MANUAL ESTÁGIO EM UAN

Material elaborado pela Prof.ª Supervisora Esp. Izabelle Silva de Araujo - Estágio Supervisionado em

Unidades de Alimentação e Nutrição . pág. 1

SOCIEDADE DE ENSINO SUPERIOR PIAUIENSE – SESPI FACULDADE PIAUIENSE – FAP COORDENAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Professora Supervisora: Esp. Izabelle Silva de Araujo



SOCIEDADE DE ENSINO SUPERIOR PIAUIENSE – SESPI FACULDADE PIAUIENSE – FAP COORDENAÇÃO DO CURSO DE NUTRIÇÃO

ATIVIDADES A SEREM DESENVOLVIDAS NO ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1. Coleta de informações gerais da Instituição e da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): - Observação; - Pesquisa direta nos arquivos do serviço e na UAN em estudo; - Comunicação verbal com os profissionais do local de estágio. 1.1 Caracterização do Serviço: 1.1.1 Nome da Unidade de Alimentação; 1.1.2 Endereço; 1.1.3 Tipo de Gestão (Autogestão, Terceirização, Refeição Convênio): - Definição do Tipo de Gestão do local de estágio e citar os autores. 1.1.4 Organograma: - Definição e citar os autores. - Exemplo do organograma da UAN. 1.2 Atuação do nutricionista em UAN: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 1.3 Atendimento: 1.3.1 Número de refeições por tipo de Serviço: - Número de refeitórios; - Horários das refeições e turnos; - Sistema de distribuição (centralizado, descentralizado, misto); - Definir o tipo de sistema de distribuição do local de estágio e citar os autores; - Padrão de cardápio / Serviço. 1.4 Características físicas: 1.4.1 Localização da UAN: - Exemplos: térreo, voltado para o nascente, proximidades, etc. - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 1.4.2 Área total: - Dimensionamento da UAN com cálculos dos setores e da área total (vide literatura). 1.4.3 Características da construção: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações): * Piso * Parede * Teto * Janelas * Pé direito, etc. 1.4.4 Ventilação e iluminação: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). Material elaborado pela Prof.ª Supervisora Esp. Izabelle Silva de Araujo - Estágio Supervisionado em


1.4.5 – Layout e fluxograma: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações): 1.4.6 – Descrição dos setores e equipamentos: - Existência de divisão de setores, tipos de equipamentos, quantidade de equipamentos, marca e calculo da capacidade (vide literatura). 1.5 Recursos humanos: 1.5.1 Quadro de pessoal - Definição e número de funcionários de acordo com as funções; - Cálculo de pessoal da UAN em estudo (vide literatura). 1.5.2 Cargos e funções por setores. 1.5.3 Jornada e horário de trabalho. 1.5.4 Recrutamento: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 1.5.5 Exames médicos - Exames exigidos de acordo com NR7, explicando a finalidade de cada exame; - Controles de saúde dos funcionários e a periodicidade que a UAN realiza. 1.5.6 Treinamentos e avaliação dos mesmos - Definição da periodicidade dos treinamentos e avaliações no local de estágio; - Existência de planilha de freqüência ou livro ata para registrar os treinamentos e avaliações. 1.5.7 Uniforme - Uniformes adequados dos funcionários: cor, número de trocas a empresa fornece para os funcionários. - Local de higienização dos uniformes e como é realizado. - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 1.5.8 Higiene Pessoal - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 1.6 – Gêneros Alimentícios 1.6.1 Fornecedores - Quais os fornecedores, tipos de alimentos que fornece na UAN e a periodicidade; - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 1.6.2 Forma de abastecimento da UAN (requisição, solicitação, licitação, etc.): - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações); - Existência de planilhas para esta finalidade (colocar em anexo). 1.6.3 Área de recepção - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 1.6.3 Forma de armazenamento na UAN (despensa, câmara frigorífica, etc.). - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 1.6.4 Pré-preparo, preparo e cocção: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 2. Caracterização do comensal padrão: - Realizar pesquisa ou coletar informações junto a UAN para obtenção dos dados referentes ao comensal. 3. Cardápio 3.1 Análise dos cardápios oferecidos na UAN: Material elaborado pela Prof.ª Supervisora Esp. Izabelle Silva de Araujo - Estágio Supervisionado em


- Padrão de cardápio; - Valor nutricional do cardápio (cálculo dos macronutrientes); - Densidade energética; - Adequação do cardápio em relação as recomendações nutricionais. 3.2 Controle de custo (per capita) alimentar: - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 4. Calculo dos índices que interferem no per capita: - Desperdício (g) = peso bruto – peso líquido - Desperdício (%) = peso bruto – 100% desperdício – X - Fator de correção = peso bruto / peso líquido - Fator de cocção = peso do alimento cozido / peso do alimento cru - Peso médio (bruto e líquido) Obs: Registrar o peso total de 10 (dez) unidades do alimento em estudo e determinar o peso médio. 5. Per capita: - Cru (líquido previsto): considerar a quantidade total líquida de cada alimento e dividir pelo Nº previsto de comensais. Fazer um estudo comparativo com os per capitas da instituição. - Porcionado: - Verificar a quantidade produzida de cada alimento e/ou preparação; - Deduzir as sobras de cada alimento e/ou preparação; - Dividir o resultado encontrado pelo nº de refeições servidas ou - Pesagem dos alimentos utilizando as medidas caseiras (utensílios usados no porcionamento). 6. Tempo de preparo: - Registrar o tempo de processamento do alimento desde sua saída do armazenamento até o tempo de preparação. 7. Tempo de cocção: - Deduzir para cada alimento/preparação pesquisado o tempo compreendido entre o início e o final da cocção. 8. Temperatura das preparações: - Higienizar adequadamento o termômetro; - Introduzir o termômetro na preparação e registrar a temperatura; - O processo deve ser realizado por meio de 4 registros: 1ª tomada: quando a preparação esta na panela já pronta para a distribuição; 2ª tomada: quando as preparações forem colocadas nas cubas para serem servidas; 3ª tomada: na metade da distribuição; 4ª tomada: no final da distribuição. 9. Determinação do tempo de espera (tempo compreendido entre o termino da preparação e o início da sua distribuição) - Repetir o registro por no mínimo 02 (dois) dias. Material elaborado pela Prof.ª Supervisora Esp. Izabelle Silva de Araujo - Estágio Supervisionado em


10. Determinação do percentual de cada alimento na composição da refeição: Alimento cru (líquido): - Determinar o per capita da preparação; - Determinar a quantidade de cada alimento na composição da preparação (g e %) Alimento cozido: - Considerar a metodologia acima descrita, aplicando o fator de cocção para cada alimento. 11. Determinação do per capita médio dos condimentos, gorduras e complementos utilizados: - Registrar a quantidade dos condimentos, gorduras e complementos utilizados durante 01 (uma) semana e dividir o peso total encontrado para cada alimento pelo número de refeições servidas no referido período. Obs: Nos casos de utilização não sistemática de um determinado alimento, deve-se dividir a quantidade utilizada pelo número de refeições em que o alimento foi utilizado. 12. Cálculo do índice de rejeição: Percentual de rejeição = Peso dos restos / Peso da alimentação servida x 100 1. Selecionar, pesar e enumerar 15 bandejas vazias; 2. Distribuir as bandejas no intervalo de 5 comensais (ou outro critério adotado); 3. Pesar a alimentação servida para os 15 comensais, deduzindo o peso da bandeja; 4. Pesar separadamente todo o resto comestível e a parte não comestível; 5. Deduzir da alimentação fornecida a parte não comestível (para verificar o peso da alimentação servida); 6. Aplicar a formula acima. 13. Determinação do indicador de sobra limpa das preparações (ISL): - ISL = Quantidade prevista – quantidade distribuída / quantidade prevista x 100 14. Determinar o tempo de permanência dos comensais no refeitório: 1. Selecionar e enumerar 15 bandejas (ou adotar outro critério); 2. Distribuir as bandejas no intervalo de 5 comensais (ou outro critério adotado); 3. Registrar o tempo de recebimento e devolução de cada bandeja. 4. Realizar a atividade pelo menos 2 (duas) vezes. 5. Calcular a média de tempo de permanência de cada comensal. 15. Determinação do tempo médio de distribuição das refeições: 1. Observar durante 02 (dois) dias, o período de maior fluxo de distribuição; 2. Estimar um tempo de 15 minutos no horário de pico da distribuição das refeições; 3. Registrar o número de comensais servidos durante o referido período; 4. Repetir o procedimento 02 (duas) vezes; 5. Calcular a média de comensais servidos por minuto para cada refeição. 16. Verificação das Boas Práticas na manipulação de alimentos: - Manual de Boas Práticas; - Importância segundo a RDC 216; - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). Material elaborado pela Prof.ª Supervisora Esp. Izabelle Silva de Araujo - Estágio Supervisionado em


17. Planejamento de cardápios: 17.1 Considerar os seguintes fatores: - Valor energético total; - Cardápio padrão; - Per capita; - Hábitos alimentares; - Disponibilidade de alimentos; - Disponibilidade de recursos humanos, equipamentos, etc. 18. Planilhas, registros, documentos importantes adotados na UAN: - Descrever e colocar em anexo. 19. Verificar as condições de Segurança no Trabalho (NR 6): - Descrever a realidade da UAN em estudo e comparar com o descrito na literatura (citações). 20. Desenvolvimento de atividade de educação nutricional com os comensais e com os funcionários da UAN em estudo: - Elaboração de material educativo. 21. Pesquisa que relacione os alimentos e sua relação com o homem na UAN em estudo. 22. Acompanhamento da execução dos cardápios: - Supervisionar todas as atividades no decorrer da execução dos cardápios planejados, bem como coletar as informações necessárias para análise e avaliação dos mesmos.



CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

SEMANA SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3

SEMANA 4

SEMANA 5

SEMANA 6

SEMANA 7

SEMANA 8

SEMANA 9

SEMANA 10

SEMANA 11

ATIVIDADES Reunião com Supervisor; Apresentação dos estagiários ao local de estágio; Reconhecimento dos locais de estágio. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 1.1, 1.2, 1.3 e 1.4. Reunião com Supervisor. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: item 1.5 e 1.6. Reunião com Supervisor. Entrega de relatório das atividades desenvolvidas na semana. Proposta de pesquisa a ser realizada na UAN. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 2 e 3. Reunião com Supervisor. Entrega de relatório das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 4, 5 e 10. Reunião com Supervisor. Entrega de relatório das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 6, 7, 8, 9 e 11. Continuação das atividades da semana anterior. Reunião com Supervisor. Entrega de relatório das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 12, 13, 14 e 15. Continuação das atividades da semana anterior. Reunião com Supervisor. Entrega de relatório das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: itens 16, 17, 18, 19. Continuação das atividades da semana anterior. Reunião com Supervisor. Entrega de relatório das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Atividades: item 20. Continuação das atividades da semana anterior. Reunião com Supervisor. Entrega de relatório das atividades desenvolvidas na semana. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Continuação das atividades da semana anterior. Reunião com Supervisor. Entrega e apresentação do trabalho de Conclusão de Estágio – TCE. Acompanhamento e registro das atividades de rotina da UAN; Continuação das atividades da semana anterior. Entrega e apresentação do trabalho de Conclusão de Estágio – TCE.





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