ANTEPROYECTO DE ELABORACIÓN DE VINO DE GROSELLAS GROSELL AS A BASE DE FERMENTACION APLICANDO NORMAS B.P.M.
MARIA CAMILA ABADIA RIOS NATA NATALI MUÑOZ PIEDRAHITA
UNIVERSIDAD DEL VALLE – SEDE PALMIRA FACULTA FACULTAD D DE INGENIERI I NGENIERIAS AS DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PALMIRA, 10 DICIEMBRE DE 2015
NDICE
INTRODUCCION !USTIFICACION OB!ETIVO GENERAL OB!ETIVOS ESPECIFICOS MARCO TEORICO METODOLOGIA CRONOGRAMA PRESUPUESTO BIBLIOGRAFIA RESULTADO DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES
INTRODUCCION
En el presente proyecto se buscó mostrar uno de los usos poco tradicionales a una fruta como la grosella que puede aportar nutrientes como minerales (k), vitaminas ( E ) y antioxidantes. El licor es un producto muy consumido de manera frecuente y de diversas formas, según estadísticas realiadas por la !rganiación "undial de la #alud $olombia est% catalogado en el puesto &o. ' con , * de consumo de este tipo de bebidas por persona. El licor de frutas es una bebida brillante, de sabor dulce y generalmente fuerte. (+) #e planteo el proceso para llevar a cabo un licor de grosellas, que desea mostrar la fermentación alcoólica o fermentación del etanol , es un proceso anaeróbico realiado por las levaduras, moos y algunas clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias org%nicas (-), aplicando las uenas /r%cticas de "anufactura, los principios del #istema de 0n%lisis de 1iesgos y de los /untos $ríticos de $ontrol (20$$/). "ostrando la elaboración de un producto poco convencional como lo es el licor de grosellas, los par%metros económicos o presupuesto, el cronograma de traba3o y los factores de riesgo identificados (físico, químico y microbiológico).
!USTIFICACIÓN
*a elaboración de este proyecto se realiara para reconocer los puntos críticos en el proceso de fermentación del licor de grosellas por el desarrollo y funcionamiento que tomaran las bacterias4 aplicando protocolos de seguridad establecidos (/") con el ob3etivo de identificar los posible riesgos químicos y físicos que pueda presentar desde la materia prima y procesos de realiación, garantiando la calidad del alimento. El licor que produciremos ser% de 5rosellas siendo esta una fruta muy rica en levadura, lo cual ayudara en la fermentación, a parte que esta fruta da un color, olor y sabor muy agradable, adem%s es donde mostramos las diferentes formas en las cuales se puede consumir esta fruta, aparte de esta ser un fruto con un sabor excepcional, nos aporta un alto contenido de beneficios y propiedades a los sistemas como son inmunitario y nervioso central, fortaleciendo el coraón y me3orando la circulación sanguínea en ambos sexos, reduce niveles de colesterol en la sangre, ayudando a controlar ipertensión e inflamaciones por artritis. (6)
OB!ETIVOS
OB!ETIVOS GENERALES 1ealiar un licor a base de grosellas utiliando un tipo de fermentación alcoólica. •
OB!ETIVOS ESPECFICOS •
•
•
7dentificar los factores de riesgos físicos, químicos y microbiológicos del licor de grosellas. 0plicar las buenas pr%cticas de manufactura a la elaboración del producto. 8ar a conocer un uso poco convencional de una fruta como la grosella.
MARCO TEÓRICO LA FERMENTACION Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto org%nico. Estos productos finales son los que caracterian los diversos tipos de fermentaciones. (-)
T"#$% D& F&'(&)*+"-) *os tipos de fermentación que existen son9
I(+&) N$. 01 T"#$% /& F&'(&)*+"-) LA FERMENTACION ALCOHOLICA *a fermentación alcoólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los idratos de carbono (por regla
general aúcares9 como pueden ser por e3emplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcool en forma de etanol, dióxido de carbono ($!) en forma de gas y unas mol:culas de 0;/ que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energ:tico anaeróbico. El etanol resultante de la fermentación alcoólica se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcoólicas como el vino, la cervea, la sidra, el cava, etc. *a fermentación alcoólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno. (-)
M+&'+"-) Es un proceso de extracción solido< liquido, el producto solido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles que son los que pretende extraer. En la industria se suele ablar de extracción cuando un alimento, ierbas u otros se emplean al proceso de maceración con agentes extractantes como 3ugos, alcooles con diversos ingredientes que modifican las propiedades del medio sólido. (-)
NORMAS UTILIZADAS PARA SU ELABORACIÓN B&)+% P'*"+% D& M+)+*'+ *as uenas /r%cticas de "anufactura (/") se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una erramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. $onstituyen un con3unto de principios b%sicos con el ob3etivo de garantiar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inerentes a la producción y distribución (') •
A)3"%"% /& P&3"'$% 4 P)*$% C'*"$% /& C$)*'$3 &) 3+ I)/%*'"+ A3"(&)*+'"+
El 0n%lisis de /eligros y /untos $ríticos de $ontrol (0//$$ o 20$$/, por sus siglas en ingl:s) establece los requisitos que debe cumplir un sistema de inocuidad alimentaria. (') Es un sistema proactivo de gestión de los alimentos que implica controlar puntos críticos en su manipulación para minimiar el riesgo de desviaciones que podrían afectar su inocuidad. (')
E3 %"%*&(+ HACCP es de car%cter preventivo que est% enfocado acia el control de las etapas críticas para la inocuidad de alimento a diferencia del control
tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el an%lisis del producto final, el documento final tiene dos componentes b%sicas9 el an%lisis de peligros y el plan 20$$/, que se basa en los principios del 20$$/ . En la tabla de control del plan 20$$/ se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (//$), la identificación de los peligros significativos asociados a cada /$$, los limites críticos, los procedimientos de vigilancia, o monitoreo, la frecuencia de dica vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. (')
LICOR A BASE DE GROSELLAS #on bebidas idroalcoolicas aromatiadas obtenidas por maceración o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcooles destilados aromatiados o por adicción de extractos, esencia o aromas, con una generosa proporción de aúcar. ;eniendo un contenido alcoólico mayor de '+ = llegando a superar los +> =, diferenci%ndose de los aguardientes por su mayor contenido de aúcar. (+)
TIPOS DE LICORES6 Extra< seco9 ' de aúcar .(+) #eco9 > ? + @ de alcool y ' <> @ de aúcar. (+) 8ulce9 +<-> @ de alcool y <-> @ de aúcar. (+) Aino9 -><-+ @ de alcool y B><> @ de aúcar. (+)
GROSELLAS 1ives uva ? crispa *a grosella es el fruto cuyo sabor rara ve es suficientemente dulce para ser consumido crudo. (B) crecen en regiones subtropicas o tropicales, y lo suficientemente resistente para sobrevivir y fructificar. (B)
P'$#"&/+/&% )*'""$)+3&%6 $omo regla general nos encontramos ante una fruta ba3a tanto en grasas como en $alorías, de forma que su consumo se aconse3a en dietas equilibradas, tambi:n en dietas de p:rdida de peso y los diferentes nutrientes esenciales que encontramos en ellas, destacan por su alto contenido en fibra, vitaminas (provitamina 0, vitamina $ y E) y minerales (como el ierro, potasio y magnesio). (B)
B&)&""$%6 0yuda a me3orar el tr%nsito intestinal gracias a su interesantísimo contenido en fibra. (B) #on útiles en caso de anemia, ya que aportan una cantidad adecuada en ierro. (B) 0yuda a prevenir la formación del c%ncer. (B) 8a resistencia a las infecciones, debido a que favorece al sistema inmunológico. (B) 0yuda al sistema tanto nervioso como muscular, gracias a su contenido en potasio. (B)
U%$%6
En la 7ndia, los frutos se comen como tónico del ígado, para enriquecer la sangre. (B) Enriquecimiento de la dieta a trav:s del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. (B) •
Enriquecimiento de substratos alimenticios con amino%cidos, %cidos grasos esenciales y vitaminas.(B)
METODOLOGA MATERIA PRIMA •
0lcool '* de C>=
•
0gua B*
•
•
•
5rosellas "aduras BD 0úcar *b. ainilla B.5
proteína,
RE7UERIMIENTOS (Equipos y utensilios)
5rosellas maduras, 0úcar, 0lcool, Esencia de vainilla.
5rosella "adura
5rosella "adura y recipiente
0lcool, Esencia de vainilla, 5rosella y recipiente
PROCESO
CONTROLES DEL PROCESO (;iempo
8R&&#"-) /& 3+ (+*&'"+ #'"(+
8L+9+/$
D&%'+)+'
8M+&'+"-)
F&'(&)*+"-) "anos, 1ecipientes, $olador, correctamente desinfectados. Gugo de la mecla (0lcool, Esencia de vainilla y 5rosella.
8E:*'+"-)
M&;3+ /& S%*+)"+%
Examinar su buen estado
Desinfección de la fruta.
Expulsión de #emilla
"ecla de ingredientes (0lcool, Esencia de vainilla, Grosellas)
-> 8ías. Gugo de la mecla (0lcool, Esencia de vainilla y 5rosella).
0lmíbar (0gua y 0úcar
F"3*'+"-) Gabón, agua potable.
L"(#"&;+ /& &<"#$%, /&%")&"-) /& 3$% *&)%"3"$% &3 &'%$)+3
F")
/aso obligatorio al final del proceso
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL =PCC>. =8> NOTA6 •
•
•
•
En los proceso A ='&&#"-) (+*&'"+ #'"(+>, se presentan riesgos microbiológicos. En el proceso B =3+9+/$>, se presenta riesgos físicos, químicos y microbiológicos. En el proceso D =(+&'+"-)>, se presentan riesgos físicos. En el proceso F =&:*'+"-)>, se presentan riesgos microbiológicos y químicos
17E#5! A7#7$!9 17E#5! HI7"7$!9 17E#5! "7$1!7!*!57$!9 17E#5!# HI7"7$!#, A7#7$!# J "7$1!7!*!57$!9 17E#5!# HI7"7$!# J "7$1!7!*!57$!9
DETERMINACIÓN DE RIESGOS EN SU ELABORACION () •
2igiene del lugar donde se almacena
•
8esinfección de los utensilios para su elaboración
•
$ontrol del agua potable
•
2igiene del personal
•
*uca contra plaga
DETERMINACION DE PELIGROS EN SU ELABORACION *os peligros m%s importantes asociados a este tipo de bebidas9
RECEPCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO6 C$)*+(")+"-) #$' &3 ++ de lavado en el caso de no ser potable. =?> C$)*+(")+"-) #$' #+'*& /& 3$% &<"#$% y superficies que entren en contacto con la fruta si no se someten a un riguroso plan de limpiea y desinfección. =?> C$)*+(")+"-) #$' #+'*& /& 3$% (+)"#3+/$'&% en el caso de no seguir unas adecuadas pr%cticas igi:nicas. =?>
PRODUCCIÓN PRIMARIA6 •
•
•
C$)*+(")+"-) <("+ insecticidas, fungicidas y fertiliantes pueden contaminar las frutas si no se respetan unas buenas pr%cticas agrí< colas. =?> C$)*+(")+"-) ("'$@"+)+ de la materia prima por la presencia de pieas de frutas podridas, moosas o rotas. =?> C$)*+(")+"-) %"+ con restos de tierra, o3as, insectos, etc. =?>
DURANTE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO6 C$)*+(")+"-) <("+ +"/&)*+3 por utiliar aditivos no autoriados o a dosis no recomendables. =?> C$)*+(")+"-) %"+, <("+ $ ("'$@"$3-"+ por parte de los equipos o manipuladores. =?> P'$3"&'+"-) /& ("'$$'+)"%($% indeseables durante la fermentación9 levaduras, bacterias=?>
CRONOGRAMA MES SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
ACTIVIDAD ENTREGA ANTEPROYECTO PRESENTACION DE PROYECTO
DICIEMBRE
'+
< 3ueves
PRESUPUESTO
INGREDIENTES
VALOR UNITARIO
0lcool 5rosellas 0úcar ainilla Esencia VALOR TOTAL
+.K>> '.6>> .+>> .>>> -.>>>
BIBLIOGRAFA 1. /", 0&L*7#7#
8E /E*751!# J /I&;!# $1M;7$!# 8E $!&;1!* E& *0 7&8I#;170 0*7"E&;0170, > 8E #E/;7E"1E 8E >'+,
E& *7&E0. 87#/!&7*E E&9 9ttp9NNOOO.tuv.comNesNargentinaNserviciosParNagroalimentosParN auditoriasPcertificacionParNcertificacionPaccpParNcertificacionP accp.tml . 8E;E1"7&0$7!& E& /E*751!# 8E #I E*0!10$7!&, > 8E #E/;7E"1E 8E >'+, E& *7&E0. 87#/!&7*E E&9 ttp9NNtematico6.asturias.esNexportNsitesNdefaultNconsumoNseguridad0liment ariaNseguridad'+, E& *7&E0. 87#/!&7*E E&9 ttp9NNOOO.tempe.infoNesNfermentacion 8E #E/;7E"1E 8E >'+, E& *7&E0. 87#/!&7*E E&9 ttp9NNOOO.sabelotodo.orgNagriculturaNfrutalesNgrosella.tm +. *7$!1 0 0#E 8E 51!#E**0#, > 8E #E/;7E"1E 8E >'+, E& *7&E0. 87#/!&7*E E&9 ttp9NNOOO.natursan.netNgrosellas'+, E& *7&E0. 87#/!&7*E E&9 ttp9NNOOO.comeencasa.netN>''N>'N'CNriesgos'+, E& *7&E0. 87#/!&7*E E& 9 ttp9NNblogs.creamoselfuturo.comNbio< tecnologiaN>''N>-N'BNla
aplicacionesN 6. /1!/7E808E# 8E *0# A1I;0#, ' 8E #E/;7E"1E >'+, E& *7&E0. 87#/!&7*E E& 9 ttp9NNpropiedadesfrutas.comNbeneficios
RESULTADOS DE ELABORACION DE LICOR DE GROSELLA /ara la elaboración de este proyecto el cual es la elaboración de licor de grosellas se tuvo en cuenta dar inicio del producto con un seguimiento est%ndar de las normas de salubridad e igiene ya establecidas, tomando como guía las uenas /r%cticas de "anufactura utiliadas en la materia prima, mantenimiento de equipo, la instalación, desinfección y el uso adecuado de los implementos que debe llevar el personal para la manipulación del alimento. /ara la realiación del producto se dio comieno con una examinación de la materia prima9 •
5olpes
•
$olor
•
8eterioro
•
->' 'B B '-9C
#e tomó la fruta seleccionada, se le realio el proceso de desinfección utiliando el proceso de lavado con gran cantidad de agua y detergente.
En un recipiente limpio se puso la fruta ya desinfectada y se pasó a realiarle el proceso de desgrana3e, el cual, es separa la pulpa de la fruta de su pepa utiliando las manos desinfectadas.
8espu:s de aber realiado este proceso separación, en el recipiente en el cual se encontraba la pulpa se le agregaron los otros ingredientes (' * de alcool de C>= y B. g de esencia de vainilla) con los cuales elaboro su proceso de fermentación alcoólica.
*uego de este proceso a la mecla se le realió la maceración por -> días, siendo llevada a un lugar con poca lu y tapada. 8espu:s de a ver transcurrido este tiempo y de ver se realiado el proceso de fermentación se procedió a realiar la extracción del 3ugo (alcool, esencia de vainilla y grosella).
En un recipiente limpio se realió el meclado del almíbar (B * de agua y *b de aúcar) con el 3ugo (alcool, esencia de vainilla y grosella) donde se le elaboro el proceso de filtración y de empacado.
FILTRACION
EMPACADO
8espu:s de terminado cada proceso se les realio la limpiea y desinfección requerida tanto al personal como a los utensilios usados en el inicio , en el transcurso y al finaliar su elaboración.
LAVADO DE MESÓN
LAVADO DE UTENSILIOS
LAVADO DE MANOS
En la producción del proyecto se pudo examinar los puntos críticos de control en los cuales se podía alterar y contaminar el producto como lo fueron en9 •
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L+ R&&#"-) M+*&'"+ P'"(+, se podía presentar los riesgos microbiológicos, debido a que la fruta estuviera meclada con frutas podridas, moosas o golpeadas. riesgos físicos, químicos y L+9+/$, se podía presentar los microbiológicos , (microbiológicos) debido a que podía tener presencia de microorganismos infecciones, (químicos) el mal en3uague del detergente y (físicos) ya que el lavado pudo aber quedado mal, lo que ocasionaba que tuviera algún tipo de ob3eto desagrable al consumir el alimento.
M+&'+"-), se podía presentar el riesgos físicos, debido q que este proceso se realia con las manos podía desprenderse una uQa. E:*'+"-), se podía presentar los riesgos microbiológicos y químicos, (microbiológicos) debido a que podía tener presencia de microorganismos
infecciones y (químicos) debido a presencia de detergente en los utensilios utiliados para este proceso.
/ara estos factores se tuvo un total cuidado desde la recepción de la materia prima, d%ndole un total mane3o adecuado en el lavado, en la desinfección de la instalación en la cual se realió su elaboración, en la mecla de sustancias. 8ando un total control los riesgos podían dar en su elaboración, comenando desde la igiene del personal, agua potable, desinfección de los utensilios utiliados y un control de lavado semanal al lugar donde el producto se encontraba guardado ya q se necesitaba lucar contra la plaga.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS En nuestro proceso logramos identificar un tipo de fermentación la cual fue alcoólica, donde el microorganismo implicado fue una levadura el cual tuvo un sustrato como es la glucosa y obtuvimos como producto etanol y $! a partir del cual se pueden producir bebidas alcoólicas, licores, pan, cervea y vinos, siendo un proceso en el cual la levadura convierte el aúcar en etanol mas $!. *a elaboración del licor pasó por una fermentación alcoólica adem%s de la fruta, lo que se produ3o durante un periodo de -> días aproximadamente. En nuestro producto utiliamos una temperatura ba3a el cual estuvo totalmente tapado y puesto en la oscuridad con el fin y la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente r%pida, utiliando una buena maceración diaria.
CONCLUSION $on el proyecto y la investigación que logramos realiar durante este tiempo, logramos notar que la fermentación alcoólica la cual se desarrollo durante el proceso, es la base del cual logramos extraer nuestro licor de grosellas, sin embargo la importancia de esta no únicamente es la obtención de etanol a partir de los aucares, sino que adem%s durante este proceso se formaron adicionales que influyen en la calidad y tipicidad del licor. ;ambi:n se noto que la fermentación no se podría lograr sin un soluto como la glucosa. 0lgunos de los microorganismos que realian la fermentación alcoólica, son9
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*evaduras, que son ongos unicelulares eucariotas, como #accaromyce cerevisiae. 0naerobias Aacultativas, que pueden o no fi3ar el ! atmosf:rico. acterias 0naerobias !bligadas que son los que producen la fermentación alcoólica natural en frutas como es el id y otras. (K)
