La cuisine 100%
Edito Buongiorno ! Mamma mia ! Aujourd’hui, il va falloir apprendre à parler… avec les mains ! Un programme buonissimo vous attend. Emportez votre gourmandise et votre bonne humeur et faites une virée en Italie ! La cucina della Mamma est généreuse, conviviale, ensoleillée et familiale… qui pourrait y résister ? Nous espérons que vous avez faim car au menu du jour pasta, carne, risotto, pizza, dolce et bien d’autres recettes deliziosas vous attendent.
Une cuisine qui va vous botter À COUP SÛR !
SOMMAIRE Aperitivo • Mini-pizza aux légumes confits • Tatin de tomates cerises, jeunes pousses et jambon cru
La carne • Escalopes de veau à la milanaise, comme en Italie • Osso Bucco de veau à la milanaise
Specialida de la mamma • • • • •
Lasagnes à la bolognaise Raviolis frais aux 4 fromages, salsa all’arrabbiata Spaghetti et boulettes de veau, sauce tomate et basilic Pastasotto au citron et asperges vertes, gambas flambées Risotto aux herbes, picatta de daurade au citron
Dolce • Panna Cotta à la vanille, coulis de fraises fraîches • Le fameux tiramisu, tuile chocolat • Panettone
Aperitivo
MINI-PIZZAS AUX LÉGUMES CONFITS
MINI-PIZZAS AUX LÉGUMES CONFITS PREPARATION : 15 MIN - CUISSON : 5 MIN - REPOS : 12 H
Que serait l’Italie sans ses pizzas ? Toutes les occasions sont bonnes pour n’en faire qu’une bouchée. POUR 18 MINI-PIZZAS
RÉALISER LA PÂTE À PIZZA
Verser l’eau froide dans la cuve du batteur. Ajouter la levure et le sel, puis mélanger doucement pour les dissoudre. Ajouter ensuite la farine et mélanger à vitesse moyenne pendant 5 minutes, puis mélanger à vitesse lente pendant 10 minutes en ajoutant l’huile d’olive. Couper la pâte en morceaux de 30 g, faire des boules puis les disposer sur une plaque farinée. Couvrir avec un torchon humide et laisser pousser au frais pendant 12 heures. PRÉPARER LES LÉGUMES
POUR LA PÂTE • 250 G DE FARINE
DE BLÉ • 15 CL D’EAU • 5 CL D’HUILE D’OLIVE • 5 G DE SEL FIN • 5 G DE LEVURE DE BOULANGER POUR LA GARNITURE • 1 COURGETTE • 1 TOMATE • 15 CL D’HUILE D’OLIVE • 1 POIVRON ROUGE • 1 BOUQUET GARNI POUR LE RESTE DE LA RECETTE • 60 G DE PARMESAN
PARMIGIANO REGGIANO • 18 FEUILLES DE ROQUETTE • 18 PINCÉES DE FLEUR DE SEL
Préchauffer le four à 120 °C (th.4). Laver la courgette et le poivron, puis les couper en lamelles. Griller les légumes sur un gril, puis les poser dans un plat allant au four. Ajouter les aromates, recouvrir d’huile et enfourner pendant 1 heure. Couper la tomate en 4 et l’épépiner, puis mixer la chair avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Réserver. RÉALISER LES MINI-PIZZAS
Préchauffer le four à 220 °C (th.7-8). Sur une plaque de pâtisserie, étaler finement des boules de pâtes. Les napper d’une cuillerée de coulis de tomate, puis poser dessus quelques lamelles de courgette et de poivron. Ajouter enfin quelques copeaux de parmesan et une pincée de sel. Enfourner pendant 6 minutes. Dès la sortie du four, ajouter une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de roquette.
LE + DU CHEF
« Profitez de la petite taille de ces pizzas pour les personnaliser au maximum : au fromage, aux aromates, à la charcuterie, etc.»
Aperitivo
TATIN DE TOMATES CERISES, JEUNES POUSSES ET JAMBON CRU
TATIN DE TOMATES CERISES, JEUNES POUSSES ET JAMBON PREPARATION : 25 MIN - CUISSON : 25 MIN
Une petite recette renversante pour commencer votre périple en Italie ? Une entrée en matière qui va vous donner envie de vivre la Dolce Vita ! POUR 6 PERSONNES
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Tailler les tranches de jambon cru en chiffonnade. Réaliser quelques copeaux de parmesan à l’aide d’un économe. Dans la pâte feuilletée, tailler des disques d’un diamètre légèrement supérieur à celui des moules à tarte individuels. Dans une poêle, faire chauffer le miel et attendre qu’il colore. Ajouter alors les tomates cerises et les laisser cuire jusqu’à ce que la peau se fendille. Les répartir ensuite dans les moules en les tassant légèrement.
• 2 ROULEAUX DE PÂTE
FEUILLETÉE • 600 G DE TOMATES CERISES • 30 G DE MIEL • 30 G DE PARMESAN PARMIGIANO REGGIANO • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU • 150 G DE MESCLUN • 2 CL D’HUILE D’OLIVE • 6 PINCÉES DE FLEUR DE SEL • 6 TOURS DE MOULIN À POIVRE
Placer les disques de pâte feuilletée sur les tomates, déposer une feuille de papier cuisson et ajouter une plaque par-dessus. Enfourner ensuite durant 20 à 25 minutes. Dresser les tatins de tomates cerise au centre d’assiettes plates et les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Disposer par-dessus quelques feuilles de mesclun légèrement assaisonnées d’huile d’olive. Ajouter pour finir des lanières de jambon cru et quelques copeaux de parmesan.
LE + DU CHEF
« Lorsque vous sortez les tartes tatin du four, laissez-les reposer durant 5 à 10 minutes pour que le jus soit absorbé par les tomates. Les démouler tièdes rendra le travail plus simple. »
La carne
ESCALOPES DE VEAU À LA MILANAISE, COMME EN ITALIE
ESCALOPES DE VEAU À LA MILANAISE, COMME EN ITALIE PREPARATION : 15 MIN - CUISSON : 10 MIN
Vous n’étiez pa-né que cette recette existait déjà ! Simple et rapide, elle ravira l’appétit des carnivores. Croyez-nous, elle veau de l’or !
Laver la roquette. Éplucher et épépiner les tomates, puis les tailler en petits dés. Réserver ensuite au frais. Râper le parmesan et le mélanger avec la chapelure de pain, puis réserver le tout sur une plaque. Disposer la farine dans un bol et mettre les œufs préalablement cassés et battus dans un autre bol.
POUR 6 PERSONNES POUR LA VIANDE : • 6 ESCALOPES DE VEAU • 50 G DE FARINE DE BLÉ • 3 ŒUFS • 50 G DE CHAPELURE
DE PAIN • 30 G DE PARMESAN PARMIGIANO REGGIANO • 6 PINCÉES DE SEL FIN • 6 TOURS DE MOULIN À POIVRE • 30 G DE BEURRE DOUX
Assaisonner la viande de sel fin et de poivre. La passer dans la farine des 2 côtés et la tapoter pour ôter l’excédent. La plonger ensuite dans l’œuf des 2 côtés en l’égouttant bien. Pour finir, la passer dans le mélange de chapelure et de parmesan tout en la tapotant à nouveau pour enlever l’excédent. (La farine fait adhérer l’œuf qui fait quant à lui adhérer la chapelure de fromage, ce qui permet d’avoir une panure croustillante.) Faire fondre le beurre dans une poêle large et, une fois qu’il est mousseux et pas trop chaud (sinon la panure va brûler), déposer la viande et la colorer des 2 côtés pendant 8 minutes. Disposer l’escalope au centre de l’assiette et la servir avec une salade de roquette et de dés de tomates assaisonnée d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc et de fleur de sel.
POUR LA GARNITURE : • 6 POIGNÉES DE
ROQUETTE • 3 TOMATES • 1 CL D’HUILE D’OLIVE • 0,5 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC • 6 PINCÉES DE FLEUR DE SEL
LE + DU CHEF
« Aplatissez les tranches d’escalopes de veau entre 2 feuilles de papier alimentaire si elles ne sont pas assez fines. »
La carne
OSSO BUCCO DE VEAU À LA MILANAISE
OSSO BUCCO DE VEAU À LA MILANAISE PREPARATION : 15 MIN - CUISSON : 10 MIN
Voilà un plat que l’on aime Bucco en Italie ! Une viande mijotée qui vous donne envie de chanter tellement c’est bon. POUR 6 PERSONNES • 6 TRANCHES DE
JARRET DE VEAU POUR OSSO BUCCO • 6 TOMATES • 20 G DE CONCENTRÉ DE TOMATE • 3 OIGNONS • 3 CAROTTES • 25 CL DE VIN BLANC SEC • 1 BOUQUET GARNI • 10 G DE FARINE DE BLÉ • 1 L DE BOUILLON DE VOLAILLE • 5 CL D’HUILE D’OLIVE • 3 PINCÉES DE SEL FIN
Hacher finement les oignons et les carottes. Peler les tomates et les couper en 6 quartiers. Saler les tranches de jarret sur chaque face, puis les colorer de chaque côté dans une cocotte chaude avec un peu d’huile d’olive. Les débarrasser ensuite sur une plaque. Faire revenir les oignons puis les carottes dans cette même cocotte avec l’huile d’olive. Déglacer avec le vin blanc. Incorporer ensuite la farine, l’ail écrasé, puis les tomates. Ajouter enfin le thym, les feuilles de laurier et le concentré de tomates. Mettre les morceaux de viande dans la cocotte avec les légumes, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30. Servir bien chaud, accompagné de tagliatelles fraîches.
LE + DU CHEF
« En accompagnement de votre osso-buco, vous pouvez préparer une «gremolata» à base de zestes d’agrumes et d’herbes fraîches. »
Specialida de la mamma LASAGNES À LA BOLOGNAISE
LASAGNES À LA BOLOGNAISE PREPARATION : 20 MIN - CUISSON : 1 H - REPOS : 10 MIN
Voilà LA recette que toutes les mammas ont dans leur placard pour régaler la familia ! Allez, on la partage avec vous… POUR 6 PERSONNES POUR LA BOLOGNAISE • 500 G DE FEUILLES DE
LASAGNE • 1 KG DE BOEUF HACHÉ • 250 G DE PURÉE DE TOMATE FRAÎCHE • 1 OIGNON • 2 CAROTTES • 10 CL DE VIN ROUGE POUR LA BÉCHAMEL • 1 L DE LAIT ENTIER • 100 G DE BEURRE
DOUX • 100 G DE FARINE DE BLÉ • 100 G DE PARMIGIANO REGGIANO RÂPÉ • 50 CL D’EAU • 6 PINCÉES DE SEL FIN • MOULIN À POIVRE : 6 TOURS • HUILE D’OLIVE : 5 CL
POUR LA BOLOGNAISE
Éplucher l’oignon et les carottes, puis les couper en petits dés. Les laisser cuire pendant 5 minutes dans une grande casserole avec de l’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter la viande hachée et la colorer, puis déglacer avec un verre de vin rouge. Laisser le liquide s’évaporer puis ajouter la pulpe de tomate. Saler et poivrer, puis laisser cuire à couvert sur un feu doux pendant 30 minutes. POUR LA BÉCHAMEL
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter la farine et laisser cuire doucement pendant 2 minutes, sans coloration et tout en mélangeant. Incorporer le lait au fur et à mesure à l’aide d’un fouet, puis porter à ébullition et cuire 2 minutes. Saler et poivrer et ajouter 1/2 litre d’eau chaude afin d’obtenir une consistance plus fluide. POUR LES LASAGNES
Préchauffer le four à 180 °C (th.6). Dans un plat à lasagne, verser une louche de béchamel et 1/2 louche d’eau, puis superposer des couches de lasagne préalablement plongées dans l’eau bouillante salée (7 g de gros sel/litre d’eau), de sauce bolognaise et de béchamel. Terminer avec une couche de lasagne, couvrir de béchamel et de parmesan râpé. Couvrir le plat avec du papier aluminium et l’enfourner à 180 °C (th.6) pendant 20 minutes. Retirer ensuite l’aluminium et laisser les lasagnes griller pendant 5 minutes supplémentaires. Laisser reposer 5 minutes puis servir.
LE + DU CHEF
« Vous pouvez parfumer les lasagnes en ajoutant à la préparation à base de bœuf des herbes fraîches telles que la sauge, le basilic... »
Specialida de la mamma RAVIOLIS FRAIS AUX 4 FROMAGES, SALSA ALL’ARRABBIATA
RAVIOLIS FRAIS AUX 4 FROMAGES, SALSA ALL’ARRABBIATA PREPARATION : 1 H - CUISSON : 15 MIN - REPOS : 30 MIN
Mercredi… c’est raviolis ! Et les autres jours aussi. Un régal pour les petits et les grands. Et quand on les prépare comme làbas, un vrai plat de Chef s’invite à table. POUR 6 PERSONNES POUR LA PÂTE • 400 G DE FARINE DE
BLÉ 00 POUR PATE • 4 OEUFS • 3 CL D’HUILE D’OLIVE • 50 G DE PECORINO POUR LA FARCE • 50 G DE PARMIGIANO
REGGIANO RÂPÉ • 100 G DE MOZZARELLA • 150 G DE RICOTTA • 50 G DE SCARMOZA • 3 TOURS DE MOULIN À POIVRE POUR LA SAUCE • 1 OIGNON • 6 TOMATES • 1 POIVRON ROUGE • 1 PIMENT OISEAU • ½ BOTTE DE BASILIC • 2 GOUSSES D’AIL • 6 PINCÉES DE PIMENT
D’ESPELETTE
POUR LA PÂTE À RAVIOLIS
Dans un robot, réunir la farine, les œufs et l’huile d’olive. Mélanger à l’aide de la «feuille» jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, qu’elle soit compacte, lisse et élastique. L’envelopper de film alimentaire et la conserver 30 minutes au frais. La couper alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir. Abaisser la pâte au laminoir en commençant au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. La conserver sur un linge propre. POUR LA SAUCE
Éplucher et vider les poivrons, puis les couper en petits dés. Éplucher l’oignon puis le ciseler finement. Éplucher et dégermer l’ail, puis l’écraser. Éplucher les tomates et les couper en 4, puis retirer la pulpe. Couper ensuite la chair en petits dés. Ciseler le basilic. Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive puis faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les poivrons rouges et laisser cuire 2 minutes à feu vif. Rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette, puis ajouter un peu d’eau pour éviter que les poivrons ne brûlent. Éteindre le feu et ajouter les dés de tomates, l’ail haché et le piment oiseau écrasé. Finir par le basilic ciselé. POUR LE MONTAGE ET LA CUISSON DES RAVIOLIS
Dans un robot, mixer tous les fromages avec le poivre. Sur une plaque à raviolis, étaler une bande de pâte, puis déposer un peu de farce dans chaque empreinte. Disposer dessus une deuxième abaisse de pâte. Passer ensuite le rouleau par-dessus pour marquer les raviolis et pouvoir les détailler. Dans une casserole, porter un grand volume d’eau salée à ébullition, à raison de 7g de gros sel par litre. Y cuire les raviolis 3 à 4 minutes, bien les égoutter, puis les mélanger avec la sauce all’arrabbiata. Servir les raviolis en assiettes creuses.
LE + DU CHEF
« Le temps de les travailler, déposez les abaisses de pâte sur un linge légèrement humide pour éviter qu’elles ne sèchent trop vite. »
Specialida de la mamma SPAGHETTI ET BOULETTES DE VEAU, SAUCE TOMATE ET BASILIC
SPAGHETTI ET BOULETTES DE VEAU, SAUCE TOMATE ET BASILIC PREPARATION : 30 MIN - CUISSON : 25 MIN
Réveillez le bambino qui sommeille en vous, sortez vos culottes courtes et organisez une soirée boulettes ! POUR 6 PERSONNES • 480 G DE SPAGHETTI • 2 OIGNONS • 1 GOUSSE D’AIL • ½ BOTTE DE BASILIC • 6 TOMATES • 900 G D’ÉPAULE
DE VEAU • ¼ DE BOTTE DE PERSIL PLAT • 3 G DE PAPRIKA • 3 G DE CURRY DOUX • 5 CL D’HUILE D’OLIVE • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS • 1 FEUILLE DE LAURIER • 150 G DE TOMATES CONFITES • 5 CL DE VIN BLANC SEC • 3 PINCÉES DE SEL FIN • 2 PINCÉES DE PIMENT D’ESPELETTE • 35 G DE GROS SEL • 5 L D’EAU
Laver les légumes. Hacher le veau. Éplucher puis ciseler les oignons et l’ail. Ciseler finement le basilic. Éplucher puis couper grossièrement les tomates. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Réaliser les boulettes de veau en mélangeant la viande hachée, le persil, la moitié des oignons ciselés, l’ail et les épices. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Cuire les spaghetti «al dente» dans 5 litres d’eau salée. Les égoutter après la cuisson, puis les débarrasser dans un plat et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Dans une poêle, faire chauffer un trait d’huile d’olive, colorer les boulettes puis les réserver. Dans la même poêle, faire suer le reste des oignons avec le thym et le laurier, puis ajouter les tomates fraîches et les tomates confites. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le même volume d’eau. Réduire afin d’obtenir une compotée liquide. Ajouter le basilic, puis rectifier l’assaisonnement. Réchauffer les pâtes dans la sauce, avec les boulettes dessus, pendant quelques instants. Dresser le tout en assiette creuse avec une pincée de piment d’Espelette.
LE + DU CHEF
« Faites hacher le veau par votre boucher. Vous pouvez réaliser un mélange de viande : veau et porc par exemple. Pour une recette express, vous pouvez remplacer la sauce tomate par un pot de sauce tomate »
Specialida de la mamma PASTASOTTO AU CITRON ET ASPERGES VERTES, GAMBAS FLAMBÉES
PASTASOTTO AU CITRON ET ASPERGES VERTES, GAMBAS FLAMBÉES PREPARATION : 15 MIN - CUISSON : 24 MIN
Pâtes ? Risotto ? Vous ne seriez pas un brin indécis ? Basta ! Le Pastasotto va mettre tout le monde d’accord. POUR 6 PERSONNES • 500 G DE PENNE
RIGATE • 18 GAMBAS SURGELÉES • 90 CL DE FUMET DE POISSON • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES • 10 PÉTALES DE TOMATE CONFITE • 2 OIGNONS NOUVEAUX • 75 G DE ROQUETTE • 1 GOUSSE D’AIL • 1 CITRON JAUNE NON TRAITÉ • 30 G DE PIGNONS DE PIN • 50 G DE PARMESAN PARMIGIANO REGGIANO • 10 CL DE VIN BLANC SEC • 2 CL DE COGNAC • 3 CL D’HUILE D’OLIVE • 6 PINCÉES DE SEL FIN • 6 PINCÉES DE PIMENT D’ESPELETTE
Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau salée. Dans une autre casserole, faire chauffer le fumet de poisson. Éplucher puis émincer les oignons. Tailler en fines lamelles les tomates confites. Couper les asperges en conservant uniquement les pointes. Décortiquer les gambas. Dans un wok, faire suer les oignons nouveaux à l’huile d’olive, puis ajouter les Penne Rigate. Lorsque les pâtes sont nacrées (c’est-à-dire enrobées d’huile d’olive), déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter la gousse d’ail (juste écrasée sous la paume de la main et conservée entière), puis laisser réduire. Mouiller alors à hauteur avec le fumet de poisson chaud et laisser cuire à couvert. Ajouter du bouillon autant de fois que nécessaire, jusqu’à cuisson complète des pâtes (comme pour un risotto). Cuire les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et afin qu’elles conservent leur couleur. Lorsque les pâtes sont cuites, ajouter aussitôt le jus de citron, les tomates séchées, les pointes d’asperges cuites et les pignons de pin, puis rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle chaude, placer au dernier moment les gambas assaisonnées de sel et de piment d’Espelette. Les cuire 1 minute de chaque côté, puis les flamber avec l’alcool de votre choix. Dresser le pastasotto dans des assiettes creuses, décorer avec quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan, puis ajouter les gambas flambées tout autour.
LE + DU CHEF
« Vous pourrez remplacer le fumet de poisson par un bouillon de volaille et servir ce pastasotto avec un émincé de volaille. »
Specialida de la mamma RISOTTO AUX HERBES, PICATTA DE DAURADE AU CITRON
RISOTTO AUX HERBES, PICATTA DE DAURADE AU CITRON PREPARATION : 40 MIN - CUISSON : 25 MIN
Généreux, sophistiqué, plein de douceur… en voilà un qui vous fait la cour et qui risque bien de vous faire succomber ! POUR 6 PERSONNES POUR LE RISOTTO • 300 G DE RIZ À RISOTTO • ½ OIGNON • ½ BOTTE DE
CIBOULETTE • ¼ DE BOTTE DE PERSIL PLAT • ¼ DE BOTTE D’ESTRAGON • 15 CL DE VIN BLANC SEC • 70 G DE BEURRE DOUX • 70 G DE PARMIGIANO REGGIANO RÂPÉ • 4 CL D’HUILE D’OLIVE • 6 PINCÉES DE SEL FIN • 6 TOURS DE MOULIN À POIVRE POUR LE POISSON • 6 FILETS DE DAURADE
DE 140 G • 7 CL DE VIN BLANC SEC • 2 CITRONS JAUNES • 2 CITRONS VERTS • 2 CL D’HUILE D’ARACHIDE • 40 G DE BEURRE DOUX • 6 PINCÉES DE SEL FIN
POUR LE RISOTTO
Éplucher l’oignon et le ciseler finement. Équeuter les herbes et les ciseler finement. Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons avec un filet d’huile d’olive et le sel. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide. Préparer 2 fois le volume de riz en eau et l’ajouter progressivement au riz tout en remuant (celui-ci va absorber le liquide et cuire). Il faut compter environ 2 fois le volume d’eau et 15 à 18 minutes de cuisson. POUR LE POISSON
Zester les agrumes. Presser la moitié de ceux-ci sans mélanger le jus aux zestes. Ôter le ventre des daurades et les désarêter. Ôter la peau en passant le couteau entre celle-ci et la chair (poisson à plat sur la planche à découper). Incliner légèrement le couteau vers la peau pour ne pas entamer la chair. Escaloper la daurade en 3 tranches, les assaisonner de sel et ajouter des zestes de citrons jaunes et verts. Rouler ensuite les escalopes et piquer les rouleaux avec un cure-dents pour maintenir la forme. 5 minutes avant la fin de la cuisson du risotto, faire chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter ensuite les rouleaux de daurade et les cuire à feu moyen pendant 1 minute (ils doivent être mi-cuits). Dégraisser la poêle si besoin. Déglacer les picatta avec le vin blanc et laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le beurre et le laisser fondre hors du feu en mélangeant. POUR LE DRESSAGE
Lorsque le risotto est cuit, ajouter le beurre, le parmesan, le poivre et enfin les herbes (en garder quelques-unes pour la décoration). Dresser le risotto en assiettes creuses, puis ajouter les picatta au centre en prenant soin d’ôter les cure-dents et de donner du volume aux daurades. Ajouter des pluches d’herbes pour la décoration.
LE + DU CHEF
« Choisissez du riz rond spécial risotto comme le Vialone, le Carnaroli ou l’Arborio pour un meilleur rendu. »
Dolce PANNA COTTA À LA VANILLE, COULIS DE FRAISES FRAÎCHES
PANNA COTTA À LA VANILLE, COULIS DE FRAISES FRAÎCHES PREPARATION : 15 MIN - CUISSON : 5 MIN - REPOS : 2 H
Attention, addiction droit devant ! Ne vous fiez pas à son apparente simplicité, sous ses airs angéliques, ce dessert est diaboliquement gourmand. POUR 6 PERSONNES POUR LA PANNA COTTA • 2 FEUILLES DE
GÉLATINE DE 2 G CHACUNE • 60 CL DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE • 1 GOUSSE DE VANILLE • 20 G DE SUCRE EN POUDRE
POUR LA PANNA COTTA
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau très froide. Faire bouillir 20 cl de crème liquide avec 100 g de sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Ajouter la gélatine égouttée ainsi que le reste de la crème. Couler la crème dans des verrines individuelles et mettre au frais au moins 2 heures. POUR LE COULIS
Laver et équeuter les fraises, puis les mixer au blender avec 20 g de sucre. Ajouter de l’eau si nécessaire, puis réserver au frais. Servir le coulis de fraises sur la panna cotta.
POUR LE COULIS • 10 CL D’EAU • 300 G DE FRAISES
LE + DU CHEF
« Les panna cottas peuvent être aromatisées avec différents fruits de saison. »
Dolce LE FAMEUX TIRAMISU, TUILE CHOCOLAT
LE FAMEUX TIRAMISU, TUILE CHOCOLAT PREPARATION : 35 MIN - CUISSON : 20 MIN - REPOS : 1H30
Les italiens ont trouvé LE dessert qui vous emmènera tout droit au 7ème ciel ! Le Tiramisu, traduisez « Tire-moi vers le haut », va vous donner des ailes. POUR 6 PERSONNES POUR LE BISCUIT • 3 ŒUFS • 80 G DE SUCRE EN
POUDRE • 80 G DE FARINE DE BLÉ • 30 G DE CAFÉ MOULU POUR LA CRÈME • 12 CL DE CRÈME LIQUIDE
ENTIÈRE • 3 ŒUFS • 50 G DE SUCRE EN POUDRE • 250 G DE MASCARPONE • 50 G DE CACAO EN POUDRE NON SUCRÉ POUR LES LANGUES DE CHAT • 1 BLANC D’ŒUF • 30 G DE BEURRE DOUX • 30 G DE SUCRE GLACE • 30 G DE FARINE DE BLÉ • 15 G DE CACAO EN
POUR LE BISCUIT
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8). Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre quand ils deviennent mousseux. Ajouter les jaunes, puis la farine tamisée et mélanger délicatement. A l’aide d’une poche à douille, coucher des boudins de 1,5 cm de diamètre sur une plaque, puis enfourner à 220 °C pendant 6 à 8 minutes. Conserver ensuite les biscuits dans une boîte hermétique. Préparer le café et le laisser refroidir. POUR LA CRÈME
Monter la crème liquide froide en crème fouettée. Fouetter les œufs et le sucre comme un sabayon jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Fouetter le mascarpone dans un bol pour le détendre, puis incorporer 1/3 du sabayon et mélanger. Ajouter ensuite le reste de sabayon et la crème montée en mélangeant délicatement. Monter le tiramisu en alternant une couche de biscuits imbibés au café et une couche de mousse mascarpone. Renouveler l’opération. Terminer en saupoudrant le tiramisu de cacao en poudre. Réserver au frais pendant au moins 1 heure avant de servir. PÂTE À LANGUES DE CHAT
Préparer des chablons : dans du carton fort, découper des empreintes de 12 cm de long sur 2 de large. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans un bol, mélanger le beurre pommade, le sucre et le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter alors la farine et mélanger à nouveau. Sur une plaque de cuisson légèrement beurrée ou sur un tapis de cuisson, poser un chablon puis étaler la pâte dessus à la spatule. Retirer ensuite le carton et saupoudrer la pâte de cacao en poudre. Enfourner pendant 5 minutes (les biscuits doivent être dorés sur les bords). Décoller les biscuits à la sortie du four et leur donner leur forme définitive en les enroulant autour d’un tube avant qu’ils ne refroidissent. POUR LES TUILES AU CHOCOLAT
Faire fondre 150 g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis incorporer hors du feu 50 g de chocolat non fondu. Le mettre ensuite au point en le mélangeant avec une spatule pour qu’il épaississe légèrement et qu’il brille. Verser une cuillerée de chocolat dans une pochette translucide de classeur et l’étaler très finement, puis laisser refroidir. Quand la tuile a refroidi, la décoller délicatement et la casser en gros morceaux. POUR LE DRESSAGE
Sur le tiramisu, dresser les ressorts de langues de chat et les fines feuilles de chocolat. Saupoudrez de cacao en poudre.
POUDRE NON SUCRÉ POUR LES TUILES • 80 G DE CHOCOLAT NOIR • 10 G DE CACAO EN
POUDRE NON SUCRÉ
LE + DU CHEF
« Pour plus d’originalité, donnez la forme que vous souhaitez à vos tuiles au chocolat et à vos biscuits langues de chat tant qu’ils sont chauds. »
Dolce PANETTONE
PANETTONE PREPARATION : 20 MIN - CUISSON : 40 MIN - REPOS : 1H25
Au petit déjeuner ou en dessert, tous les prétextes sont bons pour en prendre une tranche, puis une autre, puis une autre… POUR 6 PERSONNES • 750 G DE FARINE DE BLÉ • 65 G DE SUCRE EN
POUDRE • 6 JAUNES D’ŒUFS • 120 G DE BEURRE DOUX • 20 G DE LEVURE DE BOULANGER • 2 GOUTTES D’ARÔME VANILLE • 100G DE CITRON CONFIT AU SEL • 1 CITRON JAUNE • 80 G DE RAISINS SECS BLONDS • 2 PINCÉES DE SEL FIN • 3 CL DE LAIT 1/2 ÉCRÉMÉ • 30 G DE BEURRE DOUX
POUR LA PRÉPARATION DES INGRÉDIENTS
Faire tiédir le lait, incorporer la levure boulangère et bien diluer l’ensemble. Laisser ensuite reposer pendant environ 5 minutes. Zester le citron jaune. Ôter la chair du citron confit, puis le tailler en dés de 3 mm. Couper le beurre en dés et le réserver dans un bol. Faire fondre 10 g de beurre. POUR LE PANETTONE
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sel, la vanille, le zeste de citron et le sucre avec un fouet, puis ajouter 500 g de farine avec une spatule. Mélanger le tout afin d’obtenir un appareil homogène (toujours avec le fouet ou avec les mains). Ajouter le beurre et le reste de farine. Pétrir la pâte à la main pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Disposer ensuite la pâte ainsi obtenue dans une terrine beurrée et la saupoudrer de farine (pour éviter qu’elle n’accroche à la terrine), puis la laisser reposer avec un linge humide sur la pâte (pour éviter qu’elle ne s’assèche) durant 45 minutes à température ambiante (idéalement dans une étuve ou dans un four à 50 °C (th.1-2)). Remettre la pâte dans le saladier, ajouter le citron confit et les raisins secs. Pétrir de nouveau, simplement pour incorporer les ingrédients. Placer ensuite la pâte dans un moule beurré et fariné. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 20 minutes. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Ôter le linge humide. Badigeonner la préparation de beurre fondu, puis l’enfourner durant 10 minutes. Abaisser ensuite la température à 150 °C (th. 5) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. A la sortie du four, laisser le panettone tiédir dans son moule. Démouler ensuite sur grille pour un refroidissement complet. Tailler le panettone avec un couteau à pain.
LE + DU CHEF
« Vous pouvez tremper les raisins secs dans de l’Amaretto pendant quelques minutes, puis les égoutter et les incorporer à la pâte. »
