9
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mengkonsumsi susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena yoghurt memiliki gizi yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt. Hal tersebut membuat para ahli makanan mengolah susu menjadi makanan atau minuman yang dapat menarik untuk dikomsumsi masyarakat,salah satu olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu.Apabila dibandingkan dengan susu biasa,yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.Selain itu,yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah (Dwidjoseputro,2005).
Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus casei. Bakteri ini dapat tumbuh di air susu,dan mengeluarkan hasil metabolismenya yang berupa masa yang berwarna putih dan kental.Terdapat tiga lapisan dalam pembuatan yoghurt yaitu lapisan pertama lapisan yang berwarna putih kekuningan (banyak mengandung protein),lapisan kedua jernih yang dapat dipakai untuk stater,lapisan ketiga yang berwarna putih kental (lapisan yang banyak mengandung lemak ).Yoghurt ini memiliki rasa yang segar,aroma yang enak walaupun sedikit masam dan penampilannya menarik sehingga diminati oleh banyak masyarakat.
Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, diperoleh rumusan masalah :
Bagaimana cara pembuatan yoghurt?
Apa manfaat menkonsumsi yoghurt?
Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, diperoleh tujuan :
Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.
Untuk mengetahui manfaat mengkonsumsi yoghurt.
Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari praktikum ini adalah :
Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar, serta terampil dalam pembuatannya.
Mahasiswa dapat mengetahui manfaat dari mengkonsumsi yoghurt.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Fermentasi
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol seperti bir, anggur, tuak, Makanan terfermentasi seperti keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi. Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum masehi. Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th 4000 sebelum masehi .Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya.
Susu
Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia. Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat.Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi atau biasa disebut dengan nama Yoghurt.
Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.
Yogurt adalah susu yang ditambah bakteri lactic dan difermentasikan sehingga rasanya agak asam. Dijual dengan rasa tawar atau rasa buah-buahan. Dapat dibeli di gerai susu di pasar swalayan. Simpan selalu yogurt dalam lemari pendingin untuk menjaga mutunya dan harus habis sekali pakai karena yoghurt tidak tahan lama setelah kemasannya dibuka. Minuman yogurt sangat baik untuk perut yang tidak "beres". Selain segar disajikan saat dingin buahnya pun dapat diganti sesuai selera. Minuman ini bisa dijadikan pilihan sebagai pengganti susu untuk sarapan. Yogurt buah memiliki kandungan nutrisi, mineral, vitamin, lemak, dan asam amino .
Yoghurt adalah susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri, dapat dibuat dari berbagai macam susu baik hewani maupun nabati. Fermentasi gula susu atau laktosa akan menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu yang dapat menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang khas pada yoghurt. Yakult hanya terbuat dari 5 bahan baku yakni, air, perasa, sukrosa dan glukosa (sebagai pemanis), susu bubuk skim dan yang terakhir tentu saja bakteri lactobacillus casei Shirota strain yang biasa disingkat L.casei Shirota Strain.
Macam – macam yoghurt
MACAM-MACAM YOGURT MENURUT CARA PEMBUATANNYA :
Tergantung pada metode pembuatannya, yogurt dapat dikategorikan:
Strained yaitu dibuat dengan cara mengangkat air dadih dari susu. Bentuknya paling kental, mirip puding tahu atau custard. Proses fermentasi langsung dalam kemasannya. Setelah terbentuk yoghurt, tidak ditambahkan apa pun dan tidak diaduk-aduk. Umumnya adalah yoghurt tawar (plain).
Set yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton. Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt, ditambahkan bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian diaduk, baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair.
Stirred, yaitu yogurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan buah. Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt, ditambahkan bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian diaduk, baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair. Bentuknya paling encer. Setelah terbentuk yoghurt kemudian dicairkan sehingga yoghurt jenis ini bisa langsung diminum.
Manfaat Yoghurt
Yoghurt memiliki khasiat bagi kecantikan kulit yaitu sebagai :
Yogurt adalah sumber protein dan kalsium. 10 g. plain yogurt, memenuhi 20% total protein yang seharusnya dikonsumsi setiap hari. Sedangkan, 8 ons yogurt, mengandung kalsium 2 kali lebih banyak dibandingkan susu biasa.
Yogurt dapat meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit. Sebab jika rajin minum yogurt, usus menjadi bersih. Akibat pekerjaan 'bakteri baik' yang dikandungnya. Pencernaan pun jadi lancar, tubuh pun sehat. Selain untuk kesehatan tubuh, yogurt juga dikenal baik untuk menjaga kehalusan kulit. Laktosa yang berasal dari ekstrak ragi, berfungsi sebagai astringent (penyegar). Rajin meminum yogurt, juga menjadikan kulit tampak halus, lembut dan tidak kering.
Perawatan kulit menggunakan yogurt ini, juga dapat kita lakukan dari 'luar'. Penelitian membuktikan, membersihkan kulit dengan yogurt lebih baik dibanding mandi dengan sabun atau shower gel. Yogurt tidak membuang pelembap alami yang ada dipermukaan kulit
Manfaat lain yang juga banyak terdapat dari yogurt adalah :
Mencegah penimbunan toksin dalam perut
Meningkatkan fungsi kekebalan sel tubuh, meningkatkan kemampuan sel
Melawan infeksi dengan meningkatkan kekebalan tubuh
Membantu mencegah kanker, terutama kanker usus dan kanker vagina
Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah
Enzim dalam yogurt membantu mengatasi masalah gas dalam perut dan kembung
Membantu menetralkan asam urat dan mencegah infeksi saluran pencernaan.
BAB III
METODE PENELITIAN
Waktu dan tempat penelitian
Praktikum pembuatan Yoghurt ini dilaksanakan pada hari Rabu15 April 2015, di gedung C9 lantai 2 Laboratorium Mikrobiologi jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Surabaya.
Alat dan bahan
Alat yang digunakan pada pembuatan yoghurt yaitu :
Termometer
Beaker glass
Kompor
Panci
Pengaduk
Lampu spiritus
Alkohol (untuk menerapkan teknik aseptis)
Neraca
Gelas ukur,
Alumunium foil
Tali
Kasur.
bahan untuk pembuatan yoghurt antara lain :
Susu sapi murni
Kultur Lactobacillus casei (Yakult)
Gula pasir.
Metode
Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
Masukkan susu sapi sebanyak 1 liter kedalam panci untuk direbus sampai suhunya mencapai 900C.
Kemudian tambahkan gula pasir sebanyak 100 g dan aduk sampai larut.
Selama direbus susu harus diaduk – aduk secara perlahan agar susu tidak rusak dan setelah suhu sudah mencapai 900C, susu dibiarkan hingga suhunya mencapai 40-500C.
Susu dimasukkan ke dalam beaker glass steril (sebelumnya beaker glass disterilkan didalam oven).
Setelah itu susu diinokulasikan dengan bakteri Lactobacillus casei dan dihomogenkan.
Susu yang sudah diinokulasikan dengan bakteri Lactobacillus casei dimasukkan ke dalam beaker glass, kemudian ditutup menggunakan aluminium foil dan diikat dengan tali kasur.
Medium tersebut diletakkan di LAF dan dibiarkan selama 2 – 3 hari. Pada beaker glass tersebut akan terbentuk tiga lapisan (lapisan pertama adalah lapisan lemak yang berwarna putih kekuningan, lapisan kedua jernih dan biasanya berisi Lactobacillus casei dan lapisan ketiga adalah lapisan protein yang menggumpal dengan warna putih kental).
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Gambar
Lapisan Yang Terbentuk
Warna
Ukuran
Lapisan Lemak
Lapisan berisi Lactobacillus casei
Lapisan Protein
Putih Kekuningan
Putih jernih
Putih Kental
0,7 cm
0,8 cm
11 cm
Pembahasan
Yogurt merupakan produk olahan dari susu sapi yang telah difragmentasikan. Dalam proses fragmentasi, dibutuhkan bakteri. Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus casei. Bakteri tersebut, mengeluarkan hasil metabolismenya yang berupa masa yang berwarna putih dan kental berupa protein. Yoghurt ini memiliki rasa yang terasa masam dan memiliki aroma yang khas .
Dalam pembuatannnya dilakukan dengan beberapa langkah,Langkah pertama yang harus dilakukan untuk membuat yoghurt adalah merebus susu sapi segar sebanyak 1 liter sampai suhunya mencapai 90 C dalam panci, saat proses pemanasan, aduk perlahan dan terus menerus agar susu tidak rusak. Letakkan termometer untuk pengukur suhu dan usahakan suhu tersebut stabil selama 1 jam untuk pendidihan dan pengadukan. Saat pendidihan tambahkan 100 gram/liter gula pasir dan aduk sampai larut. Satelah itu, masukkan susu yang telah dididihkan pada beaker glass yang telah disterilkan dengan alkohol 75%. Dinginkan susu setelah direbus sebelum ditambahkan bakteri Lactobacillus casei sampai suhu turun kurang lebih 40-50 C.hal itu dilakukan agar bakteri yang dimasukkandapat beradaptasi dengan baik. Bila dalam kondisi masih panas bakteri dimasukkan, maka bakteri akan mengalami kematian. Setelah suhu 40-50 C, inokulasikan bakteri Lactobacillus casei kemudian tutup rapat dengan alumunium foil dan diikat dengan tali kasur. Masukkan pada LAF dan diamkan selama 1-2 hari.
Setelah diinkubasi dalam suhu 400C, selama 48 jam atau setara dengan 2 hari, maka terbentuklah 3 lapisan pada medium susu yang telah diinokulasi dengan bakteri Lactobacillus casei . Lapisan pertama berwarna putih kekuningan setebal 0,7 cm pada beaker glass berisi lemak, lapisan kedua berwarna jernih setebal 0,8 cm berisi bakteri dan lapisan terakhir berwarna putih kental setebal 11 cm sampai dasar beaker glass berisi protein. Lapisan kedua berisi bakteri dapat diolah sebagai stater bakteri Lactobacillus casei. Lapisan ketiga kaya protein itulah yang kita konsumsi dan kita kenal sebagai yoghurt. Terbentuknya ketiga lapisan ini, menandakan pembuatan yogurt berhasil
Yoghurt yang sudah siap dikonsumsi memiliki peranan yang penting untuk kesehatan. Apabila dibandingkan dengan susu biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah.
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Dari praktikum yang telah kami lakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:
Cara pembuatan yogurt yaitu dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu yang sudah mendingin diantara suhu 40-50 C. Yoghurt yang baik membentuk tiga lapisan yaitu lapisan pertama lapisan yang berwarna putih kekuningan (banyak mengandung lemak), lapisan kedua jernih yang dapat dipakai untuk stater karena berisi bakteri, lapisan ketiga yang berwarna putih kental (lapisan yang banyak mengandung protein)
Manfaat mengkonsumsi yogurt adalah mencegah penimbunan toksin dalam perut, meningkatkan fungsi kekebalan sel tubuh, meningkatkan kemampuan sel, melawan infeksi dengan meningkatkan kekebalan tubuh, membantu mencegah kanker, terutama kanker usus dan kanker vagina, membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, enzim dalam yogurt membantu mengatasi masalah gas dalam perut dan kembung, membantu menetralkan asam urat dan mencegah infeksi saluran pencernaan.
Saran
Dalam praktikum pembuatan yogurt ini, sebaiknya dalam proses pengadukan susu dengan gula harus diaduk perlahan-lahan agar susu tidak rusak dan perlu diperhatikan suhu yang digunakan pada saat proses menginokulasi bakteri agar bakteri yang digunakan tidak mati.
