Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Hari/Tanggal Dosen
: Senin/11 Maret 2013 : Ir. Dewi Sarastani, M.Si Ir. DR. Joko Hermanianto Asisten Dosen : Danang Adi Hapsoro, Amd Amd
PROSES PEMBUATAN PRODUK COATED Oleh: Kelompok 3 A / P2 Rico Fernando Theo
J3E111044
Talitha Citra Ulima
J3E111064
Suci Saelan AB
J3E111068
Tia Esha Nombiga
J3E111073
Shelly Maulanie
J3E111075
Zahra Ainnurkhalis
J3E111079
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Makanan praktis atau instan biasanya tidak memperhatikan nilai gizinya. Akan tetapi tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam, nugget ayam, fried fried chicken, chicken, dan tempura. Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu ((battered ). Produk nugget dapat dibuat dari battered dan breaded ). daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. nugget ayam. Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik (Unila, 2008). Fried chicken adalah hidangan yang terdiri dari potongan ayam biasanya dari ayam broiler yang telah ditaburi tepung dan kemudian digoreng. Breading menambahkan lapisan renyah. Perbedaan ayam goreng dari bentuk-bentuk lain adalah ayam dipotong pada sendi, tulang, dan kulit yang tersisa utuh. Kerenyahan kulit dengan bumbu merupakan ciri dari ayam goreng dibuat dengan baik. Tempura adalah makanan Jepang berupa makanan laut, sayur-sayuran, atau tanaman liar yang dicelup ke dalam adonan berupa tepung terigu dan kuning telur yang diencerkan dengan air bersuhu dingin lalu digoreng dengan minyak goreng yang banyak hingga berwarna kuning muda. Di restoran kelas atas yang menyediakan
menu tempura, campuran minyak wijen yang harganya mahal dan minyak biji kapas sering dipakai untuk menggoreng tempura. Minyak goreng yang dipakai untuk menggoreng tempura sering disebut minyak tempura yang merupakan sebutan untuk berbagai jenis minyak goreng seperti minyak canola, minyak selada, dan minyak bunga matahari (Anonim, 2012).
1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui tahap-tahap proses pengolahan produk coated serta fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam, nugget ayam, fried fried chicken, chicken, dan tempura.
BAB II METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah talenan, pisau, food pisau, food processor , baskom, mangkuk stainless mangkuk stainless,, nampan, piring plastik, sendok, timbangan, loyang, freezer , deep fat fryer dan spatula plastik. Bahan yang digunakan pada pembuatan nugget adalah nugget adalah daging ayam, garam, STPP, es batu, tepung maizena, bawang merah, bawang putih, lada, bawang bombay, daun bawang dan seledri. Bahan yang digunakan untuk pembuatan fried pembuatan fried chicken dan tempura adalah chicken wings, wings, udang, dan jamur tiram, bumbu marinated (bawang merah, bawang putih, garam, lada dan lain-lain). Bahan yang digunakan untuk pembuatan batter adalah terigu, maizena, susu skim, CMC, dan air. 2.2 Metode 2.2.1 Metode Pembuatan Nugget Ayam
Daging ayam tanpa tulang ditimbang, dipotong dan digiling
Dicampur es batu, garam dan STPP digiling rata
Ditambahkan es batu, maizena, bawang merah, bawang putih, lada, bawang bombay, daun bawang dan seledri
Diaduk rata dituang dan diratakan dalam loyang
Dibekukan di freezer di freezer selama selama 1 jam Disiapkan batter
Diiris nugget dibentuk dibalut dengan terigu dicelup pada batter
Dibalut dengan tepung roti digoreng hingga warna kuning keemasan
Chicken 2.2.2 Metode Pembuatan F ri ed Chicken , Tempura Udang, dan Tempura
Jamur
Chicken wings, wings, udang dan jamur tiram dibersihkan ditimbang
Marinated chicken wings, wings, udang, dan jamur tiram didiamkan selama 30 menit
Disiapkan batter dibalut dengan terigu dicelup pada batter
Dibalut dengan tepung roti digoreng hingga warna kuning keemasan
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 3.1.1 Uji Hedonik Nugget
Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Nugget Nugget
Keterangan Kode: SEL = Kelompok 1 RIC = Kelompok 2 TAL = Kelompok 3
TIA = Kelompok 4 UCI = Kelompok 5 ZAH = Kelompok 6
Keterangan Skala Numerik Penilaian: 7 = Sangat suka 3 = Agak tidak suka 6 = Suka 2 = Tidak suka 5 = Agak suka 1 = Sangat tidak suka 4 = Netral 3.1.2 Uji Hedonik Coated Coated Mi x Products
Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Coated Hedonik Coated Mix Products
Keterangan Kode: A = Kelompok 1 B = Kelompok 2 C = Kelompok 3
D = Kelompok 4 E = Kelompok 5 F = Kelompok 6
A dan B C dan D E dan F
: Fried Chicken : Tempura Udang : Tempura Jamur Tiram
Keterangan Skala Numerik Penilaian: Penilaian: 7 = Sangat suka 3 = Agak tidak suka 6 = Suka 2 = Tidak suka 5 = Agak suka 1 = Sangat tidak suka 4 = Netral 3.2 Pembahasan 3.2.1 Produk Coated 3.2.1.1 Nugget
Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan dengan penambahan bahan-bahan tertentu yang diijinkan (BSN, 2002). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep (deep fat frying ). ). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter ) dan diselimuti tepung roti (breading (breading ). ). Nugget digoreng setengah
matang
dan
dibekukan
untuk
mempertahankan
mutunya
selama
penyimpanan. Nugget penyimpanan. Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang ( precooked precooked ), ), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150ºC. Salah satu pengolahan daging ayam adalah dengan pembuatan chicken nugget . Formulasi chicken nugget meliputi nugget meliputi daging ayam, tepung terigu, susu skim, minyak nabati, tepung panir, dan bumbu-bumbu (Bintoro, 2008). Susu skim dalam adonan chicken nugget berfungsi sebagai pengemulsi dan juga dapat dap at meningkatkan daya ikat air. Hal tersebut dikarenakan susu skim memiliki kandungan protein tinggi (37,4%). Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa,
garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah agar terjadi pembentukan gel yang baik. Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah nugget adalah lemak. Umumnya nugget dimasak nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses ini juga ju ga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir (Sugitha, 1995). A. Bahan Baku Pembuatan Nugget 1. Daging Ayam
Bahan baku utama pada pembuatan nugget ayam nugget ayam adalah daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Selain itu, serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah nugget adalah daging ayam broiler. Menurut North (1972), ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa teknologi
yang
memiliki
karakteristik
ekonomis
dengan
ciri
khas
pertumbuhan cepat sebagai penghasil daging, siap dipotong pada usia realtif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan pada umur 6-8 minggu. Kandungan protein, air dan lemak pada daging ayam masing-masing sebesar 23.3%, 73.8%, dan 1.2% (Aberle dkk., 2001). Forest (1975) menambahkan, daging gelap pada ayam memiliki kandungan protein, air dan lemak masing-
masing adalah 20.6%, 73.7% dan 4.7%. Sedangkan daging terang pada ayam mengandung 23.4% protein, 73.7% air dan 1.9% lemak. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kadar masing-masing komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung jenis atau ras, umur dan jenis kelamin unggas yang bersangkutan. Bahkan pada karkas unggas yang sama setiap komponen kadarnya berbeda-beda antara bagian yang satu dengan yang lainnya. Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari perbedaan histologi dan biokimianya. Daging merah memiliki serabut otot yang halus dan mengandung banyak mioglobin, mitokondria, enzim respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang tinggi dan kandungan glikogen yang rendah. Daging putih (daging ayam) memiliki serabut otot kasar dan pendek,
mengandung
sedikit
mioglobin
dan
enzim
respirasi
yang
berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat dan cepat dengan frekuensi istirahat yang lebih sering serta kandungan glikogen yang tinggi (Lawrie, 1985). Kandungan protein yang tinggi dalam daging ayam akan menentukan sifat elastisitas dan pembentukan adonan. 2. Es dan Air
Air digunakan sebagai media pelarut dan media pencampur bahan bahan yang digunakan dalam d alam proses produksi chicken nugget . Penambahan es pada proses pembuatan chicken nugget ini bertujuan untuk memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu pembentukan emulsi, dan menjaga suhu emulsi agar tetap rendah akbiat pemanasan mekanins sehingga terjadi pembentukan gel yang baik dan mencegah men cegah pecahnya p ecahnya emulsi akibat denaturasi protein. Air pada umumnya merupakan bahan tambahan utama dalam produk olahan lanjutan yang digunakan sebagai bahan pelarut atau bahan pembawa (carrier ). ). Kualitas air sangat penting sebagai bahan tambahan fungsional yang efektif dan untuk produk yang dihasilkan, tetapi sering kali diabaikan (Owens, 2010 dalam Budi, 2012). Air dalam pengolahan nugget berperan nugget berperan sebagai
pengikat dan pelarut campuran bahan. Dalam proses pengolahan nugget , air ditambahkan untuk melarutkan garam dan STPP sehingga ekstraksi protein maksimum dapat terjadi (Owens, 2010 dalam Budi, 2012). 3. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001 dalam Tritian, 2011). Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar, 2005 dalam Tritian, 2011). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak
boleh
terlalu
banyak
karena
akan
menyebabkan
terjadinya
penggumpalan ( salting salting out ) dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005 dalam Tritian, 2011). Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle dkk., 1987 dalam Tritian, 2011). Bawang putih ( Allium Allium sativum L.) L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal ). ). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dkk., 1992 di dalam Tritian, 2011). Merica atau lada ( Paper Paper nigrum) nigrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang
merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003 dalam Tritian, 2011). 4. Sodium Tripolyphosphate (STTP)
Phospat ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget untuk membantu ekstraksi protein. Phospat dapat meningkatkan daya ikat air (WHC) oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan terjadi pengikatan air. Selain itu, phospat juga dapat mencegah terjadinya ketengikan oksidatif (Owens, 2001). Polifosfat yang umumnya ditambahkan dalam proses pengolahan chicken nugget adalah sodium tripolyphosphate (STPP). Menurut Owens (2010), selama pengecilan ukuran partikel dalam pengolahan nugget , penambahan bahan seperti garam dan sodium dan sodium trypolyphosphate (STPP) akan membantu dalam proses ekstraksi protein miofibrilar. 5. Garam
Garam merupakan salah satu bahan penunjang yang berperan sebagai pengikat selama proses pembuatan adonan. Garam dan bumbu berperan dalam memberikan cita rasa yang diinginkan pada produk nugget produk nugget . Garam harus ada karena selain berfungsi membentuk cita rasa, garam juga membantu mengekstrak protein miofibrilar daging (Syamsir, 2010 dalam Budi, 2012). Garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget, yaitu untuk memperbaiki rasa dan untuk membantu mengekstrak protein (Owens, 2001). Kramlich (1971) menambahkan, selain sebagai pemberi rasa dan untuk mengekstrak protein, garam juga berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan. Garam juga dapat d apat meningkatkan daya ikat air (water (water holding capacity /WHC) protein otot (Wilson dkk ., 1981). 6. Bahan Pengikat
Bahan pengikat yang digunakan pada praktikum ini adalah susu bubuk skim. Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan
pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi (Afrisanti, 2010 dalam Tritian, 2011). Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan (Afrisanti, 2010 dalam Tritian, 2011). 7. Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007 dalam Tritian, 2011). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno (1997) dalam Tritian (2011), pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan. Bahan pengisi yang digunakan pada praktikum pembuatan nugget adalah nugget adalah tepung maizena. 8. Bahan Pelapis ( Coating )
Bahan pelapis untuk proses coating yang coating yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget terbagi nugget terbagi menjadi dua, yaitu pelapis basah (batter (batter ) dan pelapis kering (breader (breader ). ). Menurut Davis (1983), batter adalah batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Komposisi bahan penyusun batter terbagi menjadi dua, (1) tepung, telur dan susu sebagai komponen utama, dan (2) bumbu, gum, dan bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah sedikit. Tepung yang digunakan dalam pembuatan batter harus halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda – benda asing. Komponen utama memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter sedangkan komponen minor memberikan karakter spesifik seperti viskositas, daya adhesi, tekstur, flavour tekstur, flavour , dan warna. Weiss (1983) menambahkan bahwa sebisa mungkin formulasi
batter tidak menggunakan kuning telur karena mengandung fosfolipid yang dapat terpisah dari batter dan batter dan menyebabkan kerusakan minyak goreng. Pelapis kering digunakan tepung roti atau tepung panir (bread (bread crumb) crumb) yang ditaburkan setelah produk diberi lapisan batter . Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan sebelum digoreng yang digunakan untuk melapisi produk-produk makanan (coating ). Breader ). Breader memiliki memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, flavor, absorbsi, tekstur, dan densitas (Dyson, 1983). Menurut Owens (2001), terdapat lima jenis utama breader, yaitu american bread crumbs, japanese bread crumbs, crackermeal, flour breaders, flour breaders, dan extruded crumbs. crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna dan flavour . Kerenyahan produk-produk yang dibreading dibreading membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. Breader lezat. Breader yang yang kasar akan menghasilkan pick-up menghasilkan pick-up yang lebih baik jika dibandingkan breader yang halus. Ukuran breader juga breader juga mempengaruhi tekstur nugget tekstur nugget . Breader yang Breader yang halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader yang breader yang kasar akan menghasilkan tekstur yang renyah (Owens, 2001). Selain itu, dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama penyimpanan. B. Proses Pengolahan Nugget
Proses pengolahan nugget meliputi beberapa tahap, yaitu persiapan bahan baku,
pengecilan
ukuran,
penggilingan,
pencampuran
bahan,
pendinginan,
pencetakan, coating , dan penggorengan. Tahan-tahap tersebut harus dilakukan secara berurutan. Tahap persiapan bahan baku meliputi proses tempering daging ayam dan pengecilan ukuran daging. Proses tempering bertujuan bertujuan untuk menaikkan suhu bahan baku yang sangat rendah (beku) sehingga mempermudah penanganan bahan baku o
atau daging ayam sebelum diolah. Suhu daging ayam yang diinginkan adalah 0 C – 4°C sedangkan bahan pelengkap lainnya, seperti air es dan bahan kering ditimbang dan disiapkan dalam tempat penampung bahan. Proses pengolahan chicken nugget diawali dengan proses pengecilan ukuran bahan baku dengan alat atau mesin
pemotong. Alat pemotong yang umum u mum digunakan oleh industri adalah dengan mesin block cutter sedangkan pada praktikum ini alat yang digunakan untuk proses pengecilan ukuran adalah pisau dapur . Proses ini bertujuan untuk mempermudah proses penggilingan ( grinding grinding ). ). Tujuan penggilingan ( grinding grinding ) ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung epimysium. epimysium. Ketika lapisan ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak, bahkan tidak ada sama sekali. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengecilan ukuran dengan grinder dengan grinder atau atau chopper . Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan memudahkan ekstraksi protein. Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada protein yang terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan menghasilkan m enghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat ku at (Owens, 2001). Selama proses penggilingan dan sebelum pencetakan, suhu formulasi daging harus diturunkan untuk membantu dalam keberhasilan pencetakan chicken nugget . Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain itu, adonan chicken nugget menjadi nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit dicetak. Adonan chicken nugget diatas nugget diatas o
2,2 C mengakibatkan adonan menjadi lengket dengan mesin pencetak. Sebaliknya jika suhu terlalu rendah, rendah , chicken nugget akan nugget akan sulit dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens, 2001). o
Penggilingan daging sebaiknya pada suhu dibawah 15 C. Untuk menjaga suhu penggilingan, dilakukan dengan cara menambahkan menambahk an es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang menimbulkan panas. Pada saat digiling, sebaiknya daging dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada nugget pada waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Air ini penting untuk membentuk adonan yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air ini selain
berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein miofibril (Kramlich, 1973). Saat proses penggilingan, dilakukan proses pencampuran bahan baku dengan bahan tambahan seperti tepung, air, fosfat beserta bumbu-bumbu dalam untuk membuat adonan emulsi. Setalah teremulsikan, adonan nugget selanjutnya disimpan di dalam freezer selama satu jam. Proses pembekuan bertujuan untuk mengurangi atau menghentikan sama sekali aktivitas penyebab pembusukan. Menurut Fellows (2000), pembekuan adalah unit operasi yang menurunkan suhu bahan pangan sampai dibawah titik beku sehingga proporsi air dalam bahan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi kristal es menyebabkan turunnya aktivitas air (aw). Quick freezing o
atau pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk sampai sekitar -20 C dalam waktu 30 menit. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan kontak bahan dengan refrigerant secara refrigerant secara langsung atau tidak langsung (Jay, 2000). Menurut Jay (2000), hal yang terjadi pada mikroorganisme selama freezing adalah terjadi kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat, tetapi bervariasi untuk setiap spesies spesies
mikroorganisme, bagian sel yang berfungsi berfungsi untuk bertahan hidup
secara bertahap rusak dan penurunan ini terjadi secara cepat pada suhu freezing suhu freezing point , o
yaitu sekitar -2 C, dan lebih lambat pada suhu yang lebih rendah lagi. Selain berfungsi untuk mengawetkan adonan nugget selama melakukan proses pengolahan coating product , pembekuan juga berfungsi untuk mempermudah proses pencetakan. Perubahan air menjadi es akibat proses pembekuan akan mengakibtakan tekstur adonan menjadi lebih keras sehingga akan lebih mudah untuk dicetak. Setalah 1 jam dibekukan, adonan nugget yang beku dicetak dan dibentuk sesuai kebutuhan. Setelah dicetak, adonan nugget dicoating. dicoating. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk – produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Menurut Fellows (2000), pelapis atau coating dapat coating dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan. Pelapisan adonan (coating ) biasanya dilakukan dalam tiga tahap. Pada tahap pertama (predust ), ), potongan adonan dibalur
dengan tepung terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan batter ke batter ke permukaan adonan. selanjutnya, potongan adonan dicelupkan dalam adonan batter untuk membuat permukaan menjadi lebih basah dan lengket sehingga tepung roti (breader (breader ) yang dilapiskan pada bagian luar atau akhir dapat melekat dengan baik. Pelapis kering digunakan tepung roti atau tepung panir (bread (bread crumb) crumb) yang ditaburkan setelah produk diberi lapisan batter . Ukuran panir mempengaruhi penampakan dan tekstur pelapis nugget . Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter dan breader juga breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Selain itu, batter dan batter dan breader bertindak bertindak dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983). Setelah proses coating selesai, chicken nugget digoreng. Menurut Ketaren (1986), penggorengan adalah unit operasi yang secara umum digunakan untuk meningkatkan eating quality dari suatu bahan pangan. Menurut Ketaren (1986), menggoreng adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara simultan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan Maillard (Maillard ) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Penggorengan awal ( pre-frying pre-frying ) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan batter dan breading . Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellows, 2000). Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih
o
(180 C-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan p enggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994 dalam Tritian, 2011). Menurut Jamaludin dkk. (2008) dalam Tritian (2011), selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan massa. Sistem penggorengan yang digunakan untuk menggoreng nugget adalah nugget adalah deep fat frying . Pada sistem penggorengan deep fat frying , transfer panas terjadi melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada bahan pangan. Semua permukaan produk akan menerima perlakuan panas yang sama, s ama, untuk menghasilkan penampakan dan warna produk yang seragam. Sistem ini cocok untuk berbagai bentuk bahan pangan, tetapi pada bahan pangan dengan bentuk yang tidak beraturan cenderung untuk menyerap minyak dalam jumlah yang lebih banyak (Fellows, 2000). Coated Mi x Products 3.2.1.2 Coated
Tempura adalah makanan Jepang berupa makanan laut, sayur-sayuran, atau tanaman liar yang liar yang dicelup ke dalam adonan berupa tepung terigu dan kuning telur yang telur yang diencerkan dengan air bersuhu dingin lalu digoreng dengan minyak goreng yang banyak hingga berwarna kuning muda. Pada umumnya, suhu minyak sewaktu o
o
menggoreng adalah sekitar 160 C sampai 170 C dengan waktu menggoreng yang singkat. Suhu yang agak rendah digunakan sewaktu menggoreng sayur-sayuran dan makanan laut seperti kerang yang mudah menjadi keras terkena suhu tinggi. Suhu tinggi digunakan untuk menggoreng udang, cumi-cumi, dan ikan sampai adonan tempura berubah warna. Fried chicken adalah ayam goreng yang dilumuri oleh tepung dan batter serta batter serta bumbu dan bread crumb sebagai lapisan akhir yang akan membuat ayam tersebut lebih renyah dan berwarna kuning keemasan. Fried chicken tidak jauh berbeda dengan tempura, perbedaannya hanya pada tepung pelapis terakhir yang digunakan. Pada tempura digunakan tepung panir sedangkan pada fried pada fried chicken tidak digunakan
tepung panir, hanya menggunakan batter dan tepung terigu sebagai coated . Sedangkan jamur crispy adalah produk olahan jamur yang dilumuri dengan tepung dan bumbu lalu digoreng dengan teknik deep fat frying . Ketiga produk ini adalah jenis coated mix product mix product yaitu yaitu produk yang menggunakan lapisan tepung dan batter sebagai pelapisnya. Coated Mi x Products A. Bahan Baku Pembuatan Coated Chicken a. F ri ed Chicken
1. Ayam Ayam berfungsi sebagai bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan fried pembuatan fried chicken. chicken. Daging ayam memiliki ciri-ciri khusus yaitu warna keputihan atau merah muda, mempunyai serat daging yang halus dan panjang, serta lemak berwarna putih kekuningan dan konsistensi lembek. 2. Tepung Maizena Tepung maizena berfungsi agar adonan batter sebagai pelapis dapat melekat pada ayam. 3. Garam (NaCl) Pada pembuatan fried chicken, chicken, garam berfungsi sebagai pembentuk flavor tetapi berpengaruh juga terhadap pembentukan karakteristik fisik ayam. Garam memiliki peranan penting dalam memberikan cita rasa yang baik terhadap produk. Kemudian garam juga dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang terdapat di dalam adonan. 4. Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu yang dibuat pada proses pembuatan fried pembuatan fried chicken yaitu bawang putih, lada, bawang merah dan kunyit yang berfungsi sebagai pembentuk flavor dan dapat mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba karena terdapat komponen antimikroba yang terkandung di dalamnya. Bawang putih memiliki karakteristik bau yang kuat disebabkan oleh adanya senyawa volatil sekitar 0.1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah sehingga terjadi reaksi antar prekusor yang disebut allin dan enzim enz im alliinase. Terbentuknya substansi yang
disebut alisin (diali (diali tiosulfat ), ), menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Alisin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, di, dan trisulfit dan sulfur oksida. Lada atau merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu, juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina, kavisina, piperitina, zat pahit, dan minyak lemak. Selain menambah cita rasa, kunyit dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada produk karena kunyit memiliki senyawa kurkumin. Kurkumin pada kunyit merupakan persenyawaan fenolik. Sebagai senyawa fenolik, mekanisme
kerja
kurkumin
sebagai
antimikroba
yaitu
menghambat
metabolisme bakteri dengan cara merusak membran siitoplasma dan mendenaturasi protein sel. b. Tempura Udang dan Jamur Tiram
1. Udang Udang berfungsi sebagai bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan tempura udang. Ciri khusus udang adalah memiliki daging yang berwarna putih dan kemerahan. 2. Tepung Maizena Tepung maizena berfungsi agar tepung panir dan adonan batter sebagai pelapis dapat melekat pada udang. 3. Garam Pada pembuatan tempura udang dan jamur tiram, garam berfungsi sebagai pembentuk flavor tetapi berpengaruh juga terhadap pembentukan karakteristik fisik udang. Garam memiliki peranan penting dalam memberikan cita rasa yang baik terhadap produk. Kemudian garam juga dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang terdapat di dalam adonan.
4. Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu yang dibuat pada proses pembuatan tempura yaitu bawang putih, lada, dan bawang merah yang berfungsi sebagai pembentuk flavor dan dapat mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba karena terdapat komponen antimikroba yang terkandung di dalamnya. Bawang putih memiliki karakteristik bau yang kuat disebabkan oleh adanya senyawa volatil sekitar 0.1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah sehingga terjadi reaksi antar prekusor yang disebut allin dan enzim enz im alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut alisin (diali (diali tiosulfat ) menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Alisin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, di, dan trisulfit dan sulfur oksida. Lada atau merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu, juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina, kavisina, piperitina, zat pahit, dan minyak lemak. Coated M ix Pr oducts B. Proses Pengolahan Coated Chicken a. F ri ed Chicken
Proses pembuatan fried chicken melibatkan bahan baku yang terdiri dari beberapa tahap, yaitu persiapan, freezing , predust , batter , dan proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan yaitu sayap ayam disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan yang akan digunakan. Ayam yang akan diolah dithawing dithawing terlebih terlebih dahulu hingga lembek. Freezing dilakukan Freezing dilakukan agar bumbu-bumbu yang dicampurkan dengan ayam dapat meresap dengan baik. Freezing mampu menjaga daya tahan produk pengolahan. Predust dilakukan dengan tujuan untuk memperkokoh tekstur dari produk yang dihasilkan dan menghambat secara langsung penyerapan air pada adonan batter ke dalam adonan serta membantu penempelan adonan
batter pada permukaan produk. Batter dilakukan dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket sehingga dapat mengikat tepung yang akan digunakan sebagai coating . Penggorengan adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan minyak dalam wadah penggorengan. Pangan yang digoreng memiliki permukaan yang berwarna coklat keemasan. Penggorengan dilakukkan bertujuan agar ayam yang telah dilapisi menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, dan kerenyahan daging. b. Tempura Udang dan Jamur Tiram
Proses pembuatan tempura udang melibatkan bahan baku yang terdiri dari beberapa tahap, yaitu persiapan, freezing persiapan, freezing , predust , batter , breading , dan proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan yaitu udang disiapkan sesuai dengan kebutuhan untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan yang akan digunakan. Udang yang akan diolah dikupas dari kulitnya terlebih dahulu hingga bersih. Freezing dilakukan agar bumbu-bumbu yang dicampurkan dengan udang dapat meresap dengan baik. Freezing mampu menjaga daya tahan produk pengolahan. Predust dilakukan dengan tujuan untuk memperkokoh tekstur dari produk yang dihasilkan dan menghambat secara langsung penyerapan air pada adonan batter ke dalam adonan serta membantu penempelan adonan batter pada pada permukaan produk. Batter dilakukan Batter dilakukan dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket sehingga memepermudah tahap selanjutnya, yaitu breading .
Breading merupakan
tahap pelapisan dengan menggunakan tepung panir. Hal ini dilakukan agar udang memiliki tingkat kerenyahan yang baik. Kemudian dapat mengurangi penyerapan minyak min yak secara langsung pada produk. Penggorengan adalah adal ah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan minyak dalam wadah penggorengan. Pangan yang digoreng memiliki permukaan yang berwarna coklat keemasan. Penggorengan dilakukkan bertujuan agar udang
yang telah dilapisi menjadi matang, meningkatkan keempukan daging, dan kerenyahan daging. 3.2.2 Uji Hedonik
Penilaian terhadap daging tergantung pada kesukaan atau selera konsumen dan kepuasan dalam mengkonsumsi daging, yang dipengaruhi oleh sifat-sifat fisik serta selera masing-masing individu (Natasasmita dkk., 1987 dalam Anshori, 2002). Penilaian terhadap tingkat kesukaan (palatabilitas) dapat dilakukan dengan cara organoleptik. Penilaian organoleptik merupakan suatu cara penilaian dengan indera yang banyak digunakan untuk menentukan mutu komoditi hasil pertanian dan makanan (Soekarto, 1985 dalam Anshori, 2002). Menurut Rahayu (1998) dalam Anshori (2002), indera yang berperan dalam pengujian organoleptik adalah indera penglihatan, penciman, dan peraba sedangkan indera pendengaran jarang sekali digunakan dalam pengujian produk pangan. Lebih lanjut dijelaskan bahwa untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif. Salah satu contoh penilaian organoleptik terhadap mutu atau analisis sifat-sifat sensori suatu komoditi adalah hedonik. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau test atau preference preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. 3.2.2.1 Uji Hedonik Nugget
Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap produk olahan hewani yaitu chicken nugget . Adapun parameter yang akan diuji pada produk nugget produk nugget yaitu keseragaman warna, aroma, crispyness, crispyness, rasa, pick-up rasa, pick-up,, daya lekat, dan blow-off . Panelis disediakan enam sampel nugget yang nugget yang telah dibuat oleh semua kelompok dan
disajikan secara acak. Panelis disediakan enam contoh uji dengan kode berbeda yaitu “SEL” [Kelompok 1], “RIC” [Kelompok 2], “TAL “TAL”” [Kelompok 3], “TIA “TIA”” [Kelompok [Kelompok 4], “UCI “UCI”” [Kelompok 5], dan “ZAH “ZAH”” [Kelompok 6]. Setelah itu, itu, panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan terhadap produk akhir nugget akhir nugget . Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang yan g timbul saat panelis melakukan melakuk an penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. A. Uji Hedonik Keseragaman Warna
Warna merupakan refleksi cahaya pada permukaan bahan yang ditangkap oleh indera penglihatan dan ditransmisi dalam sistem syaraf. Warna mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penerimaan bahan yang pertama akan dilihat adalah warna. Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk. Pada saat pemasakan warna bahan atau produk pangan dapat berubah. Hal ini dapat disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan, intensitas warna semakin menurun (Elviera, 1988 dalam Panjaitan, 2006). Kegiatan
praktikum
ini,
dilakukan
pengujian
uji
hedonik
terhadap
keseragaman warna pada keenam produk nugget dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji nugget dengan nugget dengan kode berbeda yaitu, “SEL” [Kelompok 1], “RIC” [Kelompok 2], “TAL” [Kelompok 3], “TIA” [Kelompok 4], “UCI” [Kelompok 5], dan “ZAH” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai keseragaman warna dari keenam nugget tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap keseragaman warna nugget tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter keseragaman warna nugget pada Tabel 1, dapat dikatakan bahwa nugget kode “RIC” paling disukai diantara warna nugget yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.50 dengan skala
kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka]. Hal yang menyebabkan perbedaan warna pada nugget ini nugget ini adalah lamanya proses penggorengan sehingga menyebabkan pencoklatan pada permukaan nugget. Selain itu, perbedaan suhu dari masing-masing mas ing-masing kelompok juga menentukan pencoklatan pada nugget . Apabila protein pada tepungtepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan (Astriani dkk., 2013). Pada proses penggorengan ini tingkat kepanasan pada minyak perlu diperhatikan karena semakin panas minyak, produk nugget produk nugget akan akan menjadi lebih cepat hangus pada bagian coating nya, nya, akan tetapi pada bagian dagingnya menjadi tidak matang. Sementara itu, jika suhu pemanasan minyak terlalu rendah pada hasil penggorengan, coating nugget coating nugget akan akan menjadi lembek dan basah, tidak crispy, crispy, warnanya pucat tidak menarik. Oleh sebab itu diperlukan panas yang sesuai dan tepat agar dihasilkan nugget dengan nugget dengan warna yang bagus. B. Uji Hedonik Aroma
Aroma suatu produk dideteksi saat zat-zat volatil masuk ke dalam saluran hidung dan ditanggapi oleh sistem penciuman (Meilgaard dkk., 1999 dalam Panjaitan, 2006). Pembauan disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh (Soekarto, 1985 dalam Panjaitan, 2006). Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma pada keenam produk nugget produk nugget dari dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji nugget dengan kode berbeda yaitu, “SEL” [Kelompok 1], “RIC” [Kelompok 2], “TAL” [Kelompok 3], “TIA” [Kelompok 4], “UCI” [Kelompok 5], dan “ZAH” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menghirup aroma dari keenam nugget tersebut nugget tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma nugget tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter aroma nugget pada Tabel 1, dapat dikatakan bahwa nugget kode nugget kode “TIA “TIA”” paling disukai diantara aroma nugget yang nugget yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.30 dengan skala kriteria penilaian
antara [agak suka] dan [suka]. Hasil tertinggi untuk aroma nugget dikarenakan formula bumbu yang sesuai pada pembuatannya serta waktu penggorengan yang sesuai sehingga menghasilkan aroma yang baik. Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta memantapkan bentuk dan rupa produk. Pembuatan nugget memerlukan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan. Bawang putih ( Allium Allium sativum L.) L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat (bersifat fungistatik dan fungisidal ). Merica fungistatik dan fungisidal ). atau lada ( Paper Paper nigrum) nigrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida. Penilaian parameter aroma dengan hasil terendah mungkin dikarenakan penggunaan bumbu yang berlebihan sehingga panelis kurang menyukai aroma dari nugget tersebut. Aroma yang paling kurang disukai oleh panelis adalah aroma bawang. Selain membuat pedas dimata, aroma bawang pun membuat penapasan terganggu, dan juga membuat mual di perut. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Aroma yang didapat selain dari bumbu-bumbu juga terdapat dari tingkat kematangan. Waktu penggorengan yang sesuai menghasilkan aroma bumbu yang lezat. Minyak goreng merupakan media penghantar panas dalam pembuatan nugget
yang memiliki fungsi untuk menggoreng nugget menjadi matang. Waktu untuk penggorengan awal yang baik dalam pembuatan nugget adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk. Setelah nugget matang, akan tercium aroma dari bumbu-bumbu yang digunakan sehingga panelis dapat mendeteksinya. C. Uji Hedonik Crispyness
Gozali dkk. (2001) dalam Laksmi dkk. (2012), menjelaskan bahwa tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur serta pernyataan struktur ke luar dalam segi aliran dan deformasi. Kartika dkk. (1988) dalam Laksmi dkk. (2012), menyatakan bahwa tekstur merupakan sifat penting dalam mutu pangan, karena setiap produk pangan memiliki perbedaan yang sangat luas dalam sifat dan strukturnya. Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap crispyness keenam produk nugget produk nugget yang yang dibuat oleh keenam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji nugget dengan kode berbeda yaitu, “SEL” [Kelompok 1], “RIC” [Kelompok 2], “TAL” [Kelompok 3], “TIA” [Kelompok 4], “UCI” [Kelompok 5], dan “ZAH” [Kelom pok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi crispyness keenam nugget tersebut nugget tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap crispyness keenam nugget tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter crispyness parameter crispyness nugget pada nugget pada Tabel 1, dapat dikatakan bahwa nugget kode “ZAH” paling disukai diantara crispyness
nugget yang nugget yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.53 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka]. Kemampuan daya mengikat air dapat mempengaruhi variabel tekstur nugget karena dapat mempengaruhi tingkat kerenyahan dan kerapuhan yang disebabkan oleh gluten yang ketika ditambah air dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. Variabel tekstur terdiri atas
kekerasan, kekenyalan dan kerapatan (Kilcast dan Eves, 1993 dalam Astriani dkk., 2013). Penambahan bahan pengisi ( filler) filler) dapat pula mempengaruhi tekstur nugget tekstur nugget . Penambahan bahan pengisi ( filler filler ) dan bahan pengikat (binder (binder ) berguna dalam meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan flavor, meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi berkurang dan mengurangi pengerutan pada saat pemanasan (Soeparno, 1994 dalam Astriani, 2013). Anjarsari (2010) dalam Permadi dkk. (2012), menyatakan bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Umumnya bahan pengikat yang ditambahkan ke dalam adonan makanan adalah bahan-bahan berpati seperti tepung tapioka, tepung beras, tepung maizena, tepung sagu dan tepung terigu. Bahan pelapis yang digunakan juga kemungkinan dapat mempengaruhi tekstur nugget . Owens (2001) dalam Permadi (2012), menyatakan faktor yang mempengaruhi tekstur nugget adalah penggunaan tepung roti pada saat pelapisan adonan (breading (breading ). ). Ukuran butiran tepung roti yang digunakan akan berpengaruh terhadap kekasaran tekstur tekstur nugget yang dihasilkan. Tepung roti dengan butiran yang nugget yang besar akan menghasilkan nugget dengan tekstur yang kasar dan tidak seragam, sedangkan tepung roti dengan butiran lembut akan menghasilkan tekstur yang lembut pada nugget. Hal ini disebabkan karena butiran yang menempel pada adonan nugget akan lebih merata, sehingga seluruh permukaan nugget dapat tertutup sempurna. Tekstur nugget Tekstur nugget yang yang lembek akan kurang disukai konsumen.Sebaliknya, tekstur yang agak kasar dapat diperoleh dengan penggunaan tepung roti yang mempunyai butiran agak besar. Permukaan yang halus dari nugget bukan merupakan karakteristik yang diharapkan oleh konsumen (Herawati, 2008 dalam Permadi, 2012). D. Uji Hedonik Rasa
Menurut Soekarto (1985) dalam Surawan (2007), rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukanlah satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima
indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa keenam produk nugget produk nugget yang yang dibuat oleh keenam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji nugget dengan kode berbeda yaitu, “SEL” [Kelompok 1], “RIC” [Kelompok 2], “TAL” [Kelompok 3], “TIA” [Kelompok 4], “UCI” [Kelompok 5], dan “ZAH” [Kelom pok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi rasa keenam nugget tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap rasa keenam nugget tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter rasa nugget pada nugget pada Tabel 1, dapat dikatakan bahwa nugget kode nugget kode “ZAH” paling “ZAH” paling disukai diantara rasa nugget yang nugget yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.58 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka]. Rasa dipengaruhi oleh kandungan kimia nugget dan bumbu-bumbu yang ditambahkan ke dalam adonan seperti merica/lada yang berfungsi selain antibakteri juga sebagai flavor dan aroma. Rasa nugget juga ditentukan oleh adanya penambahan garam karena selain berfungsi sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah cita rasa suatu produk bahan pangan (Evanuarini, 2010). Penggunaan garam yang terlalu banyak dapat mempengaruhi cita rasa nugget . Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi asin. Selain garam, pemakaian gula dan bumbu-bumbu juga dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemakaian gula dapat mempengaruhi citarasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan, mempengaruhi aroma, dan tekstur daging serta mampu menetralisir rasa dari garam yang berlebihan (Buckle dkk., 1987 dalam Setyowati, 2002). Rasa selain dipengaruhi oleh bumbu dan bahan pengisi juga dipengaruhi komponen daging. Nugget ayam disukai karena nugget ayam lebih familiar di kalangan masyarakat daripada nugget yang menggunakan jenis daging lainnya.
E. Uji Hedonik Pick-Up
Pick-up adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan jumlah batter dan breader yang menempel pada permukaan nugget . Besarnya nilai pick-up ditentukan oleh tebalnya lapisan yang menempel pada nugget . Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap sifat pick-up sifat pick-up keenam produk nugget produk nugget yang yang dibuat oleh keenam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji nugget dengan nugget dengan kode berbeda yaitu, “SEL” [Kelompok 1], “RIC” [Kelompok 2], “TAL” [Kelompok 3], “TIA” [Kelompok 4], “UCI” [Kelompok 5], dan “ZAH” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai sifat pick-up sifat pick-up keenam nugget tersebut nugget tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap pick-up terhadap pick-up keenam nugget tersebut nugget tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter pick-up pick-up nugget pada pada Tabel 1, dapat dikatakan bahwa nugget kode “RIC” paling disukai diantara sifat pick-up nugget yang nugget yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.32 dengan skala kriteria penilaian antara [agak [a gak suka] dan [suka]. Menurut Syamsir (2010) dalam Budi (2012), salah satu yang harus diperhatikan pada mutu produk nugget produk nugget adalah adalah kondisi pick-up. kondisi pick-up. Besarnya nilai pick-up nilai pick-up yang terlalu tinggi atau rendah tergantung pada lapisan coating (terlalu kental atau terlalu encer). Jumlah pick-up breader pada nugget yang menggunakan batter kental lebih besar dari pada jumlah pick-up breader jika breader jika menggunakan batter yang encer. Breader yang kasar akan menghasilkan pick-up yang lebih baik jika dibandingkan breader yang halus. Ukuran breader juga mempengaruhi tekstur nugget tekstur nugget . Breader yang Breader yang halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader yang kasar akan menghasilkan tekstur yang renyah (Owens, 2001). F. Uji Hedonik Daya Lekat
Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap daya lekat keenam produk nugget produk nugget yang yang dibuat oleh keenam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji nugget dengan kode berbeda yaitu, “SEL” [Kelompok 1], “RIC”
[Kelompok 2], “TAL” [Kelompok 3], “TIA” [Kelompok 4], “UCI” [Kelompok 5], dan “ZAH” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai menilai daya lekat keenam nugget tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap daya lekat keenam nugget tersebut nugget tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter daya lekat nugget pada pada Tabel nugget kode “SEL “SEL”” paling disukai diantara sifat daya lekat 1, dapat dikatakan bahwa nugget kode nugget yang nugget yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.30 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka]. Hasil nilai tertinggi untuk parameter daya lekat didapatkan karena tepung yang digunakan untuk batter untuk batter sangat sangat baik. Selain itu, waktu dan suhu pada saat penggorengan sesuai sehingga menghasilkan adhesi (daya o
lekat) yang baik. Suhu optimal saat penggorengan yaitu 180 C selam 3-4 menit. Adhesi (daya lekat) antara bahan utama dengan lapisan coating . Pemilihan jenis protein yang ditambahkan di dalam breader (protein kedelai, susu, whey, telur dan sebagainya) akan mempengaruhi baik tidaknya penempelan lapisan coating ke coating ke bahan utama. G. Uji Hedonik Blow-Off
Parameter blow-off Parameter blow-off merupakan merupakan parameter yang menguji pembentukan rongga antara lapisan coating dengan bahan utama. Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap keenam sampel nugget dengan parameter blow-off . Panelis disediakan enam contoh uji nugget dengan kode berbeda, berbeda, yaitu “SEL” [Kelompok 1], “RIC” [Kelompok 2], “TAL” [K elompok elompok 3], “TIA” [Kelompok 4], “UCI” [Kelompok 5] dan “ZAH” [Kelompok 6]. 6]. Panelis diminta untuk menilai sifat blow-off keenam nugget tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap blow-off keenam blow-off keenam nugget tersebut nugget tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1].
Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik nugget hedonik nugget dari segi parameter blow-off pada Tabel 1, dapat dikatakan bahwa nugget kode nugget kode “TIA” paling disukai diantara sifat blow-off yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.20 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka]. Penilaian ini sesuai dengan pembentukan rongga yang terdapat pada lapisan nugget ayam. Hal ini disebabkan pembentukan rongga pada pad a nugget ayam nugget ayam dengan kode “TIA” terbentuk dengan cukup baik dibandingkan dengan nugget lainnya. nugget lainnya. Pembentukan rongga yang tidak baik karena penggunaan batter yang terlalu kental yang mengakibatkan bagian permukaan nugget mengalami nugget mengalami pengerasan selama penggorengan berlangsung sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas ke permukaan produk tetapi lepas di antara bahan utama dan lapisan coating . Cara mengatasi agar pembentukan rongga terbentuk dengan baik yaitu dengan mengatur viskositas batter , mengatur ketebalam batter yang menempel di permukaan bahan utama, menggunakan predust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk lapisan coating yang coating yang lebih porous sehingga uap air bisa lebih cepat diuapkan selama penggorengan. Blow-off juga disebabkan oleh kondisi proses pembekuan. Proses pembekuan lambat menyebabkan blow-off produk menjadi meningkat (Syamsir, 2012). Coated Mi x Products 3.2.2.2 Uji Hedonik Coated
Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap produk olahan hewani yaitu fried chicken, tempura udang, dan tempura jamur atau jamur crispy. crispy. Adapun parameter yang akan diuji pada produk coated produk coated mix yaitu keseragaman warna, aroma, crispyness, crispyness, rasa, pick-up, pick-up, daya lekat, dan blow-off . Panelis disediakan enam sampel produk coated mix yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan enam contoh uji dengan kode berbeda yaitu “A” [Kelompok 1], “B” [Kelompok 2], “C “C” [Kelompok 3], “D “D” [Kelompok 4], “E “E” [Kelompok 5], dan “F “F” [Kelompok 6]. Setelah itu, itu, panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan terhadap produk akhir coated mix. mix. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk
melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan. A. Uji Hedonik Keseragaman Warna
Kegiatan
praktikum
ini,
dilakukan
pengujian
uji
hedonik
terhadap
keseragaman warna dari keenam produk coated produk coated mix yang terdiri dari 3 jenis yaitu fried chicken, chicken, tempura udang dan tempura jamur atau jamur crispy. crispy. Panelis disediakan enam contoh uji produk coated mix dengan kode berbeda yaitu, “A “A” [Kelompok 1: fried chicken], chicken], “B” [Kelompok 2: 2: fried chicken], chicken], “C” [Kelompok 3: 3: tempura udang], udang], “D” [Kelompok 4: 4: tempura udang], udang], “E” [Kelompok 5: 5: tempura jamur ], ], dan “F “F” [Kelompok 6: 6: tempura jamur]. Panelis diminta untuk mengamati keseragaman warna dari keenam produk coated mix tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap warna keenam k eenam produk produk coated coated mix tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik coated mix dari segi parameter keseragaman warna pada Tabel 2, dapat dikatakan bahwa contoh uji kode “E “E” paling disukai diantara warna coated mix yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 5.21 dengan skala kriteria penilaian antara [agak suka] dan [suka]. Penilaian ini sesuai dengan penampakan warna yang terdapat pada tempura jamur. Hal ini dikarenakan warna tempura jamur kode “E “E” memiliki warna yang lebih seragam dibandingkan dengan tempura jamur lainnya. Keseragaman warna pada produk coating dipengaruhi oleh proses penggorengan produk tersebut. Pada proses penggorengan produk coating digunakan juga teknik deep fat frying seperti pada proses penggorengan pada produk nugget produk nugget . Seperti pada nugget , jika semakin panas minyak, produk coating produk coating yang yang digoreng akan menjadi lebih cepat hangus pada bagian coating nya nya akan tetapi pada bagian dagingnya menjadi tidak matang. Sementara itu, jika suhu pemanasan minyak terlalu rendah, maka pada hasil penggorengan coating akan menjadi lembek dan basah, tidak crispy tidak crispy,, dan warnanya pucat tidak menarik.
B. Uji Hedonik Aroma
Menurut Kartika (1988) dalam Surawan (2007), bau atau aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat menguap, sedikit dapat larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam lemak. Dalam industri pangan, pengujian terhadap aroma dianggap sangat penting karena dengan cepat dapat menghasilkan penilaian terhadap produk tentang diterima atau ditolaknya produk tersebut. Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma keenam produk coated produk coated mix yang dibuat oleh keenam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji coated mix dengan kode berbeda yaitu, “A” [Kelompok 1], “B” [Kelompok 2], “C” [Kelompok 3], “D” [Kelompok 4], “E” [Kelompok 5], dan “F” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menghirup aroma keenam coated mix tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” “tidak suka” terhadap aroma keenam coated mix tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter aroma coated mix pada mix pada Tabel 2, dapat dikatakan bahwa coated mix kode “C “C” paling disukai diantara aroma coated
mix yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 4.96 dengan skala kriteria penilaian antara [netral] dan [agak suka]. Penambahan bumbu-bumbu, jenis bahan pangan
yang dicoating dicoating serta ketebalan bahan pengisi dan bahan pelapis
mempengaruhi aroma dari produk coated mix tersebut. Rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu memiliki ikatan volatil yang akan menguap apabila mengalami proses pemasakan sehingga akan menghasilkan aroma yang harum. Panelis rata-rata lebih menyukai produk coated produk coated mix berbahan dasar udang atau biasa disebut tempura. Adapun ketebalan bahan pengisi ( filler filler ) maupun bahan pelapis (breader ) kemungkinan mempengaruhi aroma yang timbul dari bumbu yang ditambahkan di dalam bahan pangan yang dicoating dicoating tersebut. tersebut.
C. Uji Hedonik Crispyness
Kerenyahan suatu produk makanan dapat dinilai berdasarkan bunyi yang dihasilkan jika produk dipatahkan. Biasanya untuk produk yang semakin renyah akan menghasilkan bunyi yang lebih nyaring (Vickers, 1979). Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap sifat crispyness keenam produk coated produk coated mix yang dibuat oleh keenam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji coated mix dengan kode berbeda yaitu, “A” [Kelompok 1], “B” [Kelompok 2], “C” [Kelompok 3], “D” [Kelompok 4], “E” [Kelompok 5], dan “F” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi crispyness keenam coated mix tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap crispyness keenam coated mix tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter sifat crispyness coated mix pada Tabel 2, dapat dikatakan bahwa coated mix kode “F” , yaitu jamur crispy jamur crispy paling disukai diantara sifat crispyness coated mix yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 4.79 dengan skala kriteria penilaian antara [netral] dan [agak suka]. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan. Tekstur yang crispy pada coating product dipengaruhi oleh ukuran breader yang digunakan dan komposisi bahan yang digunakan dalam bahan batter atau breader . Makin halus ukuran breader , maka kerenyahan produk akan menurun dan penggunaan bahan pengembang akan meningkatkan kerenyahan produk. Tekstur juga dipengaruhi oleh kondisi proses pembekuan.
Proses
pembekuan
cepat
menyebabkan
tekstur
produk
dapat
dipertahankan tetap crispy sementara pembekuan lambat menyebabkan tekstur menjadi lembek. Kerenyahan produk-produk yang dibreading dibreading membuat produk tersebut lebih enak dan lezat. lezat. Breader menghasilkan pick-up yang Breader yang kasar akan menghasilkan pick-up lebih
baik
jika
dibandingkan breader yang
halus.
Ukuran breader juga
mempengaruhi tekstur coated product . Breader yang halus menghasilkan tekstur
yang lembut sedangkan breader yang kasar akan menghasilkan tekstur yang renyah (Owens, 2001). Pada sistem penggorengan deep fat frying , transfer panas terjadi melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada bahan pangan. Menurut Hui (1996), beberapa proses yang terjadi selama penggorengan metode deep fat frying adalah air akan terevaporasi dari produk mengakibatkan suhu permukaan produk meningkat, produk akan mengalami pemanasan hingga mencapai temperatur yang diinginkan untuk memperoleh karakteristik yang diinginkan, suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna yang coklat dan produk yang renyah. Selain itu, coating product yang product yang ditambahkan dengan soda kue pada larutan batter nya nya memiliki tingkat kerenyahan yang lebih disukai dibandingkan dengan produk yang tidak menggunakan soda kue pada formulasi larutan batter nya. nya. Soda kue yang ditambahkan berfungsi sebagai leavening agents. agents. Fungsi utama dari leavening agent , yaitu mengembangkan produk yang prinsipnya adalah untuk menghasilkan gas CO2 sehingga produk yang dihasilkan menjadi lebih renyah. D. Uji Hedonik Rasa
Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa keenam produk coated produk coated mix yang dibuat oleh keenam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji coated mix dengan kode berbeda yaitu, “A” [Kelompok 1], “B” [Kelompok 2], “C” [Kelompok 3], “D” [Kelompok 4], “E” [Kelompok 5], dan “F” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi rasa keenam coated mix tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap rasa keenam coated mix tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat san gat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter rasa coated mix pada Tabel 2, dapat dikatakan bahwa coated mix kode “D “D” paling disukai diantara rasa coated mix yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 4.69 dengan skala kriteria penilaian antara [netral] dan [agak suka]. Rasa pada produk coated produk coated mix dipengaruhi oleh penambahan bumbu, jenis bahan pangan yang dicoating dicoating serta proses
pengolahan. Penambahan bumbu yang dilakukan pada praktikum pembuatan produk coated mix sesuai dengan kreativitas praktikan. Adapun bumbu yang dipakai merupakan bumbu standar yang disediakan oleh pengawas laboratorium. Selain itu, kandungan protein yang lebih tinggi dapat menyebabkan produk menjadi lebih coklat. Apabila protein pada tepung-tepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan (Astriani dkk., 2013). Reaksi pencokelatan maillard yang maillard yang berlebihan menyebabkan rasa produk coated produk coated mix menjadi gosong atau pahit. Panelis rata-rata menyukai produk coated produk coated mix berbahan dasar udang atau biasa disebut tempura. E. Uji Hedonik Pick-Up
Pick-up adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan total pelapisan yang diaplikasikan pada produk (Owens, 2010 dalam Budi, 2012). Menurut Syamsir (2010) dalam Budi (2012), salah satu yang harus diperhatikan pada mutu produk nugget adalah kondisi pick-up. pick-up. Kegiatan
praktikum ini, dilakukan pengujian uji
hedonik terhadap sifat pick-up keenam produk coated produk coated mix yang dibuat oleh keenam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji coated mix dengan kode berbeda yaitu, “A” [Kelompok 1], “B” [Kelompok 2], “C” [Kelompok 3], “D” [Kelompok 4], “E” [Kelompok 5], dan “F” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai sifat pick-up keenam coated mix tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap pick-up keenam coated mix tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter sifat pick sifat pick up coated mix pada mix pada Tabel 2, dapat dikatakan bahwa coated mix kode “B”, yaitu fried chicken paling
disukai diantara sifat pick-up coated mix yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 4.59 dengan skala kriteria penilaian antara [netral] dan [agak suka]. Menurut Syamsir (2010) dalam Budi (2012), salah satu yang harus diperhatikan pada mutu produk nugget adalah kondisi pick-up. Besarnya nilai pick-up yang terlalu tinggi atau rendah tergantung pada lapisan coating (terlalu coating (terlalu kental atau terlalu encer).
Jumlah pick-up Jumlah pick-up breader pada pada coated mix yang menggunakan batter kental batter kental lebih besar dari pada jumlah pick-up jumlah pick-up breader jika jika menggunakan batter yang batter yang encer. Breader encer. Breader yang yang kasar akan menghasilkan pick-up yang lebih baik jika dibandingkan breader yang halus. Ukuran breader juga mempengaruhi tekstur coated mix, mix, yaitu tempura. Breader yang Breader yang halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader yang breader yang kasar akan menghasilkan tekstur yang renyah (Owens, 2001). F. Uji Hedonik Daya Lekat
Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap daya lekat keenam produk coated produk coated mix yang dibuat oleh keenam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji coated mix dengan kode berbeda yaitu, “A “A” [Kelompok 1], “B “B” [Kelompok 2], “C “C” [Kelompok 3], “D “D” [Kelompok 4], “E “E” [Kelompok 5], dan “F “F” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai daya lekat keenam coated mix tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap daya lekat keenam coated mix tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter daya lekat coated mix pada Tabel 2, dapat dikatakan bahwa coated mix kode “B” paling disukai diantara daya
lekat coated mix yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 4.62 dengan skala kriteria penilaian antara [netral] dan [agak suka]. Berdasarkan keterangan didapatkan bahwa kode “B” adalah produk coated Fried Chicken. Chicken. Hasil tertinggi didapatkan karena pemilihan jenis protein yang ditambahkan di dalam breader yang breader yang sesuai yaitu susu skim. Penggunaan susu skim inilah yang mempengaruhi hasil. Selain itu, tingkat kematangan yang sesuai pada saat penggorengan dapat memberikan daya lekat yang baik pada produk coated produk coated . Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter (batter ) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti ((breading breading ) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan p angan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk – produk makanan dan
dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN, 2002). Produk coated Produk coated pada pada contoh uji kode “D” yaitu tempura didapatkah hasil terendah mungkin dikarenakan batter yang digunakan terlalu sedikit sehingga tidak semua udang terlumuri batter tersebut. Waktu dan suhu saat penggorengan terlalu cepat sehingga menghasilkan daya lekat yang tidak baik. G. Uji Hedonik Blow-Off
Kegiatan praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap sifat blowoff keenam produk coated mix yang dibuat oleh keenam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji coated mix dengan kode berbeda yaitu, “A “A” [Kelompok 1], “B “B” [Kelompok 2], “C “C” [Kelompok 3], “D “D” [Kelompok 4], “E “E” [Kelompok 5], dan “F “F” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menilai menilai sifat blow-off keenam coated mix tersebut lalu memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap blow-off keenam coated mix tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], netral [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2] dan sangat tidak suka [1]. Berdasarkan hasil penilaian dari segi parameter blow-off coated mix pada Tabel 2, dapat dikatakan bahwa coated mix kode “E” yaitu jamur crispy paling
disukai diantara blow-off coated mix yang lain karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 4.59 dengan skala kriteria penilaian antara [netral] dan [agak suka]. Hasil uji palatabilitas atau kesukaan k esukaan tertinggi didapatkan karena penggunaan batter yang batter yang tidak terlalu kental sehingga tidak mengalami kekerasan saat penggorengan. Selain itu, untuk hasil terendah yaitu pada contoh uji kode “D” (tempura) dikarenakan penggunaan batter yang batter yang terlalu kental yang mengakibatkan bagian permukaan coated mix mengalami pengerasan selama penggorengan sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas ke permukaan produk tetapi lepas di antara bahan utama dan lapisan coating . Cara mengatasi masalah ini yaitu dengan mengatur viskositas batter , mengatur ketebalan batter yang menempel di permukaan bahan utama, dan
menggunakan pre-dust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk lapisan coating yang lebih porous sehingga uap air bisa lebih cepat diuapkan selama penggorengan. Blow- off juga disebabkan oleh kondisi proses pembekuan. Proses pembekuan cepat menyebabkan blow-off minimal sementara pembekuan lambat menyebabkan blow-off produk produk meningkat.
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan tujuan, hasil, dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa untuk menghasilkan produk coated produk coated yang disukai konsumen harus memperhatikan formula yang ditambahkan serta teknik pengolahan yang digunakan. Penambahan bahan pengisi yang kurang sesuai dengan perbandingan daging serta suhu proses yang terlalu tinggi akan membuat adonan nugget menjadi nugget menjadi lembek. Selain itu, penggunaan bahan pelapis batter yang tidak melapisi daging secara keseluruhan maka akan mempengaruhi sifat pick-up yang semakin kecil serta daya lekat yang kurang sehingga sifat blow-off yang tidak diinginkan akan terbentuk pada produk coated . Adapun
penggunaan breader yang
kasar
lebih
disukai
konsumen
karena
menghasilkan tingkat kerenyahan yang lebih tinggi
4.2 Saran
Saran kami dari hasil praktikum ini adalah sebaiknya dalam melakukan uji organoleptik, semua panelis diharapkan mengikuti uji ini agar hasil yang diperoleh lebih merata dan tepat. Selain itu dalam melakukan praktikum ini, sebaiknya praktikan lebih memperhatikan prosedur yang diberikan, baik oleh dosen maupun asisten dosen sehingga kerja yang dilakukan lebih efektif dan efisien.
DAFTAR PUSTAKA Astriani, dkk. 2013. Pengaruh Berbagai Filler (Bahan Pengisi) Terhadap Sifat Organoleptik Beef Organoleptik Beef Nugget [jurnal]. [jurnal]. Semarang: Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 247 – 247 – 252. 252. Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. Ayam. Jakarta: SNI 01-6683, Badan Standardisasi Nasional. Bintoro. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk . Semarang: Universitas Diponegoro. Budi. 2012. Aspek 2012. Aspek Produksi Nugget . http://repository.ipb.ac.id [12 Maret 2013] Evanuarini. 2010. Kualitas chicken nuggets dengan penambahan putih telur [jurnal]. Malang: Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 17-22 Forrest. 1975. 1975. Principle of Meat Science. Science. San Fransisco: W. H. Freeman. Hui. 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Products. New York: John Willey & Sons., Inc. Jay. 2000. Modern 2000. Modern Food Microbiology. Microbiology. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc. Kramlich. 1973. Sausage Product . Di dalam J.F. Price dan B.S. Schewiger (eds). The Science of Meat and Meat Product . San Fransisco: W.H. Freeman and Co. Laksmi, dkk. 2012. Daya ikat air, pH dan sifat organoleptik chicken nugget yang disubstitusi dengan telur rebus [jurnal]. Semarang: Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, 2012, p 453 – 453 – 460. 460. Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, IPB. North. 1972. Commercial Chicken Production Manual . Connecticut: Publishing. Owens. 2001. Coated Poultry Products. Products. Di dalam: Sam, A. R. Poultry R. Poultry Meat Processing . London: CRC Press. Panjaitan. 2006. Sifat fisik, kimia, dan palatabilitas bakso daging kerbau dengan menggunakan bagian daging dan taraf tepung tapioka yang berbeda [skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Permadi, dkk. 2012. Kadar serat, sifat organoleptik, dan rendemen nugget ayam nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih ( Plerotus Plerotus ostreatus)[jurnal]. ostreatus)[jurnal]. Semarang: Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 4. Rahardjo. 1998.Uji 1998. Uji Inderawi. Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman. Setyowati. 2002. Sifat fisik, kima, dan palatabilitas nugget kelinci, sapi, dan ayam yang menggunakan berbagai tingkat konsentrasi tepung maizena [skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Soekarto. 1985. Penelitian 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara. Suderman dan Cunninghan. 1983. Batter and Breading Technology. Technology. Connecticut: AVI Publishing Company. Sugitha. 1995. Perubahan 1995. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang . Sumedang: Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Surawan. 2007. Penggunaan tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka dan tepung maizena terhadap tekstur dan sifat sensoris fish nugget ikan tuna. Bengkulu: Jurnal Sain Peternakan Indonesia Vol. 2, No 2. Syamsir. 2012. Mutu 2012. Mutu Produk Nugget Nug get dan Parameter. P arameter. http://ilmupangan.blogspot.com [17 Maret 2013] Tritian. 2011. Pengolahan 2011. Pengolahan Nugget . http://digilib.unimus.ac.id [11 Maret 2013] Unila, 2008. Membuat 2008. Membuat Chicken Nugget . http://blog.unila.ac.id [15 Maret 2013] Weiss. 1983. Food 1983. Food Oils and Their Uses. Uses. Connecticut: The Avi Publ. Co., Inc. Wilson, dkk. 1981. Meat 1981. Meat and Meat Product . London: Applied Science.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Spesifikasi Pengolahan Nugget Kelompok 3
Tabel 3. Spesifikasi Pengolahan Nugget Pengolahan Nugget Kelompok Kelompok 3 Spesifikasi Pengolahan Nugget
Keterangan
Daging ayam utuh
500 gr
Fillet ayam Fillet ayam
481 gr
Adonan nugget
564 gr
Nugget di Nugget di loyang
566 gr
Nugget + Nugget + predust
570 gr
Nugget + Nugget + batter
580 gr
Nugget + Nugget + breader
660 gr
Nugget goreng Nugget goreng
834 gr o
Suhu daging beku
-5 C o
Suhu thawing
12,1 C
Suhu pengolahan
20,8 C
o o
Suhu freezing Suhu freezing Suhu penggorengan Waktu freezing Waktu freezing Waktu penggorengan
5C o
o
180 C±5 C 60 menit 5 menit
Lampiran 2. Formula Nugget
Tabel 4. Formula Nugget Formula Nugget Bahan
Berat (gr)
Fillet ayam
500
Es batu
35
Garam
10
STPP
1.5
Maizena
7.5
Lampiran 3. Formula Bumbu Nugget
Tabel 5. Formula Bumbu Nugget Bahan
Berat
Bawang merah
150 gr
Bawang putih
150 gr
Lada
25 butir
Bawang bombay
1 butir
Pala bubuk
1 sdt
Daun bawang
1 batang
Seledri
1 batang
Lampiran 4. Formula Batter N ugget ugget
Tabel 6. Formula Batter Formula Batter Nugget Bahan
Berat
Terigu
150 gr x 2
Maizena
150 gr x 2
Susu Skim
25 gr x 2
CMC
1.5 gr x 2
Air
700 ml x 2
Lampiran 5. Perhitungan Pick Up Nugget
Pick-Up Predust
:
Pick-Up Batter
:
Pick-Up Breader
:
Keseluruhan Pick-Up
:
0.71 % 1.75 % 13.8 % 16.61 %
Lampiran 6. Spesifikasi Syarat Mutu Nugget Ayam (SNI 01-6638-2002)
Tabel 7. Syarat Mutu Nugget Mutu Nugget Ayam Ayam Jenis Uji
Persyaratan
Aroma
Normal, sesuai label
Rasa
Normal, sesuai label
Tekstur
Normal
Air %b/b
Maks.60
Protein %b/b
Min.12
Lemak %b/b
Maks.20
Karbohidrat %b/b
Maks.25
Kalsium mg/100gr
Maks.30
Lampiran 7. Spesifikasi Syarat Mutu Fisik Karkas Daging Ayam (SNI 3924:2009)
Tabel 8. Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas Daging Ayam
No.
Tingaktan Mutu
Faktor Mutu
Mutu I
Mutu II
Mutu III
1 Konfirmasi
Sempurna
Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha
Ada kelainan pada tulang dada dan paha
2 Perdagingan
Tebal
Sedang
Tipis
3 Perlemakan
Banyak
Banyak
Sedikit Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas, da kulit yang sobek pada bagian dada
4 Keutuhan
Utuh
Tulang utuh, kulit sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada
Perubahan 5 warna
Bebas dari memar dan atau feeze atau feeze burn
Ada memar sedikit, tetapi tidak pada bagian dada dan tidak freeze freeze burn
Ada memar sedikit, tetapi tidak ada freeze ada freeze burn
6 Kebersihan
Bebas dari bulu tunas ( pin pin feather )
Ada bulu tunas sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada
Ada bulu tunas
Lampiran 8. Spesifikasi Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Udang Segar (SNI 01-2728.1-2006)
Tabel 9. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Udang Segar
Lampiran 9. Komposisi Nutrisi Ayam
Tabel 10. Komposisi Nutrisi Ayam Komposisi Jenis Ayam Protein %
Air %
Lemak %
Ayam Broiler
23.40
73.70
1.90
Ayam Layer
23.34
73.35
2.28
Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983)
Lampiran 10. Kompisisi Nutrisi Daging Ayam
Tabel 11. Komposisi Nutrisi Daging Ayam Komposisi Jenis Daging Protein %
Air %
Lemak %
Daging Putih
Minimum
21.84
73.30
0.17
Maksimum
23.50
75.73
0.98
Rata-rata
22.65
74.62
0.54
Minimum
19.77
71.75
1.38
Maksimum
23.13
75.94
2.99
Rata-rata
21.21
74.21
2.36
Daging Merah
Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983)
Lampiran 11. Nugget Ayam Olahan Kelompok 3
Gambar 1. Produk Akhir Nugget Ayam Nugget Ayam Kelompok 3
Lampiran 12. Tempura Udang Olahan Kelompok 3
Gambar 2. Produk Akhir Tempura Udang Kelompok 3
