LAPORAN PRAKTIKUM STRUKTUR FUNGSI DAN PERKEMBANGAN HEWAN “SISTEM PENCERNAAN ”
Disusun Oleh : Kelompok 3 1. Sri Kumaiyah
(15030654004)
2. Lilik Putri Amiwati (15030654013) KELAS PENDIDIKAN SAINS 15-A 3. Savinah Itsnawati (15030654020) 4. Lilis Pitrianingsih
(15030654022)
5. Rinda Maratus S.
(15030654033)
6. PENDIDIKAN IPA 2015-A
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PEGETAHUAN ALAM JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM PRODI S1 PENDIDIKAN SAINS 2017 1
Abstrak SISTEM PENCERNAAN Praktikum Struktur, Fungsi dan Perkembangan Hewan mengenai “Sisem Pencernaan” dilakukan pada tanggal 25 April 2017 dan 02 Mei 2017 di Laboratorium Sains Unesa, yang bertujuan untuk mengidentifikasi nutrisi yang terkandung dalam sampel makanan yang digunakan, dan mengidentifikasi keberadaan enzim pencernaan dan empedu dalam sistem pencernaan. Metode yang digunakan dengan mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan digunakan untuk sampel, kemudian membedah ikan diambil empedu dan dicampur minyak, membuat ekstrak usus yang akan dicampurkan pada sampel. Pada percobaan uji karbohidrat, membuat sampel uji karbohidrat yang kemudian ditambahkan dengan benedict. Pada percobaan uji pati, sampel yang telah dibuat ditambahkan dengan IKI. Pada uji protein, sampel yang telah dibuat ditambahkan dengan biuret, diamati perubahan warnanya. Bedasarkan percobaan diperoleh hasil bahwa untuk uji pengaruh empedu terhadap lemak, cairan empedu berwarna hijau yang menunjukkan bahwa cairan tersebut mengandung pigmen biliverdin. Secara teori fungsi empedu antara lain sebagai emulgator dalam proses pencernaan lemak dalam usus. Pada identifikasi karbohidrat perubahan warna berwarna hijau, kuning, orange (merah bata) sampai orange kecoklatan warna tersebut mengindikasikan adanya karbohidrat pada sampel sukrosa, fruktosa, glukosa, kentang, nanas, alpukat, mie. Pada uji amilase pada percobaan menghasilkan warna hijau dan tidak terdapat endapan merah bata. Pada uji maltase pada percobaan menghasilkan warna hijau tua. Pada uji pati warna biru kehitaman, sampel yang mengandung yaitu larutan pati, nasi, tepung maizena). Pada uji protein warna ungu, sampel yang mengandung yaitu larutan albumin, kacang tanah, tahu putih, kacang kedelai. Pada uji tripsin tidak mengalami perubahan warna tetap biru. Hasil tersebut ada yang sudah sesuai dengan teori dan ada yang belum. Hal tersebut dikarenakan pemilihan sampel yang kurang, proses penumbukan sampel yang kurang halus dan pada waktu pemanasan yang waktunya tidak dikontrol atau diperhatikan .Sebagai harapan semoga pengamatan ini dapat bermanfaat dan sebagai pembanding dalam pengamatan yang sama dengan metode yang berbeda atau lainnya. Kata kunci: Sistem Pencernaa, Uji Empedu, Uji Identifikasi Karbohidrat, Uji Identifikasi Pati, Uji Identifikasi Protein, Uji Amilase, Uji Maltase, Uji Trpsin, dan Larutan Sampel.
i
DAFTAR ISI
Abstrak ...................................................................................
i
DAFTAR ISI ..........................................................................
ii
Bab I Pendahuluan ..............................................................
1
A. Latar Belakang ......................................................
1
B. Rumusan Masalah .................................................
3
C. Tujuan ...................................................................
4
Bab II Kajian Teori .............................................................
5
Bab III Metode Percobaan .................................................
31
A. Alat dan Bahan .....................................................
31
B. Rancangan Percobaan ...........................................
33
C. Langkah Kerja ......................................................
35
D. Alur Percobaan .....................................................
39
Bab IV Data dan Analisis....................................................
47
A. Data.......................................................................
47
B. Analisis .................................................................
53
C. Pembahasan ..........................................................
56
D. Diskusi ..................................................................
69
Bab V Penutup .....................................................................
74
A. Kesimpulan ...........................................................
74
B. Saran .....................................................................
76
DAFTAR PUSTAKA .............................................................
77
LAMPIRAN ...........................................................................
79
Lampiran Dokumentasi ..........................................................
79
ii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari kita sering makan makanan yang di butuhkan oleh tubuh kita dalam proses makan memakan makanan ada berbagai proses disebut Sistem pencernaan. System pencernaan terdiri dari organ yang memmbatu dalam pencernaan makanan dan asimilasi nutrisi. Jadi pencernaan adalah proses pemecahan partikel makanan yang kompleks baik secara mekanik maupun kimiawi dalam bentuk yang sederhana dari utrisi yang dapat dengan mudah digunakan oleh tubuh. Sistem pencernaan merupakan proses yang kompleks yang terdiri dari pemecahan massa zat makanan yang besar menjadi partikel kecil yang tubuh mampu dalam menggunakannya sebagai bahan bakar. Pencernaan mekanik adalah mematahkan partikel makanan menjadi partikel yang lebih kecill dengan proses fisik seperti mengunyah menghancurkan makanan dimulut. Pencernaan mekanik meningkatkan luas permukaan untuk reaksi enzimatik, sehingga meningkatkan laju reaksi kimia secara tidak langsung. Proses pengubahan makanan menjadi partikel yang lebih kecil melalui reaksi enzimatik disebut pencernaann kimiawi. Enzim yang digunakan untuk katalis reaksi dengan memisahkan ikatan kimia dalam proses hidrolisis ada tiga enzim pencernaan yaitu: karbohidrat, lipase, dan protase. Yang hidrolisi karbohidrat , lemak, dan protein masing-masing enzim ditemukan di air liur, asam lambung, cairan prankreas dan getah usus kecil masing-masing. Berdasarkan hal tersebut dilakukan praktikum mengenai system pencernan makanan dimana praktikum ini menguji kandungan nutrisi makanan dengan menggunakan indikator sesuai pengujian bahan makanan.
B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas dapat diambil rumusan masalah sebagi berikut: 1. Bagaimana organ-organ penyusun sistem pencernaan pada vertebrata? 2. Bagaimana mengidentifikasi pengaruh empedu terhadap minyak? 3. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Protein?
3
4. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Tripsin ? 5. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Karbohidrat? 6. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan enzim Amilase? 7. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan enzim Maltase? 8. Bagaimana mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Pati?
C. Tujuan Dari rumusan masalah di atas maka tujuan praktikum adalah: 1.
Mengetahui organ-organ penyusun sistem pencernaan pada vertebrata
2.
Mengidentifikasi pengaruh empedu terhadap minyak
3.
Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Protein
4.
Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Tripsin
5.
Mengidentifikasi
larutan
sampel
terhadap
adanya
kandunngan
Karbohidrat 6.
Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan enzim Amilase
7.
Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan enzim Maltase
8.
Mengidentifikasi larutan sampel terhadap adanya kandunngan Pati
4
BAB II KAJIAN TEORI A. EMPEDU Empedu adalah cairan bersifat basa yang pahit dan berwarna hijau kekuningan, yang disekresikan oleh hepatosit hati pada sebagian besar vertebrata. Empedu dihasilkan secara terus-menerus oleh hati, akan tetapi ditampung dalam sebuah alat penampungan yaitu kantung empedu diantara waktu makan. Bila makanan masuk ke duodenum, lepasnya kolesistokinin akan merangsang kontraksi kantung empedu dan keluarnya empedu akan dihimpun ke dalam duodenum (Panil, 2004). Empedu prodak hati yang mempunyai peranan penting pada pencernaan makanan terutama lemak. Empedu hati, sebelum disekresi kelumen intestinal lebih dahulu disimpan dikandung empedu. Kandung empedu akan mengosongkan isinya selama proses pencernaan berlangsung di dalam intestin. Empedu dan kelenjar pancreas bermuara ditempat yang sama di dalam intestin. Pengosongan empedu dirangsang oleh hormon kolesistokinin, salah satu komponen hormone Boyliss & Starling selama berada di dalam kandung empedu, empedu akan mengalami proses pemekatan melalui cara absorpsi air (Hardjasasmita, 1992). Empedu terdiri dari garam-garam empedu, elektrolit, pigmen empedu (misalnya bilirubin), kolesterol dan lemak. Fungsi empedu adalah untuk membuang limbah tubuh tertentu (terutama pigmen hasil pemecahan sel darah merah dan kelebihan kolesterol) serta membantu pencernaan dan penyerapan lemak. Garam empedu menyebabkan meningkatnya kelarutan kolesterol, lemak dan vitamin yang larut dalam lemak, sehingga membantu menyerapnya dari usus. Hemoglobin yang berasal dari penghancuran sel darah merah dirubah menjadi bilirubin (pigmen utama dalam empedu) dan dibuang ke dalam empedu. Berbagai protein yang memegang peranan penting dalam fungsi empedu juga disekresi dalam empedu. Dalam empedu terdapat senyawa-senyawa yang penting, diantaranya garam empedu, zat warna empedu, lesitin, kolesterol dan garam-garam anorganik. Garam empedu merupakan berperan dalam absorpsi lemak dan vitamin-vitamin A, D, E 5
dan K yang larut dalam lemak. Garam empedu merendahkan tegangan permukaan dan memperbesar daya pengemulsi lemak. Dengan demikian akan memudahkan kerja lipase. Lebih lanjut garam empedu bereaksi dengan asam lemak menghasilkan senyawa kompleks yng lebih mudah larut dan mudah terabsorpsi sebagai hasil proses lipolisis (Tim Dosen, 2013). Cairan empedu merupakan cairan jernih, berwarna kuning, agak kental dan mempunyai rasa pahit. Selama 24 jam dihasilkan cairan empedu sebanyak 500 mL sampai 700 mL dan mempunyai pH antara 6,9 sampai 7,7. Kontraksi dan pengenduran kandung empedu diatur oleh hormon kolesistokinin yang dibentuk dalam sel usus, terutama protein dan lemak. Cairan empedu mengandung zat-zat anorganik, yaitu HCO3, Cl-, Na+ dan K+ serta zat-zat organic, yaitu asam-asam empedu, bilirubin dan kolesterol. Asam-asam empedu yang penting ialah asam kolat dan asam deoksikolat. Beberapa fungsi asam empedu antara lain: sebagai emulgator dalam proses pencernaan lemak dalam usus; dapat mengaktifkan lipase dalam cairan pancreas; membantu mengadsorbsi asam-asam lemak, kolesterol, vitamin D dan K serta karoten; sebagai perangsang aliran cairan empedu dari hati; dan menjaga agar kolesterol tetap larut dalam cairan empedu sebab bila perbandingan asam empedu dengan kolesterol rendah, akan menyebabkan terjadinya beberapa endapan kolesterol (Anna Poedjiadi, 1994; 244). Meskipun hati bukan suatu organ yang tepat dari pencernaan, sekresinya dan empedu memegang peranan penting dalam pencernaan lemak. Empedu dihasilkan secara terus-menerus oleh hati, tapi ditampung dalam sebuah alat penampung ialah kantung empedu diantara waktu makan. Bila makanan masuk ke duodenum, lepasnya kolesistokinin akan merangsang konsentrasi kantung empedu dan keluarnya empedu yang dihimpun ke dalam duodenum. Empedu kecuali garam empedu mengandung bahan lainnya, antara lain ialah pigmen empedu, pigmen empedu ini adalah hasil pemecahan pigmen sel darah merah, hemoglobin, yang dipindahkan oleh hati dari sel-sel darah merah yang tua. Warna kecoklatan pigmen empedu ini memberi warna coklat yang khass dari feses atau tinja (Kimball, 1983). Asam-asam empedu membantu emulsifikasi lipid yang dimakan, suatu proses yang memudahkan pencernaan enzimatik dan absorbsi lemak diet. Asam-asam
6
deoksikolat dan litokolat adalah asam-asam empedu sekunder yang disintesis dalam usus lewat kerjanya enzim-enzim bakteri pada asam-asam empedu primer. Hanya sebagian asam-asam empedu primer yang terdapat dalam usus diubah menjadi asam empedu sekunder (Hardjasasmita, 1992). Empedu sebagian besar adalah hasil dari excretory dan sebagian adalah sekresi dari pencernaan. Garam-garam empedu termasuk ke dalam kelompok garam natrium dan kalium dari asam empedu yang berkonjugasi dengan glisin atau taurin suatu derifat/turunan darisistin. Garam empedu menyebabkan meningkatnya kelarutan kolesterol, lemak dan vitamin yang larut dalam lemak, sehingga membantu penyerapannya dari usus. Hemoglobin yang berasal dari penghancuran sel darah merah dirubah menjadi bilirubin (pigmen utama dalam empedu) dan dibuang ke dalam empedu. Berbagai protein yang memegang peranan penting dalam fungsi empedu juga disekresi dalam empedu (Hardjasasmita, 1992). Pada rongga mulut terdapat tiga macam kelenjar ludah (saliva) yang menghasilkan cairan ludah. Kelenjar-kelenjar tersebut adalah: kelenjar parotis, yang terletak di dekat telinga, kelenjar sublingualis yang terletak di bawah rahang atas, kelenjar sub mandibularis yang terletak di bawah lidah. Di dalam cairan ludah mengandung sebanyak 90% air, dan sisanya terdiri atas garam-garam bikarbonat, lendir (mukus), lizozim (enzim penghancur bakteri), dan amilase (ptialin). Ketiga kelenjar ludah setiap harinya dapat menghasilkan lebih kurang 1600 cc air ludah. Cairan ludah berfungsi untuk memudahkan dalam menelan makanan karena makanan tercampur dengan lendir dan air, melindungi rongga mulut dari kekeringan, panas, asam dan basa, serta membantu pencernaan kimiawi, karena kelenjar ludah menghasilkan enzim ptialin (amilase) yang berperan dalam pencernaan amilum menjadi maltosa dan glukosa, enzim ini berfungsi dengan baik pada pH netral (pH 7) (Poedjadi, 2009). Empedu adalah cairan bersifat basa yang pahit dan berwarna hijau kekuningan, yang disekresikan oleh hepatosit hati pada sebagian besar vertebrata. Empedu dihasilkan secaraterus-menerus oleh hati, akan tetapi ditampung dalam sebuah alat penampungan yaitu kantung empedu diantara waktu makan. Bila makanan masuk ke duodenum, lepasnya kolesistokinin akan merangsang
7
kontraksi kantung empedu dan keluarnya empedu akan dihimpun ke dalam duodenum (Kimball, 1983). Fungsi cairan empedu adalah untuk mencerna makanan di dalam usus, terutama lemak. Cairan empedu dari hati ini sebagian disalurkan langsung ke usus dan bercampurdengan makanan yang akan dicerna. Sementara sebagian cairan lagi masuk ke kantung empedu. Disini sebagian air akan diserap/dibuang, sehingga cairannya akan lebih pekat. Cairan empedu yang pekat ini lebih efektif untuk mencerna makananan dibandingkan yang langsung dari hati tadi (Anonim, 2013). Saliva mempunyai pH antar 5,75 sampai 7,05. Pada umumnya pH saliva sedikit dibawah 7. Rangsangan yang menyebabkan pengeluaran saliva dari kelenjar saliva adalah pikiran tentang makanan yang disukai, adanya bau makanan yang sedap atau melihat makanan yang diharapkan sehingga menimbulkan selera. Rangsangan demikian disebut rangsangan reflex. Rangsangan keluarnya saliva karena adanya makanan dalam mulut disebut rangsangan mekanik, sedangkan rasa makanan yang lezat atau manis dapat menimbulkan rangsangan yang disebut rangsangan kimiawi (Poedjadi, 2009). B. PROTEIN Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O, dan N (Winarno.1992). Protein merupakan bagian terpenting dari sel-sel tubuh dan merupakan bagian terbesar dari substansi kering dari organ-organ tubuh dan otot. Segala jenis protein mengandung unsur nitrogen karbon, hidrogen, oksigen, dan belerang (Sediaoetama.1976). Menurut Adams (1988) merupakan kumpulan dari beberapa asam amino. Asam amino mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan belerang.
Asam
amino
dikelompokkan menjadi
2(dua)
yaitu
kelompok
asam (oksigen, karbon, dan belerang) dan kelompok amino (nitrogen dan hidrogen) yang menempel pada atom karbon. Protein mempunyai fungsi utama yaitu sebagai zat pembangun dalam tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan 8
bakar dan zat pengatur. Protein sebagai zat pembangun karena menjadi bahan
pembentukan
tubuh,terutama jaringan
tubuh
pada
jaringan-jaringan masa
yang
baru
pertumbuhan,
rusak
dan
yang
selalu
protein
yang
perlu
juga
terjadi
dalam
menggantikan
dirombak
serta
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein sebagai bahan bakar karena protein mengandung karbon yang digunakan tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar ketika keperluan tubuh akan energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Sehingga protein tidak dapat digunakan untuk proses
pembentukan
jaringan.Protein
sebagai zat pengatur karena protein
mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Selain itu protein juga dapat membentuk enzim dan hormon yang dibutuhkan oleh tubuh untuk kelancaran metabolisme. (Sari, Mayang, 2011) Kandungan
unsur-unsur
didalam
bermacam-macam
protein dalam
persentase sebagai berikut: karbon ( 50-55% ), hidrogen ( 6,5-7,3%), oksigen ( 2024% ), nitrogen ( 15-18% ), belerang ( 0,4-2,5%), dan fosfor ( 0,1-1,0% ). Yang ketika dijumlah akan kurang dari 100%. Hal ini diakibatkan adanya unsur-unsur lain yang jumlahna sangat sedikit. Protein adalah satu-satunya gizi yang mengandunggizinitrogen yang menyebabkan berpotensi sebagai racun. Protein terdapat di dalam kulit, rambut, otot, tanduk, sutera, putih telur, dan sebagainya. Untuk mengetahui kandungan zat nutrient yang terdapat dalam bahan makanan digunakan indicator uji makanan yang biasa dikenal dengan istilah reagen. Beberapa reagen yang banyak digunakan untuk mendeterminasi kandungan nutrient dalam makanan adalah: 1. Lugol / kalium yodida Digunakan untuk menunjukkan kandungan bahan makanan jenis amilum (tepung). 2. Benedict / fehling A dan Fehling B Digunakan untuk menunjukkan kandungan bahan makanan kelompok gula (monosakarida dan di sakarida) 3. Millon / Molisch / Biuret
9
Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan kelompok protein, jika larutan sampel terbukti mengandung protein maka akan bewarna ungu 4. Sudan III / etanol / kertas buram Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung lemak / minyak. 5. Metilen Blue Digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung vitamin. C. TRIPSIN 1. Enzim Tripsin Tripsin adalah bagian dari sistem pencernaan dan mendegradasi protein, sehingga enzim yang dikenal sebagai protease. Molekul aktif di pankreas dan diangkut ke usus kecil, di mana itu diaktifkan untuk mencerna molekul makanan. Protease merupakan enzim yang mempercepat kerusakan protein. Asam amino adalah blok bangunan protein, dan mereka dihubungkan oleh ikatan peptida. Tujuan akhir dari pencernaan protein adalah untuk menurunkan mereka untuk asam amino, yang dapat dimanfaatkan dalam metabolisme sel. Tripsin yang awalnya disintesis di pankreas dalam bentuk yang dikenal sebagai tripsinogen, sebuah zymogen. Molekul ini lebih besar tidak aktif sampai diangkut ke usus kecil dan ditindaklanjuti oleh enteropeptidase, jenis lain dari protease. Setelah langkah ini telah terjadi, tripsin dapat mengaktifkan sendiri. (Columbia Encyclopedia. 2010). 2. Pereaksi Benedict Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict, untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit pereaksi
10
benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat jika kandungan glukosa tinggi (Robert, 2002). 3. Pereaksi Biuret Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Tujuan dari pengujian biuret ini adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptide. Adapun prosedurnya yaitu pertama – tama, protein bereaksi dengan NaOH dan CuSO4. Fungsi dari NaOH itu adalah mencegah endapan Cu (OH)2, dan memecah ikatan protein menjadi urea, sebagai katalisator. Adapun fungsi CuSO4adalah sebagai pendonor Cu2+ . seperti yang telah diuraikan sebelumnya reaksi positif ditandai dengan terjadinya warna ungu karena adanya kompleks yang terjadi antara ikatan peptida dengan O dari air. Reaksi ini disebut reaksi biuret karena positif terhadap kondensasi 2 molekul urea (Panji, 2015). Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam amino berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut reaksi kondensasi (Panji, 2015).
Gambar 2.1 Reaksi kondensasi
11
Sumber : http://www.edubio.info/2013/11/uji-biuret.html Gambar di atas menunjukkan adanya dua molekul asam amino yang berikatan dengan ikatan peptida dan membentuk molekul protein. Ikatan peptida tersebut yang akan bereaksi dengan reagen biuret menghasilkan perubahan warna. Reaksi positif uji biuret ditunjukkan dengan munculnya warna ungu atau merah muda akibat adanya persenyawaan antara Cu++ dari reagen biuret dengan NH dari ikatan peptida dan O dari air. Semakin panjang ikatan peptida (banyak asam amino yang berikatan) akan memunculkan warna ungu, semakin pendek ikatan peptida (sedikit asam amino yang berikatan) akan memunculkan warna merah muda. Uji biuret biasa digunakan untuk uji protein secara umum. Uji biuret akan menunjukkan hasil negatif pada asam amino bebas karena tidak memiliki ikatan peptida. Gambar disamping menunjukkaan hasil positif uji biuret terhadap suatu larutan yang ditandai dengan berubahnya larutan menjadi berwarna ungu (Panji, 2015). D. Karbohidrat Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe-tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer.. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa. Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Poedjiadi, 2006). Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuhtumbuhan (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Karbohidrat ditemukan pada setiap 12
sel makhluk hidup yang berperan antara lain sebagai alat komunikasi sel (Winarno, 2008). Menurut Poedjiadi (2006), berdasarkan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama yaitu: 1. Monosakarida yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang lebih sederhana terdiri dari satu gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang terdapat di dalam tubuh ialah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. 2. Disakarida senyawa yang terbentuk dari gabungan dua molekul atau lebih monosakarida. Contoh disakarida ialah sukrosa, maltosa dan laktosa. 3. Glikosida yaitu senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula & molekul non gula. 4. Polisakarida yaitu polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer gula. Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram.
Karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya: rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. Selain menjadi sumber energi utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam serat (fiber), seperti selulosa, pektin serta lignin. Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung, sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon (Fessenden, 1990). Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari 13
tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno, 2004). Glukosa terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula sebagai hasil cernaan pati menjadi dekstrin, dekstrin berubah menjadi maltose, dan akhirnya menjadi dua molekul gula glukosa (Marstyo, 1995). Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam keadaan normal, system syaraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energy. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6 namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan lidah sehingga menimbulkan rasa manis. Gula ini terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga di dalam sayur. (Almatsier, 2009). Gambar 2.1 berikut merupakan gambar struktur glukosa dan fruktosa.
Gambar 2.1 Struktur Glukosa dan Fruktosa Sedangkan oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri dari 3-10 unit monosakarida. Contohnya ialah rafinosa trisakarida (Gal-Glc-Fuc) dan stasiosa tetrasakarida (Gal-GalGlc-Fuc). Keduanya terdapat pada biji-bijian. Karena tidak dapat dicerna pada usus halus, keduanya menyediakan substrat untuk fermentasi bakteri di usus besar dan khususnya pembentukan gas (gas lambung) (Michael dkk, 2013). Polisakarida ialah karbohidrat yang lebih dari sepuluh satuan
14
monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang. Kebanyakan dari gula tersebut mengandung beberapa ratus atau bahkan ribuan gula sederhana. Polisakarida dirombak dalam saluran pencernaan menjadi karbohidrat yang sederhana dengan kelengkapan tingkatan yang beragam (Yazid, 2006). Polisakarida dibuat oleh tumbuhan dari karbondioksida dan air (karbohidrat nabati) serta sedikit dari hewan (karbohidrat hewani). Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi utama yaitu sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Sumber energy tersebut terdapat dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat tepung terdapat di dalam biji, akar, dan batang. Sedangkan gula terdapat di dalam daging buah dan di dalam cairan tumbuhan, misalnya di dalam batang tebu. Karbohidrat sebagai penguat struktur tumbuhan terdapat sebagai selulosa di dalam dinding sel. Perbedaan khas antara sel tumbuhan dan sel hewan ialah pada sel tumbuhan terdapat dinding sel yang mengandung selulosa, sedangkan sel hewan tidak memiliki dinding sel (Sediaoetama, 2002). Tiga polisakarida yang sangat penting dalam gizi manusia adalah pati, glikogen dan selulosa. Dari ketiganya, hanya pati dan glikogen yang menyediakan energi bagi tubuh. Sedangkan selulosa penting dalam gizi manusia karena menyediakan serat yang diperlukan dalam makanan. Pati merupakan polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan umbi umbian serta buah buahan seperti pisang. Pada pisang misalnya yang menjadi manis setelah masak akibat zat pati yang terkandung terurai menjadi gula sederhana seperti glukosa. Jika zat pati dimasak, molekulnya akan pecah menjadi molekul yang lebih kecil semacam gula yang dinamakan dekstrin. Kemudian dekstrin berurai lagi menjadi maltose dan kemudian menjadi glukosa. Demikian pula dengan zat pati yang dimakan oleh manusia, karena enzim akhirnya berubah menjadi glukosa. Kemudian masuk dalam darah dan menjadi energi bagi sel-sel tubuh manusia. Jika persediaan glukosa dalam darah meningkat, kelebihannya akan disimpan di dalam hati sebagai polisakarida yang disebut glikogen. Jika seseorang lapar dan belum sempat makan, energi yang diperlukan tubuh diperoleh dari pembakaran
15
glikogen yang terdapat di dalam otot dan hati. Jika tubuh kelebihan karbohidrat maka kelebihan itu akan disimpan sebagai lemak (Suhardjo, 1986). Pati yang terdapat di berbagai tanaman terdiri dari partikel-partikel halus disebut granula dengan bentuk dan ukuran sesuai masing-masing tumbuhan. Granula pati sangat halus dan tidak dapat dilihat oleh mata telanjang namun jelas tampak pada pengujian mikroskop. Pati yang belum dimasak tidak mudah dicerna karena granulanya terkandung dalam dinding sel-sel tanaman dan tidak mudah bagi cairan pencernaan untuk menembusnya. Memasak dapat melembutkan dinding sel dan membuat air mampu memasuki granula dan memecahnya menjadi gelatin (Michael, 2013). Polisakarida yang lain yaitu selulosa banyak terdapat dalam sayur berupa serat kasar. Selulosa merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan tidak menghasilkan energy sehingga tidak mengakibatkan kegemukan pada badan. Meskipun demikian, jenis karbohidrat ini berguna bagi tubuh yaitu memberikan rasa kenyang dan melancarkan pembuangan tinja (defekasi). Makanan yang mengandung selulosa rendah akan memberikan kesulitan pembuangan tinja dan terjadi sembelit (obstipasi) (Sediaoetama, 2000) Karbohidrat memiliki berbagai macam fungsi bagi tubuh. Almatsier dalam bukunya menyebutkannya sebagai berikut: 1. Sumber energi. 2. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Alat kecapan manusia merasakan rasa manis tersebut. 3.
Penghemat protein.
4. Pengatur metabolisme lemak. 5. Membantu pengeluaran feses (Almatsier, 2009). Karbohidrat juga merupakan bagian dari struktur sel, dalam bentuk glikoprotein. Reseptor seluler yang terdapat pada permukaan membrane sel adalah suatu glikoprotein. Selain itu, di dalam hidangan karbohidrat memudahkan pemberian bentuk kepada makanan, misalnya dalam bentuk kue. Dalam proses fermentasi, karbohidrat mempunyai sifat-sifat khusus untuk mendapatkan hasil 16
olah yang disukai konsumen. Jika dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat menjadi caramel yang beraroma khas. Mono dan disakarida berfungsi sebagai pemanis di dalam makanan. Rasa manis merupakan kualitas kecapan yang disenangi manusia sejak lahir. Kalau seorang bayi atau anak kecil diberi pilihan dari berbagai rasa (manis, pahit, asin, dan asam) maka rasa manis akan menjadi pilihan utama. Tingkat manis sebagai standard yaitu sukrosa (100), fruktosa (173), glukosa (74), galaktosa (32), maltose (32), dan laktosa (16) (Sediaoetama, 2000). Adanya karbohidrat dalam makanan dapat diidentifikasi secara kualitatif maupun kuantitatif. Uji kualitatif karbohidrat
yang mendasarkan pada
pembentukan warna dapat dilakukan dengan cara: 1. Uji molish Uji ini berlaku umum, baik untuk aldosa maupun ketosa. Caranya, karbohidrat ditambah H2SO4 melalui dinding-dinding tabung. Asam sulfat akan menyerap air dan membentuk furfural yang selanjutnya dikopling dengan α-naphtol membentuk senyawa gabungan berwarna ungu. Jika yang dideteksi pentose akan terbentuk furfural, sementara itu jika aldosa yang dideteksi akan terbentuk hidroksimetilfurfural (Rahman, 2007). 2. Uji selliwanof Uji ini positif terhadap ketosa, misal fruktosa. Akan tetapi negative terhadap aldosa. Pereaksi dibuat dengan mencampurkan resorsinol dengan HCl pekat kemudian diencerkan dengan akuades. Uji dilakukan dengan menambahkan larutan sampel ke dalam pereaksi lalu dipanaskan dalam air mendidih. Adanya warna merah menunjukkan adanya ketosa (Maria, 2010). 3. Uji benedict Uji ini positif untuk gula pereduksi/ gula inversi seperti glukosa dan fruktosa. Caranya gula reduksi ditambahkan dengan campuran CuSO4 (tembaga sulfat), natrium sitrat (NaSO3) dan natrium karbonat (NaCO3) lalu dipanaskan maka akan terbentuk endapan kupro oksida (Cu2O) yang berwarna merah coklat. Uji ini terjadi dalam suasana basa/alkalis karena gula akan mereduksi dalam suasana basa. Natrium sitrat berfungsi sebagai pengkelat Cu dengan membentuk kompleks Cusitrat. Natrium karbonat berfungsi untuk menciptakan suasana basa. Berikut ini bentuk reaksi yang terjadi pada uji benedict. Gambar 2.2 berikut merupakan gambar reaksi pada uji benedict. 17
Gambar 2.2 Reaksi pada Uji Benedict 4. Uji fehling Uji ini hampir sama dengan uji benedict yang bertumpu pada adanya gula pereduksi pada karbohidrat. Cara ujinya: gula reduksi ditambah campuran larutan CuSO4 dalam suasana alkalis (dengan ditambah NaOH) dan ditambah dengan Chelating agent, lalu dipanaskan maka akan terbentuk endapan kupro oksida. 5. Uji iodium Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang dengan iodium menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis akan membentuk warna merah. Sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya: 1. Metode luff school Metode ini dapat digunakan untuk menentukan kandungan glukosa dalam bahan yang akan diuji (contohnya buah) berdasarkan pada reaksi titrasi iodometri dari kelebihan Cu. (Maria, 2010) 2. Metode dinitrosalisilat (DNS) Metode ini dapat digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini hanya bisa mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5 dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil. 3. Metode asam fenol sulfat Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi E. AMILASE 1. Pencernaan Kimiawi Makanan diproses secara kimiawi di dalam sistem pencernaan menggunakan bahan kimia yang dihasilkan oleh saluran cerna yang disebut
18
enzim. Enzim adalah suatu protein yang mempunyai kerja mempercepat terjadinya reaksi kimia. Bahan makanan dicerna menjadi bahan lain yang lebih sederhana dan mudah diserap oleh tubuh untuk selanjutnya menjadi sari makanan yang akan diedarkan oleh darah ke seluruh tubuh (Shodiqin,2015). Secara umum enzim memiliki sifat: bekerja pada substrat tertentu, memerlukan suhu tertentu dan keasaman (pH) tertentu pula. Suatu enzim tidak dapat bekerja pada substrat lain. Molekul enzim juga akan rusak oleh suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi. 2. Enzim Amilase Enzim amilase merupakan enzim yang mampu bertindak sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis pati oleh air membentuk gula. Gula merupakan produk konstituen utama dalam industri makanan dan minuman (Widiasa, 2007). Kemampuan enzim dalam memproduksi gula dipengaruhi terutama oleh kemampuan enzim sebagai katalis proses produksi, yang dapat dikuantifikasi melalui
pengujian
aktivtas
enzim.
Terdapat
banyak
faktor
yang
mempengaruhi aktivitas enzim. Pengujian aktivitas enzim sebaiknya dilakukan pada kondisi optimum sehingga hasil kuantifikasi yang didapatkan lebih akurat. Proses pengolahan pati menjadi gula sebenarnya dapat dilakukan dengan menggunakan dua jenis katalis, yaitu katalis asam dan katalis enzim. Pengolahan pati degan bantuan katalis enzim terdiri dari dua tahap, yaitu likuifaksi dan sakarifikasi. Pada tahap likuifaksi, enzim yang digunakan adalah enzim α-amilase. Enzim α-amilase membantu proses hidrolisis pati (polisakarida) menjadi oligosakarida, berupa limit dekstrin dan senyawa oligosakarida lainnya. Enzim α-amilase memiliki nama kimiawi, yaitu endo-1,4-α-D-glucan glucohydrolase, EC 3.2.1.1. Enzim α-amilase merupakan enzim ekstraseluler yang mampu memotong ikatan 1,4-α-D-glikosidik antara monomer glukosa pada rantai linier amilosa. Enzim ini dikategorikan sebagai endoenzim karena pemotongan pati dilakukan secara acak dari dalam (Megazyme, 2015). Enzim α-amilase disusun oleh protein. Ion kalsium berperan sebagai stabilisator dan activator allosteric. Beberapa enzim memiliki lebih dari satu bagian aktif untuk mengikat substrat supaya enzim dapat mengikat substrat lain ketika
19
sudah terikat dengan suatu substrat tertentu. Sifat enzim inilah yang disebut sebagai allosteric. Enzim α-amilase bersifat calsium metalloenzymes sehingga tidak dapat berfungsi tanpa adanya ion kalsium. Sebagian besar enzim α-amilase memotong karbohidrat rantai panjang baik secara endoamilase. Akan tetapi, terdapat beberapa enzim α-amilase yang memotong karbohidrat. Secara eksoamilase, tergantung dari sumber enzim α-amilase dihasilkan. Hasil penguraian oleh α-amilase adalah dekstrin, limit dextrin, oligosakarida, dan turunan siklodextrin. Dextrin adalah campuran oligosakarida kompleks yang memiliki rumus molekul C6H10O3. Dextrin merupakan produk antara pati dan dekstrosa/glukosa.
F. MALTASE 1. Enzim Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa.
Enzim
dipelajari
dalam enzimologi (Campbell,1995). Enzim membantu proses metabolisme di dalam tubuh. Enzim banyak terdapat pada makanan segar karena enzim sangat sensitive terhadap panas dan akan rusak dalam proses pemasakan dan pasteurisasi. Enzim berperan penting bagi kehidupan dengan cara menjalankan seluruh metabolisme tubuh. Kita tidak dapat mencerna atau menyerap makanan dan kita pun bisa mati jika tidak ada enzim dalam tubuh. Enzim adalah biokatalisator spesifik yang bergabung dengan koenzim (vitamin dan mineral) yang menjalankan roda kehidupan melalui metabolisme agar tubuh dapat berfungsi dengan baik. Pada 20
umumnya kita sudah mengetahui kegunaan vitamin dan mineral bagi tubuh, akan tetapi kemungkinan besar Anda tidak menyadari bahwa vitamin tidak akan
diaktifkan
dalam
tubuh
sampai
bergabung
dengan
enzim
(Campbell,1995). Jumlah enzim yang kecil di dalam sel mempersulit pengukuran kadarnya di dalam ekstrak jaringan atau cairan. Untungnya, aktivitas katalitis yang dimiliki enzim dapat menjadi sarana pemeriksaan yang sensitive dan spesifik bagi pengukuran kadar enzim itu sendiri. Kemampuan mengatalitis transformasi ribuan, puluhan ribu, atau bahkan lebih molekul substat menjadi produk dalam periode waktu yang singkat memberikan kepada setiap molekul enzim kemampuan untuk secara kimiawi menguatkan keberadaannya (Lehninger, 1995). Untuk mengukur kadar enzim di dalam sebuah sampel ekstrak jaringan atau cairan biologik lain, kecepatan reaksi yang dikatalitis oleh enzim dalam sampel tersebut harus ditentukan. Dalam kondisi yang tepat, hasil pengukuran kecepatan reaksi harus sebanding dengan jumlah enzim yang ada. Karena jumlah molekul atau massa enzim yang ada sukar ditentukan, hasil pengukuran tersebut dinyatakan dalam unit enzim. Jumlah relatif enzim dalam berbagai ekstrak kemudian dapat dibandingkan (Lehninger, 1995).
2. Enzim Maltase Enzim Maltase adalah enzim saluran pencernaan yang berfungsi untuk mengubah maltosamenjadi glukosa + glukosa. Proses ini dibutuhkan karena glukosa lebih mudah direaksikan secara kimia oleh tubuh untuk menjadi sumber energi. Enzim Maltase merupakan salah satu enzim pada getah pankreas yang disekresikan ke dalam usus halus saat proses pencernaan. Jadi, enzim maltase ini melanjutkan fungsi enzim karbohidrase yang telah dijalankan di pankreas. Enzim sukrose berfungsi untuk mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. (Saktiono, 1989).
21
a) Maltosa Maltosa merupakan salah satu jenis disakarida yang didapatkan melalui proses pemecahan pati atau amilum oleh enzim amilase. Maltosa terbentuk dari proses hidrolisis oleh enzim amilase pada pati yang dapat ditemui di biji berkecambah.Selain itu juga, maltosa juga bisa dibentuk melalui pemecahan glikogen dan pati selama pencernaan. Beberapa fungsi maltosa yaitu dapat digunakan dalam pembuatan minuman ringan, bir, dan makanan.Maltosa yaitu biomolekul yang mempunyai gugus karbohidrat dimana di dalamnya terbagi menjadi tiga kelompok menjadi unsur penting, yaitu lemak, protein, dan karbohidrat. Karbohidrat tersusun oleh C, H, O yang didefinisikan sebagai atau polihidroksi atau aldehida polihidroksi keton (Jutono, dkk, 1980). Pada umumnya, hal ini dikelompokkan menjadi tiga bagian, yakni oligosakarida, polisakarida, dan monosakarida. Sedangkan maltosa adalah disakarida yang terbentuk dari bersatunya dua unit dari monosakarida. Keduanya memiliki masing-masing enam karbon sehingga dapat disebut dengan heksosaMeskipun maltosa tidak mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh, tapi senyawa ini dapat digunakan untuk pemanis buatan secara massal dalam bentuk sirup ataupun bubuk. Selain itu juga dapat ditambahkan ke berbagai sukrosa bebas dan makanan manis seperti permen karet, permen, selai, cokelat, roti, dan es krim.Fungsi ini bisa di dapatkan apabila produsen telah mengubah maltosa menjadi alkohol gula disakarida atau yang sering disebut maltilol. Maltosa memiliki rasa manis yang relatif rendah daripada fruktosa dan glukosa. Tingkat rasa manis ini sekitar 1/6 dari manisnya fruktosa dan 1/2 dari manis glukosa (Jutono, dkk, 1980).
22
Tubuh dapat menyerap maltosa secara perlahan sekitar 50 hingga 60 persen dari maltilol, sedangkan sisanya akan di fermentasi atau diekskresi di dalam usus.Pada tubuh mahkluk hidup, maltosa terbentuk dari proses pemecahan amilum oleh amilase dan amilase merupakan hasil dari pankreas dan kelenjar ludah. Sedangkan pada tumbuhan, maltosa didapatkan pada fase perkecambahan. Senyawa ini akan diuraikan lagi dalam reaksi hidrolisis hingga menjadi 2 senyawa glukosa. Proses pemecahan glukosa dari maltosa dapat dikatalis menggunakan enzim maltase (Jutono, dkk, 1980). Sudah diketahui bahwa maltosa merupakan disakarida hasil dari dua molekul
glukosa.
Terdapat
beberapa
cara
yang
digunakan
untuk
mengidentifikasi adanya maltosa di berbagai makanan. Cara pertama dapat dilakukan dengan uji benedict.Dalam uji coba ini maltosa akan menghasilkan suatu endapan berwarna kuning karena maltosa memiliki sifat sebagai pereduksi. Selain itu, ada uji barfoed yang juga bisa digunakan untuk identifikasi maltosa. Pada pengujian ini pun maltosa juga menghasilkan endapan. Hal ini berarti bahwa maltosa merupakan disakarida.Cara yang terakhir adalah uji seliwanoff. Pada uji coba ini, maltosa akan membentuk warna merah. Berdasarkan beberapa uji coba ini dapat membantu kita dalam menentukan biji-bijian, buah-buahan, makanan atau minuman apa saja yang mengandung maltosa. Sehingga kita dapat menentukan menakar kebutuhan nutrisi dalam tubuh (Jutono, dkk,1980). b) Glukosa Glukosa adalah gula monosakarida yang merupakan salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan tubuh sebagai sumber tenaga. Dalam metabolisme manusia, glukosa bertanggung jawab untuk menyediakan energi. Meski demikian, terlalu banyak glukosa dalam makanan telah dikaitkan dengan komplikasi kesehatan seperti obesitas, diabetes, penyakit jantung dan kanker. Maka dari itu, asupannya perlu dibatasi terutama pada mereka yang menderita diabetes (Suriawiria, 1985). Makanan tinggi pati dan gula yang lebih rendah seperti laktosa pada akhirnya juga akan dicerna untuk menghasilkan glukosa. Hal ini karena
23
makanan tersebut terdiri dari glukosa dan unit gula tunggal lain seperti galaktosa yang dihubungkan oleh ikatan khusus. Makanan tinggi pati ini meliputi jagung, beras dan kentang (Suriawiria, 1985). G. ENZIM DALAM SYSTEM PENCERNAAN Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah reaksi. Dengan tidak adanya enzim. Lalu lintas kimiawi melalui jalur-jalur metabolisme akan menjadi sangat macet. Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh sumber pada tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi urease dari ‘kara pedang’ (Jack bean) (Muchtadi, Deddy. 2009). Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3 beberapa tahun kemudian Nhorthrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein. Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalam metabolisme makhluk hidup. Enzim berperan untuk mempercepat reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup, tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal menentukan reaksi mana yang akan dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi dapat berlangsung dengan tidak menghasilkan produk sampingan yang beracun. Enzim adalah senyawa organik yang dihasilkan oleh sel-sel hidup. Inilah mengapa enzim tersebut katalis hayati atau organik atau sarana katalitik. Katalis juga menampakan spesifik atau kekhususan. Artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi pada hanya suatu jenis reaksi tertentu saja. Ada 2 (dua) cara kerja enzim : 1. Lock and key (gembok dan anak kunci) Setiap enzim memiliki sisi aktif yang tersusun dari sejumlah asam amino. Bentuk sisi aktif ini sangat spesifik, sehingga hanya molekul dengan bentuk tertentu yang dapat menjadi substrat bagi enzim. 2. Induced fit (induksi pas)
24
Sisi aktif enzim merupakan bentuk yang tidak kaku (fleksibel). Ketika substrat memasuki sisi aktif enzim, bentuk sisi aktif berubah bentuk sesuai dengan bentuk substrat kemudian terbentuk kompleks enzim-substrat. Pada saat produk sudah terlepas dari kompleks, maka enzim lepas dan kembali bereaksi dengan substrat yang lain. Enzim bekerja dengan cara mengkatalis reaksi sehingga meningkatkan kecepatan reaksi yang dilakukan dengan menurunkan energi aktivasi (energi yang dibutuhkan untuk reaksi). Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya ialah: a) Suhu, semakin tinggi suhu, kerja enzim juga akan meningkat. b) pH, pengaruh pH terhadap suatu enzim bervariasi tergantung jenisnya c) Konsentrasi substart, semakin tinggi konsentrasi substrat, semakin meningkat juga kerja enzim tetapi akan mencapai titik maksimal pada konsentrasi tertentu. d) Konsentrasi enzim, semakin tinggi konsentrasi enzim, semakin meningkat juga kerja enzim e) Adanya aktivator. Aktivator merupakan zat yang memicu kerja enzim
H. PENGERTIAN AMILUM (PATI) Pati merupakan polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan umbi umbian serta buah buahan seperti pisang. Polisakarida yang lain yaitu selulosa banyak terdapat dalam sayur berupa serat kasar. Selulosa merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan tidak menghasilkan energy sehingga tidak mengakibatkan kegemukan pada badan. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket (Irawan, M. 2007).
25
Pada pisang misalnya yang menjadi manis setelah masak akibat zat pati yang terkandung terurai menjadi gula sederhana seperti glukosa. Jika zat pati dimasak, molekulnya akan pecah menjadi molekul yang lebih kecil semacam gula yang dinamakan dekstrin. Kemudian dekstrin berurai lagi menjadi maltose dan kemudian menjadi glukosa. Demikian pula dengan zat pati yang dimakan oleh manusia, karena enzim akhirnya berubah menjadi glukosa. Kemudian masuk dalam darah dan menjadi energi bagi sel-sel tubuh manusia. Jika persediaan glukosa dalam darah menigkat, kelebhannya akan disimpan didalam hati sebagai polisakarida yang disebut glikogen. Jika seseorang lapar dan belum sempat makan, energi yang diperlukan tubuh diperoleh dari pembakaran glikogen yang terdpat didalam otot dn hati. Jika tubuh kelebihan karbohidrat maka kelebihan itu akan disimpan sebagai lemak (Hutagalung, Halomoan. 2004). Pati yang terdapat di berbagai tanaman terdiri dari partikel-partikel halus disebut granula dengan bentuk dan ukuran sesuai masing-masing tumbuhan. Granula pati sangat halus dan tidak dapat dilihat oleh mata telanjang namun jelas tampak pada pengujian mikroskop. Pati yang belum dimasak tidak mudah dicerna karena granulanya terkandung dalam dinding sel-sel tanaman dan tidak mudah bagi cairan pencernaan untuk menembusnya. Memasak dapat melembutkan dinding sel dan membuat air mampu memasuki granula dan memecahnya menjadi gelatin.
I.
UJI IODIUM Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks
adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang dengan iodium menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis akan membentuk warna merah. Percobaan uji iod ini bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida, monosakarida dan disakarida. Iod memberikan warna kompleks dengan polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada iod, sedangkan glikogen dan tepung yang sudah dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin) memberikan warna merah sampai coklat dengan iodium. Sampel amilum yang diujikan menghasilkan warna iodium yaitu biru tua, sampel glukosa dan akuades menghasilkan warna kuning. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin
26
tidak bereaksi. Membuktikan bahwa glukosa dan akuades bukanlah polisakarida dan amilum termasuk pada polisakarida (Yayan, Sunarya dan Agus Setiabudi. 2007). Amilum, jika bahan makanan ditetesi dengan larutan lugol akan berwarna ungu, biru tua, hijau gelap, dan hitam maka bahan makanan tersebut mengandung amilum. Semakin gelap warna yang di hasilkan maka semakin banyak kandungan amilum yang terdapat pada bahan makanan tersebut (Almatsier, Sunita. 2010).
J.
KENTANG Komposisi kimia kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain
varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahan komposisi umbi selama pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air dan gula pereduksi. Komposisi kimia kentang dibandingkan jagung dan ubi kayu dapat dilihat pada tabel dibawah ini. Pati kentang memiliki viskositas maksimum yang paling tinggi, tetapi memiliki viskositas pada fase pendinginan yang lebih rendah dibandingkan dengan pati jagung. Hal ini dikarenakan pati kentang memiliki kandungan amilosa yang rendah. Amilosa yang relatif rendah menyebabkan kemampuan membentuk gel yang kurang kuat (Sumardjo, Damin. 2009).
Parameter
Jagung
Kentang
Ubi Kayu
Air (%)
15,17
68,72
64,62
Abu (%)
1,70
1,05
0,26
Lemak (%)
4,14
0,10
0,40
Protein (%)
8,93
2,45
1,23
Pati (%)
66,55
20,63
30,79
- Amilosa (%)
19,57
7,05
7,02
- Amilopektin (%)
46,98
13,58
23,77
Rasio amilosa:amilopektin
29:71
34:66
23:77
Ca (%)
0,06
0,02
0,02
6,62
6,30
6,01
Pati resisten (%)
27
Tabel 2.1. Komposisi kimia kentang dibandingkan jagung dan ubi kayu
K. KACANG MERAH Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) termasuk dalam Famili Leguminoseae alias polong-polongan. Satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai dan kacang tolo. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh propinsi di Indonesia. Daerah sentral penghasil kacang merah adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur. Kacang merah kering merupakan sumber karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1), kalsium, fosfor, zat besi dan protein. Kacang merah merupakan sumber serat yang baik. Setiap 100 gram kacang merah kering menyediakan serat sekitar 24 gram, yang terdiri dari campuran serat larut dan tidak larut air. Serat larut dapat menurunkan konsentrasi kolesterol dan gula darah. Kacang merah juga merupakan salah satu jenis kacang yang mengandung senyawa bioaktif polifenol dalam bentuk prosianidin sekitar 7%-9% terutama pada kulitnya. Polifenol mempunyai aktivitas antibakteri yaitu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Kacang merah termasuk salah satu jenis sayuran yang mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan baik kerusakan fisik, mekanis, maupun mikrobiologis. Oleh karena itu perlu dilakukan proses
pengolahan
pada
bahan
untuk
memperpanjang
masa
simpan.
Memperpanjang masa simpan kacang merah dimasyarakat umumnya hanya dilakukan pengeringan dengan sinar matahari. Pengolahan lebih lanjut dari kacang merah belum banyak dikembangkan. Sehingga pemanfaatan kacang merah belum optimal (Almatsier, Sunita. 2010).
28
Tabel 2.2. Nilai gizi kacang merah per 100 gram bahan L. NASI Nasi adalah makanan pokok hasil olahan beras yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Nasi mengandung energi sebesar 176 kilokalori, protein 3,3 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 0 gram, kalsium 4,9 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Nasi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Nasi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Harper, dkk., terj. Suhardjo. 1986).
M. TEPUNG MAIZENA Tepung jagung, pati jagung, atau tepung maizena adalah pati yang didapatkan dari endosperma biji jagung. Tepung jagung merupakan bahan makanan populer 29
yang biasa digunakan sebagai bahan pengental sup atau saus, dan digunakan untuk membuat sirup jagung dan pemanis lainnya. Tepung jagung digunakan sebagai bahan pengental pada makanan berbasis cairan (seperti sup). Tepung jagung dapat membentuk adonan ketika dicampur dengan air dingin. Nugget ayam menggunakan tepung jagung untuk meningkatkan penyerapan minyak dan kerenyahan ketika penggorengan. Tepung jagung dapat diolah menjadi bioplastik. Tepung jagung juga digunakan sebagai bahan anti lengket pada proses transportasi gula dan produk yang terbuat dari lateks, termasuk kondom dan sarung tangan medis (Michael E.J. Lean, terj. Nilamsari dan Fajriyah. 2013). Jenis pati
Pati (%)
Abu (%)
Protein
Lemak
(%)
(%)
Karbohidrat (%)
Ubi jalar Ubi kayu Jagu ng
11,505
0,007
0,602
0,086
87,80
12,524
0,007
1,289
0,122
86,06
11,830
0,003
0,685
0,060
87,42
17,332
0,005
0,669
0,085
81,91
Kent ang
Tabel 2.3. Hasil analisis proksimat beberapa jenis pati
30
BAB III METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan 1. Alat a. Rak tabung reaksi
1 buah
b. Tempat pembiusan
1 buah
c. Tabung reaksi
10 buah
d. Gelas beker 250 mL
1 buah
e. Penjepit tabung reaksi
1 buah
f. Papan bedah
1 buah
g. Dissecting set
1 set
h. Pipet tetes
3 buah
i. Mortal
1 buah
j. Alu
1 buah
k. Gelas ukur 10 mL
1 buah
l. Kawat kasa
1 buah
m. Kaki tiga
1 buah
n. Bunsen
1 buah
2. Bahan a. Larutan benedict
20 mL
b. Larutan biuret
16 mL
c. Larutan glukosa 5%
2 mL
d. Larutan fruktosa 10%
2 mL
e. Larutran sukrosa 5%
2 mL
f. Larutan iodin (IKI)
12 tetes
g. Larutan gula/pati
2 mL
h. Minyak
4 mL
i. Kloroform
25 mL
j. Aquades
1000 mL
k. Toluene
5 tetes
l. Korek api
1 buah
31
m. Kertas label
1 lembar
n. Gliserin 50%
20 mL
o. Ikan mas
2 ekor
p. Sampel eksperimen : 1) Nasi
1 kotak
2) Mie
1 bungkus
3) Kentang
1 buah
4) Kacang merah
1 bungkus
5) Tempe
1 buah
6) Tahu
1 buah
7) Menjes
1 buah
8) Kacang tanah
1 bungkus
9) Kedelai
1 bungkus
10) Telur ayam kampung
1 buah
11) Susu kedelai
1 botol
12) Nanas
1 buah
13) Alpukat
1 buah
14) Mie
1 bungkus
15) Tepung maizena
1 kotak
16) Tepung terigu
1 bungkus
32
B. Rancangan Percobaan 1. Tahap persiapan
Membedah ikan mas
Diambil usus halus, kemudian ditumbuk ditambahkan 20 mL gliserin dan 5 tetes toluene
Memasukkan ekstrak usus ke dalam botol kemudian dibungkus dengan kantong plastik hitam, disimpan 7 hari
2. Membuat larutan sampel
Sampel disiapkan
Sampel padat ditumbuk
Sampel disiapkan sebanyak 1,5 mL
3. Tahap eksperimen a. Tes pengaruh empedu terhadap lemak
Kantung empedu diambil kemudian cairan empedu dimasukkan dalam gelas ukur
Mengencerkan cairan empedu hingga volume 2 mL
Menyiapkan cairan empedu dan aquades 2 mL pada tabung reaksi yang berbeda, ditambahkan minyak 2 mL pada setiap tabung reaksi
33
Hasil setelah dikocok
Mengocok kedua tabung selama 5 menit
b. Identifikasi protein
Menyiapkan 6 jenis larutan sampel untuk dimasukkan kedalam tabung reaksi
Menambahkan biuret 2 mL pada tiap tabung reaksi
Mengamati perubahan warna setelah didiamkan.
c. Pembuktian adanya tripsin
Menyiapkan 1 mL sampel untuk tabung A dan B
Memanaskan tabung hingga sampel mendidih
Setelah didinginkan, tetesi reagen biuret
Amati dan catat perubahan yang terjadi
d. Identifikasi karbohidrat
Larutan sampel + benedict 1,5 mL
Mengocok larutan
Mendidihkan larutan selama 5 menit
Amati dan catat perubahan yang terjadi
34
e. Pembuktian adanya amilase dan maltase
Menyiapkan tabung A dan B diisi benedict 2 mL
Menyiapkan isi untukntabung C dan D
Meneteskan larutan tabung C ke tabung A, tabung D ke tabung B
Mengulangi langkah yang sama dengan sampel berbeda (nasi) untuk maltase. Catat dan amati hasilnya
Memanaskan tabung A dan B selama 5 menit
Mengamati dan mencatat perubahan yang terjadi (amilase)
f. Identifikasi pati
Menyiapkan larutan sampel yang berbeda untuk 6 tabung reaksi
Meneteskan 2-3 IKI pada setiap tabung reaksi
Mengocok larutan
Catat dan amati perubahan yang terjadi
C. Langkah Kerja 1. Tahap persiapan a. Membedah ikan mas pada bagian perut. b. Memisahkan usus dari organ lainnya dengan hati-hati.
35
c. Mengambil usus halus dengan cara memotongnya dari bagian akhir lambung hingga awal usus besar. d. Mengambil kantung empedu dengan hati-hati agar tidak pecah. e. Membuka usus halus dengan cara menyayatnya secara longitudinal. f. Membersihkan usus halus dengan akuades. g. Menghaluskan usus halus dan 20 mL gliserin 50% dengan menggunakan mortal alu. h. Menambahkan 5 tetes toluene, menghaluskan kembali. Setelah halus, masukkan usus tersebut ke dalam botol, kemudian tutup rapat. i. Membungkus botol dengan kertas karbon hitam dan kantong plastik hitam. j. Menyimpan ekstrak usus halus tersebut dalam ruang gelap selama 6-7 hari. k. Menyaring ekstrak usus dengan kertas saring sehingga ekstrak usus siap digunakan untuk uji enzim setelah 7 hari didiamkan. 2. Membuat larutan sampel a. Membuat prediksi kandungan makanan yang mungkin terkandung dalam sampel yang uji. Catat prediksi. b. Membuatlah sampel kontrol untuk memastikan validitas hasil eksperimen Pengontrol negative tidak akan menghasilkan perubahan warna. Sampel pengontrol negatif merupakan sampel yang berisi zat nonreaktif seperti air. Misalnya, jikaingin menguji keberadaan monosakarida, uji kimia yang dilakukan menggunakan larutan Benedict akan menghasilkan warna biru ketika dicampur dengan air. Warna biru ini merupakan warna asli Benedict. Pengontrol positif akan
menghasilkan
perubahan
warna
yang
mengindikasikan
keberadaan senyawa kimia yang diuji Sebagai contoh, larutan 5% glukosa akan bereaksi dengan larutan Benedict dan merubah warna biru menjadi warna merah kecoklatan.
3. Persiapan Sampel
36
a. Memotong sampel padat menjadi bagian kecil-kecil lalu haluskan dengan mortal. mengambil sedikit sampel yang sudah dihaluskan sehingga dapat dilarutkan dengan aquades sebanyak 1.5 mL di dalam tabung reaksi. Jika sampel cair, masukkan sampel ke dalam tabung reaksi sebanyak 1.5 mL. b. Mengisi masing-masing tabung dengan volume yang sama jika sampelnya sama.
4. Tahap Eksperimen Bagian I. Tes Pengaruh Empedu terhadap Lemak a. Menyediakan dua tabung reaksi. Beri label 1 dan 2. b. Menuangkan isi kantung empedu dalam tabung 1 dengan cara menggunting sedikit permukaannya di atas tabung reaksi. c. Mengencerkan empedu dengan akuades sehingga volumenya menjadi 2 mL. d. Memasukkan 2 mL akuades ke dalam tabung 2 sebagai kontrol. e. Menambahkan 2 mL minyak goreng ke dalam masing-masing tabung reaksi. f. Mengocok kedua tabung dengan kuat dan biarkan selama 5-10 menit. g. Mengamati apa yang terjadi pada kedua larutan dalam tabung. h. Membandingkan besar gumpalan lemak dalam masing-masing tabung. i. Mencatat hasilnya pada Tabel 1 Bagian II. Protein a. Identifikasi Protein 1) Memprediksikan senyawa organik yang mungkin terkandung dalam sampel eksperimen. Catat prediksi dalam Tabel 2. 2) Memberi label pada tabung reaksi, tabung 1 s.d. tabung 6. 3) Menyiapkan larutan sampel yang telah dibuat sebelumnya. 4) Menambahkan biuret ke dalam tabung reaksi masing-masing 2 mL. 5) Mendiamkan tabung reaksi selama beberapa menit sampai terlihat perubahan warna yang mirip dengan pengontrol positif. 6) Mencatat hasil eksperimen dalam Tabel 3.
37
7) Membersihkan tabung reaksi yang digunakan.
b. Pembuktian Adanya Tripsin 1) Menyiapkan dua tabung reaksi dan diberi label A dan B. 2) Memasukkan 1 mL sampel yang terindikasi mengandung protein ke dalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1 mL. 3) Memanaskan tabung hingga mendidih. 4) Mendinginkan kedua tabung reaksi. Setelah dingin, masukkan 1 mL ekstrak usus ke dalam tabung A dan 1 mL akuades ke dalam tabung B. Diamkan selama 5-10 menit. 5) Meneteskan masing-masing 5 tetes reagen biuret ke dalam tabung A dan B. Amati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi. 6) Mencatat hasilnya pada Tabel 4.
Bagian III. Karbohidrat a. Identifikasi Karbohidrat 1) Menyiapkan kaki tiga, bunsen, dan kasa untuk memanaskan air sebanyak 150 mL menggunakan gelas beker berukuran 250 mL. Memasukkan dua atau tiga batu didih ke dalam gelas beker. Batu didih merupakan indikator mendidihnya suatu zat. Memanaskan air hingga mendidih. 2) Memberi label tabung reaksi dengan angka 1 s.d. 8. Usahakan agar kertas label tidak mudah lepas. 3) Menyiapkan larutan sampel yang telah buat sebelumnya. 4) Meneteskan larutan Benedict sebanyak 1.5 mL ke masing-masing tabung reaksi. 5) Mengocok tabung reaksi perlahan sehingga larutan sampel tercampur dengan larutan Benedict. 6) Meletakkan setiap tabung reaksi ke dalam gelas beker yang berisi air mendidih selama lima menit.Pindahkan tabung reaksi dari gelas beker tersebut. Amati apa yang terjadi.
38
7) Mencatat hasil yang teramati pada Tabel 5. 8) Membersihkan tabung reaksi yang telah digunakan.
b. Pembuktian Adanya Amilase dan Maltase 1) Menyediakan dua tabung reaksi dan berilah label A dan B. Memasukkan 2 mL reagen Benedict ke dalam masing-masing tabung reaksi. 2) Menyiapkan dua tabung lain dan berilah label C dan D. Memasukkan 2 mL larutan sampel yang terindikasi adanya karbohidrat ke dalam tabung C dan D. 3) Memasukkan 1 mL ekstrak usus ke dalam tabung C dan 1 mL akuades ke dalam tabung D. Kocok kedua tabung tersebut selama 5-10 menit. 4) Meneteskan sebanyak 5 tetes larutan dalam tabung C ke dalam tabung A dan laruan dalam tabung D ke tabung B. 5) Memanaskan tabung A dan B selama 5 menit dan amati perubahan warna yang terjadi pada larutan tabung A dan B. 6) Mencatat hasil yang teramati pada Tabel 6. 7) Membersihkan tabung reaksi yang telah gunakan. 8) Mengulangi langkah 1-5 dengan sampel yang berbeda untuk uji maltase. 9) Mencatat hasil yang teramati pada tabel 7.
c. Identifikasi Pati (Oligosakarida) 1) Memberi label pada setiap tabung reaksi mulai tabel 1 s.d. 6. 2) Menyiapkan larutan sampel yang telah dibuat sebelumnya. 3) Meneteskan 2 sampai 3 IKI ke masing-masing tabung reaksi. Kocok tabung reaksi perlahan. 4) Mencatat hasil eksperimen pada Tabel 8. 5) Membersihkan tabung reaksi dan alat-alat yang telah digunakan. I. Alur Kerja 1. Tahap persiapan
39
Ikan Mas -
dibedah dibagian perut dipisahkan usus dari organ lainnya dengan hati-hati (akhir lambung – awal usus halus) diambil kantung empedu
-
Usus Halus rapat-rapat -ditutup -disimpan dalamdengan ruang gelap 6-7 hari secara - dibuka caraselama menyayatnya longitudinal -
dibersihkan usus halus dengan aquades
-
dihaluskan dan ditambahkan 20mL gliserin 50%
-
ditambahkan 5 tetes toluene dan dihaluskan kembali
-
dimasukkan dalam botol dan dibungkus kertas karbon hitam.
-
disimpan selama 6-7 hari
- disaring ekstrak usus dengan kertas saring Ekstrak Usus 2. Persiapan Sampel
Sampel Cair
-
Larutan Sampel
Sampel Padat
dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1,5 mL
-
dipotong menjadi bagian kecil-kecil dan dihaluskan dengan mortal
Tumbukan Sampel -
dilarutkan dengan aquades 1,5 mL dalam tabung reaksi 40
Larutan Sampel 3. Tahap Eksperimen Bagian I. Tes Pengaruh Empedu terhadap Lemak Empedu - dituangkan
ditambahkan
pada
gelas
sampai
ukur
,
volumenya
sampai 2 mL dan dimasukkan kedalam tabung reaksi 1, tabung reaksi 2 di isi dengan aquades sebanyak 2 mL.
Minyak -
ditambahkan pada tabung reaksi 1 dan tabung reaksi 2 masing-masing 2 mL.
-
dikocok kedua tabung dengan kuat
-
dibiarkan selama 5- 10 menit.
-
dibandingkan gumpalan lemak yang terbentuk.
Hasil
41
Bagian II. Protein 1. Identifikasi Protein Larutan sampel - dimasukkan ke dalam tabung reaksi - diberi tabel pada tabung 1 sampai 6 - diteteskan larutan NaOH 10% ke dalam masing-masing
tabung reaksi sebanyak 20 tetes. Dan dikocok tabung reaksi perlahan - ditambahkan 4 tetes 0.5% CuSO4 ke masing-masing tabung reaksi. Kocok tabung reaksi perlahan. - diamkan tabung reaksi selama beberapa menit sampai terlihat perubahan warna yang mirip dengan pengontrol positif. - diamati dan catat perubahannya Hasil 2. Pembuktian Adanya Tripsin Larutan Sampel - diberi label A dan B
- dimasukkan sampel yang terindikasi mengandung protein ke dalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1 mL - dipanaskan hingga mendidih - didinginkan dan ditambahkan 1mL ekstrak usus ke dalam tabung A dan 1 mL aquades ke dalam tabung B. - didiamkan 5-10 menit - diteteskan masing-masing 5 tetes reagen biuret ke dalam tabung A dan B. - diamati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi. - dicatat hasilnya pada tabel 4 Hasil 42
Bagian III. Karbohidrat 1. Identifikasi Karbohidrat Larutan Sampel - di beri label tabung reaksi dengan angka 1
sampai 8 - dimasukkan ke tabung reaksi - diteteskan larutan Benedict sebanyak 1.5 mL ke masing-masing tabung reaksi.
Air
- di kocok perlahan sehingga larutan - dipanaskan sebanyak 150 mL
menggunakan gelas beker
sampel tercampur dengan larutan Benedict. - diletakkan setiap tabung reaksi ke dalam
- dimasukkan dua atau tiga batu didih ke dalam gelas beker
gelas beker yang berisi air mendidih selama lima menit
Larutan Sampel + Biuret - dipindahkandari gelas beker
- di amati perubahan yang terjadi - di catat hasil pada tabel 5 Hasil
43
2. Pembuktian Adanya Amilase Benedict
- dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi. - di beri label A dan B
Tabung Berisi Reagen Benedict Larutan Sampel
Larutan Sampel - di beri label C pada tabung reaksi - dimasukkan 2 mL larutan sampel yang terindikasi adanya karbohidrat - dimasukkan 1 mL ekstrak usus - di kocok tabung tersebut selama 510 menit - diteteskan ke dalam tabung A sebanyak 5 tetes
- di beri label D pada tabung reaksi - dimasukkan 2 mL larutan sampel yang terindikasi adanya karbohidrat - dimasukkan 1 mL akuades - di kocok tabung tersebut selama 5-10 menit - diteteskan ke dalam tabung B sebanyak 5 tetes
- dipanaskan selama 5 menit - diamati perubahannya dan dicatat
Hasil
44
3. Pembuktian Adanya Maltase Benedict
- dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi. - di beri label A dan B
Tabung Berisi Reagen Benedict
Larutan Sampel
Larutan Sampel
- di beri label C pada tabung reaksi - dimasukkan 2 mL larutan sampel yang terindikasi adanya karbohidrat - dimasukkan 1 mL ekstrak usus - di kocok tabung tersebut selama 510 menit - diteteskan ke dalam tabung A sebanyak 5 tetes
- di beri label D pada tabung reaksi - dimasukkan 2 mL larutan sampel yang terindikasi adanya karbohidrat -dimasukkan 1 mL akuades - di kocok tabung tersebut selama 5-10 menit - diteteskan ke dalam tabung B sebanyak 5 tetes
- dipanaskan selama 5
menit - diamati perubahannya dan dicatat Hasil
45
4. Identifikasi Pati (Oligosakarida)
Larutan Sampel - dimasukkan ke 6 tabung reaksi - di beri label pada setiap tabung reaksi mulai tabel 1 s.d. 6. - diteteskan 2 sampai 3 IKI ke masing-masing tabung reaksi. - di kocok tabung reaksi perlahan. - di catat hasilnya
Hasil
46
BAB IV DATA DAN ANALISIS
A. DATA Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, diperoleh data sebagai berikut : Tabel 4.1. Hasil pengamatan pengaruh empedu terhadap lemak Hasil Pengamatan Tabung
Larutan
Sebelum diberi
Sesudah diberi Minyak
Minyak 1
Sampel 1
Sebelum dikocok:
Empedu Berwarna
hijau
pekat dan encer
Terdapat 3 lapisan yaitu: Lapisan atas : berisi air Lapisan tengah berisi minyak Lapisan bawah berisi cairan empedu Setelah dikocok Terbentuk 2 lapisan : Lapisan atas : larutan busa yang berwarna hijau keruh Lapisan bawah: Larutan empedu berwarna hijau pekat
2
Sampel 2
Sebelum dikocok
Aquades Tidak
berwarna
Lapisan atas: Minyak berwarna kuning kental
47
dan encer
Lapisan bawah : air berwarna jernih Setelah dikocok Lapisan atas: berwarna putih keruh. Lapisan bawah: larutan tidak berwarna atau jernih
Tabel 4.2. Hasil pengamatan identifikasi karbohidrat Warna Larutan
Keterangan Karbohidrat
Tabung
Larutan
Sebelum
Setelah
Pemanasan
Pemanasan
(Ada / tidak)
A
Aquades
Biru
Biru
Tidak ada
Orange (Merah bata) B
Sukrosa
Biru bening
(+++) dan
Ada
terdapat endapan Orange (Merah bata) C
Glukosa
Biru bening
(++) dan
Ada
terdapat endapan Orange D
Fruktosa
Biru bening
(Merah bata)
Ada
(+) dan
48
terdapat endapan Terdapat 2 lapisan:
E
Kentang
Biru bening
lapisan 1: Orange (+)
Ada
lapisan 2: hijau Orange F
Nanas
Biru kehijauan
(Merah bata)
Ada
(++) keruh Kuning G
Alpukat
Hijau keruh
terdapat endapan
Ada
orange Orange H
Mie
Biru Keruh
Kecoklatan dan terdapat
Ada
endapan
Tabel 4.3. Pembuktian adanya amilase No
Larutan Sampel
Dikocok Warna :
1
Kentang + Ekstrak usus
Kuning keruh
Ditambah
Setelah dipanaskan
benedict Warna : Biru
Warna : Hijau Terdapat lapisan : Bening agak kuning di permukaan
49
Terdapat endapan : Berwarna kuning (-) Warna :
Warna :
Kuning (-) 2
Kentang + Aquades
keruh
Biru
Warna : Hijau Terdapat lapisan : Biru bening
Keterangan : (-) = muda
Tabel 4.4. Hasil Pembuktian adanya maltase Tabung
Larutan I
Warna Larutan
A
Benedict
Biru
B
Benedict
Biru
C
Nasi
Putih
D
Nasi
Putih
Tabel 4.4.1. Hasil Pembuktian adanya maltase Tabung
Larutan II
Warna Larutan
Sampel C
Tabung C + Ekstraks
Putih
Usus Sampel D
Tabung D + Aquades
Putih
50
Tabel 4.4.2. Hasil Pembuktian adanya maltase Tabung
Larutan Total
Warna Larutan
Sampel C
Tabung A + Larutan II C
Hijau Tua
Sampel D
Tabung A + Larutan II D
Biru
Tabel 4.5. Hasil pengamatan identifikasi pati
Tabung
1
Larutan
2
1,5 mL pati yang dipanaskan 1,5 mL aquades
3
Sampel 1: larutan nasi
4
Sampel 2: larutan tepung maizena Sampel 3: larutan kentang Sampel 4: larutan kacang merah
5 6
Warna Hasil Reaksi
Keberadaan Pati (Ada atau Tidak)
Biru kehitaman
Ada
Merah kecoklatan
Tidak
Biru kehitaman
Ada
Biru kehitaman
Ada
Coklat tua
Tidak
Coklat
Tidak
Tabel 4.6. Hasil pengamatan identifikasi protein
Tabung
Larutan
Warna Hasil Reaksi
Keberadaan Protein ada/tidak ada
1
1,5 ml larutan albumin
Ungu (+)
Ada
2
1,5 ml Aquades
Biru (+)
Tidak ada
3
Sampel 1 kacang tanah
Ungu(+)
Ada
4
Sampel 2 tahu putih
Ungu(+)
Ada
5
Sampel 3 menjes
Coklat
Tidak ada
51
6
Sampel 4 kacang kedelai
Ungu (+)
Ada
Tabel 4.7. Pembuktian adanya tripsin Dipanaskan
Larutan sampel
Ditambah ekstrak usus
Sebelum
Sesudah
(A)
Warna :
Warna :
Warna :
Putih
Putih
Putih
keruh
keruh
kekuningan
Volume :
Volume :
1 mL
1 mL
aquades (B) Warna : Putih keruh Terdapat 2
Ditambah biuret Tabung A
Tabung B
Terdapat 3
Terdapat 3
lapisan :
lapisan :
a. Lapisan
I a. Lapisan
lapisan :
coklat
hijau
lapisan :
a. Lapisan
kehitaman
kekuningan
kuning
(-)
atas
putih b. Lapisan II
keruh (+)
keruh
b. Endapan
b.Endapan
kedelai
b. Lapisan II
Putih
Coklat
kekuningan
kehitaman
c. Endapan
c. Endapan
kedelai
berwarna
kedelai
kedelai
berwarna
putih keruh
berwarna
berwarna
putih keruh
(++)
putih
putih keruh
kekuningan
(++)
(++) Volume :
Volume : 2 mL
keruh (++)
2 mL Keterangan : (++) = lebih (+) = sedikit (-)
I
Terdapat 2
a. Lapisan atas
Kedelai
Ditambah
= muda
52
B. ANALISIS 1. Pengaruh empedu terhadap lemak Pada uji identifikasi empedu terhadap lemak menggunakan dua pembanding. Tabung pertama ditambahkan dengan cairan empedu dan tabung yang satunya dengan tidak ditambahkan cairan empedu. Sebelumnya empedu ditambahkan dengan aquades sampai volumenya 2ml sedangkan tabung yang lain diisi dengan aquades dengan volume yang sama. Kemudian ditambahkan minyak pada masing-masing tabung dengan volume yang dikontrol. Sebelum dikocok dan didiamkan selama 10 menit, cairan didalam tabung reaksi yang dikontrol tersusun atas dua lapisan dimana lapisan atas yang berwarna kuning yaitu minyak dan lapisan bawah tidak berwarna atau jernih yaitu air. Setelah dikocok dan didiamkan selama 10 menit, air dan minyak tetap tidak dapat tercampur. Cairan tetap tersusun atas dua lapisan dengan keadaan sama sebelum dilakukannya pengocokan. Akan tetapi, lapisan minyak yang berada di atas membentuk beberapa gumpalan yang cukup besar berwarna putih keruh dan lapisan bawah tidak berwarna atau jernih. Sedangkan pada tabung reaksi yang ditambahkan cairan empedu, sebelum dikocok dan didiamkan selama 10 menit, cairan didalam tabung reaksi yang dikontrol tersusun atas tiga lapisan yaitu lapisan air, minyak, dan cairan empedu. Setelah dikocok dan didiamkan selama 10 menit, hanya terdapat dua lapisan cairan di dalam tabung reaksi. Lapisan busa yang berwarna hijau keruh yang terletak paling atas, dan lapisan bawah berupa cairan berwarna hijau pekat.
2. Identifikasi karbohidrat Pada percobaan dengan melakukan uji dalam praktikum identifikasi karbohidrat ini dilakukan beberapa uji yaitu mengenai identifikasi umum adanya karbohidrat pada suatu bahan. Dimana, bahan yang digunakan dalam hal ini adalah aquades, glukosa, fruktosa, sukrosa, kentang, nanas, alpukat, mie. Dalam identifikasi karbohidrat uji yang
53
digunakan adalah uji benedict dengan karbohidrat. Dari 8 bahan tersebut dijadikan menjadi larutan sampel. Sampel padat dipotong menjadi bagian kecil-kecil dan dihaluskan setelah itu dilarutkan dengan aquades 1,5 ml. Larutan sampel tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan diteteskan larutan benedict sebanyak 1,5 ml ke dalam masing-masing tabung reaksi. Setelah itu dikocok secara perlahan sehingga larutan sampel tercampur dan meletakkan setiap tabung reaksi ke dalam gelas beker yang berisi air mendidih selama 5 menit. Pada tabung A menggunakan larutan aquades yang ditetesi menggunakan benedict sebanyak 1,5 ml dan dikocok sebelum dipanaskan larutan berwarna biru setelah dipanaskan larutan tetap tidak mengalami perubahan. Pada tabung B menggunakan larutan sampel sukrosa kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru bening setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata (+++) dan terdapat endapan. Pada tabung C menggunakan larutan sampel glukosa kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru bening setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata (++) warna ini lebih terang daripada larutan sukrosa dan juga terdapat endapan. Pada tabung D menggunakan larutan sampel fruktosa kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru bening setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata (+) warna tersebut lebih terang daripada larutan glukosa dan terdapat endapan pula. Pada tabung E menggunakan larutan sampel kentang kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru keruh setelah dipanaskan terdapat 2 lapisan yaitu lapisan atas berwarna merah bata (+) lebih terang dari larutan sukrosa dan glukosa dan lapisan bawah berwarna hijau. Pada tabung F menggunakan larutan sampel nanas kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum
54
dipanaskan larutan berwarna biru kehijauan setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata (++) perubahan warna pada larutan ini sama dengan larutan glukosa. Pada tabung G menggunakan larutan sampel alpukat kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan hijau keruh setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi kuning dan terdapat endapan merah bata pada bagian bawah. Pada tabung H menggunakan laturan sampel mie kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru keruh setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata yang cenderung kecoklatan dan terdapat endapan.
3. Pembuktian adanya amilase Berdasarkan data pada tabel 4.3 dapat dianalisis bahwa pada percobaan pembuktian adanya amilase pada larutan sampel yaitu larutan kentang, pada perlakuan 1, kentang ditambahkan dengan 1 mL ekstrak usus setelah dikocok berwarna kuning keruh, setelah ditambah 2 mL reagen benedict kedalam tabung larutan berubah menjadi berwarna biru, setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi hijau dan terdapat lapisan bening agak kekuningan pada bagian permukaanya serta terdapat endapat berwarna kuning muda. Perlakuan 2 yaitu larutan kentang setelah ditambahkan dengan 1 mL aquades setelah dikocok berwarna kuning muda keruh, setelah ditambahkan larutan 2 mL reagen benedict kedalam tabung, larutan berubah warna menjadi biru, setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi hijau dan terdapat lapisan biru bening.
4. Pembuktian adanya maltase Pada tabel 4.4 terdapat empat tabung yaitu tabung A, tabung B, tabung C, tabung D. Tabung A dan tabung B berisi larutan I yaitu larutan Benedict yang berwarna biru, sedangkan pada tabung C dan tabung D berisi larutan I yaitu larutan Nasi yang berwarna putih. Pada
55
tabel kedua (4.4.1) terdapat dua tabung yaitu sampel C dan sampel D. Sampel C yaitu terdapat larutan II yang berisi larutan tabung C ditambahkan dengan ekstrak usus yang berwana putih kekuningan, sedangkan sampel D yaitu terdapat larutan II yang berisi larutan tabung D ditambahkan dengan aquades yang berwana putih. Pada tabel ketiga (4.4.2) terdapat dua tabung yaitu sampel C dan sampel D. Sampel C yaitu terdapat larutan total yang berisi larutan tabung A ditambahkan dengan larutan II C yang berwana hijau tua, sedangkan sampel D yaitu terdapat larutan total yang berisi larutan tabung A ditambahkan dengan larutan II D yang berwana Biru.
5. Identifikasi pati Berdasarkan data pada tabel 4.5 dapat dianalisis bahwa untuk identifikasi pati menggunakan enam tabung dengan sampel masingmasing tabung berbeda dan dengan sampel tersebut ditambahkan dengan IKI, tabung pertama dengan larutan yang dipakai adalah sebanyak 1,5 mL pati yang dipanaskan dan ditambahkan dengan IKI, warna hasil reaksi yang dihasilkan yaitu biru kehitaman, yang menandakan adanya keberadaan pati. Pada tabung kedua diisi dengan larutan 1,5 mL aquades yang ditambahkan dengan IKI warna hasil reaksinya yaitu merah kecoklatan, menandakan tidak ada keberadaan pati didalamnya. Tabung ketiga dengan menggunakan sampel berupa larutan nasi ditamhkan dengan IKI warna hasil reaksi yang dihasilkan berwarna biru kehitaman, menandakan ada keberadaan pati didalamnya. Tabung keempat dengan larutan sampel yang kedua menggunakan larutan tepung maizena ditambahkan dengan IKI, perubahan warna hasil reaksi berwarna biru kehitaman, hasil tersebut menandakan keberadaan pati didalamnya. Pada tabung kelima, sampel yang digunakan adalah larutan kentang yang ditambahkan dengan IKI menghasilkan warna hasil reaksi berwarna coklat tua, warna tersebut mengindikasikan tidak adanya pati didalamnya. Tabung keenam, dengan sampel yang digunakan berupa
56
larutan kacang merah yang ditambahkan dengan IKI, warna reaksi yang dihasilkan berwarna coklat, manandakan kberadaan pati didalamnya.
6. Identifikasi protein Bedasarkan data tabel 4.6 di atas dapat di analisis sebagai berikut pada tabung 1 terisi larutan 1,5 ml larutan albumin setelah diberi larutan biuret bewarna ungu (+) dan terdapat adanya protein, pada tabung 2 terisi larutan 1,5 ml larutan aquades bewarna biru atau tetap
dann tidak
setelah diberi larutan biuret terdapat adanya protein, pada
tabung 3 dengan sampel 1 terisi larutan 2 ml larutan kacang tanah setelah diberi larutan biuret bewarna ungu (+) dan terdapat adanya protein, pada tabung 4 dengan sampel 2 terisi larutan 2 ml larutan tahu putih setelah diberi larutan biuret bewarna ungu (+) dan terdapat adanya protein, pada tabung 5 dengan sampel 3 terisi larutan 2 ml larutan menjes setelah diberi larutan biuret bewarna coklat dan tidak terdapat adanya protein, pada tabung terakhir dengan sampel 4 terisi larutan 2 ml larutan kacang kedelai setelah diberi larutan biuret bewarna ungu (+) dan terdapat adanya protein.
7. Pembuktian adanya tripsin Berdasarkan tabel 4.7 yaitu percobaan pembuktian adanya tripsin dengan larutan sampel yaitu larutan kedelai. Sebelum dan sesudah dipanaskan larutan kedelai tidak mengalami perubahan warna yaitu tetap berwarna putih keruh. Larutan sampel pada tabung A ditambahkan ekstrak usus sebanyak 1 mL sehingga larutan berubah warna menjadi putih kekuningan dan terdapat dua lapisan yaitu lapisan atas berwarna kuning muda keruh dan lapisan kedua berupa endapan kedelai berwarna putih lebih keruh. Larutan sampel pada tabung B ditambahkan 1 mL aquades, warna larutan tidak mengalami perubahan namun terdapat dua lapisan yaitu lapisan atas berwarna putih sedikit keruh dan endapan kedelai berwarna putih lebih keruh. Setelah penambahan biuret sebanyak 5 tetes pada masing-masing tabung, pada tabung A terdapat
57
tiga lapisan yaitu lapisan pertama berwarna coklat kehitaman kemudian lapisan kedua berwarna putih kekuningan dan ketiga berupa endapan kedelai berwarna putih kekuningan sangat keruh. Pada tabung B terdapat tiga lapisan yaitu lapisan pertama berwarna hijau kekuningan, lapisan kedua berwarna coklat kehitaman dan lapisan bawah berupa endapan kedelai berwarna putih sangat keruh.
C. PEMBAHASAN 1.
Pengaruh empedu terhadap lemak
Gambar Cairan Empedu Dan Larutan Aquades Pada percobaan yang telah dilakukan untuk pengaruh empedu terhadap lemak, kedua tabung reaksi sama-sama diisi dengan 2 ml minyak goreng. Perbedaannya yaitu, tabung reaksi yang pertama ditambahkan dengan cairan empedu ikan, sedangkan tabung reaksi yang kedua ditambahkan dengan aquades. Kemudian, kedua tabung samasama dikocok dan diamati perubahan yang terjadi. Setelah diamati, keadaan cairan pada tabung reaksi yang pertama setelah dikocok dan didiamkan 10 menit, tabung reaksi yang awalnya terdapat 3 lapisan berubah menjadi 2 lapisan cairan. yaitu lapisan atas berupa busa yang berwarna hijau keruh dan lapisan bawah yang berwarna hijau pekat. Hal
58
ini dapat terjadi karena empedu berfungsi untuk mengemulsi globulus lemak besar dalam usus halus yang kemudian menghasilkan globulus lemak lebih kecil dan area permukaan yang lebih luas untuk kerja enzim. Cairan empedu berwarna hijau yang menunjukkan bahwa cairan tersebut mengandung pigmen biliverdin. Secara teori fungsi empedu antara lain sebagai emulgator dalam proses pencernaan lemak dalam usus; dapat mengaktifkan lipase dalam cairan pancreas; membantu mengadsorbsi asam-asam lemak, kolesterol, vitamin D dan K serta karoten; sebagai perangsang aliran cairan empedu dari hati; dan menjaga agar kolesterol tetap larut dalam cairan empedu sebab bila perbandingan
asam
empedu
dengan
kolesterol
rendah,
akan
menyebabkan terjadinya beberapa endapan kolesterol (Anna Poedjiadi, 1994; 244). Berdasarkan percobaan tidak terjadi endapan hal ini disebabkan karena kolesterol (minyak) tidak larut dengan cairan empedu. Hal ini terjdi karena perbandingan asam empedu dengan kolesterol tinggi. Selain itu, kurangnya teliti praktikan dalam menentukan lamanya waktu. Sedangkan pada tabung reaksi kedua keadaan cairan pada tabung reaksi yang kedua baik sebelum maupun setelah dikocok dan didiamkan selama 10 menit tetap sama yaitu tersusun atas dua lapisan dimana lapisan atas yang berwarna putih keruh (minyak) dan lapisan bawah tidak berwarna atau jernih (air). Selain itu, terdapat gumpalan-gumpalan minyak yang cukup besar pada lapisan atas setelah dikocok. Minyak dan air yang tidak bercampur disebabkan
oleh perbedaan besar massa jenis kedua cairan. Air
memiliki massa jenis yang lebih besar dari minyak sehingga lapisan air terletak di bagian bawah dan minyak di bagian atas. Minyak goreng tidak larut dalam air karena tidak dibungkus oleh emulator yang membentuk kilomikron yang dapat melarutkan lemak dalam air. Emulsifikasi merupakan proses pelapisan lemak untuk memperkecil ukuran lemak sehingga memiliki luas permukaan yang lebih besar. Dengan luas permukaan yang lebih besar ini enzim lipase akan lebih mudah menghidrolisis lemak yang kemudian diemulsikan menjadi
59
tetesan-tetesan halus sehingga lebih mudah untuk diserap usus. Hal tersebut juga ditunjukkan dengan adanya busa pada tabung reaksi pertama dan lapisan minyak yang memiliki gumpalan lebih kecil daripada gumpalan minyak yang terdapat pada cairan di tabung reaksi yang kedua.
2.
Identifikasi karbohidrat Pada
percobaan
uji
identifikasi
karbohidrat.
Karbohidrat
dikelompokkan menjadi empat kelompok penting yaitu monosa-karida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis dan tidak kehilangan sifat gulanya. Contoh dari monosakarida adalah ribosa, arabinosa, fruktosa, glukosa,
dan
lainnya.
Golongan
monosakarida
ini
biasanya
dikelompokkan dalam triosa, tetrafosfat, pentosaheksosa, dan heptosa. Disakarida merupakan karbohidrat yang bila dihidrolisis menghasilkan dua monosakarida yang sama atau berbeda. Contohnya adalah sukrosa yang jika dihidrolisis akan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Oligosakarida
merupakan
karbohidrat
yang
bila
dihidrolisis
menghasilkan tiga hingga sepuluh monosakarida. Contohnya adalah raffinosa yang dihidrolisis menghasilkan glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Kelompok karbohidrat yang terakhir adalah polisakarida yang merupakan polimer monosakarida yang memiliki bobot molekul yang tinggi. Bila dihidrolisis akan menghasilkan lebih dari sepuluh monosakarida. Contohnya adalah amilum, dekstrin, glikogen, selulosa dan lainnya. Pada percobaan dari 8 sampel dilakukan pengujian karbohidrat dengan uji kualitatif yaitu menggunakan uji benedict. Uji Benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua buah monosakarida. Gula pereduksi bereaksi dengan pereaksi maka akan menghasilkan endapan berwarna merah bata (Cu2O). Gula pereduksi didasarkan pada prinsip reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap
60
sebagai Cu2O berwarna merah bata. Pada percobaan pertama dengan tabung A menggunakan larutan aquades yang ditetesi menggunakan benedict sebanyak 1,5 ml dan dikocok sebelum dipanaskan larutan berwarna biru setelah dipanaskan larutan tetap tidak mengalami perubahan. Hal ini disebabkan larutan aquades tidak menggandung glukosa. Pada percobaan kedua dengan tabung B menggunakan larutan sukrosa kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru bening setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata (+++) dan terdapat endapan. Dari hasil pengamatan sukrosa bereaksi positif terhadap uji Benedict. Glukosa bereaksi positif disebabkan karena glukosa mampu mereduksi senyawa pengoksidasi, dimana yang pereduksinya adalah ujung yang mengandung aldehida. Hal ini sesuai dengan literature Anam, dkk (2013) bahwa gula reduksi adalah monosakarida
(glukosa,fruktosa,dan
galaktosa),
glukosa
dapat
mereduksi ion Cu2+ dan mengendap sebagai Cu2O yang berwarna merah bata. Pada percobaan ketiga dengan tabung C menggunakan larutan glukosa kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru bening setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata (++) dan terdapat endapan. Glukosa bereaksi positif disebabkan karena glukosa mampu mereduksi senywa pengoksidasi, dimana yang pereduksinya adalah ujung yang mengndung aldehida. Hal ini sesuai dengan literature Anam, dkk (2013) bahwa gula reduksi adalah monosakarida
(glukosa,fruktosa,dan
galaktosa),
glukosa
dapat
mereduksi ion Cu2+ dan mengendap sebagai Cu2O yang berwarna merah bata. Pada percobaan keempat dengan tabung D menggunakan larutan fruktosa kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru bening setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata (+) dan terdapat endapan. Meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton maka
61
fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan maltosa dalam suasana basa memberikan hasil positif (+) dengan pereaksi benedict. Oleh karena itu, fruktosa menghasilkan warna merah bata yang lebih terang daripada sukrosa dan fruktosa karena bukan gula pereduksi. Pada percobaan kelima dengan tabung E menggunakan larutan sampel kentang kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru keruh setelah dipanaskan terdapat 2 lapisan yaitu lapisan atas berwarna merah bata (+) lebih terang dari larutan sukrosa dan glukosa dan lapisan bawah berwarna hijau. Menurut teori selama proses proses pemanasan larutan akan berubah menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah
bata/coklat
(kandungan
glukosa
tinggi
) (Winarno,1994). Pada percobaan ini menunjukkan bahwa kentang mengandung glukosa tinggi akan tetapi warna lapisan atas lebih terang dari sukrosa dan glukosa. Hal ini disebabkan karena kesalahan praktikan pada saat perlakuan yaitu pada saat mengocok larutan sampel dengan benedict belum tercampur secara merata. Pada percobaan keenam dengan tabung F menggunakan larutan sampel nanas kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan larutan berwarna biru kehijauan setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata (++). Pada nanas kandungan karbohidrat lebih banyak daripada kentang dengan ditunjukkan warna merah bata keruh yang mana warna dan endapannya lebih mendekati dengan larutan glukosa. Pada percobaan ketuju dengan tabung G menggunakan lartutan sampel alpukat kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan hijau keruh setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi kuning dan terdapat endapan merah bata pada bagian bawah. Sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa selama proses pemanasan larutan akan berubah menjadi biru (tanpa adanya glukosa), hijau, kuning, orange, merah dan merah bata/coklat (kandungan glukosa tinggi) (Winarno,1994). Pada percobaan telah
62
sesuai dengan teori karena warna menjadi kuning karena mengandung glukosa dan sebagai hasil reaksi dari glukosa yang dapat mereduksi ion Cu2+ dan mengendap sebagai Cu2O yang berwarna merah bata. Percobaan kedelapan dengan tabung H menggunakan laturan sampel mie kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum dipanaskan warna larutan biru keruh setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata yang cenderung kecoklatan dan terdapat endapan. Pada mie mengandung glukosa, karbohidrat, dan protein.
3.
Pembuktian adanya amilase Uji pembuktian adanya enzim amilase pada sampel pertama yaitu, menunjukkan hasil bahwa tabung A (Larutan kentang, ekstrak usus dan Benedict) berwarna hijau sedangkan tabung B (Larutan kentang, aquades dan Benedict) berwarna hijau. Pada praktikum ini tidak terdapat endapan yang berwarna merah bata, namun terdapat perubahan warna larutan pada tabung A dari biru menjadi hijau agak kekuningan serta terbentuk endapan berwarna kuning muda. Pada tabung B, terjadi perubahan warna dari biru menjadi hijau dan terdapat lapisan bening berwarna kebiruan pada bagian permukaan. Pada uji karbohidrat dengan menggunakan reagen benedict, reaksi positif dapat ditunjukkan dengan adanya endapan merah bata. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dari kupri sulfat menjadi ion Cu+ yang dapat bereaksi dengan gula (pereduksi) akan menjadi Cu2O yang ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata. Perubahan warna yang terjadi menunjukkan adanya reaksi yang berlangsung antara kentang sebagai sumber amilum, ekstrak usus dan Benedict. Warna yang terbentuk merupakan hasil dari pelepasan ion Cu2+ oleh katalis. Amilum dalam larutan bereaksi dengan enzim yang terdapat dalam ekstrak usus. Amilum dipecah oleh enzim menjadi senyawa yang lebih sederhana. Hasil dari reaksi pemecahan tersebut bereaksi dengan reagen Benedict, sehingga dalam percobaan ini
63
menghasilkan perubahan warna pada larutan di tabung A. Berikut adalah reaksi antara Benedict dan amilum : Amilum + amilase R- CH (maltosa) + 2CuO
Disakarida + maltosa R- COOH + Cu2O
tidak terbentuk
endapan merah bata. Tidak terbentuknya endapan pada tabung B, dapat terjadi karena konsentrasi enzim yang kurang mencukupi untuk mengkatalis amilum sebagai substrat sehingga tidak dihasilkan produk atau prodek yang dihasilkan sangat sedikit. Penyebab lain dapat disebabkan oleh kurang sesuainya proses penyimpanan ekstrak usus, kurang halus dalam menumbuk sampel maupun proses pemanasan sampel yang terlalu lama sehingga kandungan amilum berkurang. Selain itu, penggunaan sampel yang kurang sesuai dengan hasil dari uji karbohidrat paling positif (mengalami perubahan warna menjadi merah bata) yang seharusnya digunakan untuk uji amilase.
4.
Pembuktian adanya maltase Enzim Maltase adalah enzim saluran pencernaan yang berfungsi untuk mengubah maltosa menjadi glukosa + glukosa. Proses ini dibutuhkan karena glukosa lebih mudah direaksikan secara kimia oleh tubuh untuk menjadi sumber energi. Enzim Maltase merupakan salah satu enzim pada getah pankreas yang disekresikan ke dalam usus halus saat proses pencernaan. Jadi, enzim maltase ini melanjutkan fungsi enzim karbohidrase yang telah dijalankan di pankreas. Enzim sukrose berfungsi untuk mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. (Saktiono, 1989). Maltosa adalah disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4, oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan dengan demikian masih mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum (tepung kanji matang encer) dengan asam maupun dengan enzim. Telah
64
diketahui bahwa hidrolisis amilum (tepung kanji matang encer) akan memberikan hasil akhir glukosa + glukosa. Dalam tubuh, amilum mengalami hidrolisis menjadi maltosa oleh enzim amilase. Maltosa ini kemudian diuraikan oleh enzim maltase menjadi glukosa yang digunakan oleh tubuh. Pada sampel C yang dicampur dengan ekstrak usus dan reagen benedict terjadi perubahan warna yaitu hijua tua. Pada sampel C yang dicampur dengan ekstrak usus dan ditambahkan dengan reagen benedict terjadi perubahan warna yaitu hijua tua, berarti larutan tersebut mengandung karbohidrat karena pada larutan tersebut ada enzim maltase yang dapat merubah maltosa menjadi glukosa. ada terdapat endapan Cu2O berwarna hijau tua pada bagian bawah. Perubahan ini terjadi karena pada usus ikan mengandung enzim maltase yang mengubah maltosa (gula disakarida) menjadi gula monosakarida (glukosa). Ikatan – iakatan pada maltosa dipecah oleh enzim yang terdapat pada usus ikan mas yang berarti terjadi reaksi kimia sehingga akan terjadi perubahan warna. Pada sampel D yaitu aquades yang dicampur dengan ditambahkan dengan reagen benedict dari sebelum perlakuan berwarna biru dan setelah dipanaskan 5 menit warna yang diperoleh tetap. Pada sampel D yang dicampur dengan aquades dan ditambahkan dengan reagen benedict tidak terjadi perubahan warna berarti aquades tidak mengandung karbohidrat karena pada larutan tersebut tidak ada enzim maltase yang dapat merubah maltase menjadi glukosa.
5. Identifikasi pati Berdasarkan
pada
percobaan
pati
atau
amilum
merupakan
polisakarida yang ditemukan dalam butiran padi-padian dan umbi umbian serta buah buahan seperti pisang. Pati adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pada uji identifikasi pati pada makanan sampel yang telah digunakan diatas yang tebukti adanya kandungan pati didalamnya yaitu
65
sampel larutan nasi, larutan tepung maizena, dan pati yang dipanaskan. Sampel tersebut menunujukkan adanya perubahan warna menjadi biru kehitaman. Hasil tersebut sesuai dengan teori bahwa polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang dengan iodium menghasilkan warna biru. Sampel amilum yang diujikan menghasilkan warna iodium yaitu biru tua. Amilum, jika bahan makanan ditetesi dengan larutan iodium akan berwarna ungu, biru tua, hijau gelap, dan hitam maka bahan makanan tersebut mengandung amilum. Semakin gelap warna yang di hasilkan maka semakin banyak kandungan amilum yang terdapat pada bahan makanan tersebut. Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru. Hasil warna biru kehitaman tersebut didapatkan dikarenakan pada pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang masuk kedalam spiralnya, sehingga menghasilkan warna biru. Berdasarkan pada percobaan untuk larutan kentang dan kacang merah dihasilkan warna coklat yang mengindikasikan warna tersebut tidak
mengandung
amilum.
Pada
larutan
kentang
seharusnya
mengandung amilum, tetapi tidak sampai banyak seperti nasi dan tepung maizena atau pati jagung. Hasil tersebut tidak sesuai dengan teori untuk larutan kentang yang tidak mengandung pati, pada teori yang tercantum pada tabel kandungan pati kentang lebih banyak yaitu 17,332% dibandingkan dengan kandungan pati jagung yang sebesar 11,830%. Hasil ketidak sesuaian tersebut dikarenakan dalam membuat larutan kentang pada waktu menumbuknya tidak sampai halus sehingga masih ada endapan atau gumpalan kentang tersbut, hal tersebut dapat mempengaruhi pencampuran IKI dengan larutan kentang yang tidak bisa tercampur dengan baik. Sehingga warna yang ditunjukkan juga
66
kurang jelas. Pada larutan kacang merah untuk kandungan amilumnya sedikit sehingga meskipun kacang merah merupakan karbohidrat namun untuk kandungan amilumnya tidak terlihat jika ditetesi iodium, terlihat perubahan warnanya tidak biru kehitaman melainkan masih coklat.
6.
Identifikasi protein Pada pengamatan identifikasi protein, digunakan larutan pembanding yaitu larutan albumin dan aquades sebagai larutan kontrol. Adapun larutan sample yaitu larutan kacang tanah, tahu putih , menjes dan kacang kedelai Pada larutan albumin, warna sebelum diberi perlakuan adalah kuning cerah dan menjadi ungu (+). Pada aquades sebelum diberi perlakuan berwarna bening menjadi berwarna biru cerah. Pada kacang tanah, warna sebelum ada perlakuan adalah putih kecoklatan dan berubah menjadi ungu( + ). Pada kacang kedelai dan tempe menjes, warna sebelum putih kekuningan dan tempe menjes bewarna kecoklatan dan sesudah adalah pada kacang kedelai bewarna ungu (+) sedangkan pada tempe menjes warna setelah diberi larutan biuret bewarna coklat,. Berdasarkan hasil perubahan warna, diketahui bahwa larutan albumin, kacang tanah, tahu putih dan kacang kedelai terindikasi adanya senyawa protein karena adanya perubahan warna menjadi ungu. Adapun aquades tidak terindikasi, karena tidak adanya perubahan warna atau tidak berubah menjadi warna ungu setelah diberi perlakuan.
7.
Pembuktian adanya tripsin Pada percobaan pembuktian adanya tripsin, digunakan sampel larutan kedelai karena pada percobaan identifikasi protein, kedelai yang juga sebagai salah satu larutan sampel termasuk mengandung protein. Pada perlakuan 1, setelah larutan sampel dipanaskan tetap berwarna putih keruh. Setelah dingin ditambah 1 mL ekstrak usus sambil didiamkan 5 menit, terjadi perubahan warna menjadi putih kekuningan dan terdapat
67
dua lapisan yaitu lapisan atas berwarna kuning muda keruh dan lapisan kedua berupa endapan kedelai berwarna putih lebih keruh. Fungsi proses pendinginan adalah untuk menurunkan suhu penyususn utama yang terkandung dalam kedelai. Apabila dalam keadaan suhu larutan sampel tinggi, kemudian ekstrak usus ditambahkan, maka enzim pada ekstrak usus akan rusak dan tidak dapat bekerja. Pada percobaan uji pembuktian adanya tripsin ini belum dapat dibuktikan terdapat adanya enzim tripsin, karena pada percobaan ini setelah proses penambahan ekstrak usus maupun aquades dan penambahan biuret untuk masing-masing tabung tidak terdapat hasil yang menunjukkan adanya perubahan warna larutan menjadi ungu. Apabila larutan yang dihasilkan berwarna ungu dikarenakan pada ekstrak usus ikan mas terdapat enzim tripsin yang mengubah protein yang ada pada kedelai menjadi asam amino, sehingga terjadi reaksi kimia sehingga akan tampak adanya perubahan warna. Berikut adalah reaksi yang dapat terjadi : Protein
pepsin
(pepton, polipeptida)
tripsin
(polipeptida,
asam amino) Enzim tripsin adalah enzim yang dihasilkan oleh pankreas yang dapat memecah polipeptida menjadi asam-asam amino penyusunnya. Keberadaan enzim ini diindikasikan dengan pembentukan warna ungu dari reagen biuret yang ditambahkan. Tidak berubahnya larutan menjadi warna ungu dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantarannya yaitu penyimpanan ekstrak usus yang kurang sesuai, pemilihan sampel yang kurang tepat karena seharusnya digunakan sampel tahu karena pada percobaan identifikasi protein, larutan tahu mengalami perubahan yang hasilnya sangat mendekati warna ungu, maupun proses penumbukan sampel yang kurang halus.
68
D.
Diskusi 1. Larutan indikator apa yang digunakan untuk menguji keberadaan senyawa-senyawa kimia berikut dan perubahan warna apa yang mengindikasikan keberadaan senyawa-senyawa tersebut. JAWABAN : a) Pada uji protein : Pengujian protein menggunakan larutan indikator biuret, jika warna bahan makanan setelah dikocok berubah menjadi hijau toska atau biru muda berarti bahan makanan tersebut mengandung protein. b) Pada uji amilase dan maltase : Pengujian adanya amilase dan maltase menggunakan larutan indikator benedict, jika bahan makanan tersebut mengandung amilase dan maltase maka menghasilkan adanya endapan berwarna merah bata. c) Pada uji pati : Pengujian adanya pati dengan larutan indikator iodin, jika bahan makanan tersebut mengandung pati maka menghasilkan warna yaitu biru. d) Pada uji karbohidrat : Pengujian karbohidrat (monosakarida) menggunakan
larutan
benedict,
jika
bahan
makanan
tersebut
mengandung karbohidrat maka menghasilkan perubahan warna yaitu merah bata. e) Pada uji tripsi : Pengujian adanya enzim tripsin menggunakan larutan indikator biuret, jika bahan makanan tersebut mengandung tripsin maka menghasilkan perubahan warna yaitu ungu. 2. Apakah tujuan menggunakan albumin, fruktosa, dan glukosa sebagai sampel dalam eksperimen ini? JAWABAN : Tujuan : a) Amilum sebagai kontrol positif dari uji protein b) Glukosa dan fruktosa sebagai kontrol positif dalam uji karbohidrat (monosakarida) 3. Apakah tujuan menggunakan air di setiap sampel eksperimen?
69
JAWABAN : Tujuan menggunakan air dalam setiap sampel pengujian adalah sebagai pelarut bahan-bahan yang akan menjadi sampel dan kontrol negatif dalam setiap uji yang dilakukan. 4. Sampel sukrosa dalam uji monosakarida merupakan pengontrol negatif. Mengapa sampel ini tidak bereaksi dengan reagen Benedict? JAWABAN : Pada hal ini terjadi karena sukrosa tidak dapat mereduksi ion Cu++ yang terdapat pada reagen Benedict. 5. Buatlah daftar senyawa kimia yang terkandung dalam setiap makanan yang Anda uji. JAWABAN : a) Kandungan kimia kedelai : Protein, air, zat besi, kalsium, sodium, fosfor, hidokarbon, vitamin a, b1, b2, b12, serat, nicotinic acid, linoleic acid, fatty acid, niacin, lechitin, oleat, arakhidrat, lysine, threonine, proteinochromogen, saponin, isoflavon, genistein. b) Kandungan kimia nasi : Jumlah kandungan energi nasi = 176 kkal, protein nasi = 3,3 gr, kalsium nasi = 4,9 mg dan karohidrat. c) Kandungan kimia kacang tanah : Lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin e dan kalsium, vitamin b kompleks dan fosforus, vitamin a dan k, lesitin, kolin dan kalsium. d) Kandungan kimia kentang : Energi kentang = 83 kkal, protein kentang = 2 gr, lemak kentang = 0,1 gr, karbohidrat kentang = 19,1 gr, kalsium kentang = 11 mg, fosfor kentang = 56 mg, zat besi kentang = 1 mg, vitamin b1 kentang = 0,11 mg, vitamin c kentang = 17 mg 6. Bagaimana perbandingan hasil eksperimen dengan prediksi awal yang Anda lakukan? Jelaskan. JAWABAN :
70
Ada yang tidk sesuai dengan teori dikarenakan kurang lamanya pada saat pemanasan, srta kurang telitinya praktikan. Namun, ntuk keseluruhan hasil eksperimen pada masing-masing bahan hampir sama dengan prediksi yang sebelumnya telah dilakukan dan sudah sesuia dengan teori. 7. Mengapa pada eksperimen ini harus menggunakan usus ikan yang masih segar? JAWABAN : Karena belum mengalami denaturasi atau pengrusakan selain itu dalam usus yang segar masih mempunyai enzim yang aktif. 8. Ciri-ciri apa yang dapat Anda kemukakan yang merupakan bukti adanya enzim maltase, amilase, dan tripsin dari eksperimen ini? JAWABAN : a) Enzim amilase akan menghidrolisis amilum menjadi disakarida yang terdiri atas maltosa, fruktosa, dan sukrosa. b) Maltosa ini akan dipecah oleh enzim maltase menjadi glukosa yang dibuktikan dengan adanya perubahan warna menjadi ungu. c) Perubahan warna menjadi ungu artinya protein (proteosa) menjadi asam amino dengan bantuan enzim tripsin yang terdapat pada duodenum. 9. Apa pengaruh cairan empedu terhadap minyak? Mengapa proses ini penting dalam pencernaan lemak? JAWABAN : Garam empedu membantu absorbsi zat terlarut lemak dengan cara memfasilitasi jalurnya menembus membran sel ini biasa disebut absorbsi lemak. Prosesnya pada dasarnya akan memecahkan ikatan lemak pada minyak hingga menjadi bagian terkecil dan larut. 10. Mengapa ekstrak usus harus disimpan selama 1 minggu sebelum diuji? JAWABAN : Pada waktu satu minggu adalah waktu dimana optimum bagi gliserin untuk meluruhkan enzim pencernaan pada usus halus. Pada saat itulah
71
toluen memainkan perannya yaitu sebagai pengawet yang menjaga enzim dari kerusakan atau membusuk selama penyimpanan. 11. Uraikan urutan hidrolisa amilum. JAWABAN : a) Dirongga mulut amilum sudah mulai mengalami pencernaan oleh enzim ptyalin yang terdapat didalam air liur (saliva). Amilum yang dicerna didalam mulut berubah menjadi lebih halus yang disebut bolus. b) Bolus ditelan kedalam gaster . didalam gaster proses pencernaan amylum dan ptyalin tetap berlangsung c) Didalam lambung tidak ada enzim yang dapat memecah karbohidrat. Jika makanan yang dimakan hanya terdiri dari karbohidrat saja maka akan tinggal didalam gaster selama 2 jam. Dan segera diteruskan keduodenum. Bolus yang merupakan gumplan padat sekarang menjadi lebih cair dan disebut chimus d) Diduodenum chymus dicampur dengan sekresi pancreas yang mengandung enzim amylopepsin . e) Karbohidrat yang tidak dapat dicerna dialirkan terus kecolon dan dibantu dengan mikroba yang terdapat didalam usus melalui proses fermentasi dan menghasilkan energy untuk keperluan mikroba tersebut . fermentasi yang meningkat didalam colon menghasilkan banyak gas karbondioksida yang dikeluarkan dalam bentuk flatus (kentut). Sisa karbohidrat yang masih ada dibuang dalam bentuk tinja. 12. Berdasar pada apa yang telah Anda pelajari dari eksperimen ini, jelaskan mengapa kita perlu mengkonsumsi berbagai macam makanan untuk menjaga sel kita. JAWABAN : Semua makhluk hidup akan selalu melakukan aktivitas setiap harinya. Aktivitas-aktivitas yang dilakukan oleh tubuh manusia. Tentunya akan selalu membutuhkan energi setiap saat. Energi yang
72
dibutuhkan oleh tubuh dapat diperoleh melalui berbagai jenis makanan yang dimakan setiap harinya. Makanan-makanan tersebut diperoleh dalam bentuk bahan organik yang dapat diperoleh dari makhluk hidup lainnya, seperti hewan dan tumbuhan. Selain itu, makanan yang kita makanan harus memiliki kandungan yang diperlukan oleh tubuh, seperti, karbohidrat, protein, vitamin, mineral dan lemak. Selanjutnya makanan tersebut akan dicerna dan diserap oleh tubuh. Sesungguhnya manfaat makanan bagi tubuh kita, yaitu untuk: a) Pertubuhan badan b) Mengganti sel-sel yang rusak c) Memperoleh energi dan kalor d) Meningkatkan daya tahan tubuh dari suatu penyakit Untuk mendapatkan tubuh yang sehat, kita harus selalu mengkonsumsi makan yang bergizi. Makanan yang bergizi yaitu makanan yang mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh yang meliputi: a) Karbohidrat atau zat tepung b) Protein c) Lemak d) Vitamin e) Mineral, dan f) Air
73
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan 1.
Pada tes pengaruh empedu terhadap lemak. Pada percobaan yang telah dilakukan untuk pengaruh empedu terhadap lemak, kedua tabung reaksi sama-sama diisi dengan 2 ml minyak goreng. Perbedaannya yaitu, tabung reaksi yang pertama ditambahkan dengan cairan empedu ikan, sedangkan tabung reaksi yang kedua ditambahkan dengan aquades. Berdasarkan percobaan tidak terjadi endapan hal ini disebabkan karena kolesterol (minyak) tidak larut dengan cairan empedu. Hal ini terjdi karena perbandingan asam empedu dengan kolesterol tinggi.
2.
Pada uji protein. Berdasarkan hasil perubahan warna, diketahui bahwa larutan albumin, kacang tanah, tahu putih dan kacang kedelai terindikasi adanya senyawa protein karena adanya perubahan warna menjadi ungu. Adapun aquades tidak terindikasi, karena tidak adanya perubahan warna atau tidak berubah menjadi warna ungu setelah diberi perlakuan.
3.
Pada uji pembuktian adanya tripsin. Pada percobaan uji pembuktian adanya tripsin ini belum dapat dibuktikan terdapat adanya enzim tripsin, karena pada percobaan ini setelah proses penambahan ekstrak usus maupun aquades dan penambahan biuret untuk masing-masing tabung tidak terdapat hasil yang menunjukkan adanya perubahan warna larutan menjadi ungu. Apabila larutan yang dihasilkan berwarna ungu dikarenakan pada ekstrak usus ikan mas terdapat enzim tripsin yang mengubah protein yang ada pada kedelai menjadi asam amino, sehingga terjadi reaksi kimia sehingga akan tampak adanya perubahan warna.
4.
Pada uji karbohidrat. Pada percobaan telah sesuai dengan teori karena warna menjadi kuning karena mengandung glukosa dan sebagai hasil reaksi dari glukosa yang dapat mereduksi ion Cu2+ dan mengendap sebagai Cu2O yang berwarna merah bata. Percobaan kedelapan dengan tabung H menggunakan laturan sampel mie kemudian ditetesi dengan benedict dengan volume 1,5 ml dan dikocok hingga tercampur sebelum
74
dipanaskan warna larutan biru keruh setelah dipanaskan larutan berubah warna menjadi merah bata yang cenderung kecoklatan dan terdapat endapan. Pada mie mengandung glukosa, karbohidrat, dan protein. 5.
Pada uji pembuktian adanya amilase. Uji pembuktian adanya enzim amilase pada sampel pertama yaitu, menunjukkan hasil bahwa tabung A (Larutan kentang, ekstrak usus dan Benedict) berwarna hijau sedangkan tabung B (Larutan kentang, aquades dan Benedict) berwarna hijau. Pada praktikum ini tidak susuai, karena seharusnya terdapat endapan yang berwarna merah bata, namun terdapat perubahan warna larutan pada tabung A dari biru menjadi hijau agak kekuningan serta terbentuk endapan berwarna kuning muda. Pada tabung B, terjadi perubahan warna dari biru menjadi hijau dan terdapat lapisan bening berwarna kebiruan pada bagian permukaan.
6.
Pada uji pembuktian adanya maltase. Pada sampel C yang dicampur dengan ekstrak usus dan ditambahkan dengan reagen benedict terjadi perubahan warna yaitu hijua tua, berarti larutan tersebut mengandung karbohidrat karena pada larutan tersebut ada enzim maltase yang dapat merubah maltosa menjadi glukosa. Terdapat endapan Cu2O berwarna hijau tua pada bagian bawah. Perubahan ini terjadi karena pada usus ikan mengandung enzim maltase yang mengubah maltosa (gula disakarida) menjadi gula monosakarida (glukosa). Ikatan – iakatan pada maltosa dipecah oleh enzim yang terdapat pada usus ikan mas yang berarti terjadi reaksi kimia sehingga akan terjadi perubahan warna. Pada sampel D yang dicampur dengan aquades dan ditambahkan dengan reagen benedict tidak terjadi perubahan warna berarti aquades tidak mengandung karbohidrat karena pada larutan tersebut tidak ada enzim maltase yang dapat merubah maltase menjadi glukosa.
7.
Pada percobaan identifikasi pati. Berdasarkan pada percobaan untuk larutan kentang dan kacang merah dihasilkan warna coklat yang mengindikasikan warna tersebut tidak mengandung amilum. Pada larutan kentang seharusnya mengandung amilum, tetapi tidak sampai banyak seperti nasi dan tepung maizena atau pati jagung. Hasil tersebut tidak
75
sesuai dengan teori untuk larutan kentang yang tidak mengandung pati, pada teori yang tercantum pada tabel kandungan pati kentang lebih banyak yaitu 17,332% dibandingkan dengan kandungan pati jagung yang sebesar 11,830%. B. Saran 1.
Untuk praktikan sebaiknya memahami secara keseluruhan agar tidak terjadi pada saat praktium berlangsung dan tidak mempengaruhi hasil yang didapatkan.
2.
Jika praktikan memang sudah memahami keseluruhan praktikum, maka sebaiknya lebih teliti lagi.
3.
Untuk bahan-bahan yang ada sebaiknya dikoordinir dengan baik agar memaksimalkan semua bahan dipakai dan tidak ada yang dibuang.
4.
Sebaiknya lebih efektif dan efisien lagi dalam memanfaatkan waktu praktikum mengingat waktu yang diberikan sangat terbatas, namun praktikum membutuhkan waktu yang banyak.
76
DAFTAR PUSTAKA Abdul Rahman, dkk. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Adams M. 2005. Superfood for optimum health: Chlorella and Spirulina. New York: Truth Publishing International, Ahmad Djaeni Sediaoetama. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid 1. Jakarta: Dian Rakyat Almatsier, Sunita. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Arjuna. 2008. Tentang Batu Empedu. http://tentang-batu-empeduwikipedia.com.html. Diakses tanggal 05 Mei 2017 Columbia Encyclopedia. 2010. Trypsin . Columbia : The Columbia University Press Erika, Kusmawati. 2011. Empedu.. http://themaczmanchemistry.blogspot.com. Diakses tanggal 05 Mei 2017 Estien Yazid, dkk. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Yogyakarta: Penerbit ANDI. Fajriyah, dkk. 2013. Ilmu Pangan, Gizi, dan Kesehatan. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hardjasasmita Pantjita. 1992. Ikhtisar Biokimia Dasar A. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia: Jakarta. Harper, dkk., terj. Suhardjo. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Jakarta: UI Press, Hutagalung, Halomoan. 2004. Karbohidrat. (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/3561/1/gizihalomoan.pdf). Diakses pada tanggal 05 Mei 2017. Irawan, M. 2007. Karbohidrat. (http://www.pssplab.com/journal/03.pdf). Diakses pada tanggal 05 Mei 2017. Kimball John. W. 1983. Biologi Edisi Kelima. Jakarta: Erlangga. Maria Bintang. 2010. Biokimia-Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga. Marsetyo, dkk. 1995. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja). Jakarta: Rineka Cipta. Megazyme. 2015. Alpha-amylase assay procedure (amylase sd method). Megazyme International Ireland. Michael E.J. Lean, terj. Nilamsari dan Fajriyah. 2013. Ilmu Pangan, Gizi, dan Kesehatan. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
77
Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta. Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis. Buku Kedokteran EGC: Jakarta Panji.
2015. Uji Biuret (Online). Diakses http://www.edubio.info/2013/11/uji-biuret.html pada 5 Mei 2017.
dari
Poedjiadi Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Robert D. Simoni; Robert L. Hill & Martha Vaughan . 2002. "Benedict's Solution, a Reagent for Measuring Reducing Sugars: the Clinical Chemistry of Stanley R. Benedict". J. Biol. Chem. 277 (16): 10–11. Pada 5 Mei 2017. Sediaoetama, D. A. 1976. Ilmu Gizi dan Ilmu DIIT Didaerah Tropik. Jakarta : PN Balai Pustaka Skoog, A. D. 1991. Fundamentals of Analytical Chemistry. Seventh Edition. USA : Sounders College Publishing. Shodiqin, Ahmad. 2015. Proses Pencernaan Pada Manusia Secara Mekanis dan Kimiawi (Online). Diakses dari http://www.guruipa.com/2015/12/posespencernaan-pada-manusia-secara-mekanis-dan-kimiawi.html pada 6 Mei 2017. Suhardjo, dkk. 1986. Pangan, Gizi dan Pertanian. Jakarta: UI Press. Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta: Buku Kedokteran EGC Sunita Almatsier. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Tim Dosen. 2013. Penuntun Praktikum Biokimia. UIN: Makassar. Winarno F. G. dan A. Rahman, 1974. Protein Sumber dan Peranannya Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Widiasa, I. N. 2007. Combination of reverse osmosis and electrodeionization for simultaneous sugar recovery and salts removal from sugar wastewater. Reaktor 11 91-97. Yayan, Sunarya dan Agus Setiabudi. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Jakarta: PT Setia Purn.
78
LAMPIRAN DOKUMENTASI
Identifikasi Protein
Sampel Karbohidrat Sebelum Dipanaskan
Sampel Karbohidrat Sebelum Dipanaskan
Sampel Karbohidrat Sesudah Dipanaskan
Uji Pengaruh Empedu terhadap Lemak
Uji Pengaruh Empedu terhadap Lemak
79
Uji Pengaruh Empedu terhadap Lemak
Sampel Uji Keberadaan Maltase
Sampel Uji Keberadaan Maltase
Sampel Uji Keberadaan Maltase
Sampel Uji Keberadaan Maltase
Sampel Uji Keberadaan Maltase
80
Sampel Uji Keberadaan Maltase
Sampel Uji Keberadaan Maltase
Sampel Uji Keberadaan Maltase
Sampel Uji Keberadaan Maltase
Uji Identifikasi Pati Sampel (aquades)
Uji Identifikasi Pati Sampel (pati)
81
Uji Identifikasi Pati Sampel (larutan kacang merah)
Uji Identifikasi Pati Sampel (larutan kentang)
Uji Identifikasi Pati Sampel (larutan tepung maizena)
Uji Identifikasi Pati Sampel (larutan nasi)
Uji Keberadaan Tripsin Sampel (Larutan kedelai )
Uji Keberadaan Tripsin Sampel (Larutan kedelai )
82
Uji Keberadaan Tripsin Sampel (Larutan kedelai )
Uji Keberadaan Tripsin Sampel (Larutan kedelai )
Sampel Uji Keberadaan Amilase
Sampel Uji Keberadaan Amilase
Sampel Uji Keberadaan Amilase
Sampel Uji Keberadaan Amilase
83
Sampel Uji Keberadaan Amilase
Sampel Uji Keberadaan Amilase
Sampel Uji Keberadaan Amilase
Sampel Uji Keberadaan Amilase
84
