MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON
OLEH :
FITRIA UTAMI ASERA J1A014141
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT AKULTAS TEKNOLOGI TEKN OLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUS TRI UNIVERSITAS MATARAM 2017
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, Tuhan Semesta Alam, karena atas berkah, rahmat, dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan makalah Teknologi Pengolahan Pangan II dengan judul “Peng!e"n #engn Te$n%&%g' O(%n) dengan baik dan tepat waktu. Tulisan ini disusun sebagai salah
satu syarat untuk menyelesaikan tugas ormulasi dan orti!ikasi "i#i. Selesainya penulisan makalah ini adalah berkat dukungan dan semangat dari semua pihak. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini tidak luput dari kesalahan dan kekurangan. $leh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan sebagai perbaikan untuk kedepannya. Semoga tulisan dalam makalah ini dapat berman!aat bagi pemba%a dan penulis.
&ataram, '( )uni *'+
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL*************************************************************************************** ' KATA PENGANTAR************************************************************************************** '' DAFTAR ISI**************************************************************************************************** ''' +A+ I PENDAHULUAN***************************************************************************** 1 +.+atar elakang................................................................................. +
+.* Tujuan............................................................................................. + +./ 0umusan &asalah.......................................................................... * +A+ II PEM+AHASAN ******************************************************************************** , +A+ III PENUTUP***************************************************************************************** 10 DAFTAR PUSTAKA************************************************************************************** 11
iii
+A+ I PENDAHULUAN A* LATAR +ELAKANG 1ampir semua buah 2 buahan dan sayuran bersi!at mudah rusak, oleh
sebab itu guna men%egah terbuangnya buah atau sayur karena rusak atau tidak dapat diman!aatkan seluruhnya pada saat panen maka perlu dilakukan usaha pengawetan dan pengolahan lebih lanjut. $#on dalam industri pangan dapat diman!aatkan sebagai bahan antimikroba potensial. $#on dapat membunuh 3irus, bakteri, jamur dan parasit se%ara e!ekti! termasuk yang menyebabkan kerusakan pangan dan penyakit. $#on mempunyai kekuatan membunuh mikroba 4*5 lebih tinggi daripada klorin. anyak %ara mengawetkan makanan namun tidak semua %ara itu aman bagi manusia. 6ntah pengawetan se%ara alami, biologi, ataupun kimia. Salah satu upaya dalam pengawetan produk pangan olahan adalah melalui proses sterilisasi dan pasteurisasi. $#on, sebagaimana lapisan yang melindungi bumi, juga bisa melindungi makanan. 7engan teknologi o#on, kita bisa makan dengan aman meski sudah disimpan lama. Selama ini kebanyakan orang hanya tahu o#on untuk menyerap sinar ultra-3iolet dari matahari. Padahal, o#on juga bisa digunakan untuk mengawetkan makanan. Selain itu o#on juga bisa digunakan untuk meluruhkan pestisida. Teknologi o#on tidak menimbulkakn e!ek negatai! seperti !ormalin karena langsung dapat berubah menjadi oksigen. Selain metode ini murah, teknologi ini juga mampu meluruhkan kontaminasi pestisida dan bakteri yang menempel pada buah sehingga aman untuk dikonsumsi. +* TUJUAN +. &ahasiswa mengetahui dan memahami pengertian o#onisasi *. &ahasiswa mengetahui dan memahami !ungsi o#on /. &ahasiswa mengetahui dan memahami aplikasi o#onisasi 8. &ahasiswa mengetahui mekanisme membunuh mikroorganisme 4. &ahasiswa mengetahui dan memahami kelebihan dan kelemahan penggunaan o#on -* RUMUSAN MASALAH +. Apa yang dimaksud dengan o#onisasi 9 *. Apa !ungsi o#on 9
1
/. Apa aplikasi o#on9 8. agaimana mekanisme &embunuh &ikroorganisme9 4. Apa kelebihan dan kelemahan penggunaan o#on 9
2
+A+ II PEM+AHASAN A* PENGERTIAN OZONISASI
Ozon adalah gas yang tidak stabil, berwarna biru, mudah mengoksidasi, dan bersifat iritan yang kuat terhadap saluran pernapasan. Ozon didapat secara alamiah di dalam stratosfir dan sebagian kecil di dalam troposfir. Secara artifisial, ozon didapat dari berbagai sumber seperti peralatan listrik bervoltase tinggi, peralatan sinar Ronten, dan spektograf. Karena ozon bersifat bakterisidal, maka ozon seringkali sengaja dibuat untuk dipakai sebagai desinfektan. endapat lain juga mengatakan, $#on merupakan oksidan kuat yang mampu membunuh bakteri patogen, termasuk 3irus. :euntungan penggunaan o#on adalah pipa, peralatan dan kemasan akan ikut disanitasi sehingga produk yang dihasilkan akan lebih terjamin selama tidak ada kebo%oran di kemasan, o#on merupakan bahan sanitasi air yang e!ekti! disamping sangat aman ;Sembiring< *''=>. Proses $#onasi adalah kandungan oksigen di udara, diambil dan dilewatkan melalui lon%atan arus listrik sehingga se%ara alami akan berubah menjadi #at bernama o#on. $#on ini kemudian disemprotkan ke dalam air. Ozon merupakan zat desinfektan yang kuat, beberapa penelitian telah memperlihatkan bahwa hanya dengan konsentrasi yang rendah dari ozon !kurang dari ",# mg$liter% sudah dapat membunuh mikroorganisme dalam air, bahkan ozon juga dapat mensterilkan air. Konsentrasi ozon yang biasa digunakan untuk proses desinfeksi air ialah ",# & ",' mg$l. Konsentrasi ozon sebesar ","( mg$l dapat bersifat racun bagi Eschericia coli dan Streptococcus facealis. Ozon akan bereaksi dengan protoplasma sel dengan berperan sebagai oksidator. )as ozon dapat dibuat dengan menggunakan peralatan antara lain dengan metode electrical discharge dengan sinar radio aktif. embentukan ozon dengan electrical discharge secara prinsip sangat mudah. *umbukan dari elektron yang dihasilkan oleh electrical discharge dengan molekul oksigen menghasilkan dua buah atom oksigen. Selanjutnya atom oksigen secara alamiah
3
bertumbukan kembali dengan molekul oksigen di sekitarnya, kemudian terbentuklah ozon. Ozon yang terbentuk berupa gas. +* FUNGSI OZON
:arena si!at oksidatornya yang sangat kuat, maka $#on sangat unggul untuk< +.
Desinfeksi ;membunuh kuman> 7alam hal desin!eksi atau sterilisasi air, teknologi $#on paling unggul dan sangat e!ekti!. $#on dapat menghan%urkan kuman, bakteri, 3irus, jamur, spora, kista, lumut dan #at organik lainnya. Selain itu, juga dapat menetralisir #at inorganik atau mineral yang berlebihan dan bera%un. Penggunaan $#on tidak menghasilkan #at sisa yang membahayakan kesehatan. ahkan sebaliknya, akan menambah kadar oksigen dalam air sehingga lebih segar dan sehat
*. Detoksifikasi ;menetralkan #at bera%un> Aplikasi teknologi o#on dalam hal ini misalnya dalam industri pengolahan daging, dan proses pengawetan buah dan sayur dalam pengiriman. 7aging, buah dan sayuran tersebut disimpan dalam udara ber$#on dan di%u%i dengan menggunakan air yang bero#on untuk mengurangi e!ek #at-#at bera%un seperti pestisida atau herbisida, untuk meningkatkan
penampilan,
kesegaran,
dan
untuk
memperlambat
pembusukan. /. Deodorisasi ;menghilangkan bau tidak enak> dalam air dan udara. Teknologi $#on juga digunakan untuk meningkatkan kualitas air di danau tambak, sungai yang ter%emar, dan pengolahan limbah pabrik. $#on juga menghilangkan bau tak sedap di pabrik, rumah, kantor, mobil seperti bau asap rokok, bau %at, bau karpet baru dsb. Pengobatan ikan dalam akuarium juga telah menggunakan teknologi o#on. :olam renang dan spa modern menggunakan o#on untuk menjernihkan dan membunuh kuman. :arenanya, iritasi mata, mata merah sehabis berenang tidak lagi menjadi masalah. Selain !ungsi diatas, juga terdapat !ungsi lain dari o#on dan penjernihan, yaitu sebagai berikut.
4
Pemurnian &akanan dan Pemeliharaan :esegaran
Pemurnian daging, :hasiat< membunuh bakteri dan 3irus yang terbawa dalam proses telur, penyembelihan dan transportasi? penghan%uran dan ikan, pembuanganan #at-#at berbahaya seperti hormon binatang dan ayam, dan antibiotik yang terserap dalam proses pembiakan? produk menghilangkan bau busuk, membunuh patogen seperti kelautan Parahemolyti%us ibrio sehingga anda dapat makan daging, telur, ikan, ayam dan hasil laut dengan aman. usage< *'-/' menit Pemurnian :hasiat< &embunuh bakteri dan 3irus se%ara menyeluruh? buah menghan%urkan pupuk kimia dan residu bahan kimia pertanian? dan sayur mengakti!kan sel-sel tanaman sehingga anda dapat menikmati buah-buahan alami dan sayuran yang bernutrisi tinggi. 1idangan dingin dan salad yang diperoleh dari sayuranmentah yg telah dimurnikan dgn o#one akan sangat aman, dengan rasa yang unik dan le#at. @ontoh sayur*an untuk gado*, tahu %ampur,dll. Pemurnian beras :hasiat< Penghan%uran dan pembuangan bahan kimia pertanian;pemutih dll> dan residu pupuk kimia? membuat nasi yang tetap bergi#i dan aman dikonsumsi sage < +'-*' menit &enjaga kesegaran :hasiat, menghilangkan ion keran logam yang berat dan karsinogen seperti residu klorin dan kloro!orm? memurnikan air dan meningkatkan jumlah oksigen? membuat air menjadi bersih. usage< *' menit utk *' ltr air,then a!ter 4-+' menit kemudian,ready to drink
5
Penggunaan dirumah
API:ASI
:1ASIAT
Pengolah udara
:hasiat<
:ulkas
&embunuh bakteri dan 3irus, menghilangkan asap dan debu di udara? membuang #at berbahaya? menjaga udara di dalam kamar menjadi bersih dan jernih? meningkatkan jumlah oksigen dalam ruangan. usage< /' menit :hasiat< &enghilangkan bau , mensterilkan bakteri? memperpanjang waktu penyimpanan makanan. usage<+4-*'menit
7isin!eksi set peralatan makan dan teh :hasiat< membunuh 3irus seperti hepatitis dan dan peralatan bayi jenis lain dari bakteri untuk men%egah penyakit. @ontoh< &ensterilkan peralatan makan pasien untuk men%egah penularan terhadap anggota keluarga lain Bmensterilkan peralatan bayi usage? +4 menit Penyu%ian dan penghilang baulemari :hasiat< mensterilkan bakteri dan ngengat di kabinet dan sepatu lemari pakaian dan lemari sepatu? menghilangkan bau yang tidak menyenangkan? men%egah jamur usage< +4 menit Penyu%ian baju :hasiat< mensterilkan bakteri? menghilangkan bau dari handuk, pakaian dan kaus kaki. usage<*' menit be!ore washing Penyiraman tanaman pengembangbiakan ikan
dan :hasiat< menjaga serangga dan hama menjauh dari tanaman dan bunga? mendorong pertumbuhan bunga, memelihara kebersihan air dalam tangki ikan, meningkatkan jumlah oksigen di dalam air;akuarium>.
6
Perawatan kesehatan
API:ASI Antiseptik obat kumur
:1ASIAT :hasiat< mensterilkan bakteri di dalam mulut? menghilangkan na!as mulut berbau dan buruk yang disebabkan oleh merokok. usage< 4 menit
Perawatan kaki atlet
:hasiat< e!ekti! men%egah in!eksi epi!it, setelah pengobatan tiga hari, pengguna akan menuju pemulihan. usage<*'-/' menit
7isin!eksi untuk luka
:hasiat< men%egah in!eksi sesudah operasi? memper%epat pemulihan luka lewat air mandi yang dio#one. usage< *' menit
Perawatan :ulit, rambut dan :hasiat
:hasiat< &andi $#one telah menjadi populer di banyak negara asing.
-* Me$n'./e %(%n /e/n /'$3%%3gn'./e $#on dengan kemampuan oksidasinya dapat membunuh berbagai ma%am
mi%roorganisma seperti bakteri 6s%heri%hia %oli, Salmonella enteriditis, serta berbagai bakteri pathogen lainnya. Selain itu, o#on juga dapat menguraikan berbagai ma%am senyawa organik bera%un yang terkandung dalam air, seperti ben#en, atra#in, dioDin dan berbagai #at pewarna organik. &elalui proses oksidasi, o#on akan merusak dinding bagian luar sel mikroorganisma ; cell lysis> sekaligus membunuhnya. )uga melalui proses oksidasi oleh radikal bebas seperti hydrogen peroDida ;1*$*> dan hydroDyl radikal ;$1> yang terbentuk ketika o#on terurai
7
dalam air. Seiring dengan perkembangan teknologi, dewasa ini o#on mulai banyak diaplikasikan dalam mengolah limbah %air domestik dan industri. D* KELE+IHAN DAN KELEMAHAN PENGGUNAAN OZON +. :elebihan 7apat menghilangkan besi dan mangan sehingga air yang diolah tidak
berwarna, tidak berasa dan tidak berbau. @epat larut dalam air karena berbentuk gas &embantu proses koagulasi 7apat bekerja pada range p1 dan suhu yang luas. Selain itu o#o# juga tidak mengubah nilai p1.. Tidak meninggalkan residu dalam produk seperti trihalometana. $ksidan kuat khususnya digunakan untuk menghilangkan e dan &n, biasanya digunakan untuk pengolahan air minum dengan misi komersial
dan air dalam kemasan botol ;AEua, dll>. 7apat membunuh mikroorganisme yang terdapat di dalam air ;bersi!at
bakterisida, algasida, !ungisida dan 3irusida> 7apat menghilangkan bau dan rasa yang umumnya disebabkan oleh
komponen organik dan anorganik yang terdapat di dalam air Tidak menimbulkan bau ataupun rasa yang umumnya terjadi dengan
penggunaan bahan kimia lain sebagai bahan pengolahan Penggunaan o#on pada pipa, peralatan, dan kemasan akan ikut disanitasi sehingga produk yang dihasilkan akan lebih terjamin selama tidak ada kebo%oran di kemasan. $#on merupakan bahan sanitasi air yang e!ekti!
disamping sangat aman. *. :elemahan Terjadi kemungkinan tumbuhnya bakteri karena tidak adanya residu yang
tertinggal dalam produk. Tidak semua bakteri akan terbunuh. eberapa bakteri yang mempunyai daya resistensi tinggi, ketika proses o#onasi akan terhambat proses pertumbuhannya. :etika kadar o#on dalam produk sudah habis, maka bakteri tersebut akan tumbuh kembali. $leh karena itu o#on tidak dianjurkan dalam proses distribusi yang sangat panjang. $#on
%enderung digunakan sebagai proses akhir pengolahan air. $ksidasi dengan senyawa organik akan menghasilkan nitrit oksida dan
asam nitrit yang dapat menyebabkan korosi pada pipa. $#on dapat mera%uni manusia bahkan bisa sampai membawa pada kematian apabila terhirup dengan konsentrasi 4' ppm selama kurang lebih
8
+ jam. atas kadar konsentrasi penggunaan gas o#on dalam berbagai kegiatan industri adalah '.+ ppm, sedangkan kadar o#on dalam air hingga
'.'4 ppm tidak membahayakan tubuh manusia. $#on yang mempunyai si!at radikal ini, memerlukan perhatian khusus dalam penyimpanannya. :adar +'' persen o#on pada suhu kamar mudah sekali meledak. $#on akan aman disimpan pada suhu di bawah -+=/ '@ dengan kadar o#on dalam %ampuran o#on dan oksigen dibawah /' persen. Sekarang o#on kebanyakan disimpan dalam bentuk o#oni#ed-water atau
o#oni#ed i%e. Pembuatan o#on
memerlukan
pesawat
khusus
;o#onisator>
yang
memerlukan energi yang besar, sehingga biaya in3estasi dan operasi relati! besar, sehingga $#onisasi menjadi lebih mahal untuk digunakan.
9
+A+ III PENUTUP A* KESIMPULAN $#on merupakan oksidan kuat yang mampu membunuh bakteri
patogen, termasuk 3irus, selain itu o#on termasuk desin!ektan yang kuat, beberapa penelitian telah memperlihatkan bahwa hanya dengan konsentrasi yang rendah dari o#on ;kurang dari ',4 mgFliter> sudah dapat membunuh mikroorganisme dalam air, bahkan o#on juga dapat mensterilkan air. :arena si!at oksidatornya yang sangat kuat, maka $#on sangat unggul untuk Desinfeksi ;membunuh kuman>, Detoksifikasi ;menetralkan #at bera%un>, Deodorisasi ;menghilangkan bau tidak enak> dalam air dan udara. 7isamping keunggulannya tersebut teknologi ini juga memiliki beberapa kelebihan dan kelemahan.
10
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. *''. Teknologi $#on isa Awetkan &akanan. http://waterfilt.blogspot.co.id/2014/03/multifungsio!oneo3adalah salahsatu.html . ;7iakses tanggal 4 juni *'+>. &anait. *'+(. 7ensin!eksi 7engan https://ri!kaauliarahma.wordpress.com/2012/01/10/o!onisasiair/. ;7iakses tanggal 4 juni *'+>.
$#on.
1idayatye. *'+(. $#onisasi. https://www.scribd.com/doc/124"3"#""/$!onisasi %ebagai&etode'engolahan(imbah)air&edis. ;7iakses tanggal 4 juni *'+>.
11
