BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang
Bahan penyegar adalah bahan yang mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid. Terdapat beberpaa jenis bahan penyegar yang mudah didapat dalam kehidupan sehari-hari, yaitu teh, kopi, coklat, tembakau, dan masih banyak lagi. Bahan bahan ini disebut bahan penyegar penyegar karena dapat merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan efek segar. Terdapat beberapa jenis senyawa yang terkandung dalam bahan penyegar, yaitu kafein, tanin, theobromin, dan lainnya. Masing-masing bahan memiliki jenis senyawa alkaloid yang berbeda-beda jenis dan kadarnya. Jenis dan kadar senyawa tersebut dalam masingmasing bahan dapat mempengaruhi rasa dan mutu produk hasil olahannya. 1.2.Tujuan Instruksional Umum
Memahami jenis-jenis bahan penyegar yang berfungsi sebagai stimulan
1.3.Sasaran Belajar
Menggambarkan morfologi bahan penyegar : daun teh, biji kopi, dan coklat
Menentukan kadar sari dari masing-masing bahan penyegar
Menentukan kadar kafein dari masing-masing bahan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok(furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Mengapa disebut penyegar karena bias merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan
efek
segar.
Yang
termasuk
bahan bahan
penyegar
antara
lain
kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada umumnya bahan – bahan bahan tersebut mengandung zat perangsang yang temasuk golongan alkaloid. Alkaloid adalah senyawa metabolit organik yang mengandung nitrogen yang dihasilkan tumbuhan sebagai perlindungan diri. Salah satu senyawa terpenting dalam bahan penyegar adalah kafein. Kafein adalah alkaloid yang tergolong dalam keluarga methylxanthine bersama sama senyawa teofilin dan teobromin, dapat menjadi perangsang sistem saraf pusat. Kafein dapat didapatkan dalam bentuk murniyang merupakan serbuk putih yang memiliki rasa yang pahit dengan rumus kimianya C8H10 N4O2 (Misra et al., al., 2008). Teh
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh ( Camellia sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman te h ternyata dapat menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan kesehat an badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini hanya dapat dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesin – mesin – mesin mesin peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) ( Arifin, 1994 1994 ). Teh adalah sejenis minuman yang di hasilkan hasil kan dari pengolahan daun tanaman teh (Camellia sinensis) sinensis) dan tumbuh di daerah yang beriklim tropis, dengan ketinggian antara 2002000 meter di atas permukaan laut, dan dengan suhu cuaca antara 14-25ºC. Teh sendiri mempunyai kandungan senyawa kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat dan protein yang mendekati nol persen, sertya mengandung senyawa antioksidan yang bernama katekin. Senyawa tanin atau katekin merupakan sen yawa yang sangat kompleks dan tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk di dalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun tidak langsung dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh (Setyamidjaja, 2000). Teh dapat dibuat menjadi minuman dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, tangkai daun yang dikeringkan.
Teh dapat dibedakan berdasarkan cara pengolahannya. Yaitu teh oolong, teh hijau, dan teh hitam. Teh hitam dibuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan menjadi layu sebelum digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan. Selama itu enzim yang terdapat di dalam daun-daun teh tersebut mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di daun teh, sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh terfermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu turunan tanin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya mengandung gugus fungsional hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang terkandung pada teh, yaitu Vitamin C, Vitamin B, dan Vitamin A. mineral yang terkandung pada teh adalah fluorida (Kustamiyati, 2006). Pada daun teh segar, kadar tannin pada tahp pengolahan teh hitam secaa berturut-turut semakin kecil konsentrasinya, sedangkan teh hijau sebaliknya. Tannin memiliki rasa sepat pada teh (Ramayanti, 2003). Kafein merupakan alkaloid utama yang terdapat pada teh. Adanya kafein inilah maka teh digolongkan dalam bahan penyegar karena kafein memberikan efek merangsang pada jaringan tubuh manusia. Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya sangat pahit. Kafein bersifat basa mono-acid yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi membentuk garam yang tidak stabil. Sedangkan reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin. Kafein tidak mengalami perubahan, selama pengolahan teh hitam tetapi akan bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang menentukan briskness dari seduhan teh. Kadar kafein yang tinggi merupakan petunjuk pucuk teh dapat menghasilkan kualitas teh yang baik. Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daun Teh Segar Zat
% Bahan Kering
Selulosa dan serat kasar
34
Protein
17
Klorofil dan pigmen
1,5
Tannin
25
Pati
0,5
Kafein
4
Asam amino
8
Gula
3
Abu
5,5
Sumber: Harler, 1964 dalam Muchtadi dan Sugiyono, 1992 Tabel 2.2 Kandungan Kimia dalam 100 gram Teh Komponen
Jumlah
Kalori
17 kJ
Air
75-80%
Polifenol
25%
Karbohidrat
4%
Serat
27%
Pektin
6%
Kafein
2.5-4.5%
Protein
20%
Sumber: Dalimartha (2002)dalam Syahfitri (2008) KOPI
Kopi (Coffea sp.) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus coffea. Buah kopi terdiri atas beberapa bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk ( parchment ), dan biji (endosperm) (Muchtadi & Sugiyono,1992). Kopi juga merupakan bahan penyegar yang disajikan dalam bentuk minuman. Pengolahannya sendiri dari biji tanaman kopi yang telah disangrai dan digiling. Tanaman kopi sendiri terbagi menjadi dua spesies yaitu arabika dan robusta. Kopi Arabika dalah kopi tradisional yang memiliki rasa paling enak, robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi dan mempunyai rasa pahit dan asam.
Kopi Robusta
Memiliki kandungan kafein yang lebih banyak dibandingkan kopi Arabica. Kopi Robusta memerlukan pengolahan yang tepat, karena jika tidak dapat menyebabkan rasa kopi menjadi pahit. Karakteristik biji robusta sendiri mempunyai bentuk yang bulat, kecil dan berwarna kuning kecoklatan.
Kopi Arabica
Memiliki karakteristik bentuk memanjang, berwarna biru kehijauan dan kandungan kafein yang lebih rendah.
Biji kopi mempunyai kandungan protein, minyak aromatis dan asam-asam organic. Komposisi yang ada tergantung dari jenis, daerah, macam, dan tinggi tanah serta cara penanaman. Gula, lemak dan protein mempengaruhi mutu dari kopi. Dalam pengolahannya, selama fermentasi gula diubah menjadi asam laktat dan asam butirat. Perubahan gula menjadi asam menentukan flavor kopi yang dihasilkan, dan dijaga agar pembentukan asam tidak kurang dan tidak terlalu banyak. Rasa, seduhan dan pembentukan flavor kopi dipengaruhi oleh beberapa hal. Dalam pembentukan flavor, senyawa yang berperan penting adalah gula, senyawa volatil, trigonellin, asam amino, dan peptida. Sementara itu rasa dan seduhannya dipengaruhi oleh asam karboksilat dan asam fenolat. Kandungan dan sifat gula didalam kopi sangat penting dalam pembentukan flavor (citarasa) dan pewarnaan selama penyangraian (Lusi, 2001). Kopi juga mengandung tanning yang merupakan senyawa polifenol yang dapat ditemui pada setiap tanaman yang letak dan jumlahnya berbeda-beda (Winarno, 2004). Tannin sendiri juga dapat menyebabkan rasa sepet pada kopi. KRATINGDAENG
Minuman berenergi (energy drink ) adalah sejenis minuman ringan ( soft drink ) yang mengandung kafein dan zat stimulan lainnya seperti efedrin, guarana, dan ginseng. Minuman ini tidak mengandung lebih banyak kalori dibanding minuman ringan, namun dipercaya dapat meningkatkan stamina bagi orang yang meminumnya. Sebagian besar minuman berenergi mengandung kafein, yang apabila dikonsumsi dalam dosis tinggi akan menyebabkan berbagai macam efek samping berjangka waktu pendek. Kandungan kafein per botol minuman berenergi sangat bervariasi, dari 50 mg hingga 505 mg. Oleh karena itu, seseorang dapat saja minum terlalu banyak kafein. Reaksi normal yang terjadi apabila terlalu banyak kafein yang masuk ke tubuh meliputi meningkatnya denyut jantung dan tekanan darah, dehidrasi (pada beberapa kasus), sakit kepala, serta kesulitan tidur.
Gambar 2.7 Kratingdaeng
Kratingdaeng adalah nama dagang sebuah minuman energi dari Austria atau Thailand. Minuman ini dipasarkan sebagai penangkal kelelahan. Kratingdaeng sama sekali tidak menggunakan bahan baku hewani, bahkan taurine yang digunakan dibuat dari proses sintesis. Minuman ini juga dikenal di berbagai negara sebagai Red Bull . Komposisi Produk Kratingdaeng: Kafein 50 mg, Taurin 1000 mg, Inositol 50 mg, Niacinamide (vitamin B3), Pyridoxine HCl (Vitamin B6), Dexpanthenol (Provitamin B5), Cyanocobalamine (Vitamin B12) serta gula murni. Pada kemasan tercantum zat yang bernama Glucuronolactone (www.kratingdaeng.co.id). Jumlah kafein ini sedikit di bawah kandungan satu cangkir kopi (100 mg) atau dua kali kandungan 1 kaleng Coca Cola. Berikut karakteristik dari minuman kratingdeng:
Warna
: kuning
Bau
:soda
Rasa
: kecut, sedikit ada rasa kopi
Komposisi:
- Taurine
:1000 mg
- Caffeine
:50 mg
- Inositol
:50 mg
- Niacinamide (vitamin B3)
:20 mg
- Pyridoxine HCl (vitamin B6)
:5 mg
- Dexpanthenol (provitamin B5) :5 mg - Cyanocobalamine (vitamin B12) : 5 mg - Sugar (gula murni)
: 25 gr
Informasi nilai gizi Jumlah saji per botol 150 ml Jumlah
persaji
% AKG
Energy1000 kkal
5
Protein1,5 gr Lemak0 gr
3 0
Karbohidrat25 gr
8
Niacimade (vit. B3) 20 mg Pyridoxine HCl (vit. B6) 5 mg Cyanocobalanamine (vit. B12) 5 mg
135 385 210
Jika melihat dari komposisinya maka yang perlu diwaspadai dari minuman berenergi adalah kandungan kafeinnya. Dengan dosis 100-150 mg kafein (batas aman konsumsi manusia) efek yang diberikan pada takaran ini adalah dapat meningkatkan kesadaran sehingga orang selalu terjaga. Sedangkan dosis anjuran konsumsi dari produsen minuman berenergi adalah 2-3 kali atau setara dengan 100-150 mg kafein seharinya. Hal ini sebenarnya beresiko terutama bila konsumsi dari minuman berenergi masih disertai dengan minum kopi. Disatu sisi kafein merupakan senyawa yang bermanfaat bagi manusia diantaranya meningkatkan daya konsentrasi dan menambah kenikmatan dalam mengkonsumsi suatu minuman. Tetapi di sisi lain kafein juga diketahui merupakan senyawa beracun, yang dapat menganggu kesehatan manusia jika dikonsumsi secara berlebihan. Berikut adalah empat bahaya minuman energi: 1.
Mengandung gula tinggi
Kandungan gula yang tinggi dalam minuman berenergi bisa memicu peningkatan kadar gula darah, merusak gigi dan menyebabkan pertambahan berat badan. 2.
Bahaya untuk anak
Paparan kafein dan gula yang tinggi pada anak-anak lebih berbahaya daripada pada orang dewasa. Anak-anak masih dalam masa pertumbuhan sehingga dampaknya negatifnya lebih buruk di masa depan. Lagi pula minuman energi tidak mengandung zat gizi apa pun. 3.
Menyebabkan dehidrasi
Kandungan gula yang tinggi bisa menyebabkan penyerapan air ke dalam tubuh terhambat sehingga menimbulkan risiko dehidrasi. Tubuh yang dehidrasi justru memiliki performa yang buruk, baik saat Anda sedang beraktivitas atau duduk di belakang meja. Jika Anda merasa tidak bisa meninggalkan minuman berenergi disarankan untuk mengonsumsi segelas air setelah menenggak minuman energi. 4.
Menyebabkan jantung berdebar
Kafein bisa menyebabkan tekanan darah meningkat dan jantung terasa berdebar-debar, terutama bagi mereka yang sensitif. Reaksi yang berbahaya pada minuman energi yang bisa terjadi antara lain rasa pusing, mual, sakit maag, tremor, serta mati rasa. ANALISIS KADAR SARI
Kadar dari adalah jumlah bahan yang larut apabila bahan ters ebut diekstrak dengan air panas. Kadar sari juga merupakan ekstrak dari bahan-bahan penyegar yang masih tertinggal setelah mengalami pengolahan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik seduhan yang meliputi cita rasa, warna, aroma, dan kesegaran (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Jika semakin tinggi presentase kadar sari dalam bahan penyegar maka kualitas seduhan yang
didapat juga semakin tinggi, karena kadar sari merupakan kumpulan senyawa-senyawa non volatil yang memberikan aroma dan cita rasa khas dari bahan penyegar (Vail, dkk, 1978). Persentase kadar sari sangat dipengaruhi oleh varietas bahan penyegar yang digunakan. Bahan penyegar dengan varietas unggul akan menghasilkan persentase kadar sari yang semakin tinggi. Selain itu, kadar sari juga dipengaruhi oleh suhu pemanasan, waktu pemanasan, komposisi bahan, ukuran partikel dari komponen bahan, dan banyaknya pelarut yang digunakan. Kadar sari tidak bisa menentukan kadar kafein pada bahan karena kadar sari mengandung senyawa yang larut air yang berbeda-beda, tidak hanya kafein saja. ANALISIS KADAR KAFEIN
Penentuan kadar kafein bertujuan untuk mengetahui besarnya kafein yang terkandung dalam bahan sehingga dapat dijadikan untuk menentukan kualitas bahan. Komponen utama dari kopi, coklat dan teh yang memberi fungsi sebagai bahan penyegar adalah kafein (1,3,7trimetil xantin). Kandungan kafein pada berbagai jenis bahan pangan berbeda-beda tergantung pada jenis bahan dan proses yang dilakukan. Kafein mencair pada suhu 235-237 oC dan akan menyublim pada suhu 176 oC di dalam ruangan terbuka. Kafein merupakan metabolit sekunder, alkaloid golongan purin, dan termasuk turunan xantin. Ukurannya terdapat 3 macam alkaloid yaitu kafein (1,3,7- trimetil xantin), teofilin (1,3- dimetil xantin), dan teobromin (3,7- dimetil xantin). Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Kafein bersifat “mono-acidic” yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi membentuk garam yang tidak stabil. Reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin. Selain protein, larutan kopi mengandung asam chlorogen, pembangkit chlor , yang merangsang keluarnya asam klorida dalam lambung dan kandungan kafein yang bisa memacu peredaran darah (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
BAB III CARA KERJA 3.1. Alat
Oven
Labu pemisah
Corong
Kertas saring
Erlenmeyer
Gelas beker
Kaki tiga + kasa
Bunsen
Timbangan
Pengaduk
Botol semprot
3.2. Bahan
Kopi bubuk arabika
Teh hitam
Kratingdeng
Kopi bubuk robusta
3.3. Skema kerja 3.3.1. Pengamatan sifat fisik
Biji Kopi, BijiCoklat, BubukCoklat
Pengamatanwarna (subjektif) dan aroma (pembauan)
Pengukuranpanjang, lebardantebal (denganmikrometersekru p)
3.3.2. Analisis Kadar Kafein
Pemasukan 5 gr bahan ke dalam erlenmeyer
Penambahan 5 gr MgO dan 150 ml akuades
Pemberian tanda ketinggian permukaan sampel
Pemanasan selama 1 jam (setelah mendidih)
Penambahan akuades selama proses pemanasan hingga sesuai dengan batas yang ada Pendinginan
Penyaringan hingga diperoleh filtrat sebanyak 100 ml
Pemasukan ke dalam corong pemisah
Penambahan 10 ml H 2SO4, 5 ml KOH 1%, 10 ml kloroform
Pengocokan hingga tercampur
Pendiaman selama beberapa saat hingga terlihat sekat pemisah
Pembukaan kran dan penampungan kloroform pada beker yang sudah diketahui beratn ya
Penambahan 10 ml kloroform lalu dikocok (dilakukan 5x pengulangan)
Pemanasan kloroform hasil tamungan tadi hingga kering
Pemasukkan ke oven dengan suhu 100˚C, kemudian penimbangan
3.3.3. Analisis Kadar Sari
Bubuk Kopi Arabica, Kopi Robusta, Teh Hitam
Penimbangan sebanyak 10 gram
Pemasukan ke dalam erlenmeyer 500 mL
Penambahan akuades sebanyak 200 mL
Penimbangan dan Penteraan
Pendidihan selama 1 jam
Pengadukan dilakukan sesekali
Pendinginan
Penambahan akuades hingga berat semula
Pengambilan 30 mL filtrate dengan penyaringan
Pemasukan ke beker glass yang diketahui beratnya
Pemanasan hingga hampir kering
Pengovenan 100 oC, 24 jam
Pendinginan
Penimbangan dan penghitungan kadar sari
BAB IV HASIL PENGAMATAN
Sifat Fisik
Teh hitam
Karakteristik
Kopi Robusta
Kopi Arabika Hitam
Warna
Hitam kecoklatan
Hitam terang
Aroma
Teh yang sepat
Kopi
Kopi
Struktur dan
Serbuk ; ukuranpartikel 0,5
Bentuk
– 1mm
Datar
Oval
Diameter
Diameter
vertikal
vertikal
pendek
panjang
Gulungan dalam bentuk
Ukuran
partikel kecil
kekuningan
Analisis Kadar Kafein
Berat (g) Bahan
Sampel
Gelas
Gelas +
awal
beker
kafein
Kratingdaeng
5
98,46
Teh Hitam
5
104,69
Kopi Arabica
5
Pengenceran
Kadar Kafein
Kafein
(ml)
98,51
0,05
150
1,5
104,71
0,02
150
0,6
0,03
150
0,9
(%)
Contoh perhitungan kadar kafein: Kadar Kafein (%) =
×
=
,
× 100% ; berat bahan = 5 g
×
× 100%= 1,5 %
Analisis Kadar Sari
%Kadar
Bahan
Berat awal (g)
Berat residu (g)
Pengenceran
Kopi Arabica
10
0,19
8
15,2
Kopi Robusta
10
0,89
8
71,2
Teh Hitam
10
0,53
8
42.4
Sari
Contoh Perhitungan Berat Residu Berat residu = ℎ −
= 62,53 − 62 = 0,53
Contoh Perhitungan % Kadar Sari % Kadar Sari =
B Rsidu
=
B Awl ,
×
=42.4 %
× faktor pengenceran × 100%
× 100%
BAB V PEMBAHASAN
Sifat Fisik Warna
Pada pengamatan warna, bahan memiliki warna yang berbeda – beda. Teh hitam berwarna hitam kecoklatan, pada kopi robusta hitam terang dan kopi arabica berwarna hitam kekuningan. Pada teh hitam pembentukan warna ini diakibatkan oksidasi senyawa fenolik (catechin) membentuk theaflavin dan thearubigins, dan juga akibat pencoklatan enzimatis oleh poliphenol oksidase. Sehingga ketika diseduh, teh hitam yang melewati proses f ermentasi (oksidasi) akan berwarna coklat kehitaman. Pada kopi arabica, warna yang cenderung lebih terang dibandingkan kopi robusta yaitu sama – sama berwarna coklat kehitaman tetapi berbeda intensitas. Kopi robusta terlihat lebih gelap dibanding kopi arabica.Warna coklat kehitaman ini terbentuk akibat adanya kandungan karbohidrat pada biji kopi dan mengalami reaksi maillard sehingga membentuk warna coklat kehitaman melanoidin. Perbedaan intensitas warna yang dihasilkan juga disebabkan karena perbedaan variestas pada kopi, dimana jika kandungan karbohidrat dalam biji kopi lebih tinggi akan mempengaruhi intensitas dari warna yang dihasilkan. Aroma
Pada pengamatan aroma teh hitam, kopi arabica, dan kopi robusta. Adanya perbedaan aroma di tiap bahan di karenakan oleh kandungan penyusun senyawa aromatik yang berbeda-beda. Pada teh beraroma khas teh yang sepat. Secara pengelompokan, komposisi kimia daun teh terdiri dari bahan-bahan organik, ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat, dan turunannya, polifenol, pigmen, enzim, dan vitamin. Pada teh terdapat senyawa kafein dan fenol (tannin) yang menentukan warna, rasa, dan aroma teh. Dimana fenol ini akan mengalami oksidasi enzimatis menghasilkan theaflavin dan thearubigin. Pembentukan aroma ini akbat degradasi oksidatif asam lemak yang terkandung dalam teh hitam. Degradasi pigmen β karoten menjadi β ionone yang memberi aroma pada teh. (Belitz, 1987, hal 891) Pada kopi robusta dan arabica beraroma khas kopi. Tetapi pada kopi ar abica tercium aroma agak asam sedangkan kopi robusta beraroma lebih le mbut. Aroma khas kopi ini muncul ketika biji
kopi
dilakukan
proses
penyangraian.
Pada
saat
proses
penyangraian
ini,
kandungankarbohidrat pada kopi sehingga terjadi reaksi karamelisasi berwarna coklat kehitaman. Aroma khas kopi ini dihasilkan oleh senyawa-sen yawa yang berada dalam biji kopi seperti trigonelline, asam alifatis, oligosakarida, dan lain-lain. Perbedaan aroma dan pada kopi
arabika dan robusta disebabkan karena perbedaan perbandingan komposisi senyawa kedua bahan tersebut. Struktur, Bentuk dan Ukuran
Pada teh dan kopi terlihat jelas pebedaan secara fisik struktur, bentuk, maupun ukurannya. Pada teh mengalami proses pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi. Pada umumnya pada teh hitam berbentuk serbuk dengan ukuran partikel 0,5 – 1mm. Sedangkan pada kopi dapat berupa biji kopi maupun kopi yang telah dilakukan proses penggilingan menjadi serbuk. Pada teh berbentuk lebih besar dibandingkan kopi bubuk, hal ini dikarenakan pada teh hitam tidak diinginkan bentuk daun yang hancur karena akan mengurangi mutu dari teh hitam tersebut, sedangkan pada kopi diinginkan luas permukaan yang besar agar komponen dalam kopi dapat terlarut lebih baik di air pelarut. Berdasarkan jenis bentuknya, biji kopi berbentuk oblong dimana diameter vertikalnya memiliki ukuran yang lebih besar dari diameter horisontalnya. Secara subjektif, pada biji kopi arabica dan robusta memiliki perbedaan, untuk biji kopi arabica memiliki diameter vertikal yang lebih panjang dibanding diameter vertikal dari kopi robusta. Jadi meskipun sama-sama merupakan dalam biji kopi, perbedaan jenis dapat mempengaruhi perbedaan besar ukuran dari biji kopi. Kadar Sari
Pada penentuan kadar sari digunakan 3 bahan penyegar yaitu teh hitam, kopi Arabica dan kopi Robusta. Dari hasil percobaan, didapat bahwa kopi Robusta mengandung kadar sari yang lebih tinggi daripada kopi Arabica dan teh hitam. Tingginya kadar sari dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu suhu, waktu pemanasan, komposisi bahan, ukuran partikel dari komponen bahan, banyaknya pelarut yang digunakan dan varietas bahan penyegar. Semakin tinggi suhu dan lama pemanasan, maka jumlah zat yang terlarut akan semakin banyak. Semakin banyak kandungan komponen-komponen yang terlarut dalam air, maka persentase kadar sari juga akan semakin banyak. Semakin kecil ukuran partikel, maka semakin mudah komponen-komponen bahan tersebut dapat larut dan kadar sari semakin banyak. Semakin banyak pelarut yang digunakan, maka semakin banyak pula kadar sari yang didapatkan. Varietas bahan juga menentukan kadar sari karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda sehingga bahan yang berbeda akan menghasilkan kadar sari yang berbeda-beda pula. Pada praktikum ini, dilakukan pemanasan hingga mendidih selama 1 jam dengan tujuan untuk memaksimalkan komponen yang larut. Selain itu, juga dilakukan penyaringan dengan tujuan untuk menyaring komponen yang tidak larut air dalam bahan sehingga hasil yang didapat benar-benar komponen yang larut dalam air. Pengadukan dilakukan agar bahan yang terkena pelarut lebih merata sehingga komponen bahan yang larut juga akan le bih tinggi.
Kadar sari kopi Robusta lebih besar daripada kopi Arabica meskipun keduanya merupakan kopi dapat disebabkan karena suhu pemanasan yang berbeda karena bunsen yang digunakan tidak sama dan besarnya api juga tidak sama. Selain itu, kandungan kafein pada kopi Robusta lebih tinggi yaitu 2,0% daripada kopi Arabica dengan kadar kafein 0,94-1,59%. Kafein merupakan komponen yang larut dalam air. Selain kafein, sen yawa-senyawa lain yang larut dalam air yang terkandung dalam kopi seperti karbohidrat dan mineral lebih tinggi kandungannya pada kopi Robusta daripada kopi Arabica. Kandunga mineral pada kopi Arabica 3,6%-4,5% sedangkan kopi Robusta 3,6-4,8%.Perbandingan karbohidrat yang terkandung dapat dilihat pada tabel.
Sumber : Panggabean, Edy. 2011 Sedangkan pada teh hitam, kadar sari yang didapat cukup tinggi karena teh hitam juga memiliki komponen terlarut dengan kandungan yang cukup besar. Kadar sari yang dihasilkan lebih besar daripada kopi Arabica tetapi lebih kecil daripada kopi Robusta dapat disebabkan karena adanya komponen terlarut yang cukup besar dan ada yang sedikit seperti mineral yang kandungannya lebih besar daripada kedua jenis kopi tersebut te tapi kandungan karbohidratnya lebih sedikit. Kandungan pada teh hitam dapat dilihat pada tabel. Tabel 5.2. Komposisi pada Teh Hitam Constituent
Compotition (% dry weight basis)
phenolic compounds
5
oxidized phenolic compounds
15
protein
15
amino acids
4
caffeine
4
Crude fiber
26
other carbohydrates
7
lipids
7
pigmens
2
colatile compounds minerals
0,1 5
Sumber: Belitz, 1987 Kadar Kafein
Dalam praktikum ini digunakan 3 jenis bahan penyegar, yaitu teh hitam, kratingdaeng dan kopi arabica. Dimana pada masing-masing bahan mengandung sejumlah zat stimulan yang termasuk dalam golongan alkaloid, salah satu diantaranya adalah kafein. Kafein yang terkandung dalam kopi dan teh merupakan senyawa asli tanpa adanya penambahan dari luar. Sedangkan kratingdaeng merupakan minuman berenergi yang secara sengaja ditambahkan kafein untuk menimbulkan efek segar bagi orang yang meminumnya. Percobaan analisis kadar kafein pada bahan penyegar bertujuan unutk mengetahui berapa banyak kafein yang terkandung dalam bahan tersebut. Untuk mengetahui kadar kafein yang terdapat dalam bahan penyegar, bahan-bahan tersebut diekstraksi terlebih dahulu. Pada saat mengektrak bahan, ditambahkan MgO yang bertujuan untuk membentuk suasana basa yang dapat mengurai kafein menjadi kafeidin. Kafein memiliki sifat mudah terurai pada alkali panas. Bahan yang akan diekstraksi diencerkan dengan akuades sebanyak 150 ml. Setelah itu bahan dipanaskan selama 1 jam. Setelah pemanasan selesai dan sampel dingin, dilakukan penyaringan sehingga diperoleh filtrat sebagai hasilnya. Penyaringan berfungsi unutk memisahkan filtrat dari endapan ampas maupun endapan MgO yang terbentuk selama proses pemanasan. Filtrat yang sudah didapat dimasukkan ke dalam corong pemisah dan ditambah 10 ml larutan H2SO4 10 ml, larutan KOH 5ml, dan kloroform 10 ml. Penambahan H 2SO4 sebanyak 10 ml yang bertujuan mengendapkan magnesium serta melarutkan proteindan senyawasenyawa lain dalam bahan yang tidak tahan terhadap asam serta mendenaturasi asam nukleat yang terdapat pada sampel. KOH ditambahkan befungsi untuk memberikan suasan basa dan mengikat kafein yang telah larut dalam kloroform agar ti dak mudah teruapkan saat dipanaskan. Setelah ditambah dengan larutan tersebut, dilakukan pengocokan hingga seluruh isinya homogen. Kemudian tunggu hingga terbentuk sekat pemisah pada corong pemisah. Kloroform yang terpisah pada corong dikeluarkan an ditampung pada gelas beker. Setelah itu dilakukan penambahan 10 ml kloroform dan diulang sebanyak 4 kali. Hal ini dilakukan untuk melarutkan kafein yang ada pada sampel, karena kafein memiliki sifat larut dalam kloroform. Kelebihan penggunaan klorofom adalah klorofom bersifat non polar sehingga kafein cenderung larut
dalam kloroform, sedangkan senyawa lain seperti teofilin dan teobromin terlarut dalam senyawa air karena senyawa tersebut bersifat lebih polar dibandingkan kafein. Kloroform yang ditampung di gelas beker dipanaskan hingga kering dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100˚C selama 3 jam. Adanya kerak pada gelas beker merupakan kadar kafein yang dicari. Dari hasil percobaan, diperoleh kadar kafein yang paling tinggi adalah kratingdaeng kemudian kopi arabica dan yang paling kecil adala h teh hitam. Kadar kafein pada kratingdaeng sebesar 1,5%, kopi arabica sebesar 0,9%, dan teh hitam sebesar 0,6%. Kadar kafein pada kratingdaeng lebih besar dari pada kopi arabica, padahal kopi seharusnya memiliki kadar kafein lebih tinggi, dapat terlihat dari rasa kopi yang pahit. Kadar kafein kratingdaeng yang didapat juga dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti pada saat dilakukan pengocokan dalam labu pemisah, pencampuran dengan kloroform yang kurang lama dan kurang rata dapat menyebabkan error terhadap analisa kadar kafein dan alat yang digunakan, yaitu labu pemisah, terdapat kebocoran pada bagian kran sehingga memungkin dapat mempengaruhi analisa kadar kafein. Teh hitam mengandung kafein paling rendah karena pada teh hitam mengandung senyawa lain yang dapat berfungsi sebagai penyegar seperti katekin, theaflavin, dan thearubigin.
BAB VI KESIMPULAN
Warna bahan penyegar dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam bahan tersebut
Aroma bahan dipengaruhi oleh kandungan senyawa yang teradapat didalam bahan tersebut
Kadar sari kopi Arabica, kopi Robusta, dan teh hitam adalah 15,2%, 71,2% dan 42,4%
Kadar sari dipengaruhi oleh suhu pemanasan, komponen bahan yang terlarut dan varietas bahan
Kadar kafein kobi Arabica, teh hitam, dan kratingdaeng adalah 0,9%, 0,6%, dan 1,5%
Kadar kafein masing-masing bahan berbeda-beda, tergantung proses pengolahannya
DAFTAR PUSTAKA
Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina . Pusat Penelitian Teh dan Kina. Gambung, Bandung. Belitz, H. D. 1987. Food Chemistry . Germany : Springer. Lusi I, S. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Cottea canephota) Alternatif dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah . Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Misra H, D. Mehta, B. K. Mehta, M. Soni, D. C. Jain. 2008. Study of Extraction and HPTLC – UV Method for Estimation of Caffeine in Marketed Tea (Camellia sinensis) Granules, International Journal of Green Pharmacy: 47-51. Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : UniversitasPangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: AgroMedia Pustaka Ramayanti, I. 2003. Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhdap Mutu Bubuk Teh Hitam. USU-Press, Medan Setyamidjaja, D. 2000. Teh Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen . Kanisius, Yogyakarta. Vail, G.E., dkk. 1978. Foods Seventh Edition. Boston: Houghton Mifflin Company Wan X, Li D, Zhang Z. 2009. Green tea and black tea. Di dalam: Ho CT, Lin JK, Shahidi F. (eds.). Tea and Tea Product:Chemistry and Health-Promoting Properties. USA: CRC Press, Taylor and Francis Group Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
www.kratingdaeng.co.id/faq/index.html (17 APRIL 2017).
