Créaon originale de Antoine Santos Ecole Criollo Tokyo, Japon ,
Verrine Roxanne aux Griottines Recee pour 8 verrines de 15 cl
1. Streuzel
4. Mousse au chocolat
60 g de farine 60 g de sucre semoule 60 g de beurre
65 g de lait 80 g de chocolat de couverture lactée 115 g de crème foueée
Sabler ensemble à la feuille, le beurre coupé en cubes, le sucre semoule et la farine. Bloquer au réfrigérateur puis passer au crible. Réparr sur une feuille de cuisson silicone et cuire au four venlé à 160°C pendant 15 mn.
Hacher le chocolat de couverture lactée et incorporer le lait chaud. Lisser au mixer. Quand le mélange aeint 30 °C environ, mélanger délicatement la crème foueée avec une maryse.
2. Chantilly au parfum Griottines
5. Griottines 40 g
140 g de crème fleuree 15 g de sucre glace 10 g de jus de Griones
Egouer les Griones et les hacher en morceaux.
Monter au fouet tous les ingrédients et réserver au frais.
6. Montage
3. Compotée de fraises
Pocher 10 g de chanlly Griones dans les verres puis congeler. A l’aide d’une cuillère, déposer 5 g de streuzel sur la chanlly congelée. Pocher 25 g de mousse chocolat sur le streuzel, puis réserver au congélateur. Poser 5 g de morceaux de Griones sur la mousse chocolat et 15 g de compote de fraises.
100 g de fraises fraîches 40 g de sucre semoule 100 g de fraises fraîches Couper 100 g de fraises en cubes puis ajouter le sucre semoule et cuire en confiture. Refroidir et incorporer l’autre pare de fraises coupées en morceaux.
7. Décors Pocher la chanlly Griones avec une douille unie et placer une Griones.
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Créaon originale de Jean-Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France Pâssier Ecole Bellouet Conseil Paris, France
,
Bûchette Charleston Recee pour environ 14 bûchees de 7 cm de long
1. Sablé breton 150 g de beurre 140 g de sucre semoule 4 g de sel 60 g de jaunes d'œufs 70 g de poudre d'amande 200 g de farine 20 g de levure chimique Au baeur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d'épaisseur. Découper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four venlé à 160°C pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte.
3. Biscuit pistache 250 g de sucre glace 250 g de poudre d’amande 340 g d’œufs eners 40 g de jaunes d’œufs 180 g de beurre pommade 50 g de fécule de pomme de terre 80 g de pâte de pistache 200 g de blancs d’œufs 50 g de sucre semoule Au baeur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre pommade, la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d’œufs montés, serrés avec le sucre semoule. Étaler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire au four venlé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Remarque : La recee du biscuit donne environ 12 semelles de bûches de 50 X 3 cm.
2. Coulis de fraise gélifié 310 g de pulpe de fraise 75 g de sucre semoule 42 g de masse gélane* Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux feuilles de rodhoïd scotchées sur la longueur et fermées à une extrémité. Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise, puis la masse gélane fondue au micro ondes. Couler dans les tubes en rodhoïd et faire bloquer au surgélateur. Réserver pour le montage.
Montage et finition 4. Crème d’orange au Cointreau 1ère pare (crème orange) : 100 g d’œufs 110 g de sucre semoule 10 g de zestes d’orange 90 g de jus d’orange 150 g de beurre Dans une casserole, bouillir les œufs avec le sucre semoule, les zestes et le jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les zestes puis incorporer le beurre et mixer le tout. Placer le tout au
2ème pare : 200 g de crème orange (1ère pare) 70 g de jus d’orange 42 g de masse gélane* 80 g de blancs d’œufs 60 g de sucre semoule 160 g de crème foueée 30 g de Cointreau 60% Bien lisser la crème orange froide. Ajouter le jus d’orange puis la masse gélane fondue au four micro-ondes. Incorporer les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule et enfin la crème foueée et le Cointreau.
Prendre des gouères à bûchees de 50 cm de long. Pocher une pare de crème d’orange au Cointreau. Descendre un tube de coulis de fraise gélifié. Compléter le moule avec le reste de crème d’orange au Cointreau et placer une bande de biscuit pistache. Placer les gouères au surgélateur. Démouler les gouères. Les glacer avec un nappage neutre coloré rouge et les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé breton cuit. Décorer harmonieusement .
Créaon originale de Jean-Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France Pâssier Ecole Bellouet Conseil Paris, France
,
Bûchette Charleston Recee pour environ 14 bûchees de 7 cm de long
1. Sablé breton
3. Biscuit pistache
150 g de beurre 140 g de sucre semoule 4 g de sel 60 g de jaunes d'œufs 70 g de poudre d'amande 200 g de farine 20 g de levure chimique Au baeur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule. Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d'amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au réfrigérateur puis étaler à 3,5 ou 4 mm d'épaisseur. Découper en rectangle de 7 X 4 cm puis cuire à four venlé à 160°C pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte.
250 g de sucre glace 250 g de poudre d’amande 340 g d’œufs eners 40 g de jaunes d’œufs 180 g de beurre pommade 50 g de fécule de pomme de terre 80 g de pâte de pistache 200 g de blancs d’œufs 50 g de sucre semoule Au baeur à l’aide du fouet, faire monter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, les œufs, les jaunes d’œufs, le beurre pommade, la fécule et la pâte de pistache. Incorporer les blancs d’œufs montés, serrés avec le sucre semoule. Étaler le biscuit en cadre 40 x 60 cm et 2 cm d’épaisseur, puis cuire au four venlé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Remarque : La recee du biscuit donne environ 12 semelles de bûches de 50 X 3 cm.
2. Coulis de fraise gélifié
Montage et finition
310 g de pulpe de fraise 75 g de sucre semoule 42 g de masse gélane*
1ère pare (crème orange) : 100 g d’œufs 110 g de sucre semoule 10 g de zestes d’orange 90 g de jus d’orange 150 g de beurre
2ème pare : 200 g de crème orange (1ère pare) 70 g de jus d’orange 42 g de masse gélane* 80 g de blancs d’œufs 60 g de sucre semoule 160 g de crème foueée 30 g de Cointreau 60%
Dans une casserole, bouillir les œufs avec le sucre semoule, les zestes et le jus d’orange. Passer le tout au chinois pour ôter les zestes puis incorporer le beurre et mixer le tout. Placer le tout au réfrigérateur.
Bien lisser la crème orange froide. Ajouter le jus d’orange puis la masse gélane fondue au four micro-ondes. Incorporer les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule et enfin la crème foueée et le Cointreau.
4. Crème d’orange au Cointreau
Réaliser deux tubes de 2,5 cm de diamètre, en roulant deux feuilles de rodhoïd scotchées sur la longueur et fermées à une extrémité. Incorporer le sucre semoule dans la pulpe de fraise, puis la masse gélane fondue au micro ondes. Couler dans les tubes en rodhoïd et faire bloquer au surgélateur. Réserver pour le montage.
Prendre des gouères à bûchees de 50 cm de long. Pocher une pare de crème d’orange au Cointreau. Descendre un tube de coulis de fraise gélifié. Compléter le moule avec le reste de crème d’orange au Cointreau et placer une bande de biscuit pistache. Placer les gouères au surgélateur. Démouler les gouères. Les glacer avec un nappage neutre coloré rouge et les couper à 7 cm de long. Les disposer sur un fond de sablé breton cuit. Décorer harmonieusement .
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* Voir la recee de la masse gélatne en page 19.
Caramel Ô Recee pour 2 entremets de 16 cm Ø, H 4,5 cm
3. Pain de Gênes
1. Raisin au Rhum 50 g de sucre semoule 30 g d’eau 70 g de raisin 10 g de rhum St James 54%
100 g de pâte d’amande crue 70% 100 g d’oeufs eners 50 g de sucre semoule 30 g de beurre 30 g de farine 1 g de levure chimique
Bouillir les raisins dans de l’eau pour les laver et les ramollir. Faire un sirop avec le sucre semoule, l’eau et le rhum St James. Ajouter les raisins gonflés égoués et laisser macérer une nuit.
Tiédir la pâte d’amande au four à micro ondes. Chauffer au bain-marie le sucre semoule et les oeufs eners à 35°C. Incorporer peu à peu les oeufs sur la pâte d’amande tout en montant l’appareil à la feuille au baeur. Quand le mélange est bien monté, ajouter le beurre chaud puis la farine et la levure chimique tamisées. Réparr 145 g dans 2 cercles de 16 cm, puis cuire 15 mm environ à 160°C en four venlé. Détailler à 14 cm de diamètre. L’épaisseur du biscuit doit être de 15 mm environ.
2. Mousse légère au rhum St James
4. Mousse Caramel
50 g de crème fleuree 50 g de lait 20 g de sucre semoule 20 g de jaune d’oeufs 10 g de rhum St James 54% 90 g de crème foueée 1,5 g de gélane en feuille Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’œufs puis verser le lait et la crème fleuree chauds. Cuire la crème anglaise à 85°C. Ajouter la gélane préalablement ramollie dans l’eau froide et égouée. Lisser au mixer et refroidir. A 30 °C environ, ajouter le rhum St James puis laisser prendre dans la glace pour avoir une texture « yaourt » et incorporer la crème foueée. Préparer deux cercles de 12 cm filmés et réparr 40 g de raisins dans chaque cercle, couler 100 g de mousse légère au rhum St James dans chaque cercle et réserver au congélateur
140 g de sucre semoule 150 g de crème fleuree 45 g de lait 60 g de jaunes d’oeufs 6 g de gélane en feuille 300 g de crème foueée Cuire un caramel blond à sec avec le sucre semoule et décuire avec la crème fleuree chaude. Redonner un bouillon. Plonger la casserole dans l’eau et glaçons 1 mn. Ajouter le lait et les jaunes d’œufs. Cuire comme une crème anglaise à 85 °C. Ajouter la gélane préalablement ramollie dans l’eau froide et égouée, puis lisser au mixer et refroidir à 33 °C environ. Incorporer la crème foueée. Montage à l’envers : Dans 2 cercles de 16 cm de diamètre filmés, verser 330 g de mousse caramel puis placer le disque de mousse au rhum surgelé. Ajouter 65 g de la mousse caramel et fermer avec le biscuit pain de Gênes. Réserver au congélateur.
Créaon originale de Antoine Santos, Ecole Criollo Tokyo, Japon
5. Glaçage Caramel 1 100 g de sucre semoule 900 g d’eau 900 g de crème fleuree 150 g de sucre semoule 90 g de fécule 1,5 gousse de vanille 30 g de gélane en feuille Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, puis décuire avec l’eau et la crème fleuree chaudes et la vanille fendue et graée. Mélanger les 150 g de sucre avec la fécule, puis incorporer au caramel et bouillir une minute. Ajouter la gélane préalablement ramollie dans l’eau froide et égouée, et mixer. Refroidir dans un bac filmé. Glacer à 25°C environ sur l’entremets congelé. Si l’épaisseur du glaçage est trop fine, reglacer une seconde fois.
6. Décor Chanlly, coques de chocolat, palets aux raisins et macarons au choix
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Caramel Ô Recee pour 2 entremets de 16 cm Ø, H 4,5 cm
3. Pain de Gênes 100 g de pâte d’amande crue 70% 100 g d’oeufs eners 50 g de sucre semoule 30 g de beurre 30 g de farine 1 g de levure chimique
1. Raisin au Rhum 50 g de sucre semoule 30 g d’eau 70 g de raisin 10 g de rhum St James 54% Bouillir les raisins dans de l’eau pour les laver et les ramollir. Faire un sirop avec le sucre semoule, l’eau et le rhum St James. Ajouter les raisins gonflés égoués et laisser macérer une nuit.
Tiédir la pâte d’amande au four à micro ondes. Chauffer au bain-marie le sucre semoule et les oeufs eners à 35°C. Incorporer peu à peu les oeufs sur la pâte d’amande tout en montant l’appareil à la feuille au baeur. Quand le mélange est bien monté, ajouter le beurre chaud puis la farine et la levure chimique tamisées. Réparr 145 g dans 2 cercles de 16 cm, puis cuire 15 mm environ à 160°C en four venlé. Détailler à 14 cm de diamètre. L’épaisseur du biscuit doit être de 15 mm environ.
2. Mousse légère au rhum St James
4. Mousse Caramel
50 g de crème fleuree 50 g de lait 20 g de sucre semoule 20 g de jaune d’oeufs 10 g de rhum St James 54% 90 g de crème foueée 1,5 g de gélane en feuille
140 g de sucre semoule 150 g de crème fleuree 45 g de lait 60 g de jaunes d’oeufs 6 g de gélane en feuille 300 g de crème foueée
Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’œufs puis verser le lait et la crème fleuree chauds. Cuire la crème anglaise à 85°C. Ajouter la gélane préalablement ramollie dans l’eau froide et égouée. Lisser au mixer et refroidir. A 30 °C environ, ajouter le rhum St James puis laisser prendre dans la glace pour avoir une texture « yaourt » et incorporer la crème foueée. Préparer deux cercles de 12 cm filmés et réparr 40 g de raisins dans chaque cercle, couler 100 g de mousse légère au rhum St James dans chaque cercle et réserver au congélateur.
Chocolat Café Cognac
Recee pour environ 12 verrines de 16 cl
1. Compotée de banane 200 g de pulpe banane 30 g de pulpe passion 130 g de bananes fraîches 50 g de sucre inver 50 g de sucre semoule Mixer les bananes fraîches dans les pulpes de fruits avec le sucre inver et le sucre semoule. Bouillir 1 mn et réserver pour le montage.
2. Crumble d’amande collé au chocolat 60 g de sucre cassonade 60 g de poudre d’amande 60 g de farine 60 g de beurre Mélanger pour sabler tous les ingrédients avec la feuille au baeur. Verser le mélange sablé sur une feuille de cuisson silicone et cuire au four venlé à 170°C pendant environ 12mn. Réserver pour refroidir. Crumble collé
200 g de crumble amande émieé 50 g de chocolat de couverture lactée 36% Emieer le crumble et le mélanger dans le chocolat de couverture lactée fondu à 34°C. Mélanger le tout et réserver pour le montage.
1 100 g de sucre semoule 900 g d’eau 900 g de crème fleuree 150 g de sucre semoule 90 g de fécule 1,5 gousse de vanille 30 g de gélane en feuille Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, puis décuire avec l’eau et la crème fleuree chaudes et la vanille fendue et graée. Mélanger les 150 g de sucre avec la fécule, puis incorporer au caramel et bouillir une minute. Ajouter la gélane préalablement ramollie dans l’eau froide et égouée, et mixer. Refroidir dans un bac filmé. Glacer à 25°C environ sur l’entremets congelé. Si l’épaisseur du glaçage est trop fine, reglacer une seconde fois.
6. Décor Chanlly, coques de chocolat, palets aux raisins et macarons au choix
Cuire un caramel blond à sec avec le sucre semoule et décuire avec la crème fleuree chaude. Redonner un bouillon. Plonger la casserole dans l’eau et glaçons 1 mn. Ajouter le lait et les jaunes d’œufs. Cuire comme une crème anglaise à 85 °C. Ajouter la gélane préalablement ramollie dans l’eau froide et égouée, puis lisser au mixer et refroidir à 33 °C environ. Incorporer la crème foueée. Montage à l’envers : Dans 2 cercles de 16 cm de diamètre filmés, verser 330 g de mousse caramel puis placer le disque de mousse au rhum surgelé. Ajouter 65 g de la mousse caramel et fermer avec le biscuit pain de Gênes. Réserver au congélateur.
Verrine C C C
3. Gelée de café au cognac 150 g d’eau 30 g de sucre semoule 90 g de glucose 8 g de café en grains 50 g de masse de gélane* 25 g de cognac Rémy Marn 58% 1 g d’extrait de café Bouillir l’eau avec le sucre semoule et le glucose. Addionner le café en grains concassé et infuser 10 mn environ. Chinoiser l’ensemble et ajouter le cognac, la masse gélane fondue et l’extrait de café.
4. Crémeux au café et cognac
Créaon originale de Antoine Santos, Ecole Criollo Tokyo, Japon
5. Glaçage Caramel
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Créaon originale de Jean-Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France Pâssier Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
5. Crumble décor 30 g de sucre cassonade 30 g de sucre semoule 60 g de poudre d’amande 60 g de farine 60 g de beurre 30 g d’amandes blanches hachées 30 g de noisees blanches hachées 30 g de cerneaux de noix hachés 20 g de pistaches vertes hachées Mélanger pour sabler tous les ingrédients avec la feuille au baeur. Verser le mélange sablé sur une feuille de cuisson silicone et cuire au four venlé à 170°C pendant environ 12 mn.
Montage et finition Descendre 30 g de compotée de banane dans les verres puis laisser prendre au réfrigérateur. Descendre 20 g de crumble collé et couler 30 g de crémeux au café et cognac. Laisser prendre au réfrigérateur puis couler environ 20 g de gelée de café au cognac. Réserver au froid puis pocher de nouveau 30 g de crémeux de café au cognac. Décorer avec le crumble décor.
200 g de lait 100 g de crème fleuree 10 g de café en grains 30 g de sucre semoule 80 g de jaunes d'œufs 45 g de masse gélane* 30 g de cognac Rémy Marn 58% 240 g de crème foueée 40 g de raisins macérés au cognac Un jour avant, mere les grains de café concassés à infuser dans le lait et la crème fleuree. Le lendemain, chinoiser l’ensemble et réaliser une crème anglaise en cuisant à 85°C l’infusion de café, le sucre semoule et les jaunes d’œufs. Réserver au froid à 5°C. Ajouter la masse de gélane fondue, incorporer le cognac, les raisins macérés au cognac et la crème foueée. Réserver pour le montage.
* Voir la recee de la masse gélatne en page 19.
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Verrine C C C
Chocolat Café Cognac
Recee pour environ 12 verrines de 16 cl
1. Compotée de banane
3. Gelée de café au cognac
200 g de pulpe banane 30 g de pulpe passion 130 g de bananes fraîches 50 g de sucre inver 50 g de sucre semoule Mixer les bananes fraîches dans les pulpes de fruits avec le sucre inver et le sucre semoule. Bouillir 1 mn et réserver pour le montage.
2. Crumble d’amande collé au chocolat
150 g d’eau 30 g de sucre semoule 90 g de glucose 8 g de café en grains 50 g de masse de gélane* 25 g de cognac Rémy Marn 58% 1 g d’extrait de café Bouillir l’eau avec le sucre semoule et le glucose. Addionner le café en grains concassé et infuser 10 mn environ. Chinoiser l’ensemble et ajouter le cognac, la masse gélane fondue et l’extrait de café.
4. Crémeux au café et cognac
60 g de sucre cassonade 60 g de poudre d’amande 60 g de farine 60 g de beurre Mélanger pour sabler tous les ingrédients avec la feuille au baeur. Verser le mélange sablé sur une feuille de cuisson silicone et cuire au four venlé à 170°C pendant environ 12mn. Réserver pour refroidir. Crumble collé
200 g de crumble amande émieé 50 g de chocolat de couverture lactée 36% Emieer le crumble et le mélanger dans le chocolat de couverture lactée fondu à 34°C. Mélanger le tout et réserver pour le montage.
30 g de sucre cassonade 30 g de sucre semoule 60 g de poudre d’amande 60 g de farine 60 g de beurre 30 g d’amandes blanches hachées 30 g de noisees blanches hachées 30 g de cerneaux de noix hachés 20 g de pistaches vertes hachées Mélanger pour sabler tous les ingrédients avec la feuille au baeur. Verser le mélange sablé sur une feuille de cuisson silicone et cuire au four venlé à 170°C pendant environ 12 mn.
Montage et finition Descendre 30 g de compotée de banane dans les verres puis laisser prendre au réfrigérateur. Descendre 20 g de crumble collé et couler 30 g de crémeux au café et cognac. Laisser prendre au réfrigérateur puis couler environ 20 g de gelée de café au cognac. Réserver au froid puis pocher de nouveau 30 g de crémeux de café au cognac. Décorer avec le crumble décor.
200 g de lait 100 g de crème fleuree 10 g de café en grains 30 g de sucre semoule 80 g de jaunes d'œufs 45 g de masse gélane* 30 g de cognac Rémy Marn 58% 240 g de crème foueée 40 g de raisins macérés au cognac Un jour avant, mere les grains de café concassés à infuser dans le lait et la crème fleuree. Le lendemain, chinoiser l’ensemble et réaliser une crème anglaise en cuisant à 85°C l’infusion de café, le sucre semoule et les jaunes d’œufs. Réserver au froid à 5°C. Ajouter la masse de gélane fondue, incorporer le cognac, les raisins macérés au cognac et la crème foueée. Réserver pour le montage.
* Voir la recee de la masse gélatne en page 19.
Galee ananas et rhum St James, recee pour environ 3 galees carrées de 4 personnes de 16 cm x 16 cm
1. Malaxer :
600 g de beurre de tour 260 g de farine (type 55) Étaler et mere au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C. 2. Faire une détrempe :
500 g de farine (type 55) 250 g d’eau 22 g de sel 150 g de beurre de tour pommade Poser la détrempe 2 sur le beurre + farine 1. - Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur . - Donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer une heure au réfrigérateur. - Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur. - Stocker le pâton à 4°C dans un film alimentaire au réfrigérateur. Avant ulisaon, donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer 15 mn avant de détailler.
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Créaon originale de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâssier Ecole Bellouet Conseil Paris, France
Galette Planteur
1. Feuilletage inversé
Créaon originale de Jean-Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France Pâssier Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
5. Crumble décor
2. Ananas en salpicon au citron vert et vanille 300 g d’ananas frais en pets dés 25 g de sucre cassonade 1 citron vert zesté 1 gousse de vanille coupée et graée 20 g de rhum St James 54% Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver le tout au réfrigérateur minimum 2 heures avant ulisaon.
3. Crème coco et rhum 100 g de beurre pommade 125 g de sucre glace 100 g de noix de coco râpée 15 g de poudre à crème 75 g d’œufs 20 g de rhum St James 54% 200 g de crème pâssière
Mélanger dans l’ordre : le beurre pommade, le sucre glace, la noix de coco râpée, la poudre à crème, les œufs, le rhum St James et enfin la crème pâssière. Réserver.
4. Montage et finition Pour chaque galee, détailler 2 abaisses de feuilletage en carré de 16 cm X 16 cm. Garnir la première abaisse avec environ 100 g de crème coco puis parsemer 100 g d’ananas en salpicon. Dorer les côtés et recouvrir avec la deuxième abaisse de feuilletage. Dorer l’ensemble deux fois et réaliser un rayage au couteau. Cuire au four venlé à 180°C pendant 30 à 40 minutes. A la sore du four, glacer les galees avec du sirop pour les faire briller.
Créaon originale de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâssier Ecole Bellouet Conseil Paris, France
Galette Planteur Galee ananas et rhum St James, recee pour environ 3 galees carrées de 4 personnes de 16 cm x 16 cm
1. Feuilletage inversé
2. Ananas en salpicon au citron vert et vanille
1. Malaxer :
600 g de beurre de tour 260 g de farine (type 55) Étaler et mere au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C. 2. Faire une détrempe :
500 g de farine (type 55) 250 g d’eau 22 g de sel 150 g de beurre de tour pommade
300 g d’ananas frais en pets dés 25 g de sucre cassonade 1 citron vert zesté 1 gousse de vanille coupée et graée 20 g de rhum St James 54% Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver le tout au réfrigérateur minimum 2 heures avant ulisaon.
3. Crème coco et rhum
Poser la détrempe 2 sur le beurre + farine 1. - Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur . - Donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer une heure au réfrigérateur. - Donner un tour simple (plier en trois) et laisser reposer une heure au réfrigérateur. - Stocker le pâton à 4°C dans un film alimentaire au réfrigérateur. Avant ulisaon, donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer 15 mn avant de détailler.
100 g de beurre pommade 125 g de sucre glace 100 g de noix de coco râpée 15 g de poudre à crème 75 g d’œufs 20 g de rhum St James 54% 200 g de crème pâssière
Mélanger dans l’ordre : le beurre pommade, le sucre glace, la noix de coco râpée, la poudre à crème, les œufs, le rhum St James et enfin la crème pâssière. Réserver.
4. Montage et finition Pour chaque galee, détailler 2 abaisses de feuilletage en carré de 16 cm X 16 cm. Garnir la première abaisse avec environ 100 g de crème coco puis parsemer 100 g d’ananas en salpicon. Dorer les côtés et recouvrir avec la deuxième abaisse de feuilletage. Dorer l’ensemble deux fois et réaliser un rayage au couteau. Cuire au four venlé à 180°C pendant 30 à 40 minutes. A la sore du four, glacer les galees avec du sirop pour les faire briller.
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Macaron du Centaure Recee pour environ 100 pets macarons
1. Appareil à macarons 310 g de poudre d’amande (marconas) 275 g de sucre glace 110 g de blancs d’oeufs 250 g de sucre semoule 85 g d’eau 110 g de blancs d’oeufs Q.S. d’essence de café Tamiser les poudres et ajouter les blancs d’œufs crus au baeur à la feuille. Faire un sirop avec le sucre semoule et l’eau et cuire à 118°C. Quand le sirop aeint 115 °C, monter les blancs d’œufs à pleine vitesse. Quand le sirop aeint 118°C, le verser sur les blancs montés et foueer pendant une minute. Meringuer en vitesse moyenne pendant 2 mn jusqu’à ce que l’appareil aeigne 40°C environ. Ajouter la meringue en 3 fois dans le premier mélange à la feuille, l’essence de café et «macaroner» avec une corne ou une maryse. Vaporiser de l’huile sur une plaque et déposer une feuille de cuisson silicone. Pocher les macarons environ 3 cm de diamètre. Laisser sécher 20 mn avant de cuire au four venlé à 160-165°C pendant environ 10 minutes.
2. Crème caramel au cognac 280 g de sucre semoule 45 g de glucose 160 g de crème fleuree 2 g de sel 220 g de beurre 45 g de cognac Rémy Marn 58% Chauffer à 70°C le beurre, le sel et la crème fleuree. Caraméliser à sec le sucre semoule et le glucose et décuire avec le mélange chaud. Recuire à 110°C. Refroidir dans la glace jusqu’a 50°C environ et lisser au mixer. Ajouter le cognac Rémy Marn et réserver au froid.
3. Montage Pocher la crème caramel au cognac sur les macarons puis fermer.
Créaon originale de Antoine Santos Ecole Criollo, Tokyo, Japon
Créaon originale de Antoine Santos Ecole Criollo, Tokyo, Japon
Macaron du Centaure Recee pour environ 100 pets macarons
1. Appareil à macarons
2. Crème caramel au cognac
310 g de poudre d’amande (marconas) 275 g de sucre glace 110 g de blancs d’oeufs 250 g de sucre semoule 85 g d’eau 110 g de blancs d’oeufs Q.S. d’essence de café
280 g de sucre semoule 45 g de glucose 160 g de crème fleuree 2 g de sel 220 g de beurre 45 g de cognac Rémy Marn 58%
Tamiser les poudres et ajouter les blancs d’œufs crus au baeur à la feuille. Faire un sirop avec le sucre semoule et l’eau et cuire à 118°C. Quand le sirop aeint 115 °C, monter les blancs d’œufs à pleine vitesse. Quand le sirop aeint 118°C, le verser sur les blancs montés et foueer pendant une minute. Meringuer en vitesse moyenne pendant 2 mn jusqu’à ce que l’appareil aeigne 40°C environ. Ajouter la meringue en 3 fois dans le premier mélange à la feuille, l’essence de café et «macaroner» avec une corne ou une maryse. Vaporiser de l’huile sur une plaque et déposer une feuille de cuisson silicone. Pocher les macarons environ 3 cm de diamètre. Laisser sécher 20 mn avant de cuire au four venlé à 160-165°C pendant environ 10 minutes.
Chauffer à 70°C le beurre, le sel et la crème fleuree. Caraméliser à sec le sucre semoule et le glucose et décuire avec le mélange chaud. Recuire à 110°C. Refroidir dans la glace jusqu’a 50°C environ et lisser au mixer. Ajouter le cognac Rémy Marn et réserver au froid.
3. Montage Pocher la crème caramel au cognac sur les macarons puis fermer.
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4. Mousse au Cointreau
Coup de coeur Pet Gâteau Cointreau Mandarine Abricot, recee pour environ 50 gâteaux individuels
1. Pains de Gênes à l’orange 265 g de pâte d’amande crue 70% 250 g d’oeufs eners 75 g de sucre semoule 110 g de beurre 40 g de pulpe d’orange concentrée 65 g d’oranges confites en cubes 100 g de farine 3 g de levure chimique Tiédir la pâte d’amande au four micro ondes. Chauffer à 35°C les oeufs et le sucre semoule au bain-marie. Verser peu à peu les oeufs tout en montant l’appareil au baeur. Ajouter ensuite le beurre chaud (45°C), les oranges confites en cubes, la pulpe d’orange. Incorporer la farine et la levure chimique tamisées. Couler dans un cadre de 18,5 × 27 cm, 2 cm épaisseur. Cuire au four venlé à 160°C pendant 15mn environ.
2. Gelée de mandarine 760 g de purée de mandarine 75 g de sucre semoule 10 g de gélane en feuille Réduire la purée avec le sucre semoule pour obtenir 520 g de purée concentrée. Ajouter la gélane préalablement ramollie dans l’eau froide et égouée et refroidir dans un bol avec des glaçons. Quand le mélange a épaissi, couler 10 g environ dans des moules en silicone en forme de dôme sur les abricots confits et réserver au congélateur.
3. Abricots confits 1 000 g de demi abricots 625 g de sucre semoule Mélanger les demi abricots avec le sucre semoule. Laisser maturer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, donner un bouillon 2 à 3mn puis les ranger sur une feuille de silicone et les passer au four venlé à 120/130°C pour extraire l’humidité des abricots. Après refroidissement, les couper en pets morceaux et disposer 10 g dans chaque pet dôme avant de couler la gelée de mandarine.
Créaon originale de
Antoine Santos,
Ecole Criollo, Tokyo, Japon
320 g de lait 320 g de crème fleuree 15 g de gélane en feuille 65 g de Concentré Cointreau 60% 40 g de sucre inver 145 g de sucre semoule 75 g d’eau 155 g de jaunes d’oeufs 560 g de crème foueée Chauffer le lait et la crème fleuree, puis ajouter la gélane préalablement ramollie dans l’eau froide et égouée. Refroidir. Quand l’appareil est à 30°C environ, verser le Cointreau. Bouillir le sucre, l’eau et le sucre inver et verser sur les jaunes d’œufs en remuant au fouet. Chauffer au bain-marie à 84°C puis monter au baeur avec le fouet pour réaliser une pâte à bombe. Quand l’appareil au Cointreau est en texture «yaourt», ajouter la pâte à bombe refroidie et la crème foueée en même temps puis mélanger le tout avec une maryse.
6. Décors Chantilly 800 g de crème fleuree 65 g de sucre semoule
5. Montage Couler la mousse au Cointreau à mi-hauteur dans des moules Cœurs en silicone. Insérer la gelée de mandarine et les abricots. Reverser un peu de mousse et fermer avec le biscuit pain de Gênes. Congeler.
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Monter très légèrement la crème fleuree et le sucre en texture assez liquide comme pour un glaçage. Glacer les pets cœurs congelés sur une grille. Saupoudrer les cœurs glacés d’un peu de sucre neige décor et de décor chocolat.
4. Mousse au Cointreau
Coup de coeur Pet Gâteau Cointreau Mandarine Abricot, recee pour environ 50 gâteaux individuels
1. Pains de Gênes à l’orange
2. Gelée de mandarine
265 g de pâte d’amande crue 70% 250 g d’oeufs eners 75 g de sucre semoule 110 g de beurre 40 g de pulpe d’orange concentrée 65 g d’oranges confites en cubes 100 g de farine 3 g de levure chimique
760 g de purée de mandarine 75 g de sucre semoule 10 g de gélane en feuille
Tiédir la pâte d’amande au four micro ondes. Chauffer à 35°C les oeufs et le sucre semoule au bain-marie. Verser peu à peu les oeufs tout en montant l’appareil au baeur. Ajouter ensuite le beurre chaud (45°C), les oranges confites en cubes, la pulpe d’orange. Incorporer la farine et la levure chimique tamisées. Couler dans un cadre de 18,5 × 27 cm, 2 cm épaisseur. Cuire au four venlé à 160°C pendant 15mn environ.
Réduire la purée avec le sucre semoule pour obtenir 520 g de purée concentrée. Ajouter la gélane préalablement ramollie dans l’eau froide et égouée et refroidir dans un bol avec des glaçons. Quand le mélange a épaissi, couler 10 g environ dans des moules en silicone en forme de dôme sur les abricots confits et réserver au congélateur.
3. Abricots confits 1 000 g de demi abricots 625 g de sucre semoule Mélanger les demi abricots avec le sucre semoule. Laisser maturer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, donner un bouillon 2 à 3mn puis les ranger sur une feuille de silicone et les passer au four venlé à 120/130°C pour extraire l’humidité des abricots. Après refroidissement, les couper en pets morceaux et disposer 10 g dans chaque pet dôme avant de couler la gelée de mandarine.
Créaon originale de
Ecole Criollo, Tokyo, Japon
320 g de lait 320 g de crème fleuree 15 g de gélane en feuille 65 g de Concentré Cointreau 60% 40 g de sucre inver 145 g de sucre semoule 75 g d’eau 155 g de jaunes d’oeufs 560 g de crème foueée Chauffer le lait et la crème fleuree, puis ajouter la gélane préalablement ramollie dans l’eau froide et égouée. Refroidir. Quand l’appareil est à 30°C environ, verser le Cointreau. Bouillir le sucre, l’eau et le sucre inver et verser sur les jaunes d’œufs en remuant au fouet. Chauffer au bain-marie à 84°C puis monter au baeur avec le fouet pour réaliser une pâte à bombe. Quand l’appareil au Cointreau est en texture «yaourt», ajouter la pâte à bombe refroidie et la crème foueée en même temps puis mélanger le tout avec une maryse.
6. Décors Chantilly 800 g de crème fleuree 65 g de sucre semoule
5. Montage Couler la mousse au Cointreau à mi-hauteur dans des moules Cœurs en silicone. Insérer la gelée de mandarine et les abricots. Reverser un peu de mousse et fermer avec le biscuit pain de Gênes. Congeler.
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Suite 4.
Le Saint Sylvestre Recee pour un cadre de 60 x 40 cm, hauteur 4,5 cm
3. Coulis de griottes et Griottines
1. Biscuit aux Griottines 440 g de blancs d’œufs 520 g de sucre semoule 160 g de poudre d’amande 240 g de farine 640 g de Griones 15% Au baeur, monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre d’amande tamisée avec la farine puis les Griones égouées et hachées chauffées au four micro ondes. Etaler le biscuit dans un cadre de 60 X 40 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four venlé à 170°C pendant environ 20mn. Conserver le biscuit dans le cadre.
2. Praliné feuilleté 450 g de praliné noisee 40 g de chocolat de couverture lactée 36% 90 g de pailleté feuillene Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C et l’incorporer dans le praliné noisee. Ajouter délicatement le pailleté feuillene. Etaler une fine couche sur le biscuit aux Griones dans le cadre et réserver au réfrigérateur à 5°C.
1 000 g de pulpe de grioes 200 g de jus de Griones 15% 80 g de sucre semoule 80 g de sucre semoule pour le mélange avec la fécule 60 g de fécule de pommes de terre 175 g de masse gélane* 600 g de Griones 15%
Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, le glucose, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille à 85°C. Mixer le tout et laisser refroidir à 5°C. Mélanger l’anglaise froide avec le mascarpone et monter l’ensemble au baeur à l’aide du fouet. Incorporer la masse de gélane fondue au four micro-ondes, puis la meringue italienne et le Cointreau.
Monter très légèrement la crème fleuree et le sucre en texture assez liquide comme pour un glaçage. Glacer les pets cœurs congelés sur une grille. Saupoudrer les cœurs glacés d’un peu de sucre neige décor et de décor chocolat.
Créaon originale de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâssier Ecole Bellouet Conseil Paris, France
5. Montage et finition Dans le cadre que vous avez ulisé pour cuire le biscuit, étaler le praliné feuilleté. Passer au froid puis couler le coulis de grioes et placer le tout au congélateur. Garnir le cadre avec la crème mascarpone au Cointreau et lisser à ras. Passer de nouveau au surgélateur et avec le reste de crème mascarpone, finir le dessus avec une poche munie d’une douille à vermicelle. Mere au surgélateur. Pulvériser le dessus de l’entremets au pistolet et un mélange beurre de cacao et colorant rouge. Décorer harmonieusement et couper au nombre de parts désirées.
Verser la pulpe de grioes et le jus de Griones dans une casserole et ajouter 80 g de sucre semoule. Mélanger à sec la fécule de pomme de terre et 80 g de sucre semoule puis verser en pluie sur la pulpe. Bouillir le tout et ajouter la masse de gélane fondue. Laisser tempérer et couler sur le praliné feuilleté. Placer le tout au surgélateur.
*Masse de gélatine Dans toutes ces recees, nous avons ulisé de la gélane en poudre de 200 Blooms. Pour la mise en place, mélanger la gélane poudre avec l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Il sera ensuite plus simple et rapide de peser en masse gélane et de la faire fondre au micro ondes. Masse gélatne : Mélanger 100 g de gélane poudre avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau. Total : 700 g de masse gélane.
4. Crème mascarpone au Cointreau 860 g de lait 300 g de glucose 220 g de jaunes d’œufs 2 gousses de vanille 1 030 g de mascarpone 200 g de masse de gélane* 260 g de meringue italienne au glucose 80 g de Concentré Cointreau 60% Meringue italienne au glucose 150 g de sucre semoule 60 g de glucose 45 g d’eau 100 g de blancs d’œufs légèrement montés Cuire à 120°C le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verser l’ensemble sur les blancs d’œufs bien mousseux et monter jusqu'à refroidissement complet.
Antoine Santos,
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Suite 4.
Le Saint Sylvestre Recee pour un cadre de 60 x 40 cm, hauteur 4,5 cm
3. Coulis de griottes et Griottines
1. Biscuit aux Griottines 440 g de blancs d’œufs 520 g de sucre semoule 160 g de poudre d’amande 240 g de farine 640 g de Griones 15% Au baeur, monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule. A l’aide d’une maryse, incorporer la poudre d’amande tamisée avec la farine puis les Griones égouées et hachées chauffées au four micro ondes. Etaler le biscuit dans un cadre de 60 X 40 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four venlé à 170°C pendant environ 20mn. Conserver le biscuit dans le cadre.
2. Praliné feuilleté 450 g de praliné noisee 40 g de chocolat de couverture lactée 36% 90 g de pailleté feuillene Fondre le chocolat de couverture lactée à 35°C et l’incorporer dans le praliné noisee. Ajouter délicatement le pailleté feuillene. Etaler une fine couche sur le biscuit aux Griones dans le cadre et réserver au réfrigérateur à 5°C.
1 000 g de pulpe de grioes 200 g de jus de Griones 15% 80 g de sucre semoule 80 g de sucre semoule pour le mélange avec la fécule 60 g de fécule de pommes de terre 175 g de masse gélane* 600 g de Griones 15%
Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, le glucose, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille à 85°C. Mixer le tout et laisser refroidir à 5°C. Mélanger l’anglaise froide avec le mascarpone et monter l’ensemble au baeur à l’aide du fouet. Incorporer la masse de gélane fondue au four micro-ondes, puis la meringue italienne et le Cointreau.
5. Montage et finition Dans le cadre que vous avez ulisé pour cuire le biscuit, étaler le praliné feuilleté. Passer au froid puis couler le coulis de grioes et placer le tout au congélateur. Garnir le cadre avec la crème mascarpone au Cointreau et lisser à ras. Passer de nouveau au surgélateur et avec le reste de crème mascarpone, finir le dessus avec une poche munie d’une douille à vermicelle. Mere au surgélateur. Pulvériser le dessus de l’entremets au pistolet et un mélange beurre de cacao et colorant rouge. Décorer harmonieusement et couper au nombre de parts désirées.
Verser la pulpe de grioes et le jus de Griones dans une casserole et ajouter 80 g de sucre semoule. Mélanger à sec la fécule de pomme de terre et 80 g de sucre semoule puis verser en pluie sur la pulpe. Bouillir le tout et ajouter la masse de gélane fondue. Laisser tempérer et couler sur le praliné feuilleté. Placer le tout au surgélateur.
*Masse de gélatine Dans toutes ces recees, nous avons ulisé de la gélane en poudre de 200 Blooms. Pour la mise en place, mélanger la gélane poudre avec l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Il sera ensuite plus simple et rapide de peser en masse gélane et de la faire fondre au micro ondes. Masse gélatne : Mélanger 100 g de gélane poudre avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau. Total : 700 g de masse gélane.
4. Crème mascarpone au Cointreau 860 g de lait 300 g de glucose 220 g de jaunes d’œufs 2 gousses de vanille 1 030 g de mascarpone 200 g de masse de gélane* 260 g de meringue italienne au glucose 80 g de Concentré Cointreau 60% Meringue italienne au glucose 150 g de sucre semoule 60 g de glucose 45 g d’eau 100 g de blancs d’œufs légèrement montés Cuire à 120°C le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verser l’ensemble sur les blancs d’œufs bien mousseux et monter jusqu'à refroidissement complet.
Créaon originale de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France Pâssier Ecole Bellouet Conseil Paris, France
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