Produccion de Cerveza

PRODUCCION DE CERVEZA.

I..- INTRODUCCION El Perú es un país consumidor de cerveza. Específicamente en el mercado lambay lambayeca ecano, no, la cervez cervezaa es la beb bebida ida alcohó alcohólic licaa de mayor mayor prefer preferenc encia. ia. En estudios recientes se ha encontrado que el 78% de la población encuestada la  prefiere antes que que cualquier otra bebida. bebida. (Gestión, 1999) 1999) Actualmente, ha hecho su ingreso al Perú la Cervecería TraineeTrainee- Ambev con su marca Brama, como también la cerveza cerveza que tiene como marca------, marca------, pero aun la  producción y oferta de cerveza en el Perú se encuentra en manos de la Unión de Cervecerías Backus & Johnston en manos del Grupo Colombiano Babárea.. Esta cervecería ofrece al mercado cerveza lager tipo (cerveza rubia) y Bock  (cerveza negra). Los consumidores de cerveza peruanos están acostumbrados al sabor y características de éstas cerveza clásicas. Sin embargo, la variedad de cerveza que se pueden producir y ofrecer es mucho mas amplia. La apertura del mercado peruano al resto del mundo ha estimado a que los consumidores, sobre todo de aquellos que gozan de un mayor poder adquisitivo, está estánn en búsq búsque ueda dass de nuev nuevos os y mejo mejore ress prod produc ucto tos, s, como como las las cerv cervez ezas as importadas, que les permite consumir y apreciar otras variedades de cerveza. Por otro lado, el éxito que ha alcanzad alcanzadoo el consumo consumo de las cervezas cervezas caseras caseras (producidas en pequeña escalan en el mercado como el Estadounidense y el Alemán, entre otros), ha ocasionado que se desarrolle una prospera industria de mini cervecerías en otros países.

I..- INTRODUCCION El Perú es un país consumidor de cerveza. Específicamente en el mercado lambay lambayeca ecano, no, la cervez cervezaa es la beb bebida ida alcohó alcohólic licaa de mayor mayor prefer preferenc encia. ia. En estudios recientes se ha encontrado que el 78% de la población encuestada la  prefiere antes que que cualquier otra bebida. bebida. (Gestión, 1999) 1999) Actualmente, ha hecho su ingreso al Perú la Cervecería TraineeTrainee- Ambev con su marca Brama, como también la cerveza cerveza que tiene como marca------, marca------, pero aun la  producción y oferta de cerveza en el Perú se encuentra en manos de la Unión de Cervecerías Backus & Johnston en manos del Grupo Colombiano Babárea.. Esta cervecería ofrece al mercado cerveza lager tipo (cerveza rubia) y Bock  (cerveza negra). Los consumidores de cerveza peruanos están acostumbrados al sabor y características de éstas cerveza clásicas. Sin embargo, la variedad de cerveza que se pueden producir y ofrecer es mucho mas amplia. La apertura del mercado peruano al resto del mundo ha estimado a que los consumidores, sobre todo de aquellos que gozan de un mayor poder adquisitivo, está estánn en búsq búsque ueda dass de nuev nuevos os y mejo mejore ress prod produc ucto tos, s, como como las las cerv cervez ezas as importadas, que les permite consumir y apreciar otras variedades de cerveza. Por otro lado, el éxito que ha alcanzad alcanzadoo el consumo consumo de las cervezas cervezas caseras caseras (producidas en pequeña escalan en el mercado como el Estadounidense y el Alemán, entre otros), ha ocasionado que se desarrolle una prospera industria de mini cervecerías en otros países.

II.- DEFINICION DEL PRODUCTO. •

Cerveza

La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales, principalmente cebada, que han sufrido un proceso de "malteado".

1.-Características 1.-Características principales:1• contenido en alcohol entre 2-6% 2• color desde el amarillo claro al negro 3• formación de espuma blanca al servirse 4

2.- Tipos mas frecuentes:1• "lager" - color amarillo-ambar  - fermentada por cepas de Saccharomyces Saccharomyces uvarum - fermentación baja - T° entre 6-15ºC 1• "ale" - color mas oscuro - fermentada por cepas de Saccharomyces cerevisiae - fermentación alta - T° entre 15-22ºC

3.- Esisten otras como :Alkoholfrei Esta cerveza bajo de alcohol se llama frecuentemente no alcohólica ("Alkoholfrei"). Aunque no todo las marcas son realmente libre de alcohol. El contenido residual de alcohol por el peso en Alemania o el volumen en los Estados Unidos no puede exceder  un 0.5%. El alcohol se quita después de fabricar por diversos métodos artificiales. La cerv cervec ecer ería ía Ho Hols lste tenn aseg asegur uraa un cont conten enid idoo de alco alcoho holl de 0,0% 0,0% en su cerv cervez ezaa no

alco alcohó hóli lica ca,, por por uso uso de un espe especi cial alme ment ntee desa desarr rrol olla lado do y pate patent ntad adoo proc proces esoo de fabricación.

Altbier La palabra "Alt" en alemán significa "viejo", por lo que es fácil deducir que se trata de una cerveza de fermentación alta. Contiene entre 4'5 y 4'7% de alcohol. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma.

Barley Wine Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de alcohol

Beer Aunque parezca que se trata del nombre en inglés de la cerveza, también se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale en Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas

Clara La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Cream Ale Término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de 4'75 de alcohol

Dunkel Palabra alemana que significa "oscura".

Eisbock  Cerveza extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de concentrado de cerveza por  medio de la aplicación de frío y extracción del agua congelada

Old Ale En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra indica una cerveza media oscura con un 6% de volumen. Sin embargo, no existe un tipo de cervezas Old definido.

III.- DEFINCION DE MATERIA PRIMA. Para elaborar cerveza son necesarias cuatro materias primas (malta, agua, levaduras, lúpulo). La malta es primordial para la producción de cerveza. La cebada por sí misma no es capaz de fermentar, durante el malteado se producen unas enzimas de forma natural, estas catalizan la conversión del almidón en azúcares simples y las proteínas en aminoácidos, aportando el extracto fermentescible al mosto.

a).- MALTA Ó CEBADA MALTEADA. Se entiende exclusivamente por cebada malteada o malta, al grano de cebada cervecera sometido a germinación parcial y posterior deshidratación y/o tostado en condiciones tecnológicas adecuadas.  No cualquier cebada puede ser utilizada para hacer malta cervecera. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas, humedad, etc., son algunos de los muchos parámetros que son controlados de principio a fin durante la producción de cada tipo de malta

Proceso de Elaboración de la Malta La obtención de malta a partir de la cebada consta de los siguientes procesos: •

a. Recepción, Limpieza y Clasificación. La cebada que cumple con los requisitos mínimos de calidad para ser catalogada como apta para el malteo, es recibida pasa por varias etapas de limpieza, las cuales consisten en eliminar cualquier cosa que no sea cebada. Esto incluye, por ejemplo, fragmentos de tallos, piedras, otros granos, etc. Luego de ser  limpiada y clasificada, la cebada es almacenada en silos( Tanques)acondicionados, con ventilación, temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable y  pueda ser utilizado en el proceso de malteo.

b. Remojo. En la cebada tal cual, las enzimas necesarias para el proceso de malteado, tienen una actividad muy reducida, están aún inactivas e incluso algunas ni siquiera existen. Durante el remojo, el agua ingresará al interior del grano. Como resultado, las enzimas se activan y el proceso germinativo empieza.

Objetivos: • lavado del grano de cebada • hidratar en forma uniforme para que pueda comenzar la germinación.

c. Germinación Objetivo: • Formación y activación de enzimas. • Producción de sustancias solubles

d. Secado Objetivos: • Permitir que la malta verde, lograda en el proceso anterior, sea almacenable. • Interrumpir los procesos físico-químicos y biológicos. • Producir un aroma y paladar característico de la malta. • Permitir la separación posterior de las radículas (raíces), que pueden ocasionar un gusto no deseable en mosto y cerveza.

e. Desbrotado (Limpieza) Las raicillas y el tallo formados durante el proceso germinativo, están aún adheridos a los granos de malta. Estos deben de ser eliminados. Este proceso es denominado desbrotado. Las raicillas y tallos son utilizados, en la gran mayoría de casos, como alimento para ganado. •

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TIPOS DE MALTA.

Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager , pale o pils, según el fabricante.

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Maltas aditivas. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades  para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico  propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

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Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal  (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo.

En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas

 Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de

esos países.

Figura N° 1:- Malta

b). LÚPULO. El lúpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia de las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente del cannabis. Sus hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es una planta de hoja perenne y dióica. Lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes. Para la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores (también llamadas conos o  piñas) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en paises como Inglaterra y Bélgica también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados que son más fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas. El lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor amargo y su aroma.  Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones que permitan una alta producción y una buena aportación de elementos amargos, y también de sol que dote a la producción de elementos aromáticos.

El lúpulo sólo crece entre las latitudes 35 y 55, donde la duración del día responde a las necesidades de las flores. El 99,5% de la producción de lúpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacéutica. El cultivo del lúpulo requiere de mucha dedicación, ya que es una planta relativamente delicada. Es posible cultivarla a nivel doméstico para elaborar nuestra  propia cerveza casera o como ornamento. ADVERTENCIA: A algunas personas el contacto con las plantas de lúpulo les  provoca irritaciones cutaneas, que pueden evitarse usando guantes y prendas de manga larga.

Figura N° 2 Planta de lúpulo

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Su uso en cervecería

Las flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos o piñas) contienen en su interior unas glándulas de color amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo. La lupulina aporta: a. Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa. Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza.

 b. . Componentes aromáticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza. c. . Taninos. Contribuyen a la conservación. De estos tres componentes los más relevantes son los dos primeros y por eso aprenderemos un poco más sobre ellos. 

Componentes amargos

El amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extraído del lúpulo durante la cocción. Mediante ella, los ácidos alfa insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles. Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco ácidos alfa que están presentes en el lúpulo de forma natural; en proporciones que varían según la variedad: •

humulone

•

cohumulone

•

adhumulone

•

 prehumulone

•

 posthumulone

Además de ácidos, el lúpulo también contiene ácidos beta, los cuales también añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor  final de la cerveza. Los ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una característica que hace que su almacenamiento y conservación sean muy delicados. Los cerveceros deben tener  ésto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lúpulos lo más frescos posibles y de guardarlos en frío (cámaras frigoríficas) y en condiciones anaeróbicas (libres de oxígeno).

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Componentes aromáticos

Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del lúpulo añadiendo componentes químicos sintéticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias. Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos componentes del lúpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante técnicas cromatográficas se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales y todavía existen otros muchos aún desconocidos. Los aceites esenciales son extremadamente volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico, como en recipientes al vacio o bolsas  purgadas de oxígeno mediante CO2 o nitrógeno. Tampoco soportan una cocción dilatada. Es por ello que los lúpulos aromáticos se suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa. •

Cuantificación del amargor

Desde que la elaboración de cerveza se ha industrializado, los expertos en cervecería han buscado la forma de cuantificar con una medida científica el potencial de amargor  de un determinado cultivo de lúpulo. Este es un dato que resulta vital para poder saber  cuánto lúpulo deben añadir a sus mostos. Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lúpulo son los ácidos alfa que contienen sus glándulas de resina. Por ello, la medida más directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del lúpulo por  el contenido en ácidos alfa expresado en porcentaje. Atención, porque ésta es una medida medida que depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una característica científicamente bastante criticable y que nos obliga a tener en cuenta si los datos están en unidades de medida anglosajonas (como onzas o galones).

 Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor 

depende de otros muchos

factores: el tiempo y vigor de la cocción, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones del lúpulo, el tipo de presentación del lúpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lúpulo y algunos otros factores no tan relevantes. Para tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón (ppm). Aún así, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza acabada. La composición iónica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepción del amargor. •

Formas de comercialización

El lúpulo se distribuye para su uso en cervecería de tres formas fundamentales. Cada una tiene sus inconvenientes y sus ventajas. •

1.- Lúpulo natural desecado: si está fresco es la forma que mejor conserva sus  propiedades. Para que no pierda calidad debe ser conservado en recipientes libres de oxígeno. Por otra parte, es la forma de distribución más voluminosa.

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•

2.- "Plugs": se trata de lúpulo desecado y comprimido en tabletas o tochos. Cuando es rehidratado se convierte de nuevo en conos de lúpulo. Son más fáciles de proteger del aire, sin embargo, en el proceso de compresión las glándulas de lupulina pueden romperse y facilitar que se volatilicen los componentes

aromáticos

y

se

oxiden

los

ácidos

alfa.

Son pocas las variedades de lúpulo que se distribuyen de esta forma. •

•

3.- "Pells" o bolitas: lúpulo desecado, triturado y compactado en bolitas o  barritas similares a las de los piensos de los animales. Ofrecen una mejor   protección al aire, aunque su alto grado de mecanización y compresión afectan negativamente

a

los

componentes

naturales

del

lúpulo.

Está disponible en un mayor número de variedades y su concentración de ácidos

alfa por unidad de peso es mayor, debido a la compresión a la que ha sido sometido. Además de las tres formas anteriores, que son las principales, una última forma de distribución recientemente introducida en el mercado son las esencias (o aceites) de lúpulos aromáticos.

Figura N°3

Granos de Lúpulos

En cualquier caso, para que el lúpulo conserve todas sus propiedades es fundamental conservarlo a la temperatura más baja posible; mejor en el frigorífico. Y en contacto con la menor cantidad de aire posible; preferiblemente al vacío. •

Variedades

Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lúpulos en tres grandes grupos: lúpulos amargos, lúpulos aromáticos y lúpulos mixtos. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para su comprensión, y se clasifican en categorías:

Lúpulos amargos:- Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Se caracterizan por contener mayores concentraciones de ácidos alfa (Principal responsables del amargor de la cerevza). Lúpulos aromáticos:- Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. Lúpulos mixtos:- Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Ya hemos explicado, aún hoy en día, la conservación del lúpulo es una cuestión delicada. Por ello, tradicionalmente los cerveceros han utilizado para elaborar sus cervezas las variedades de lúpulo propias de cada región.

Con el paso de los años de las variedades silvestres de lúpulo se han ido seleccionando las plantas mejores. Obteniéndose lúpulos de excelente aroma y sabor  que definen el carácter de la cerveza de una determinada región. Por ello, las variedades de lúpulo van asociadas a estilos particulares de cerveza. Por ejemplo, las pils de Bohemia (República Checa) con lúpulos aromáticos SAAZ (ZATEC RED) o las pilsen alemanas con lúpulos alemanes como el TETTNANG, HALLERTAU y SPALT. Como ocurre con la mayoría de las plantas aromáticas, la región de cultivo del lúpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lúpulo. Hoy en día, las variedades tradicionales ligadas a las regiones están siendo, en muchos casos, sustituidas por variedades que presentan nuevas características gustativas y son más resistentes a los parásitos y las enfermedades.

C).- LEVADURAS.. Las levaduras están muy difundidas en la naturaleza. Se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azúcares; en el suelo (especialmente en los viñedos y en los huertos), en el aire, en la piel y en el intestino de los animales y en algunos insectos. Se diseminan por intermedio de portadores y por el viento. Las levaduras no contienen clorofila y, por consiguiente, dependen de las plantas superiores y de los animales para obtener su energía, la cual pueden conseguir por  desasimilación oxidante aerobia o por fermentación anaerobia. Algunas son saprofitas (es decir, viven sobre materia orgánica muerta) y otras parásitas (viven en otros seres vivos y a expensas de ellos). Las levaduras son, por lo general, organismos unicelulares, y se presentan en formas muy variadas, desde las esféricas, ovoides y elipsoidales, a las cilíndricas, que pueden ser muy alargadas y aun filamentosas. Estas formas, aunque diversas según las especies, son lo bastante características para ser   base de clasificación. Su estructura interna es compleja y se reproducen vegetativamente por gemación o por  fisión, y sexualmente por producción de esporas.

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Clasificación de las Levaduras.

Durante muchos años, se han diferenciado las levaduras en grupos utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las fermentaciones industriales. Así se distinguen comúnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas y bajas. Estas denominaciones tienen poco significado científico, porque los grupos a que se refieren no ofrecen caracteres morfológicos, reproductores o fermentativos constantes. Algunas levaduras pueden pertenecer a más de uno de estos grupos, sin embargo, los definiremos brevemente porque todavía se emplean corrientemente en la práctica industrial. 1.- Levaduras Industriales o Cultivadas. Las levaduras industriales son microorganismos facultativos que pueden respirar o fermentar de acuerdo con las condiciones en que se les cultive. El metabolismo anaeróbico, como la fermentación, es menos eficiente que la respiración, ya que la  primera no aprovecha toda la energía de las moléculas como los azúcares. Algunos  productos, como por ejemplo el alcohol etílico, son excretados por la levadura como  producto de desecho, ya que en ausencia de oxígeno este producto no puede ser  aprovechado en su totalidad 2.- Levaduras Naturales o Salvajes. Las levaduras de este grupo se encuentran sobre las uvas y otras frutas en estado natural y son las que producen el vino por fermentación del mosto, pero como su empleo no asegura siempre la obtención de un buen producto, en la práctica vitivinícola moderna se seleccionan mediante SO2, y solo se utilizan las razas conocidas que presentan las  propiedades fermentativas deseadas. La procedencia de las mejores levaduras de fermentación ha sido, sin duda, las levaduras naturales recogidas en lo viñedos. 3.- Levaduras Falsas. En este grupo se incluyen algunas levaduras, como las torulas, que se reproducen exclusivamente por gemación, y muchas de las levaduras que  provocan reacciones de fermentación perjudiciales y algunas que tienen importancia en medicina.

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Levaduras en Cervecerías

Desde el punto de vista de un cervecero la levadura deberá ser: 1. Genéticamente estable durante varios ciclos continuos. 2. Capaz de fermentar mosto en un período de tiempo aceptable para producir  niveles de etanol con un rango entre 4 a 12 % (v/v). 3. Capaz de producir un medio de fermentación libre de cantidades de metabolitos indeseables responsables de características tales como sabores fenólicos, fusels o azufrados. 4. Fácilmente removibles del medio de fermentación ya sea mediante métodos naturales ( floculación) o mecánicos (centrifugación). 5. Suficientemente viables, después de la cosecha que puedan ser re-inoculados nuevamente en el mosto. La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo  Saccharomyces comúnmente llamados

levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico . Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: •

Levaduras ALE`s.

Las levaduras  ALE`s actúan entre las temperaturas que se extienden a partir de los 12° a 25ºC, aunque algunas cepas de levaduras no fermentarán activamente debajo de 14ºC . Las levaduras  ALE  en el desarrollo de su actividad, suben a la superficie durante la fermentación, creando una cabeza muy gruesa, y rica de levaduras. De ahí la asociación al término "top fermenting botton"  o de fermentación alta. La fermentación de estas levaduras a temperaturas relativamente más altas produce una cerveza alta en ésteres, que muchos lo miran como un carácter distintivo de las cervezas  ALE`s.} •

Levaduras LAGER`s

Las levaduras  LAGER`s actúan en temperaturas que se extienden a partir de los 7° a 15ºC. En estas temperaturas, las levaduras  LAGER tienen una actividad mas atenuada que las levaduras  ALE, y con menos espuma superficial tienden a descender al fondo del fermentador, mientras la fermentación se acerca a su término. Esta es la razón por la cual se las denomina también a menudo como levaduras "inferiores".

El sabor final de la cerveza dependerá mucho de la levadura  LAGER utilizada y de las temperaturas en la cual fue fermentada. En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador  no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Así se instalan, a parte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el  Lactobacillus (es una  bacteria), que produce el ácido láctico, y el  Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere  procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Figura N° 4 Corte de una Levadura en Gemación

D).- AGUA DEL CERVECERO. El agua viene a suponer el 90% de la cerveza y debe ser bacteriológicamente limpia y químicamente lo más pura posible. Las cervezas de baja fermentación requieren aguas  blandas (pobres en calcio), mientras que las cervezas de alta fermentación necesitan aguas duras (ricas en calcio y magnesio). Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han instalado en las proximidades de manantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo, las cervezas de gran calidad y con denominación de origen sólo se fabrican en un sitio donde el agua mantiene las características requeridas.

III.- DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS DEL PROCESO DE PRODUCCION. A) MOLIENDA. La molienda consiste en destruir el grano de malta, respetando la cáscara o envoltura y  provocando la pulverización de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros  pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencias un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada. 1.-OBJETIVO: Liberar el núcleo del grano sin romper su cáscara para permitir que las enzimas tomen mejor contacto con el almidón y macerado. 2.- MATERIAL Y PROCEDIMIENTO: - molino de malta - contenedores - cebada.

adquieran mayor movilidad en el

3.- PROCEDIMIENTO: - Se coloca los granos de cebada malteada en el molino. - Se regula la molienda a través de unos rodillos cilíndricos separados entre si (0,3 Mm. y 1,5 Mm.) lo cual giran en sentidos contrarios y se obtienen granos muy  pequeños sin llegar a convertirlos en harina, conservando, a su vez, la cáscara lo más intacta posible ya que servirá posteriormente como elemento filtrante. - Una vez conseguido el molido de los granos se reciben en los contenedores. 4. RESULTADOS: La molienda obtenida consiguió la siguiente composición: 30% Cáscara 10% grano grueso 30% grano fino 30% harina 5. CONCLUSIONES: La forma en que esta molida la malta, es importante ya que determina el rendimiento de la maceración, Si esta molida muy gruesa, no se extraerán todos los azucares, por lo que necesitaremos mayor cantidad de malta para producir la misma cantidad de cerveza. Por el contrario si esta molida muy fina se hará una harina que junto con el agua formaran una pasta imposible de filtrar con la cual no vamos a obtener mucho azúcar, causando asimismo una alteración del sabor.

Figura N° 5 Proceso de Molienda.

B) MACERADO. Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible en función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se logra principalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de la extracción es debida a una simple disolución química. Las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa, principalmente las enzimas proteolíticas desdoblan las  proteínas complejas en materias nitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimáticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas importante. La fórmula bruta del almidón es:- ( C6H10O5)n 1.- Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas. (C6H10O5 )n ----------------> n(C6H10O5 )n/x

2.- formación de maltosa : (C6H10O5 )n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11) 3.- Y en menor proporción formación de glucosa:(C6H10O5 )n + n H2O --------> n(C6H12O6) El almidón contiene dos polisacáridos diferentes : amilosa y amilopéctina. la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a 1-4. la amilopéctina esta constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo también uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidón se necesitan varias amilasas siendo las principales:las alfas y betas a milasas.

•

Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son :

a.- La beta -amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada  pareja se combina con una molécula de agua formando una molécula de maltosa , esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en

maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas de la cadena es impar, formando una molécula de malto-triosa al final. La beta - amilasa también ataca la amilopéctina  pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo beta - 1-6.  b.- alfa - amilasa : Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºc , se destruye sí se mantiene 30 minutos a 65 ºc rápidamente, y entre 70 a 75 ºc inmediatamente. Su PH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente.. La alfa --amilasa es también incapaz de romper los enlaces alga - 1-6 de la

amilopéctina, su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces alfa -  1-4. Teóricamente la alfa - amilasa  podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces alfa -  1-6 las enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mínimo es decir maltotriosas. Alfa - Amilasa : Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºc , es destruida a 80 ºc, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8 La maceración depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son los siguientes: •

Infusión Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto.a con el agitador de la paila funcionando.

•

Decocción La elevación de la temperatura se hace únicamente haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando.oteolítica y algo de actividad de la a -amilasa.

•

Doble masa o Mixto Típico para la utilización de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.

1. OBJETIVO: - Los objetivos de la maceración son:- la disolución de las sustancias inmediatamente solubles y la transformación del almidón de la malta en azucares fermentecibles (maltosa) y no fermentecibles o dextrinas y su disolución. 2. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS: - quemador  - Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula) - Falso fondo (inoxidable) - Termómetro flotante 3.- PROCEDIMIENTO: - Se realiza mezclando la malta molida con agua caliente. Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares, se le conoce como sacarificación y es llevado a cabo por amilasas presentes en la malta - Se efectúa a unas condiciones de temperatura y ph controlados. - El tipo de macerado es el de infusión en el que se mantiene la temperatura de  papilla durante dos horas a 65 ºC y un Ph de 5.2 - Pasado el tiempo de macerado se separa la parte líquida de la sólida, obteniéndose una solución rica en azucares fermentables de sabor dulce y tacto  pegajoso llamado mosto. A la parte pegajosa se le denomina bagazo.

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ASPERSION DEL GRANO

Con el objetivo de rescatar los azucares remanentes que han quedado atrapados entre la cascarilla del grano, se riega la parte sólida con agua caliente y se recupera el mosto diluido resultante.

4. RESULTADO: El macerado siguió curvas de temperatura-tiempo para que permita actuar a cada enzima en su condición óptima. La curva de macerado fue la siguiente: 40 ºC/30 minutos. 52 ºC/30 minutos. 62 ºC - 65ºC/60 minutos. 72 ºC/30 minutos. 5. CONCLUSIONES: La maceración es importante porque va a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.

Figura N° 6 Control de Temperatura en el Proceso de Macerado

C) COCIMIENTO La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el mosto,  buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir 

desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol. La

esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materias proteínicas debe hacerse lo mejor   posible, pues si subsisten en el mosto ocasionarían problemas en la fermentación y  provocando fácilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilización y la destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína,  pasando del estado hidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión únicamente por su carga eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente dicha  por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como él mas conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la coagulación más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración también aumenta sobre todo por  la formación de melanoidinas, también por  oxidación de taninos , estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es decir en la  paila de ebullición. El amargor es obtenido por  isomerización de los ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado. 1. OBJETIVO: Extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentesible), lúpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedáneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero

2. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS: - Pailas de acero inoxidable - Termómetro - Balón de gas - fósforo 3.- PROCEDIMIENTO - Una vez extraído los azucares debe hervirse el mosto. -En esta etapa se añaden los lúpulos y aditivos. Lúpulo N (amargor) 21 gr. junto con el CaCl (se le agrega  porque se pierde calcio en la maduración) al momento que da el primer hervor. Lúpulo P (aroma) 18gr. a los 45 minutos Lúpulo T (combinación de ambos) 17 gr. a los 75 minutos Aditivo DF (deltaflo) con el sulfato de zinc a los 85 minutos - Durante la cocción se esteriliza el mosto y se solubilizan las resinas de los lúpulos que dan amargor y fragancia a la cerveza. En esta etapa se precipitan proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza. - El mosto se hierve durante 90 minutos, tras lo cual es necesario filtrarlo para separarlos de los conos de lúpulos agotados. 4.-CONCLUSIONES: De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura. 

ENFRIAMIENTO DE MOSTO

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta, ebullido durante hora y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es obtenida gracias en  particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por  sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la

temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma, por un lado por  enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La  presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formación de H2S por  la levadura. El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal punto que la levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar  ácidos grasos insaturados (oleicos,

linoleícos, y linolénicos) , en ausencia de estos ácidos grasos la pared celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma. La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de líquido; a su vez puede ser rico o no en aminoácidos y  péptidos en función de la importancia de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de extractos de levadura.

D) FERMENTACION La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones

 bioquímicas y físicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha  preparado un líquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser  utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo

Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la

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superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. 

Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación. 1. OBJETIVO: - Determinar la temperatura de fermentación. - Determinar los grados brix (grados de azúcar) del mosto en fermentación. - Determinar el color, olor, textura y sabor del mosto fermentado.

2. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS: - tanques de fermentación. -Compresores. - termómetro. - refractómetro manual model ref107 0-90% brix.

- Beacker’s. - Mechero. - Jarra. -Encendedor o fósforos.

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PROCEDIMIENTO DE FERMENTACIÓN

- Se agrega al mosto frío, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10 millones de células por cc. - La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la línea de mosto frío durante el enfriamiento.

- La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentación.

- La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 º C. Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la producción de gas carbónico y el desprendimiento de calor 

- Durante la fermentación se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fría a temperaturas que oscilan entre 1 a 2ºC.

- Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la fermentación, comúnmente el tanque está conectado por la parte superior con dos tuberías; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificación de gas carbónico.

- Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar  se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente.

- Se consigue enfriar la cerveza desde 8 ºC hasta 12º C. - Luego se lleva la cerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. 

ANALISIS BROMATOLOGICO

Procedimiento Del Análisis Bromatológico 1.- Recolección del mosto De los fermentadores (biorreactores donde se encuentra el mosto fermentando) que se encuentran en proceso de fermentación se extrae la muestra. Esta muestra, que es el mosto, se recoge en vasos de precipitación, que deben estar limpios y debidamente

rotulados. Antes de la recolección se foguea con la llama que proviene de un balón de gas, para así mantener el medio sin presencia de contaminantes y evitar que nos pueda dar un falso resultado. Primero se abre la llave del fermentador y se deja caer un poco de sedimento (con presencia de abundante levadura) de color oscuro, luego se colocan los vasos de precipitación y se recoge el mosto un poco más claro, en comparación al sedimento, (presencia de levaduras en el proceso de fermentación) para ser analizado.

2.- Medición de la temperatura Una vez obtenida la muestra, inmediatamente se procede a la medición de la temperatura, con un termómetro manual. Como la llama aumenta un poco la temperatura del medio que rodea el fermentador y además la muestra se encuentra fuera del mismo, se le resta 0.5°C a la temperatura leída en el termómetro.

3.- Análisis organoléptico En este caso se hace un análisis del color, olor, textura y sabor de la muestra obtenida. Como es sabido a medida que van transcurriendo los días de fermentación, las características del mosto van cambiando hasta quedar con las características,  podríamos decir, iniciales de una cerveza. Para este análisis he diseñado un cuadro (mostrado abajo), que más o menos trata de tener en cuenta los parámetros medidos, en el curso de nuestra práctica. El diseño de este cuadro es muy subjetivo y no debe tenerse en cuenta más que para esta planta, ya que ha sido diseñado con fines de explicación.

Cuadro N° 1 Parámetros para el análisis organoléptico (diseño del autor) PROCESO DE LA FERMENTACIÓN

Fase Inicial

COLOR 

oscuro

poco oscuro

claro (cristalino)

OLOR 

dulce agradable

un poco dulce

amargo agradable

espesa

media espesa

suelta

TEXTURA

Fase Fase Final intermedia

SABOR 

dulce con amargo

un poco amargo

amargo

4.- Medición de los grados brix. Una vez hecha la medición de la temperatura y hecho el análisis organoléptico,  procedemos a calentar la muestra, con un mechero de alcohol, hasta que alcance una temperatura de 25°C, temperatura con la cual se puede hacer la lectura con el refractómetro. Luego de alcanzada esta temperatura, se coloca un poco de muestra en el refractómetro y se mide, apuntando hacia una fuente de luz. Se toma en cuenta la columna de la derecha (hay 3 columnas, de las cuales la de la derecha sirve para medir compuestos con bajos porcentajes de azúcar), por ser un producto con bajo  porcentaje (%) de azúcar. El número que se encuentra dentro de la franja anaranjada (se ven 6 franjas de colores: azul, verde, amarillo, anaranjado, rojo y violeta), es el que se toma como referencia de lectura de los grados brix. Estos grados brix que son los grados o % de azúcar, nos dan una relación inversa de los grados de alcohol (es decir a menor % de azúcar, mayor % de alcohol, y viceversa). La medición de la temperatura, el análisis organoléptico y la medición de los grados  brix se hace todos los días, a excepción de los sábados y domingos . Estos análisis se deben hacer diariamente ya que nos van a permitir llevar un control bromatológico del proceso de producción de la cerveza. 

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

1.

-DENOMINACIÓN: ANÁLISIS DE LEVADURA

2.

-OBJETIVOS: - Determinar las características morfológicas de la levadura. - Determinar la presencia de microorganismos contaminantes de la cerveza. - Determinar el número de levaduras para la fermentación.

3.

-MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

- Muestra biológica: mosto en fermentación - Lamina porta objetos - Jarra - Tubos - Gradilla -Mechero de alcohol -Microscopio -Cámara de Newbauer  -Reactivos: Cristal violeta, lugol, alcohol ácido, safranina, azul de metileno, agua destilada, alcohol.

4.- PROCEDIMIENTOS. 

Recolección del mosto

Aquí también se toman las muestras de los fermentadores. Pero al momento de recoger la muestra se coloca la llama del mechero al lado de donde desemboca el fermentador, con el propósito de que no se vaya a contaminar la muestra, la cual es recogida en tubos de dilución debidamente rotulados. Por lo general esta recolección es anterior a la recolección del mosto para medir la temperatura y los brix. 

Tinción de Gram.

De la muestra obtenida se hace una Tinción Gram, a veces una Coloración Simple con azul metileno o cristal violeta, con el fin de colorear las levaduras y también los contaminantes, si hubiera. Luego se coloca una gota de aceite de cedro sobre la lámina porta con la muestra teñida, y se le lleva al microscopio, primero a 400x (400 aumentos) y luego a 1000x. Esto nos da una referencia de cómo se encuentra el mosto, es decir, con contaminación o sin ella. 

Observación microscópica

Por lo general se realiza con el objeto de ver la morfología de la levadura, ya que como se sabe, después de 1 o 2 meses de fermentación (de 3 a 4 fermentaciones, otros recomiendan de 10 a 12 fermentaciones seguidas), va perdiendo su forma y van apareciendo levaduras salvajes, como algunas razas de Saccharomyces

cerevisiae,

o de otras especies del mismo género. Otras son del género Candida,

Pichia, Hansenula, o Torulopsis. (HOUGH, J. S. 1990). RODRÍGUEZ J. (2004) dice que si se permitiese el crecimiento de microorganismos indeseables, podrían aparecer modificaciones importantes de la calidad del producto final. Dentro de estos microorganismos indeseables estás las levaduras salvajes como las más habituales, que dan como resultado un producto final de gran turbidez y con presencia de aromas extraños. Otro importante objeto de la observación microscópica es determinar la presencia de contaminantes del mosto, que generalmente son bacterias y que pueden afectar en el  proceso de fermentación las características de la cerveza producida. 

Recuento de viables

Para esto se hace una dilución 10 -1 de la muestra (1ml de Mosto en fermentación, 1ml de Azul de Metileno y 9ml de Agua destilada). De esta dilución se toma una  pequeña muestra con una micro pipeta y se le coloca en la cámara de Newbauer, haciendo el recuento a 400x. Este recuento de viables se hace con la finalidad de ver  el número de células de levadura que presentaba una determinada cantidad de muestra. SCRIBAN René (1985) nos dice que “en la industria, el control microbiológico debe… permitir la supervisión de la calidad del producto en el curso de la fabricación para tener la seguridad de detectar muy rápidamente cualquier falla, para remediarla y evitar así que el producto se pierda”. La levadura S . carlsbergensis tiene la forma característica de una célula redondeada, empero, generalmente se le encuentra como forma de botella, es decir se le encuentra gemando (reproduciéndose). Por lo general a un mes y medio de utilizada la levadura en la producción de cerveza, se observaba que iba perdiendo su forma, presentándose unas células mas alargadas, otras más pequeñas, y además no se le observaba gemando. RODRÍGUEZ J. (2004) nos menciona que en la cerveza hay una serie de factores que limitan el crecimiento de los microorganismos, como la escasa cantidad de nutrientes disponibles, el bajo pH, la presencia de alcohol, dióxido de carbono y

dióxido de azufre y las bajas temperaturas de conservación. Es por eso que HOUGH, J. S. (1990) nos dice que el número de géneros y especies que la contaminan es limitado, generalmente son los géneros Lactobacillus y Pediococcus. Estas bacterias provocan turbidez y generan olores y bouquets anómalos. Las únicas  bacterias Gram positivas que causan problemas graves en las fábricas de cerveza son las bacterias ácido lácticas. A lo largo de nuestra práctica obtuvimos como contaminantes en orden de abundancia y frecuencia, estuvieron los lacto bacilos, bacilos en general y levaduras salvajes.

D) MADURACION Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación y comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltración, preenfriamiento y precarbonatación. La maduración se puede hacer : Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentación, en el  paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3º C .y en acabado se puede enfriar a -1º C. Fermentar hasta el extracto límite Este sistema es americano y en el paso de fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado,  precarbonatación, prefiltración y preenfriamiento y durante la filtración final se hace también enfriamiento.

1.- OBJETIVO - Acumular o almacenar cerveza - Dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la cerveza. - Completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación.

2. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS: - tanques cilindro cónicos

- congeladoras

3.- PROCEDIMIENTO: - Se recibe la cerveza en un tanque de maduración para que se produzca una segunda fermentación.

- Luego se guarda a una temperatura cercana al punto de congelación (-2 y 0.ºC.), si es mayor a 0 ºC puede ocasionar autólisis de la levadura afectando el sabor, coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío y se obtendrían cervezas químicamente inestables - En esta segunda fermentación las levaduras van a transforman el azúcar que queda en alcohol. - Durante la maduración la cerveza debe mantenerse bajo presión de 0.3 a 0.5 atmósferas para evitar la oxidación y facilitar la clarificación (la levadura con  presión tiende a sedimentarse y mas con frío) y se evita el exceso de purga. - Tras estos pasos la cerveza aún no está apta para su consumo. - Luego deberá reposar aproximadamente de dos semanas. - En esta fase se coloca 2ml de conservante (papaína) y 3 ml de acido ascórbico, se mezclan en 20 ml de cerveza y se colocan 10 ml a cada tanque. - Después tiene que filtrarse para eliminar los residuos sólidos que pueda tener.

4. RESULTADOS La maceración permitió que la cerveza se mantenga a 0 ºC y conservara sus características organolépticas

5. CONCLUSIONES Es importante porque este proceso hace que la cerveza se clarifique naturalmente,  porque precipitan las levaduras y los compuestos coloidales que dan turbidez.

Figura N° 7 Proceso de

Maduración

E) FILTRACION 1.-OBJETIVO: - Reducir la turbidez de la cerveza y eliminar las levaduras - Separar los componentes sólidos del extracto disueltos en el agua de los afrechos en la cuba de filtración.

2.-MATERIALES Y PROCEDIMIENTO. - filtro a presión - tanques - tierra de diatomea - agua

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TANQUE PRESURIZADOR.

Sistema de Filtración El sistema es de “Filtración por tierras de diatomeas ó Kieselgur”. El mismo se basa en sostener agentes filtrantes sobre una malla formando una pre-capa o cama filtrante, para  posteriormente pasar la cerveza a filtrar.

Figura N° 8 Agentes Filtrantes

En la figura se observa como se van acoplando los agentes filtrantes formando una cama ó lecho filtrante según la granulometría sobre la malla que los retiene.

Fibras de Celulosas Es la sustancia orgánica más abundante en la naturaleza, principal componente de las membranas celulares de los vegetales. Por medio de procesos de purificación y  blanqueado terminan siendo secadas y clasificadas por su longitud y diámetro.

Figura N° 9 Clases de Agentes Filtrantes.

En la fotografía se observan las 4 clases de agentes filtrantes que utilizo para la filtración, de izquierda a derecha: fibra celulósica 7 micrones, tierra de 6 micrones, tierra de 3,5 micrones y por último tierra de 1,5 micrones.

Efecto del Filtrado Cuando se utiliza distintos tipos de tierras de diatomeas y fibras de diversas granulometrías se obtienen distintos tipos de efectos sobre la filtración que aseguran de cierta forma una buena calidad de filtrado.

Figura N° 10 Los tres tipos de efectos logrados con la Ulitizacion de Agentes Filtrantes

En los esquemas se muestran tres tipos de efecto logrados con la utilización de agentes filtrantes.

3.- PROCEDIMIENTO. - La filtración consiste en colocar tierra de diatomea de aprox. 2 mm de espesor, haciendo circular por el filtro, por medio de una bomba, una suspensión de diatomea en agua. - Una vez formada la “precapa”, con la misma bomba se comienza a pasar cerveza a través de la misma, obteniéndose una retención de sólidos, con el fin de darle el  brillo y la transparencia que la caracterizan.

4. RESULTADOS Con la filtración realizada la cerveza elimino todas las materias insolubles y adquirió la brillantez característica.

5. CONCLUSIÓN: La filtración es la última etapa del proceso cervecero, en el cual es inevitable la pérdida de cerveza. Los fines por la cual es importante este proceso es: 

Reducir el tiempo de reposo.

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Darle un aspecto claro y cristalino.

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Preservar su aroma y sabor.

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Aumentar su estabilidad y duración.

Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable.

Fugura N°11 Tanque Pasteurizador

F).- CARBONATACION:_  Es un reacción química en la que el hidróxido de calcio reacciona con el dióxido de carbono y forma carbonato cálcico insoluble:

Ca(OH )2 + CO2



CaCO3 + H 2O

PROCESO DE EMBOTELLADO

1. DENOMINACION: EMBOTELLADO 2. OBJETIVO - Realizar el embotellado asépticamente. - Utilizar botellas limpias

3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO - botellas - tapas - llenadora

4.- PROCEDIMIENTO: - El llenado de botellas se inicia con la limpieza de ellas, que garantiza su higiene total de los envases. - Luego el equipo realiza el llenado de botellas. - Después se da la colocación de la chapita o tapita de manera manual. - Se pasteurizan mediante un tratamiento térmico por el cual se controla la actividad microbiana asegurando así un buen estado de la cerveza en el mercado, hasta su consumo

5. RESULTADOS: El embotellamiento de las cervezas se realizó en envases elaborados con materiales autorizados para que estén

en contacto con los alimentos y conserven

adecuadamente sus características.

5. CONCLUSION: Este proceso tiene como finalidad un

meticuloso proceso de lavado y

esterilización, que garantiza la higiene total de los envases

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PROCESO DE ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

1. DENOMINACION: ETIQUETADO 2. OBJETIVO: - Etiquetar de una manera limpia y eficiente

3. Materiales y procedimiento: - etiquetas - botellas - secadores

4.- Procedimiento - Primero se secan las botellas de cerveza que se encuentran en los congeladores - Luego se adhieren las etiquetas en el cuerpo del envase, así como la colocación de una contra-etiqueta en la "espalda" de la botella, con información básica sobre el producto, así como otros requerimientos que la ley establece. - Por medio de esta etiqueta se informa al consumidor sobre contenido en mililitros,  porcentaje de alcohol por peso, fecha de vencimiento del producto, quién es el fabricante y el país de procedencia.

5. RESULTADOS: El etiquetado de la cerveza se adhirió a la botella cumple con  Norma Técnica Obligatoria

lo dispuesto en la

PRODUCTO FINAL.- CERVEZA

ANEXOS

Diagrama de Bloques de la Fabricación de Cerveza Malta Entera

Molienda

-

Maceración

Lúpulos:- Amargo. - Aroma. - Mixto.

Malta molida Agua Tratada PH= 5.6 Dza=180ppm Alcalinidad=70ppm

Hervido del Mosto

Reposo

Enfriamiento

- Tiempo de Reposo :- 20 min - Temp.:- 10°c a 15°c.

Levadura. Fermentación

Maduración

Filtración

Carbonatación

llenado

Empaquetado

Almacén

- Temp.:- 6°c a 10 °c. - Tiempo:- 7 a 10 días - Temp.:- -2 a +2 °c - Tiempo:- 7 a 10 días - Presión:- 0.3 a 0.5 atm.  _ Tierras Diatomeas. - CO2