RECETA CERVEZA DE CALABAZA (PUMPKIN ALE) lamalteriadelcervecero.es/receta-cerveza-de-calabaza-pumpkin-ale/ por La Maltería del Cervecero
October 1, 2017
PUMPKIN ALE Hola cerveceros, en esta nueva entrada trataré de contaros mi experiencia en la elaboración de cerveza con calabaza. Todo comenzó hace más o menos un año cuando decido hacer un pequeño lote de unos diez litros de una cerveza de calabaza o pumpkin ale a modo de experimento haber que salía, pues bien me armo de valor desempolvo mi viejo equipo de 20 litros de elaboración (que para eso quedo) y me monto mi receta, y como he dicho antes decido hacer diez litros (total para tirarla mejor hacer poca cantidad) y como siempre la ley de Murphy… me sale una cerveza que está bastante rica y que los pocos que la prueban le gusta, y claro después del éxito decido meterme en hacer un lote algo más grande y es aquí donde empiezo a explicar el racionamiento que decidí seguir para hacer mi receta. La idea es hacer una cerveza dulce con distintos caracteres donde quede todo integrado, el lúpulo pase a un segundo plano y que el cereal y la calabaza sean los protagonistas sin sobresalir más de la cuenta para que el que la pruebe diga “esta buena pero tiene un sabor a algo que no se lo que es” y es hay donde le dices esta hecha con calabaza y veas como le cambia la cara con gesto sorprendido y diga “coño es verdad sabe a calabaza” con una tenue sonrisa en su boca mientras se relame los labios. Cuando hace un año empecé a leer y releer en distintos medios me surgió una incertidumbre que tenía al elaborar este tipo de cerveza. Era cuando y como añadir la calabaza puesto que muchos cerveceros la añaden en el hervido, otros en el macerado, caramelizada en el horno, a trozos en el hervido e incluso en fermentación etc….. y realmente pensé que si la añadía en el hervido siempre me quedaría la cerveza final más turbia y seguramente con más sabor a 1/6
calabaza, y como en la prueba que hice con los 10l la añadí en el macerado decidí dejar la receta sin cambios, aunque en detrimento perdiese un poco de sabor a la calabaza y quedase una cerveza final con una calabaza más integrada o más camuflada entre la “maltosidad” o sabor a cereal y la calabaza en si misma. En primer lugar trataría de hacer la receta con maltas que me dieran un perfil más cercano a pan o galleta para lo cual me decidí por la malta Pilsen Maris Otter como base apoyada con un poco de malta Múnich, malta de Trigo y algo de malta Biscuit. Con el tema de los lúpulos también intenté de alejarme de los lúpulos que me dieran sabores cítricos y me decante más por lúpulos que dieran notas florales, herbales, terrosas y especiadas. Otro punto importante es mantener el pH del macerado y del agua de lavado en un valor entre 5,2 y 5,5. Si quieres quieres saber más por qué, pincha en este [post]. [post]. Por otro lado las especies que añadí a la receta intente también de ir un poco al lado dulce del sabor y me decante por la canela, nuez moscada y clavo de olor, aclarar que la nuez moscada es la que venden en los tarros ya molida puesto que es más suave en sabor y aroma que la que se compra en grano y rayas, que particularmente no he probado en la receta por seguir la pauta de la prueba original. Teniendo ya los conceptos claros de lo quería hacer en la receta eche mano de las distintas calculadoras y empecé a componer la receta de esta Pumpkin Ale.
CALABAZA Para elegir la calabaza trata de conseguir una que tenga bastante “carne”, que sea dulce y el día antes de la elaboración la limpias de cáscara y semillas, la troceas, la espolvorea con azúcar moreno, la metes en el horno a unos 150-190ºC durante 60 minutos para que se caramelice y una vez este caramelizada la trituras hasta hacer un puré y la reservas en el frigo.
MACERADO Un punto a tener en cuenta si vas a echar la calabaza en maceración y haces recirculado son los posibles atascos, si tienes algún filtro fino en la válvula de la olla mejor quitarlo porque acabará colapsado, o añades algo de cáscara de arroz al macerado, yo personalmente sólo con el doble fondo del macerador y quitando el filtro fino de la válvula no tengo problemas. El macerado lo divido en tres temperaturas un primer escalón protéico donde aprovecho para 2/6
regular el pH añadiendo algo de ácido fosfórico dejando el pH en torno a 5.4, un segundo escalón de sacarificación donde añado ya la calabaza y un tercer y último escalón para hacer el mosto más líquido y clarificarlo con el recirculado. Sobre el escalón de sacarificación, decir que lo llevo a la máxima temperatura a unos 68ºC para extraer más azúcares no fermentables y de esta manera terminar con una cerveza con más cuerpo (maltosa). Una consecuencia que tenemos que prever es que al a l añadir la calabaza estamos añadiendo de alguna manera más azúcares fermentables o otro tipos de azúcares que no se si son o no fermentables, por lo cual los cálculos de la receta tendrán un error en la lectura de la densidad antes del hervido que igual tendrás que corregir con un poco de agua, tenla preparada por lo que pueda pasar, yo personalmente en esta receta me salió una densidad antes del hervido de 1.062 y tuve que corregir con algo de agua hasta llegar a la densidad objeto puesto que de otra manera tendría una cerveza demasiada alcohólica. Por esta razón no hice la receta para la máxima capacidad de mi olla de hervido.
HERVIDO Sobre el hervido decir que aunque la malta base es tipo Pilsen con 60 minutos con un vigoroso hervido y olla destapada no tendrás problemas de [DMS]. Si tu equipo no puede mantener un buen hervido alarga un poco más este proceso sobre 90 minutos y tenlo en cuenta a la hora de calcular tu receta. Otra cosa que decidí sobre la marcha fue añadirle medio kilo de calabaza cruda troceada durante todo el hervido, puesto que tuve que añadirle un poco de agua para comenzar con la densidad objeto antes del hervido, pensé que igual no le vendría mal un poco más de sabor a calabaza, aunque seguramente en la fermentación quedará bastante atenuada. Como veréis he ido improvisando algunos aspectos de la receta que con el tiempo veremos si acerté o igual en futuras elaboraciones tendré que modificar….aunque seguramente modificaré y el que hace cerveza en casa lo entenderá… jajajaja.
RECETA CERVEZA DE CALABAZA DO 1.056
IBUS 28
DF 1.010
ALCOHOL 6%
LITROS 27
MALTAS
3/6
RECETA CERVEZA DE CALABAZA Malta Pilsen Maris Otter 4 EBC 65% (4.420Kg) Malta Múnich 15 EBC 25% (1.700Kg) Malta Biscuit 50EBC 5% (0,360Kg) Malta de trigo 3 EBC 5% (0,360Kg)
LÚPULOS Saaz 60´ para 10 IBUS Flugges 20´ para 9 IBUS Flugges 5´ para 9 IBUS Flugges 20 gramos 0´minutos
ADJUNTOS 2,7Kg de calabaza ya preparada relación 1Kg/10L (en maceración). 3g de canela molida faltando 10´minutos de hervido. 3g de nuez moscada molida faltando 10´minutos de hervido. 2g de clavo de olor faltando 10´minutos de hervido. 1 cucharadita de café de Irish Moss faltando 15 minutos de hervido.
LEVADURA 1 sobre de 11g de Safale US-05
MACERACIÓN
4/6
RECETA CERVEZA DE CALABAZA Relación de empaste 3/1 20,4 litros de agua para el macerado. Volumen que ocupa el macerado 25 litros. Maceración por escalones: escalones: 30´ a 50ºC 60´ a 68ºC 10´ a 74ºC
LAVADO Lavado continuo. Agua para el lavado 17,9 litros
DATOS GENERALES DE LA RECETA Y EQUIPO Agua total 38,3 litros. Volumen de mosto en olla antes del hervido 31 litros. Densidad antes del hervido 1.049. Rendimiento del equipo 72%. Evaporación 4 litros por hora de hervido. Perdida de volumen en el enfriado 4%. Hervido durante 1 hora. Fermentar a 20ºC. Carbonatar a 2,5 vol CO2 / 7g dextrosa / 6g azúcar por litro. Madurar mínimo 4 semanas a unos 15ºC.
Bueno aquí tenéis un video del making-of de como elaboré la receta de cerveza de calabaza. Es el primero que hago y quiero ir haciendo ha ciendo entradas en el blog con las experiencias en las distintas elaboraciones elaboraciones que vaya haciendo, y a los los que vienen rebotado del canal de YouTube decirle que hubiera sido mejor colocar en el video un enlace directo a la entrada del blog, pero para realizarlo tenía que monetizar el canal y la verdad de momento no me apetece y realmente no creo que me haga millonario con esto…. 5/6
https://youtu.be/0lN-dX5wNEQ
Salud, Buena Birra y Suerte……..
6/6
