Lecturas Especial Postres Febrero2015 JPR504

Directorio

Índice 3 Aladino ®

EDICIÓN A CARGO

Cuadros de crema de cacahuate y frambuesa

Adriana F. Menchaca González

CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS

Mariana Coria y Geraldine Romero

FOTOGRAFÍA

4 De Kiwi

Luis G. Hernández Hernández

5 De Fresas 6 De Primavera VENTAS VENTAS DE PUBLICIDA PUBLICIDAD D

7 Imperial

María del Rocío Loreto Navarro e-mail: [email protected] [email protected]

8 De Peras

Tels. Tels. 5559 6399 y 55559 6903 Cel. 04455 2305 8035

9 De Plátano 10 De Yoghurt 11 De Natilla

ARTE Y DISEÑO

Esperanza Ramírez Dávalos

12 De Fresa y mango

Rocío Mares Cerde

13 Rusa

Gabriel García Rangel Ramón García Rangel

14 De Naranja

PRODUCCIÓN PREPRENSA

CIRCULACIÓN

15 De Vainilla con frutas

Miguel Ángel González

16 De Chocolate blanco

con pan

18 Bomba de piña

con chocolate

PARA SUGERENCIAS Y DUDAS SOBRE LAS RECETAS COMUNÍCATE:

19 De Cítricos

Adriana F. Menchaca González Tel. 01 (55) 5559-3020 ext. 132 [email protected]

20 De Limón 21 De Mango 22 De Durazno con tablillas

de chocolate

MARAVILLAS MARAVILLAS DE LA REPOSTERÍA

23 De Canela y menta

Núm. 27 Junio / Julio de 2012. Revista Bimestral

24 De Durazno

Edita Editada da por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Flo res Montiel. Número de Reserva de Título en Dere Derechos chos de Autor Autor 04-2005-062214191400102. Certificado Certificado de Licitud Licitud de Título Título 10983. Certificado Cer tificado de Licitud de Contenido 7629. Domicilio de la publicación: San Borja núm. 1031 2° pi so, Col. Del Valle, C.P. 03100, Méxi México, co, D.F. Teléfono 5559-3020. Impresión en Talleres Rotográficos Zaragoza S.A. de C.V., Calle 3 No. 48 Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de México Tel. 5359-1701. Distribución Foránea CODIPLYRSA de CV. Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México D.F. C.P. 06470, Tel. 5128-6670. Distribución D.F. Unión de Voceadores y Expendedores de México, A.C. Calle Guerrero No. 50, Col. Guerrero. Tel. 5591-1400 y 5591-1401, a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México D.F., C.P. 06470. Tel. 5128-6670. Locales cerrados DIMSA, Mariano Escobedo No. 218 Col Anáhuac, Tel. 5262-9439.

25 De Chocolate 26 Manzana francesa 27 De Maracuyá 28 Tropical 29 De Dos chocolates 30 De Cajeta 31 De Frambuesas

y blueberries

EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V.

32 De Almendra

PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO

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facebook.com/RevistasdeReposteria Carlotas 1 Maravillas de la Repostería •

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medidas, equivalencias y conversiones La

R EPOSTERÍA

y el

Nivel del Mar

ALTITUDES

La altitud respecto al nivel del mar de la ciudad donde se preparan los postres, afecta la rapidez de cocción; ya que a mayor altitud, mayor rapidez. Para compensar este efecto es necesario adaptar las recetas. Esta tabla de conversión será de mucha ayuda para obtener los resultados deseados.

CIUDADES

INDICACIONES

Acapulco, Campeche, Chetumal, Coatzacoalcos, Colima, Culiacán, Ensenada, Hermosillo, La Paz, Manzanillo, Matamoros, Mazatlán, Mérida, Mexicali, Monterrey, Nuevo Laredo, Tampico, Tepic, Tijuana, Tuxtla Gutiérrez, Veracruz y Villahermosa.

•AUMENTAR 1 ó 2 cucharadas de AZÚCAR por cada taza indicada. •UTILIZAR el DOBLE de POLVO PARA HORNEAR. •AUMENTAR de 10 a 15 minutos el TIEMPO DE COCCIÓN indicada. •REDUCIR 3 ó 4 cucharadas del LÍQUIDO por taza indicada.

600-1500

Chihuahua, Chilpancingo, Ciudad Juárez, Jalapa, Nogales, Orizaba y Torreón.

•AUMENTAR 1 cucharadita de AZÚCAR por cada taza indicada. •AUMENTAR 1/2 cucharadita de POLVO PARA HORNEAR. •REDUCIR 2 cucharadas de LÍQUIDO por cada taza indicada.

1500-1800

Celaya, Cd. Guzmán, Cuernavaca, Guadalajara, Irapuato, Oaxaca, Hidalgo del Parral, Salamanca, Saltillo y Zamora.

•AUMENTAR 1/2 cucharadita de POLVO PARA HORNEAR. •REDUCIR 2 cucharadas de LÍQUIDO por cada taza indicada. •NO MODIFICAR AZÚCAR.

1800-1890

Aguascalientes, Durango, León, Querétaro y San Luis Potosí.

•AUMENTAR 1/4 cucharadita de POLVO PARA HORNEAR. •REDUCIR 1 cucharada de LÍQUIDO por cada taza indicada.

1890-2600

Cd. de México, Guanajuato, Morelia, Pachuca, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Zacatecas.

0-600

TABLA de CONVERSIÓN 1 taza de harina 1 taza de azúcar 1 taza de mantequilla 1 taza de arroz 16 cucharadas 2 tazas 4 tazas 16 tazas leche fresca leche en polvo 6 yemas 5 ó 6 claras 10 huevos 1 taza de nuez picada 3 tazas de higo picado 1 libra de pasitas 1 naranja rallada 2 limones rallados

•NO MODIFICAR CANTIDADES.

Para MEDIR AZÚCAR

4 onzas 125 gramos 5 onzas 125 gramos 8 onzas 250 gramos 8 onzas 250 gramos 1 taza (de aceite, leche o agua) 1 pinta (16 onzas) 1/2 galón 1 galón (8pintas ó 128 onzas) 2 tazas (1 libra) 4 tazas (1 libra) 1/2 taza 1/2 taza 1 libra 1/4 libra 1 libra 3 tazas 1 cucharada 1 cucharada

2 tazas 16 onzas 1 taza 16 cucharadas 3 1/2 tazas azúcar glass

1 libra 1 libra 8 onzas 8 onzas 1 libra

TEMPERATURA para HORNEAR Centígrados Fahrenheit Fuego (ºC) (ºF) (intensidad)

puede ser azúcar cernida

150 160 180 190 200 220 230

300 325 350 375 400 425 450

bajo moderado moderado moderado alto muy alto rostizador/ asador

MOLDES para HORNEAR Especificación

Pulgadas

circular 8 x 1 1/2 circular 9 x 1 1/2 rectangular 11 x 7x 1 1/2 rectangular 13 x 9 x 2 molde para pay 33 x 4 molde para pan 9x5x3

Carlotas 2 Maravillas de la Repostería •

•

Centímetros

20 x 3.5 23 x 3.5 28 x 18x 4 30 x 20 x 3 22 x 40 23 x 13 x 3

¿Sabías qué?... El cacahuate y la crema de cacahuate tienen múltiples y reconocidos beneficios para la salud; son una fuente importante de Vitamina A, la cual interviene en la formación de los huesos y una buena visión; también contiene Vitamina E, antioxidante natural que tiene amplios beneficios para la piel, la vista y el sistema inmunológico. Además, proporcionan al organismo la energía necesaria para realizar las actividades diarias y ayudan a mantener por más tiempo, la sensación de saciedad en el estómago, sin tener un alto contenido calórico, lo que los convierte en un magnífico refrigerio. Diversos estudios califican a la crema de cacahuate como el untable más nutritivo en comparación con otros aunque sean a base de frutas o contengan leche. E s por ello que la crema de cacahuate es ideal para los niños, quienes requieren una gran cantidad de energía durante todo el día para desempeñar sus actividades, desde ir al colegio hasta jugar con los amigos. Además de ofrecer un delicioso sabor, Aladino® contiene una mezcla de proteínas, vitaminas, fibra, minerales y omegas 3, 6 y 9, razón por la que es un Alimento Escolar Aprobado por la Secretaría de Salud y la Secretaría de Educación Pública. ¡Un lunch nutritivo y divertido, seguro tiene Aladino® !. Aladino® es excelente como snack (botana) al medio día o

tarde y como parte de un desayuno balanceado. Su suave consistencia, hace que la puedas disfrutar de la manera que quieras: con fruta, en pan, con galletas o incluso sola.

cuadros de crema de cacahuate y frambuesa • 2 barras de mantequilla a temperatura ambiente • 1 1/2 tazas de azúcar • 1 cucharada de extracto de vainilla • 2 huevos extra grandes a temperatura ambiente • 2 tazas de crema de cacahuate • 3 tazas de harina • 1/2 cucharadita de polvo para hornear • 1/2 cucharadita de sal • 1 1/2 tazas de mermelada de frambuesa u otra mermelada • 2/3 de taza de cacahuates salados picados medianos Precalentar el horno a 176 ºC. Engrasar un molde rectangular de 9 x 3 cm. En la batidora acremar la mantequilla con el azúcar a velocidad baja, 3 minutos o hasta que la mantequilla tome un color amarillo pálido. Después agregar la crema de cacahuate, los huevos uno por uno y después la vainilla. En un bowl cernir la harina, el polvo para hornear y la sal, después batir a velocidad baja agregando a estos ingredientes cernidos, la mantequilla y la crema de cacahuate hasta incorporar cuidando de no sobrebatir. Acomodar 2/3 partes de la masa en el molde ya engrasado, extender la masa con ayuda de los dedos o de un tenedor, procurando que se obtenga un grosor uniforme. Después agregar la mermelada encima de toda la masa.

En el Día del Niño, Aladino® es el mejor aliado para que los pequeños se diviertan al máximo y celebren ese especial día llenos de sabor y energía, al lado de sus padres quienes podrán revivir al niño que llevan dentro disfrutando de una deliciosa rebanada de pan con Aladino®.

Finalmente encima de la mermelada poner pedazos de la masa tratando de cubrir lo más posible, pero sin importar que queden huecos entre la masa porque se cerrarán en el horno. Antes de hornear, se agregan los cacahuates picados y se lleva al horno de 45 a 50 minutos, ya que tome un color dorado encima.

Incluir en la dieta diaria crema de cacahuate Aladino® proporciona todos los beneficios del cacahuate y ayuda a mantener un cuerpo saludable.

Enfriar por lo menos 2 horas para cortar los cuadros. (Si se deja más tiempo antes de par tir es mejor porque toma mayor firmeza y se puede cortar más fácilmente).


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carlota de kiwi

• Porciones: 6 personas • Preparación: 40 minutos • Dificultad: fácil

soletas grenetina agua kiwis azúcar crema para batir

20 2 cucharaditas 1/4 de taza 8 1 taza 1 taza

Forrar un molde desmoldable chico pero alto con papel encerado, colocar en todo alrededor con las soletas y en el fondo también, si es necesario desmoronar un poco algunas para cubrir todo el fondo. Reservar. Pelar 6 kiwis y cortar en rebanadas, colocar en una olla de fondo grueso junto con el azúcar y colocar a fuego medio hasta formar una mermelada, vaciar a un tazón y dejar enfriar por completo. Espolvorear la grenetina en el agua, dejar reposar unos minutos hasta hidratar, cuando esto suceda calentar hasta que se disuelva por completo. Batir la crema hasta formar picos; agregar a la pulpa de kiwi y mezclar en forma envolvente; vaciar a tu molde y refrigerar hasta cuajar. Antes de servir, desmoldar y servir.


•

Hidratar la grenetina en la 1/2 taza de agua y disolver a bañomaría; licuar la mitad de las fresas con la mitad del azúcar y el jugo de limón, reservar.

carlota de fresas • Porciones: 6 personas • Preparación: 30 minutos • Dificultad: fácil

grenetina agua azúcar jugo de limón leche vainilla fresas lavadas y desinfectadas canela en polvo ralladura de limón fresas grandes rebanadas en láminas

Con la batidora mezclar la leche, el resto del azúcar, la vainilla y cuando el azúcar se haya disuelto completamente agregar la grenetina poco a poco sin dejar de batir, enseguida agregar las fresas licuadas, la canela y batir hasta integrar, agregar la ralladura de limón, el resto de las fresas cor tadas en trozos y revolver bien.

2 cucharadas 1/2 taza 200 gramos 2 cucharadas 1 taza 1/2 cucharada 300 gramos

Cubrir un molde redondo con plástico auto-adherente y acomodar las fresas rebanadas alrededor del molde, verter con cuidado la mezcla de fresas y refrigerar hasta cuajar por completo. Desmoldar, retirar el plástico y servir de inmediato.

1/2 cucharada 1/2 cucharada 2 docenas


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carlota de primavera • Porciones: 6 personas • Preparación: 60 minutos • Dificultad: media

soletas grenetina agua crema para batir nueces picadas azúcar vainilla gomitas de colores

10 2 cucharadas 1/4 de taza 2 tazas 1/2 taza 1/2 taza 1 cucharadita

Cubrir el interior de un molde desmon table con las soletas, una junto a la otra y reservar. Espolvorear la grenetina sobre el agua y dejar reposar hasta esponjar, ya lista, calentar a bañomaría o microondas y reservar.

Batir la crema en un tazón con la batidora hasta que empiece a montar, agregar el azúcar poco a poco y batir, agregar las nueces picadas, la vainilla y dejar de ba tir, agregar la grenetina en forma envolvente, colocar en el molde y refrigerar. Una vez cuajada retirar del refrigerador, desmoldar y servir. Puedes adornar con las gomitas de colores.


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carlota imperial • Porciones: 6 personas • Preparación: 40 minutos • Dificultad: fácil

fresas rebanadas soletas helado de fresa fresas picadas

1/2 taza 10 2 tazas 1 taza

Forrar un molde con plástico auto-adherente, colocar las rebanadas de fresas, en el fondo del molde y en sus paredes.

Llenar completamente el molde con el helado y colocar una capa de soletas al final.

Mezclar las fresas picadas con el helado. Rellenar el molde con el helado, colocar una capa de soletas en el centro.

Dejar congelar 30 minutos y desmoldar con mucho cuidado; decorar con más rebanadas de fresas. Servir al momento.


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carlota de

peras

• Porciones: 6 personas • Preparación: 30 minutos • Dificultad: media

peras azúcar morena mermelada de chabacano negritos (bimbo®) mantequilla derretida

500 gramos 5 cucharadas 4 cucharadas 10 100 gramos

Pelar las peras, quítales el corazón y córtalas en rebanadas. Engrasar un molde con mantequilla y cubrir toda la base con la mitad de las peras. Espolvoréar las con dos cucharadas de azúcar y úntarlas con la mitad de la mermelada; cubrirlas con las peras restantes, dos cucharadas de azúcar y la mermelada. Espolvorear la superficie con el azúcar restante e introducir en el horno, precalentado a 190 ºC de 35 a 40 minutos; hasta que la superficie esté crujiente y dorada. Retirar del horno y desmoldar. Cortar los negritos a la misma altura que la carlota y decorar todo con éstos alrededor, servir de inmediato.


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carlota de plátano • Porciones: 6 personas • Preparación: 30 minutos • Dificultad: media

grenetina agua soletas plátanos crema para batir ron azúcar chocolate rallado

3 cucharadas 1/2 taza 20 5 2 tazas 3 cucharadas 1 taza 1/2 taza

Hidratar la grenetina en el agua hasta esponjar, cuando esto suceda calentar en el microondas y mover con una cuchara hasta disolver por completo. Rebanar 3 plátanos y 2 de ellos triturarlos hasta hacerlos puré. Batir la crema, cuando empiece a montar añadir el azúcar poco a poco. Agregar el puré de plátano, la grenetina hidratada y el ron, mezclar con movimientos suaves y envolventes. Carlotas 9 Maravillas de la Repostería •

•

Acomodar las soletas dentro de un molde desmontable cubriendo las orillas lo me jor posible, verter la mitad de la mezcla de plátano dentro del molde, cubrir con las rebanadas de plátano y espolvorear la mitad del chocolate rallado, verter el resto de la crema de plátano y decorar con los plátanos sobrantes y el resto del chocolate. Refrigerar 2 horas, desmoldar y servir.

carlota de

yoghurt

• Porciones: 6 personas • Preparación: 30 minutos• Dificultad: media

grenetina galletas Marías® yoghurt natural frutas rojas (fresas cortadas en cubitos, frambuesas y zarzamoras) edulcorante (Splenda®) o al gusto agua

2 cucharadas 1 paquete 3 tazas 2 tazas

4 cucharadas

1/2 taza

Hidratar la grenetina en el agua hasta esponjar, cuando esto suceda calentar en el horno de microondas, revolver hasta que se disuelva por completo, dejar enfriar y reservar. Licuar la mitad de las frutas con el yoghurt y con el edulcorante, verter en un tazón y añadir la grenetina disuelta y el resto de las frutas. Acomodar en un molde las galle tas en el fondo del molde y en las orillas, verter una tercera parte del yoghurt y cubrir con una capa de galletas, verter de nuevo otra capa de yoghurt y volver a cubrir con galletas, terminar de rellenar el molde con yoghurt, refrigerar hasta cuajar, al menos media hora. Servir de inmediato.


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carlota de

natilla


soletas crema para batir azúcar natilla sabor vainilla (dannette®) grenetina agua zarzamoras azúcar

10 piezas 2 tazas 3/4 de taza 4 piezas

2 sobres 1/3 de taza 1 taza 3 cucharadas

Espolvorear la grenetina en el agua, dejar que se hinche, cuando está hidratada calen tar y disolver completamen te si n qu e qu ed en gr um os , reservar. Licuar la crema para batir, azúcar, natillas y la grenetina, hasta que estén bien integrados. En un molde colocar las soletas alrededor por dentro del molde y agregar la mezcla hasta llenar el molde, refrigerar, cuando esté firme desmoldar, reservar. Mientras colocar la mitad de las zarzamoras y azúcar en una ollita y poner al fuego, cuando esté completamente disuelta el azúcar retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando sirvas la carlota, bañar con la mermelada y decorar con el resto de las zarzamoras. Carlotas 11 Maravillas de la Repostería •

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carlota de fresa y mango • Porciones: 4 personas • Preparación: 60 minutos• Dificultad: fácil

jugo de mango 4 tazas azúcar 1/2 taza grenetina 2 cucharadas mango (picado 2 tazas en cubitos) fresas 1 taza azúcar 1/2 taza galletas de chocolate 1 paquete blanco (Oreo® de cobertura de chocolate blanco)

Colocar las galletas cubriendo las paredes de un recipiente transparente. En media taza de agua fría espolvorear las cucharadas de grenetina, dejar reposar 5 minutos o hasta esponjar. Calentar a bañomaría o en el horno de microondas hasta que se disuelva por completo, mezclar hasta deshacer los grumos.


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Verter la grenetina al jugo y mezclar constantemente hasta disolver por completo. Mezclar con los cubitos de mango y agregar la gelatina al molde con las galletas. Dejar cuajar 40 minutos dentro del refrigerador. Para preparar la salsa: licuar las fresas con el azúcar y reservar. Servir la carlota y bañar al momento con la salsa de fresas.

carlota rusa • Porciones: 6 personas • Preparación: 30 minutos • Dificultad: fácil

grenetina leche evaporada huevos azúcar vainilla crema para batir paquetes de Barritas® gomitas de colores para decorar

2 cucharadas 2 tazas 8 1 taza 1/2 cucharadita 2 tazas 4 al gusto

Espolvorear la grenetina en 1/3 de taza de leche evaporada, cuando esté hidratada calentar hasta disolver completamente, reservar. En un tazón mediano, a bañomaría calen tar el resto de la leche evaporada y el azúcar, cuando esté disuelta el azúcar retirar del fuego y agregar la grenetina, reservar. Batir las yemas hasta que queden espumosas, agregar a la mezcla de la leche, regresar nuevamente al bañomaría, coci-


•

nar hasta espesar, sin dejar que hierva añadir la vainilla y dejar enfriar. Batir las claras a punto de nieve, poco a poco incorporar a la mezcla de las yemas y la leche, reservar. Batir la crema a punto de crema espesa, con ayuda de una espátula de plástico, incorporar a la mezcla de las yemas. Colocar en el fondo de un molde una cama de galletas y a los lados colocar otra pared, verter la mezcla hasta llenar el molde, refrigerar; cuando esté firme desmoldar, ser vir frío y decorar con las gomitas de colores.

carlota de naranja • Porciones: 6 personas • Preparación: 90 minutos • Dificultad: fácil

grenetina leche condesada azúcar jugo de naranja ralladura de naranja galletas con relleno de naranja o piña (Barritas marinela®)

3 cucharadas 1 taza 1/2 taza 3 tazas 4 cucharadas 10

En media taza de agua fría espolvorear las cucharas de grenetina, dejar reposar 5 minutos o hasta esponjar. Calentar a bañomaría o en el horno de microondas hasta disolver por completo, mezcla has ta que se deshagan los grumos. Licuar la leche condesada con el jugo de naranja, la ralladura de naranja, el azúcar y la grenetina.


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Vaciar la crema sobre un molde forrado con plástico auto adherente. Dejar cuajar por completo dentro del re frige rador. Desmol dar sobre un plato, colocar alrededor las galleta cor tadas por la mitad y decorar con rebanadas de naranja. Servir al momento.

carlota

de vainilla con frutas • Porciones: 6 individuales • Preparación: 30 minutos • Dificultad: fácil

grenetina agua leche crema azúcar vainilla yemas crema para batir soletas

2 sobres 1/2 taza 1 taza 3/4 de taza 3/4 de taza 2 vainas 5 2 tazas 18

Hidratar la grenetina en el agua, dejar que se hinche. Hervir la leche con la crema, la mitad del azúcar y las vainas de vainilla. En un tazón mezclar el resto del azúcar con las yemas, añadir un poco de la combinación de la leche caliente y revolver. Verter al resto de la leche, cocinar a fuego bajo sin dejar hervir y mover constantemente hasta espesar. Añadir la grenetina esponjada y revolver hasta que se disuelva por completo. Retirar del fuego, dejar enfriar. Batir la crema hasta montar, añadir la mezcla de huevo en forma envolvente. Acomodar en moldes individuales las soletas cubriendo las paredes de los moldes, rellenar cada molde y refrigerar hasta cuajar. Decorar con frutas de la estación rebanadas y servir. Carlotas 15 Maravillas de la Repostería •

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vainilla comprado chocolate semiamargo huevos (separados la yemas de la clara) azúcar miel de abeja crema para batir extracto de almendra barras de chocolate blanco con chispas de chocolate grenetina agua

1 panqué 150 gramos 3 1/2 taza 4 cucharadas 1 taza 1/2 cucharadita 5

carlota de

chocolate blanco con pan


2 cucharadas 1/2 taza

Forrar un molde desmoldable de 24 cm de diámetro con papel encerado. Rebanar el panqué muy delgado y cortar las rebanadas a la mitad y del mismo tamaño. Colocarlas un poco encimadas en todo alrededor del molde, colocar una capa delgada en la superficie del fondo de éste. Reservar. Derretir el chocolate semiamargo en bañomaría. Agregar las yemas de huevo, la miel y extracto; sacar del bañomaría y batir con fuerza (endurecerá pero es normal). Batir las claras de huevo hasta formar picos, agregar el azúcar poco a poco sin de jar de batir; agregar en forma envolvente al chocolate hasta integrar. Espolvorear la grenetina en el agua, dejar reposar unos minutos hasta hidratar, cuando esto suceda calentar hasta disolver y agregar al chocolate con claras. Batir la crema hasta formar picos, mezclar al chocolate y vaciar a tu molde preparado alternando con 4 barras de chocolate blanco cortado en trocitos. Colocar la última barra de chocolate blanco hasta arriba en forma de que se vea y se vean los cuadritos del chocolate. Refrigerar hasta cuajar por completo; desmoldar an tes de servir y decorar con un listón. Carlotas 16 Maravillas de la Repostería •

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bomba de piña con chocolate • Porciones: 10 personas • Preparación: 40 minutos • Dificultad: fácil

Choco roles® de piña leche condensada piña en almibar en cuadritos limones (jugo) grenetina agua crema de batir

10 a 12 1 lata 1 lata 2 2 cucharadas 1/2 taza 1/2 taza

Forrar un tazón con plástico auto-adherente. Cortar los Choco roles® en rebanadas y colocarlas en todo alrededor hasta cubrir el tazón; refrigerar mientras los ocupas. Espolvorear la grenetina en el agua, dejar reposar unos minutos hasta hidratar, cuando esto suceda calentar hasta disolver por completo.


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Mezclar la leche condensada con la piña escurrida, el jugo de limón, la grenetina disuelta y mezclar en forma envolvente con la crema batida. Vaciar sobre los Choco roles®; refrigerar hasta cuajar por completo. Antes de servir, desmoldar.

carlota de cítricos • Porciones: 6 personas • Preparación: 90 minutos • Dificultad: fácil

bombones cubiertos de chocolate (Bubulubu®) grenetina jugo de naranja ralladura de limón azúcar frutos rojos (fresas, frambuesas y blueberries) licor de naranja

10 3 cucharadas 3 tazas 3 cucharadas 1 taza 1 taza

1/4 de taza

Forrar un molde con plástico auto adherente y colocar los bombones alrededor del molde. En media taza de agua fría espolvorear las cucharas de grenetina, dejar reposar 5 minutos o hasta esponjar. Calentar a bañomaría o en el horno de microondas hasta disolver por completo, mezclar hasta deshacer los grumos. Licuar el jugo de naranja con media taza de azúcar, la ralladura de limón y la grenetina; verter sobre el molde y dejar cuajar por completo dentro del refrigerador. Aparte licuar los frutos rojos con el azúcar restante, calentar en una olla la salsa y verter el licor de naranja; calentar hasta que la salsa espese, reservar. Desmoldar la carlota sobre un plato, servir y bañar al momento con la salsa.


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carlota de

limón


gelatina de limón limones (jugo) leche evaporada limones (cortados finamente en cuadros) leche condensada media crema galletas Marías® canela en polvo

1 8 1 lata 2

1/2 lata 1 lata 2 paquetes

Preparar la gelatina de limón según las instrucciones, reser var. Licuar el jugo del limón, la leche evaporada, la leche condensada y la media crema. En un molde cuadrado, colocar una capa de galletas, verter una taza de la mezcla de las leches, colocar otra capa de galletas y otra taza de la leche, seguir así hasta que el molde esté lleno a 3/4 de su capacidad, agregar una taza de la gelatina de limón sobre la mezcla, refrigerar. Cuando esté semicuajada colocar las rebanadas de limón para decorar y agregar el resto de la gelatina, refrigerar nuevamente 30 minutos o hasta que la gelatina esté completamente cuajada. Puedes decorar espolvoreando con la canela en polvo. Servir frio.


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carlota de mango • Porciones: 4 individuales • Preparación: 40 minutos • Dificultad: fácil

mangos naturales azúcar soletas crema para batir azúcar grenetina agua

8 1/2 taza 12 1 taza 1/2 taza 4 cucharadas 1/2 taza

Forrar 4 moldes individuales con plástico auto-adherente. Colocar una soleta en el fondo con el lado del azúcar boca abajo. Pelar los mangos, sacar toda la pulpa, licuar junto con la media taza de azúcar hasta hacer un puré. Espolvorear la grenetina en el agua, dejar reposar unos

minutos hasta hidratar, cuando esto suceda calentar hasta disolver por completo. Mezclar la mitad del puré de mango con la mitad de la grenetina hidratada. Vaciar a tus moldes forrados a la mitad de su capacidad; refrigerar. Colocar otra soleta encima del lado del azúcar boca abajo. Batir la crema hasta que empiece a formar picos, agregar el resto del azúcar y batir hasta que esté firme. En forma envolvente agregar a la otra mi tad del puré de mango. Vaciar sobre los moldes y por último agregar la otra soleta del lado del azúcar boca abajo. Re frigerar por completo hasta cuajar. Antes de servir desmoldar.


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carlota de durazno con tablillas de chocolate • Porciones: 6 individuales • Preparación: 30 minutos • Dificultad: media

grenetina leche yemas azúcar crema licor de durazno extracto de vainilla duraznos en almíbar rebanados mermelada de durazno crema para batir Tablillas de chocolate delgado

2 cucharadas 1 taza 4 80 gramos 200 mililitros 4 cucharadas 1 cucharada 4 1 taza 1 taza

Hidratar la grenetina en la leche, cuando se esponje calentarla en una ollita, batir las yemas con el azúcar hasta que formen picos, verter un poquito de la leche caliente y batir, ahora regresar las yemas a la leche y cocinar hasta que espesen, no dejar que hierva, retirar del fuego y reservar, añadir la vainilla y el licor de durazno, mezclar bien.


•

Batir la crema hasta montar, agregar la mermelada de durazno y la mezcla de huevo, revolver en forma suave y envolvente. Forrar uno o varios moldes pequeños con plástico auto-adherente, cubrir las paredes de los moldes con las tablillas de chocolate, verter la mezcla de la carlota y decorar con las rebanadas de durazno, refrigerar hasta cuajar, desmoldar y servir.

carlota de

canela y menta galletas con relleno (Emperador ®) grenetina leche azúcar canela yemas agua caramelos sabor menta crema para batir

2 paquetes 3 cucharaditas 3 1/4 de tazas 1/2 taza 1 rajita 5 1/4 de taza 1/2 taza 1 1/2 tazas


Forrar un molde con plástico autoadherente, sobre el plástico cubrir el fondo con las galletas. Reservar. Espolvorear la grenetina sobre el agua y dejar reposar hasta esponjar, ya lis ta calentar a bañomaría o microondas y reservar. En una olla calentar la leche junto con la azúcar, cuando suelte el primer hervor añadir la canela y agregar la grenetina, mezclar bien a fuego lento.


•

Moler los caramelos de sabor menta en un procesador de alimentos y agregar a la leche, mezclar a fuego lento. Batir las yemas y temperar con un cuarto de la leche caliente, agregar a la olla con leche, mover para evitar que se hagan grumos, dejar cocinar 5 minutos, retirar del fuego y dejar en friar. En otro tazón mezclar la crema a punto de turrón, agregar la leche sabor menta, poco a poco y mezclar en forma envolvente, agregar al molde con las galletas que acomodaste y re frigerar. Una vez cuajada desmoldar y servir.

carlota de durazno • Porciones: 6 personas • Preparación: 45 minutos • Dificultad: fácil

grenetina leche leche condensada limones duraznos en almíbar paquetes de galletas (Cremas de nieve®) agua

2 cucharadas 1 taza 1 taza 3 1 lata 2 1/3 de taza

En el agua espolvorear la grenetina, dejar reposar hasta hidratar, calentar a bañomaría o en el microondas, mover con una cuchara para disolverla per fectamente. Licuar las leches con el jugo de limón, con un poco del almíbar de los duraznos, agregar la grenetina y volver a moler hasta in tegrar todo perfectamente, reservar.


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Picar en cuadros pequeños los duraznos en almíbar, añadir a la crema, mover con ayuda de una pala para integrar la fruta. En un molde desmoldable, colocar en el fondo, una capa de galletas y en las orillas colocar una por una, agregar la mezcla, hasta llenar el molde. Refrigerar y servir frío, decorar con duraznos enteros.

carlota de chocolate chocolate amargo crema para batir grenetina agua azúcar soletas

• Porciones: 8 personas • Preparación: 90 minutos • Difcultad: fácil

200 gramos 300 mililitros 3 cucharadas 1 taza 1 taza 20

En una olla mezclar el azúcar con el agua, dejar hervir hasta que se reduzca y forme un jarabe. Dejar enfriar por unos minutos. Bañar las soletas con el jarabe, forrar un molde con plástico auto-adherente y colocar las soletas alrededor del molde. En media taza de agua fría espolvorear las cucharas de grenetina, dejar reposar 5 minutos o hasta esponjar. Calentar a bañomaría o en el horno de microondas hasta que se disuelva por completo, mezclar hasta que se deshagan los grumos. Aparte en una olla de fondo grueso derretir el chocolate con 100 ml de crema para batir. Mezclar hasta que el chocolate y la crema se mezclen por completo. Retirar del fuego y batir hasta bajar la temperatura del chocolate. Vaciar la grenetina y batir. Aparte en una batidora, batir con el utensilio de globo la crema hasta formar picos, añadir de forma envolvente el chocolate a la crema. Verter la crema sobre el molde y reservar en el refrigerador hasta cuajar por completo. Desmoldar sobre un plato y servir. Carlotas 25 Maravillas de la Repostería •

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manzana francesa

• Porciones: 4 individuales • Preparación: 90 minutos • Dificultad: fácil

manzana verde manzana roja panqué de vainilla cortado en rebanadas azúcar mantequilla aceite azúcar glass

1 1 1

1/2 taza 2 cucharadas

Cortar las manzanas en rodajas delgadas, en una olla gruesa, derretir la mantequilla con el azúcar, agregar las manzanas y cocinar hasta que el líquido se evapore. Engrasar cuatro aros de metal con el aceite y el azúcar glass. Precalentar el horno a 180° C. Cortar las rebanadas de pan en triángulos del mismo tamaño y que estén ligeramente más altas que el aro. Con un rodillo aplanar ligeramente. Colocar los triángulos alrededor del círculo, en la parte inferior, acomodar las rebanadas de manzana, alternando los colores. Colocar las carlotas en una charola y hornear durante 15 minutos o hasta que las puntas del pan estén doradas. Retirar del horno, desmoldar y servir al momento.


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carlota de maracuyá • Porciones: 6 personas • Preparación: 40 minutos • Dificultad: fácil

redondo de vainilla comprado pulpa de maracuyá genetina agua leche condensada crema para batir azúcar kiwi chabacanos naturales blueberries

1 panqué 1 taza 2 cucharadas 1/2 taza 1 taza 1 taza 1/2 taza 1 2 1 puñito

Marcar el panqué de vainilla con un molde más chico redondo, le sacas el círculo del centro, luego ese mismo lo vuelves a cortar para que te quede un círculo muy pequeño. Forrar con plástico auto-adherente un molde redondo del mismo tamaño, colocar la banda del panqué y en el centro el círculo chiquito de éste. Reservar. Espolvorear la grenetina en el agua, dejar reposar por unos minutos hasta hidratar, cuando esto suceda calentar hasta que se disuelva por completo.


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Mezclar la pulpa de maracuyá con la leche condensada, agregar la grenetina disuelta hasta que se mezclen. Una vez que empiece a espesar, vacíar sobre el hueco del panqué. Refrigerar hasta la hora de servir. Desmoldar y colocar sobre tu base o un platón. Batir la crema hasta formar picos, agregar poco a poco el azúcar y batir hasta integrar; colocar encima del panqué. Decorar con la fruta rebanada y los blueberries.

carlota tropical • Porciones: 8 personas • Preparación: 60 minutos • Dificultad: media

galletas Suavicremas® piña en almíbar cortada en trozos fécula de maíz grenetina agua leche plátanos pelados y en rodajas crema batida coco rallado

2 paquetes 1 taza 2 cucharaditas 2 cucharaditas 1/4 de taza 2 tazas 2 2 tazas 1 taza

Cocinar la piña con el almibar, cuando suelte el primer hervor agregar la leche con la fécula de maíz disuelta, mezclar bien para evitar que se formen grumos. Espolvorear la grenetina sobre el agua y dejar esponjar, ya lista calentar a bañomaría o microondas y agregar a la leche con la piña. Mezclar bien, retirar del fuego y dejar enfriar, ya frío agregar a la crema batida en forma envolvente y reservar. En un molde, de preferencia desmontable colocar las galletas alrededor del molde por dentro y en el fondo, sobre las galletas acomodar las rodajas de plátano y agregar la crema batida con la piña y leche; refrigerar 30 minu tos mínimo, ya firme retirar del refrigerador y desmoldar. Decorar con el coco rallado y servir.


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carlota de dos chocolates • Porciones: 12 personas • Preparación: 40 minutos • Dificultad: fácil

grenetina chocolate comprado chocolate blanco crema para batir azúcar agua chocolate Twix ®

2 cucharadas 1 panqué 200 gramos 1 1/2 tazas 1/2 taza 1/2 taza 10

Forrar un molde rectangular con papel auto-adherente. Colocar en el fondo una capa de rebanadas del panqué de chocolate. Reservar. Derretir el chocolate blanco en un tazón a bañomaría, retirar y reservar; batir la crema hasta formar picos, agregar el azúcar poco a poco y batir hasta integrar. Mezclar en forma envolvente con el chocolate derretido.


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Espolvorear la grenetina en el agua, dejar reposar unos minutos hasta hidratar, cuando esto suceda calentar hasta disolver por completo. Agregar a la mezcla del chocolate en forma envolvente. Vaciar la mitad de la mezcla sobre la capa del panqué de chocolate; ahora colocar otra capa de panqué de chocolate y encima el resto de la mezcla de chocolate blanco. Enterrar uno que otro chocolate encima; refrigerar y desmoldar antes de servir y decorar con más chocolates Twix®.


carlota de

cajeta • Porciones: 8 personas • Preparación: 60 minutos • Dificultad: media

cajeta leche condensada azúcar crema batida galletas Marías® grenetina agua

1 taza 1 lata 1/4 de taza 1 taza 2 paquetes 2 cucharadas 1/4 de taza

En un tazón mezclar la cajeta con la leche condensada, con la ayuda de un globo revolver hasta obtener un líquido espeso, agregar el azúcar sin dejar de batir. Batir la crema hasta que esté firme y añadir la mezcla de cajeta poco a poco y con movimientos envolventes. Espolvorear la grenetina sobre el agua y dejar reposar hasta esponjar, ya lista calentar a bañomaría o microondas, dejar enfriar y agregar a la cajeta y crema batida con movimientos suaves. Forrar un molde por dentro con un plástico auto-adherente para facilitar el desmolde de la carlota. Acomodar las galletas en el fondo del molde, agregar la leche con la cajeta y crema batida, colocar otra cama de galletas y bañar, repetir hasta llenar el molde, refrigerar 30 minutos como mínimo. Retirar del refrigerador, desmoldar, retirar el plástico y servir. Carlotas 30 Maravillas de la Repostería •

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carlota de frambuesas y blueberries

soletas frambuesas blueberries azúcar grenetina agua crema para batir frambuesas y fresas para decorar

20 2 tazas 1 tazas 1 1/2 tazas 5 cucharadas 1 taza 1 1/2 tazas al gusto

Cubrir un molde rectangular con plástico auto-adherente. Espolvorear la grenetina en el agua, hidra tar unos minutos, cuando esto suceda calentar hasta que esté bien disuelta; colocar una capa ligera en el molde, acomodar unas cuantas frambuesas y blueberries; refrigerar unos segundos, cuando empiece a cuajar acomodar las soletas alrededor del molde, pero el lado del azúcar lo colocas en la pared del mismo. Colocar el resto de las frambuesas en una olla con media taza de azúcar, cocinar a fuego medio aplastando hasta formar una salsa. Dejar enfriar por completo. Colocar el resto de los blueberries en otra olla con 1/2 taza de azúcar, cocinar a fuego medio aplastando hasta formar una salsa; dejar enfriar por completo. Batir la crema, hasta espesar agregar el resto del azúcar hasta formar picos duros. Mezclar en forma envolvente tres cuartas partes de la crema con la salsa de frambuesas, agregar la mitad de la grenetina derretida, mezclar y vaciar al molde con soletas; refrigerar hasta que empiece a cuajar. Mezclar el resto de la crema con la salsa de blueberries y el resto de la grenetina, vaciar al molde y refrigerar por completo hasta que esté bien cuajado. Desmoldar antes de ser vir.


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licor de naranja ron oscuro agua mermelada de zarzamora (colada) soletas CREMA DE ALMENDRA chocolate café concentrado mantequilla azúcar licor de naranja almendras peladas, ligeramente tostadas y picadas crema batida pudín de chocolate (Dannette®) leche hervida

1/2 taza 1 taza 1/3 de taza 1 taza

carlota de almendra • Porciones: 8 personas • Preparación: 120 minutos • Dificultad: media

20

250 gramos 1/2 taza 225 gramos 1 taza 1/2 taza 1 1/2 tazas

1 1/2 tazas 1 paquete 1 taza

Mezclar los licores y el agua, sumergir un poco las soletas y ponerlas verticalmente en un molde redondo cubierto con papel encerado, cortar las que sobresalgan del molde. Para la crema de almendra: en un recipiente a bañomaría, poner el chocolate, café, mantequilla y azúcar; mezclar bien. Retirar del fuego, agregar el licor y las almendras, dejar enfriar e incorporar en forma envolvente la crema batida. Reservar. Vaciar el pudín de chocolate sobre la leche, cocinar a fuego lento hasta espesar; ya frío integrar a la crema. Poner una capa de la mezcla en el molde, luego una de las soletas envinadas, alternar hasta terminar con una de almendra; refrigerar mínimo 6 horas. En una olla calentar el chocolate semiamargo, agua y mermelada, dejar espesar. Desmoldar la carlo ta y bañar con el glasse, refrigerar hasta servir. Carlotas 32 Maravillas de la Repostería •

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Lecturas Especial Postres Febrero2015 JPR504

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