PENGARUH SUHU TERHADAP MINYAK
Ryza Yuniz Puspitasari, A1M012012
Hilma Qurrota Aini, A1M012031
ABSTRAK
Minyak goreng mengandung asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada rangkaian karbonnya. Tujuan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap sifat fisik minyak yang meliputi bau, warna, dan wujud. Suhu yang digunakan adalah suhu ruang ± 27˚C dan suhu dingin dibawah 5˚C. Pemanasan dengan suhu tinggi dan lama dapat menyebabkan kerusakan asam lemak tidak jenuh sehingga membentuk asam lemak jenuh dan berbagai jenis gugus radikal bebas. Telah dilakukan penelitian untuk melihat pengaruh suhu dan lama pemanasan terhadapasam lemak tidak jenuh pada minyak goreng klentik, VCO, minyak kedelai, minyak kelapa sawit komersial (Rose Brand), minyak sawit curah Malinda, dan minyak jagung. Pengujian dilakukan dengan memasukkan masing-masing sampel minyak ke dalam tabung reaksi dengan dua ulangan , yang selajutnya ulangan pertama dimasukan kedalam air dengan suhu ruang, sedang ulangan kedua pada air dibawah 5˚C. Setelah didiamkan 10 menit semua sampel diangkat dan dibandingkan satu sama lain. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa semua sampel minyak dalam keadaan cair pada suhu ruang (±27ºC) namun ketika pada suhu rendah (±5ºC) terjadi perubahan fase pada beberapa sampel minyak yaitu pada minyak klentik dan VCO menjadi padat,sedangkan sampel minyak lainya (minyak kedelai,minyak kelapa sawit curah,dan minyak jagung) masih dalam keadaan cair hanya saja pada minyak kelapa sawit komersial (Rose Brand) mengalami sedikit perubahan menjadi agak keruh. Sedangkan dari segi bau baik dari suhu ruang maupun suhu dingin hanya minyak klentik yang beraroma yaitu aroma harum. Dari segi warna, pada suhu ruang semua sample masih menunjukan warna asli minyak tersebut, namun ketika suhu dingin minyak klentik dan VCO berubah warna menjadi putih susu, dan minyak sawit curah berubah menjadi kuning keruh. Sedangkan sampel minyak lainya masih menunjukan warna awal yaitu kuning bening.
Kata kunci: suhu ruang, suhu dingin, minyak klentik, VCO, minyak kedelai, minyak kelapa sawit Rose Brand, minyak kelapa sawit curah, minyak jagung, warna,kondisi, bau.
PENDAHULUAN
Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh (rangkap).
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat.
Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam bentuk cis (Rohman, 2007)
Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita. Fungsi lemak tersebut, antara lain adalah sebagai sumber energi, pelarut beberapa vitamin, sebagai bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh. Mengingat fungsinya, lemak sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dan perlu dikonsumsi sebagai sumber zat gizi makro.
Lemak atau minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah berupa hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit menjadi minyak kelapa sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung, kacang kedele, bunga matahari, biji zaitun, dan biji kapas. Bahan dasar minyak mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya. Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%.
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak, terutama dari sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik secara fisik atau kimia.5 Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain adalah karena proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Proses terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila terdapat logam tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau cahaya penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar.
METODE PRAKTIKUM
ALAT DAN BAHAN
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak klentik, VCO, minyak kedelai, minyak kelapa sawit merek Rose Brand, minyak kelapa sawit curah merek Malinda dan minyak jagung.
Sedangkan alat yang digunakan adalah tabung reaksi reaksi, beaker glass, pipet, refrigerator.
PROSEDUR
Praktikum ini dimulai dengan disiapkanya tabung reaksi reaksi sebanyak 12 buah. Kemudian setiap dua tabung reaksi diisi 10 ml minyak. Dua tabung reaksi reaksi pertama diisi minyak klentik 10 ml, dua tabung reaksi kedua diisi VCO 10 ml, dua tabung reaksi ketiga diisi minyak kedelai 10 ml, dua tabung reaksi keempat diisi minyak kelapa sawit Rose Brand, dua tabung reaksi kelima diisi minyak kelapa sawit curah Malinda 10 ml, dua tabung reaksi reaksi terakhir diisi minyak jagung 10 ml. Setelah itu, disiapkan beaker glass 500 ml sebanyak 2 buah. Beaker glass pertama diisi air suhu ruang (± 27º C) 300 ml dan beaker glass kedua diisi air (suhu dibawah 5ºC) 300 ml. Kemudian ke dalam masing-masing beaker glass dimasukkan 6 tabung reaksi yang berisi minyak yang berbeda-beda dan dibiarkan selama 10 menit kemudian diamati wanra, bau, kondisi cair atau padat dan dibandingkan kondisinya antara yang di beaker glass 1 dengan yang di beaker glass 2. Hasil pengamatan dibuat tabel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
No
Jenis Minyak
Suhu Ruang
Suhu < 5º C
Warna
Bau
Kondisi
Warna
Bau
Kondisi
1
Minyak klentik
putih bening
Harum
Cair
Putih susu
Harum
Padat
2
VCO
Putih bening
Tidak berbau
Cair
Putih susu
Tidak berbau
Padat
3
Minyak kedelai
Putih kekuningan
Tidak berbau
Cair
Putih kekuningan
Tidak berbau
Cair
4
Minyak kelapa sawit Rose Brand
Kuning bening
Tidak berbau
Cair
Kuning bening
Tidak berbau
Cair agak keruh
5
Minyak sawit curah Malinda
Kuning bening
Tidak berbau
Cair
Kuning keruh
Tidak berbau
Cair
6
Minyak jagung
Kuning bening
Tidak berbau
Cair
Kuning bening
Tidak berbau
Cair
Pembahasan
Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya. Secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam lemak tersebut di dalam triasigliserol. Dalam praktikum ini digunakan beberapa sampel minyak yaitu minyak klentik,VCO,minyak kedelai,minyak kelapa sawit Rose Brand, minyak kelapa sawit curah Malinda dan minyak jagung. Karakteristik masing-masing minyak tersebut berbeda. Sehingga ketika diberi perlakuan suhu panaspun perubahanya berbeda-beda dilihat dari segi warna, bau dan kondisi atau keadaan padat maupun cair.
Minyak jagung adalah minyak yang mengandung sedikit asam lemak jenuh. Minyak jagung murni mengandung 99% triasil gliserol dengan asalm lemak tak jenuh ganda (PUFA) 59%, asam lemak tak jenuh tunggal 24% dan asam lemak jenuh (SFA) 13%. Komposisi utama PUFA adalah asam linoleat (C18). Asam lemak jenuh pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat).
Minyak kedelai adalah minyak yang juga tinggi akan asam linoleat (C18) sekitar 40-57%. Lemak kasar terdiri daritrigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol.
Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit ada dua fase yang berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat atau omega 9. Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut dengan minyak goreng curah). Penyusun utama dari komposisi minyak kelapa sawit adalah minyak kelapa sawit komersial mengandung asam palmitat sebanyak 40-46 % dan asam oleat sebanyak 39-45% (Muchtadi,2005). Asam oleat memiliki titik leleh 16°C dan asam palmitat memiliki titik leleh 60°C sehingga seharusnya minyak kelapa sawit komersial pada suhu di bawah 5°C sudah tidak berwujud cair lagi.
Minyak klentik adalah minyak yang terbuat dari kelapa dan pengolahanya secara tradisional. Minyak kelapa memiliki komposisi asam lemak penyusun utama adalah asam laurat karena mengandung asam laurat dalam jumlah banyak yaitu 40 sampai 50 %. Dan juga asam lemak berantai C-6, C-7 dan C-10 dalam jumlah sedang, jumlah asam lemak tak jenuh yang rendah dan memiliki titik cair yang relatif rendah. Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24º C- 27ºC. Dengan titik beku sekitar 5ºC lebih rendah daripada titik cairnya. (Arif,1991).
Semakin banyak asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, linoleat atau asam linolenat pada suatu trigliserida, maka titik cairnya lebih rendah atau sebaliknya trigliserida yang lebih banyak mengandung asam palmitat dan stearat, titik cairnya lebih tinggi . Semakin panjang susunan karbon pada asam lemak, maka titik didih dari minyak akan semakin tinggi. Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27 °C). Semakin panjang rantai C penyusunnya,semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Pada perlakuan suhu ruang, kondisi semua minyak dalam keadaan cair. Hal ini terjadi karena pada suhu ruang (±27°C) asam lemak-asam lemak penyusun minyak yang diuji sebagian besar berada pada suhu di atas titik lelehnya. Misalnya asam oleat dan asam linoleat yang terdapat pada minyak jagung berturut-turut memiliki titik leleh sebesar 16°C dan -5°C (Kusnandar, 2010). Sedangkan pada suhu dibawah 5°C, yang menunjukkan adanya perbedaan fase adalah minyak klentik dan VCO yaitu berfase padat. Sedangkan untuk minyak yang lainnya yaitu minyak kelapa sawit komersial, minyak kelapa sawit curah, minyak jelantah, dan minyak jagung tetap berada pada fase cair.
Minyak klentik dan VCO dalam kondisi cair pada suhu ruang dan membeku pada suhu dibawah 5ºC. Hal ini terjadi karna asam penyusun utama dari minyak klentik adalah asam laurat. Dan Titik cair minyak kelapa berkisar antara 24º C- 27ºC. Dengan titik beku sekitar 5ºC lebih rendah daripada titik cairnya. Sehingga pada suhu ruang (±27ºC) minyak klentik dan VCO berwujud cair tetapi ketika didinginkan dengan es minyak klentik dan VCO membeku. Kekeruhanya pun menjadi bertambah, hal ini terbukti dengan perubahan warna yang dari berwarna kuning menjadi berwarna putih susu. Hal ini terjadi karena minyak tersebut berubah wujud dari cair menjadi padat sehingga partikel-partikel dalam minyak bersatu dalam padatan yang menyebabkan perubahan penampakan dari bening menjadi putih keruh.
Pada minyak jagung, kandungan utama asam lemaknya adalah asam linoleat dengan titik leleh -5°C sehingga masih berwujud cair ketika dimasukkan ke dalam beaker glass berisi air dengan suhu dibawah 5°C jadi kemungkinan suhu dingin yang diberikan belum di bawah titik leleh asam linoleat.
Pada minyak kelapa sawit curah masih berwujud cair pada suhu dingin, padahal seharusnya minyak tersebut menjadi padat karena selain dari kandungan asam lemaknya, pada pembuatannya hanya dilakukan satu kali fraksinasi sehingga masih terdapat fraksi stearin yang padat. Sedangkan pada minyak kelapa sawit Rose Brand tidak terjadi perubahan fase. Pada suhu ruang berbentuk cair sedangkan pada suhu rendah tetap cair namun agak keruh. Hal ini terjadi mungkin karena terdapat sisa-sisa stearin saat pemisahan dengan olein. Namun dari segi warna masih kuning.
Flavor atau bau pada minyak selain dapat terjadi secara alami juga dapat terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Umumnya flavor ini disebabkan bukan karena komponen minyak seperti pada bau khas minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil meta keton. Baik pada suhu dingin atau suhu ruang, minyak yang berbau harum hanya minyak klentik dan yang lainya tidak berbau. Hal ini terjadi karena dari awalnya minyak klentik sudah berbau harum minyak bisa jadi hal ini terjadi karena proses pembuatan minyak klentik itu sendiri.
Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung secara alamiah dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut diantaranya α dan β karoten, xanthofil, klorofil dan antosianin. . Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Sedangkan warna coklat dapat terbentuk karena aktivitas enzim serta akibat dari adanya oksidasi yang menandakan penurunan kualitas minyak.
KESIMPULAN
Dari hasil praktikum dan pengamatan mengenai pengaruh suhu pada minyak kelapa sawit komersial (Rose Brand), minyak jagung, minyak klentik,VCO, minyak sawit curah, dan minyak kedelai, dapat disimpulkan :
Pada suhu ruang (±27°C) seluruh minyak berwujud cair. Pada suhu dibawah 5°C, hanya minyak klentik dan minyak VCO yang berwujud padat sedangkan minyak yang lainnya masih cair. Kondisi padat atau cair pada minyak ditentukan oleh titik lelehnya. Titik leleh minyak ditentukan oleh jenis dari asam lemak penyusunnya meliputi panjang rantai karbon, adanya ikatan rangkap, dan adanya bentuk cis atau trans. Semakin panjang rantai karbon maka titik lelehnya akan semakin tinggi.
Warna pada minyak dapat desebabkan karena adanya pigmen dalam minyak (karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosianin). Selain itu juga disebabkan karena reaksi enzimatis serta oksidasi minyak dan pigmen. Pada suhu ruang dan suhu dingin minyak klentik dan minyak VCO memiliki perbedaan dengan minyak lainya yaitu jernih pada suhu ruang dan putih pada suhu rendah. Serta pada minyak kelapa sawit menjadi kuning keruh pada suhu rendah.
Bau dan flavor dalam minyak bisa terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Bau dan flavor dalam minyak ini berbeda pada tiap jenis minyak. Pada praktikum hanya minyak klentik yang berbau harum, hal itu karena alami dari minyak itu sendiri
DAFTAR PUSTAKA
Arif,Johny. 1991. "Mempelajari Efektivitas Penggunaan Bibit Khamir Roti dalam Ekstrasi Berulang Minyak kelapa". Skripsi. IPB.
lipid dan protein [Disertasi]. Jakarta: Program Pascasarjana Universitas Indonesia; 1989
Muchtadi, Deddy. 2005. Memilih Minyak Goreng yang Baik. (online).http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_mykgoreng.php, diakses 24 Desember 2013.
Raharja EM. Metabolisme dan aspek medik asam lemak gammalinolenat.Ebers Papyrus. 1997;3(1):9-18.
Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan .Yogyakarta: UGM Press,
http://www.academia.edu/2898584/Minyak_Kedelai. Diakses tanggal 24 Desember 2013.
.
LAMPIRAN
Seluruh jenis minyak pada air suhu ruang
Seluruh minyak setelah keluar dari air pada suhu ruang
Seluruh jenis minyak pada suhu dibawah 50C
Seluruh jenis minyak setelah keluar dari refrigerator
Seluruh minyak (pada air suhu ruang dan suhu dibawah 50C)
1
