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O ESTADO DE S. PAULO
21 A 27 DE JULHO DE 2011
NO BRAS BRASIL, IL, O AU AUTO TOR RE SEU LIVRO
On Fo Food od and andCoo Cooki king ng,, de Har Harold oldMcG McGee ee,, é obr obra a de ref referê erênci ncia a ga gastr stronô onômic mica. a. A ver versão são bra brasil silei eira raComi Comida da & Cozi Cozinha nha cheg ch ega a ho hoje je às li livr vrar aria ias. s. O au auto torr ch cheg ega a na se sema mana na qu que e ve vem m ao Pa País ís:: ve vem m pa para ra o Pa Palad ladar ar – Coz Cozinh inha a do Bra Brasil sil KARL PETZKE/DIVULGAÇÃO
Ciência da cozinha. Ou cozinha
Comida Comid a & Cozin Cozinha ha
Autor: Harold McGee Editora: WMF Martins Fontes (990 págs., R$ 125)
Quem Qu em é
com co m ci ciên ênci cia a?
OlíviaFraga
Chega hoje às livrarias o essencial Comida & Cozinha, edição em português de On Food and Cooking – The Scien Cooking Science ce and Loreof the Kitchen, obra de Harold Mc-
Geeescritaa em1984e rev Geeescrit revisa isadae dae ampliada20 ampli ada20 anosdepois. O lançamento tira um atraso quaseindesculpável,masocorre emboahora.HaroldMcGee,em pessoa,visitaráoBrasilnasemana que vem. Ele fez coincidir o lançamento do livro com Paladar– Cozi Cozinhado nhado Brasi Brasill,ondefará palestraseguidadenoitedeautógrafoscomentradafranca,nosá bado, dia 30, às 19h (ingressos devem ser retirados com 1 hora de antecedência). Depois, viaja pelo Brasil. Comida & Cozinha tem cara meio de enciclopédia, meio de artigo científico – diagramação em quatro colunas, notas de rodapé,tabelas,gráficos.Sãoreminiscênciasdostemposacadêmicosde McGe McGee. e. Uma bib bibliog liografia rafia
extensaeíndiceremissivoigualmente perturbadores (queijos indianos, pães asiáticos, frutas africanas,uma afric anas,uma viag viagem em pelaculináriadomundoemtermosedefinições) devem ter mantido longedolivromuitoleitoresnosprimeiros anos. Tão logo capturados para o texto do escritor, os leitoresdescobremoqueé Comida & Cozinha: investigação profunda sobre os fundamentos da cozinha,respostaclaraàscentenas de dúvidas que cozinheiros têm ao lidar com técnicas, processos, ingredientes, equipamentos, dos processos básicos aosmais sofi sofistic sticados ados.. Issojá em 1984, época em que ciência dos alimentos e alta gastronomia se encaravam à distância, cientistasechefsquasecaminhandode lados opostos, lidando com a “mágica”culinári “mág ica”culináriaa de pont pontos os de vista diferentes. Em20anos,olivroganhounotoriedadee tori edadee em2004 fico ficouu ainda melhor, com o capítulo adicionalsobrepeixeseadendossobre azeite extravirgem, vinagre balsâmico, comida coreana, guacamole, reflexos da popularização daculinárianosEstadosUnidos. A obra vendeu mais de 300 mil exemplare exem plaress em todoo mund mundoo. Comida & Cozinha é, além de tudo, bastante divertido. Seus primeirosleitores,contaMcGee em entr entrevis evista ta excl exclusiv usivaa ao Paladar ,eramdonosdepequenosres,eramdonosdepequenosrestaurantes sem grandes preten-
HaroldMcGee é o típ HaroldMcGee típico ico garoto garoto americano america no do baby boom, obc obceecado com histór histórias ias de ficção científica científ ica e astrona astronautas utas viajando pelo espaço.Quis ser astrôn astrônoomo des desde de criança. ança. DeixouChicaxouChicagoe rum rumouparaa ouparaa Ca Calif lifórn órnia ia nosanos 70, ondeestud ondeestudou ou fís físiica na Cal Caltec tech. h. O ent entusi usiasmo asmo durouu trê duro trêss anos anos:: logosenti logosentiuu que estavamais intere interessado ssado em emoçõese emoç õese liv livrosque rosque em cál cálcuculos. FormouFormou-se se em litera literatura tura inglesaem 1978, na Univers Universidaidade Yale Yale,, ondelecio ondelecionou nou até até o iníciodos anos80. Erao cozinheicozinheiro oficial cial da tur turma ma e a per pergunt guntaa diverti dive rtida da de um amigo go sobre sobre os “nefast “nef astos os efe efeito itoss do feijão”, jão”, durantee um jan rant jantar tar,, lev levou ou McG McGee ee à biblioteca bibliot eca da univers universidade, idade, onde constatou constat ou a completainexistênciade tít títulosque ulosque est estive ivesse ssem ma meio cam caminh inhoo ent entre re o sab saber er aca aca-dêmicoe dêm icoe o púb públilicoleig coleigo.Em o.Em 1984 publica On Foo Food d And CooCoouma“pequena na obraprima obraprima”” king, uma“peque segundoa seg undoa rev revist istaa Time.
Cozinheiro curioso. De lite literato,McGee rato,McGee torno tornou-seum u-seum dos maio maiores res cient cientista istas s da cozin cozinha ha
sões e cozinheiros amadores. Passaram-sealgunsanosatéque elefosseprocuradopelospeixes graúdos.“Eueramuitoingênuo. Achava que os cozinheiros profissionais já soubessem tudo aquilo.Mesmoquenãodominassemotemaemdetalhes,nãoera importanteparaeles,jáqueesta vam produzindo ótima comida. Eu sinc sincerame eramenteachava nteachava queestava escrevendo para amadores”,, cont res” contaa McGe McGee. e. Semdiplomadechef,logoMcgee começou a ser convocado a participarde parti ciparde círc círculos ulosde disc discusussãodegastronomiaeciência,me-
diar debates, frequentar laboratóriosecozinhas(elaboratórioscozinha,surgidosaosmontesno final dos anos 1990). De “cozinheiro oficial da família”, como eledeclara,McGeeviroureferênciana gast gastronom ronomia ia mundi mundial. al. Incansável cans ável,, prom prometerevisara eterevisara obra em 2014, no aniversário de 30 anos. Verter as ideias de McGeeparaoportuguêsfoitarefa abraçada por Marcelo BrandãoCipolla,que dedi dedicou cou 16 meses à missão. Cipolla teve ajuda do chef Celso Vieira Pinto, com Tradução.
quemconfirmavanomenclatura e técnicas. “O que me fascinou no livro é quanto ele é fácil de ler. É um livrodeculináriaquefalade‘porquês’ e ‘comos’, e ainda te dá ideia para testar as explicaçõe explicações, s, criar receitas”, acredita Vieira Pinto.Asnotasdetraduçãoere visãoadicionamcomentáriosso brealegislaçãobrasileira,produtos e ingredientes similares aos citados na obra original, e detalha as farinhas de trigo, que no Brasil se dividem em comum e especial e lá fora têm classificação complexa. Foram incluídos
ingredientes como os polvilhos ingredientes docee azedo azedo,, crust crustáceo áceoss (sir (siris is e caranguejos) e algo sobre a cachaça,masbempoucofoiacrescentado ao capítulo da mandioca–háumaentradaàparteapenas para o sagu. “No final dos anos90estivenaVenezuelaeassimcomeceiabrincarcomingredientes sul-americanos”, conta McGee.“Ficofelizempoderencontrar frutas e legumes exóticosnosmercadosdaCalifórniae Nova Y0rk, mas espero aprender muito enquanto estiver no Brasil, um dos países mais ricos do mundopara a gast gastronom ronomia.” ia.”
TESES TES ES DE HAR HAROLDMcGE OLDMcGEE E FOTOS: ALEX SILVA/AE
1
Selar a car Selar carne ne nãoconce nãoconcentr ntra a nem prese preserva rva seussucos.
O auto autorr derrubou derrubou o mito na primei meira ra edição ediç ão do livr livro, o, em 198 1984. 4. Sel Selar,segunar,segundo McG McGee,seca ee,seca a car carne. ne. É fác fácilil verificar verificar a dif difere erençade nçade umid umidadeentreuma adeentreuma carne de supe superfí rfíciequeimada ciequeimada e uma não queimada,cozidas queim ada,cozidas à mesm mesmaa temp temperatu eratu-ra int interna erna.. A car carne ne cauteriz cauterizadaé adaé menosúmida – o chiadona adona pane panela la denundenunciaa perd perdaa rápida da de líq líquido uidos. s. Masselartem umafunção umafunção.. A cros crosta ta mar marrom rom desenvolve desenvol ve sabores graçasà reação de Maillard:em llard:em con contat tatoo como fog fogo, o, açú açúcacarese prot proteín eínas as reageme reageme dão orige origem ma subprodutos subprodu tos aromát aromáticos. icos.
2
Cozinharo molh Cozinharo molho o de toma tomate te deva deva-garnão o eng engros rossa.Ao sa.Ao con contrá trário rio..
Quando maduro,o tomate possui enzima enzimass “muito to ativas” vas” quedecomp quedecompõemas õemas pare paredes des celulare celu laress do fru fruto to e atingem ngem altaperfo altaperforrmancee até80˚C.Se o purêfor aquecid manc aquecidoo até essa temper temperatura, atura, asenzimas destruidestruirão essasmoléculas estrut estruturais, urais, e a pasta pasta precisará precisa rá “ser ainda mais reduzid reduzidaa para alcançara densida densidade de preten pretendida”.Entredida”.Entretanto, tant o, se o purêfor levadoao levadoao fog fogoo próxim próximoo a 100 100˚C,as ˚C,as enz enzima imass per perdemsua demsua funç função ão e a pec pectin tinaa e a celu celulos losee per perman manecemínteecemíntegraspor mais tem tempo.“O po.“O res resulta ultado do ser seráá um molh molhoo mais esp espess esso, o, que pouc poucoo prec preciisará de reduçãosubsequente.”
MARCELOBARABANI/AE
4
Massa Mas sa semsovatambé semsovatambém m é pão pão..
HaroldMcGee Har oldMcGee sem semprevolta prevolta ao tem temaa em seusite www www.cu .curiou riousco scook.c ok.com om e, em 2010,publicou extens extensoo artigono New York sobre re pãosem sova(rece sova(receita itass rep repuuTimes sob blicadass váriasvezes por Mark Bittm blicada Bittman), an), mass fo ma foii em Comida & Cozinha que testou todoo seuconhec tod seuconhecime imentosobrea ntosobrea imp import ortant antee relaçãoentreglúte rel açãoentreglúten, n, gord gordurae urae águ águaa nas Descongela Desco ngelarr a carneem temper temperatuatu- difere diferentes ntes massasencontradaspelo munra ambi ambienteé enteé inef ineficaze icaze peri perigoso goso.. do.. A ta do tabe belacom lacom asporc asporcen enta tage gense nse a aç ação ão Em capítulo memorável sobre estocagem deferme defermento ntoss con conden densaa saa téc técnic nicaa e a exp expererde carnes, em que fala dos instantes initisee acum tis acumulad uladas as pelo peloss povo povos, s, e rec recorr orree ao ciais pós-morte – importantes para connível molecul molecular ar para mostra mostrarr a expansã expansãoo servação, maturação maturação e ganho de sabor –, des dessassubst sassubstânc ânciasem iasem fun funçãodo çãodo tem tempo po e McGee afirma que o método mais simples da temper temperatura. atura. de descongelamento só beneficia bactérias e micro-organismos. Em contato com o ar, a carne está ameaçada. Ele sugere mergulhá-la num banho de água gelada, “que mantém a superfície fria, mas mesmo assim transfere calor com eficiência”. O método é 20 vezes mais eficaz. Se a peça de carne for muito grande, descongelar na geladeira é o procedimento ideal. E A / U A R E P I L E F
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SABRA KROCK/THE NEW YORK TIMES
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Gosto Gos to porsal é gos gosto to pes pessoa soal. l.
Hojee é mais ou men Hoj menos os cons consens enso, o, masem 198 1984 4 não era era.. HaroldMcGee HaroldMcGee desfeza des feza cren crença ça de quea sal salinid inidadedos adedos aliment alim entos os é perc percebi ebida da de mod modoo sem semeelhante lhan te portodos.“A sen sensib sibilid ilidadeao adeao sal (...) depe dependede ndede vários os fat fatore ores, s, ent entre re os quais difere diferenças nças hereditá hereditárias rias no número e na eficácia cácia daspapila daspapilass gus gustat tativas ivas,, a saúdee em ger saúd geral, al, a idad idadee e o cos costum tume.” e.” O gos gosto to parasalé in inat atoo no noss se sere ress humanoss (ta mano (tanto nto quanto quanto açúc açúcar)e ar)e se perd perdee coma idad idade. e. A expo exposiç sição ão a dif difere erente ntess quantid quan tidade adess de sal pod podee mod modifi ificara cara percep per cepçãose çãose o ind indiví ivíduo“trei duo“treinar” nar” o pal palaadarpor dois a quat quatro ro mes meses. es.