che riporta la tradizione contadina dell'entroterra olognese, e di numerose altre regioni italiane: Uose profumate g 0!Qalcool puro litri 1Qzucchero g 0!!Qacqua g 1!!Q chiodi di garofanoQ1 stecca di vanigliaQun pizzico di cannella. >uliti i petali senza lavarli, si immergono nell'alcool, assieme alla vaniglia, la cannella e i chiodi di garofano. 7opo 10+#! giorni si filtra il macerato. A parte si sar< fatto sciogliere lo zucchero nell'acqua calda: lo sciroppo si aggiunge all'alcool aromatizzato a freddo. Lasciare a riposo per un mese prima di consumare, in un recipiente en tappato, in luogo fresco, uio e ventilatoU. 1Z. Antica unit< di misura per fluidi di valore variaile da mezzo a poco più di un litro &provincia di agliari%. In provincia di =apoli era unit< di misura per aridi. #!. ULa grandezza della carta / aritraria: quella che si dice da finestre &6iacch; ancora esistono nella nostra citt< molte finestre con carta, invece di vetri%... di pollici sedici per altezza, e di pollici dieci per la larghezza, del foglio piegato a mezzo....U &Dttaviano 4argioni 4ozzetti: UIstituzioni otanicheU . 6. >iatti, 1R1%. UImpannata + chiusura di panni lino o di carta che si fa all'apertura delle finestreU &U7izionario 2niversale della lingua italianaU, di A. 3anzon%. #1. =el testo manca il numero di cedri da cui trarre la scorza. ##. >iù semplicemente il vermut si preparava facendo macerare in vino genziana, scorze di limone e pepe lungo. #. $ualit< di ciliegia & >runus cerasus% di colore rosso scuro, con polpa acidula e aspra. on questi frutti si preparava anche la visciolata, termine che si usava sia per un piatto dolce ottenuto cuocendo le visciole nello zucchero, sia per un'analoga evanda. #. Antica unit< di misura del volume, in uso particolarmente in provincia di ologna, con un valore di circa !, l. #0. Fspressione che stava ad indicare il procedimento di chiarificazione di un liquido. Si poteva eseguire o con ripetuti filtraggi, o con l'aggiunta di polvere di carone, ma, in tale caso, venivano adsoriti, spesso, anche gli oli aromatici.
