Manual de Practicas de Carnes (Para El Alumno)

ITSA INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN Ingeniería Bioquímica Tecnología de Productos Cárnicos

Manual de Practicas de Laboratorio

Elaboro:

IBQ. Beatriz Morales Hernández Oscar Omar Gómez Peña

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

Este Manual ha sido elaborado gracias al interés y esfuerzo de la IBQ. Beatriz Morales Hernández en apoyo a la biblioteca del Instituto Tecnológico Superior de Acayucan, y del laboratorio de alimentos en conjunto con el alumno Oscar Omar Gómez Peña. Página 1 de 35



Este Manual ha sido elaborado gracias al interés y esfuerzo de la IBQ. Beatriz Morales Hernández en apoyo a la biblioteca del Instituto Tecnológico Superior de Acayucan, y del laboratorio de alimentos en conjunto con el alumno Oscar Omar Gómez Peña. Página 1 de 35



OBJETIVO GENERAL Al término de las prácticas de este manual, el alumno estará capacitado para identificar los diferentes tipos de tratamientos industriales en los productos cárnicos, así mismo a realizar análisis fisicoquímicos correspondien c orrespondientes. tes.

ADVERTENCIAS SOBRE PRÁCTICAS AL ALUMNO 1. El laboratorio de química es un lugar donde se desarrollan prácticas elegidas por el docente para confirmar y reafirmar los conocimientos teóricos impartidos en el salón de clase. 2. Cada alumno deberá ser parte de un equipo. 3. Se firmará un vale sobre el material que le sea asignado; el cual deberá ser entregado al final de la practica en cuestión, c uestión, en la cantidad y estado en que se encontró. 4. Al realizar cada práctica deben seguirse las instrucciones, observar y registrar lo que sucede. 5. No deberá cambiar los reactivos de mesa, ya que los equipos de soluciones que son necesarios para cada uno de los análisis serán puestos completos en su mesa de trabajo. Si llegara a faltar algún reactivo en su mesa, favor de pedirlo al encargado (a), no lo tome de otra mesa, pues esto ocasiona una pérdida de tiempo a los demás y el riesgo de contaminación del mismo. 6. Asista a la explicación de su práctica en las horas destinadas a su laboratorio, se evitará muchas dudas a la hora de trabajar. 7. Se asesorará y resolverán las preguntas durante el análisis de cada grupo. 8. Es importante señalar la necesidad de seguir todos los pasos indicados en cada práctica para obtener los resultados correctos de cada experimento. En todas las prácticas deberán anotarse las observaciones, los resultados y las conclusiones. 9. En el caso de que el experimento no resultara como está planeado, el alumno deberá investigar, consultar y agotar todas las posibilidades para lograr un desarrollo correcto. Si no se lograra el objetivo de la práctica, debe preguntar al docente, él le explicara en donde está la falla y la manera de corregirla. 10. De esta forma se logrará desarrollar una actitud crítica hacia la materia, un mejor aprovechamiento de clase práctica y un apoyo mayor a la clase teórica. 11. Los conos de las mesas y los lavabos, no son para tirar basura, para esto existen cestos suficientes. Evite que las tuberías se tapen y den un mal aspecto al laboratorio. 12. Todas las prácticas se reportarán en tiempo y forma.

Página 2 de 35



INDICE PRACTICA Nº 1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS ...... 4 PRACTICA Nº 2 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACION DE CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES ........................................................................................................................... 7 PRACTICA Nº 3 FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE ..................................................................... 10 PRACTICA Nº 4 CHULETAS CURADAS Y CRUDAS .................................................................................................................. 12 PRACTICA Nº 5 ELABORACIÓN DE LONGANIZA ROJA ...........................................................................................................14 PRACTICA Nº 6 ELABORACIÓN DE LONGANIZA VERDE ........................................................................................................ 16 PRACTICA Nº 7 FABRICACION DE SALCHICHAS..................................................................................................................... 18 PRACTICA Nº 8 ELABORACIÓN DE MINILLA DE PESCADO Y SOYA...................................................................................... 20 PRACTICA Nº 9 FABRICACIÓN DE JAMON COCIDO Y DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO ..................................22 PRACTICA Nº 10 ELABORACIÓN TOCINO AHUMADO. .............................................................................................................. 24 PRACTICA Nº 11 FERMENTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS............................... 26 PRACTICA Nº 12 IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LA CONSERVACION DE UN PRODUCTO CARNICO ....... 28 PRACTICA Nº 13 DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE PROTEINAS Y AMINOÁCIDOS........................................................... 30 PRACTICA Nº 14 OBSERVACIÓN DE LA ESTRUCTURA DEL HUEVO Y ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO .................................. 33 BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................................. 34

Página 3 de 35



PRACTICA Nº 1 FUNDAMENTO

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CÁRNICOS Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela que la carne es un alimento que ofrece un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa. Se ha demostrado que, de un máximo de 10% de grasa que puede contener la carne, solo un 2% se considera grasa oculta, mientras que el resto se detecta a simple vista y se puede retirar de la pieza de carne antes de consumirla. Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de minerales, tales como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en vitamina B (de vital importancia para el buen funcionamiento del corazón y del sistema neurológico, además de la producción de anticuerpos y glóbulos rojos, entre otros) es muy elevado y cubre una gran parte del consumo diario recomendado. En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o cocidos), se afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y productos cárnicos cubre más del 15% de las necesidades diarias con respecto a la mayoría de nutrientes. Aproximadamente un 87% de la carne y de los elaborados cárnicos se consume en los hogares, un 9% en hostelería y restauración, y un 4% en instituciones. El capítulo de carne y derivados cárnicos supera la cuarta parte de los gastos totales de los españoles en alimentación y bebidas. En cuanto a consumo de carnes y derivados en España, en primer lugar se sitúa la carne de pollo con algo más de 15 kg por persona, seguida por la carne de vacuno con algo más de 8 kg, la de porcino con 7 kg, y la de ovino y caprino con 3,3 kg. Por su parte, el consumo de derivados cárnicos, que mayoritariamente se elaboran a partir de carne de porcino, se aproxima a 14 kg por persona. En cuanto a los productos que se consumen habitualmente, el más consumido es el jamón curado, sin lugar a duda producto estrella de nuestra gastronomía (84,6%) seguido de los fiambres (jamón cocido, mortadela, etc.) que consumen el 74,6% y los embutidos, que son consumidos de manera habitual por el 59,2% de los encuestados. En cuanto a las razones para consumir productos cárnicos entre la población, la principal es que les gusta el sabor (73,7%) seguido de la rapidez y comodidad para consumir este tipo de productos (15,7%), a que son muy adecuados para el momento de la merienda (14,1%) y porque permiten mantener una dieta equilibrada (11,5%). En cuanto a la frecuencia de consumo, un 44,8% dice consumirlos de 2 a 3 veces por semana y un 32% todos los días. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado el estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30°C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. Página 4 de 35



La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza: por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la descomposición. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicción o por producción de este por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO 3, etc.) A un pH de 5.8 a 6 la CRA es máxima mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto, una baja en la CRA. OBJETIVO

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos materiales alimentarios. ALCANCE

Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios. PROCEDIMIENTO

                

MATERIAL Carne de res, cerdo y pollo Balanza granataria Horno de desecación Desecador Potenciómetro Molino de carne o mortero Licuadora Caja Petri Piseta Probeta de 100 ml Vasos precipitados de 250 ml Manta de cielo Bureta Soporte universal Matraz volumétrico de 250 ml Embudo de cristal Matraces Erlenmeyer

  

Página 5 de 35

REACTIVO Fenolftaleína Solución buffer de fosfato (pH =6) Hidróxido de sodio 0.01 N



TÉCNICA

Determinación de pH 1. Pesar 10 gr de muestra 2. Anadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora 3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con el buffer de fosfato (pH= 6) 4. Filtrar la mezcla d carne en manta cielo para eliminar el tejido conectivo 5. Leer el pH de la carne y enjuagar el electrodo en agua destilada Determinación de Humedad 1. Pesar 10 gr de carne molida 2. Extender la muestra en la base de la caja Petri 3. Secar en un horno de desecación a 100 ºC durante 24 horas 4. Colocar durante 30 min la caja en un desecador 5. Pesar e informar el porcentaje en la muestra. Determinación de Acidez 1. Pesar 10 gr de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora molerlo con 200 ml de agua destilada 2. Filtrar la muestra en manta cielo para eliminar el tejido colectivo 3. Colocar el filtrado en un matraz de 200 ml y aforar con agua destilada 4. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150, añadir 75 ml de agua destilada 5. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como indicador 6. Preparar un blanco usando 100 ml de agua 7. Informar como porcentaje de ácido láctico                      

F= Factor de Disociación Meq. Ac. Láctico = 0.09 CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos? 2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca? 3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis? ¿Cuál de éstas ocurre post-mortem en la carne? 4. ¿Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos cárnicos?

Página 6 de 35



PRACTICA Nº 2 FUNDAMENTO

EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y DE EMULSIFICACION DE CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES La capacidad de retención de agua (CRA) se define come la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos pica-dos o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y. por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total en el músculo está ligada a través de grupos hidronímicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cual la CRA está en su mínimo valor (pH = 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas Post Mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor. Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inamisibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas (gotas fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen en un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco mieras. La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibralares - la vez sirven como emulsificantes — y a las proteínas sarcoplasmáticas. En la fase continua también están presentes sales y otros productos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el pH, la Página 7 de 35



temperatura y la cantidad de grasa presente. OBJETIVO

Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuente pará-metros cales como especie y cantidad de grasa. ALCANSE

Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios. PROCEDIMIENTO

                

MATERIAL Carne de res, cerdo y pollo Aceite vegetal Bureta Soporte Universal Licuadora Balanza granataria Licuadora Balanza granataria Centrifuga Prensa de queso Tubos de centrifuga (4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Probeta de 100 ml Piceta Varilla de vidrio Papel Filtro

 

REACTIVO NaCl 1 M NaCl 0.6 M



TÉCNICA

Se trabajara con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se determinara humedad, capacidad de retencion de agua (CRA) y capacidad de emulsificacion (CE).

Determinación de la capacidad de retención de agua: 1. Picar finamente 10 g de carne. 2. Colocar 5 g. De carne molida. En un tubo de centrifuga por duplicado. 3. A cada tubo añadir 8 ml. De solución 0.6 m de nac1 y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto. 4. Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos. 5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto. 6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm. 7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de solución de NaCl. 8. Informar acerca de la cantidad de ml. De solución retenida por 100 g de Página 8 de 35



muestra.

Determinación de la capacidad de emulsificacion. 1. Moler 25 g de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 m en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5ªc. 2. Tomar de la pasta 25 g y añadir 75 ml de nac1 1 m a 5º c. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad. 3. Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por rotura de la emulsión. 4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la rotura de la emulsión) por gramo de carne. Efectuar esta determinación por triplicado. Determinación de agua libre:

1. Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm.. Colocar tres hojas de papel filtro whatman número 1 a cada lado del papel de aluminio. 2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. 3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la pérdida de humedad. 4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total de humedad determinada por el método de secado de horno.

CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE? 2. ¿Cómo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE? 3. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duración de la carne fresca? 4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne? 5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión? ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique. 6. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

Página 9 de 35



PRACTICA Nº 3

FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE

FUNDAMENTO

La posesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unión que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La sección helicoidal de las proteínas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrógeno entre sí, así como uniones iónicas. Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en consecuencia, en la capacidad de retención de agua: Tamaño de partícula: Acton (1972a) estudió el efecto de la reducción de tamaño en la

OBJETIVO

fuerza de cohesión de la carne. Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la interacción de las proteínas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de proteínas extraídas se tendrá mayor cohesión. La reducción de tamaño rompe gran cantidad de células musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de las proteínas miofibrilares. Temperatura: La cohesión es un proceso iniciado por un aumento de temperatura (Acton. 19726). Ln el intervalo de temperatura interna de 35 a 82°C, se observa un aumento considerable en la cohesión. Estudiar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las propiedades de cohesión y la calidad final y aceptación de carne de diferentes especies

ALCANSE PROCEDIMIENTO

Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

       

TECNICA

MATERIAL Carne de res, cerdo y pollo Cuchillos Pipeta de 10 ml Probeta de 100 ml Piseta Varilla de vidrio Papel Filtro Baño María

 

REACTIVO NaCl Polifosfato

Se estudiará carne de tres especies: pollo, res y cerdo. A cada uso se aplicarán cuatro tratamientos: Control: 0% NaCl, 096 polifosfato (hamine). 0% NaCl, 0.5% polifosfato. 2% NaCl, 0% polifosfato. 2% NaCl, 0.5% polifosfato. Las muestras se prepararán de la siguiente manera: 1. Elimine de la carne todo el material extraño, como hueso, cartílago, grasa, etcétera. Cada muestra debe ser tan homogénea como sea posible. En el caso de la carne de pollo, combine la carne blanca y la oscura en las proporciones Página 10 de 35



2.

3. 4. 5. 6.

naturales (60/40). Corte el 75% de la carne en cubos de 25 mm, aproximadamente, y divídalo en porciones de 750 g. Muela el 25% restante de cada especie a través del cedazo más pequeño de que disponga. La porción de carne para cada tratamiento debe consistir en 75% de carne cortada en cubos y 25% de carne molida. Mezcle perfectamente la carne con nitrito de sodio (l50 ppm) y los aditivos respectivos para cada tratamiento. Coloque cada muestra en una forja etiquetada, cubierta en su parte interna con manta de cielo, y presione firmemente. Pese cada forja con muestra. Caliente en el cocedor a 177°C, durante tres horas con una temperatura interna de 77°C. En e1 naso de la carne de pollo, caliente hasta 82°C. Saque las muestras del cocedor y enfríelas en el cuarto refrigerado. Al día siguiente pese las forjas con la carne cocida, saque la carne de las forjas y envuélvala en plástico. Guárdela en el refrigerador hasta su degustación

CUESTIONARIO

1. ¿Porque a valores de pH menores a 4 no hay cohesión? 2. ¿Cuál es el propósito de añadir NaCl? 3. ¿Cuál es el papel de las proteínas sarcoplasmicas en la estabilidad y apariencia del producto final? 4. ¿Porque es necesario cocer el producto? 5. ¿Existe diferencia entre los tipos de carne respecto a la cohesividad? 6. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de añadir fosfato a los productos cárnicos? 7. ¿Es necesario aplicar presión para obtener un producto satisfactorio? ¿por qué? 8. ¿Tiene algún efecto el mezclado en la cohesividad de los productos cárnicos? 9. Comercialmente, ¿Cómo se procesa un producto de este tipo? 10. ¿Cuál es la importancia del formato del producto? ¿ qué formato existe en el mercado?

Página 11 de 35



PRACTICA Nº 4

CHULETAS CURADAS Y CRUDAS

FUNDAMENTO

OBJETIVO ALCANSE

El curado consiste en aplicar sal, compuestos fijadores de color y condimentos a la carne para impartirle propiedades singulares al producto final; donde los Nitratos (NO3-) se transforman en Nitritos (NO 2-), estos producen el color y aroma atractivo de la carne. Los nitritos por condiciones acidas del medio, pasan a acido nitroso (HNO 2) que se mantiene en equilibrio con el acido nítrico (HNO 3), Oxido Nitroso (N2O) y agua. El Oxido Nitroso (N2O) reacciona directamente con la mioglobina y da lugar a la Nitrosomioglobina de color rojo la cual en presencia de calor forma el Nitrosohemocromógeno de color rosa. Los Nitritos no solo sirven para la obtención del color y aroma deseado, sino también, la conservación, pues además de destrucción de gérmenes nocivos, impide la formación de enterotoxinas y el desarrollo de Clostridium Botulinum, evitando las intoxicaciones alimentarias. La velocidad con la que se curan las carnes depende principalmente de la velocidad de difusión de los ingredientes del curado en los tejidos, y a su vez del método de aplicación de los mismos, del tamaño de la pieza o recortes cárnicos, del porcentaje de grasa presente y también de la temperatura. En el caso de la chuleta se aplica el curado por inyección, el cual consiste en la inyección directa de la mezcla curante en el interior de la masa cárnica lo que proporciona su distribución más rápida y uniforme en el seno del tejido, del mismo modo también puede usarse el curado por punción o punción múltiple. En el método por inyección se suele utilizar una máquina con muchas agujas para inyectar el músculo. El lomo se deja en un recipiente con la salmuera restante para ayudar a la absorción de las sales. Que el alumno conozca el método de preparación de chuletas y que de igual modo comprenda en qué consiste el curado. Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

DESARROLLO          

MATERIAL Estufa Sartenes Ollas Cucharas Cuchillos Tablas Refractarios Licuadora Coladores Charolas de plástico

        

REACTIVO Chuletas Ajo Cebolla Jugo de naranja Vinagre Sal Agua electropura Azúcar Tomate

PROCEDIMIENTO

1. Se lavan las piezas de chuletas, y se colocan en un sartén. 2. Se mide el pH de la carne 3. Se prepara el cure premier Página 12 de 35



Se miden el vinagre y se prepara el vinagre al 2% se disuelve en jugo de naranja y se licua con el ajo Este se agrega a las chuletas que se encuentran en el refractario Se deja reposar por 1 hr, no dejando de darle vuelta a la carne para que toda que imperando del curado. Mientras se encuentra en reposo con salmuera, se empiezan a cocer los chiles, tomate, cebolla y las especies. Agregamos sal, se deja sofreir durante 20 min con un poco de aceire de oliva extrapuro. Después del cocido se licuan todo junto los ingredientes Se el ph de la carne Pasado los 1 hr. se sacan las chuletas del curado y se meten a la olla con el adobo por 1 hr. 20 min.. Pasado el tiempo mencionado anteriormente, se procedió a freír las chuletas en aceite de oliva extra virgen previamente caliente. 

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Página 13 de 35



PRACTICA Nº 5

ELABORACIÓN DE LONGANIZA ROJA

FUNDAMENTO

OBJETIVO

La longaniza puede definirse como un embutido delgado, hecho de carne de cerdo adobada y picada. Su nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicado, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa. La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año 298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de hispana. Para la realización de la longaniza primero se pica la carne de cerdo, después se añaden especias y finalmente se embute en intestinos del mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya está lista para consumir fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curación o secado. Si la queremos curada debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de embutidos durante un periodo aproximado de dos semanas. Que el alumno conozca el método de preparación de longaniza y que de igual modo comprenda en qué consisten sus fundamentos.

ALCANSE

Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo. DESARROLLO         

MATERIAL Cuchillo Licuadora o picadora Recipiente de plástico Embudo o duya Hilo grueso Trapo de cocina limpio Etiqueta adhesiva Horno Probeta

            

REACTIVO Carne de cerdo Pimienta Tomino Clavo Ajo Chile guajillo Chile ancho Chile seco o chipotle Canela Oregano Vinagre Tripas lavadas Sal

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4.

Sazonar la carne con sal 30 gr durante 20 min. Antes de molerla. Preparar el vinagre al 2 % y hervir junto con las especies. Licua la mezcla finalmente, colar Moler la carne con cuidado con la mano Página 14 de 35



Poner las tripas lavadas en agua 100 ml de agua/14 gr NaCl. 5. Mezclar la carne amacerada con el licuado fino de los ingredientes (frió) seguir amacerando. NOTA: Adicionar poco a poco el vinagre para que quede una pasta solida consistente no aguada. 6. Colocar la tripa un embudo limpio para embutir. 7. Preparar los hilos de alambre. 8. Proceda a embutir terminando lleve al horno a 77ºc. 

Página 15 de 35



PRACTICA Nº 6

ELABORACIÓN DE LONGANIZA VERDE

FUNDAMENTO

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de américa desde el sur de los estados unidos, México, el caribe y Centroamérica. Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da cada país ha inventado versiones diferentes de la longaniza acordes a la gastronomía del lugar. Lo cierto es que todas son excelentes y proporcionan a los platillos un sabor espectacular. El sabor de la longaniza varía dependiendo de la forma seleccionada de elaboración: ahumada o no, y mucho depende de las especias que se añaden. Elaborar longaniza no es un proceso complicado; más bien requiere de paciencia. Tampoco es una actividad en la cual se tenga que invertir mucho dinero. en estos tiempos modernos en los cuales el consumismo nos invade, realizar los productos que necesitamos en el hogar puede convertirse en una actividad que nos acerque a la familia y que por supuesto beneficie a la economía doméstica. OBJETIVO ALCANSE DESARROLLO

Que el alumno conozca el método de preparación de longaniza y que de igual modo comprenda en qué consisten sus fundamentos. Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

        

MATERIAL Cuchillo Licuadora o picadora Recipiente de plástico Embudo o duya Hilo grueso Trapo de cocina limpio Etiqueta adhesiva Horno Probeta

            

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4.

REACTIVO Carne de cerdo Pimienta Tomino Clavo Ajo Chile guajillo Chile ancho Chile seco o chipotle Canela Oregano Vinagre Tripas lavadas Sal

Lavar la carne, agregarle la sal y ponerla en reposo Lavar tomate, cebolla, cilantro y los chiles a utilizar muy bien. Cocer los tomates verdes Cocer los chiles rojos (chile ancho, pasilla y guajillo) junto con las especies y el vinagre al 2% Página 16 de 35



5. Moler los chiles morrón con el cilantro , cebolla ,ajo y los tomates verdes (mezcla verde) 6. Moler los chiles rojos con todas las especies (mezcla roja) 7. Lavar la tripa por dentro muy bien quitar todo residuo que contenga. 8. Picar el tocino y vertirlo en la carne revolver muy bien. 9. Agregar todas las mezclas la roja y verde y agregar el ingrediente secreto mezclar todo muy bien. 10. Posteriormente embutir 11. Una vez embutido meter al horno. 12. Sacar el producto final del horno

Página 17 de 35



PRACTICA Nº 7

FABRICACION DE SALCHICHAS

FUNDAMENTO

OBJETIVO

Los productos carnicos emulsionados se conocen y consumen mas debido a varios factores, entre ellos, su bajo precio, su vida de anaquel razonablemente larga y su facilidad para ser consumido sin tener que cocinarlos. Entre estos productos se encuentran las salchichas tipo frankurt o viena, la bologna. Para prepararlos, los ingredientes principales son (carne, grasa, hielo, especias, sal y componentes de la mezcla de curacion), se colocan en un cutter o equipo que reduce el tamaño de particula hasta formar una pasta llamada emulsión. Conocer el proceso de manufactura y los componentes de un producto carnico emulsionado.

ALCANSE DESARROLLO


MATERIAL REACTIVO Fundas para bologna Nitrito de sodio. Tripa sintetica para salchicha Fosfato de sodio. viena Emulsificantes. Molino Eritorbato de sodio Cutter Embutidora Ahumador Refrigerador Cuchillos Carne de res 80/20, grasa de cerdo, espaldilla de res, carne carnero, pimienta blanca en polvo, retazo de cerdo 60/40, corazon de cerdo o de res, hielo, sal, azucar, consome de pollo nuez moscada, harina de trigo, pimienta blanca molida, glutamato monosodico, apio en polvo, ajo en polvo, cebolla en polvo. 











   

PROCEDIMIENTO

1. Se muele la carne y el lardo por separado, se agregan los ingredientes a la cutter en el siguiente orden, la carne molida junto con las sales de curado (nitritos, fosfatos y sal), el emulsificante accoline y ascorbato (si se dispone de ello) y 1/3 de hielo. 2. Se agrega el lardo congelado y se emulsionan durante 4 o 5 minutos. 3. Se agrega otro tercio de hielo. 4. Se añade la harina de trigo hasta que forme un gel. 5. Finalmente se agregan especias y el ultimo tercio de hielo. 6. Se embuten en tripas sinteticas (salchicha viena) o naturales. Se atan manualmente. 7. Se pueden ahumar con humo líquido rociando a las salchichas alternativamente. 8. Se cuece a 72° c de 30 a 40 min. Página 18 de 35



CUESTIONARIO

9. Se colocan las salchichas en un baño de hielo se almacenan en refrigeracion. 1. ¿Qué efectos tiene en el producto final cada uno de los ingredientes que se utilizaron? 2. ¿Por qué las viceras no tienen las mismas eficiencias en la cohesion del producto que el musculo estriado? 3. ¿Cómo clasificaria a los productos carnicos con base en el tamaño de particulas desde el punto de vista nutricional? 4. ¿Qué producto es mas valioso y por que? 5. ¿Cuál es el objeto de elaborar productos emulsionados de bajo costo? 6. ¿Qué ventaja tiene ahumar un producto de bajo costo? 7. ¿Qué objeto tiene añadir hielo por partes, en la elaboracion de salchicha? 8. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del humo liquido sobre el humo natural?

Página 19 de 35



PRACTICA Nº 8

ELABORACIÓN DE MINILLA DE PESCADO Y SOYA

FUNDAMENTO

OBJETIVO

ALCANSE

Es una de las recetas típicas del estado de Veracruz. Consta de un pescado cocido y desmenuzado el cual se guisa en una salsa de jitomate con pasitas, aceitunas y alcaparras condimentado, cebolla, aceitunas, achiote, orégano, ajo, achiote para darle color, entre otros ingredientes que le dan un toque exquisito fácil de preparar en casa y deleitar el paladar hasta del más exigente. En el mercado Morelos, uno de los de mayor tradición de esta ciudad se pueden apreciar a las llamadas "paisanas", señoras que provienen de diferentes comunidades rurales de este municipio o de los cercanos como son Pajapan, Cosoleacaque y Sayula de Alemán que ofertan sus productos comestibles: desde frutas, verduras, aves y también la minilla, la cual expenden a 20 pesos la medida, la cual es similar a un plato para té o café. El sabor varía de acuerdo al tipo de pescado que utilicen, los ingredientes o hasta en el sazón de cada quien. Que el alumno conozca el método de preparación de la minilla de pescado con soya y que de igual modo comprenda los fundamentos principales de la preparación de este platillo. Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

DESARROLLO          

MATERIAL Cuchillo Refractario Estufa Sartén Tenedores Cuchillos Tabla de Picar Platos Balanza Probeta

             

REACTIVO Pescado Soya Tomate Cebolla Ajo Aceituna Alcaparra Chile Aceite de oliva Orégano Laurel Sal Perejil Pasitas

PROCEDIMIENTO

1. Cocina el pescado en agua hirviendo con sal hasta que pueda desmenuzarse fácilmente con un tenedor. Una vez listo, retíralo del agua y desmenúzalo bien. 2. Remojar la Soya durante 5 minutos 3. Calienta el aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Agrega el ajo y la cebolla y cocina hasta que se hayan acitronado, entre 3 y 5 minutos. 4. Añade el jitomate y cocina hasta que la mezcla tome la consistencia de una Página 20 de 35



salsa espesa, entre 10 y 15 minutos. 5. Agrega, el orégano, el laurel y el pescado cocido junto con la soya. Cocina unos minutos más para que este último se sazone dentro de la salsa. 6. Agrega el perejil, pasitas, aceitunas y alcaparras y cocina durante unos minutos más, sin dejar de mover, hasta que todos los ingredientes se hayan integrado perfectamente. Retira las hojas de laurel y sirve.

Página 21 de 35



PRACTICA Nº 9

FABRICACIÓN DE JAMON COCIDO Y DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO

FUNDAMENTO

OBJETIVO ALCANSE

El jamón de York, jamón cocido o jamón dulce es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Es característico su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección". Aunque puede tomarse sin cocinar, en lonchas o en bocadillo, existe un buen número de recetas que lo emplean en asados. Existe una variante del mismo llamada jamón de York ahumado(también llamado simplemente jamón ahumado), el cual posee un sabor característico un poco más fuerte. Conocer el efecto del cloruro de sodio en el jamón cocido y la calidad final y aceptación. Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

DESARROLLO  

 

MATERIAL Jamón Condimentos para el jamón. Vaso de precipitado Olla.

REACTIVO    



Sal ½ kg. De jamón. 2 litros de agua. Nitrato de plata 0.1N.Guardado en frascos ámbar. Dicromato de Potasio (5G/100Ml de agua destilada)

PROCEDIMIENTO

Preparación de la salmuera. En un recipiente con 8 litros de agua se disuelve las sales, en los 2 litros restantes se disuelve el Hamine, que posteriormente se incorpora a la solución, se masajea durante 8 horas, en ciclos de 15 minutos de masajeo por 45 minutos de reposo, esta operación se lleva a cabo en refrigeración (2-4°C). La carne se coloca en una forja cubierta en su parte interna con manta de cielo o colocando la carne en una malla de algodón antes de forjarla, y se presiona la tapa, se cuece por espacio de una hora en una paila a 72 a 75°C; durante este tiempo la temperatura interna del jamón de ser de 65°C. Se enfría a temperatura ambiente, se prensa nuevamente aumentando la presión de la tapa y se refrigera durante 24 horas. Determinación de Cloruro de Sodio. Este método determina la cantidad de sal contenida en un amuestra, al titular con nitrato de plata. Se puede utilizar en carnes y salmueras. Reactivos. Nitrato de plata 0.1N.Guardado en frascos ámbar. Dicromato de Potasio (5G/100Ml de agua destilada) Página 22 de 35



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Moler la muestra en un mortero Pesar 25 gr de la muestra molida en un vaso de precipitado de 250ml. Añadir 59ml de agua destilada y agitar con una varilla de vidrio. Hervir la muestra durante 2 minutos y enfriar inmediatamente. Transferir la muestra en matraz aforado de 100ml. Enjuagar en el vaso y añadir el agua del lavado al matraz aforado Aforar con agua destilada. Filtrar a través de papel whataman 4 Pipetear 5 ml del filtrado en un matraz Erlenmeyer de 125 ml Añadir 3 gotas de bicromato de potasio. Titular con nitrato de plata 0.1 N, hasta obtener coloración anaranjada. Calcular el porcentaje de Nac 1.

Página 23 de 35



PRACTICA Nº 10

ELABORACIÓN TOCINO AHUMADO.

FUNDAMENTO El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio frotándolas o inyectándolas masajeando o golpeando la carne. El tocino o lardo es la parte de acumulación de grasa que se encuentra entre la carne y el cuero del cerdo y recorre todo el cuerpo del animal. Destaca su olor característico en los cerdos ibéricos, y dependiendo de la zona de donde se haya extraído. Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás. El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la babilla. Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. Panceta - Unto - Bacón o panceta ahumada: La panceta o tocino entreverado está compuesto de fibras musculares entreverado con grasa; El unto es la gordura de la carne del cerdo; La panceta ahumada o bacón es el tocino entreverado fresco que se ha sometido a la salazón, ahumado o adobado. La panceta o tocino entreverado aporta gran cantidad de proteínas pero menos calorías que el tocino blanco porque hay menos presencia de grasa. El Bacón o panceta ahumada es más rica en grasas saturadas, con menos proteínas que sus antecesoras de carne fresca, son más salados y con gran aporte de calorías.

OBJETIVO ALCANSE

Conocer el efecto del cloruro de sodio en el jamón cocido y la calidad final y aceptación. Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

DESARROLLO   

MATERIAL Cuchillos Charolas Parrilla

REACTIVO   

Página 24 de 35

Sal cura Azúcar Sal refinada



 

Bolsas de plástico Carbón o leña



Tocino

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar las sales y frote toda la superficie del tocino, usando aproximadamente 75 g de mezcla de sales por kg. De carne. 2. Deje reposar el tocino durante 24 hrs. Cubierto de sales y en una bolsa cerrada a 6º c. 3. Caliente en el ahumador durante una hora a 50º c. 4. Aumente la temperatura del ahumador gradualmente hasta 70º c durante 3 horas la temperatura interna del tocino debe ser de 55º c. 5. Refrigere a 2º c. Durante 24 hrs antes de empacar. CUESTIONARIO

1. 2. 3. 4.

¿Qué porcentaje de proteínas contiene el tocino? ¿Qué cantidad de lípidos posee el tocino? ¿Qué minerales contiene el tocino? ¿A qué grupo de personas no es recomendable el consumo de carne de cerdo? 5. ¿Cuáles son las operaciones y tiempos de salazón del tocino? 6. ¿De qué depende el olor y sabor del tocino ahumado?

Página 25 de 35



PRACTICA Nº 11

FERMENTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS.

FUNDAMENTO

OBJETIVO

La conservación de carnes mediante métodos fermentativos incluyen dos procesos: la fermentación en si y un proceso de secado o reducción de la actividad de agua. La mayoría de los productos cárnicos fermentados se mantienen a temperatura alta durante las etapas iniciales de procesamiento, a fin de propiciar la fermentación antes de las etapas de calentamiento y/o secado. Los embutidos secos y semisecos se reglamentan por su relación final de humedad / proteínas, a fin de indicar las condiciones de secado. La fermentación permite que la humedad se elimine uniformemente., las proteínas sarcoplasmicas y miofibrilares se desnaturalizan produciendo una textura firme. Conocer los métodos de elaboración y principios en que se basa la conservación de embutidos fermentados, secos y semisecos.

ALCANSE DESARROLLO


     

MATERIAL Ahumador Cedazos de ¼ y 1/8 Carne de res, Incubadora Mezcladora Fundas para salami de celulosa

          



REACTIVO Carne de res, Nac1 industrial. Azúcar Mostaza en polvo. Pimienta blanca en polvo Ajo. Nitrito de sodio Inoculo: p. Cerevisiae. M. Glutanicus. Medio rogosa. Medio de agar rojo violeta bilis Medio de mesofilos aerobios.

PROCEDIMIENTO

Se procesaran dos tipos de embutidos. Un embutido seco salami y un embutido semiseco (thuringer) para ambos se utilizara el mismo inoculo.

Preparacion de los inoculos. Bacterias lacticas: Debe prepararse con anterioridad. En matraces de 50 ml. De medio de rogosa, inocular los siguientes organismos: lactobacilus plantarum, pediococcus cerevisiae y 

Página 26 de 35



micrococcus glutamicus. Incubar a 30-35ªc durante 24 horas, preferentemente con agitacion. Tomar 20 ml de cada cultivo (d.o. = 1) y mezclar en un matraz limpio. En este ultimo paso no es necesario usar consiciones de esterilidad. Este inoculo debe prepararse inmediatamente antes de su uso. Antes de llevar acabo la evaluacion organoleptica, es recomendable saber si el producto es sano para este fin se hara una evaluacion de la poblacion de mesofilos y coliformes presentes, asi como de la poblacion de bacterias lacticas, que debe ser predominante. 1. Moler 10 g de salami en 90 ml de agua destilada esteril, en un vaso chico de licuadora previamente esterilizado. 2. Tomar un ml de la solucion y llevarlo a 9 ml de agua destilada esteril en un tubo de ensayo de tapon de rosca. 3. Continuar con dos o tres diluciones mas. 4. Sembrar 0.1 ml de las dos ultimas diluciones en medios paracoliforme (agar rojo violeta bilis), para mesofilos y para bacterias lacticas (apn). 5. Incubar a 30ªc durante 24 hrs. 6. Contar las colonias y corregir por las diluciones realizadas.

Preparación de salami: 1. Moler la carne a traves de un cedazo de ¼”. Medir el ph. 2. Mezclar los ingredientes en mezcladora durante cinco minutos o hasta que se obtenga una masa homogenea. Medir el ph. 3. Moler a traves de un cedazo de 1/8”. 4. Inocular con 2.5 % de la mezcla de carne (volumen sobre peso) 5. Embutir en fundas de celulosa ds. 6. Inocular la superficie con p. Blanc. 7. Inocular a 32ª c y 90% de humedad durante 24 hrs. Hasta que el ph sea de 5.3 o menos. 8. Madurar en camara fria a 15ª por un periodo de 30 a 60 dias. CUESTIONARIO

1. 2. 3. 4. 5.

¿Cuál es la accion de cada uno de los microorganismos usados? ¿Por qué el ph debe abatirse rapidamente? ¿Cuál es el efecto del nitrito en el embutido? ¿Cuáles son las funciones de los hongos superficiales? Respecto a la actividad acuosa, ¿que efecto tiene la fermentacion y despues el secado?

Página 27 de 35



PRACTICA Nº 12

IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LA CONSERVACION DE UN PRODUCTO CARNICO

FUNDAMENTO

OBJETIVO ALCANSE

El agua no solo contribuye a las propiedades de textura de un alimento, sino que tambien sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de reacciones quimicas que pueden ocurrir, la actividad del agua o humedad relativa desempeñan un papel muy importante en su estabilidad. La mayoria de los alimentos como la carne, el pescado, frutas y verduras tienen una actividad de agua de 0.97, aproximadamente con contenidos de 60 % o mas de agua por lo que estan sujetos a diversas razones de deterioro, con base en esto es posible aumentar la vida de anaquel de los alimentos mediante la reduccion de su actividad de agua. En la industria se reduce a travez del uso de varios aditivos como sales, azucares, gliceroles y otros productos de bajo peso molecular actuando ademas como saborizante y reductores de la actidad de agua evitando el crecimiento de microorganismos. Conocer el efecto de la reducción de actividad acuosa en la vida de anaquel de un alimento cárnico de actividad de agua intermedia. Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

DESARROLLO                   

PROCEDIMIENTO

MATERIAL Carne de cerdo Carne de res Carne de pescado Pollo Molino Licuadora Mezcladora Embutidora Balanza Refrigerador Lardo Pimentón dulce y picante Nuez moscada molida Ajo en polvo Pimienta negra molida Jengibre molido Tripa natural de cerdo Cedazo de 1/8 Potenciómetro.

     

REACTIVO Nitrito de sódio Fosfato de sódio Sal Vinagre Vino blanco Azúcar

Se procesaran tres tipos de carne: carne de cerdo, de res y pescado. Página 28 de 35



1. La carne de cerdo y res y el lardo se pican y se muelen 2. Mezclar la carne molida y el lardo con las especias y sales de cura a velocidad baja durante dos min. Y a 4º c. 3. Refrigerar la pasta durante 24 horas. A 4º c. 4. Embutir eliminado el aire atrapado en la tripa de cerdo rehidratada. 5. Atar a distancia de 10 a 12 cm. 6. El producto se madura por 8 días, registrando diariamente la pérdida de peso y pH.

CUESTIONARIO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Deshuesar el pescado y obtener la pulpa. Mezclarla con las especies y sales de cura manualmente. Refrigerar a 4º c durante 24 horas. Embutir eliminando aire atrapado en tripa de cerdo. Atar a distancia de 10 a 12 cm. El producto se madura por 8 días registrando su pérdida de peso y pH. Ahumar durante 3 horas a 65ª c.

1. 2. 3. 4.

¿Cómo podría calcularse la velocidad de difusión de las sales en la pasta? ¿qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración? ¿cuáles son los alimentos de actividad de agua intermedia? ¿qué efecto tiene la temperatura superior a 20º c en la maduración de embutidos? 5. ¿cómo calcularía una curva de secado para embutido cárnico?

Página 29 de 35



PRACTICA Nº 13

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE PROTEINAS Y AMINOÁCIDOS

FUNDAMENTO

A simple vista, el corte transversal de un huevo duro permite diferenciar nítidamente las partes fundamentales de su estructura: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. El peso medio del huevo esta en torno a los 60g, de los cuales la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, al 10% del total. La cáscara la cáscara está constituida en su mayor parte por una matriz cálcica con un entramado en cuya composición están presentes pequeñas cantidades de proteínas y muchos polisacáridos que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran concentraciones muchos menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las características genéticas de cada raza y estirpe. El color de la cáscara es un carácter estrechamente unido a la herencia y depende de la raza de la gallina el que sea blanco o de color la cáscara del huevo. La clara la clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no solo por cantidad (54% del total proteico) es la ovo albúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario. Nutricional mente, su riqueza en aminoácidos esenciales y el equilibrio en que dichos aminoácidos se encuentran en la molécula hacen de esta proteína la referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovo albúmina es particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y ningún lípido. Las vitaminas b, y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema. La yema sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo. El blastodisco es un pequeño disco claro sobre la superficie de la yema en el que tiene lugar la división de las células embrionarias cuando el huevo esta fecundado. En la yema, a diferencia de la clara, el contenido en agua alcanza solo el 50% de su peso. Los sólidos, o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. OBJETIVO ALCANSE DESARROLLO

Al Termino De La Practica El Alumno Podrá Identificar La Carga Proteica En Huevos Cumpliendo Con La Identificación Cualitativa De Los Aminoácidos. Esta práctica está diseñada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

MATERIAL   

2 Vasos De PP. De 250 Ml Probeta Graduada De 100 Ml Pipeta Graduada De 10 Ml Página 30 de 35

REACTIVO   

Huevo Alcohol Etílico Comercial Hidróxido De Sodio Al 10 %





       

Termómetro Gradilla con 12 tubos de ensayo Pipeta graduada Soporte universal 1 tripa Anillo metálico Embudo de filtración 3 tapones para tubo de ensayo Parrilla eléctrica Baño María Papel indicador

  



Sulfato cúprico Solución saturada de NaCl Solución de acetato de plomo Agua destilada

PROCEDIMIENTO

Prueba de solubilidad 1. Realice Un Orificio Pequeño A Un Huevo Y Deposite La Clara En Un Vaso De Precipitado. 2. Enumere 3 Tubos De Ensaye Y C/U Agregue 1 Ml De Clara De Huevo. 3. Al Primero Añade 5 Ml De Agua Fría, Al Segundo 5 Ml De Agua Caliente, Y Al Tercero Añade 5 Ml De Solución De Hidróxido De Sodio Al 10 %. 4. Tápelos Y Agitemos Suavemente, Anote Sus Observaciones Sobre La Solubilidad De La Albúmina Del Huevo. 5. En Un Vaso De Precipitado Coloque 20 Ml De Clara Y Añade 60 Ml De Agua Destilada, Agite Y Filtre, Colocando En El Embudo Un Pedazo De Gasa Doble. 6. Vacié El Filtrado En Un Frasco Ámbar Y Etiquete Como Solución A. La Cual Se Utilizara Para Los Siguientes Experimentos.

Pruebas coloridas 

Reacción de biuret

1. En Un Tubo De Ensaye Coloque 1 Ml De Solución A. 2. Agregue 1 Ml De Solución De NaOH 10%. 3. Añade De 4 A 8 Gotas de Solución De Sulfato Cúprico Al 0.1 % Hasta Observar Algún Cambio En Su Coloración. 

Prueba xantoproteica

1. Agregue 2 ml de solución “a” en un tubo de ensaye. 2. Adicione de 5 a 10 gotas de hno3 concentrado, caliente hasta ebullición y deje enfriar. 3. Observe los cambios de coloración. 4. Ahora añade de 4 a 5 gotas de NaOH al 10%, hasta que la solución sea básica. 5. Agitar suavemente anote las observaciones. Página 31 de 35





Pruebas de sales minerales.

1. Enumere 4 tubos de ensaye. 2. Agregue 2 ml de solución “a” a los tubos 1 y 3. 3. Añade de 2 a 3 gotas de ácido acético al 10 %, hasta que el medio sea ligeramente ácido. 4. Añade 1 ml solución saturada de NaCl agita suavemente y anota tus observaciones. 5. Agite y use papel indicador, determine el pH. 6. A los tubos 2 y 4 añade 2gotas de solución de acetato de plomo al 10%, anote sus observaciones. 

Prueba del anillo de héller.

1. Agregue 2 ml de solución “a” en los tubos 2 y 4. 2. Añade 3 ml de hno3 concentrado en un tubo de ensaye. 3. Inclínelo un poco con cuidado y añade de 5 a 10 gotas de solución “a” de tal forma que resbale por las paredes y se forme un anillo. 4. Anote sus observaciones. 

Prueba del efecto del calor

1. En un vaso de PP. añade 50 ml den agua destilada. 2. Agregue de 3 a 5 ml de solución “a” caliente suavemente, 3. Tome la temperatura y registre a cuantos grados empezó a coagularse la proteína. 4. Anote sus observaciones. 

Prueba del efecto del alcohol etílico

1. 2. 3. 4. 5.

En un tubo de ensaye añade 3 ml de solución “a”

Agregue 5 ml de alcohol etílico comercial 60 grados g.l. Agite suavemente. Decante ligeramente el tubo y compruebe la formación del gel Anote sus observaciones.

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál Es La Unidad De Las Proteínas? 2. ¿Qué Otros Métodos Se Usan Para Determinar Proteínas? 3. Mediante Un Cuadro Sinóptico Clasifica A Las Proteínas

Página 32 de 35



PRACTICA Nº 14

OBSERVACIÓN DE LA ESTRUCTURA DEL HUEVO Y ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

FUNDAMENTO

A simple vista, el corte transversal de un huevo duro permite diferenciar nítidamente las partes fundamentales de su estructura: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. El peso medio del huevo esta en torno a los 60g, de los cuales la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas, al 10% del total.

OBJETIVO

Identificar cada una las partes que forma el huevo y analizar sus propiedades organolépticas. ALCANSE DESARROLLO


   

PROCEDIMIENTO

MATERIAL 1 plato 1 cuchillo 1 olla Estufa



REACTIVO Agua

1. Poner a fuego un huevo hasta que esté cocido (huevo duro), una vez que esta cocido, retirar la cáscara y observar sus características. 2. Romper otro huevo y colocarlo en un plato. Observar sus características y anotar. 3. El huevo que esta crudo, una vez que se ha observado, ponerlo a escalfar (freír) y observar. 4. Batir la clara de huevo hasta que se encuentre a punto de turrón; agregar una pizca de sal y posteriormente una cucharadita de azúcar.

Página 33 de 35

Manual de Practicas de Carnes (Para El Alumno)

Recommend Documents