Maia Pentru Paine
Ideea de maia pentru paine nu mi-a dat pace in ultima vreme, in special pentru ca am vazut cat de mult a inceput sa se foloseasca maiaua naturala de catre gospodine. Iar asta este un lucru imbucurator din mai multe motive. In primul rand, am inceput si noi sa ne dam seama cat de nesanatoasa este painea din comert (ii spun „paine”, dar numai asa ceva nu este). Apoi, deoarece stim sigur ce contine painea noastra de casa si in ce cantitati. Si nu in ultimul rand, incepem sa inlaturam drojdia industriala, cumparata de la magazin. Si acum incepe povestea maialei mele natutale: desi aveam posibilitatea sa cer/cumpar maia
pentru
paine
gata
preparata,
am
preferat,
totusi,
varianta
cea
mai
dificila. Incapatanata cum sunt, mi-am pus in minte sa incerc sa-mi cresc singura maiaua pentru paine. M-am inarmat cu rabdare si mi-am stabilit o saptamana cand aveam sa fiu mai pe langa casa si, deci, gata pentru a ma ocupa de maiaua mea. Dar inainte de a purcede la treaba, sa ne lamurim intai ce este maiaua naturala si de ce este ea atat de apreciata.
Ce este paine?
maiaua
pentru
Maiaua (sourdough în engleză, levain in franceza) este un agent de fermentare si dospire, care se foloseste in aluaturile dospite cu faina (paine, aluat de pizza, cozonac, etc.) Maiaua aceasta se mai numeste si drojdie naturala, drojdie salbatica, plamadeala, sau bash.
Trebuie sa mentionez ca aceasta nu este deloc maiaua pe care o cunoasteam cu totii, obtinuta prin amestecarea apei caldute cu zahar si drojdie din comert, dupa „inflorirea” careia se obtine un lichid aerat si usor acid, care ajuta la cresterea rapida a aluaturilor dospite. Aceea este „drojdia domestica”, iar noi ne propunem sa o crestem natural pe cea „salbatica”. De ce se spune ca e „salbatica”? Deoarece fermentii iau nastere in mod natural, in urma contactului microorganismelor din faina integrala cu aerul, in anumite conditii de temperatura si umiditate. Bacteriile lactice care provoaca fermentatia se dezvolta incet, cu un consum mic de energie. Din aceasta cauza procesul obtinerii de maia pentru paine poate dura pana la 10 zile, in functie de calitatea ingredientelor folosite (este bine ca apa si faina utilizate sa fie de calitate pentru a asigura cresterea sanatoasa a maialei naturale).
Cine foloseste maia pentru paine? Din mosi stramosi (cu mult inainte sa se cunoasca drojdia comerciala) s-a folosit aceasta maia naturala. Era tinuta in viata cu sfintenie si chiar data din generatie in generatie, reprezentand insasi esenta vietii. In vremuri de iarna, ca sa fie protejata de inghet, maiaua era tinuta in sticlute/recipiente mici de sticla si legate la brau, sa se incalzeasca de la caldura corpului uman. Se poate spune ca, astfel, maiaua capata suflet si-si rasplatea „stapanii” cu savoarea de neegalat pe care o imprumuta painii coapte in jar sau a placintelor si cozonacilor crescute lent si sigur. Odata cu descoperirea drojdiei industriale, obiceiul de a folosi maiaua naturala a disparut rapid, deoarece procesul de dospire s-a redus considerabil. In doar 2-3 ore painile erau mari si frumoase, crescute bine si gata de bagat in cuptor, pe cand prepararea unei paini cu maia naturala ia o zi intreaga (exista si procese mai indelungata, care dureaza cca 24 de ore pana cand painea este scoasa din cuptor). Totusi, in ultimii ani pare ca obiceiul de a reutiliza aceasta maia naturala a reinviat, in primul rand datorita beneficiilor sale pentru sanatate si nu numai:
– painea cu maia nu baloneaza -painea cu maia nu ingrasa, deoarece ea dezactiveaza in mare parte acidul fitic din paine, iar organismul poate asimila vitaminele si mineralele -painea cu maia se mentine proaspata mult timp, pana la 1 luna -alergiile cauzate de drojdia de bere nu mai sunt prezente, deoarece painea cu maia nu contine decat apa, faina si sare. -painea cu maia este bine tolerata de diabetici si este si recomandata in diete (insusi M. Montignac o redescoperise si o recomanda cu caldura, in detrimentul altor diete care excludeau painea cu totul)
Cum am preparat eu aceasta maia pentru paine
Dupa cum spuneam, m-am inarmat cu multa rabdare si incredere si m-am apucat de lucru. Am citit eu in mare ce si cum se face, dar pana la urma am facut o combinatie de metode de crestere a maialei naturale, pe care le-am gasit aici si aici. Mi-a iesit din prima incercare, asa ca daca incercati si voi, nu vad de ce n-ati reusi.
Ingrediente: apa plata faina integrala de grau faina alba de grau Nu dau acum cantitati, deoarece nu am calculat cata faina si cata apa mi-au intrat in acest proces de crestere a maialei (7 zile in cazul meu). Mai jos va redau felul in care am procedat eu (nu am urmat un program orar foarte riguros, dar in principiu dimineata m-am ocupat de maia). Nu am framantat nimic (nici nu aveam cum, deoarece lucram cu un aluat foarte hidratat, deci moale. Pe masura ce fermenta, aluatul devenea ceva mai lichid)
Ziua 1: Am amestecat 250 grame faina integrala de grau cu 150 ml apa si am obtinut un aluat moale, pe care l-am asezat intr-un vas de sticla, pe care l-am acoperit partial cu folie alimentara si l-am lasat la temperatura camerei.
Ziua 2: Nu am umblat la aluat deloc, dar am observat ca deja incepeau sa se formeze bule (deci fermentatia incepea sa se formeze).
Ziua 3: Am descoperit castronul si am constatat ca fermentatia era mai puternica, iar cultura mea de grau incepuse sa miroase destul de puternic a vopsea lavabila (nu va speriati daca mirosul sau este destul de urat, este normal sa fie asa, acest lucru se datoreaza fermentilor; in timp se va stabiliza si mirosul puternic va disparea, lasand loc unui alt miros mai placut) Am aruncat jumatate din cultura, iar jumatatea ramasa am amestecat-o cu 125 grame faina integrala si 75 ml apa plata. Am pus din nou folia de aluminiu peste vasul de sticla, dar am acoperit doar 3/4 din intregul castron, lasand loc gazelor ce se formeaza sa se elibereze, si am lasat cultura la temperatura camerei.
Ziua 4: Cultura mea deja era fermentata bine, mirosind la fel de puternic a vopsea lavabila. Am aruncat jumatate din continut si am adaugat 75 grame apa. Am amestecat bine cu o lingura, apoi am incorporat 75 garme faina alba de grau. Am schimbat vasul (de data aceasta am ales un vas de plastic gradat). Am marcat cu markerul verde nivelul maialei, ca sa pot evalua cresterea culturii. Am acoperit din nou vasul cu folie alimentara (la fel ca in zilele precedente) si l-am lasat la temperatura camerei.
Ziua 5: Cultura mea deja a inceput sa creasca, deci deja e de bine! In plus de asta, mirosul de vopsea lavabila nu mai era atat de intens, mirosea mai mult a acru. Din nou am aruncat jumatate din cultura si am adaugat 75 ml apa plata. Am amestecat bine, cu lingura, dupa care am incorporat 75 grame faina alba de grau. Am acoperit vasul cu folie alimentara, ca in zilele precedente si am lasat cultura la temperatura camerei.
Ziua 6: Am observat cum cultura mea crescuse foarte mult si incepea sa miroase mai placut. Am aruncat jumatate din ea si am procedat ca mai sus. Dupa 6 ore deja isi dublase volumul, semn ca deja aveam maia! Poza de mai jos este facuta dupa cca 3 ore de la ultima hranire. Am aruncat jumatate din ea si am continuat hranirea maialei exact ca mai sus, doar ca de data aceasta am adaugat faina integrala de grau. Am mutat maiaua intr-un vas de sticla si am acoperit-o cu folie alimentara, ca in zilele precedente. Am lasat maiaua la temperatura camerei.
Ziua 7: Fiind deja convinsa pe deplin ca am maia activa (crescuse mai mult decat dublu), am aruncat jumatate din ea, am amestecat maiaua ramasa cu 75 grame apa plata, apoi am incorporat 75 grame faina alba de grau. Am lasat maiaua la temperatura camerei 1 ora (cu folia alimentara asezata partial peste vas), apoi am mutat-o intr-un borcan mai mare, am pus capacul si am introdus maiaua la frigider.
Cum se pastreaza o maia pentru paine? Maiaua naturala se pastreaza la frigider pana in momentul utilizarii. Totul este s-o tinem in viata, pentru ca ea sa ne ajute sa preparam cele mai gustoase produse de brutarie. Pentru pastrarea indelungata, fara hranire, mai exista 2 metode:
1. congelarea (maiaua se inchide ermetic intr-un borcan, dupa care se congeleaza max 1 an; pentru reactivare, se scoate din congelator, se lasa sa se decongeleze lent in frigider, dupa care se hraneste exact ca maiaua pastrata la frigider)
2. deshidratarea (acest procedeu nu este complicat, dar cere timp si rabdare. Maiaua aflata in maxima expansiune dupa hranire se intinde cu o pensula in strat subtire pe o tava tapetata cu hartie de copt. Tava se acopera cu un tifon ca sa nu intre praf, gaze, etc. si lasa la soare, verificand-o din timp in timp. Dupa ce maiaua s-a uscat complet, se desprinde bucati si se pastreaza in pungi de hartie pastrate intr-un dulap.In acest mod, maiaua se poate pastra cativa ani fara probleme. Pentru activare se rehidrateaza si se foloseste ca o maia obisnuita).
Cum se hraneste o maia pentru paine? Maiaua se hraneste cu cantitati egale de faina si apa cam odata la 3-4 zile, astfel:o parte din cantitatea de maia din borcan se arunca (sau se foloseste la prepararea aluaturilor, etc.), iar maiaua ramasa se amesteca usor, cu lingura, dupa cum am spus mai sus (eu pun 75 grame maia, 75 grame apa si 75 grame faina–faina o alternez: integrala cu alba, in functie de ceea ce am la indemana in acel moment, nu e obligatoriu sa urmariti intocmai alternarile mele. Faina integrala se foloseste mai ales la inceputul procesului de fermentatie doarece ajuta la formarea drojdiilor naturale) Tips: 1. daca trece o perioada mai mare de timp in care maiaua este nehranita, ea va intra in starea de „hibernare”: va incepe sa se separe. Faina se va lasa la fundul borcanului, iar deasupra se va forma un strat de lichid foarte acru. Acest lucru nu inseamna ca maiaua s-a stricat sau a murit. Pentru reactivarea maialei, aceasta se scoate din frigider, se aduce la temperatura camerei, se amesteca cele doua parti separate si se hraneste ca orice maia in mod obisnuit. Singura diferenta este ca va fi nevoie de un proces repetat de hraniri (2-4 hraniri) pana cand isi va reveni complet si va putea fi utilizata.
2. daca in timpul cresterii maialei vi se pare ca aceasta nu creste, drojdia naturala poate fi ajutata prin adaugarea unui gram de zahar in compozitie sau a catorva linguri de drojdie de vin natural 3. exista numeroase variante si retete de crestere a maialei naturale, in care se adauga mere rase sau suc de struguri pentru a stimula fermentatia; varianta originala din strabuni nu prevede decat faina si apa 4. daca alegeti sa faceti o maia din secara, atunci aceasta va creste mai bine si mai frumos, deoarece faina de secara contine mai mult zahar, ceea ce ajuta in procesul de fermentatie si formare a drojdiilor naturale 5. cu cat temperatura din mediul ambiant este mai ridicata, cu atat maiaua va porni mai repede (de aceea eu am ales sa cresc maiaua mea in plina saptamana caniculara– totusi, la munte, temperaturile sunt mai blande) 6. am aflat ca exista si maia fara gluten, preparata din faina de quinoa si apa, dar inca nam incercat varianta aceasta Daca va place aceasta postare despre cum se obtine, pastreaza si hraneste o maia pentru paine, nu ezitati sa-i acordati 5 stelute in chenarul de mai jos si sami lasati un comentariu pe blog. Va voi raspunde tuturor cu drag. Nu uitati ca aveti si posibilitatea sa distribuiti reteta pe retelele de socializare, pentru a veni in ajutorul celor ce au nevoie de ea. Multumesc!
