Los glucosinolatos son metabolitos secundarios de las plantas amino ácidos derivados se encuentran exclusivamente en las crucíferas plantas. La mayoría de las plantas cultivadas que contienen glucosinolatos pertenecen a la familia de Brassicaceae como las coles de Bruselas , repollo , brócoli y coliflor. estos son la principal fuente de glucosinolatos glucosinola tos en la dieta humana de los cuales unos 1! glucosinol glucosinolatos atos diferentes se han caracteri"ado . Los glucosinolatos y sus productos de degradación son de particular inter#s debido a sus propiedades nutritivas y antinutricionales , sus efectos advers adv ersos os po poten tencia ciales les en la sal salud ud , sus pro propie piedad dades es ant antica icance nceríg rígena enass y sab sabor or finalmente la característica y olor que le dan a muchos vegetales . $n este capítulo se revisa la biosíntesis , la naturale"a y la ocurrencia de glucosinolatos, su estabilidad en los sistemas biológicos , análisis y efectos biológico biológicoss incluyendo toxicidad. %&'()(* ++L-'/(* La co comp mpre rens nsió ión n de la pa parti rtici cipa paci ción ón de lo loss gl gluc ucos osin inol olat atos os y su suss pr prod oduc ucto toss de degrad deg radaci ación ón act activo ivoss bio biológ lógico icoss en los div divers ersos os cam campos pos de la cie cienci ncia a req requie uiere re el desarr des arrol ollo lo de una ráp rápida ida,, fia fiable ble y rep reprod roduci ucibl ble e m#t m#todo odoss pa para ra su ide identi ntific ficaci ación ón y cuanti cua ntific ficaci ación ón.. *i *in n emb embarg argo, o, rar rara a ve" lo ha hace ce un m#t m#tod odo o pro propo porci rcion onar ar rap rapide ide", ", simplicidad, sensibilidad y precisión para discriminar entre todos los compuestos de inte in ter# r#s. s. *o *obr bre e to todo do po porq rque ue no se pr prod odu" u"ca ca un una a gr gran an ca cant ntid idad ad de di dife fere rent ntes es glucosinolatos en Brassicas y el hecho de que cada uno de glucosinolatos puede producir diferentes productos de degradación hace que su análisis muy complicado. Los m#todos de análisis se pueden dividir en aquellos para los glucosinolatos totales, glucosinolatos individuales y los productos de degradación. )urante las 0ltimas cuatro d#cad d#c adas, as, un may mayor or con conoci ocimie miento nto de la la di diver versid sidad ad de los gl gluco ucosin sinola olatos tos,, su en"imáticamente lan"ado productos y factores que influyen su liberación han dado lugar a una multiplicidad de m#todos analíticos. riffiths et al. 213345 y 6iddle et al. 2!!15 han presentado una extensa visión general de la amplia variedad de m#todos de análisis de glucosinolatos en el te7ido vegetal. )esde glucosinolatos coexisten con mirosinasa en la planta, como los procesos de trituración o corte de te7ido fresco en presencia de agua iniciará una rápida hidrólisis de estos compuestos. 8ara el análisis de glucosinola glucosinolatos tos intactos, la inhibición de la actividad de la mirosinasa tanto, es esencial. +ntes de la interrupción del material, las muestras deben ser completamente secaron median med iante te sec secad ado o por con congel gelaci ación ón o co conge ngelad lados os en nit nitróg rógeno eno líq líquid uido. o. $l uso de metanol acuoso para la extracción, en combinación con altas temperaturas, tambi#n inhibe la mirosinasa 29eaney y :en;ic<, 133=5. GLUCOSINOLATOS TOTALES
Los glucosinolatos producen cantidades equimolares de glucosa en la hidrólisis con miro mi rosi sina nasa sa.. $s $sto to es ci cier erto to pa para ra ca casi si to todo doss lo loss gl gluc ucos osin inol olat atos os y lo loss m# m#to todo doss espectroscópicos para glucosinolatos totales basados en la medición de glucosa o sulfato sul fato liliber berado ado en" en"imá imátic ticame amente nte son rel relati ativam vament ente e ráp rápid ida a y sim simple ple de apl aplica icar r 2*chnu 2*c hnug, g, 134 134>?. >?. 9e 9eane aneyy et al al,, 134 13445. 45. @a @an n )oo )oorn rn et al. 21 21334 33455 se de descr scribe ibe una determina deter minación ción más espe específica cífica de la sini sinigrin grina a gluc glucosin osinolato olatoss y prog progoitri oitrin n elev elevando ando antisueros a estos glucosinolatos. %edición de los niveles totales de glucosinolatos ha recibido menos atención debido a la gran progreso en la metodología analítica para glucosinolatos individuales que conduce a mucho más información 0til. *in embargo, los altos costos y mano de obra
necesarios para la obtención de glucosinolatos de datos es un hinder grave a la generación de grandes con7untos de muestras, que suele ser necesario en la selección de los programas de me7oramiento. 8or lo tanto, el uso de t#cnicas analíticas rápidas tales como espectroscopia de infrarro7o cercano 2A*5 como resultado muchas venta7as ya que el análisis puede llevarse a con un considerable ahorro de tiempo y con costes relativamente ba7os. $sta t#cnica tiene la mayoría aplicado para el contenido en glucosinolatos en las semillas de vegetales Brassica donde estos compuestos están presentes en altas concentraciones significativas que las que normalmente se encuentran en las ho7as 2@elasco y Bec
'ian et al. 2!!C5 me7oró el m#todo L/D+8/ E %* mediante el uso de líquido chromatographyDioni"ación por electrosprayDespectrometría de masas en tándem 2L/D $* E %* E %*5. $ste m#todo tiene la venta7a de que los glucosinolatos no requieren desulfonación antes del análisis, mientras que el límites de detección son 1! veces menor en comparación con los m#todos de 98L/ convencionales. Láser de desorción E ioni"ación de espectrometría de masas de tiempo de vuelo asistida por matri" 2%+L)'(: %*5 se introdu7o en 134> y desarrollado para su uso con volátil y grandes biomol#culas 26aras et al., 134>5. 'iene algunas venta7as sobre otros m#todos que incluyen velocidad de análisis, alta sensibilidad, buena tolerancia hacia los contaminantes, y la capacidad de anali"ar me"clas comple7as. 8or lo tanto %+L)D'(: %* tiene potencial para el análisis de planta metabolitos, tanto en la propia planta y en los productos alimenticios, como un perfil de la muestra se pueden obtener en sólo unos pocos minutos 26aras, 133H5. Botting et al. 2!!5 aplicado %+L)D'(: para el caracteri"ación de un n0mero de glucosinolatos intactos. $l m#todo se utili"a para la planta crudo extractos de examinar rápidamente perfiles glucosinolatos. $l m#todo es mucho más rápido en comparación con %#todos L/D%* y requiere mucho menos de la muestra, pero tiene el inconveniente de no ser cuantitativa m#todo de análisis. Fno de los principales problemas en el análisis de los glucosinolatos es la escase" de alta pure"a glucosinolatos cromatográficas estándar disponibles para los investigadores. *ólo un n0mero limitado de glucosinolatos están disponibles comercialmente. $l glucosinolatos Dpropenilo 2sinigrina5 no es una patrón interno adecuado debido a la presencia de este compuesto en la mayoría brassicaceous plantas. 8or otro lado, ben"ylglucosinolate 2glucotropaeolin5 es com0nmente no está presente en Brassicas y se ha utili"ado como un estándar interno. =.C.= Los productos de degradación La aplicación de 98L/ para la investigación de productos de degradación de glucosinolatos ha sido limitado debido a la volatilidad de muchos compuestos. +demás, tiocianatos y nitrilos son no detectable espectrom#tricamente. Los isotiocianatos y nitrilos pueden ser anali"ados por /, 98L/ con detección F@ se puede utili"ar para el análisis de oxa"olidinethiones y indoles. Iuinsac et al. 21335 desarrollaron un m#todo para anali"ar oxa"olidinethiones en fluidos biológicos con un alto grado de selectividad. *in embargo, 98L/ encuentra más uso en el análisis de glucosinolatos o desulfoglucosinolates intactas. 8or identificación y confirmación de las estructuras de ambas t#cnicas puede ser acoplado a espectrometría de masas. $spectroscopía de masas ha demostrado ser una herramienta importante en la identificación y elucidación estructural de glucosinolatos y sus productos de degradación. Jhang et al. 2133a5 desarrolló una cuantificación espectroscópica de las '/ orgánicos. Ba7o leve condiciones casi todos los '/ orgánicos reaccionan cuantitativamente con un exceso de ditioles vecinales a los dar lugar a productos de condensación cíclicos de cinco miembros, con la liberación de la correspondiente aminas libres. $l m#todo puede ser usado para medir 1 nmol o menos de las '/ puros o '/ en crudo me"clas.*ong et al. 2!!C5 informaron de un m#todo L/D%* E %* para el análisis de las '/ y amina productos de degradación. Los isotiocianatos fueron preDderivati"ada y se cuantifica por ion positivo electrospray L/D%* E %*.