LAPORAN TETAP TETAP PRAKTIKUM SIFAT SIFAT FISIK DAN INDERA IND ERAWI WI
Disusun Oleh: KELOMPOK III
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT AKULTAS TEKNOLOGI TE KNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDUST RI UNIVERSITAS MATARAM MATARAM 2017
ALAMAN PENGESAAN
Laporan ini merupakan salah satu tugas telah menyelesaikan mata kuliah Sifat Fisik dan Inderawi Tahun Ajaran 2017201! Fakultas Teknologi "angan dan Agroindustri #ni$ersitas %ataram& %ataram' 17 (uni 2017 %engetahui' )o& Assisten Sifat Fisik dan Inderawi'
Praktkan,
Lalu *o$al #r+aya *I%& (1A01,0-1
Ida .agus Suranaya *I%& (1A01-0/7
*ifo inona inona Al asyiya asyiya *I%& (1A01,07
Indah Su3iati *I%& (1A01-0/
4i5ki Ameliya *I%& (1A01,107
Indriani 6amayanti *I%& (1A01-0,1
4oni urnia "utra *I%& (1A01,10
Lia Indriani *I%& (1A01-0,
*i %ade 8$a (anawati #tari *I%& (1A01-09/
%enyetujui' oordinator "raktikum Sifat Fisik dan Inderawi oordinator I
oordinator II
4u3ita idyasari' ST"&' %&Si *I"& *I"& 1!-2209 201-0, 2 001
4ini *ofrida' S&T"&' S&T"&' %&Si& *I"& *I"& 1!7112/ 201-0, 201-0, 2 001
ii
KATA KATA PENGAN PE NGANT TAR "uji syukur kami panjatkan kepada Tuhan :ang %aha 8sa' karena atas +erkat dan rahmat;*ya' laporan tetap Sifat Fisik dan Inderawi ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan& Laporan ini disusun se+aga se+agaii salah salah satu satu syara syaratt mata mata kulia kuliah h Sifa Sifatt Fisik Fisik dan Inder Inderawi awi di Fakul Fakulta tass Teknologi "angan dan Agroindustri #ni$ersitas %ataram& 6ala 6alam m kesem kesempat patan an ini tidak tidak lupa lupa kami kami haturk haturkan an teri terima ma kasih kasih kepada kepada dosen' koordinator praktikum dan para )o& Assisten yang telah +anyak mem+antu serta serta mem+ mem+im im+in +ing g kami kami +aik +aik dalam dalam prakti praktikum kum maupu maupun n dala dalam m penyus penyusuna unan n lapor laporan an ini& ini& ami ami menya menyada dari ri sepenu sepenuhny hnyaa +ahwa +ahwa lapora laporan n ini ini masih masih +anyak +anyak kekurangan +aik dari segi isi' penampilan maupun teknik pengetikannya&
%ataram' 17 (uni 2017
"enyusun
iii
DAFTAR ISI !l!"!n ALAMAN SAMPUL ############################################# #################################################################### ############################################## ############################################## ################################## ########### ############################################# #################################################################### ############################################## ############################################## ################################## ########### i ALAMAN PENGESAAN ############################################# #################################################################### ############################################## ############################################## ################################## ########### ############################################# #################################################################### ############################################## ############################################## ################################## ########### ii KATA PENGANTAR ############################################# #################################################################### ############################################## ############################################## ################################## ########### ############################################# #################################################################### ############################################## ############################################## ################################## ########### iii DAFTAR ISI ############################################# #################################################################### ############################################## ############################################## ################################## ########### ############################################# #################################################################### ############################################## ############################################## ################################## ########### i$ DAFTAR TA%EL### ############################################# #################################################################### ############################################## ############################################## ################################## ########### ############################################# #################################################################### ############################################## ############################################## ################################## ########### $ii A&ARA I# U'I AM%ANG RANGSANGAN (THRESHOLD) "8*6A=#L#A* 1 TI*(A#A* "#STAA / "8LASA*AA* "4ATI#% 9 =ASIL "8*A%ATA* ! "8%.A=ASA* 1, 8SI%"#LA* 1
iv
A&ARA II# U'I PEM%EDAAN "8*6A=#L#A* 20 TI*(A#A* 22 "8LASA*AA* 2, =ASIL 29 "8%.A=ASA* 2 8SI%"#LA* /, A&ARA III# U'I SKORING "8*6A=#L#A* /TI*(A#A* /7 "8LASAA* / =ASIL ,0 "8%.A=ASA* ,9 8SI%"#LA* , A&ARA IV# IV# U'I EDONIK "8*6A=#L#A* -0 TI*(A#A* -2 "8LASA*AA* -=ASIL - "8%.A=ASA* 90 8SI%"#LA* 9-
"#STAA "4ATI#% "8*A%ATA*
"#STAA "4ATI#% "8*A%ATA*
"#STAA "4ATI#% "8*A%ATA*
iv
A&ARA V# V# U'I RANKING "8*6A=#L#A* 99 TI*(A#A* 9! "8LASA*AA* 70 =ASIL 71 "8%.A=ASA* 72 8SI%"#LA* 79 A&ARA VI# U'I PROFIL SENSORI "8*6A=#L#A* 77 TI*(A#A* 7 "8LASA*AA* !2 =ASIL !/ "8%.A=ASA* !9 8SI%"#LA* 0
"#STAA "4ATI#% "8*A%ATA*
"#STAA "4ATI#% "8*A%ATA*
A&ARA VII# U'I TEKSTUR KOMODITAS KOMODITAS ASIL PERT PERTANIAN "8*6A=#L#A* 1 TI*(A#A* "#STAA / %8T<6
v
TI*(A#A* 10/ %8T<6
"#STAA "4ATI#% "8*A%ATA*
"#STAA "4ATI#% "8*A%ATA*
A&ARA (# U'I U 'I PADAT PADATAN TERLARUT TERLAR UT KOMODIT KOMOD ITAS AS ASIL A SIL PERTANIAN "8*6A=#L#A* 12TI*(A#A* "#STAA 127 %8T<6
v
=ASIL
"8*A%ATA*
1/0 "8%.A=ASA* 1/1 8SI%"#LA* 1/, A&ARA (II# U'I WARNA %E%ERAPA KOMODITAS ASIL PERTANIAN "8*6A=#L#A* 1/TI*(A#A* "#STAA 1/7 %8T<6
vi
vi
DAFTAR TA%EL !l!"!n Ta+el 1&1 =asil "engamatan #ji Am+ang 4angsangan "ada .er+agai onsentrasi aram &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& && ! Ta+el 1&2 =asil "engamatan #ji Am+ang 4angsangan pada .er+agai onsentrasi ula &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Ta+el 2&1 =asil "engamatan #ji 6uo;Trio &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&29 Ta+el 2&2 =asil "engamatan #ji Segitiga &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&27 Ta+el /&1 =asil "engamatan #ji Skoring pada e3ap %anis &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&,0 Ta+el ,&1 =asil "engamatan #ji =edonik pada eripik entang &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&- Ta+el -&1 =asil "engamatan #ji 4anking "ada ripik entang &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&71 Ta+el -&2 =asil Transformasi #ji 4anking "ada ripik entang &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& Ta+el 9&1 =asil "engamatan #ji "rofil Sensori "ada "roduk afer &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&!/ Ta+el 7&1 =asil "engamatan #ji Tekstur "ada .uah "epaya &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&9 Ta+el !&1 =asil "engamatan 6ensitas *yata "ada .uah Tomat &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&107 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&107 Ta+el !&2 =asil "engamatan 6ensitas am+a &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&107 Ta+el &1 =asil "engamatan "engukuran "h &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&120 Ta+el 10&1 =asil "engamatan Total "adatan Terlarut dalam Larutan ula &&&&&&&&&&1/0 Ta+el 11&1 =asil "engamatan #ji arna omoditi =asil "ertanian &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1,0 Ta+el 12&1 #ji >iskositas >iskositas .e+erapa .e+ erapa "roduk =asil "ertanian &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1-9 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1-9
vii
A&ARA I U'I AM%ANG RANGSANGAN )TRESOLD*
PENDAULUAN
L!+!, %el!-!n. "angan merupakan salah satu ke+utuhan pokok untuk kehidupan manusia& 6ala 6alam m produ produk k panga pangan n sendir sendirii memp mempuny unyai ai +er+ag +er+agai ai sifat sifat yang yang dapat dapat dinil dinilai ai +erdasarkan respon se3ara se3 ara o+jektif dari instrumen fisik dan se+agai sifat sif at su+yektif atau respon pri+adi manusia yang +iasa dise+ut se+agai sifat organoleptik atau e$aluasi sensoris& 6alam penilaiannya' organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indra manusia& =al ini tidak terlepas dari penggunaan uji inder inderaw awii untuk untuk +er+ag +er+agai ai keper keperlua luan n indust industri ri panga pangan n yang yang tela telah h melua meluass dan dan +erkem+ang& #ji inderawi merupakan pengujian terhadap terh adap sifat karakteristik +ahan + ahan ?panga ?pangan@ n@ mengg mengguna unakan kan inder inderaa manus manusia ia'' salah salah satun satunya ya adala adalah h uji threshold ?Anonim' 200@& #ji threshold atau atau am+an am+ang g rangs rangsan angan gan diguna digunakan kan untuk untuk mene menentu ntukan kan tingkat konsentrasi konsentrasi terendah suatu su+stansi yang masih dapat dideteksi ?absolute ?absolute threshold @ atau peru+ahan konsentrasi terke3il suatu su+stansi yang masih dapat dideteksi peru+ahannya ?difference ?difference threshold @& @& "engujian am+angan rangsangan ini erat hu+ungannya dengan tingkat kepekaan dari panelis. Am+ang rangsangan rangsangan terdi terdiri ri dari dari , ma3a ma3am m yait yaitu u am+a am+ang ng mutl mutlak ak'' am+a am+ang ng penge pengenal nalan' an' am+an am+ang g pem+edaan dan am+ang +atas& Am+ang mutlak adalah sejumlah ukuran rangsangan rangsangan terke3il yang +erhasil mendapatkan kesan' am+ang pengenalan pengenalan adalah +ila jenis rangsangan terke3il terse+ut sudah dapat dikenali' am+ang pem+edaan adalah per+edaan terke3il ?konsentrasi@ dari dua rangsangan yang dapat dikenali adanya per+edaan dan am+ang +atas adalah konsentrasi terke3il dimana didapat kesan maksimum ?Afrianto' 200!@& #ji #ji indera inderawi wi khusus khususnya nya uji threshold dalam dalam +idang +idang teknolo teknologi gi pangan pangan sangat sangat penti penting& ng& "engu "enguji jian an thr threshol eshold d sangat sangat penting penting karena karena dapat dapat melakuk melakukan an pemeriksaan mutu kualitas' pengendalian proses' dan pengem+angan produk 1
sehingga sehingga konsume konsumen n akan akan mendapa mendapatka tkan n makanan makanan yang +ermutu +ermutu dan +ergi5i +ergi5i&& "engujian pada +ahan pangan juga tidak hanya dilihat dari aspek kimiawinya saja' tetapi juga dilihat dari 3ita rasa dan aroma&
Tu/u!n P,!-+i-u" Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan nilai am+ang +atas' am+ang pem+edaan' am+ang a m+ang pengenalan dan am+ang mutlak rasa asin dan d an manis&
TIN'AUAN PUSTAKA 2
"enguji "en gujian an or organo ganolep leptik tik adal adalah ah peng penguji ujian an yang dida didasark sarkan an pada pros proses es pengindraan& "engindraan diartikan se+agai suatu proses fisio;psikologis' yaitu kesad ke sadar aran an at atau au pen penge genal nalan an ala alatt in indra dra aka akan n sif sifat at;si ;sifat fat +e +enda nda kar karena ena ada adanya nya rangsangan yang diterima alat indra ?sensori@' yang +erasal dari +enda terse+ut& "engindraan dapat juga +erarti reaksi mental sensation@ ?sensation@ jika alat indra mendapat rangs ra ngsang angan an ?s ?sti timu mulus lus@& @& 4e 4eaks aksii ata atau u efe efek k yan yang g di ti tim+ m+ulk ulkan an ka karen renaa ada adanya nya rangsang rang sangan an +eru +erupa pa sika sikap p untu untuk k med medekat ekatii ata atau u men menjauh jauhi' i' men menyuka yukaii ata atau u tid tidak ak menyukai akan hal yang menye+a+kan rangsangan& "resepsi rasa yang di hasilkan sangat san gat di dipen penga garuh ruhii ol oleh eh dat data;d a;data ata yan yang g di diper perole oleh h dar darii or organ gan se senso nsori ri yan yang g lainn la innya& ya& Inf Inform ormasi asi;in ;infor forma masi si sep sepert ertii +au ma makan kanan' an' te tekst kstur ur'' suh suhu u dan la lain in se+againya dapat mempengaruhi rasa dari suatu makanan& Salah satu +agian dari uji inderawi adalah uji threshold ?%artini threshold ?%artini dan %ath' 200@& %etode pengu engujjian threshold mer merup upak akan an sala salah h
satu satu meto metode de untu untuk k
pengujian panelis dalam penentuan sensiti$itas& %etode ini digunakan untuk menen enentu tuka kan n
ting tingka katt
kons konsen entr tras asii
tere terend ndah ah
suat suatu u
su+s su+sta tans nsii
yang yang
dapa dapatt
dideteksi (absolute threshold) atau konsentrasi terke3il suatu su+stansi threshold) atau peru+ahan konsentrasi yang dapat dideteksi peru+ahannya (difference threshold). Threshold atau am+ang rangsangan adalah konsentrasi terke3il dari suatu rangsangan yang mulai dapat menim+ulkan kesan& Am+ang rangsangan terdiri dari am+ang mutlak ?absolute ?absolute threshold @ yaitu sejumlah ukuran rangsangan terke3il yang dapat mem+erikan kesan' am+ang pengenalan ?recognition ?recognition threshold @ yait yaitu u +ila +ila jenis jenis rangsa rangsanga ngan n terke3il terse+ut sudah dapat dikenali' am+ang per+edaan ?difference ?difference threshold @ yaitu per+edaan terke3il atau dalam hal ini konsentrasi dari dua rangsangan yang dapa dapatt dike dikena nali li adan adanya ya per+ per+ed edaa aan n dan dan ?terminal terminal threshold threshold @ yaitu konsentrasi konsentrasi terke3il dimana didapat kesan maksimum ?Anonim' 201-@& Anal Analisi isiss data data yang yang digun digunaka akan n pada pada penent penentuan uan thresh threshold old adalah se3ara grafis grafis ?hu+unga ?hu+ungan n tingkat tingkatan an formula formulasi si sampel sampel dengan dengan present presentase ase respon respon dari panelis@ termasuk statistik non;parametrik& *ilai threshold yang ditentukan ditentukan ?absolute threshold)' threshold) ' ditunjukan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang men+ men+eri erikan kan respo respon n +eda +eda harus harus se+any se+anyak ak -0& -0& "enen "enentua tuan n pada pada tahap tahap uji uji ini 3
didasarkan kepada respon +eda atau pertama kali menim+ulkan kesan +er+eda oleh -0 panelis terhadap konsentrasi su+stansi tertentu' maka disitulah letak titik thresholdnya& #ntuk menentukan konsentrasi sampel ter+aik maka yang diam+il adalah konsentrasi su+stansi yang +erada di+awah dari pada titik threshold yang telah diketahui ?Agustina' 2019@& Indra pen3i3ip +erfungsi untuk menilai 3ita rasa dari suatu makanan& Indra ini terdapat di dalam rongga mulut' lidah dan langit;langit& "ada permukaan permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu +asah dimana terdapat sel;sel yang peka& Sel ini mengelo mengelompok mpok mem+ent mem+entuk uk papilla& papilla& %asing; %asing;masi masing ng jenis jenis papilla papilla peka terhada terhadap p rasa tertentu& #rutan kepekaan rasa di lidah yaitu B depan ?ujung@ peka terhadap rasa manisC tengah depan peka terhadap rasa asinC tengah +elakang peka terhadap rasa rasa asamC asamC dan pangk pangkal al lidah lidah peka peka terha terhadap dap rasa rasa pahit pahit&& epek epekaan aan manus manusia ia terhada terhadap p rasa pahit pahit jauh le+ih le+ih tinggi tinggi di+andin di+andingkan gkan rasa manis ?Setya ?Setyaning ningsih' sih' 2010@& Sampai saat ini telah dikenal , rasa utama yaitu asin' asam' manis dan pahit' ditam+ah satu rasa +aru yaitu umami yang umumnya terdapat pada penyedap rasa masakan asia& 4asa asin as in ditunjukkan paling p aling +anyak dengan natrium klorida& klorida& adang;k adang;kada adang ng dinyatak dinyatakan an +ahwa +ahwa rasa garam garam natrium natrium klorida klorida sendiri sendiri tidak sedap dan tujuan utama garam pada makanan se+agai penguat +au rasa atau potensiator +au dan rasa& 4asa garam +ergantung pada kation dan anion& (ika +o+ot molekul kation atau anion keduanya +ertam+ah +esar' garam 3enderung terasa terasa pahit& pahit& .iasany .iasanyaa rasa rasa asin +erasal +erasal dari 5at;5at 5at;5at ionik ionik yaitu yaitu anionik anionik dan katio kationi nik& k& .e+er .e+erapa apa 5at 5at yang yang terna ternasuk suk anioni anionik k adala adalah h )l D ' F D ' )<2 D ' S<, D ' sedangkan yang termasuk 5at;5at kationik adalah *aE' E' )aEE' %gEE' dan *= ,E ?Anonim' 200@& 4asa manis +iasanya +erasal dari 5at non ionik' seperti gula' aldehida' ikatan nitro' +e+erapa khlorida alifatis ?misalnya khloroform@' sulfida' +en5oik ? saccharine)& saccharine)& atD 5at ionik yang mempunyai rasa manis sangat ter+atas' misalnya pada garam tim+el ?"+@ dan garam +erilium ?.e@& %eskipun 5at;5at terse+ut menim+ menim+ulka ulkan n rasa manis' manis' tidak tidak semuany semuanyaa digunaka digunakan n se+agai se+agai +ahan +ahan pemani pemaniss maka makana nan& n& Ada Ada dua dua golo golong ngan an +aha +ahan n pema pemani niss maka makana nan n sweeteners)' ?sweeteners)' yait yaitu u 4
golongan pemanis +ergi5i dan golongan pemanis tidak +ergi5i& olongan pertama dise+ut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk B antara lain sakharin dan 3y3lamat& 4asa manis +iasanya dinyatakan dengan gula ?sukrosa@' dengan nilai 100& Tingkat kemanisan 5at;5at lain diukur +erdasarkan rasa manis gula pasir ?Anonim' 200@&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
5
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u" "raktikum ini dilaksanakan pada hari (umat' 7 April 2017 di La+oratorium "engend "engendali alian an %utu Fakulta Fakultass Teknologi eknologi "angan "angan dan Agroind Agroindustr ustrii #ni$ers #ni$ersita itass %ataram&
Al!+ !n !h!n P,!-+i-u" a& Alat; Alat;Al Alat at "rakti "raktikum kum Adapun alat;alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok ke3il' gelas' tim+angan analitik' piring dan kertas la+el& +& .ahan;.ahan "raktikum Adapu Adapun n +ahan; +ahan;+ah +ahan an yang yang diguna digunakan kan pada pada prakti praktikum kum ini adala adalah h air air mineral' mineral' roti tawar' tawar' larutan garam dengan +er+agai konsentrasi ?0C 0'1C 0'2C 0'/C 0',C 0'-C 0' dan 1'2@ dan larutan gula dengan +er+agai konsentrasi ?0C 0'1C 0'2C 0'/C 0'!C 1'0C 1'! dan 2',@& P,3seu, Ke,/! 6isiapkan alat dan +ahan praktikum
6i+eri kode pada masing;masing gelas
6ituangkan larutan sekitar 20 ml pada setiap gelas
6isiapkan masing;masing satu +uah sendok untuk setiap satu +uah gelas
6i3i3ipi setiap sampel oleh seluruh panelis
6i3atat dan dihitung jumlah panelis yang merespon positif pada hasil pengamatan
6i+uat grafik +erdasark an respon positif dengan konsentrasi larutan
6
ASIL PENGAMATAN
!sil Pen.!"!+!n
7
Konsenrasi Ta+el 1&1 =asil "engamatan #ji Am+ang 4angsangan Pada Berbagai Konsenrasi Garam *o
"anelis
12/ ?0@ 0
709 ?0'1@ G
onsentasi aram ?@ 297 -7, !9 !0! ?0'2@ ?0'/@ ?0',@ ?0'-@ 2 2 1 1
!2?0'@ 1
91! ?1'2@ 2
1
Alfiatu55ahrok
2
0
G
1
2
/
/
,
-
/
Anggu nggun n Sef Seftea tean Triana iana Ardianti 4ohmiatul Laily
0
G
1
2
2
/
,
-
,
Arindra "emilia
0
1
2
2
-
,
,
-
-
Asri .u .udi Lestari
0
G
1
2
,
/
-
-
9
Ayudia Le Lestari
0
0
G
1
2
/
,
-
7
.aiH 4ahmayanti
0
G
2
/
/
,
,
-
!
6ian =awa5i
0
1
1
1
,
2
/
/
6imy A5 A5my Ag Agustini
0
G
1
2
/
/
,
-
10
Fatina tina Tsur suroyya oyya
0
1
1
2
2
/
,
/
11
Ida .agus agus Sura uranaya naya
0
G
1
2
1
/
,
/
12
Indah Su Su3iati
0
G
1
2
2
/
G
2
1/
Indr ndriani iani 6am 6amaayant yantii
0
G
1
1
2
/
,
-
1,
Lia Indriani
0
G
1
2
2
/
-
-
%uti %utiaa 4us 4usya yada da Lest Lestar arii *i %ade 8$a (anawati (anawati 19 #&
0
G
G
1
2
2
,
/
0
G
1
2
/
,
,
-
17
*o$iyanti
0
G
2
/
,
/
/
,
1!
*ur Lili *ia ulan ulan
0
0
G
2
2
/
/
,
1
Sri =artini
0
G
/
2
2
/
,
-
20
idiyastuti
0
G
2
1
2
/
,
-
21
iwik "ratiwi iwi
0
1
2
2
2
/
/
,
22
ohratul Ai Aini
0
1
2
2
/
,
,
-
(umlah 4espon "ositif
0
12'-
20'-
22
22
22
21'-
22
?@ 4espon "ositif
0
-9'!1!
/'1!1
100
100
100
7' 727
100
1-
Konsenrasi Ta+el 1&2 =asil "engamatan #ji Am+ang 4angsangan pada Berbagai Konsenrasi Gua K3nsen+,!si Gul! )4* N3 #
N!"! P!nelis
)256*
)81*
)75*
)67*
)821*
)189*
)157*
)15*
0
0 #1
0#2
0 #9
0 #5
1#0
1 #5
2#8 !
1
Alfiatu55ahrok
0
0
2
1
1
1
,
2
Anggun Seftean Triana
0
G
1
1
2
2
/
/
/
Ardianti 4ohmiatul Laily
0
G
1
2
/
/
,
-
,
Arindra "emilia
0
G
2
1
2
2
/
-
-
Asri .udi Lestari
0
G
2
1
2
,
/
-
9
Ayudia Lestari
0
G
1
2
,
/
/
-
7
.aiH 4ahmayanti
0
G
1
1
2
/
/
/
!
6ian =awa5i
0
G
1
1
2
/
,
6imy A5my Agustini
0
G
1
G
2
2
2
/
10
Fa Fatina Tsuroyya
0
0
1
1
1
1
1
2
11
Ida .agus Suranaya
0
G
1
1
2
1
,
12
Indah Su3iati
0
1
1
2
2
,
,
-
1/
Indriani 6amayanti
0
G
1
G
2
2
1
,
1,
Lia Indriani
0
G
1
1
2
2
/
-
1-
%utia 4usyada Lestari
0
0
0
1
1
1
1
2
19
*i %ade 8$a (anawati #
0
0
1
2
1
2
,
17
*o$iyanti
0
G
1
1
2
2
/
,
1!
*ur Lili *ia ulan
0
0
0
G
1
1
,
1
Sri =artini
0
2
1
/
2
-
/
,
20
idiyastuti
0
1
2
/
2
,
-
,
21
iwik "ratiwi
0
G
1
1
2
1
2
/
22
ohratul Aini
0
1
2
2
1
/
,
-
(umlah respon positif
0
10'-
20
21'-
21'-
22
22
22
4espon positif
0
,7'727
0'0
7'727
7'727
100
100
100
eteranganB 0 J tidak terasa apa;apa J ?+elum diketahui' dimana +ernilai 0'-@ E J rasa sudah dapat dikenali denganB 1 B lemah 2 B sedang / B kuat , B sangat kuat - B amat sangat kuat ?dimana 1'2'/', dan - +ernilai 1@ !sil Pe,hi+un.!n 1& #ji Am+ang Am+ang 4angsan 4angsangan gan pada .er+ag .er+agai ai onsentr onsentrasi asi aram aram a& ode ode sam sampel pel 12/ ?ons ?onsent entras rasii 0 @ resp respon on posi positi tiff
J
100 100
"
J
100
J0 +& ode sampel 709 ?onsentrasi ?onsentra si 0'1 @ resp respon on posi positi tiff
J
#
100 100
$ 100
J -9'!1! 3& ode ode samp sampel el 297 297 ?ons ?onsent entras rasii 0'2 @ @ resp respon on posi positi tiff
J
J
100 100
100
J /'1!1 d& ode sampel sampel -7, ?onsent ?onsentrasi rasi 0'/ @ resp respon on posi positi tiff
J
J
100 100
100
J 100 e& ode ode samp sampel el !9 !9 ?ons ?onsent entras rasii 0', @ @ resp respon on posi positi tiff
J
J
100 100
100
J 100 f& ode ode sam sampel pel !0! ?ons ?onsent entras rasii 0'0'- @
1%
resp respon on posi positi tiff
J
J
100 100
100
J 100 g& ode sampel sampel !2- ?onsent ?onsentrasi rasi 0' @ resp respon on posi positi tiff
J
J
100 100
100
J 7'727 h& ode sampel sampel 91! ?onsent ?onsentrasi rasi 1'2 @ resp respon on posi positi tiff
J
J
100 100
100
J 100 2& #ji Am+ang Am+ang 4angsan 4angsangan gan pada .er+ag .er+agai ai onsentr onsentrasi asi ula ula a& ode ode sam sampel pel 2! ?ons ?onsent entras rasii 0 @ resp respon on posi positi tiff
J
J
100 100
100
J0 +& ode sampel 9,1 ?onsentrasi ?onsentra si 0'1 @ resp respon on posi positi tiff
J
100 100
#
$ 100
11
J ,7'727
3& ode ode samp sampel el 79! 79! ?ons ?onsent entras rasii 0'2 @ @ resp respon on posi positi tiff
J
J
100 100
100
J 0'0 d& ode sampel sampel 97 ?onsent ?onsentrasi rasi 0'/ @
respon positif J
J
100
100
J 7'727 e& ode ode samp sampel el ,21 ,21 ?ons ?onsent entras rasii 0'! @ @ resp respon on posi positi tiff J
J
100 100
100
J 7'727 f& ode ode sam sampel pel 1,/ ?ons ?onsent entras rasii 1'0 1'0 @ resp respon on posi positi tiff J
J
100 100
100
J 100 g& ode sampel sampel 1!7 ?onsent ?onsentrasi rasi 1'! @ resp respon on posi positi tiff J
100 100
12
J
100
J 100
h& ode sampel sampel 19! ?onsent ?onsentrasi rasi 2', @ resp respon on posi positi tiff J
J
100 100
100
J 100
13
PEM%AASAN "enguji "engujian an organo organolep leptik tik adalah adalah penguji pengujian an yang didasark didasarkan an pada proses proses pengindraan& "engindraan diartikan se+agai suatu proses fisio;psikologis' yaitu kesad kesadar aran an atau atau penge pengenal nalan an alat alat indra indra akan akan sifat sifat;si ;sifat fat +enda +enda karena karena adanya adanya rangsangan yang diterim akat indra ?sensori@' yang +erasal dari +enda terse+ut& "engindraan dapat juga +erarti reaksi mental sensation@ ?sensation@ jika alat indra mendapat rangs rangsang angan an ?sti ?stimu mulus lus@& @& 4eaks 4eaksii atau atau efek efek yang yang di tim+ tim+ulk ulkan an karen karenaa adanya adanya rangsang rangsangan an +erupa +erupa sikap sikap untuk untuk medekat medekatii atau atau menjauh menjauhi' i' menyuka menyukaii atau atau tidak tidak menyukai akan hal yang menye+a+kan rangsangan& "resepsi rasa yang di hasilkan sangat sangat dipen dipengar garuhi uhi oleh oleh data; data;da data ta yang yang dipro diprole leh h dari dari organ organ senso sensori ri yang yang lainn lainnya& ya& Inform Informasi asi;in ;infor forma masi si sepert sepertii +au makan makanan' an' tekst tekstur ur'' suhu suhu dan lain lain se+a se+aga gain inya ya dapa dapatt memp mempeg egar aruh uhii
rasa rasa dari dari suat suatu u
makan akanan an ?%ar ?%arti tini ni dan dan
%ath' 200@& (enis;jenis pengujian yang digunakan didalam e$aluasi sensoris antara lain "eng "enguj ujia ian n
"em+ "em+ed edaa aan n
? Defferent Defferent
Test @' @'
"engu "enguji jian an
"emi "emili liha han" n"ene enerim rimaan aan
? Preference Preference Test/Acceptance Test @' @' "enguji "engujian an Skalar Skalar dan "enguji "engujian an 6iskrips 6iskripsi& i& "engujian "em+edaan ? Defferent Defferent Test @ digunakan untuk menetapkan apakah ada per+edaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel& #ji ini juga diperg dipergunaka unakan n untuk untuk menilai menilai pengaruh pengaruh +e+erapa +e+erapa ma3am ma3am perlakua perlakuan n modifik modifikasi asi proses atau +ahan dalam da lam pengolahan pangan suatu industri' atau untuk mengetahui adanya per+edaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama& (adi agar efektif sifat atau kriteria kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis& eandalan ?relia+ilitas@ dari uji pem+edaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu mutu yang diingin diinginkan' kan' tingkat tingkat latihan latihan panelis panelis dan kepekaan kepekaan masing; masing;masi masing ng panelis& "engujian pemilihan atau penerimaan Preference ?Preference Test/Acceptance Test @ menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu +ahan yang menye+a+kan orang menyenangi& "ada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pri+adi yaitu kesan yang +erhu+ungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai& Tujuan uji ini 14
untuk untuk menge mengeta tahui hui apaka apakah h suatu suatu komo komodit ditii atau atau sifat sifat sensor sensorik ik terte tertent ntu u dapat dapat diterim diterimaa oleh masyarak masyarakat& at& #ji ini tidak tidak dapat dapat untuk untuk merama meramalkan lkan penerim penerimaan aan dalam pemasaran& =asil uji yang menyakinkan menyakinkan tidak menjamin menjamin komoditi terse+ut dengan sendirinya mudah dipasarkan& "engujian Skalar adalah penelis diminta menyata menyatakan kan +esaran +esaran kesan kesan yang diperole diperolehnya hnya&& .esaran .esaran ini dapat dapat dinyatak dinyatakan an dalam +entuk +esaran skalar atau dalam +entuk skala numerik& .esaran skalar digam+arkan digam+arkan dalamB pertama' pertama' +entuk garis lurus +erarah dengan pem+agian skala denga dengan n jarak jarak yang yang sama& sama& edua edua'' pita pita skala skalarr yaitu yaitu dengan dengan degrad degradasi asi yang yang meng mengara arah h ?seper ?seperti ti 3ontoh 3ontoh degra degradas dasii warna warna dari dari sanga sangatt putih putih sampa sampaii hitam hitam@& @& "engujian 6iskripsi merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat;sifat sensori sensorik k yang le+ih le+ih kompleks kompleks atau yang meliput meliputii +anyak +anyak sifat;si sifat;sifat fat sensorik sensorik'' karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh +e+erapa sifat sensorik& "ada "ada uji ini +anyak +anyak sifat sifat senso sensori rik k dinil dinilai ai dan diana dianali lisa sa se+aga se+agaii keselu keseluruh ruhan an sehingga dapat menyusun mutu sensorik se3ara keseluruhan& Sifat sensorik yang dipilih se+agai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap peru+ahan mutu dan dan yang yang palin paling g rele$ rele$an an terha terhadap dap mutu mutu&& Sifa Sifat;s t;sifa ifatt sensor sensorik ik mutu mutu terse+ terse+ut ut termasuk dalam atri+ut mutu& "rakti "ra ktikum kum kali ini menggunaka menggunakan n uji thresho threshold ld atau am+ang rangsangan yang yang memi memili liki ki konsen konsentra trasi si terke3 terke3il il dari dari suatu suatu rangs rangsan angan gan yang yang mula mulaii dapat dapat menim+ulkan kesan& Am+ang rangsangan terdiri dari am+ang mutlak ?absolute ?absolute threshold @ yaitu konsentrasi rangsangan terke3il yang mulai dapat menim+ulkan kesan' am+ang pengenalan ?recognition ?recognition threshold @ yaitu konsentrasi rangsangan yang sudah sudah dapat dapat menim+u menim+ulkan lkan identif identifikas ikasii jenis jenis kesan' kesan' am+ang am+ang per+edaa per+edaan n ?difference difference threshold threshold @ yaitu peruba perubahan han konse konsentr ntrasi asi terk terkecil ecil suatu suatu
rangs rangsang angan an
yang yang su sudah dah dapat dapat didete dideteksi ksi peruba perubahan hannya nya dan
am+ang +atas ?terminal ?terminal threshold @ yaitu konsentrasi konsentrasi rangsangan terbesar
yang masih masih mening meningkat katkan kan intensitas intensitas kesan kesan
atau konsent konsentrasi rasi
rangsangan terkecil dimana peningkatan konsentrasi konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Am+ang +atas ini ditetapkan d itetapkan +erdasarkan + erdasarkan +atas +a tas atas' +ukan +u kan +atas terendah ?Anonim' ?Ano nim' 201-@& "enentuan "enentuan am+ang rangsangan rangsangan terse+ut digunakan dalam pengujian rasa asin dari 15
larutan garam dan rasa manis dari larutan gula yang menggunakan 22 panelis yang terlatih untuk men3i3ipinya&
Berdas Berdasark arkan an hasil hasil pengam pengamata atan n yang yang dilak dilakuk ukan an oleh oleh 22 pane paneli lis s
ters terseb ebut ut pada pada laru laruta tan n
gar garam rasa rasa asin asin dipe diperroleh oleh
persentase respon positif pada konsentrasi 0% adalah 0, pada konsent konsentrasi rasi 0'1 adalah -9'!1!C pada konsentrasi 0'2 adalah /'1!1C pada konsentrasi 0'/ adalah 100C pada konsentrasi 0', adalah 100C pada konsentrasi 0'- adalah 100C pada konsentrasi 0' adalah 7'727 dan pada konsentr konsentrasi asi 1'2 adalah 100 & 6ari perolehan perolehan respon respon positif positif terse+ut terse+ut dapat dilakukan penentuan am+ang& Am+ang mutlak pada uji ini terdapat pada sampel 709 dengan daya deteksi -9'!1!& emudian pada sampel 297 termasuk am+ang pem+eda dengan perolehan respon positif se+esar /'1!1& Am+ang +atas terleta terletak k pada sampel sampel dengan dengan persenta persentase se respon respon positif positif tertingg tertingggi gi yaitu yaitu pada sampel -7,' !9' !0!' dan 91! dengan persentase positif se+esar 100& "ada uji tidak dapat ditentukan am+ang pengenalan karena daya deteksi tidak men3apai -0& Sedangkan pada larutan gula rasa manis diperoleh persentase
respon positif pada konsentrasi 0% adalah 0, pada konsentrasi 0'1 adalah ,7'727 C pada konsentrasi 0'2 adalah 0'0C pada konsentrasi 0'/ adalah 7'727C pada konsentrasi 0', adalah 7'727C pada konsentrasi 0'- adalah 100C pada konsentrasi 0' adalah 100 dan pada konsentrasi 1'2 1'2 adala adalah h 100 & 6ari 6ari perol peroleha ehan n respo respon n posit positif if terse+ terse+ut ut dapat dapat dila dilakuk kukan an penentuan am+ang& a m+ang& Am+ang mutlak pada pad a uji ini terdapat pada pad a sampel 9,1 dengan daya deteksi 0',77& emudian pada sampel ,21 dan 97 termasuk ke dalam am+ang am+ang pem+eda pem+edaan an dengan dengan peroleha perolehan n respon respon positif positif se+esar se+esar 7'/& 7'/& Am+ang Am+ang +atas terletak pada pad a sampel 1,/' 1!7' 19! karena respon positif se+esar se+es ar 100& Selain sampel yang diujikan' terdapat 1 gelas lagi yang digunakan untuk minum atau air untuk +erkumur& Fungsi air putih disini adalah untuk menetralkan daerah sekitar mulut guna men3egah kejenuhan yang dapat menye+a+kan menurunnya sensitifitas panelis' demikian pula dengan kegunaan roti tawar juga di+erikan agar tidak menim+ulkan +ias pada panelis yang dapat 16
mempengaruhi kesan yang didapat& %enurut #lfah et al ?2012@' esalahan teknis dari panelis dan penyaji dapat mem+erikan penilaian yang +er+eda atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan& diharapkan& Air penetral yang seharusnya +erfungsi untuk menetralkan lidah +isa menjadi tidak +erfungsi aki+at ter3ampur pada saat penuangan awal
atau ter3ampur pada saat panelis sedang melakukan pengujian&
Sendok Sendok yang tidak tidak ter+ilas ter+ilas atau di+ersihkan di+ersihkan dengan dengan +aik dapat dapat mem+eri mem+erikan kan penilaian yang salah karena
masih
tertinggalnya
sisa
rasa
dari
sampel
se+elumnya& aktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujain se3ara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian karena panelis akan ter+uru;+uru dalam mendeteksi rasa& eadaan akan +er+eda jika panelis di+erikan waktu yang le+ih lama atau tidak ter+atas' panelis akan le+ih tenang tanpa +e+an pikiran sehingga le+ih le +ih teliti dan 3ermat dalam mendeteksi mend eteksi rasa& 6ari pengujian am+ang rasa' terdapat +e+erapa panelis salah mendeteksi rasa pada konsentrasi yang seharusnya tidak memiliki rasa& %enurut ?inarno' 200,@' kesalahan kesalahan terse+ut dapat terjadi karena per+edaan per+edaan sensitifitas& sensitifitas& Sensitifitas Sensitifitas masing; masing;mas masing ing orang orang +er+eda; +er+eda;+eda +eda&& =al yang dapat dapat mem+eda mem+edakan kan sensiti sensitifita fitass setiap orang antara lain adalah kesehatan' umur' dan gender& Semakin +ertam+ah usia' sensitifitasnya +erkurang& .egitupun dengan gender' wanita le+ih sensitif merasakan stimulus rasa dasar di+andingkan pria& Selain itu' suhu mempengaruhi kema kemamp mpuan uan untuk untuk menan menangka gkap p rangs rangsan angan gan rasa& rasa& Sens Sensit itifi ifitas tas terh terhada adap p rasa rasa +erkurang +ila suhu tu+uh di+awah 20K) atau diatas d iatas /0K)& Faktor;faktor Faktor;faktor yang mempengaruhi mempengaruhi ke+erhasilan uji am+ang rangsangan antar antaraa lain lain tingk tingkat at kenai kenaikan kan rasa' rasa' kesan kesan'' konsen konsentra trasi si atau atau rangsa rangsanga ngan n tela telah h terpikirkan terpikirkan dan dengan penalaran praktikan se+agai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat sangat +agus' panelis melakukan uji am+ang rasa dengan teknik yang +enar misalnya untuk rasa manis menggunakan ujung lidah' rasa asin pada tengah dan pinggir lidah' rasa asam pada pinggir lidah' dan rasa pahit pada +agian +elakang lidah' +isa juga karena panelis memiliki kepekaan terhadap rasa yang +aik& Sedangkan faktor;faktor yang mempengaruhi kegagalan uji am+ang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima' panelis +elum makan sesuatu apapun untuk sarapan' panelis tidak melakukan 17
respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu +erulang kali men3o+a' +isa juga karena panelis +elum ter+iasa atau +erpengalaman sehingga kurang dapat mem+edakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterim diterima& a& Faktor Faktor lain lain yang kemungki kemungkinan nan +erpenga +erpengaruh ruh terhada terhadap p preferen preferensi si rasa dasar adalah gender& Apli Aplika kasi si uji uji threshold dalam dalam industri industri pangan adalah adalah untuk untuk mensel menseleksi eksi panelis
atau
karyawan
yang
akan
ditempatkan
di
+agian quality
control ataupun ataupun research research and development & Aplikasi lainnya adalah apa+ila akan me+uat formulasi +aru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang +er+eda maka dapat d apat dilakukan d ilakukan uji threshold untuk untuk dapat mengetahui mengetahui sejauh mana konsum konsumen en menge mengeta tahui hui peru+ peru+ah ahan an pengen pengenala alan n rangsa rangsanga ngan n yang yang +erasa +erasall dari dari produk +aru yang akan di +uat& Aplikasi dari uji threshold pada pada industri juga menyangkut antara lainB fortifikasi dan formulasi dan menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima se3ara organoleptik&
1!
KESIMPULAN .erdasa .erdasarkan rkan hasil hasil pengama pengamatn' tn' perhitu perhitungan ngan dan pem+aha pem+ahasan' san' maka maka dapat dapat ditarik kesimpulan se+agai +erikut B 1& "eng "enguj ujia ian n orga organo nole lept ptik ik adal adalah ah peng penguj ujia ian n yang yang dida didasa sark rkan an pada pada pros proses es pengindraan& 2& #ji thresh threshold old atau am+ang rangsangan merupakan konsentrasi terke3il dari suatu rangsangan yang mulai dapat menim+ulkan kesan& /& Am+ang mutlak pada pengujian pengujian rasa asin asin ini terdapat pada sampel sampel 709 709 dengan daya deteksi -9'!1!& emudian pada sampel 297 termasuk am+ang pem+eda dengan perolehan respon positif se+esar /'1!1& Am+ang +atas terletak pada sampel dengan persentase respon positif tertingggi yaitu pada sampel -7,' !9' !0!' dan 91! dengan persentase positif se+esar 100& ,& Am+a Am+ang ng mutl mutlak ak pada pada penguj pengujia ian n rasa rasa manis manis ini terda terdapat pat pada samp sampel el 9,1 dengan daya deteksi 0',77& emudian pada sampel ,21 dan 97 termasuk ke dalam am+ang pem+edaan dengan perolehan respon positif se+esar 7'/& Am+ang +atas terletak pada sampel 1,/' 1!7' 19! karena respon positif se+esar 100& -& Faktor;faktor Faktor;faktor yang mempengaruhi mempengaruhi ke+erhasilan ke+erhasilan uji am+ang am+ang rangsangan antara antara lain tingkat kenaikan rasa' kesan' konsentrasi dan gender&
A&ARA II U'I PEM%EDAAN
1"
PENDAULUAN
L!+!, %el!-!n. "angan merupakan salah satu ke+utuhan pokok untuk kehidupan manusia& 6ala 6alam m produ produk k panga pangan n sendir sendirii memp mempuny unyai ai +er+ag +er+agai ai sifat sifat yang yang dapat dapat dinil dinilai ai +erdasarkan respon se3ara o+jektif dan su+yektif& 6ikatakan +ersifat o+jektif karena dari instrumen fisik saat mem+edakan dan mendeskripsikan produk serta +ersifat su+yektif karena penilaiannya meli+atkan manusia se+agai o+jek analisis dan penentu penentu hasil hasil yang +iasa dise+ut dise+ut se+agai se+agai sifat sifat organo organolept leptik ik atau atau e$aluasi e$aluasi sensori sensoris& s& 6alam 6alam penilaia penilaiannya nnya'' organo organolept leptik ik didasark didasarkan an pada rangsang rangsangan an saraf saraf sensori sensorik k pada alat indra manusia manusia +erupa +erupa pengliha penglihatan' tan' penge3ap' penge3ap' pem+au pem+au dan pendengar& "enggunaan uji inderawi sendiri yaitu untuk +er+agai keperluan industri pangan yang telah meluas dan +erkem+ang& Sifat organoleptik atau e$aluasi sensoris adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur' penampakan' aroma dan fla$or pada produk pangan& #ji organoleptik organoleptik +iasanya menggunakan menggunakan panelis yang terl terlati atih h dan diang dianggap gap peka peka dalam dalam mem+ mem+er erika ikan n penil penilai aian an sehing sehingga ga serin sering g digunakan untuk menilai mutu +er+agai jenis makanan& "engem+angan produk sert sertaa pend pendes eskr krip ipsi sian an +aha +ahan n pang pangan an mem+ mem+ut utuh uhka kan n uji uji pane panell untu untuk k dapa dapatt meng mengeta etahui hui mutu mutu produk produk'' penen penentua tuan n umur umur simp simpan an dan identi identifi fikas kasii adanya adanya kerusakan pada produk& Saat ini tersedia +er+agai metode analisa organoleptik& "ada prinsipnya terdapat terdapat / jenis uji organoleptik' organoleptik' yaitu uji pem+eda' pem+eda' uji deskripsi dan uji afektif tetapi pada praktikum ini akan menggunakan uji pem+eda dalam penilaiannya (Pastiniasih !"##). #ji pem+edaan yaitu terdiri dari uji per+andingan pasangan' uji duo;trio dan uji segitiga& "ara panelis diminta untuk menyatakan apakah ada per+edaan antara dua produk dan komoditi yang sama yang akan disajikan& "rinsip dari uji pem+edaan adalah penginderaan dua rangsangan sejenis& "anelis mula;mula merespon sifat inderawi yang diujikan' kemudian mem+andingkan kedua 3ontoh untu untuk k menya enyata taka kan n sam sama atau atau +eda +eda ($usiwi ($usiwi !""%). !""%). &leh &leh 'ar 'arena ena itu itu perlu perlu dila'u'an pra'ti'um tentang ui pembedaan. 2%
Tu/u!n P,!-+i-u" Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan memperkenalkan 3ontoh uji dan +erlatih tata 3ara penyelenggaraan uji pem+edaan' penginderaan 3ontoh uji serta +erlatih menganalisis respon ujinya&
TIN'AUAN PUSTAKA
21
#ji pem+eda pem+edaan an merupak merupakan an salah salah satu jenis jenis metode metode organol organolepti eptik k yang +ertujuan untuk mem+edakan satu produk yang jenisnya sama' namun salah satunya telah dimodifikasi +aik dari segi proses' formulasi dan se+againya& #ji pem+edaan dimaksudkan untuk melihat se3ara statistik adanya per+edaan 3ontoh dan sensitifity dan sensitifity test ' yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensoris ?Lasimpala' 201,@& #ntuk uji pem+edaan se+aiknya terle+ih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat indrawi yang y ang diujikan diu jikan dari pasangan pas angan 3ontoh yang disajikan& disajikan& =al ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji' karena apa+ila panelis +elum mengenal +etul sifat indrawi yang diujikan memungkinkan memperoleh respon +eda yang tidak sah ?Sarastani' 2010@& "engujian pem+edaan digunakan untuk menetapkan apakah ada per+edaan sifat sensorik atau organoleptik organoleptik antara dua sampel& %eskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel' tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan& #ji ini juga diperg dipergunaka unakan n untuk untuk menilai menilai pengaruh pengaruh +e+erapa +e+erapa ma3am ma3am perlakua perlakuan n modifik modifikasi asi proses atau +ahan dalam pengolahan pangan suatu su atu industri atau untuk mengetahui adanya per+edaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama& (adi agar efektif sifat atau kriteria kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis& eandalan ?relia+ilitas@ dari uji pem+edaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan tingkat latihan panelis dan kepekaan masing;masing panelis ?Susiwi' 200@& "engujian pem+eda ini meliputi uji pasangan paired ? paired comparison@' comparison@' uji segitiga segitiga ?triangle triangle test @ dan uji duo;tri duo;trio& o& #ji per+andinga per+andingan n +erpasan +erpasangan gan untuk untuk menilai adanya per+edaan dengan menyajikan sampel se3ara +erpasangan& (umlah panelis minimum 20 panelis& "engujian duo;trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya per+edaan dua sempel atau mendeteksi& "er+edaan "er+edaan sifat yang tingkat per+edaannya hanya h anya sedikit' misalnya untuk untu k mendeteksi per+edaan per+ed aan sifat;sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit +er+eda& #ji triangle atau triangle atau uji segitiga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya per+edaan antar sampel ?makanan ?makanan@@ yang yang disaj disajik ikan an +aik +aik dari dari warna' warna' rasa' rasa' maupu maupun n +au& +au& 6ala 6alam m peng penguj ujia ian n triangle panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang +er+eda dari tiga sampel
22
yang disajikan' sehingga dapat diketahui per+edaan sifat di antara ketiga sampel itu ?Afrianto' 200!@& "rinsip dari uji pem+edaan adalah penginderaan dua rangsangan sejenis& "anel anelis is
mula mula;m ;mul ulaa
meres erespo pon n
sifa sifatt
inde indera rawi wi
yang yang
diuj diujik ikan an''
kemu kemudi dian an
mem+and mem+andingk ingkan an kedua kedua 3ontoh 3ontoh untuk untuk menyata menyatakan kan sama sama atau atau +eda& +eda& #ntuk #ntuk uji pem+edaan se+aiknya terle+ih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat indrawi yang diujikan dari pasangan 3ontoh yang disajikan& =al ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji' karena apa+ila panelis +elum mengenal +etul sifat indrawi yang diujikan memungkinkan memperoleh respon +eda yang tidak sah& (umlah anggota
panelis
akan mempengaruhi mempengaruhi
derajat
keandalan keandalan
hasil
pengujian&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM 23
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u" "rakt raktik ikum um ini ini dila dilaks ksan anak akan an pada pada hari hari (uma (umat' t' 1, April pril 2017 2017 di La+oratorium "engendalian %utu Fakultas Teknologi "angan dan Agroindustri #ni$ersitas %ataram&
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" a& Alat; Alat;Al Alat at "rakti "raktikum kum Adapun Adapun alat;al alat;alat at yang digunakan digunakan pada praktikum praktikum ini adalah adalah sendok sendok ke3il' ke3il' gelas' piring dan kertas la+el& +& .ahan;.ahan "raktikum Adapun +ahan;+ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air mineral' ka3an 3ang
S#4<'
ka3 ka3ang
6#A
8LI*)I'
sir sirup
%A4(A* (A*
dan dan
sir sirup
T4<"I)A*A SLI%' roti dan air mineral *A4%A6A& P,3seu, Ke,/! a& #ji #ji 6uo;T 6uo;Tri rio o 6isiapkan / piring ka3ang dan salah satu se+agai kontrol 6i3i3ipi sampel dan dipilih salah satu sampel yang sama dengan kontrol dan diamati warna' rasa dan kerenyahan sampel
6i3atat hasil pengamatan dan dihitung jumlah keputusan +enar
6i+andingkan hasilnya dengan ta+el uji pem+edaan duo;trio dengan alfa signifikan -
+& #ji Segitiga 6isiapkan / sampel sirup dengan kode angka se3ara a3ak 6i3i3ipi sampel dan dipilih salah satu sampel yang +er+eda dan diamati warna' kemanisan dan kekentalan sampel 24
6i3atat hasil pengamatan dan dihitung jumlah keputusan +enar
6i+andingkan hasilnya dengan ta+el uji pem+edaan segitiga dengan alfa signifikan -
ASIL PENGAMATAN
!sil Pen.!"!+!n &abe 2.1 'asi Pengamaan ()i *uo+&rio 25
*o
*ama
1 Adhe Adhe =asu =asurl rlla lah h %en %entu tu 2 Alfiatu55 u55ahrok hrok / Angg Anggun un Seft Seftea ean n Trian rianaa , Ardi Ardian anti ti 4oh 4ohmi miat atul ul Lai Laily ly - Arindr ndra "e "emilia 9 Asri .udi Lesta stari 7 Ayu Fe+r Fe+rit itan ania ia ! Ayudi udia Le Lesta stari .aiH 4a 4ahmay hmayaanti nti 10 )hat )hatar arin inaa Sim Simor oran angk gkir ir 11 6ian =awa5i 12 6im 6imy A5m A5my y Agu Agust stin inii 1/ Fati Fatina na Tsuro suroyy yyaa 1, Ida Ida .ag .agu us Sur Suran anay ayaa 1- Indah Su Su3iati 19 Indr Indria iani ni 6am 6amay ayan anti ti 17 are areem em %uni %unirr .ag .ager erii 1! Lia Indriani 1 %uti %utiaa 4usy 4usyad adaa Lest Lestar arii 20 *i %ade %ade 8$a 8$a (an (anaw awat atii # 21 *o$iyanti 22 *ur *ur Lil Lilii *ia *ia ulan ulan 2/ Sri =a =artini 2, idiyastuti 2- iwik "rat ratiwi 29 ohratul Ai Aini (umlah "anelis (. alfa -
Atri+ut "engujian arna 4asa erenyahan 127 11! 127 11! 127 11! 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 29 29 29 29 2221! 1! 1!
eteranganB ontrol ontrol ?/,@ ?/,@ J a3ang a3ang S#4< S#4< 11!
J a3ang S#4<
127
J a3ang 6#A 8LI*)I
26
&abe 2.2 'asi Pengamaan ()i egitga
*o
*ama
1 Adhe =asurllah %entu 2 Alfiatu55ahrok / Anggun Seftean Triana , Ardianti 4ohmiatul Laily - Arindra "emilia 9 Asri .udi Lestari Fe+ritan ia 7 Ayu Fe+ritania ! Ayudia Lestari .aiH 4ahmayanti 10 )hatarina Simorangkir 11 6ian =awa5i 12 6imy A5my Agustini 1/ Fatina Tsuroyya 1, Ida .agus Suranaya 1- Indah Su3iati 19 Indriani 6amayanti 17 areem %unir .ageri 1! Lia Indriani 1 %utia 4usyada Lestari 20 *i %ade 8$a (anawati # 21 *o$iyanti ulan 22 *ur Lili *ia ulan 2/ Sri =artini 2, idiyastuti 2- iwik "ratiwi 29 ohratul Aini (umlah "anelis (. alfa - eterangan B 709
J Sirup %A4(A*
,21
J Sirup %A4(A*
1!7
J Si Sirup T4 T4<"I)AL SLI%
709 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0
Atri+ut "engujian arna emanisan ekentalan ,21 1!7 709 ,21 1!7 709 ,21 1!7 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 0 29 29 29 2 , , 1, 1, 1,
27
PEM%AASAN
#ji pem+eda pem+edaan an merupak merupakan an salah salah satu jenis jenis metode metode organol organolepti eptik k yang +ertujuan untuk mem+edakan satu produk yang jenisnya sama' namun salah satunya telah dimodifikasi +aik dari segi proses' formulasi dan se+againya& #ji pem+edaan +ertujuan untuk menilai pengaruh peru+ahan proses produksi atau 2!
pergantian +ahan dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui per+edaan anta antara ra dua dua prod produk uk dari dari +aha +ahan n +aku +aku yang yang sama sama&& Terda erdapa patt +any +anyak ak tipe tipe uji uji pem+edaan' umumya didesain untuk mem+andingkan dua atau le+ih sampel dalam waktu yang +ersamaan& #ji per+andingan tidak hanya mem+andingakan melainkan melainkan digunkaan untuk mengetahui kepekaan dari panelisnyaji panelisnyaji "er+edaan ada yang +ersifat single +ersifat single test ' untuk mem+edakan saja dan +ersifat terarah untuk menentukan yang le+ih +aik atau tidaknya& #ji pem+eda terdiri atas dua jenis' yaitu Sensiti$ity Test yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori dan uji 6ifferent Test yang dimaksu dimaksudkan dkan untuk untuk melihat melihat se3ara se3ara statist statistik ik adanya adanya per+edaa per+edaan n diantara diantara 3ontoh uji& "engujian pem+eda ini meliputi uji pasangan ?"aired )omparison@' uji segit segitiga iga ?Tria ?Triangl nglee Test@' est@' uji pem+an pem+andin ding g ganda ganda ?6ual ?6ualss Stand Standart art Test@' est@' uji pem+anding jamak ?%ultiple Standart Test@' uji rangsangan tunggal ?Single Stimulus Test@' uji pasangan jamak ?%ultiple "airs Test@ dan uji tunggal& #ji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh +e+erapa + e+erapa ma3am perlakuan modifikasi proses atau +ahan dalam da lam pengolahan pangan suatu industri atau untuk mengetahui adanya per+edaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama& (adi' agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis& eandalan ?relia+ilitas@ dari uji pem+edaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu mutu yang diingin diinginkan' kan' tingkat tingkat latihan latihan panelis panelis dan kepekaan kepekaan masing; masing;masi masing ng panelis ?Susiwi' 200@& (enis uji pem+edaan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah uji pem+eda duo;trio dan uji pem+eda segitiga& #ntuk uji pem+eda duo;trio menggunakan sampel ka3ang S#4< ?sampel /,@ se+agai kontrol' sampel 11! ?ka3 ?ka3an ang g atom atom S#4 S#4<@ <@ dan dan 127 127 ?ka3 ?ka3an ang g atom atom 6#A 6#A 8LI 8LI*) *)I@ I@ se+a se+aga gaii pem+anding atau pem+eda sedangkan untuk uji pem+eda segitiga menggunakan kode kode sampel sampel 1!7 1!7 ?Siru ?Sirup p T4<" T4<"I) I)A* A*A A
SLI%@ SLI%@'' kode kode sampe sampell
709 ?Si ?Siru rup p
%A4(A* %A4(A*@@ dan kode sampel ,21 ?Sirup ?Sirup %A4(A*@& %A4(A*@& "ada praktik praktikum um kali ini menggunakan panelis terlatih yaitu mahasiswa dan mahasiswi Ilmu dan Teknologi "angan untuk e$aluasi sensoris atau pengujian oragnoleptik yang +erjumlah 29 orang& Setiap sampel di+erikan kode se+anyak / digit angka untuk mengurangi 2"
error atau mem+eri mem+erikan kan kesan kesan +ias& +ias& 6alam 6alam melakuk melakukan an penguji pengujian an organo organolept leptik' ik' komposisi +ahan mempengaruhi atri+ut;atri+ut mutu yang terdapat pada suatu produk& Atri+ut mutu pada produk pangan antara lain dari segi warna' rasa dan kerenyahan untuk sampel ka3ang sedangkan pada sampel sirup dari segi warna' kemanis kemanisan an dan kekental kekentalan& an& 6alam 6alam penyaji penyajianny annya' a' ketiga ketiga sampel sampel terse+ut terse+ut dapat dapat di+erikan se3ara +ersamaan atau 3ontoh +akunya di+erikan terle+ih dahulu untuk dinilai dinilai&& 6isini' 6isini' panelis dimint dimintaa untuk untuk mengenal mengenalii sampel sampel yang +er+eda +er+eda dengan dengan pem+anding& (. merupakan jumlah keputusan +enar yang didapatkan dari data sete setela lah h peng penguj ujia ian n seda sedang ngka kan n alfa alfa - meru merupa paka kan n juml jumlah ah mini minimu mum m yang yang digunakan se+agai a3uan& "engujian duo;trio digunakan untuk mengetahui ada tidaknya per+edaan dua sampel atau mendeteksi& "er+edaan sifat yang tingkat per+edaannya hanya sedikit' misalnya misalnya untuk mendeteksi per+edaan sifat;sifat hasil yang diperoleh diperoleh dari dua kondisi yang sedikit +er+eda& #ji 6uo;Trio 6uo;Trio hampir sama dengan uji segitiga' namun dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pem+anding yang di+andingkan dengan kedua 3ontoh lainnya& 6alam pengujiannya' 3ontoh ketigannya disajikan +ersamaan& #ji ini relatif le+ih mudah karena sudah adanya kontrol dalam pengujian& Sampel yang digunakan yaitu ka3ang S#4< ?sampel /,@ se+agai kont kontro rol' l' samp sampel el 11! ?ka3 ?ka3an ang g atom atom S#4 S#4<@ <@ dan dan 127 127 ?ka3 ?ka3an ang g atom atom 6#A 6#A 8LI*)I@ se+agai pem+anding atau pem+eda& .erdasa .erdasarkan rkan hasil hasil pengama pengamatan tan uji duo;tri duo;trio o yang telah telah dilakuka dilakukan n maka didapatkan didapatkan hasil +ahwa dari 29 panelis terlatih terlatih yang mem+erikan mem+erikan nilai yang sama atau yang +enar se+anyak 2- panelis untuk warna' rasa dan kerenyahan antara sampel kontrol ?/,@ dengan sampel yang memiliki kode 11!& (umlah keputusan yang +enar pada sampel yang telah didapatkan didapatkan hasilnya le+ih +esar di+andingkan di+andingkan dengan nilai pada ta+el uji duo;trio yaitu 1! dengan alfa - sehingga dapat dinyatakan +er+eda nyata yang artinya panelis mampu mem+edakan dan mampu mengetahui sampel mana yang sama dengan sampel kontrol dan +iasanya tidak semua semua panelis panelis +isa mem+edaka mem+edakan n atau mengetahui mengetahui sampel sampel yang sama karena karena adanya +e+erapa faktor seperti sensiti$itas yang dimiliki setiap panelis +er+eda; +eda serta kemungkinan adanya rasa yang tertinggal yang di+erikan oleh sampel 3%
sete setela lah h peng penguj ujia ian& n& .egit egitup upul ulaa untu untuk k atri atri+u +utt rasa rasa dan dan warn warna' a' atri atri+u +utt ini ini mem+utu mem+utuhkan hkan kepekaan kepekaan panelis panelis dalam dalam mem+eda mem+edakann kannya& ya& =al ini dise+a+k dise+a+kan an karena atri+ut rasa dan warna yang disajikan hampir sama' sehingga panelis yang mamp mampu u mem+ mem+er erika ikan n respo respon n posit positif if +erart +erartii memi memili liki ki kehand kehandal alan an tingg tinggii atau atau kepekaan organoleptiknya +agus dalam mem+edakannya& #ji triangle atau triangle atau uji segitiga adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi per+edaan yang ke3il antara dua 3onth sampel atau le+ih& Sampel yang disajikan terdiri dari / sampel sekaligus tanpa pem+anding ?standar@ atau +iasa disim+olkan dengan 4& #ji segitiga digunakan untuk pengendalian mutu' riset dan seleksi panelis& 6alam pengujian triangle panelis panelis diminta diminta untuk untuk memili memilih h salah salah satu satu sampel yang +er+eda dari tiga sampel yang disajikan' sehingga dapat diketahui per+edaan sifat di antara ketiga sampel itu& Sampel yang digunakan dalam uji pem+eda segitiga yaitu sirup %A4(A* yang di+eri kode 709 dan ,21 , 21 sedangkan pada sirup T4<"I)A*A SLI% di+eri kode 1!7& .erdasa .erdasarkan rkan hasil hasil pengama pengamatan tan uji segitiga segitiga yang telah telah dilakuk dilakukan an maka maka didapatk didapatkan an hasil hasil +ahwa +ahwa dari 29 panelis panelis terlati terlatih h yang menyatakan menyatakan +enar +enar atas atas adany adanyaa per+ed per+edaan aan pada pada warna warna adala adalah h se+any se+anyak ak 2 paneli paneliss sedan sedangka gkan n dari dari 29 panelis terlatih yang menyatakan +enar atas adanya per+edaan pada tingkat kema kemani nisa san n adal adalah ah se+a se+any nyak ak , pane paneli liss dan dan dari dari 29 pane paneli liss terl terlat atih ih yang yang meny menyata atakan kan +enar +enar atas atas adanya adanya per+e per+edaa daan n pada pada tingk tingkat at kekent kekental alan an adala adalah h se+anyak , panelis& (umlah atau nilai terke3il pada ta+el uji segitiga dengan menggunakan alfa - adalah 1, sehingga dapat ditarik kesimpulan +ahwa nilai pada ta+el le+ih +esar di+andingkan dengan jumlah keputusan +enarnya& =al ini dikarenakan adanya kemungkinan +ahwa pada saat melakukan pengujian panelis terlalu ter+uru;+uru ter+uru;+uru dalam mengam+il keputusan dan kurang ketelitian ketelitian yang +aik& .egitupula .egitupula untuk atri+ut kekentalan' kekentalan' kemanisan dan warna yang disajikan disajikan hampir sama' sama' sehingga sehingga panelis panelis agak kesulit kesulitan an dalam dalam mem+eda mem+edakann kannya& ya& "aneli "aneliss yang mamp mampu u mem+ mem+er erika ikan n respo respon n posit positif if +erart +erartii memi memili liki ki kehand kehandal alan an tingg tinggii atau atau kepekaan organoleptiknya +agus dalam mem+edakannya& omposisi ka3ang 6#A 8LI*)I adalah tepung tapioka' ka3ang tanah' minyak na+ati' +awang putih' gula' garam' penguat rasa mononatrium glutamate' glutamate' 31
pemanis +uatan asesulfame; a sesulfame; -9/ ppm pp m dan aspartam 211 ppm& omposisi ka3ang k a3ang S#4< S#4< adalah ka3ang tanah' tepung tapioka' +awang putih' garam' penguat rasa mononat mononatrium rium glutama glutamate' te' gula' gula' pemanis pemanis +uatan +uatan asesulfa asesulfame; me; dan asparta aspartam& m& Sedangkan pada sampel yang digunakan untuk uji segitiga yaitu sirup A.) dan sirup T4<"I)A*AL SLI% memiliki komposisi yang hampir sama& omposisi pada sirup T4<"I)A*AL SLI% adalah gula pasir' air' ekstrak kelapa' pengatur keasaman' asam sitrat' perisa' pewarna ?Tartra5in ?)l 11,10@ "on3eau ,4 ?)l 192--@& Sedangkan komposisi sirup A.) adalah gula' air' perisa 3o3opandan' pengawet natrium +en5oat' pengatur keasaman' sari kelapa' sari pandan' pewarna pon3eau , 4 )I 192-- dan tartra5in )I 11,0& "er+edaan dari komposisi +ahan penyusun produk inilah yang menye+a+kan adanya per+edaan yang dapat diidentifikasi +aik dalam segi warna' rasa' kerenyahan' kekentalan dan kemanisan& Ada +e+erapa faktor yang dapat mempengaruhi penilaian salah satunya yaitu faktor eksternal eksternal dan faktor internal& internal& Faktor Faktor eksternal eksternal
adalah faktor luar
yang mempengaruhi proses inderawi& Faktor internal yaitu kondisi kesehatan serta kondisi kejiwaan kejiwaan panelis panelis dapat dapat mempengaruh mempengaruh proses proses pengukuran pengukuran sifat inderawi& inderawi& Faktor eksternal disini +isa pada saat melakukan pengujian' ruangan kurang kondusif dan 3ukup +erisik& #ntuk faktor internal misalnya sedang mengalami kondisi yang tidak enak pada tu+uh& Saat sakit maka organ indera tidak +ekerja se3ar se3araa efekti efektiff dan +aik& +aik&3on 3ontoh tohnya nya pada pada pengu penguji jian an rasa' rasa' ketika ketika orang orang sakit sakit men3i3ipi rasa terse+ut maka yang dihasilkan akan +er+eda dengan orang yang sehat serta sensiti$itas panelis yang +er+eda juga mempengaruhi penilaian& 6alam industri pangan uji pem+eda dapat digunakan untuk mengurutkan nilai nilai mutu mutu suatu suatu produk produk sehingga sehingga dapat dapat dipakai dipakai dalam dalam mengelo mengelompok mpokan an mutu mutu suatu produk& 6igunakan untuk memilih yang ter+aik dan menghilangkan yang terjelek' sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan produk yang +aik dan dapat diterima oleh konsumen& Selain itu uji pem+eda juga dapat digunakan untuk mem+andingkan produk lama yang sudah di terima masyarakat dengan produk +aru& Lalu' dapat juga digunakan untuk menguji reformulasi produk dan untuk menguji sensitifitas panelis&
32
KESIMPULAN
.erda .erdasar sarkan kan hasil hasil penga pengama mata tan n dan pem+ pem+aha ahasan san'' maka maka dapat dapat ditar ditarik ik kesimpulan se+agai +erikut B
33
1& #ji pem+edaan pem+edaan merupakan salah salah satu jenis metode organolepti organoleptik k yang +ertujuan untuk mem+edakan satu produk yang jenisnya sama' namun salah satunya telah dimodifikasi& 2& #ji pem+eda pem+eda yang digunaka digunakan n pada praktik praktikum um ini adalah adalah uji pem+eda duo;trio duo;trio dan uji pem+eda segitiga& /& #ji pem+eda pem+eda duo;trio duo;trio pada ka3ang ka3ang atom S#4< S#4< dengan dengan a3ang Atom Atom 6#A 8LI*)I mendapatkan hasil yang +er+eda nyata karena jumlah keputusan +enar le+ih +esar +es ar yaitu 2- panelis di+andingkan dengan de ngan nilai terke3il pada ta+el yang menggunakan alfa - yaitu 1! panelis& ,& #ji pem+eda pem+eda segitiga segitiga panelis panelis pada sirup T4<"I) T4<"I)A*A A*A SLI% SLI% dengan Sirup %A4( %A4(A* A* meny menyat atak akan an +ahw +ahwaa juml jumlah ah kepu keputu tusa san n +ena +enarr
le+i le+ih h sedi sediki kitt
di+andingkan dengan nilai terke3il pada ta+el yang menggunakan alfa - yaitu 1, panelis& -& Faktor;faktor Faktor;faktor yang mempengaru mempengaruhi hi penelitian penelitian yaitu faktor eksternal eksternal yaitu faktor faktor luar yang mempengar mempengaruhi uhi proses proses inderaw inderawii dan faktor faktor internal internal yaitu yaitu kondisi kondisi kesehatan serta kondisi kejiwaan panelis&
A&ARA III U'I SKORING
PENDAULUAN
L!+!, %el!-!n. 34
"angan merupakan salah satu ke+utuhan pokok untuk kehidupan manusia& 6ala 6alam m produ produk k panga pangan n sendir sendirii memp mempuny unyai ai +er+ag +er+agai ai sifat sifat yang yang dapat dapat dinil dinilai ai +erdasarkan respon se3ara o+jektif dan su+yektif& 6ikatakan +ersifat o+jektif karena dari instrumen fisik saat mem+edakan dan mendeskripsikan produk serta +ersifat su+yektif karena penilaiannya meli+atkan manusia se+agai o+jek analisis dan penentu penentu hasil hasil yang +iasa dise+ut dise+ut se+agai se+agai sifat sifat organo organolept leptik ik atau atau e$aluasi e$aluasi sensori sensoris& s& 6alam 6alam penilaia penilaiannya nnya'' organo organolept leptik ik didasark didasarkan an pada rangsang rangsangan an saraf saraf sensori sensorik k pada alat indra manusia manusia +erupa +erupa pengliha penglihatan' tan' penge3ap' penge3ap' pem+au pem+au dan pendengar& "enggunaan uji inderawi sendiri yaitu untuk +er+agai keperluan industri pangan yang telah meluas dan +erkem+ang& 8$alu 8$aluasi asi senso sensori riss atau atau organ organole olepti ptik k adala adalah h ilmu ilmu penge pengetah tahuan uan yang yang menggunakan indra manusia untuk mengukur tekstur' kenampakan' aroma dan flavor untuk untuk produk produk pangan& pangan& #ji organo organolept leptik ik dengan dengan menggun menggunakan akan panelis panelis diang dianggap gap yang yang pali paling ng peka peka sehing sehingga ga serin sering g digun digunaka akan n untuk untuk meni menilai lai mutu mutu +er+agai jenis makanan& Tujuan dari analisa sensori adalah untuk mengetahui respon respon yang diperol diperoleh eh pan3aind pan3aindra& ra& Analisis Analisis sensori sensori umumny umumnyaa digunkan digunkan untuk untuk menja enjawa wa+ +
pert pertan anya yaan an
menge engena naii
kual kualit itas as
suat suatu u
prod produk uk''
mem+e em+eda daka kan' n'
mendesk mendeskrip ripsika sikan' n' penerim penerimaan aan dan kesukaa kesukaan& n& "ada prinsipnya prinsipnya ada / jenis jenis uji oganoleptik' salah satunya ada uji Skoring ?"astiniasih' 2011@& #ji #ji skor skorin ing g menj menjad adii sang sangat at pent pentin ing g dila dilaku kuka kan n oleh oleh para para prod produs usen en khususny khususnyaa yang +ergerak +ergerak dalam dalam industri industri pangan yaitu yaitu se+agai se+agai +ahan +ahan e$aluasi e$aluasi yang nantinya nantinya akan +erguna +erguna se+agai se+agai +ahan +ahan pem+ela pem+elajara jaran n untuk untuk mengura mengurangi ngi kelemah kelemahan;ke an;kelem lemahan ahan yang ada pada produk produk dan dapat dapat men3ipt men3iptakan akan se+uah se+uah ino$asi +aru dan meningkatkan kualitas& Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang +er+eda;+eda& #ntuk mengatasi hal itu dapat dilakukan dengan 3ara uji skoring terhadap produk yang akan dipasarkan yang +erguna se+agai gam+aran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk&
Adapu Adapun n tujua tujuan n dari dari prakt praktiku ikum m ini ini adala adalah h untuk untuk menge mengeta tahui hui tata tata 3ara 3ara melakukan uji skoring dan menganalisis data hasil pengujian&
TIN'AUAN PUSTAKA
Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi' pengukuran ilmiah' dan interpr interprtasi tasi atri+ut; atri+ut;atri atri+ut +ut melalu melaluii penilaia penilaian n pan3aind pan3aindra& ra& "enguji "engujian an sensori sensori adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian pengujian organolepti3 organolepti3 untuk menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman& "ada produk 36
pangan e$aluasi sensori sangatlah penting' meskipun suatu produk pangan memiliki nilai gi5i yang tinggi dan higienis' jika rasanya sangat tidak enak akan menurun menurunkan kan tingkat tingkat konsums konsumsinya inya&&
numerik& .esaran skalar digam+arkan dalam +entuk yaitu yang pertama' +entuk garis lurus +erarah dengan pem+agian skala dengan jarak yang sama& edua' pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah ?seperti 3ontoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam@& Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan angka yang menunjukkan skor dari atri+ut mutu yang diuji& 6engan demikian uji skoring merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik& #ji skoring juga dapat digunakan untuk mengetahui +esarnya per+edaan kualitas diantara +e+erapa produk sejenis dengan mem+erikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk ?Susiwi' 200@& "em+uatan "em+uatan skala sistem skoring perlu memperhatikan +e+erapa hal antara lain +ila yang dinilai +e+erapa hal yang le+ih dari satu sifat' urutan sifatyang dinilai kenampakannya' +au setelah itu +aru rasa atau yang di3i3ipi& Skala tidak terlalu +esar dan tidak terlalu ke3il' diperkirakan dapatmem+eri gam+aran sifat yang yang dini dinila laii dan dan reproducible& Ada kesam kesamaa aan n penge pengerti rtian an antar antar panel panelis is atau atau reproducible & Ada per+edaan antar panelis sesedikit mungkin' misalnya dengan mem+andingkan dengan dengan standar standaratau atau suatu suatu kesepaka kesepakatan& tan& #ntuk #ntuk keperlua keperluan n pengenda pengendalia lian' n' dapat dapat diper pergunak unakaan
isti stilah
+ai +aik
atau
tidak dak
+ai +aik&
.ila dig diguna unakan kan
sta standar dar'
+isa dipergunakan istilah le+ih daristandar atau kurang dari standar& Skala nilai dapat di+uat terstruktur atau tidak terstruktur& .entuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hedonik' yakni skala grafik' skala $er+al' skala numeri3 dan skala standar ?Sarastani' 2010@&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u" "rakt raktik ikum um ini ini dila dilaks ksan anak akan an pada pada hari hari (uma (umat' t' /1 April pril 2017 2017 di La+oratorium "engendalian %utu Fakultas Teknologi "angan dan Agroindustri #ni$ersitas %ataram& 3!
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" 3& Alat; Alat;Al Alat at "rakti "raktikum kum Adapun Adapun alat;ala alat;alatt yang digunaka digunakan n
dalam dalam praktikum praktikum ini adalah adalah sendok sendok
ke3il' gelas' piring dan kertas la+el& d& .ahan;+a .ahan;+ahan han "raktik "raktikum um Adapun Adapun +ahan;+a +ahan;+ahan han yang digunaka digunakan n dalam dalam praktik praktikum um ini adalah adalah air mineral' ke3ap A.)' ke3ap .A*< dan ke3ap I*6
P,3seu, Ke,/! 6isiapkan alat dan +ahan
6i+eri kode pada masing;masing sampel
6i3i3ipi sampel lalu ditentukan tingkat kemanisan masing;masing sampel 6i+erikan penilaian sampel menggunakan skor yang telah ditentukan 6ianalisis hasil pengamatan menggunakan ano$a
ASIL PENGAMATAN DAN PERITUNGAN
!sil Pen.!"!+!n &abe 3.1 'asi Pengamaan ()i koring pada Ke-ap anis Ke"!nis!n N3# N!"! 5<< 869
<15
;
1&
Adhe =asurllah %entu
-
2
,
11
121
2&
Alfiatu55ahrok
,
/
,
11
121
/&
Anggun Seftean Triana
,
2
-
11
121 3"
,&
Ardianti 4ohmiatul Laily
-
,
/
12
1,,
-&
Arindra "emilia
,
/
/
10
100
9&
Asri .udi Lestari
,
/
,
11
121
7&
Ayu Fe+ritania
,
2
/
!1
!&
Ayudia Lestari
/
/
,
10
100
&
.aiH 4ahmayanti
-
-
-
1-
22-
10&
)hatarina Simorangkir
,
/
,
11
121
11&
6ian =awa5i
,
/
,
11
121
12&
6imy A5my Agustini
-
,
,
1/
19
1/&
Fatina Tsuroyya
,
,
-
1/
19
1,&
Ida .agus Suranaya
-
,
/
12
1,,
1-&
Indah Su3iati
/
2
/
!
9,
19&
Indriani 6amayanti
2
/
,
!1
17&
areem %unir .ageri
,
,
/
11
121
1!&
Lia Indriani
,
/
-
12
1,,
1&
%urdi
-
,
/
12
1,,
20&
%utia 4usyada Lestari
,
,
-
1/
19
21&
*i %ade 8$a (anawati (anawati #
/
2
,
!1
22&
*o$iyanti
/
1
,
!
9,
2/&
*ur Lili *ia ulan ulan
,
1
2
7
,
2,&
Sri =artini
/
1
,
!
9,
2-&
idiyastuti
,
2
,
10
100
29&
iwik "ratiwi
-
,
/
12
1,,
27&
ohratul Aini
,
2
-
11
121
Total
105
75
108
260
9208
4ata;rata
8#00
2#56
9#5<
eterangan sampelB ;Sampel !-- J ke3ap I*6
eterangan skala skoringB 1 J Amat Sangat Tidak Suka 2 J Sangat Tidak Suka / J Ti Tidak Suka , J Agak Suka Suka - J Suka
!sil Pe,hi+un.!n !#
A*<>A A*<>A #ji Skoring pada pad a e3ap %anis ;
Faktor koreksi
J
J
4%
J 10/!'27 ;
(umlah uadrat Total
J
D F
J ?-2E22E,2EM-2@ D 10/!'27 J1122;10/!'27 J !/'7/ ;
(umlah uadrat sampel
JN
=F
J
D 10/!' 27
J 10-7'2;10/!'27 J 1'9-
;
(umlah uadrat "anelis
JN
=F
J
J
;
(umlah kuadrat alat
D 10/!' 27
; 10/!' 27
J 109! D 10/!' 27 J2'7/ J (T; (S ; (" J !/'7/; 1'9- ;2'7/ J /,'/-
;
uadrat tengah sampel
J
41
J
J
J '!2
;
uadrat Tengah "a "anelis
J
J
J
J 1'1,
;
uadrat Tengah alat
J
J
J
42
J 0'99
;
F=it "a "anelis
J
J
J ,-'0-
;
F=it Sa S ampel
J
J
J 1,'!7 ; ;
FTa+el Sa S ampel Fta+el "a "anelis
J /'1! J 1'72
Ta+el /&2 A*<>A A*<>A untuk uji skoring tentang tngka kemanisan ke-ap Sum+er eragaman
6.
(
T
F=itung
Fta+el
Signifikan
"erlakuan
2
'9-
'!2
,'!7
/'1!
S
.lok
29
'7/
1'1,
-'0-
1'72
S
alat
-2
,'/-
0'99
Total
!0
/'7/
esimpulan B
"erlakuan ?sampel@ B 43
F hitung O F ta+el' maka = 0 ditolak ?signifikan@' ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh
nyata perlakuan sampel terhadap tingkat kemanisan ke3ap terse+ut& .lok ?panelis@ B F hitung O F ta+el' maka = 0 ditolak ?signifikan@' ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh yang yang nyata nyata dari dari perla perlakua kuan n panel panelis is terha terhadap dap tingk tingkat at keman kemanisa isan n ke3ap ke3ap terse+ut&
+& #ji lanjut +eda nyata jujur ?.*(@ =ipotesisB =0 B Pi J Pj J Pk ?=asil kedua perlakuan sama@ =1 B Pi Q Pj Q Pk ?=asil kedua perlakuan +er+eda@
Taraf nyata R J 0'0-
.*( J H B p B d+
J H 0'0- B / B -2
J /',2 0'19 J 0'-Ta+el /&/ =asil "em+anding uji lanjut .*( Sampel
5<<
<15
869
4.00
3.85
2.89
0
69
2.89
1'11
0'9
15
3.85
0'1-
0
<<
4.00
0
!--
-1!
,/ 3
a+ 44
a
Ta+el /&, &abe igni/kansi ()i koring "erlakuan
4erata
Signifikan
!--
,'00
a
,/
2'!
a+
-1!
/'!-
)
d& esimpulan
Tingkat kemanisan pada sampel !-- yaitu ke3ap manis I*6
+er+eda nyata dengan denga n sampel -1! yaitu ke3ap ke3a p manis A.)& Tingkat ingkat kemani kemanisan san pada pada sampel sampel ,/ yaitu yaitu ke3ap ke3ap .A* .A*< < dan pada pada sampel !-- yaitu ke3ap manis I*6
-1! yaitu ke3ap manis A.)& Tingkat ingkat kemanisa kemanisan n pada sampel -1! yaitu yaitu ke3ap ke3ap manis manis A.) +er+eda +er+eda nyata dengan sampel ,/ yaitu ke3ap .A*< .A*< dan pada sampel !-- yaitu ke3ap manis I*6
45
PEM%AASAN
"enguji "engujian an organo organolept leptik ik mempuny mempunyai ai +er+agai +er+agai ma3am ma3am 3ara& 3ara& )ara;3a )ara;3ara ra pengujian itu dikelompokkan dalam +e+erapa kelompok& Salah satunya adalah pengujian skoring& #ji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan +enar;+enar tahu mengenai atri+ut yang dinilai& Tipe pengujian skoring sering digun digunak akan an untuk untuk menil menilai ai mutu mutu +ahan +ahan dan inten intensit sitas as sifat sifat terte tertent ntu u misa misalny lnyaa kemanisan' kekerasan' warna& Selain itu juga digunakan untuk men3ari korelsi pengukuran su+yektif dengan d engan o+yektif o+y ektif dalam rangka pengukuran pen gukuran o+yektif o +yektif ?presisi ?p resisi alat@& "em+erian "em+erian skor adalah mem+erikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap +ahan +ahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik& Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan;ungkapan skala mutu yang sudah menjadi +aku& "engujian "engujian skoring kali ini parameter yang digunakan dari segi tekstur dan rasa pada ke / sampel ke3ap dengan merk yang +er+eda;+eda& #ntuk uji skoring menggunakan menggunakan sampel dengan kode -1! yaitu ke3ap A.)' sampel sampel !-- yaitu ke3ap I*6
nyata antar sampel terhadap tingkat kemanisan dan kekentalannya& 6alam uji skoring panelis diminta mem+eri skor yang telah ditetapkan yakni dari angka terendah hingga tertinggi& "em+erian skor +erdasarkan nilai dari skala 1 sampai -& 6imana skor 1 menunjukkan nilai yang paling rendah dan skor - menunjukkan nilai yang paling tinggi& - skor yang digunakan yaitu skor 1amat sangat tidak suka' skor 2 sangat tidak suka' skor / tidak suka' skor , agak suka dan skor suka& Setelah panelis mem+erikan skornilai pada masing;masing sampel' data yang dihasilkan kemudian direkap& 4ekapan data terse+ut kemudian dianalisis dengan menggunakan sidik ragam ta+el A*<>A untuk mengetahui apakah ketiga sampel memiliki per+edaan yang nyata atau tidak dilihat dari atri+ut tekstur dan rasa& emudian dari analisis sidik ragam terse+ut dapat diketahui +ahwa ketiga ke3ap terse+ut memiliki per+edaan atri+ut sensoris ?tekstur dan rasa@ atau tidak& #ji A*<>A yang dilakukan meliputi menghitung nilai Faktor oreksi ?F@' (umlah uadrat Total ?(T@' (umlah uadrat Sampe ?(S@' uadrat Tengah .lok .lok ?T.@' ?T.@' (umlah (umlah uadrat uadrat alat alat ?(@' ?(@' uadrat uadrat Tengah Tengah Sampel Sampel ?TS@' ?TS@' uadrat Tengah .lok"anelis ?T"@' uadrat Tengah alat ?T@' nilai F hitung ' .lokpanelis' .lokpanelis' Fta+el sampel dan Fta+el panelis dengan pro+a+ilitas -& .erdasarkan hasil perhitungan terse+ut didapatkan Fhitung hitung panelis yaitu ,-'0- dan Fhitung hitung sampel yaitu 1,'!7& "erhitungan terse+ut kemudian di+andingkan dengan Fta+el dengan taraf signifikan - dan didapatkan hasil Fta+el ta+el sampel yaitu /'1! dan Fta+el panelis yaitu 1'72& 6ari hasil terse+ut dapat disimpulkan +ahwa pada perlakuan sampel Fhi tutun g O Fta+el' maka =0 ditolak ditolak ?signifi ?signifikan@ kan@'' artinya artinya terdapa terdapatt pengaruh pengaruh nyata nyata perlakuan sampel terhadapt terha dapt tingkat kemanisan kemanisa n ke3ap terse+ut& .erdasarkan uji .eda *yata (ujur ?.*(@ dihasilkan kesimpulan +ahwa tingkat kemanisan pada sampel !-- yaitu ke3ap I*6
A.) +er+eda nyata kengan kedua sampel lainnya& Ada +e+erapa faktor;faktor faktor;faktor yang mempengaruhi mempengaruhi ke+erhasilan dalam suatu pengujian' antara lainB moti$asi' sensiti$itas fisiologis' kesalahan psikologis' posisi +ias' sugesti' *+pectation error dan ,onvergen error & #ntuk memperoleh hasil hasil penguji pengujian an yang +erguna +erguna sangat sangat tergant tergantung ung pada terpelih terpeliharan aranya ya tingkat tingkat moti moti$a $asi si se3ar se3araa memu memuask askan' an' teta tetapi pi moti moti$as $asii yang yang +uruk +uruk dita ditanda ndaii dengan dengan pengujian ter+uru;+uru' melakukan pengujian semaunya' partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati& Satu faktor penting yang dapat mem+antu tum+uhnya moti$asi yang +aik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa +ertanggung jawa+ dan +erkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan& edua' sensiti$itas sensiti$itas fisiologis' fisiologis' faktor;faktor faktor;faktor yang dapat men3ampuri men3ampuri fungsi indera terutama perasa dan pem+auan& etentuan;ketentuan yang telah ditetapkan agar fungsi normal indera perasa dan pem+auan tidak ter3ampuri antara lain jangan mela melaku kuka kan n peng penguj ujia ian n dala dalam m peri period odee wakt waktu u 1 jam jam sete setela lah h maka makan' n' jang jangan an mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera' pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk +erkumur dengan air tawar se+elum melakukan pengujian ?"ermadi' 2011@&
4!
KESIMPULAN
.erda .erdasar sarkan kan hasil hasil penga pengama mata tan n dan pem+ pem+aha ahasan san'' maka maka dapat dapat ditar ditarik ik kesimpulan se+agai +erikut B 1& #ji skoring merupakan merupakan uji yang yang menggunakan menggunakan panelis terlatih terlatih dan +enar;+enar +enar;+enar tahu mengenai atri+ut yang dinilai dan sering digunakan untuk menilai mutu +ahan dan intensitas intensita s sifat& 2& #ji skoring skoring dilakuk dilakukan an dengan dengan mem+eri mem+erikan kan angka angka nilai nilai atau menetapka menetapkan n nilai nilai mutu sensorik terhadap +ahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik& /& 6ari hasil hasil terse+ut terse+ut dapat dapat disimpu disimpulkan lkan +ahwa +ahwa pada perlakua perlakuan n sampel sampel Fhitung hitung O Fta+el' maka =0 ditolak ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat kemanisan ke3ap terse+ut& ,& =asil =asil analisis analisis .eda *yata *yata (ujur (ujur ?.*(@ ?.*(@ menunjukan menunjukan +ahwa +ahwa sampel sampel -1! yaitu ke3ap A.) +er+eda nyata dengan kedua sampel lainya& -& Faktor;faktor Faktor;faktor yang mempengaruhi mempengaruhi ke+erhasilan ke+erhasilan dalam suatu suatu pengujian' antara antara lain moti$asi' sensiti$itas fisiologis' kesalahan psikologis' posisi +ias' sugesti' *+pectation error dan dan ,onvergen error &
4"
A&ARA IV U'I EDONIK
PENDAULUAN
L!+!, %el!-!n. "angan merupakan salah satu ke+utuhan pokok untuk kehidupan manusia& "roduk pangan dapat dinilai +erdasarkan respon se3ara o+jektif dan su+yektif& 4espo 4espon n o+jekt o+jektif if +erasa +erasall dari dari instr instrum umen en fisik fisik yang yang dapat dapat mem+ mem+ed edaka akan n dan dan mendeskripsikan mendeskripsikan suatu produk& Sedangkan respon su+yektif su+yektif +iasanya penilaian yang menggunakan manusia se+agai o+jek analisis dan untuk menentukan hasil +iasanya dise+ut se+agai sifat organoleptik atau e$aluasi sensoris& "enilaian organo organolept leptik ik +iasany +iasanyaa menggun menggunakan akan pengindr pengindraan aan manusia manusia +erupa +erupa pengliha penglihatan' tan' penge3ap' pem+au dan pendengar& 6ilakukannya pengujian inderawi ini untuk keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan +erkem+ang& 8$alu 8$aluasi asi senso sensori riss atau atau organ organole olepti ptik k adala adalah h ilmu ilmu penge pengetah tahuan uan yang yang menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur' kenampakan' arom aromaa dan flavor untuk suatu produk pangan& "engujian organoleptik +iasanya menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk +er+agai jenis makanan& Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang di+erikan oleh pengindraan manusia& Analisis sensori +iasanya digunkan untuk untuk menj menjaw awa+ a+ perta pertanya nyaan an yang yang tim+ tim+ul ul menge mengenai nai kualit kualitas as suatu suatu produk produk'' mem+edakan' mem+edakan' mendeskripsikan' mendeskripsikan' penerimaan dan kesukaan& Terdapat Terdapat +e+erapa jenis uji oganoleptik' oganoleptik ' salah satunya adalah uji =edonik .
5%
#ji hedonik atau yang +iasa dikenal dengan uji kesukaan yang digunakan untuk untuk mengide mengidenti ntifika fikasi si tingkat tingkat kesukaan kesukaan dan penerim penerimaan aan suatu suatu produk& produk& #ji hedonik ini +ergantung pada hasil dari konsumen konsumen yang melakukan penilaian penilaian pada suatu produk yang apakah dapat diterima oleh konsumen atau tidak& #ji afeksi ?pene ?penerim rimaan aan dan kesuka kesukaan@ an@ +ertuj +ertujua uan n untuk untuk menge mengeta tahui hui ada atau atau tidak tidaknya nya per+edaan;per+edaan per+edaan;per+e daan pada pa da suatu produk yang y ang nantinya nantin ya jika ada kekurangan kekur angan maka akan diper+aiki +aik dari segi mutu dan yang lainnya&
Tu/u!n P,!-+i-u" Adapu Adapun n tujua tujuan n dari dari prakti praktikum kum ini adala adalah h untuk untuk menge mengeta tahui hui tingk tingkat at kesukaan panelis terhadap sifat mutu spesifik produk pangan menggunakan uji hedonik&
51
TIN'AUAN PUSTAKA
Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi' pengukuran ilmiah' dan interpr interprtasi tasi atri+ut; atri+ut;atri atri+ut +ut melalu melaluii penilaia penilaian n pan3aind pan3aindra& ra& "enguji "engujian an sensori sensori adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian pengujian organolepti3 organolepti3 untuk menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman& "ada produk pangan e$aluasi sensori sangatlah penting' meskipun suatu produk pangan memiliki nilai gi5i yang tinggi dan higienis' jika rasanya sangat tidak enak akan menurun menurunkan kan tingkat tingkat konsums konsumsinya inya&&
#ji kesukaan ?hedonik@ yang +erupa tanggapan pri+adi yaitu +erupa kesan yang yang +erhu +erhu+un +ungan gan denga dengan n kesuka kesukaan an atau atau tangga tanggapan pan senan senang g atau atau tidak tidaknya nya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai uji hedonik merupakan uji untuk meng menget etah ahui ui ting tingka katt kesu kesuka kaan an terh terhad adap ap prod produk uk yang yang terd terdir irii dari dari warn warna' a' kenampakan' kenampakan' tekstur' dan rasa& "enilaian "enilaian uji hedonic scale didapat scale didapat dengan nilai 1 sampai dengan - ?6ewi' 2019@& #ji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik ?uji ?uji kesu kesuka kaan an@@ terh terhad adap ap 2- oran orang g pane paneli lis& s& "ane "aneli liss dimi dimint ntak akan an tang tangga gapa pan n pri+adinya tentang kesukaan atau se+aliknya ?ketidaksukaan@& Tingkat;tingkat kesukaan dise+ut se+agai skala hedonik& Skala hedonik dapat direntangkan atau di3iutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya& Skala hedonik dapat juga diu+ah menjadi skala numerik dengan den gan angka mutu menurut tingkat kesukaan& k esukaan& 6enga 6engan n data data numeri numerik k ini dapat dapat dila dilakuk kukan an anali analisis sis data data se3a se3ara ra param paramet etrik rik&& Selanjutnya Selanjutnya data dianalisis dianalisis dengan menggunakan menggunakan A*<>A A*<>A ?Analisis ?Analisis >arians@' diiku diikuti ti denga dengan n 6%4 6%4T ?6un3 ?6un3an an %ulti %ultipl plee 4ange 4ange Test@ est@ untuk untuk menen menentuk tukan an per+edaan nyata antar an tar perlakuan ?Lestari' 201-@& 20 1-@& .er+eda dengan uji kesukaan' uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang +aik atau +uruk& esan +aik atau atau +uru +uruk k ini ini dise dise+u +utt kesa kesan n mutu mutu hedo hedoni nik& k&
dari sensiti sensitifita fitass antar antar skala& skala&
"rinsip uji mutu hedonik ini men3o+a suatu produk tanpa mem+andingkan dengan sampel lain ?*uraini' 201/@& "enilaian dalam uji hedonik ini +ersifat spontan& Ini +erarti panelis diminta untuk menilai suatu produk se3ara langsung saat itu juga pada saat men3o+a tanpa mem+and mem+andingk ingkanny annyaa dengan dengan produk produk se+elum se+elum atau atau sesudahn sesudahnya& ya& Skala Skala hedonik hedonik dapat direntangkan atau di3iutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya& dikehendakinya& 53
Skala hedonik dapat juga diu+ah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut menurut tingkat tingkat kesukaan kesukaan&& 6engan 6engan data data numeri3 numeri3 ini dapat dapat dilakuk dilakukan an analisi analisiss se3ara se3ara statisti statistik& k& "enggun "enggunaan aan skala skala hedonik hedonik pada praktekn prakteknya ya dapat dapat digunaka digunakan n untuk untuk menge mengeta tahui hui per+ed per+edaan aan&& Sehin Sehingga gga uji hedoni hedoni33 serin sering g diguna digunakan kan untuk untuk menil enilai ai
se3a se3ara ra
orga organo nole lept ptik ik
terh terhad adap ap
komo komodi dita tass
seje sejeni niss
atau atau
prod produk uk
pengem+angan& #ji hedonik +anyak digunakan untuk menilai produk akhir ?Sarastani' 2010@&
54
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u" "raktikum ini dilaksanakan pada hari (umat' 12 %ei 2017 di La+oratorium "engend "engendali alian an %utu Fakulta Fakultass Teknologi eknologi "angan "angan dan Agroind Agroindustr ustrii #ni$ers #ni$ersita itass %ataram&
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" a& Alat;Al Alat;Alat at "raktik "raktikum um Adapun alat;alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas' piring dan kertas la+el& +& .ahan;+ahan "raktikum Adapun Adapun +ahan;+a +ahan;+ahan han yang digunaka digunakan n dalam dalam praktik praktikum um ini adalah adalah air mineral' keripik kentang LA:S' keripik kentang "IATT
P,3seu, Ke,/! 6isiapkan alat dan +ahan praktikum
6isiapkan tiga ma3am produk yaitu )=ITAT<' LA:S dan "IATT
6i+eri kode pada piring saji
6i3i3ipi sampel oleh panelis
6ilakukan uji hedonik 55
6ilakukan analisa analis a data menggunakan ta+el t a+el A*<>A A*<>A
56
ASIL PENGAMATAN DANPERITUNGAN !sil Pen.!"!+!n T!el 8#1 !sil Pen.!"!+!n U/i e3ni- !! Ke,ii- Ken+!n.
N3
N!"!
1 2 / , 9 7 ! 10 11 12 1/
Alfiatu55ahrok Anggun Seftean T Ardianti 4ohmiatul L Arindra "emilia Asri .udi Lestari Ayudia Lestari .aiH 4ahmayanti 6ian =awa5i 6imy A5my Agustini Fatina Tsuroyya Ida .agus Suranaya Indah Su3iati Indriani 6amayanti
W!,n! 1 20 121 1<0 , / / / , , , / , 2 , , / / / , / , , / , , , , / / / , / 2 , / / , / / ,
2
10 12 11 10 10 10 11 12 10 10 10 12
100 1,, 121 100 100 100 121 1,, 100 100 !1 100 1,,
Te-s+u, 120 121 1<0 , , / , , , / , / , , , , , / , , , / , , / , , , , , / , / , , / , / ,
2
11 12 12 1/ 12 11 12 11 11 12 10 11 11
121 1,, 1,, 19 1,, 121 1,, 121 121 1,, 100 121 121
A+,iu+ Mu+u R!s! 120 12 1 1<0 , / / / , , , , / , , / 2 , , 2 / , , , / , , , , , , / 2 , , / -
2
10 12 1/ 11 10 11 11 12 1/ 10 11 1-
100 1,, 19 121 !1 100 121 121 1,, 19 100 121 22-
Pen!"!-!n 120 121 / , , , 2 , , 2 , / , / , 2 / / , 2 , , , -
1<0 / / / / , 2 / , / , / , /
2
11 12 12 12 ! 10 11 ! 11 1/ 12
121 1,, 1,, !1 1,, 9, 100 121 9, 121 !1 19 1,,
56
1, 119 17 1! 1 20 21 22
Li Lia Indriani %utia 4usyada L *i %ade 8$a 8$a (& *o$iyanti *ur Lili *ia *ia ulan Sri =artini idiyastuti iwik "ratiwi ohratul Aini Total 4erata
2 / / / , / 2 / , 72 /&27
/ , / , / !9 /&1
, / , , / , , , 7! /&--
11 11 12 12 10 11 12 11 2/9 10&7/
!1 121 121 1,, 1,, 100 121 1,, 121 2--2 119
, , / , / , , !7 /&-
/ , / , , / , !, /&!2
, , / , , , , / !, /&!2
12 12 10 12 12 11 12 12 1/ 2-11&-
1,, 1,, 100 1,, 1,, 121 1,, 1,, 19 29 1/,&-
/ , / ,&2/
, / , / , 0 ,&0
, / / 2 , , / / 79 /&,-
12 1, 12 11 12 1/ 12 12 1/ 2- 11&77
1,, 19 1,, 121 1,, 19 1,, 1,, 19 /01 1,0&-0
, / , / , , 2 , 77 /&-0
/ / / / , !! ,&00
, , , 2 / / / 7/&,1
12 12 11 12 11 10 10 12 12 2,0 10&1
57
1,, 1,, 121 1,, 121 100 100 1,, 1,, 2990 120&1
eterangan ode B ode ode Sampe ampell 120 120
B ri ripi pik k sin singk gkon ong g "IA "IAT T
ode ode Samp Sampel el 121 121
B rip ripik ik sing singko kong ng )=IT )=ITA AT<
ode ode Sampe ampell 1-0 1-0
B ri ripi pik k sin singk gkon ong g LA:S
eterangan Skala
B 1& Sangat Tidak Suka 2& Tidak Suka /& Agak Suka ,& Suka -& Sangat Suka
!sil Pe,hi+un.!n 1# A+,iu+ A+,iu+ W!,n! !,n! !# ANOVA ANOVA U/i e3nie3ni- Ke,ii- -en+!n. -en+!n. ; Faktor oreksi ?F@
J
J J !,/&!! ; (umlah uadrat Total ?(T@
J
D F
J ?,2E/2E/2EME,2@ D !,/&!! J !!2;!,/&!! J /!&12 ; (umlah uadrat Sampel ?(S@
JN
=F
J
D !,/&!!
J !,!&/9;!,/&!! J ,&,! ; (umlah uadrat "anelis ?("@
JN
J
=F
D !,/&!! 57
; (umlah uadrat alat ?(@
J !-1 D !,/&!! J 7&12 J (T; (S ; (" J /!&12;,&,!;7&12 J 29&-2
; uadrat Tengah Sampel ?(TS@
J
J
J
J 2&2, ; uadrat Tengah "anelis ?T"@
J
J
J
J 0&/, ; uadrat Tengah alat ?T@
J
J
J
J 0&9/
5!
; F=itung "anelis
J
J J 11&/0 ; F=itung Sampel
J
J
J /&-9 ; FTa+el Sampel ; FTa+el "anelis
J /&22 J 1&!1
T!el 8#2 ANOVA un+u- U/i e3ni- K,ii- K enang Sum+er 6. ( T F=itung eragaman "erlakuan 2 ,&,! 2&2, 11&/0 .lok 21 7&12 0&/, /&-9 alat ,2 2 9 &- 2 0&9/ Total 9/ ! &1 2
Fta+el
Signifikan
/&22 1&!1
S S
# Kesi" Kesi"ul! ul!n n:
"erlakuan ?sampel@ B Fhitung O F ta+el' maka =0 ditolak ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh nyata dari perlakuan ?sampel@ terhadap tingkat warna keripik kentang terse+ut& .lok ?panelis@ B FhitungO Fta+el' maka =0 ditolak ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari ?panelis@ terhadap tingkat warna keripik kentang terse+ut& ># U/i L!n/u+ L!n/u+ %e! %e! N?!+! N?!+! 'u/u, 'u/u, )%N'* )%N'* ;
i3+esis: =0 B Pi J Pj J Pk ?=asil kedua perlakuan sama@ =1 B Pi Q Pj Q Pk ?=asil kedua perlakuan +er+eda@
;
T!,!@n?!+! 5"
R J 0'0;
S+!+is+i-! U/i
.*(
J H B p B d+
J H 0'0- B / B ,2
J /',, 0'0, J 0'1, T!el 8#9 !sil Pe"!nin. u/i Sampel 121 / & 1 120 /&27 0 &9 , 1<0 /&-0 '/ 9 /&1 0 121 121
1-0
an)u B0
1<0 / &- 0 '2 ! 0
120 /&27 0
120 3
+ a T!el 8#8 T!el Si.ni@i-!nsi U/i 'edonik "erlakuan 4 e r a ta Signifikan 121 /&1 A 1-0 /&-. 120 /&27 ) Kesi"ul!n :
Tingkat warna pada sampel 121 yaitu ripik entang )=ITAT< +er+eda
nyata dengan sampel 1-0 yaitu ripik entang LA:S dan pada sampel 120 yaitu ripik entang "IAT
nyata dengan sampel 120 yaitu ripik entang "IAT
6%
Tingkat warna pada sampel 120 yaitu ripik entang "IAT
nyata dengan ripik entang )=ITAT< dan pada sampel 1-0 yaitu ripik entang LA:S& 2# A+,iu+ A+,iu+ Te-s Te-s+u, +u, !# ANOVA ANOVA U/i e3nie3ni- Ke,iiKe,ii- Ken+!n. Ken+!n. ; Faktor oreksi ?F@
J
J J /&,1 ; (umlah uadrat Total ?(T@
J
D F
J ?,2E,2E/2EME,2@ D /&,1 J 9-;/&,1 J 2-&- ; (umlah uadrat Sampel ?(S@
JN
;F
J
D /&,1
J ,1&/2;/&,1 J 0&1 ; (umlah uadrat "anelis ?("@
JN
;F
J
D /&,1
J ,- D /&,1 J -&- ; (umlah uadrat alat ?(@
J (T; (S ; (" J 2-&-;0&1;-&- J 1&0
; uadrat Tengah Sampel ?TS@
J
J
61
J J 0&,; uadrat Tengah "anelis ?T"@
J J
J
J 0&27 ; uadrat Tengah alat ?T@
J J
J J 0&,; F=itung "anelis
J J J 12&1-
; F=itung Sampel
J J
; FTa+el Sampel ; FTa+el "anelis
J1 J /&22 J 1&!1
T!el 8#< ANOVA un+u- u/i R!n.-in. K,ii- K enang Sum+er 6. ( T F=itung eragaman "erlakuan 2 0&1 0&,12&1.lok 21 -&- 0&27 1 alat ,2 1&0 0&,-
FTa+el
Signifikan
/ &2 2 1 &! 1
S *S
62
Total
9-
2-&-
# Kesi Kesi" "ul! ul!n n:
"erlakuan ?sampel@ B FhitungOFta+el' maka =0 ditolak ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh nyata
perlakuan sampel terhadap terh adap tingkat tekstur teks tur keripik kentang terse+ut& .lok ?panelis@ B FhitungFta+el' maka =0 diterima diterima ?non;signifikan@' ?non;signifikan@' artinya tidak terdapat
pengaruh yang nyata dari ?panelis@ terhadap tingkat tekstur keripik kentang terse+ut& ># U/i L!n/u+ L!n/u+ %e! %e! N?!+ N?!+! ! 'u/u 'u/u,, )%N )%N'* '* ;
i3+esis: =0 B Pi J Pj J Pk ?=asilkeduaperlakuansama@ =1 B Pi Q Pj Q Pk ?=asilkeduaperlakuan+er+eda@
;
T!,!@n?!+! R J 0'0-
;
S+!+is+i-! U/i
.*(
J H B p B d+
J H 0'0- B / B ,2
J /',, 0'0/ J 0'10 T!el 8# 'asi Pembanding u)i an)u B0 Sampel 120 121 /&/&!2 1<0 /&-0&,0 0&27 121 /&!2 0'1/ 0 120 /&0
120
121
1<0 /&-0
1-0 3 + 63
a T!el 8#7 T!el Si.ni@i-!nsi U/i 'edonik "erlakuan 4 e r a ta Signifikan 120 /&-A 121 /&!2 . 1-0 /&) Kesi"ul!n :
Tingkat tekstur pada sampel 120 yaitu eripik entang "IAT
nyata dengan sampel 121 yaitu y aitu eripik entang )=ITA )=ITAT< dan pada sampel s ampel 1-0 yaitu eripik entang LA:S& Tingkat tekstur pada sampel 1-0 yaitu ripik entang LA:S +er+eda
nyata dengan sampel 120 yaitu ripik entang "IAT
nyata dengan sampel 1-0 yaitu ripik entang LA:S dan pada sampel 120 yaitu eripik entang "IAT
J
J J 1019&/! ; (umlah uadrat Total ?(T@
J
D F
J ?,2E/2E/2EME/2@ D 1019&/! J 1097;1019&/! 1097;1019&/! J -0&92 ; (umlah uadrat Sampel ?(S@
JN
J
=F
D 1019&/!
J 102/&!9;1019&/! 64
J 7&,! ; (umlah uadrat "anelis ?("@
JN
=F
J J
; (umlah uadrat alat ?(@
D 1019&/! D 1019&/!
J 10/0&// D 1019&/! J 1/&J (T; (S ; (" J -0&92;7&,!;1/&J 2&1
; uadrat Tengah Sampel ?TS@
J
J
J
J /&7, ; uadrat Tengah "anelis ?T"@
J
J
J
J 0&99 ; uadrat Tengah alat ?T@
J
65
J
J
J 0&9 ; F=itung "anelis
J
J J 20&22 ; F=itung Sampel
J
J J -&,2 ; FTa+el Sampel ; FTa+el "anelis
J /&22 J 1&!1
T!el 8#5 ANOVA un+u- u/i e3ni- K,ii- K enang Sum+er 6. ( T F=itung eragaman "erlakuan 2 7&,! /&7, - &, 2 .lok 21 1/&0&99 20&22 alat ,2 2&1 0&9 Total 9-0&92
FTa+el
Signifikan
/ &2 2 1 &! 1
S S
># Kesi"ul!n :
"erlakuan ?sampel@ B FhitungOFta+el' maka =0 ditolak ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari perlakuan sampel terhadap tingkat rasa keripik kentang terse+ut& .lok ?panelis@ B FhitungOFta+el' maka =0 ditolak ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari ?panelis@ terhadap tingkat rasa keripik kentang terse+ut& 66
# U/i l!n/ l!n/u+ u+ e! e! n?!+! n?!+! /u/u /u/u,, )%N'* )%N'* ;
i3+esis: =0 B Pi J Pj J Pk ?=asilkeduaperlakuansama@ =1 B Pi Q Pj Q Pk ?=asilkeduaperlakuan+er+eda@
;
T!,!@n?!+! R J 0'0-
;
S+!+is+i-! U/i
.*(
J H B p B d+
J H 0'0- B / B ,2
J /',2 0'1! J 0'90 T!el 8#6 !sil Pe"!nin. u/i an)u B0 Sampel 120 121 1<0 ,&2/ ,&0 /&,1<0 /&,0&7! 0&9, 0 121 ,&0 0&1, 0 120 ,&2/ 0 120
121
1-0 3
A+ a T!el 8#10 T!el Si.ni@i-!nsi U/i koring "erlakuan 4 e r a ta Signifikan 120 ,&2/ A 121 ,&0 A+ 1-0 /&,) Kesi"ul!n :
Tingkat ingkat rasa pada sampel sampel 120 yaitu yaitu eripik eripik entang "IAT< "IAT
+er+eda nyata dengan sampel 121 yaitu eripik entang )=ITA )=ITAT< tetapi' +er+eda nyata dengan den gan sampel 1-0 yaitu eripik erip ik entang LA:S& LA:S& 67
Tingkat rasa pada sampel 121 yaitu eripik entang )=ITAT< +er+eda
nyata dengan sampel 1-0 yaitu eripik entang LA:S tetapi' tidak +er+eda nyata dengan sampel 120 yaitu eripik entang "IAT
dengan dengan sampel sampel 120 yaitu yaitu eripik eripik entang entang "IAT< "IAT
J
J J !72&72 ; (umlah uadrat Total ?(T@
J
D F
J ?-2E/2E/2EME/2@ D !72&72 J 29;!72&72 J -/&2! ; (umlah uadrat Sampel ?(S@
JN
=F
J
D !72&72
J !77&1!;!72&72 J ,&,9 ; (umlah uadrat "anelis ?("@
JN
=F
J J
; (umlah uadrat alat ?(@
D !72&72 D !72&72
J !!9&99 D !72&72 J 1/&, J (T; (S ; (" 6!
J -/&2!;,&,9;1/&, J /,&!! ; uadrat Tengah Sampel ?TS@
J
J
J
J 2&2/ ; uadrat Tengah "anelis ?T"@
J
J
J
J 0&99 ; uadrat Tengah alat ?T@
J
J
J
J 0&!/ ; F=itung "anelis
J
6"
J
J 19&7 ; F=itung Sampel
J
J
J 2&9! ; FTa+el Sampel ; FTa+el"anelis
J /&22 J 1&!1
T!el 8#11 ANOVA un+u- U/i e3ni- K,ii- K enang Sum+er 6. ( T F=itung eragaman "erlakuan 2 ,&,9 2&2/ 2 &9 ! .lok 21 1/&, 0&99 19&7 alat ,2 /,&!! 0'!/ Total 9-/&2!
FTa+el
Signifikan
/ &2 2 1 &! 1
*S S
# Kesi Kesi" "ul! ul!n n:
"erlakuan ?sampel@ B FhitungFta+el' maka =0 diterima diterima ?non;signifikan@' ?non;signifikan@' artinya tidak terdapat
pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat penampakan keripik kentang terse+ut& .lok ?panelis@ B Fhitung O Fta+el' maka =0 ditolak ?signifikan@' ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat penampakan keripik kentang terse+ut&
7%
PEM%AASAN #ji organoleptik ?metode hedonik@ dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan atau penerimaan panelis produk& Tingkat kesukaan pada uji hedonik dise+ut skala hedonik 3ontoh tingkat terse+ut adalah seperti sangat suka' suka' agak suka' netral' agak tidak suka' tidak suka' dan sangat tidak suka& #ji hedonik paling
sering
digunakan
untuk
menilai
komoditi
sejenis
atau
produk
pengem+angan se3ara organoleptik& (enis panelis yang +isa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak terlati terlatih& h& "enila "enilaian ian dalam dalam uji hedonik hedonik ini +ersifat +ersifat spontan& spontan& Ini +erarti +erarti panelis panelis dimi dimint ntaa untuk untuk menil menilai ai suatu suatu produk produk se3ara se3ara langs langsung ung saat saat itu itu juga juga pada pada saat saat men3o+a tanpa mem+andingkannya dengan produk se+elum atau sesudahnya& "rinsip pada uji ini adalah panelis diminta untuk men3o+a suatu produk tertentu' kemudian setelah itu panelis diminta untuk mem+erikan tanggapan dan penilaian atas produk pr oduk yang +aru di3o+a d i3o+a terse+ut tanpa mem+andingkannya dengan yang lain& lain& Sedangka Sedangkan n se3ara umum tujuan tujuan dari uji hedonik hedonik ini adalah adalah
untuk untuk
mengeta mengetahui hui tingkat tingkat kesukaan kesukaan konsume konsumen n terhada terhadap p produk produk dan untuk untuk menila menilaii komoditi jenis atau produk pengem+angan se3ara organoleptik& Skala hedonik dapat direntangkan atau di3iutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya& dikehendakinya& Skala hedonik dapat juga diu+ah menjadi skala numerik dengan angka mutu 71
menurut menurut tingkat tingkat kesukaan kesukaan&& 6engan 6engan data data numeri3 numeri3 ini dapat dapat dilakuk dilakukan an analisi analisiss se3ara se3ara statisti statistik& k& "enggun "enggunaan aan skala skala hedonik hedonik pada praktekn prakteknya ya dapat dapat digunaka digunakan n untuk untuk menget mengetahui ahui per+edaa per+edaan& n& Sehingga Sehingga uji hedonik hedonik sering sering digunaka digunakan n untuk untuk menil enilai ai
se3a se3ara ra
orga organo nole lept ptik ik
terh terhad adap ap
komo komodi dita tass
seje sejeni niss
atau atau
prod produk uk
pengem+angan& #ji hedonik hedo nik +anyak digunakan digunak an untuk menilai produk prod uk akhir& "engujian hedonik kali ini parameter yang digunakan dari segi tekstur' rasa' warna dan kenampakan pada ke / sampel ke3ap dengan merk yang +er+eda; +eda& #ntuk uji hedonik menggunakan sampel dengan kode 121 yaitu keripik kentang )=ITAT<' sampel 120 yaitu keripik kentang "IATT
yakni
da r i
angka
"em+ "em+er eria ian n skor skor +erd +erdas asar arka kan n nila nilaii dari dari skal skalaa 1
terendah samp sampai ai
hingga -&
6ima 6imana na
tertinggi& skor skor
1
menunjukkan menunjukkan nilai yang paling rendah dan skor - menunjukkan nilai yang paling tinggi& - skor yang digunakan yaitu skor 1 sangat tidak suka' skor 2 tidak suka' skor / agak suka' skor , suka dan skor - sangat suka& Setelah panelis mem+erikan nilai nilai pada pada masin masing;m g;masi asing ng sampe sampel' l' data data yang yang dihas dihasil ilka kan n kemudi kemudian an direka direkap& p& 4ekapan data terse+ut kemudian dianalisis dengan menggunakan sidik ragam atau ta+el A*<>A A*<>A untuk mengetahui mengetahui apakah ketiga sampel memiliki per+edaan yang nyata nyata atau atau tidak tidak dilih dilihat at dari dari atri+ atri+ut ut tekst tekstur ur'' rasa' rasa' warn warnaa dan kenam kenampak pakan& an& emudian emudian dari analisis analisis sidik ragam terse+ut dapat diketahui +ahwa ketiga keripik kentang terse+ut memiliki per+edaan atri+ut sensoris ?tekstur' rasa' warna dan kenampakan@ atau tidak& #ji A*<>A yang dilakukan meliputi menghitung nilai Faktor oreksi ?F@' (umlah uadrat Total ?(T@' (umlah uadrat Sampe ?(S@' uadrat uadrat Tengah engah .lok .lok ?T.@' ?T.@' (umlah (umlah uadrat uadrat alat alat ?(@' ?(@' uadrat uadrat Tengah engah Sampel Sampel ?TS@' ?TS@' uadrat uadrat Tengah engah .lok" .lok"anel anelis is ?T"@' ?T"@' uadrat uadrat Tengah engah alat alat ?T@' nilai Fhitung' .lokpanelis' Fta+el sampel dan Fta+el panelis dengan pro+a+ilitas 72
-& .erdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka didapatkan hasil pada penilaian warna pada sampel dan panelis F hitung O F ta+el artinya signifikan dan terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel dan perlakuan panelis terhadap tingkat warna pada keripik kentang terse+ut& Sehingga dilakukan uji lanjut lanjut .*( .*( yaitu yaitu menghas menghasilka ilkan n Tingkat ingkat warna warna pada sampel 121 yaitu yaitu eripik eripik entang entang )=IT )=ITA AT< +er+eda +er+eda nyata nyata dengan dengan sampel sampel 1-0 yaitu yaitu eripik eripik entang entang LA:S LA:S dan pada sampel 120 yaitu eripik entang "IATT
121 yaitu eripik entang )=ITAT< tetapi' +er+eda nyata dengan sampel 1-0 yaitu yaitu erip eripik ik enta entang ng LA:S LA:S&& Tingka ingkatt rasa rasa pada pada sampel sampel 121 yaitu yaitu eri eripik pik entang entang )=IT )=ITA AT< +er+eda +er+eda nyata nyata dengan dengan sampel sampel 1-0 yaitu yaitu eripik eripik entang entang LA:S LA:S tetapi' tetapi' tidak tidak +er+eda +er+eda nyata nyata dengan dengan sampel sampel 120 yaitu yaitu eripi eripik k entang entang "IATT
indera' pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk +erkumur dengan air tawar se+elum melakukan pengujian ?"ermadi' 2011@& Aplikasi Aplikasi uji hedonik didalam industri pangan adalah "engujian digunakan untuk menilai pengaruh +e+erapa ma3am perlakuan perlakuan modifikasi proses atau +ahan dalam pengolahan pangan suatu industri atau untuk mengetahui adanya per+edaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama& (adi agar efektif sifat atau atau kriteri kriteriaa yang diujikan diujikan harus harus jelas jelas dan dipaham dipahamii panelis& panelis& elompok elompok uji ini +anyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir& Industri makanan dan minuman +erkem+ang sangat pekat& "roduk makanan dan minuman minuman yang +eredar di masyarakat jumlah jumlah dan jenisnya sudah sangat +anyak& +anyak& Ada makanan dan minuman yang dipasarkan pada semua kalangan konsunten dari konsumen kelas +awah sampai konsumen kelas atas' terdapat juga jenis makanan dan dan minum minuman an hanya hanya dised disedia iakan kan atau atau dipas dipasark arkan an untuk untuk kalan kalangan gan konsum konsumen en tertentu& 6ijumpai jenis makanan atau minuman yang mirip +entuk' kemasan' dan 3ita rasanya' tetapi memiliki per+edaan yang sangat +esar dari harga& =al ini tentu tentunya nya akan akan menye menye+a+ +a+ka kan n tanda tanda tanya tanya menga mengapa pa harga harganya nya +er+ed +er+eda& a& Sala Salah h satunya yang +erperan disini adalah kemampuan perusahaan untuk men3iptakan 3itra 3itra yang melekat melekat pada mereka& mereka& "enilaian "enilaian yang pertama pertama konsume konsumen n terhadap terhadap produk pangan p angan adalah ad alah +erdasarkan +erdas arkan karakteristik k arakteristik sensorinya seperti aroma' ar oma' tekstur' penampakan dan rasa&
75
KESIMPULAN
.erda .erdasar sarkan kan hasil hasil penga pengama mata tan n dan pem+ pem+aha ahasan san'' maka maka dapat dapat ditar ditarik ik kesimpulan se+agai +erikut B 1& .erdasarkan .erdasarkan atri+ut warna warna yang telah diamati diamati diperoleh hasil hasil +ahwa perlakuan perlakuan ?sampel@ F hitung O F ta+el artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan ?sampel@ terh terhad adap ap ting tingka katt warn warnaa pada pada keri keripi pik k kent kentan ang g ters terse+ e+ut ut sehi sehing ngga ga dapa dapatt dilakukannya uji lanjut& 2& .erdasarkan .erdasarkan atri+ut tekstur tekstur yang telah diamati diamati diperoleh diperoleh hasil +ahwa perlakuan perlakuan ?sampel@ F hitung O F ta+el artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan ?sampel@ terh terhad adap ap ting tingka katt teks tekstu turr pada pada keri keripi pik k kent kentan ang g ters terse+ e+ut ut sehi sehing ngga ga dapa dapatt dilakukannya uji lanjut& /& .erdasar .erdasarkan kan atri+ut atri+ut rasa yang telah diamati diamati diperol diperoleh eh hasil hasil +ahwa +ahwa perlakua perlakuan n ?sampel@ F hitung O F ta+el artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan ?sampel@ terh terhad adap ap ting tingka katt
rasa rasa pada pada keri keripi pik k kent kentan ang g
ters terse+ e+ut ut sehi sehing ngga ga dapa dapatt
dilakukannya uji lanjut& ,& .erdasar .erdasarkan kan atri+ut penampaka penampakan n yang telah diamati diamati diperole diperoleh h hasil hasil +ahwa +ahwa perlakuan ?sampel@ F hitung F ta+el artinya tidak terdapat pengaruh nyata perlakuan ?sampel@ ?s ampel@ terhadap tingkat penampakan penampaka n pada keripik kentang terse+ut terse+u t sehingga tidak perlu dilakukannya uji lanjut&
76
-& Faktor;faktor Faktor;faktor yang mempengaruhi mempengaruhi ke+erhasilan ke+erhasilan dalam suatu suatu pengujian' antara antara lain moti$asi' sensiti$itas fisiologis' kesalahan psikologis' posisi +ias' sugesti' *+pectation error dan dan ,onvergen error &
77
A&ARA V U'I RANKING
PENDAULUAN
L!+!, %el!-!n. "angan merupakan salah satu ke+utuhan pokok untuk kehidupan manusia& "roduk pangan dapat dinilai +erdasarkan respon se3ara o+jektif dan su+yektif& 4espo 4espon n o+jekt o+jektif if +erasa +erasall dari dari instr instrum umen en fisik fisik yang yang dapat dapat mem+ mem+ed edaka akan n dan dan mendeskripsikan mendeskripsikan suatu produk& Sedangkan respon su+yektif su+yektif +iasanya penilaian yang menggunakan manusia se+agai o+jek analisis dan untuk menentukan hasil +iasanya dise+ut se+agai sifat organoleptik atau e$aluasi sensoris& "enilaian organo organolept leptik ik +iasany +iasanyaa menggun menggunakan akan pengindr pengindraan aan manusia manusia +erupa +erupa pengliha penglihatan' tan' penge3ap' pem+au dan pendengar& 6ilakukannya pengujian inderawi ini untuk keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan +erkem+ang& 8$alu 8$aluasi asi senso sensori riss atau atau organ organole olepti ptik k adala adalah h ilmu ilmu penge pengetah tahuan uan yang yang menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur' kenampakan' arom aromaa dan flavor untuk suatu produk pangan& "engujian organoleptik +iasanya menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk +er+agai jenis makanan& Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang di+erikan oleh pengindraan manusia& Analisis sensori +iasanya digunkan untuk untuk menj menjaw awa+ a+ perta pertanya nyaan an yang yang tim+ tim+ul ul menge mengenai nai kualit kualitas as suatu suatu produk produk'' mem+edakan' mem+edakan' mendeskripsikan' mendeskripsikan' penerimaan dan kesukaan& Terdapat Terdapat +e+erapa jenis uji oganoleptik' oganoleptik ' salah satunya adalah uji 4anking. 4anking. #ji ranking digunakan untuk mengurutkan mengurutkan intensitas' mutu atau kesukaan konsume konsumen n terhadap terhadap produk produk yang ter+aik ter+aik&& 6idala 6idalam m uji ranking ranking ini digunaka digunakan n panelis yang terlatih ?untuk uji ranking pem+edaan@ atau digunakan panelis tak terlatih ?untuk uji ranking kesukaan@& #ntuk uji ranking pem+edaan mula;mula dilakukan seleksi dan latihan panelis dimana hal terse+ut +ertujuan agar ketika panelis melakukan per3o+aan sudah paham dengan produk yang akan diuji dan dapat menilai dengan +aik' sedangkan untuk uji ranking kesukaan panelis diam+il 76
yang tidak terlatih atau orang awam agar hasil yang didapat le+ih real& (ika meng menggun gunaka akan n orang orang yang yang telah telah menge mengenal nal produk produk terse+ terse+ut ut +isa +isa saja saja terja terjadi di manipulasi data& "anelis yang melakukan uji ranking disajiakan sampel;sampel yang dilengkapi dilengkapi kuesione kuesionerr yang kemudian kemudian dinilai dinilai apakah +aik +aik atau tidak&
Tu/u!n P,!-+i-u" Adap Adapun un tuju tujuan an dari dari prak prakti tiku kum m ini ini adal adalah ah untu untuk k memp mempel elaj ajar arii 3ara 3ara melakukan uji ranking dalam pengkelasan mutu produk pangan +erdasarkan satu sifat mutu spesifik dari produk terse+ut&
77
TIN'AUAN PUSTAKA
Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi' pengukuran ilmiah' dan interpr interprtasi tasi atri+ut; atri+ut;atri atri+ut +ut melalu melaluii penilaia penilaian n pan3aind pan3aindra& ra& "enguji "engujian an sensori sensori adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian pengujian organolepti3 organolepti3 untuk menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman& "ada produk pangan e$aluasi sensori sangatlah penting' meskipun suatu produk pangan memiliki nilai gi5i yang tinggi dan higienis' jika rasanya sangat tidak enak akan menurun menurunkan kan tingkat tingkat konsums konsumsinya inya&&
pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk yang +er+eda intensitas sifatnya& Selain itu juga' uji ranking dapat digunakan untuk memper+aiki memper+aiki mutu produk dan memilih memilih 3ontoh yang ter+aik& 6i dalam uji ranking' panelis diminta untuk mengurutkan mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas intensitas mutu sensorik& Sampel Sampel di+eri nomor urut dari intensitas intensitas mutu sensorik& 6ari segi jumlah 3ontoh yang disajikan' uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji uji skal skala' a' namu namun n dari dari segi segi peng pengin inde dera raan an miri mirip p deng dengan an uji uji pem+ pem+an andi ding ngan an ?.udijanto' 2012@& #ji #ji ranki ranking ng ini +isa +isa mengu mengukur kur pengar pengaruh uh proses proses +aru +aru terha terhadap dap mutu mutu produk' yaitu untuk mengetahui apakah produk +arusama atau le+ih +aik dari produk lama& Selain itu juga untuk menentukan 3ontoh ter+aik atau produk yang paling digemari konsumen' tujuan utama pemasaran produk itu&euntungan dari uji rangking rangking adalah adalah 3epat' 3epat' dapat dapat digunaka digunakan n untuk untuk +erma3a +erma3am;m m;ma3am a3am 3ontoh' 3ontoh' prosedur sederhana' dapat menggunakan 3ontoh +aku atau tidak' dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua 3ontoh pada rank yang sama& Sedangkan kelemahannya adalah menga+aikan jumlah atau tingkat per+edaan& )ontoh' nilai satu set data tidak dapat di+andingkan langsung dengan nilai yang sama sama pada set data lain dan +ilater +ilaterdapa dapatt per+edaa per+edaan n yang ke3il ke3il panelis panelis merasa merasa harus mem+edakan 3ontoh yang dianggap identik' sehingga dapat menye+a+kan inkonsistensi pada uji rangking ?
7"
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u" "raktikum ini dilaksanakan pada hari (umat' 12 %ei 2017 di La+oratorium "engend "engendali alian an %utu Fakulta Fakultass Teknologi eknologi "angan "angan dan Agroind Agroindustr ustrii #ni$ers #ni$ersita itass %ataram&
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" a& Alat;Al Alat;Alat at "raktik "raktikum um Adapun alat;alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas' piring dan kertas la+el& +& .ahan;+ahan "raktikum Adapun Adapun +ahan;+a +ahan;+ahan han yang digunaka digunakan n dalam dalam praktik praktikum um ini adalah adalah air mineral' keripik kentang LA:S' keripik kentang "IATT
P,3seu, Ke,/! 6isiapkan alat dan +ahan
6isiapkan tiga ma3am produk yaitu )=ITAT<' LA:S dan "IATT
6i+eri kode pada piring saji
6i3i3ipi sampel oleh panelis
6ilakukan uji ranking
6ilakukan analisa analis a data menggunakan ta+el t a+el A*<>A A*<>A
!%
ASIL PENGAMATAN !sil Pen.!"!+!n T!el <#1 !sil Pen.!"!+!n U/i anking Pada Kripik Kenang A+,iu+ Mu+u N3# N!"! Pen!"!-!n 120 121 1& Alfiatu55ahrok 1 2 2& Anggun Seftean Triana / 1 /& Ardianti 4ohmiatul Laily / 2 ,& Arindra "emilia 2 1 -& Asri .udi Lestari 2 1 9& Ayudia Lestari 2 1 7& .aiH 4ahmayanti 2 1 !& 6i 6ian =awa5i / 1 & 6imy A5my Agustini 2 1 10& Fatina Tsuroyya 2 1 11& Ida .agus Suranaya / 1 12& In Indah Su3iati 2 1 1/& Indriani 6amayanti / 1 1,& Lia Indriani / 2 1-& %utia 4usyada Lestari 2 1 19& *i %ade 8$a (anawati # 2 1 17& *o$iyanti 2 1 1!& *ur Lili *ia ulan 2 1 1& Sri =artini 2 1 20& idiyastuti / 1 21& iiwik "ratiwi 2 1 22& o ohratul Aini 1 / eterangan ode B ode ode Sampe ampell 120 120
B ri ripi pik k en enta tang ng "IA "IAT
ode ode Sampe ampell 121 121
B ri ripi pik k en enta tang ng )=IT )=ITA AT<
ode ode Sampe ampell 1-0 1-0
B ripi ripik k ent entan ang g LA:S LA:S
1<0 / 2 1 / / / / 2 / / 2 / 2 1 / / / / / 2 / 2
eterangan Skala B Skala 1
B Amat Sangat .aik
Skala 2
B Sangat .aik
Skala /
B .aik
&abe 5.2 'asi &ransormasi ()i anking Pada Kripik Kenang
Atri+ut %utu !1
1 2 / , 9 7 ! 10 11 12 1/ 1, 119 17 1! 1 20 21 22
Alfiatu55ahrok Anggun Seftean Triana Ardianti 4ohmiatul Laily Arindra "emilia Asri .udi Lestari Ayudia Lestari .aiH 4ahmayanti 6ian =awa5i 6imy A5my Agustini Fatina Tsuroyya Ida .agus Suranaya Indah Su3iati Indriani 6amayanti Lia Indriani %utia 4usyada Lestari *i %ade 8$a (anawati # *o$iyanti *ur Lili *ia ulan Sri =artini idiyastuti iwik "ratiwi ohratul Aini T
0'!;0'!;0'!0'!0'!0'!0'!;0'!0'!0'!;0'!0'!;0'!;0'!0'!0'!0'!0'!0'!;0'!0'!0'!-
0 0 0'!0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0'!0 0 0 0 0 0 0 ;0'!-
6,8
0,85
0'/1
0'0,
;0'!0'!0 ;0'!;0'!;0'!;0'!0'!;0'!;0'!0'!;0'!0'!0 ;0'!;0'!;0'!;0'!;0'!0'!;0'!0 -7,65
;0'/-
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
1,445
0
31,79
0
1',,-
!sil Pe,hi+un.!n e#
ANOV NOVAU/i AU/i R!n R!n-in. in. Ke, Ke,i iii- Ken Ken+! +!n n. ; Faktor oreksi ?F@
J !2
J J0 ; (umlah uadrat Total ?(T@
J UiJ1 U jJ1 ij2 ; F J ?0&!-2E02E?;0&!-@2EME02@ D 0 J /1&7;0 J /1&7
; (umlah uadrat Sampel ?(S@
JN
=F
J
D0
J ,&7;0 J ,&7
; (umlah uadrat "anelis ?("@
JN
=F
J
J
D0
;0
J0D0 J0 ; (umlah uadrat alat ?(@
J (T; (S ; (" J /1&7;,&7; 0 J 27
; uadrat Tengah Sampel ?TS@
J
J
!3
J
J 2&/ ; uadrat Tengah "anelis ?T"@
J
J
J
J0 ; uadrat Tengah alat ?T@
J
J
J
J 0&9, ; F=itung "anelis
J
J
J0 ; F=itung Sampel
J
!4
J
J /&7/ ; FTa+el Sampel ; FTa+el "anelis
J /&22 J 1&!1
T!el <#9 ANOVA un+u- u/i R!n-in. K,ii- Ken+!n. Su"e, D% 'K KT Fhi+un. Ke,!.!"!n "erlakuan 2 , &7 2&/ 0 .lok 21 0 0 /&7/ alat ,2 27 0'9, Total 9/1&7 @#
F+!el
Si.ni@i-!n
/&22 1&!1
*S S
Kesi"ul!n :
"erlakuan ?sampel@ B Fhitung Fta+le' maka =0 diterima ?non;signifikan@' artinya tidak terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat penampakan keripik
kentang terse+ut& .lok ?panelis@ B Fhitung O Fta+el' maka =0 ditolak ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat penampakan keripik kentang terse+ut&
!5
PEM%AASAN
#ji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau +ahan pangan yang ter+aik dan disukai oleh konsumen dengan 3ara mengurutkan +e+erapa produk lalu dipilih mana yang paling +aik yang akan digunakan' dan yang paling jelek dihilangkan& "ada dasarnya mutu suatu produk pangan yang spes spesif ifik ik dapa dapatt +eru +erupa pa +au' +au' rasa rasa'' flavor ' warna warna dan dan se+aga se+again inya ya memp mempuny unyai ai pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap nyata nyata di dala dalam m menen menentuk tukan an deraj derajat at pener penerim imaa aan n konsum konsumen en terha terhadap dap produk produk pangan terse+ut& 6engan mengetahui uji ini' peru+ahan mutu produk aki+at peru+ahan atau per+aikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah produk terse+ut sama' le+ih +aik' atau +ahkan le+ih +uruk daripada produk yang lama& Selain itu' dapat juga ditentukan mutu produk yang ter+aik dan produk mana yang paling digemari digemari oleh konsumen' sehingga untuk selanjutnya selanjutnya jenis dan tingkat produk terse+ut dapat digunakan se+agai standar proses pem+uatan suatu produk& #ji ranking merupakan uji skalar karena hasil pengujian pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam +esaran kesan dengan jarak atau inter$al tertentu& "rinsip dari uji uji ranki ranking' ng' panel panelis is dimi dimint ntaa untuk untuk mem+ mem+ua uatt uruta urutan n dari dari yang yang diuji diuji menu menurut rut per+edaan tingkat mutu sensorik& "enilaian ini +ersifat su+jektif karena panelis mem+erikan nilai dari kesukaannya sendiri& 6alam uji rangking tidak disertakan 3ontoh pem+anding& #rutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi' makin !6
ke +awah nomor urut makin rendah& 6ata hasil dari pengamatan yang telah diuji se3ara statistik yaitu dengan menggunakan analysis analysis of variance variance dan dan uji 6un3an& Analisi Analisiss ragam ragam untuk untuk menget mengetahui ahui adanya per+edaan per+edaan nyata nyata dalam dalam data& data& (ika terdapat per+edaan nyata dalam data maka dilakukan uji 6un3an untuk menguji per+edaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari d ari per3o+aan terse+ut' serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan& "engu enguji jian an rank rankin ing g kali kali ini ini para param meter eter yang yang digu diguna naka kan n dari dari segi segi kenampakan pada ke / sampel ke3ap dengan merk yang +er+eda;+eda& #ntuk uji ranking menggunakan sampel dengan kode 121 yaitu keripik kentang )=ITAT<' sampel 120 yaitu keripik kentang "IATT
yakni
da r i
angka
"em+ "em+er eria ian n skor skor +erd +erdas asar arka kan n nila nilaii dari dari skal skalaa 1
terendah samp sampai ai
hingga /&
6ima 6imana na
tertinggi& skor skor
1
menunjukkan nilai yang paling +agus atau +aik dan skor / menunjukkan nilai yang rendah& Setelah panelis mem+erikan mem+erikan nilai pada masing;masing masing;masing sampel' data yang dihasilkan kemudian direkap& 4ekapan data terse+ut kemudian dianalisis dengan menggunakan menggunakan sidik ragam atau ta+el A*<> A*<>A A untuk mengetahui mengetahui apakah ketig ketigaa samp sampel el memi memilik likii per+ed per+edaan aan yang yang nyata nyata atau atau tidak tidak dili dilihat hat dari dari atri+ atri+ut ut kenampa kenampakann kannya& ya& emudia emudian n dari analisis analisis sidik sidik ragam ragam terse+ut terse+ut dapat dapat diketahu diketahuii +ahwa ketiga keripik kentang terse+ut memiliki per+edaan atri+ut sensoris ?kenampakan@ atau tidak& #ji A*<>A yang dilakukan meliputi menghitung nilai Faktor oreksi ?F@' (umlah uadrat Total ?(T@' (umlah uadrat Sampe ?(S@' uadrat Tengah .lok .lok ?T.@' ?T.@' (umlah (umlah uadrat uadrat alat alat ?(@' ?(@' uadrat uadrat Tengah Tengah Sampel Sampel ?TS@' ?TS@' uadrat Tengah .lok"anelis ?T"@' uadrat Tengah alat ?T@' nilai F hitung ' !7
.lokpanelis' .lokpanelis' Fta+el sampel dan Fta+el panelis dengan pro+a+ilitas -& .erdasarkan penilaian kenampakan pada perlakuan sampel F hitung F ta+el artinya tidak terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat kenampakan keripik kentang kentang terse+ terse+ut ut sedangka sedangkan n pada peneli peneliss Fhitung Fhitung O F ta+el ta+el artinya artinya
terdapa terdapatt
pengaruh nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat kenampakan keripik kentang terse+ut& .erdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka didapatkan hasil +ahwa pada perlakuan ?sampel@ Fhitung O Fta+el' maka =0 diterima diterima ?signifikan@' ?signifikan@' artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat penampakan keripik kentang terse+ut& Sedangkan pada perlakuan .lok ?panelis@ Fhitung Fta+el' maka =0 ditolak ?non signifikan@' artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat penampakan keripik kentang terse+ut& arena pada perlakuan sampel memiliki hasil yang signifikan maka dilakukan uji lanjut .*( yaitu yaitu menghas menghasilka ilkan n Tingkat ingkat penampa penampakan kan pada sampel sampel 121 yaitu yaitu ripik ripik entang entang )=IT )=ITAT< +er+eda +er+eda nyata nyata dengan dengan sampel sampel 120 yaitu yaitu ripik ripik entang entang "IATT
error of habituation yaitu panelis yang 3enderung mem+erikan nilai atau respon yang sama terhadap terhadap sampel' sampel' error error of e+pect e+pectati ation on yaitu adanya informasi yang di+erikan yang menim+ulkan +ias terhadap penilaian' logical penilaian' logical error yaitu panelis +erpikir' misalnya warna dari ke3ap terse+ut kurang hitam' hitam' maka maka rasasany rasasanyaa kura kurang ng mani manis' s' err error of cent centra rall tend tenden ency cy yaitu yaitu panelis panelis menilai menilai sampel sampel yang ditenga ditengah h paling paling +agus' +agus' time time error error yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang +agus' faktor fisiologis panelis' fisiologis panelis' kesehatan dari panelis' panelis' serta serta suasana suasana dan tempat tempat penguji pengujian an yang kurang kondusif yaitu 3enderung ramai dan tidak adanya pemisahan antara tempat panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari panelis sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal& Aplikasi uji ranking dalam industri pangan adalah pengujian organoleptik mutlak dilakukan untuk keperluan per+aikan produk maupun pemilihan produk ter+aik& ter+aik& =al terse+ut dilakukan untuk mendukung pemasaran pemasaran dari produk terse+ut karena karena konsume konsumen n hanya hanya ingin ingin produk produk ter+aik ter+aik saja& saja& 6engan 6engan demiki demikian an industri industri terse+u terse+utt akan mempero memperoleh leh keuntung keuntungan an dari penjuala penjualan n produk& produk& Suatu Suatu industri industri pangan' per+aikan produk maupun pemilihan produk ter+aik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang menunjang pemasarannya& pemasarannya& einginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu +aik harus disediakan +ila industri terse+ut ingin menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan& 6i pasaran +anyak +eredar +erma3am;ma3am produk pangan' +aik yang +erlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh pa+rik atau produsen yang +er+eda& #ji ranking ini +isa mengukur pengaruh proses +aru terhadap mutu produk' yaitu untuk mengetahui apakah produk +arusama atau le+ih +aik dari produk lama& Selain itu juga untuk menentukan 3ontoh ter+aik atau produk yang paling digemari konsumen' tujuan utama pemasaran produk itu& "roduk kesukaan konsumen juga +isa diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokan dalam proses pem+uatan suatu produk&
!"
KESIMPULAN
.erda .erdasar sarkan kan hasil hasil penga pengama mata tan n dan pem+ pem+aha ahasan san'' maka maka dapat dapat ditar ditarik ik kesimpulan se+agai +erikut B 1& #ji ranking ranking merupakan merupakan uji yang digunakan digunakan untuk menilai menilai produk atau +ahan +ahan pangan yang ter+aik dan disukai oleh konsumen dengan 3ara mengurutkan +e+erapa produk& produ k& 2& #ji ranking merupakan merupakan uji yang menggunakan menggunakan panelis panelis terlatih terlatih dan +enar;+enar +enar;+enar tahu mengenai atri+ut yang dinilai& /& .erdasar .erdasarkan kan penilaian penilaian kenampaka kenampakan n pada perlakua perlakuan n sampel sampel F hitung hitung O F ta+el arti artiny nyaa
terd terdap apat at
peng pengar aruh uh
nyat nyataa
perl perlak akua uan n
sam sampel pel
terh terhad adap ap
ting tingka katt
kenampakan keripik kentang sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut& ,& Sampel Sampel yang dianggap dianggap memiliki memiliki tingkat tingkat kenampa kenampakan kan yang paling +aik atau dijadikan se+agai ranking 1 adalah sampel 1-0 yaitu keripik kentang LA:S' rankin ranking g 2 adala adalah h samp sampel el 120 yaitu yaitu kerip keripik ik kenta kentang ng "IA "IATT
"1
A&ARA VI U'I PROFIL SENSORI
PENDAULUAN
L!+!, %el!-!n. "angan merupakan salah satu ke+utuhan pokok untuk kehidupan manusia& "roduk pangan dapat dinilai +erdasarkan respon se3ara o+jektif dan su+yektif& 4espo 4espon n o+jekt o+jektif if +erasa +erasall dari dari instr instrum umen en fisik fisik yang yang dapat dapat mem+ mem+ed edaka akan n dan dan mendeskripsikan mendeskripsikan suatu produk& Sedangkan respon su+yektif su+yektif +iasanya penilaian yang menggunakan manusia se+agai o+jek analisis dan untuk menentukan hasil +iasanya dise+ut se+agai sifat organoleptik atau e$aluasi sensoris& "enilaian organo organolept leptik ik +iasany +iasanyaa menggun menggunakan akan pengindr pengindraan aan manusia manusia +erupa +erupa pengliha penglihatan' tan' penge3ap' pem+au dan pendengar& 6ilakukannya pengujian inderawi ini untuk keperlua keperluan n
industri industri pangan pangan yang pada saat ini telah telah meluas meluas dan +erkem+ +erkem+ang ang
?Setyaningsih' 2010@& 8$alu 8$aluasi asi senso sensori riss atau atau organ organole olepti ptik k adala adalah h ilmu ilmu penge pengetah tahuan uan yang yang menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur' kenampakan' arom aromaa dan flavor untuk suatu produk pangan& "engujian organoleptik +iasanya menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk +er+agai jenis makanan& Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang di+erikan oleh pengindraan manusia& Analisis sensori +iasanya digunkan untuk untuk menj menjaw awa+ a+ perta pertanya nyaan an yang yang tim+ tim+ul ul menge mengenai nai kualit kualitas as suatu suatu produk produk'' mem+edakan' mem+edakan' mendeskripsikan' mendeskripsikan' penerimaan dan kesukaan& Terdapat Terdapat +e+erapa jenis uji oganoleptik' oganoleptik ' salah satunya adalah uji "rofil Sensori Pastiniasih ?Pastiniasih !"##). !"##). #ji profil sensori merupakan uji deskripsi se3ara kualitatif kualitatif dan kuantitatif& kuantitatif& #ji #ji deskri deskripsi psi meru merupak pakan an uji uji yang yang diguna digunakan kan untuk untuk menen menentu tukan kan sifat sifat dan intensitas per+edaan terse+ut& 6alam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atri+ut atau parameter mutu dimana suatu atri+ut mutu dikategorikan dengan suatu skala skala atau atau dapat dapat juga juga +erup +erupaa V+esa V+esarny rnyaW aW suatu suatu atri+ atri+ut ut mutu mutu diper diperkir kiraka akan n +erdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio& #ji
"2
deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi mengidentifikasi karakteristik karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan mem+erikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik terse+ut& "enerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen' serta hu+ungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan dengan uji sensori sensori ini&
Tu/u!n P,!-+i-u" Adapun Adapun tujuan tujuan dari praktikum praktikum ini adalah adalah untuk untuk mempela mempelajar jarii uji profil profil sensori pada +e+erapa produk wafer&
"3
TIN'AUAN PUSTAKA
Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi' pengukuran ilmiah' dan interpr interprtasi tasi atri+ut; atri+ut;atri atri+ut +ut melalu melaluii penilaia penilaian n pan3aind pan3aindra& ra& "enguji "engujian an sensori sensori adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptik untuk menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman& "ada produk pangan e$aluasi sensori sangatlah penting' meskipun suatu produk pangan memiliki nilai gi5i yang tinggi dan higienis' jika rasanya sangat tidak enak akan menurun menurunkan kan tingkat tingkat konsums konsumsinya inya&&
"4
penilaian +aik se3ara se3ar a kualitatif maupun se3ara kuantitatif' ku antitatif' menuntut menu ntut panelis pan elis untuk menggam+arkan menggam+arkan dan mendeteksi mendeteksi atri+ut;atri+ut atri+ut;atri+ut sensori sedekat mungkin& %etode kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengem+angkan +ahasa' sehingga dapat menggam+arkan menggam+arkan sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis se3ara kuantitatif' kuantitatif' sedangkan metode kuantitatif kuantitatif mendeskripsikan mendeskripsikan karakteristik karakteristik sensori suatu produk dengan mem+erikan penilaian yang menggam+arkan sampel dalam suatu suatu skala skala inter inter$al $al&& 6ata 6ata 6A 6A diola diolah h se3ara se3ara stat statist istik ik dan hasil hasilnya nya harus harus ditam ditampil pilkan kan dalam dalam +entu +entuk k yang yang muda mudah h dime dimenge ngerti rti&& =asil =asil 6A 6A umum umumnya nya dilaporkan dalam +entuk grafik jaring la+a D la+a ? spider spider web@ web@ dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atri+ut& Selain ditampilkan dalam spider dalam spider web' web' dapat juga menggunakan Principal ,omponent Analysis Analysis ?")A@ yang termasuk dalam multivariate analysis ?Sarastani' 2010@& #ji -ualitatif Descriptive Analysis digunakan Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atri+ut mutu sensori dalam +entuk angka;angka kuantitatif& 6alam industri uji 6A ini +ermanfaat +ermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk +aru terhadap produk lama' lama' terhadap terhadap mutu mutu produk produk saingan' saingan' menilai menilai pengaruh pengaruh penangan penanganan an terhadap terhadap suatu suatu produk produk atau atau terh terhada adap p +e+era +e+erapa pa peru+a peru+aha han n dalam dalam pengol pengolaha ahan' n' untuk untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu' dari pengolahan ke pengolahan' analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penye+a+ peru+ahan atau atau ketidaks ketidaksera eragama gaman n dapat dapat segera segera diketahu diketahuii dan tindaka tindakan n per+aika per+aikan n dapat dapat segera dilakukan' untuk dilakukannya diagnosis penye+a+ kemunduran' apakah karena mutu produk menurun atau se+a+ lainnya saat pasar suatu produk mundur' mundur' untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu ?"ramudito' 2010@& "ros "rosed edur ur -ualitatif -ualitatif Descriptive Descriptive Analysis Analysis ?6A@ ?6A@ meliput meliputii Seleksi Seleksi dan trai trainin ning g panel panelis is'' menge mengem+ m+ang angkan kan istil istilah ah'' uji uji sensor sensorii dan anali analisis sis data data serta serta interpretasi hasil& Seleksi dimulai dengan menyeleksi 3alon panelis yang +esar' misal misalnya nya 100 orang orang atau atau le+ih le+ih&& )alon )alon panel panelis is dapat dapat diam+ diam+il il dari dari karyaw karyawan an admi admini nistr strasi asi'' pengol pengolaha ahan n atau atau 4 X 6& epad epadaa 3alo 3alon n panel panelis is dilak dilakuka ukan n uji uji kemampuan kemampuan dalam mem+edakan mem+edakan sifat sensori' misalnya dengan menggunakan uji segitiga& 6ari 3alon panelis dapat dipilih 9 sampai orang panelis untuk 6A&
"5
epada panelis terpilih terpilih kemudian dilakukan latihan latihan dengan di+eri briefing atau instruksi mengenai konsep' tujuan dan pendekatan untuk 6A kemudian di+eri latihan latihan dengan dengan menguji menguji produk produk dimana dimana mereka mereka dapat dapat menggun menggunakan akan persepsi persepsi mereka terhadap atri+ut mutu& Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari hari atau atau 2 jam dua kali kali seming seminggu gu sehing sehingga ga panel panelis is siap siap menge mengem+ m+ang angkan kan deskripsi produk ?Apriyantono' 201,@& afer stic' afer stic' merupakan produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia karena karena wafer wafer termasuk termasuk produk produk makanan makanan ringan ringan yang praktis' praktis' memili memiliki ki kalori kalori 3ukup tinggi' dan fla$ornya +er$ariasi& "roduk wafer stic' wafer stic' yang yang dihasilkan untuk keperluan keperluan praktis konsumen dalam arti mudah untuk didapatkan' harganya relatif murah' rasa dapat diterima oleh konsumen dan memiliki masa simpan yang relatif panjang ?Y1 tahun@& afer mengandung energi se+esar -/ kilokalori' protein 2'7 gram' kar+ohidrat 99'7 gram' lemak 2!'7 gram' kalsium 1!2 miligram' fosfor 0 miligram' miligram' dan 5at +esi 2'! miligram& Selain itu di dalam afer afer juga terkandung $itamin A se+anyak 0 I#' $itamin .1 0 miligram dan $itamin ) 0 miligram& =asil terse+u terse+utt didapat didapat dari melakuk melakukan an penelit penelitian ian terhada terhadap p 100 gram afer' afer' dengan dengan jumlah yang dapat dimakan dimaka n se+anyak 100 ?Su+agjo' ?Su+ag jo' 200@&
"6
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u" "raktikum ini dilaksanakan pada hari (umat' 1 %ei 2017 di La+oratorium "engend "engendali alian an %utu Fakulta Fakultass Teknologi eknologi "angan "angan dan Agroind Agroindustr ustrii #ni$ers #ni$ersita itass %ataram&
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" a& Alat Alat "rakt "raktik ikum um Adapun alat;alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas' piring dan kertas la+el& +& .ahan;+ahan "raktikum "raktiku m Adapun Adapun +ahan;+a +ahan;+ahan han yang digunaka digunakan n dalam dalam praktik praktikum um ini adalah adalah air mineral' wafer wafe r TA*<' TA*<' wafer 4I)=<))< *A.ATI *A.ATI dan wafer LIT8.IT8&
P,3seu, Ke,/!
6isiapkan alat dan +ahan
6i+eri la+el pada piring sampel dengan tiga digit angka a3ak
6isajikan / sampel wafer 6ilakukan pengujian dan di3atat hasil pengamatan
6ilakukan analisis data
6i+uat grafik uji profil sensori
"7
ASIL PENGAMATAN DAN PERITUNGAN !sil Pen.!"!+!n T!el #1 !sil Pen.!"!+!n U/i P,3@il Sens3,i P!! P,3u- W!@e, N3#
1& 2& /& ,& -& 9& 7& !& & 10& 11& 12& 1/& 1,& 1-& 19& 17& 1!& 1& 20& 21& 22& 2/& 2,& 2-&
N!"!
Alfiatu55ahrok Anggun Seftean Triana Arindra "emilia Asri .udi Lestari Ayu Fe+ritania Ayudia Lestari .aiH 4ahmayanti )hatarina Simorangkir 6ian =awa5i 6imy A5my Agustini Fatina Tsuroyya Ida .agus Suranaya Indah Su3iati Indriani 6amayanti areem %unir .ageri Lia Indriani %urdi %utia 4usyada Lestari *i %ade 8$a (anawati #tari *o$iyanti *ur Lili *ia ulan Sri =artini idiyastuti iwik "ratiwi ohratul Aini (umlah 4erata
W!,n! 2 2 / 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 , 1'9
R!s! 2 1 1 2 1 2 1 1 / 2 / 1 2 1 2 / 2 1 1 1 2 2 2 1 1 ,1 1'9,
5 2 Te-s+u, 2 1 / 1 1 / 1 2 / / / 2 2 1 2 1 / / 2 / 2 2 2 1 1 -0 2'00
A,3"! 1 1 2 2 1 2 / 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 / 2 1 1 2 1 1 1 ,/ 1'72
W!,n! 2 1 2 1 2 1 2 1 1 / 2 1 2 1 2 1 1 1 2 2 1 2 2 1 2 / 1'-9
A+,iu+ Mu+u <7 9 R!s! Te-s+u, 1 2 2 1 1 / 1 1 2 1 1 2 2 2 1 2 1 1 / / 1 2 2 / / 2 1 2 1 2 1 / 2 / 1 2 1 / 1 2 1 1 1 2 1 2 1 2 2 2 /-1 1',0 2'0,
A,3"! 2 2 / 1 2 1 2 2 1 / / / / 1 / 1 2 2 1 1 1 2 2 1 2 ,7 1'!!
W!,n! / / / 2 / / , / 2 / / , / / , 2 / / / , / 1 / / / 7, 2'9
R!s! / / , 1 2 , 2 2 2 / 2 / / 2 / , 2 , 2 / 2 2 / 2 2 92'90
618 Te-s+u, 2 / , 2 , , , 2 / 2 2 / / 2 / 1 2 / / / , 2 / 2 2 9! 2'72
A,3"! / / / 2 / / / / 2 / / 2 / / 2 / 2 , 1 , 2 2 2 / 1 92'90
"!
eterangan ode B ; ode Sampel !92
B afer TA*<
;
ode Sa Sampel -7 -7/
B afer 4= 4=I)=<))< *A *A.ATI
;
ode Sampel 1,
B afer LIT8.IT8
eterangan Skala B ;
Skala 1
B Sangat Suka
;
Skala 2
B Suka
;
Skala /
B Agak Suka
;
Skala ,
B Tidak Suka
rafik 9&1 6iagram Sarang La+a;La+a #ji "rofil Sensori
"4
PEM%AASAN
#ji profil sensori merupakan uji deskripsi se3ara kualitatif kualitatif dan kuantitatif& kuantitatif& #ji #ji deskri deskripsi psi meru merupak pakan an uji uji yang yang diguna digunakan kan untuk untuk menen menentu tukan kan sifat sifat dan intensitas per+edaan terse+ut& %etode kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengem+angkan +ahasa' sehingga dapat menggam+arkan sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis se3ara kuantitatif' sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakteristik sensori suatu produk dengan mem+erikan penilaian yang yang mengg menggam am+a +arka rkan n sampel sampel dalam dalam suatu suatu skala skala inter inter$al $al&& 6alam 6alam kelom kelompok pok pengujian ini dimasukkan dimasu kkan rating r ating atri+ut atri+ ut atau parameter mutu dimana suatu atri+ut a tri+ut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga +erupa V+esarnyaW suatu atri+ut mutu diperkirakan +erdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan meto metode de skal skalaa rasi rasio& o& #ji #ji desk deskri rips psii ini ini digu diguna naka kan n untu untuk k meng mengid iden enti tifi fika kasi si karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan mem+erikan informasi mengenai mengenai derajat atau intensitas intensitas karakteristik karakteristik terse+ut& "enerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen' serta hu+ungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan uji sensori ini& #ji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gam+aran yang utuh tentang karakteristik karakteristik suatu produk&
karak karakter terist istik ik makan makanan an 3air 3air memp mempuny unyai ai persam persamaan aan yaitu yaitu pada pada pen3i pen3ium uman an ?pem+aua ?pem+auan@ n@ dan pen3i3i pen3i3ipan& pan& arena yang diujikan diujikan sama saja walapun walapun +entuk +entuk fisiknya +er+eda& Analisa Analisa sensori sensori uji deskrip deskriptif tif memili memiliki ki +anyak +anyak manfaat manfaat&& %anfaat %anfaat dari dilak dilakuka ukanny nnyaa uji deskr deskrip ipti tiff ini antar antaraa lain lain untuk untuk menil menilai ai mutu mutu produk produk +aru +aru terh terhad adap ap prod produk uk lama lama'' terh terhad adap ap mutu mutu prod produk uk sain sainga gan' n' meni menila laii peng pengar aruh uh penanganan terhadap suatu
produk atau terhadap +e+erapa +e+ erapa peru+ahan dalam
pengolahan& #ntuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu; kewaktu pengolahan ke pengolahan' analisa deskripsi dapat menolong penyelidika n penye+a+ peru+ahan atau ketidak seragaman dapat segera diketahui dantindakan per+aikan dapat segera dilakukan& (ika pasar suatu produk mundur' maka dapat dilakukan dilakukan diagnosis diagnosis penye+a+ kemunduran' kemunduran' apakah karena mutu produk menurun atau atau se+a se+a+ + lain lainny nya& a& 6eng 6engan an anal analis isis is ini ini dapa dapatt pula pula dike diketa tahu huii mutu mutu hasi hasill pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu& "engu "enguji jian an profi profill sensor sensorii kali kali ini param paramete eterr yang yang digun digunak akan an dari dari segi segi tekst tekstur ur'' rasa' rasa' warna warna dan aroma aroma pada pada ke / sampel sampel wafer wafer denga dengan n merk merk yang yang +er+eda;+eda& #ntuk uji profil sensori menggunakan sampel dengan kode !92 yaitu wafer TA*<' -7/ yaitu wafer 4I)=<))< *A.ATI dan 1, yaitu wafer LIT8.IT8& "anelis yang digunakan pada praktikum kali ini panelis terlatih yaitu mahasiswa dan mahasiswi Ilmu dan Teknologi "angan untuk e$aluasi sensoris atau pengujian oragnoleptik yang +erjumlah 2- orang& Setiap sampel di+erikan kode se+anyak / digit angka untuk mengurangi error atau atau mem+erikan kesan +ias& "enguji "engujian an uji sensori sensori kali ini panelis panelis dimint dimintaa mem+eri mem+eri penilaian penilaian yang telah ditet ditetap apkan kan +erda +erdasar sarkan kan ratin rating g yakni yakni dari dari angka angka teren terendah dah hingga hingga tert terting inggi& gi& "em+ "em+er eria ian n skor skor +erd +erdas asar arka kan n nila nilaii dari dari skal skalaa 1
samp sampai ai
,&
6ima 6imana na
skor skor
1
menunjukkan menunjukkan nilai yang paling rendah dan skor , menunjukkan nilai yang paling tinggi& , skor yang digunakan yaitu skor 1 sangat suka' skor 2 suka' skor / agak suka dan skor , tidak suka& Setelah panelis mem+erikan nilai pada masing;masing sampel' data yang dihasilkan dihasilkan kemudian direkap& 4ekapan data terse+ut kemudian kemudian dianali dianalisis sis dengan dengan menggun menggunakan akan grafik grafik jaring jaring la+a;la la+a;la+a +a dimana dimana jika jika grafik grafik uji "6
profil sensoris sensor is terse+ut mendekati titik pusat artinya memiliki nilai mutu tertinggi& Sedangkan apa+ila sampel 5at menjauhi titik pusat menyatakan +ahwa atri+ut mutunya mutunya tidak tidak tinggi& tinggi& eunggu eunggulan lan diagram diagram ini di+andin di+anding g diagram diagram yang lain adalah diagram ini dapat menampilkan +er+agai atri+ut sensoris pada +e+erapa sampel sehingga per+edaan antara sampel le+ih mudah diamati dan di+andingkan& .erdasarkan .erdasarkan hasil pengamatan pengamatan yang telah dilakukan maka dapat diketahui +ahwa pada sampel dengan kode !92 yaitu wafer TA*< memperoleh nilai rerata pada warna' rasa' tekstur dan aroma se3ara +erturut;turut +erturut;turut adalah 1'9C 1'9,C 2C 1'72& 1'72& "ada "ada sampe sampell dengan dengan kode kode -7/ yaitu yaitu wafe waferr 4I)= 4I)=<) <))< )< *A.A *A.ATI TI memperoleh memperoleh nilai rerata pada warna' rasa' tekstur dan aroma se3ara +erturut;turut +erturut;turut adalah 1'-9C 1',C 2'0,C 1'!!& "ada sampel dengan kode 1, yaitu wafer LIT8.IT8 memperoleh memperoleh nilai rerata pada warna' rasa' tekstur dan aroma se3ara +erturut;turut +erturut;turut adalah 2'9C 2'9C 2'72C 2'9& "ada praktikum ini juga diketahui +ahwa sampel !92 paling mendekati titik pusat' yang menandakan +ahwa sampel terse+ut memiliki nilai mutu yang tinggi& Selanjutnya diikuti oleh sampel kode sampel -7/ dan pada sampel 1, yang +erada paling menjauhi titik pusat' yang +erarti sampel ini memiliki nilai mutu yang tidak tinggi +aik dari warna' rasa' tekstur dan aroma di+andingkan di+andingkan dengan kedua sampel se+elumnya& se+elumnya& =asil yang didapatkan didapatkan ini sesuai dengan pendapat ?Apriyantono' 201,@ semakin dekat titik terse+ut terhadap titik pusat maka mutunya sekmakin +aik sedangkan semakin jauh titik terse+ut terhadap pusat maka nilainya semakin +esar yaitu mutu produk terse+ut kurang +aik& Faktor;faktor yang mempengaruhi ke+erhasilan uji profil sensori adalah antara antara lain tingkat tingkat kenaika kenaikan n rasa' rasa' kesan' kesan' konsent konsentrasi rasi'' atau atau rangsang rangsangan an telah telah terpikirkan terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan se+agai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat sangat +agus' panelis melakukan uji am+ang rasa dengan teknik yang +enar misalnya untuk rasa manis menggunakan ujung lidah' rasa asin pada tengah dan pinggir lidah' rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada +agian +elakang lidah' +isa juga karena panelis memiliki kepekaan terhadap rasa yang +aik& Sedangkan faktor;faktor yang mempengaruhi kegagalan uji profil sensori yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi "7
prima' panelis +elum makan sesuatu apapun untuk sarapan' panelis tidak melakuk melakukan an respon respon yang spontan terhada terhadap p kesan kesan yang didapat didapat sehingga sehingga perlu +erulang
kali men3o+a'
+isa juga karena
panelis
+elum ter+iasa
atau
+erpengalaman sehingga kurang dapat mem+edakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima&
"!
KESIMPULAN
.erda .erdasar sarkan kan hasil hasil penga pengama mata tan n dan pem+ pem+aha ahasan san'' maka maka dapat dapat ditar ditarik ik kesimpulan se+agai +erikut B 1& #ji #ji deskr deskrip ipsi si meru merupak pakan an uji uji yang yang diguna digunaka kan n untuk untuk mene menentu ntukan kan sifat sifat dan intensitas per+edaan pada suatu +ahan& 2& #ji #ji ini menggun menggunaka akan n grafi grafik k jari jaring ng la+a; la+a;la la+a +a dima dimana na jika jika grafi grafik k uji uji profil profil sensoris terse+ut mendekati titik pusat artinya memiliki nilai mutu tertinggi& Sedangka Sedangkan n apa+ila apa+ila sampel sampel menjauh menjauhii titik titik pusat pusat menyata menyatakan kan +ahwa +ahwa atri+ut atri+ut mutunya tidak tinggi& /& .erdasarkan .erdasarkan hasil pengamatan pengamatan yang telah telah didapat +ahwa sampel sampel !92 memiliki memiliki nilai mutu yang tinggi& Sedangakan pada sampel 1, tidak memiliki nilai mutu yang tinggi& ,& %anfaat %anfaat dari dilakukann dilakukannya ya uji deskrip deskriptif tif ini antara lain untuk menilai menilai mutu produk +aru terhadap produk lama' menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap +e+erapa peru+ahan dalam pengolahan& -& Faktor Faktor;fak ;faktor tor yang dapat mempeng mempengaruh aruhii ke+erhas ke+erhasila ilan n uji am+ang am+ang rangsang rangsang yaitu yaitu tingk tingkat at kenai kenaikan kan rasa' rasa' kesan' kesan' konse konsentr ntrasi asi'' atau atau rangsa rangsanga ngan n tela telah h terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan se+agai panelis&
A&ARA VII ""
U'I TEKSTUR KOMODITAS ASIL PERTANIAN
PENDAULUAN
L!+!, %el!-!n. "angan merupakan salah satu ke+utuhan pokok untuk kehidupan manusia& "roduk pangan dapat dinilai +erdasarkan respon se3ara o+jektif dan su+yektif& 4espo 4espon n o+jekt o+jektif if +erasa +erasall dari dari instr instrum umen en fisik fisik yang yang dapat dapat mem+ mem+ed edaka akan n dan dan mendeskripsikan mendeskripsikan suatu produk& Sedangkan respon su+yektif su+yektif +iasanya penilaian yang menggunakan manusia se+agai o+jek analisis dan untuk menentukan hasil +iasanya dise+ut se+agai sifat organoleptik atau e$aluasi sensoris& "enilaian organo organolept leptik ik +iasany +iasanyaa menggun menggunakan akan pengindr pengindraan aan manusia manusia +erupa +erupa pengliha penglihatan' tan' penge3ap' pem+au dan pendengar& 6ilakukannya pengujian inderawi ini untuk keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan +erkem+ang& 8$alu 8$aluasi asi senso sensori riss atau atau organ organole olepti ptik k adala adalah h ilmu ilmu penge pengetah tahuan uan yang yang menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur' kenampakan' arom aromaa dan flavor untuk suatu produk pangan& "engujian organoleptik +iasanya menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk +er+agai jenis makanan& Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang di+erikan oleh pengindraan manusia& Analisis sensori +iasanya digunkan untuk untuk menj menjaw awa+ a+ perta pertanya nyaan an yang yang tim+ tim+ul ul menge mengenai nai kualit kualitas as suatu suatu produk produk'' mem+edakan' mem+edakan' mendeskripsikan' mendeskripsikan' penerimaan dan kesukaan& Terdapat Terdapat +e+erapa jenis uji oganoleptik' oganoleptik ' salah satunya adalah uji Tekstur Tekstur . Tekstur ekstur +ergan +ergantun tung g pada pada sifat sifat fisika fisika;ki ;kimi miaa dari dari samp sampel el dan perse persepsi psi manusia& manusia& Aspek dari tekstur' tekstur' yaitu pengukurannya pengukurannya dan interpretasi interpretasi dari data yang +erhu+ungan dengan tekstur dari makanan& %etode T"A T"A +er+asis kompresi atau tekanan pada sampel +eserta alat teture analy5er digunakan untuk menilai tekstur se3ara o+jektif dengan pro+e +er+entuk silindris dengan diameter sekitar /-mm& Tekstur merupakan salah satu dari sifat kualitas yang mempengaruhi produk dan persepsi konsumen&
Tu/u!n P,!-+i-u" Adapu Adapun n tujua tujuan n dari dari prakt praktiku ikum m ini ini adala adalah h untuk untuk dapat dapat mengu mengukur kur dan dan mene menent ntuk ukan an teks tekstu turr atau atau keke kekera rasa san n
+e+e +e+era rapa pa komo komodi dita tass
hasi hasill pert pertan ania ian n
menggunakan penetrometer&
TIN'AUAN PUSTAKA
1%1
Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi' pengukuran ilmiah' dan interpr interprtasi tasi atri+ut; atri+ut;atri atri+ut +ut melalu melaluii penilaia penilaian n pan3aind pan3aindra& ra& "enguji "engujian an sensori sensori adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian pengujian organolepti3 organolepti3 untuk menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman& "ada produk pangan e$aluasi sensori sangatlah penting' meskipun suatu produk pangan memiliki nilai gi5i yang tinggi dan higienis' jika rasanya sangat tidak enak akan menurun menurunkan kan tingkat tingkat konsums konsumsinya inya&&
Tekstur makanan dapat +eru+ah seperti yang disimpan' karena +er+agai alasa alasan& n& (ika (ika +uah;+ +uah;+uah uahan an atau atau sayura sayuran n kehil kehilang angan an air air sela selama ma penyi penyimp mpana anan n mereka layu atau kehilangan tekanan turgor mereka dan apel segar menjadi tidak dapa dapatt dite diteri rima ma dan dan kasa kasarr di luar luar&& 4oti 4oti +isa +isa menj menjad adii kera kerass dan dan +asi +asi pada pada penyimpanan& "roduk seperti es krim +isa menjadi +erpasir karena pengendapan laktosa dan pertum+uhan kristal es pada suhu free5er di+iarkan di+iarkan +erfluktuasi' yang memungkinkan pen3airan dan refree5ing& 8$aluasi tekstur meli+atkan pengukuran respon makanan ketika terkena kekuatan seperti memotong' geser' mengunyah' penekanan atau peregangan& Tekstur makanan tergantung pada sifat reologi dari 1%2
maka makana nan& n& igi igi'' lida lidah h dan dan raha rahang ng meng menger erah ahka kan n gaya gaya pada pada maka makana nan n dan dan +agaimana mudah rusak atau mengalir dalam mulut menentukan apakah hal itu dirasaka dirasakan n seperti seperti pada keras' keras' rapuh' rapuh' te+al' te+al' +erair +erair dan se+again se+againya ya ?
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1%3
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u" "raktikum ini dilaksanakan pada hari (umat' 12 %ei 2017 di La+oratorium "engend "engendali alian an %utu Fakulta Fakultass Teknologi eknologi "angan "angan dan Agroind Agroindustr ustrii #ni$ers #ni$ersita itass %ataram&
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" a& Alat;Al Alat;Alat at "raktik "raktikum um Adapun Adapun alat;ala alat;alatt yang digunakan digunakan
dalam dalam praktikum praktikum ini adalah adalah =and
"enetrometer& +& .ahan;+ahan "raktikum Adapun +ahan;+ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pepaya mentah dan pepaya matang&
P,3seu, Ke,/! 6isiapkan alat dan +ahan
6isiapkan dua ma3am produk yaitu pepaya mentah dan pepaya matang
6iukur teksturnya dengan menggunakan =and "enetrometer se+anyak / kali
6i3atat hasil pengamatan dan dihitung reratanya
ASIL PENGAMATAN
1%4
!sil Pen.!"!+!n &abe 7.1 'asi Pengamaan ()i &eksur Pada Bua Pepaa
Tekstur elompok
omoditi
1& 2& /& ,&
"epaya %entah "epaya %atang "epaya %entah "epaya %atang
T1 ?g3m/@ 1'!0 '! 0'70',-
T2 ?g3m/@ 0'70'91 ', 0'29
T/ ?g3m/@ 0'0'!1'0'2
4erata ?g3m/@ 2'77 1'72 2'90'7!
!sil Pe,hi+un.!n 1& "epay "epayaa %ent %entah ah elom elompok pok 1 4erata
J J
J 1'0/ kg3m/ 2& "epay "epayaa %at %atang ang elom elompok pok 2 4erata
J J
J 0'7- kg3m/ /& "epay "epayaa %ent %entah ah elom elompok pok / 4erata
J J
J 1'22 kg3m/ ,& "epay "epayaa %at %atang ang elom elompok pok , 4erata
J J J 0'/0 kg3m/ PEM%AASAN
1%5
Tekstur merupakan indeks kualitas& Tekstur makanan dapat +eru+ah seperti yang disimpan' karena +er+agai alasan& 8$aluasi tekstur meli+atkan pengukuran respon makanan ketika terkena kekuatan seperti memotong' geser' mengunyah' penekanan atau peregangan& Tekstur makanan tergantung pada sifat reologi dari makanan& 4eologi didefinisikan se+agai ilmu dari deformasi dan aliran materi atau dengan dengan kata kata lain' lain' reaksi reaksi dari dari makanan makanan ketika ketika gaya diterapkan diterapkan apakah apakah aliran' aliran' mem+ung mem+ungkuk' kuk' meregan meregangkan gkan atau atau istirah istirahat& at& 6ari perspekt perspektif if sensori sensorik' k' tekstur tekstur makanan die$aluasi ketika dikunyah& igi' lidah dan rahang mengerahkan gaya pada makanan dan +agaimana mudah rusak atau mengalir dalam mulut menentukan apakah hal itu dirasakan seperti pada keras' rapuh' te+al' +erair dan se+againya& Sifat fisik yaitu tekstur pada komoditas hasil pertanian +erfungsi untuk menen enentu tuka kan n
mutu mutu
dari dari
kom komodit oditas as
hasi hasill
pert pertan ania ian n
ters terse+ e+ut ut&&
eke ekera rasa san n
+erhu+ungan erat dengan tingkat kematangan kematang an +uah& Sehingga kekerasan kek erasan seringkali diper diperti tim+a m+angk ngkan an dalam dalam meni menilai lai mutu mutu fisik fisik +iji;+ +iji;+ij ijia ian& n& Sifat Sifat keker kekerasa asan n erat erat kaitannya dengan komposisi +ahan dan tingkat kematangan pada +uah;+uahan& Selai elain n
itu itu
sifa sifatt
perm permuk ukaa aan' n' teks tekstu turr
dan dan
keke kekera rasa san n
meru merupa paka kan n
sesu sesuat atu u
pertim+angan yang penting dalam proses pengupasan se3ara mekanis& Selain itu sifat sifat ini ini juga juga diguna digunakan kan untuk untuk mende mendeain ain mesi mesin n Vgrad Vgrading ingWW terut terutama ama untuk untuk memisahkan +ahan yang +erukuran ke3il' sedang dan +esar& "engujian "engujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang yang tepat tepat yang yang harus harus menj menjadi adi atri atri+ut +ut mutu mutu maka makanan nan yang yang +ersa +ersangk ngkut utan' an' kemu kemudia dian n mene menentu ntukan kan istil istilah ah popul populer er yang yang palin paling g sesua sesuaii dalam dalam katego kategori ri parameter terse+ut disertai dengan tam+ahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya& "arameter tekstur di +agi menjadi finger menjadi finger feel dan dan mouth feel & inger feel adala adalah h kesan kesan kinest kinestet etik ik jari jari tangan tangan men3 men3aku akup p kelom kelompok pok kesan kesan yang yang dinya dinyatak takan an denga dengan n firmness' firmness' softness softness da dan uiciness& uiciness& 0outh feel adalah adalah kesan kesan kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang men3akup kelompok kesan yang yang diny dinyat atak akan an deng dengan an isti istila lah h chesiness' chesiness' fibrousness' fibrousness' grittiness' grittiness' mealiness' mealiness' stic'iness dan oiliness& oiliness& Tekstur ekstur produk produk tergant tergantung ung pada kekompa kekompakan kan partikel partikel penyusunnya +ila produk terse+ut dipatahkan sedangkan mutu teksturnya 1%6
ditentu ditentukan kan oleh kemudah kemudahan an terpe3a terpe3ahnya hnya partikel partikel;par ;partike tikell penyusun penyusunnya nya +ila +ila produk terse+ut dikunyah' serta sifat;sifat partikel yang dihasilkan& "enilaian tekst tekstur ur suatu suatu +ahan +ahan di mulut mulut mula mulaii dapat dapat dirasa dirasakan kan keti ketika ka +ahan +ahan dipot dipotong ong'' dikunyah dan ditelan& Tekstur suatu +ahan merupakan satu unsur kualitas yang dapat diukur se3ara indrawi dengan ra+aan ujung jari' lidah' mulut' gigi dan dapat diukur se3ara o+yektif o+yektif dengan dengan khusus khusus misalny misalnyaa tendero tenderomet meter er'' tetureo tetureomete meter' r' su33ulom su33ulomete eter' r' perossurometer dan pnetrometer& "netrometer "netro meter merupakan alat yang dipergunakan untuk untuk mengu mengukur kur tingk tingkat at keker kekerasa asan n atau atau tekstu teksturr suatu suatu +ahan +ahan dengan dengan prinsi prinsip p meng menguku ukurr kedala kedalam m masuk masuknya nya jarum jarum penus penusuk& uk&
di+andingkan dengan pepaya matang& Faktor ; faktor yang mempengaruhi pengukuran tekstur sendiri adalah kadar air yaitu semakin tinggi kadar air' maka sampel akan le+ih lunak& (ika kadar air le+ih rendah' maka sampel akan keras& ula pereduksi yaitu semakin tinggi gula reduksi pada sampel' maka sampel akan le+ih keras& as atau udara pada lingkungan sekitar yang mampu untuk mempengaruhi kerapuhan sampel seperti pada keripik kentang& )iri;3iri tekstur dikelompokkan menjadi / golongan yang utama yaitu 3irri mekanis' 3iri geometris' dan 3iri yang lain yang +erhu+ungan dengan air dan lemak& Salah satu faktor lain yang mempengaruhi tekstur +ahan adalah porositas +ahan& "orositas +ahan dapat diper+esar dengan VpuffingW& Inti dari dari pema pemakas kasan an +erte +erteka kanan nan puffing ? puffing @ terh terhad adap ap +aha +ahan n yang yang dima dimasa sak k adal adalah ah peru+ahan suhu dan tekanan yang terjadi ti+a;ti+a& 6engan adanya peru+ahan tekanan yang terjadi se3ara ti+a;ti+a maka akan terjadi pemekaran pada produk yang dimasak yang +erarti juga +ahan menjadi porus ?4ahayoe' 200@&
KESIMPULAN
1%!
.erda .erdasar sarkan kan hasil hasil penga pengama mata tan n dan pem+ pem+aha ahasan san'' maka maka dapat dapat ditar ditarik ik kesimpulan se+agai +erikut B 1& 8$al 8$aluas uasii tekst tekstur ur meli meli+at +atkan kan pengu pengukur kuran an respo respon n maka makanan nan keti ketika ka terken terkenaa kekuatan seperti memotong' geser' mengunyah' penekanan atau peregangan& 2& "aram "aramete eterr tekstu teksturr di +agi menja menjadi di finger finger feel ' kesan yang dinyatakan dengan firmness' firmness' softness dan softness dan uiciness uiciness dan dan mouth feel ' kesan yang dinyatakan dinyatakan dengan istilah chesiness' chesiness' fibrousness' fibrousness' grittiness' grittiness' mealiness' mealiness' stic'iness dan oiliness& oiliness& /& "engujia "engujian n tekstur tekstur ini menggunak menggunakan an alat yaitu yaitu and Penetrometer ' yang mana untuk untuk menguku mengukurr tingkat tingkat kekerasa kekerasan n atau tekstur suatu +ahan +ahan dengan dengan prinsip prinsip mengukur kedalam masuknya jarum penusuk& ,& .erdasarkan .erdasarkan hasil pengamatan pengamatan tekstur pepaya pepaya yang paling paling keras terdapat terdapat pada kelompok / yaitu 1'22 kg3m/ sedangkan untuk pepaya yang paling lunak terdapat pada kelompok , yaitu 0'/0 kg3m/& -& Fakt Faktor or ; fakt faktor or yang yang memp mempen enga garu ruhi hi peng penguk ukur uran an teks tekstu turr adal adalah ah suhu suhu'' kelem+a+ kelem+a+an an udara udara ?4=@ ?4=@ dan sanitasi sanitasi ' serta serta tidak tidak terdapa terdapatt kerusaka kerusakan n fisik fisik seperti memar' terpotong dan se+againya&
A&ARA VIII U'I DENSITAS KOMODITI DAN PRODUK ASIL PERTANIAN
PENDAULUAN 1%"
L!+!, %el!-!n. .ahan pangan pada umumnya dalam +entuk 3airan dan padatan' meskipun demikian +ukan +erarti +ahan;+ahan air tidak mengandung +ahan;+ahan padatan ? solid solid @ dan +egitu juga se+aliknya' dalam +ahan padatan terdapat pula +ahan 3air& 3air& Sifat fisik +ahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menanga menangani ni masalah; masalah;mas masala alah h yang +erhu+un +erhu+ungan gan dengan dengan meran3a meran3ang ng suatu suatu alat alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan 3ara penanganannya& arakteristik sifat fisik pertanian adalah +entuk' ukuran' luas permukaan' warna' penampakkan' +erat' porositas' densitas dan kadar air& .entuk dan ukuran ukuran sangat sangat penting penting dalam dalam perhitun perhitungan gan energi energi untuk untuk pendingi pendinginan nan dan pengeringan' ran3angan penge3ilan ukuran' masalah distri+usi dan penyimpanan +ahan' seperti elektoistatistik' pantulan 3ahaya dalam e$aluasi warna' dan dalam pengem+angan alat grading g rading dan sortasi ?hatir' ?h atir' 2009@& 8$alu 8$aluasi asi senso sensori riss atau atau organ organole olepti ptik k adala adalah h ilmu ilmu penge pengetah tahuan uan yang yang menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur' kenampakan' arom aromaa dan flavor untuk suatu produk pangan& "engujian organoleptik +iasanya menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk +er+agai jenis makanan& Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang di+erikan oleh pengindraan manusia& Analisis sensori +iasanya digunkan untuk untuk menj menjaw awa+ a+ perta pertanya nyaan an yang yang tim+ tim+ul ul menge mengenai nai kualit kualitas as suatu suatu produk produk'' mem+edakan' mem+edakan' mendeskripsikan' mendeskripsikan' penerimaan dan kesukaan& Terdapat Terdapat +e+erapa jenis uji oganoleptik' oganoleptik ' salah satunya adalah uji 6ensitas. 6ensitas. 6ensi 6ensita tass adala adalah h massa massa parti partikel kel yang yang menem menempat patii suatu suatu unit unit $olum $olumee tertentu& 6ensitas ditentukan oleh +erat wadah yang diketahui $olumenya dan marupakan marupakan hasil pem+agian dari +erat granular dengan $olume wadah& Sifat fisik +ahan yang sangat +erpengaruh terhadap desain hoper adalah angle of repose& repose & Sifat ini adalah sifat teknik dari suatu +ahan +er+entuk granular yang dituang dala dalam m suat suatu u perm permuk ukaa aan n hori hori5o 5ont ntal al maka maka akan akan ter+ ter+en entu tuk k suat suatu u gund gunduk ukan an +er+entuk keru3ut&
Tu/u!n P,!-+i-u" Adapu Adapun n tujua tujuan n dari dari prakt praktiku ikum m ini ini adala adalah h untuk untuk dapat dapat mengu mengukur kur dan dan menentukan densitas am+a dan densitas *yata +e+erapa produk tepung dan serealia dan +uah;+uahan&
TIN'AUAN PUSTAKA
Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi' pengukuran ilmiah' dan interpr interprtasi tasi atri+ut; atri+ut;atri atri+ut +ut melalu melaluii penilaia penilaian n pan3aind pan3aindra& ra& "enguji "engujian an sensori sensori 111
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptik untuk menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman& "ada produk pangan e$aluasi sensori sangatlah penting' meskipun suatu produk pangan memiliki nilai gi5i yang tinggi dan higienis' jika rasanya sangat tidak enak akan menurun menurunkan kan tingkat tingkat konsums konsumsinya inya&&
teknik
+ahan
padat
dan
3airan
dianggap
tidak
sehingga sehingga kerapata kerapatannya nnya dianggap dianggap tidak tidak terpengaruh terpengaruh suhu dan
tekanan tekanan yang tidak tidak +egitu +egitu +esar +esar& erapat erapatan an 3urah 3urah dipengar dipengaruhi uhi oleh kerapata kerapatan n padat' ukuran' uku ran' 3ara pengukuran' +entukgeomnetri dan sifat permukaan& .ila +iji; +ijian' +utiran atau tepung ditangani dalamjumlah +anyak maka isi 3urahan sama dengan isi +enda padat ditam+ah dengan isi ruang ?.am+ang' 200@& 6ensitas suatu +ahan sama halnya dengan kerapatan massa suatu +ahan& 6ensitas juga +erarti sifat ringan dari suatu +ahan& 6ensitas dapat dipengaruhi oleh void atau atau 3a3at 3a3at yang ada pada se+uah +ahan& Semakin Semakin +anyak +anyak void ' maka densitas akan semakin ke3il nilainya +egitu pula se+aliknya& se+aliknya& Selain $oid' densitas juga dapat dipengaruhi oleh ikatan antar muka bagasse dan polimernya& 1asasse polimernya& 1asasse dan polimer yang tidak terikat +aik' menye+a+kan densitas rendah dikarenakan adanya ruang kosong di sekitar bagasse yang tidak merekat pada polimer +egitu pula se+aliknya& =al;hal terse+ut dapat diamati dalam struktur mikro permukaan patah sampel uji tarik& 6ensitas yang menurun' +er+anding lurus dengan 3a3at yang dimiliki suatu +ahan& Semakin tinggi densitas' maka semakin sedikit 3a3at atau se+aliknya ?)lareyna' 201/@& 112
6ens 6ensit itas as memi memili liki ki pera perana nan n
pent pentin ing g
dala dalam m pena penang ngan anan an komo komodi dita tass
pertanian seperti pengeringan dan penyimpanan +iji;+ijian' sta+ilitas makanan ringan' penentuan kemurnian +iji' sortasidan grading' e$aluasi kemasakan +uah' tekstur dan kemasakan +uah' estimasi ruang udara di dalam jaringan tanaman' serta serta e$aluasi e$aluasi kualita kualitass produk produk seperti seperti pada jagung jagung manis' manis' ka3ang;k ka3ang;ka3an a3angan' gan' kentang dan lain;lain& 6ensitas ter+agi menjadi dua' yaituB 6ensitas am+a ? 1ul' 1ul' density@ density@ adalah per+andingan +o+ot +ahan dengan $olume yang ditempatinya' term termasu asuk k ruang ruang kosong kosong diant diantara ara +utir +utiran an makan makanan an&& 6ensi 6ensitas tas *yata *yata adala adalah h per+andingan +o+ot +ahan dengan $olume yang hanya ditempati oleh +utiran +ahan tidak termasuk ruang kosong ?Astawan' 2010@& 2 010@& .o+ot .o+ot jeni jeniss adala adalah h per+an per+andin dingan gan antar antaraa +o+ot +o+ot 5at 5at di+and di+anding ing dengan dengan $olu $olume me 5at 5at pada pada suhu suhu tert terten entu tu&&
.o+o .o+ott jeni jeniss juga juga dide didefi fini nisi sika kan n se+a se+aga gaii
per+andingan ketentuan suhu 5at terhadap kerapatan air& .o+ot juga merupakan +ilangan murni atau tanpa dimensi yang dapat diu+ah menjadi kerapatan dengan meng menggun gunaka akan n rumu rumuss yang yang 3o3ok 3o3ok&& "ada "ada pemasa pemasakan kan +uah +uah kandun kandunga gan n 5at;5a 5at;5att terlaru terlarutt dan oleh karena itu +erat +erat jenis jenis semakin semakin +ertam+ah& +ertam+ah& Itulah se+a+nya se+a+nya mengapa telah diusulkan kemungkinan menggunakan +erta jenis se+agai metode pengujian pemasakan se3ara tepat& .uah;+uah yang mengapung diatas air' mempenyai +erat jenis le+ih ke3il jadi +elum masak ?Suhardi' 200@&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u"
113
"raktikum ini dilaksanakan pada hari (umat' 12 %ei 2017 di La+oratorium "engend "engendali alian an %utu Fakulta Fakultass Teknologi eknologi "angan "angan dan Agroind Agroindustr ustrii #ni$ers #ni$ersita itass %ataram&
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" a& Alat;Al Alat;Alat at "raktik "raktikum um Adapun alat;alat alat;alat yang digunakan digunakan dalam praktikum praktikum ini adalah adalah tim+angan analitik' gelas ukur 100 ml dan gelas piala -00 ml& +& .ahan;+ahan "raktikum Adapun +ahan;+ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu' tepung +eras' +eras' tomat mentah dan tomat matang&
P,3seu, Ke,/! a& 6ens 6ensit itas as am+ am+aa 6isiapkan alat dan +ahan
6imasukkan +ahan kedalam gelas ukur sampai $olumenya men3apai 100 ml
6ikeluarkan +ahan dari gelas ukur dan ditim+ang +eratnya
6i3atat dan dihitung densitas kam+a
+& 6ensitas *yata 6isiapkan alat dan +ahan
6itim+ang +ahan yang akan diukur 114
6imasukkan +ahan kedalam gelas piala yang telah +erisi air dengan $olume $o lume tertentu 6i+andingkan densitas nyata pada +uah matang dan 6i3atat peru+ahan 6ihitung $olume densitas setelahnyata +ahan dimasukkan mentah
ASIL PENGAMATAN
!sil Pen.!"!+!n Ta+el !&1 =asil "engamatan 6ensitas *yata "ada .uah Tomat 115
elompok 1& 2& /& ,&
*ama .a .ahan Tomat %entah Tomat %atang Tomat %entah Tomat %atang Tomat %entah Tomat %atang Tomat %entah Tomat %atang
.erat ?g@ ,7'7//'1! / 2 ' /7'19 ,2'7 /2'7, ,2'7 2-'9-
Ta+el !&2 =asil "engamatan 6ensitas am+a .erat elompok *ama .a .ahan ?g@ 1& . e ra s ,-'/9 2& Tepung .eras 2,', /& Tepung Terigu //'-2
>olume ?3m2@ -0 ,0 29 /0 ,0 20 -0 /0
6ensitas ?g3m2@ 0'0'!/ 1'29 1'2, 1'07 1'9, 0'!9 0'!-
>olume ?3m2@ -0 -0 -0
6ensitas ?g3m2@ 0'!7 0', 0'97
!sil Pe,hi+un.!n a& =asil =asil "erhitun "erhitungan gan 6ensit 6ensitas as *yata *yata "ada "ada .uah Tomat Tomat 1& Tomat omat %ent %entah ah 6ensitas
J J J 0',9 g3m/
Tomat %atang 6ensitas
J J J 0'!/ g3m/
2& Tomat omat %ent %entah ah 6ensitas
J J J 1'27 g3m/
Tomat %atang 116
6ensitas
J J J 1'2, g3m/
/& Tomat omat %ent %entah ah 6ensitas
J J J 1'07 g3m/
Tomat %atang 6ensitas
J J J 1'9, g3m/
,& Tomat omat %ent %entah ah 6ensitas
J J J 0'!9 g3m/
Tomat %atang 6ensitas
J J
J 0'!9 g3m/ +& =asil "erhitungan 6ensitas am+a 1& .eras 6ensitas
J J J 0'!7 g3m/
2& Tepun epung g .eras eras 117
6ensitas
J J J 0', g3m/
/& Tepun epung g Terig erigu u 6ensitas
J J J 0'97 g3m/
11!
PEM%AASAN erapatan ? Density@ Density@ adalah masa suatu +ahan di+agi dengan isi ?$olume@ +ahan terse+ut& terse +ut& enaikan suhu +iasanya +iasa nya akan menurunkan kerapatan suatu su atu +ahan' namun di+idang termam termampatk patkan an
teknik
+ahan
padat
dan
3airan
dianggap
tidak
sehingga sehinggakera kerapata patannya nnya dianggap dianggap tidak tidak terpenga terpengaruh ruh suhu dan
tekanan tekanan yang tidak tidak +egitu +egitu +esar +esar& erapat erapatan an 3urah 3urah dipengar dipengaruhi uhi oleh kerapata kerapatan n padat' ukuran' uku ran' 3ara pengukuran' +entukgeomnetri dan sifat permukaan& .ila +iji; +ijian' +utiran atau tepung ditangani dalamjumlah +anyak maka isi 3urahan sama dengan isi +enda padat ditam+ah dengan isi ruang& 6ens 6ensit itas as memi memili liki ki pera perana nan n
pent pentin ing g
dala dalam m pena penang ngan anan an komo komodi dita tass
pertanian seperti pengeringan dan penyimpanan +iji;+ijian' sta+ilitas makanan ringan' ringan' penentuan penentuan kemurni kemurnian an +iji' +iji' sortasi sortasi dan grading ' tekstur dan kemasakan +uah' estimasi ruang udara di dalam jaringan tanaman' serta e$aluasi kualitas produk seperti pada jagung manis' ka3ang;ka3angan' ka3ang;ka3angan ' kentang dan lain;lain& 6ensitas
ter+agi
menjadi
d ua '
yaituB
6ensitas
am+a
1ul' ?1ul'
density@ density@ adalah adalah per+andi per+andingan ngan +o+ot +o+ot +ahan +ahan dengan dengan $olume $olume yang ditemp ditempatin atinya' ya' term termasu asuk k ruang ruang kosong kosong diant diantara ara +utir +utiran an makan makanan an&& 6ensi 6ensitas tas *yata *yata adala adalah h per+andingan +o+ot +ahan dengan $olume yang hanya ditempati oleh +utiran +ahan tidak termasuk ruang kosong& %etode;metode yang digunakan dalam penentuan densitas yaituB %etode "iknometer' dimana prinsip metode ini didasarkan atas penentuan massa +ahan dan penentuan ruang yang ditempati +ahan ini& Sehingga di+utuhkan wadah untuk menim+ang yang dinamakan "iknometer& etelitian metode ini akan +ertam+ah hing hingga ga
men3 men3ap apai ai
keop keopti timu muma man n
tert terten entu tu
deng dengan an
+ert +ertam am+a +ahn hnya ya
$olu $olume me
piknometer' keoptimuman k eoptimuman ini terletak pada sekitar isi ruang /0ml& %etode kedua yaitu %etode *era3a %ohr;westphal' dimana +enda dari ka3a yang di+enamkan tergant tergantung ung pada +alok tim+nag tim+nagan an yang ditoreh ditoreh menjadi menjadi 10 +agian +agian sama sama dan disetim+angkan dengan +o+ot lawan' keuntungan metode ini adalah penggunaan waktu yang singkat dan mudah dilakukan& %etode ketiga yaitu %etode *era3a =idrostatik' dimana metode ini +erdasarkan hukum ar3himedes sutu +enda yang 11"
di3elupkan kedalam 3airan akan kehilangan massa se+esar +erta $olume 3airan yang terdesa terdesak& k& %etode %etode keempat keempat yaitu yaitu %etode %etode Aerome Aerometer ter'' dimana dimana penentua penentuan n kerap kerapata atan n denga dengan n meto metode de aerom aeromet eter er +erska +erskala la ?tim ?tim+na +nagan gan +enam +enam'' sum+u@ sum+u@ didas didasar arkan kan pada pada pem+a3 pem+a3aan aan se+er se+erapa apa dalam dalamnya nya ta+un ta+ung g gelas gelas ter3 ter3elu elup p yang yang sepihak di+erati dan pada kedua ujung yang ditutup pelelehan& "raktik "raktikum um kali ini mengguna menggunakan kan atri+ut atri+ut +uah tomat tomat dengan dengan karakter karakteristi istik k +er+eda yakni tomat matang dan tomat mentah untuk menghitung densitas nyata sedangkan menggunakan menggunakan +eras' tepung terigu dan tepung +eras untuk menghitung densitas kam+a& "engujian ini dilakukan untuk mengetahui per+edaan densitas antar antar sampel sampel dengan dengan diketahu diketahuinya inya $olume $olume dan +erat +erat sampel& sampel& .erdasar .erdasarkan kan hasil hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil untuk densitas nyata pada kelompok kelompok 1 yang menggunakan tomat mentah dengan nilai densitas 0',9 g3m/ dan dan tomat tomat matan matang g dengan dengan nila nilaii densi densita tass 0'!/ 0'!/ g3m g3m/& "ada kelompok 2 yang menggunakan tomat mentah dengan nilai densitas 1'27 g3m/ dan tomat matang dengan dengan nilai nilai densita densitass 1'2, g3m/& "ada kelompok / yang menggunakan tomat mentah dengan nilai densitas 1'07 g3m/ dan tomat matang dengan nilai densitas 1'9, 1'9, g3m g3m/& "ada kelompok , yang menggunakan tomat mentah dengan nilai dens densit itas as 0'!9 0'!9 g3m g3m/ dan dan toma tomatt mata matang ng deng dengan an nila nilaii dens densit itas as 0'!9 0'!9 g3m g3m/& Sedangkan nilai densitas yang didapatkan untuk densitas kam+a dengan +ahan +eras' tepung +eras dan tepung terigu +erturut D turut adalah 0'!7 g3m/' 0', g3m/ dan 0'97 g3m/& >olume' olume' densita densitas' s' porosit porositas as adalah adalah sifat sifat fisik fisik yang sangat erat erat kaitanny kaitannyaa dalam dalam penangan penanganan an pas3apan pas3apanen en +ahan +ahan ?komodit ?komoditi@ i@ pangan& pangan& >olume olume merupak merupakan an salah satu sifat fisik +ahan pangan yang digunakan digunakan dalam perhitungan perhitungan awal untuk menduga sifat fisik yang lain seperti +erat jenis' dan sifat fisik yang lainnya& 6ensitas adalah sifat fisik +ahan pangan yang dapat digunakan untuk menduga kematangan dari +uah' 3ontohnya +uah durian' dimana +uah durian memiliki +erat jenis yang ke3il pada saat sudah masak& "orositas +erhu+ungan dengan densitas' dimana semakin tinggi nilai densitas' maka nilai porositas akan semakin rendah& >olume' densitas' d ensitas' sudut sudut angle of repose dan densitas bul' ' serta sifat fisik lainnya pada suatu +ahan pangan +erperan penting dalam kegiatan sortasi dan grading 12%
?pemutuan@' serta dalam pendesainan alat;alat penyimpan hasil pertanian seperti hopper dan silo& Adapun faktor;faktor faktor;faktor yang mempengaruhi densitas adalah Temperatu Temperatur' r' dima dimana na pada pada suhu suhu yang yang tingg tinggii senya senyawa wa yang yang diuku diukurr +erat +erat jenis jenisnya nya dapat dapat menguap sehingga dapat mempengaruhi +o+ot jenisnya' demikian pula halnya pada suhu yang sangat rendah dapat menye+a+kan senyawa mem+eku sehingga sulit untuk menghitung +o+ot jenisnya&
121
KESIMPULAN
.erda .erdasar sarkan kan hasil hasil penga pengama mata tan n dan pem+ pem+aha ahasan san'' maka maka dapat dapat ditar ditarik ik kesimpulan se+agai +erikut B 1& era erapa pata tan n ? Density@ Density@ adalah masa suatu +ahan di+agi dengan isi ?$olume@ +ahan terse+ut& 2& 6ensitas ter+agi ter+agi menjadi menjadi dua yaitu yaitu densitas kam+a' kam+a' per+andingan per+andingan +o+ot +ahan +ahan dengan $olume yang ditempatinya termasuk ruang kosong dan densitas nyata' per+andingan
+o+ot
+ahan
dengan
$olume
yang
ditempatinya
tidak
termasuk ruang kosong& /& 6ensitas memiliki memiliki peranan peranan penting seperti seperti pengeringan pengeringan dan penyimpanan penyimpanan +iji; +ijian' sta+ilitas makanan ringan' penentuan kemurnian +iji' sortasi dan grading ' tekstur dan kemasakan +uah' estimasi ruang udara di dalam jaringan tanaman& ,& Faktor;faktor Faktor;faktor yang mempengaruhi mempengaruhi densitas densitas adalah temperature' temperature' massa massa 5at dan $olume 5at&
A&ARA I( U'I PRODUK ASIL PERTANIAN 122
PENDAULUAN
L!+!, %el!-!n. "angan merupakan salah satu ke+utuhan pokok untuk kehidupan manusia& "roduk pangan dapat dinilai +erdasarkan respon se3ara o+jektif dan su+yektif& 4espo 4espon n o+jekt o+jektif if +erasa +erasall dari dari instr instrum umen en fisik fisik yang yang dapat dapat mem+ mem+ed edaka akan n dan dan mendeskripsikan mendeskripsikan suatu produk& Sedangkan respon su+yektif su+yektif +iasanya penilaian yang menggunakan manusia se+agai o+jek analisis dan untuk menentukan hasil +iasanya dise+ut se+agai sifat organoleptik atau e$aluasi sensoris& "enilaian organo organolept leptik ik +iasany +iasanyaa menggun menggunakan akan pengindr pengindraan aan manusia manusia +erupa +erupa pengliha penglihatan' tan' penge3ap' pem+au dan pendengar& 6ilakukannya pengujian inderawi ini untuk keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan +erkem+ang& 8$alu 8$aluasi asi senso sensori riss atau atau organ organole olepti ptik k adala adalah h ilmu ilmu penge pengetah tahuan uan yang yang menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur' kenampakan' arom aromaa dan flavor untuk suatu produk pangan& "engujian organoleptik +iasanya menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk +er+agai jenis makanan& Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang di+erikan oleh pengindraan manusia& Analisis sensori +iasanya digunkan untuk untuk menj menjaw awa+ a+ perta pertanya nyaan an yang yang tim+ tim+ul ul menge mengenai nai kualit kualitas as suatu suatu produk produk'' mem+edakan' mem+edakan' mendeskripsikan' mendeskripsikan' penerimaan dan kesukaan& Terdapat Terdapat +e+erapa jenis uji oganoleptik' oganoleptik ' salah satunya adalah uji p=& Asam dan .asa merupakan senyawa penting yang +erperan +esar dalam kehidupan sehari;hari ' seperti dalam tu+uh makhluk hidup' makanan' serta o+at; o+atan' produk rumah tangga' pertanian' maupun +anhan +aku industri& 6alam +er+agai hal Asam dan da n .asa memiliki per+edaan fungsi serta per+edaan manfaat& *amun kemiripan +er+agai senyawa asam dan +asa tekait dengan adanya ion =E dan <=;& 6apat 6apat dijadika dijadikan n dasar dasar untuk untuk mengide mengidentif ntifikas ikasii apakah apakah suatu suatu larutan larutan termasuk asam ataukah +asa& )ara yang aman adalah deangan menggunakan 5at kimia yang memiliki warna +er+eda dalam larutan +ersifat asam dan +asa yang
123
dise+ut dengan indi3ator asam +asa&
Tu/u!n P,!-+i-u" Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengukur dan menentukan p= +e+erapa produk pangan p angan menggunakan p= meter& meter&
TIN'AUAN PUSTAKA 124
Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi' pengukuran ilmiah' dan interpr interprtasi tasi atri+ut; atri+ut;atri atri+ut +ut melalu melaluii penilaia penilaian n pan3aind pan3aindra& ra& "enguji "engujian an sensori sensori adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian pengujian organolepti3 organolepti3 untuk menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman& "ada produk pangan e$aluasi sensori sangatlah penting' meskipun suatu produk pangan memiliki nilai gi5i yang tinggi dan higienis' jika rasanya sangat tidak enak akan menurun menurunkan kan tingkat tingkat konsums konsumsinya inya&&
yang +erargumen +erargumen +ahwa p +ahwa p adalah adalah se+uah tetapan yang +erarti [logaritma [logaritma negatif[ ?onggo' 201/@& Air murni +ersifat netral' dengan p=;nya pada suhu 2- \) ditetapkan se+agai 7'0& Larutan dengan p= kurang daripada tujuh dise+ut +ersifat asam' dan larut larutan an dengan dengan p= le+ih le+ih darip daripada ada tujuh tujuh dikat dikataka akan n +ersi +ersifat fat +asa +asa atau atau alkal alkali& i& "engukuran p= sangatlah penting dalam +idang yang terkait dengan kehidupan atau industri pengolahan kimia seperti kimia' +iologi' kedokteran' pertanian' pertanian' ilmu pangan' rekayasa ?keteknikan@' dan oseanografi& Tentu saja +idang;+idang sains dan teknologi lainnya juga memakai meskipun dalam frekuensi yang le+ih rendah& Sifat asam atau +asa suatu larutan dapat juga diidentifikasi menggunakan kertas lakmus& Ada dua jenis kertas lakmus yaitu kertas lakmus warna +iru' dimana di dalam larutan asam' warna kertas +eru+ah menjadi merah' sedangkan di dalam larutan netral atau +asa' warna kertas tidak +eru+ah ?tetap +iru@& ertas lakmus warna merah' dimana di dalam larutan +asa' warna kertas +eru+ah menjadi +iru' sedangkan di dalam larutan netral atau asam' warna kertas tidak +eru+ah ?tetap merah@ ?Sudarmaji' 2011@& 3oghurt oghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan $trept $treptoco ococcus ccus thermo thermophi philus lus dan 4actobacillus bulgaricus se+agai starternya& starternya& Asam yang terdapat pada yoghurt pada yoghurt merupakan merupakan hasil fermentasi fermentasi +akteri asam laktat ?.AL@ yang mengu+ah gula susu ?laktosa atau disakarida@ menjadi asam laktat& )ita )itara rasa sa asam asam pada pada yoghurt kadang;k kadang;kadan adang g kurang kurang disukai disukai oleh masyara masyarakat kat'' sehi ehingga ngga
diper perluka ukan
tero+os o+osan an
+ar +aru
dala alam
pem pem+uat uatan yoghurt
untuk
meningk meningkatka atkan n kualita kualitass dan 3itarasa 3itarasa yoghurt & Salah satu tero+osan +aru dalam pem+uatan yoghurt pem+uatan yoghurt yaitu dengan menghasilkan produk yoghurt produk yoghurt yang tidak terlalu asam' en3er' dan mudah diminum atau yoghurt atau yoghurt drin' & 3oghurt drin' di+uat dengan penam+ahan air sehingga total +ahan padat susu yang akan difermentasi +erkisar !;10& !;10& :oghurt oghurt drink drink kom+i kom+inas nasii susu susu denga dengan n air air kelap kelapaa dapat dapat menur menurunk unkan an kekentalan dengan p= relatif tetap ?Setianto' 201,@&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM 126
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u" "raktikum "raktikum ini dilaksanakan dilaksanakan pada hari (umat' 2 (uni 2017 di La+oratorium La+oratorium "engend "engendali alian an %utu Fakulta Fakultass Teknologi eknologi "angan "angan dan Agroind Agroindustr ustrii #ni$ers #ni$ersita itass %ataram&
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" a& Alat;Al Alat;Alat at "rakt "raktikum ikum Adapun alat;alat alat;alat yang digunakan digunakan dalam praktikum praktikum ini adalah adalah gelas' tisu dan p= meter& +& .ahan;+ahan "raktikum Adapun Adapun +ahan;+a +ahan;+ahan han yang digunaka digunakan n dalam dalam praktik praktikum um ini adalah adalah air mineral' susu' sirup' yogurt dan aHuades&
P,3seu, Ke,/! 6isiapkan alat dan +ahan
6ihidupkan alat p= meter
6ikali+rasi alat dengan di3elupakn elektroda alat ke dalam larutan +uffer ,'7'1,
6i3u3i elektroda alat dengan air mineral
6i+ersihkan elektroda alat dengan tisu
6i3elupkan elektroda alat ke dalam +ahan
6itunggu hasil pem+a3aan yang sta+il dalam skala ter+a3a alat sampel 127
6i3u3i elektroda alat
6itulis hasil pengamatan
ASIL PENGAMATAN
12!
&abe ".1 'asi Pengamaan Pengukuran p'
*o&
Sampel
1& 2& /& ,&
A ir Sirup :ogurt Susu
p= 1 7 '0 /'/, ,'-/ 9'-7
2 7'0 /'/, ,'-1 9'99
/ 9 ', 0 / ', 9 , ', , 9 '9
, 9'/'/7 ,'1 9'-
PEM%AASAN
12"
p= ada adalah deraja ajat keasaman diguna digunakan kan untuk untuk menya menyata takan kan tingk tingkat at keasama keasaman n atau ke +asaan yang yang dimili dimiliki ki oleh suatu suatu +ahan& +ahan& :ang dimaksudkan dimaksudkan keas keasam aman an di sini sini adal adalah ah kons konsen entr tras asii ion hidrogen ?=E@ dalam dalam pelar pelarut ut air& "enguku "engukuran ran p= dapat dapat dilakuk dilakukan an dengan dengan menggun menggunakan akan alat alat +erupa +erupa p=mete p=meter r ataupun kertas p=& #mumnya p= +erkisaran antara 0 sampai 1,& *ilai p= 7 menunjukkan menunjukkan +ahan +ersifat +ersifat netral& *ilai *ilai p= kurang dari 7 menunjukkan menunjukkan +ahan +ersifat le+ih asam sedangkan nilai p= le+ih dari 7 menunjukkan +ahan le+ih +ersifat +asa& "enurunan p= merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan untuk men3egah pertum+uhan ke+anyakan mikro+a& "rinsip ini dapat dilakukan dengan 3ara menam+ahkan asam ke dalam makanan& %empelajari 3ara menentukan p= dan sifat larutan sangat penting untuk mengetahui apakah larutan itu +ersifat asam ataupun +asa& .iasanya 3ara yang digunakan untuk menentukan sifat dan p= larutan adalah dengan menggunakan indikator& Indikator terse+ut antara lain kertas lakmus' larutan fenolftalein' +rom timo timoll +iru +iru'' meti metill mera merah' h' sert sertaa meti metill orange& orange& Ada +e+er +e+erapa apa 3ara 3ara yang yang +iasa +iasa digunakan oleh para ilmuwan dan manusia dalam mengukur p= suatu larutan' diantaranya diantaranya adalah dengan menggunakan indikator uni$ersal atau kertas indikator indikator p=' menggunakan p= meter' menggunakan kertas lakmus ataupun melalui perhitungan dengan denga n mengetahui konsentrasi konsen trasi suatu larutan terse+ut t erse+ut ?Tahir' ?Tahir' 200!@& Fungsi Fungsi dari pengujia pengujian n p= terse+u terse+utt yaitu yaitu untuk untuk menget mengetahui ahui kandunga kandungan n asam atau +asa pada +ahan terse+ut sehingga dapat diketahui +ahan yang mudah rusak& .ahan yang memiliki nilai p= yang rendah atau +erasam tinggi maka +ahan pangan terse+ut memiliki umur simpan yang lama karna dapat mengham+at pertum+uhan mikroorganisme& .egitu pula dengan +ahan pangan yang +ersifat +asa' jika kandungan +asa tinggi maka dapat men3egah kerusakan' namun penggunaan +asa yang terlalu tinggi jarang digunakan dalam pengolahan +ahan pangan& p= meter adalah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur p= ?keasa ?keasama man n atau atau alkal alkalini initas tas@@ dari dari 3aira 3airan n ?mesk ?meskipu ipun n pro+e pro+e khusus khusus terka terkadan dang g digunaka digunakan n untuk untuk menguku mengukurr p= 5at semi;pa semi;padat@ dat@&& "ada prinsipn prinsipnya' ya' pengukur pengukuran an suatu p= didasarkan pada potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang 13%
terdapat didalam elektroda gelas ?mem+rane gelas@ yang telah diketahui dengan larut larutan an yang yang terda terdapat pat diluar diluar elekt elektrod rodaa gelas gelas yang yang tidak tidak diket diketahu ahui& i& =al =al ini dikarena dikarenakan kan lapisan lapisan tipis tipis dari gelem+u gelem+ung ng ka3a akan +erinterak +erinteraksi si dengan dengan ion hydrogen yang hydrogen yang ukurannya relatif ke3il dan aktif' elektroda gelas terse+ut akan meng menguku ukurr potens potensia iall elekt elektro rokim kimia ia dari dari ion hydrogen atau atau diistil diistilahka ahkan n dengan dengan potential of hydrogen& hydrogen& 8lektroda dapat mudah rusak sehingga perlu penggunaan yang +enar dan hati;hati&(ika p= meter sedang tidak digunakan maka elektroda harus dalam keadaan terendam dalam larutan +erp= , ?=aHiHi' 200!@& "raktikum kali ini +ahan;+ahan yang digunakan +erupa susu' yoghurt' sirup' dan air kemudian masing;masing kelompok mengukur p= +ahan terse+ut meng menggun gunaka akan n p= mete meterr& Susu Susu menga mengandu ndung ng sum+er sum+er 5at;5 5at;5at at maka makanan nan penti penting ng seperti air' protein' lemak' mineral )a dan "' dan $itamin serta kolostrum& ualitas atau mutu susu merupakan +agian penting dalam produksi dan perdagangan perdagangan susu& 6era 6erajat jat mutu mutu susu susu hanya hanya dapat dapat diper diperta tahan hanka kan n selam selamaa waktu waktu tert tertent entu' u' yang yang selanjut selanjutnya nya akan mengala mengalami mi penuruna penurunan n dan +erakhir +erakhir dengan dengan kerusaka kerusakan n susu& susu& 3oghurt
meru merupa paka kan n prod produk uk hasi hasill ferm fermen enta tasi si susu susu deng dengan an meng menggu guna naka kan n
$trept $treptoco ococcus ccus thermo thermophi philus lus dan 4actobacillus bulgaricus se+agai starternya& starternya& Asam yang terdapat pada yoghurt pada yoghurt merupakan merupakan hasil fermentasi fermentasi +akteri asam laktat ?.AL@ yang mengu+ah gula susu ?laktosa atau disakarida@ menjadi asam laktat& Sirup Sirup adalah adalah sediaan sediaan 3air 3air +erupa +erupa larutan larutan yang mengand mengandung ung sakarosa sakarosa&& adar adar sakarosa ?)12=22<11@ tidak kurang dari 9, dan tidak le+ih dari 99& Air adalah +ahan pelarut yang +aik sekali' maka di+antu dengan p= yang tidak netral' dapat melarutkan +er+agai elemen kimia yang dilaluinya& ?inarno' 200,@& .erda .erdasar sarkan kan hasil hasil penga pengama mata tan n pada pada sampel sampel air air dipero diperole leh h hasil hasil pada pada kelom kelompok pok 1 dan dan 2 ph yang yang didapa didapatt adala adalah h 7'0 7'0 sedang sedangka kan n pada pada kelom kelompok pok / menghas menghasilk ilkan an p= se+esar se+esar 9',0 dan kelompo kelompok k , se+esar se+esar 9'-& 9'-& Sehingg Sehinggaa dapat dapat disimpu disimpulkan lkan +ahwa +ahwa air +ersifat +ersifat netral karena karena hasil hasil dari tiap kelompok kelompok dirata; dirata; ratakan sama dengan 7' dimana nilai p= 7 menunjukkan sifat netral& =al ini sesuai dengan dengan pernyat pernyataan aan *oor+y *oor+y ?200!@ ?200!@ yang menyataka menyatakan n +ahwa +ahwa air murni murni +ersifat netral' dengan p=;nya pada suhu 2- \) ditetapkan se+agai 7'0& "ada sampel sirup dapat dihasilkan p= se+esar /'/, pada kelompok 1' kemudian p= se+esar /'/, 131
pada kelompok 2' pada kelompok / menghasilkan p= se+esar /',9' dan pada kelompok ! menghasilkan p= se+esar /'/7& Sehingga dapat disimpulkan +ahwa sirup memiliki p= +ersifat asam karena rata;rata tiap kelompok menghasilkan p= di+awah 7' dimana nilai p= kurang dari 7 menunjukkan +ahan +ersifat le+ih asam& =al inisesuai dengan pernyataan =artono ?2010@ yang menyatakan +ahwa sirup +ersifat asam karena nilai p= yang dihasilkan kurang dari 7& "ada sampel yoghurt dapat dihasilkan p= se+esar ,'-/ pada kelompok 1' kemudian p= se+esar ,'-1 pada kelompok 2' kemudian p= se+esar ,',, pada kelompok / dan p= se+esar ,'1 ,'1 pada pada kelom kelompok pok ,& Sehin Sehingga gga dapat dapat disim disimpul pulkan kan +ahwa +ahwa produk produk yoghur yoghurtt +ersifat asam karena nilai p= yang dihasilk an rata;rata pada tiap kelompok kurang kuran g dari 7' dimana nilai p= kurang dari 7 menunjukkan +ahan +ersifat le+ih asam& =al ini sesuai sesuai dengan dengan pernyata pernyataan an 8dwin 8dwin ?2002@ ?2002@ yang menyata menyatakan kan +ahwa +ahwa yoghurt yoghurt +ersifat asam as am karena nilai p= susu kurang kura ng dari 7& "ada sampel susu menghasilkan p= se+esar se+ esar 9'-7 pada kelompok 1' kemudian kemudia n 9'99 pada kelompok 2' kelompok ke lompok / se+esar 9'9 dan pada kelompok ! 9'-& Sehingga dapat disimpulkan +ahwa produk susu +ersifat asam karena nilai p= kurang dari 7 menunjukkan +ahan +ersifat le+ih asam& =al ini sesuai dengan pernyataan Legowo ?200@ yang menyatakan +ahwa susu +ersifat asam karena nilai p= susu kurang dari 7& Faktor yang mempengaruhi nilai p= yaitu tingkat keasaman' ke+asaan dan konsentrasi dari +ahan pangan atau produk pangan terse+ut& Apa+ila keasaman tingggi maka nilai p= yaitu kurang dari 7& 6an apa+ila +ersifat +asa maka nilai p= yaitu le+ih dari 7& *ilai p= yang netral yaitu 7 3ontoh p= netral pada +ahan pangan yaitu air& onsentrasi juga ju ga dapat mempengaruhi nilai ph p h dari produk hasil pertanian& Selain itu faktor lain yang mempengaruhi nilai p= yaitu kertas k ertas p= yang digunakan kurang +aik' larutan yang digunakan telah +er3ampur dengan 5at lain' gelas kimia yang digunakan kurang +ersih dan komposisi dalam +ahan terse+ut&
KESIMPULAN
132
.erdasar .erdasarkan kan hasil hasil pengama pengamatan tan dan pem+aha pem+ahasan san maka maka dapat dapat disimpul disimpulkan kan se+agai +erikut B 1& p= adalah derajat keasaman keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau ke +asaan yang +asaan yang dimiliki oleh suatu +ahan suatu +ahan&& 2& "= meter eter adal adalah ah alat alat elek elektr tron onik ik yang yang digu diguna naka kan n untu untuk k mengu enguku kurr p= ?keasam ?keasaman an atau atau alkalin alkalinitas itas@@ dari 3airan 3airan ?meskip ?meskipun un pro+e pro+e khusus khusus terkadan terkadang g digunakan untuk mengukur p= 5at semi;padat@& /& "ada sampel sampel air +ersifat +ersifat netral netral karena karena hasil hasil dari tiap kelompok kelompok dirata;rat dirata;ratakan akan sama dengan 7' dimana nilai p= 7 menunjukkan sifat netral& ,& "ada sampel sampel sirup memiliki memiliki p= +ersifa +ersifatt asam karena karena rata;rata rata;rata tiap kelompok kelompok menghasilkan p= di+awah 7' dimana nilai p= kurang dari 7 menunjukkan +ahan +ersifat le+ih le+ ih asam& -& "ada sampel sampel yoghurt +ersifat +ersifat asam karena nilai p= yang dihasilk dihasilkan an rata;rat rata;rataa pada tiap kelompok kurang kuran g dari 7' dimana nilai p= kurang kura ng dari 7 menunjukkan menu njukkan +ahan +ersifat le+ih le+ ih asam& 9& "ada sampel sampel susu +ersifat +ersifat asam karena karena nilai p= kurang dari 7 menunju menunjukkan kkan +ahan +ersifat le+ih le+ ih asam& 7& Fakto Faktor; r;fak faktor tor yang yang memp mempen engar garuhi uhi nila nilaii p= yaitu yaitu kerta kertass p=' p=' larut larutan' an' gelas gelas kimia' tingkat keasaman' ke+asaan dan konsentrasi dari +ahan pangan terse+ut&
A&ARA ( U'I PADATAN TERLARUT KOMODITAS ASIL PERTANIAN
PENDAULUAN 133
L!+!, %el!-!n. "angan merupakan salah satu ke+utuhan pokok untuk kehidupan manusia& "roduk pangan dapat dinilai +erdasarkan respon se3ara o+jektif dan su+yektif& 4espo 4espon n o+jekt o+jektif if +erasa +erasall dari dari instr instrum umen en fisik fisik yang yang dapat dapat mem+ mem+ed edaka akan n dan dan mendeskripsikan mendeskripsikan suatu produk& Sedangkan respon su+yektif su+yektif +iasanya penilaian yang menggunakan manusia se+agai o+jek analisis dan untuk menentukan hasil +iasanya dise+ut se+agai sifat organoleptik atau e$aluasi sensoris& "enilaian organo organolept leptik ik +iasany +iasanyaa menggun menggunakan akan pengindr pengindraan aan manusia manusia +erupa +erupa pengliha penglihatan' tan' penge3ap' pem+au dan pendengar& 6ilakukannya pengujian inderawi ini untuk keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan +erkem+ang& 8$alu 8$aluasi asi senso sensori riss atau atau organ organole olepti ptik k adala adalah h ilmu ilmu penge pengetah tahuan uan yang yang menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur' kenampakan' arom aromaa dan flavor untuk suatu produk pangan& "engujian organoleptik +iasanya menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk +er+agai jenis makanan& Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon yang di+erikan oleh pengindraan manusia& Analisis sensori +iasanya digunkan untuk untuk menj menjaw awa+ a+ perta pertanya nyaan an yang yang tim+ tim+ul ul menge mengenai nai kualit kualitas as suatu suatu produk produk'' mem+edakan' mem+edakan' mendeskripsikan' mendeskripsikan' penerimaan dan kesukaan& Terdapat Terdapat +e+erapa jenis uji oganoleptik' oganoleptik ' salah satunya adalah uji padatan& TSS ?Total ?Total $uspended $olid @ merupakan suatu 3ara untuk menguji kadar total total padatan padatan terlarut terlarut dalam dalam suatu suatu +ahan +ahan makanan makanan&& Larutan Larutan adalah 3ampura 3ampuran n homogen yang terdiri dari dua atau le+ih 5at& at yang jumlahnya le+ih sedikit didalam larutan dise+ut terlarut atau solute sedangkan 5at yang jumlahnya le+ih +anyak daripada 5at;5at lain dalam larutan dise+ut pelarut atau sol$en& "ada dasar dasarnya nya tota totall padata padatan n terla terlarut rut suatu suatu +ahan +ahan meli meliput putii gula gula reduks reduksi' i' gula gula non reduksi' reduksi' asam;asa asam;asam m organi organik' k' pektin pektin dan protein& protein& Semaki Semakin n tinggi tinggi konsentr konsentrasi asi sukrosa yang ada dalam +ahan pangan maka akan menghasilkan total padatan terlaru terlarutt yang tinggi&
Tu/u!n P,!-+i-u" 134
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengukur dan menentukan total padatan terlarut menggunakan refraktometer&
TIN'AUAN PUSTAKA
"adatan ?solid@ merupakan segala sesuatu yang terkandung dalam +ahan +er+entuk 3airan 3aira n selain air itu sendiri& at padat dalam air ditemui 2 kelompok 5at yaitu 5at terlarut seperti garam dan molekul organis organis dan 5at padat tersuspensi dan 135
koloi koloidal dal seper seperti ti tanah tanah liat liat dan kwar kwarts& ts& at at padat padat tersu tersuspe spensi nsi sendi sendiri ri dapat dapat diklasifikasikan sekali lagi menjadi 5at padat terapung yang selalu +ersifat organis dan dan 5at 5at padat padat teren terendap dap yang yang dapat dapat +ersi +ersifat fat organ organis is dan inorg inorgan anis& is& at at padat padat terenda terendap p adalah adalah 5at padat padat dalam dalam suspensi suspensi yang dalam dalam keadaan keadaan tenang tenang dapat dapat mengend mengendap ap setelah setelah waktu waktu tertentu tertentu karena karena pengaruh pengaruh gaya +eratnya +eratnya ?hopkar ?hopkar'' 200@& Total $uspended $olid ?TSS@ ?TSS@ yaitu ukuran 5at terlarut terlarut ?+aik itu 5at organi3 maupun anorgani3' mis B garam' dll@ yang terdapat pada se+uah larutan& TSS meter menggam+arkan jumlah 5at terlarut dalam Part dalam Part Per 0illion ?""%@ 0illion ?""%@ atau sama dengan milligram per Liter ?mgL@& #mumnya +erdasarkan definisi diatas seharusnya 5at yang terlarut dalam air ?larutan@ harus dapat melewati saringan yang +erdiameter 2 mi3rometer ?2]10;9 meter@& Aplikasi yang umum digunakan adalah untuk mengukur kualitas 3airan +iasanya untuk pengairan' pemeliharaan aHuarium' kolam renang' proses kimia' pem+uatan air mineral' dll& Setidaknya' kita dapat mengetahui air minum mana yang +aik dikonsumsi tu+uh' ataupun air murni murni untuk untuk keperlua keperluan n kimia kimia ?misal ?misalnya nya pem+uata pem+uatan n kosmeti kosmetika' ka' o+at;o+a o+at;o+atan' tan' makanan' dll@ ?%ulyono' 2012@& Total padatan terlarut dapat pula merupakan konsentrasi jumlah ion kation ?+ermua ?+ermuatan tan positif@ positif@ dan anion anion ?+ermua ?+ermuatan tan negatif@ negatif@ di dalam dalam air& air& Analisa Analisa total total padatan terlarut merupakan pengukuran kualitatif dari jumlah ion terlarut' tetapi tidak tidak menjela menjelaskan skan pada sifat atau hu+ungan hu+ungan ion& Selain itu' itu' penguji pengujian an tidak tidak mem+erikan wawasan dalam masalah kualitas air yang spesifik&
di3u3i terlalu lama akan menye+a+kan hilangnya kandungan gi5i dalam jumlah +anyak' selain itu pemanasan yang terlalu lama juga dapat menye+a+kan hilan hilangny gnyaa kandu kandunga ngan n gi5i gi5i dalam dalam +ahan +ahan makan makanan an terse terse+ut +ut&& Larut Larutan an adal adalah ah 3ampuran 3ampuran homogen yang terdiri dari dua atau le+ih 5at& at yang jumlahnya le+ih sedikit sedikit didalam didalam larutan larutan dise+ut dise+ut ?5at@ ?5at@ terlarut terlarut atau atau solute' solute' sedangka sedangkan n 5at yang jumlahnya le+ih +anyak dari pada 5at;5at lain dalam larutan dise+ut pelarut atau sol$en ?unawan' 200@& 4efrakt 4efraktome ometer ter +ekerja +ekerja menggun menggunakan akan prinsip prinsip pem+ia pem+iasan san 3ahaya 3ahaya ketika ketika melalui suatu larutan& etika 3ahaya datang dari udara ke dalam larutan maka ke3epatannya akan +erkurang& Fenomena ini terlihat pada +atang yang terlihat +engkok ketika di3elupkan ke dalam air& 4efraktometer memakai prinsip ini untuk menentu menentukan kan jumlah jumlah 5at terlaru terlarutt dalam dalam larutan larutan dengan dengan melewa melewatkan tkan 3ahaya 3ahaya ke dalamnya& dalamnya& Sum+er 3ahaya ditransmisikan ditransmisikan oleh serat opti3 ke dalam salah satu sisi prisma dan se3ara internal akan dipantulkan ke interfa3e prisma dan sampel larutan& .agian 3ahaya ini akan dipantulkan kem+ali ke sisi yang +erlawanan pada sudut tertentu yang tergantung dari indeks +ias larutannya ?=idayanto' 2010@&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u"
137
"raktikum "raktikum ini dilaksanakan dilaksanakan pada hari (umat' 2 (uni 2017 di La+oratorium La+oratorium "engend "engendali alian an %utu Fakulta Fakultass Teknologi eknologi "angan "angan dan Agroind Agroindustr ustrii #ni$ers #ni$ersita itass %ataram&
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" a& Alat;Al Alat;Alat at "raktik "raktikum um Adapun alat;alat alat;alat yang digunakan digunakan dalam praktikum praktikum ini adalah adalah gelas' tisu' tisu' refraktometer dan sendok& +& .ahan;+ahan "raktikum Adapun +ahan;+ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan gula&
P,3seu, Ke,/!
6isiapkan alat dan +ahan
6ihidupkan alat refraktometer
6isetting alat pada pem+a3aan +ri
6iteteskan masing;masing sampel +ahan pada alat hingga memenuhi lu+ang
6itutup wadah sampel alat
6itekan read pada alat
6itulis hasil pengamatan ASIL PENGAMATAN 6i+ersihkan alat dengan tisu Ta+el 10&1 =asil "engamatan Total "adatan Terlarut dalam Larutan ula 13!
*<&
Sampel
1& 2& /&
2-7 /21 1-7
I 2', /0'/ 2/',
"adatan II 2 '0 / 0 '/ 2 / '-
Terlarut I II 2 '/ 0 '2 , '1
I> 2', /0'2/'7
eterangan ode Sampel 2-7
J 6ua Sendok ula
/21
J Tiga Sendok ula
1-7
J Satu Sendok ula
PEM%AASAN
13"
Total otal pada padata tan n
terl terlar arut ut meru merupa paka kan n
kons konsen entr tras asii
juml jumlah ah ion ion
kati kation on
?+ermua ?+ermuatan tan positif@ positif@ dan anion anion ?+ermua ?+ermuatan tan negatif@ negatif@ di dalam dalam air& air& Analisa Analisa total total padatan terlarut merupakan pengukuran kualitatif dari jumlah ion terlarut' tetapi tidak tidak menjela menjelaskan skan pada sifat atau hu+ungan hu+ungan ion& Selain itu' itu' penguji pengujian an tidak tidak mem+erikan wawasan dalam masalah kualitas air yang spesifik&
14%
langsung dengan ketelitian sampai 0'001 dan dapat diperkirakan sampai 0'0002 dari gelas skala di dalam ?%ulyono' 2012@& "rak "rakti tiku kum m kali kali ini ini +ert +ertuj ujua uan n agar agar maha mahasi sisw swaa dapa dapatt meng menguk ukur ur dan dan menentukan total padatan terlarut menggunakan refraktometer& "ada praktikum ini disediakan disediakan +e+erapa larutan gula dengan kode sampel yang +er+eda;+eda +er+eda;+eda dimana kode sampel 27- ?2 sendok gula@' kode sampel 1-7 ?1 sendok gula@ dan kode sampel /21 ?/ sendok gula@& %asing;masing %asing;masing kelompok menghitung +erapa persen total padatan yang ada pada setiap larutan yang disediakan& .erdasarkan hasil pengamatan diperoleh +ahwa pada kode sampel 27kelompok 1 menghasilkan total persen padatan se+anyak 2',& "ada kelompok 2 meng mengha hasi silk lkan an tota totall pers persen en pada padata tan n se+a se+any nyak ak 2'0 2'0& & "ada "ada kelo kelomp mpok ok / menghasilkan total padatan se+anyak 2'- dan pada kelompok , menghasilkan total padatan se+anyak 2',& emudian pada kode sampel 1-7 diperoleh dari kelompok 1menghasilkan total persen padatan se+anyak 2/'-& "ada kelompok 2 meng mengha hasi silk lkan an tota totall pers persen en pada padata tan n se+a se+any nyak ak 2/'2/'-& & "ada "ada kelo kelomp mpok ok / menghasilkan total padatan se+anyak 2,'1 dan pada kelompok , menghasilkan total padatan se+anyak 2/'7& emudian pada kode sampel /21 diperoleh dari kelompok 1 menghasilkan total persen padatan se+anyak /0'/& "ada kelompok 2 meng mengha hasi silk lkan an tota totall pers persen en pada padata tan n se+a se+any nyak ak /0'/ /0'/& & "ada "ada kelo kelomp mpok ok / menghasilkan total padatan se+anyak /0'- dan pada kelompok , menghasilkan total padatan se+anyak /0'-& Sehingga dapat disimpulkan +ahwa total persen padatan terlarut yang paling tinggi pada kode sampel /21' kemudian diikuti dengan kode sampel 27- dan yang paling rendah yaitu kode sampel 1-7& =asil dari dari penga pengama mata tan n ini ini mengh menghasi asilka lkan n total total persen persen padat padatan an yang yang akura akuratt karena karena mema memang ng pada pada dasarn dasarnya ya kode kode sampel sampel /21 merup merupaka akan n sampel sampel yang yang memi memilik likii kandungan gula paling +anyak yaitu / sendok' kemudian sampel 27- memiliki kandungan gula se+anyak 2 sendok dan kode sampel 1-7 memiliki kandungan gula gula yang yang paling paling renda rendah h yaitu yaitu 1 sendo sendok& k& =al =al ini ini sesua sesuaii denga dengan n perny pernyat ataa aan n "antasti3o ?200@ yang mengatakan +ahwa semakin +anyak total padatan terlarut pada +ahan maka semakin +anyak gula yang terlarut didalamnya' dan se+aliknya
141
semakin sedikit total padatan terlarut maka semakin sedikit pula gula yang terlarut didalamnya& ula adalah 5at padat terlarut yang ter+anyak terdapat dalam jus +uah; +uahan dan karenanya 5at padat terlarut dapat digunakan se+agai penafsiran rasa mani manis& s& Se+ua Se+uah h refra refrakto ktome meter ter tanga tangan n dapat dapat diguna digunakan kan di luar luar rumah rumah untuk untuk mengukur SS) ?derajat ?derajat ekui$aln ekui$aln o.ri untuk larutan gula@ dalam sampel jus +uah yang ke3il& Suhu akan mempengaruhi pengukuran ?meningkat sekitar 0'- total padatan terlarut atau T"T untuk setiap peningkatan -o) atau 10oF@' sesuaikan pengukuran dengan suhu ruang& .ersihkan dan standarisasi refraktometer setiap akan melakukan pengukuran dengan air distilasi ?seharusnya ter+a3a 0 T"T pada 20o) atau 9!oF@& Faktor Faktor yang mempeng mempengaruh aruhii total total padat padat larutan larutan yaitu yaitu konsent konsentrasi rasi dari larutan larutan terse+u terse+ut' t' apa+ila apa+ila konsentr konsentrasi asi larutan larutan tinggi tinggi maka maka total total padatan padatan terlaru terlarutt tinggi& Suhu dapat mempengaruhi total padatan yaitu semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula total padatan yang didapatkan& 6an +egitu se+aliknya apa+ila konsentrasi konsentrasi suatu larutan rendah maka total padatan yang didapat sedikit& .erlaku juga untuk suhu ketika suatu larutan apa+ila suhu s uhu rendah rend ah maka total padatan yang diperoleh juga rendah&
142
KESIMPULAN .erdasarkan hasil pengamatan dan pem+ahasan maka dapat disimpulkan se+agai +erikut B 1& Total padatan padatan terlarut terlarut merupakan merupakan konsentr konsentrasi asi jumlah jumlah ion kation kation ?+ermua ?+ermuatan tan positif@ dan anion ?+ermuatan negatif@ di dalam air& 2& 4efr 4efrak akto tome mete terr adal adalah ah alat alat yang yang digu diguna naka kan n untu untuk k meng menguk ukur ur kada kadarr atau atau konsentrasi +ahan terlarut& /& ula adalah adalah 5at padat terlarut terlarut yang ter+anyak ter+anyak terdapat dalam dalam jus +uah;+uahan +uah;+uahan dan karenany karenanyaa 5at padat padat terlarut terlarut dapat digunaka digunakan n se+agai se+agai penafsir penafsiran an rasa manis& ,& .erdasar .erdasarkan kan hasil pengama pengamatan tan maka dapat dapat disimpul disimpulkan kan +ahwa total total persen persen padatan terlarut yang paling tinggi pada kode sampel /21' kemudian diikuti dengan kode sampel 27- dan yang paling rendah yaitu kode sampel 1-7& -& Faktor yang mempenga mempengaruhi ruhi total padat padat larutan yaitu yaitu konsentrasi konsentrasi dan suhu&
A&ARA (I U'I WARNA KOMODITI ASIL PERTANIAN )&ROMAMETER* 143
PENDAULUAN
L!+!, %el!-!n. =asil =asil pertania pertanian n merupak merupakan an produk produk dari +udidaya +udidaya suatu suatu jenis jenis tanama tanaman& n& "roduk "roduk ini siap dimanfa dimanfaatka atkan n untuk untuk pemenuh pemenuhan an ke+utuha ke+utuhan n manusia manusia ataupun ataupun hewan& %asing;masing +ahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakter yang +erlainan satu dengan yang lain& Sifat dari hasil pertanian yang penting meliputi sifat fisik' +iologis' dan kimia& Sifat;sifat terse+ut dapat mem+erikan pengaruh terhadap mutu atau kualitas +ahan hasil pertanian ?Suswi' 2010@& Salah satu dari syarat utama dalam penanganan sayuran dan +uah;+uahan adalah warna& arna +ahan hasil pertanian digunakan se+agai ukuran kematangan komoditas& arna pada +ahan pangan harus dipertahankan termasuk setelah suatu periode yang lama dalam penyimpanan' tanpa mengalami peru+ahan atapun kelayuan& Terjadinya proses pelayuan dapat ditentukan +erdasarkan pemantulan produk se+agai fungsi panjang gelom+ang& =al terse+ut karena pemantulan dari +ahan yang mengalami pelayuan pe layuan menurun se3ara se3ar a nyata pada inter$al tertentu& ter tentu& .uah;+uahan adalah salah satu ke+utuhan manusia yang sangat penting& 6alam 6alam kehidupa kehidupan n sehari;h sehari;hari ari manusia manusia tidak tidak terlepas terlepas dari konsumsi konsumsi +uah dan sayura sayuran& n& arna arna merup merupak akan an salah salah satu satu fakto faktorr yang yang dapat dapat digun digunak akan an se+ag se+agai ai indikator kesegaran atau kematangan suatu produk& arna juga merupakan daya tarik
ter+esar
untuk
menarik
konsumen
untuk
menikmati
produk
maka makanan nanter terse+ se+ut& ut& arna arna dalam dalam makan makanan an dapat dapat menin meningka gkatk tkan an pener penerim imaa aan n konsumen&
Tu/u!n P,!-+i-u"
144
Adapu Adapun n tujua tujuan n dari dari prakt praktiku ikum m ini ini adala adalah h untuk untuk dapat dapat mengu mengukur kur dan dan mennent mennentukan ukan warna warna dan peru+aha peru+ahan n warna warna +e+erapa +e+erapa komodit komoditii hasil hasil pertani pertanian an dengan +er+agai tingkat kematangan menggunakan 3hromameter&
TIN'AUAN PUSTAKA 145
arna merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian +aik yang masi masih h sega segarr maup maupun un yang yang terl terlah ah diol diolah ah sehi sehing ngga ga sang sangat at pent pentin ing g dala dalam m mempelajari 3ara mengukur warna& arna sering digunakan untuk mengetahui peru+ahan yang terjadi +aik fisik maupun kimia suatu produk pertanian& "enguku "engukuran ran warna warna se3ara se3ara $isual $isual atau atau kualita kualitatif tif sangat sangat sulit sulit dilakuk dilakukan an karena karena indera indera penglih penglihata atan n menusia menusia sulit sulit untuk untuk mem+eda mem+edakan kan per+edaa per+edaan n warna warna yang sedi sediki kit& t&
"eng "enguk ukur uran an
warn warnaa
prod produk uk
pert pertan ania ian n
dapa dapatt
dila dilaku kuka kan n
deng dengan an
menggunakan&alat yang +ernama 3olour 3he3ker& Alat ini dapat mengukur warna dengan hasil +erupa angka dan di+agi menjadi Lightness' )hroma dan =ue& =ue merupak merupakan an karakte karakterist ristik ik warna warna +erdasar +erdasar 3ahaya 3ahaya yang dipantul dipantulkan kan oleh o+jek' o+jek' dalam warna dilihat dari ukurannya mengikuti tingkatan 0 sampai /- ?hatir' 2012@& )hroma )hroma adalah adalah tingkata tingkatan n warna warna +erdasar +erdasarkan kan ketajam ketajamanny annyaa +erfungs +erfungsii untuk mendefinisikan warna suatu o+jek 3enderung murni atau 3enderung kotor ?gray@& )hroma mengikuti persentase yang +erkisar dari 0 sampai 100 se+agai warna paling tajam& Lightness adalah tingkatan warna +erdasarkan pen3ampuran dengan unsure warna "utih se+agai unsure warna yang memun3ulkan kesan warna terang atau gelap& *ilai koreksi warna pada .rightnessLightness +erkisar antara 0 untuk warna paling gelap dan 100 untuk warna paling terang& Selain L)=' 3olor 3he3ker juga dapat digunakan untuk mengukur warna' yaitu =unter L' a' + )olor S3aleC )I8 L_a_+_ )olor s3ale& L ?Lightness@ menunjukkan tingkat terangnya suatu warna dimana 0 menunjukkan warna hitam dan 100 menunjukkan warna putih& a menunjukkan warna hijau dan merah' dimana aE adalah merah dan a; adalah hijau& Sedangkan + menunjukkan warna +iru dan kuning dimana +E adalah kunign dan +; adalah +iru& 6engan mempelajari pengukuran warna +aik L)= maupun La+ diharapkan mampu menam+ah wawasan dan kemampuan mahasiswa dalam melakukan uji mutu menggunakan warna& ?%arimin' 201-@& )I8682000 yang memperhatikan komponen;komponen 3hroma ?)@' jenis warna ?h@' ke3erahan ?L@ se+agai dasar perhitungan& "erhitungan )I8682000 adalah perumusan `8_ yang terakhir oleh )I8 yang paling mendekati persepsi 146
mata manusia atas per+edaan warna& #ntuk itu digunakan istilah populer untuk mem+eda mem+edakan kan warna& warna& Total otal per+edaa per+edaan n warna warna dapat dapat dise+ut dise+ut dengan dengan `8_& `8_& `8_ adalah nilai tunggal yang diperoleh untuk menghitung per+edaan L_'a_ dan +_ anta antara ra samp sampel el dan dan stan standa darr& Terda erdapa patt dua dua per+ per+ed edaa aan n nila nilaii lain lainny nyaa yang yang +erhu+ungan pada skala ruang warna )I8La+ yaitu' `)_ dan `=_& `)_ adalah per+edaan 3hroma antara sampel dan standar yang diuraikan dalam sistem koordina koordinat& t& `=_ adalah per+edaan per+edaan sudut sudut hue antara sampel sampel dan standar standar yang diuraikan dalam sistem koordinat& ?Aufar' 2012@& olorimetri merupakan studi tentang warna se+a+ mata manusia melihat warn warna& a&
6eng 6engan an
demi demiki kian an''
3olo 3olori rime mete ters rs
?dim ?diman anaa
juga juga
dike dikena nall
se+a se+aga gaii
3hromameters' 3olor meters' atau 3olor readers@ tidak mengukur output spektral pada panjang gelom+ang seperti spe3trophotometer' melainkan le+ih ke arah mem+erikan mem+erikan koordinat kromatisitas atau nilai merah' +iru' dan hijau& 6engan 3ara yang sama seperti mata manusia melihat warna& 6i masa lalu' pengukuran ini dilakukan dengan tiga filter ka3a yang 3ook dengan warna yang +er+eda& =al ini akan mem+iarkan radiasi dari panjang gelom+ang +iru' hijau' dan merah dari spektrum yang terlihat melewati' tetapi tidak terdapat panjang gelom+ang lainnya& ?hatir' 2010@& )hroma )hromate te merupak merupakan an alat alat yang digunaka digunakan n untuk untuk engukur engukur warna warna dari permukaan suatu o+jek& "rinsip dasar dari alat ini adalah interaks antara energi 3ahay haya diffu iffuss denga dengan n atom atom atau atau mole molekul kul dari dari o+jek o+jek yang yang diana dianali lisis sis&& Seti Setiap ap 3hromameter dengan tipe +er+eda memiliki ruang pengukuran dengan diameter yang +er+eda pla& Sum+er 3ahaya yang digunakan yaitu lampu enon& Lampu inilah inilah yang akan menem+a menem+ak k permukaa permukaan n sampel sampel yang kemudia kemudian n dipantul dipantulkan kan menuju menuju sensor sensor spektra& spektra& Selain itu' 9 fotosel fotosel silikon sensitifit sensitifitas as tinggi tinggi dengan dengan sistem sinar +alik ganda akan mengkur 3ahaya yang direplessian oleh sampel ?Fitriani' 201/@&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM 147
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u" "raktikum "raktikum ini dilaksanakan dilaksanakan pada hari (umat' (uni 2017 di La+oratorium La+oratorium "engend "engendali alian an %utu Fakulta Fakultass Teknologi eknologi "angan "angan dan Agroind Agroindustr ustrii #ni$ers #ni$ersita itass %ataram&
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" a& Alat; Alat;al alat at "rakti "raktikum kum Adapun alat;alat yang digunakan pada praktikum ini adalah 3hromameter dan piring& +& .ahan;+ahan "raktikum "raktiku m Adapun +ahan;+ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah apel' alpukat dan pear&
P,3seu, P,!-+i-u" 6isiapkan alat dan +ahan
6inyalakan alat 3hromameter 6ikali+rasi alat dengan o+yek standar merah dari )4 200 6iletakkan sampel di+awah sensor 6itekan tom+ol untuk mengukur warna sampel 6i3atat nilai angka L' a' + yang dihasilkan 6iukur warna +ahan dalam unit L' a' + yang merupakan standar internasional pengukuran warna
ASIL PENGAMATAN DAN PERITUNGAN 14!
!sil Pen.!"!+!n Ta+el 11&1 =asil "engamatan #ji arna omoditi =asil "ertanian L A lp& Sampel I II I II I II I II 1 ,,&1/ ,,&22 ,1&1! ;11&- ;&02 ;10&/ 2 Alpukat ,-&9- ,-&!, ,-&2, ;!&7 ;&,1 ;!&- / ,,&71 ,/&2 -0&! ;10&1/ ;!&02 ;&/7 , ,2&- ,2&!7 ,,&/, ;&,, ;10&/1 ;&7/ 1 /1&// 21&92 /1&,- 21&/1 1-&77 /0&1 2 Ap e l 2&2 /!&7 20&!7 1 / &7 27&7! 1&!/ /,&-9 /1&,7 /0&- 2!&2! 29&-7 1&-1 , /1&7 29&/, /0&!9 2,&-9 1!&019&72 1 !0&1, !1&,2 !0&97 ,&1 ,&,7 ,&29 2 "ear 72&99 79&!2 77&9, &1 -&!9 9 &, / !2& !2&1 !1&0 /&-, ,&!! /&7 , !0&2/ !1&9, !0&7/ /&,7 ,&71 /&71
I / 0 &- 9 / 0 &9 9 / 1 &, 1 2 ! &/ 9&-/&!9 1 0 & ! !&29 / &, / , ! &, / / &2 9 / &/ !
+ II 2,&-/2&!, 27&127&9/ /&!1/&72 &9, -&12 /!&!7 , - &! /!&17 /!&2
!sil Pe,hi+un.!n 1& Alpu Alpuka katt a& elo elom mpok pok 1
4erata a J
J J ;10&//
4erata + J
J J 27&2, <
=ue
J tan;1 ?+a@
14"
o
II I 29&9 /0&! /!&-2 2!&7 11&99 &7 ! 9 &1 , -&11 /!&91 ,!&/2 ,1&, /7&/
=ue
J tan;1 J 9&2/ <
=ue
J 0 E 0=ue J 0 E 9&2/ J 1-&2/ ?yellow green@
+& elompok 2 4erata a
J
J J ;!&/
4erata +
J
J J /1&,9 0
=u e
J tan;1 ?+a@ J tan;1 J 7,&1-
J 0 E 0=ue J 0 E 7,&1J 19,&1- ?green@ 3& elompok / =u =ue
4erata a
J J J ;&17 15%
4erata +
J J
0
=u e
J 2,&0/ J tan;1 ?+a@ J tan;1
J 9&11 =u =ue J 0 E 0=ue J 0 E 9&11 J 1-&11 ?yellow green@ d& elompok , 4erata a
J J J ;&!/
4erata +
J J
0
=u e
J 2!&2, J tan;1 ?+a@ J tan;1
=u =ue
J 70&!1 J 0 E 0=ue J 0 E 70&!1 J 190&!1 ?yellow green@
2& Apel a& elompok 1
4erata a
J J J 22&99
4erata +
J
151
J 0
=u e
J 7&/J tan;1 ?+a@ J tan;1
J 17&7 =u =ue J 0 E 0=ue J 0 E 17&7 J 17&7 ?red@ +& elompok 2 4erata a
J J J 20&2,
4erata +
J J
0
=u e
J !&1/ J tan;1 ?+a@ J tan;1
J 21&!! =u =ue J 0 E 0=ue J 0 E 21&!! J 21&!! ?red@ 3& elompok / 4erata a
J J J 2,&79
4erata +
J J J !&2 152
0
=u e
J tan;1 ?+a@ J tan;1
=u =ue
J 1&!1 J 0 E 0=ue J 0 E 1&!1 J 1&!1 ?red@
d& elompok , 4erata a
J J J 1&7!
4erata +
J J
0
=u e
J9&19 J tan;1 ?+a@ J tan;1
=u =ue
J 17&/0 J 0 E 0=ue J 0 E 17&/0 J 17&/0 ?red@
/& "ear a& elompok 1 4erata a
J J J ,&/1
4erata +
J J
0
=u e
J /!&7 J tan;1 ?+a@ 153
J tan;1 J !/&9 =u =ue J 0 E 0=ue J 0 E !/&9 J !/&9 ?yellow red@ +& elompok 2 4erata a
J J J 7&1-
4erata +
J J
0
=u e
J ,7&-2 J tan;1 ?+a@ J tan;1
J !1&,, =u =ue J 0 E 0=ue J 0 E !1&,, J !1&,, ?yellow red@ 3& elompok / 4erata a
J J J ,&1/
4erata +
J J
0
=u e
J /&91 J tan;1 ?+a@ J tan;1 J !,&0154
J 0 E 0=ue J 0 E !,&0J !,&0- ?yellow red@ d& elompok , =u =ue
4erata a
J J J /&9
4erata +
J J
0
=u e
J 27&02 J tan;1 ?+a@ J tan;1
=u =ue
J 90&-7 J 0 E 0=ue J 0 E 90&-7 J 90&-7 ?yellow red@
PEM%AASAN arna adalah speektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu 3ahaya sempurn sempurnaa ?warna ?warna putih@ putih@ yang merupak merupakan an pantula pantulan n tertent tertentu u dari 3ahaya yang dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat di permukaan +enda& Ilmu tentang warna dise+ut 3hromati3s& arna dapat didefinisikan se3ara o+yektif atau fisik se+agai sifat 3ahaya yang dipan3arkan' atau se3ara su+yektif se+agai +agian dari yang pernah dilihat oleh mata& Se3ara Se3ar a o+yektif o+ yektif ataau fiisik' warna dapat d apat di+erikan oleh panjang gelom+ang& (ika dilihat dari panjang gelom+ang' 3ahaya yang tampak oleh mata merupakan salah satu +entuk pan3aran energi yang merupakan +agian yang yang semp sempit it dari dari gelom gelom+an +ang g elekt elektrom romag agnet netik ik&& arna arna pada pada komodi komoditas tas hasil hasil
155
pertanian mempengaruhi kualitas suatu komoditas& arna merupakan salah satu faktor yang dapat digunakan se+agai indikator kesegaran atau kematangan& )hroma )hromate te merupak merupakan an alat alat yang digunaka digunakan n untuk untuk engukur engukur warna warna dari permukaan suatu o+jek& "rinsip dasar dari alat ini adalah interaks antara energi 3ahay haya diffu iffuss denga dengan n atom atom atau atau mole molekul kul dari dari o+jek o+jek yang yang diana dianali lisis sis&& Seti Setiap ap 3hromameter dengan tipe +er+eda memiliki ruang pengukuran dengan diameter yang +er+eda pla& Sum+er 3ahaya yang digunakan yaitu lampu enon& Lampu inilah inilah yang akan menem+a menem+ak k permukaa permukaan n sampel sampel yang kemudia kemudian n dipantul dipantulkan kan menuju menuju sensor sensor spektra& spektra& Selain itu' 9 fotosel fotosel silikon sensitifit sensitifitas as tinggi tinggi dengan dengan sistem sinar +alik ganda akan mengkur 3ahaya yang direplessian oleh sampel& Analisis warna menggunakan 3hromameter didasarkan pada tiga parameter yaitu niai L yang menunjukkan tingkat ke3erahan sampel& Skala nilai L mulai dari 0 sampai yang paing gelap yaitu 100 untuk sampel yang paling 3erah& "arameter yang kedua yaitu nilai a yang menunjukkan menunjukkan warna 3romatik 3ampuran merah dan hijau' nilai a positif artinya warna 3enderung +erwarna merah sedangkan nilai a negatif artinya warna sampel 3enderung +ewarna hijau& "arameter ketiga adalah + yang menunjukkan warna 3roamatik 3ampuran kuning dan +iru& *ilai + positif arti artinya nya warna warna sampel sampel 3ende 3enderun rung g +erwa +erwarna rna kunin kuning g seme sementa ntara ra nilai nilai + negat negatif if artinya warna sampel 3enderung +erwarna +iru& *ilai 0=ue menunjukkan derajat 3roma yang merujuk pada kisaran warna 3romatik yang dilihat inndra penglihatan& Sedangkan 8 merupakan total peru+ahan warna selama penyimpanan& "raktikum "raktikum uji warna menggunakan menggunakan tiga +uah sampel yaitu +uah apel' pear daan alpukat& =asil yang diperoleh untuk uji warna pada +uah alpukat yaitu pada kelompo kelompok k 1 didapatk didapatkan an nilai nilai a se+esar se+esar ;10'//' ;10'//' nilai + se+esar se+esar 27'2, dan 0=ue se+esar 1-'2/ yang +erarti nilai terse+ut menunjukkan +ahwa sampel +erwarna hijau kekuningan& "ada kelompok 2 didapatkan nilai a se+esar ;!'/' nilai + se+esar se+esar /1',9 dan 0=ue se+esar 19,'1- yang +erarti nilai terse+ut menunjukkan +ahwa sampel s ampel +erwarna +e rwarna hijau& "ada kelompok kelompo k / didapatkan nilai a se+esar ;'17' nila nilaii + se+e se+esa sarr 2,'0 2,'0/ / dan dan 0=ue se+esa se+esarr 1-'1 1-'11 1 yang yang +erart +erartii nilai nilai terse terse+ut +ut menu menunju njukka kkan n +ahwa +ahwa sampe sampell +erw +erwarn arnaa hija hijau u kekuni kekuninga ngan& n& "ada "ada kelom kelompok pok , didapatkan nilai a se+esar ;'!/' nilai + se+esar 2!'2, dan 0=ue se+esar 190'!1 156
yang yang +era +erart rtii nila nilaii ters terse+ e+ut ut menu menunj njuk ukka kan n +ahw +ahwaa samp sampel el +erw +erwar arna na hija hijau u kekuningan& Sementara untuk sempel apel pada kelompok 1 didapatkan nilai a se+esa se+esarr 22'99' 22'99' nilai nilai + se+e se+esar sar 7'/- dan 0=ue se+esar 17'7 yang +erarti nilai ters terse+ e+ut ut menu menunj njuk ukka kan n +ahw +ahwaa samp sampel el +erw +erwar arna na mera merah& h& "ada "ada kelo kelomp mpok ok 2 didapatkan didapatkan nilai a se+esar 20'2,' nilai + se+esar !'1/ dan 0=ue se+esar 21'!! yang +erarti nilai terse+ut menunjukkan +ahwa sampel +erwarna merah& "ada kelom kelompok pok / didap didapat atkan kan nila nilaii a se+es se+esar ar 2,'79' 2,'79' nilai nilai + se+esa se+esarr !'2 !'2 dan dan 0=ue se+esar 1'!1 yang +erarti nilai terse+ut menunjukkan +ahwa sampel +erwarna merah& "ada kelompok , didapatkan nilai a se+esar 1'7!' nilai + se+esar 9'19 dan 0
=ue se+es se+esar ar 17'/0 17'/0 yang yang +erart +erartii nila nilaii terse terse+ut +ut menun menunjuk jukkan kan +ahwa +ahwa sampel sampel
+erwarna merah& Terakhir untuk un tuk sampel pear pada kelompok 1 didapatkan d idapatkan nilai a se+esa se+esarr ,'/1' ,'/1' nilai nilai + se+es se+esar ar /!'7 /!'7 dan 0=ue se+esar !/'9 yang +erarti nilai terse terse+ut +ut menun menunju jukka kkan n +ahwa +ahwa sampel sampel +erwa +erwarna rna
kuning kuning keeme keemerah rahan& an& "ada "ada
kelom kelompok pok 2 didap didapat atkan kan nila nilaii a se+es se+esar ar 7'1-' 7'1-' nilai nilai + se+esa se+esarr ,7'-2 ,7'-2 dan dan 0=ue se+esar !1',, yang +erarti nilai terse+ut menunjukkan +ahwa sampel +erwarna kuning kemerahan& "ada kelompok / didapatkan nilai a se+esar ,'1/' nilai + se+esa se+esarr /'91 /'91 dan dan 0=ue se+esar !,'0- yang +erarti nilai terse+ut menunjukkan +ahwa sampel +erwarna kuning kemerahan& "ada kelompok , didapatkan nilai a se+esa se+esarr /'9' /'9' nilai nilai + se+es se+esar ar 27'02 27'02 dan 0=ue se+esar 90'-7 yang +erarti nilai terse+ut menunjukkan +ahwa sampel +erwarna kuning kemerahan& arna pada setiap prodak pertanian +er+eda;+eda& "er+edaan itu karena adanya pigmen warna seperti klorofil yang mem+erikan warna hijau' karotenoid yng menye+a menye+a+kan +kan warna merah merah dan kuning dan likopen likopen yang menye+a menye+a+kan +kan ter+entuknya warna spesifik pada +uah& 6ari warna +uah terse+ut dapat dilakukan identifikasi apakah +uah terse+ut masih layak untuk dikonsumsi atau tidak& "ada umumnya semakin lama waktu simpan' maka semakin ke3il nilai L dan +;nya sedangkan nilai a semakin +esar& Semakin tinggi nlai 3hroma' intnsitas warna akan semakin rendah& "erlakuan pengemasan dan suhu +er+eda dapat menye+a+kan terjadinya peru+ahan waarna& Semakin tinggi suhu maka intensitas warna dari +uah akan semakin rendah& (enis kemasan yang digunakan +erpengaruh terhadap intensits warna& =al ini terjadi karena adanya sirkulasi udara pada +uah yang 157
disimpan' sehingga +uah akan le+ih dapat +ertahan dan tidak 3epat +sk karena +uah terse+ut masih melakukan melaku kan respirasi&
KESIMPULAN
6ari hasil pengamatan dan pem+ahasan dapat diam+il kesimpulan se+agai +erikut B 1& arna arna adal adalah ah spee speekt ktru rum m tert terten entu tu yang yang terd terdap apat at di dala dalam m suat suatu u 3aha 3ahaya ya sempurna ?warna putih@ yang merupakan pantulan tertentu dari 3ahaya yang dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat di permukaan +enda& 2& arna pada komoditas hasil hasil pertanian mempengaruhi mempengaruhi kualitas kualitas suatu komoditas komoditas karena karena warna warna merupak merupakan an salah salah satu faktor yang dapat digunaka digunakan n se+agai se+agai indikator kesegaran atau kematangan& /& Alat Alat yang yang digu diguna naka kan n untu untuk k meng menguj ujii warn warnaa adal adalah ah 3hro 3hroma mame mete terr yang yang mengguna menggunakan kan prinsip prinsip interak interakss antara antara energi energi 3ahaya 3ahaya diff diffus us dengan atom atau molekul dari o+jek yang dianalisis&
15!
,& 6ari 6ari prak prakti tiku kum m dida didapa patk tkan an hasi hasill +ahw +ahwaa warn warnaa untu untuk k +uah +uah alpu alpuka katt yait yait +erwarna hijau kekuningan' sementara untuk +uah apel didapatkan hasil yaitu +uah +erwarna merah dan untuk +uah pear hasil yang didapatkan yaitu +uah +erwarna kuning kemerahan& ke merahan& -& arna arna pada pada setia setiap p prodak prodak perta pertani nian an +er+ed +er+eda;+ a;+eda eda hal itu itu karen karenaa adany adanyaa pigmen warna seperti klorofil yang mem+erikan warna hijau' karotenoid yng menye menye+a+ +a+kan kan warna warna mera merah h dan kuning kuning dan likop likopen en yang yang menye menye+a+ +a+kan kan ter+entuknya warna spesifik pada +uah&
A&ARA (II U'I VISKOSITAS V ISKOSITAS %E%ERAPA KOMODITAS ASIL PERTANIAN
PENDAULUAN
L!+!, %el!-!n. ekentalan adalah sifat suatu 5at ?fluida@ dise+a+kan oleh adanya gesekan antar antaraa mole molekul kul;mo ;mole lekul kul 5at 3air 3air denga dengan n gaya gaya kohes kohesii pada pada 5at 3air 3air terse terse+ut +ut&& esekan;gesekan inilah yang akan mengham+at aliran 5at 3air& Setiap fluida' gas atau 3airan memiliki suatu sifat yang dikenal se+agi $iskositas yang didefinisikan didefinisikan se+aga se+agaii tahan tahanan an yang yang dilak dilakuka ukan n suatu suatu lapis lapisan an fluida fluida terha terhadap dap suatu suatu lapisa lapisan n lainnya& .esarnya kekentalan suatu 5at 3air ?$iskositas@ dinyatakan dengan suatu
15"
+ilangan yang menentukan kekentalan suatu 5at 3air& Setiap 5at 3air mempunyai karkteristik yang khas +er+eda antara 5at 3air yang satu dengan 5at 3air yang lain& >iskosit iskositas as adalah adalah ukuran ukuran kekenta kekentalan lan fluida fluida yang menyata menyatakan kan +esar +esar ke3ilnya gesekan dalam fluida& Semakin +esar nilai $iskositas suatu +enda' maka semakin semakin sulit sulit +enda +enda terse+u terse+utt mengali mengalirr& =ukum $iskosit $iskositas as newton newton menyata menyatakan kan +ahwa untuk laju peru+ahan +entuj sudut fluida yang tertentu maka tegangan geser +er+anding lurus dengan dengan $iskositas& >iskositas dapat diukur atau diten ditentu tukan kan dengan dengan mengu mengukur kur laju laju alir alir 3aira 3airan n yang yang mela melaui ui ta+ung ta+ung +er+en +er+entu tuk k silinder& >iskositas fluida atau 3airan dapat dipengaruhi oleh jenis fluida seta suhu untuk larutan $iskositasnya dipengaruhi oleh konsentrasi& "engaruh konsentrasi terha terhadap dap $iskos $iskosit itas as sanga sangatt +esar +esar jika jika di+and di+anding ingkan kan dengan dengan penga pengaru ruh h suhu suhu terhada terhadap p $iskosit $iskositas' as' per+edaa per+edaan n pengaruh pengaruh ini terjadi terjadi karena karena konsentr konsentrasi asi larutan larutan sangat mudah +eru+ah apa+ila di3ampur& "enanganan "enanganan yang dilakukan dilakukan untuk mem+uat suatu produk pangan dengan prinsip kekentalan atau $iskosita +ahan fluida diperlukan suatu pengetahuan deng dengan an prin prinsi sip p keke kekent ntal alan an atau atau $isk $iskos osit itas as +aha +ahan n flui fluida da dipe diperl rluk ukan an suat suatu u pengetahuan khusus mengenai mengena i fluida itu sendiri& "engaplikasian prinsip $iskositas $isk ositas +anyak digunakan digun akan oleh industri;industri in dustri;industri perusahaan +aik itu dalam produk pr oduk pangan maupun produk;produk lainnya& 6alam operasi industri +anyak sekali dijumpai aplikasi penerapan prinsip aliran fluida +aik dalam saluran tertutup pada suatu pipa ataupun saluran ter+uka&
Tu/u!n P,!-+i-u" Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengukur dan menentukan $iskositas +e+erapa produk pangan 3air menggunakan $iskometer&
16%
TIN'AUAN PUSTAKA
>iskosita iskositass suatu suatu fluida fluida merupak merupakan an daya ham+at ham+at yang dise+a+k dise+a+kan an oleh gesek gesekan an antar antar mole molekul kul;m ;mole olekul kul 3aira 3airan' n' yang yang mamp mampu u menah menahan an alira aliran n fluid fluidaa sehingga dapat dinyatakan se+agai indikator tingkat kekentalan& *ilai kuantitatif dari $iskositas dapat dihitung dengan mem+andingkan gaya tekan per satuan luas terhadap gradien ke3epatan aliran dari fluida& "rinsip dasar ini yang dipergunakan untuk menghitung $iskositas se3ara eksperimen dapat menggunakan metode putar yaitu dengan memasukkan pengham+at ke dalam fluida dan kemudian diputar& Sema Semaki kin n ting tinggi gi puta putara ran n peng pengha ham+ m+at at ters terse+ e+ut ut'' maka maka sema semaki kin n ting tinggi gi nila nilaii $iskositasnya ?arsito' 2012@& Salah satu sifat dari 5at 3air adalah memiliki koefisien kekentalan yang +er+eda;+eda& ekentalan atau $iskositas pada 5at 3air terjadi karena adanya gaya 161
kohesi kohesi sedangkan sedangkan
pada gas $iskosit $iskositas as terjadi terjadi karena adanya adanya tum+ukan tum+ukan antar
molekul molekul&& >iskosit iskositas as menentuk menentukan an kemudah kemudahan an suatu suatu molekul molekul +ergera +ergerak k karena karena adanya gesekan antar lapisan material& e3epatan aliran +er+eda karena adanya per+edaan $iskositas& .esarnya $iskositas $ iskositas dinyatakan dengan suatu +ilangan +ila ngan yang menyata menyatakan kan kekenta kekentalan lan suatu suatu 5at 3air 3air& >iskosita iskositass yang dimili dimiliki ki setiap setiap fluida fluida +er+eda dan dinyatakan se3ara kuantitatif oleh koefisien $iskositas& Apa+ila 5at 3air 3air kental kental +agian +agian yang menempel menempel dinding dinding mempuny mempunyai ai ke3epata ke3epatan n yang sama dengan dinding& Salah satu alat yang digunakan untuk mengukur $iskositas adalah $iskometer ?*ingrum' 201,@& >iskositas 3airan akan menim+ulkan gesekan antar +agian lapisan 3airan yang yang +erge +ergerak rak satu satu dengan dengan yang yang lain lain&& =am+ =am+at atan an atau atau geseka gesekan n yang yang terj terjadi adi ditim+ulkan oleh gaya kohesi dalam 5at 3air atau dise+ut fluida& at 3air maupun gas mempunyai $iskositas +er+eda' hanya saja 5at 3air le+ih kental dari pada 5at gas& 6alam merumuskan persamaan;persamaan dasar mengenai aliran yang kental akan jelas jelas nantinya nantinya'' +ahwa +ahwa masalah masalahnya nya mirip mirip dengan dengan masala masalah h teganga tegangan n dan regan regangan gan lun3u lun3urr didal didalam am 5at 5at padat padat&& Sala Salah h satu satu ma3a ma3am m nilai nilai $isko $iskosi sitas tas akan akan menentu menentukan kan ke3epata ke3epatan n mengali mengalirnya rnya suatu suatu 3airan& 3airan& 6idalam 6idalam 5at 3air' 3air' $iskosit $iskositas as dihasilkan oleh gaya kohesi aliran molekul 5at 3air ?:a5id' 2011@& >iskositas 3airan naik dengan naiknya tekanan' sedangkan $iskositas gas dipengaruhi dipengaruhi oleh tekanan& >iskositas >iskositas akan turun dengan naiknya suhu' sedangkan $iskosit $iskositas as gas naik dengan dengan naiknya naiknya suhu& suhu& "emanas "emanasan an 5at 3air 3air menye+a menye+a+kan +kan molekul molekul;mol ;molekul ekulnya nya mempero memperoleh leh energi& energi& %olekul %olekul;mol ;molekul ekul 3airan 3airan +erger +ergerak ak sehingga sehingga gaya interak interaksi si antar antar molekul molekul melema melemah& h& 6engan 6engan demiki demikian an $iskosit $iskositas as 3airan akan turun dengan kenaikan temperatur& temperatur& "ada minyak atau gliserin adanya penam+ahan air akan aka n menye+a+kan meny e+a+kan $iskositas akan turun karena gliserin maupun minyak akan semakin en3er' waktu alirnya semakin 3epat& >iskositas naik dengan naiknya +erat molekul& >iskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin +anyak ?4ao' 201/@& ekentalan 5at 3air menye+a+kan ter+entuknya gaya;gaya gesekan antar dua elem elemen en 5at 5at 3air 3air&& e+er e+erada adaan an kekent kekentala alan n ini menye menye+a+ +a+kan kan terj terjadi adinya nya kehilang kehilangan an tenaga tenaga selama selama pengali pengaliran ran atau atau perlakua perlakuan n energi energi untuk untuk menjam menjamin in adanya pengaliran& >iskositas gas meningkat dengan suhu' tetapi $iskositas 3airan 162
+erkurang dengan naiknya suhu& "er+edaan dalam ke3endrungan terhadap suhu terse+u terse+utt dapat dapat diteran diterangkan gkan dengan dengan menyima menyimak k penye+a+ penye+a+;pen ;penye+a ye+a+ + $iskosit $iskositas& as& Tahanan suatu fluida terhadap tegangan geser tergantung pada suatu kohesi dan laju perpindahan momentum molekulnya& )airan dengan molekul;molekul yang jauh le+ih rapat dari pada gas' mempunyai gaya;gaya gaya;gay a kohesi yang jauh ja uh le+ih +esar dari pada gas& ohesi nampaknya merupakan penye+a+ utama $iskositas dalam 3aira 3airan n karena karena kohes kohesii +erku +erkura rang ng denga dengan n naikny naiknyaa suhu suhu maka maka demi demiki kian an pula pula $isko $iskosi sitas tas&& Se+al Se+alikn iknya ya gas memp mempuny unyai ai gaya; gaya;gay gayaa kohesi kohesi yang yang sangat sangat ke3il ke3il ?=astriawan' 201/@&
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
W!-+u !n Te"!+ P,!-+i-u" "raktikum ini dilaksanakan pada hari (umat' 0 (uni 2017 di La+oratorium "engend "engendali alian an %utu Fakulta Fakultass Teknologi eknologi "angan "angan dan Agroind Agroindustr ustrii #ni$ers #ni$ersita itass %ataram&
Al!+ !n %!h!n P,!-+i-u" a& Alat;Al Alat;Alat at "raktik "raktikum um Adapun Adapun alat;al alat;alat at yang diguna digunakan kan
dalam dalam praktiku praktikum m ini adalah adalah bea'er
glass' glass' termometer' $iskometer broo'field ' sendok' statif dan tim+angan& +& .ahan;+ahan "raktikum Adapun +ahan;+ahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ke3ap asin' ke3ap manis dan saus tomat& 163
P,3seu, Ke,/! 6isiapkan alat dan +ahan
6imasukkan +ahan ke dalam gelas +eaker 6igunakan spindel yang sesuai dan dipasang pada head viscometer
6iletakkan gelas +eaker yang +erisi +ahan di+awah head viscometer
6iturunkan head viscometer perlahan;lahan perlahan;lahan sampai s inde indell ter ter3e 3elu lu ke dala dalam m +ah +ahan an
6inyalakan viscometer dan dan di3atat nilai yang ter+a3a pada skala viscometer 6iulangi langkah diatas untuk +er+agai +ahan yang +er+eda
164
ASIL PENGAMATAN !sil Pen.!"!+!n Ta+el 12&1 #ji >iskositas .e+erapa "roduk =asil "ertanian elompok 1 2 / , 1 2 / , 1 2 / ,
Sampel
e3ap %anis
e3ap Asin
Saus Tomat
Spindel
e3epatan
0 '2 0 '2 0 '2 0 '2 0 '2 0 '2 0 '2 0 '2 0 '/ 0 ', 0 ', 0 ',
0'1 2 2'0'1 2 2'0'1 2 2'-
*ilai Ter+a3a 2 '2 , ! 0 '1 0 '1 0 '2 0 '1 ! -9 91 9/'-
Faktor "engali !00 ,00 200 b190 !00 ,00 200 190 2000 2000 1000 100
>iskositas ?m"a&s@ 1900 1900 1900 1,,0 !0 120 ,0 19 19000 112000 91000 -0!00
!sil Pe,hi+un.!n 165
#ji >iskosits .e+erapa "roduk
iskositas J *ilai ter+a3a Faktor "engali J 2'2 !00 J 1900 m"a&s +& elompok 2 >isko iskosi sita tass J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fakt Faktor or "enga engali li J , ,00 J1900 m"a&s 3& elompok / >isko iskosi sita tass J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fakt Faktor or "enga engali li J! 200 J 1900 m"a&s d& elompok , >isko iskosi sita tass J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fakt Faktor or "enga engali li J 190 J 1,,0 m"a&s 2& e3ap Asin a& elompok 1 >isko iskosi sita tass J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fakt Faktor or "enga engali li J 0'1 !00 J !0 m"a&s +& elompok 2 >isko iskosi sita tass J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fakt Faktor or "enga engali li J 0'/ ,00 J120 m"a&s 3& elompok / >isko iskosi sita tass J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fakt Faktor or "enga engali li J0'2 200 J ,0 m"a&s d& elompok , >isko iskosi sita tass J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fakt Faktor or "enga engali li J 0'1 190 J19 m"a&s /& Saus Tomat a& elompok 1 >isko iskosi sita tass J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fakt Faktor or "enga engali li J ! 2000 J19000 m"a&s +& elompok 2 >isko iskosi sita tass J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fak Fakto torr "en "enga gali li J-9 2000 J 112000 m"a&s 3& elompok / >isko iskosi sita tass J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fakt Faktor or "enga engali li 166
J 91 1000 J91000 m"a&s d& elompok , >isko iskosi sita tass
J *il *ilai ai ter+ ter+a3 a3aa Fakt Faktor or "enga engali li J9/'- !00 J-0!00 m"a&s
PEM%AASAN >iskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu 3airan atau fluid fluida& a& eke ekenta ntala lan n merup merupaka akan n sifat sifat 3aira 3airan n yang yang +erhu +erhu+un +ungan gan erat erat denga dengan n ham+atan untuk mengalir& .e+erapa 3airan ada yang dapat mengalir 3epat dan ada yang dapat mengalir lam+at& )airan yang mengalir 3epat seperti air' alkohol dan +ensin memiliki nilai $iskositas ke3il& Sedangkan 3airan yang mengalir lam+at seperti gliserin' minyak dan madu karena memiliki nilai $iskositas yang +esar& (adi (adi $iskos $iskosit itas as tidak tidak lain lain menen menentuk tukan an ke3epa ke3epata tan n menga mengali lirny rnyaa suatu suatu 3aira 3airan& n& >iskositas 3airan akan menim+ulkan gesekan antara +agian atau lapiasan 3airan yang +ergerak +ergerak satu terhadap terhadap yang lain& =am+at =am+atan an atau atau gesekan gesekan yang terjadi terjadi diti ditim+ m+ulk ulkan an oleh oleh gaya gaya kohesi kohesi dalam dalam 5at 5at 3air 3air&& "rins "rinsip ip $isko $iskosit sitas as ini ini dapat dapat digunakan dalam prose pemisahan minyak dengan air& ekentalan suatu 3airan dapat dapat dihitung dihitung dengan dengan hokum hokum stokes& stokes& >iskosi >iskositas tas 3airan 3airan turun turun dengan dengan naiknya naiknya temperatur& "emanasan 5at 3air mengaki+atkan molekul;molekul mendapat energi& %olekul;molekul 3airan +ergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah& Alat yang digunakan untuk mengatur $iskositas dinamakan $iskometer& Adapun ma3am;ma3am ma3am;ma3am $iskometer $iskometer adalah adalah $iskometer kopiler' kopiler' $iskometer $iskometer +ola jatuh' vis'ometer cup and bup dan bup dan vis'ometer cane and plate& plate& "ada praktikum ini pengukuran $iskositas dengan menggunakan $iskometer yang dinamakan 1roo'field. "ada $iskometer ini' nilai $iskositas didapat dengan mengukur gaya puter se+uah rotor ro tor silinder ?spindel@ ?sp indel@ yang di3elupkan di3elu pkan kedalam sampel& s ampel& >iskometer >iskometer 167
1roo'field memungk memungkinka inkan n untuk untuk mengukur mengukur $iskosit $iskositas as dengan dengan menggun menggunakan akan teknik teknik dalam dalam viscometry. #ntuk mengukur $iskositas sampel dalam atau dengan menggunakan menggunakan $iskometer $iskometer 1roo'field 1roo'field +ahan +ahan harus diam didalam wadah sementara sementara poros +ergerak sam+il direndam dire ndam dalam 3airan& "rinsip "rins ip dasar kerja dari dar i $iskometer $i skometer 1roo'field yaitu dengan mengamati +esarnya ham+atan yang dialami oleh spindel spinde l yang +erputar didalam sampel yang diperiksa se+agai aki+at laju geser& .ahan yang digunkan dalam praktikum ini adalah saus tomat dan ke3ap ?manis dan asin@& "roses awal pengukuran ini yaitu dengan menyiapkan +ahan dan ditam+ah air sehingga $olumenya meningkat& .ahan terse+ut lalu dimasukkan kedalam wadah $iskometer 1roo'field $iskometer 1roo'field dan diikuti dengan masuknya spindel pada wadah yang telah +erisi +ahan& Setelah semuanya siap digunakan maka dilakukan dilakukan pengukuran dari $iskositas pada masing;masing +ahan terse+ut& Setelah jarum indik indikat ator or pada pada $iskom $iskomet eter er seim+ seim+ang ang menun menunju jukan kan pada pada angka angka terte tertentu ntu yang yang merupak merupakan an nilai nilai ter+a3a ter+a3a'' kemudia kemudian n dilihat dilihat +esar +esar $iskosit $iskositasny asnyaa dan dikalik dikalikan an dengan faktor pengali' maka akan didapatkan $iskositas +ahan& .erdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap $iskositas fluida denga dengan n mengg mengguna unakan kan sampe sampell ke3ap ke3ap manis manis dengan dengan spin spindel del 0'2 dan dan denga dengan n ke3epatan yang +er+eda;+eda yaitu 0'-C 1C 2 dan 2'- maka diperoleh hasil nilai ter+a3a +erturut;turut adalah 2'2C ,C ! dan dengan faktor pengali +erturut;turut /00' ,00' 200 dan 190 sehingga sehingga didapatkan didapatkan nilai $iskosita $iskositasnya snya +erturut +erturut;tur ;turut ut adalah 1900' 1900' 1900 dan 1,,0& "ada sampel ke3ap asin dengan spindel 0'2 dan dengan ke3epatan yang +er+eda;+eda yaitu 0'-C 1C 2 dan 2'- maka diperoleh hasil nilai ter+a3a +erturut;turut adalah 0'1C 0'/C 0'2 dan 0'1 dengan faktor pengali +erturut;turut !00' ,00' 200 dan 190 sehingga didapatkan nilai $iskositasnya +erturut;turut adalah !0' 120' ,0 dan 19& "ada sampel saus tomat dengan spindel 0'/ dan 0', dengan dengan ke3epata ke3epatan n yang +er+eda; +er+eda;+eda +eda yaitu yaitu 0'-C 1C 2 dan 2'- maka diperoleh hasil nilai ter+a3a +erturut;turut adalah !' -9' 91 dan 9/'- dengan faktor pengali +erturut;turut 2000' 2000' 1000 dan !00 sehingga didapatkan nilai $iskositasnya +erturut;turut adalah 19000' 112000' 112000' 91000 dan -0!00& 6ari hasil yang didapatkan didapatkan dapat dapat diketahu diketahuii +ahwa +ahwa semakin semakin tinggi ke3epata ke3epatan n maka maka akan akan menghasilkan nilai $iskositas yang semakin rendah&
16!
Faktor Faktor;fak ;faktor tor yang mempeng mempengaruh aruhii $iskosit $iskositas as antara antara lain lain yang pertama pertama adalah adalah tekanan tekanan'' dimana dimana $iskosit $iskositas as 3airan 3airan akan naik dengan dengan naiknya naiknya tekanan tekanan sedangka sedangkan n $iskosit $iskositas as gas tidak tidak dipengar dipengaruhi uhi oleh tekanan& tekanan& Faktor Faktor kedua kedua yaitu yaitu temp temper eratu aturr' dima dimana na $isko $iskosi sita tass akan akan turun turun dengan dengan naikny naiknyaa suhu suhu sedan sedangka gkan n $iskositas $iskositas gas naik dengan naiknya suhu& Faktor ketiga adalah kehadiran kehadiran 5at lain' dimana adanya +ahan tam+ahan seperti +ahan suspensi menaikkan $iskositas 5at 3air& "ada minyak ataupun gliserin adanya penam+ahan air akan menye+a+kan $iskositas menurun karena gliserin maupun minyak akan semakin en3er' waktu alirnya semakin 3epat& Faktor keempat adalah ukuran dan +erat molekul' dimana $iskositas naik dengan naiknya +erat molekul& Faktor kelima adalah adalah +erat molekul dimana $iskositas $iskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin +anyak& Faktor keenam adalah kekuatan antar molekul' dimana $iskositas air naik dengan adanya ikatan hydrogen' $iskositas )"< dengn gugus <= pada trigliseridanya naik pada keadaan yang sama& Aplikas Aplikasii penerapa penerapan n prinsip prinsip $iskosit $iskositas as +anyak +anyak dijumpa dijumpaii dalam dalam aplikasi aplikasi industri industri;ind ;industr ustrii yang ada dalam dalam perusaha perusahaan& an& .er+aga .er+agaii ma3am ma3am produk produk yang +eredar dipasaran telah menggunakan prinsip $iskositas salah satunya adalah ke3ap' ke3ap' saus tomat' sirup dan +eraneka +eraneka ragam jenis jenis minuman minuman lainnya& lainnya& 6alam 6alam penanganannya yang dilakukan untuk mem+uat suatu produk pangan dengan prinsip ini diperlukan d iperlukan suatu pengetahuan khusus mengenai sifat fluida f luida itu sendiri& sendiri & Sedangkan pengaplikasian $iskositas dalam kehidupan sehari;hari yaitu seperti proses penggorengan ikan' mengalirnya air dalan pompa dan masih +anyak lagi yang lainnya&
16"
KESIMPULAN
.erda .erdasar sarkan kan hasil hasil penga pengama mata tan n dan pem+ pem+aha ahasan san'' maka maka dapat dapat ditar ditarik ik kesimpulan se+agai +erikut B #. >iskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu 3airan atau fluida& Alat yang digunaka digunakan n untuk untuk mengatu mengaturr $iskosit $iskositas as dinamak dinamakan an $iskome $iskometer& ter& !. Alat >iskometer iskometer 1roo'field memungkinkan memungkinkan untuk mengukur $iskositas dengan menggunakan teknik dalam viscometry. 5. Faktor;faktor yang mempengaruhi $iskositas antara lain keen3eran +ahan' e$aporasi' tekanan' ukuran dan +erat molekul serta kehadiran 5at lain& 6. Aplikas Aplikasii penerapa penerapan n prinsip prinsip $iskosit $iskositas as pada +idang +idang pangan pangan salah salah satunya satunya adalah ke3ap' saus tomat' sirup dan +eraneka ragam jenis minuman lainnya& 7. "engaplikasian "engaplikasian $iskositas dalam kehidupan kehidupan sehari;hari sehari;hari yaitu seperti proses penggorengan ikan' ika n' mengalirnya air dalan pompa&
17%
171
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto' 8& 200!& Pengawasan 200!& Pengawasan 0utu 1ahan Atau Produ' Produ' Pangan 8ilid ! & (akarta& ramedia& Agustina' Lya' #diantoro dan Suhandriyanto& 2019& "enentuan Formulasi .ahan Tam+ahan Se+agai .ahan .aku Su+stitusi "roduksi Tempe %enggunakan #ji Am+ang ang .ata atas (threshold) dan #ji #ji esuka ukaan (hedoni')& (hedoni')& 8urnal 9iraa:ah' 9iraa:ah' $ol& ,1?2@ B 212;221' 2019& Amanu' *uran& 201,& "em+uatan "em+uatan Tepung Tepung %o3af di %adura ?ajian >arietas >arietas dan Lahan Lahan "enanam "enanaman@ an@ Terhad Terhadap ap %utu %utu dan 4endem 4endemen& en& 8urnal 8urnal Pangan dan Agroindustri Agroindustri&& >ol >ol 2?/@ B 191;19& 191;19 & Amer Amerta tani ning ngty tyas as''
200/ 200/&&
"era "eran n
.awa .awang ng
"uti "utih h
?Alli Allium um
sati$ ati$um um@@
dala dalam m
%eningkatkan ualitas 6aging Ayam "edaging& Sura+aya B #ni$ersitas Airlangga& Anggraeni' F& 2019& Peluang 2019& Peluang 1isnis ;oti& ;oti& (akarta B ramedia& Anja Anjars rsar ari' i' 2010 2010&& Pangan ewani isiologi Pasca 0ortem dan Te'nologi & :ogyakarta B raha Ilmu& Anoni onim& 2009& 009& %akin king ruit 4eather. 4eather. http/spo'anecountry.wsu.edu/food & ?6iakses tanggal - (uni 2019@& Anonim&
200&
Laporan
"raktikum
8$aluasi
Sensori&
https/natyala'smiputri.wordpress.com/!""%/"=/!#/laporan>pra'ti'um> evaluasi>sensori>ui>ambang>batas>threshold>test/ . ?6iakses pada tanggal 11 April April 2017@& 20 17@& Anonim& 2010& Pengeringan 2010& Pengeringan 1ahan Pangan Pangan&& Sumatera B #ni$ersitas Sumatera& Anoni Anonim& m& 201-& 201-& Thre Thresho shold ld 6enga 6engan n 4angs 4angsan angan gan Tungga unggall dan dan #ji #ji "asan "asangan gan&& http/iissadiyah!"#5.blogspot.co.id/!"#7/"?/threshold>dengan> rangsangan>tunggal>dan.html . ?6iakses pada tanggal 11 April 2017@& Anonim& 2019& #ji Triangle& Triangle& https/id.wi'ipedia.org/wi'i/i@Triangle https/id.wi'ipedia.org/wi'i/i@Triangle.. ?6iakses pada tanggal 1 April 2017@& Apriyantono& 201,& Analisis 201,& Analisis $ensori Des'riptif & .ogor& I".
Ar3ha Ar3hayad yadii dan =iday =idayah& ah& 200,& 200,& "enga "engaru ruh h onse onsentr ntrasi asi .ahan .ahan "engi "engisi si 6an 6an ons onsen entr tras asii Sukr Sukros osaa Terha erhada dap p ara arakt kter eris isti tik k Frui Fruitt Leat Leathe herr& 8urnal Pengolahan Pangan Pangan&& >ol ?2@ B /;-& Ardiansyah' I& 2011& Penentuan 2011& Penentuan Pra'ti'um 0i'robiologi 0i'robiologi&& "alu "al u B F%I"A #*TA6& #*TA6& Aria Ariano no'' A& 200 200&& Pembuatan ;oti Tawar Dari Tepung $ing'ong dan Tepung edelai. .andung B #ni$ersitas atolik "arahyangan& Astawan& 2010& $ifat imia& imia& (akarta& "ene+ar Swadaya& Atmaja' 6& 2019& 0engenal 2019& 0engenal 4ebih Dalam 0i'roba 0i'roba&& :ogyakarta :ogyakarta B Sinar =arapan& .am+ .am+an ang' g' & 200& 200& Pedoman i Bnderawi 1ahan Pangan& Pangan & :ogyakarta& "A# "angan& .udi .udijan janto' to' Slam Slamet et&& 2012& 2012& Pengem Pengembanga bangan n Teknologi eknologi Sereal Sereal Sarapan Sarapan
Bekatul Dengan enggunakan Twin Screw Extruder . Jurnal Pascapanen. Pascapanen. !ol. " #2$ &' ( &". )empaka )empaka'' A& 201,& 201,& "enganda "engandalian lian Tekanan ekanan "ada "ada Sistem Sistem =omogen =omogenisa isasi si Susu Susu 6engan ontroler "I6 .er+asis Arduma #no& 8urnal #no& 8urnal 0ahasiswa T*1& T*1 & >ol 2 ?7@ B 1;7& )lareyna' 6ea& 201/& "em+uatan dan arakteristik omposit "olimer .erpenguat 1agasse& 1agasse& 8urnal Te'ni' Te'ni' Pomits& Pomits& >ol& 2?2@ B 1;7& 6eld 6elden en&& %& 201 2011& Lapo Lapora ran n Frui Fruitt Leat Leathe herr& http/www.academi.edu & ?6iakse ?6iaksess tanggal - (uni 2017@& 6ewi 6ewi'' usu usuma ma&& 2019 2019&& Form Formul ulas asii dan dan #ji =edo =edoni nik k Ser+u er+uk k (am (amu Inst Instan an Antioksidan .uah *aga Super %erah ? ylocereus ylocereus ,ostaricensis@ ,ostaricensis @ 6engan "ema "emanis nis Alami Alami 6aun 6aun Ste$i Ste$iaa ?$tevia $tevia ;ebaud ;ebaudian iana a 1erton 1ertonii 0 @& @& 8urnal Terpadu Blmu esehatan& esehatan & >ol& - ?2@ B 1;!& 6wiari' inarno& 200!& imia 200!& imia Pangan dan Ci2i. (akartaB ramedia& 8lusiyan& 8lusiyan& 2007& ara'teristi' 2007& ara'teristi' Tepung bi ayu 0odifi'asi& 0odifi'asi & Lampung B ramedia ramedia "ustaka #tama& onggo' 201/& Penuntun 201/& Penuntun Pra'ti'um imia Dasar BB. Palu& Palu & #nit "elaksana Teknis La+oratorium 6asar #ni$ersitas Tadulako& unawan' Adi& 200& Tang'as imia& imia& Sura+aya& artika&
=anaf =anafi' i' L' %ardl %ardlij ijah ah'' dan 6edik 6edik&& 2007& 2007& Apli'asi 1eda ingga Pada Proses $teril $terilisa isasi si 0a'ana 0a'anan n aleng aleng.. Sura Sura+ay +ayaa B Insti Institut tut Teknolo eknologi gi Sepul Sepuluh uh *o$em+er& =aHiHi' S& =& 200!& p 200!& p 0eter *le'troda& *le'troda& %alang B #ni$ersitas .rawijaya& =ariyadi' dkk& 2000& Pengalengan 2000& Pengalengan 0a'anan 0a'anan & .ogor B Institut "ertanian .ogor& =arnani =arnanik' k' Sri& Sri& 201/& 201/& "er+ai "er+aikan kan %utu %utu pengolah pengolahan an *anas *anas 6engan 6engan Teknologi eknologi ol /2 ?2@ ?2 @ B 9 D 70& =atriawan' =atriawan' =edi& 201/& is'ositas dan Penerapannya. (akarta Penerapannya. (akarta B #ni$ersitas #ni$ersitas *egri (akarta& =awa =awa&& 2009 2009&& Te'nologi e'nologi Pengawetan Pengawetan 1ahan 1ahan $egar $egar. %alangB %alangB Faperta Faperta *uwiga *uwiga %alang& =idayan =idayanto' to' 8ko' A+dul A+dul 4ofiH 4ofiH dan =eri =eri Sugito& Sugito& 2010& Aplika Aplikasi si "orta+le "orta+le .ri %eter untuk "engukuran Indeks .ias& 8urnal .ias& 8urnal isi'a. >ol& 1/?,@B 11/ D 11!& =idayat& 200& 0engenal 200& 0engenal tepung mocaf B (akarta B "ener+it "ener+it ." arya .aru& =i5mi' )= Anwar& 2012& Proses 2012& Proses Pembuatan Pembuatan $ale Pisang & .ogor B I".& =okayuru =okayuruke' ke' 201/& 201/& Penuntun Pra'ti'um 0i'robiologi 0i'robiologi & .anjar .aru B Fakultas "ertanian #ni$ersitas Lam+ung %angkurat& (ames' A& A& 200!& alidatio &f Pharmaceutical Process (*lectronic version)& version) & #SAB Informa =ealth3are In3& (ulisthi' .erta& 201/& Te'nologi Pengolahan Pisang & (akarta B ramedia& hamidinal' 200& Te'ni' 4aboratorium imia& imia & :ogyakarta :ogyakarta B "ustaka "elajar& hopkar&200& onsep hopkar&200& onsep Dasar imia Analiti' & (akarta& #I "ress& iesten iesten&& 2012& ow To 0a'e 1anana ruit 4eather (E (Eithout ithout A Dehydration) & http/ohmyveggies.com/how.to>ma'e>banana.leather . ?6iakse ?6iaksess tanggal tanggal (uni 2017@& usnandar' dkk' 2000& Aspe' 2000& Aspe' 0i'robiologi 0a'anan aleng & aleng & .ogor B "usat Studi "angan dan i5i I".& Lail Lailiy iyan ana& a& 2012 2012&& Anal Analis isis is andungan 9at Ci2i dan i edoni' & 6epo 6epok& k& #ni$ersitas Indonesia&
Lasim Lasimpal pala' a' 4imi 4imin' n' dll& dll& 201,& 201,& #ji #ji "em+ "em+eda edaan an Ikan Ikan Teri eri eri ering ng pada pada Lama Lama "enge "engeri ringa ngan n .er+e .er+eda da denga dengan n Ikan Ikan Teri ome omersi rsial al dari dari 6esa 6esa Tolotio olotio a+upaten .one .olango "ro$insi orontalo& 8urnal orontalo& 8urnal Blmiah Peri'anan dan elautan' elautan' $ol& 11?2@ B 1;9& La5ano& 2009& ruit 2009& ruit 0anufacturing & & Springer S3ien3e dan .usines %edia L))& Lestar Lestari' i' Sri& Sri& 201-& 201-& #ji ol& 1 ?,@ B ,1;,9& %ahar %aharani ani'' 6yani 6yanika ka&& 201-& 201-& Imple Impleme menta ntasi si ,ont ,onten entt Anal Analysi ysiss 6alam 8ksplorasi 8ksplorasi Sensori 4e+icon Sensori 4e+icon Susu "asteurisasi& 8urnal "asteurisasi& 8urnal Pangan dan Agroindustri Agroindustri&& >ol& / ?,@ B 1;9& %artini' Fh dan (L *arth& 200& Dasar 200& Dasar H Dasar Anatomi dan isiologi I th edition. San Franas3o& .enjamin )umming& %u3htadi %u3htadi'' 4& 201-& 201-& ondisi ondisi =omogen =omogenisas isasii dan "rapeni "rapeningka ngkatan tan Skala Skala "roses "roses %ikroenkapsulasi %inyak Sawit& 8urnal Sawit& 8urnal Te'nologi Te'nologi Bndustri Pertanian. > Pertanian. >ol ol 2- ?/@ B 2,!;2-& %uhiddin& 2001& Pening'atan 2001& Pening'atan andungan Protein ulit mbi bi ayu 0elalui Proses ermentasi. .andung ermentasi. .andung B IT.& %ulyono& 2012& amus 2012& amus Pintar imia& imia& (akarta& 8rlangga& *ingrum' usuma& 201,& "enentuan >iskositas Larutan ula %enggunakan %etode >essel Terhu+ung %is3osimeter .er+asis >ideo .ased La+oratory dengan Software Tra3ker& Tra3ker& :ogyakart :ogyakartaa B 8urnal Pendidi'an isi'a AD& AD& >ol& 1?2@& =al B 1;7& *ur' %& 200& "engaruh )ara "engemasan' (enis .ahan "engemas' 6an Lama "enyimpanan "enyimpanan Terhadap Terhadap Sifat imia' %ikro+iologi' %ikro+iologi' dan ol Pertanian. >ol ,?1@ B 1;7& *uraini& 200/& Petunu' Pra'ti'an *valuasi $ensori& $ensori& "urwokerto& "S Ilmu dan Teknologi pangan&
*uraini& 201/& Petunu' Pra'ti'an *valuasi $ensori& $ensori& "urwokerto& "S Ilmu dan Teknologi pangan& *urlaely& 2012& Pemanfaatan 1uah Ganas ntu' Pembuatan 4eather & 4eather & %alang B Fakultas "ertanian #ni$ersitas .rawijaya& pembeda&& ?6iakses pada tanggal 12 %ei 2017@& pembeda "erm "ermadi adi'' 4& 2011& 2011& IT" IT" uji organ organole olepti ptik k metod metodee duo trio trio dan dan tria triangl nglee test& test& http/permadi'a'a'.wordpress.com&& ?6iakses pada tanggal 12 %ei 2017@& http/permadi'a'a'.wordpress.com "itrawari' 4& 200!& $ifat isi' dan &rganolepti' $nac' *'strusi& *'strusi & .ogor& I".& "oedjiadi' 200& Dasar>Dasar 200& Dasar>Dasar 1io'imia& 1io'imia& .andung& #ni$ersitas Indonesia& "ramudito& 2010& andout 2010& andout 4aboratorium 4aboratorium Te'nologi Te'nologi Pangan& Pangan & .ogor& I". "rasetyo' 6&A& 8sti& ' ' Asri& *& 201,& "engaruh "enam+ahan "enam+aha n um Ara+ Terhadap arakte arakterist ristik ik Fisioki Fisiokimia mia 6an Sensori Sensorik k Fruit Fruit Leathe Leatherr *anas *anas Ananas ?Ananas ,omoc ,omocus us 4. 0arr 0arr @ 6an 6an orte ortell ? Daucus Daucus ,arota@& ,arota@& 8urnal Te'nologi Pertanian& Pertanian& >ol / ?,@ B1/;1,!& "ratama' Intan& 201,& arakteristik .iskuit dengan "enam+ahan Tepung Tulang Ikan (angilus ? Bstiophorus Bstiophorus $p.@& $p.@& 8urnal 8urnal A'uati'a& A'uati'a& >ol& >ol& -?1@ B /0;/& "rat "ratiw iwi' i' 6enok 6enok Seti Setia' a' Sugi Sugihar harti ti %ulya %ulya =anda =andaya yani' ni' 8mi 8mi idiya idiyanti nti&& Studi Studi omparatif #saha Sale "isang orengan dan ripik "isang di a+upaten ro+ogan& 8urnal ro+ogan& 8urnal Te'nologi dan Bndustri asil Pertanian& Pertanian & >ol&1?2@& 17; 20& 4a3hmawati& 2001& imia 2001& imia isi'a& :ogyakarta B 4ineka )ipta& )ipta & isi'a& :ogyakarta 4ahmayanti& 2011& Petunu' 2011& Petunu' Pra'ti'um $atuan &perasi. "alem+ang B "oliteknik *egeri Sriwijaya& 4ao' 4ao' 4o+ert& 4o+ert& 201/& idroli'a 201/& idroli'a Terapan Aliran Pada $aluran Terbu'a dan Pipa & :ogyakarta B (aya "ustaka& 4ihan5& 2010& Penilaian 2010& Penilaian &rganolepti' &rganolepti' ntu' Bndustri Pangan Dan Dan asil Pertama& Pertama & (akarta& .harata arya Aksara& 4osalina& 2011& Te'nologi Pengawetan 1ahan Pangan. (akarta B #I;press&
Salim' 8& 2011& 0engolah 2011& 0engolah $ing'ong 0enadi Tepung Tepung 0ocaf & (akarta B ramedia& Santoso& 2009& Te'nologi 1uah dan $ayur & $ayur & .andung B "ener+it Alumni& Sara Sarast stan ani& i& 2010 2010&& $ifat> $ifat>$if $ifat at &ragan &raganole olepti pti'' dalam dalam Pengu Penguian ian 1ahan 1ahan Panga Pangan n& .andung& #%& Semadi& Semadi& 2007& Pemilihan dan Penanganan $tandart 3ogurt di Ting'at Ting'at Bndustri & .ali B #ni$ersitas #dayana& Seti Setian anto to'' )and )andra ra&& 201, 201,&& *ila *ilaip ip=' =' >isko iskosi sita tass dan dan Tekst ekstur ur 6rin 6rink k deng dengan an "enam+ "enam+ahan ahan 8kstrak 8kstrak Salak Salak "ondoh "ondoh ?Sala33 ?Sala33aa 5ala33a 5ala33a@& @& 8urnal Apli'asi Te'nologi Pangan& Pangan & >ol& / ?/@ B 1;-& Sety Setyani anings ngsih' ih' 6wi& 6wi& 2012& 2012& Analisis $ensori untu' Bndustri Pangan dan Agro& Agro & .ogor& I". "ress& Soepa oeparn rno' o' 200200-&& Blmu dan Te'nologi Daging & :ogya ogyaka kart rtaa B adj adjah ah %ada %ada #ni$ersity "ress& Su+agio& 200!& Bndustri 200!& Bndustri 0odified ,assava lour (0&,A) $ebagai 1ahan 1a'u Bndustri Pangan ntu' 0enunang Diversifi'asi
Pangan Po'o'
Gasional & (em+er B #ni$ersitas *egeri (em+er& Su+ag Su+agjo' jo' A& 200& 200& 0anaemen Pengolahan ue dan ;oti& ;oti & :ogyakarta& ogyakarta& raha Ilmu& Su+roto' (& 2011& 1u'u 2011& 1u'u Dasar Alat Alat 4aboratorium& 4aboratorium & Solo B Aneka& Sudarmadai& 201,& Gilai 201,& Gilai Ci2i Pangan& Pangan& :ogyakarta :ogyakarta B #% "ress& "res s& Sudar Sudarma maji ji&& 2011& 2011& Analisa 1ahan 0a'anan dan Pertanian & :ogyakarta& ogyakarta& "A# "angan i5i #ni$ersitas adjah %ada& Suhar Suhardi di&&
200& 200& Petunu' Petunu'
pra'ti'um
analisis
hasil
pertanian& pertanian& :ogyakart ogyakarta& a&
#ni$ersitas adjah %ada& Sulastri' 6& 2019& Produ' 2019& Produ' Pangan Pangan Bndonesia& Bndonesia& :ogyakarta :ogyakarta B aniskus& aniskus & Suryani' A& 2002& Te'nologi *mulsi& *mulsi& .ogor B Institut "ertanian .ogor& Susiw Susiwi& i& 200& 200& Penuntun Pra'ti'um Penilaian &rganolepti'. &rganolepti'. (urusan (urusan Teknologi "angan dan i5i& Fakultas Fak ultas Teknologi Teknologi "ertanian& "ertanian & .ogor& I". "ress& Syafitri& Syafitri& 2011& 2011& Pemanfaatan 1ii 8ambu 0ette ntu' Pembuatan ruit 4eather. 4eather. (akarta B ramedia&
Syarief& 2002& Te'nologi Pengemasan& Pengemasan & .ogor B Institut "ertanian .ogor& Tahir I& 200!& Arti 200!& Arti penting 'alibrasi pada proses pengu'uran analiti' < apli'asi pada
penggunaan
p
meter
dan
spe'trofotometer
uv>vis.
:ogyakarta B#ni$ersitas adjah %ada& Tandrianto& 201,& Prospe'tif 201,& Prospe'tif Tepung Tepung 0ocaf & Tangerang Tangerang B "T& Agro %edia "ustaka& Taye+' %& 2009& Pengenalan 2009& Pengenalan Alat Alat 4aboratorium& 4aboratorium & %akassar B F%I"A #*%& Tjahj Tjahjadi adi'' )arm )armen3 en3it ita& a& 200!& 200!& Te'nolo e'nologi gi Pengol Pengolaha ahan n $ayur $ayur dan 1uah 1uah & idya "adjajaran B .andung& Tranggo ranggono& no& 2009& 2009& 1io'imia dan Te'nologi Pasca Panen& Panen & :ogyakart ogyakartaa B ajah ajah %ada #ni$ersity "ress& Triana' 4ia *o$iar' *uri Andarwulan' Arief 4 Affandi1' dan 4ia )horiatul *ur& 2019& arakteristik arakteristik Sensori 6onat dengan "enam+ahan 8mulsifier 8mulsifier %ono; 6iasilgliserol dari ully dari ully ydrogenated Palm $tearin& $tearin & 8urnal mutu pangan& pangan & >ol& 2 ?1@B /,;,0& /,; ,0& arsito& 2012& 6esain dan Analisis "engukuran >iskositas dengan %etode .ola (auh .er+asis Sensor ol& >ol& 1,?/@& =al B 2/0 D 2/-& ati' =erlina& 2019& ol& /?1@ B 1;9& idiastuti& 200!& Petunu' 200!& Petunu' Pra'ti'um imia Analiti' Bnstrumen& Bnstrumen& .andung& "usat "engem+angan "endidikan "oliteknik& idyastuti' S& 2010& ualitas *ugget Ayam dengan "enam+ahan eju ouda& 8urnal Blmu dan Te'nologi Te'nologi asil Terna' Terna' & >ol -?1@ B 1;10& irjosoe irjosoemar marto& to& 200,& 200,& Te'ni' 4aboratorium& 4aboratorium& .andung B #ni$ersitas "endidikan Indonesia& :asa& 2019& Pembuatan 2019& Pembuatan Tepung Tepung 0ocaf & & .andung B "ener+it Swadaya& :a5id' =arita& 2011& 1u'u 2011& 1u'u Aar Pengu'uran is'ositas& is'ositas& .andung B "oi+an& :uanita' I& 201,& Sifat imia dan "alata+ilitas *ugget Ayam %enggunakan (enis dan dan ons onsen entr tras asii .aha .ahan n "eng "engis isii yang yang .er+ .er+ed eda& a& 8urnal Blmu ewani Tropi'a& Tropi'a& >ol /?1@ B 1;7&
:uswi uswita ta'' 8& 201, 201,&&
1