“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”
UNIVERDIDAD AUTONOMA SAN FRANCISCO Curso: Procesos Industriales II Tema: Docente: Elizabeth Fernández Gutiérrez Integrante Universidad: UASF Carrera: Ing. Industrial Semestre: V
Arequipa –Perú 2014
INDICE
1.
Introducción
1.1 Objetivo general 1.2 Objetivo específico 2.
Historia, inicios, tecnología del tema
3.
Proceso productivo
3.1 Insumos y materias primas 3.2 Materiales y herramientas 3.3 Equipos 3.4 Procedimiento experimental 4. Diagrama de flujo, balance de materia y energía, DOP, DAP, Toma de decisiones 5.
Maquinaria empleada
5.1 Funcionamiento 5.2 Ficha técnica 6.
Propuesta de implementación del proceso
6.1 Diagrama de flujo, balance de materia y energía, DOP, DAP, Toma de decisiones 7.
Plano de distribución actual y propuesta
8.
Conclusiones
9.
Recomendaciones
10. Bibliografía 11. Video (voz (voz en en off) off) 11.1 Vestuario necesario
11.2 Implementaciones necesarias 11.3 Producto final 12. Costos de producción
INTRODUCCION Se define a la mermelada mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL *Elaboración industrial de la mermelada de cocona. OBJETIVO ESPECIFICO
Dar a conocer la comercialización de la mermelada de cocona a nivel industrial.
Lograr una producción de alta calidad.
Propiciar el desarrollo de la agroindustria mediante la instalación de plantaciones de cocona.
HISTORIA DE LA MERMELADA El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, membrillo, melocotón, y un sinfín de frutas más. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel.
HISTORIA DE LA COCONA La Cocona es una fruta que crece en zonas tropicales, principalmente en la Amazonía peruana (Amazonas, Ucayali e Iquitos) además de otras zonas que se encuentran entre Colombia, Ecuador, Brasil y Venezuela. Los meses donde tienen mayor producción son de abril a octubre. Esta fruta tiene un sabor ácido mayor que la naranja e inclusive del limón, pero al incluirla dentro de alguna preparación o darle algún tipo de tratamiento, nos ofrecerá un sabor agradable, el cual se ha extendido en zonas de la selva. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen drenaje. Se le considera como el tomate de la Amazonía, preparado con ají y para mezclar con ensaladas. La cocona se desarrolla en climas tropicales y sub tropicales, al Este de los andes entre los 600 m a 2100 m.s.n.m. Resiste altas temperaturas y se cultiva de preferencia en suelos sueltos. En nuestra selva amazónica, presenta grandes perspectivas para su cultivo comercial y su posible industrialización, debido a su popularidad que ha alcanzado, dado que puede utilizarse en múltiples formas como preparación de jugos y refrescos, mermeladas, ensaladas, salsas, etc. En nuestra Amazonía, hay gran variedad de cocona, sin embargo, todas se desarrollan en estado semi-silvestre, porque en realidad ésta planta frutal, no es cultivada comercialmente en nuestro medio, sino que, aparecen en las PURMAS o primero estados de las sucesiones secundarias de lo que se aprovecha el campesino para recolectar sus frutos y expenderlos en pequeña escala los mercados de abastos de Iquitos y otras localidades, esta forma de producción resulta insuficiente para cubrir su demanda.
DESCRIPCIÓN DEL FRUTO La cocona es un frutal nativa de la Amazonía, también conocida como Solanum sessiliflorum Dunal, pertenece a la familia de Solanaceae. Tiene origen al este de los andes, en la selva amazónica; y a la vez posee un alto potencial económico en éstas regiones amazónicas. Es una planta nativa de la Amazonía de crecimiento rápido, al principio herbácea y luego semileñosa.
Sus características son las siguientes:
No posee una forma ni color definida d efinida ya que varía en sus formas.
Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes.
Se cultiva en diversos tipos de suelos, de suelos, preferentemente preferentemente de textura arcillosa a franca y rica en materia orgánica y con buen drenaje. Las variedades pequeñas toleran suelos pesados y resisten mejor a las enfermedades; enfermedades; las variedades más grandes e intermedias son más exigentes en suelos y sensibles a enfermedades.
Posee un sabor ácido.
Hojas simples, alternas y con estípulas; lámina ovalada de 30-50 cm. de largo y 20-30 cm. de ancho, borde lobulado-acuminado, ápice acuminado, base desigual;
haz pubescente, verde oscuro a purpúreo según variedad, envés verde claro, nervadura blanca prominente y pubescente; pecícolo de 10-15 cm. de longitud.
Tiene un peso entre 24 y 250 g.
.
ZONAS DE CULTIVO. Son cultivadas por campesinos para su consumo su consumo y y poco para su comercialización, su comercialización, ya ya que es más comercializada en las zonas donde se produce, y poco en otros lugares. La planta de cocona tiene un crecimiento rápido y alcanza hasta los 2 metros de altura. En el Perú se cultivan en Chanchamayo, Pucallpa, Pasco, Ayacucho, San Martín, Loreto y Huánuco. El fruto posee una fragancia y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). El número de frutos que produce la planta se relaciona con el tamaño de los mismos; es así como, plantas con frutos pequeños (25 a 40 g) producen entre 119 y 87 frutos, plantas con frutos medianos (40 a 60 g) producen entre 83 y 95 frutos y plantas con frutos grandes (141 a 215 g) producen entre 39 y 24 frutos.
VARIEDADES La variedad silvestre, S. topiro var. Georgicum Heiser, de las tierras bajas del este de Ecuador y Colombia, es una pequeña planta con frutos más pequeños y con espinas en el tallo, ramas y hojas.
En el Perú, se distinguen 4 tipos: a) pequeñas, de color rojo-morado,
b) medio, de color amarillo, amari llo; c) redonda, semejante a una manzana, de color amarillo;
d) en forma de pera. El tamaño medio de la cocona es de mayor demanda en el Perú y en especial para jugo.
VALOR NUTRITIVO. Un detalle importante que podemos observar en el fruto de la cocona es que ésta puede ser considerada como un fruto altamente dietético, debido a su bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia, lo cual conlleva a que aumente las variedades de formas de consumo, también contribuye en la buena dieta de las personas hipercolesterolémicos y hiperglicémicos. También la cocona en jugo ayuda a controlar el colesterol, exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riñones y del hígado. El volumen El volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6.
SUS USOS MEDICINALES MEDICINALES
Abscesos: Aplicar la hoja molida.
Diabetes: Tomar el jugo de los frutos.
Helmintiasis: Tomar el cocimiento de las hojas.
Hipertensión: Tomar el jugo de los frutos.
Impétigo: Aplicar el jugo de los frutos.
Mordedura de serpiente: Tomar el jugo de los frutos.
Picaduras de insectos: Frotar la pulpa de la fruta en la zona afectada.
Quemaduras: Aplicar el jugo de los frutos.
SELECCIÓN Y ALMACENAMIENTO La madurez de la cocona se ve cuando el color de esta fruta va cambiando de un tono verde, ofrecido para la clorofila, y dando pase a un color amarillo pálido o naranja dependiendo de la variedad.
Se pueden conservar en un ambiente ventilado fuera del sol por 5 días, y en refrigeración el tiempo se prolonga hasta casi los 30 días sin alterar su sabor natural.
TECNOLOGIA DEL TEMA
PROCESO PRODUCTIVO DE LA MERMELADA DE COCONA Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
MATERIA PRIMA
LA COCONA (FRUTO) Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto, cocona. En este proyecto nuestra fruta principal como materia prima será la COCONA fruto de la nuestra Amazonia.
INSUMOS
1.- AZUCAR El azúcar es un ingrediente esencial Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto t anto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de d e la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.
2.- ÁCIDO CÍTRICO El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada gr anulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
3.- PECTINA La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
4.- CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos,principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usa dos son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad toxi cidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
MATERIALES Y HERRAMIENTAS Materiales
Ollas.
Tinas de plástico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.
Mesa de trabajo.
Frascos de vidrio o plástico.
Herramientas Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Termómetro
EQUIPOS. Pulpeadora o licuadora. Cocina. Balanza.
PROCESOS EXPERIMENTALES
Muestras
Agua
Azúcar
Ac. Cítrico
Sorbato de potasio
pectina
3 kg. de fruta de cocona
1/2 litros
1 kg.
5gr.
10gr.
30gr.
1kg. de fruta de cocona
200m litros
250gr.
10gr.
10gr.
10gr.
La primera muestra fue con 30gr. de pectina, 5gr. de ácido cítrico, 1kgr. de azúcar, 3kgr. de fruta de cocona dividido dividi do en dos porciones de 40% molido y 60% picado con ½ lt de agua. El resultado que obtuvimos fue demasiado acaramelado con un color muy oscuro oscur o debido a la oxidación de la fruta picada, el sabor tenía un ligero toque acido con un leve picante, la contextura del resultado r esultado final fue demasiado grumoso debido al exceso de pectina.
La segunda muestra fue a base de 1kgr. de fruta de cocona con 10gr de pectina, 10gr de sorbato de potasio, 10gr de ácido cítrico y 250gr de azúcar con 200ml de agua.
El resultado fue una mermelada muy acida con un color ligeramente opaco, las frutas picadas se deshicieron por el exceso de cocción.
DIAGRAMA DE FLUJO MERMELADA DE COCONA “
COCONA
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULEADO
LAVADO
PRE-COCCION AZUCAR AC. CITRICO PECTINA SORBATO DE POTASIO
COCCION
PTO. GELIFICACION
TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
”
DIAGRAMA DOP
DIGRAMA DAP
TOMA DE DESICIONES
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA Primera prueba AGUA
AC.CITRICO PECTINA
MATERIA PRIMA:
PRODUCTO TERMINADO :
PROCESO DE PRODUCCION DE
COCONA
MERMELADA
SORBATO DE
MERMELADA DE COCONA
DE COCONA
AZUCAR
DESECHO (PEPAS, CASARA)
POTASIO
Segunda prueba AGUA
AC.CITRICO PECTINA
MATERIA PRIMA:
PRODUCTO TERMINADO :
PROCESO DE PRODUCCION DE
COCONA
MERMELADA
SORBATO DE POTASIO
DE COCONA
AZUCAR
MERMELADA DE COCONA
DESECHO (PEPAS, CASARA)
MAQUINARIA EMPLEADA 1.-BALANZA
FUNCIONAMIENTO La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa de masa de un objeto.
La balanza se utiliza para medir tanto la masa de una sustancia como el peso de la misma, ya que entre masa y peso existe una relación bien definida. En el laboratorio se utiliza la balanza para varios cometidos como: preparar mezclas de componentes en proporciones definidas
2.- BANDAS TRANSPORTADORAS
FUNCIONAMIENTO Una cinta transportadora transportadora es un sistema sistema de transporte continuo continuo formado básicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores. Debido al movimiento de la banda el material depositado sobre la banda es transportado hacia el tambor de accionamiento donde la banda gira y da la vuelta en sentido contrario. En esta zona el material depositado sobre la banda es vertido fuera de la misma debido a la acción de la gravedad. Las cintas transportadoras se usan principalmente para transportar materiales granulados, agrícolas e industriales, tales como como cereales, carbón, carbón, minerales, etc. etc. A menudo para cargar o descargar buques cargueros o camiones. Para transportar material por terreno inclinado se usan unas secciones llamadas cintas elevadoras. Existe una amplia variedad de cintas cint as transportadoras, que difieren en su modo de funcionamiento, medio y dirección de transporte, incluyendo transportadores incluyendo transportadores de tornillo, los tornillo, los sistemas de suelo de suelo móvil, que móvil, que usan planchas oscilantes para mover la carga, y transportadores y transportadores de rodillos, que rodillos, que usan una serie de rodillos móviles para transportar cajas o palés. o palés.
4.- LAVADORA DE FRUTAS
FUNCIONAMIENTO Está hecha para limpiar e higienizar la fruta. Es posible procesar todo tipo de fruta, con flotabilidad positiva o negativa. El producto es empujado a través de la lavadora por la corriente de agua en combinación con el sistema compartimental de paletas de velocidad variable. Este sistema va accionado mediante dos cadenas de plástico montadas en los laterales de la lavadora y conectadas transversalmente por una serie de paletas espaciadas entre sí. Las paletas se pueden desmontar también para obtener un flujo libre ininterrumpido. ini nterrumpido. La cinta transportadora modular montada sobre el fondo del tanque permite un transporte controlado de los productos con flotabilidad negativa a través de la lavadora hasta el elevador de descarga. Para reforzar la acción de lavado convencional, hay un sistema especial de agitación por aire que intensifica el resultado de lavado/limpieza. El agua se recoge en un tanque separado dotado de una bomba y un tamiz previamente a su recirculación.
5.- PELADOR DE FRUTAS
FUNCIONAMIENTO La máquina dispone de un brazo móvil que sigue la superficie del fruto; su funcionamiento es similar a lo del torno y se para automáticamente al final del ciclo. La lama rotatoria, montada en el brazo, quita la cantidad de piel relativa a la regulación del espesímetro. La máquina es completa de tres interruptores de utilización: un interruptor general a la izquierda, un interruptor de carrera en el centro (para el número de pasadas de peladura por fruto), un botón de puesta en marcha a la derecha. der echa.
6.- DESPULPADORA DE FRUTA
FUNCIONAMIENTO Adecuado para la separación de la pulpa, cáscara y pepas. Despulpa mango, durazno, naranja, piña, granadilla, chirimoya, etc. ¾ Sistema de despulpado mediante paletas regulables, regulables, ¾ Tamices intercambiables ¾ Descarga de la pulpa pulpa por el ducto inferior inferior mediante deslizamiento. ,¾ Compuerta frontal frontal para la descarga de desechos ,¾ Encendido y apagado mediante pulsadores eléctricos. ¾ Facilidad de manejo y limpieza
7.-LICUADORA INDUSTRIAL
FUNCIONAMIENTO La licuadora es utilizada para triturar tri turar los alimentos, su funcionamiento es posible gracias a un motor de alterna que consta de cuatro polos, la mayoría de las licuadoras poseen un interruptor en donde se prende y se apaga la licuadora. Una licuadora es el control electrónico de la velocidad de un motor, este sistema de control generalmente atreves de una perilla de selección o botones. La selección de la velocidad es equivalente al alimento que se quiere preparar o al juguito que se quiera hacer este mismo principio es utilizado para moler triturar quebrar picar etc. El vaso de la licuadora posee un acople mecánico en su parte inferior que ajustan las cuchillas con el eje del motor. Así mismo el vaso tiene indicadores i ndicadores de nivel de líquido generalmente en onzas o litros.
8.- MARMITA
FUNCIONAMIENTO Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos tales como: mermelada, jalea, chocolate, etc. y además sirve en las industrias farmacéutica La marmita auto generadora de vapor a gas y está formada por siguiente partes: cámara de cocción, cámara de vapor, agua, cámara de combustión, cámara de aislamiento, chimenea de gases quemados, visor de la cámara de combustión, quemador, bisagra, manija, tuvo y válvula de drenaje, tapa, caja de d e controles, control de nivel visor, base niveladora. Ya que cada una de estas partes cumple su función para así tener un buen funcionamiento en máquina.
9.- DOSIFICADORA
FUNCIONAMIENTO Debido a su curva característica rígida rígi da a la presión, es posible una dosificación muy precisa. Los requisitos según API 675 para bombas de desplazamiento oscilantes con capacidad por impulso ajustable pueden cumplirse sin problemas.
10.- SELLADORA
FUNCIONAMIENTO Esta Maquina Envasadora está diseñada para dispensar o llenar vasos plásticos con diferentes tipos de productos alimenticios, tapar los vasos, sellarlos, imprimirles la fecha de expiración y entregarlos a un operario para luego ser empacados. Todo este proceso lo realiza de manera totalmente automática. Los productos que se pueden dispensar o llenar con esta máquina pueden ser semisólidos o cremosos tales como Dulce de Leche, Mermeladas Mermeladas de Frutas, Mayonesa, Helados, Manteca, Manteca, Arroz con Leche, Yogurt con Frutas, Jugos de Frutas, Cremas, Miel, Caldos, etc
11.- ETIQUETADO
FUNCIONAMIENTO Es adapta para la aplicación de etiquetas envolventes en productos cilíndricos, típicamente productos alimentarios en vasos o botellas de vidrio o metal; o productos químicos, cosméticos y farmacéuticos en envases de plástico, vidrio o metal. Para el movimiento de los productos se pueden incorporar diversos tipos de transportador, sea en escamas que en cinta, en varias dimensiones. Para el distanciamiento es disponible una amplia gama de dispositivos diferentes, de escoger en función de los productos y de las prestaciones. Para el envolvimiento de la etiqueta son previstos diversos dispositivos, apto sea al etiquetado envolvente sin fase, sea al etiquetado en fase.
12.-CUARTO DE FRIO (REFRIGERACION)
FUNCIONAMIENTO Un refrigerador es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorio. Consiste en un armario aislado térmicamente, con un compartimento principal en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y 6 °C y también, frecuentemente, frecuentemente, un compartimento extra utilizado utilizado para congelación a −18 °C y llamado, apropiadamente, congelador. La función de una máquina de refrigeración refriger ación es tomar el calor de un ambiente a baja temperatura (en este caso un armario cerrado y aislado térmicamente) y cederlo en el ambiente exterior (para el refrigerador doméstico sería la cocina), empleando una fuente de energía externa para mantener el proceso.
FICHAS TECNICAS
PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO
COCONA
PESADO
BALANSA
RECEPCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
BANDAS TRANSPORTADORAS
LAVADO
LAVADORAS DE FRUTAS
PELADO Y DESPULPADO
DESPULPADORA DE FRUTAS
ESCALDADO
TUNEL DE ESCALDADO
ACONICIONAMIENTO DE LA PULPA
LICUADORA INDUSTRIAL
FORMULACION
COCCION
MARMITA
ENVASADO
DESOFICADORA
SELLADO
SELLADORA
ENFRIADO
REFRIGERADOR O CUARTO FRIO
ETIQUETADO
ROTULADO MANUAL
ALMACENADO
CUARTO FRIO
DIAGRAMA DOP 1
Recepción de materia prima
1
2
Transporte al almacén de la MP
Almacenamiento temporal dela MP
2
3
Transporte al área de pesado
Pesado de ingredientes
3
4
Llevar para el lavado
Lavado de la cocona
4
Transportar al pelado de la fruta
5
Pelado de la cocona
6
Pulpeado de la cocona
Picado de la fruta
7
5
8
Transporte al licuado
Licuado de la fruta
Llevar a pre-cocción
6
Pre-cocción de la fruta
9
1,10
Inspección de la cocción de la mermelada
11
Agregar insumos
AGREGAR 12 Azúcar
13
14
Pectina
Ácido Cítrico
7
15 Sorbato de potasio
Llevar a envasado
17
Envasado de la mermelada
18
Etiquetado de la mermelada
19
Sellado dela mermelada
20
Llevar a almacén PRODUCTO TERMINADO
21
DIAGRAMA DAP
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
AGUA
AC.CITRICO PECTINA
MATERIA PRIMA:
PRODUCTO TERMINADO :
PROCESO DE PRODUCCION DE
COCONA
MERMELADA DE COCONA
SORBATO DE POTASIO
AZUCAR
MERMELADA DE COCONA
DESECHO (PEPAS, CASARA)
TOMA DE DESICIONES
PLANO DE DISTRIBUCION 1.- ACTUAL
La cocina de trabajo
La mesa de trabajo
El lavatorio
2.- PROPUESTO
