La refrigeración de productos de panadería

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Universidad José Carlos Mariátegui

Ing. Agroindustrial

Introducción

Actualmente la tendencia que se observa en los consumidores parece inclinarse hacia los productos panificados que se expenden aún tibios y con el atractivo aroma característico, que además de asociarlos con su frescura también se los relaciona con la elaboración artesanal de los mismos. Es por esto, que en los últimos años se registra un incremento de comercios que reciben los productos panificados congelados– precocidos o no- para realizar o completar la cocción antes de su expendio, situación que también se presenta a nivel gastronomía y hotelería. Por otra parte, la tecnología de congelación aplicada a las masas permite bajar los costos ya que la capacidad de producción se ve aumentada gracias a la optimización de los tiempos; la programación de la producción se realiza de manera más racional y de forma más flexible. Los productos panificados congelados se conservan durante períodos de tiempo que abarcan alrededor de tres meses y ante un incremento de la demanda de un determinado producto puede responderse de manera efectiva y precisa ya que se trabaja con control de stock. Asimismo, resulta la única forma de exportar productos panificados conservando las variedades artesanales propias.

Refrigeración y Congelación

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Congelado de productos panificados Los productos panificados congelados se distribuyen en envases de polietileno dentro de cajas de cartón corrugado que permiten el paletizado y envío de las piezas a diferentes destinos También es importante destacar que, dentro de la industria de la panificación, los consumidores valoran la calidad artesanal de este tipo de productos. Las empresas industrializadoras deben tratar de conservar estas cualidades. Como lo revelan diversos estudios de mercado, el pan de molde industrializado no es un sustituto del pan artesanal horneado en las panaderías y para poder llegar a competir con éstas los industriales cuentan en este momento con la tecnología de la ultra congelación que aplicada a las masas posibilita el desarrollo de panes congelados con características sorprendentemente similares a las del pan artesanal recién horneado. Además de la correcta tecnología de congelación, es necesario aplicar durante la elaboración de los panificados ultra congelados técnicas adecuadas que hacen a la obtención del producto deseado y aditivos alimentarios especiales para masas congeladas desarrollados por la ingeniería alimentaria. Además de incorporar el equipo de ultra congelación, las firmas deben considerar también la adquisición de enfriadores de agua ya que las masas que serán ultra congelada no pueden superar los 20 °C durante el proceso de amasado. Los proveedores locales de estos equipos mencionan que la cantidad que actualmente colocan en el mercado es relativamente baja. Mantener la temperatura durante la etapa de amasado cuando se utilizan amasadoras rápidas resulta indispensable, también para la panificación tradicional. De todas maneras, aún así, no se observa un incremento de las ventas de estos equipos. Como conclusión general, se observa que las Pymes panificadoras que deseen alcanzar los mercados externos tienen como única opción la implementación de tecnología de ultra congelación de masas. Para la reconversión de su producción es necesario que realicen las inversiones pertinentes en amasadoras de alta velocidad, en enfriadores de agua, en túneles de ultra congelación, también resulta necesario tener en cuenta que las cámaras frigoríficas para almacenar los productos deben alcanzar temperaturas menores a -18 °C y que los productos congelados necesitan envasarse para mantener su calidad. Las tendencias a nivel mundial indican que los consumidores muestran gran aceptación por este tipo de productos, por lo tanto, el desafío para las Pymes panificadoras argentinas ha quedado planteado. Congelamiento de productos panificados fermentados Cuando nos referimos a tecnología de panificación congelada debemos hacer una diferencia entre cuatro tecnologías principales, cada una de ellas poseen ventajas e inconvenientes.


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La primera tecnología consiste en la producción de masas crudas congeladas: Los ingredientes son mezclados ( harina, agua, etc.) inicialmente para el desarrollo de la masa, que posteriormente sufren las etapas de división, moldeado y congelamiento. Para ser utilizada, debe ser descongelada, colocada para fermentar y posteriormente colocarla a cocimiento. Desde el punto de vista de eficiencia de este proceso debemos decir que es necesario mantener la viabilidad del fermento durante el tiempo de almacenamiento o conservación sobre temperaturas de congelamiento. Para que todavía exista fermento para la producción de gas carbónico debe impedirse el crecimiento de las levaduras durante la producción de la masa, y esto es posible gracias a la conducción de las etapas de batimiento, división y moldeado sobre bajas temperaturas de entre 18°C y 21°C, teniendo en cuenta que una célula en estado latente posee mas resistencia a temperaturas de congelamiento.

La segunda tecnología de congelamiento es denominada masa pre-fermentada: Este proceso consiste en la mezcla de los productos para el desarrollo de la masa, división, moldeado y pre-fermentación para posterior congelamiento. Una ventaja de este proceso es la menor mano de obra especializada para finalizar este producto; siendo importante recalcar que debe haber una una reducción del 20% en el tiempo de fermentación teniendo en cuenta que es una masa pre-fermentada y menos vulnerable a daños por el congelamiento.

La tercera tecnología es la del pan pre-asado congelado: En este caso el pan ha pasado por todos los procesos de fabricación y fermentación, inclusive contando con un cocimiento primario antes del congelamiento. la función de cocimiento es la obtención de un miolo rígido, bien formado y un aspecto externo definido, sin la formación de la corteza. Después del tiempo de conservación y almacenamiento este tipo de pan pasa por un segundo cocimiento donde tendremos la formación de la corteza y el termino de cocimiento del miolo y donde el sabor característico del pan es desarrollado. Uno de los grandes problemas encontrados en esta tecnología es el Flaking, que es el desprendimiento de la corteza del miolo. Esto ocurre ya que el miolo es maleable y húmedo y este se contrae mas que la corteza, que es rígida y frágil, creando así una región en que el miolo se desprende de la corteza. Esto puede ser evitado a través del control de humedad del producto durante el proceso de fermentación.

La cuarta tecnología es la más antigua de todas donde el pan listo para el consumo es simplemente congelado: Esta técnica apenas necesita del descongelamiento del pan para su consumo, no entre tanto, debido al mismo problema del caso anterior esto solo puede ser hecho si no se desea una corteza crocante, quiere decir que no es la forma mas recomendada para algunos tipos de pan


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Congelación de Productos de panadería Aunque los panes y panecillos se pueden conservar durante largo tiempo si la humedad del aire no es demasiada alta , estos envejecen y se desecan rápidamente a temperatura ambiente Los panecillos se conservan en estado fresco solamente durante unas pocas horas , el pan de trigo apenas un día , y algo más el pan de centeno Los productos determinados a temperatura ambiente ya k su calidad disminuye demasiado de prisa .Sobre todo los productos más importantes de panadería como el Pan y los panecillos sufren muy pronto una pérdida de su valor de envejecimiento Una demanda súbita se puede cubrir por consiguiente solamente con la fabricación de pasta y la cocción de la mercancía La causa del envejecimiento es que durante el almacenaje tiene lugar ala deshinchazón del almidón y este pasa del estado coloidal a estado cristalizado. Si el aire contiene poca humedad El producto de panificación se vuelve duro y si tiene una humedad muy alta se vuelve tenas La modificación coloidal tiene lugar entre los 60 °C y -7°C . Por esta razón tiene importancia que se atraviese esta zona de temperatura lo antes posible al salir de la mercancía del horno y que se refrigeren los productos a unos 18°C hasta -24 °C para almacenarlos a esta temperatura


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Refrigeración de Productos Panificados

La refrigeración de productos de panadería En la panadería y en la industria pastelera existen muchas posibilidades de utilizar el frio artificial papa acelerar procesos de refrigeración y ahorrar tanto tiempo como espacio, o para conservar los productos en frio y así evitar alteraciones indeseables. Las temperaturas recomendables se encuentran en una zona de temperaturas bastante amplia entre 20 °C y -20 °C

La refrigeración de la Masa Cruda En la panadería se requiere frecuentemente la producción rápida de una gran cantidad de ciertos productos. Esto se puede lograr mediante el almacenaje de pasta completamente Amasado, la que se almacena entonces en frio para evitar que las levaduras entren en acción antes de tiempo y para que tampoco puedan tener otras modificaciones indeseables Para esto hace una falta una refrigeración rápida y un almacenaje de la masa en frio. Una refrigeración rápida hasta 0 °C se puede lograr con rodillos refrigerados que se hacen atravesar por la masa en una capa fina Para lograr una temperatura más baja existe la posibilidad una refrigeración en aire frio que circula rápidamente entre placas refrigeradas Las masas con levadura natural necesitan de algunas horas para su fermentación, por lo que carece de interés el almacenaje de las masas a bajas temperaturas También puede emplearse la masa refrigerada para suministrarla debidamente preparada a domicilio, con lo que las amas de casa puedan preparar sus propia repostería sin tener que preocuparse de la preparación La masa preparada se congela en pequeños paquetes, cuya comercialización requieres la existencia de una cadena de frio


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