I. 1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu produk sekunder hasil olahan pertanian adalah yogurt. Yogurt merupakan produk agroindus agroindustri tri yang dibuat dari fermentasi fermentasi susu segar. segar. Produk Produk olahan olahan ini banyak banyak dikonsumsi dikonsumsi oleh masyarakat sehari-hari mulai dari kalangan menengah sampai kalangan atas. Masyarakat kalangan bawah mempunyai tingkat konsumsi konsumsi yogurt cukup rendah. Hal ini dikarenakan harga harga dari yogurt yang masih tergolong mahal. Yogurt memiliki manfaat untuk kesehatan yang cukup baik, karena adanya bakteri yang dapat memperlancar atau menyehatkan saluran pencernaan. Oleh karena itu, dalam pembuatannya diperlukan adanya standar dan pengawasan yang optimal, baik dari segi proses pengolahan maupun bahan baku yang digunakan, sehingga produk yang dihasilkan akan memiliki mutu yang diinginkan. Masyaraka Masyarakatt sering sering tidak memperhatik memperhatikan an terhadap terhadap kandungan yang ada di dalam yogurt , apalagi apalagi memikirkan memikirkan tentang tentang S! "Standa "Standarr asional asional !ndonesia# !ndonesia# produk produk tersebut. tersebut. Padahal Padahal yogurt yogurt termasuk kategori produk pangan yang kandungannya harus diperhatikan dan disesuaikan dengan ketentuan yang ada dalam S!. Sedangkan saat ini banyak produk pangan yang tidak memenuhi Standar asionl !ndonesia masih banyak di $ual di pasar dan dikonsumsi oleh masyarakat. Yogurt yang yang belum belum memen memenuhi uhi S! akan akan memun memungki gkinka nkan n ter$ad ter$adiny inyaa kontam kontamina inasi si oleh oleh bakter bakterii ataupu ataupun n kontaminan lain yang $ustru akan dapat membahayakan kesehatan. Oleh karena itu keberadaan S! sangat penting untuk diterapkan pada tiap produk. %urangnya pengetahuan tentang kandungan produk yogurt menyebabkan masyarakat tidak hati-hati dalam memilih dan menggunakannya. &alam hal ini dibutuhkan suatu analisis dan pengu$ian organoleptik terhadap produk yogurt tersebut. Secara umum, u$i proksimat yang dapat dilakukan yaitu u$i kandungan logam, u$i kadar protein, kadar lemak, banyaknya mikroba dan pengu$ian hedonik. &engan adanya analisis ini kita dapat menentukan bahwa produk yogurt telah memenuhi ketentuan yang ada dalam S! atau belum.
1.2
Tujuan
'u$ua 'u$uan n dari dari prakti praktikum kum ini adalah adalah menge mengetah tahui ui kandun kandunga gan n yang yang terdap terdapat at pada pada yogurt yogurt,, mengetahui kandungan yang ada dalam yogurt sudah memenuhi S! yang ada atau belum. Selain itu $uga untuk mengetahui kelayakan kelayakan produk untuk beredar dan dan dikonsumsi di masyarakat. masyarakat.
II. 2.1
METODOLOGI
Alat dan Bahan
(lat yang digunakan dalam pengu$ian S! yogurt adalah gelas piala, gelas ukur, labu ektraksi, penangas air, desikator, pipet )olumetrik, neraca massa, cawan petri, alat ((S, kompor listrik, fume hood, labu erlenmeyer, corong, bunsen, dan lain-lain. Sedangkan bahan yang digunakan dalam u$i S! adalah sampel susu Yogurt, air destilata, H*SO+ pekat, pelarut hean, eter, dan kertas saring.
2.2
Metode
2.2.1. Uj !adar Loga"
Yogurt - g (ir destilata /0 ml H*SO+ pekat /0 mlml
Yogurt dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer, ditambahkan air destilata, lalu ditambahkan H*SO+ pekat dan dihomogenkan
Yogurt yang telah bercampur dengan air destilata dan H*SO+ pekat dipanaskan diatas penangas air dalam fume hood
&isaring dengan kertas saring, hingga didapat ekstraknya, lalu dimasukkan ke tabung
1kstrak
1kstrak dimasukkan dalam alat ((S
%adar logam
2.2.2. !adar Le"ak
Yogurt -/0 g (ir destilata Pelarut hean
3ahan dimasukkan ke labu ektraksi, lalu di kocok hingga terlarut semuanya
air destilata dan hean serta yogurt yang tidak larut dibuang
Yogurt yang larut dalam hean diuapakan hingga tersisa lemaknya dan hean habis menguap
4emak yang tersisa ditimbang, lalu dihitung kadar lemaknya
%adar lemak 2 2.2.#. Uj !eadaan $ogurt %Organole&tk'
Sampel yogurt
&iletakkan di gelas arlo$i bersih dan kering, lalu diamati penampakannya,baunya, serta rasanya
Hasil organoleptik
2.2.(. Uj !adar A)u
Sampel yogurt -/0 gram, cawan porselen
5awan dipanaskan dalam tanur pada suhu * o5 selama satu $am lalu didinginkan pada desikator selama + menit
Sampel dimasukkan kedalam cawan porselen dan ditimbang
5awan dan sampel dipanaskan dalam o)en pada suhu /00 sampai air hilang.
5awan dan sampel dipanaskan diatas tungku pembakaran pada suhu *o5 sampai terbentuk abu berwarna putih
5awan dan sampel dipindahkan ke desikator selama + menit
%adar abu dihitung
%adar abu yogurt
2.2.*. Uj +e"aran Mkro)a %Bakter Coliform'
5awan petri, sampel yogurt,dan peralatan lain
0 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang telah berisi +0 ml larutan pengencer, dihomogenkan
4arutan dari setiap tingkat pengenceran diinokulasikan kedalam tiga tabung lactose broth dan dimasukkan keinkubator o5 selama * hari
'abung diamati apakah positif atau negatif, tabung positif dilan$utkan u$i penegasan
'abung positif
'abung dikocok dan dipindahakan sebanyak satu ose ke tabung lactose 3643 *7 yang berlainan
'abung 3643 dipindahkan ke inkubator o5 selama * hari
'abung positif dihitung, ditentukan (PM bakteri berdasarkan tabel (PM
(PM bakteri coliform per gram
2.2.,. Uj !adar A-a"
*0 g sampel dan aOH 0,/
Sampel yogurt dimasukkan kedalam erlenmeyer dan dilarutkan dengan air bebas 5O* sebanyak dua kali )olume dan ditambahkan indikator pp
Sampel dititrasi hingga terbentuk warna merah muda lalu dihitung $umlah asamnya.
%adar asam yogurt
Perhitungan kadar asam 8 V x N x 90
9umlah asam "7#:
W
&engan 8 ; 8 bobot contoh "mg# < 8
/007
2.2.. Uj !adar Proten %"etode !jehdal'
/ g sampel, / g % *SO+, / ml 5uSO+, batu didih dan * ml asam sulfat
3ahan bahan dicampurkan dalam labu Kjehdal dan dipanaskan pada penangas listrik sampai mendidihdan larutan men$adi bening kehi$auan
Setelah dingin campuran diencerkan dengan air suling dan ditambahkan = ml larutan aOH 07
5ampuran disulingkan selama menit atau sampai larutan destilat mencapai /0 ml, dengan penampung destilat H3O + 7.
4arutan destilat dititrasi dengan H5l 0,/ M
%adar protein
Perhitungan kadar protein 8
( V 1 −V 2 ) x N x 14,007 x 6,38 7 kadar protein :
W
: )olume H5l untuk titrasi contoh
<*
:
: ormalitas larutan H5l
;
: bobot contoh
/007
III.
PEMBAHA/AN
#.1 Pengertan $ogurt Susu merupakan salah satu substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. &isamping memiliki kadar air yang tinggi, susu $uga mempunyai pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. 6olongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. 3akteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu men$adi asam susu "asam laktat#. (danya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt. Yogurt adalah se$enis minuman yang berasal dari olahan susu yang difermentasi. Proses fermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur mikroorganisme yang baik seperti bakteri asam laktat "(nonim *00=#. Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. 3akteri spesifik tersebut akan merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. %easaman pada yogurt yang meningkat menyebabkan protein susu men$adi padat dan untuk menghindari poliferasi bakteri patogen yang potensial. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus "(nonim *0/*#. Selain itu, untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yogurt yang baik $uga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, $enis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan komponen starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Suhu optimum pada Lactobacillus bulgaricus adalah +*>-+>5, sedangkan pada Streptococcus thermophilus adalah ?>-+*>5. Perbandingan $umlah starter keduanya adalah /8/ sampai *8. Streptococcus thermophilus akan lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH ,. (kti)itas en@im proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus $uga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan fla)our khas pada yogurt. %andungan asam pada yogurt disebabkan akti)itas en@imatis bakteri asam laktat. 3akteri asam laktat mempunyai en@im-en@im A-galactosidase, glycolase, dan lactate dehydrogenase "4&H# yang menghasilkan asam laktat dari laktosa pada proses fermentasi. 3erdasarkan metode pembuatannya, yogurt dapat dibagi men$adi dua $enis, yakni set yogurt dan stirred yogurt. Set yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukan dalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap dikonsumsi. Stirred yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukan dalam wadah sampai proses fermentasinya selesai, kemudian yogurt baru dikemas dalam kemasan, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum proses pengemasan dan pendinginannya selesai. Yogurt yang biasa ditemukan di pasar terdapat dua $enis, yakni yogurt plain dan yogurt dengan perasa. Yogurt plain atau yang $uga dikenal dengan yogurt alam adalah yogurt yang pada prosesnya tidak ditambahkan flavor atau perasa lain, sehingga rasa dari yogurt tersebut merupakan rasa yang asli dari komponen-komponen yang terbentuk dari hasil fermentasi susu. Yogurt dengan perasa adalah yogurt yang ditambahkan komponen flavoring pada proses pembuatannya, sehingga yogurt yang dihasilkan dapat memiliki berbagai rasa yang biasanya adalah rasa buah-buahan. Pada praktikum ini
$enis yogurt yang diu$i adalah $enis Stirred yogurt dengan tambahan perasa yakni mix fruits yang diproduksi oleh P' 5isarua Mountain &airy "5imory#.
#.2 Pro-e- Pe")uatan $ogurt Prinsip pembuatan yogurt adalah proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . %edua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa "gula susu# men$adi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yogurt. Yogurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,?-0,B7. Sedangkan dera$at keasaman "pH# yang sebaiknya dicapai oleh yogurt adalah sekitar +,. (dapun tahap C tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini "Septia *0/0#. Susu segar dipanaskan sampai suhu B0 D5 dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada kondisi suhu tersebut dipertahankan selama / $am. (pabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah =0 C = D5 . 9ika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali. Setelah dipanaskan, selan$utnya dilakukan pendinginan sampai suhunya =- + D5. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah yang tertutup. Hal ini bertu$uan untuk menghindari adanya kontaminan bahan dengan bakteri lain. Setelah suhu mencapai =-+ D5 maka dilakukan inokulasi atau penambahan bakteri ke dalam susu tersebut se$umlah 0 C E0 mlFliter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknikaseptik "di dekat api#. %emudian ditambah bakteri, selan$utnya diperam pada ruangan hangat "0-+0 D5#. Proses pemeraman dilakukan dalam keadaan tertutup rapat selama hari. 'ahap selan$utnya adalah filtrasi. Proses Giltrasi dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat atau gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini, usahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair "sebagai stater berikutnya# terhindar dari kontaminasi. 3agian yang padat inilah yang siap dikonsumsi "yogurt#. 3agian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
#.# /0arat Mutu $ogurt %/NI 21 3 244' Hasil akhir dalam pembuatan produk tidak selalu sesuai dengan proses produksi yang dilakukan dalam suatu industri,, baik industri pangan maupun non pangan. %ualitas produk yang dihasilkan pada dasarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kesalahan-kesalahan saat proses produksi, pemilihan bahan baku yang tidak sesuai, adanya kontaminasi dari peralatang yang digunakan maupun peker$a, penggunaan peralatan yang tidak sesuai, dan lain-lain. &engan demikian perlu dilakukan pengawasan "quality control # oleh setiap industri terhadap produk-produk tersebut sebelum produk yang bersangkutan di distribusikan kepada konsumen. 'u$uan dari adanya pemgawasan "quality control # agar barang atau produk tetap ter$aga kualitasnya hingga barang atu produk tersebut samapai di tangan konsumen. Selain itu, pengawasan $uga sangat diperlukan untuk men$aga dan mempertahankan kesinambungan produkti)itas oleh suatu industri. %eamanan atau $aminan terhadap suatu produk di !ndonesia dipegang oleh 3adan Standarisasi asional "3S#. 3adan tersebut berfungsi untuk menangani berbagai masalah tentang keamanan atau $aminan terhadap produk yang dihasilkan oleh suatu industri baik industri pangan maupun non pangan. 3adan Standarisasi asional "3S# ini menetapkan suatu standar atau ketentuan dari berbagai $enis produk maupun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk. Secara umum, ketentuan standar dari 3S tersebut dikenal dengan istilah Standarisasi asional !ndonesia "S!#. Pada praktikum ini dilakukan pengu$ian mutu S! terhadap produk yogurt. S! yang digunakan saat pengu$ian yogurt yaitu S! *B?/8*00B. Produk yogurt yang diu$i tersebut diperoleh dari proses fermentasi susu dengan menggunaka starter bakteri tertentu. Parameter u$i yang digunakan sesuai Standarisasi asional !ndonesia meliputi u$i kadar logam, u$i kadar lemak, u$i kadar abu, u$i keadaan yohurt, u$i mikrobiologi, u$i kadar asam dan u$i kadar protein.
#.( 5en- Produk Uj 9enis produk yang diu$i pada praktikum ini yaitu yogurt cimory. Produk yogurt cimory diproduksi dengan menggunakan /007 susu segar yang dipasteurisasi dan difermentasi dengan kultur bakteri yang menguntungkna bagi kesehatan. Produk komersil ini di produksi oleh P' 5isarua Mountain &airy "5imory# dengan lokasi industri yang berada di 9alan raya Puncak o. + %M.== 5isarua-3ogor. Produk tersebut belum terdaftar dalam Standar asional !ndonesia untuk kategori produk pangan. Pengu$ian ini dapat digunakan sebagai acuan untuk menganalisis secara keseluruhan berdasarkan parameter u$i dalam S! untuk mengetahui produk tersebut sudah layak atau belum untuk terdaftar dalam S!.
#.* Ha-l Uj Berda-arkan /NI 21 3 244 $ogurt Perbandingan syarat mutu yogurt dengan hasil praktikum, dapat dilihat pada tabel / di bawah ini 8 'abel /. Hasil u$i yogurt NO .
/.
*. . +. . E.
=.
PA6AMETE6 U5I
/ATUAN
/$A6AT MUTU $OGU6T %/NI 21 3 244'
HA/IL P6A!TI!UM %&roduk 0ogurt'
%eadaan 8 3au
-
normal F khas
normal F khas yogurt
asa
-
asam F khas
asam F khas yogurt
Penampakan
-
normal Fkhas
normal Fkhas yogurt
%adar lemak "bFb#
7
min. ,0
%adar (sam "bFb#
7
0, C *,0
%adar (bu "bFb#
7
maks. /,0
%adar Protein "bFb#
7
min. *,=
=,? sampel ( 8 /,/0B sampel 3 8 /,0 sampel ( 8 0,+ sampel 3 8 0,0E sampel ( 8 ,* sampel 3 8 ,*
'imbal "Pb#
mgFkg
maks. 0,
B.* /0-+
'embaga "5u#
mgFkg
maks. *0,0
*.= /0-
c a$sa "Hg#
mgFkg
maks. +0,0
./= /0-
maks. /0
5emaran logam 8
5emaran mikroba 8 a 3akteri bentuk coli
(PMFg
Pengu$ian u$i mutu S! dilakukan dengan menggunakan produk olahan komersil dari susu fermentasi berupa yogurt. Pengu$ian yang dilakukan terhadap produk mengacu pada ketentuan S! *B?/8*00B. Produk yang diu$i belum terdaftar di S!. Hal ini dapat diketahui dari tidak adanya sertifikasi S! pada identitas produk. Hasil u$i beberapa parameter yang ada di dalam S! terhadap produk menun$ukkan bahwa produk tersebut sesuai atau tidak dengan ketentuan yang ada dalam S!. Selain itu untuk mengetahui tingkat kualitas yogurt yang ada di pasaran serta mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap yogurt melalui u$i organoleptik. Parameter u$i menurut S! *B?/8*00B yogurt, meliputi 8 a. !eadaan %Bau7 6a-a dan Aro"a' I$i organoleptik "u$i indera# atau u$i sensori merupakan cara pengu$ian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pada
praktikum ini, u$i organoleptik yang dilakukan terhadap sampel meliputi u$i penampakan, aromaF bau dan rasa. Pengu$ian organoleptik ini dilakukan minimal oleh tiga orang panelis. Prinsip u$i penampakan yaitu dengan melakukan analisa terhadap contoh u$i secara organoleptik dengan menggunakan indera penglihatan "mata#. 5ara u$inya adalah dengan mengambil sampel secukupnya dan diletakkan di gelas arlo$i, setelah itu diamati bentuknya, apakah berbentuk normal atau tidak normal. Intuk sampel yogurt, sampel dinyatakan normal $ika bentuknya cairan kental-padat, sedangkan tidak normal bila sampel tidak berbentuk cairan kental padat. Selan$utnya u$i organoleptik terhadap aroma atau bau. Prinsip u$inya dengan melakukan analisa terhadap contoh u$i secara organoleptik dengan menggunakan indera penciuman "hidung#. 5ara u$inya yaitu sebanyak g sampel diletakkan di gelas arlo$i yang kering dan bersih, kemudian cium baunya pada $arak sekitar J cm dari hidung untuk mengetahui baunya. Sampel dinyatakan normal $ika berbau khas yogurt dan dinyatakan tidak normal $ika berbau asing "selain bau khas yogurt#. %emudian u$i organoleptik terhadap rasa. Prinsip u$inya, yaitu dengan melakukan analisa terhadap contoh u$i secara organoleptik dengan menggunakan indera perasa "lidah#. 5ara u$inya yaitu dengan mencicipi sampel "kira-kira / sendok# secara langsung. Sampel dinyatakan normal $ika terasa khas yogurt dan dinyatakan tidak normal $ika rasanya selain rasa khas yogurt. Pada praktikum ini, dari ketiga panelis yang melakukan u$i organoleptik menyatakan sampel normal, baik pada penampakan, bau, maupun rasanya. Hasil yang didapat ini pun telah sesuai dengan referensi yang ada, yaitu S! *B?/8*00B tentang syarat mutu yogurt.
).
!adar Le"ak Pada u$i kadar lemak produk cair prinsipnya adalah menghidrolisis lemak yang ada dalam produk dengan heksan dan dibantu homogenasinya dengan air destilata. Hidrolisis lemak dapat ter$adi karena en@im lipase yang dihasilkan oleh bakteri yogurt. Gaktor yang mempengaruhi hidrolisis lemak selama penyimpanan adalah kandungan lemak dari yogurt, semakin tinggi kandungan lemak yogurt maka semakin besar kemungkinan lemak untuk terhidrolisis "'amime dan obinson *00=#. Intuk mendapatkan lemak dari produk dilakukan dengan cara mengocok atau memutar manual labu ekstraksi atau labu lemak Majonnier sehingga lemak akan terpisah dari campuran larutan yogurt dan heksan lalu dikeluarkan. 4emak yang diperoleh masih memiliki kandungan heksan yang ikut terbawa sehingga harus diuapkan sampai kering dalam pinggan aluminium dan kemuadian kadar lemaknya ditimbang. %adar lemak yang diperoleh produk yogurt tersebut adalah sebesar =.?7, nilai ini memenuhi syarat mutu yogurt yang ditetapkan S! yaitu minimum .0 7 "bFb#. %adar lemak ini ditentukan oleh bahan dasarnya bila yang menggunakan susu murni maka akan mengandung lemak yang tinggi, sering $uga digunakan campuran susu murni dengan susu skim dalam proses pembuatan yogurt. 8.
!adar A-a" Pengu$ian selan$utnya adalah u$i kadar asam. Prinsip u$i ini adalah $umlah asam yang dihitung merupakan $umlah asam laktat. (sam ini merupakan produk utama ciri khas rasa yogurt yang terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat susu yaitu laktosa oleh bakteri biakan seperti L. bulgaricus dan S. thermophillus di dalam sel men$adi asam laktat. 3akteri tersebut memanfaatkan laktosa sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan. Pemecahan laktosa men$adi piru)at melalui $alur 1mbden-Meyerhof kemudian piru)at diubah men$adi asam laktat melalui fermentasi anaerob. 4aktosa susu akan dibawa masuk oleh en@im laktosa fosfotransferase yang berada di membran sel. 4aktosa yang sudah masuk ke dalam sel akan diubah men$adi &-glukosa dan melalui $alur 1mbden-Meyerhof akan diubah men$adi piru)at. Piru)at akan dipecah men$adi asam laktat ol eh en@im laktat dehidrogenase "'amime dan obinson /B?B#. 'erbentuknya asam laktat ini $uga digunakan sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan beberapa spesies bakteri yang kurang toleran
terhadap asam. Selain itu terbentuknya asam laktat dapat menyebabkan pH yogurt turun sehingga protein tidak stabil dan susu berubah men$adi suatu padatan. ilai total asam yang diperoleh dari produk yogurt yang dianalisis dari dua contoh u$i "duplo# adalah /./0B7 untuk contoh ( dan /.07 untuk contoh 3. Menurut Oberman "/B?# yogurt yang baik mengandung asam 0,?-0,B7 total asam. &ari hasil pengu$ian tersebut total kadar asam yang diperoleh dari produk telah memenuhi persyaratan standar mutu yogurt !ndonesia seperti dalam S! 0/-*B?/-/BB* yaitu 0.-*.07 "bFb#. d.
!adar A)u %adar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. (pabila akan ditentukan $umlah mineralnya dalam bentuk aslinya sangatlah sulit, oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut,yang dikenal dengan pengabuan "Sudarmad$i *00#. Menurut !rawati "*00?# penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tu$uan, seperti menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan, mengetahui $enis bahan yang digunakan, menentukan atau membedakan fruit uinegar "asli# atau sintesis yang ditambahkan pada suatu produk, dan sebagai parameter nilai bahan pada makanan. (danya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menun$ukkan adanya pasir atau kotoran lain. Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa organik pada suhu yang tinggi,yaitu sekitar 00-E00D5 dan melakukan penimbangan @at yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. 4ama pengabuan tiap bahan berbedaCbeda dan berkisar antara *-? $am. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan diangap selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 0 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadan dingin,untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam o)en bersuhu /0D5 agar suhunya turun menyesuaikan degan suhu didalam o)en,barulah dimasukkan kedalam desikator sampai dingin,barulah abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan." (nonim *0/0 #. Hasil pengu$ian yang dilakukan menun$ukkan kadar abu yogurt yang diu$i sebesar 0.+7 pada contoh ( dan sebesar 0.0E7 pada contoh 3. Menurut S! *B?/8*00B kadar abu maksimal untuk yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi adalah /7. &engan demikian kadar abu yogurt yang diu$i telah sesuai dengan S! *B?/8*00B. e.
!adar Proten %adar protein menyatakan kandungan suatu protein yang terkandung di dalam bahan. Prinsip u$i kadar protein yaitu contoh u$i didestruktif dengan H*SO+ menggunakan 5uSO+.H*O sebagai katalis dan %*SO+ untuk meningkatkan titik didihnya yang bertu$uan melepaskan nitrogen dari protein sebagai garam amonium. 6aram amonium tersebut diuraikan men$adi H pada saat destilasi menggunakan aOH. H yang dibebaskan dan diikat dengan asam borat menghasilkan amonium borat yang secara kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga diperoleh total nitrogen. %adar protein susu diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan E,?. Pada praktikum ini, kadar protein yang diperoleh dari sampel sebesar ,*7 untuk sampel ( dan *,=7 untuk sampel 3. Hasil yang diperoleh ini telah memenuhi standar S! *B?/ 8 *00B yogurt yang telah ditetapkan untuk kadar protein pada produk yogurt yaitu minimal sebesar *,=7. 9.
+e"aran Loga" I$i selan$utnya adalah u$i cemaran logam. 4ogam berat yang terdapat pada makanan dapat berasal dari bahan baku, proses produksi, pengemasan, transportasi, atau dari cemaran lingkungan. Pencemaran logam berat terhadap suatu produk sangat sulit untuk dihindari. Oleh karena itu
diperlukan adanya batas maksimal logam yang terdapat pada produk makanan. 4ogam berat merupakan elemen kimiawi metalik dan metaloida, memliki bobot atom dan bobot $enis yang tinggi, yang bersifat racun bagi makhluk hidup "3S *00B#. 4ogam berat umumnya bersifat racun terhadap makhluk hidup, tetapi beberapa diantaranya masih diperlukan dalam $umlah kecil. 9umlah cemaran logam berat di lingkungan cukup banyak. 4ogam berat dapat masuk kedalam tubuh manusia melalui perantara udara maupun makanan. (pabila logam berta tersebut masuk ke dalam tubuh secara berkesinambungan dalam $angka waktu lama dapat mencapai $umlah yang membahayakan bagi kesehatan manusia. 9enis logam berbahaya yang sebagian besar berpotensi dalam pencemaran lingkungan antara lain merkuri "Hg#, timbal "Pb#, arsenik "(s#, kadmium "5d#, khromium "5r#, dan nikel "i#.4ogam-logam berat tersebut diketahui dapat terakumulasi di dalam tubuh suatu mikroorganisme, dan tetap tinggal dalam $angka waktu lama sebagai racun. Pada u$i cemaran logam produk yogurt yang dianalisis adalah cemaran logam timbal "Pb#, tembaga "5u#, dan raksa "Hg#. Prinsip penetapan u$i cemaran logam timbal "Pb# dan tembaga "5u# adalah peleburan contoh u$i dengan cara pengabuan kering pada 00D5 yang dilan$utkan dengan pelarutan dalam larutan asam. 4ogam yang terlarut dihitung menggunakan alat Spektrofotometer Serapan (tom "SS(#. Sedangkan prinsip penetapan cemaran logam raksa "Hg# adalah reaksi antara senyawa raksa dengan a3H+ atau Sn5l* dalam keadaan asam akan membentuk gas atomik Hg. 9umlah Hg yang terbentuk sebanding dengan absorbans Hg yang dibaca menggunakan spektrofotometer serapan atom tanpa nyala pada pan$ang gelombang maksimum *,= nm. Hasil yang di dapat dari pengu$ian cemaran logam dapat dilihat pada tabel * di bawah ini8 'abel *. Hasil I$i 5emaran 4ogam 9enis 4ogam
((S
%adar logam
Pb
K0.00
B.* /0-+
5u
K0.0?E
*.= /0-
Hg
K0.00/
./= /0-
3erdasarkan hasil pengamatan u$i preparasi logam, didapatkan data kadar timbal "Pb# bubuk yogurt Lcimory sebesar B.* /0- mgFkg, kadar tembaga "5u# sebesar *,= /0 - mgFkg dan kadar raksa "Hg# sebesar ,/= /0 - mgFkg. 3erdasarkan S! *B?/8*00B, kadar Pb yang diperbolehkan untuk makanan yaitu sebesar N 0.00 mgFkg, kadar 5u sebesar K0,0?E dan kadar Hg sebesar K0.00/ . 3erdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa cemaran logam timbal "Pb#, tembaga "5u# dan aksa "Hg# telah memenuhi ketentuan yang ada dalam S! *B?/8*00B yogurt. &engan demikian untuk parameter cemaran logam pada yogurt Lcimory dapat dikatakan bahwa kadar atau $umlah logam dalam yogurt masih dalam batas normal sehingga yogurt tersebut masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi. g.
+e"aran Mkro)a Mikroba dalam sebuah makanan dapat menyebabkan berbagai masalah bagi kesehatan terutama dalam pencernaan, makanan yang mengandung mikroba dapat menyebabkan makanan tersebut berubah struktur kimiawi dan merubah rasa pada suatu produk. %emampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan suatu hal yang penting untuk diketahui. Pengetahuan tentang faktorCfaktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba sangat penting di dalam mengendalikan mikroba. Pada u$i cemaran mikroba yang dilakukan kali ini adalah pengu$ian bakteri coliform metode (PM "(ngka Paling Mungkin# atau disebut $uga 'he Most Probable umber "MP# yaitu angka perkiraan mikroba yang ada dalam contoh "per mlF per gram atau per /00 mlF per /00 gram#, berdasarkan pada keberadaannya dalam alikuot replikat yang disiapkan melalui pengenceran
desimal. Prinsip u$i ini adalah mengu$i adanya pertumbuhan bakteri coliform yang ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung durham, yang diikuti dengan u$i biokimia dan selan$utnya diru$uk pada 'abel (PM "(ngka Paling Mungkin#. %elompok bakteri coliform sendiri terdiri dari beberapa genus bakteri yang termasuk famili Enterobacteriaceae. 3akteri ini merupakan mikroba indikator. %eberadaanya mengindikasikan adanya bakteri patogen lain karena bakteri patogen biasanya berada dalam $umlah sedikit sehingga sulit untuk memonitornya secara langsung. Pada pengu$ian ini didapat data dari E tabung semuanya mengeluarkan gelembung udara yang artinya positif terdapat cemaran bakteri coliform pada produk. amun untuk lebih memastikan hasil maka kemudian dilakukan confirmed test "u$i penegasan# dan hasilnya dilaporkan sebagai (PM bakteri coliform per gram. Hasil yang didapat dari pengu$ian yaitu positif bahwa benar terdapat cemaran bakteri coliform sebesar (PM per gram. Hasil tersebut tidak sesuai standar mutu yang ada yaitu maksimal /0 (PM per gram. Hal ini mungkin disebabkan oleh ketidak-hieginies-an alat gelas yang digunakan.
I:.
!E/IMPULAN
Praktikum ini melakukan u$i standar mutu produk susu fermentasi yaitu yogurt. Parameter yang dilakukan yaitu keadaan "rasa, aroma, dan warna#, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar asam, cemaran logam, dan cemaran mikroba. Pengu$ian dilakukan berdasarkan ketentuan yang ada di dalam S! produk. Menurut S! yang digunakan, bau yang diperbolehkan yaitu bau khas dari yogurt tanpa adanya bau lain. 3erdasarkan hasil u$i organoleptik yang telah dilakukan, panelis memberikan penilaian yaitu aroma yogurt yang diu$i mempunyai aroma yang khas dari yogurt, sedangkan warna dan rasa yang diperoleh pun sesuai dengan S!. 3erdasarkan S! *B?/-*00B, kadar lemak dari yogurt minimal ,07. Hasil yang didapatkan berdasarkan u$i lebih dari 7 yaitu sebesar =,?7. &engan demikian dapat dikatakan bahwa produk diu$i telah memenuhi S! untuk mutu keadaan dan kadar air. Pengu$ian selan$utnya yaitu kadar asam. I$i kadar asam dilakukan dengan duplo. 3erdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan $umlah kadar asam untuk sampel ( sebesar /,/0B7, dan untuk sampel 3 sebesar /,07. %etentuan S! untuk kadar asam pada yogurt sebesar 0, C *,07. Hasil menun$ukkan bahwa yogurt tersebut memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan S!. 3erdasarkan hasil u$i kadar abu, diperoleh hasil untuk sampel ( sebesar 0,+7 dan untuk sampel 3 sebesar 0,0E7. Parameter u$i kadar abu yang diperbolehkan dalam S! yaitu maksimal sebanyak /7. &engan demikian dapat disimpulkan bahwa u$i kadar abu yogurt memenuhi S!. 3egitupun $uga dengan u$i kadar protein. 3erdasarkan u$i yang dilakukan, diperoleh nilai sampel ( dan 3 mempunyai nilai yang sama yaitu ,*7. Sedangkan u$i kadar protein yang ada dalam S! minimal dengan nilai *,=7. Sehingga yogurt yang diu$i dapat dikatakan telah memenuhi S!. Intuk u$i cemaran logam, diperoleh hasil untuk logam timbal "Pb#, tembaga "5u# dan aksa "Hg# secara berturut-turut mempunyai nilai B.* /0-+ mgFkg, *.= /0- . pada pengu$ian cemaran mikroba, yogurt ini terbukti positif mengandung bakteri oliform. Hal ini dapat dibuktikan dengan adanya gelembung saat inkubasi sampel dalam media Lactose !roth. 3erdasarkan tabel (PM maka diperoleh nilai u$i cemaran mikroba sebanyak (PMFg. 3erdasarkan hasil u$i cemaran mikroba, sampel tidak memenuhi S! yang ditetapkan, yaitu cemaran coliform maksimal /0 (PM per gram.
DA;TA6 PU/TA!A (nonim. *0/0. "enentuan Kadar #bu. http8FFscribd.com. / Oktober *0/0. (nonim. *00=.ara Membuat $ogurt $ang !enar . http8FF bisnisukm.comF cara-membuat- yogurtyang-benar.html. &esember *0/*. (nonim. *0/*. $ogurt . http8FFid.wikipedia.orgFwikiFYogurt. &esember *0/*. 3adan Standarisasi asional. *00B. !atas Ma%simum emaran Logam !erat dalam "angan S! =?=8*00B. 9akarta 8 3S !rawati. *00?. "engujian Mutu &. &iploma !< P&PP'% <1&5(. 5ian$ur Oberman H. /B?. 'ermented mil%s, (n) microbiology of 'ermented 'oods vol * . 1ngland8 1lsie)er applied science Publishers Septia !. *0/0. +e%ni% pembutaan Susu 'ermentasi "Yogurt#. http8FFitaseptia .blogspot.comF*0/0F 0Fsusu-fermentasi-yogurt.html. &esember *0/* 'amime (Y and obinson %. /B?B. $ogurt Science and +echnology. 4ondon8 Peramon Pr. 'amime (Y and obinson %. *00=. $ogurt science and technology. rd ed . (bington, 5ambridge, 1ngland8 ;oodhead Publishing 4td, 55 Press, 445, ;, IS(