Nama : Munadhiroh NIM : 123711022
LAPORAN ORAKTIKUM KIMIA ORGANIK LIPID A. TUJUAN
Mn!" Mn!"ahu ahuii ##ra ##ra$a $a ma%am ma%am idn"i idn"i&' &'a(i a(i dan (i)a"* (i)a"*(i) (i)a" a" umum +i$id. ,. DA-A -AR R TO TORI RI
Lma' Lma' /#aha(a /#aha(a unani Li$o( #rar"i #rar"i +ma' +ma' ada+ah ada+ah (naa an! "a' +aru" da+am air an! da$a" di$i(ah'an dari (+ dan 4arin!an dn!an %ara '("ra'(i mn!!una'an $+aru" or!ani' an! r+a"i) non $o+ar5 mi(a+na di"i+ "r a"au '+oro)orm. O+h (#a# i"u5 (naa ini di#a!i mnuru" (i)a" &(i'na ai"u (naa an! +aru" da+am $+aru" non $o+a $o+arr dan dan an! an! "ida "ida' ' +aru +aru"" da+a da+am m air air dan dan "ida "ida' ' di#a di#a!i !i mnuru" ("ru'"urna. ("ru'"urna.1 Li$id mru$a'an !o+on!an (naa or!ani' 'dua an! mn4adi (um#r ma'anan dan 'ira*'ira 60 dari an! 'i"a ma'an ("ia$ hari. Li$id da$a" di'("ra' dari
(+
dan
mn!a mn!andu ndun! n! o'(i!n5 o'(i!n5 )o()or )o()or.
4arin!an
o+h
un(ur un(ur*un *un(ur (ur
$+aru" 'ar# 'ar#on5 on5
non
$o+ar
an!
hidro hidro!n !n55
dan
'adan!*' 'adan!*'adan! adan! 4u!a 4u!a mn!andun mn!andun! ! ni"ro!n ni"ro!n dan
A$a#i+a A$a#i+a +i$id dihidro+i(i dihidro+i(i( ( a'an mn!ha(i+' mn!ha(i+'an an a(am
+ma'.2 M('i$un ("ru'"ur +ma' #rma%am*ma%am5 (mua +m +ma' mm$u m$un nai ai (i)a (i)a"" ("ru ("ru'" '"ur ur an! an! ($ ($( (i& i&'5 '5 ai" ai"u u 1 Ra+$h J. 8((ndn5 d''.5 Kimia Organik edisi kedua5 kedua5 /Ja'ar"a: r+an!!a5 1965 h+m ;21 2
1
mm$ mm$un una aii !u!u !u!u(a (an n hidr hidro) o)o# o# an! an! #an #ana' a' (' ('a+i a+i dan dan hana (di'i"5 4i'a ada5 !u!u(an hidro'ar#on hidro&+.3 Adana 'or hidr hidro' o'ar ar#o #on n $an4 $an4an an! ! an! an! #r( #r(i) i)a" a" non$ non$o+ o+ar ar mn mn# #a# a#'a 'an n +ma +ma' ' #r( #r(i)a i)a"" non$ non$o+ o+ar ar.. O+h O+h 'arn arna a i"u5 i"u5 +ma +ma' ' da$a da$a"" +aru +aru"" da+a da+am m $+a $+aru ru"" non$ non$o+ o+ar ar ($r"i "r dan '+oro)orm '+oro)orm Na=O3. -%ara umum5 +i$id "ida' da$a" +aru" da+am air an! #r(i)a" $o+ar5 m+ain'an da$a" "rdi($ "rdi($r(i r(i mm#n"u mm#n"u' ' mi(+. mi(+.
A+'a+i
dan
a(am
n%r
da$a"
mn!u#ah a(am +ma' mn4adi (a#un an! #ru$a !aram a(am +ma'. -+ain -+ain #r!an"un #r!an"un! ! $ada '$o+ar '$o+aran an $+aru"5 $+aru"5 '+ar +aru" u"an an +i$i +i$id d 4u!a 4u!a #r #r!an" !an"un un! ! $ada $ada $an4 $an4an an! ! ran" ran"ai ai hidro'ar#on an! di'andun!na. -ma'in $an4an! ran"ai5 '+aru"anna a'an (ma'in #r'uran!.6 Li$id Li$id a'an a'an "rhid "rhidro ro+i(i +i(i( ( 4i'a 4i'a di+aru di+aru"' "'an an da+am da+am a(am a(am a"au #a(a5 air5 dan n>im +i$a(.
o+h
air
a'an
"r4adi
4i'a
+ma'@mina'
di$ana('andn!an air $ada (uhu 10 = dan "'anan 10 a"m5 'mudian a'an "rhidro+i(i(mn4adi !+i(ro+ dan a(am* a(am a(am +ma'. +ma'. G+i(r G+i(ro+ o+ +aru" +aru" da+am da+am air5 air5 (dan! (dan!'a 'an n a(am a(am +ma +ma' ' "ra "ra$u $un! n! di a"a( a"a( air air .B
C
3 Ra+$h J. 8((ndn5 d''.5 Kimia Organik edisi kedua5/Ja'ar"a: kedua5/Ja'ar"a: ,inaru$a A'(ara5 19975 h+m ;21 6 Lhnin!r5 Dasar-dasar Biokimia Jilid 15 15 /Ja'ar"a: r+an!!a5 1925 h+m 361 B Lhnin!r5 Dasar-dasar Biokimia Jilid 15 15 h+m 363
2
di(#u" $na#unan. an! diha(i+'an ada+ah !+i(ro+ dan !aram a+'a+i a(am +ma' an! di(#u" (a#un. -"i -"ia$ a$ (u (ua" a"u u (n (na aa a mm$ mm$un una aii )un! )un!(i (i ((u ((uai ai dn!an dn!an 'andu 'andun!a n!an n an! an! dimi+i dimi+i'in 'ina. a. Li$id Li$id mm$ mm$un unai ai )un!(i (#a!ai #ri'u"; a -#a!a -#a!aii (u (um# m#r r nr! nr!ii an! an! &(in &(in '"i'a '"i'a "r(im$ "r(im$an an # % d
da+am 4arin!an adi$o(a #a!i "u#uh -#a!ai -#a!ai (um#r (um#r a(am a(am +ma' +ma' ((n(ia ((n(ia++ -#a!ai -#a!ai $+aru" $+aru" Ei"amin Ei"amin A5D55 A5D55 dan K -#a!ai -#a!ai $n'a" $n'a" $ana( di('+i+in di('+i+in! ! or!an "r"n"u "r"n"u -#a!ai -#a!ai $n'a" $n'a" +i("ri' un"u' un"u' $ram#a"an $ram#a"an %$a" %$a" $ada (ara) #rm+in.
Sifat Fisika dan Kimia Lipid Un"u' mn!"ahui mn!"ahui 'om$o( 'om$o(i(i i(i $nu(un $nu(un +i$id da$a" di+a' di+a'u' u'an an dn!an dn!an $n!u4 $n!u4ian ian (i)a" (i)a" &( &(i' i'a a dan 'imia 'imia (ua"u (ua"u min mina' a' 4u!a 4u!a di$a di$a'a 'aii un"u un"u' ' '$r $r+u +uan an idn idn"i "i&' &'a( a(ii 4ni 4ni( ( mina' dan $ni+aian mu"u mina'@+ma'. Pada umumna $n!u4 $n!u4ian ian (i)a" (i)a" ini m+i$ m+i$u"i u"i (i)a" (i)a" $na# $na#una unan5 n5 "i"i' "i"i' ++h5 ++h5 arna arna mina' mina'55 '+aru" +aru"an an da+am da+am $+aru $+aru"" or!an or!ani'5 i'5 4um+ah 4um+ah i'a"an ran!'a$ a"au dra4a" '"ida' 4nuhan5 '"n!i'an5 a(am a(am +ma' +ma' #a(a5 #a(a5 #i+an! #i+an!an an iod dan #i+an! #i+an!an an $ro' $ro'(id (ida. a. Pn!u4ian ini da$a" #r(i)a" 'uan"i"a"i) mau$un 'ua+i"a"i). 1. K+ar +aru" u"an an -ua"u '+aru"an da$a" +aru" da+am $+aru" "r"n"u a$a#i+a mm$unai $o+ari"a( an! (ama. -naa non $o+ar a'an +aru" da+am $+aru" non $o+ar. Mina' dan +m +ma'
mrua rua$ $a'an a'an
(n naa aa
non non
$o+a $o+arr
(h (hin!! in!!a a
; Tim Do(n Kimia Or!ani'. Petunjuk Praktikum Kimia Organik . /-maran!: La#ora"orium Pndidi'an 'imia Juru(an Tadri( Tadri( 8a'u+"a( 8a'u+"a( Tar#iah Tar#iah IAIN Fa+i(on!o Fa+i(on!o h+m 30
3
(naa ini mudah +aru" da+am $+aru" non $o+ar ($r"i '+oro '+oro)or )orm5 m5 'ar#o 'ar#on n di( di(u+& u+&da5 da5 'ar# 'ar#on on ""ra' ""ra'+or +orida ida55 d(#. d(#. K+ar +aru" u"an an dari dari min mina' a'@+ @+m ma' a' $r+ $r+u u di' di'"ah "ahui ui un"u un"u' ' mnn"u'an
da(ar
$mi+ihan
$+aru"
da+am
$n!am#i+an mina' dn!an '("ra(i mina'@+ma' dari #ahan an! didu!a mn!andun! mina'. Un"u' a(am* a(am +ma' an! #ran"ai $nd' da$a" mudah +aru" da+am
air.
-ma'in
$an4an!
ran"ai
a(am
+ma'
'+ar '+aru"a u"an n da+am da+am air a'an a'an #r'u #r'uran ran!. !. -#a!a -#a!ai%o i%on"o n"oh h a(am 'a$ri+a" $ada (uhu 300 = mm$unai '+aru"an 1 !ram !ram da+a da+am m 10 100 0 m+ air air (da (dan! n!' 'an $ada $ada (u (uhu hu an! an! (ama un"u' a(am ("ara" mm$unai '+aru"an 0500036 !r@m+ air. Un"u' a(am +ma' "ida' 4nuh (an!a" mudah +aru" da+am ##ra$a $+aru" or!ani' di#andin! dn!an a(am +ma' 4nuh. Pr#daan '+aru"an a(am +ma' ini 4u!a (rin! di$a'ai (#a!ai da(ar un"u' m+a'u'an m+a'u'an $mi+ihan $+aru" da+am $ro(( r'ri("a+i(a(i. 2. ,i+ ,i+an! an!an an Pna Pna#un #unan an ,i+an! ,i+ an!an an $na# $na#una unan n ada+ah ada+ah 4um+ah 4um+ah a+'a+i a+'a+i an! an! di#u di#u"u "uh' h'an an
un"u un"u' '
mn mna# a#un un'a 'an n
($ ($r" r"ii
min mina' a'..
,i+a ,i+an! n!an an
(#a (#a!a !aii
4um+ 4um+ah ah
mi++ mi++i! i!ra ram m
(4u (4um+ m+ah ah
$n $na# a#un unan an Ka+iu a+ium m
"r" "r"n n"u "u
din dina" a"a' a'an an
an! an!
di#u"u di#u"uh' h'an an un"u' un"u' mna mna#un #un'a 'an n 1 !ram !ram mina mina' ' a"au a"au +ma'.7 Ji'a a(am +ma' an! "rda$a" da+am mina' mm$ mm$un una aii #ra #ra"" mo+ mo+' 'u+ rnda ndah h / ran" ran"ai ai $nd $nd' ' ma'a ma'a 4um+ 4um+ah ah !+i( !+i(r rid idan ana a (ma (ma'i 'in n #an #ana' a'..
($ ($r"i r"i
("r ("ro o+
mm$u m$un nai ai
#i+a #i+an n!an !an
7 A$rian"ono5 An"on5 D''.199. Analisis D''.199. Analisis Pangan. Pangan. /,o!or: In("i"u" Pr"anian ,o!or. h+m 103
6
$n $na# a#un unan an
rnd ndah. ah.
Namun
un" un"u'
min ina'
mn!andun!
a(am
+ma'
"ida'
4nuh
mmn mmn$u $un nai ai
#i+a #i+an! n!an an
"in! "in!!i !i..
Tin!! in!!in ina a
an! an! "in!!i
#i+a #i+an! n!an an
$na# $na#una unan n ini di( di(#a #a#' #'an an i'a"a i'a"an n "ida' "ida' 4nuh 4nuh da$a" da$a" "r "ro+(i o+(ida da(i (i
mn! mn!ha ha(i (i+' +'an an
(n (na aa a
#r!u #r!u!u !u( (
)un! )un!(i (i
'ar#oni+ an! $ada a'hirna da$a" 4u!a #ra'(i dn!an a+'a+i.
,i+an!an $na#unan : A*, H Mr KO< Ma((a (am$+ K"ran!an : A : , : Mr KO< : Ma((a (am$+ (am$+ :
o+um <=+ "i"ra(i #+an!'o /mL o+um <=+ "i"ra(i (am$+n/mL B;51 !ram@mo+ ma((a !ram (am$+
Ra'(i (a$oni&'a(i ada+ah (#a!ai #ri'u" :
3. Kru(a'an ru(a'an Lma' Lma' dan dan Mina' Mina' Kru(a'an +ma'@mina'
(rin!
mun% mun%u+ u+n na a $ru#a $ru#aha han n #au dan aEor aEor /
di"andai %i"a %i"a ra(a ra(a
da+a da+am m +ma +ma' ' a"au a"au #aha #ahan n ma'a ma'an n an! an! mn! mn!an andu dun! n!
B
+ma +ma'. '. Ada ## ##ra ra$a $a $n $n# #a# a# 'ru( ru(a' a'an an miin miina a' ' an"a an"ara ra +ain +ain 'arn arna a $n! $n!ar aruh uh n>i n>im m an! an! +m +ma'5$ a'5$n n!a !aru ruh h
mi'r mi'ro# o#a a
dan dan
ra'( a'(ii
mru mru(a (a' '
o'(id '(ida( a(ii
o+h o+h
o'(i!n o'(i!n udara. udara. Kru(a'a ru(a'an n 'arna 'arna n>im da$a" "r4adi "r4adi a$a#i+a
"rda$a"
n>im
mn! mn!hi hidr dro+ o+i( i(i( i( +ma +ma' '
+i$a(
an!
mam$u
(hi (hin! n!!a !a mn! mn!ha ha(i (i+' +'an an a(am a(am
+ma' ##a( dan !+i(ro+. A(am +ma' an! diha(i+'an da+am $ro(( hidro+i(i( hidro+i(i( ini a'an da$a" mm$n! mm$n!aruhi aruhi #au dan aEor +ma'. A(am +ma' ##a( an! mudah mn!ua$5 dn!an 4um+ah a"om 'ar#on =*65 =*;5 =*5 dan =*10 mnim#u+'an #au "n!i' dan ra(a "ida' na'. -%ara -%ara !ari( !ari( #(ar #(ar55 +i$id +i$id di'+a( di'+a(i&' i&'a(i a(i'a 'an n mn4ad mn4adii 2 !o+on!an5 ai"u: a. Li$i Li$id d -dr -drha hana na55 +i$i +i$id d an! an! "r( "r(u( u(un un a"a( a"a( a(am a(am** a(am +ma' +ma' dan a+'o a+'oho+. ho+.
Ada$un Ada$un an! an! "r!o+on! "r!o+on!
+i$id (drhana dian"arana ada+ah: Tri!+i(rida Tri!+i(rida Tri!+i(rida Tri!+i(rida mru$a'an (ua"u ("r dari a(am +ma' dan !+i(ro+. -"ru'"ur "ri!+i(rida mmi+ mi+i' i'ii
!u!u !u!u( (
a+' a+'i+
/R15
R25
R3
an!
mru$a'an !u!u( non $o+ar dn!an 4um+ah a"om a"om 'ar#o ar#on n an"a an"ara ra 11 (am$ (am$ai ai 23 23.. Da+a Da+am m 'hid hidu$ u$an an
(ha (hari ri*h *har arii
"ri! "ri!+i +i( (ri rida da
di' di'na+ na+
dn!an +ma' dan mina'. A(am +ma' $ada di(i di(ini ni
mru mru$a $a'a 'an n
a(am a(am*a *a(a (am m
'ar# 'ar#o' o'(i (i+a +a""
ran"ai $an4an! dn!an 4um+ah a"om = !na$5 ($r"i ($r"i a(am ("ara"5 ("ara"5 a(am $a+mi"a"5 $a+mi"a"5 a(am o+a" dan +ain*+ain.
8((ndn5 8((ndn. 8((ndn. 1997. Da(ar*Da(ar Da(ar*Da(ar Kimia Or!ani'. Ja'ar"a: ,inaru$a A'(ara.;22
;
Ada$un ("ru'"ur dari "ri!+i(rida: O
H
H
C
O
C O
H
C
O
C
R1
R2
O H
C
O
C
R3
H
Fa( /+i+in Fa( a( mru mru$a $a' 'an (" ("rr
dari dari a(am a(am
+ma +ma' ' dn! dn!an an a+' a+'oho+ oho+ a+i) a+i)a" a"i( i( mono monohi hidr dra" a" ran"ai $an4an!. Li+in ada+ah >a" $ada" an! mm$unai "i"i' ++h rndah. Ti"i' ++h +i+in +#ih "in!!i dari $ada "i"i' ++h "ri!+i(rida5 o+h o+h (#a# #a# i"u i"u +i+i +i+in n "id "ida' m++ ++h h $ada ada "m$r "m$ra"u a"urr #adan. #adan. Li+ Li+in in "ida' "ida' #i( #i(a a di( di(a#u a#un n 'arn arna a
mn!a n!an ndun dun!
hidr idro'ar#o ar#on n
an! an!
$an $an4an! 4an! dan dan "ida "ida' ' +aru +aru"" da+a da+am m air air. Li+i Li+in n #r)un!(i #r)un!(i (#a!ai $+indun! $+indun! 'u+i" 'u+i" dan #u+u5 $+i $+ind ndu un! dau daun
dan #uah uah
a"au (# (#a!ai a!ai
('r(i. Trda$a" Trda$a" "i!a ma%am +i+in an! ($(i&' ada+ah madu +#ah /beeswax /beeswax ai"u +i+in an! di'+uar'an +#ah un"u' mm#n"u' madu carnau carnauba ba wax ada+ah ada+ah +i+in +i+in an! an! mm#a mm#a+u" +u" daun daun ,ra> ,ra>i+ i+ia ian n $a+m $a+m dan dan mm$ mm$un una aii "i"i "i"i' ' ++ ++h h
r+a"i +a"iE E
"in! "in!!i !i
(hi (hin! n!!a !a
di!u di!una na'a 'an n
(#a (#a!a !aii #ah #ahan $n! $n!i+ i+a" a" mo#i+ o#i+ spermaceti ada+ah +i+in an! di$i(ah'an dari mina' an! di$ro+h dari '+a$a ($rma i'an $au(.9 9 8((ndn5 8((ndn. Dasar-Dasar Dasar-Dasar Kimia Organik . /Ja'ar"a: ,inaru$a A'(ara. 1997. h+m ;2*;29
7
-"ro+ -"ro+ -"ro+ mru$a' mru$a'an an (naaan (naaan hidro'(i hidro'(i dari ("roid*("roid. -"ro+*("ro+ da+am +i$id da$a" #rada da+am #n"u' ("rna dn!an a(am
+ma'
##a ##a(n (na a..
mau$un
-"r -"roi oid d
da+am
mru mru$a $a'a 'an n
#n"u'
+i$i +i$id d
an! an!
#u' #u'an "uru "uruna nan n (" ("rr dan dan "ida "ida' ' mm mmi+i' i+i'ii !u!u( !u!u( a(am a(am +ma'. +ma'. Gu!u( Gu!u( non $o+ar $o+ar $ada $ada ("r ("roid #ru$a #ru$a ("ru'" ("ru'"ur ur da(ar da(ar an! an! "rdir "rdirii a"a( 17 a"om 'ar#on dn!an #n"u' m$a" #uah #uah %in%in %in%in.. =on"o =on"oh h (na (naa a ("ro ("roid id ai"u ai"u 'o+("ro+5 ("ro!n5 "("o("ron5 dhidro'(i 'o+( o+(""ro ro+5
r!o r!o(" ("r ro+ o+
m$du.
dan
Ma'anan
mn!an mn!andun dun! !
'o+(" o+("ro ro++
a(am a(am**a(am a(am
a an!
#a #ana'
dian"a dian"aran rana a ai"u ai"u
"+u "+ur5 r5 ha"i ha"i55 !in4 !in4a+ a+55 o"a' o"a'55 udan udan!5 !5 dan dan +ma +ma' ' han. han. -naa*( -naa*(na naa a ("roid ("roid mmi+i'i mmi+i'i ##ra$a
)un!(i.
Mi(a+na5
'o+("ro+
#r$ran da+am $ro(( $n!an!'u"an +ma' da+a da+am m
"u#u "u#uh h
#)un!(i
("r ("ro! o!n n
(#a!ai
dan dan
"(" "("o( o(" "ro ron n
hormon
'+amin
dhidro'(i 'o+("ro+ 'o+("ro+ dan r!o("ro+ r!o("ro+ #r$ran (#a!ai $roEi"amin D.10
10 Nana -u"r(na. -u"r(na. erdas belajar kimia. kimia. /,andun!: Gra&ndo Mdia Pra"ama5 2007 h+m 311*313.
#. Li$i Li$id d Ma4 Ma4mu mu' ' ai" ai"u u (" ("rr dari dari !+i( !+i(r ro+ o+ dan dan a(am a(am +ma' an! mn!andun! !u!u( +ain (+ain a(am +ma'. 8o()o+i$id 8o()o+i$ 8o()o+i$id id ada+ah ada+ah (ua"u (ua"u +i$id '"i'a '"i'a dihidro+i(i dihidro+i(i( ( a'an mn!ha(i+'(n a(am +ma'5 !+i(ro+5 a(am )o()a" )o()a" (r"a (r"a (na (naa a ni"ro ni"ro!n !n.. 8o()o+i o()o+i$id $id dari dari dia( dia(" "i+ i+( (" "rr
!+i( !+i(r ro+ o+
di( di(#u #u""
)o() )o()o! o!+i +i( (ri rida da..
-a -aa a ini ini mn! mn!an andu dun! n! dua dua !u!u !u!u(a (an n a(am a(am +ma' +ma' /R=O2 /R=O2* * umum umumna na ("r ("r a(am a(am $a+mia $a+mia"5 "5 ("ara" a"au o+a". Gu!u(an )o()a" ("r dii'a" o+h o+h !u!u(a !u!u(an n hidro hidro'(i '(i++ an! an! '"i!a. "i!a. 8o()o+i o()o+i$id $id 4u!a
mudah
didhidra(i
(hin!!a
dihi+an!'an $ro(( $murnian.11 =on"oh ("ru'"ur )o()o+i$id : O H2C
O
C
(CH2)14CH3
O HC H2C
O O
(CH2)7CH
C O P
O
CH(CH2)5CH3
(CH2)2NH3+
O Sefalin
11 John M Dman.Kimia Dman.Kimia !akanan./,andun!: !akanan./,andun!: IT,5 1997 h+m ;1
9
da$a"
O O
H2C
C
(CH2)14CH3
O O
HC H2C
O
(CH2)7CH
C O P
CH(CH2)5CH3
(CH2)2N(CH3)+
O
O Lesitin
-r#ro(ida (r#r (r#ro( o(ida ida ada+ah ada+ah +i$id +i$id an! an! mn!a mn!andu ndun! n! a(am
+ma'
(u'u
"in!!i.
-r#ro(ida
mru$ mru$a' a'an an (na (naa a an! an! "r#n "r#n"u' "u' da+am da+am 4arin!an
o"a'
dan
mru$a'an mru$a'an
(ua"u
$n $nu( u(u( u(un un 'uran uran! ! +#i +#ih h 7 #ra #ra"" 'rin rin! ! o"a' "a'
dan dan
$ada ada
4ari 4arin! n!an an (ara) ara)..
=on" =on"oh oh :
!a+a'"o(a. G+u'o+i$id !+u'o+i$i !+u'o+i$id d ada+ah ada+ah (ua"u (ua"u +i$id 'om$+ 'om$+'( '( an! mn!andun! 'ar#ohidra". 'ar#ohidra". =on"oh : -&n!o(in.
Selain Selain itu ada juga juga turun turunan an lemak, lemak, yaitu yaitu berbag berbagai ai senyaw senyawaa yang yang dipero diperoleh leh dari dari hidrol hidrolisis isis atau pemecah pemecahan an kedua kedua jenis jenis lemak lemak terdah terdahulu ulu.. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah Gliserol dan berbagai alkohol lain lain yang yang ikut ikut menyu menyusun sun lemak, lemak, asam lemak, lemak, dengan dengan ikatan ikatan rangka rangkap p (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh), kolesterol dan berbagai macam senyawa steroid seperti hormon steroid (kortisol, prednison, estrogen, progesteron, testosteron, dan aldosteron) aldosteron)
Lemak atau Minyak Mina' Mina' dan +ma' +ma' mmi+i mmi+i'i 'i (i)a" (i)a" an! an! #r#d #r#da. a. Lma Lma' ' #ru$a #ru$a $ada"a $ada"an5 n5 umum umumn na a #ra(a #ra(a++ dari dari han5 han5 '%ua '%ua+i +i +ma' %o'+a". Ada$un mina' #ru$a %airan $ada (uhu ruan! ruan!an an dan umum umumna na #ra( #ra(a+ a+ dari dari "um#uh "um#uhan5 an5 ($r" ($r"ii
10
mina ina' '
'+a$ +a$a5 a5 min mina' a' 'd+ d+ai ai55
dan dan
min mina' a' 4a!u 4a!un! n!..
Pr#daan u4ud +ma' ini #r!an"un! $ada a(am +ma' $nu nu(u (unn nn a.
Lma ma'
an! an!
#r #ru4ud u4ud
$ada" ada"
#ana ana' '
mn!andun! a(am +ma' 4nuh5 (dan!'an mina' an! #ru4ud %air #ana' mn!andun! a(am +ma' "a' 4nuh. A(am A( am +ma' +ma' 4nuh 4nuh ada+ah ada+ah a(am a(am +ma' +ma' an! an! "ida' "ida' mmi+i'i i'a"an ran!'a$. -dan!'an a(am +ma' "a' 4nuh ada+ah a(am +ma' an! mmi+i'i i'a"an ran!'a$. A(am +ma' 4nuh "rdiri dari a(am +ma' "a' 4nuh "u!!a+ dan a(am +ma' "a' 4nuh !anda. -%ara umum +i$id mn!andun! +ma' a"au mina' an! an!
"r "r'andu andun n!
did dida+am a+amn na. a.
Lma' ma'
a"au a"au
mina ina' '
mru$ mru$a' a'an an a(am a(am 'ar# 'ar#o'( o'(i+a i+a"" a"au a"au a(am a(am a+'ano a+'anoa" a" 4nuh 4nuh a+i)a" a+i)a"i(/ i(/"id "ida' a' "rda$ "rda$a" a" i'a"an i'a"an ran!' ran!'a$ a$ == == da+am da+am ran"ai ran"ai a+'i a+'i+n +na a55 mmi mmi+i +i'i 'i ran" ran"ai ai +uru +uru(5 (5 dan dan "ida "ida' ' #r #r%a#a %a#aan an! ! dn! dn!an an !u!u !u!u( ( u"am u"ama a =OO =OO< < da+a da+am m #n" #n"u' u' (" ("rr a"au a"au !+i(rida ai"u ((ua"u 4ni( a(am +ma' a"au ##ra$a 4ni( a(am +ma' +ma' dn!an !+i(ro+ !+i(ro+ (u'u "in!!i.12 -ua"u -ua"u a(am a(am +ma' +ma' mru$ mru$a' a'an an (u (ua"u a"u ran"ai ran"ai hidro hidro'a 'ar#o r#on n dn! dn!an an
(ua" (u a"u u
!u!u !u!u(a (an n
'ar#o ar#o'( '(i+ i+
"r "rmina+ ina+
dan dan
"+a "+ah h
diidn"i&'a(i +#ih 70 a(am +ma' an! "r(dia dia+am. A(am +ma' 4nuh "ida' mn!andun! i'a"an !anda == da+am da+am ("ru'" ("ru'"ur urna na55 (mn" (mn"ara ara a(am a(am +ma' +ma' "ida' "ida' 4nuh 4nuh "ida' mmi+i'i (a"u a"au +#ih i'a"an !anda. Pr#daaan an"ara
+ma'
dan
mina'
#r(i)a"
(#aran!
$ada
"m$r "m$ra"u a"urr 'amar 'amar55 +ma' +ma' "r#n "r#nru' ru' $ada" $ada" dan mina mina' ' #r# #r#n n"u "u' ' %air %air.. -#a -#a!i !ian an #(a #(arr !+i( !+i(r rid ida a $ada $ada ha han n ada+ ada+ah ah
#ru$ ru$a a
min ina'5 a'5
(d (dan!' an!'an an
$ada ada
"um "um#uhan uhan
%ndrun! #r#n"u' mina' an! #ia(a di(#u" mina' 12 Nana -u"r(na. erdas Belajar Kimia. Kimia. /,andun!: Gra&ndo Mdia Pra"ama5 200. h+m 310
11
na#a"i na#a"i.. A( A(am am 'ar#o 'ar#o'(i '(i+a" +a" an! an! di$r di$ro+ o+h h dari dari hidro hidro+i( +i(i( i( (ua"u +ma' a"au mina' di(#u" a(am +ma'. -ua"u ("r a(am 'ar#o'(i+a" adaah (ua"u (naa an! mn!andun! !u!u( =O2R dn!an R da$a" "r#n"u' a+i+ a"au a+'i+. -ua"u ("r da$a" di#n"u' dn!an ra'(i +an!(un! an"ara (ua"u a(am 'ar#o'(i+a" dan (ua"u a+'oho+ an! di(#u" ra'(i ("ri&'a(i. ("ri&'a(i #r'a"a+i( a(am dan mru$a'an ra'(i an! rEr(i#+.13 Esterifikasi
Esterifikasi adalah reaksi pengubahan dari suatu asam karoksilat dan alcohol menjadi suatu ester dengan menggunakan menggunakan katalis asam. Ester adalah uatu senyawa yang mengandung gugus !""# dengan # dapat berbentuk alkil maupun aril, dalam reaksi esterifikasi ikatan yang terputus adalah ikatan !$" asam karboksilat.
Hidrolisis Lemak dan Minyak
a"om
'ar#on
!na$.
K#ana'an K#ana'an
a(am*a(am
'ar#o'(i+a" an! di$ro+h dari +ma' dan mina' ada+ah mmi+i'i 4um+ah a"om 'ar#on :=16*5 =1;*5dan =1*. -#a!ai "am#ah "am#ahan an ha(i+ ha(i+ hidro hidro+i( +i(i( i( "rhad "rhada$ a$ +ma' +ma' a"au a"au mn" mn"!a !a mm#ri'an (4um+ah '%i+ a(am 'ar#o'(i+a" 4nuh dn!an 4um+ah 'ar#on !na$ =6*=12. -naa*( -naa*(na naa a "r(#u" "r(#u" m+i$u"i a(am*a(am #u"ira"/#u"anoa"5 'a$roa"/h'(anoa"5 'a$ri+a"/o'"anoa"5 'a$ri+a"/o'"anoa"5 'a$ra"/d'anoa" 'a$ra"/d'anoa" dan +aura"/d'anoa". +aura"/d'anoa". =on" =on"oh oh a(am a(am 'ar# 'ar#o' o'(i (i+a +a"" 4nu 4nuh h : =<3/=<216=OO
12
1. U4i '"ida'4nuhan '"ida'4nuhan U4i ini di!una'an un"u' mn!"ahui a(am +ma' an! diu4i diu4i a$a'a a$a'ah h "rma( "rma(u' u' a(am a(am +mah +mah 4nuh 4nuh a"au a"au "ida' "ida' 4nuh dn!an mn!!una'an mn!!una'an $ra'(i iod
$ada
$n!u'uran
(4um+ah
iod
an!
di##a di##a(' ('an an dari dari $o"a(i $o"a(ium um Iodida Iodida m+a+ui m+a+ui ra'( ra'(ii o'(id o'(ida(i a(i 16
13
o+h $ro'(ida da+am +ma' a"au mina' $ada (uhu ruan! dida+am mdium a(am a("a" a"au '+oro)orm.1B !nalisa Ba#an $ 1. Lar Laru"an u"an K
#r# #r#au au55
"ida "ida' '
#ra #ra(a (a55
'oro( oro(i) i)55
"ida "ida' '
mudah udah
"r#a'ar "r#a'ar55 (an!a" #ahaa #ahaa 4i'a 'on"a 'on"a' ' +an!(un! +an!(un! dn!an ma"a5 'u+i" dan "r"+an dan #ahaa 4i'a dihiru$. 2. Laru Laru"a "an n KO< ada+ ada+ah ah +aru +aru"a "an n an! an! "ida "ida' ' #r# #r#au au55 "ida "ida' ' #rarna5 'oro(i)5 "ida' mudah "r#a'ar5 (an!a" #ahaa 4i'a 'on"a' +an!(un! dn!an ma"a5 'u+i"5 "r"+an dan "rhiru$. 3. Laru Laru"a "an n Na=+ Na=+ ada+ ada+ah ah +aru +aru"a "an n an! an! "ida "ida' ' #r #rar arna na55 (di'i" #r#au5 #ra(a a(in/!aram5 (di'i" 'oro(i)5 "ida' mudah mudah "r#a'a "r#a'ar5 r5 (di'i" (di'i" #ahaa #ahaa 4i'a 'on"a' 'on"a' +an!(un! +an!(un! dn!an ma"a5 'u+i"5"r"+an dan "rhiru$. 6. Laru"an =a=+2 ada+ ada+ah ah +aru +aru"a "an n an! an! "ida "ida' '
#r# #r#au au55
#rarna5 "ida' 'oro(i)5 "ida' mudah "r#a'ar5 #ahaa 'i'a 'on"a' +an!(un! dn!an ma"a5 "r"+an5 "rhiru$ dan (di'i" #ahaa 4i'a 'on"a' dn!an 'u+i". B. K+oro K+oro)or )orm m ada+ah ada+ah %airan %airan an! an! "ida' "ida' #rar #rarna5 na5 #r#au5 #r#au5 #ra #ra(a (a $da $da(5 (5 "ida "ida' ' 'oro( oro(i) i)55 "ida "ida' ' muda mudah h "r# "r#a' a'ar ar55 #aha #ahaa a 4i' 4i'a
'on"a on"a' '
+an! +an!(u (un! n! dn! dn!an an 'u+i" u+i"55
ma"a5 a"a5
"r"+an dan "rhiru$. ;. Laru"an Laru"an KI ada+ah ada+ah +aru"an +aru"an an! ra(an ra(ana a $ahi"5 #rar #rarna na $u"ih5 'oro(i)5 "ida' mudah "r#a'ar5 (di'i" #ahaa 4i'a 'on"a on"a' ' +an! +an!(u (un! n! dn! dn!an an ma"a ma"a55 'u+i" u+i"55 "r" "r"+ +an an55 dan dan "rhiru$. 7. Laru"an Na2-2O3 ada+ah ada+ah +aru"a +aru"an n an! an! "ida' "ida' #rar #rarna5 na5 "ida' 'oro(i)5 "ida' mudah "r#a'ar5 #ahaa 4i'a 'on"a' +an!(un! dn!an 'u+i"5 ma"a5 "r"+an dan "rhiru$. . Laru Laru"a "an n <=+ <=+ ada+ ada+ah ah 'om$o om$on nn n u"am u"ama a a(am a(am +am# +am#un un!. !. A(am A( am '+or '+orid ida a mru mru$a $a'a 'an n a(am a(am $i+i $i+iha han n da+a da+am m "i"r "i"ra( a(ii %& 'nton 'priyantono. Analisis Pangan. (ogor *nstitut +ertanian ogor, %-). hlm $%/0
16
un"u' mnn"u'an mnn"u'an 4um+ah #a(a dan di!una'a di!una'an n un"u' mn%rna (am$+*(am$+ ana+i(i(. 9. Indi' Indi'a" a"or or $$ ada+ ada+ah ah indi indi%a %a"o "orr an! an! di!u di!una na' 'an da+a da+am m $ra'"i'um "i"ra(i. Indi'a"or $$ mm$unai rn"an! $< 50*95 50*95; ; dn!an dn!an $ru#a $ru#ahan han arna arna dari dari "a' #rar #rarna na mn4adi #rarna. 10.. "r 10 "r ada+ ada+ah ah $+a $+aru ru"" or or!ani !ani' ' an an! ! #ai #ai'. '. 11.. A( 11 A(am am a(" a("a" a" !+a( !+a(ia ia++ ada+ ada+ah ah (n (na aa a a(am a(am or!a or!ani ni' ' an! an! di'na di'na++ (#a! (#a!ai ai $m#r $m#rii ra(a ra(a a(am a(am dan arom aroma a da+am ma'anan. K!unaana K!unaana un"u' #ahan #a'u indu("ri ($r"i $rodu'(i $o+imr5 dan +ain*+ain.1; =. ALA ALAT T DAN DAN ,A< ,A
A+a" : 1. Ta#un! a#un! ra'( ra'(ii 2. Ra' "a#u "a#un! n! ra ra'( '(ii 3. Pi$" i$" "" ""( ( 6. G+a G+a( ( u' u'ur B. G+a G+a( ( #' #'r r ;. r+ r+nm nm r r 7. Pn4 n4$i $i"" "a#u "a#un! n! . -" 'om$or om$or ($i ($ir"u r"u( ( 9. -ndo' 10. Kr"a( +a +a'mu( 11. ,ur" da dan (" ("a"i) ,ahan : 1. Mina' '+a$a 2. " "r 3. Ma M ar!arin 6. Ai Air (a#un B. Mar!arin
11. NaO< 60 12. Laru"an Na=+ 4nuh 13. Auad( 16. Laru"an =a=+2 1B . KO< 05B
a+'oho+i( ;. Laru Laru"a "an n KMn KMnO O6 7. Laru"an KO< 051 N . A+'oho+ 9B 9. K<-O6 10. Indi'a"or $$
1;. <=+ 0.B N 17. A(am a("a" !+a%ia+ ;0 1. K+oro)orm 60 19. Laru"an KI 4nuh 20. Na2-2O3 0501 N
1; Tim Do(n Kimia Or!ani'. Petunjuk Praktikum kimia Organik . /-maran!: La#ora"orium Pndidi'an 'imia Juru(an Tadri( Tadri( 8a'u+"a( 8a'u+"a( Tar#iah Tar#iah IAIN Fa+i(on!o5 Fa+i(on!o5 2013. h+m 32
1B
N
D. =AR =ARA KR KRJJA
1. U4i K"ida' "ida'4n 4nuha uhan n Di(ia$'an "a#un! ra'(i ra'(i an! "+ah di#ri +a#+ A5,5 dan %a&un !
%a&un B
%a&un '
Dima(u''an +aru"an Mina'
Dima(u''an +aru"an
Dima(u''an air (a#un 1
K da+am ma(in!*ma(in! "a#un! di"am#ah'an 3 ""( KMnO6 Mu+u" "a#un! di"u"u$ dan di!o4o! dn!an Di#iar'an ##ra$a (aa" dan diama"i $ru#ahan arna 2. U4i U4i A'r A'ro+ o+i in n Di(ia$'an 2 "a#un! %a&un !
%a&un B
Dii(i d#!an 1mL mina'
Dii(i dn!an 1mL !+i(ro+
Ma(in!*ma(in! "a#un! di"am#ah'an di"am#ah'an ($u%u' (ndo' K<-O65 +a+u di$ana('an Diama"i #au an! di"im#u+'an dan di#andin!'an 3. Pnn Pnn"ua "uan n #i+an! #i+an!an an a(am a(am B ram ram min a' di"a di"am# m#ah ah' 'an dn dn an 2mL 2mL =am$uran di$ana('an dn!an $nan!a( air (am$ai (mua =am$uran di"i"ra(i mn!!una'an KO< 051N dn!an indi'a"or $$ (am$ai "r+iha" arna 1;
Di%a"a" Eo+um KO< an! di!una'an Dihi"un! 4um+ah m! KO< n! di!una'an un"u' mn"ra+'an a(am +mah ##a( da+am 1 !ram +ma' a"au mina' 6. Ra'(i -a$oni&' -a$oni&'a(i a(i dan ,i+an!an ,i+an!an Pna# Pna#unan unan a Ra'(i a'(i -a$on -a$oni&' i&'a(i a(i
Dima(u''an Dima(u''an B0M+ NaO< 60 ' da+am %aan $n!ua$an Di"am#ah'an BmL mina' '+a$a dan BmL "ano+ Di$ana('an (am$ai (am$ai 1B mni"5 4i'a i(i %aan "+ah $ada"5 didin!in'an dan di"am#ah'an 60mL +aru"an Na=+ 4nuh Di(arin! dn!an 'ain 4aran! dan di#i+a( dn!an air din!in Diama"i arna5 u4ud5 dan #auna Di#ua" +aru"an dn!an mn!!una'an ($aruh dari ha(i+ (a#un an! diha(i+'an di"am#ah 100mL 100mL auad( Di$ri'(a $< +aru"an dn!an 'r"a( Di"am#ah'an Di"am#ah'an BmL +aru"an =a=+2 ' da+am 10mL +aru"an (a#un dia"a(5 di'o%o' dan di%a"a" ha(i+na Di%o#a dn!an %ara mn%u%i "an!an dn!an (a#un "r(#u" dan di%a"a" ha(i+ $n!ama"an # ,i+ ,i+an! an!an an Pn Pna#u a#unan nan Di(arin! mina' an! a'an Di"im#an! 6*B !ram (am$+ Di"am#ah'an B0mL KO< 05BN a+'oho+i( dn!an $i$" Di%am$ur'an Di%am$ur'an ru'( (%ara ha"i*ha"i (am$ai mndidih5 (am$ai (mua (am$+ "r(a#un'an "r(a#un'an 17
Didin!in'an dan di$indah'an da+am r+nmr
Di"am#ah'an Di"am#ah'an ##ra$a ""( indi%a"or $$5 +a+u di"i"ra(i %am$uran dn!an <=+ 05BN (am$ai arna mrah hi+an! Di+a'u'an "i"ra(i "rhada$ #+an!'o (#a!ai $m#andin!
B. ,i+ ,i+an! an!an an Pro'( ro'(ida ida Di"im#an! B !ram mina' a"au Di"am#ah'an Di"am#ah'an 30mL $+aru" an! "rdiri dari a(am a("a" !+a%ia+ ;0 dan '+oro)orm '+oro)orm 60 Di"am#ah'an Di"am#ah'an 05BmL +aru"an KI 4nuh (am#i+ di'o%o'5 ("+ah 2 mni" di"am#ah'an 30mL air Iod an! "r#n"u' di"i"ra(i dn!an Na2-2O3 0501 N dn!an
.
2abung
563n"0
' 3inyak kelapa dalam eter 2erdapatd atdualapi apisan
! 3argarine dalam 'ir sabun sabun
eter 2erdapat
dua
%4 7arut
bagianbawahberwarna
lapisan lapisan bagian bagian sempurna,
endapan
bawah berwarna berwarna
kuningcoklatdanbagianata
endapa endapan n kuning kuning orange
sbening keruh
keco kecokl klat atan an
dan dan kecoklata
bagian
atas
berwarna kuning 8. 1ji akr akrolein
1
n
2abung 569S"0
3inyak kelapa Gliserol 2idak 2idak berbau berbau dan terdapat terdapat endapa endapan n erbau tengikdanlarutanbening putih
:. ila ilan ngan gan asam asam ;6"9 /,: ml 3r 6"9 &=,% g>mol
<6"9 /,% < 3assa sampel & gram
perhitungan Bilangan Bilangan asam=
¿
VKOH VKOH x NKOH x MrKOH MrKOH massa massa sampel sampel
0,3 ml x 0,1 N x 56,1 gram / mol 5 gram
0533;;
0. #eaksi #eaksi Saponi Saponifik fikasi asi dan ilan ilangan gan +enya +enyabun bunan an a. #eak #eaksi si Sap Sapon onif ifik ikas asii 1ji ?ujud au +h
+engamatan +adat erbau tengik 7akmus merah@lakmus biru bersifat basa (p9
5!a!l8 !uci tangan
A ) Endapan putih melayang 6eset set di ta tangan, an, sed sedikit ber berbusa dan dan ba bau tid tidak enak
b. ilangan +enyabunan ' :,& ml : ml +erhitungan
3r6"9 &=,% g>mol massasampel & gram
1
( A − B ) x Mr KOH bilangan penyabunan =
19
2
massa massa sampel sampel
( 39,5 −39 ) x 1 .56,1 gram / mol 2
¿
5 gram
B 8,-/&/ &. ila ilang ngan an per perok oksi sida da ' 8,& ml <
3ilimol per %/// gram
B /,& D ;
3iligram "8 per %// gram B (a$b) D <
jenuh dalam suatu lemak. 3inyak mengandung triasil gliserol dengan -/$-& 4 asam lemak jenuh. 'sam lemak utama yang terdapat dalam
20
minyak adalah asam laurat dan asam miristat (merupakan asam lemak dengan bobot molekul rendah dan memiliki memili ki bilangan penyabunan yang tinggi). Selain itu, minyak kelapa juga mengandung asam kaprilat, asam kaprat, dan asam oleat. 3argarin merupakan salah satu produk makana makanan n konsum konsumsi si sehari sehari$har $harii yang yang dibuat dibuat dengan dengan menggu menggunak nakan an bahan baku lemak nabati. 3argarin dibuat melalui proses hidrogenasi asam lemak tak jenuh yang bersumber dari tanaman. 3argarin adalah emulsi air dalam minyak yang berbentuk padat. +ada +ada hasi hasill perc percob obaa aan, n, miny minyak ak,, marg margar arin in dan dan air air sabu sabun n memb memberi erika kan n hasil hasil posit positif if yaitu yaitu deng dengan an hila hilang ngny nyaa warn warnaa laru larutan tan 63n"0. 3inyak 3inyak menghasilk menghasilkan an warna kuning kecoklatan, kecoklatan, margarin juga
menghasilkan
warna
kuning
kecoklatan,
dan
air
sabun
menghasilkan warna orange>jingga. 9al itu berarti pada ketiga at itu, terd terdap apat at
ikat ikatan an tak tak
jenu jenuh h
(ika (ikata tan n
rang rangka kap) p) sehi sehing ngga ga deng dengan an
penambahan larutan 63n"0, terjadi reaksi adisi yang menyebabkan hilangnya warna larutan 63n" 0. 2. U4i U4i A'r A'ro+i o+in n
U4i a'ro+in a'ro+in #r"u4uan #r"u4uan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak dan uji ini tergantung tergantung pada dehidrasi dehidrasi dan oksidasi oksidasi gliserol menjadi menjadi akrolein. akrolein.
##a( ##a( a"au a"au an! an! "rda$ "rda$a" a" da+am da+am +ma'@ +ma'@mi mina na' ' a'an a'an mn!a+ami mn!a+ami dhidra(i dhidra(i mm#n"u mm#n"u' ' a+dhid a+dhid a'ri+a" a'ri+a" a"au a'ro+ a'ro+in. in. -na -naa a $ndh $ndhidr idra(i a(i da+am da+am u4i ini ada+ah ada+ah K<-O6 an! mnari' mnari' mo+'u+ mo+'u+ air dari !+i(ro+. !+i(ro+. Fari data hasil percobaan yang telah dilakukan, minyak kelapa ditambah 69S" 0 setelah dipanaskan tidak tercium bau yang tengik dan lama kelamaan didiamkan terdapat endapan putih dibawah. Sedangkan pada gliserol dan 69S" 69S" 0 tercium tercium bau yang yang sangat sangat tengik tengik dan larutan larutan berwar berwarna na bening. 2imbulnya 2imbulnya bau tersebut disebabkan terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. "leh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah mudah diketah diketahui ui dan reaksi reaksi ini telah telah mengan mengandun dung g glisero gliseroll seperti seperti minyak minyak dan lemak. lemak. +enamb +enambaha ahan n pereak pereaksi si 69S" 69S" 0 pada pada reaksi reaksi ini
21
bertujuan untuk mengkatalisis gliserol yang mungkin ada dalam larutan sampel. 3. Pnn Pnn"ua "uan n ,i+a ,i+an!a n!an n A(am A(am
U4i U4i
#i+a #i+an! n!an an a(am a(am #r" #r"u4 u4ua uan n un"u un"u' ' mn! mn!u' u'ur ur
4um+ah a(am +ma' ##a( an! "rda$aa" da+am mina' a"au +ma' dan besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian ataupun umur dari minyak atau lemak tersebut. Fengan kata lain, bilangan asam ini digunakan untuk kualitas minyak goreng dengan nilai batas 8 mg 6"9>gram minyak. +ada percobaan yang telah telah dilaku dilakukan kan,, larutan larutan (miny (minyak ak dan etanol etanol)) dititra dititrasi si dengan dengan 6"9 beserta penambahan indikator pp terbentuk warna merah muda. 9al tersebut menunjukkan reaksi bersifat asam. ilangan asam dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut ilangan asam B ; 6"9 D < 6"9 D 3r 6"9 3assa sampel Falam percobaan, bilangan asam yang dihasilkan adalah /,::== dari /,:m7 6"9 yang dibutuhk dibutuhkan an untuk titrasi. titrasi. Fari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa semakin banyak m7 6"9 yang digunakan, semakin banyak asam lemak bebas yang harus dinetralkan. Sehingga dapat disimpulkan juga bahwa minyak dengan bilangan asam /,::== layak digunakan.
6. Ra'(i -a$oni&' -a$oni&'a(i a(i dan ,i+an!an ,i+an!an Pna# Pna#unan unan 'sam lemak bila bergabung dengan alkali (6"9>
22
Fari Fari perco percoba baan an terse tersebu but, t, sabun sabun saat saat dico dicoba ba untu untuk k menc mencuc ucii tangan tersasa kesat, sedikit berbusa, namun tidakberbau wangi.
B. ,i+ ,i+an! an!an an Pro'( ro'(ida ida +engukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak dengan cara titrasi redoks. A$a#i+a mina'
mn! mn!a+ a+am amii o'(i o'(ida da(i (i ma'a ma'a (n (na aa a $r $ro'(i o'(ida da an! an! diha(i+'an a'an mnin!'a". 6erusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa teng tengik ik yang yang diseb disebut ut pros proses es kete keteng ngik ikan an.. 9al 9al ini ini dise diseba babk bkan an oleh oleh otooksidasiradikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. "tooksidasi dimu dimula laii deng dengan an pemb pemben entu tuka kan n radik radikal$ al$ra radi dika kall beba bebass yang yang dapa dapatt memperc mempercepat epat reaksi reaksi sepert sepertii cahaya, cahaya, panas, panas, perok peroksida sida lemak lemak atau hidrop hidropero eroksi ksida, da, logam$l logam$log ogam am berat berat seperti seperti hematin hematin,, hemogl hemoglobi obin, n, mioglobin, mioglobin, klorofil, klorofil, dan enim$enim enim$enim lipoksidase. lipoksidase. 3olekul$mol 3olekul$molekul ekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. au tengik yang tidak sedap tersebut diseba disebabka bkan n oleh oleh pemben pembentuk tukan an senyawa senyawa$sen $senya yawa wa hasil hasil pemecah pemecahan an hidroperoksida. 3enurut teori sebuah atom lemak, minyak, mentega, margarin margarin mempunyai mempunyai ikatan rangkap rangkap dapat disingkirkan disingkirkan oleh suatu kuantum energi, sehingga membentuk radikal bebas. 6emudian radikal ini ini
deng dengan an memb memben entu tuk k pero peroks ksid idaa akti aktiff yang yang dapat dapat memb memben entu tuk k
hidrop hidropero eroksi ksida da yang yang bersifa bersifatt sangat sangat tidak tidak stail stail dan mudah mudah pecah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energ energii tinggi, tinggi, energi energi panas, panas, katalis katalis logam, logam, atau enim. enim. Senya Senyawa$ wa$ senyawa dengan rantai ! lebih pendek ini adalah asam$asam lemak, aldehida$aldehida dan keton yang bersifat Colatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. +ada percobaan ini, dihasilkan larutan bewarna orange. ?arna orange orange pada pada uji keteng ketengika ikan n menun menunjuk jukan an bahwa bahwa yang yang diuji diuji cukup cukup tengik tengik.. ?arna orange orange dihasil dihasilkan kan dari dari reaksi reaksi antara antara florog floroglus lusino inoll dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak>minyak tersebut. 23
6ete 6eteng ngik ikan an yang yang terja terjadi di pada pada suatu suatu baha bahan n dipen dipenga garu ruhi hi pros proses es penyimpanan yang terlalu lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkan bahan menjadi tengik tengik,, dengan dengan kata kata lain keteng ketengika ikan n pada pada kebany kebanyakan akan lemak lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida ter sebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Fari percobaan ini, didapatkan bilangan peroksida sebanyak &&. 'ngka ini menunjukkan bahwa minyak tersebut tidak layak digunakan karena melebihi standar bilangan peroksida yang telah ditentukan yaitu sebanyak %/. G. K-I K-IMP MPUL ULAN AN 7emak adalah segolongan besar senyawa tak larut dalam air yang
terdap terdapat at di alam. alam. 7ipid 7ipid juga juga merpak merpakan an senyawa senyawa yang yang hetero heterogen gen dan termasuk salah satu bahan makanan yang sangat penting. Senyawa lipid tidak tidak larut larut dalam dalam air, air, namun namun larut larut dalam dalam pelaru pelarutt organi organik k seperti seperti eter, kloroform, aseton, benena, dan karbon tetraklorida. 'danya lipid dan sifat$sifatnya dapat diidentifikasi dengan %. 1ji 1ji keti ketida dakj kjen enuh uhan an U4i '"id '"ida'4 a'4nu nuhan han ini #r"u4 #r"u4uan uan un"u' un"u' mn!" mn!"ahu ahuii a(am a(am +ma' "rma(u' a(am +ma' 4nuh a"au a(am +ma' "ida' 4nuh. 8. 1ji akr akrolein U4i a'ro+in ini #r"u4uan un"u' mn!"ahui adana a'ro+in dan !+i(ro+. Pada $r%o#aan ini di$ro+h #aha #au !+i(ro+ +#ih mnn!a" dari mina' '+a$a. :. +ene +enent ntua uan n bila bilang ngan an asam asam U4i $n"a$an #i+an!an a(am ini #r"u4uan un"u' mn!hi"un! ni+ai ni+ai an!'a an!'a a(am. a(am. Pada $r%o# $r%o#aan aan ini di$ro di$ro+h +h #i+an! #i+an!an an a(am (#(ar 0533;; m!@!ram.
mn!"ahui
hidro hidro+i( +i(i(i i(i( ( mina' mina' o+h a+'a+i a+'a+i dan mn!"a mn!"ahui hui
#i+a #i+an! n!an an $n $na# a#un unan an $ada $ada (am$ (am$+ + min mina'. a'. Lma' ma' dan dan mina' mina' da$a" da$a" "rhid "rhidro+ ro+i(i i(i(5+ (5+a+u a+u mn!ha mn!ha(i+ (i+'an 'an a(am*a a(am*a(am (am
26
+ma' +ma' dan !+i(r !+i(ro+. o+. ,i+an!a ,i+an!an n $na# $na#una unan n an! an! di$r di$ro+h o+h $ada $r%o#aan in (#(ar 250B0. &. +enent +enentuan uan bilang bilangan an peroks peroksida ida U4i U4i $n $n"a "a$a $an n #i+a #i+an! n!an an $r $ro'(i o'(ida da
ini ini
#r" #r"u4 u4ua uan n
un"u un"u' '
mn!idn"i& mn!idn"i&'a(i 'a(i "in!'a" "in!'a" o'(ida(i o'(ida(i mina'. mina'. Dari $r%o#aan $r%o#aan ini di$ro+h #i+an!an $ro'(ida (#(ar BB m@! 7 mmo+@! dan ;B5B m!@!.
DA8TAR DA8TAR PU-TAKA
A$rian"on A$rian"ono5 o5 An"on5 An"on5 d''5 199. Analisis 199. Analisis Pangan.Bogor : In("i"u" Pr"anian ,o!or Dman5 M. John. 1997. Kimia !akanan. !akanan. ,andun!: IT, 2B
8(( ((nd ndn n55 8(( ((nd ndn n.. 19 1997 97.. Dasar Dasar-D -Dasa asarr Kimia Kimia Organ Organik ik . Ja'ar"a: ,inaru$a A'(ara A'(ara
Nana.
200.
erd erdas as
Bela Belaja jarr
Kimi Kimia a.
,andu andun! n!::
Gra&ndo Mdia Pra"ama Tim Do(n Kimia Or!ani'. 2013. P"un4u' Pra'"i'um 'imia Or!ani'. -maran!: La#ora"orium Pndidi'an 'imia Juru(an Tadri( 8a'u+"a( 8a'u+"a( Tar#iah IAIN Fa+i(on!o. Fa+i(on!o. essenden, #alph H, dkk.,%. Kimia Organik Organik edisi kedua. Hakarta inarupa 'ksara
2;
