Saltar al contenido Morgana. Tartas con magia
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ΤΥΤΟΡΙΑΛΕΣ
Mis primeros macarons. 6 julio, 2009 por morgana Reconozco que he sudado tinta para que me salieran como dios manda, si no he tenido que pasar por una decena de intentos hasta conseguirlo poco me ha faltado, pero como soy un poco cabezota… Menos mal que no desistí porque al final lo logré. Estaba tan contenta que me daban ganas de salir al balcón ba lcón a gritar: “¡¡ yupiiiiiiiiiiiiiii, yupiiiiiiiiiiiiiii, tengo mis macarons !!”
No me voy a extender en cuanto a la historia de los macarons para no alargarme mucho más, sólo diré que ya se hacían en el siglo XIX y que han ido variando un poco a lo largo del tiempo aunque seguramente los más famosos sean los de la confitería Ladurée, por parejitas y con un relleno de ganache. Nunca he estado en París pero estoy segura de que me pasaría las horas muertas frente a los escaparates multicolores de macarons alucinando por el derroche de creatividad que los pasteleros profesionales despliegan en la elaboración de estos dulces tan atractivos. Fundamentalmente son dos los métodos para elaborar estos curiosos dulces. Básicamente se trata de un merengue al que se añade almendra molida aunque el tratamiento es algo distinto, y en cuanto a los dos métdos, unos elaboran el merengue preparando primero un almíbar mientras que otros lo hacen “en crudo”. Como yo soy bastante vaga y no me quería complicar mucho la vida (jajajaja, me río de janeiro), me he ido al método ”sencillo”, con la clara montada en crudo.
En “i-recetas” (el blog del maestro Pepinho) podéis buscar “macarons” y encontraréis un montón de información útil sobre los diferentes métodos amén de unas cuantas recetas deliciosas, con la ventaja añadida a la calidad de este blog y a la fiabilidad de Pepinho de que todo está en castellano. En mi caso, para estas pruebas he seguido la receta de otro de mis ídolos reposteros: Helen, del blog “Tartelette“. Sus macarons son tan preciosos como todo lo que hace (de mayor me encantaría ser como ella). Es uno de los blogs de cocina más premiados y visitados de la web y con razón, no sólo por la calidad de sus recetas sino también por la de sus bellísimas fotografías. Helen escribió un magnífico artículo en la revista “Desserts Magazine” titulado “Demystifying Macarons” que me ayudó bastante. Podéis echar un vistazo haciendo clic en el nombre de la revista, el artículo está en la página 38 en perfecto inglés. He pedido permiso para traducirlo pero no he tenido respuesta así que no me siento autorizada a hacerlo. Y mira que lo siento porque me hubiera gustado que estuviera al alcance de todos nosotros independientemente de nuestros conocimientos de inglés pero no ha sido posible.
Vamos a irnos acercando a la receta. Los ingredientes que necesitas son muy sencillos: azúcar normal, azúcar glas, clara de huevo y almendras. Nada más. Os preguntaréis entonces: “¿y dónde está la dificultad?” Por desgracia, a pesar de la simplicidad de los ingredientes, al trabajar con ellos puede pasar de todo. Si hay una receta en la que Murphy se puede emplear a conciencia, ésta tiene todas las papeletas. Desde el montado de las claras y su edad (*), pasando por la temperatura y la humedad ambientes, el tiempo de secado y el “macaronage” (o sea, la mezcla de los sólidos con las claras) hasta terminar con la temperatura del horno. Vaya, que controlar todos los factores que pueden incidir en que te salgan unos macarons desastrosos es un poco complicado. Tanto que a veces he pensado que en la receta deberían incluir como ingrediente fundamental el encomendarse al santo de mayor devoción del pobre e incauto repostero. En mi caso la dificultad era algo mayor porque no había probado ni visto un macaron por dentro en mi vida, salvo por las fotos de internet, de modo que tampoco sabía demasiado bien qué era lo que tenía que conseguir. Y mucho menos aún había visto como se hacían así que he ido dando palos de ciego y no las tengo todas conmigo todavía, pero a pesar de haber tenido éxito sólo una vez, os lo cuento para ver si alguien se anima a probar y vamos experimentando juntos.
Empecé con la receta entera de 3 claras de Tartelette, pero como fue un desastre y me sentó fatal tener que tirar tanto ingrediente, las siguiente pruebas las hice “a mi estilo”, o sea, con la mínima expresión de la receta (así, si me salía mal como en realidad ocurrió y unas cuantas veces, el desperdicio era mínimo) y eso es lo que os voy a poner. No he probado a hacer el doble ni el triple, por miedo a que me salga mal por un lado y porque tampoco puedo hornear más cantidad de una vez. Mis primeros macarons. Ingredientes:
1 clara de huevo (30 g) envejecida (ya os lo explico más adelante) 10 g de azúcar grano 60 g de azúcar glas 40 g de almendra en granillo (*) También necesitarás una hoja de papel antiadherente para hornearlos Antes de ocuparnos del procedimiento vamos a hacer un repaso sobre la preparación previa de algunos de los ingredientes. Las claras:
Os explico lo de las claras “envejecidas”. No sirve con cascar el huevo, separar la yema y usar la clara para los macarons. No. Hay que dejar que las claras “envejezcan” un poco. El objetivo es que pierdan parte de su humedad natural. Por esta misma razón no me cuadra usar claras pasterizadas para ésto, prefiero las de huevos frescos, las pasterizadas me parecen un poco más “líquidas”. Yo suelo dejar la clara en un vaso por la noche y la tapo poniendo un platito encima. Esa
primera noche, la dejo en la encimera antes de irme a dormir . Al día siguiente (segundo día), por la mañana, meto el vaso con la clara tapadito con el platillo en la nevera. Hay que esperar al tercer día para poder preparar los macarons. Si hace mucho calor casi mejor meter las claras en la nevera desde el principio y tenerlas un par de días antes de usarlas para los macarons. Sea como sea, antes de usar la clara, hay que sacarla de la nevera y esperar que se ponga a temperatura ambiente.
La mezcla de almendras y azúcar glas (*):
La proporción entre azúcar glas y almendra varía según la receta. Yo partía de la de Helen, así que me he intentado ceñir lo más posible a ella aunque espero poder probar con una mezcla de 50g de cada. Se puede usar harina de almedras ya preparada pero Helen recomendaba moler las almendras uno mismo y la verdad es que, después de probar las dos cosas (almendra comprada ya molida y almendra molida en casa) yo también lo prefiero, sólo que en lugar de partir de almendras enteras, me ha resultado más fácil partir de almendras en granillo (del Mercadona) y por eso os lo he puesto así. Si usas harina de almendras, tendrás que mezclarla lo mejor posible con el azúcar glas. Si vas a moler tú las almendras, las tienes que meter en el molinillo o la thermomix junto con el azúcar glas. El proceso del molido ayuda a mezclar ambas cosas y además el azúcar impedirá que la grasa de las almendras forme una “mantequilla” de almendras en lugar de la ”harina” de almendras que buscamos. Una vez lo tengas todo bien molido (puede que tengas que repetir el proceso), pasa la mezcla un par de veces por un tamiz
porque simpre quedan trocitos de almendra sin moler que pueden estropearte el resultado. Según Helen (yo aún no he probado variaciones) se pueden usar otros frutos secos (avellanas, nueces, pistachos…) pero conviene conservar algunas almendras. Es decir, si vas a usar otro fruto seco, sustituye como mucho la mitad de las almendras por la variedad que vayas a utilizar, pero no más. Sigas el proceso que sigas, prepara esta mezcla de azúcar glas y fruto seco molido justo antes de usarla para que los frutos secos no se enrancien y ten la mezcla tamizada a mano para cuando la necesites.
Vamos con el temido proceso.
Aparentemente es sencillo. Una vez tienes tu clara envejecida a temperatura ambiente, pásala a un recipiente adecuado y móntala con las varillas. Añade poco a poco el azúcar normal (azúcar grano). Puedes incluso echar parte de azúcar vainillado, que le da un toque interesante. Una de las dudas que yo tenía era ¿hasta dónde monto las claras? ¿A qué punto hay que llevarlas? Helen nos da un truco genial. Cuando vas poniendo las claras a punto de nieve, ves que si inclinas en recipiente, las claras “escurren” intentando mantener la horizontalidad, como si se tratase de un líquido aunque ya estén montadas. Pero llega un punto en que se agarran tanto que no se caen aunque pongas el recipiente cabeza abajo. Ése es el punto. Hay que batir las claras hasta que no se caigan cuando intentas “volcar” el recipiente que estás usando para montarlas. Y llega el momento más temido y el que aún no sé explicar: el “macaronage”.
Pasas la clara a un recipiente más o menos amplio (para dosis tan pequeñas, yo uso un plato hondo del IKEA) y echas encima la mezcla tamizada de almendras y glas. Y remueves. Es mejor usar una espátula de goma y usar movimientos envolventes pero no hay que ser demasiado delicados, no importa que se pierda un poco de aire, de hecho parece ser que es lo deseable. Creo que yo voy pasando la espátula del extremo del recipiente al centro y doy cuarto de vuelta al recipiente antes de repetir el movimiento. Así justo hasta que todo está integrado. No más. Por eso os decía que es el punto más delicado. Si te pasas moviendo, los macarons se hunden y no resultan. Alguno describen el punto como de “lava” o de “lazo”. La verdad es que yo no os sé explicar bien cómo reconocerlo porque no he hecho macarons tantas veces, sólo sé que si te pasas, no hay remedio.
Una vez tienes tu masa, pásala a una manga pastelera (ayuda meter la manga en un vaso). Como yo no tengo boquilla adecuada, lo que hice fue simplemente cortar un pico de la manga del tamaño que me pareció más lógico. Pon el papel de hornear sobre la bandeja que vayas a usar para llevar al horno y ve dejando pequeños montoncitos de masa sobre el papel con la ayuda de la manga. Esto también tiene su truco, lograr que todos los macarons sean del mismo tamaño me parece que tiene que llevar su práctica. El secado.
¿Pensábais que tal cual tenían que ir al horno? Pues no, hay que esperar un poco más. Tienes que dejar los macarons tal y como están unos 45 minutos. Verás que si los tocas con el dedo, la parte externa se ha endurecido bastante. Tiene que ser así, es fundamental para que “suban”, para que se forme el pie y, por desgracia, también es otro factor que
puede fallar (demasiado tiempo de secado o demasiado poco pueden desembocar en macarons fallidos). Lo que más me ha llamado siempre la atención de estos dulces y lo que buscamos emular todos los que los intentamos es el famoso “pie”, esa parte de abajo con aspecto medio rugoso tan característica de los macarons. Siempre me pregunté cómo se lograba esa forma hasta que los metí en el horno por primera vez y fue entonces cuando entendí el por qué del tiempo de secado.
Cuando dejas que la parte externa de las conchas endurezca, forma una especie de paracaídas. Cuando metes la masa al horno, el interior va liberando vapor pero, como la parte superior está dura, éste no puede escapar y va levantando la concha y rasgando la parte inferior que la sujeta al papel en el intento. La cicatriz de estas heridas de rasgadura forman el famoso y tan deseado “pie”. Y yo, mientras, me quedo como una tonta mirando cómo se forma el pie de marras, no lo puedo evitar, con los profiteroles me pasa lo mismo.
La temperatura del horno y “el punto”.
Es también peliaguda. Sobre todo porque, al menos en el caso de mi horno, lo que marca el termostato y lo que en realidad se cuece por dentro del aparato, habitualmente no tienen nada que ver. En la receta que he seguido, piden 150ºC. Creo que la última vez acerté por pura casualidad. Otra duda que tenía era cómo saber que estaban hechos. Despues de varios desastres (macarons crudos, macarons tostados y demás), llegué a la siguiente conclusión. Si ya tienen el pie y se ven hechos, abro la puerta del horno y pruebo a levantarlos con una espátula. Si se levantan guardando la forma, están listos. Los sacas del horno y los despegas del papel. En las últimas pruebas, al sacar la bandeja tiraba del papel para dejarlo sobre la encimera y meter la siguiente tanda al horno y me funcionó bien, pude despegar los macarons con los dedos (y cuidado e no quemarme mucho) sin problemas.
Ahora es cuestión de dejar que pierdan temperatura para rellenarlos y presentarlos. Algunos recomiendan tiempo de reposo en la nevera para que estén más ricos, será cuestión de ir probando y ver nuestras propias preferencias ¿tal cual? ¿con relleno? ¿del tiempo? ¿frios? ¿mejor el mismo día? ¿tal vez pasados dos? No sé vosotros, yo voy a tener que seguir probando.
Se me olvidaba… El color de los rosaditos y los verdes está hecho añadiendo un poco de colorante en polvo rojo a los primeros y un poco de té verde en los segundos, junto con el glas y las almendras antes de moler el conjunto. ¡¡ Animaos a probar !!
