CIENCIAS DE LA SALUD FACULTAD DE BIOANALISIS REGION: XALAPA E.E.: ANALISIS DE ALIMENTOS NCR: 39083 PERIODO: AGOSTO2012-ENERO2013 CLAVE PERSONAL: S11014189 NOMBRE DE ALUMNO: NAZARIO BUSTOS JORGE EDUARDO TITULO DE LA TAREA: MANUAL DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS NOMBRE DE LA FACILITADORA: GRACIELA GUADALUPE NAVA KURI LUGAR: XALAPA, VERACRUZ, MEXICO FECHA: 23/NOVIEMBRE/2012
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INDICE I CEREALES, GRANOS (LEGUMINOSAS) Y DERIVADOS 1) CHICHARO APLICACIÓN APLICACIÓN PARCIAL PARCIAL DE LA NOM-NMX-FF017-1982 1.1. REGISTRO DE LA MUESTRA………………………………………………………..10 MUESTRA………………………………………………………..10 1.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR, Y VARIEDAD DEL CHICHARO (GUISANTE O ARVEJA) 1.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL CHICHARO (PISUM SATIVUML). EN BASE A LA LONGITUD DE LA VAINA
2) EJOTE, APLICACIÓN PARCIAL 2.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 2.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS) 2.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL EJOTE (PHASEOLUS ( PHASEOLUS VULGARIS) EN BASE A SU LONGITUD.
3) HARINA DE TRIGO. DETERMINACIÓN HUMEDAD NOM-116-SSA1-1994 NOM-116-SSA1-1994 3.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 3.1. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA ESTUFA
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3.2. DETERMINACION DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA MUFLA
4) HARINA DE TRIGO. APLICACIÓN NOM-NMX-F-066-S-1978 4.1. DETERMINACION DE GRASA CRUDA EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE SOXHLET
II HORTALIZAS 5) ACELGAS. APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-044-1982 5.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 5.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ACELGA (BETA VULGARIS L.) 5.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LAS ACELGAS (BETA VULGARIS L.) EN BASE A SU DIAMETRO LONGITUDINAL. 5.4. DETERMINACION DE POTASIO EN ACELGAS Y ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS 5.5. DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS Y ACELGAS POR METODOS CUALITATIVOS
6) ESPINACA. APLICACIÓN APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-050-1982 6.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
3
6.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ESPINACA (SPINACIA OLERACEA L.) 6.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LAS ESPINACAS CON BASE A SU LONGITUD. 6.4. DETERMINACION DE POTASIO EN ACELGAS Y ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS 6.5 DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS Y ESPINACA POR METODOS CUALITATIVOS
7) PAPA. APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-022-SCFI-2002 7.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 7.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM, L). 7.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM, L) EN BASE A SU DIAMETRO ECUATORIAL Y PESO EN GRAMOS.
8) CHILE VERDE APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-025-SCFI-2007 8.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 8.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL CHILE (CAPSICUM SPP).
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8.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE CHILES FRESCOS EN BASE A SU LARGO, ANCHO Y PESO EN GRAMOS (CAPSICUM SPP).
9) ZANAHORIA APLICACIÓN PARCIAL NOM-FF-024-1982 9.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 9.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA). 9.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) EN BASE A SU LONGITUD.
10) HUEVO DE GALLINA APLICACIÓN CRITERIOS DE FRESCURA EMPÍRICOS EN EL HUEVO DE GALLINA. III FRUTALES FRESCOS Y PROCESADOS
11) NARANJA APLICACIÓN PARCIAL DE LA NOM-NMX-FF-027-SCFI-2007 11.1. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK). 11.2. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) EN BASE AL DIAMETRO ECUATORIAL. 11.3. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES EN LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) POR EL METODO DE REFRACTOMETRO. 11.4. CONTENIDO DE JUGO EN LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) EN BASE AL PESO. 5
12) GUAYABA APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-040-SCFI-2002 12.1. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.). 12.2. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.)
13) PLÁTANO APLICACIÓN PARCIAL PROYECTO NOM-NMX-PROX-S-029SSCI-2009. 13.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 13.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DEL PLATANO (MUSA SAPIENTUM L.). 13.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL PLATANO (MUSA SAPIENTUM L.)
14) DURAZNO EN ALMÍBAR APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-0341982 14.1. REGISTRO. 14.2. INSPECCIONES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE LOS DURAZNOS EN ALMIBAR. 14.3. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES EN DURAZNOS EN ALMIBAR POR EL METODO DE REFRACTOMETRO. 14.4. DETERMINACION DE Ph EN DURAZNOS EN ALMIBAR
IV CARNES ROJAS (RES Y CERDO) 6
15) CERDO APLICACIÓN DE CRITERIOS EMPIRICOS A CARNES ROJAS 15.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 15.2. COSTO POR KG 15.3. “MARMOLEADO” 15.4. COLOR, JUGOSIDAD Y BRILLO 15.5. pH V CARNE BLANCA
16) CARNE DE RES 16.1. REGISTRO 16.2. PRUEBA EMPIRICA (ASPECTO, COLOR, JUGOSIDAD, OLOR) 16.3. CORTAR Y MACERAR (1 RES X 2 DE AGUA) TOMAR pH
17) PESCADO FRESCO 17.1. REGISTRO. 17.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES O CRITERIOS EMPIRICOS DEL PESCADO FRESCO CRUDO. 17.3. DETERMINACION PROTEINAS EN CARNE FRESCA DE RES, CERDO O PESCADO POR REACCIONES COLORIDAD: REACTIVO DE BIURET.
VI LECHE Y LACTEOS 18) QUESO FRESCO APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-121-SSA1-1994 18.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 18.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO 7
18.3. DETERMINACION DE CLORURO EN QUESO FRESCO POR EL METODO DE VOLHARD.
19) MANTEQUILLA APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-F-010-1982 19.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 19.2 INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA. 19.3. DETERMINACION DE INDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL METODO DE WIJS. 19.4. DETERMINACION DEL INDICE SAPONIFICACION EN MANTEQUILLA GENUINA
20) LECHE DE VACA PASTEURIZADA NOM-184-SSA1-2002 20.1. INSPECCION DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA 20.2. INSPECCION ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA 20.3ETIQUETADO 20.4. VOLUMEN TOTAL 20.5. PRUEBA CATADORA 20.6. pH 20.7. GRADOS BRIX 20.8. MATERIA EXTRAÑA 20.9. GRUMOS
21) LECHE DE VACA CRUDA APLICACIÓN DE LA NOM-184-SSA1-2002 21.1REGISTRO 21.2. PRUEBAS SENSORIALES 21.3. DENSIDAD 8
21.4. pH 21.5. SOLIDOS TOTALES 21.6. CENIZAS 21.7. ACIDEZ 21.8. CASEINA 21.9. MATERIA EXTRAÑA
22) LECHE RECONSTITUIDA NMX-F-509-1988 22.1. DETERMINACION DE LACTOSA EN LECHE RECONSTITUIDA METODO DE LANE Y EYON.FOODS.LACTOSE.
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1. CEREALES, GRANOS (LEGUMINOSAS) Y DERIVADOS INTRODUCCION. NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, así como el proceso de las harinas de cereales, sémolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación. Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben adicionar y restituir en las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado y su nivel de adición, exceptuándose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o espesantes y base para harinas preparadas. Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que la sustituyan: ● Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importación de granos y semillas, excepto para siembra. ● NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. 10
● NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. ● Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Definiciones.
Alimento, cualquier sustancia o producto, sólido o semisólido, natural o transformado que proporciona al organismo elementos para su nutrición.
Embalaje, material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.
Envase o envase primario, cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
Envase colectivo o múltiple, cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más unidades iguales o diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.
Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, descripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve adherida o sobrepuesta al envase del producto preenvasado o cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, 11
reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
Fecha de consumo preferente, fecha en la que, almacenado bajo condiciones sugeridas por el responsable del producto, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.
Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
1. - CHICHARO (Pisum sativum L.) APLICICACION PARCIAL DE LA NOMNMX-FF017-1982 INTRODUCCION: El Chícharo es una especie anual, sus tallos son trepadores y angulosos; respecto al desarrollo vegetativo existen 3 tipos de variedades: enanas, de medio enrame y de enrame, el sistema radicular es poco desarrollado en conjunto, aunque posee una raíz pivotante que puede llegar a ser bastante profunda, las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos; tienen la propiedad de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento. CLIMA. Es un cultivo de clima templado y algo húmedo, la planta se hiela con temperaturas por debajo de -3 ó a -4ºC, el desarrollo vegetativo tiene su óptimo de crecimiento con temperaturas comprendidas entre 16 y 20ºC, 12
estando el mínimo entre 6 y 10ºC y el máximo en más de 35ºC, si la temperatura es muy elevada la planta vegeta bastante mal, necesita ventilación y luminosidad. SIEMBRA El Chícharo es un cultivo que puede sembrarse a mano se recomienda recubrir las semillas con una mezcla de insecticida y fungicida. COSECHA La recolección se hace cuando las vainas estén llenas y tiernas, no se debe dejar que los granos se endurezcan; como síntomas se utilizan el que los tegumentos se desprendan fácilmente al presionar los granos y que tanto éstos como las vainas mantengan exteriormente su color verde característico. USO. Consumo humano, actualmente el Chícharo forma parte del recetario habitual en la gastronomía de casi todo el mundo, desde una ensalada china a una paella valenciana, suponen un ingrediente de color y textura en toda receta a base de verduras y una guarnición perfecta para carnes o pescados. NOMBRE CIENTÍFICO Pisum sativum
1.1.
REGISTRO DE LA MUESTRA
Muestra: 10 vainas de chicharos
13
Peso total: 100 gr Costo: $2.00 Lugar de la compra: Comercial Mexicana. Dirección: av. Adolfo Ruíz cortines y av. Xalapa 91130 XalapaEnríquez, Veracruz de Ignacio de la llave.
1.2.
INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR, Y VARIEDAD DEL CHICHARO (GUISANTE O ARVEJA)
Objetivo: esta técnica se realiza con la finalidad de detectar los criterios de calidad a avaluar según la norma oficial correspondiente en cuanto al estado físico de la muestra. Fundamento: Se realizara una inspección física de cada de cada vaina y después de un chícharo perteneciente a cada vaina, con el fin de detectar defectos, además de determinar un análisis cuantitativo. RESULTADOS: CARACTERISTICAS
SI
NO
CANTIDAD Frescas, bien desarrolladas, enteras, sanas, limpias y de consistencia firme.
5
5
De forma, sabor y olor característico.
10
0
14
Sin humedad exterior anormal.
7
3
Prácticamente libres de descomposición o pudrición.
9
1
Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico,
9
1
6
4
microbiológico, meteorológico o genético-fisiológico. El color varia del verde oscuro al verde claro
Conclusión: los resultados nos indican que las vainas de chicharos las clasificamos dentro de México No. 1 y México No.2. y no se detecto la presencia de defectos físicos en ningún chícharo.
1.3.
DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL CHICHARO (PISUM SATIVUML). EN BASE A LA LONGITUD DE LA VAINA.
Objetivo: esta técnica se realiza con la finalidad de detectar los criterios de calidad a avaluar según la norma oficial correspondiente en cuanto al estado físico de la muestra. Fundamento: Se realizara una inspección física de cada de cada vaina y después de un chícharo perteneciente a cada vaina, con el fin de detectar defectos, además de determinar un análisis cuantitativo. Material: Bernie Recipiente para colocar las muestra problema
15
Procedimiento: • evaluar aspectos como el color • Con ayuda de un Bernie analizar la longitud de cada vaina y posteriormente de los chicharos (análisis cuantitativo).
Resultados:
Cantidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
longitud
6.3
5
6.3
5.8
5
6.5
5.4
6.5
5
5.7
B
A
B
B
A
B
A
B
A
B
(cm) Valores normales
CONCLUSION: El producto analizado cumple con el 50% de las normas marcadas. Por lo tanto el resultado de nuestro análisis nos demuestra que existe una media en cuanto a la calidad de las vainas de chícharo y que por lo tanto la muestra analizada completa no cumpliría en su totalidad con la norma mexica, NMX-FF-017-1982. BIBLIOGRAFIA: //ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Cereals/CEREALS_2007_ES.pdf www.fao.org/docrep/U3550t/u3550t0p.htm -manual de análisis de alimentos 16
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/guisantes-verdes-guisantearvejas-chicharos.htm R. H. H. Wills, et. al. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección, Acribia, Zaragoza, España, Pág. 109 http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/Resultado.aspx?subgru po=VEGETALES
2) EJOTE, APLICACIÓN PARCIAL INTRODUCCION: Las judías verdes o ejotes son unas legumbres que se consumen como verdura siendo muy apreciadas por sus amplias propiedades y agradabilísimo sabor. A pesar de ser legumbres, las judías verdes o ejotes son muy digestivos y a la vez bajos en calorías. Las judías verdes o ejotes (Phaseolus vulgaris var. vulgaris) son unas legumbres conocidas también como chauchas, bajocas, habichuelas tiernas, vainitas o vainicas, etc. Se consumen enteras como si fueran una verdura más y tienen un sabor ligeramente dulzón. Las judías verdes o ejotes suelen medir entre diez y veinte centímetros de largas y pueden ser aplanadas o cilíndricas. Hay más de cien variedades que van desde el color verde claro, oscuro, moteadas, azuladas, blanquecinas y amarillentas. Origen de las judías verdes o ejotes. Algunos especialistas dicen que su cultivo empezó hace unos 5.000 años y que son originarias de Asia pero lo cierto es que en Europa empezaron a conocerse y consumirse tras el descubrimiento de América. Hoy en día se cultivan en casi todo el mundo en zonas de climas suaves. Información nutricional de las judías verdes o ejotes (por cada 100 g.) Son una importante fuente de proteínas, minerales, vitamina B6, vitamina C y ácido fólico, además de ser diuréticas y digestivas. • 30 calorías. 17
• Propiedades de las judías verdes o ejotes • Su bajo contenido calórico las hace muy recomendables cuando queremos bajar de peso y estamos a dieta. Son muy remineralizantes, fáciles de digerir (no producen gases) y muy pobres en Sodio (ideal para la gente con hipertensión). • ¿Sabías que las judías verdes...? • Se pueden comprar casi todo el año ya que por un lado se cultivan bien en invernaderos y además se pueden comprar congeladas o en conserva. Lo ideal es consumirlas en verano ya que es cuando se cosechan. • Si al partirlas no se doblan, no están demasiado duras, no se marcan demasiado las semillas y su color es intenso... seguramente estamos comprando unas judías verdes o ejotes muy frescas y en su punto optimo de maduración. El guisante se ha cultivado en Europa durante siglos y se cuenta hoy día entre las hortalizas más populares en todo el mundo, aunque por desgracia se suelen consumir en lata, secos o congelados. Sí se consumen en fresco, procedentes del huerto y cocinados de manera adecuada, constituyen una hortaliza especialmente suculenta. Descripción del guisante: Hierba anual, decumbente o trepadora por zarcillos. Tamaño de la planta bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semitrepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame cuando es de 1,5-2 m. Las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos, que tienen la propiedad de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento. La inflorescencia es racemosa, con brácteas foliáceas, que se inserta por medio de un largo pedúnculo en la axila de las hojas. Las vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas; son de forma y color variable, según variedades. Las vainas son alargadas y contienen unas 8 semillas generalmente verdes que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en conservería) o rugosas (consumo 18
directo).El sistema radicular es poco desarrollado en conjunto, aunque posee una raíz pivotante que puede llegar a ser bastante profunda. Los guisantes verdes pueden consumirse con o sin vaina. En el primer caso se habla de variedades para desgranar y en el segundo de tirabeques o bisaltos (Pisum arvense). CULTIVO DE GUISANTES Temperaturas: Dado que es una especie que tolera bien las bajas temperaturas invernales, incluyendo las heladas, puede adaptarse el ciclo de cultivo a los requerimientos de cada zona. La planta se hiela con temperaturas por debajo de -3 ó -4ºC. Detiene su crecimiento cuando las temperaturas empiezan a ser menores de 5 ó 7ºC. El desarrollo vegetativo tiene su óptimo de crecimiento con temperaturas comprendidas entre 16 y 20ºC, estando el mínimo entre 6 y 10ºC y el máximo en más de 35ºC. Si la temperatura es muy elevada la planta vegeta bastante mal. Suelo: Prospera mal en los suelos demasiado húmedos y en los excesivamente arcillosos; agradece la humedad del suelo, pero no en exceso, en los que es frecuente la pudrición de la semilla, originándose largas, sobre todo si se trata de variedades de grano rugoso. El guisante va bien en los suelos que son idóneos para la judía; es decir, en los ligeros de textura silíceo-limosa. El pH que mejor le va está comprendido entre 6 y 6.5. Recolección: Recolectar antes de que las vainas se hagan demasiado fibrosas. Una buena hilera deberá dar por lo menos tres cosechas, si se empieza a 19
recolectar las vainas más bajas. Una vez pasada la recolección, corta las plantas al nivel del suelo y deja que las raíces se descompongan, las cuales aportarán al suelo el Nitrógeno que han fijado de la atmósfera a las cosechas siguientes. Al comprar ejotes se deben escoger ejotes de tamaño regular, color verde uniforme y bien extendido. Los ejotes frescos se parten con facilidad al doblarlos, ya que tienen una consistencia crujiente. No adquirirlos si las vainas se ven torcidas, manchadas, están muy grandes o se marca la forma de los frijoles por fuera de la vaina. Si al doblarlos tienen consistencia elástica, significa que ya están viejos. Existen problemas comunes en las vainas de los ejotes: Enfermedades del mosaico del ejote causan que las plantas se pongan de color verde amarillento y produzcan pocas o ninguna vaina. Las hojas en plantas infectadas se ven de color amarillo manchado y generalmente de formas irregulares. El único control satisfactorio para estas enfermedades es utilizar variedades resistentes al mosaico del ejote. Manchas amarillas brillantes o manchas marrones o manchas con segregaciones (como agua) en las vainas son síntomas del tizón o mancha bacteriana del ejote (añublo.) La mancha bacteriana es mejor controlada plantando semillas sin enfermedades (certificada), evitando el contacto con plantas mojadas de ejote, y quitando todos los residuos de ejote del huerto 2.1. REGISTRO DE LA MUESTRA MUESTRA: 10 EJOTES PESO: 4.7 gr COSTO: $2.00 COSTO POR Kg: $15 LUGAR DE COMPRA: Comercial Mexicana
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DIRECCION: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA 91130 XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
2.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS) GENERALIDADES: Al comprar ejotes se deben escoger ejotes de tamaño regular, color verde uniforme y bien extendido. Los ejotes frescos se parten con facilidad al doblarlos, ya que tienen una consistencia crujiente. No adquirirlos si las vainas se ven torcidas, manchadas, están muy grandes o se marca la forma de los frijoles por fuera de la vaina. Si al doblarlos tienen consistencia elástica, significa que ya están viejos. SENASICA. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Sobre maduro Significa que las paredes (cáscara) de los ejotes están fibrosas o leñosas. Tamaño razonable. Se refiere a que los ejotes no están enroscados o demasiado pequeños para la variedad especificada y que no han sido cosechados tiernos o prematuramente. Requerimientos Mínimos de Calidad Especificaciones sensoriales: a) Los ejotes deben ser: - Enteros, sanos y de aspecto fresco y brillante. - Firmes, compactos y turgentes que se puedan quebrar fácilmente al ser doblados - Limpios; prácticamente exentos de cualquier material extraño visible como hojas, tallos, flores, etc. - Con un estado de desarrollo suficiente, correspondiente a su madurez (sin que la cáscara se muestre fibrosa o leñosa ni las semillas se vean avanzadas en desarrollo). 21
- De forma, sabor y color verde característico de su variedad - Exentos de humedad exterior anormal - Exentos de olor y/o sabor desagradable o extraño -Libres de daños causados por hojas, tallos u otros materiales extraños. - Libres de defectos de origen meteorológico (granizo, quemaduras, daño por frío) y entomológico (insectos). b) Deben excluirse todos los ejotes que éste afectados por microorganismos patógenos o saprofitos de origen fungoso o deterioro (pudriciones por hongos, bacterias), al grado que sea inadecuado para el consumo humano. OBJETIVO: El esquema de marcas oficiales es de aplicación voluntaria y tiene como objetivo desarrollar nuevos mercados de más alto valor, con base en la diferenciación de productos de alta calidad, a través de un signo distintivo (marca oficial), respaldado por certificaciones imparciales e independientes, que asegura al consumidor que el producto que está adquiriendo es de calidad suprema. Con base en lo anterior, el objetivo de este pliego de condiciones es señalar las especificaciones que debe cumplir el ejote para poder portar la marca oficial “México Calidad Suprema” y establecer las condiciones de manejo y presentación requeridas para el otorgamiento de autorización del uso de la marca.
FUNDAMENTO. Establecer y conocer las características y defectos que presentan las muestras elegida y así evaluar su calidad como producto comercial y consumo de la población en general.
RESULTADOS: CARACTERISTICAS
SI
22
NO
CANTIDAD Ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados
10
0
De forma, sabor y olor característico.
10
0
Tener consistencia firme
10
0
Estar exentos de humedad exterior
10
0
Prácticamente libres de descomposición o pudrición.
10
0
Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico,
10
0
microbiológico, meteorológico o genético-fisiológico.
Conclusión: el producto cumple con México Extra, pues cumple con las especificaciones requeridas.
2.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS) EN BASE A SU LONGITUD. Generalidades: Los ejotes de calidad suprema deberán de corresponder a una misma talla de acuerdo a su longitud, conforme a las siguientes especificaciones2: Talla Longitud (cm) A Menor de 8.0 B 8.0-11.0 C 11.0-14.0 D Mayor de 14.0 En caso de que alguna empresa decidiera manejar calibres no considerados en el cuadro, los ejotes deberán sujetarse a las Normas del país de destino, así como a lo establecido en la Norma Codex.
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Los ejotes objeto de este pliego de condiciones además de cumplir con lo anteriormente indicado, deberán dar cumplimiento a las siguientes especificaciones: Datos del campo de donde proviene los frutos • Nombre del campo • Propietario • Número de registro SAGARPA • Número de Car tilla Fitosanitaria Daños mecánicos • Caja con ejotes sin golpes ni rajaduras. • Caja con menos de 5% de ejotes con superficies dañadas por rozaduras, raspaduras o costras menores de 1.0 cm2 Daños fitopatológicos • Caja con ejotes que no muestren síntomas de enfermedades causadas por hongos o bacterias que desarrollen pudriciones posteriores. Daños entomológicos • Caja con ejotes sin mostrar superficies daña das por insectos, gusanos o ácaros. Residuos • Frutos sin residuos de plaguicidas. Daños físicos • Caja sin frutos dañados por heladas. • Caja sin frutos dañados por quemadura de sol • Cajas sin frutos rotos, rajados o quebrados. Uniformidad • Uniformidad en el calibre de acuerdo a lo que se declara en la etiqueta con no más del 5% de variación en el tamaño. • Uniformidad en el color • Uniformidad en el acomodo de los frutos Peso • El peso promedio de cajas en tarimas debe ser el correspondiente al nominal ± 3%Empaque 24
• Cajas con el peso de acuerdo al calibre de los ejotes. • Cajas de cartón encerado o madera diseñada con ventilas verticales no mayores de 2.5 cm de ancho y 10 cm de largo y con un mínimo del 6% de ventilación del área superficial de la caja. • Los ejotes no deben sobresalir del nivel superi or de la caja. El embalaje debe presentar condiciones adecuadas en: • Verticalidad • Tarimas • Esquineros • Flejado Sellos en empaques y cajas • Número de registro del campo • Identidad del producto • Nombre del productor. • Dirección del productor. • Nombre del exportador • Nombre del distribuidor. • Domicilio del distribuidor. • Calibres y/o denominaciones homólogas colocadas en caras exteriores (visibles) de cada una de las cajas. • PLU (en el caso de los países que lo requieran) • Código de fecha en que se empacó. • Recomendaciones de manejo y almacenamiento Refrigeración • La empacadora debe contar con cámara de refrigeración para PC-049-2006 Pág. 12/16 reducir el calor de campo. • El intervalo de temperatura en el fruto debe ser de 5 a 7.5°C (41 a 45°F) y una humedad relativa entre 95 y 100%. 25
• Los ejotes son susceptibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 5°C (41°F). • Evitar almacenar o transportar los ejotes junto con productos productores de etileno como tomate, aguacate, mango, etc. Carga o Transporte • La caja del transporte debe ser refrigerada a una temperatura de 7°C, limpia, desinfectada y cerrada al llegar a la empacadora. •Equipo de refrigeración funcionando correctamente • Registro de temperatura del equipo de refrigeración del transporte, que de muestre que se alcanza y se mantiene la temperatura durante el tiempo de traslado requerido para la conservación del producto. Datos del embarque • Razón social de la empacadora • Domicilio • Tipo de ejote • Número de identificación del lote • Número de cajas por lote • Peso total del lote • Número de cajas del embarque Documentación del embarque Certificado de cumplimiento con el Pliego de Condiciones. Mano de Obra Infantil • Ausencia de mano de obra infantil durante las operaciones de siembra, cosecha y empaque del producto. Etiquetado • Para el caso de la comercialización en el mercado nacional la etiqueta debe ajustarse a lo señalado en la NOM-128-SCFI-1998.
RESULTADOS: CANTIDAD
1
2
3
4
5 26
6
7
8
9
10
LONGITUD 10.8
12
11.3
12.2
10.9
11.8
11.9
12.1
12.3
11.6
TAMAÑO
C
C
C
B
C
C
C
C
C
B
CONCLUSION: Las vainas analizadas presentan tamaños para ser clasificados dentro de México No. 1 y México No.2. BIBLIOGRAFÍA: http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/guisantes-verdes-guisante-arvejaschicharos.htm PC-049-2006 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEXICO CALIDAD SUPREMA EN EJOTE, PC-049-2006, pp. 2/16 Serie Agronegocios, 2001, Hortalizas, Iberoamérica, 1a edición, México, Pág. 9193 R. H. H. Wills, et. al. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección, Acribia, Zaragoza, España, Pág. 109 http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/Resultado.aspx?subgrupo=VE GETALS
1) HARINA DE TRIGO. DETERMINACIÓN HUMEDAD NOM-116-SSA1-1994 INTRODUCCION: Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede. 27
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La clasificación de las harinas es cero (0), dos
ceros
(00),
tres
ceros
(000)
y
cuatro
ceros
(0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen 28
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Harina preparada, es la resultante de la mezcla de harinas especiales con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. En sus envases habrá que indicar los elementos que entran en su composición
3.1. REGISTRO DE LA MUESTRA Harina de trigo Precio: $10 LUGAR DE COMPRA: Comercial Mexicana DIRECCION: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA 91130 XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
3.2. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA ESTUFA
OBJETIVO: Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las características de su composición, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
GENERALIDADES: la harina de trigo deberá ser fabricada a partir de granos de trigos sanos y limpios, exentos de materia terrosa y en perfecto estado de conservación. Deberá estar exenta de parásitos, larvas, hongos, impurezas y
29
microorganismos que indiquen manipulaciones defectuosas del producto. No podrá estar húmeda, fermentada o rancia. RESULTADOS: DATOS M1:45.36g M2: 47.37g
FORMULA Humedad en % = M2-M3X100
CALCULOS Humedad en %= 47.37-47.15x100
M2-M1
M3: 47.15 g
47.37-45.36 Humedad en %= 11%
Conclusión: con respecto al resultado de nuestro análisis de humedad en harina de trigo, encontramos que se encuentra fuera de los valores normales para cereales. Se encontró en un 11% de humedad lo cual se encuentra por debajo de lo requerido que es un 12%. La humedad hace que se altere el gluten y el almidón y que la harina fermente y se endurezca.
3.2. DETERMINACION DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA MUFLA OBJETIVO: Determinar el contenido en cenizas de la harina de trigo. FUNDAMENTOS: El contenido mineral total de un alimento se mide por las cenizas y en esta prueba utilizamos el procedimiento general de incineración de la muestra en el horno de mufla.Se considera la determinación de la cifra de cenizas como el mejor camino para juzgar del grado de extracción de las harinas, y así se hace acudiendo a las tablas de MOHS que relacionan la cifra de cenizas con el tanto por ciento de 30
extracción. Aún cuando esto sea cierto, está sujeto a ciertas restricciones y a que dependen también y en gran parte, del origen, variedad y del estado de conservación del grano molturado, de su limpieza de la manera que como se practicó su molturación, de las condiciones atmosféricas en la época de la floración, así como de tratamientos eventuales, como enriquecedores o falsificación por adición de carga mineral. CALCULO Datos:
Formula:
cálculos
P: 22. 465
% cenizas = (P-p) x 100
p: 22.488 g
M
%cenizas = (22.488-22.465) x100 4.813
M: 4.813 g
%cenizas = 0.477%
CONCLUSIONES: La muestra de harina de trigo analizada contiene un 0,477% de cenizas y se encuentra dentro de los rangos normales en cereales, los cuales se encuentran entre 0.1-5%, lo cual así nos indica que también su composición química esta normal y analizamos una buena calidad de harina de trigo. 1) HARINA DE TRIGO. APLICACIÓN NOM-NMX-F-066-S-1978 4.1. REGISTRO DE LA MUESTRA Harina de trigo Precio: $10 LUGAR DE COMPRA: Comercial Mexicana DIRECCION: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA 91130 XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
4.1. DETERMINACION DE GRASA CRUDA EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE SOXHLET 31
INTRODUCCION: Las grasas verdaderas, son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológico un elevador poder calorífico. Son los nutrientes con mayor poder energético (1gr de grasa produce 9.3 Kcal al organismo).Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes, estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias acompañantes, que en conjunto se denominan también lípidos, se diferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades químico físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente orgánico. La grasa libre se determina por extracción directa por el método de Soxhlet. Los métodos y los solventes usados varían de acuerdo a la muestra a analizar yal tipo de lípido que se desea extraer: lípidos totales, ácidos grasos, colesterol, glicolipidos, lipoproteínas entre otros
Objetivos
Aprender a determinar la grasa total en los alimentos deshidratados. Aplicar el método de Soxhelt en la determinación de grasa total en alimentos.
Cálculos y resultados Datos: formula cálculo m: 5.1410 g % grasa cruda=m2-m1 x 100 %grasa cruda= 121.8943-121.7363 m1: 121. 7363 g m 5.1410 m2: 121. 8943 g %grasa cruda= 3.0733 % Conclusiones: nuestro resultado se encuentra dentro de los valores normales de grasa cruda en harina de trigo, por lo que la muestra analizada cumple con los requisitos requeridos en una muestra de harina de trigo. Bibliografía: 1. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección
32
URLL//: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm 2. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//: 3. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De Bromatología. 2009 4. CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España 5. Harinas.
Fecha
de
acceso:
10-08-09.
Disponible
en
URL:
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm 6. CAVEl,R:La Panadería Moderna.2 daed.Ed.Americana.Buenos Aires Argentina.1983 7. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. Método de la estufa de aire Fecha de
acceso:
10-08-09.
Disponible
en
URL:
www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf 8. Pearson,D: Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-España.1976.pp:64-67, 74-76 9. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL: http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromatopotasio.shtml
II HORTALIZAS 1) ACELGAS. APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-044-1982 INTRODUCCION: La acelga es una planta bianual y de ciclo largo que no forma raíz o fruto comestible. Su sistema radicular de sustentación es bastante profundo y fibroso. Las hojas constituyen la parte comestible y son grandes de forma oval tirando hacia acorazonada; tiene un pecíolo o 33
penca ancha y larga, que se prolonga en el limbo; el color cambia, según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los pecíolos pueden ser de color crema o blancos.Para que se presente la floración necesita pasar por un período de temperaturas bajas. El vástago floral alcanza una altura promedio de 1,20 m. La inflorescencia está compuesta por una larga panícula. Las flores son sésiles y hermafroditas pudiendo aparecer solas o en grupos de dos o tres. El cáliz es de color verdoso y está compuesto por 5 sépalos y 5 pétalos. Las semillas son muy pequeñas y están encerradas en un pequeño fruto al que comúnmente se le llama semilla (realmente es un fruto), el que contiene de 3 a 4 semillas. La acelga es una planta de clima templado, que vegeta bien con temperaturas medias; la perjudican bastante los cambios bruscos de temperatura. Cuando las bajas siguen a las elevadas, pueden hacer que se inicie el segundo periodo de desarrollo, subiéndose a flor la planta. La planta se hiela cuando las temperaturas son menores de 5º C bajo cero y detiene su desarrollo cuando las temperaturas bajan de 5º C por encima de cero. En el desarrollo vegetativo las temperaturas están comprendidas entre un mínimo de 6º C y un máximo de 27º a 33º C, con un medio óptimo entre 15º y 25º C. Las temperaturas de germinación están entre 5º C de mínima y 30º a 35º C de máxima, con un óptimo entre 18º y 22º C.No requiere excesiva luz, perjudicándola cuando ésta es elevada, si va acompañada de un aumento de la temperatura. La humedad relativa está comprendida entre el 60 y 90% en cultivos en invernadero. En algunas regiones tropicales y subtropicales se desarrolla
34
bien, siempre y cuando esté en zonas altas y puede comportarse como perenne debido a la ausencia de invierno marcado en estas regiones.
5.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 10 pencas de acelgas Precio: $1.50 Lugar de compra: Comercial Mexicana Dirección: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA91130 XALAPAENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
5.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ACELGA (BETA VULGARIS L.) INTRODUCCION: En los últimos tiempos el consumo de vegetales y hortalizas se ha difundido alentado por el incremento de dietas vegetarianas que impulsa la disminución del consumo de proteínas y grasas animales y el aumento en el aporte de fibras, minerales, vitaminas y ácidos grasos esenciales. El contenido de nutrientes en los vegetales puede variar dentro de rangos muy amplios, dependiendo de diversos factores tales como la variedad, grado de madurez, tipo de suelo, uso de fertilizantes, intensidad y duración
35
de la luz solar, temperatura, lluvias. En efecto, la concentración de los nutrientes depende en gran parte del contenido en minerales del suelo en que se ha cultivado o producido el alimento. Esto hace que la composición de una misma variedad cultivada en distintas regiones sea tan diferente que no permita estimar el real valor nutritivo de dichos alimentos. Los vegetales de hojas verdes son una buena fuente de carotenoides. Estos pigmentos desempeñan un importante rol en la dieta humana por su actividad provitamínica A, sus propiedades antioxidantes y la desactivación de oxígeno singulete (el cual es mutagénico, capaz de dañar ADN, lípidos e inactivar enzimas). Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosíntesis, proceso que permite fundido, especialmente la del tipo verde y blanca de penca ancha, que crece bien en toda estación y presenta alta tolerancia a la salinidad. También por su ciclo corto de crecimiento, entre 60 y 80 días, es posible lograr varias cosechas entre abril y diciembre. A pesar de que en la provincia hay fábricas que envasan parte de la producción local, la misma sólo aprovecha la hoja de la planta sin darle uso a los tallos y su importancia económica no se encuentra registrada debido a que su consumo como alimento fresco es principalmente regional. Transformar la energía solar en energía química, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxígeno en la atmósfera. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre sí, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada más fácilmente. Las clorofilas 36
son utilizadas como aditivos alimentarios, ocasionalmente en aceites, chicles, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. También tienen la propiedad de actuar como sensibilizadores de reacciones foto inducidas, generando oxígeno singulete. La necesidad de la determinación de pigmentos en vegetales se debe a la importancia de los mismos por su aplicación como colorantes de alimentos así como también por los efectos benéficos para la salud que produce su consumo. La acelga (Beta vulgaris var. cycla) es una hortaliza de hojas verdes y tallos muy engrosados, que pertenece a la familia de la Quenopodiaceas. RESULTADO: CARACTERISTICAS
SI
NO CANTIDAD
Ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados
10
0
Tener forma característica
10
0
10
0
10
0
Estar libre de descomposición o pudrición. Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, meteorológico, entomológico, microbiológico, o genético-fisiológico. El color de las hojas de la acelga debe ser verde oscuro y brillante Variedad
Amarilla de Lyon
Color de las hojas
Verde claro
37
RESULTADOS: La muestra analizada muestra un resultado de México Extra lo cual quiere decir que las acelgas se encuentran dentro de los rangos preferentes para ser de buena calidad.
5.2. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LAS ACELGAS (BETA VULGARIS L.) EN BASE A SU DIAMETRO LONGITUDINAL. OBJETIVO: Describir las características físicas de la hoja de acelga en cuanto a tamaño. Sustento teórico: Para la determinación del tamaño de la hoja se tomó como referencia la norma INEN 1749, que clasifica a la hoja por su longitud en tres tamaños: I (hoja grande), II (hoja mediana) y III (hoja pequeña). Para la medición se utilizó papel milimetrado y una regla. Las magnitudes consideradas fueron longitud, ancho de la base y ancho de la zona apical. RESULTADOS:
Cantidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Longitud de la
24
26
27
25
25
27
25
26
24
26
B
B
A
B
B
A
B
B
B
B
hoja (cm) Valor normal
CONCLUSIONES: La muestra analizada se encuentra dentro de los rangos de México A y B por lo que las acelgas cumplen con los parámetros de la 38
norma mexicana NMX-FF-067-1988 que establece que el tamaño de la acelga en base a su longitud.
5.3. DETERMINACION DE POTASIO EN ACELGAS Y ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS GENERALIDADES: La acelga contiene 379 mg de potasio en 100 g de porción comestible. Es el mineral más abundante de esta hortaliza. Es muy importante ya que ayuda a establecer el equilibrio hídrico del organismo, contrarrestando al sodio. Ayuda a su vez a la transmisión y generación del impulso nervioso, a la actividad muscular normal y cardiovascular, elimina toxinas gracias a su efecto sobre la función renal, además de ayudar en el almacenamiento de carbohidratos y su posterior transformación en energía. Se debe ingerir 2000 mg de dicho mineral, ya que su aporte diario necesario es 1800 a 3500 mg. Los lactantes de 275 a 1200 mg. RESULTADO: Potasio en acelgas: Positivo CONCLUSIÓN: La muestra analizada dio positiva, lo cual demuestra la positividad del potasio en las acelgas, y la importancia de consumir este alimento y de los nutrientes que nos da al organismo ya que puede eliminar toxinas sobre la función renal, entre otros.
5.5. DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS Y ACELGAS POR METODOS CUALITATIVOS Generalidades: Efectos del Mercurio sobre la salud 39
El Mercurio es un elemento que puede ser encontrado de forma natural en el medio ambiente. Puede ser encontrado en forma de metal, como sales de Mercurio o como Mercurio orgánico. El Mercurio metálico es usado en una variedad de productos de las casas, como barómetros, termómetros, bombillas fluorescentes. El Mercurio en estos mecanismos está atrapado y usualmente no causa ningún problema de salud. De cualquier manera, cuando un termómetro se rompe una exposición significativamente alta al Mercurio ocurre a través de la respiración, esto ocurrirá por un periodo de tiempo corto mientras este se evapora. Esto puede causar efectos dañinos, como daño a los nervios, al cerebro y riñones, irritación de los pulmones, irritación de los ojos, reacciones en la piel, vómitos y diarreas. El Mercurio no es encontrado de forma natural en los alimentos, pero este puede aparecer en la comida así como ser expandido en las cadenas alimentarias por pequeños organismos que son consumidos por los humanos, por ejemplo a través de los peces. Las concentraciones de Mercurio en los peces usualmente exceden en gran medida las concentraciones en el agua donde viven. Los productos de la cría de ganado pueden también contener eminentes cantidades de Mercurio. El Mercurio no es comúnmente encontrado en plantas, pero este puede entrar en los cuerpos humanos a través de vegetales y otros cultivos. Cuando sprays que contienen Mercurio son aplicados en la agricultura. El Mercurio tiene un número de efectos sobre los humanos, que pueden ser todos simplificados en las siguientes principalmente:
Daño al sistema nervioso Daño a las funciones del cerebro Daño al ADN y cromosomas Reacciones alérgicas, irritación de la piel, cansancio, y dolor de cabeza Efectos negativos en la reproducción, daño en el esperma, defectos de nacimientos y abortos
El daño a las funciones del cerebro puede causar la degradación de la habilidad para aprender, cambios en la personalidad, temblores, cambios en la visión, sordera, incoordinación de músculos y pérdida de la memoria. Daño en el cromosoma y es conocido que causa mongolismo.
Efectos del Plomo sobre la salud El Plomo es un metal blando que ha sido conocido a través de los años por muchas aplicaciones. Este ha sido usado ampliamente desde el 5000 antes de Cristo para aplicaciones en productos metálicos, cables y tuberías, pero también en pinturas y pesticidas. El plomo es uno de los cuatro metales que tienen un mayor efecto dañino sobre la salud humana. Este puede entrar en el cuerpo humano a través de la comida (65%), agua (20%) y aire (15%). 40
Las comidas como fruta, vegetales, carnes, granos, mariscos, refrescos y vino pueden contener cantidades significantes de Plomo. El humo de los cigarros también contiene pequeñas cantidades de plomo. El Plomo puede entrar en el agua potable a través de la corrosión de las tuberías. Esto es más común que ocurra cuando el agua es ligeramente ácida. Este es el porqué de los sistemas de tratamiento de aguas públicas son ahora requeridos llevar a cabo un ajuste de pH en agua que sirve para el uso del agua potable. Que nosotros sepamos, el Plomo no cumple ninguna función esencial en el cuerpo humano, este puede principalmente hacer daño después de ser tomado en la comida, aire o agua. El Plomo puede causar varios efectos no deseados, como son:
Perturbación de la biosíntesis de hemoglobina y anemia Incremento de la presión sanguínea Daño a los riñones Abortos y abortos sutiles Perturbación del sistema nervioso Daño al cerebro Disminución de la fertilidad del hombre a través del daño en el esperma Disminución de las habilidades de aprendizaje de los niños Perturbación en el comportamiento de los niños, como es agresión, comportamiento impulsivo e hipersensibilidad.
El Plomo puede entrar en el feto a través de la placenta de la madre. Debido a esto puede causar serios daños al sistema nervioso y al cerebro de los niños por nacer. REULTADOS: Mercurio en acelgas: Negativo Potasio en acelgas: Negativo CONCLUSION: El resultado a mercurio y potasio fue negativo, tal y como esperábamos a estos dos metales pesados, ya que si hubiera habido una positividad en el resultado, el alimento analizado se encontraría fuera del mercado debido a su intoxicación que puede causar en el ser humano. Bibliografía ALSINA, 1980 Pág. 89
Horticultura Especial, Edición 41
Sintes
S.A. Barcelona
APARICIO, V et al 1998 Plagas y Enfermedades en Cultivos Hortícolas de la Provincia de Almería Pág. 356 BERK Z, 1.980 Introducción a la bioquímica de alimentos, Editorial El Manual Moderno S.A. México Pág. 85 BUSTOS, M. 1996 Tecnología Tomo 17, España Pág. 49
Apropiada, Manual
Agropecuario,
FAO, 1987 Manual para el mejoramiento del manejo pos cosecha de frutas y hortalizas, Santiago Pág. 61 FERNÁNDEZ, Salguero José, Análisis de los Alimentos, Segunda edición. Editorial Acriba Pág. 381 FISHER, 1982 Análisis Moderno de Alimentos Pág. 53 GUIA ILUSTRADA PARA LA VIDA EN EL CAMPO, 1995 Editorial Blume Milanesado-Barcelona Pág. 153 KIRK R. et al 1999 Composición y Análisis de los alimentos de Pearson, Editorial Continental S.A. Segunda Edición, México Págs.10-11-19 LARRAÑAGA I, et al 1999., Control e Higiene de los Alimentos, Madrid Pág. 15 INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Normas: 380, 381, 382, 398, 74 266, 389, 401, 1750. MAIER, 1981, Métodos modernos de análisis de los alimentos, Tomo I, Zaragoza Pág. 46 MARROTO, 1995. Horticultura Herbácea Especial Editorial Mundi-Prensa, Madrid Pág. 10 PLETSCH, 1987. Cultivo de Acelga Agropecuaria INTA Pág. 6
Instituto Nacional
de Tecnología
SEYMOUR, 1980 El Horticultor auto suficiente, Primera Edición Págs. 160161 SKOONG, Douglass y LEARY James Análisis Instrumental, Cuarta Edición.
6) ESPINACA. APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-050-1982
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6.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 3 rollos de espinaca Precio: $4 Lugar de compra: Comercial Mexicana Dirección: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA91130 XALAPAENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
6.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ESPINACA (SPINACIA OLERACEA L.) INTRODUCCION: La espinaca es una verdura que destaca por sus importantes cualidades nutritivas, su disponibilidad y su precio asequible, siendo uno de los alimentos recomendables dentro de una dieta sana. Se encuentra fresca durante gran parte del año, especialmente la variedad de hoja rizada, más adaptada al invierno y que soporta mejor el transporte. Puede utilizarse cruda, en ensaladas, o cocinada de diversas formas, ya sea hervida, al vapor, cocida, frita,… en forma de sopas/cremas, tortillas, con legumbres o como acompañamiento a carnes y pescados. Cuando hablamos de verduras nos referimos a la parte de color verde de plantas que forman parte nuestra alimentación, generalmente hojas y tallos. Este color verde está determinado por la cantidad que dispone la verdura de un pigmento vegetal, la clorofila El término verdura es muy amplio y cultural (hay cierta variación entre culturas a lo que se considera una “verdura”), que hace referencia más al ámbito de la alimentación que a una clasificación botánica y científica. Las verduras estarían englobadas en el grupo más amplio de las hortalizas, que incluyen a las verduras y a todos aquellos vegetales destinados a la alimentación que no sean “frutas y cereales”. Como hortalizas se incluyen cualquier parte del vegetal, no únicamente a las hojas y tallos, como las raíces, ciertos frutos (tomates,…), inflorescencias, etc. Ante una falta clara de diferenciación lingüística, se ha optado generalmente por el uso de una única categoría global: las “verduras y hortalizas”.
43
Gran parte de las propiedades nutricionales de las verduras es debido al aporte de clorofila de las mismas. Ciertas hortalizas como el apio y la lechuga, incluidas dentro del grupo de las verduras por su color verde claro, no contienen gran cantidad de clorofila. Pierden, por tanto, varias de las múltiples propiedades que presentan las verduras, especialmente aquéllas que su color verde oscurece tras cualquier proceso de cocinado (hervir, freír,…), como ocurre con las espinacas o las acelgas. A nivel nutricional, las espinacas están compuestas en su mayor parte por agua (92%) y fibra. Tanto crudas como cocinadas, tienen un bajo aporte calórico, de unas 22 Kcal. por cada 100 gr. de alimento. Su contenido en hidratos de carbono y grasas es muy bajo, aunque dispone de grasas no saturadas importantes como los ácidos grasos oleicos, linoleico y alfalinoleico. A pesar de ser uno de los vegetales más ricos en proteínas, su cantidad total también reducida. Como verdura, destaca especialmente por su riqueza en clorofila y como fuente de minerales y vitaminas Es aconsejable el consumo de espinacas, incluso varias veces por semana, a pesar de la existencia de cierta controversia en su consumo habitual y en su consumo en crudo (ensaladas,…) por la cantidad de nitratos y de ácido oxálico que se les atribuye. Los nitratos se acumulan especialmente en las verduras más verdes: acelgas y espinacas. A pesar de esto, se necesitan consumos enormes de estas verduras para obtener dosis altas de nitratos que lleguen a afectar la salud. De forma parecida, el ácido oxálico que contienen, en altas concentraciones puede combinarse con minerales y formar oxalatos, que impedirían la absorción de calcio y hierro, y que pueden llegar a provocar piedras en el riñón o depositarse en articulaciones. OBJETIVO: determinar las características sensoriales de la espinaca, en base a su textura, sabor, aroma y color de acuerdo a la norma NMX-FF-050-1982. GENERALIDADES: Es una planta anual de tallo recto, hueco, ramoso; con hojas radicales alternas, rugosas, algo espesas pero tiernas; de color verde oscuro brillante, más pálido en la parte inferior. Existen tr es tipos comerciales de espinacas, clasificadas de acuerdo a su tipo de hoja: • De hoja lisa o plana: el limbo de la hoja presenta desniveles leves con respectos a sus nervaduras. Se utiliza para procesamiento. 44
• Crespa (tipo savoy): el limbo de la hoja presenta desniveles manifiestos con sus nervaduras. Se utiliza para el mercado en fresco. • Semi-savoy: presenta características intermedias entre las dos anteriores. Se usa tanto para mercado en fresco como para procesamiento. Las variedades comerciales más importantes son Híbrida 424, Viroflay, Ultraflay, Super Dorrego, Virginia Savoy, Super Green, Samos F1. La espinaca está disponible casi todo el año. Existe un ligero aumento en la producción durante los meses de mayo a septiembre y una disminución en los meses de verano (diciembre a marzo). En los últimos años los nutricionistas han puesto énfasis en el uso de vegetales de hojas en la dieta, debido a sus cualidades saludables (health-giving). Las hojas verdes juegan un importante rol en la dieta humana como fuentes vitales de proteínas, fibra, minerales y vitaminas. RESULTADOS: CARACTERISTICAS
SI
NO CANTIDAD (HOJAS)
Ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados
10
0
Tener forma característica
10
0
Estar libres de descomposición o pudrición.
10
0
Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico,
10
0
45
microbiológico, meteorológico o genético-fisiológico Las espinas deben presentar un color que va del verde claro al verde oscuro
10
CONCLUSION: El rollo de espinaca analizado se encuentra dentro de la mejor categoría que existe en México, México Extra lo que demuestra que la calidad de productos vendidos dentro de la Comercial Mexicana es de la mejor calidad para el consumidor mexicano.
6.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LAS ESPINACAS CON BASE A SU LONGITUD. OBJETIVO: determinar las características sensoriales de la espinaca, en base a su
textura, sabor, aroma y color de acuerdo a la norma NMX-FF-050-1982. GENERALIDADES: CARACTERÍSTICAS Sistema radicular: raíz pivotante, poco ramificada y de desarrollo radicular superficial. -Tallo: erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitúan las flores. -Hojas: caulíferas, más o menos alternas y pecioladas, de forma y consistencia muy variables, en función de la variedad. Color verde oscuro. Pecíolo cóncavo y a menudo rojo en su base, con longitud variable, que va disminuyendo poco a poco a medida que soporta las hojas de más reciente formación y va desapareciendo en las hojas que se sitúan en la parte más alta del tallo. -Flores: las flores masculinas, agrupadas en número de 6-12 en las espigas terminales o axilares presentan color verde y están formadas por un periantio con 4-5 pétalos y 4 estambres. Las flores femeninas se reúnen en glomérulos axilares y están formadas por un periantio bi o tetradentado, con ovarios uniovulares, estilo único y estigma dividido en 3-5 segmentos. RESULTADOS: CANTIDAD
1
2
3
4
5 46
6
7
8
9
10
0
TAMA O
37
42
40
41
39
40
42
42
40
39
B
A
B
A
B
B
A
A
B
B
LONGITUDINAL VALORES
CONCLUSION: El resultado del análisis del tamaño de la espinaca demuestra que se encuentran dentro de los rangos A y B. Esto quiere decir que el 40% de las espinas se encuentran dentro de la más alta calidad de México 1, y las demás se encuentran solo por unos cuantos niveles más bajos de lo normal.
6.4. DETERMINACION DE POTASIO EN ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS El juego de esta semana que nos proponía decir qué alimento tiene más potasio ha llegado a su fin, y la solución a la adivinanza nos dice que el alimento con más potasio es la espinaca, que posee550 mg del mineral por cada 100 gramos, de alimento. A las espinacas le sigue el aguacate con 490 mg por ciento del mineral, después la patata y el plátano, tan famoso por el potasio que contiene, pero que no es el alimento que más aporta del mismo, aunque como muchos han dicho, resulta muy práctico para comer rápido tras el entrenamiento. RESULTADO: Potasio en ESPINACAS: Positivo CONCLUSIÓN: La muestra analizada dio positiva, lo cual demuestra la positividad del potasio en las espinacas y la importancia de consumir este alimento y de los nutrientes que nos da al organismo ya que puede eliminar toxinas sobre la función renal, entre otros. 47
6.5 DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS POR METODOS CUALITATIVOS GENERALIDADES: Generalidades: Efectos del Mercurio sobre la salud El Mercurio es un elemento que puede ser encontrado de forma natural en el medio ambiente. Puede ser encontrado en forma de metal, como sales de Mercurio o como Mercurio orgánico. El Mercurio metálico es usado en una variedad de productos de las casas, como barómetros, termómetros, bombillas fluorescentes. El Mercurio en estos mecanismos está atrapado y usualmente no causa ningún problema de salud. De cualquier manera, cuando un termómetro se rompe una exposición significativamente alta al Mercurio ocurre a través de la respiración, esto ocurrirá por un periodo de tiempo corto mientras este se evapora. Esto puede causar efectos dañinos, como daño a los nervios, al cerebro y riñones, irritación de los pulmones, irritación de los ojos, reacciones en la piel, vómitos y diarreas. El Mercurio no es encontrado de forma natural en los alimentos, pero este puede aparecer en la comida así como ser expandido en las cadenas alimentarias por pequeños organismos que son consumidos por los humanos, por ejemplo a través de los peces. Las concentraciones de Mercurio en los peces usualmente exceden en gran medida las concentraciones en el agua donde viven. Los productos de la cría de ganado pueden también contener eminentes cantidades de Mercurio. El Mercurio no es comúnmente encontrado en plantas, pero este puede entrar en los cuerpos humanos a través de vegetales y otros cultivos. Cuando sprays que contienen Mercurio son aplicados en la agricultura. El Mercurio tiene un número de efectos sobre los humanos, que pueden ser todos simplificados en las siguientes principalmente:
Daño al sistema nervioso Daño a las funciones del cerebro Daño al ADN y cromosomas Reacciones alérgicas, irritación de la piel, cansancio, y dolor de cabeza Efectos negativos en la reproducción, daño en el esperma, defectos de nacimientos y abortos
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El daño a las funciones del cerebro puede causar la degradación de la habilidad para aprender, cambios en la personalidad, temblores, cambios en la visión, sordera, incoordinación de músculos y pérdida de la memoria. Daño en el cromosoma y es conocido que causa mongolismo.
Efectos del Plomo sobre la salud El Plomo es un metal blando que ha sido conocido a través de los años por muchas aplicaciones. Este ha sido usado ampliamente desde el 5000 antes de Cristo para aplicaciones en productos metálicos, cables y tuberías, pero también en pinturas y pesticidas. El plomo es uno de los cuatro metales que tienen un mayor efecto dañino sobre la salud humana. Este puede entrar en el cuerpo humano a través de la comida (65%), agua (20%) y aire (15%). Las comidas como fruta, vegetales, carnes, granos, mariscos, refrescos y vino pueden contener cantidades significantes de Plomo. El humo de los cigarros también contiene pequeñas cantidades de plomo. El Plomo puede entrar en el agua potable a través de la corrosión de las tuberías. Esto es más común que ocurra cuando el agua es ligeramente ácida. Este es el porqué de los sistemas de tratamiento de aguas públicas son ahora requeridos llevar a cabo un ajuste de pH en agua que sirve para el uso del agua potable. Que nosotros sepamos, el Plomo no cumple ninguna función esencial en el cuerpo humano, este puede principalmente hacer daño después de ser tomado en la comida, aire o agua. El Plomo puede causar varios efectos no deseados, como son:
Perturbación de la biosíntesis de hemoglobina y anemia Incremento de la presión sanguínea Daño a los riñones Abortos y abortos sutiles Perturbación del sistema nervioso Daño al cerebro Disminución de la fertilidad del hombre a través del daño en el esperma Disminución de las habilidades de aprendizaje de los niños Perturbación en el comportamiento de los niños, como es agresión, comportamiento impulsivo e hipersensibilidad.
El Plomo puede entrar en el feto a través de la placenta de la madre. Debido a esto puede causar serios daños al sistema nervioso y al cerebro de los niños por nacer. REULTADOS: Mercurio en acelgas: Negativo 49
Potasio en acelgas: Negativo CONCLUSION: El resultado a mercurio y potasio fue negativo, tal y como esperábamos a estos dos metales pesados, ya que si hubiera habido una positividad en el resultado, el alimento analizado se encontraría fuera del mercado debido a su intoxicación que puede causar en el ser humano. BIBLIOGRAFIA - Abe, K.; Watada, A.E. 1991. Ethylene absorbent to maintain qua lity of lightly processed fruits and vegetables. J. Food. Sci. 56 (6) 1589-1592. - Alzamora, S.M. 1997. Preservación I. Alimentos conservados por factores combinados. En Temas en Tecnología de Alimentos. CYTED e Instituto Politécnico Nacional. México. - Alzamora, S.M. 1998. Application of combined factors technology in minimally processed foods. En Sous vide and cook-chill processing for the food industry. Aspen Publishers, Inc. USA. - Anónimo. 1989. Dispositions concernant le produit fini. En Guide de Bonnes practiques Hygiéniques concernant les produits végétaux dits de la IVe Gamme.Extrait du bulletin officiel de la République Francaisse. Ctifl, París, Francia. - Anónimo. 1999. Alimentos de Santa Fe. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Industria y Comercio del Gobierno de la Provincia de Santa Fe. Argentina. - AOAC. 1995. Official Methods of Analysis 16th . Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC. 50
- APHA. 1984. Compendium of methods for microbiological examination of foods. American Public Health Association. 2daEdición. Editor Marvin L. Speck. Washington, D.C., EE.UU. - Aworh, O.C.; Hicks, J.R.; Lee, C.Y.; Minotti, P.L. 1980. Effects of chemical treatments and controlled atmospheres on postharvest nitrate-nitrite conversion in spinach. J. Food Sci. 45, 496-498/501. - Baardseth, P.; von Elbe, J.H. 1989. Effect of ethylene, free fatty acid, and some enzyme systems on chlorophyll degradation. J. Food Sci. 54(5) 1361-1363.
7) PAPA (SOLANUM TUBEROSUM L.). APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF022-SCFI-2002 INTRODUCCION La papa no es solo una delicia, es tan buena que constituye la primera comida que reciben los bebes, cuyo metabolismo está terminando de formarse y requieren un alimento de fácil digestión y con un alto índice glicémico (alimentos que se degradan rápidamente, se convierten en glucosa y se absorben). Además, si tenemos en cuenta que la papilla se prepara con leche, la consecuencia es que se eleva el contenido de proteína. "La papa contiene mietonina, que es un aminoácido esencial que la leche tiene en poca cantidad, por eso es una excelente combinación. Lo mismo ocurre con ese plato tan menospreciado que es la papa con huevo, que debería ser un alimento muy publicitado, que te mantiene porque tiene proteína y carbohidratos y es económico", comenta la bióloga nutricionista Nelly Espinola. Pero resulta que cuando tenemos hambre comemos galletas y una gaseosa, pura azúcar y carbohidratos simples. O al preparar una comida rápida optamos por tallarines (que son refinados), pese a tener un alimento oriundo del Perú, que es delicioso y se prepara de distintas maneras. "La papa tiene vitamina C, potasio (combate los cálculos) y magnesio (alivia la gastritis). Pero es mejor cocerla al vapor, al igual que todas las verduras, porque se pierden muchas vitaminas en el agua", comenta Espinola. 51
Además, las papas de pulpa morada o roja tienen gran cantidad de antioxidantes, pero los campesinos las cultivan para su autoconsumo, ya que en el mercado no han tenido éxito. Sin embargo, hay instituciones interesadas en estudiar las papas y otras raíces andinas porque andan en busca de nuevas fuentes de antioxidantes. Por otro lado, se dice que la papa engorda, pero "una porción de 100 gramos equivale a unas 100 calorías, lo cual es muy poco, considerando que una persona consume unas 2.000 calorías diarias", manifiesta René Gómez, investigador del Centro Internacional de la Papa (CIP). Ahora bien, la antidieta propone no comer papa con carne, porque esa combinación engorda. En opinión de Nelly Espinola, "con la antidieta se altera el metabolismo. Lo que se debe hacer para adelgazar es disminuir las raciones de comida, aumentar el consumo de agua y hacer ejercicios, pero siempre comer de todos los grupos de alimentos y disminuir las grasas". Por otro lado, la nutricionista recomienda consumir papa seca, porque tiene materia seca en un 90%, solo el 10% es humedad. Esto significa que los nutrientes se encuentran concentrados. Lo malo es que la única forma de preparación conocida de la papa seca es la carapulca, habría que ensayar otros platos. Ese podría ser un gran aporte de las escuelas de cocina y los chefs. La papa como alimento básico, equilibrado, liviano y económico. En la comunicada e influenciada sociedad moderna, la papa, si bien es muy apreciada como pecado de gula, tiene mala fama en cuanto a su tendencia a engordar los delicados cuerpos que todos los días deben llamar la atención en la sociedad urbana. Detrás de un mostrador, en un escritorio de oficina bancaria, en ventas de productos de belleza, etc. no puede mostrarse una señorita con algo de robustez que sea. Tiene que ser flaca, huesuda, y si faltara algo, se prefiere rellenarlo con prótesis de siliconas o otras artimañas de la filosofía del parecer... En la dieta diaria se elimina el pan, la pasta y...la papa. Pero ni el pan, ni la pasta, y menos la papa engordan. Engorda lo que se asocia al pan a la pasta o a la papa. Cien gramos de papa tiene tan pocas calorías como una manzana, pero si usted la hace en puré y le agrega un pan de manteca, entonces... ¿qué culpa tiene la papa? A veces, inmerecidamente la papa se asocia a presagios de malas enfermedades, casi con el fantasma del traspaso a la eternidad... Pero la noble y generosa papa siempre nos espera. Nos espera para reforzar nuestro organismo después de una enfermedad, para nutrirnos cuando nuestro estomago se encuentra en estado delicado, cuando necesitamos carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales de fácil incorporación, baratos y al alcance de la mano.
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Y cuando estamos bien, nos da una de las más grandes felicidades como plato de comida: huevos fritos con papas fritas, papas al horno, puré batido con leche y manteca y nuez moscada, croquetas, panqueques, etc. Les mostraré un cuadro con los elementos nutritivos de la papa, que estoy seguro que olvidará en seguida; pero lo que no debe olvidar es que la papa es buena para usted, para sus chicos, para sus abuelos y para todos los pueblos del mundo.
7.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 10 papas Precio: $14.50 LUGAR DE COMPRA: Comercial Mexicana DIRECCION: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA 91130 XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
7.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM, L). GENERALIDADES: La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. Respecto a su peso en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo al de los cereales, y es muy alto en comparación con otras raíces y tubérculos. Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes, sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina. También contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir 53
enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es bueno para la salud.
RESULTADOS: CANTIDAD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CALIDAD
A
B
B
B
A
A
A
A
A
A
CONCLUSIONES: Al finalizar el análisis se encontró que las papas se encuentran en su mayoría en la calidad “A” por lo que presentan solo leves rozaduras o quemaduras de sol. Por lo tanto esta papa cumple con la norma mexicana NMX-FF-SCFI-2002.
7.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM, L) EN BASE A SU DIAMETRO ECUATORIAL Y PESO EN GRAMOS. GENERALIDADES: Debido a valores nutricionales, presentes también en el trigo y arroz, compite con ellos en la dieta alimenticia popular. Una papa de tamaño mediano contiene alrededor de la mitad de los requerimientos diarios de vitamina C de una persona adulta. Otros cultivos de primera necesidad como el arroz o el trigo no poseen este elemento. La papa es muy baja en grasa, con sólo el 5 por ciento del contenido de grasa del trigo y una cuarta parte de las calorías del pan. Cocida, tiene más proteína que el maíz y casi el doble de calcio. 54
Alimento más importante del mundo La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. Por estas características, actualmente, la papa es el cultivo alimenticio más importante del mundo, con una producción anual cercana a los 300 millones de toneladas De las Unidades Agrícolas de Producción existentes en el Perú, la mayoría están en manos de pequeños y minifundistas. Estos pobladores, que cuentan con escasas áreas de terreno que no llegan muchas veces ni a un cuarto de Ha, dependen únicamente de este cultivo. Tienen escasas, o casi nulas, actividades complementarias que puedan servir para mejorar sus condiciones de vida. La pequeñez de sus parcelas, el estado artesanal y rudimentario de las labores culturales y de cosecha, el casi nulo apoyo a nivel financiero, técnico y de extensión por parte del estado, la presencia de agentes intermediarios inescrupulosos y los niveles bajos de educación, abonan para la configuración de la pobreza y extrema pobreza en estos lugares. Es decir esta unidad papa-supervivencia, vincula a este tubérculo con las zonas de extrema pobreza. De allí, que no se puede irresponsablemente sugerir cambios de cultivo o actividad económica, para una población que 55
su vida misma por generaciones está vinculado a esta actividad. Por ello, se hace una necesaria una ley, que más bien, reivindique a la papa, y permita un salto, desarrollando y modernizando el escenario de atraso tecnológico no sólo en la producción sino también en la productividad. Que este desarrollo, además incorpore el mercado y las posibilidades de un valor agregado que conviertan el cultivo de la papa, en un asunto rentable y reivindicados de la economía agrícola rural. RESULTADOS: CANTIDAD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
DIAMETRO EN
54
46
59
49
56
47
56
51
46
48
(mm) PESO (g) CODIGO
88.6 66.1 130.5 95.9 101.4 77.7 103.5 101.4 77.3 85.4 3
4
2
4
2
4
2
3
4
CONCLUSION: El resultado del análisis de la papa en cuanto a su diámetro y peso nos indica que estas están dentro de los tamaños de 2 a 4, y que ninguna se encuentra dentro del primer rango y por lo tanto se puede decir que no son de muy alta calidad, por decir así, pero que aun así son consumibles para el ser humano.
56
4
7) CHILE VERDE APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-025-SCFI-2007 INTRODUCCION: Los Chiles, guindillas o ají son originarios de Centroamérica y México. Son los protagonistas de la cocina mexicana. Los chiles o guindillas estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc. Son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas. Su presentación más habitual es en salsa, aparte de las comidas para ser servida al gusto de cada uno. Su sabor picante se debe a una sustancia la Capsaicina que es la que provoca el picor, según su concentración será su picante. Existen más de 30 especies, pero se cultivan cuatro Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum pubescens.
La especie más desarrollada en México es Capsicum annuum, con gran cantidad de variedades; se diferencia entre ellos por el color, ( unos son amarillos, otros verdes o rojos), por el sabor (dulce o suave o picante o muy picante ) y por la forma (los hay alargados o redondeados ). Hay guindillas o chiles rojo oscuro y secos que son los más suaves, como el "Pasilla", " Ancho", "Mulato" o "Negro" se venden en polvo como guindillas suaves. Dentro de las rojas hay excepciones como la "Cayena" que se consumen picadas o molidas y los Chiles " chipotles" otra variedad picante de color rojo. También se consumen frescas picantes o muy picantes, como los chiles serranos o verdes, cuyas variedades más usadas son: " Anaheim", "Poblado","Jalapeño" o "Cuaresmeño o Gordo" Y estos también se utilizan rellenos como los pimientos verdes. Chile Jalapeño: de la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el más famoso del mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o congelación de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y también se utilizan para rellenar como los pimientos. En su versión seca se convierte en el Chile Chipotle muy picoso tomando un sabor ahumado y dulzón. Ver recetas: Molletes Sus características: Su forma es cónica y alargada estrechándose en la punta pero terminando con forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura se torna rojo y toma sabor dulzón; su carne es gruesa, lustrosa y aromática. El picante se encuentra en la semillas y las venas, podrá controlar lo picante retirando algo de cualquiera de ellas. Dentro de los chiles 57
Jalapeños podemos encontrar el Chile Rallado o Meco, el Chile Chipotle o Acorchado Chile Serrano o Chile verde: Como su nombra lo anuncia es oriundo de las zonas montañosas, pertenece a los chiles tradicionales. Generalmente se utiliza verde y crudo, picado para la elaboración de distintas salsas como el guacamole; cocido para la preparación de salsa como la salsa verde cocida o la ranchera enteros como acompañamiento del arroz. Los chiles toreados son los chiles verdes fritos en aceite. No es frecuente su uso seco y en polvo. Ver recetas: Salsa Ranchera Chalupas Poblanas Características: de tamaño pequeño, su forma es alargada, cónica con punta roma y redondeada; su color es verde oscuro; su piel es lisa, gruesa y consistente; el sabor es picante y con mucho cuerpo. Chile Poblano ancho: Otro chile que se utiliza fresco, de excelente calidad, presenta un color verde oscuro brillante cuando está fresco y al madurar adquiere un color escarlata y se transforma en el Chile Ancho; es uno de los chiles medios en cuanto a picor; su tamaño es grande con forma cónica y algo achatada. Es el de mayor cultivo en México y es el elegido para rellenar (Chiles rellenos), también se usa en la elaboración de salsas (para crepe de Huitlacoche) y otros platos. Ver receta: Mole Poblano - Chiles en nogada Chile Chilaca: También conocido como Chile Cuernillo o Chile para deshebrar dependiendo de la zona donde es utilizado. Se prepara asado y cortado en tiras o se deshebra para utilizar en platos regionales. Se utiliza preferentemente fresco, tiene forma alargada, algunas veces se presenta retorcido y algo achatado; puede resultar extremadamente picante, su color es verde negruzco cuando está fresco y se torna negro al madurar tomando el nombre de Chile Pasilla. Chile Piquín: Es el más pequeño y adquiere diferente nombre dependiendo la zona donde fue recolectado, por ejemplo: Chile de Chiapas, etc. Chile Chipotle: Pertenece a los chiles Jalapeños maduros de la región de Oaxaca, de color rojo intenso; su mayor característica es su proceso de secado que le otorga un sabor ahumado, picante y algo dulzón. Se utiliza como condimento en la preparación de salsas y caldos. Ver recetas: Salsa Chipotle. Chile Ancho: El Chile poblado verde cuando madura se transforma en Chile Ancho. Es una de los chiles más utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando esta fresco, pero su uso es más frecuente como condimento. Características: de buen tamaño, forma triangular, color vino oscuro y sabor picante y acre. Chile mulato: se utiliza solo seco y es el mas adecuado para la preparación de moles, en el caso del Mole Poblado le otorga su sabor característico. También esta presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate y algo picante, lo que lo hace único; y su color es vino casi negro. Ver receta: Mole Poblano 58
Chile Pasilla: El Chile fresco Chilaca cuando madura se llama Pasilla por su aspecto arrugado de pasa de uva, su color rojo oscuro y su sabor picante. El chile pasilla se utiliza preferente para la preparación de diferentes salsas, como la salsa que lleva su nombre "Salsa de chile Pasilla". Ver receta: Mole Poblano Chile guajillo: también conocido como Puya o Colmillo de elefante. Se usa en guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa solo, sino en compañía de otros chiles, hay tres variedades: Guajillo ancho (muy suave y no pica), guajillo chico (su picor es moderado) y el guajillo Puya que es muy ardiente. Características: Es el nombre que recibe cuando está seco, fresco se llama Chile Mirasol. Tiene forma triangular, su color es café rojizo, en su tamaño reside el grado de picor, cuanto más pequeño más ardiente.
8.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 10 chiles frescos Precio: $3 Lugar de compra: Comercial Mexicana Dirección: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA91130 XALAPAENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
8.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL CHILE (CAPSICUM SPP). OBJETIVO: Inspeccionar las características del chile en base a sus pruebas sensoriales. GENERALIDADES: Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre 2000 y 3000 tipos de chile en el mundo (usamos el termino tipo en vez de variedad, ya que este último tiene un significado especifico en los estudios botánicos). 59
Los especialistas en la evolución del chile han clasificado esta gran diversidad en solo 5 especies domesticadas y alrededor de 22 espontáneas o silvestres. Las 5 especies que se cultivan actualmente fueron domesticadas durante la época prehispánica de manera independiente y en diferentes zonas geográficas. Es de llamar la atención que pese a 5 siglos de avance en la tecnología agrícola, el hombre moderno no haya podido, o tal vez no ha querido, domesticar una sola especie adicional de chile. Las 5 especies domesticas y cultivadas hoy día son las siguientes: El capsicum annuum var. Annuum. Es la especie domesticada en Mesoamérica. El capsicum baccatum var.pendulum. Son los chiles Sudamericanos del grupo de los ajíes. El capsicum chinense. El habanero y los tipos parecidos. Los capsicum frutescens. Los chiles de tipo Tabasco. El capsicum pubescens. Es una especie andina que incluye a los chiles manzano. Jalapeño, Chipotle y Morita. El chile jalapeño es uno de los más versátiles en la comida mexicana tiene varios nombres regionales como cuaresmeño, gordo, guachinango, de agua y otros más. Se usa tanto fresco como seco, que es cuando adquiere los nombres de Chipotle, mora y Morita, meco o tamarindo. Tiene mucha demanda en la industria de enlatados para fabricar rajas de chile en escabeche. Un Jalapeño de buena calidad tiene forma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. De largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Tienen la piel lisa en su estado tierno, y corchosidades en el epicarpio cuando madura. Es picante aromático y de buen sabor su nombre proviene de su antiguo centro de comercialización, Jalapa Veracruz. Es un chile con buena aceptación en el mercado, está disponible todo el año y tiene demanda para exportación. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita. Las variantes usadas para deshidratación deben tener un alto grado de estrías o, colchocidades en la piel para facilitar la penetración del humo, son secadas y ahumadas en una misma operación e hornos subterráneos o en cámaras deshidratadoras por medio de la circulación del aire caliente. Este horno subterráneo constituye una técnica prehispánica, puesto que en el mercado de Tlatelolco se vendían chiles ahumados llamados pocchilli cuando llegaron los españoles. 60
Serrano Conocido a lo largo de la historia como chile verde, es uno de los más populares en México y un ingrediente de rigor en la salsa mexicana. Cuando es de primera calidad su fruto es forma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y tiene mucha semilla y placenta en relación con su tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se adapta fácilmente a diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en todas las regiones chileras del país y está en venta en el mercado todo el año. Se consume principalmente como chile fresco y tiene un uso limitado como chile procesado o deshidratado. Chilacas y pasillas. El origen del nombre chilaca se relaciona con la palabra acatl, caña en náhuatl, lo que constituye una buena descripción de la forma del chile. Un chilaca debe de ser largo, delgado y ondulado. Algunos llegan a medir hasta 30cm. y crecen en forma de semicírculo, con 2 o 3 lóculos o cavidades interiores. Es de color verde obscuro cuando esta tierno, pero adquiere un tono café oscuro al madurar. Es medianamente picante. Tiene varios nombres adicionales como negro, prieto o chile para deshebrar. Al deshidratarse, adquiere un tono negro vidrioso, y pasa a llamarse pasillas. Se usa más en la cocina como chile seco que fresco, estado en el que tiene poca demanda entre los compradores. Chile de árbol. Se consume tanto verde como seco, pero tiene más importancia en el mercado como seco, es de forma alargada, delgada, puntiaguda y ligeramente curva, por lo que algunos le llaman cola de rata, como es muy picante, hay quienes prefieren llamarle chile bravo, crece en arbusto no en forma de árbol como lo indica su nombre. Cuando esta tierno tiene un tono verde oscuro intenso y madura en rojo vivo. Es muy picante, de los preferidos para las salsas picosas. Chile piquín. El piquín es un chile silvestre que crece principalmente en la zona costera del país, desde el desierto de Sonora hasta la península de Yucatán. Aunque se cultiva con facilidad, aun no ha pasado por el proceso de domesticación. Pertenece a la especie capsicum annuum-var. Aviculare y como ya se ha dicho, es el progenitor de los demás chiles de la especie capsicum annuum. Se consume y se llega a vender en los mercados como chile fresco pero se comercializa más seco. Existen dos tipos de este chile, lo cual ha causado mucha polémica entre los especialistas del ramo. Uno es de forma ovalada o redonda, y se encuentra a la orilla de los caminos o ríos al norte del país, en donde lo llaman chiltepín. El otro es de forma más alargada es más pequeño y tiene fama de ser menos picante. Es 61
conocido con el nombre de chile piquín. Ambos se recolectan como chiles silvestres para su venta en los mercados donde alcanzan precios altos. Chile chilhuacle, chilcoxle, costeño y de onza. Hay varios chiles regionales de la costa del pacífico, principalmente en la costa de Oaxaca y Guerrero producidos para el consumo local, poco fáciles de encontrar fuera de su zona de producción, estos cuatro son los que tienen más demanda y más aun como chiles secos que frescos. Los chiles chilhuacle, y chilcoxle y de onza son chiles oaxaqueños y de uso habitual en los moles y salsas de la zona. En estado verde el chihuacle es un chile de forma cuadrada y más ancho en la parte superior, madura en tonos de amarillo, negro y rojo, y da el color y sabor característico a los famosos moles oaxaqueños. El nombre de chilcoxle proviene de la palabra náhuatl chilcoztli y quiere decir chile amarillo, es grande, alargado, con ápice chato y un cajete en la unión del péndulo adquiere un tono guinda mostaza al secar y se usa para el mole llamado amarillo.El onza es otro de los chiles regionales que se usan más secos que frescos. Es parecido al costeño pero de tamaño más grande, y al secar adquieren un tono rejo transparente. Como fruto verde el costeño es conocido como chile criollo y presenta una gran cantidad de formas, tamaños y colores. Por lo general el fruto es alargado, pero también puede ser de forma cónica u ovalada. Su cubierta exterior es delgada de color verde o amarillento en estado fresco al madurar adquiere un todo rojizo pálido y sus paredes se vuelven delgadas y traslúcidas, es picante y de buen sabor. Pimiento verde. Originario de la zona andina el manzano es uno de los pocos chiles cultivados en México que no pertenece a la especie de capsicum annuum. Forma parte de la especie capsicum pubescens, cuya planta se caracteriza por tener semillas negras rugosas y las hojas peludas fueron introducidas en México a principios del siglo y se desarrolla bien en zonas altas y frías crece como arbusto grande y puede llegar hasta los 3 metros su fruto es esférico verde en estado tierno y va adquiriendo tonos de rojo, amarillo y naranja al madurar. Es muy picante, se usa en salsas frescas o como chile para rellenar. Además del nombre de manzano, tiene otros apelativos como perón, caballo, ciruelo, canario y jalapeño según la zona del país. El habanero se distingue por ser el más picante de chiles cultivados en México, pertenece a la especie capsicum chinense, originaria de la cuenca amazónica del Brasil. Su zona de producción en México está en el sureste del país, se calcula que llegó a México después de la conquista, ya que es el único chile usado por los yucatecos que no tiene nombre en legua maya. Tiene la forma de un pequeño trompo redondo que varía de 2 a 6 cm. de largo, por 2 a 4 de ancho, con una constitución en la base. Es de color verde claro cuando esta tierno y de tonos salmón, rojo café, amarillo o naranja al madurar. Sus paredes gruesas contienen mucha humedad por lo que no es fácil deshidratarlo. 62
RESULTADOS: CARACTERISTICAS
SI
NO CANTIDAD
Presentan forma, color, sabor, picor, o pungencia y olor característico de la
10
0
Con o sin péndulo estar cortados en el grado de madurez optimo
10
0
Sin humedad exterior anormal, dependiendo de la variedad
10
0
Estar libres de pudrición o descomposición.
10
0
10
0
variedad. Estar bien desarrollados, enteros, sanos, limpios, brillantes, de consistencia firme y textura propia de la variedad.
Estar libres de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, meteorológico y geneticofisiologico. Estar libres de presencia de insectos, hongos y fragmentos de insectos así como de materia extraña. variedad
Serrano Conclusión: el 100% presenta defecto menor y por lo tanto entran dentro de fruto limpio y la norma NMX-FF-025-SCFI-2007 se cumple al dar la calidad de primera.
8.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE CHILES FRESCOS EN BASE A SU LARGO, ANCHO Y PESO EN GRAMOS (CAPSICUM SPP). GENERALIDADES: El chile serrano, llamado también chile verde” porque se usa casi exclusivamente en fresco para la elaboración de salsas, recibe su nombre de la región donde se producía originalmente, que es la serranía del norte de Puebla e Hidalgo en el declive del Golfo.
63
Es en esta región, donde en la actualidad se produce un chile muy apreciado por los consumidores exigentes de sabor, llamado “serranito” o “soledad” en Veracruz, que para muchos es el ancestro del serrano actual. Debido a su amplio rango de adaptación, el chile serrano se produce comercialmente a nivel del mar en las regiones de las costas del Golfo (Tamaulipas y Veracruz) y del Pacífico (Nayarit-Sinaloa), hasta arriba de los 2,000 msnm en los estados de Hidalgo y San Luis Potosí, cubriendo un amplio rango de condiciones ambientales desde el trópico húmedo, trópico seco, templado y semiárido. Estas cualidades de adaptación han permitido el abasto de frutos frescos a los centros de consumo del país durante todo el año, lo que posibilitó convertir al serrano en uno de los chiles más populares de México.
Área sembrada y producción El área sembrada en el país ha permanecido prácticamente sin cambio en los últimos 20 años, alrededor de 15 a 16 mil hectáreas; lo que se ha incrementado considerablemente han sido los rendimientos unitarios, de 8 a 12 toneladas por hectárea que se producían en la década de los 70’s, pasó a 15 ó 20 toneladas en los 80’s, hasta alcanzar actualmente un rendimiento superior a las 40 toneladas con tecnología de fertirrigación. Este incremento significativo y posiblemente único en la agricultura nacional, se debe tanto a la generación y adopción de cultivares mejorados, como a mejores técnicas de producción que van desde la nutrición, régimen hídrico y control fitosanitario; no hay que olvidar también, que es un cultivo de amplio manejo empresarial. Factores de calidad Como todo cultivo hortícola, para una buena comercialización se requiere reunir ciertos parámetros de calidad que son propios de este tipo de chiles, como son: • Sabor picante y aroma característico. • Frutos largos rectos sin punta (6 a 8 cm). • Color verde esmeralda brillante (sazón). • Color rojo a madurez total. • Frutos firmes de alto peso específico (7 a 12 g). • Epidermis lisa y delgada (sin pellejo). Hay además otras características agronómicas y genéticas que son importantes para el productor, como son: • Precocidad (80 a 90 días a cosecha). • Alta capacidad de producción. • Amplio rango de adaptación (plásticos). • Resistencia o tolerancia a ambientes adversos (excesos de humedad, vientos). • Reacción favorable a organismos dañinos (plagas, enfermedades, malezas). RESULTADOS: Cantidad 1 Largo(cm) 7 Ancho(cm) 1.6 Peso(g) 5.14
2 9 0.8 4.12
3 8 1.5 9.56
4 7.5 1 5.10
5 6 0.8 6.65 64
6 8 1.1 5.60
7 8.5 0.8 4.15
8 6.5 1.2 6.48
9 10 10 8.5 1 1.6 6.64 10.39
CONCLUSIÓN: se clasifican dentro de “extra” pues cumplen con la mayoría de las normas, en especial, la norma NMX-FF-025-SCFI-2007 la cual habla acerca de las características de los chiles frescos y sus especificaciones.
9) ZANAHORIA APLICACIÓN PARCIAL NOM-FF-024-1982 INTRODUCCION: La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentación de todas las personas, sin importar su edad. Además de ser un rico alimento, es uno de los recursos terapéuticos más valiosos para tratar los padecimientos. La zanahoria es la más mineralizante y vitaminizante de todas las raíces, es recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna contraindicación. El comerse cruda además de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los dientes y encías. Es muy saludable también comerla cocida, aunque no tanto en este estado para fines medicinales. Debido a las sustancias aromáticas que posee la zanahoria, es muy buena para estimular el apetito y muy usada para la gente que padece anemia o depresión. Es muy útil para eliminar los cólicos y disipa los gases que emite el organismo, debido a ello es recomendable ingerirla después de las comidas. Ayuda a quienes padecen de estreñimiento y tienen dolor de estómago a causa de una intoxicación, por lo que en este caso es recomendable comer seis zanahorias crudas ralladas, racionándolas durante todo el día. Este magnífico vegetal es diurético, es decir que agiliza el proceso de orinar, es emenagoga (agiliza la menstruación en las mujeres) y ayuda a la desintegración de los cálculos renales. Es rica es fósforo, por lo que es un excelente vigorizante, útil para las mentes cansadas y como restauradora de los nervios. Tiene además propiedades naturales para mejorar la vista, es antioxidante y un eficaz protector de la piel, ayuda a la secreción de leche materna.
9.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 10 zanahorias Precio: $6 Lugar de compra: Comercial Mexicana 65
Dirección: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA91130 XALAPAENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
9.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA). GENERALIDAD: Ap ariencia
La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento de los consumidores toma la decisión de compra en el interior del supermercado. La forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque en general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfológicos. En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor. Este es el caso de la «mejilla llena» en mango o de la angularidad de los «dedos» de la banana. En aquellas especies en donde la inflorescencia es el órgano comercializado tales como brócoli o coliflor o aquellas que forman «cabeza» como lechuga, repollo, endivia, etc. la compacidad es el aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado de desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas posteriormente al momento óptimo mientras que las «cabezas» no compactas son consecuencia de una cosecha prematura. En cierta medida es también un indicador de la frescura ya que la compacidad disminuye con la deshidratación. La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamaño, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categorías basadas en los estándares de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la preparación para mercado es precisamente uniformar el producto. Aunque en muchos casos, los defectos no afectan sus cualidades comestibles, la ausencia de defectos conjuntamente con la frescura y la uniformidad son los principales componentes de la apariencia y por lo tanto, de la decisión primaria de compra. Diversas causas (clima, riego, suelo, variedad, fertilización, etc.) durante la etapa de crecimiento pueden dar lugar a defectos morfológicos o fisiológicos. Algunos ejemplos de los primeros son los frutos dobles en cereza, ramificaciones en zanahoria, «florones» en tomate, «muñecos» y «corazón hueco» en papa, etc. Dentro de los fisiológicos, se menciona al quemado de los bordes en hortalizas de 66
hoja y corazón negro en apio debido a deficiencias de calcio, podredumbres internas en diversas especies por deficiencias de boro, etc. Más preocupantes son aquellos defectos físicos o fisiológicos que se originan durante o posteriormente a la preparación para mercado y que se manifiestan en los lugares de venta o al nivel de consumidor. Dentro de los primeros tenemos a los daños mecánicos, lesiones o laceraciones que tienen lugar durante el manipuleo del producto (Capítulo 1) siendo la puerta de entrada a la mayor parte de los patógenos causantes de podredumbres durante el pos cosecha. El daño por frío y efecto del etileno en las especies sensibles así como la brotación y enraizamiento en bulbos y raíces, son respuestas fisiológicas a condiciones de conservación inadecuadas. La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios. También son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto de vista de la aceptación por el consumidor son términos equivalentes. «Frescura» es la condición de estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. Se usa preferentemente en hortalizas en donde la cosecha es el punto de máxima calidad organoléptica caracterizado por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez. La «madurez» es un concepto que se emplea en frutas y que también se refiere al punto de máxima calidad comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que en la mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan ligeramente inmaduros. Por ejemplo, las frutas almacenadas en atmósferas controladas alcanzan su calidad comestible al salir de la cámara, muchos meses después de haber sido cosechadas. Dentro de los parámetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo más fácilmente evaluado por el consumidor. Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como pepino, chaucha, etc. en donde un verde intenso está asociado a una mayor frescura. La pérdida del color verde es un indicador de senescencia. El color también es un indicador de la madurez y muy importante en frutos en donde no hay cambios substanciales luego de ser cosechados (no climatéricos), tales como cítricos, pimiento, berenjena y cucurbitáceas en general. En frutos que sufren cambios luego de la cosecha (climatéricos) el color es menos decisivo e indica fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo tomate, pera, banana, etc. A calidades similares, los tamaños intermedios son preferidos por los consumidores quienes le asignan una cierta importancia . En frutos que son naturalmente grandes tales como zapallo, sandía, melón, etc., existe una tendencia muy definida hacia los tamaños que puedan ser consumidos por una familia (1-2 kg) en un período relativamente corto. El tamaño es uno de los principales indicadores del momento de cosecha y en muchos casos está directamente asociado a otros aspectos de la calidad como el sabor o textura. Tal es el caso de los zuchinis, arvejas, chauchas extrafinas y las minihortalizas en general, en donde los tamaños pequeños son particularmente valorados por los consumidores exigentes. El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente 67
valorado en especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En hortalizas el brillo está asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de la frescura. También puede ser usado como índice de cosecha en berenjena, pepinos, zapallitos y otros frutos que se cosechan inmaduros, en donde la disminución del brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han perdido parte de sus características de sabor y textura. Por el contrario, en melón, palta y otras especies, es indicativo que ha alcanzado la madurez de cosecha. La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partículas que se generan a partir del triturado por los dientes (blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). También los oídos contribuyen a la sensación de textura, por ejemplo, los ruidos generados al masticar en aquellas especies en donde la crocantez es un aspecto importante. La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa. Un tomate sobremaduro, por ejemplo, es rechazado principalmente por su pérdida de firmeza y no por cambios importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo para la calidad de algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una importancia relativa. En términos de textura, cada producto es valorado diferentemente: ya sea por su firmeza (tomate, pimiento), la ausencia de fibrosidades (espárrago, alcaucil), su blandura (banana), jugosidad (ciruelas, peras, cítricos), crocantez (apio, zanahoria, manzana), terneza (arvejas), etc. La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduración inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la máxima calidad comestible. Sin embargo, a medida que este proceso continúa, se produce la sobremaduración, que conduce en última instancia a la desorganización de los tejidos y descomposición del producto. La firmeza se usa principalmente como índice de cosecha y es medido con instrumentos que registran la fuerza necesaria para una determinada deformación o resistencia a la penetración de un émbolo de dimensiones conocidas. La jugosidad es la sensación de derrame de líquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la planta. En cítricos está regulado el contenido mínimo que deben poseer y que para naranjas Navel es de 30 por ciento, en pomelo y otras naranjas 35 por ciento, en limones 25 por ciento, mandarinas 33 por ciento y clementinas 40 por ciento (Thompson, 1996). Flavor El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas) (Wills et al., 1981). Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los órganos receptores, simultáneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, 68
estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con la trituración de los tejidos. También es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinado aspectos externos, particularmente la madurez, permiten anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir el producto. El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad de sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver al producto, si ha tenido la oportunidad de haberlo probado previamente. En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de principios dulces y ácidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa. El contenido de sólidos solubles es una buena estimación del contenido de azúcares totales y muchos frutos deben contener un contenido mínimo de sólidos para ser cosechados (Tabla 14). Los ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico, tartárico) son el otro importante componente del sabor y tienden a disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relación con los sólidos solubles tiende a aumentar. La acidez titulable es la forma de expresar la acidez. La relación sólidos solubles/acidez titulable se denomina ratio y es usada en cítricos fundamentalmente. Esta relación es función de la especie y variedad y en general sus valores son de 8 para mandarinas, naranjas Navel e híbridos, 7 para otro tipo de naranjas y 5,5 para pomelos (Lacey, et al., 2000). La astringencia (sensación de pérdida de lubricación en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la maduración. En aquellos casos en que naturalmente se presentan y constituyen una desventaja, han sido eliminados a través de los programas de mejoramiento genético. Existen compuestos específicos que caracterizan a una o un grupo de especies, por ejemplo, la pungencia en los pimientos denominados «hot» o picantes está determinada fundamentalmente por el contenido de capsicina y otros 4 compuestos estructuralmente similares. También existen casos en que las enzimas y substratos responsables del sabor se hallan compartimentalizados en los tejidos sanos y sólo se ponen en contacto mediante el corte, masticación o trituración. Este es el caso de la pungencia en ajo y cebolla y también del sabor del pepino crudo. La cocción de estas hortalizas enteras impide que estas reacciones ocurran y el sabor resultante es distinto. Existe una correlación entre contenido de materia seca y características organolépticas usada principalmente en la industria. En general, a mayor contenido de sólidos mayor rendimiento industrial y sabor. Esto es particularmente importante en el deshidratado. En papa, un mayor contenido de materia seca (medido como gravedad específica) está asociado a una mayor calidad culinaria. Para el mercado en fresco, sin embargo, no es usado el contenido de materia seca como indicador del momento de cosecha y/o calidad organoléptica, salvo el caso de la palta, en donde existe una correlación estrecha con el contenido de aceite. Dependiendo de la variedad considerada, no puede comercializarse paltas con menos del 21-23 por ciento de materia seca (McCarthy, 2000). El aroma de las frutas y hortalizas está dado por la percepción humana de 69
numerosas substancias volátiles. Es común que especies de un mismo género posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se utiliza para olores agradables, mientras que olor se denomina al resto (Martens y Baardseth, 1987). Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberación de volátiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos. Valor nutritivo Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y otros órganos subterráneos), de proteínas (salvo las leguminosas y algunas crucíferas) y de lípidos (excepto palta), pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas. Diversos países han elaborado tablas de ingesta diaria recomendada, siendo probablemente la U.S. R.D.A. (United States Recommended Daily Allowances) la más conocida. Estas tablas son de referencia únicamente e indican la capacidad de los alimentos para satisfacer las necesidades diarias de determinados nutrientes. Es necesario mencionar que las condiciones de cultivo, variedades, clima y formas de preparación influyen en el contenido de nutrientes. La fibra dietética se puede definir como la porción vegetal que no puede ser digerida por las enzimas del tracto digestivo humano aunque sus componentes son metabolizados anaeróbicamente en proporciones variables por la microflora del colon. Son polisacáridos estructurales de las plantas y se dividen en celulosa, hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas y mucílagos. La fibra dietética contribuye a la regulación del tránsito fecal, por lo que combate tanto la diarrea como el estreñimiento, contribuye a mantener los niveles de glucosa en sangre y a eliminar parte del colesterol circulante. Es útil en dietas contra la obesidad pues al digerirse en un bajo porcentaje, proporciona pocas calorías y el mayor tiempo y energía necesarios para masticarla hacen que se llegue antes al reflejo de la saciedad. En un adulto sano se considera óptima la ingesta diaria de 25 a 30 gramos de fibra dietética. El descubrimiento de que determinados alimentos poseían compuestos biológicamente activos y beneficiosos para la salud más allá de la nutrición básica, abrió una nueva etapa en la ciencia de la nutrición. Estos compuestos o sus metabolitos que han sido denominados «funcionales», ayudan a prevenir enfermedades como el cáncer, tienen un efecto protector ante problemas cardiovasculares, son neutralizantes de los radicales libres, reducen el colesterol y la hipertensión, previenen la trombosis, y otros efectos beneficiosos. También se denominan «funcionales» a aquellos alimentos que los contienen aunque también han sido propuestos otros nombres tales como «farmacoalimentos», «nutracéuticos», y otros. Como la mayor parte de estos compuestos son de origen vegetal, muchos autores los denominan fitoquímicos. Las frutas y hortalizas son particularmente ricas en fitoquímicos como los terpenos (carotenoides en frutos de color amarillo, naranja y rojo y limonoides en cítricos), 70
fenoles (los colores azul, rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas, berries, manzanas y ciruelas), lignanos (brócoli), y tioles (compuestos que poseen azufre, presentes en ajo, cebolla, puerro y otros alliums y en repollos y coles en general). RESULTADOS: CARACTERISTICAS
SI
NO CANTIDAD
Estar bien desarrolladas, enteras, sanas, frescas, limpias, de consistencia firme y
4
6
Tener forma, sabor y olor característicos
10
0
Estar exentas de humedad exterior anormal
9
1
Estar prácticamente libres de descomposición o pudrición.
9
1
Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico,
6
4
10
0
razonablemente lisa
microbiológico, meteorológico y genético-fisiológico. Las zanahorias presentan un color que va del amarillo al anaranjado
CONCLUSIÓN: de acuerdo a la norma mexicana NMX-FF-024-1982 la muestra analizada se clasifica dentro de “extra” pues cumple con la mayoría de las normas, y por lo cual concluimos que las zanahorias analizadas son aptas para el consumo humano.
71
9.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) EN BASE A SU LONGITUD. OBJETIVO: Determinar tamaño de la zanahoria en base a la norma nmx-ff-0241982 GENERALIDADES La zanahoria o Daucus Carota es una hortaliza perteneciente a la familia de las Apiaceas. Se trata de una planta bianual que durante el primer año forma escasas hojas y raíz mientras que, tras un período de descanso, forma el tallo y florece (con flores blancas agrupadas). La parte comestible es la raíz o tubérculo principal que presenta una función almacenadora de grandes cantidades de azúcares. La forma de la zanahoria es gruesa y alargada (similar a un cono) con una longitud que puede cambiar dependiendo de la variedad, aunque generalmente oscila entre los 15-17 cm, pudiendo llegar a los 20. El peso también varía entre los 100-250 gr. Las variedades más representativas de zanahorias en la actualidad poseen colores naranjas, morados, blancos, rojos y amarillos. Su sabor, mientras están tiernas y frescas, es ligeramente dulce. Variedades La clasificación más generalizada de zanahorias atiende a factores de forma y tamaño de los ejemplares, pudiendo encontrar: Cortas. Se trata de variedades de cultivo temprano que tienden a formas redondeadas. Su longitud suele ser menor de 10 cm, localizándose en pequeñas plantaciones de Francia. En España no se comercializan. Semi-largas o intermedias. Son las más comunes, de forma cilíndrica y gruesa con piel lisa en tonos naranjas intensas. Miden entre 10-20 cm y se incluyen en esta clasificación la mayoría de las cultivadas, por ejemplo las nantesas. Largas. Acaban en punta y superan los 20 cm de longitud. Habitualmente se utilizan para la comercialización. RESULTADOS: CANTIDAD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tamaño
15
15
16
15.7
13.7
14
17
16
14.6
17
3.4
3.6
3.9
2.8
3.3
3.3
3.2
3.9
2.7
3.5
E
E
F
F
D
E
F
F
E
F
(longitud) Grosor Referencia
72
RESULTADOS: De acuerdo a la norma que se basa en el tamaño de la zanahoria, la norma mexicana, NMX-FF-024-1982 el resultado de la muestra analizada demuestra que estas se encuentran de los valores que pueden tener las zanahorias en base a su grosor y su tamaño, por lo que concluimos que son de buena calidad para el consumo humano. BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s08.htm
10) HUEVO DE GALLINA APLICACIÓN CRITERIOS DE FRESCURA EMPÍRICOS EN EL HUEVO DE GALLINA. INTRODUCCION: Huevo Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,[1] [2] de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los huevos de los insectos (en lo que se considera una forma de entomofagia). A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.Excepto en México, se conoce que los Aztecas y aún en nuestros 73
días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, es el caviar mexicano, se come mezclado con huevo de gallina para formar una torta pequeña y se come en diferentes platillos como el mole y los Romeritos. Además se consume la hueva de la hormiga en una de sus variedades, se llaman Escamoles y su sabor es muy delicado y se cocina generalmente con mantequilla o margarina y epazote que es una planta muy aromatizada, estos dos productos son consumidos mayormente en el centro de la República Mexicana. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días. Tamaño Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave. La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. La cáscara Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros. En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación. La Yema 74
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. La Clara La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: • La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. • La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890 se desnaturaliza fácilmente con el calor. • La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. • El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall
75
10.1. Registro de la muestra. Muestra de 10 huevos Precio: 15 Lugar de compra: Comercial Mexicana Dirección: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA91130 XALAPAENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
10.2. Análisis físico del huevo de gallina fresco Objetivo: determinar el grado de calidad que presenta el aspecto externo de cada huevo de gallina fresco. Fundamento: Determinar si presenta algún aspecto externo indicativo de la deficiencia de control de calidad, por medio de la observación. También por medio de esta determinar la forma de cada huevo analizado. Generalidades: El huevo es un cuerpo esferoidal formado por el ovulo y sus envolturas de albumina o gelatina, membranas y cáscara. La mayoría de los huevos se incuban, aunque hay ciertas culebras, lagartos, peces e insectos que los incuban dentro del cuerpo. Proceso de formación Día a día, casi a un ritmo cadencial, la gallina va formando y moldeando estructuras variadas cuyo producto final es el huevo, verdadera maravilla bioquímica pluridimensional. El proceso de formación del huevo, aún dentro de su complejidad, sigue los pasos que, esquemáticamente, se representan en la figura. 76
De modo que en un período de 24 horas, el óvulo, que es la yema, va a prepararse y protegerse en su salida al exterior. 1.-observar detalladamente cada muestra y anotar los resultados: Forma del huevo: ovalada Clara: transparentes Yema: amarillo Cascara: dura Conclusión: Esta técnica nos permite calificar el grado de calidad externa que tienen los huevos de gallina frescos, a si como su forma. Importancia de la prueba: Esta prueba nos permite identificar algunos factores que indican una deficiencia en el control e calidad de estos productos como lo fue en nuestra muestra, la presencia de excretas y de sangra lo que pone en riesgo la salud de las personas que lo consumen. 10.3. Determinación del peso total y color del huevo de gallina fresco. Objetivo: Determinar el peso de cada uno de los huevos enteros. Fundamento: pesar cada uno de los huevos en una balanza analitica para determinar el peso total del producto. Y el color que estos presenten en el cascaron. Generalidades: Legislación EEC ha hecho tres reglamentaciones de normas comerciales para el huevo. La reglamentación 2272/75 establece tres calidades. Clase A (huevo fresco), clase B (segunda calidad o huevo conservado y clase C (huevos procesados sin graduación). La clase A se puede describir como extra si se llenan ciertas condiciones muy severas.los siete grados referentes a peso para huevos de las clases A y B son los siguientes (la clase C no necesita graduación en peso. El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los 77
más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos. RESULTADOS: Peso Huevo 1
58,6
Huevo 2
56,8
Huevo 1
Color blanco
Huevo 2
Color blanco
Color
Conclusión: Determinado el peso de cada huevo se concluye que los dos huevos están catalogados como grado 4 ya que los dos se encuentran dentro de un rango de peso de 55 a 60 g los presentó un color blanco característico de los huevos de rancho. Importancia de la prueba: Esta prueba es importante ya que nos ayuda a clasificar el grado de calidad de los huevos dependiendo del peso individual. 10.4. Determinación de la prueba de flotación de huevo d e gallina fresco. Objetivo: realizar la prueba de flotación en los huevos de gallina. Fundamento: Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua salada. A medida que pasan los días, se va evaporando parte del agua que contienen por los poros de su cáscara. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en el interior y flotan más. Una vez rota la cáscara, es la posición de la yema y de la clara del huevo la que indique si el producto es fresco. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y abombada, quedando compacta al freír o escalfar. Con el paso del tiempo, esta yema queda menos globosa y se desplaza a un lado. 78
Generalidades: Durante su almacenamiento la cámara de aire del interior del huevo va aumentando del tamaño debido a la perdida de humedad y de bióxido de carbono. Mientras más fresco sea el huevo, menor será el tamaño de la cámara de aire. Resultado: Criterios. a) si se va al fondo y permanece sobre un costado significa que está fresco. b) si se hunde pero permanece parcialmente o totalmente erecto es que ya está algo viejo, pero aun es consumible. c) si por el contrario el huevo flota quiere decir que no es comestible. CONCLUSION: El resultado de esta prueba es determino que los huevos analizados son frescos. Importancia de la prueba: La importancia de una prueba radica en el criterio de frescura, ya que como se menciono con anterioridad los huevos fresco tienen una cámara de aire pequeña y esta va aumentando conforma a su almacenamiento, por lo cual en una prueba de flotación será indicativo que se trata de un huevo viejo por la flotación que esté presente en el agua. 10.5. Medición de la longitud de huevos frescos de huevos frescos de gallina Objetivo: determinar la longitud de los huevos de gallina frescos. Fundamento: medir el huevo de gallina nos proporciona otro dato importante a evaluar, es otro criterio de calidad. Procedimiento: con ayuda de un vernier medir la longitud ecuatorial y polar de cada huevo de gallina. Resultados: Huevo 1 Huevo 2 Diámetro polar: 5.4 cm |Diámetro polar: 5.6 cm Diámetro ecuatorial:4.3 cm Diámetro ecuatorial: 4.2 cm Conclusión: 79
Esta es una prueba cuantitativa que se realiza al huevo de gallina fresco para determinar sus dimensiones. Importancia de la prueba: Esta prueba es importante ya que es otro criterio de calidad a avaluar. 10.6. Criterios de calidad interno de los huevos de gallina frescos Objetivo: determinar los criterios de calidad internos de los huevos de gallina frescos. Fundamento: El cascarón es impermeable, si no que contiene numerosos poros diminutos. Estos poros son indispensables para el intercambio de oxigeno etc. Este el embrión en desarrollo y la atmosfera, pero infortunadamente también permite la entrada de bacterias y mohos. La yema del huevo debe de ser firme y rodeada de una membrana vitelina resistente. La clara consiste de tres distintas capas, o sea, al interior, clara delgada (30%) , la clara espesa (50%) y la clara exterior delgada (20%). En un huevo recién puesto, la clara espesa por la chalaza. La membrana vitelina es semipermeable y durante el almacenamiento el agua difunde lentamente de la clara hacia la yema. Los huevos se examinan dirigiéndose hacia la luz encendida, con el extremo más ancho, girándose a un lado y otro a lo largo del eje mayor, la calidad se juzga mejor por la visibilidad , la facilidad de movimiento y la forma de la yema. Resultados: Estabilidad de la yema Huevo 1: No presento movimientos internos sensibles al tacto ( yema en el centro)| Huevo 2: Presento un ligero movimiento interno Tamaño de la cámara de aire Huevo 1 .5 cm Huevo 2 .6 cm Resultados: Se concluye que el los huevos analizados tienen buena calidad en cuanto sea estas pruebas realizadas. 80
Importancia de la prueba: La importancia de esta prueba es el poder determinar la estabilidad de la yema y el tamaño de la cámara de aire lo que son criterios de frescura en los huevos fresco s de gallina.
10.7. Criterios de frescura internos en el huevo de gallina frescos Objetivo: Determinar los criterios de frescura internos en el huevo de gallina mediante la observación de la yema y la clara. Fundamento: Estructura El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia. Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%. Resultados: Huevo 1: Elevado Huevo 2: Elevado Cantidad de clara densa y firme: Criterio Huevo 1 % Huevo 2 % Cantidad de clara densa y firme 75 % 80% Cantidad de clara fluida y delgada 25% 20% Criterio Huevo 1 Huevo2 Manchas de sangre No Si Manchas de carne no No
81
Conclusión: Los resultados de los análisis de los huevos pasaron por diferentes criterios para evaluar la calidad interna de los mismos. Por lo que se concluye que la presencia de una yema abultada es significativo de la frescura igualmente del porcentaje de clara densa firme y densa debe ser significativo para le evaluación de estos alimentos. Importancia de la prueba: El análisis interno del huevo de gallina representa el control de calidad del producto ya que determina el grado de frescura de estos tipos de alimentos, Por ejemplo la consistencia de la clara o el abultamiento de la yema nos permiten saber si el huevo es fresco o viejo. 10.8. Medición de ph en huevos frescos de gallina Objetivo: determinar el ph en el huevo de gallina fresco. Fundamento: El ph de la clara de un huevo recién puesto en alrededor de 7.8 , pero debido al bióxido de carbono que se difunde del exterior se eleva a 9.3 después de tres días y permanece constante . Los cambios en el nitrógeno amoniacal y en acidez de las grasas durante el almacenamiento desde luego llegan a afectar el olor y el sabor. Generalidades: La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7. Importancia de la prueba: Esta prueba nos mide la frescura del huevo ya que entre más envejece la clara se va alcalizando pudiendo llegar a sobrepasar un ph de 9.5 cuando el valor de referencia de un huevo fresco es de alrededor de 7.5 RESULTADOS: Huevo 1: 8 82
Huevo 2: 8 Conclusión: Se concluye que las muestras analizadas de huevo de gallina frescos cumplen con esta estipulación de la norma ya que se encuentran dentro de los valores normales. 10.9. DETERMINACION DE LA PRESENCIA DE PROTEINAS EN HUEVOS DE GALLINA FRESCOS MEDIANTE ELÑ METODO DE BIURET OBJETIVO: Determinar la presencia de proteínas mediante la técnica de biuret. Fundamento: Para determinar la presencia de proteínas en una muestra de clara de huevo pude llevarse a cabo mediante una reacción colorimetrica producida por la interacción de un reactivo en este caso el de biuret con la muestra de clara de huevo por la presencia de la albumina. El Biuret es un reactivo de sulfato de cobre diluido en álcali fuerte La intensidad del color de la reacción es proporcional a la cantidad de proteína en la muestra. El color azul morado de la reacción positiva se debe a un complejo de coordinación entre el catión divalente de cobre y cuatro átomos de nitrógeno, dos de cada cadena peptídica. Los dipéptidos y los aminoácidos no dan positiva la reacción, excepto treonina y serina. Esta reacción requiere relativamente grandes cantidades de proteína, de 1 a 5 miligramos, para la formación del color. Para demostrar la precipitación proteica con solventes orgánicos se utiliza el etanol Se basa en tratar el material proteico con solución concentrada de sodio para alcalinizar fuertemente, luego se agrega solución diluida de sulfato de cobre. Se desarrolla una coloración violeta rojiza debido a la formación del biuret. Resultado: Positivo Conclusión: Se concluyo la presencia de proteínas en la clara de huevo mediante el método de biuret, donde se buscaba identificar la presencia de proteína principalmente la albumina. BIBLIOGRAFIA: The Avian Egg: Chemistry and Biology", RW Burley, DV Vadehra – 1989 83
"El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea". ORTEGA R.M. . Nutr. Clin1998; 18: 34 37. Determinación del peso total y color del huevo de gallina fresco. www.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/organica/guia_7_c arbohidratos.pdf "Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet". APPLEGATE, E. . J. Am. Coll. Nutr. 2000; 19:495S-498S. Acid, biotin and choline. Washington DC: National Academic Press, 1998. • "The Avian Egg: Chemistry and Biology", RW Burley, DV Vadehra - 1989 • "Couscous and Other Good Food from Morocco", P Wolfert - 1973 - Harper & Row
III FRUTALES FRESCOS Y PROCESADOS 1) NARANJA APLICACIÓN PARCIAL DE LA NOM-NMX-FF-027-SCFI-2007 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma mexicana establece las especificaciones de calidad que debe cumplir la naranja (Citrus sinensis Osbeck) de la familia Retaceae, en sus distintas variedades, para ser comercializada en estado fresco en el territorio nacional, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluye la naranja para procesamiento industrial. 2 REFERENCIAS Para la correcta aplicación de esta norma se debe consultar la siguiente norma oficial mexicana y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NMX-FF-006-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca – Terminología. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la 84
Federación el 10 de junio de 1982.NMX-FF-027-SCFI-2007 2/9 NMX-FF-009-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso humano – fruta fresca – Determinación del tamaño en base al diámetro ecuatorial. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario oficial de la Federación el 10 de junio de 1982.NMX-FF-011-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca - Determinación de acidez titulable - Método de titulación, publicada en el DOF del 10 de Junio de 1982.NMX-FF-012-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca - Determinación del contenido de jugo en frutas cítricas en base al peso, publicada en el DOF del 10 de Junio de 1982.NMX-FF015-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca – Determinación de sólidos solubles totales. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario oficial de la Federación el 10 de junio de 1982. NMX-Z-012/1-1987 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 1 – Información General y aplicaciones. NMX-Z-012/2 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 2 Métodos de muestreos, tablas y gráficas, publicada en el DOF del 28 de octubre de 1987. NMX-Z-012/3-1987 Muestreo para la inspección por atributos - Parte 3 Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo, publicad en el DOF del 31 de julio de 1987. 85
3 DEFINICIÓNES Para los efectos de esta norma se establece la siguiente definición: 3.1 Naranja Fruto esférico del naranjo que presenta por lo general una cáscara lisa de color verde, amarilla o naranja rojizo de olor agradable, pulpa jugosa dividida en gajos y cuyo sabor va de dulce al ácido.NMX-FF-027-SCFI-2007 3/9 CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO 4.1 El fruto objeto de esta norma se clasifica en los siguientes grados de calidad: - Extra - Primera - Segunda 5 ESPECIFICACIONES El fruto objeto de esta norma debe cumplir las especificaciones siguientes: 5.1 Sensoriales El fruto objeto de esta norma, en todos los grados de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: a) Estar enteras; b) Tener consistencia firme y de aspecto fresco; c) Ser de forma y color característicos de la especie y de acuerdo a la variedad;
86
d) Estar sanas interior y exteriormente, excluyendo todo producto afectado por pudrición o que esté deteriorado de tal forma que no sea propio para su consumo; e) Estar exentas de daños causados por plagas o enfermedades; f) Estar limpias, exentas de materia extraña visible (tierra, manchas o residuos de materia orgánica); g) Exentas de humedad exterior anormal;NMX-FF-027-SCFI-2007 4/9 h) Exentas de cualquier olor y/o sabor extraño; y i) Presentar un estado de desarrollo y madurez suficiente que les permita soportar el transporte, el manejo y llegar en condiciones satisfactorias a su destino. 5.2 Madurez Los frutos objeto de esta norma deben presentar un grado de madurez mínimo conocido como punto sazón o grado de madurez fisiológico. El punto sazón o grado de madurez fisiológico en la naranja se determina por: 5.2.1 El contenido de jugo, que no debe ser menor de 40% en peso (masa) de acuerdo con la técnica establecida en la Norma Mexicana NMX-FF012 (véase 2 Referencias). 5.2.2 Determinación de sólidos solubles totales.
87
Acidez titulable expresada como ácido cítrico, la cual no debe ser menor de 7:1 verificada de acuerdo con las Normas Mexicanas NMX-FF-011 y NMX-FF-015 (véase 2 Referencias). 5.3 Presencia de defectos El fruto objeto de esta norma, según el grado de calidad debe cumplir con las especificaciones para la presencia de defectos que se indican a continuación, además de dar cumplimiento a lo señalado en el inciso 5.1. 5.3.1 Extra Además de satisfacer los requisitos de madurez especificados en el 5.2, los frutos de este grado de clasificación: 5.3.1.1 No deben de tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su estado de conservación y presentación en el envase. 5.3.1.2 Deben ser uniformes en cuanto al grado de madurez, coloración y tamaño INTRODUCCION La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), antiguo híbrido asiático originario de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo 88
la mayoría híbridos producidos a partir de las especies citrus máxima, citrus reticulata (mandarina) y citrus medica (cidro). La palabra naranja procede en última instancia del sánscrito narang ( ), derivado a su vez del tamil nari, "fragancia", y transmitido por los árabes y los persas.[1] Una etimología popular ya desacreditada, la relaciona a la expresión tamil orangu, “seis y cinco”, por ser once su número de gajos. La naranja es una de las frutas más consumidas en todo el mundo; se cultiva especialmente en regiones de clima templado y húmedo, y se dice que su ingesta diaria ayuda a prevenir la arteriosclerosis. El fruto del Citrus sinensis es denominado naranja dulce para distinguirlo del Citrus aurantium, la naranja amarga. En ciertas regiones de México y el Caribe, se le llama a la naranja dulce "china" o "naranja de China"
11.1. REGISTRO DE LA MUESTRA Muestra de 10 NARANJAS Precio: $15 Lugar de compra: Comercial Mexicana Dirección: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA91130 XALAPAENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
89
11.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK). OBJETIVO: realizar la inspección física de la naranja. FUNDAMENTO: se realizara la inspección física de las 10 naranjas anotando en un registro especial los defectos, la madurez, el color entre otros, estos criterios nos servirán para dictaminar el grado de calidad que estas tienen. RESULTADO: Características
Si
No Cantidad
Estar enteras
10
0
Tener consistencia firme y de aspecto fresco
6
4
Ser de forma y color característicos de la especie y de acuerdo a la variedad
10
0
Estar sanas interior y exteriormente, excluyendo todo producto afectado por
10
0
9
1
Estar limpias, exentas de materia extraña visible
10
0
Exentas de humedad exterior anormal
9
1
Exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.
9
1
Presentar un estado de desarrollo y madurez suficiente que les permita soportar el
10
0
pudrición o que este deteriorado de tal forma que no sea propio para su consumo. Estar exentas de daños causados por plagas o enfermedades
transporte, manejo y llegar en condiciones satisfactorias a su destino Color
Verde-amarillo
90
Variedad
Valencia
Conclusiones: Las naranjas analizadas presentan características sensoriales de segunda calidad pues presentan algunos daños por ejemplo en su frescura y firmeza.
11.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) EN BASE AL DIAMETRO ECUATORIAL. Objetivo: realizar la inspección física de la naranja. Fundamento: se realizara la inspección física de las 10 naranjas anotando en un registro especial los defectos, la madurez, el color entre otros, estos criterios nos cernirán para dictaminar el grado de calidad que estas tienen. Resultados: Numero de naranjas en gramos características Peso bruto Diámetro
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
194.46 184.22 151.93 161.31 173.45 188.87 154.07 198.53 165.21 166.23 78
68
60
65
70
75
63
77
66.6
67
4
7
10
8
6
5
10
6
8
9
ecuatorial (mm) Código
Conclusiones: la determinación del tamaño de la naranja con respecto a su norma NMX-FF-027-SCFI-2007 nos demuestra que la naranja se encuentra
91
en la media de los requerimientos necesarios para ser considerados como de buena calidad.
11.4. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES EN LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) POR EL METODO DE REFRACTOMETRO. Objetivo: Determinarlos grados brix presentes en jugo de naranjas fresca. Fundamento: Este método se basa en el índice de refracción de una solución de sacarosa pura que es una medida exacta de la concentración de sustancia disuelta, contándose para esto con tablas que muestran la relación entre el índice de refracción y la concentración de Sacarosa disuelta. Resultados: Grados brix: 11 Conclusiones: la muestra analizada se encuentra dentro de los valores normales, por lo que esta naranja se encuentra en los niveles de buena calidad cumpliendo con la norma NM-FF-015-1982.
11.5. CONTENIDO DE JUGO EN LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) EN BASE AL PESO. Objetivo: realizar la inspección física de la naranja. Fundamento: se realizara la inspección física de las 5 naranjas anotando en un registro especial los defectos, la madurez, el color entre otros, estos criterios nos cernirán para dictaminar el grado de calidad que estas tienen RESULTADOS: NUMERO DE NARANJAS EN gramos
92
Característica Peso bruto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
199.46 184.22 151.93 161.31 173.45 188.87 154.07 198.53 165.21
166.23
Cascara
37.37
46.35
27.56
28.39
33.34
32.76
32.27
43.62
34.46
33.60
Jugo (ml)
100
81
63
58.9
91.5
103
65
86
60.8
75.30
Jugo (%)
50.01
43.96
41.46
35.95
52.75
54.53
42.18
43.31
36.80
42.29
Gabazo
40.40
45.00
40.02
52.38
32.71
38.25
42.27
46.68
42.24
31.07
Conclusiones: la mitad de las naranjas analizadas cuentan con los requerimientos necesarios para ser considerados de buena calidad, esto quiere decir que en una muestra de 10 naranjas el 50% de estas se encuentran por debajo de la calidad requerida para su buen consumo alimenticio. Bibliografía: http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=341 http://www.infojardin.net/fichas/plantas-medicinales/psidium http://vlex.com.mx/vid/jugos-preenvasados-denominaciones-fisicoquimicas56245956 http://www.pdf-search-engine.com/determinacion-de-grados-brix-pdf.html NMX-F-103-1965 Norma de método de prueba para la determinación de "Grados Brix".
12) GUAYABA APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-040-SCFI-2002 NORMA DEL CODEX PARA LA GUAYABA CODEX STAN 215-1999 93
1. DEFINICION DEL PRODUCTO Esta norma se aplica a las variedades comerciales de guayabas cultivadas de Psidium guajava L., de la familia de las Myrtáceas, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las guayabas destinadas a la elaboración industrial. 1 2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD 2.1 REQUISITOS MINIMOS En todas las categorías, de conformidad con las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, las guayabas deberán: - estar enteras; - ser de consistencia firme; - estar sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el consumo; - estar limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible; - estar prácticamente exentas de magulladuras; - estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto; - estar prácticamente exentas de daños causados por plagas; - estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica; - estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños. 2.1.1 Las guayabas deberán haberse recolectado cuidadosamente y haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y madurez, de acuerdo con los 94
criterios peculiares de la variedad y la zona en que se producen. El desarrollo y condición de las guayabas deberán ser tales que les permitan: - soportar el transporte y la manipulación, y - llegar en estado satisfactorio al lugar de destino. CLASIFICACION Las guayabas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación: 2.2.1 Categoría “Extra” Las guayabas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase. 2.2.2 Categoría I Las guayabas de esta categoría deberán ser de buena calidad y características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase: - defectos leves de forma y color; - defectos leves de la cáscara provocados por rozaduras y otros defectos superficiales, tales como quemaduras producidas por el sol, manchas y costras, que no superen el 5 por ciento de la superficie total. En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto. 95
2.2.3 Categoría II Esta categoría comprende las guayabas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse los siguientes defectos, siempre y cuando las guayabas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación: - defectos de forma y color; - defectos de la piel debidos a rozaduras u otros defectos, tales como quemaduras producidas por el sol, manchas y costras que no superen el 10 por ciento de la superficie total. En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.
INTRODUCCION: Es una fruta tropical que pertenece a la familia de las Mirtáceas la cual incluye a más de 3.000 especies de árboles y arbustos de los cinco continentes. Todas las guayabas las producen árboles del género Psidium que crecen en regiones tropicales de América, Asia y Oceanía. En otros países también se la conoce como guayabo, guara, arrayana y luma. Las hay dulces, semiácidas y ácidas; generalmente son de forma redondeada, no muy grande. Cuando están maduras exhalan un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras. Es tan rica en nutrimentos que en la Segunda Guerra mundial se incluyó en las provisiones para los soldados. Su componente mayoritario es el agua(78%), contiene calorías, proteínas, calcio, fósforo, hierro, grasa, azúcares, vitaminas A y C, tiamina, riboflavina, niacina y otros nutrimentos más. 96
Es la fruta más rica en vitamina C (interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones), aún más que limón, naranja o toronja, pues se calcula que en promedio 100 gramos de guayaba contienen más de 180 miligramos de esta vitamina, dosis más que suficiente para cubrir los 60 mg diarios que necesita una persona adulta. Por esta razón es el antigripal natural. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B como tiamina (B1), indispensable en el aprovechamiento de carbohidratos y proteínas, y el buen funcionamiento del sistema nervioso; riboflamina (B2), compuesto esencial para que Los tejidos utilicen en forma adecuada el oxígeno como combustible, y niacina (B3), necesaria para que Los tejidos quemen de manera eficaz Los carbohidratos y proteínas que producen energía. También contiene provitamina A (carotenos), que auxilia en la buena conservación de la vista y es importante para que ciertos tejidos de la piel puedan crecer y regenerarse con normalidad. Respecto a los minerales, destaca su aporte de potasio(aproximadamente 280 mg por 100 gramos), que ayuda a controlar la presión arterial, es necesario en la transmisión de impulsos nerviosos, evita calambres y contribuye en procesos mentales que permiten al cerebro estar alerta. Otros minerales contenidos en la guayaba son calcio, hierro, magnesio, sodio y zinc. Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.
12.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 10 guayabas Precio: $7.50 Lugar de compra: Comercial Mexicana Dirección: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA91130 XALAPAENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
97
12.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.). Objetivo: realizar la inspección física de la guayaba. Fundamento: se realizara la inspección física de las 10 guayabas anotando en un registro especial los defectos, la madurez, el color entre otros, estos criterios nos cernirán para dictaminar el grado de calidad que estas tienen Características
Si
No Cantidad
Enteras
5
5
De consistencia firme
0
10
Sanas, excluyendo todo producto afectado, por podredumbre o que este deteriorado de tal manera que no sea propio para el consumo
6
4
Limpias, prácticamente exentas de materia extraña
10
0
Ser de forma color, sabor, característico de la variedad o tipo comercial
10
0
Prácticamente exentas de manchas
0
10
Prácticamente exentas de imperfecciones marcadas
1
9
Prácticamente ecentas de daños causados por plagas o enfermedades
1
9
Exentas de humedad exterior, anormal; salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica
3
7
Exentas de cualquier olor y/o sabor extraño
6
4
Color
Verde amarillento
variedad
Naranja china
98
Resultados: al no cumplir con las características entran en calidad segunda.
12.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L. Objetivo: realizar la inspección física de la naranja. Fundamento: se realizara la inspección física de las 10 naranjas anotando en un registro especial los defectos, la madurez, el color entre otros, estos criterios nos cernirán para dictaminar el grado de calidad que estas tienen. cantidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tamaño
4.3
4.0
4.1
4
3.7
4.4
3.6
4
3.5
3.8
B
B
B
B
C
B
C
B
C
C
(cm) referencia
CONCLUSIONES: Las guayabas analizadas se encuentran dentro de los valores de referencia de B y C, por lo que la muestra está por debajo de los niveles de media calidad y no pueden considerarse que cumplen con la norma oficial mexicana NMX-FF-009. BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/ag/agn/fv/files/1089_GAUVASP.PDF 99
13) PLÁTANO APLICACIÓN PARCIAL PROYECTO NOM-NMX-PROX-S-029SSCI-2009. NORMA MEXICANA NMX-FF-029-SCFI-2010 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO - FRUTA FRESCA – PLÁTANO O BANANO (Musa AAA, SUBGRUPO CAVENDISH) ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE ENSAYO (CANCELA A LA NMX-FF-029-SCFI-1995) NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN CONSUMPTION - FRESH FRUIT – BANANA (Musa AAA, SUBGROUP CAVENDISH) - SPECIFICATIONS AND ASSAYS OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma mexicana aplica específicamente para las variedades comerciales de plátanos (bananos) obtenidos de Musa spp Subgrupo Cavendish y sus mutantes clonales intermedios, en estado verde para ser consumidos en estado fresco que se producen o comercializan en el territorio nacional, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los plátanos de los Subgrupo Plantain (AAB), Bluggoe (ABB), Sucrier (AA) y Morados (AAA), entre otros. Para efectos de la presente norma mexicana se entenderá como sinónimos a los términos “plátano Cavendish” o “banano Cavendish”. REFERENCIAS 100
Para la correcta aplicación de la presente norma mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas: NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002. NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996. NOM-068-FITO-2000 Por la que se establecen las medidas fitosanitarias para combatir el moko del plátano y para prevenir su diseminación. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 21 de abril de 2000. NMX-FF-006-SCFI-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta Fresca Terminología. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de junio de 1982. NMX-FF-009-SCFI-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso humano – Fruta fresca -
101
Determinación del tamaño en base al diámetro ecuatorial. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 10 de junio de 1982. NMX-FF-067-SCFI-1988 Hortaliza en estado fresco – Determinación del tamaño en base a su longitud – Método de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 17 de noviembre de 1988. NMX-FF-029-SCFI-2010 4/18 SECRETARÍA DE ECONOMÍA NMX-Z-012/1-1987 Muestreo para la inspección por atributos. Parte 1: Información general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987. NMX-Z-012/2-1987 Muestreo para la inspección por atributos. Parte 2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 28 de octubre de 1987. NMX-Z-012/3-1987 Muestreo para la inspección por atributos. Parte 3: Regla de cálculo para la determinación de planes de muestreo. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 31 de julio de 1987. 102
3 DEFINICIONES Para los propósitos de la presente norma mexicana deben consultarse las definiciones establecidas en la norma mexicana NMX-FF-006-SCFI1982 , además de complementarse con las que se indican a continuación: 3.1 Acondicionamiento: Tratamiento que se le da al producto para mejorar su apariencia, darle resistencia al manejo pos cosecha y alargar su vida útil. 3.2 Ápice: Parte de la fruta opuesta al sitio de localización del pedicelo, es decir, la punta. 3.3 Calibre ó diámetro: Equivalente al diámetro de la fruta individual medido en la parte media de su longitud, en la hilera externa de las manos del racimo y/o gajos (clúster) de la fruta clasificada. Mano: Son los grupos naturales de frutos que conforman un racimo. Se pueden definir comercialmente como el conjunto de varios frutos o dedos del banano, insertos en una corona que no ha sido fraccionada. 3.14 Plátano: Término colectivo utilizado en México para denominar cualquier fruto comestible y no comestible del genero Musa seguido de la denominación específica local de la variedad. Se aplica internacionalmente para agrupar
103
todas las variedades del género Musa que por costumbre se consumen cocinadas. INTRODUCCIÓN El plátano o banano es considerado como uno de los cultivos más importantes en la agricultura. En frutas tropicales ocupa el primer lugar y es considerado como una fruta básica en la alimentación mexicana, debido a su bajo precio, rico sabor, disponibilidad en todo el año, múltiples combinaciones de cocina, sensación de saciedad que produce y su valor nutritivo en potasio, hierro y vitamina k. MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA Familia: Musáceas. Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y M. paradisiaca (plátanos machos o para cocer). Origen: tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1.516. El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Planta: herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas. Sistema radicular: raíz superficial, menos ramificada que en peral. Hojas: muy grandes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m. de largo y hasta de medio metro de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud y limbo 104
elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro. Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote del viento. De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de 5-6 cm. de diámetro, terminado por un racimo colgante de 1-2 m de largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de color rojo púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brácteas nacen a su vez las flores. Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; éstas se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado. A medida que cada chupón del rizoma alcanza la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo. Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estéril, reducido a estaminodio petaloideo. El gineceo tiene tres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el régimen de la platanera. Cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de frutos llamada mano, que contiene de 3 a 20 frutos. Un régimen no puede llevar más de 4manos, excepto en las variedades muy fructíferas, que pueden contar con 12-14.
105
Fruto: oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente, según el peso de este, hace que el pedúnculo se doble. Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son MONOGRAFÍA DEL PLÁTANO3polimórficos, pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización. Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, debido a cambios genéticos, que cuando menos son parcialmente independientes. La mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son estériles, debido a un complejo de causas, entre otras, a genes específicos de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales cromosómicos, en distintos grados.
13.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 1 mano de plátano Precio: $15 Lugar de compra: Comercial Mexicana Dirección: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA91130 XALAPAENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
106
13.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DEL PLATANO (MUSA SAPIENTUM L.). Objetivo: realizar la inspección física de la naranja.
Fundamento: se realizara la inspección física de las 10 naranjas anotando en un registro especial los defectos, la madurez, el color entre otros, estos criterios nos cernirán para dictaminar el grado de calidad que estas tienen. Resultados: características
Si
No cantidad
Estar enteros
10
0
Estar sanos
10
0
Estar limpios
10
0
Exentos de plagas
10
0
Exentos de daños exentos de humedad
10
0
Consistencia firme
10
0
Daños por bajas temperaturas
10
0
Exentos de mayu aduras
10
0
Exentos de malformación dedos
10
0
Sin pistilos
10
0
107
Pedicelo intacto
10
0
Gajos
10
0
Normal
10
0
Limpio
10
0
Desarrollo
10
0
Madurez fisiológica
10
0
Transporte y manipulación
10
0
Estado satisfactorio
10
0
Color
Amarillo-verde
variedad
Plátano Roatán
Conclusión: la muestra analizada cumple con un 100% con la norma, lo que demuestra que son de la más alta calidad y la son consumibles para el ser humano y están en la calidad extra.
13.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL PLATANO (MUSA SAPIENTUM L.) Objetivo: realizar la inspección física de la naranja. Fundamento: se realizara la inspección física de las 10 naranjas anotando en un registro especial los defectos, la madurez, el color entre otros, estos criterios nos cernirán para dictaminar el grado de calidad que estas tienen.
108
RESULTADOS: cantidad
Tamaño longitudinal
Tamaño longitudinal
(cm)
(cm)
1
13.5
3.8
2
14
3.7
3
16
3.95
4
13
3.75
5
16
3.89
6
12
3.70
7
15
3.08
Conclusión: el resultado de la muestra analizada de plátanos está en la calidad extra pues cumplen con las características necesarias mencionadas en la norma NMX-FF-029-SCFI-2009. BIBLIOGRAFIA http://apps.fao.org/faostat Indicadores de producción y comercialización internacional de Banano www.siap.sagarpa.gob.mx/siacon Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera SIAP, SIACON, ANUARIO POR MUNICIPIO, SAGARPA. Consulta de Indicadores de Producción Nacional y Márgenes de Comercialización de Plátano 109
www.economia-sniim.gob.mx Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados. Consulta de precios de plátano Central de Abastos D.F. www.sefiplan.gob.mx Anuario Estadístico del Estado de Veracruz 20012002, con indicadores 2000- 2001
14) DURAZNO EN ALMÍBAR APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-0341982 NMX-F-034-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. DURAZNOS ENALMÍBAR. FOODS . FRUITS AND DERIVATIVES. PEACHS IN SUGAR SIRUP. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. 0. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado "Duraznos en Almíbar". 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas:
110
NMX-F-103-S. Productos alimenticios para uso humano. Determinación de Grados Brix. NMX-F-144. Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados. NMX-F-315. Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. NMX-F-317-S. Alimentos. Determinación de pH. NMX-F-358-S. Alimentos envasados. Análisis microbiológicos. NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos. 3. DEFINICIÓN Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales (véase 5.6) y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. 4. CLASIFICACIÓN Y DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO 4.1 Clasificación El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos con un sólo grado de calidad de acuerdo a la presentación de la fruta. RECOPILADO POR: 111
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS Tipo I Duraznos enteros en almíbar. Tipo II Mitades de duraznos en almíbar. 4.2 Denominación El producto objeto de esta Norma se denomina según su tipo en: "Duraznos enteros en almíbar", "Duraznos en mitades en almíbar". 5. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma en sus dos tipos y único grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: Característico del fruto sano. Olor: Característico del tipo de duraznos sanos, libre de olores extraños causados por descomposición. Sabor: Característico del fruto sano. Textura: Consistente 5.3 Microbiológicas El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor. 5.4 Materia extraña objetable El producto objeto de esta Norma debe estar libre de materia extraña como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.5.5 Ingredientes básicos 112
Duraznos limpios, sanos y con el grado de madurez adecuado y jarabe (véase A.2.) preparado con agua y edulcorantes permitidos para alimentos. 5.5.1 Edulcorantes Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco y jarabe de glucosa. 5.6 Ingredientes opcionales 5.6.1 Puede agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera para alcanzar el pH necesario. 5.6.2 Conservadores Este producto no requiere necesariamente de conservadores pero podrá agregársele hasta un 0.1 % en masa, de Benzoato de sodio expresado como ácido Benzoico en el producto final, y sorbato de sodio o potasio hasta 0.05 % expresado como ácido sórbico en el producto final. 5.7 Contaminantes químicos El producto objeto de esta Norma no deberá contener ningún contaminante químico en cantidad que pueda representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a los que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 6. MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2). 6.2 Muestreo Oficial
113
El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-012 (véase 2). 7. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas y microbiológicas que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de Referencias (véase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar troquelada en su tapa la clave de la fecha de fabricación, número de lote y clave de la planta otorgada por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y además una etiqueta permanente, visible e indeleble, en la que, en caso de que el producto sea envasado en frasco debe llevar marcado el número de lote o la fecha de fabricación en clave. En ambos casos en la etiqueta deberán ir los siguientes datos: · Denominación del producto (véase 4). · Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. · El "Contenido Neto" y Peso Drenado de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. · Nombre o razón social del titular del registro y domicilio en donde se elabore el producto. · La leyenda "Hecho en México". 114
· Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo los aditivos (véase A.2.). · Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. · Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia y de la Secretaría de Comercio. 8.1.2 Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y usode los embalajes. 8.2 Envase El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación y a las condiciones habituales del almacenaje, que no alteren sus características o produzcan sustancias tóxicas (véase A.1). 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se pueden usar cajas de cartón o cualquier otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribución de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen. (Véase A.1.).9. ALMACENAMIENTO 115
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios para que no altere calidad del mismo. APÉNDICE A A.1. Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y 8.3 serán las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje específicas para cada presentación y gramaje del producto. A.2 Optativamente el fabricante podrá anotar en la etiqueta el tipo de jarabe o almíbar que está empleando en la elaboración del producto. INTRODUCCION Se entiende por Duraznos en almíbar, al producto alimenticio preparado con duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de corazón y de piel, cortados en mitades, empleando jarabe como medio líquido, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.
14.1. REGISTRO. 13.1. Embalaje. El producto fue comprado en la comercial mexicana, av., Xalapa 279, Unidad del Bosque, 91010, Xalapa Enríquez, Veracruz. Duraznos de tipo II. 13.2. Envalsado. El envase del producto debe ser de hojalata con relieves o acordonado tipo 400 x 401, cuerpo, tapa y fondo con barniz transparente o
116
dorado sanitario. El envase debe presentar troquelado en su tapa la fecha de fabricación, lote y clave de planta, con tinta indeleble e intransferible. Empaque: Caja de cartón corrugado kraft flauta tipo C, resistencia de 12.5 a 14kg/cm2. Capacidad de caja 6 envases de 3kg cada una. Dimensiones de la caja 46,7 x 17.3 x 31.2 cm. 13.3. Peso bruto: 820 gr 13.4. Etiquetado
13.5. Profundidad de la muestra: 10 cm 13.6. Peso del drenado: 474g 13.7. pH: 4 13.8. Grados brix: 17
14.2. INSPECCIONES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE LOS DURAZNOS EN ALMIBAR. RESULTADO: Característica
Resultado
Color
Amarillo palido
117
Olor
Normal
Sabor
Agradable
Textura
Suave
Tipo
II
CONCLUSION: Los resultados obtenidos al analizar las características sensoriales de los duraznos en almíbar, nos dice que se encuentran dentro de los resultados normales establecidos por la norma. Los duraznos en almíbar cumplen con los parámetros de calidad que el consumidor necesita.
BIBLIOGRAFIA http://www.panadis.com.mx/media/10341/pdf_401021_duraznos_en_almiba r_corina.pdf
IV CARNES ROJAS (RES Y CERDO) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009Z00-1994
1. Objetivo y campo de aplicación 1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto,establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.
118
1.2. Es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales para abasto, así como frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos cárnicos. 1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, así como a los gobiernos de los estados, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos. 1.4. La aplicación de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Dirección General de Salud Animal, así como a las delegaciones de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales. 2. Referencias Para la correcta aplicación de esta Norma deberán consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas: - NOM-003-ZOO-1993. Criterios para la Operación de Laboratorios de Pruebas Aprobados en Materia Zoosanitaria. - NOM-008-ZOO-1993. Especificaciones Zoosanitarias para la Construcción y Equipamiento de 119
Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los Dedicados a la Industrialización de Productos Cárnicos.* * En trámite de publicación en el Diario Oficial de la Federación. 3. Definiciones Para efectos de la presente Norma, se entiende por: 3.1. Animal de abasto o animal: Todo el que se destina al sacrificio como bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano. 3.2. Animal caído: Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna otra lesión, estén imposibilitados para entrar por sí solos a la sala de sacrificio. 3.3. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cabeza, vísceras y patas.3.4. Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. 120
3.5. Contaminante: Materia indeseable entre las que se incluyen sustancias o microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano. 3.6. Decomiso: Son las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial. 3.7. Despojo: Las partes no comestibles del animal. 3.8. Dirección: La Dirección General de Salud Animal. 3.9. Embarque: Total de animales, sus productos o subproductos, que están amparados por el mismo certificado zoosanitario. 3.10. Empacadora: Establecimiento que procesa carne fresca o congelada para su comercialización en cortes o piezas debidamente empacadas. 3.11. Establecimiento: 121
Instalación sujeta a la inspección de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, en la que se sacrifican y/o procesan animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves, lepóridos o cualquier otra especie destinadas al consumo humano, para el comercio en la República Mexicana o para su exportación. 3.12. Frigorífico: Empresa que se dedica a la conservación de productos o subproductos cárnicos mediante la utilización de frío. 3.13. Planta industrializadora: Establecimiento que procesa e industrializa las partes comestibles de los animales hasta transformarlas en productos alimenticios. 3.14. Inspector oficial auxiliar: Es la persona que posee conocimientos técnicos sobre la inspección de los animales y sus productos, que auxilia al médico veterinario oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. 3.15. Inspección veterinaria: Revisión técnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del producto. 3.16. Lote: 122
Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo condiciones similares dentro de un periodo determinado. 3.17. Médico veterinario: Profesional oficial o aprobado por la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, capacitado para realizar la inspección de animales y sus productos. 3.18. Personal oficial: Profesionales o técnicos que forman parte del personal de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, para realizar la inspección en los establecimientos. 3.19. Planta de rendimiento: Área provista de equipo apropiado para la industrialización de animales muertos en corrales, de canales, vísceras, huesos decomisados y sangre, no aptos para consumo humano. 3.20. Planta refrigeradora o almacén frigorífico: Almacenes y bodegas con temperaturas de refrigeración o congelación para conservar y almacenar las canales y demás derivados comestibles de los animales. 3.21. Productos alimenticios cárnicos: Preparado que se obtiene de la carne y/o sus derivados, destinados a la alimentación humana. 123
3.22. Secretaría: La Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos. 3.23. Vísceras: Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pélvica y craneana. 3.24. Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre. 4. Inspección ante-mortem 4.1. No podrá sacrificarse ningún animal dentro del establecimiento, sin previa autorización del médicoveterinario oficial o aprobado. 4.2. La inspección antemortem debe realizarse en los corrales del establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una fuente lumínica no menor de 60 candelas. 4.3. El médico veterinario oficial o aprobado, vigilará que la insensibilización para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de émbolo oculto, electricidad o cualquier otro método autorizado por la Secretaría. 4.4. La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del médico veterinario oficial o aprobado, quien además
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de efectuar la primera inspección, verificará la exactitud de los datos consignados en la documentación que acompaña al embarque. 4.5. Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado al llegar al establecimiento, será alojado en los corrales a disposición del médico veterinario oficial o aprobado. 4.6. Con un máximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales, el médico veterinario oficial o aprobado practicará la inspección antemortem. 1) CERDO APLICACIÓN DE CRITERIOS EMPIRICOS A CARNES ROJAS La carne de res y de cerdo constituye uno de los grupos de alimentos más consumidos, por ello su análisis nos permite conocer qué tipo nutrientes aporta a nuestro cuerpo, además de dictaminar en su caso si este es apto para el consumo humano o no. Hablando un poco de estos tipos de alimentos, Se puede decir que es un alimento muy completo en su contenido nutricional ya que contiene una cantidad de proteínas que se puede considerar dentro de un equilibrio óptimo, contiene todos los aminoácidos necesarios para el buen desarrollo de nuestro organismo. El ser humano necesita ingerir nutrientes en cantidad y calidad suficientes para poder cumplir las funciones que requiere en las distintas etapas de su vida. Para mantener un buen estado de salud es preciso llevar una alimentación correcta. La dieta debe ser equilibrada, suficiente, variada, saludable y apetitosa. Las carnes son unos alimentos que por su composición nutritiva y su palatabilidad ayuda a conseguir dicho objetivo. El alimento además de la dimensión nutricional muestra una segunda dimensión de placer, relacionadas con sus cualidades organolépticas, es 125
decir aquellas sensaciones que se perciben mediante los órganos de los sentidos, siendo el olor, la dureza, el sabor y el aroma las que más influyen en el consumidor.
15.1. REGISTRO DE LA MUESTRA Av. Adolfo Ruiz Cortinez y Av. Xalapa numero 279, colonia Unidad del Bosque, Xalapa, Ver, C.P.91130. Costo: 11 pesos Peso de la muestra: 200 g Costo por Kg.: 55 pesos
15.2. COSTO POR KG $55.00 15.3. “MARMOLEADO”
85% carne y 15 %
15.4. COLOR, JUGOSIDAD Y BRILLO Valores normales
Resultado
Color
Característico
Aroma
Homogéneo
Textura
Presente
Blandura
Presente
jugosidad
Aceptable
15.5. pH: 7 126
prueba
resultado
Valores normales
Reacción de biuret
positiva
positiva
Discusión de resultados: Conclusión: El resultado de la prueba en esta muestra de carne resulto positivo, lo que indica la presencia de proteínas, esto se puede observar por la presencia del color violeta resultado de la reacción del reactivo de biuret. La coloración nos de tal reacción nos proporciona información cuantitativa de la presencia de estas proteínas. Importancia de la prueba: Esta prueba es importante ya que determina la presencia de proteínas en este caso de la carne que se está analizando, como sabemos las proteínas son el más importante componente nutricional. Discusión de los resultados: la presencia de proteínas en nuestra muestra es indiscutible, lo que indica que no has sido desnaturalizadas, y que al consumirla nos proporcionar un gran aporte nutricional y funcional.
BIBLIOGRAFIA http://www.carneysalud.com/pdf/Bolet%C3%8CnD.pdf carne
16) CARNE DE RES 16.1. REGISTRO Av. Adolfo Ruiz Cortinez y Av. Xalapa numero 279, colonia Unidad del Bosque, Xalapa, Ver, C.P.91130.
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Costo: 11 pesos Peso de la muestra: 200 g Costo por Kg.: 55 pesos
16.2. PRUEBA EMPIRICA (ASPECTO, COLOR, JUGOSIDAD, OLOR) RESULTADOS: Valores normales
Resultado
Color
Rojizo
Aroma
Característico láctico
Textura
Homogéneo
Blandura
Presente
jugosidad
Aceptable
Conclusión: sus características fueron aceptadas dentro de los rangos establecidos por la NOM-FF-078-SCFI-2002. Las propiedades sensoriales aceptables son esenciales en el momento de la venta y es consumo del producto.
PRUEBA
RESULTADO
VALORES NORMALES
Reacción Biuret
Positiva
positiva
Reacción Xantoproteica
Positiva
Positiva
Reaccionó Héller
positiva
Positiva
128
Conclusión: El resultado de la prueba en esta muestra de carne resulto positivo, lo que indica la presencia de proteínas, esto se puede observar por la presencia del color violeta resultado de la reacción del reactivo de biuret. La coloración nos de tal reacción nos proporciona información cuantitativa de la presencia de estas proteínas. Importancia de la prueba: Esta prueba es importante ya que determina la presencia de proteínas en este caso de la carne que se está analizando, como sabemos las proteínas son el más importante componente nutricional. Discusión de los resultados: la presencia de proteínas en nuestra muestra es indiscutible, lo que indica que no has sido desnaturalizadas, y que al consumirla nos proporcionara un gran aporte nutricional y funcional.
16.3. CORTAR Y MACERAR (1 RES X 2 DE AGUA) TOMAR pH pH: 7 Importancia de la prueba: Esta prueba es importante ya que representan importantes criterios en la calidad de nuestra carne, parámetros como el olor , color, humedad , brillo y la consistencia son de gran relevancia para por ejemplo percatarnos si estuviera en un proceso descomposición lo que indica que ya no puede ser consumido por el ser humano. Discusión de resultados: Al realizar las pruebas sensoriales, obtuvimos parámetros importantes en la
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calidad del producto, que posteriormente nos ayudaran a determinar con ayuda de las demás pruebas si es apto para ser consumido por el ser humano. Conclusiones: En estas pruebas nuestra muestra de carne de cerdo cumplió con los parámetros estipulados de calidad. BIBLIOGRAFIA 1.-www.nutricion.pro/tag/carne-magra 2.-National Nutrition Month® (Mes nacional de la nutrición) – marzo – marzo de 2006 http://www.nutritionnc.com/ResourcesForSchools/pdf/2006/espanol/Enjoying LeanBeefSPA.pdf 3.- www.blogcatalog.com/topic/carne+magra/ 4.- www.dictionarist.com/definicion/carne+magra
22) PESCADO FRESCO NORMA Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993, Bienes y servicios. se rvicios. Productos de la pesca. Pescados frescos refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescos refrigerados y congelados.
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1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. 2. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-031-SSA1-1993 Productos de la pesca. Moluscos bivalvos bivalvos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.* NOM-051-SFCI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. NOM-087-SSA1-1993 Aves frescas frescas refrigeradas y congeladas enteras y troceadas envasadas. Especificaciones sanitarias.* NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias bacterias aerobias en placa.* NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias bacterias coliformes. coliformes. Técnica del número más probable.* NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de organismos organismos coliformes totales en placa.* NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.* NOM 115-SSA1-1994 Método para la determinación determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.*
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NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, mercurio y zinc en alimentos, agua potable y agua purificada por absorción atómica.* NOM-120-SSA1-1994 Buenas prácticas de higiene y sanidad en bienes y servicios.* NOM-128-SSA1-1994 Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control con trol depuntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca.* * Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana. 3. Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Aditivo para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación. 3.2 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de Normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.3 Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18°C (255 K), reduciendo los cambios ca mbios enzimáticos y microbiológicos.
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3.4 Enhielado, método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4°C (277 K) con la utilización de hielo potable. 3.5 Envase y empaque, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene al primero, ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo. 3.6 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto. 3.7 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.8 Límite máximo, concentración permitida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides en un alimento, bebida o materia prima. 3.9 Lote, cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Por lo tanto, no puede ser mayor 133
que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos. 3.10 Materia extraña, aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre Viernes 3 de marzo de 1995 DIARIO OFICIAL 3 otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud. 3.11 Metal pesado, aquel elemento de peso atómico mayor que el del sodio (22,9) que forma jabones al reaccionar con ácidos grasos. Ejemplo: aluminio, plomo y cobalto. 3.12 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la Norma. 3.13 Muestra, número total de unidades de producto provenientes de un lote que representan las características y condiciones del mismo. 3.14 Parásito, organismo que vive a expensas de los jugos y sustancias componentes de otro organismo vivo, provocándole daño. 3.15 Pescado, vertebrado acuático de sangre fría que incluye ciclostomos, elasmobranquios y teleósteos. 3.16 Pescado congelado, producto alimenticio de especies comestibles, sometido a limpieza, eviscerado o no que se conserva a temperatura de congelación.
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3.17 Pescado fresco-refrigerado, producto alimenticio de especies comestibles, sometido previamente a limpieza, con o sin evisceración, cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el enhielado para mantener sus características sensoriales. 3.18 Plaguicida, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares sobre o dentro de los animales. 3.19 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 3.20 Refrigeración, método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4°C (277 K). INTRODUCCION: Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los setenta y los ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100 millones de toneladas. Como la población humana está siempre en incremento, significa que la disponibilidad per capita anual será menor cada año. No obstante, una gran parte de este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas post-cosecha (descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo, sorprendentemente, el 25 por ciento de las capturas totales. Por lo tanto, la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de escaso 135
valor comercial, mediante su uso en la fabricación de alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulación de pescado, o en la administración de las pesquerías, constituyen las principales causa de la falta de progreso en esta dirección. Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formación en tecnología pesquera, y desde 1971 ha conducido una serie de cursos de entrenamiento en países en vías de desarrollo, financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional, DANIDA (del inglés: Danish International Development Agency). En 1988, se publicó un manual de entrenamiento titulado: "El pescado fresco - su calidad y cambios en su calidad", el cual ha sido usado extensivamente y ahora está fuera de circulación. El presente libro es una versión revisada y mejorada de la primera publicación. Al igual que la anterior, trata exclusivamente de pescado fresco, dado que es esencial un sólido y profundo conocimiento de la materia prima, para avanzar en el fomento de la preservación y valor añadido del producto. En el contexto de este libro, el pescado fresco se refiere al pez mantenido vivo hasta su consumo, o al pescado muerto mantenido en agua fría o hielo. El libro describe fundamentos de la biología de los peces, su composición química y cambios post mortem, explicando brevemente el fundamento de los procedimientos para una manipulación óptima de las capturas y la obtención del tiempo máximo de vida en el anaquel. Se discute, además, el efecto de diferentes factores (temperatura, atmósfera, entre otros) y los distintos métodos sensoriales, químicos y microbiológicos, que se usan para determinar la calidad del pescado. Siempre que fue posible, se incluyeron datos sobre peces tropicales. En esta publicación se han añadido dos nuevos capítulos. Uno describe la aplicación práctica de nuevos y mejores métodos para la manipulación del pescado y el otro es la aplicación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) dentro de un programa de aseguramiento para pescado fresco y congelado. Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la práctica, significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles. El efecto inmediato de los procedimientos de manipulación del pescado (por ejemplo: lavado, eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fácilmente determinado mediante métodos sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en almacenamiento, 136
está fuertemente influenciada por factores no visibles como la autólisis, así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho después de ocurrido el daño, y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de manipulación del pescado.
17.1. REGISTRO. 1 pescado fresco Precio por kilo: $36.56 Lugar de compra: Comercial Mexicana Av. Adolfo Ruiz Cortinez y Av. Xalapa numero 279, colonia Unidad del Bosque, Xalapa, Ver, C.P.91130.
17.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES O CRITERIOS EMPIRICOS DEL PESCADO FRESCO CRUDO. RESULTADO: CARACTERISTICA
RESULTADO
Olor
Normales
Ojos
Poco brillantes
Rigor mortis
Firme y rigido
Branquias
Rojo ladrillo
Piel
Lustrosa
Escamas
Adheridas a la piel
Columna vertebral
Color gris
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Textura
Huellas presión digital
Paredes abdominales
Resistencia considerable
Separación de la carne del hueso
nula
Conclusiones: conforme la norma NOM-FF-078-SCFI-2002 que establece los parámetros de las características sensoriales del pescado nos demuestra con esta prueba que el pescado analizado se encuentra en perfecto estado, y nos demuestra que esta dentro de las norma de alta calidad del pescado consumible por el ser humano.
FACTOR
VARIACION
DEDUCCION
olor de la masa muscular
0
característico de la especie consistencia masas musculares
6
las huellas de la presión digital desaparecen lentamente estado de los ojos
4
pocos brillantes y traslucidos
0
estado de las branquias Rosadas, rojo, sangre o con cambios debidos al método de observación, laminillas branquiales bien diferenciadas, olor característico. estado de la cavidad abdominal
0
Residuos de sangre de color rojo, peritoneo (ventrecha) de color y olor característico de la especie.
138
RESULTADO: PUNTAJE= 100-10= 90. PRIMERA CALIDAD CONCLUSIONES: la frescura del pescado se analiza con las características sensoriales o criterio empíricos del pescado fresco crudo. El pescado fresco crudo se descompone muy fácil debido a su estructura química, claro si no se conserva en buenas condiciones.
17.3. DETERMINACION PROTEINAS EN CARNE FRESCA DE RES, CERDO O PESCADO POR REACCIONES COLORIDAD: REACTIVO DE BIURET. Prueba o reacción de
Resultado
Valores normales
positiva
Positiva
biuret Reacción de biuret
Discusión de resultados. Nuestro resultados dieron normales a las pruebas realizadas con reactivos de biuret y las pruebas sensoriales nos demostraron la calidad del pescado que se encuentra dentro de la mejor calidad y por lo tanto cumple con la norma oficial mexicana NMX-FF-101-SCFI-2004.
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Bibliografía: http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx/wb/cona/nom_ssa
VI LECHE Y LACTEOS NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. 1. Objetivo y Campo de Aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y los derivados lácteos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e importación de la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. 2. Referencias Esta norma se complementa con las siguientes o las que las sustituyan: Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados Información comercial y sanitaria. Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 3. Definiciones Los términos en los que se definen y clasifican los productos específicos no son denominaciones comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el control sanitario. Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por. 3.1 Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad. 140
3.2 Alimento y bebida no alcohólicas con modificaciones en su composición, al que ha sufrido cambios en su composición por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales o fibra; y que forman parte de la dieta habitual.
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3.3 Azúcares, a todo el mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica. 3.4 Bases o mezclas para helados, es la emulsión cuya composición se ajusta al helado, según sea el caso, pudiendo presentarse en forma líquida, concentrada o en polvo. 3.5 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis. 3.6 Buenas prácticas de fabricación, en particular para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. 3.7 Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta norma en su centro térmico a máximo -18°C (255°K). 3.8 Consumidor, persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohólicas preenvasados. 3.9 Contaminantes, entidades físicas, químicas o biológicas indeseables, que se encuentran en el producto, por arriba de los límites permisibles. 3.10 Crema, al producto terminado en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución sometida a pasteurización y cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. 3.11 Derivados o productos lácteos, productos obtenidos a partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración, incluidos los productos con grasa vegetal. 3.12 Deshidratación, al tratamiento que consiste en la eliminación de agua de un producto. 3.13 Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos e ingredientes opcionales. 3.14 Edulcorante, sustancia que produce la sensación de dulzura, de orígenes naturales o sintéticos. 3.15 Envasado aséptico, al proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. 3.16 Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor. 3.17 Esterilización comercial, al tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos losmicroorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración. 3.18 Etiqueta, marbete rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.
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3.19 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones establecidas por el fabricante, mantiene las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.20 Fecha de consumo preferente, fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido. 3.21 Fórmula láctea, es el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa, lactosueros y agua para consumo humano. En cantidades de conformidad con lo que establece la norma de denominación comercial correspondiente. 3.22 Función tecnológica, efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, que proporciona o intensifica su aroma, color o sabor, y/o mejora su estabilidad y conservación, entre otros. Véase aditivo. 3.23 Helado, alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; cuando está empalillado se nombrará paleta. 3.24 Información nutrimental, toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. Comprende dos aspectos: a) La declaración nutrimental obligatoria. b) La declaración nutrimental complementaria.
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3.25 Ingrediente, cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee, en la fabricación o preparación de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no. 3.26 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar a los productos tales como: chiles, condimentos, especias ,frutas, verduras, entre otros. 3.27 Leche, a la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro. 3.28 Leche acidificada, a la obtenida por la acidificación de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada, con agentes acidulantes. 3.29 Leche condensada azucarada, la que ha sido obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales. 3.30 Leche evaporada, producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características de la leche sin modificación en la proporción entre la caseína y la proteína de la leche. 3.31 Leche fermentada, a la obtenida por la acidificación de la leche estandarizada entera o deshidratada, pasteurizada, parcialmente descremada, semidescremada o descremada, debido a la acción de bacterias lácticas vivas con la consiguiente reducción del pH, adicionada o no por aditivos, por alimentos e ingredientes opcionales. 3.32 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.33 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras sustancias objetables. 3.34 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas. 3.35 Mantequilla, al producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. El contenido de grasa butírica debe ser mínimo de 80%. 3.36 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composición normal de éste. 3.37 Metal pesado, a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun enconcentraciones bajas. Su toxicidad depende de la dosis en que se ingieran, así como su acumulación en el organismo. 3.38 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un producto satisface lasespecificaciones que establece la norma. 3.39 Muestra, al total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo. 3.40 Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas de los alimentos. 144
3.41 Planta procesadora, al establecimiento dedicado al proceso de pasteurización, ultrapasteurización, esterilización, deshidratación, rehidratación, entre otros procesos de la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. 3.42 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos objeto de esta norma. 3.43 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse, o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. 3.44 Producto lácteo combinado, el producto elaborado a partir de sólidos lácteos u otros ingredientes que no proceden de la leche. En cantidades de conformidad con lo que establece la norma de denominación comercial correspondiente. 3.45 Prueba de esterilidad comercial, a la retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del producto.
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3.46 Quesos, productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. 3.47 Quesos frescos, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan por su alto contenido de humedad, y por no tener corteza o tener corteza muy fina, pudiendo o no adicionarles aditivos e ingredientes opcionales. 3.48 Quesos madurados, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso, se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración. 3.49 Quesos procesados, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70°C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel. 3.50 Quesos de suero, productos obtenidos a partir del suero de leche entera, semidescremada, o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación. 3.51 Refrigeración, al método de conservación físico con el cual se mantienen los productos a una temperatura máxima de 7°C (280°K) que se emplea para inhibir el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos. 3.52 Rehidratación, al procedimiento mediante el cual se restituye el agua a los productos deshidratados objeto de esta norma. 3.53 Sorbete, producto que cumple con la definición de helado, excepto en que su contenido de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales, son inferiores a los del helado. 3.54 Suero de leche, líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario; acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína. 3.55 Tratamiento térmico, al método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o después de 146
ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biológica y que garantice la eliminación de microorganismos patógenos. 3.56 Ultrapasteurización, al proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo, envasado asépticamente para garantizar la esterilidad comercial. 4. Clasificación Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasifican de la siguiente manera, la cual no corresponde a una denominación: 4.1 Leche 4.1.1 Pasteurizada 4.1.2 Ultrapasteurizada 4.1.3 Esterilizada 4.1.4 Deshidratada 4.2 Fórmula láctea 4.2.1 Pasteurizada 4.2.2 Ultrapasteurizada 4.2.3 Esterilizada 4.2.4 Deshidratada 4.3 Producto lácteo combinado 4.3.1 Pasteurizado
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4.3.2 Ultrapasteurizado 4.3.3 Esterilizado 4.3.4 Deshidratado 4.4 Quesos 4.4.1 Frescos 4.4.1.1 Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. 4.4.1.2 De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. 4.4.1.3 Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel. 4.4.1.4 Quesos de suero: Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejetle, Mysost, Recuit, Requesón, Ricotta, Picotón, Schottenezinger, Zinder. 4.4.2 Madurados 4.4.2.1 Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. 4.4.2.2 Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack. 4.4.2.3 De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie. 4.4.3 Procesados 4.4.3.1 Fundidos 4.4.3.2 Fundidos para untar 4.4.4 Otros quesos: frescos, madurados y procesados no considerados en los numerales 4.4.1, 4.4.2 y 4.4.3, deberán observar lo dispuesto en este ordenamiento. 4.5 Mantequilla 4.6 Cremas 4.6.1 Pasteurizadas 4.6.2 Ultra pasteurizadas 4.6.3 Esterilizadas 4.6.4 Deshidratadas 4.6.5 Acidificadas 4.6.6 Fermentadas 4.6.7 Batidas y para batir 4.7 Leche condensada azucarada 4.8 Leche fermentada o acidificada 4.9 Dulces a base de leche 4.9.1 Dulces de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc. 4.9.2 Dulces de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporación: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.
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4.9.3 Dulces de alta humedad (más de 20%), procesados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos: flanes, gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc. 4.10 Helados y Sorbetes 4.10.1 Helados de crema 4.10.2 Helados de leche 4.10.3 Helados de grasa vegetal 4.10.4 Sorbetes 4.10.5 Bases para helados y sorbetes 4.11 Otros productos lácteos no considerados, deberán observar lo dispuesto en este ordenamiento.
INTRODUCCION Leche y lácteos La leche produce ganancias relativamente rápidas a los pequeños productores pecuarios. Se trata de un alimento equilibrado que además es un elemento clave de la seguridad alimentaria del hogar. Los pequeños productores producen casi la totalidad de la leche en los países en desarrollo, donde se prevé un incremento de la demanda equivalente al 25 por ciento para 2025. El valor de las importaciones de leche en los países en desarrollo ha aumentado 43 por ciento entre 1998 y 2001. Más del 80 por ciento de la leche que se consume en los países en desarrollo (200 000 millones de litros al año) se comercializa fuera del mercado organizado y no está sujeta a la debida reglamentación. El programa de la Dirección de Sanidad y Producción Animal se propone ayudar a los países miembros a aprovechar las oportunidades de desarrollo del sector pecuario y a mitigar la pobreza promoviendo sistemas eficaces e inocuos de producción y elaboración, así como la comercialización de los productos pecuarios. La actividad se concentra en el perfeccionamiento de aptitudes y la creación de capacidad en el sector de los pequeños productores, mediante el mejoramiento de las técnicas industriales artesanales y ayudando a organizar la comercialización a través de una combinación de actividades realizadas en la sede y sobre el terreno, en colaboración con algunas instituciones externas. El objetivo principal es añadir valor al producto, velar por su inocuidad y reducir al mínimo el desperdicio, además de asesorar y ayudar en la formación y la gestión de grupos de comercialización de la leche. El enfoque consiste en elaborar y divulgar directrices y prácticas de producción, así como estrategias y sistemas de información para las organizaciones y cooperativas de los productores. Un elemento clave para garantizar la participación e identificación local con el programa es la colaboración activa con instituciones nacionales e internacionales en la realización de estudios de caso, encuestas, informes y publicaciones.
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18) QUESO FRESCO APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-121-SSA1-1994 PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. 0 INTRODUCCION La presente Norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de trasmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria que garanticen la salud del consumidor y la nutrición. El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento, así como de su vigilancia por parte de la Secretaría de Salud. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los alimentos denominados: Quesos: Frescos, Madurados y Procesados. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso e importación. 2 REFERENCIAS Esta Norma se complementa con lo siguiente:
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NOM-051-SCF1-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasadas. NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.* NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.* MOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.* NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.* NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.* NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.* NOM-116-SSA1-1994 Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.* NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación en cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio por absorción atómica.* 151
NORMA-000-SSA1-1994 Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP)* 3 DEFINICIONES Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Aditivo para alimentario, son aquellas sustancias que se añade a los alimentos y bebidas con el objeto de proporcionar o intensificar: aroma, color, sabor; prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico. 3.2 Buenas prácticas de fabricación, son el conjunto de actividades, procedimientos y normas relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos cumplan con las especificaciones de orden sanitario requeridas para su proceso y uso. 3.3 Equipo sanitario, es el equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. 3.4 Estandarización, es el procedimiento con el cual se ajusta el contenido de grasa y sólidos no grasos de la leche a una proporción determinada de los componentes propios de la misma, para satisfacer las necesidades de diseño del producto final. 3.5 Etiqueta, es todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrita, impresa, marcada, gravada en relieve hueco gravado y estarcida, adherida o anexa a un envase o empaque. 152
3.6 Higiene, son todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. 3.7 Inocuo, es aquello que no hace o causa daño a la salud. 3.8 Leche para consumo humano, es el producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas y bien alimentadas. Se excluye el producto obtenido 15 días antes de parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro. 3.9 Limpieza, es el conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras sustancias objetables. *"Proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicación". 3.10 Pasteurización, es el tratamiento térmico que correspondiendo a una relación de tiempo y temperatura, tiene por objeto eliminar los microorganismos patógenos y disminuir la cuenta microbiana en general. 3.11 Quesos, son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes 153
variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. 3.12 Quesos frescos, son los productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto 3.11 y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de Refrigeración. 3.13 Quesos madurados, son los alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en el punto 3.11 y se caracterizan c aracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración. 3.14 Quesos procesados, son los productos que cumplen en lo general con lo establecido en el punto 3.11 y se caracterizan ca racterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos alimentarios permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70°C. Durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o
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mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel. 3.15 Refrigeración, es el método físico de conservación, con el cual se preservan los productos objeto de esta Norma a una temperatura no mayor de 4°C, con objeto de mantenerlos en condiciones sanitarias adecuadas que permitan su comercialización y consumo. 4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: µg microgramos mg miligramos g gramos kg kilogramos BPF Buenas Prácticas Prácticas de Fabricación Fabricación UF/g Unidades de Fenol por gramo UFC Unidades Formadoras Formadoras de de Colonias NMP/g Número Más Probable por gramo Mín. mínimo Máx máximo ent entera Desc descremada ppb partes por billón (µg/kg) ppm partes por millón (mg/kg) 155
°C grados Celsius C.I Color Index Cuando en la presente Norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5 CLASIFICACION Los productos objeto de esta Norma por su proceso se clasifican en: 5.1 Frescos 5.1.1 Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. 5.1.2 De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. 5.1.3 Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel. 5.2 Madurados 5.2.1 Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. 5.2.2 Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Gouda o
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Patagras, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack. 5.2.3 De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie. 5.3 Procesados 5.3.1 Fundidos y 5.3.2 Fundidos para untar. 5.4 Otros quesos: frescos, madurados y procesados no considerados, deberán observar lo dispuesto en este ordenamiento. 6 DISPOSICIONES SANITARIAS Los productos objeto de esta Norma, además cumplir con lo establecido en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes disposiciones: 6.1 La leche de vaca, cabra o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su composición. 6.2 La leche de vaca, cabra o sus mezclas deberán pasteurizarse de la siguiente manera: 6.2.1 La leche se someterá a una temperatura de 62,5°C, sosteniéndola por un periodo mínimo de 30 minutos (Pasteurización lenta) o, 6.2.2 Someterla a una temperatura de 72.2°C, por un periodo mínimo de 15 segundos (Pasteurización rápida) o 157
6.2.3 Someterla a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente. 6.2.4 Una vez alcanzadas respectivamente las temperaturas y tiempos anteriormente señalados, se enfriará bruscamente a 4°C, para su almacenamiento o a temperatura de proceso en su caso. 6.3 Se permite el empleo de leche deshidratada, crema o grasa butírica para la estandarización de la leche que se utilice en la fabricación de los productos objeto de esta Norma. 6.4 Las presentaciones del producto en porciones pequeñas para venta a granel, podrán ser envasadas previamente en la planta donde se elabora dicho producto. 7 ESPECIFICACIONES SANITARIAS Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 7.1.1 Ingredientes básicos, opcionales y aditivos para pa ra alimentos. 7.1.1.1 Leche de vaca (entera, semidescremada y descremada), u otras especies animales o mezcla de ellas. 7.1.1.2 Sal comestible (cloruro de sodio) BPF. 7.1.1.3 Mezcla de los quesos señalados en los puntos 3.12 y 3.13 para la elaboración de quesos procesados. 7.1.1.4 Crema pasteurizada. 7.1.1.5 Enzimas coagulantes de la leche: Cuajo o renina, (quimosina) pepsina, papaína y bromelina.
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7.1.1.6 Cultivos lácticos mesofílicos y/o termofílicos, empleados en la elaboración de los quesos, tales como Mucor miehei var: Lind endotia parasitica, Bacillus cereus, entre otros. 7.1.1.7 Esporas de hongos y bacterias empleados en la elaboración de quesos, tales como Bacteria lineis, Penicillium roquefortii, Penicillium caseicolum, miehei var: Lind endotia parasitica, Bacillus cereus, entre otros. 7.1.2 Ingredientes Opcionales 7.1.2.1 Frutas procesadas térmicamente térmicamente 10% máx 7.1.2.2 Vegetales procesados térmicamente 10% máx 7.1.2.3 Carne y mariscos procesados térmicamente 10% máx 7.1.2.4 La mezcla mezcla de los anteriores 10% máx 7.1.2.5 Especias, condimentos (incluyendo chiles Capsicum annum L. sp.) y adobo procesado procesa do térmicamente. BPF 7.1.3 Aditivos para alimentos Cloruro de calcio 0,2 % máx Cultivo de bacterias lácticas, mesofílicas mesofílicas BPF y/o termofílicas. 7.1.4 Colorantes 7.1.4.1 En la elaboración de los quesos madurados y procesados objeto de esta Norma, se permite el empleo de los siguientes colorantes naturales: Bixina BPF 159
Beta-caroteno BPF Clorofila (incluida la de cobre) BPF Oleo-resina de paprika BPF Curcuma BPF Achiote o Anatto BPF Riboflavina BPF Carmín BPF 7.1.4.2 Se prohíbe la adición de colorantes artificiales en la elaboración de los productos que señala esta Norma. 7.1.4.3 Sólo se permite la presencia de los siguientes colorantes artificiales en los quesos Petit Suisse. Amarillo No. 5 (Tartrazina) color Index (C.I.) No. 19140 0,1% máx Amarillo No. 6 (Amarillo ocaso) C.I. No. 15985 0,1% máx Azul No. 1 (Azul brillante F.C.P.) C.I. No. 42090 0,1% máx Azul No. 2 (Indigotina) C.I. No. 73015 0,1% máx Rojo No. 3 (Eritrosina) C.I. No. 45430 0,1% máx Rojo No. 5 (Carmoisina) C.I. No. 14720 0,1% máx Rojo No. 6 (Ponceau o punzo 4 R) C.I. No. 16255 0,1% máx Rojo No. 40 (6-hidroxi-5-[(2-metoxi-5- metil-4-sulfofenil) azo]-2naftalensufanato disódico 0,1% máx Verde No. 3 (verde firme F.C.F.) C.I. No. 42053 0,1% máx 7.1.5 Conservadores
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7.1.5.1 Se permite el empleo de las siguientes sustancias conservadoras en los quesos madurados prensados, en los siguientes límites: Acido sórbico o propiónico o sus sales de sodio o Potasio, mezclados o individualmente (sólo en la superficie de los quesos). 0,1% máx Natamicina o Pimaricina (sólo en la superficie de los quesos). 0,03% máx Nitrato de sodio o potasio (sólo para los quesos señalados en el punto 5.2.1 dentro de la pasta). 0,005% máx 7.1.5.2 Para los quesos procesados: Acido propiónico y sus sales de sodio, calcio o potasio, mezclados o individualmente. 0,3% máx Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio, mezclados o individualmente 0,35 máx Nisina 0,00125% máx 7.1.5.3 Para los quesos no considerados en los puntos 7.1.5.1 y 7.1.5.2, sólo podrá aceptarse la presencia de ácido sórbico, ácido benzoico o sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores, como efecto de la transferencia de los ingredientes opcionales. 7.1.6 Acidificantes 7.1.6.1 En la elaboración de los quesos frescos acidificados y quesos procesados se permite el empleo de los siguientes ácidos: Acético 40g/kg (solos o mezclados con otros Cítrico emulsificantes, calculados como Láctico sustancias anhidras) 161
Fosfórico 9 g/kg (en total de fosfuros adicionados, calculados como fosfuros). 7.1.7 Emulsificantes, Estabilizantes y Espesantes. 7.1.7.1 Durante la fabricación de los quesos procesados se permite el empleo de las siguientes: 7.1.7.1.1 Sales emulsificantes: Fosfato hidrogenado de calcio 9 g/kg (total de fosfatos, calculados Polifosfato de calcio como fosfuros). Fosfato tribásico de calcio Pirofosfato de calcio Difosfato dipotásico Fosfato dihidrogenado dipotásico Fosfato hidrogenado disódico Pirofosfato disódico Fosfato monobásico monocálcico Monofosfato monopotásico Monofosfato monosódico Trifosfato pentapotásico Trifosfato pentasódico Fosfato potásico Polifosfato potásico Fosfato sódico Polifosfato sódico Difosfato tetrapotásico Difosfato tetrasódico 162
7.1.7.1.2 Estabilizantes: Citrato cálcico 40 g/kg (solos o mezclados Carbonato cálcico con otros emulsificantes y Citrato dihidrogenado de potasio acidificantes, calculados como Citrato dihidrogenado de sodio sustancias anhidras) Citrato tripotásico Citrato trisódico 7.1.7.1.3 Espesantes: Agar 8 g/kg (solos o mezclados con Alginato de amonio otros espesantes) Grenetina Goma guar Goma arábiga Goma de karaya Pectina Alginato de propilenglicol Alginato de potasio Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma de carob 7.1.7.2 En la elaboración de los quesos denominados Cottage se permite el empleo de los siguientes estabilizantes: sulfato cálcico, propilen glicol, solos o mezclados en una cantidad máxima de 5 g/kg.
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7.1.7.3 Se permite el empleo de la lecitina como emulsificante para la elaboración de los quesos llamados Cottage, sola o mezclada con otros estabilizantes, en una cantidad máxima de 5 g/kg. 7.1.7.4 Se permite el empleo de las siguientes sustancias espesantes en la elaboración de los quesos denominados Cottage (en la mezcla de la crema sola o mezclada con otros espesantes): Acido algínico; alginato de calcio, potasio, propilen glicol o amonio; goma de carob, carragenina, grenetina, goma guar, goma de karaya, carboximetil celulosa, en una cantidad máxima de 5 g/kg y además de caseinato de sodio, o potasio o calcio, solos o mezclados en una cantidad máxima de 30 g/kg. 7.1.7.5 Para los quesos procesados se permite la adición de caseinato de sodio o potasio o calcio solos o mezclados en una cantidad máxima de 30 g/kg. 7.1.8 Saborizantes En la elaboración de los quesos denominados Petit Suisse se permite el empleo de los saborizantes que contempla el Reglamento, de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación, además de los siguientes: Cafeína 0,04% Etilmantol 50 ppm Etilvainillina 0,1 g/kg Thaumantina 5 ppm
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7.2 Sensoriales 7.2.1 Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos. 7.2.2 Los quesos madurados son de consistencia desde blanda hasta extradura sin aromas y sabores ajenos, pueden presentar o no ojos típicos de fermentación o vetas coloreadas de los mohos empleados para su maduración. 7.2.3 Los quesos procesados en general cumplen con lo señalado en el punto 7.2.1. 7.3 Físicas y químicas INTRODUCCION El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. 165
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
3. PRODUCTO PROCESO Y COSTO El producto manejado por la mayoría de los pequeños productores es un cuajo sencillo de un queso denominado quesillo la elaboración del quesillo es una estrategia usada para conservar la leche que no es factible llevarla al mercado diariamente. En la actualidad existen dos formas de hacer quesillo: el proceso tradicional y el proceso mejorado El proceso tradicional tiene lugar en el sitio de ordeño de la vaca muchas veces en el mismo pasto e incluye el ordeño la recolección de la leche en un recipiente la introducción de un cuajo natural y la llevada del producto al casa del productor. En la casa el productor inicia un proceso para quitar el suero del quesillo y lo guarde para su posterior venta en el mercado .En el proceso tradicional se pone un nivel mínimo de cuidado a la higiene del producto generando así un quesillo de mala y regular calidad. la mayoría de estos productores usan este sistema en el proceso mejorado se empieza lavando la ubre de la vaca con agua y secándola con un mantel en el ordeño se introduce la leche en el recipiente por medio de un filtro de tela garantizando así su limpieza, se lleva la leche a casa, en la casa de hace un análisis sencillo de la leche para detectar la presencia de mastitis se introduce un cuajo comercial y se coloca la leche en un recipiente sobre fuego para calentarla 37grados durante media hora, se separa el quesillo del suero y finalmente se guarda el quesillo en un almacén.El día sábado se saca el quesillo al mercado en baldes y costales para su venta Para producir un kilo quesillo utilizando el sistema tradicionales requiere 10 litros de leche mientras que sistema mejorado demanda apenas 8 litros para producir el mismo kilo de queso
18.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 1 queso fresco de 100gr Precio por kg: $60.00 Lugar de compra: Comercial Mexicana Av. Adolfo Ruiz Cortinez y Av. Xalapa numero 279, colonia Unidad del Bosque, Xalapa, Ver, C.P.91130.
18.2.PESO NETO, COSTO Y DIMENSIONES: 166
DIMENSIONES: 1.3 CM DE GROSOR Y 10.2 CM DE ANCHO PESO NETO: 164.54 GR
18.3. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO ASPECTO
FRESCO CARACTERISTICO
COLOR
CARACTERISTICO QUESO DE VACA
OLOR
FRESCO, CARACTERISTICO
SABOR
UN POCO SALADO, PERO CARACTERISTICO A QUESO
18.4. DETERMINACION DE CLORUROS POR METODO DE VOLKA CALCULOS: % NaCl= (20 ml-11.5ml)x 0.1 N x 0.0585 x 100 7.5 %NaCl= 0.6 % Resultados: el análisis de queso por el método de volka nos demuestra que se encuentra debajo de los valores establecidos por la norma NMX-F-360S1981 por lo que se puede concluir que el producto es de baja calidad y no consumibles para el ser humano. 19) MANTEQUILLA APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-F-010-1982 167
19.1. REGISTRO DE LA MUESTRA: embalaje y envalsado Prolongación Av. México esq. Con Atenas Veracruzanas S/N. Papel aluminio laminado para envolver al por menor los productos lácteos de la mantequilla y de la margarina en bloques, palos y rollos
Ancho del Rollo A partir de 40 mm Diámetro Interno del Núcleo (mm) 70 76 152 Otro
Longitud del Rollo (m) Según sus requisitos Impresión Flexo: 1 - 8 colores Roto: 1 - 8 colores Lado de Impresión del Aluminio Brillante Mate
Relieve Sí-Patrón genérico o personalizado No
19.2) etiquetado Información nutrimental Comestible: Energía: Carbohidratos: Grasas: Proteínas: Fibra: Colesterol: Hierro:
100 % 752,00 Kcal. 0,60 g. 83,00 g. 0,70 g. 0,00 g. 2,50 mg. 0,18 mg.
168
Calcio: fosforo: AGSat: AGMonoInsat: AGPoliInsat:
12,00 mg. 15,00 mg. 48,30 g. 23,40 g. 1,90 g
19.3) PESO BRUTO: 90 GR 19.4) PESO NETO: 91.2 GR 19.5) PRUEBAS SENSORIALES Características Color y aspecto Flavor Textura y sensación que produce en la boca extensibilidad
Resultado Crema, cremoso Agradable Viscosa y característica Si es extensible
Discusión de resultados: los resultados obtenidos dentro de las pruebas sensoriales nos demuestran que la muestra analizada se encuentra dentro de los valores normales de la norma oficial mexica, por lo que se encuentran en la mayor calidad y consumo al ser humano.
19.6) determinación de índice de yodo en mantequilla genuina por el método de Wijs I= (25.8-19.5)0.1Nx 12.69 0.2 g I = 39.97 m Conclusión: el resultado obtenido se encuentra dentro de los valores normales de la norma puesto que no se encontró yodo dentro de esta y se puede concluir que es de buena calidad para el consumo humano.
19.7) DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN MANTEQUILLA GENUINA Datos
cálculos 169
A: 65 ml
índice de saponificación: (65-50) x 0.1 x 56.1 = 336.6
B: 50 ml
0.2050gr
E: 0.2050 N: 0.1 Conclusiones: nuestro resultado se encuentra fuera del parámetro permitido por la norma oficial mexicana correspondiente, lo indica que no es pura y de calidad la mantequilla analizada y de consumo humano.
23) LECHE DE VACA PASTEURIZADA NOM-184-SSA1-2002 NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo Combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. 1. Objetivo y Campo de Aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y los derivados lácteos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican al proceso e importación de la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. 2. Referencias Esta norma se complementa con las siguientes o las que las sustituyan:
170
Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados - Información comercial y sanitaria. Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 3. Definiciones Los términos en los que se definen y clasifican los productos específicos no son denominaciones comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el control sanitario. Para efectos de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por. 3.1 Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus
171
características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad. 3.2 Alimento y bebida no alcohólicas con modificaciones en su composición, al que ha sufrido cambios en su composición por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales o fibra; y que forman parte de la dieta habitual. 3.3 Azúcares, a todos los monos y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica. 3.4 Bases o mezclas para helados, es la emulsión cuya composición se ajusta al helado, según sea el caso, pudiendo presentarse en forma líquida, concentrada o en polvo. 3.5 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis. 3.6 Buenas prácticas de fabricación, en particular para el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. 3.7 Congelación, método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta norma en su centro térmico a máximo -18°C (255°K). 3.8 Consumidor, persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final productos alimenticios y bebidas no alcohólicas 172
preenvasados. Lunes 27 de septiembre de 2010 DIARIO OFICIAL (Segunda Sección) 3.9 Contaminantes, entidades físicas, químicas químicas o biológicas biológicas indeseables, que se encuentran en el producto, por arriba de los límites permisibles. 3.10 Crema, al producto terminado en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución sometida a pasteurización y cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. 3.11 Derivados o productos lácteos, productos obtenidos a partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración, incluidos los productos con grasa vegetal. 3.12 Deshidratación, al tratamiento que consiste en la eliminación de agua de un producto. 3.13 Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos e ingredientes opcionales. 3.14 Edulcorante, sustancia que produce la sensación de dulzura, de orígenes naturales o sintéticos. 3.15 Envasado aséptico, al proceso que reúne las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. 3.16 Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
173
3.17 Esterilización comercial, al tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración. 3.18 Etiqueta, marbete rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. 3.19 Fecha de caducidad, a la fecha límite límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones establecidas por el fabricante, mantiene las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.20 Fecha de consumo preferente, fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido. 3.21 Fórmula láctea, es el producto elaborado a partir de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa, lacto sueros y agua para consumo humano. En cantidades de conformidad con lo que establece establece la norma de denominación comercial correspondiente. 3.22 Función tecnológica, efecto que produce el uso de aditivos en los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, que proporciona o 174
intensifica su aroma, color o sabor, y/o mejora su estabilidad y conservación, entre otros. 3.23 Helado, alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos; cuando está empalillado se nombrará paleta. 3.24 Información nutrimental, toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. Comprende dos aspectos: a) La declaración nutrimental obligatoria. b) La declaración nutrimental complementaria. 3.25 Ingrediente, cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee, en la fabricación o preparación de un alimento o bebida no alcohólica y esté presente en el producto final, transformado o no. 3.26 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar a los productos tales como: chiles, condimentos, especias, frutas, verduras, entre otros. 3.27 Leche, a la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro. 3.28 Leche acidificada, a la obtenida por la acidificación de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada, con agentes acidulantes.
175
3.29 Leche condensada azucarada, la que ha sido obtenida mediante la evaporación del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales. 3.30 Leche evaporada, producto obtenido mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características de la leche sin modificación en la proporción entre la caseína y la proteína de la leche. 3.31 Leche fermentada, a la obtenida por la acidificación de la leche estandarizada entera o deshidratada, pasteurizada, parcialmente descremada, semidescremada o descremada, debido a la acción de bacterias lácticas vivas con la consiguiente reducción del pH, adicionada o no por aditivos, por alimentos e ingredientes opcionales. 3.32 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, metales pesados y metaloides, entre otros, que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
(Segunda Sección) DIARIO OFICIAL lunes 27 de septiembre de
2010 3.33 Limpieza, conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras sustancias objetables. 3.34 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas. 3.35 Mantequilla, al producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, 176
fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal. El contenido de grasa butírica debe ser mínimo de 80%. 3.36 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composición normal de éste. 3.37 Metal pesado, a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de la dosis en que se ingieran, así como su acumulación en el organismo. 3.38 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.39 Muestra, al total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo. 3.40 Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas de los alimentos. 3.41 Planta procesadora, al establecimiento dedicado al proceso de pasteurización, ultra pasteurización, esterilización, deshidratación, rehidratación, entre otros procesos de la leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. 3.42 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, 177
almacenamiento y expendio o suministro al público de los productos objeto de esta norma. 3.43 Producto a granel, al producto que debe pesarse, medirse, o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. 3.44 Producto lácteo combinado, el producto elaborado a partir de sólidos lácteos u otros ingredientes que no proceden de la leche. En cantidades de conformidad con lo que establece la norma de denominación comercial correspondiente. 3.45 Prueba de esterilidad comercial, a la retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial del producto. 3.46 Quesos, productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. 3.47 Quesos frescos, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan por su alto contenido de humedad, y por 178
no tener corteza o tener corteza muy fina, pudiendo o no adicionarles aditivos e ingredientes opcionales. 3.48 Quesos madurados, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso, se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto del que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración. 3.49 Quesos procesados, aquellos que además de cumplir con la descripción general de queso se caracterizan por ser elaborados con mezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70°C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel. 3.50 Quesos de suero, productos obtenidos a partir del suero de leche entera, semidescremada, o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación. 3.51 Refrigeración, al método de conservación físico con el cual se mantienen los productos a una temperatura máxima de 7°C (280°K) que se 179
emplea para inhibir el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos. 3.52 Rehidratación, al procedimiento mediante el cual se restituye el agua a los productos deshidratados objeto de esta norma. 3.53 Sorbete, producto que cumple con la definición de helado, excepto en que su contenido de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales, son inferiores a los del helado. Lunes 27 de septiembre de 2010 DIARIO OFICIAL (Segunda Sección) 3.54 Suero de leche, líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la adición de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario; acidificación por intercambio iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína. 3.55 Tratamiento térmico, al método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biológica y que garantice la eliminación de microorganismos patógenos. 3.56 Ultrapasteurización, al proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y tiempo, envasado asépticamente para garantizar la esterilidad comercial. INTRODUCCION: La leche pasterizada o pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a la acción del calor para eliminar los gérmenes patógenos. Una vez pasterizada no es necesaria que sea hervida, aunque debe conservarse siempre en un lugar frío y, obviamente, consumirse antes de la fecha de caducidad indicada. 180
La pasteurización fue descrita en 1860 por el químico y biólogo francés Luis Pasteur durante sus trabajos sobre la anormal fermentación del vino y la cerveza, y podía prevenirse calentándolos a 57 grados centígrados durante unos minutos. De esta forma se destruían los microorganismos preniciosos sin alterar las cualidades biológicas, como el sabor y el valor nutritivo, de la bebida. En la actualidad, para eliminar los posibles gérmenes de la leche, ésta se somete a unos 63 grados centígrados durante unos 30 minutos, o bien a 72 grados durante 15 segundos. Estos tiempos y temperaturas son los necesarios para destruir, entre otras, la bacteria de la tuberculosis. En el proceso denominado ultra-hight-temperature o UHT, muy utilizado, la leche o la crema se exponen a una temperatura de 150 grados centígrados entre uno y dos segundos.
20.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 1 litro de leche pasteurizada Lugar de compra: Comercial Mexicana Av. Adolfo Ruiz Cortinez y Av. Xalapa numero 279, colonia Unidad del Bosque, Xalapa, Ver, C.P.91130.
20.2. INSPECCION DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA Duradero, resistente
20.3. INSPECCION ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA Embase hermético de cartón, Tetra Pack con dimensiones de 16 cm de altura x 6.3 de ancho
181
20.4. ETIQUETADO Tamaño de porción
250 ml
Contenido energetico
606
kcal
145
Proteínas g
5,5
Liquidos (grasas)g
7,5
Grasas saturadas
3,8
Hidratos de carbono
13,8
azucar
13,8
fibra
0
Sodio
210
Calcio
205
Vitamina A
166
Vitamina d
1,25
VitaminaB1
230
Vitamina B2
210
Vitamina B5
6,84
Hierro mg
0,85
20.5. CARACTERISTICAS SENSORIALES REQUISITOS GENERALES
SI
182
REQUISITOS OBLIGATORIOS
SI
DENOMINACION COMERCIAL
SI
LISTA INGREDIENTES
SI
CONTENIDO NETO
SI
NOMBRE Y DOMICILIO
SI
PAIS DE ORIGEN
SI
IDENTIFICACION LOTO
SI
FECHA DE CADUCIDAD
SI
INFORMACION NUTRIMENTAL
SI
REQUISITOS OPCIONALES
SI
DECLARACION PROHIBIDA
NO
20.6. VOLUMEN TOTAL: 20.7. PRUEBA CATADORA Aspecto
Característico color
Característico
Olor
normal
sabor
característico
20.8. pH: 7 20.9. GRADOS BRIX: 13.3 20.10. MATERIA EXTRAÑA: no 20.11. GRUMOS: no 183
24) LECHE DE VACA CRUDA APLICACIÓN DE LA NOM-184-SSA1-2002 INTRODUCCION: La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche se entiende única y exclusivamente la natural de vaca. En caso contrario, debe especificarse la procedencia: de cabra o de oveja, entre otras. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo. El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar.
Este cambio se produjo en el Neolítico aproximadamente 6000 años a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgió el que probablemente fuera el primer derivado lácteo, al que ya se hacían alusiones en la Biblia: la leche cuajada. La leche cruda se obtiene a través del ordeño, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápido posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que su composición varía desde el principio y hasta el final del ordeño. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. 184
Hoy en día el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática, de modo que la leche se somete a refrigeración casi de forma inmediata, manteniéndose a una temperatura de unos 4ºC. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques pasa a los camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, se trata para obtener leche de consumo o derivados lácteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patógenos y adecuar su composición a los tratamientos de elaboración a los que será sometida.
21.1REGISTRO CALLE FRANCISCO MARQUEZ No.11 col. REVOLUCION, LECHE DE VACA CRUDA.BOLSA DE PLASTICO TRANSPARENTE
21.2. PRUEBAS SENSORIALES COLOR: BLANCO AROMA: CARACTERISTICO DE LA LECHE BRONCA TEXTURA: MÁS DENSO QUE EL AGUA, LIQUIDO
21.3. DENSIDAD TEMPERATURA MARCADA POR EL LACTODENSIMETRO: 14 GRADOS. DENSIDAD APARENTE: 1.029 15x0.0002= 0.003 densidad
185
Lectura real = 1.029 + 0.003 = 1.032g/cm3 o g/ml
21.4. pH: 7 21.5. SOLIDOS TOTALES: FORMULA %HUMEDAD= PESO 2-PESO3X100 PESO 2-PESO1 %HUMEDAD= 89.7 SOLIDOS TOTALES=13
21.6. CENIZAS FORMULA
%cenizas =peso 3-peso1x100 21.7. ACIDEZ Datos V: 1.9
formula acidez (g/l)= 19x0.1x90 = 1.71
N: 0.1
10
M: 10
21.8. CASEINA CALCULOS 1ML NaOH/0.9309N---------------------1.52% 1.5ml-----------------------------------------x= 1.8 %
21.9. MATERIA EXTRAÑA 186
Resultados: negativa
22) LECHE RECONSTITUIDA NMX-F-509-1988 NMX-F-509-1988. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE RECONSTITUÍDA. MÉTODO DE LANE Y EYNON. FOODS. LACTOSE DETERMINATION IN RECONSTITUTED MILK LANE AND EYNON METHOD. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar lactosa por el método de Lane y Eynon en Leche Reconstituida. 2. REACTIVOS Y MATERIALES 2.1 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua debe entenderse agua destilada. · Acido acético glacial (CH3COOH). · Solución acuosa saturada de subacetato de plomo · Solución acuosa saturada de sulfato de sodio (Na2SO4) · Solución acuosa de yoduro de potasio (KI) al 20% · Solución acuosa al 0.2% de ácido benzoico (C6H5COOH) 187
· Solución acuosa de azul de metileno al 0.2% (C37H27N3O3S - 2NaSO3) · Solución de tiosulfato de sodio 0.1N (Na2S2O3.5H2O) · Solución patrón de lactosa RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS· Disolver 10 g de lactosa anhídra pura y diluir a 1 litro con solución acuosa al 0.2% de ácido benzoico. · Solución A de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) · Disolver 34.639 g de CuSO45H2O en agua y aforar a 500 cm 3 en un matraz volumétrico, filtrar a través de asbesto preparado o lana de vidrio. · Ajustar la solución, determinando el contenido de cobre en una alícuota con tiosulfato de sodio 0,1N y yoduro de potasio al 20%, hasta obtener 440.9 mg de cobre por cada 25 cm 3Solución B de tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4H20) · Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio y 50 g de hidróxido de sodio en agua, aforar a 500 cm 3y dejar reposar 2 días, filtrar a través de asbesto o lana de vidrio. 2.2 Materiales · Matraces volumétricos de 100 cm 188
3Matraces Erlenmeyer de 125 y 300 cm 3Pipetas volumétricas de 5 y 10 cm 3Pipetas de 10 cm 3 graduadas · Bureta de 25 cm 3 graduada en 0.1 cm 3Lana de vidrio · Material común de laboratorio 3. APARATOS E INSTRUMENTOS Placa caliente. 4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Antes de proceder a su análisis, homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida del recipiente que la contiene, evitando la formación de espuma. 5. PROCEDIMIENTO 5.1 Valoración de la solución A - B. Medir con pipeta volumétrica 5 cm 3 de solución A y 5 cm 189
3 de solución B en un matraz Erlenmeyer de 300 cm 3 Calentar a ebullición en placa caliente y agregar poco a poco, con una bureta, solución patrón de lactosa hasta la casi reducción total del cobre. Añadir 1 cm 3 de azul de metileno y continuar la valorización hasta desaparición del color azul. Calcular los miligramos de lactosa que se necesitan para titular la solución A B. Este valor corresponde al factor (F) del reactivo. 5.2 Defecación de la muestra de leche Colocar 10 cm 3 de muestra de leche en un matraz volumétrico de 100 cm 3 con 25 cm 3 de agua. Añadir 6 cm 3 de solución saturada de subacetato de plomo, 10 cm 3 de solución acuosa saturada de sulfato de sodio, 1 cm 3 de ácido acético glacial y mezclar. Dejar reposar media hora. Aforar a la marca con agua, filtrar y el filtrado colocarlo en una bureta.
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5.3 Determinación de lactosa Proceder como se indica en 5.1, usando el filtrado obtenido en lugar de la solución patrón de lactosa. 6. CÁLCULOS Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS Lactosa g/l = F
x 10
V En donde: F= Factor del reactivo en miligramos de lactosa V= cm 3 del filtrado (5.3) que se necesitaron para titular la solución A-B. 7. BIBLIOGRAFÍA Control fisicoquímico de Leche Pasteurizada. Serie manuales técnicos, Dirección General de Epidemiología. Laboratorio Nacional de Salud Pública, 1988.Manual of Food Quality Control. 3Commodities. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome 1979. F.A.O., Food and Nutrition Paper 1463; Pag. 3. INTRODUCCION LECHE RECONSTITUIDA: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación a la leche en polvo, (entera, semidescremada o descremada), 191
de la cantidad necesaria de agua potable, adicionándole o no grasa deshidratada de leche y sometiéndolo posteriormente a homogeneización, higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente características físico- químicas y organolépticas similares a las de la leche líquida correspondiente.
22.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 1 litro de leche reconstituida Lugar de compra: Comercial Mexicana Av. Adolfo Ruiz Cortinez y Av. Xalapa numero 279, colonia Unidad del Bosque, Xalapa, Ver, C.P.91130.
22.2. DETERMINACION DE LACTOSA EN LECHE RECONSTITUIDA METODO DE LANE Y EYON.FOODS.LACTOSE.
Resultados: Cálculos y expresión de resultados: Lactosa g/l=f/vx10 Donde: F: factor del reactivo en miligramos en lactosa V: cm3 del filtrado (5.3) que necesitamos para titular la solución Lactosa g/l= .13/7 x .10= 0.18 g/l Conclusiones: el resultado obtenido se encuentra dentro de los valores normales de la leche, por lo que indica, que el producto puede ser consumido y cumple con la norma establecida.
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