introdução 1. objetivos do estágio o estágio foi realizado com o objetivo de interar na rotina diária de uma unidade de alimentação e nutrição (uan), ajudando a colocar em prática o aprendizado da faculdade, conhecendo as responsabilidades do profissional de nutrição dentro da estrutura organizacional das concessionárias, suas dificuldades e limitações do dia a dia. 2. caracterização do serviço nome da unidade de alimentação •
razão social: nutrin sistemas de alimentação ltda.
•
nome fantasia: nutrin
responsável daiane cristina perinelli – nutricionista simone aparecida nonato de oliveira – nutricionista thais urbano carneiro – nutricionista tipo de gestão (autogestão, terceirização, refeição convênio) terceirizada – preço fixo – almoço, jantar, ceia e desjejum. no desjejum a empresa contratante (usina furlan) contribui com o pó de café e com o açúcar e a contratada (nutrin) fornece a mão de obra e o pão. nas demais refeições a nutrin é responsável pela matéria prima, elaboração de cardápios, transporte e mão de obra das mesmas. existem dois tipos de refeições que a nutrin titula como agro que são as marmitas e indústria o self-service parcial. 3. atendimento número de refeições por tipo de serviço •
para a agro (colaboradores rurais) ru rais) são feitas 1968 refeições/dia
•
para a indústria (colaboradores da usina) são feitas 310 refeições/dia
•
horário das refeições e turnos: as refeições da agro se dividem em três, desjejum, almoço e jantar. o desjejum é a 5h, onde os colaboradores retiram sua refeição (pão com manteiga, café e leite) e a fazem no alojamento. o almoço é servido em marmita à partir das 8h na lavoura e o jantar é retirado das 16h às 17h 30min., servido no alojamento.
da indústria é servido em três turnos, almoço, jantar e ceia. os horários do almoço são às 11h 30mim., 12h e às 12h 30min. o jantar é às 19h, 19h 30min., 20h e às 20h 30min. e a ceia inicia às •
sistema de distribuição: self service parcial, com o prato protéico e a guarnição porcionado
•
padrão de cardápio/tipos de serviços existentes na unidade: cardápio tipo c (agro e indústria)
4. características físicas da uan localização da unidade a unidade de alimentação e nutrição (uan) esta situada à 1km da sede da usina, em piso térreo, facilitando o acesso dos fornecedores na carga e descarga dos alimentos. para termos acesso a unidade é utilizado estrada de terra, com cascalho que fica próximo a rodovia sp 304 (luiz de queiroz). a uan também esta em meio à lavoura de cana de açúcar, pois seu prédio
era um antigo alojamento que foi adaptado para cozinha, então ao fundo fica o atual alojamento dos colaboradores que trabalham na agro. a unidade esta em desacordo com a legislação, pois a portaria diz que: “9.1- localização: área livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). as áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores (cvs-6/99).” sendo assim oferecendo condições de proliferação de roedores, insetos e animais, e próximo a alojamentos com circulação pessoas que não trabalham na cozinha. características da construção como descrevemos anteriormente a unidade era um antigo alojamento que foi adaptado para cozinha, então para se enquadrar na legislação deve ser feita uma reforma geral, pois a cozinha não possui divisões nas áreas hortifrutis e carnes, faltando áreas de pré-preparo e preparação das sobremesas, interferindo no fluxo dos colaboradores. os estoques de não perecíveis e descartáveis estão pequenos. um ponto positivo na estrutura é que as mercadorias recebidas não passam pela cozinha, tem um acesso fora dela. é um corredor na lateral que inicia em uma extremidade e termina no estoque, assim os fornecedores não tem direto acesso à cozinha, somente ao estoque. conforme a cvs-6/99 o piso esta em acordo, mas necessitando de uns reparos, pois tem alguns faltando, outros quebrados, têm ralos e não grelhas, não permitindo seu fechamento, acumulando alimentos e sujidades. não há inclinação no piso, fazendo com que a água de higienização fique estagnada. as paredes possuem azulejos respeitando o mínimo de altura, mas não tem os cantos arredondados, acumulando sujeira e alimentos. forros e tetos tem altura mínima, dentro da legislação, são pintados com tintas lisas, para fácil higienização, mas possui trincas e com umidade, fugindo da cvs-6/99. as portas estão enferrujadas, não contém fechamento automático, não contém telas de proteção contra insetos, com essas características estão totalmente em desacordo com a cvs6/99. as janelas têm telas de proteção seguindo o regulamento. as instalações sanitárias e o vestiário estão em desacordo, pois se encontram dentro da cozinha. os banheiros possuem lixeiras com tampas, não sendo descartado papel higiênico no vaso, o que fere a cvs6-99 e são bem iluminados. em relação dos lixos, são adequados, mas não higienizados correto, a sua retirada é feita pelo mesmo local onde entram as matérias primas, mas às vezes não conseguem conciliar o horário de recebimento de mercadorias com a retirada do lixo. o lixo no lado exterior não é armazenado em local fechado, sendo assim o contato com roedores, animais e insetos. ventilação e iluminação não há renovação de ar, pois a ventilação não ocorre, entre portas e janelas, gerando um desconforto térmico, deixando o ambiente propício a proliferação de fungos, concentração de gases, gordura e condensação de gases, havendo somente um exaustor em cima do fogão para a dispersão de fumaça. a cozinha necessita de um insuflador de ar com filtros para que essa ventilação ocorra uniformemente. a iluminação é artificial e natura, a natural é pouca com entrada de raios solares na cozinha. a iluminação artificial não é uniforme, com contrastes e sombras, pois há iluminarias insuficiente
para a iluminação de toda a cozinha como no forno combinado e no fogão de duas boas, não havendo proteção contra explosão e quedas, mas em bom estado de conservação. 5. pessoal a unidade de alimentação e nutrição (uan) conta com 22 colaboradores sendo estes: supervisoras: 2 cozinheiro chefe: 1 cozinheiro pleno: 4 estoquista: 1 motorista: 1 açougueiro: 1 oficial de serviço: 12 oficial de cozinha: 1 duas supervisoras são responsáveis pela parte burocrática e administrativa da unidade, das 8h às 17h. o cozinheiro chefe tem a responsabilidade pelo preparo do arroz, feijão, guarnição, prato principal e opções, sua jornada de trabalho é das 8h às 16h 20. as saladas e sobremesas são elaboradas pelos cozinheiros plenos, dois fazem o horário às 8h às 16h 20, um entra às 00h e saí às 7h 35 e o outro das 11h às 18h 20. os oficiais de serviço são responsáveis pela lavagem de saldadas, utensílios, preparo do desjejum, da distribuição e limpeza da cozinha. o açougueiro manipula as carnes como cortando e temperando, para a preparação. o motorista carrega o veículo com os hot’s box’s para os alimentos que irão ser servidos no refeitório, o estoquista é responsável pelo recebimento e saída da matéria prima do estoque e escala de limpeza da cozinha. cálculo indicador de pessoal fixo (i.p.f.) i.p.f. = 2278 x 9 = 20502 = 47 funcionários/dia 7,33x60
440
jornada e horário de trabalho os colaboradores fazem três turnos sendo revezados 5 x 1 e 7 x 1 nos períodos de manhã, tarde e noite. a jornada de trabalho é de segunda-feira à sexta-feira, mas os colaboradores folgam uma vez na semana, fazendo de segunda-feira à sexta-feira e na outra semana de domingo à sábado, sendo que trabalham um folga como hora extra e descansam um dia (uma semana no sábado e na outra no domingo). nesta unidade não há férias, pois os colaboradores são contratados mediante a safra de cana de açúcar (contratos determinados) e neste ano em específico haverá férias coletivas. recrutamento é avaliada a necessidade de contratar novos colaboradores, a vaga é divulgada para os outros colaboradores para que possam indicar e as pessoas que residem na colônia. a supervisora faz a seleção e convoca o interessado a vaga para fazer um teste, para que possa avaliar seu desempenho, iniciativa e postura. após essa seleção é convocada a pessoa e requerido o exame admissional e a pessoa somente inicia seu trabalho após os exames feitos e entregues a supervisora.
quando o colaborador não esta desempenhando sua função corretamente ou tenha mais de três advertências ou não consiga passar na experiência, eles automaticamente são desligados da empresa. quem esta incumbido de fazer esse processo é a supervisora, demitindo o colaborador e expondo o ocorrido. exames médicos os exames médicos solicitados na contração e periódico são: •
hemograma completo
•
coprocultura
•
protoparisitológico
•
exame clínico
ao final do exame é emitido o atestado de saúde ocupacional (aso) com uma cópia, para habilitar o colaborador em desempenhar sua função, sendo a original arquivada no recursos humanos da concessionária e uma cópia na unidade de alimentação e nutrição (uan) com seu devido registro e a data da próxima realização do exame (o periódico) e outra cópia com o colaborador. a norma regulamentadora é a nr-7, do ministério do trabalho e emprego (mte), e a unidade esta em acordo com ela. treinamento e avaliação dos mesmos a nutrin possui um departamento de treinamento que faz um cronograma para ano com diversos temas como, higiene, postura, manual de boas práticas de manipulação, decoração de pratos e cortes [.....]. a unidade de alimentação e nutrição (uan) agenda um horário para que seus colaboradores participem e nesse treinamento são coletadas as assinaturas dos participantes e arquivada. a nutricionista faz acompanhamento diário na unidade dos seus colaboradores, realizando uma reunião diária de pelo menos quinze minutos chamada “bom dia” onde aborda temas sugeridos pela concessionária, expondo alguns problemas ocorridos. o controle de presença é feito por assinaturas dos colaboradores, e quando necessário, a supervisora conserva particularmente com o colaborador. foi feita uma reunião diferente no mês de setembro onde cada colaborador contou sua história. uniforme todos os colaboradores quando admitidos recebem três camisas na cor branca com o logotipo da concessionária e três calças pretas, duas bandanas pretas com logotipo da concessionária, dois aventais pretos com o logotipo da concessionária, eles são orientados a trocá-los diariamente. não é permitida a circulação do colaborador sem uniforme dentro da cozinha e a circular com o uniforme fora dela. para que não haja contaminações externas e tragam à cozinha. os calçados de segurança são fornecidos um por colaborador na cor preta e uma botina de borracha na cor branca. para a troca de uniformes e calçados é solicitada à nutricionista e feito um pedido para a concessionária que envia uniformes novos. os colaboradores utilizam aventais de pvc onde há atividades com água. higiene pessoal os colaboradores estão sempre com os cabelos presos protegidos com redes e a bandana. não utilizam adornos, estão com as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
quando chegam à cozinha sempre lavam as mãos e esterilizam com álcool em gel. a supervisora tem uma planilha de controle diário de quantas vezes seus colaboradores lavam as mãos na jornada de trabalho.
6. cardápio análise dos cardápios oferecidos pela unidade de alimentação e nutrição (uan) inserir os cardápios
7. avaliação do aproveitamento acadêmico do estágio o estágio mostrou a realidade que temos em uma unidade de alimentação e nutrição (uan), que nem sempre conseguimos condicionar o teórico com o prático, pois há grandes obstáculos, como estrutura do prédio, colaboradores [...] o papel da nutricionista nesta unidade é mais administrativo do que nutricional, pois as supervisoras fazem tanto a parte burocrática quanto a formação de cardápios. o estágio me proporcionou a vivencia com uma cozinha industrial, em que se trabalha com produção. a equipe foi receptiva a observações feitas por mim e tentamos corrigir a situação da melhor maneira possível, não com imposições.
8. avaliação do perfil do receptor de estágio a supervisora foi quem me orientou no meu estágio, ela me recebeu muito bem e no decorrer do estágio me interou da rotina da cozinha. as semanas seguintes foram observadas algumas falhas e comuniquei à supervisora, que me ouviu e tentou conciliar as falhas com a equipe me mostrando como me adaptar as leis e ao que temos em mãos. ela tem um bom relacionamento com a equipe, pois quando aponta um problema [...]
9. conclusão o estágio foi de grande valia, pois aprendemos que a teoria nem sempre se dá com a prática, temos que ajustar para conciliar os dois, vendo que a realidade é bem diferente da sala de aula.
10. referências bibliográficas portaria cvs-6/99 resolução cfn n° 380/2005
mds. ministério do desenvolvimento social e combate à fome. disponível em: . acesso em: 29 outubro 2010. mte. ministério do trabalho e emprego. disponível em: < http://www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/nr_07_at.pdf > acesso em: 30 outubro 2010. taco. tabela de composição de alimentos. versão 2 – segunda edição. capinas – sp, 2006. disponível em: www.unicamp.br/nepa/taco/ acessado em: 30 outubro 2010. franco, g. tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. são paulo: atheneu, 1999. nutrin sistemas de alimentação ltda. manual de boas práticas de manipulação, são paulo, 2009.
anexo 1 relatório das atividades desenvolvidas no estágio
anexo 2 plano de ação
introdução
faculdade de americana curso de nutrição
relatório de conclusão de estágio uan – usina furlan
vera lúcia viegas supervisora: profª silvia henrique de campos
americana 2010
