Makalah Kesehatan Masyarakat Veteriner Standar Penjaminan Mutu Pangan Produk Bakso So Good PT. So Good food Manufacturing
Disusun oleh Orenda
25010110120045
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2013
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan adalah kebutuhan dasar bagi manusia yang bersifat hakiki yang harus dipenuhi setiap saat. Oleh karena itu pangan yang tersedia harus layak dikonsumsi dan aman dikonsumsi. Pendapat lain menyatakan bahwa pangan hendaknya tersedia secara cukyup dan memenuhi kaidah aman, bermutu, bergizi dan beragam. Pertumbuhan manusia yang semakin meningkat menyebabkan melonjaknya populasi manusia, seperti apa yang diramalkan Thomas Malthus bahwa jumlah populasi manusia akan mengalahkan jumlah makanan. Manusia berupaya untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Salah satu bentuk upaya untuk pengadaan makanan dengan membuat makanan cepat saji yang dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih panjang dari kondisi biasanya. Bakso merupakan jawaban tepat untuk memenuhi kebutuhan manusia akan makanan cepat saji. Bakso adalah daging cacah yang diproses, dapat diklasifikasikan sebagai daging direstrukturisasi dan merupakan produk olahan daging yang sangat populer.Bakso umumnya diproduksi dengan mengemulsikan daging yang sudah dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu dan dicetak berbentuk bola, selanjutnya dimasak dalam air panas, uap panas atau digoreng (Purnomo, 1990). Bakso berbeda dengan makanan instan lainnya yang banyak menggunakan pengawet yang dapat menyebabkan makanan dapat disimpan dalam jangka waktu panjang. bakso yang diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yang terkendali membuat chicken nugget hanya bertahan sekitar satu tahun jika disimpan pada suhu yang dianjurkan, minimal -18oC. Selain itu chicken nugget komponen terbesar di dalam bahan bakunya adalah daging ayam segar dimana tulang dan kulitnya sudah dipisahkan terlebih dahulu.
PT So Good Food Manufacturing merupakan perusahan yang memproduksi bakso dengan merk “SO GOOD”. Perusahaan ini selalu berusaha menjadi produsen yang memperhatikan kualitas bagi konsumen supaya sehat, aman, dan bergizi. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses produksi dan pengawasan mutu yang terutama. Proses produksi diperhatikan agar proses pengolahan
bahan
baku
menjadi
produk
akhir
terjadi
dengan
baik,
memaksimalkan produk yang diperoleh, dan meminimalkan bahan baku, peralatan, serta energi yang digunakan. Kegiatan proses produksi tidak luput dari pengawasan mutu yang mengontrol proses produksi supaya menghasilkan produk yang bermutu, berada di dalam batasan-batasan mutu yang telah ditetapkan. Pengawasan mutu berguna agar produksi, memenuhi target yang direncanakan, efektif, dan efisien.
B. Tujuan
1. Mengetahui standar penjaminan mutu pangan produk olahan daging sapi yaitu bakso So Good.
C. Manfaat
1. Memberikan informasi kepada pembaca. 2. Menambah pengetahuan bagi penulis mengenai penjaminan mutu produk olahan daging sapi berupa bakso dan pengolahan bakso.
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengenalan Perusahaan
PT So Good Food Manufacturing pada awalnya bernama PT Japfa OSI Food Industries yang merupakan kerjasama dua perusahaan, yaitu OSI (Otto and Sons Incoorporation) dan PT Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan tanggal 25 Juni 1997 dengan akta notaris Mudofir Hadi, SH No. 80 pada tanggal 25 Juni 1997. Legalitas PT Japfa OSI Food Industries diresmikan pada tahun 1998 dalam Surat Keputusan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No. 1124/III/PMA/2000 tertanggal 4 Agustus 2000, serta resmi tertuang dalam Berita Lembaran Negara No. 36 tanggal 5 Mei TBN No.2421-1998. Pada tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham akibat tidak bekerja sama dengan OSI maka PT Japfa OSI Food Industries berganti nama menjadi PT Japfa Santori Indonesia. Perubahan tersebut dilakukan dengan persetujuan dari Menteri Kehakiman dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia dengan mengeluarkan surat keputusan No. C-23848 HT 01.04 Tahun 2003 tentang Persetujuan Akta Perubahan Anggaran Dasar Perseroan Terbatas dengan No. NPWP 01.824.379.0-411.001. Pada tahun 2004 PT Japfa Santori Indonesia bekerja sama dengan PT Ciomas Adisatwa kemudian setelah beberapa tahun PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri. Proses produksi dilakukan sendiri tetapi alat produksi masih milik bersama. Secara resmi pada tahun 2009 PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri secara total dengan PT Ciomas Adisatwa. PT Japfa Santori Indonesia yang bernaung dalam Japfa Goup dikenal oleh masyarakat sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industri pakan ternak. Oleh karena PT Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasilkan pakan ternak melainkan
menghasilkan pangan berupa daging hasil olahan sehingga pada tanggal 1 Oktober 2011 perusahaan ini berganti nama menjadi PT So Good Food Manufacturing. Dinamakan demikian karena masyarakat mengenal perusahaan ini dengan produk chicken nugget yang dihasilkan bermerek “SO GOOD”. Pada awalnya perusahaan ini didirikan untuk memenuhi kebutuhan daging olahan rumah makan cepat saji Mc. Donald's berupa Fillet O Fish, Mc. Chicken dan Beef Burger sebagai Exclusive Supplier. Selanjutnya PT So Good Food Manufacturing tidak menjadi supplier rumah makan cepat saji lagi, namun usahanya diperluas dengan memproduksi chicken nugget dengan merek dagang “SO GOOD”. Hingga saat ini produk yang berkembang dipasaran adalah “SO GOOD” Chicken Nugget, “SO GOOD” Chicken Stick dengan variasi bentuk dan rasa, “SO GOOD” Bakso Sapi Kuah, “SO GOOD” Bakso Ayam, “SO GOOD” Chicken Karaage, “SO GOOD” Spicy Wing, “SO GOOD” S ozzis Ayam, Sapi, Kambing, dan Ikan-Ayam, serta “SO NICE” Sossis Ayam, Sapi, dan Jagung. PT So Good Food Manufacturing sejak tahun 1998 telah mendapatkan sertifikat halal dari LP-POM MUI Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Hingga saat ini semua produk PT So Good Food Manufacturing yang beredar dipasaran telah bersertifikat halal. Sertifikat halal yang dimiliki diperpanjang masa berlakunya setiap dua tahun sekali. Pada tanggal 10 Oktober 2008 PT So Good
Food
Manufacturing
berkomitmen
menghasilkan
produk
dengan
menerapkan manajemen perusahaan berstandar ISO 22.000 yang disahkan Juni 2009. Perkembangan perusahaan dari tahun 1998 hingga saat ini mengalami peningkatan baik dari segi kualitas, kuantitas, maupun inovasi yang diciptakan. Hal ini dapat dilihat dari produk 3 merek “SO GOOD” yang banyak dijumpai dipasaran dan banyak berdirinya pabrik yang tersebar di seluruh penjuru Indonesia, bahkan di luar Indonesia. Pada tahun 2009 PT So Good Food Manufacturing mendirikan pabrik baru di Myanmar untuk produksi produk Ready To Eat dan di Vietnam untuk produksi produk Value Added Meat.
PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen makanan cepat saji dalam rangka pemenuhan permintaan konsumen selalu berpacu dengan moto perusahaan “Growing Together Towards Mutual Prosperity”, yaitu ikut tumbuh bersama konsumen
demi
mencapai
kesejahteraan
bersama.
Sementara,
dalam
meningkatkan kinerja karyawan, perusahaan menekankan budaya perusahaan SO GOOD yang diambil dari nama produk yang dihasilkan, yaitu : Speak with data (Selalu berbicara dengan data) Open mind and creative (Orisinil, kreatif, dan berpikiran terbuka) Give the best to our customer (Gigih memberikan yang terbaik bagi pelanggan) Optimistic and never give up (Optimis dan pantang menyerah) One spirit sense of belonging (Orientasi kebersamaan) Discipline and integity (Disiplin dan integitas)
B. Penjaminan Mutu Pangan PT. So Good Food
PT So Good Food merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang makanan sehat seperti daging olahan dengan merek dagang „So Good dan So Nice‟ dan susu segar dengan merek dagang „ Real Good‟. Dalam produksinya, PT So Good Food memiliki standar mutu yang cukup ketat bagi produk produknya yang akan dijual kepasaran. Standar mutu yang diterapkan di PT So Good Food adalah : 1. HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) Yaitu suatu pendekatan dalam sistem pengendalian yang berfokus pada sistem pencegahan bahaya biologis, kimia dan fisik yang diterapkan pada seluruh aspek makanan, meliputi semua tahap mulai dari persiapan bahan baku, proses produksi, distribusi dan penyimpanan hingga akhir penggunaan produk.
HACCP diterapkan untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan aman, bebas dari bahaya sehingga dapat dijadikan mutu suatu pangan. Secara khusus, tujuan dari ditetapkannya standar mutu HACCP adalah : a. Mengevaluasi cara memproduksi makanan guna mengetahui bahaya yang mungkin ditimbulkan; b. Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahapan proses yang dianggap kritis; c. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan serta penerapan sanitasi dalam memproduksi makanan; d. Meningkatkan kesadaran dan pemahaman karyawan terhadap mutu dan keamanan pangan; e. Sebagai promosi perdagangan era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Penerapan HACCP dalam memenuhi standar mutu PT So Good Food, dilaksanakan dalam 12 tahap, yaitu : a. Menyusun tim HACCP b. Menguraikan deskripsi produk hingga distribusi produk c. Menguraikan cara penggunaan dan kriteria konsumen d. Menyusun diagram alir proses produksi e. Verifikasi diagram alir di industri f.
Analisis bahaya
g. Identifikasi Critical Control Point (CCP) h. Penetapan batas kritis i.
Penetapan prosedur pemantauan
j.
Penetapan tindakan koreksi
k. Penetapan prosedur verifikasi l.
Penetapan prosedur sistem pencatatan dan dokumentasi
2. ISO 22000:2005 Food Safety Management System Yaitu suatu standar mutu yang menetapkan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan dimana setiap perusahaan dalam rantai makanan perlu menunjukkan kemampuannya untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan dalam rangka untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi aman pada saat dikonsumsi manusia. Hal ini berlaku untuk semua perusahaan yang terlibat dalam setiap aspek dari rantai makanan dan ingin menerapkan sistem yang secara konsisten menyediakan produk yang aman. Cara memenuhi persyaratan ISO 22000:2005 dapat dicapai melalui penggunaan sumber daya internal dan atau eksternal. ISO 22000:2005 menetapkan persyaratan bagi setiap perusahaan sebagai berikut : a. Untuk merencanakan, melaksanakan, mengoperasikan, memelihara dan memperbarui sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan
untuk
menyediakan
produk
yang,
menurut
tujuan
penggunaannya aman untuk konsumen b. Untuk menunjukkan kepatuhan terhadap persyaratan undang-undang dan peraturan keamanan makanan; c. Untuk
mengevaluasi
menunjukkan
dan
kesesuaian
menilai dengan
kebutuhan persyaratan
pelanggan pelanggan
dan yang
disepakati bersama dalam hubungannya dengan keamanan pangan untuk meningkatkan kepuasan pelanggan; d. Mengkomunikasikan secara efektif isu keamanan pangan kepada pelanggan, pemasok dan pihak-pihak berkepentingan yang relevan dalam rantai makanan; e. Untuk memastikan bahwa organisasi sesuai dengan kebijakan keamanan pangan yang ditetapkannya;
f. Untuk menunjukkan kesesuaian tersebut kepada pihak berkepentingan yang relevan g. Untuk mencari sertifikasi atau registrasi sistem manajemen keamanan pangan oleh organisasi eksternal, atau membuat penilaian sendiri atau self-deklaration yang sesuai dengan ISO 22000:2005
Selain itu, PT So Good Food senantiasa mengutamakan jaminan mutu sebagai prioritas utama, dan ini diterapkan di semua lini proses produksi, dari hulu hingga hilir. PT So Good Food hanya menggunakan bahan baku yang berasal dari peternakan sendiri, dan sangat ketat dalam menerapkan kendali mutu mulai dari pemilihan bibit ternak, pakan ternak, pengawasan kebersihan dan kesehatan ternak serta sanitasi kandang, hingga proses pengolahan di pabrik yang menggunakan teknologi modern. Seluruh rantai proses produksi So Good Food dilakukan sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan So Good Food juga menjalankan kebijakan mutu berupa AMAN, SEHAT, UTUH dan HALAL (ASUH) untuk semua produknya, baik daging olahan So Good dan So Nice, maupun susu segar Real Good. Kebijakan mutu ini memastikan agar : a. Tidak ada keluhan tentang keamanan produk b. Produk yang dihasilkan higienis c. Produk yang dihasilkan sesuai dengan klaim di kemasan d. Produk sesuai dengan sertifikat halal e. Kualitas produk konsisten dari waktu ke waktu f. Kebutuhan dan kepuasan konsumen dapat terpenuhi
Dari segi kualitas produk, PT So Good Food mempunyai komitmen tinggi untuk selalu memberikan yang terbaik. Dalam menjaga kualitas bahan makanan,
ayam diambil dari peternakan sendiri sehingga dapat memberikan jaminan kualitas sepenuhnya. Pada tanggal 15 Januari 2008, PT Japfa Comfeed Indonesia Tbk (Perseroan) telah mengakuisisi 100% saham PT Santosa Agrindo dengan nilai perolehan sebesar Rp 90 milyar. Dengan demikian laporan keuangan Perseroan tahun 2008 mengkonsolidasikan kegiatan keuangan PT Santosa Agrindo, yang bergerak dalam bidang usaha penggemukan sapi dan pengolahan daging sapi. Ternak sapi hidup didatangkan dari Australia ke fasilitas penggemukan sapi milik Perseroan di Lampung dan Probolinggo, untuk kemudian dibesarkan dan dijual ke pasar domestik, termasuk hasil pengolahan daging sapi. Melalui akuisisi tersebut, Perusahaan bermaksud memperluas rangkaian produk protein hewani yang dihasilkannya. PT So Good Food di dukung oleh JAPFA sebagai penghasil pakan ternak, dan memiliki peternakan sendiri, sehingga memudahkan pengawasan dalam menjamin mutu produk. Pabrik pengolahan bakso tersebut telah mengikuti standard HACCP dan ISO 22000: 2005 sehingga menghasilkan makanan siap saji yang bermutu tinggi. C. Produk olahan daging sapi berupa bakso
1. Daging Sapi Semakin segar daging semakin bagus mutu bakso yang akan dihasilkan. Selain itu daging hendaknya tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat yang terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan dulu. Namun untuk membuat bakso urat justru digunakan daging yang banyak uratnya atau seratnya dan lemaknya tetap dipisahkan. Bahkan pada bakso urat biasanya di dalamnya diisi urat-urat daging sapi tersebut (Wibowo, 2006). Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan.
Faktor
sebelum
mempengaruhi kualitas daging adalah
pemotongan
yang
dapat
genetik, spesies, bangsa, tipe
ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi
kualitas
daging
adalah
metode
pelayuan,
metode
pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Karokaro, 2008). Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (314 minggu) disebut veal, yang berwarna sangat terang. Daging yang berasal dari sapi muda umur 14-52 minggu disebut calf (pedet), sedangkan yang berumur lebih dari satu tahun disebut beef (Karo-karo, 2008). Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena komposisi gizinya yang baik bagi manusia maupun bagi mikroorganisme, dan juga karena pencemaran permukaan pada daging oleh
organisme perusak. Sampai saat ini suhu rendah selalu
digunakan untuk memperlambat kecepatan berkembangnya pencemaran mikroba perusak pada permukaan bahan dari tingkat awal sampai ketingkat akhir dimana terjadinya kerusakan (Buckle, et al., 1987). 2. Bakso Bakso adalah daging cacah yang diproses, dapat diklasifikasikan sebagai daging direstrukturisasi dan merupakan produk olahan daging yang sangat populer. Bakso umumnya diproduksi dengan mengemulsikan daging yang sudah dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu dan dicetak berbentuk bola, selanjutnya dimasak dalam air panas, uap panas atau digoreng. 3. Pengemasan dengan Vakum Industri pengolahan bakso di berkembang dengan pesat karena daya terima konsumen terhadap bakso sangat. Upaya peningkatan kapasitas produksi
membutuhkan
perbaikan
teknologi
dan
peralatan
untuk
menunjang pemasaran. Bakso beku yang selama ini dipasarkan belum menggunakan proses pengemasan vakum, kondisi ini mengakibatkan terjadinya kerusakan produk akibat terjadinya oksidasi lemak bakso dan pertumbuhan mikroorgansime aerob di permukaan bakso sehingga daya awet bakso beku masih belum maksimal, serta kurang menariknya penampilan bakso beku pada saat dipajang di freezer. Penggunaan mesin
pengemas vakum dan freezer diharapkan dapat mempertahankan kualitas bakso selama penyimpanan beku dan memperbaiki penampilan produk. Penampilan produk bisa diperbaiki melalui desain kemasan yang bagus, supaya bisa menarik minat konsumen.
Gambar. 1 Produk Bakso So Good
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan 1. Bakso adalah daging cacah yang diproses, dapat diklasifikasikan sebagai daging direstrukturisasi dan merupakan produk olahan daging dengan mengemulsikan daging yang sudah dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu dan dicetak berbentuk bola, selanjutnya dimasak dalam air panas, uap panas atau digoreng. 2. PT So Good Food merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang makanan sehat seperti daging olahan dengan merek dagang „So Good dan So Nice‟ dan susu segar dengan merek dagang „ Real Good‟. Dalam produksinya, PT So Good Food memiliki standar mutu yang cukup ketat bagi produk-produknya yang akan dijual kepasaran. Standar mutu yang diterapkan di PT So Good Food adalah HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) dan ISO 22000:2005 Food Safety Management System.
B. Saran 1. Untuk mendapatkan bakso yang baik maka harus dibuat dengan bahan baku yang baik, untuk itu diperlukan penjaminan mutu pangan sesuai dengan standar. 2. Selain sesuai dengan standar produk juga harus memenuhi kriteria ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal).
DAFTAR PUSTAKA
1. A Joelal . 2010. Penjaminan Mutu Pakan Berbasis Haccp .(online). (http://eprints.undip.ac.id/25148/1/JAC_penjmutu.pdf,diakses tanggal 14 Mei 2013). 2. BKPPPK
Sumedang.
2011.
Pembuatan
Bakso.
(online).
(http://bkpppksumedang.blogspot.com/2011/03/pembuatan-bakso.html 211, diakses tanggal 14 Mei 2013) 3. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25028/4/Chapter%20II.pd f 4. http://www.japfacomfeed.co.id/profile/annualreport/japfa/jci_08_c.pdf 5. Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di daerah Bogor. Bogor Agriculture Institute, Bachelor Thesis 6. Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT Grasindo. Jakarta. 7. S Agus, WS Aris. 2012. Upaya Peningkatan Kualitas Dan Perluasan Pemasaran Bakso Beku Dengan Mesin Pengemas Bakso
Sehat.
(Online).
(
Vakum Di Rumah
http://lppm.ub.ac.id/wrp-
con/uploads/2012/03/agus-susilo-SIAP.pdf , diakses tanggal 14 Mei 2013). 8. T Michael.2008. Mempelajari Teknologi Proses Dan Pengawasan Mutu “So Good” Chicken Nugget Original Di Pt So Good Food Manufacturing, Cikupa.
(online).
(http://www.scribd.com/doc/121225598/MEMPELAJARI-TEKNOLOGIPROSES-DAN-PENGAWASAN-MUTU-%E2%80%9CSOGOOD%E2%80%9D-CHICKEN-NUGGET-ORIGINAL-DI-PT-SOGOOD-FOOD-MANUFACTURING-CIKUPA#download,
diakses
tanggal 14 Mei 2013). 9. Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta
