Makalah Ilmu Teknologi Pangan-Asam Sitrat

MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ASAM SITRAT

Dosen Pengampu :

Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si

disusun oleh : Rahmawati 22030111130028

PROGRAM STUDI ILMU GIZI GI ZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.









BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Zat aditif adalah suatu bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan maksud dan tujuan tertentu. Biasanya zat aditif ditambahkan ke dalam makanan pada saat proses pengolahan. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan

pertimbangan

agar

mutu

dan

kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. 1 Pengolahan pangan belakangan ini mempunyai kecenderungan untuk memproduksi makanan yang panjang umur simpannya (awet) dan mudah disajikan (convenient). Hal tersebut didorong oleh faktor-faktor seperti sifat bahan pangan segar yang umumnya mudah rusak (perishable) dan musiman, serta gaya hidup yang menginginkan segala sesuatunya serba mudah dan cepat. Untuk mendapatkan makanan yang demikian, salah satu usaha yang digunakan adalah dengan menambahkan bahan pengawet, baik untuk mencegah tumbuhnya mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksireaksi kimia yang tidak dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan. 2 Dan salah satu pengawet makanan serta pemberi cita rasa asam yang sering digunakan adalah asam sitrat.

1.2 Perumusan Perumusan Masalah 1.2.1 Apa pengertian pengertian dari dari Bahan Tambahan Makanan ? 1.2.2 Apa saja saja jenis-jenis dari Bahan Bahan Tambahan Tambahan Makanan? Makanan? 1.2.3 Apa yang yang di maksud dengan Asam Sitrat ? 1.2.4 Bagaimana rumus struktur asam sitrat itu? 1.2.5 Apa pengaruh atau resiko yang yang ditimbulkan akibat akibat penambahan asam sitrat pada bahan pangan? 1.2.6 Apa kegunaan dari asam sitrat?









1.3 Maksud dan Tujuan 1.3.1 Mengetahui apa yang dimaksud dengan Bahan Bahan Tambahan Tambahan Makanan Makanan 1.3.2 Mengetahui jenis-jenis Bahan Bahan Makanan Makanan yang yang sering sering digunakan digunakan 1.3.3 Mengetahui deskripsi, deskripsi, kegunaan, kegunaan, resiko kesehatan, kesehatan, dan batas konsumsi konsumsi asam sitrat

1.4 Manfaat Memahami apa kegunaan dari bahan tambahan makanan terutama asam sitrat, bagaimana resikonya terhadap kesehatan, dan batas konsumsi (regulasi) asam sitrat tersebut.









BAB II ISI

2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan/atau penyimpanan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. BTM dan produk-produk degradasinya, biasanya tetap di dalam makanan, tetapi ada beberapa yang sengaja dipisahkan selam proses pengolahan. 2 Tujuan penambahan Bahan Tambahan Tambahan Makanan antara lain untuk : (1) Meningkatkan nilai gizi makanan (2) Memperbaiki nilai sensori makanan (3) Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan. Bahan-bahan tambahan seperti vitamin, mineral, atau asam amino biasanya ditambahkan untuk memperbaiki dan/atau menaikkan nilai gizi suatu makanan. 2 Warna, bau, dan konsistensi/tekstur suatu bahan pangan dapat berubah atau berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan. Hal ini dapat diperbaiki dengan penambahan BTM seperti pewarna, senyawa pembentuk warna, penegas rasa, pengental, penstabil, dan lain-lain. Pembentukan bau yang menyimpang (off flavor) pada produk-produk berlemak dapat dicegah dengan penambahan antioksidan. 2 Tekstur makanan dapat diperbaiki dengan penambahan mineral, pengemulsi, pengental dan/atau penstabil seperti monogliserida, hidrokoloid, dan lain-lain.2

2.2 Jenis Bahan Tambahan Makanan Bahan Tambahan Makanan (BTM) dapat dikelompokkan berdasarkan fungsinya, yaitu2 : (1) antioksidan dan antioksidan sinergis,









(4) enzim, (5) pemanis buatan, (6) pemutih dan pematang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi, pemantap dan pengental, (10) pengeras, (11) pewarna alami dan sintetik, (12) penyedap rasa dan aroma, (13) sekuestran, dan (14) bahan tambahan lain.

2.3 Deskripsi Asam Sitrat 2.3.1 Sejarah Asam Sitrat Asam Sitrat diyakini ditemukan oleh alkimiawan Arab-Yaman (kelahiran Iran) yang hidup pada abad ke-8, Jabir Ibnu Hayyan. Pada zaman pertengahan, para ilmuwan Eropa membahas sifat asam sari buah lemon dan limau; hal tersebut tercatat dalam Ensiklopedia Speculum Majus (Cermin Agung) dari abad ke-13 yang dikumpulkan oleh Vincent dari Beauvais. Asam Sitrat pertama kali diisolasi pada tahun 1784 oleh kimiawan Swedia, Carl Wilhelm Scheele, yang mengkristalkannya dari sari buah lemon. Pembuatan Asam Sitrat skala industri dimulai pada tahun 1860, terutama mengandalkan produksi jeruk dari Italia. Pada tahun 1893, C. Wehmer menemukan bahwa kapang Penicillium dapat membentuk Asam Sitrat dari gula. Namun demikian, pembuatan Asam Sitrat dengan mikroba secara industri tidaklah nyata sampai Perang Dunia I mengacaukan ekspor jeruk dari Italia.3 Pada tahun 1917, kimiawan pangan Amerika, James Currie menemukan

bahwa

galur

tertentu

kapang

Aspergillus niger dapat

menghasilkan Asam Sitrat secara efisien, dan perusahaan kimia Pfizer









Di alam, Asam Sitrat tersebar luas sebagai bahan penyusun rasa dari berbagai macam buah-buahan (sitrun, nenas, pear , dan lain-lain). Asam Sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8 % bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Karena sifat-sifatnya yang tidak beracun, dapat mengikat logam-logam berat (besi maupun bukan besi), dan dapat menimbulkan rasa yang menarik, Asam Sitrat banyak dimanfaatkan di dalam industri pengolahan alkyd resin. Asam Sitrat alami juga banyak diproduksi di Sisilia, India Barat, Kalifornia, Hawaii, dan di berbagai wilayah lainnya. Produksi Asam Sitrat dengan proses fermentasi diterapkan secara besar-besaran dalam skala industri oleh Jerman pada awal abad ke-20 dan sekarang hampir 90% dari seluruh produksi Asam Sitrat di Amerika Serikat dihasilkan dengan cara fermentasi. 3 Mikroba penghasil asam sitrat antara lain 4 : • Aspergillus niger • Aspergillus wentii • Penicillium luteum, P.citrinum • Mucor piriformis • Citromyces pfefferianus • Candida lipolytica • Trichoderma viridae • Corynebacterium sp. • dll

2.3.2 Struktur Kimia Asam Sitrat Rumus kimia Asam Sitrat adalah C6H8O7 atau CH2(COOH)COH(COOH)-CH2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPACnya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Keasaman Asam Sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat.3











Gambar 2.1 Struktur Molekul Asam Sitrat 3

2.3.3 Sifat-sifat Asam Sitrat (C6H8O7) 2.3.3.1 Sifat Fisika3 1. Berat molekul

: 192 gr/mol

2. Spesific gravity

: 1,54 (20°C)

3. Titik lebur

: 153°C 153°C

4. Titik didih

: 175°C 175°C

5. Kelarutan Kelarut an dalam air

: 207,7 gr/100 ml (25°C) (25°C)

6. Pada titik didihnya asam sitrat terurai (terdekomposisi). 7. Berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan memiliki rasa asam. 2.3.3.2 Sifat Kimia3 1. Kontak langsung (paparan) terhadap Asam Sitrat kering atau larutan dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.









5. Bentuk anhidrat Asam Sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi Asam Sitrat dalam air dingin. 6. Bentuk monohidrat Asam Sitrat dapat diubah menjadi bentuk anhidrat dengan pemanasan peman asan pada suhu suh u 70-75° 70-75 °C. 7. Jika dipanaskan dipana skan di atas suhu 175°C 175°C akan terurai (terdekompos (t erdekomposisi) isi) dengan melepaskan karbon dioksida (CO2) dan air (H2O).

2.3.4 Diagram Biosintesis Asam Sitrat

Gambar 2.2 Diagram Biosintesis Asam Sitrat 4

2.4 Resiko penggunaan Asam Sitrat terhadap Kesehatan









Tertelan : iritasi, kesulitan bernafas



2.4.2.2 Paparan jangka panjang 5 Kontak dengan kulit : sama seperti seperti efek pada paparan paparan jangka



pendek Kontak dengan mata : sama seperti efek pada paparan



jangka pendek 

Tertelan : gigi membusuk

2.4.3 Efek Klinis 2.4.3.1 Keracunan Akut 5 

Terhirup : terhirup bahan ini menyebabkan iritasi mukosa membran dengan luka pada tenggorokan, batuk dan nafas pendek. Reaksi alergi dapat terjadi pada beberapa individu.



Kontak dengan dengan kulit : kontak menyebabkan menyebabkan iritasi sedang dengan gejala kemerahan dan rasa sakit. Reaksi alergi dapat terjadi pada beberapa individu.



Kontak dengan mata : kontak menyebabkan iritasi parah dengan gejala kemerahan, rasa sakit dan kemungkinan terbakar. Larutan jenuh

dalam

jumlah

banyak

yang

menyebar

pada

mata

menyebabkan reaksi konjungtiva yang parah dan terjadi borok pada kornea dan menyebabkan menyebabkan leukoma yang yang luas. Pemberian Pemberian 0.5% larutan

dengan dengan

cara

mengaliri

kornea

selama

30

menit

menyebabkan pandangan kabur permanen permanen pada mata mata kelinci. 2% larutan menyebabkan kekeruhan (“opacification”) yang parah pada









usus. Kematian pernah dilaporkan karena menelan 20-30 gram asam murni. Dosis letal pada tikus menyebabkan metabolisme asam dan kekurangan kalsium 2.4.3.2 Keracunan Kronis 5 

Terhirup : terpapar secara berlebihan dalam jangka waktu lama menyebabkan kerusakan enamel gigi.



Kontak dengan kulit : kontak yang berulang atau dalam jangka waktu yang lama menyebabkan dermatitis.



Kontak dengan mata : gejala tergantung pada konsentrasi dan lamanya terpapar. Dapat pula terjadi konjungtivitis atau efek yang sejenis seperti pada terpapar akut



Tertelan

:

frekuensi

yang yang

sering

dan dan

asupan

yang

banyak menyebabkan erosi pada gigi gigi dan iritasi lokal. Selain efek-efek yang telah disebutkan, ternyata berdasarkan penenlitian terbaru yang dilakukan oleh tim peneliti dari Southern Lilinois University School of Dental Medicine dan dipublikasikan oleh AGD, diperoleh hasil bahwa asam sitrat secara signifikan dapat mengakibatkan kerusakan enamel gigi. Dengan uji coba menyelupkan secuil enamel gigi ke dalam minuman soda, diketahui asam sitrat dapat menurunkan menurunkan berat enamel gigi gigi sebanyak 5 persen selama selama 48 jam.6 2.5 Penanganan Efek yang Ditimbulkan 

Terhirup : segera pindahkan korban dari daerah paparan. Jika perlu









mata bagian atas dan bawah hingga hingga tidak ada lagi sisa bahan bahan kimia . teruskan dengan mengaliri garam fisologis ke mata sampai siap dibawa kerumah sakit. Segera hubungi dokter. 5 

Tertelan : bila terjadi muntah, letakkan posisi kepala lebih rendah dari panggul untuk mencegah aspirasi. Segera bawa ke dokter. 5

2.5 Regulasi Asam Sitrat 2.5.1 Kegunaan Asam Sitrat Penggunaan utama Asam Sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode Asam Sitrat sebagai zat aditif makanan (E ( E number ) adalah E330. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga. Kemampuan Asam Sitrat untuk mengikat ion-ion logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan mengikat ion-ion logam pada air sadah, Asam Sitrat akan memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. 3 Asam Sitrat juga digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam Sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak, dan dalam resep makanan Asam Sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. Asam Sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. 3











sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintikbintik hitam pada udang.7 Dari rumus strukturnya, asam sitrat ini dapat berfungsi sebagai kelator terhadap logam. Dalam industri bioteknologi dan obat-obatan digunakan sebagai pelapis (passivate) pipa mesin, dalam proses kemurnian tinggi untuk menggantikan asam nitrat.7 Selain itu, asam sitrat juga banyak digunakan dalam beberapa jenis bahan pangan sebagai berikut.

Number 01.1.2

Food Category Dairy-based drinks, flavoured and/or fermented (e.g. chocolate milk, cocoa, eggnog, drinking yoghurt, whey-based whey-based drinks

01.3

Condensed milk and analogues (plain)

01.4.3

Clotted cream (plain)

01.4.4

Cream analogues

01.5

Milk powder and cream powder and powder analogues (plain)

01.6.1

Unripened cheese

01.6.2

Ripened cheese

01.6.4

Processed cheese









pulses and legumes, and aloe vera), and seaweeds in vinegar, oil, brine, or soybean sauce Canned or bottle (pasteurized) or retort pouch vegetables 04.2.2.4

(including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera), and seaweeds Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers,

04.2.2.5

pulses and legumes, and aloe vera), seaweed, and nut and seed purees and spreads (e.g. peanut butter) Vegetable (including mushrooms and fungi, roots and tubers,

04.2.2.6

pulses and legumes, and aloe vera), seaweed, and nut and seed pulps and preparations (e.g. vegtable desserts and sauces, candied vegetables) other than food category 04.2.2.5 Cooked or fried vegetables (including mushrooms and fungi,

04.2.2.8

roots and tubers, pulses and legumes, and aloe vera), and seaweeds

05.0

Confectionery

06.3

Breakfast cereal, including rolled oats

06.4.3

Pre-cooked pastas and noodles and like products

06.5

Cereal and starch based desserts (e.g. rice pudding, tapioca









10.2.3

Dried and/or heat coagulated egg products

10.3

Preserved eggs, including alkaline, salted, and canned eggs

10.4

Egg-based desserts (e.g. custard)

11.6

Table-top sweeteners, including those containing highintensity sweeteners

12.2.2

Seasionings and condiments

12.3

Vinegars

12.4

Mustards

12.5

Soups and broths

12.6

Sauces and like products Salads (e.g. maccaroni salad, potato salad) and sandwich

12.7

spreads excluding cocoa-and nut-based spreads of food categories 04.2.2.5 and 05.1.3

12.8

Yeast and like products

12.9

Soybean-based seasonings and condiments

12.10

Protein products other than from soybeans

13.3 13.4

Dietetic foods intended for special medical purpose (excluding proucts of food category 13.1) Dietetic formulae for slimming purposes and weight reduction









01-15

Tabel 2.1 Penggunaan Asam Sitrat dalam bahan pangan 8

2.5.2 Batas Penggunaan Asam Sitrat Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. GSFA Provisions for Citrid acid Number

Food Category

Max Level

02.1.1

Butter oil, anhydrous milkfat, ghee

GMP

14.1.2.3

Concentrates for fruit juice

3000 mg/kg

12.1.3.3

Concentrates for fruit nectar

5000 mg/kg

14.1.2.1

Fruit juice

3000 mg/kg

14.1.3.1

Fruit nectar

5000 mg/kg

01.6.6

Whey protein cheese

GMP

Tabel 2.2 Batas Konsumsi penggunaan asam sitrat dalam bahan pangan8









BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan Semua makanan pasti telah ditambahkan bahan tambahan mulai dari yang alami sampai yang kimiawi. Bahan tambahan tersebut disebut dengan Bahan Tambahan Makanan (BTM). Jenis atau macam BTM sangatlah banyak, antara lain antioksidan antioksidan dan dan antioksidan antioksidan sinergis,

anti kempal, kempal,

pengasam, penetral dan pendapar, enzim, pemanis buatan, pemutih dan pematang, penambah gizi, pengawet, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, pewarna alami dan sintetik, penyedap rasa dan aroma, sekuestran, dan bahan tambahan tambahan lain. lain. Asam Sitrat merupakan bahan tambahan makanan yang sering digunakan sebagai bahan penambah cita rasa asam, pengawet makanan dan

minuman,

biasanya

minuman

ringan

soft ((soft

drink ), ),

karena

kemampuannya untuk mengikat ion-ion logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen, digunakan untuk mencegah proses











3.2 Saran 1. Untuk mengurangi mengurangi resiko-resiko yang yang ditimbulkan dari penggunaan asam sitrat tersebut, hendaknya mengurangi penggunaan asam sitrat terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi sebagaimana yang telah dianjurkan. 2. Sebaiknya tidak perlu menggunakan menggunakan bahan tambahan tambahan makanan secara berlebihan, karena meskipun bahan tersebut dinyatakan aman oleh badan yang bersangkutan, apabila digunakan secara berlebihan pasti akan menimbulkan dampak yang tidak baik untuk kesehatan.









DAFTAR PUSTAKA

1

Zat Aditif Aditif [internet]. 2007 July 27 [cited 2012 May 29]. Available from: http://dahlanforum.wordpress.com/2007/07/27/zat-aditif/.

2 Albiner Siagian. Bahan Bahan Tambahan Makanan [unpublished lecture notes]. Universitas Sumatera Utara; lecture given 2010 Mar 19 [cited 2012 May 30]. Available from:http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/3773 from:http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/3773 3 M Hasibuan . Asam Sitrat [internet]. 2010 [cited 2012 June 3]. Available from: repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20306/.../Chapter%20II.pdf 4 Produksi Asam Asam Sitrat secara Fermentasi Fermentasi [internet]. [cited 2012 June 3]. 3].

Makalah Ilmu Teknologi Pangan-Asam Sitrat

Recommend Documents