LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
DETERMINACIÓN DE GRASAS RESUMEN : En la presente práctica se determinará el contenido de grasa en la soja negra mediante uno de los métodos más utilizados y conocidos, como es el método método de Soxhl Soxhlet et , usando usando como como sol solvent vente e la bencin bencina, a, después después de los pesajes respectivos y los cálculos se obtuvo como porcentaje de grasa 20.!"#.
1. Obje Objeti tivo vo:: – $eterminaci%n el porcentaje de grasa en la soja negra & $eterm $etermina inaci% ci%n n del prin princip cipio io de 'unc 'uncion ionami amient ento o del méto método do de Soxhlet. & (ompr (omprend ender er la import importanc ancia ia del métod método o de extra extracci cci%n, %n, Soxhl Soxhlet. et. 2. Maro Maro Te!ri e!rio: o: )as grasas se de*nen como un grupo heterogéneo de compuestos +ue son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloro'ormo, benceno o acetona. odas las grasas contienen carb%n, hidrogeno y ox-geno, y algunos también contienen 'os'oro y nitr%geno, y algunos también contienen '%s'oro y nitr%geno. )a determinaci%n de grasa en los ingredientes alimenticios se basa en su prop propie ieda dad d de se serr so solu lubl bles es en so solv lven ente tess orgá orgáni nico cos. s. Exis Existe ten n di'erentes métodos para realizar el análisis cuantitativo del contenido de grasa en alimentos. )a elecci%n del método apropiado se hará en 'unci%n del material de la muestra, la exactitud re+uerida y la rapidez con +ue se necesiten los resultados. Entre los métodos clásicos están la extracci%n con disolventes o Soxhlet en los +ue la muestra es sometida a una digesti%n con ácido clorh-drico antes de la extracci%n. oy en d-a, -a, las extracciones Soxhlet es esttán en gran parte automatizadas permitiendo procesar varias muestras simultáneamente. Estos sistemas o'recen al usuario muchas ventajas, tales tales co como mo uso uso 'áci 'ácil, l, recu recuper perac aci% i%n n de diso disolve lvent ntes es,, 'unc 'uncio ione ness de seguridad y re+uerimiento de poco espacio en la mesa de trabajo.
M"to#o So$%&et: Es una extracci%n semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual +ueda sumergida en el disol isolve vent nte. e. /os oste teri rio orme ment nte e és éste te es si'on i'onea eado do al ma matr traz az de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuanti*ca por di'erencia de peso. entajas y desventajas del métod método o Soxh Soxhlet let )a )ass vent ventaj ajas as má máss impor importa tant ntes es son son el co cont ntac acto to cont co ntin inuo uo de la mues muestr tra a co con n una una porc porci% i%n n 'res 'resca ca de diso disolv lven ente te,, simplicidad, bajo coste de ad+uisici%n y la posibilidad de procesar gran grande dess ca cant ntid idad ades es de mues muestr tra. a. $ent $entro ro de sus sus limi limita taci cion ones es,, encontramos encontramos el tiempo necesario necesario para la Extracci%n y los vol1menes de disolvente, en general muy elevados 'rente a otras técnicas, lo +ue implica la necesidad de concentrar los extractos orgánicos obtenidos.
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA )a cantidad de solvente debe ser la necesaria para +ue al ascender al cartucho y antes de +ue se haga la si'onada, no +uede seco el bal%n in'erior por+ue de esa manera, o se seca la muestra y se +uema, o cuando caiga el l-+uido de la si'onada sobre el vidrio recalentado se puede producir una explosi%n de los vapores con el consiguiente riesgo de accidente. Si la cantidad no está estipulada en la norma, se carga el solvente desde arriba, lentamente, para +ue vaya cubriendo el cartucho y luego produzca el rechupe Esta es la cantidad m-nima. /ero como durante la operaci%n hay pérdida del solvente por evaporaci%n, y además debe +uedar una cantidad m-nima en el bal%n para +ue no se concentre el extracto demasiado, hay +ue agregar por lo menos una cantidad semejante en exceso.
Otro' ("to#o' #e e$trai!) El contenido total de l-pidos se determina com1nmente por métodos de extracci%n con disolventes orgánicos por ejemplo Soxhlet, 3old*sh, 4ojonnier5, sin embargo también puede cuanti*carse por métodos de extracci%n +ue no incluyen disolventes por ejemplo, 6abcoc7, 3erber5 y por métodos instrumentales +ue se basan en propiedades '-sicas o +u-micas de los l-pidos por ejemplo, in'rarrojo, densidad y absorci%n es rayos 85. M"to#o #e Go&#*'%: Es una extracci%n continua con un disolvente orgánico. 9ste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuanti*ca por di'erencia de peso entre la muestra o la grasa removida. M"to#o #e Mojo))ie: )a grasa es extra-da con una mezcla de éter et-lico y éter de petr%leo en un matraz de 4ojonnier, la grasa extra-da se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. )a prueba de 4ojonnier es un ejemplo de extracci%n di scontinua con disolvente. Estaextracci%n no re+uiere remover previamente la humedad de la muestra. M"to#o #e B&i+%,D-er: El método se basa en la homogenizaci%n de la muestra con cloro'ormo, metanol y agua en proporciones tales +ue se 'orme una sola 'ase miscible con el agua de la muestra. :l a;adiral-cuotas de cloro'ormo y agua se logra la separaci%n de 'ases. El material lip-dico se encuentra en la 'ase no acuosa, mientras +ue el material no lip-dico se encuentra en la 'ase acuosa. )os l-pidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra h1meda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros para conservar la proporci%n de cloro'ormo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separaci%n de 'ases y una extracci%n cuantitativa de l-pidos. )a ventaja de este procedimiento es +ue las etapas de *ltrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales.
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA M"to#o #e R'e,Gott&ieb: $e acuerdo a este método, la separaci%n de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior e'ecto de deshidrataci%n sobre los 'os'ol-pidos. )a gr asa es disuelta en éter reciéndestilado y se a;ade algo de petr%leo de tal suerte +ue se separen algunos compuestos no lip-dicos +ue se puedan encontrar en la 'ase etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible enagua de manera +ue mediante una extracci%n adecuada es simple dejar la grasa en la 'ase etérea y el residuo graso es pesado. Este método es particular para leche 'resca +ue no contiene ácidos grasos libres, los cuales en disoluci%n alcalina 'orman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la raz%n por la cual esto no se aplica a +uesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres. M"to#o #e Gerber: 9ste, as- como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto emp-rico ya +ue varios 'actores a'ectan la gravedad espec-*ca de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. (on estos métodos volumétricos la muestra se sit1a en un butir%metro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera +ue la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos centri'uga5 y se colecta en el cuello calibrado.
/. Materia&e' - M"to#o: /.1.
Materia 0ri(a: SOA NEGRA
/.2. I)'tr(e)to':
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA – – – – – – – – –
(ocina eléctrica 6al%n (ondensador Extractor Estu'a Espátula /apel *ltro 6alanza anal-tica /inzas
3. 0roe#i(ie)to: – Se pes% en la balanza anal-tica el papel *ltro <.2<<= g. Se agreg% la materia prima, soja negra, hasta llegar a un peso de =.2<<" g. – Se envolvi% la materia prima con papel *ltro en 'orma de un cartucho. – Se introdujo en cartucho en el extractor. – Se agreg% la bencina por la mitad del bal%n. – )uego se pas% a armar el e+uipo. – Se encendi% la cocina eléctrica. – $espués de 2= minutos se dio la primera si'onada las siguientes se 'ueron dando en un intervalo de <2 a < minutos. – En total 'ueron <> si'onadas, después de = horas. – Se pesa un vaso de precipitaci%n <>0.0! g. – El producto del bal%n se pas% al vaso de precipitaci%n. – Se llev% a la estu'a a ?0@(, hasta +ue se evapore la bencina. – Se pesa el producto en el vaso y nos da un resultado de <>0.>0 g. 4. Re'&ta#o': P f − Pi Grasa = x 100 P m
Grasa =
−150.09 x 100 ( 3.2118 −1.2113 ) 150.50
Grasa = 20.49 48
5. Di''i!) #e re'&ta#o: & Ano de los pasos importantes para la buena utilizaci%n del método Soxhlet, es la adici%n del solvente orgánico y c%mo inBuye este en una buena extracci%n de l-pidos de la muestra. /ues bien en el
LABORATORIO DE BROMATOLOGIA laboratorio realizado se a;adi% cierta cantidad de solvente, no una cantidad calculada sino más bien una cantidad +ue solo ten-a +ue cumplir con el llenado del si'%n hasta +ue lo rebalse y otra hasta +ue solo tape la muestra y no rebalse el si'%n. )o cual también es indicado en C1;ez 200"5, +ue Si la cantidad no está estipulada en la norma, se carga el solvente desde arriba, lentamente, para +ue vaya cubriendo el cartucho y luego produzca el rechupe, esta es la cantidad m-nima. /ero existen otras bibliogra'-as +ue hacen relaciones acerca del peso de la muestra con el volumen del solvente seg1n cuantas si'onadas tenga, como por ejemplo
& 6. Co)&'io)e': & La determinación de grasas se realiza para determinar si el alimento
reúne los requisitos de estándar de identidad y es uniforme. Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.
& Para propósitos de información de etiquetas nutricionales. & El principio del método de extracci%n Soxhlet, se basa en el principio de lo semejantedisuelve a lo semejante. /or lo tanto, en la determinaci%n de grasa en los ingredientesalimenticios, se usa un solvente orgánico el cual se calienta para +ue se volatilice, sehace pasar el solvente a través de la muestra, arrastrando consigo las substanciassolubles. El proceso descrito se repite en 'orma continua, hasta +ue no +ueden residuosde material extra-ble en la muestra, posteriormente el solvente se destila y el materialsoluble permanece en el recipiente colector. & )a importancia del método empleado radica en +ue es un método directo y elrendimiento obtenido es %ptimo con respecto al uso del solvente. Es una operaci%n la esimportante en todos los procesos tecnol%gicos relacionados con la industria +u-mica yagro+u-mica & El porcentaje de grasa obtenida de las muestras de harina de ma-z 'ueron de # y<.#. )os valores te%ricos se encuentran aproximadamente entre 2# a ?#.:rrojándonos as- un error de casi 200#. )os valores del contenido de grasa van a serdistintos de acuerdo a la variedad +ue alimento +ue tengamos, ya sea el lugar de origen,la trans'ormaci%n +ue se les dé o las propiedades y caracter-sticas +ue posea
7. Bib&io+ra89a:
