Consejos para lograr unos macarons caseros perfectos I
Si oímos la palabra macarons automáticamente lo relacionamos con Francia, y en especial con la repostería más chic de París, aunque si tenemos que reflejar fielmente su historia estos pastelitos nacieron en el siglo VIII en Italia, Italia , país que fue su inventor para posteriormente ser llevados a Francia por Catalina de Medicis tras haberse casado con el Duque de Orleans, futuro rey de Francia, en el siglo XVII.
Esta receta original ha sufrido distintas modificaciones con el paso de los siglos y fue perfeccionándose y evolucionando hasta pasar de ser una simple concha de galleta a un dulce compuesto por dos macarons y un relleno, relleno , elaboración que se le atribuye a Pierre Desfontaines, pastelero de la casa Ladureé. Pastelería aún hoy en la actualidad estrella en la fabricación de los macarons, y motivo de peregrinación de los más golosos llegados a París desde todos los lugares del mundo.
Ahora los macaron macarons s ya se han han desmitificado desmitificado y el que que más o el que menos ya ha hecho sus pinitos en casa y ha intentado prepararlos. He de reconocer que no es una elaboración sencilla y que cuesta cogerles el punto , convirtiéndose para los cocinillas reposteros en un reto, sobre todo si alguna vez han tenido la oportunidad de probar los genuinos franceses y saben al sabor y textura que tienen que conseguir. Hoy os intentaré dar unos consejos básicos para que cualquiera pueda prepararlos en casa,, algunas son recomendaciones aparecidas en los libros de grandes reposteros como casa Pierre Hermé y otras más modestas aportados por mi experiencia al repetir distintas recetas y prepararlos en múltiples ocasiones. Así que espero que os sirvan para que el hacer macarons no lo veáis como un imposible en la repostería casera, sino un reto que se puede conseguir. Vamos a por ellos.
Preparaciones que hay que tener en cuenta antes de empezar
Unos dos días antes, e incluso hasta una semana como indica Pierre Hermé, debemos de separar las claras de los huevos de las yemas para envejecerlas . Para ello dejamos durante este tiempo las claras en un recipiente en la nevera tapándolas con papel film de cocina y haciéndoles unos agujeritos con la punta de un cuchillo o de una brocheta. Las claras tanto si forman parte de un huevo entero como si son compradas pasteurizadas, interesa que pierdan humedad, necesitamos que nos quede “concentrada” la proteína o albúmina y se nos evapore parte del agua que contiene.
Eso sí, lo que es muy importante es que a la hora de batirlas las claras estén a temperatura ambiente, para ello yo según la temperatura de la habitación las retiro del frigorífico unas horas e incluso una noche antes de empezar a hacer los macarons.
Así que este es un paso importante para lograr éxito en nuestros macarons y que no deberíamos saltarnos. Si por cualquier circunstancia no hemos podido tener las claras “envejeciendo” podemos añadirle una pizca de albúmina a la hora de batirlas, o bien emplear
albúmina en polvo mezclando con agua hasta conseguir la cantidad de clara que necesitamos siguiendo las instrucciones del fabricante. La albúmina pura la encontraréis en tiendas de productos de pastelería, pero os recomiendo no la sustituyáis por el famoso “Meringue Powder”, que aporta un sabor demasiado artificial a nuestras conchas ya que no es al cien por cien clara de huevo deshidratada.
Reconozco que este es un sistema muy práctico puesto que no tenemos que anticiparnos unos días a cuando queremos hacer los macarons y así en cualquier momento que nos apetezcan se pueden preparar, yo ahora lo empleo con frecuencia y pronto os traeré la receta que uso para elaborar los macarons con albúmina en polvo.
Preparando el material
Es necesario tener preparado de antemano todos los utensilios que vamos a emplear para elaborar nuestros macarons, sobre todo las bandejas de hornear. Para
conseguir todos los macarons del mismo tamaño podemos emplear dos métodos. El primero y el que más me gusta, sería forrar las bandejas con papel sulfurizado incorporando entre la bandeja y éste una plantilla con los círculos del tamaño que queramos nuestras conchas.
Normalmente suelen ser de unos tres centímetros y medio, para ello podemos emplear una tapa de un botellón de agua o refresco e ir dibujándolos en un folio separados unos tres o cuatro centímetros entre sí, papel que se retirará con cuidado una vez depositadas las conchas de masa encima del de hornear.
Es importante cuando dibujemos nuestra plantilla que los círculos vayan colocados como si fuesen ladrillos de un muro, es decir que en cada fila vayan alternándose para que los macarons “respiren” y se distribuya bien entre ellos el calor del horno, cociéndose así todos por igual.
El segundo método sería hacerlos encima de unos tapetes de silicona con unos círculos ya prehechos para que salgan todas las conchas iguales, pero yo personalmente no he
obtenido tan buenos resultados como cuando los hago en el papel sulfurizado. Me imagino que habrá gente que prefiera un método u otro, es ya cuestión de probar y quedarse con el que mejor os vaya.
Después es importante preparar ya las mangas pasteleras, tantas, como colores queramos hacer. Para rellenarlas cómodamente yo lo que hago es colocar la manga abierta en una jarra de agua o un recipiente alto, así la manga ya hace como de propio embudo y es fácil echar la masa sin problemas. Si usáis boquilla de metal o plástico deberá ser de unos ocho milímetros de diámetro aproximadamente, aunque también podéis hacerlos directamente cortando la punta de plástico de la manga unos cinco milímetros y no emplear la boquilla.
Como la masa una vez que se hecha en la manga puede escurrirse hacia la jarra por esa boquilla tan grande, os recomiendo le coloquéis una pinza plástica de atar bolsas del congelador hasta el momento de utilizarla, justo por encima de la boquilla o del corte en la punta de la manga.
También es importante tener ya fuera la báscula de cocina, una batidora con varillas, un tamizador o bien un colador grande, los colorantes que vayamos a utilizar siendo los ideales en forma de gel o polvo que no licuan la mezcla y un termómetro de cocina, este necesario si vamos a preparar nuestros macarons con merengue italiano, una de las dos maneras posibles de hacerlos y que os comentaré después.
Preparando los ingredientes
Pasta de almendra: compuesta de harina de almendra o almendra molida muy fina y azúcar glas, por lo general en una proporción de tanto por tanto o lo que es igual, las mismas cantidades de un ingrediente que de otro. El azúcar glas ideal para hacer macarons debe de contener un poco de almidón por lo que es preferible el que venden comercial que lo lleva incorporado, a el que hagamos nosotros mismos en casa moliendo con un molinillo o robot el clásico azúcar blanquilla.
Comenzaremos tamizando la harina de almendra y el azúcar glas por separado y los pesaremos al final después de haberlos tamizado hasta obtener la cantidad que nos pidan en la receta. Este detalle es importante, si pesamos al principio los ingredientes parte se queda en el tamiz y la cantidad después de tamizar va a ser menor, arrastrando de esa manera un error en los gramos que puede hacer fracasar nuestros macarons.
La almendra hay que tamizarla varias veces hasta conseguir un polvo muy fino , el azúcar glas solo necesitaremos pasarlo una vez puesto que al no ser graso no se apelmaza como la almendra. Una vez que tenemos las cantidades justas mezclamos los dos ingredientes en un recipiente y lo volvemos a pasar de nuevo por el tamiz, siempre mejor hacerlo encima de un papel de horno para poder ir recogiendo lo que salta al tamizar. Ya tenemos la parte seca de nuestra receta.
El merengue: para la elaboración de los macarons existen dos métodos según el tipo de merengue empleado, el francés y el italiano.
El francés, más sencillo y rápido, no requiere de la cocción del azúcar ni de el control de su temperatura, pero también hay que ser más precisos en la fase para obtener el macaronage y las tapas suelen salir más rugosas y con menos brillo. El merengue italiano es con el que yo particularmente obtengo los mejores resultados y el que sin dudarlo prefiero. La masa es más estable y las conchas salen más lisas y brillantes, pero se tiene que elaborar un almíbar con agua y azúcar y cuando este alcanza la temperatura de 115 grados añadírselo a las claras montadas a punto de nieve, lo que conlleva que se tenga que usar termómetro de repostería y estar más atentos para que el almíbar no cueza ni poco ni mucho.
En ambos hay un momento en el que hay que batir las claras a punto de nieve, para ello deben estar a temperatura ambiente y para que sean más estables y suban más es
conveniente agregarles un ácido, bien sea unas gotitas de limón o un pellizco de crémor tártaro o incluso una pequeña cantidad de sal. Para saber cuando nuestras claras están montadas podemos emplear el truco de darle la vuelta al bol donde se baten , estas no deberían de caer.
Hasta aquí la primera parte de estos consejos para elaborar en casa los macarons con éxito. Mañana seguiremos con el resto de los procesos, nos falta una parte muy importante, el macaronage y el horneado. Así que venga, es el momento de poner las claras a envejecer.
Consejos para lograr unos macarons caseros perfectos II 12 de abril de 2013 | 19:00 CET
Como os comentaba ayer en la primera parte de los consejos para lograr unos macarons caseros perfectos, aún nos quedaban dos procesos muy importantes en la elaboración de estos dulces tan de moda, el cómo batir la masa de los macarons y además cómo tiene que ser el horneado. Ambas partes forman conjunto de un engranaje para lograr que los macarons caseros nos queden bien. Y es que la preparación de estos dulces conlleva el estar atentos a una serie de procesos para lograr el éxito , parte de ellos ya los vimos en l os consejos anteriores y hoy terminamos con ellos.
Quizá en este punto que vamos a tratar hoy del
macaronage
es cuando nos entra el pánico
“macaroneril”, ya que las primeras veces siempre entra la duda de si estaré
sobrebatiendo o esa dichosa masa aún necesitaría removerse más tiempo . Será a base de repetirla varias veces y seguramente como nos ha pasado a todos tras algún que otro fracaso, cuando solo con mirarla sepáis si ya es el momento de añadirla a la manga pastelera y formar los macarons. Yo lo que espero es que con estos consejos ese número de repeticiones sea mínimo o incluso que os salgan a la primera.
El macaronage
Es el proceso de incorporar la mezcla de almendra y azúcar con las claras batidas a punto de nieve. Para ello añadimos una pequeña parte de las claras a la mezcla del tanto por tanto y con movimientos envolvente vamos incorporando el merengue. Aquí debemos de batir sin miedo, al contrario que los mousse o soufflés no importa que el merengue pierda aire. El macaronage lo debemos realizar con una espátula blanda y moviéndola desde el fondo
hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del bol a la vez que lo vamos girando en el sentido de las agujas del reloj.
Hace unos meses tuve la suerte de presenciar como elaboraba los macarons el maestro Paco Torreblanca y nos enseño un truco para saber cuando debemos de dejar de mezclar que se llama la prueba de la cinta. Para ello levantamos la espátula cargada de masa, la mezcla estará lista cuando caiga formando una cinta, tal y como si fuésemos doblando un lazo de tela encima de una mesa.
En este punto es importante dejar de batir pues si no corremos el riesgo de que la masa de nuestros macarons nos quede excesivamente líquida y no se formen las conchas, lo que se traduce en galletas planas de almendra para toda la familia y para una buena temporada.
Dando color a nuestros macarons
Una de las cosas que más llaman la atención en estos dulces son sus colores variados, que pueden ser tonos pasteles o bien vibrantes. Para consegirlos lo ideal es emplear colorantes alimentarios en gel o pasta puesto que no aportan líquido a la mezcla, detalle que podría arruinar nuestros macarons.
El color en los macarons elaborado con merengue francés se suele añadir en el momento de batir las claras a punto de nieve, en cambio en el merengue italiano el color se añade en el momento de la mezcla de almendra y azúcar que van amalgamados con una pequeña cantidad de clara líquida.
Sin embargo en este tipo de merengue si queremos hacer de una sola masa, macarons de distintos colores, debemos teñirlos como es lógico casi al final del
macaronage ,
dividiendo la
masa total en tantos boles como colores queramos obtener y siempre un momento antes de llegar al final de este proceso, para que así sean las últimas vueltas las que lo completen y al mismo tiempo se incorpore el colorante. Así que este paso hay que hacerlo con cuidado para no sobrebatir y echar a perder la masa. Como con el horneado el color baja un poco su tonalidad es importante dejar el color bien fuerte para obtener al final el tono que queríamos.
Preparando nuestras conchas
Una vez obtenida la masa debemos incorporarla en la manga pastelera, esta ya a vuestra elección, es decir, de tela, silicona o plástico. Yo personalmente las uso de esto último pues con los colorantes son un poco complicadas de lavar cuando son de tela. Entonces colocamos la manga pastelera de forma perpendicular a la placa y apretamos cuidadosamente y de forma continua en la parte superior de la manga hasta rellenar el circulo de la plantilla, haciendo un movimiento circular con la muñeca al retirarla para evitar que se forme mucho pico de masa en la concha.
Vamos haciendo los macarons hasta completar nuestra plantilla, entonces retiramos con cuidado los papeles guías de debajo del papel de horno y sacudimos con unos golpes secos nuestra placaencima de unos paños de cocina o bien de la encimera directamente. Esto hace que nuestras conchas queden regulares, lisas y sin burbujas de aire.
Si aún después de sacudir la placa alguna concha os queda con un piquito podéis alisarla con la yema del dedo mojada en clara de huevo líquida , pero intentar no tener que hacer esto en muchos de ellos, eso indicaría que la masa no estaba en su punto y además después en los macarons cocidos se suele notar esa pequeña imperfección que habíamos intentado arreglar.
El croûtage o secado de los macarons
Este paso hará que las conchas creen en su superficie una película muy fina seca que provocará que se forme el famoso pie del macaron. Para ello una vez terminado el paso anterior dejaremos las bandejas secar al aire durante el tiempo necesario para que al tocar una concha con el dedo esta no se hunda o no quede marcada la huella, así que este tiempo dependerá mucho de la humedad y temperatura del ambiente en el que estén las bandejas, pero suele oscilar entre cuarenta minutos a una hora, aunque hay veces aquí en Asturias, los he tenido que dejar incluso ¡toda una noche!
Yo para no estropear una concha siempre hago una de prueba más pequeña y es la que voy tocando para hacer la comprobación, y es que si no al final acabamos toqueteamos todos los macarons pues es difícil de acordarse en el que hacíamos la prueba.
El horneado Esta con el
macaronage
es una de las partes más delicadas para lograr el éxito en nuestros
macarons. Y es que esta preparación se tuesta fácilmente y se resquebraja si se hornea con la temperatura muy alta, y lo que tiene que ocurrir en los macarons es casi más parecido a un secado que a un horneado clásico. Yo os cuento mi experiencia pero después cada uno tendrá que observar su propio horno, e incluso si tiene posibilidad, medir con un termómetro de horno externo para saber si el termostato efectivamente marca la temperatura correcta.
Los macarons yo los horneo a 140 grados con el turbo durante dieciseis minutos después de haber precalentado el horno a 180 grados, esto es así pues creo que con ventilador obtengo muchos mejores resultados que solo con calor arriba y abajo. Si usáis tapete de silicona para hacerlos, deberéis aumentar la temperatura a 150 grados pues tardan más en cocerse que encima del papel al ser la base más gruesa. A los seis minutos de horneado ya se tendría que comenzar a formar el pie del macarons, si esto es así es que va todo bastante bien.
Como el turbo levanta el papel sulfurizado y la masa de las conchas pesa poco os aconsejo lepongáis unas cucharillas en cada lateral de la bandeja para que hagan peso y no se os
levante el papel durante el horneado, ya que podría provocar que se deformen esos macarons. Yo desde que empleo unos papeles siliconados que valen para unos 200 usos, los utilizo para poner directamente los macarons en ellos y estoy obteniendo muy buenos resultados, además de cocerse mejor la base, no se levantan con el aire del ventilador del horno.
Lo ideal cuando los hagáis por primera vez es que preparéis una bandeja de muestra con tres o cuatro conchas colocadas en distintos puntos de la placa y anotéis el tiempo y temperatura en la que se cuecen, contando que la siguiente bandeja al estar el horno más caliente a lo mejor tenéis que restarle uno o dos minutos de cocción.
Aproximadamente a mitad del horneado es conveniente abrir y cerrar el horno una vez para que entre aire frío y escape la humedad, proceso que favorece que se forme el pie del macaron. Si veis que se arrebatan mucho de calor y comienzan a ponerse marrones por los bordes, bajar el horno diez grados evitando así que los macarones viren de su color original y se tuesten demasiado.
Cuando pase el tiempo comprobamos si con la punta del cuchillo se levantan del papel de horno, la base debe de ser una superficie porosa lisa como en la foto que os muestro, si no es así debéis de dejarlo un poco más de horno, pero comprobando de minuto en minuto para que las conchas no se nos queden secas.
Una vez cocidos retiramos la bandeja del horno y dejamos un minuto los macarons encima. Después, sin levantar las conchas, tiramos del papel y lo pasamos a nuestra encimera de
cocina, dejándolos enfriar encima de ella. Una vez fríos los vamos despegando y los guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico aguardando unas horas antes de rellenarlos. Una vez rellenos, de nuevo deben de ir al frío esperando un día como mínimo para consumirlos y que tengan la textura adecuada. Pues estos han sido los consejos básicos para lograr unos macarons perfectos. Pronto os explicaré como se rellenan y cuales son los mejores rellenos para vuestros macarons. Ahora solo os queda practicar en vuestra cocina para lograrlos.
Macarons con lemon curd. Receta de postre 03 de agosto de 2010 | 19:18 CET
Esta receta macarons con lemon curd en realidad son dos y, no dos cuales quiera, sino dos recetas de esas que yo tenía en mi lista de pendientes. Por un lado le tenía unas ganas locas a los macarons, siempre me han parecido tan difíciles, delicados y finos, que nunca veía el momento de hacerlos y esta mañana me he levanto así como muy valiente, he recordando que mi amiga Cova los hizo hace unos meses, que todo lo que ella escribe en su bog lo ha puesto en práctica antes, y he pensado que lo mejor que podía hacer era coger su receta de la masa del macaron.
Por otro lado quería dar salida a un buen puñado de limones que me trajeron el otro día y que tenía pinta de ser los perfectos para la otra receta pendiente, la del lemon curd. Así que he unido las dos cosas y me han salido estos preciosos dulces franceses. De un tirón dos recetas tachadas de mi lista de pendientes. Por cierto estaba equivocada con respecto a la dificultad de la receta, los macarons no son tan difíciles como siempre me habían parecido.
Los ingredientes para 18 unidades Macarons: 2 claras, 35 gramos de azúcar, 75 gramos de almendras molidas, 135 gr. de azúcar glas.
Lemon curd: 100 gramos de huevos, 50 gramos de azúcar, 100 gramos de zumo de limón, la ralladura de un limón, 10 gramos de mantequilla.
Cómo hacer macarons con lemon curd Para hacer los macarons, batimos en un bol y con la ayuda de unas varillas eléctricas, primero las claras hasta que nos queden a punto de nieve y después añadimos los 35 gramos de azúcar, volvemos a batir para que nos quede como merengue. En un bol aparte mezclamos bien el azúcar glas y la almendra molida. Mientras vamos tamizando esta mezcla la vamos incorporando al merengue, y lo vamos mezclando con la
ayuda de una espátula, con movimientos lentos y envolventes, para evitar que la mezcla pierda aire.
Ponemos la mezcla en una manga de pastelería, ponemos papel de horno sobre la bandeja, vamos repartiendo la masa sobre el papel en forma redonda y de unos 4 centímetros de diámetro, intentaremos dejar algo de espacio entre galleta y galleta para evitar que se peguen unas con otros.
Dejamos que las bandejas con las formas hechas fuera del horno, al aire durante al menos 1 hora, para que se forme en la parte superior de los macarons una fina costra.
Precalentamos el horno con el gratinador a 160º C. Coceremos los macarons durante 15 minutos (hasta que estén secos).
Los dejamos enfriar y separamos del papel de hornear, con mucho cuidado.
Para preparar el lemon curd, en un bol que resista el calor, batimos los huevos, el azúcar y la ralladura de limón. Ponemos una olla con agua al fuego y cuando empiece a hervir ponemos encima el bol, mientras movemos la mezcla de limón, removemos y mantenemos al baño de María unos minutos, hasta que espese.
Cuando haya espesado retiramos enseguida del fuego y el mismo bol lo ponemos en otra olla pero con agua fría. Le añadimos el trocito de mantequilla y lo removemos muy bien. Guardamos en la nevera.
Vamos montando los macarons, poniendo un poquito de rellano entre dos de las galletas.
Tiempo de preparación | 30 minutos Tiempo de reposo | 60 minutos Tiempo de cocción | 15 minutos Dificultad | Media
La degustación Estos macarons con lemon curd, son una opción estupenda para impresionar a cualquiera, aunque esta es solo una sugerencia, se pueden hacer con una infinidad de rellenos distintos y de colores distintos también.
Para los 100 gramos de huevos del lemon curd, podemos aprovechar las 2 yemas que no hemos utilizado en los macarons y añadiremos 1 o 2 huevos más enteros.
