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CHRISTOPH KUNKEL

LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS Una vía hacia la autocuración

Traducido por: MÓNICA SCHOLZ

© 1998. Christoph Kunkel © 1999. De la traducción, Editorial EDAF, S. A. © 1999. Editorial EDAF, S. A. Jorge Juan, 30. 28001 Madrid. Dirección en Internet: http: //www. arrakis. es/~edaf Correo electrónico: edaf@arrakis. es Edaf y Morales, S. A. Oriente, 180, n. ° 279. Colonia Moctezuma, 2da. Sec. Delegación Venustiano Carranza. C. P. 15530. México D. F. Edaf y Albatros, S. A. San Martín, 969, 3.°, Oficina 5. Buenos Aires, Argentina.

Págs.

PRÓLOGO

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EL CAMINO HACIA UNA MEJOR ALIMENTACIÓN

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Dietas incompletas La dieta como terapia Aprender a envejecer

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LA ENERGÍA DEL AÑO

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El calendario El hombre y el cosmos La dieta en las estaciones Doctrina terapéutica

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Depósito legal: M. 25. 295-1999 ISBN: 84-414-0520-4

LAS BASES DE LA MEDICINA TRADICIONAL CHINA

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PRINTED IN SPAIN IMPRESO EN ESPAÑA Gráficas COFAS, S. A. - Pol. Ind. Prado de Regordoño - Móstoles (Madrid)

El sistema de los cinco elementos Yin y Yang Las tres cavidades del cuerpo El curso de la energía en el cuerpo

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Para la edición en español por acuerdo con FALKEN VERLAG GMBH Schone Aussicht 21, D-65521 Niedernhausen, GERMANY

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

EL EFECTO DE LAALIMENTACIÓNYDE LOS REMEDIOS TERAPÉUTICOS El ascenso y descenso de lo caliente y lo frío.... La teoría china de las humores y de las energías Plantas medicinales y productos de alimentación. Un mismo efecto Probar pasa por estudiar Los cinco sabores La tabla de los alimentos Consejos para la utilización de las tablas de alimentos Saber elegir Compensar déficit de energía VIVIR CON EL AÑO ¿Qué alimentos nos va mejor? Sentirlo uno mismo Comer «a la minute» Arroz en vez de patatas Té verde en lugar de café solo La técnica de la verdura salteada Compra y preparación ¿Tomates en invierno? Cocinar mezclando

45 45 48 51 52 53 55 95 95 98 101 101 104 105 106 108 108 109 112 113

NUTRICIÓN SEGÚN LA TEORÍA DE LOS CINCO ELEMENTOS 117 Sobre el desayuno 119 ¿Soy un tipo Yin o Yang? 121 El desayuno del «plato» 123 Adaptar los desayunos a cada una de las diferentes estaciones del año 124 Fruta antes del desayuno 125

El te verde El desayuno de las «cuencos» El kéfir, un talento mundialmente conocido Sobre el almuerzo La sopa El plato principal El postre Sobre la cena Sobre la comida de la gente que trabaja Un año de vida de oficina EL TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON LA DIETÉTICA DE LOS CINCO ELEMENTOS La hipertensión arterial Dieta terapéutica en casos de hipertensión arterial La hipotensión arterial Alimentación terapéutica en caso de hipotensión arterial La gastritis crónica Dieta terapéutica en la gastritis crónica.... La hipertrofia de p r o s t á t i c a Dieta terapéutica en casos de hipertrofia de próstata Vómitos y náuseas durante el embarazo Dieta terapéutica en casos de vómitos y náuseas durante el embarazo La enuresis infantil Dieta terapéutica en casos de enuresis infantil El asma bronquial Dieta terapéutica en casos de asma bronquial La diabetes Dieta terapéutica en casos de diabetes

125 126 129 131 132 138 146 149 153 156

169 172 173 174 175 176 178 180 181 182 183 184 185 186 188 188 190

Págs.

El sobrepeso Dieta terapéutica en casos de sobrepeso.... La anemia Dieta terapéutica en casos de anemia Cataratas en personas de avanzada edad Dieta curativa para casos de cataratas en personas de avanzada edad La alimentación en la tercera edad

Prólogo

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SOBRE LOS TEJADOS DE HANGZHOU.... 203 no se siente físicamente demasiado bien y desearía cambiar sus hábitos alimenticios? ¿Piensa adoptar un tipo de alimentación vegetariana, una dieta compuesta por productos integrales o una dieta disociada? Usted es consciente de que muchas personas con problemas de sobrepeso pasan de una dieta a otra sin rumbo definido. ¿Por qué comprar cada día un libro de cocina nuevo? Al final, a pesar de todas esas maravillosas y selectas adquisiciones, sigue sin producirse el gran cambio en su copiosa y desequilibrada alimentación. Como médico en activo, me he sentido en la necesidad de ser mi propio maestro en los hábitos del comer, teniendo en cuenta que mis circunstancias laborales me inducen a tomar el almuerzo de forma muy rápida y a aplazar la cena muchos días hasta horas intempestivas. Tenía, por lo tanto, los mismos problemas que mis propios pacientes, y tan sólo les podía aconsejar aquello que yo mismo he podido cumplir. Esa ha sido la base de mis modestos experimentos. En conferencias, y más tarde en demostraciones culinarias en universidades y en mi propia consulta, he desarrollado nuevos métodos para cambiar las costumbres alimentarías. Todo aquello de lo

¿ú

LTIMAMENTE USTED

que pude disfrutar en China relacionado con la comida y la bebida me sirvió como barómetro para una filosofía culinaria, alimentaria y nutricional moderna e intemporal. Los libros de cocina no sirvieron para mí de soporte alguno. Me resultaba más interesante e importante observar, degustar y pensar de forma intensiva acerca de la combinación acertada de los alimentos. Este planteamiento «casero» es el que más ha impresionado a las personas que han participado en mis cursos. Resultó sorprendente cuando desarrollé, en una clínica privada de Alemania, una dieta de 500 calorías para personas con problemas de sobrepeso basada en la medicina china tradicional y llamada terapia «Tao». Y lo asombroso es que la dieta funcionaba, incluso mejor que otras dietas de 500 calorías, porque era «fiel» a cada tipo de persona. Los hábitos alimenticios tienen básicamente dos tipos de posibles errores: a) demasiada cantidad, y b) a la hora inadecuada. El porqué una persona se alimenta mal o sufre de trastornos alimentarios, puede ser debido a muy diferentes causas. Para intentar cambiar estos malos hábitos siguiendo un programa de entrenamiento hay que tener en cuenta, sobre todo, lo siguiente: todas aquellas dietas que consisten en tomar sólo plátanos, manzanas, pinas o arroz, o las dietas sin carne o carentes de hidratos de carbono, aquellas ricas en hierro o en líquidos, todas ellas son dietas parciales que se alejan totalmente de la realidad y que no sirven para nada. ¿Cómo se puede uno alimentar de una forma sana, natural y equilibrada? La respuesta es muy sencilla: mediante un buen desayuno, un almuerzo apetitoso y una cena no muy tardía ni abundante. Se debe de comer mucha verdura de la temporada, poca carne, aunque siempre hay que tomar alguna cantidad y "mucho arroz.

Aquí está dicho todo lo necesario para un arte culinario equilibrado. O también podemos aplicar el siguiente dicho popular: desayunar como un rey, almorzar como un burgués y cenar como un mendigo. Podría terminar con esta frase el libro, pero si no lo hago se debe a que soy un ferviente defensor de la medicina china tradicional (MCT). Les quiero transmitir, de una forma práctica, cómo se puede alcanzar una alimentación equilibrada y que se orienta según las estaciones del año, a través del sistema nutricional de los cinco elementos del que durante siglos se ha beneficiado la medicina china tradicional. Este sistema lo pueden ustedes adaptar a su propia constitución y a sus necesidades personales. Se puede convertir en la base óptima para su bienestar y su salud. Pero les aconsejo leer este libro, sobre todo porque la teoría nutricional basada en los cinco elementos, y que en él se describe, es una teoría que no se aleja de la realidad, que no es elitista, sino que, por el contrario, se puede incluir, sin gran coste económico ni de tiempo, en su alimentación diaria. Por esta razón tiene una gran ventaja sobre otro tipo de dietas: ¡Tiene perspectivas de éxito a largo plazo! Este libro se propone una serie de tareas: en primer lugar, les quiero explicar de qué manera se imaginan los médicos chinos el funcionamiento de los órganos del cuerpo y la importancia que tienen en ello los nutrientes. Para entender la interrelación que existe entre la alimentación y la salud en el modelo chino de la interacción de los órganos, debemos describir en primer lugar el efecto de los nutrientes sobre el organismo y el metabolismo. A partir de las concepciones cósmicas que desarrollaron los chinos en su modelo de la medicina, se deduce cómo influye el cambio de las estaciones del año en los hábitos alimentarios. Entonces podemos desarrollar un plan general de nutrición. Por lo tanto, les voy a proponer un desayu-

no llamado Yin-Yang, que se basa en nuestro desayuno tradicional, ya que el hombre está fuertemente arraigado a sus costumbres de desayuno. También voy a enunciar diferentes posibilidades de comer de una forma sana y equilibrada en el lugar de trabajo para aquellas personas que trabajan —y a este tipo de personas no las tienen en cuenta en la mayoría de los libros de cocina. Además, van a aprender a cocinar de forma estructurada según las estaciones del año y los «temperamentos», para probar las posibilidades del arte chino de la cocina tradicional— adaptada a nuestro paladar europeo y a nuestra oferta de productos. Paso a paso, y sin necesidad de adentrarse en un mundo de mil y una complicadas reglas, les será posible incluir en su cocina cotidiana el arte de cocinar según los cinco elementos. En la última parte del libro se ofrecen dietas curativas especiales indicadas para diferentes enfermedades. Lo que debe caracterizar a una alimentación equilibrada debe consistir en que sólo se podrá aplicar en casos patológicos graves siempre y cuando el paciente esté bajo la supervisión de su médico de cabecera. ¡En cualquier caso puede resultar problemático «automedicarse» siguiendo sólo los consejos de un libro! Existen genios autodidactas, pero, por regla general, nos deberíamos de abstener de intentar curarnos solos a base de una dieta apoyada en la lectura de un libro de carácter general. Una dieta adecuada para el tratamiento de una enfermedad grave o crónica debe estar supervisada por un médico, y esto también es válido, por supuesto, para la dieta de la MCT.

El camino hacia una mejor alimentación

A QUE CADA VEZ somos más conscientes de lo importante que es la salud y el bienestar, ha crecido el interés en intentar cambiar nuestros hábitos nutricionales. Por esta razón, la forma de vida de muchas personas ha sufrido ciertos cambios. Una actividad sedentaria que en la mayoría de los casos tiene lugar en lugares cerrados requiere un tipo de alimentación diferente a la que requiere un trabajo físico duro ejecutado al aire libre. La oferta de productos integrales es tan rica y variada hoy en día que es posible cocinarlos y prepararlos de muy diferentes formas de tal manera que resulten agradables a nuestro paladar. Además, ya son muchas las personas que tienen la ocasión de conocer las costumbres culinarias de otros pueblos y culturas en sus viajes de largo recorrido. También el número de consejeros dietéticos y de nutrición es muy elevado. ¡Pero muchas veces entre tanto «experto» en la materia se esconde también algo de fraude y de engaño! Para los profanos no es demasiado fácil encontrar un buen libro. En muchas ocasiones, las recetas un tanto complicadas no se dejan realizar tan fácilmente por un consumidor normal, y tan sólo se pueden llevar a cabo después de haber adquirido previamente ciertos conocimientos DEBIDO

necesarios. Sobre cocina china nos podemos encontrar obras maravillosas, con deslumbrantes fotos en color en las que podemos observar un pato de Pekín brillante sobre un fino plato de porcelana acompañado de deliciosas verduras perfectamente cortadas, casi como si se hubiera hecho con una regla; un pescado entero (que sólo se puede comer sin espinas) rodeado a su vez también por una verdura con una pinta sabrosísima. Pero, en la mayoría de los casos, este tipo de recetas no son fáciles de realizar como plato cotidiano: hasta que conseguimos reunir todos los ingredientes a veces ha pasado medio año y para entonces hemos perdido las ganas y el interés por la cocina china.

Dietas incompletas A lo largo de los siglos se han establecido algunas directrices dietéticas. Cada una de estas directrices cuenta con un «Papa» y sus fieles seguidores, ya se trate de una dieta de ayuno, una alimentación compuesta por productos integrales o crudos, cocina vegetariana, dieta disociada, dieta Atkins o cualquier otro tipo de dieta. Como muchas de estas dietas se siguen en sanatorios o clínicas y además con éxito, en un principio resulta muy difícil criticarlas. Pero se debe tener en cuenta que en la mayoría de los casos estas dietas se llevan a cabo durante relativamente poco tiempo, y por ello las secuelas que puedan ocasionar en las personas que las siguen son casi imperceptibles. Además, en nuestra sociedad hay tantas personas sobrealimentadas que cualquier reglamentación o reducción de la alimentación se considera como un avance considerable. En este punto debemos añadir, para ser justos, que muchas de estas dietas ya no se realizan de forma tan dog-

mática como exigían sus padres fundadores, sino más flexiblemente y, por lo tanto, son más cercanas a la realidad, por lo que el peligro de una alimentación incompleta queda mucho más atenuado que antes. Según mi opinión, los principios de una alimentación incompleta impiden una adaptación duradera del paciente a una dieta sana. El cuerpo humano sabe desarrollar tantos mecanismos de contrarregulación, que las dietas incompletas, al igual que las dietas de sobrealimentación, no consiguen acabar con él. Como médico he tenido la oportunidad durante muchos años de tratar a pacientes que habían seguido una dieta incompleta, y sé muy bien adonde les puede conducir una mala alimentación. Un paciente que se alimenta de forma equilibrada tiene una apariencia exterior más sana que uno que se alimenta mal. Sin embargo, para determinadas enfermedades, las dietas «incompletas» pueden ser incluso a corto plazo beneficiosas. Pero sólo aquella persona que conozca el origen y el desarrollo de la enfermedad puede saber cuándo una dieta aporta beneficios o no a la persona enferma. En un paciente con un sobrecalentamiento total de los miembros (como, por ejemplo, reúma), una dieta de alimentos crudos, o incluso un ayuno durante un tiempo determinado, puede llevar a una mejoría de su estado patológico. A un paciente que padezca una enfermedad renal, una dieta vegetariana le puede regalar unos cuantos años en los que no necesite someterse a una diálisis. En aquellos pacientes con dificultad para ingerir o digerir los alimentos en su tracto, gastrointestinal, una dieta disociada les puede suponer una liberación de esa combinación de alimentos que tantos gases les produce. Siempre bajo la supervisión de un médico que conozca el origen y el desarrollo de la enferme-

dad del paciente, y que además sepa cómo funcionan los mecanismos reguladores de una y otra dieta, no tiene por qué existir riesgo alguno para el paciente en seguir este tipo de regímenes alimenticios. Pero si desde la fijación u obsesión dogmática por una dieta determinada se cree que ésta va a ser la panacea de cualquier enfermedad, sin tener en cuenta la historia patológica de cada uno de los pacientes, una dieta incompleta puede suponer una alimentación deficiente y puede traer consigo serias y negativas consecuencias. A partir de la Teoría Natural apadrinada por el padre Kneipp, surge una directriz nutricional muy diferente a la china. Se trata de la teoría de lo sencillo, la introducción de una dieta simple, sin complicaciones. Detrás de esta teoría se esconde un aspecto muy comprensible —yo diría casi cristiano—, y, si llevamos esta teoría a la forma más extrema, pueden resultar unas propuestas dietéticas demasiado «pobres» y austeras, las cuales, en el caso de pacientes que están sobrealimentados, sí que pueden tener una justificación. Así como en la teoría de Kneipp se pretende transformar el sistema nervioso vegetativo estimulando el organismo en su parte externa con abluciones y lavados, con la alimentación que estimula la parte interna también ocurre lo mismo. También aquí es válido el principio de la estimulación a través de los alimentos, fortaleciendo y superando los estancamientos patológicos del metabolismo. Como una filosofía muy «espartana» de la vida, la doctrina de Kneipp no coincide con los principios de la medicina china tradicional, tan refinada y variada. La medicina china sigue otro camino. En primer lugar intenta acoplarse a los procesos del cuerpo, no estimula, sino que «acompaña». Nada de dietas extremas, ni de comidas o bebidas excesivamente frías o fuertes; nada de sabores demasiado raros, sino más

bien una comida que el cuerpo pueda digerir fácilmente, que se adapte bien al organismo y que, a través de suaves impulsos, sea capaz de modificar y purificar el metabolismo. Reduce allí donde sobra y extrae de ahí donde hay demasiada fuerza o energía. Y esto además tiene lugar en diferentes zonas funcionales de acción. Me voy a ocupar de esta teoría dietética, en primer lugar, porque, según creo, en lengua alemana aún no ha aparecido ningún libro dietético comprensible para un gran número de lectores y que trate enfermedades específicas siguiendo las reglas de la medicina tradicional china. Y en segundo lugar, porque existen unas diferencias básicas entre las doctrinas dietéticas europeas y las asiáticas, que considero muy importantes.

Dieta corno terapia Por regla general, los médicos europeos prescriben pocas dietas a sus pacientes, tan sólo en casos en los que resulta necesaria la pérdida de peso, en trastornos metabólicos como la gota, niveles altos de colesterol en sangre, diabetes o enfermedades de grave consideración que afectan el riñón o al hígado. Lo normal es que en las consultas el tema de las dietas no se trate con demasiada asiduidad. Tampoco en el tratamiento de enfermedades de niños, en los que desde muy temprana edad la alimentación juega un papel muy importante, se le da excesiva importancia a este tema. La mayoría de mis colegas aconsejan una alimentación por lo general sencilla, sana y equilibrada. Para ello existen unas directrices que son bastante sensatas y en contra de las cuales no se puede argumentar nada. Pero detrás de esos consejos tan generales no siempre se esconde un auténtico conocimien-

to de la nutrición, sino que más bien se trata de ¡evitar errores mayores! La teoría nutricional de los chinos presenta un gran abanico de posibilidades. A lo largo de muchos siglos se ha visto reforzada por una exhaustiva investigación y representa —no como ocurre con las dietas de la moderna medicina occidental— una pieza básica a tener en cuenta de la doctrina médica china en general. En China existen restaurantes entre cuyos platos se puede elegir comida dietética. En las clínicas chinas es frecuente la prescripción de dietas. La medicina china apuesta por una dieta variada, armónica y dirigida a cada individuo. Los hábitos alimentarios de los chinos son considerados de por sí muy saludables, y no solamente resultan aconsejables para personas enfermas, sino que son también practicados en gran medida por la gente sana. Las especialidades regionales que en su mayoría están condicionadas por el clima, presentan tal variedad de formas de elaboración que resulta muy difícil hablar de una cocina china unitaria. La alimentación diaria en China se basa en unos aspectos de la salud comunes, lógicos y que nosotros los europeos podemos llevar a cabo sin dificultad. Aprender a envejecer El «cambio de rumbo brusco y radical» de un paciente, tal y como lo conocemos en la medicina académica, es posible también en la medicina china —y en casos extremos incluso inevitable—, pero la regulación de la energía, tal y como propone la medicina china en sus diferentes formas de terapia, es prudente y proporcionada. Usted quizá tema que para llevar una vida saludable deberá condicionar y limitar sus hábitos y cos-

tumbres. Puede que sea de la siguiente opinión: «¡Más vale vivir unos años menos, pero vivirlos bien!». Pero esto quizá nos suene como el cuento de la lechera. Los años que usted afirma haber vivido intensamente a lo mejor tan sólo han sido más normales e incluso penosos de lo que usted piensa. Cuando somos jóvenes, el estilo de vida que disfrutamos y los años en los que nos divertimos y en ocasiones hasta nos excedemos, pasan a veces sin dejar huella. ¿Qué ocurre, sin embargo, cuando uno muere joven? Entonces es cuando nos hubiera interesado aprender a envejecer de una forma sana. Aquí nos encontramos con un fenómeno muy especial de nuestra sociedad: nosotros no disponemos de una cultura de la tercera edad. Las personas mayores se encuentran «fuera de juego». Ya no trabajan, y la sociedad no las considera productivas. Hoy en día envejecer no representa una meta en nuestra vida, tan sólo se trata de la consecuencia de «haber continuado viviendo». En China esto es diferente: a pesar de lo «poco democrático» e irrespetuoso que ante los derechos humanos nos pueda parecer la República Popular China, la cultura de la tercera edad, el respeto sincero y auténtico por las personas mayores en la cultura asiática sí que juega un papel sobresaliente. Las personas mayores son consideradas como un modelo, como una referencia a seguir para las generaciones posteriores. Ante esta consideración, las medidas médicas que se adoptan para un alargamiento de la esperanza de vida adquieren una importancia muy distinta. Sin embargo, en este Occidente dominado por la juventud nos alejamos bastante de ellas. Yo, personalmente, me opongo a esta postura, ya que una de las pretensiones de mi libro es describir una forma de alimentación sana y razonable que nos permita alcanzar una edad avanzada en unas condiciones psíquicas y físicas sanas.

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LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS

Pero formulémonos la siguiente pregunta: ¿Cómo se desarrolló la doctrina patológica china a partir de la ciencia del calendario y por qué adquiere la alimentación una importancia tan relevante en la medicina china?

La energía del año

El calendario que el clima y el cambio del día y de la noche y de las estaciones del año condicionan nuestras vidas. La medicina moderna empieza ahora también a dar importancia a este tipo de influencias. ¿Por qué no adaptar nuestra forma, de vida, y en especial nuestros hábitos alimenticios, a las estaciones del año? Nosotros ya lo hacemos con nuestra ropa, alimentación y comportamiento físico. Esta adaptación de la que hacíamos mención se puede llevar a cabo de una manera eficaz sin que exija demasiado esfuerzo por nuestra parte. Todas las culturas avanzadas se crean sobre una base científica del tiempo. Los chinos han desarrollado un calendario muy expresivo y sutil. El año chino se divide en 24 partes (medios meses), abarca cuatro estaciones estivales principales y una estación de transición. Debido a su relación con el calendario lunar se ha creado un sistema complicado de años bisiestos y de «días intercalados». Lo podríamos resumir de la siguiente manera: a mitad de mes hay luna llena y se forman muchas constelaciones alrededor de estas noches de luna llena. Existen razones sociales de peso para distribuir el año de esta manera. La

S A B E M O S POR EXPERIENCIA

temporada de caza, la agricultura, las predicciones de terremotos e inundaciones, la piscicultura y la silvicultura, el salario de los funcionarios, el parte meteorológico de los pescadores —todo ello puede ser controlado y dirigido mucho mejor cuanto más preciso sea este calendario. La distribución del tiempo significa poder, y en los ritos augustos marcados por el ritmo del año, el rey le daba al año una nueva fuerza, un nuevo impulso, le soplaba en el más estricto sentido de la palabra aliento de vida. Para simbolizar esto, en la antigua China se utilizaban unos instrumentos musicales muy determinados y diferentes, dependiendo de la estación del año. La hora exacta prometía una mejor armonía con las fuerzas cósmicas. La etiqueta de la corte no era una obligación rígida, sino que representaba la combinación entre el poder terrestre y los ritmos celestiales. Pero no era solamente la corte real, sino todo el país el que quedaba marcado o se veía influenciado por estas profundas creencias que eran llevadas a la práctica a través de ritos que se repetían año tras año.

Aquí se muestra el calendario anual dividido en cinco estaciones de 72 días cada una (= 360 días). Otra distribución se basa en cuatro estaciones principales, cada una de 72 días de duración, y que pasa de una estación a otra a través de intervalos de transición (T) de 18 días (— 360 días).

Cuando hablamos de costumbres entonces nos estamos refiriendo generalmente a la manera de vestir y a los hábitos alimenticios, que son decisivos en un país con una atención médica un tanto precaria. A partir de este calendario se ha desarrollado en los últimos años la medicina china en su totalidad, al igual que la acupuntura con sus 12 meridianos y sus 361 puntos, con sus capas energéticas que se corresponden a su vez con las seis energías celestiales y con sus puntos de acupuntura que se pueden conectar según la estación del año y la hora del día, así como también los consejos nutricionales adecuados que tan acertadamente apoyan la terapia de las plantas medicinales de la MCT. Detrás se alberga la creencia de que el hombre se encuentra profundamente influenciado por los cambios climáticos que dependen del cielo y de los cambios geográficos de los que es responsable la tierra.

El hombre y el cosmos En este juego de combinación entre el cielo y la tierra el hombre desarrolló el alma, el espíritu y su existencia física. Como conocedor de los cambios climáticos y de factores que, derivados de dichos cambios, influyen en el hombre, el médico es un intérprete de las relaciones cósmicas. Su terapia está basada en estas relaciones. Si deseamos seguir una terapia de nutrición moderna e impactante, no debemos olvidar la cara oculta de la MCT, ya que de lo contrario la reduciríamos a una aparición moderna y exótica en el tiempo, pero carente de contenido. Pero si tenemos en cuenta que la alimentación constituye una parte esencial de nuestro programa de salud, y que —como todo— está relacionada con las estaciones del año, entonces se desarrollan a partir de esta creencia

27 unas consecuencias obligadas que no requieren un esfuerzo tan grande para realizar un cambio, sino que exigen tan sólo el desvanecimiento de nuestros conocimientos. La energía del año comienza con la primavera, con la germinación y el crecimiento de las fuerzas. El hombre también necesita movilizar sus energías durante esta época para poder superar el gran sacrificio que le espera durante el invierno. Esto significa que en primavera deberá elegir una alimentación que le dé fuerza y que incremente sus energías. Al alcanzar el verano, esta estación caliente y armónica, deberemos procurar que nuestras energías no se desperdicien y que no se vean dañadas por el gran calor. Al final del verano, periodo conocido también como veranillo de San Martín, la época del año más bonita, y desde el punto de vista culinario más esplendorosa, cuando todos los frutos han madurado, el hombre lo celebra y disfruta. El año alcanza la «armonía del recogimiento» después del apogeo. En el otoño, la sequía, las nieblas, el frío y el «reposo» de la tierra preparan la larga calma del invierno, durante el cual se deberán acumular las energías, pero de ninguna manera se deberán despilfarrar. Esto es lo que a lo largo de los siglos ha sido descrito por los chinos como base para una vida sana. Leamos lo que se menciona al respecto en un antiguo libro sobre medicina de hace 2. 000 años (Hunag di Nei Jing Su Wen): «Los tres meses de la primavera se llaman "producir y esparcir". Las energías del cielo y la tierra han hecho su trabajo, la vida se encuentra en estado de plena floración. Dormir al atardecer, despertarse con la salida del sol y salir a pasear con ropa cómoda y el pelo suelto tiene como finalidad producir voluntad. Producir, pero nunca destruir; dar y nunca quitar; recompensar, pero nunca castigar: esto significa corresponder a la energía de la prima-

vera y vivir en armonía con el Tao (cosmos). Si no actuamos así, dañaremos el hígado, que entonces no tendrá la energía suficiente para producir la fuerza del verano. De esta manera, una enfermedad del verano se convertirá en una enfermedad del frío, es decir, del invierno.

Los alimentos imitan la energética del año Alimentos en primavera Alimentos del verano Alimentos en la época de transición (veranillo de San Martín) Alimentos del otoño Alimentos del invierno

Aumentan la energía en la superficie. Conservan la fuerza refrescante en el cuerpo.

Armonizan el cuerpo. Humedecen el cuerpo y desvían la energía hacia abajo. Conservan el calor de la vida en el cuerpo.

Los tres meses de verano significan «fresco y hermoso». Las energías del cielo y de la tierra se cruzan, y en todos los lugares aparecen flores y frutos. Acostarse al atardecer, despertar con la salida del sol, no temer al largo día, conservar la voluntad libre de cualquier ira, mantener fresca y disponible la energía de nuestro espíritu, y dejar brotar la energía desde nuestro interior hacia fuera: eso significa coincidir con la energía del verano. Si no actuamos así, dañaremos el corazón; en otoño aparecerá la fiebre. Si nuestro corazón está herido, no podrá ayudar a los pulmones a «recolectar y abastecer la despensa». En

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el cambio de verano a invierno la enfermedad podrá empeorar. Los tres meses de otoño significan «lleno y pacífico». La energía del cielo está llena de vida, y la de la tierra llena de luz. Acostarse al atardecer, despertarse con la salida del sol y el canto del gallo, dejar la voluntad en paz, atenuar la excesiva actividad del otoño, conservar la energía del espíritu y limpiar la energía de los pulmones: quien actúe así vivirá en armonía con la energía del otoño; esto es el Tao, que sirve para apoyar la energía del otoño «recolectar y abastecer la despensa» Si no actuamos así, dañaremos los pulmones; si la colecta y las reservas son insuficientes en el invierno aparecerán las diarreas. Los tres meses de invierno significan «esconder y guardar». El agua se convierte en hielo, la tierra se abre: ahora no debemos alterar la energía Yang. Acostarse pronto, levantarse tarde, conservar la voluntad para preservar el pensamiento; huir del frío, buscar el calor, evitar la transpiración con el fin de no alterar la energía Yang que conservamos en nuestro interior: quien así actúe vivirá en armonía con la energía del invierno; este es el principio (Tao), apoyar la energía del invierno. Si no actuamos así, dañaremos los riñones, y entonces en la primavera aparecerán entumecimiento y trastornos de la función de las extremidades. »

La dieta en las estaciones Es sorprendente de qué manera tan consecuente y clara los médicos chinos derivan recomendaciones terapéuticas a partir de estas consideraciones tan generales. Si continuamos leyendo, nos encontramos con otra importante obra llamada Li Gi, que también

LA ENERGÍA DEL AÑO

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nos permite desarrollar interesantes hábitos alimenticios. «Platos que contienen arroz al vapor corresponden a la primavera (ya que se pueden tomar tibios), las sopas corresponden al verano (pues se pueden tomar calientes). Las salsas corresponden al otoño (ya que se pueden tomar frías). Las bebidas corresponden al invierno (pues se pueden disfrutar frías). Todos los alimentos armónicos (que estimulan la fuerza vital) deben ser fundamentalmente agrios en la primavera (ya que la primavera se encuentra bajo el dominio de la fuerza de la madera y el sabor de la madera es agrio), en verano la alimentación debe ser sobre todo amarga (sabor del fuego), en el otoño fundamentalmente picante (sabor del metal) y en el invierno salada (sabor del agua). Estos alimentos se mezclan con ingredientes grasos o dulces... »

Doctrina terapéutica ¿Cómo podríamos explicar según nuestros conocimientos científicos que la meteorología influye en el hombre? Bueno, la respuesta no es tan difícil. Se trata de influencias de tipo bioeléctrico, la humedad del aire, la temperatura y la radiación solar actúan sobre el organismo humano. Aquí aún no ha prosperado esta «medicina del tiempo». A partir de nuestros conocimientos científicos, resulta imaginable que sobre nuestro cuerpo inciden finalmente fuerzas atómicas, pero a partir de este hecho parece difícil establecer toda una doctrina médica. Los chinos han resumido la influencia del tiempo sobre el ser humano en la creencia de efectos energéticos. No interesan la cantidad ni la duración del efecto, sino el tipo de fuerza que actúa. Y aquello que

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actúa a nuestro alrededor es igual a lo que actúa en nuestro interior. Se resume todo en el mismo principio de efecto. Para describir este juego de fuerzas de una manera comprensible, los chinos tomaron las definiciones para estas energías a partir de la naturaleza: sequía, calor, humedad, etc. Todo aquello que en la naturaleza aparece en forma de fuerza climática es también fuerza energética en el interior de nuestro cuerpo. La sequía exterior penetra dentro de nosotros y produce también sequía interna. El calor quema y también trae calor al interior de nuestro cuerpo. Este principio explica cómo factores externos producen efectos en el interior de nuestro organismo, introduciéndose así las enfermedades en nuestro cuerpo. La humedad, el frío, la luz y la oscuridad son influencias energéticas que actúan sobre nuestro cuerpo. Y al igual que el tiempo meteorológico con su energía estacional específica influye sobre el organismo humano, así ocurre también con el efecto específico de las plantas medicinales. Actúan humedeciendo o transfiriendo calor o sequía. El efecto de la acupuntura se describe con las categorías del tiempo: un punto espanta el viento, otro el calor, en definitiva se apoya en el modelo de la naturaleza que actúa interna y externamente. Para retomar de nuevo el tema de la alimentación, diremos que la energía nutricional es la que contiene la verdura. Las plantas obtienen su energía desde el exterior, a partir del clima, el suelo, el abono y el cultivo; en una palabra, a partir de las influencias energéticas del medio que las rodea. De esta manera, el ser humano, las plantas, los animales y las piedras inanimadas son productos de su entorno. El efecto de cambio de determinadas situaciones geográficas determina la acción terapéutica de las plantas que crecen en ese lugar y el balance

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energético del hombre en esa región. El trastorno que sufre, por ejemplo, una persona que está expuesta a la acción que sobre ella ejerce un determinado lugar, puede ser curada por una planta medicinal cuyas propiedades curativas actúen contra el principio que causó la enfermedad de esa persona. El calendario chino ordena los ritmos temporales y adquiere de esta forma una función clave, pues aporta información fiable sobre las posibles influencias a las que están expuestas el hombre, las plantas, animales y también entes inanimados. El clima y la situación geográfica determinan el crecimiento de las plantas y la energía nutricional que contienen, y si la carne de un animal ejerce un efecto más bien vigorizante o más bien relajante sobre nuestro organismo. Si hemos entendido que esta consideración energética; deducida a partir de la ciencia del calendario, marca la medicina china en su totalidad, entonces hemos comprendido fundamentalmente en qué se basa este gran «edificio» de la medicina china. Si, por el contrario, intentamos derivar los principios de la medicina china a partir de nuestros propios conocimientos científicos, es decir, a partir de otro «edificio» de la ciencia, no lograremos captar la idea principal de la doctrina médica china. No llegaremos a una interpretación acertada o no seremos capaces de entenderla bien. Algunas personas no están interesadas en entenderla y sacan a relucir explicaciones poco apropiadas del mundo de la ciencia. En realidad, este modelo explicativo resulta tan sencillo y completo que se piensa que un hombre culto y moderno no debería aceptarlo de esta manera. Y quizá parece demasiado simple si nombramos los hechos de una forma tan sencilla y no reparamos en describir las cosas con mayor detalle. Pero al igual que para nuestra medicina tradicional resulta lógico el hecho de que todas las enfermedades

surgen en cada una de nuestras células, igual de básico resulta para la terapia medicinal china la creencia de que existen unas conexiones energéticas entre el ser humano y su entorno.

Las bases de la medicina china tradicional

El sistema de los cinco elementos los principales efectos climáticos que tienen lugar a lo largo del año, nos serviremos de las cuatro estaciones del año, es decir: primavera, verano, otoño e invierno. Y así es como lo han hecho los chinos. A cada estación del año le atribuyen una determinada propiedad climática: a la primavera el viento, al verano el tremendo calor, al otoño la sequedad y al invierno el frío. En la doctrina china de las figuras existe otro quinto elemento, el elemento central, la tierra, al que se asigna el veranillo de San Martín, y al que se atribuye la humedad. En estas dos clasificaciones vemos cómo a partir de la ordenación antigua, que podríamos llamar «cuatro más el centro», se desarrolla una distribución en círculo de los cinco elementos. Si supuestamente el clima ejerce influencia sobre nuestro cuerpo, debe haber una «puerta de entrada», y el cuerpo debe poseer unas características que se correspondan con las influencias externas. Los órganos son algo así como la caja de resonancia para las energías climáticas, y ésta vibra en determinadas estaciones del año o bajo determinadas influencias climáticas. Si existe armonía entre el órgano y el

P A R A DESCRIBIR

LAS

Ordenación antigua (primitiva)

Ordenación nueva (posterior)

clima, la energía estacional apoya a la energía orgánica y lo hace exactamente en el momento de la estación, pues su energía siempre está presente. Pero si la energía es demasiado fuerte o intensa, dañará el órgano, y naturalmente lo hará tanto más cuanto más dañado estuviera «su» órgano. Los chinos han asignado a la primavera la propiedad externa del viento y como órgano el hígado. El hígado posee la cualidad de reaccionar de forma «ventosa». Todos aquellos procesos que tienen lugar dentro de nuestro cuerpo y que corresponden con sensaciones que nosotros experimentamos cuando hay viento en la naturaleza que nos rodea, se le atribuyen al hígado. Ya se trate de espasmos, epilepsia, repentinos ataques de dolor, picores sobre la superficie de la piel, fuertes mareos o un amenazador reúma. En todos los síntomas de las enfermedades cuyo origen está relacionado con el hígado, aparece en determinados momentos y se muestra espontánea y dramáticamente la figura del viento. El estado de ánimo que correspondería al hígado sería repentino y fuerte, sería rabia e ira. Al verano con su tremendo calor le corresponde el corazón con su alegría de vivir, con su dorada y cáli-

BASES

DE

LA

MEDICINA

CHINA

TRADICIONAL

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da energía que nos capacita para los grandes sentimientos del amor y del placer. Pero también propiedades patógenas del calor como fiebres altas, delirios y rabia son atribuidas al corazón. Al elemento central se le ha asignado el bazo/páncreas, órganos que efectivamente se encuentran en el centro del cuerpo, a pesar de que los chinos no tengan en cuenta con exactitud la situación anatómica. La preocupación se le atribuye a este órgano. La preocupación, es decir, el «comerse el coco» porque todo se agrupe armónicamente alrededor de un centro. La propiedad climática que se asigna a este órgano es la humedad del veranillo de San Martín, época en la cual maduran los frutos. En el cuerpo está relacionada con todo aquello que tiene que ver con el transporte de agua, la extracción de humedad desde los tejidos, y también se refleja en la aparición de humedad —en casos de inflamaciones reumáticas de las extremidades—, en cambios esponjosos y pastosos de la piel y en fatiga crónica. En el otoño, cuando la naturaleza comienza a reposar, la niebla se extiende sobre los campos, es la época del pulmón, el tiempo de la sequía y de la tristeza. Y aquello que acontece ahí fuera en la naturaleza se refleja de nuevo en nuestro cuerpo. Todos los procesos que llevan a escamosas y secas degeneraciones, a la sequía, son atribuibles a las características del pulmón. Y, finalmente, llegamos al invierno con su frío, la última estación del año. Desde el punto de vista psíquico le corresponde el miedo, y físicamente la sensación de frío y el entumecimiento del cuerpo. Este sistema de los cinco elementos tan sencillo lo han convertido los chinos junto a la doctrina del Yin-Yang en la base de sus consideraciones.

Madera Primavera Mañana Este Viento 3 +8 Júpiter Verde Rancio

Ácido Ju e

Grito Perro Centeno Avena Hígado Vesícula biliar Ojos Músculos Tendones Ira Quivi

Puerro

Elemento (Fase de cambio) Estación Hora Dirección en el cielo Energía (cósmica, patógena) Cifras Planeta Color Olor

Sabor Tono

Expresión (sonido) Animal Cereal/grano Órgano Órgano cavitario Órgano sensorial Tejido Emociones Frutos

Verdura

Chalote

Albaricoque, granada

Gozo

Vasos

Lengua

Intestino delgado

Corazón Pericardio

Cebada Trigo

Cabra

Risa

Zhi

Amargo

Quemado

Rojo

Marte

2+ 7

Fuego Calor

Sur

Mediodía

Verano

Fuego

Topinambur Girasol

Pera

Preocupación

Carne

Boca

Estómago

Bazo

Mijo Maíz amarillo

Vaca

Canto

Gong

Dulce

Aromático

Amarillo

Saturno

5 + 10

Humedad

Centro

Sobremesa

Final del verano

Tierra

Cebolla

Manzana

Pesar

Piel, pelos

Nariz

Intestino grueso

Pulmón

Arroz

Caballo

Queja

Shang

Picante

Metálico (ajo) Mohoso

Blanco

Venus

4+9

Sequedad

Oeste

Tarde

Otoño

Metal

Sistema de los cinco elementos

Habas negras, setas

Castaña

Temor

Huesos, médula

Oído

Vejiga

Riñón

Haba negra

Cerdo

Suspiro

Yu

Salado

Podrido

Negro

Mercurio

1 +6

Frío

Norte

Noche

Invierno

Agua

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Yin y Yang La segunda teoría importante de la medicina china tradicional es la doctrina de las dos fuerzas ancestrales llamadas Yin y Yang. Como ya describíamos anteriormente, esta doctrina se refiere a la relación entre dos elementos muy antiguos que se combinan y que no pueden prescindir el uno del otro, pero que son muy distintos. Los chinos juzgan y describen todos los aspectos de la tierra siguiendo los criterios del Yin y del Yang. Estos términos seguramente proceden de las costumbres de los granjeros de la antigua China. En tiempos pasados, en la cultura china las comunidades de granjeros solían celebrar fiestas de primavera a principios de año. En sus canciones y bailes estas comunidades celebraban el despertar y los nacimientos que se producían en la naturaleza. Por esta razón, estas fiestas servían también para encontrar pareja. Al igual que en otras culturas antiguas, los hombres y las mujeres formaban dos grupos diferentes de una misma estirpe con sus propios hábitos, prohibiciones y reglas. En un determinado día de primavera tenía lugar el cortejo colectivo. Los hombres se reunían en la zona soleada del valle y las mujeres lo hacían en la parte más sombría. Separados por un río comenzaban a cortejar por medio de cánticos jocosos y de bailes a su amada o amado. Así es como celebraban el encuentro entre el hombre y la mujer, el cortejo natural en la comunidad de granjeros siempre en armonía con la estación del año y las corrientes cósmicas dominantes. La zona soleada del valle se conocía como «Yang» y la zona sombría recibía el nombre de «Yin». A partir de esta costumbre, que por aquel entonces estaba muy difundida, se deriva la fórmula que marcaría fuertemente la cultura china. Hoy en día se

LAS BASES DE LA MEDICINA CHINA TRADICIONAL

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ha convertido en una interpretación abstracta para entender el efecto de estas dos fuerzas básicas, aunque desde el punto de vista de su origen resulta muy lógica. En la medicina china, tanto las relaciones o los acontecimientos pequeños como los grandes se basan en el juego de intercambio entre estas dos fuerzas llamadas Yin y Yang. Yin Frío Abajo Descendente Delante Abdomen Palidez Duradero Suave Redondo Raíz

Yang Caliente Arriba Ascendente Detrás Cabeza Rubefacción Súbito Duro Anguloso Rama

Eso significa que a menor escala ocurre lo mismo que a mayor escala. Todos los objetos y las circunstancias son analizadas y clasificadas a partir de cómo se manifiestan en ellos ambas fuerzas, las masculinas y las femeninas, el Yin y el Yang, las fuerzas cálidas y las fuerzas frías, las duras y las blandas. Por otra parte, estos objetos y circunstancias se clasifican dentro del sistema de los cinco elementos que nos viene dado, como ya lo describíamos anteriormente, por las cinco estaciones. Desde la época anterior al nacimiento de Cristo, todas las ciencias chinas descansan sobre estas bases. Son el centro indudable de todas las descripciones. En medicina se clasifican el lenguaje de los órganos, el origen de las enfermedades, los remedios


curativos y los alimentos indicados para dichas patologías dentro de este sistema. Poco a poco vamos entendiendo cómo ha logrado la medicina china tradicional establecer una relación entre los factores externos que rodean al hombre y su constitución interna. El sistema de correlación entre los cinco elementos y las fuerzas ancestrales Yin y Yang es el gran eslabón que une los acontecimientos que suceden a nuestro alrededor, con el efecto que dichos acontecimientos producen en nuestro cuerpo. Y de igual forma que los órganos se encuentran situados alrededor de un círculo y mantienen entre sí una relación ciertamente regular, así también queda reflejado finalmente en nuestro interior.

Las tres cavidades del cuerpo Según el pensamiento chino, nuestro cuerpo está dividido en tres cavidades. En la cavidad superior se encuentran el corazón y los pulmones, en la central el páncreas y el hígado, y en la inferior los riñones. El resto de los órganos, es decir, estómago, intestino, la vesícula biliar y la vejiga, constituyen los llamados órganos de trabajo, que no juegan un papel tan importante para las relaciones energéticas del hombre como los órganos citados en primer lugar. Los alimentos poseen una parte Yin y otra Yang. La parte Yin del alimento es la sustancia inerte y la parte Yang la energía específica, el «aroma». Los órganos de almacenamiento se llevan la parte «aromática», cuando un mismo alimento puede poseer más sabores o «aromas». Los órganos de transporte digieren la sustancia. Mientras que las calorías nutren, los aromas aportan energía. La medicina china tradicional otorga al cuerpo humano tres funciones principales. En primer lugar, nos encontramos con la función

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central de reparto del bazo/páncreas, que consiste en extraer de los alimentos los sabores más finos y los aromas, y en proporcionar a cada uno de los órganos aquello que necesita. Aquí llegamos a la parte central de la doctrina de los cinco elementos, y quizá también a los límites de nuestra capacidad de imaginación. Todos los órganos se corresponden con los cinco elementos y actúan según sus características. Entonces se reparten los humores. El órgano central, el páncreas, por ejemplo, conserva y se queda con lo dulce, que se corresponde con el centro. Al pulmón le va cediendo el sabor picante, al corazón el amargo, al riñón el salado y al hígado el agrio. Solamente cuando estas sustanCavidad superior del cuerpo Órganos: Pulmones, corazón, cabeza Funciones: Eliminación o secreción hacia el exterior, defensa

Cavidad corporal media Órganos: Hígado, bazo y páncreas Funciones: Distribución del alimento, integración

Cavidad inferior del cuerpo Órganos: Riñón, intestinos, órganos de reproducción Funciones: Eliminación o secreción hacia abajo, reproducción

4'¿


cias gustativas aparecen de manera suficiente o abundante en la alimentación, es cuando a nuestro cuerpo lo podemos considerar verdaderamente sano. En el caso de que un sabor domine sobre el resto, la comida será desproporcionadamente grasa, fuerte, salada, dulce o picante, el órgano estará sobrealimentado, se estará apartando del estado de equilibrio y comenzará a trastornar a otros órganos. Los pulmones se encuentran en la cavidad superior del cuerpo. Permiten la inspiración y espiración del aire, producen en el cuerpo la energía necesaria para defenderse y la conducen a la superficie. Para ello necesitan como tipo de sabor lo picante, que se encarga de guiar la energía hacia la superficie, abriendo los poros y permitiendo que salga a través de ellos. El corazón, con un calor y una fuerza muy grandes, permite que la sangre circule a través del cuerpo continuamente y necesita la acción purificadora del sabor amargo. Lo amargo refrena lo más ardiente de la sangre e impide que se manifieste en forma de grandes hemorragias. El hígado, situado en la cavidad media del cuerpo, necesita el sabor agrio para hacer posible la formación de las células sanguíneas y la distribución energética en nuestro organismo. El riñón se encuentra situado en la cavidad inferior y necesita el sabor salado para poder llevar a cabo la separación de los líquidos turbios y claros que hay en el cuerpo. El líquido turbio lo desvía hacia la vejiga y el líquido claro lo conserva como líquido «limpio» para las necesidades del organismo. (Sobre la doctrina de los humores y de las fuerzas de los chinos hablaremos en detalle más adelante). Las tres cavidades trabajan, por así decirlo, en diferentes niveles de energía: los pulmones funcionan arriba como «generadores de aire», renovando el Qi, la ener-


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gía vital del cuerpo. A través de inspiraciones y espiraciones regulares se consigue introducir en el cuerpo oxígeno. Estas fuerzas de respiración son necesarias en todas las partes del cuerpo. La fuerza que confiere la alimentación se va distribuyendo en forma de «humores destilados» desde el centro del cuerpo, es decir, desde el bazo y el páncreas hacia el resto del cuerpo. El riñón trabaja en la «fase líquida» en el calentador inferior. Concentra la orina y la conduce hacia la vejiga. El metabolismo de las energías consiste precisamente en la eliminación hacia arriba y hacia abajo, en la circulación y en la distribución. La doctrina de los cinco elementos nos permite reconocer lo que sucede cuando falla una determinada función, ya sea por defecto o por exceso. En ambos casos se produce el trastorno del equilibrio dentro de los cinco órganos. Al igual que ocurre con una cadena que se rompe si falta un eslabón y cuyo flujo se interrumpe si existe un eslabón demasiado gordo.

El curso de la energía en el cuerpo La energía es conducida a través de conductos internos y externos desde y hacia los órganos. En la superficie estas energías se movilizan a través de canales —los meridianos—. De esta manera están muy expuestas al efecto de los trastornos climáticos. En el caso de que estos trastornos externos sean muy fuertes o que en los meridianos del órgano en cuestión no circule una energía lo suficientemente potente, esa energía climática capaz de causar una patología podría adentrarse en el cuerpo. De igual manera puede aflorar más tarde o más temprano en la superficie una enfermedad interna. Resulta difícil describir el recorrido interno-externo de un meridiano. Cada órgano envía a su meridia-

-*•*


no superficial las energías a través de conductos internos. Este magnífico entramado permite también que la energía pueda penetrar en el interior del cuerpo desde el exterior y que trastornos internos se puedan manifestar en la superficie. Así, existe la posibilidad de regular la enfermedad desde el exterior por medio de la acupuntura a través de los meridianos, y desde el interior combatirla a base de medicamentos elaborados a partir de plantas medicinales y de una buena alimentación. Al contrario que ocurre en nuestra medicina que asigna a la alimentación un papel secundario, en la medicina china se le confiere una gran importancia debido a las razones que citábamos ya anteriormente. Una terapia basada en los principios de la medicina china tradicional sería incompleta si no se tuvieran en cuenta los hábitos alimenticios del paciente. Si el médico chino es capaz de valorar el equilibrio energético interno y externo del cuerpo por medio de un interrogatorio al paciente, la observación y la palpación, puede llegar a mejorar o incluso modificar este equilibrio a través de una buena dieta.

El efecto de la alimentación y de los remedios terapéuticos

El ascenso y descenso de lo caliente y lo frío ÓMO IMAGINAN LOS CHINOS el efecto que producen los alimentos en el cuerpo? En principio existen tres vías de acción que puede seguir un alimento dentro de nuestro organismo. Por un lado, puede aumentar la energía corporal o la energía de los órganos haciendo que ésta «suba», o la puede disminuir, provocando que ésta «caiga». También puede ocurrir que un alimento tenga un efecto neutral permaneciendo en un término medio y, por así decirlo, «flotando». Los sabores ayudan en su efecto a los alimentos. Un alimento con un sabor fuerte eleva la energía, y uno salado hace que ésta disminuya. Uno dulce tiene un carácter ligeramente potenciador de la energía, y uno amargo tiende más bien a bajar esa energía. Lo agrio se distingue por un carácter igualmente retraído e induce a un descenso de la energía corporal. Aquello que sube, baja o «flota» puede poseer en un principio dos temperamentos: uno frío y otro caliente. El centro se corresponde con lo flotante y se considera una vez más neutral. Algo caliente, así como algo frío en el cuerpo, puede igualmente subir, bajar o flotar

¿C

Fortalecedor, armonizador

Opresivo

Laxante, deshidratante

Ablandador

Dulce

Agrio

Amargo

Salado

Aleja el viento, dispersa el frío, libera, induce la sudoración

Laxante, diurético, contra el vómito, alivia el asma

De descenso, opresivo, inhibe la sudoración, mitiga el calor

Flotando

Hacia abajo

Descenso

Sabor neutro Filtrante, liberador

Disperso, Abre el camino Fuerte Eleva el Yang, provoca el vómito, despierta del desmayo Hacia arriba Yang

Yin

Tendencia del efecto Calidad del sabor Ejemplos para tendencias de efecto básico

invariablemente. De estas consideraciones se pueden deducir las siguientes consecuencias terapéuticas. Supongamos que una persona padece una bronquitis purulenta y que, por lo tanto, en la parte superior de su cuerpo está experimentando «calor». Deberemos elegir un alimento que consiga «enfriar» esa sensación de calor en la zona superior de su cuerpo. La energía del alimento que nos va a apoyar en el proceso curativo de esta afección debe llegar hasta esa zona superior y debe tener un carácter frío. O imaginemos que alguien sufre una diarrea (en el sentido de una disentería), tendremos también que administrarle un alimento de carácter frío, pero que esta vez tenga tendencia a actuar en la zona inferior del cuerpo. Un paciente que se encuentre totalmente falto de energía, que sienta frío y cuya energía corporal esté descendiendo, necesita una alimentación que le aporte energía y lo haga entrar en calor. Y, finalmente, supongamos el caso de alguien que padece continuamente dolores de cabeza, los cuales empeoran cuando hace un tiempo frío o que se manifiestan cuando siente frío en su interior. Esta persona necesita un alimento que haga que la energía corporal «caiga» y que posea un carácter cálido. Todas estas consideraciones tan generales necesitan por supuesto ser concretadas, pero primeramente he querido explicar o exponer el pensamiento terapéutico de los chinos. En principio, lo que hemos aplicado a los alimentos es válido también para las plantas medicinales. ¿De qué manera llegan los chinos a asignar estas características a los alimentos o a las plantas medicinales? Esta asignación es el resultado de haber observado durante mucho tiempo el efecto que producen las plantas medicinales sobre el cuerpo humano. Durante siglos, estas plantas han sido recogidas y clasificadas en un esquema de observación bastante detallado y exacto. Para poder aceptar este «desplie-

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EL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS...

Dirección del efecto


Categoría Yin-yang

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gue» rico y temprano de la investigación científica, no nos dejemos influenciar por la presuntuosa suposición de que al principio todo era «primitivo» y que poco a poco, y a medida que la medicina ha ido avanzando, se ha podido ir describiendo todo de una manera más concreta y completa. Precisamente son los principios básicos y sencillos en los que se basa la medicina china tradicional (la MCT) los que permiten desde hace mucho tiempo aportar un conocimiento mucho más rico. El arte de las recetas chinas a base de plantas medicinales consiste en componer y determinar con precisión el efecto de «flotar», «caer», «subir», de lo caliente y de lo frío y de lo externo e interno.

La teoría china de los humores y de las energías La observación y el análisis de los efectos que producen tanto las plantas medicinales como los alimentos se basan en la psicología corporal de la doctrina china de los jugos y de las fuerzas. Según esta doctrina antigua, el pulmón posee un carácter con tendencia a llegar a las zonas más superficiales del cuerpo, el páncreas un carácter distribuidor y potenciador, el riñón un carácter descendente y el hígado un carácter horizontal con tendencia ascendente. También el corazón posee una tendencia ascendente en las relaciones energéticas. Si altera la manera de combinarse los órganos, estas direcciones de los efectos se verán afectadas y cambiarán. Debemos utilizar plantas medicinales que actúen sobre el órgano enfermo y que ejerzan su efecto, dependiendo del agente que ha provocado la enfermedad, en dirección contraria al trastorno infiltrado. En consecuencia, el efecto que produce una planta medicinal es descrito dependiendo del temperamento


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con el que actúa y de la relación que tiene con el órgano. La doctrina de los cinco elementos, con sus cinco sabores, colores y olores, nos proporciona la base ideal para ello. Los órganos principales de esta teoría de los cinco elementos son los órganos de almacenamiento (órganos Yin) que encierran en su interior las principales fuerzas corporales. A cada uno de estos órganos se les ha asignado un órgano de transporte (órgano Yang). Por ejemplo, al pulmón (Yin) se le ha asignado el intestino grueso (Yang). Estos dos órganos mantienen una relación entre sí que viene representada por el recorrido interno de un meridiano. Los pulmones se encargan de que en el interior del cuerpo penetre lo «puro» y lo «limpio» y que lo «impuro» sea expulsado: esto se consigue a través de un movimiento rítmico de respiración. También el intestino expulsa de forma parecida las impurezas del cuerpo y toma de la zona superior los alimentos extrayéndoles a continuación el agua y los nutrientes. Básicamente, ambos órganos hacen lo mismo, pero para el ciclo de energía del cuerpo es mucho más esencial el abastecer al cuerpo con oxígeno que desabastecerlo a través del intestino. Así ocurre también con el riñón y la vejiga. Para los médicos chinos, el riñón representa el almacén de energía vital. Esta energía se hereda; pero solamente llevando un estilo de vida adecuado, una buena alimentación y un buen proceso respiratorio se podrá conservar. Los órganos reproductores, el cerebro y los huesos también están controlados a través del riñón. Este órgano se encarga también de preparar la orina que será eliminada por la vejiga. La vejiga además de función secretora posee una función inmunológica importante. Aunque mucho más decisivo para el mantenimiento de las fuerzas corporales es la fuerza conservadora Yin del riñón. El efecto descendente, ascendente, cálido o frío de las plantas medicinales y de los alimentos depende

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en último término también de una clasificación que tenga en cuenta el Yin y el Yang. La asociación de los cinco elementos y de la relación entre órganos con las plantas medicinales y con los alimentos constituye la base principal para poder describir tanto las funciones del cuerpo como los posibles efectos de una planta. Las tablas de alimentos que aparecen en las páginas siguientes describen perfectamente estos efectos. Hacen referencia hacia dónde se orienta el gusto y a la tendencia del efecto en el cuerpo. Sería como un rompecabezas intelectual el intentar ordenar aleatoriamente los alimentos para combinar éste con el otro efecto. Pero así no se formulan las leyes. Afortunadamente, la experiencia y las preferencias de nuestro paladar sí que juegan un papel importante. Pero, en un principio, es posible actuar de la siguiente forma: por ejemplo, elegir alimentos que sean todos muy calientes o fríos en los que predominen éste o el otro sabor. En el caso de una desviación de la energía corporal, esta especie de combinación de los alimentos puede ser de gran ayuda. Si, por ejemplo, una persona padece un trastorno intestinal como puede ser una diarrea, que, por ejemplo, se esté prolongando ya durante mucho tiempo, producida por un enfriamiento crónico del vientre, entonces medicamentos o plantas medicinales que aporten calor y energía, como dirían los chinos, medicamentos «energéticos», sí que se consideran de gran importancia terapéutica. En este caso, un pequeño «pecado» en la dieta como, por ejemplo, haber ingerido un alimento frío con tendencia de efecto descendente, puede suponer la desestabilización de un estado de equilibrio al que a lo mejor hemos llegado con gran esfuerzo.


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Plantas medicinales y productos de alimentación. Un mismo efecto Los chinos han ordenado las plantas medicinales y los alimentos de tal manera que se pueden combinar entre sí. Una receta china, por ejemplo, puede incluir la droga de una determinada planta con un efecto muy fuerte y que puede combinarse con una segunda planta medicinal que a su vez actúe dirigiendo el efecto de la primera en un determinado sentido, bien hacia arriba o hacia abajo. Así, una receta a base de plantas medicinales diferencia entre droga de «efecto» y droga «mensajera». (Aquí el término «droga» no se refiere a estupefaciente, sino que se emplea para definir en términos generales a las materias primas como hierbas, minerales, partes de animales incluidas dentro de la colección de los remedios curativos. ) Aquello que es válido para las recetas de plantas medicinales, en el fondo también tiene el mismo significado para la alimentación, aunque resulta mucho más sencillo y cotidiano. Esto también ocurre en nuestra cocina: condimentos que potencian el sabor se dice que suelen cambiar ligeramente la calidad de las verduras, de la carne o de los alimentos que aportan hidratos de carbono. Muchas veces añadimos las especias «a ojo», y ¿a quién no le ha ocurrido alguna vez que ha condimentado, sazonado o endulzado en exceso un plato? Y si uno come de esta manera demasiado de un plato, luego se puede encontrar muy mal. Los chinos han configurado la preparación de sus comidas de tal manera que todos los cinco colores y los cinco sabores de la doctrina de los cinco elementos deben estar representados lo más equitativamente posible, procurando que no se origine un sabor demasiado uniforme. Cada plato obtiene de esta forma un carácter muy personal, y sabe muy bien y es ligero y digesti-

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vo, porque ha sido preparado basándose en la doctrina de los cinco elementos.

Probar pasa por estudiar Para un consumidor normal (si es que lo hay) existen unos libros de cocina estupendos para aprender el arte de la cocina china que nos ofrecen unas recetas de lo más exótico y especial. Pero la finalidad de este libro es llegar sobre todo a los contenidos energéticos de esta alimentación. Eso es lo que diferencia la cocina china de la nuestra: mientras que nosotros pensamos en relaciones moleculares y mecánicas, los chinos consideran todos los acontecimientos de la naturaleza desde el punto de vista energético. No solamente la influencia que ejerce el clima sobre nuestro cuerpo es de tipo energético según los chinos, sino también lo son nuestros sentimientos, que influyen también de manera determinante y que pueden desencadenar enfermedades. También los alimentos con sus diferentes características de sabor, olor, consistencia, contenido de grasa o jugosidad actúan de forma energética sobre el cuerpo. Bajo este punto de vista podemos incluir la doctrina de alimentación dentro del concepto energético general de los chinos. Lo más importante de esto es que este concepto abarca todas las posibilidades terapéuticas y las relaciones que existen entre ellas, de tal manera que la terapia y el diagnóstico se pueden establecer en todos los ámbitos de la medicina teniendo siempre en cuenta la importancia de la alimentación y sus efectos.

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Los cinco sabores La clasificación de los alimentos y de los remedios curativos se hace a partir de los cinco sabores. Todo aquello que es agrio corresponde a la madera, lo que es amargo al fuego, etc. Elemento

Madera

Fuego

Tierra

Metal

Agua

Sabor

Ácido

Amargo

Dulce

Picante

Salado

Efecto

Astringente, Depurativo, constrictor fresco

Fortalecedor, Separa, armonizador eleva

Descompone, conduce hacia abajo

Así ocurre también con los olores: todo aquello que huele a rancio, a ácido, se le asigna al hígado; todo lo que huele a amargo, a quemado, al corazón; todo lo aromático se atribuye al bazo; todo lo que huele fuerte y como a ajo se relaciona con los pulmones; el olor a podrido se le atribuye al riñón. En el caso de las plantas medicinales sucede lo mismo que con los alimentos. Además, debemos de tener en cuenta el «temperamento» de la planta o del alimento del que va a depender su efecto. Se diferencia entre algo que está caliente o muy caliente, entre algo frío o muy frío, y ello depende de su «temperamento». Una guindilla se considera que posee un temperamento «caliente», aunque la acabemos de sacar del frigorífico, y un vaso de suero de mantequilla seguirá siendo de temperamento frío aunque la calentemos. La temperatura física y la propiedad energética no tienen por qué coincidir. Como ya mencionábamos anteriormente, los alimentos, al igual que las plantas medicinales, poseen la cualidad de producir una sensación en el cuerpo «ascendente» o «descendente». Por ejemplo, cuando sazono una sopa de tal manera que le confiero un sabor picante o fuerte, no puedo evitar sentir una

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pequeña sudoración en la frente y una sensación de calor en el cuerpo, de tal manera que siento cómo verdaderamente la energía corporal va «en aumento». Si me tomo un vaso de suero de mantequilla al que he añadido previamente un trozo de limón consiguiendo un sabor ciertamente ácido, notaré la sensación de como va «bajando» por el intestino. La dirección del efecto, el temperamento y los gustos determinan hacia dónde se dirigen los alimentos. Detrás de los sabores y del temperamento se esconden una serie de propiedades. Si un alimento es más bien ácido, su efecto será compulsivo, purificador. Si es amargo, su función será también purificadora y secante. Si el sabor del alimento es dulce, lo que hace es potenciar y armonizar. Una comida picante o fuerte consigue que la energía aflore en la superficie y deja que ésta suba. Un alimento salado, sin embargo, actúa como laxante. Muchas de estas consideraciones se pueden verificar con nuestra propia experiencia: cuando debido a un fuerte resfriado se nos inflaman las mucosas de la nariz y de la faringe secretando incluso un líquido acuoso, entonces nos alivia prepararnos una taza caliente de té con limón. El sabor ácido del limón y el amargo del té nos purifican. La garganta se despeja y las mucosas desaparecen. Si uno se siente griposo y destemplado, intenta subir la temperatura corporal con un baño de pies caliente y tomando una tila de color amarillo que fortalecerá y calentará la parte central del cuerpo (por lo tanto actúa en el centro), y a la que hemos añadido además una miel armonizadora y energética. Cuando sufrimos fuertes dolores de cabeza con las sienes calurosas y palpitantes, muchos de nosotros recurrimos a la aspirina, amarga, purificadora y remedio que hace que nuestra energía aumente y que conduce esta energía en sentido descendente. A pacientes que sufren una afección crónica en sus pulmones con


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mucosidades líquidas que cubren los bronquios, en la mayoría de los casos se les aplican pomadas que contienen aceite de eucalipto y otros aceites esenciales. Si a estos pacientes les suministramos una alimentación con una condimentación fuerte o picante que les lleve a sudar, se sentirán mucho mejor. Y, por último, un ejemplo que nos permite documentar el efecto de los alimentos salados: Cuando se sufre de estreñimiento seco, con frecuencia se recomienda sal de Glauber o las comidas se preparan con un poco más de sal para conseguir una hidratación de nuestras heces. Como vemos, los sabores se utilizan, por tanto, para obtener unos efectos terapéuticos muy específicos en nuestro organismo.

La tabla de los alimentos En la siguiente tabla de alimentos vienen representados los efectos de éstos según su temperamento, sabor, su relación con los órganos y su utilidad terapéutica. Debemos tener en cuenta que es imposible nombrar todos los tipos de frutas o verduras, y que la aplicación terapéutica no siempre resulta del todo inequívoca, ya que en ocasiones puede haber varias posibilidades. La tabla está ordenada alfabéticamente, y también en ella aparecen alimentos que juegan un papel muy importante en la cocina china (como, por ejemplo, la papaya), pero que a veces resulta difícil de encontrar en nuestros mercados. Sin embargo, si que se pueden comprar en las tiendas de alimentación asiáticas. Con el tiempo, a usted también le va a resultar sencillo determinar, a través de un autoanálisis, cuál es el sabor, temperamento, color y dirección del efecto de los diferentes tipos de ensaladas y frutas que aparecen en la tabla. De esta manera, uno mismo Puede ampliar esta tabla. Se trata sobre todo de


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Disipa el calor, distribuye y corta los coágulos de sangre.

Salado Descendente Frío Buey de mar

Fortalece los huesos, incrementa la humedad y el Yin.

H, E

P, IG, R Salado, dulce Descendente Neutro Bacalao

Calienta el centro, tonifica en caso de insuficiencia, debilidad gástrica y baja energía.

BP, P Dulce Descendente

Tonificante en caso de debilidad, alivia el reumatismo, fortalece los tendones.

Dulce Ascendente Caliente

Aumenta el Yin, fortalece la esencia vital, refresca los pulmones.

H, R, BP

P, IG, R, E Salado

Sabor Dirección del efecto

Descendente Fresco

Neutro Arenque

= Hígado = Pulmón = Estómago = Bazo/Páncreas = Riñones

Anguila

H P E BP R

Abadejo

= Vejiga = Intestino grueso = Intestino delgado = Vesícula biliar = Corazón

Carne, pescado y productos de origen animal

V IG ID VB G

Temperamento

adquirir el entendimiento propio sobre el efecto de los alimentos. Las recetas son buenas y están bien pero no se pueden cambiar hasta que no hayamos entendido porque están compuestas así y no de otra manera. Pero si usted tiene un amplio conocimiento sobre el efecto de cada uno de los alimentos, las composiciones propias o autodidactas le resultarán cada vez más fáciles. Muchas especies o partes de carnes, pescados o aves que son mencionadas en esta tabla apenas tienen aplicación en nuestra cocina, debido a su alto contenido en metales pesados y deben ser tomados con precaución, como es el caso, por ejemplo, de las vísceras. Pero tampoco es necesario que ustedes prueben absolutamente todos los alimentos de la tabla. En su afán por experimentar, deberían probar sobre todo los alimentos locales o típicos de la comarca o zona donde habiten, pues así será más fácil establecer una relación entre la alimentación y el entorno. Los condimentos o especias que se mencionan en la tabla son en su mayoría de carácter cálido y fuerte, de carácter Yang. En contraposición a estos condimentos de tipo (Yang) nos encontramos con el cambio de sabor (Yin) que se lleva a cabo salando, consiguiendo un sabor más ácido, utilizando vinagre, limón o vino. Otras variaciones en el gusto de las comidas se pueden alcanzar mediante sustancias amargas, los frutos del enebro, laurel, asando los alimentos o caramelizándolos (añadiendo algo de azúcar o miel en una sartén caliente). Los órganos están representados con las siguientes abreviaturas:

Órgano relacionado


Alimento

56

Temperamento Dirección del efecto Sabor

Flotante

Descendente

Salado

Dulce

Carne de vaca

Carne de tiburón

Carne de ganso

Carne de conejo

P, R

H, E

Órgano relacionado

Ascendente

Dulce

R, BP

Descendente

Dulce, salado

Temperamento


Sabor

Favorece los riñones Yin, humidificante en caso de sequedad.

Neutro

Flotante

Dulce

H, IG

Flotante

Dulce

Flotante

Dulce/Salado

BP

P, BP

Descendente

Dulce, salado

BP, E, P, IG Tonifica el bazo, estimula la hematopoyesis, fortalece los tendones y huesos. En caso de debilidad general, edemas y diabetes.

Cliente

Elimina las congestiones sanguíneas y cura las tumefacciones que se producen como consecuencia de dicha congestión sanguínea.

Neutro

Tonifica en caso de insuficiencia, armoniza el estómago, calma la sed. En caso de debilidad.

Neutro

Refuerza el centro, estimula la energía, refresca la sangre, desintoxica. En caso de diabetes, vómitos debido a un estómago recalentado.

Fresco

Órgano relacionado

R, BP, E

Estimula la energía, tonifica en caso de falta de energía, calienta el recalentador medio e inferior. En caso de estómago caído, frío y e hipotensión.

Caliente

Estimula la energía y la sangre, interviene en la formación de los músculos. En caso de enfermedades crónicas de la piel.

Frío

Estimula la energía, transporta humedad. En afecciones reumáticas.

Neutro

Carne, pescado y productos de origen animal (continuación)

Alimento

Carne de cerdo

Carne de carnero y de cabra

Calamar

Caballa


Alimento

Temperamento


Sabor

Descendente

Dulce

Descendente

Dulce, salado

Descendente

Salado, dulce

Ascendente

Dulce

Manteca de cerdo

Langosta

Huevo de gallina

Huesos de vaca

H, R

P, IG, R, E

R, E, BP

Flotante

Dulce, amargo

H

Temperamento


Sabor

Leve

Dulce

Ascendente

Ascendente

Ascendente

P

Dulce, salado

R, P

Descendente

Dulce

P, IG Tonificante en caso de insuficiencia, humedece la sequedad. En caso de trastornos gástricos y tos seca.

Fresco


hemorragias vaginales y hemorroides.

R, P

aumenta el Yin. En caso de ronquera, quemaduras.

Dulce

Dulce

H

Tonifica los riñones, refuerza el Yang. En caso de impotencia, dolores de huesos y tendones.

Caliente

Humidifica los pulmones,

Neutro

En caso de vómitos de sangre, epistaxis,

Ardiente

En caso de ceguera nocturna, mala visión, anemia, glaucoma.

Neutro

Órgano relacionado

Tonifica el hígado, nutre la sangre, mejora la visión. En caso de ceguera nocturna.

Caliente

Tonifican los riñones, fortalecen el Yang, estimulan la producción láctea, desintoxicantes.

Caliente

Estimula la formación de mucosas, aumenta el Yin.

Fresco

Detiene la sudoración, induce el sueño, contra las palpitaciones.

Neutro

Carne, pescado y productos de origen animal (continuación) Hígado de vaca

R, BP

Conduce la energía hacia abajo, estimula la secreción láctea. En tumefacciones faríngeas.

Neutro

Órgano relacionado


Alimento

Hígado de cerdo

Gambas

Gallineta nórdica

Corazón de cerdo

Carpa


Alimento

60 61

Temperamento


Sabor

Descendente

Salado

Descendente

Dulce, salado

Ascendente

Dulce, salado

Ascendente

Dulce

Santiaguiño

Riñón de vaca

Rabo de buey

Pollo (corazón, hígado)

BP, E

R, P

R

H, R

Órgano relacionado

Temperamento


Sabor

Ascendente

Dulce

Ascendente

Dulce

R, H

H, R

Ascendente

Salado, dulce

Descendente

Salado Disuelve la expectoración, reblandece las induraciones. En caso de diabetes, expectoración viscosa,flujovaginal viscoso.

Frío

Formador de esencias, tonificante renal. En caso de reumatismo por humedad e impotencia.

Caliente

BP, E

Ri

Tonifica la sangre, aumenta la espermatogénesis. En caso de impotencia.

Caliente

Nutre al hígado y refuerza la energía de los riñones.

Caliente

Órgano relacionado

Para reforzamiento de la energía general, calienta el centro. En caso de cansancio, escaso apetito y micciones frecuentes, debilidad posparto.

Caliente

Estimula la secreción de orina. En caso de tos, edemas.

Neutro

Nutre la sangre y los riñones Yin. En caso de nerviosismo, insomnio, secuelas de intoxicaciones.

Neutro

Fortalece el riñón y el hígado, alivia el bocio. En caso de embotamiento, sudoración nocturna e impotencia.

Neutro


Alimento

Pollo

Pato

Ostra

Mejillón


Alimento

62 LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS

Temperamento


Sabor

Apio

Alubias

Algas

Alfalfa

Achicoria

Verduras y diversos

Flotante

Dulce, salado

BP, E

Flotante

Salado

Flotante


Amargo, dulce, ácido

Sabor

H, VB

Órgano relacionado

BP

Descendente

Amargo, picante

Descendente

Salado

Descendente

Dulce

Descendente

Dulce, amargo

H, E

R

E

E, H, VB, P, IG, V


Disminuye la presión arterial, disipa el calor, calma el hígado, expulsa los gases.

Fresco

Aumentan el Yin, favorecen la micción, utilizar en edemas y beriberi.

Neutro

Ablanda las induraciones, estimula la secreción de orina. En caso de bocio, tuberculosis linfática, hipertensión y úlceras.

Frío

Reduce el ardor gástrico, moviliza los cálculos biliares.

Frío

Estimulación de la secreción biliar y regulación del hígado Qis. En ictericia.

Neutro

Temperamento

Fortalece el bazo, estimula el apetito, produce líquidos.

Fresco

Calienta el centro, estimula la energía y refuerza el Yang. En caso de debilidad de huesos y tendones. Mala digestión e impotencia.

Neutro

Órgano relacionado


Alimento

Tocino

Sardinas


Alimento

64 (55

Temperamento

Champiñón

Colinabo

Coliflor

Col china

Cebolla de primavera

Descendente


Dulce

Sabor

BP, E, IG

Órgano relacionado

Descendente Dulce

Descendente

Dulce, amargo

P, IG

E, P, IG. ID

Descendente

Neutro

Ascendente

Picante, dulce

IG, P, H

V, IG

Temperamento

Ascendente

Picante

Sabor

H, R, E

Órgano relacionado

Ascendente

Ascendente

Descendente

IG, P, BP

E, IG

Picante, dulce, amargo P, IG, H

Picante, dulce

Dulce, ácido

Descendente Alivia la diarrea y el vómito.

Frío

Salado

P, IG, R

En caso de orina turbia, hemorragias rectales, inflamación de los senos paranasales con flujo purulento. En caso de sed y expectoración abundante.

Neutro

Reduce el tumor.

Neutro

Estimula la secreción de orina.

Neutro

Para fortalecimiento del centro, regulación Qi, aumento de la energía del hígado, reparto, congestión sanguínea, dolor con tumefacción. En enfriamientos.

Caliente


En aplicación externa: cura las heridas, úlceras, congelaciones y tricomoniasis.

Caliente

En caso de tumefacción abdominal y edemas, retención de orina.

Neutro

Disipa el calor, desintoxicante. En enfermedades cutáneas, ronquera, tos debido a sequedad en los pulmones.

Fresco

Estimulante, favorece el apetito, fluidifica la saliva.

Fresco

Despeja el calor, activa la sangre, alivia los dolores, cura las tumefacciones. En caso de hemorragias hemorroidales, ántrax.

Fresco

Verduras y diversos (continuación)

Alimento

Cebolla

Calabaza

Calabacines

Boleto

Berenjenas


Alimento

Temperamento

Lechuga

Judías azuki

Judía castor

Hongo shiitake

Amargo

BP, C, E

Órgano relacionado

Flotante

Picante, amargo

P, V

Descendente

Dulce

E, IG

Flotante

Dulce

E, BP

Temperamento

Descendente

Dulce

Sabor

G, E, IG

Órgano relacionado

Flotante

Dulce

Ascendente

Picante, dulce

Ascendente

Descendente

Dulce, amargo,

Dulce, ácido.

E, IG

C, ID

P, IG

E


Favorece la micción y la secreción láctea.

Fresco

Elimina la humedad, armoniza la sangre.

Neutro

En caso de ántrax, tumefacciones, garganta áspera, estreñimiento.

Caliente

Estimula el estómago, acelera la aparición del sarampión. En caso de anemia.

Neutro

Disipa el calor, desintoxica. En caso de diarreas, enfermedades cutáneas purulentas e inflamatorias.

Frío


Fortalece el bazo, elimina la humedad. En trastornos digestivos, edemas, reducción de la micción.

Caliente

Disipa el calor, desintoxicante. En caso de sarampión que no quiere manifestarse, diarreas ardientes, forúnculos.

Fresco

Favorece la eliminación de líquidos, elimina la tos seca, disminuye las tumefacciones linfáticas.

Caliente

Verduras y diversos (continuación) Habas de Mungo

Descendente

Sabor

En caso de sangre en orina. Diarreas, ictericia, hemorroides, verrugas, furúnculos, acné, picaduras de ofidios.

Frío



Alimento

Habas

Espinaca

Espárragos

Endibias


Alimento

68 69

Temperamento

Raíz de loto

Rábano

Pimiento rojo

Pepinos

Pepino de ensalada

Descendente


Dulce

Sabor

H, IG, ID

Órgano relacionado

Flotante Dulce

E, IG

Descendente

Dulce, ácido

Flotante

Dulce

BP

E, P

Descendente

Temperamento

Descendente

Dulce

Sabor

Amargo

BP, E, IG

Órgano relacionado

IG, H

Descendente

Dulce

V, P, IG, ID

Ascendente

Dulce, ácido, amargo

Descendente

Picante, dulce

E, P

P, VB, BP, E

Ascendente

Dulce

BP, H, E


Fortalece el bazo, estimula el apetito, detiene la diarrea, la polución nocturna y el flujo.

Caliente

Elimina los coágulos de sangre, aclara la expectoración purulenta. En tumefacciones abdominales y cefaleas.

Fresco

Estimulante de la vesícula, regula la energía de la digestión.

Caliente

Aumenta la micción, disminuye la expectoración, disipa el calor, desintoxicante en tos y expectoración. Tumefacciones inflamatorias, intoxicación por pescado.

Fresco

Disipa el calor, neutraliza los tóxicos. En dolores de garganta, diabetes, ojos ardientes.

Fresco


Disipa el calor. En diarreas agudas por calor.

Fresco

Fortalece el bazo. En caso de déficit de energía, quemaduras y paperas.

Neutro

En hemoptisis y vómitos de sangre, ronquera con tumefacciones.

Neutro

Enfría la sangre, detiene las hemorragias. En hemorragias rectales, diarreas sanguinolentas, hemorragia vaginal, hemorroides.

Neutro

Favorece la digestión, desintoxicante. En caso de picor cutáneo, deposiciones secas, alopecia.

Neutro


Alimento

Pepino

Patatas

Oliva

Mu Er (especie de hongo)

Lentejas


Alimento

70 LA DIETA CHINA DE LOS CINCO ELEMENTOS 11

Temperamento

Tomate

Tofú

Semillas de soja

Remolacha azucarera

Raíz del hinojo Ascendente


Picante, dulce

Sabor

R, IG, E

Órgano relacionado

Ascendente

Descendente

Dulce

Dulce

R, BP

BP

Flotante

Dulce

BP, E, IG

Descendente

Produce líquidos, fortalece el estómago.

Fresco

Dulce, ácido

C, H,

Estimula la energía, armoniza el centro, produce líquidos, humedece la sequedad, disipa el calor, desintoxicante.

Fresco

Activa la sangre, estimula la excreción de agua, reduce la ictericia, antiespasmódico.

Neutro

Regulación de la regla, regula el Qi opuesto.

Caliente

Favorece la circulación de energía y una correcta digestión, calienta los riñones y el centro.

Caliente


Alimento


EL EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN Y DE LOS REMEDIOS... 73

Temperamento

Descendente

Cebada

Castaño de agua

Castaña

Cacahuetes

Avellanas

Dulce

Sabor

E

Órgano relacionado

Ascendente

Dulce, amargo

Ascendente

Dulce

Ascendente

Dulce

Flotante

Dulce

Temperamento


Ascendente

Dulce

Ascendente

Dulce

BP, P

H, BP

Órgano relacionado

E, P

IG, P, BP

G, R

P

Ascendente

Dulce

R, BP, E

Descendente

Dulce

E, P

Descendente

Dulce, salado

E, BP Bueno en caso de quemaduras, edemas y diarreas de tipo estival. Armonizador del estómago.

Fresco

Disipa el calor. En caso de afonía, diabetes, ictericia, expectoración amarillenta.

Fresco

Remedio coadyuvante, activa la sangre, antihemorrágico. En caso de debilidad en las extremidades, epistasia, hemorragias rectales.

Caliente

Humidifican en caso de tos seca, armonizan el estómago, fortalecedor en caso de escasa secreción láctea.

Neutro

Regulan el centro, estimulan el apetito y agudizan la vista.

Caliente

Sabor

Tonifica el centro, estimula la energía, retiene los líquidos. En caso de micción abundante y intensa sudoración.

Neutro

Dirige la energía hacia hacia abajo, aumentan el Yin, calma la sed.

Caliente

Desintoxica, disipa el calor, cura las tumefacciones. En diarreas yflujovaginal blanco.

Fresco

Fortalece los pulmones, humidifica los bronquios, calma la tos.

Caliente

Humidifica en caso de sequedad, favorece los movimientos intestinales.

Fresco


Cereales, frutos secos y grasas (continuación)

Alimento

Arroz

Anacardo

Amaranto

Almendras

Aceite de sésamo

Cereales, frutos secos y grasas

Alimento

Temperamento Dirección del efecto

Nueces

Mijo

Maíz

Harina de trigo Descendente Dulce, amargo

Sabor

Ascendente Dulce

Flotante

Dulce, salado

Ascendente

Dulce

Tonifican los riñones, calientan los pulmones, mejoran el asma. En caso de dolores de espalda, impotencia y polución nocturna.

Caliente

Armoniza el centro, fortalece los riñones, disipa el calor. En caso de vómitos y diarreas por calor.

Fresco

Fortalece el centro. En caso de aumento de la secreción de orina y debilidad gástrica.

Caliente

Disipa el calor de los órganos internos. En caso de sed intensa, diarreas y atonía intestinal.

Frío


Alimento

R, P

R, BP, E

BP, E, IG

P, IG, H, C

Órgano relacionado

• Trigo sarraceno

Trigo

Azafrán

Anís estrellado

Alcaparras

Ajo

Especias y hierbas

Alimento

I

Temperamento


Descendente

Dulce

Sabor

R, BP, C

Órgano relacionado

Descendente

Dulce

Ascendente


Picante

Sabor

BP, E, P

Órgano relacionado

IG

Ascendente

Picante, amargo

Ascendente

Picante, dulce

H, R, BP

H, VB

1

Flotante

Dulce

H, C

1


Activa y moviliza la sangre, libera la energía encerrada en el hígado. En caso de estrés emocional, opresión en el pecho, vómitos de sangre, dolores causados por traumatismos.

Caliente

Calienta el Yang, expulsa el frío, regula la energía. En caso de hipo y vómitos inducidos por el frío, dolores abdominales por frío, dolores de espalda.

Ardiente

Expulsa el frío y el viento. En caso de reumatismo agudo y crónico.

Caliente

Favorece la circulación, calienta el bazo y el estómago, desintoxicante. En caso de disentería y verminosis en región intestinal y vaginal. Intoxicación por consumo de pescado, tos asmática, dolores abdominales de tipo frío.

Ardiente

Temperamento

Mejora el apetito, conduce la energía de la digestión hacia abajo.

Fresco

Nutre el corazón, estimula los riñones, disipa el calor, apaga la sed. En caso de diabetes, diarreas, tumefacciones, traumatismos y quemaduras.

Fresco


Alimento


Temperamento

Flores de lila

Chili

Crisantemos

Dulce

H, BP, E

Órgano relacionado

Ascendente

Dulce, amargo

BP, C

Ascendente

Dulce, amargo

BP

Ascendente

Picante

H, R, BP, C

Descendente

Amargo

H. R

Temperamento

Ascendente

Picante

Sabor

BP, E, P

Órgano relacionado

Descendente

Dulce, amargo

Ascendente

Picante

C, BP

H, P

Ascendente

Picante, dulce

H


Distribuye la energía vital estancada, armoniza el centro. En caso de diarreas con fuertes dolores abdominales, conjuntivitis, sabañones.

Caliente

Calienta el recalentador medio y superior, elimina el frío. En caso de diarreas por frío, sabañones.

Caliente

Disipa el calor en los pulmones e hígado, agudiza la vista. En enfermedades oculares y cefaleas por calor, ántrax y tumefacción.

Frío

Calienta el centro y los riñones, disminuye la energía defectuosa deficiente. En caso de hipo, vómitos, frialdad abdominal, enfermedades Yin por enfriamiento.

Caliente


Favorece la micción, fortalece el estómago. En caso de insomnio, irritación de la vejiga, edemas, tumefacción abdominal.

Fresco

Calienta el interior en reumatismo, diarrea por frío, micción dificultosa.

Ardiente

Elimina la humedad. En caso de trastorno nutricional, disminución de la micción, cansancio.

Caliente

Ejercita el recalentador medio e inferior, seca y fortalece. En caso de diarrea.

Caliente

Especias y hierbas (continuación) Clavo aromático

Ascendente

Sabor

En caso de intensos loquios. Estimula la circulación sanguínea y tonifica el centro. Relaja el hígado.

Caliente



Alimento

Cebada

Canela en rama

Café

Cacao

Azúcar moreno

Especias y hierbas (continuación)

Alimento

80 81

Temperamento

Nuez moscada

Miel

Menta

Majorana

Dulce, ácido

Ascendente Dulce

BP, P

H, BP, E

Órgano relacionado

Ascendente

Picante

E, P

Ascendente

Dulce, amargo

C

Temperamento

Ascendente

Picante

Sabor

BP, E, P

Órgano relacionado

Ascendente

Picante

P

Ascendente

Picante

H, P

Ascendente

Dulce

BP, P, IG

Ascendente

Picante

BP, IG


Calienta el centro, reduce las energías ascendentes. En caso de dolores abdominales, diarreas frías, vómitos, náuseas.

Caliente

Tonifica el centro, seca en caso de humedad, alivia los dolores. En estreñimiento crónico, tos y pulmones resecos, debilidad del bazo y páncreas.

Caliente

Expulsa los aires, disipa el calor. En caso de dolores de dientes y úlceras en la boca, conjuntivitis y ronquera.

Fresco

Distribuye las infecciones superficiales. En caso de enfriamiento y fiebre.

Fresco

Elimina el frío, alivia los vómitos, reduce la salivación excesiva. En caso de enfriamientos por frío/vientos, vómitos, asma con tos e intoxicaciones por consumo de mariscos.

Caliente


Fortalece el corazón, elimina la humedad, alivia la diarrea. En caso de palpitaciones, opresión en el pecho, tos con expectoración.

Neutro

Estimulan la energía, reducen la expectoración blancuzca, calientan el centro y expulsan el frío. En caso de asma, tos y trastornos digestivos.

Caliente

En caso de debilidad tras enfermedad crónica, diabetes, prolapso de útero y anal, palpitaciones y pérdida de la memoria.

Caliente

Especias y hierbas (continuación) Jengibre fresco

Ascendente

Sabor

Distribuye la sangre, elimina los trastornos digestivos. En diarreas, hernias y presión arterial alta.

Caliente



Alimento

Hojas de ginko

Granos de mostaza

Ginseng

Frutos de espino blanco


Alimento

82 83

Temperamento

Semillas de ginko

Semillas de eneldo

Semillas de coriandro

Picante

Flotante Dulce

R, BP, P

E, IG

Órgano relacionado

Ascendente

Picante

BP, H, C

Ascendente

Picante

E, H

Temperamento

Descendente

Salado

Sabor

R, E, IG, ID

Órgano relacionado

Ascendente

Picante

BP, P

Ascendente

Picante

R, BP

Descendente

Dulce, amargo

R, P


Ligeramente tóxicas, en tanto se consuman cocidas o tostadas. En caso de tos con expectoración, abuso del alcohol, tuberculosis pulmonar.

Neutro

Calienta el centro y losriñones,provoca el apetito, elimina el frío. En caso de intoxicaciones por pescado y carne, dolores abdominales, falta de apetito.

Caliente

Diaforético, digestivo, dirige la energía hacia abajo. En sarampión que no se ha manifestado.

Ardiente

Estimula el vómito, enfría la sangre, desintoxicante. En caso de trastornos digestivos, tumefacciones, dolores en la caja torácica y región abdominal, micción difícil y escaso movimiento intestinal, encías sangrantes.

Frío


Fortalece el estómago, estimula la sudoración. En caso de diferentes formas de cefalea y déficit de Yang.

Caliente

Alivia los dolores, elimina los coágulos. En caso de mordeduras de perros y derrames sanguíneos.

Caliente

Fortalece los riñones, tonifica los pulmones, estabiliza los riñones. En caso de insuficiencia del bazo, poco apetito, diarrea crónica, poluciones nocturnas, flujo vaginal.

Neutro

Especias y hierbas (continuación) Sal

Ascendente

Sabor

Calienta el centro, agota la energía. En caso de expectoración fría, asma, dolores abdominales fríos.

Ardiente



Alimento

Romero

Raíz del limón

Raíz de ñame (dioscórea)

Pimienta


Alimento

84 85

Temperamento

Mantequilla

Leche de vaca

Kéfir

Huevo

Ascendente


Dulce

Sabor

H, R

Órgano relacionado

Descendente Amargo

E, P

Ascendente

Amargo

C, E, P

Ascendente

Ácido, amargo

H, E

Temperamento

Descendente

Descendente

Ácido, amargo

Dulce

Sabor

Ascendente

Dulce

C, E, P

P, IG, E

P

Órgano relacionado

Ascendente

Dulce

P, BP, IG


Para aumentar el Yin.

Caliente

Estimula en caso de insuficiencia, refuerza la energía de pulmones y riñones, produce líquidos.

Neutro

Atenúa las inflamaciones, refrescante, induce la formación de jugos. En caso de insolación.

Fresco

Alivia el calor del verano, elimina la sed. En caso defiebrealta y de insolaciones.

Frío


Detiene las hemorragias, desintoxican, elimina las vermes. En caso de tendencia al colapso tras el parto, ictericia, vómitos de sangre, hemorragias nasales, hemorragia rectal, prurito en la región genital.

Calienta

Aclara la cabeza y el cerebro, elimina la depresión mental o el estrés, digestivo, desintoxicante. En cefaleas, mala visión, depresión.

Frío

Expulsa la energía ardiente de la superficie, expulsa la energía almacenada en el hígado.

Frío

Tonifica los riñones y el hígado tras una enfermedad grave. En caso de encanecimiento prematuro del pelo y escasa producción de leche.

Caliente

Leche y productos lácteos

Alimento

Vinagre

Té (verde)

Semillas de soja negra

Semillas de sésamo negro


Alimento


Temperamento


Dátil

Ciruela

Cerezas

Calabaza

Albaricoque

Frutas

Alimento

Yogur

Suero de mantequilla

Requesón

Flotante

Dulce

Sabor

BP, E, IG

Órgano relacionado

Descendente

Ácido, amargo

Descendente

Ácido, amargo

Ascendente


Dulce, amargo

Sabor

Ascendente

Picante, amargo

BP

P, BP

Órgano relacionado

P, IG, E

P, IG, E

Ascendente

Dulce

Ascendente

Dulce, ácido

H, R

H

Ascendente

Dulce

|BP Calienta el centro, proporciona energía, reduce el exceso de salivación. En caso de trastornos digestivos, tos con expectoración, vómitos.

Caliente

Aumenta la circulación de energía, calienta el centro, expulsa los gases y la humedad, activa la sangre.

Neutro

En caso de reumatismo, para fortalecer la energía corporal.

Caliente

En caso de asma bronquial seco, diarreas que tienen su origen en la debilidad del centro, en caso de carencia de leche materna.

Neutro

Humidifica los pulmones. En caso de tos y asma.

Caliente

Temperamento


Fresco


Fresco

Estimula la energía, armoniza el centro, produce líquidos, humedece la sequedad, disipa el calor, desintoxicante.

Fresco

Leche y productos lácteos (continuación)

Alimento


Temperamento

Mandarinas

Limón

Lágrimas de Job

Higo

Dulce

BP, C

Órgano relacionado

Ascendente

Dulce, ácido

H, R

Ascendente

Dulce, amargo

H, C

Flotante

Dulce

Flotante

Dulce

Sabor

Descendente

Dulce

R, BP, P

BP, IG

Órgano relacionado

BP, E

Ascendente

Ácido, picante

Ascendente

Dulce, ácido,

BP, E

BP, P, E


Aumenta la humedad, elimina la sed, aumenta la secreción de orina.

Fresco

Calma la sed, aumenta los líquidos, disipa el calor del verano.

Fresco

Fortalecen el bazo, tonifican los pulmones, disipa el calor, elimina la humedad, reduce la eliminación excesiva de orina, el prurito, reduce los niveles de azúcar en sangre. En caso de abscesos pulmonares purulentos y reúma.

Fresco

Fortalece el estómago, aclara las vísceras, cura las tumefacciones. En caso de diarreas, estreñimiento, hemorroides y ronquera.

Neutro


Elimina la congestión sanguínea. En caso de dolores de estómago. Reumatismo por viento, aumento de la motilidad intestinal.

Neutro

Disipa el calor, desintoxicante, enfría el hígado y el corazón, cura las tumefacciones. En caso de dolor de garganta y de dientes.

Fresco

Tonifica el hígado y losriñones,reduce la micción excesiva, estimula la función renal. En caso de pequeño número de espermatozoides, impotencia y poluciones nocturnas.

Caliente

Temperamento

Frutas (continuación)

Ascendente

Sabor

Anemia, palpitaciones, pérdida de la memoria,flujomenstrual intenso, insomnio.

Caliente



Alimento

Fruto de la papaya

Fresas

Frambuesa

Dátiles Longan


Alimento

90 91

Temperamento

Pina

Pera

Pasas

Descendente

Dulce, ácido

P

Dulce, amargo, picante BP, E

Órgano relacionado

Ascendente

Dulce, ácido

Descendente

Dulce

H, E

BP, E

Flotante

Dulce, ácido

H

Temperamento

Ascendente

Dulce

Sabor

IG, P, E

Órgano relacionado

Ascendente

Dulce, amargo

Ascendente

Dulce

E, P

H, BP

Descendente

Dulce, ácido

BP, E


Apaga la sed, detumescente en dolores, expulsa el agua y armoniza el bazo.

Fresco

Genera humedad, humidifica la sequedad, disipa el calor y apaga la sangre. En caso de inflamaciones del esófago.

Fresco

Expulsa los gases y la humedad, expulsa el pus. En caso de ántrax, sabañones, reumatismo y prurito.

Caliente

Fortalece la energía Yin, expulsa los gases, disipa el calor estival, calma la sed. En caso de dermatitis atópica.

Neutro


En caso de dolores en la región inferior de los arcos costales, tumefacción abdominal, falta de leche materna, náuseas.

Fresco

Disipa el calor del verano, calma la sed. En caso de reumatismo y sensación de entumecimiento en las extremidades.

Fresco

Genera jugos gástricos, humedece el intestino, activa la sangre.

Caliente

Genera líquidos, humidifica los pulmones, aumenta el nivel de azúcar en sangre.

Fresco

Frutas (continuación) Nuez de coco

Descendente

Sabor

Estimula los jugos gástricos, reduce el vómito, elimina la sed.

Fresco



Alimento

Naranja

Melones

Melocotón

Manzana

Mango


Alimento

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Tonifica en caso de anemia, fortalece los tendones y huesos. En caso de intensificación de la eliminación de orina, tos por deficiente energía en los pulmones, palpitaciones, afecciones reumáticas.

R, BP, P Dulce, amargo Descendente Neutro

Elimina la sed. En caso de diabetes, ictericia, cálculos renales, hemorroides y agotamiento mental.

R, E Dulce, ácido Descendente Frío

Actúa contra el alcoholismo, favorece la digestión. En caso de abuso del consumo de alcohol, niveles altos de azúcar en sangre, tos con expectoración, respiración dificultosa y trastornos digestivos.

P, C, BP Dulce, ácido Descendente

Descendente Fresco

Consejos para la utilización de las tablas de alimentos La tabla es la llave principal que nos permitirá saber aplicar el temperamento y la dirección de los efectos de cada alimento. Es, por así decirlo, el abecedario de los platos del menú. Es posible clasificar un alimento según su temperamento, el sentido en que vaya dirigido su efecto, su relación con los órganos y sus aplicaciones terapéuticas. No creo que sea necesario mencionar que algunos alimentos pueden producir reacciones alérgicas en determinadas personas y que ciertas enfermedades graves no pueden ser curadas en poco tiempo tan sólo por medio de una dieta. Sin embargo, sí que se le pueden transmitir al organismo impulsos muy concretos y terapéuticamente muy eficaces; siempre que hayamos entendido bien cómo actúa cada alimento y cuál es su temperamento. El camino hacia una alimentación sana pasa, como ya se mencionó anteriormente, por la propia experiencia. ¡Para conocer la efectividad de los alimentos es preciso experimentar por uno mismo! A partir de la tabla se pueden combinar entre sí diferentes alimentos, como, por ejemplo, una verdura de sabor más bien ácido con otra que sea dulce, y además se podría condimentar esta combinación con una especia que dispare el sabor hacia arriba. También se pueden introducir variaciones en la preparación de los diferentes platos.

Uvas

Quivi

Pomelo

Saber elegir Plátano


Fresco

BP. IG Dulce

Sabor Dirección del efecto Temperamento Alimento

Refresca el ardor, humidifica los intestinos y activa los jugos gástricos. En caso de hemorroides sanguinolentas y faringe reseca.


Órgano relacionado

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Sabiendo elegir acertadamente los ingredientes de la tabla, ustedes serán capaces de preparar un plato equilibrado desde el punto de vista de su tempera-

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mentó y que a la vez sea muy especial. Tomemos un ejemplo de preparación «sobrecalentada»: Freímos un tubérculo de hinojo con algo de jerez y de azúcar moreno y le añadimos además un poco de anís estrellado y de pimienta, introduciendo por lo tanto una influencia de tipo «Yang». El plato lo completan un arroz dulce con gluten y unas chuletas de cordero condimentadas con pimienta roja y verde. ¡Se trata de un plato totalmente Yang! ¡Por favor, tómense la molestia y consulten la tabla de alimentos! Si el tubérculo de hinojo simplemente lo cocemos en agua con sal y le añadimos algo de vinagre y de vino blanco, además de un poquito de zumo de limón, y lo servimos con puré de patata y finalmente con unos filetes de bacalao previamente sazonados con eneldo y laurel, obtendríamos un plato de tipo Yin, aunque su valor nutritivo sea parecido al anterior. Sin embargo, el uno genera calor en nuestro cuerpo y está indicado para tomarlo en un día frío de otoño o de primavera; en el otro caso, el hinojo forma parte de un plato refrescante y muy apropiado para los bochornosos días de verano. El cocinar según los cinco elementos nos proporciona un gran abanico de posibilidades. El sabor, el olor, el color, así como el temperamento y el efecto de un alimento pueden resultar tan apropiados para satisfacer las necesidades personales de cada persona como lo demuestran los siguientes ejemplos: <*• Se coge col china y se lava y trocea, friéndola a continuación en la sartén y condimentándola con coriandro y curry. Después añadimos un poquito de jengibre y de aceite de sésamo, obteniendo una verdura caliente que fortalecerá el estómago y el intestino. El mismo alimento cocinado al vapor en agua con sal y pasado por mantequilla y zumo de limón, sazonado con poca sal habrá perdido todo su carácter Yang. Se ha convertido en una verdura algo sosa y diurética.


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* Un segundo ejemplo: Lavamos zanahorias, las cortamos y las freímos en aceite, sazonándolas con algo de canela y de pimienta, le añadimos jengibre y obtenemos así un alimento con un carácter fuertemente cálido y que fortalece la parte central del cuerpo. La energía de este alimento sube en dirección ascendente en el organismo, calienta, fortalece e incluso nos llega a adormecer agradablemente. Combine este plato con un muslito de pollo asado y añádale una mezcla de arroz de grano largo y de arroz silvestre, tendremos una comida de tipo Yang, que, servida con vino tinto, aportará a nuestro cuerpo calor y fuerza en todos los sentidos. Tomemos las mismas zanahorias: Lavémoslas, cortémoslas y las cocinémoslas conjuntamente con pina —utilizando el zumo de la pina con un poquito de vinagre como salsa. Si comemos este plato con un trozo de tofu y quizá algo de sémola de maíz, varía este manjar con respecto a la receta anterior. La zanahoria sigue conservando todavía su carácter cálido, pero, debido a la parte acida de los ingredientes y a la técnica de preparación, se convierte en un alimento que aporta menos energía aunque ayuda a almacenarla. El tofu frío y el puré húmedo y algo pesado de sémola de maíz ayudan a incrementar el carácter tipo Yin en el interior del cuerpo. Esto significa que en la segunda receta la zanahoria tiene otro carácter. • Aquí presentamos un tercer ejemplo: Cogemos una coliflor y la lavamos. A continuación la cocemos al vapor en agua con sal, la sazonamos con algo de nuez moscada, derretimos un poco de mantequilla por encima y la servimos con jamón de York y unas patatas con perejil. Se trata de un plato fresco, normal, y que por su

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color blanco actúa básicamente en los pulmones. «*> Tomemos ahora los mismos tres ingredientes y hagamos una mezcla. Obtendremos de repente, a partir de este sencillo alimento que potencia el Qi de los pulmones, una mezcla pesada que llena el cuerpo de líquido. Cortamos la patata en trozos pequeños, al igual que la coliflor, le añadimos el jamón cortado en daditos y hacemos una especie de tortilla con ayuda de mantequilla. También echamos algo de perejil a la mezcla anterior. Sazonamos con pimienta y sal y, por último, espolvoreamos por encima con harina. Se trata de los mismos ingredientes y, sin embargo, el resultado es completamente diferente. Mientras que el primer plato resulta sencillo y tiene un efecto más bien diurético, el segundo es más difícil de digerir y carga de líquido el cuerpo. Es sin duda alguna la comida ideal para alguien que se encuentra trabajando en una obra o patrullando en un día húmedo o lluvioso. El efecto de ambos menúes se puede potenciar si el primero lo servimos con un vino blanco suave y chispeante y el segundo lo tomamos acompañado de —¿qué otra cosa podría ser?— una cerveza por supuesto.

Compensar déficit de energía Muchos pacientes piensan que intuitivamente comen lo correcto. «Si hay algo que me incita a comer de este o de otro alimento será porque lo necesito. » Desgraciadamente, ésta es sólo una verdad a medias. Hay personas que necesitan comer sobre todo mucho dulce. Para ello podemos encontrar todo tipo de razones, la mayoría de ellas seguramente de tipo psicoló-


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gico, ya que el dulce armoniza y ayuda a calmar la ansiedad por el equilibrio. ¿Qué alma no necesitaría esta armonía? En muchas ocasiones se esconde detrás la falta verdadera de estos dos importantes órganos que son el bazo y el páncreas. Si, en casos de déficit de energía, aportamos a estos órganos la suficiente cantidad de dulce que contienen por sí los alimentos, ya sea endulzando levemente los platos o escogiendo una dieta rica en zanahorias o fruta, por ejemplo, que tienen un contenido claramente dulce, poco a poco nuestra ansia hacia lo «falsamente» dulce irá remitiendo. Es verdad que el cuerpo busca intuitivamente su camino, sin embargo, desgraciadamente, con frecuencia el dueño de ese cuerpo utiliza el método equivocado para llegar a él. Muchas veces se toman alimentos dañinos en exceso, porque se cree que ayudan a calmar una necesidad de nuestro cuerpo. Lo interesante es observar cómo se siente uno después, qué tipo de experiencias se sacan de haber cometido estos excesos, y, sobre todo, es importante la pregunta de qué carencia es la que hemos intentado suplir. Existen muchas personas que beben cerveza en abundancia porque les resulta muy agradable el carácter gaseoso y espumoso de esta bebida y además les produce cierto cosquilleo. Si encontrásemos otra vía para ingerir líquido, satisfacer nuestra necesidad de sentirnos saciados y elevar nuestro estado de ánimo, lo que de alguna manera conseguimos a través del alcohol, todo al mismo tiempo, se podría evitar este exceso. Con frecuencia escogemos alimentos inadecuados para tratar de satisfacer una necesidad física de nuestro cuerpo. El elegir otros caminos requiere una gran dosis de atención y de fuerza de voluntad. La medicina china, en el fondo, siempre sigue estos otros caminos. Trata de compensar déficit generales de

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energía. A base de plantas medicinales y de dietas intenta también mitigar fuertes dolores de cabeza, fatiga, pérdida de memoria, trastornos respiratorios, etcétera. La comida, desde ese punto de vista, es siempre un poco de terapia diaria. Por esta razón, todo aquel que sufra un determinado peso o lastre gustativo, se debe sentir en la obligación de analizar sus gustos, su temperamento y sus «necesidades». Puede ocurrir que sin demasiado esfuerzo sea posible ayudar a evitar los excesos de los que hablábamos anteriormente.

Vivir con el año

un tratamiento preventivo de la salud que puede seguir igualmente una persona de Occidente a diario con el fin de contrarrestar cualquier desequilibrio que tenga lugar en su alimentación. No se refiere a una dieta médica en el estricto sentido de la palabra, sino a una alimentación consecuente basada en la medicina china tradicional. Este tipo de hábitos alimenticios son de gran actualidad, ya que el hombre también hoy en día (y quizá incluso más que antiguamente) se ve fuertemente influenciado por su entorno. Antes de que llegue a la alimentación que sigue la teoría de los cinco elementos, acompañada de unas apetitosas y concretas propuestas, quiero referirme a unas condiciones fundamentales que debemos de tener en cuenta para poder seguir este tipo de alimentación. E S T E LIBRO TRATA DE DESCRIBIR

¿Qué alimento nos va mejor? La base fundamental de la dietética de la MCT consiste en saber elegir bien los alimentos que mejor se adapten a las estaciones del año. ¿Cómo seremos capaces de reconocer los alimentos que se correspon-

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den mejor con las diferentes estaciones del año y cuáles de ellos son los que nos sentarán mejor a nosotros? Las cinco estaciones, con sus características, nos proporcionan el modelo de clasificación. La tabla de los alimentos que exponíamos en páginas anteriores diferencia no solamente entre los alimentos, sino que los cinco elementos también distinguen entre sus sabores, sus colores, olores, entre diferentes especies de animales, de planetas e incluso manifestaciones ruidosas del cuerpo humano. Pero ustedes, sin duda alguna, se preguntarán: ¿cómo es posible que actúen de diferente forma una fruta amarilla que otra que es verde? Cojamos por ejemplo un puerro, cortémoslo y probemos un poquito de la parte blanca en su estado crudo y otro poquito de la parte verde. Podrán comprobar que la parte verde tiene un sabor un tanto avinagrado, que sabe como a hierba, mientras que la parte carnosa blanca es más blanda, resulta más resbaladiza y tiene un sabor parecido al de la cebolla. Si probamos con los ojos cerrados la vaina de dos pimientos, no nos resultará difícil distinguir entre el pimiento verde y el rojo. Los colorantes naturales que contienen las plantas son los que determinan tanto las propiedades que se refieren a su color como las que están relacionadas con el sabor y el olor. Bastante tiempo antes de que existiera el análisis químico, los chinos —al igual que otros pueblos— sabían que las características de color, sabor y olor de las plantas provocaban diferentes reacciones en el cuerpo humano. Esto también lo sabemos por propia experiencia. Nos aprovechamos de los pequeños matices que experimentamos en el sabor de cada uno de los alimentos para que éstos nos sienten mejor. Una cebolla picante actúa sobre el intestino, una patata provoca una mayor sensación de comodidad en nuestro cuerpo que, por ejemplo, el arroz; un

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huevo frito se digiere mejor que un trozo de paté de hígado; una salchicha nos sentará mejor si la tomamos a la vez que un pepinillo. Si, por ejemplo, nos sirven un filete de pescado, sería aconsejable que nos trajeran también un pedacito de limón, pues el sabor ácido anula un poco el sabor a pescado y el estómago lo acepta mejor. Para darle a una salsa un efecto más bien cálido se le debe añadir un chorrito de jerez. El arte de saber sazonar constituye un capítulo posterior que nos explicará, entre otras cosas, cómo potenciar un determinado sabor y cómo resaltar las propiedades más importantes de ciertos platos. En todo esto nuestras costumbres culinarias y nuestra capacidad de percepción no difieren de las de los chinos, y por ello el sistema de alimentación chino se puede adaptar perfectamente a nuestros hábitos alimenticios. No hay necesidad de que comamos a todas horas arroz o de que tomemos extrañas especies de verduras o pescados para acercarnos a este arte culinario del Lejano Oriente. Tampoco es imprescindible que dominemos las diferentes formas de preparar un guiso, las diversas técnicas de asar los alimentos o las variadas posibilidades de freírlos. Sin embargo sí que podemos cocinar según las reglas de los cinco elementos. Sí que sería bueno que recordáramos y practicáramos por lo menos un par de estas técnicas brillantes. Ya que la cocina china no es sólo un arte ampliamente desarrollado, que en su día obsequió y mimó a la corte china cada día con sus refinados y exquisitos platos. Lo verdaderamente importante es la intención de la cocina china de valorar todo aquello que nos ofrece la naturaleza y tratar de conseguir que los alimentos sean bien digeridos y resulten lo más apetecibles posibles.

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Sentirlo uno mismo Las conferencias y las demostraciones sobre cocina en las que se tratan las reglas de los cinco elementos y en las que se habla sobre el sabor, el olor, el color, el estado y la consistencia de la fruta, etc., en la mayoría de los casos son asumidas por una audiencia que asiente pacientemente con la cabeza. Ahora todo el mundo sabe que el puerro verde corresponde a la primavera y, por lo tanto, también al hígado y, debido a su componente picante, a los pulmones, y que su función consiste en movilizar la energía corporal hasta la superficie y quizá así contrarrestar una posible infección gripal. También son factibles diversas combinaciones de alimentos como, por ejemplo, introducir el ya mencionado puerro «sobrecalentado» en una salsa de plátano para contrarrestar su carácter picante con la componente dulce y refrescante de este fruto. Pero no debemos engañarnos al respecto, pues hay muchas personas u oyentes de dichas conferencias que sí tienen un cierto conocimiento sobre el efecto de determinados alimentos, aunque tan sólo desde el punto de vista teórico, y, sin embargo, son muy pocas las personas que han experimentado sus conocimientos personalmente. Muchas personas comemos como aprendimos de nuestros padres y abuelos, preparamos los alimentos como ellos nos enseñaron o como se nos pretende transmitir en recetas de propagandas comerciales. Otros comen sin recapacitar mucho y preparan aquello que nos ofrecen los mercados y supermercados. A veces no somos conscientes de aquello que podemos sentir, además de un poquito de sueño, después de haber comido nuestro almuerzo compuesto por estos u otros alimentos. Tan sólo la utilización consciente de los alimentos nos puede permitir reunir conocimientos y experiencias enriquecedoras.

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Si ustedes se concentran durante el tratamiento de la dietética MCT tan sólo en las recetas, en el seguimiento estricto de unas determinadas reglas que nos describen lo «verde, rojo, amarillo, blanco, negro: madera, fuego, tierra, metal y agua», y deducen las diferentes direcciones de los sabores a partir de ellas, este tipo de alimentación les seguirá resultando desconocida. Después de un cierto tiempo habrán entendido a medias lo leído y lo apartarán a un lado para continuar con sus viejas costumbres culinarias. Pero si ustedes deciden invertir grandes dosis de atención y de tiempo y observan de una manera consciente los efectos que cada uno de los alimentos ejerce sobre nuestro cuerpo, la alimentación basada en la teoría de los cinco elementos les supondrá una garantía para su bienestar y para su salud.

Comer «á la minute» Me horroriza ver cómo en el sofocante calor del verano en esos mercadillos ambulantes hay un puesto de salchichas donde el vendedor casi suda tanto como sus propias salchichas. O cuando me tropiezo con niños comiendo enormes cucuruchos de helado en una tarde fría de febrero. Y el simple pensamiento en el vino caliente o «Glühwein», especiado excesivamente con canela que se ofrece en los mercadillos de Navidad en Alemania, me levanta un fuerte dolor de cabeza. Creo que nuestras calles y mercadillos carecen de una oferta variada y refinada de alimentos. En China, sin embargo, nos encontramos con numerosos lugares donde es posible disfrutar de una buena comida casera en las grandes capitales del país: pescados, carnes, verduras, tofu, todo ello se puede tomar en forma de rollitos, configurando una deliciosa sopa, envuelto en hojas (de col, de parra, etc. )

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—cada paladar se verá satisfecho, se encuentra el plato adecuado para cada estación del año, para cada tipo de temperamento y además asequible a todos los bolsillos. La mejor prueba de ello son los numerosos trabajadores que a la hora del almuerzo buscan, entre ruidos de tripa, algo decente que comer y lo encuentran sin tener que desembolsar una fortuna. Mientras que en Pekín las hamburgueserías McDonald tan sólo representan una de las múltiples posiblidades de comer algo fuera de casa, en Europa podemos comprobar con estupor que las cadenas de restaurantes de comida rápida prosperan de una manera alarmante. Su oferta no tiene por qué ser mala, pero no se suele adecuar a las estaciones del año. Los pequeños restaurantes finos suelen ser muy caros. Y en nuestros mercadillos y en las esquinas de las calles aún no podemos encontrar una oferta de alimentos nutritivos y a la vez baratos. En China, sin embargo, se ha desarrollado en la venta de comida rápida —comer «a la minute» (al minuto)— una cocina verdaderamente exquisita.

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sido el pan, la cerveza, el mijo y la harina, a los que más tarde se unirían las patatas y diferentes tipos de coles; sin embargo, la oferta alimenticia de los países de los monzones es incomparablemente más rica. De ello se deriva una cultura gastronómica muy diferente a la nuestra. China es el país de los cultivadores de arroz y verduras y de los granjeros de cerdos, peces y aves de corral. En contraposición, nosotros cultivamos fundamentalmente trigo, pastos y criamos animales en gran número. El pan y las patatas son nuestra fuente principal de hidratos de carbono. El intento de ofrecer como alternativa a estas dos fuentes el consumo de mijo, trigo o maíz, fracasa debido al paladar conservador de muchos consumidores. Por esta razón, la preparación de arroz supone para mí la mejor oportunidad de oponerse a la patata. El porqué en muchas ocasiones tenemos tendencia a comer a base de bocadillos se debe a que resultan sencillos de preparar y además saben muy bien. Pero, por razones de salud, los bocadillos sólo los deberíamos de tomar una vez al día, procurando que al menos dos comidas diarias sean calientes.

Arroz en vez de patatas Bases para una alimentación sana La cocina china es una cocina sana: los combustibles son escasos, por ello los tiempos de cocción son más bien cortos; se come con ayuda de palillos, por esta razón la preparación de los alimentos se adapta a la fácil ingestión por la boca; la carne es cara, por lo tanto se come poca cantidad y se toman arroz y verduras frescas en abundancia. Por supuesto, también en China hay comida insana que puede conducir a trastornos en el organismo, pero en principio la cocina china es sencilla, muy variada en forma y siempre fresca. A lo largo de los siglos los alimentos básicos de nuestra cultura han

Una vez al día tomar una comida que incluya pan y dos comidas que se sirvan calientes, además de té verde, agua mineral, vino con mesura, mucha verdura salteada en la sartén, fruta, arroz y poca carne (50-70 gramos por comida).

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Té verde en lugar de café solo Para nuestros hábitos de ingestión de líquidos deberíamos tener en cuenta lo siguiente: el café debe ser sustituido por té o incluso por té verde. Los zumos dulces los debemos considerar como un alimento más que como una bebida. El vino y la cerveza se deben tomar en pequeñas cantidades, y se deben de evitar las bebidas con altos porcentajes de alcohol. Para cubrir las necesidades diarias de líquido del cuerpo la mejor bebida es sin duda alguna el agua mineral.

La técnica de la verdura salteada Uno de los capítulos más tristes de nuestra gastronomía es el tema de las verduras*. Lo que a continuación voy a relatar me ocurrió en un buen hotel: la carne era magnífica, las patatas gratinadas exquisitas, las croquetas inmejorables; había ensaladas preparadas de las formas más inimaginables, pero la verdura resultó monótona. Quiero decir con esto que el brécol, las zanahorias y la coliflor habían sido cocinadas al vapor, de una forma totalmente natural. Habían sido condimentadas muy suavemente y se puede decir que no sabían a nada. Debido seguramente a esta forma de prepararlas, su gusto nos resulta insípido, y no es de extrañar que se les dé poca importancia, cuando es un hecho que las llamadas de atención con respecto a las verduras que hacen los expertos en nutrición caigan en saco roto.

* Debemos tener en cuenta que el libro está escrito por un autor alemán y que al mencionar «su» gastronomía y sus hábitos alimenticios se refiere a las costumbres alemanas, que se caracterizan por un alto consumo de patatas, y donde quizá no se toman tantas verduras como lo hacemos en España. (N. de la T. )

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Cuando pregunto a mis pacientes sobre cómo preparan las verduras, la mayoría sólo conoce esta posibilidad: se cuecen al vapor o se cuecen quedando demasiado blandas. La técnica más avanzada consistiría no en saltearlas con harina, sino en hacerlo con un poquito de aceite o mantequilla. En el caso de tratar la verdura como describíamos antes, seguramente los comensales se concentrarán fundamentalmente en las patatas, la salsa y la carne. La cocina china lo que hace es cocinar conjuntamente la carne, el pescado o el tofu, de tal manera que la verdura se considera como una unidad conjunta con los otros alimentos. Por esta razón, es importante introducir la técnica de las verduras salteadas en la sartén en los hábitos culinarios alemanes. Si hemos comprendido esto, la preparación de la carne pasa a un segundo plano y el plato resulta más variado y equilibrado.

Compra y preparación Al comprar un determinado alimento se debe comprobar lo primero su calidad: su color, el crecimiento, el estado del fruto, su madurez, su textura y la intensidad de su sabor. Es aconsejable comprar en aquel tendero que nos ofrezca productos de alta calidad y que además provengan de su propia región y que, por lo tanto, no habrán sido transportados durante largos tramos y estarán más frescos. Pero también deberemos poner cuidado en la limpieza, técnica de cortar y de preparar el alimento una vez lo hayamos adquirido. El arte y la forma de cortar la misma determina más tarde cómo se guisará la misma. Existen los «místicos de los cinco elementos», los cuales ya quieren establecer relación entre los cinco elementos y estas técnicas de cortar. Según esta teoría, si cortamos el alimento en forma de cuadrado,

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experimentará una influencia en dirección a la tierra, si es cortado como un triángulo tendrá un efecto de fuego, y en forma de láminas potenciará el efecto de la madera. Sí que es cierto que las diferentes formas o direcciones en que cortemos un alimento determinan más tarde la duración de los tiempos de cocción y el sabor final que tendrán. Pero no hay ninguna razón para la mistificación: el tiempo de cocción en relación con la dureza del alimento y lo genuino de su sabor dependen fundamentalmente del tamaño de los trozos del producto. Si, por ejemplo, corto una verdura en trocitos muy pequeños, independientemente de si lo hago en forma triangular o cuadrada, éstos cocerán antes que si los trozos son grandes. Cocinar según los cinco elementos significa cocinar preferentemente verdura. Esto supone que la verdura anteriormente tiene que ser cortada. Únicamente cuando hemos terminado de cortarla la podremos poner al fuego. Para practicar, es aconsejable escoger cada día una verdura diferente. Para ello procuraremos tener en cuenta el clima y la propia disposición. Lavar, cortar y probar la verdura cruda —ya que el sabor en la boca y la sensación que experimente nuestra garganta al ingerir un trozo crudo son la mejor forma de probarlo. Las reacciones de nuestra nariz, de nuestros ojos y de nuestra piel nos pueden proporcionar información acerca de las propiedades de esa verdura. Estas experiencias propias son la base de la cocina de los cinco elementos según yo la interpreto. La carne, el pescado o tofu o los platos que contengan huevo deben ser elegidos considerando la estación del año y también los condimentos. Además, debemos procurar evitar los excesos. También se debe experimentar con los tiempos de cocción y las técnicas de cortar. La paciencia y la sartén a una temperatura adecuada nos garantizarán el éxito.

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En la preparación, y más tarde en la forma de cocinar el alimento, debemos invertir mucha atención y experiencia. Según cómo preparemos una verdura, su sabor nos resultará más suave o más intenso, será de tipo Yin o de tipo Yang. Los sabores se pueden potenciar a través de condimentos, salándolos o endulzándolos. La consistencia de la verdura puede ser cambiada liofilizándola o tostándola sin grasa. Se trata de métodos que permiten extraer al alimento la humedad y que los hacen altamente concentrados (Yang). Por medio de un proceso de «marinado» o de cocción al vapor el alimento se vuelve suelto y se encuentra preparado en nuestro cuerpo para almacenar humedad y para ablandar las partes duras de los alimentos ingeridos (Yin). Todo esto se puede comprobar si tenemos ganas de descubrir y experimentamos nosotros mismos. Al principio, es necesario probar la verdura cruda y observar cómo nos sienta y el efecto que produce en nuestro organismo. En China, la verdura representa el alimento central, y por esta razón debemos acumular mucha información al respecto. Algunas personas manifiestan intolerancias con respecto a ciertos alimentos como es el caso del pimiento, del puerro o de las cebollas. En muchas ocasiones, esta intolerancia se ve incrementada cuando el cuerpo sufre algún trastorno de tipo energético. Se tiende entonces a pensar equivocadamente que se trata de una alergia alimenticia. Se puede tratar, sin embargo, de una intolerancia pasajera y que está relacionada con la constitución energética de nuestro organismo en ese momento. Si tratamos de cambiar el estado del cuerpo, dicha intolerancia puede desaparecer. Alergias alimenticias permanentes son muy raras. Muchos padres —alterados por una histeria alérgica que se hace pública cada dos por tres— creen descubrir en sus hijos algún tipo de alergia y lo protegen de cualquier estímulo exter-

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no. Precisamente esto es lo que empeora su estado aún más: endurecimiento, simplificación y una reordenación prometen, sin embargo, un mayor éxito que el otro tipo de comportamiento. Cuando se trata de la elección de una carne, la mayoría de los consumidores no están seguros de cuál será la mejor forma de prepararla. Al final casi siempre se suele hacer a la plancha o empanada. Si alguna vez alguien ha intentado preparar una «comida china auténtica» con carne empanada, habrá comprobado que resulta una tarea ardua. La mujer china no puede comprar carne muy cara y utiliza carne de cerdo que contiene algo de tocino, por esta razón sus platos de carne resultan más jugosos y muy sabrosos.

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unos tomates que han madurado al sol del verano, es decir al aire libre, ¿qué me impedirá comerlos? ¿Pero quién nos dice que en invierno debemos comprar tomates, espárragos o fresas? Si al comprar escogemos fundamentalmente productos nacionales o de nuestra región o comarca, nos estaremos alimentando de una manera fresca, rica en vitaminas y que se corresponde con la estación del año. Algunos productos oriundos son los mismos durante todo el año, de buena calidad aunque un tanto monótonos. Además, muchos compradores se sienten atraídos por productos muy exóticos que en realidad no son necesarios. Lo que falta son métodos de preparación ocurrentes y originales partiendo de productos básicos de nuestra región como por ejemplo nabos, berza, lombarda o repollo para la época de invierno.

¿Tomates en invierno? Hay personas que consideran los mejores alimentos a aquellos que en realidad constituyen un cúmulo de conservantes y colorantes. Productos de diseño tratados con pesticidas y sometidos a determinadas radiaciones se han convertido en alimentos muy atractivos, como, por ejemplo, la manzana roja de Blancanieves, muy bonita por fuera y mortalmente venenosa por dentro. De aquí resulta una sensación crítica e incluso pesimista. La ingestión de alimentos se convierte en un compendio de miedos y de ideologías que al final nada tienen que ver con la comida. En contra de todo esto deberíamos anteponer nuestra propia experiencia. No tiene ningún sentido criticar y protestar contra los tomates de invernadero tan sólo porque son de invernadero. Esta no es ninguna razón para rechazarlos. Tan sólo debemos de protestar cuando sean demasiado duros, carezcan de color y de olor y apenas tengan el sabor propio del tomate. Pero si unos tomates procedentes de invernadero saben igual que

Cocinar «mezclando» Por supuesto que cocinar da un poco de trabajo. Aquel que se niega a preparar los alimentos y se alimenta de platos preparados o de alimentos en conservas o en bolsas, estará ahorrando tiempo. Esta es una posibilidad y no tiene por qué ser insana. Sin embargo, es una postura unilateral y en ocasiones muy cara. Las estructuras familiares de nuestros pueblos están cambiando —piensen, por ejemplo, en Munich, donde un gran número de habitantes son solteros y viven solos—, y esto lleva a que también varíen los hábitos de compra y de alimentación. Muchas veces tengo la oportunidad de observar cómo frecuentemente la gente joven llena sus cestas de la compra con pocos ingredientes para la comida; suelen introducir en ella chocolate, yogures, galletas, margarina baja en calorías, salchichas, mandarinas fáciles de pelar, como si se tratase de la comida de un

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niño de constitución débil o de un enfermo convaleciente. Se ve enseguida: aquí se compra como cabría esperar de un pensionista que vive solo y que se alimenta «como un pajarito» por que le da pereza cocinar para una única persona. Muchos profesionales del ramo de la hostelería han cambiado por completo sus ofertas en función a los hábitos alimenticios que se han ido adquiriendo últimamente. Pensemos, por ejemplo, en los restaurantes japoneses «Sushi» que han sido abiertos en un gran número de ciudades europeas. Muchos restaurantes chinos ofrecen unos primeros platos cantoneses muy originales. Se trata de una cocina de restaurante sencilla y rápida, que además no resulta cara y a la que se recurre muy a menudo ya que en casa no existe una familia que nos cocine o para la que tengamos que cocinar. Esto tiene la gran ventaja de que también nos permite salir un poco de la rutina diaria. Pero muchas técnicas y formas de elaborar la cocina tradicional caen en el olvido, como, por ejemplo, la «mezcla» o el «reciclado» de alimentos que ejercía antiguamente toda ama de casa. Yo recuerdo cómo mi madre aprovechaba el calor de los fogones; con el agua de haber cocido las patatas preparaba una suculenta sopa, utilizaba el horno donde acababa de preparar un asado para hornear un pastel y mantenía el arroz caliente dentro de la cama (había incluso una caja especial para calentarlo). Las sobras desaparecían la mayoría de las veces en forma de una sopa exquisita o de un guisado o «ragout», o se servían recalentadas por la noche en la cena y a veces incluso sabían mejor. Todas estas costumbres nacieron de las necesidades que se sufrieron en la época de la posguerra y del hecho de nacer en el seno de una familia numerosa. Experimentábamos todas las ventajas y desventajas de este tipo de vida. El hambre que pasé durante la época de la posguerra me convirtió en un comensal abierto a

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todo tipo de comidas y mis años de estudiante —conviviendo con más gente en apartamentos pequeños— me obligaron a aprender a cocinar un poquito. En las próximas semanas y meses ustedes intentarán recopilar experiencia y conocimiento acerca de los diferentes tipos de verduras, frutas, carnes y condimentos. Más tarde les será posible —con ayuda de la tabla de alimentos— combinar los diferentes productos siguiendo la teoría de los cinco elementos. Siga los consejos que le hemos dado anteriormente y llegará fácilmente a alcanzar una alimentación equilibrada.

Nutrición según la teoría de los cinco elementos

A N T E S DE LLEGAR A LAS PROPUESTAS para un desayuno, almuerzo y cena adaptados a cada estación del año, quiero resumir brevemente la doctrina china sobre la alimentación. Cuando se dice que el «Yang» debe aflorar a la superficie en primavera, se debe a que durante el invierno ha reposado en el interior de nuestro cuerpo y ha permanecido protegido de cualquier daño o trastorno que se le pudiera ocasionar a través del frío. En primavera esa energía debe surgir de nuevo a la superficie. Para ir acompasados con el ritmo interno del hombre a lo largo del año y con el desarrollo del clima, debemos desprendernos de la «piel del invierno» como lo hace la naturaleza y comenzar una nueva vida. Aplicado a la alimentación, esto significa elegir en primavera unos alimentos que provoquen un aumento de las energías del cuerpo. Por esta razón debemos tomar alimentos picantes —fuertemente condimentados— y brotes, verdura temprana, carne «joven», como por ejemplo el cordero lechal, etc., acordes con los acontecimientos de la naturaleza. En verano, la fuerza más potente y agresiva procedente del exterior es el calor. Por esta razón, es conveniente durante esta estación del año proteger al Yin de la sequía y de las altas temperaturas. Cuando en

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la tierra todo crece y prolifera, se debe evitar tomar alimentos fuertes o picantes, dulces, secos o demasiado calientes, y por el contrario debemos procurar escoger alimentos o platos de carácter ácido, frescos y ligeros, como, por ejemplo, ahumados, alimentos cocinados al vapor o en forma de picadillo. Atención: ¡la fruta muy fría o líquidos en exceso dañan la salud! Durante el veranillo de San Martín, cuando se percibe una humedad suave y soleada, es la época ideal para tratar de equilibrar el Yin y el Yang. Se alcanza, por así decirlo, un estado de calma soleada. Los frutos están maduros y se recoge la uva. La alimentación debería ser caliente aunque no pesada, fermentada y con mezcla de sabor agridulce. Mientras que durante la primavera es necesario aumentar las energías corporales, en otoño la energía Yang del cuerpo debe ir disminuyendo lentamente. De esta manera se pretende contrarrestar la sequedad agresiva que nos acecha en el otoño. El Yin es incrementado a través de un procedimiento de humidificación. Al contrario de lo que ocurre en primavera, cuando la energía aumenta, ahora debe disminuir en el interior de nuestro cuerpo. Por lo tanto, en otoño es aconsejable tomar menor cantidad de alimentos fuertes o picantes y calientes. Se deben elegir platos más bien suaves que nos aporten humedad —como, por ejemplo, el arroz, el sésamo, la miel o productos lácteos—, con el fin de potenciar la producción de líquido corporal. En el invierno la energía debe permanecer en reposo. Se debe incrementar el Yang, pero no puede ser conducido hacia el exterior, hacia la superficie, y además no debe tener lugar el aumento del efecto Yin, y es necesario que el efecto Yang se conserve. Cuando la naturaleza de nuevo se retrae hacia la tierra y comienza el frío, deben tomarse fundamentalmente alimentos calientes para tratar de conservar

NUTRICIÓN SEGÚN LA TEORÍA DE LOS CINCO ELEMENTOS

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la energía vital, el Qi y evitar que se dirija hacia la superficie.

Los principios de la dietética de la MCT En primavera, alimentos picantes, fuertes, que estimulen la energía vital. En verano, alimentos refrescantes, pero no excesivamente fríos. En el veranillo de San Martín, alimentos que armonicen, equilibrados. En el frío otoño, alimentos que aporten humedad. En invierno, alimentos que potencien el efecto Yang, pero que no lo conduzcan a la superficie.

Sobre el desayuno Cuando nos acercamos al enorme bufé de desayuno de un buen hotel se nos «van los ojos». Nos sentimos como si hubiéramos tenido varias invitaciones a la vez. Junto al desayuno tradicional, que incluye medias lunas, miel y mermelada, tostadas con o sin huevo pasado por agua, nos encontramos con otro escenario totalmente diferente: embutido, salchichas y huevos revueltos. Éste se asemeja bastante al desayuno tradicional alemán compuesto por pan integral, queso, embutido y arenques. A continuación nos encontramos con la línea «saludable» que presenta todos los posibles mueslis, yogures, leche, requesón y frutas. Y por último, como contraste, enfrente aparece un desayuno dirigido sobre todo a la alta burguesía, que nos permite disfrutar de salmón ahumado, entre-

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meses selectos y caviar, y que se denomina «desayuno del champán». Para la mayoría de nosotros, este tipo de desayuno tan variado y completo supone la excepción. Nosotros, como miembros estresados de una sociedad industrial moderna, desayunamos —si es que lo hacemos— atropelladamente, almorzamos también deprisa y mal y finalmente terminamos el día hambrientos ante una cena a veces demasiado ostentosa y abundante. Para intentar reconducir estos malos hábitos alimenticios del desayuno me voy a basar en las costumbres reales que el hombre ha ido desarrollando con respecto a la primera comida del día que constituye el desayuno. Parece lógico, y tiene expectativas de éxito, el intento de introducir una comida buena que se corresponda con la estación del año. Esto nos va a suponer algo más de trabajo y el despertarnos un poquito antes. Para algunos, ésta es la causa de no desayunar decentemente. Pero el no desayunar bien no resulta lógico ni racional, pues las primeras horas del día son precisamente aquellas en las que tanto nuestro cuerpo como nuestra mente son sometidos a un mayor número de exigencias. Por ello no se nos debe pillar desprevenidos. Este libro propone dos tipos de escenarios para el desayuno. En primer lugar, un desayuno de pan; que incluye pan integral (Yang) o pan tostado (Yin), con miel (Yang) o mermelada (Yin) según las necesidades de nuestro cuerpo, además de queso, embutido o pescado y pasta vegetariana. A este desayuno quiero llamarlo «desayuno del plato», pues se ha de preparar en un plato. La segunda parte del desayuno recibiría el nombre de «desayuno de los cuencos o boles», porque nuestros ingredientes los mezclamos en el interior de un bol o plato hondo. Este desayuno estaría compuesto por papillas


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o mueslis que prepararíamos según la estación del año y que, por lo tanto, aportarían la nota variable al desayuno. Estos dos tipos de desayunos se pueden cambiar según los tipos de fuerzas Yin y Yang y según la estación del año.

¿Soy un tipo Yin y Yang? Ha llegado el momento de hacerse la siguiente pregunta: ¿Qué tipo soy yo? Un tipo Yang necesita (y no solamente en el desayuno) una comida de tipo Yin, un tipo Yin, por el contrario, deberá comer alimentos de tipo Yang. En algunos casos resulta fácil determinar cuál de los dos tipos predomina; en ocasiones puede ser algo más complicado. Diferentes autores han confeccionado un cuestionario que resulta quizá demasiado esquemático. A pesar de que el acalorado tipo Yang prefiere el invierno y el friolero tipo Yin se decanta por el verano, existen tipos claramente Yin que se encuentran muy a gusto en invierno y también se da el caso de tipos Yang que se adaptan perfectamente al verano. Existen tipos Yang con un carácter fundamentalmente introvertido y tipos Yin de personalidad abierta, aunque esto contradiga la regla. Las preferencias por bebidas calientes o frías dependen también de las costumbres. Solamente un médico de la MCT experimentado será capaz de explicar esta clasificación. A continuación les ofrecemos algunas indicaciones que le permitirán determinar a qué tipo pertenecen ustedes. El tipo energético Yang suele ser un tipo sociable, extravertido, que habla en voz alta, que prefiere comidas y bebidas refrescantes, activo, que practica deportes que le hacen sudar y que suele mostrarse feliz, esperanzado, algo demasiado optimista e inquieto, impaciente. A veces, esta forma de ser puede desenca-


denar en un ataque de ira. Al tipo Yang le gusta beber cerveza recién tirada y, como suele sentir calor a todas horas, prefiere los lugares más bien frescos. Su orina es amarilla y concentrada, su olor corporal fuerte y el sexo juega un papel importante en su vida. El tipo Yin, sin embargo, es más bien introvertido, tímido, casi un poco cansado y lento. Le gustan los lugares cálidos porque en su interior siente frío, y lo mismo se puede aplicar a las bebidas que suele tomar. Habla más bajito y se decanta por aquellos deportes que requieren flexibilidad y habilidad. Es una persona pensativa, con un semblante más bien escéptico y pesimista. Siempre suele ir muy abrigado y pocas veces suda. Cuando elimina líquido, produce grandes cantidades de orina clara, sus heces son blandas y el sexo ocupa un segundo plano en su vida. Estos son dos extremos, dos clisés. La realidad es muy distinta. Quién crea verse reflejado en alguno de los dos tipos, puede elegir los alimentos de tipo Yin o Yang que correspondan. Para aquellos que no se identifiquen ni con el tipo Yin ni con el tipo Yang, o crean poseer características de ambos, deberán empezar a «probar». Tendrán que deducir qué alimentos les «atraen» y cuales les producen «repulsión». Pueden entonces tomar un poco de cada alimento sin limitarse a uno solo.

Alimentos de tipo Yang son buenos para una persona de tipo Yin, de igual forma que alimentos de tipo Yin lo son para un individuo Yang. Para ambos tipos es aplicable a la hora del desayuno lo siguiente: fruta antes de levantarse, un desayuno de «plato» o de «cuencos» después de levantarse y una comida intermedia antes del mediodía. En este caso podemos res-


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petar de una manera sencilla la oferta de alimentos que condiciona la estación del año. Por ejemplo, en el invierno se puede tomar como fruta, la mandarina, las manzanas y uvas en el otoño; en verano disponemos de una gran variedad de frutas y en primavera podemos optar por productos de importación.

El desayuno de «plato» Para la persona de tipo Yang es aconsejable como desayuno de «plato» —sobre todo en verano— pan blanco (Yin), mermelada, manzana o plátano, té de frutas o té verde y un tentempié a media mañana compuesto por un yogur fresco. El tipo Yin, sin embargo, debería tomar, sobre todo en invierno, un desayuno fuerte que incluya pan integral con miel, café y azúcar, y antes del almuerzo (antes del mediodía) un bocadillo de queso gouda semicurado o muesli con /o nueces y pasas. En la estación fría se desayunará naturalmente algo más nutritivo: para los dos tipos Yin y Yang se aconseja un desayuno compuesto por pan de centeno con miel, algún embutido, queso, huevo y café con leche y azúcar. En las estaciones más cálidas, la tendencia de ambos tipos es a tomar, en contraposición a lo propuesto anteriormente, pan blanco, tostadas, mermeladas, compota de manzana o membrillo y queso fresco. Estos desayunos que proponemos, en plan un tanto generalizado para los tipos Yin y Yang, se pueden adaptar al peso del individuo, a su necesidad calórica y sobre todo a las condiciones climáticas del momento. Lo más importante es, sin duda alguna, que se desayune, y además que se haga de una forma tranquila.

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Estas propuestas de desayunos tienen un inconveniente: si con regularidad ingerimos embutidos, queso y huevos, los niveles de colesterol se nos pueden disparar. Pacientes con la tensión alta pueden tener problemas con el café o el té, y personas con sobrepeso deberán poner freno a la ingestión de calorías. En la composición de su desayuno deberán tener en cuenta su constitución personal y sus posibles problemas de salud. Para la mayoría de las personas que trabajan se sugiere un segundo desayuno —que también se puede llamar la primera comida entre horas. Puede estar compuesto por fruta, yogur, barritas de muesli, nueces, pasas y leche, y en el caso de personas que suelen comer mayor cantidad, a este segundo desayuno se le puede añadir embutido y queso. Estos alimentos debemos procurar que no formen parte del primer desayuno.

Adaptar los desayunos a cada una de las diferentes estaciones del año Ya se trate de un tipo Yin o Yang, en invierno es necesario que los alimentos nos calienten desde dentro y que en verano enfríen desde el interior hacia el exterior de nuestro cuerpo. En otoño es aconsejable que nos aporten humedad y en primavera que nos inyecten vitalidad. Debemos tener en cuenta el efecto potenciador del alimento cuando su carácter coincide con la estación del año. Un tipo Yin que debe comer alimentos Yang, no puede sobrecalentar su cuerpo durante la estación Yang (verano). Esta persona debería tomar en el desayuno, a pesar de que le habíamos aconsejado pan integral con miel y café (Yang), quizá algo de pan blanco, y además de la miel también algo de merme-


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lada (Yin). También le sentarían muy bien un té de crisantemos o un té verde. El tipo Yang que debe comer alimentos Yin, debería tener en cuenta que durante el invierno (Yin) su alimentación es fácilmente deficitaria. En lugar del pan blanco podría comer pan gris, y en lugar de mermelada tomar miel y acompañarlo con un café. Lo verdaderamente importante es que se preste atención al desarrollo de cada estación del año y que apoyándonos en ello se realicen variaciones espontáneas en nuestro plan de alimentación.

Fruta antes del desayuno Una manera ideal de tomar vitaminas consiste en comer fruta antes de levantarse —esto resulta muy aconsejable sobre todo para personas propensas a infecciones, para embarazadas, personas con enfermedades que les causan una fuerte disminución de las defensas, o personas que soporten muy mal el calor. Colocamos un cuenco con fruta cerca de la cama y tomamos una pieza apenas nos despertemos, tumbados o medio recostados. Procuramos distanciar esta toma el mayor tiempo posible del desayuno, de tal forma que la mucosa de las paredes del estómago absorberá esta fruta con rapidez y el cuerpo dispondrá rápidamente de los nutrientes de este alimento. A continuación nuestro estómago no nos exigirá comidas fuertes, sino que estará preparado para recibir un desayuno ligero.

El té verde El té verde tiene la ventaja de ser muy ligero, de levantar nuestro estado de ánimo y de aumentar

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nuestra capacidad de concentración. Con azúcar y leche, su sabor no resulta tan agradable, y para que conserve sus propiedades es mejor tomar esta maravillosa infusión en su estado puro. Al contrario de lo que se hace con el té negro al que añadimos agua hirviendo y al que dejamos reposar tres minutos posteriormente, en el caso del té verde, después de que el agua hierva, se esperan un par de minutos hasta que se haya enfriado a unos 60-70° C. Entonces vertemos el agua caliente sobre las hojas verdes de este té —recomiendo el té Long Qing Cha de Hangzhou—, conocido como el «té del manantial de los dragones», un té de hoja verde procedente del este de China. Este té se puede tomar tanto en el verano como en el invierno, ya sea frío o caliente. Disminuye los niveles de colesterol, consume reservas de grasa, estimula el metabolismo sin acelerarlo. Al principio parece agua verde, y aparentemente su sabor es amargo. Pero a medida que lo tomamos más veces, vamos descubriendo el sabor refinado de este exquisito té. También se caracteriza por preparar el paladar para una comida ligera. El desayuno de los «cuencos» Detengámonos ahora en el desayuno de los «cuencos». En este caso es precisa una preparación cuidadosa. Un muesli de desayuno no resulta más saludable por el hecho de utilizar ingredientes en su estado crudo o «natural». Muchas personas que tenían esta suposición tan simple han visto truncado el camino hacia un desayuno sano y fácilmente digestible por nuestro estómago. Y es cierto: si simplemente llenamos un cuenco hasta arriba con cereales en su forma más genuina y basta, le añadimos además fruta seca sin haber


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reblandecido antes los cereales, y por último vertemos leche fría por encima y miel que no se podrá disolver bien y que, por lo tanto, se nos quedará pegada en forma de grumos a la cuchara, entonces habremos preparado un desayuno francamente intomable. ¿Cómo lo podemos mejorar? La forma de mejorarlo consiste en preparar un muesli de kéfir de verano: El muesli de kéfir En lugar de tomar una gran cantidad de cereales, lo que hacemos es pelar una manzana y rallarla con un rallador grande de fruta. A continuación pelamos medio plátano, lo cortamos en trozos pequeños y se lo añadimos a la manzana que ya hemos colocado dentro de nuestro cuenco. Por encima vertemos el kéfir y los cereales. Se recomienda utilizar unos copos de cereales que se disuelvan fácilmente y que ideológicamente nos sacien lo menos posible. El volumen de nuestro muesli no se alcanza por medio de los cereales que nos aportan hidratos de carbono y que se han debido disolver previamente en el kéfir, sino a través de la fruta cortada y rallada. El kéfir posee la excelente cualidad de ser un poco ácido y no resulta tan frío como el yogur, y es digerido más fácilmente por nuestro estómago que la leche pura y viscosa. Debido a su grado de fermentación resulta mucho más estimulante para las mucosas y las superficies que el queso fresco neutral. Por lo tanto, el kéfir es de todos los productos lácteos el más apropiado para preparar nuestro refrescante muesli veraniego. Para que no resulte demasiado frío se le puede Una manzana, medio plátano, una taza de kéfir, de una a una cucharada y media de cereales, según la estación del año y las apetencias de cada persona: canela, azúcar, sirope de arce, almendras y pasas.

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añadir canela o eventualmente azúcar o gotitas de sirope de arce, y por últimos enriquecemos este magnífico «bol» con pasas que tienen carácter Yang y con almendras. Este muesli se puede adaptar a las diferentes estaciones del año y a las necesidades de cada individuo: las almendras, que ayudan a producir mucosas se pueden mezclar con este muesli en mayor cantidad en el otoño. Si lo que necesitamos es energía, le añadiremos un poco más de sirope de arce. Si estamos llevando a cabo un esfuerzo físico, sería conveniente aumentar la dosis de cereales y de pasas. Si nos interesa guardar la línea, nos concentraremos fundamentalmente en el kéfir y en la fruta, y seremos más bien ahorrativos con los otros componentes. Si usted ha entendido en principio esta preparación, le resultará fácil variar la cantidad de fruta y de hidratos de carbono según su gusto y la estación del año. Es posible, por ejemplo, utilizar arroz frito en lugar de los cereales o amaranto cocido en leche, una especie de mijo procedente de los incas sudamericanos. Lo mismo es válido para el puré de sémola, para el arroz con leche, para la sémola del trigo sarraceno, pero de nuevo nos adentramos en el mundo de las bonitas teorías de los libros de cocina. Real es, por ejemplo, los copos fundidos, que se preparan rápidamente; el arroz o la sémola que sobraban del día anterior y que se pueden freír de nuevo. El arroz preparado en el momento tiene una consistencia más suelta y es más ligero (propiedad de tipo Yin) que el arroz del día anterior que volvemos a freír con un poco de mantequilla o aceite. Si las frutas las cortamos en trozos en vez de rallarlas y las ponemos al fuego en una sartén con azúcar, algo de canela y quizá también un chorrito de jerez, es decir, las caramelizamos, entonces obtendremos un desayuno muy reconfortante que nos hará entrar en calor y que, sin embargo, es ligero


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y muy indicado para aquellos que hacen deporte, que quieren comer algo no demasiado pesado, pero que no obstante les aporte energía.

El kéfir, un talento mundialmente conocido Existen dos tipos de kéfir: uno se compra ya preparado en las tiendas y el otro se cultiva. Para ello necesitamos comprar el hongo del kéfir en un herbolario. Al hongo se le añade leche, y éste empieza a reproducirse a temperatura ambiente. Al cabo de 24 horas habrá madurado. Si se deja reposar más tiempo, adquiere un sabor más fuerte. Si lo que pretendemos es parar su producción, lo deberemos colocar en el frigorífico. Al menos una vez a la semana es necesario lavar el hongo con agua tibia. Después de lavarlo necesita algo más de tiempo para volver a producir kéfir a partir de la leche. Muchos oncólogos terapeutas recomiendan kéfir como una bebida muy dinámica. El llamado kéfir de agua, que se deja reposar en agua, azúcar y limón en unos recipientes grandes, es un buen remedio para calmar la sed debido a su sabor ácido y fermentado. Estimula la flora intestinal, es muy bueno para la flora bucal y representa sobre todo en el verano una buena y sana alternativa a la limonada, en ocasiones excesivamente dulce, que ofrecemos a los niños —y además el kéfir de agua es barato.

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Yin

Yang


Desayuno Desayuno de plato Verano: Pan blanco, tostada, mermelada, requesón, compota de manzana o dulce de membrillo, infusión de crisantemos o té verde Invierno: Pan negro / pan integral con miel, embutido, queso, huevos, café, leche, azúcar Verano: Pan blanco, mermelada, dulce de membrillo, manzana / plátano, infusión de frutas o té verde Invierno: Pan moreno / pan integra, miel, queso, embutido, huevos, café, leche, azúcar

Desayuno de cuenco Copos de avena / amaranto con fruta y kéfir, ocasionalmente canela y azúcar, almendras, pastas

Arroz cocido con manzana /jerez, jarabe de arce, almendras, pasas

O Papilla de sémola, amaranto, arroz con leche (trigo sarraceno, copos de trigo)

Sobre el almuerzo Este libro se ocupa de la comida en casa y de las posibilidades de comer en el trabajo. Mientras exista una buena cantina o una oferta de restaurantes diversificada y no excesivamente cara, se puede regular fácilmente la comida del mediodía. No obstante, son muchas las personas cuya jornada laboral no permite una interrupción prolongada, por lo que la comida del mediodía suele ser demasiado breve. Se rompe entonces la estructura del día. Es fácil pregonar la oferta de una comida ligera pero nutritiva, adaptada a cada estación del año y a la tipología, pero en la


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mayoría de los casos no se puede poner en práctica sin más. Se come algo por la oferta de entradas en un italiano, se consume en los turcos un «Doner Kebab» o se elige en un chino el menú de 12 marcos. Algunos se engañan con fruta, yogures, porciones de pasteles o con algo comprado en la carnicería cercana. Esto tampoco tiene por qué ser absolutamente incorrecto. Ahora unas palabras acerca de los tres platos que con harta frecuencia determinan el orden de los menúes tradicionales, concretamente la sopa, el plato principal y el postre. En China la sopa se sirve en último lugar, pues es diaforética (estimula la sudoración) y cierra el estómago. En nuestra cultura sucede al revés: la sopa pone en marcha, por así decirlo, el reflejo de deglución y nos calienta un poco. El plato principal es el auténtico «saciante» y, por consiguiente, para no sobrecargar y recalentar del todo, es seguido por un postre fresco. Dado que los platos del menú de la cocina «burguesa» resultan a menudo demasiado abundantes, son muchos los que pasan bien a elegir todo «light» o a escoger sólo algunos platos de estos menúes. A continuación quiero seguir con la secuencia tradicional del menú burgués del almuerzo, con una comida a mediodía adaptada a la estación y a la tipología y, por consiguiente, que satisfaga los requisitos de nuestros cambiantes hábitos de vida. La sopa Las sopas son destacados portadores de sabores. Se digieren muy bien y, de forma general —concentradas o fluidas—, se combinan al gusto con carne, pescado, verduras y carbohidratos. En primavera o verano, la sopa tiene que ser más ligera que en otoño e invierno. En primavera, la sopa ha de tener un carácter ligeramente activador, que lleva el Yang a la superficie. En

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verano puede ser ligeramente afrutada y algo fresca. En otoño debe proporcionar hidratación y contrarrestar la sequedad, ha de estar caliente pero sin quemar. Durante la estación invernal deberá ser nutritiva, que caliente el interior sin suscitar la sudoración. Durante el periodo de transición a finales del verano, la sopa tiene un carácter dulce, levemente fermentada. A continuación se exponen a título de ejemplo cinco recetas de sopas, que pueden ampliarse o modificarse con varios tipos de verduras o frutas, carne, pescado o bien tofu o huevo, como muestra la tabla. La cocina en primavera En primavera, cuando la vida despierta de nuevo y hay que renovar las energías agotadas a lo largo del invierno, están indicadas la verduras y se utilizan también los brotes frescos que germinan y las especias ricas en vitaminas. Puede tratarse de una crema de aguacate, un caldo de berros o una sopa de espinacas, desde una sopa de nudillos de hígado hasta la sopa de diente de león o la sopa de empanadilla, muy apreciada en la región de Suabia, y todo aquello que estimula e incrementa la producción de energía.

Puerros, curry, nuez moscada, azúcar, jerez, en su caso crema de cacahuete, plátano, patatas, jamón york.

Sopa de puerros Se procede a la cocción del puerro una vez lavado y cortado. Seguidamente se hace puré y se degusta con curry, nuez moscada, azúcar o un chorrito de jerez. Si la estación todavía es un poco fresca, se puede añadir un poco de crema de cacahuete. En niños que no toleran bien el puerro, se puede añadir un poco de


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plátano a la sopa. El sabor picante del puerro puede neutralizarse con patatas o también con trozos de tofu. Con condimentos puede hacerse todavía más fuerte. La energía de los pulmones puede reaccionar con el picante y la energía del hígado a través de los alimentos «verdes». En comedores de carne se puede añadir en pequeños trozos el jamón cocido o los productos ahumados. En personas especialmente glotonas, la sopa se puede preparar más concentrada con puré de patatas o patatas cortadas en pequeños trozos. Una advertencia acerca de los llamados espesantes, que consisten en nata y huevo, que se mezclan con la sopa cuando ya no cuece. Esta técnica, en general, ya no es recomendable, habida cuenta del elevado nivel de colesterol de este alimento. Por consiguiente, se deja al buen criterio de cada uno concentrar o no la sopa, en cuyo caso una sopa de puerro se convertiría en una crema de puerro. La cocina de verano En la estación estival se propone la sopa de frutas. A título de ejemplo, la sopa de cerezas es la sopa clásica del verano. Básicamente, la sopa de frutas consiste en la cocción del zumo de frutas que se produce como consecuencia de la cocción de la misma y que se puede consumir tanto caliente como fría. Cocida con pudín de vainilla o con tapioca, puede transformar la sopa de frutas en un auténtico plato principal. En algunas comarcas también se añaden albóndigas de harina a la sopa de frutas. Dado que la fruta normalmente la comemos cruda y de vez en cuando y no provienen de su cultivo en el propio jardín, la cocción de las frutas ha caído un poco en el olvido. Por otra parte, mezclada con arroz con leche y mantequilla morena consti-

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tuye una alternativa excelente al aporte de líquidos y a la inhibición de la sudoración que proporcionan las caras bebidas de electrolitos en deportistas de élite. El color rojo, color atribuido al verano y al corazón, nos hace pensar en jalea hecha con frambuesa, compota de fresa, frambuesas en leche cuajada y mermelada de zarzamora. Es en esta época cuando tomamos la sopa de ruibarbo (¡precaución para los afectados por litiasis renal!): tiene un efecto acidificante, astringente, reduce la sudoración y puede consumirse tanto caliente como fría. Sopa de ruibarbo Las piezas de ruibarbo se pelan y limpian, a continuación se cortan y después se cuecen con abundante miel, azúcar normal o azúcar moreno. Se añade una rama de canela. Sin lugar a dudas, el ácido de esta sopa sería tan fuerte que no se podría consumir. Un acompañamiento adecuado son los buñuelos, las albóndigas de brotes, la papilla de sémola o las albóndigas cortadas de sémola, así como la clara batida. No obstante, en días muy cálidos y que requieran la ingestión de muchos líquidos, también es posible beber o entremezclar suero de mantequilla o kéfir para armonizar. Ruibarbo, miel o azúcar. Rama de vainilla,

La cocina de finales del verano

Nos dirigimos a una estación de transición, el final de la estación estival, a la que asignamos el color amarillo. No hay nada que me parezca mejor que una sopa de calabaza de Hokaido. La calabaza de Hokaido tiene el aspecto de una calabaza que ha crecido demasiado, es muy dura y muy amarilla, casi


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naranja y difícil de pelar. Pero la mayor dificultad estriba en encontrar aquí este tipo de calabaza. Todo aquel que haya preparado una vez una calabaza de Hokaido sabe apreciarla. Nuestra calabaza alemana tiene, en comparación, un sabor más acuoso y débil, pero es más fácil de conseguir. Sopa de calabaza de Hokaido Calabaza, La calabaza se corta en pequemantequilla, ños trozos y se cuece con agua, sal, mantequilla, sal y un poco de salsa de soja salsa de soja. Hay que tener cuiy, ocasionalmente, dado para que no se pegue. En carne. realidad, lo sopa por sí sola es suficiente. Si se precisa carne, se pueden adicionar pequeños trocitos de carne guisada, pero en caso contrario esta sopa es idónea para consumirla sin carne. La papilla de calabaza, ligeramente dulce y de gran efecto saciante, puede diluirse a gusto del consumidor.

La cocina del otoño

El frío y neblinoso otoño, al que se le asigna el color blanco, el color de la tristeza en China, tiene un efecto deshidratador y demanda alimentos hidratantes y ligeramente calientes. ¿Quién no se muere por la especialidad hamburguesa «peras, judías y tocino», que consiste en sopa de judías con trocitos de pera y tocino ahumado?

Judías, patatas o albóndigas de sémola,

Sopa de judías Una sopa con pequeños trocitos de patata o pequeñas albóndigas de sémola, peras, condimentadas con un aditivo picante y

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carne no muy magra: este podría ser el aspecto de una sopa otoñal. Hay que abstenerse de condimentarla y sazonarla. La sutil mezcla de judías verdes, que regulan el cuerpo Qi; las dulces peras armonizadoras, que Humidifican los pulmones, así como la carne ahumada grasa y salada, que aumenta la calidad de los fluidos corporales, constituye un buen fundamento para los fríos días del otoño.


peras y carne ahumada.

La cocina de invierno La mejor sopa que me puedo imaginar para un frío día de invierno es la sopa de rabo de buey. Muchos carniceros ya no ofrecen rabo de buey, pues no resulta muy agradable el gusto de aquel que procede de la bolsa o de la lata. No obstante, si uno se decide a comprarlo, tendrá algo bueno en la cazuela, un auténtico generador de energía para el invierno, al que en la teoría de los cinco elementos se le asigna al color negro. Sopa de rabo de buey Se puede preparar de dos formas, o bien se fríen los trozos de rabo de buey previamente enharinados, se añade tomate frito y se llena la cazuela con agua y vino tinto (¡atención a los alcohólicos!) y se deja cocer durante un buen rato, o bien se cocina directamente en la olla a presión. También se pueden eliminar totalmente la harina y el tomate frito, obteniéndose una sopa de rabo de buey menos concentrada. Se cuece entonces el rabo de buey por separado en agua, se extrae la carne, se pica y se añade a la sopa. Se añade también abundante perejil, azúcar, jerez y pimentón. Rabo de buey, harina, tomate frito, vino tinto o perejil, azúcar, jerez y pimentón,

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Sopas Primavera

Verano

Final del verano

Sopa de puerro con jamón cocido, tofu y patatas

Sopa de ruibarbo, clara batida a punto de nieve, compota

Sopa de calabaza de Hokaido (con trocitos de carne)

Otoño

Invierno

Sopa de judías con albóndigas de sémola

Sopa de rabo de buey, sémola de maíz o arroz

Este guiso conserva un carácter de «esencia» muy fuerte, pues como resultado de la cocción del hueso y del cartílago, se desprende del hueso mucha «materia grasa viscosa». De este modo se nutre la energía radical de los riñones. La sopa correctamente cocinada quedará un poco apelmazada debido a la abundante gelatina de hueso que posee. Es capaz de conservar el Yang en el cuerpo y aportarle calor sin recalentarlo, de aportar energía interna sin impulsar el Yang a la superficie. El que se elija arroz o sémola de maíz como guarnición tiene una importancia secundaria, habida cuenta de la gran sensación de saciedad que produce esta sopa.

El plato principal Igual que las cinco sopas, las principales comidas son platos sencillos que se pueden cocinar fácilmente. Si se analizan los ingredientes según la tabla de los alimentos, se puede establecer con precisión a qué estación del año corresponde cada plato. En Alemania existen distintas regiones con clima diferente, y dentro de cada estación hay situaciones atmosféricas poco convenientes: veranos muy cálidos y muy fríos, invierno muy cálido o semanas de primavera muy ventosas. Es evidente que en estos casos se hace preciso un ajuste de la alimentación.

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Esta obra quiere llevarnos, con métodos y alimentos con los que estamos familiarizados, indirectamente a través del arte culinario chino, a una cocina adaptada a cada estación, tal y como también era habitual en el pasado con nosotros. La cocina de primavera En primavera hay que impulsar a la superficie las energías del organismo y del alma. Propongo dos platos. Judías verdes con chuletas de cordero Judías verdes, Se hierven las judías verdes ajedrea, al vapor con ajedrea, añachulé titas de cordero, diéndose una chuletita de ajo, pimienta verde cordero con ajo, pimienta y patatas. verde y patatas. La preparación de las judías verdes no siempre es sencilla. Las judías verdes poseen un marcado efecto regulador del Qi y estimulador de la vesícula biliar, adaptados ambos a la estación. La carne de cordero es blanda, también posee un carácter estimulador y no es muy pesada. Para proporcionar un buen contraste recomiendo patatas o puré de patata. Tofu, ocasionalmente tocino de cerdo, brécol cortado, aceite, curry, nuez moscada y arroz aromatizado.

Tofu con brécol frito Muchas personas no confían en la preparación de un tofu, una cuajada compacta de semillas de soja, pues parece tener un sabor insípido e incoloro. Por ello, a los iniciados les recomiendo freír el tofu con un poco de carne o en la


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manteca de cerdo. Como es natural, en este caso los vegetarianos tendrían que taparse la nariz. En China, el tofu también se encurte, por ejemplo, con salsa de pina y a continuación se fríe muy caliente con ajo y jengibre. Un chorrito de aceite de sésamo confiere al tofu un sabor intenso. El brécol se corta en pequeños trozos, se lava, se seca bien y se fríe también en aceite humeante. Se añaden curry o nuez moscada como condimento y arroz aromático de Tailandia. En este caso vuelve a predominar el color verde, que estimula la energía del hígado, que en primavera tiene que realizar algo especial para poner en marcha el metabolismo y la producción de sangre y mejorar así el flujo biliar estancado. La cocina de verano He elegido para el verano dos platos sencillos y muy populares. Por una parte, la tortilla rellena de setas o carne picada, que también puede rellenarse con requesón. Por otra parte, un plato estival muy apreciado en las regiones rurales: las patatas machacadas en una sopa de suero de mantequilla. Tortita rellena con ensalada Harina, huevos, Se puede mezclar harina de leche, sal, pimienta, trigo blanca con harina intenuez moscada, gral o incluso con harina de en su caso setas, otros cereales. La harina de carne picada, trigo es la harina de nuestro requesón. cereal más fresco, y en veraEnsalada de endibias, nos muy cálidos constituye lechuga un alimento saciante, ligero o lechuga iceberg, y, pese a ello, refrescante. Si cebolla, aceite, se precisa algo de energía, se pimienta, sal. puede freír la tortita con tocino. Si se desea dulce o fuerte,

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se puede rellenar con carne o verduras, siendo posible cualquier relleno. En verano, una tortita rellena picante puede acompañarse con ensalada de endibias, de lechuga o de lechuga iceberg. Para el aliñe de la ensalada se puede aplicar el siguiente proverbio: «Aceite como un derrochador, sal como un sabio, vinagre como un tacaño y mezclar todo como un loco». Para que la cebolla no deje un sabor muy marcado, la presiono con la prensa del ajo, la pelo un poco o me contento con un poco del jugo de la cebolla. ¡No olvidar añadir mostaza! Patatas trituradas en sopa de suero de mantequilla Patatas, Este segundo plato propio del copos de avena, verano todavía es conocido y leche, suero apreciado en muchas regiones de mantequilla de Alemania: patatas trituray, dado el caso, das o patatas asadas con sopa azúcar avainillada. de suero de mantequilla. Se pueden añadir copos de avena y cocer con leche, añadiendo a continuación el suero de la mantequilla, tal vez con un poco de azúcar avainillada. La sopa de albóndigas de harina también combina bien con las patatas. Las patatas asadas, de gran valor energético, mezcladas con el frescor ácido del suero de la leche o de la leche cuajada, son el «no va más» para una comida sencilla. A tal efecto puede añadirse una ensalada, aunque la compota es igualmente adecuada.

La cocina del final del verano En las postrimerías del verano, cuando los frutos van madurando lentamente y en el calendario chino hace su entrada el color amarillo, los dulces y los productos fermentados se incorporan al menú.


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Pollo con sémola de maíz y manzana asada Pollo, almendras, El pollo es una carne pasas o piñones ligera, y la sémola de y, ocasionalmente, dátiles. maíz un carbohidrato Romero. nutritivo, aunque no contiene mucho líquido. Harina de maíz, La manzana asada, con mantequilla, su consistencia dulce y nuez moscada acida gracias al proceso activador del Yang que Manzanas, supone el asado, se mermelada. adapta a los días que van haciéndose más frescos de finales del verano. El pollo se asa en el horno y se deja al criterio de cada cual el que se ase entero o troceado y que se haga en la parrilla o en la olla. Al pollo le añado gustosamente almendras, pasas o piñones. Se puede picar el hígado con algunos dátiles y romero o distribuirlo en la salsa. También se añaden las manzanas asadas. Se elige una especie de manzana que no sea excesivamente harinosa después de asada, se extrae el corazón y se rellena con mermelada. Las manzanas asadas no necesitan tanto tiempo de horno como el pollo y se pueden introducir los últimos 15 minutos en el horno. La sémola de maíz, no muy conocida para la mayoría, se prepara con harina de maíz, que se cuece con agua o con agua y leche en proporción 1: 1. Se deja cocer durante 20 minutos, agitando con frecuencia, se añade mantequilla y se adorna con nuez moscada. La sémola de maíz tiene que tener un sabor cremoso. Si es muy fuerte y amargo el sabor del maíz, puede agregarse un poco de sémola dura.

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Menudillos de ganso con colinabo Colinabos, No es ninguna casualidad manteca de ganso que cuando el verano toca o manteca vegetal, a su fin, o en otoño, se den azúcar, sal, pimienta, bien los colinabos, que, menudillos de ganso debido a su color amarillo o nueces y a su sabor ligeramente dulce, se les asigna al eleCondimento para sopas, mento tierra. Frío los coliharina de maíz nabos bien condimentay vino blanco. dos, se les puede añadir algo de manteca de ganso y a continuación añado azúcar, sal y pimienta. Al conjunto se le añade agua o caldo, y seguidamente los menudillos de ganso, que, una vez limpios y lavados, se cuecen durante una hora con raíces y condimento para sopas. Todo esto se puede espesar añadiendo un poco de harina de maíz y vino blanco. Los menudillos de ganso y los colinabos son un alimento armonizador, que calienta y que a la vez es ligero, una comida adaptada al final del verano, que fortalece el bazo y el páncreas y que estimula la energía de los pulmones. Los vegetarianos pueden utilizar la manteca vegetal para freír, y en lugar de los menudillos de ganso se puede utilizar un buen puñado de nueces.

La cocina del otoño

En otoño, cuando el año inicia su reposo, la sequedad amenaza al organismo y se anuncia en los sensibles bronquios, propongo un pastel silvestre con pastas, castañas y frutas estofadas.


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Pastel silvestre con pastas y castañas Pastel u hojaldre, En Alemania normalmente jamón cocido, se le llama pastel o pastelitocino, carne de caza, tos de hojaldre a esas pequehígado de ave, ñas «tartaletas» de hojaldre especias. con tapa que se pueden adquirir en las pastelerías y Castañas que se pueden rellenar con ragú. En la cocina angloamePatatas, harina, ricana y francesa, las tartahuevos, peras, letas de hojaldre tienen toarándanos. davía un puesto reservado. A tal efecto, los recipientes para meter en el horno se revisten de hojaldre o pastaflora y se rellenan con una mezcla de carne, especias, hígado, castañas, etc. Otra modalidad de pastel es el pastel enrollado, en el cual, sobre un hojaldre se unta una mezcla de carne y se enrolla a continuación. La carne fermenta en la envoltura de hojaldre rica en de hidratos de carbono, retiene así su jugo y adquiere de esta forma la propiedad de aumentar la humedad en el organismo, calentarlo en su interior y provocar un poco de sudoración. Para poder elaborar un pastel se requiere una trituradora de carne. El relleno se prepara con una mezcla de jamón cocido, tocino y carne de caza, así como un poco de hígado de ave, que le da un sabor muy picante. Se llena la olla o, en el caso de rollitos de hojaldre, se vierte la mezcla sobre la pasta de hojaldre extendida. Los rollos de hojaldre tienen el inconveniente de romperse con facilidad, y entonces hay que presenciar como el jugo de la carne se pega y se carboniza en la bandeja del horno. La castaña es un fruto abandonado en esta región. Ya se puede adquirir pelada como fruta seca.

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Se puede presentar guisada o cocida como guarnición del pastel. También pueden añadirse al pastel silvestre pastas, peras estofadas y arándanos. Se recomienda igualmente añadir una refrescante ensalada a esta comida realmente pesada, aun cuando no se corresponde con la teoría pura. Esta comida tiene relación con la estación, puesto que ayuda a conservar los líquidos en el organismo y proporcionar así hidratación. La carne también se ajusta a esta estación. La cocina de invierno Para el invierno necesitamos un alimento que conserve el Yang, que no lo haga emerger a la superficie. En este caso se ofrece el pescado hojaldrado. En ciertas regiones de Bohemia y Baviera, durante esta época se consumen carpas, que se preparan guisadas o al horno. Para desmenuzar un poco la carne grasa y dulce de la carpa, se prepara con una salsa de rábano picante. Pescado en hojaldre Abadejo, Mi pescado en hojaldre (abagallineta nórdica, dejo, gallineta nórdica, luciolucioperca o solía. perca o solía) se coloca en Aceite, capas. Se unta aceite en un patatas, apio, molde de horno y se dispone zanahorias, puerro, encima una capa de patatas, tomates, harina apio y zanahorias. Sobre esta para empanar, capa se coloca el filete de pesqueso, huevo, nata, cado ultracongelado. Encima condimentos y arroz. se coloca una gruesa capa de puerros previamente blanqueados. Para que estén jugosos se añaden un par de rodajas de tomate. Finalmente, se espolvorea con harina de empanar y con queso rallado, que se ha mezclado previamente con huevo y nata.


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Cada una de las capas se condimenta según el gusto y las preferencias. El apio, las patatas y las zanahorias, por ejemplo, con pimienta, sal, curry, albahaca o mejorana. Sobre la siguiente capa de pescado se esparce ajo y jengibre. Con este hojaldre se puede comer arroz con gluten o arroz normal. Este plato conserva el Yang en el cuerpo. Si se condimenta en demasía, provoca una intensa sudoración (¡en este caso no acudir a respirar aire fresco!). La verdura consumida por su raíz también suministra una fuerza Yin y facilita el aumento de la energía de los riñones. El pescado fresco con su marcado carácter Yin actúa en el mismo sentido de incremento de la energía. Por consiguiente, como el pescado se presenta en forma de hojaldre, tiene la ventaja de estar caliente, ser nutritivo y, pese a ello, conservar la humedad.

Plato principal Primavera

Verano

Judías verdes con chuletas de cordero, patatas

Tortita rellena con ensalada

O vegetariana: tofu con brécol y arroz

O vegetariana: patatas trituradas con sopa de suero de leche

Final del verano Pollo, sémola de maíz, manzana asada

Otoño

Invierno

Pastel silvestre con pastas, castañas, peras, arándanos

Pescado en hojaldre con verduras

O nudillos de ganso Vino tinto con colinabo o rosado O vegetariana: nueces con colinabo

Infusión de Zumo de menta, manzana o infusión de de endrinos artemisia, Vino joven vino, kéfir, o vino tinto agua

Cerveza corriente o cerveza de malta

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Bebidas Para el pastel silvestre elijo un vino tinto o rosado, y para el pescado en hojaldre lo más adecuado es una cerveza corriente o una cerveza de malta. Mientras que en verano prefiero un zumo de manzana o un zumo de endrinos casero, al final del verano elijo un vino joven o un vino blanco. En primavera no es inusual que todavía haga frío al aire libre, por ello se podría hacer una buena infusión con una mezcla de menta y artemisia, aunque, ¿quién se bebería esto al mediodía? En su lugar recomiendo vino, cerveza, kéfir o agua de kéfir o, sencillamente, agua.

El postre La cuestión del postre está ampliamente regulada en la actualidad merced a una gran oferta de productos preparados. Primavera: Sémola de uva crespa Uva crespa, En primavera apenas conharina de maíz/tapioca, tamos con frutos, aunque zumo de frutas, en esta época se podría vino tinto, canela, preparar, por ejemplo, salsa de vainilla. sémola de uva crespa. El verde ácido tiene un componente favorecedor del hígado. Se puede cocinar una sémola con harina de maíz o tapioca y consumir con salsa de vainilla. Cuando la primavera está muy avanzada también se puede utilizar la aspérula, que se añade a un ponche o que puede utilizarse para enriquecer el sabor de un manjar exquisito.


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En verano: Alimentos fríos y tortitas de requesón Leche cuajada, La época estival nos brinda ya frambuesas o fresas. una abundante oferta de frutas. Debido al calor, las bebiPatatas, pasas, das de leche cuajada, a las que requesón, canela, se añaden frambuesas o fresas azúcar. troceadas, constituyen un alimento frío excelente. El que prefiera consumir un postre caliente puede hacer tortitas de requesón: Se cuecen las patatas y se mezclan con pasas y requesón, a continuación se asan y se cortan, sirviéndose espolvoreando por encima canela y azúcar. El frío del requesón se saborea mejor con las patatas. La canela y el azúcar armonizan y «calientan» los dos ingredientes principales. Al final el verano: Compota de manzana con arroz con leche Manzana, Las manzanas se cuecen con poca rama de vainilla, cantidad de agua y se añaden canela en rama, vainilla, canela en rama y pasas. pasas, arroz con Con arroz con leche o amaranto, leche o amaranto, que se cuece con algo de miel, leche y miel. resulta un dulce reconstituyente y sin embargo muy ligero.

Sémola de trigo, leche, huevos, canela, azúcar, ocasionalmente

En otoño: Crema de sémola I Albóndigas de ciruelas En otoño hay que contrarrestar nuevamente la sequedad y el organismo tiene que producir líquidos. La crema de sémola es

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mermelada de peras o compota.

un clásico, bien con mantequilla derretida, canela y azúcar, mermelada de pera, jalea de membriPatatas, harina, llo o compota. La fruta idónea de huevos, ciruelas, esta estación es la ciruela dulce y canela. acida, bien como albóndigas de ciruelas o en tarta. Ejercen una influencia positiva sobre el intestino grueso y pulmones, adecuada a la estación del año en la que nos encontramos. En invierno Pudín de ciruelas I Pan de frutas Huevos, azúcar, En los fríos días del invierno harina, limón, se consume habitualmente el naranja, almendras, pudín de ciruelas en las pasas, dátiles, húmedas y frías Islas Británimiel. cas. El pan de frutas constituye en cierto sentido una variante alemana de este plato, que puede consumirse con una bola de helado de vainilla o jarabe de arce. Finalmente, se recomienda como postre, aparte de la pastelería navideña, la manzana asada, un postre de la antigua cocina alemana, muy conocido y de fácil preparación. También puede consumirse con salsa de vainilla. En los postres existen verdaderas maravillas en el arte de la preparación y perfeccionamiento del sabor. En este caso se quiere transmitir cómo pueden elaborarse tales alimentos con las propias existencias, que pueden tener una simple relación estacional. Para los trabajadores, los dulces representan una posibilidad de comer nuevamente algo ligero por la noche. Para los enfermos, sobre todo los que padecen fiebre o los convalecientes, los postres y las comidas frías resultan idóneos. Pueden completarse con


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nata o huevo y añadirse un poco de alguna bebida alcohólica para apoyar el efecto Yang. En caso de fiebre alta actúan muy eficazmente suprimiendo el azúcar y añadiendo limón. Postres Primavera

Verano

Sémola de uva crespa con salsa de vainilla

Frambuesas, fresas con leche cuajada, tortilla de requesón

Final del verano Compota de manzana con arroz con leche o amaranto

Otoño

Invierno

Crema de sémola/ albóndigas de ciruelas

Pudín de ciruelas, pande frutas, manzana asada con salsa de vainilla

Sobre la cena En muchos lugares de Alemania era y es habitual una cena fría. El tentempié o bocadillo corriente se puede aligerar con el consumo de tomates, pepinos, pepinillos ácidos, pimentón, remolacha, apio, etc. También hay que pensar en las propuestas para la cena como complemento o incluso como alternativa al bocadillo habitual. En primavera: Crema de aguacate Aguacates, Adecuado a la estación, en primaaceite de oliva, vera se propone una crema de limón, berros, aguacate con o sin huevo y huevo, pimienta, berros, a la que se puede dar un sal, ajo, semillas toque picante con el limón. Se de girasol. puede añadir un poco de aceite de oliva en función de los reque-

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rimientos calóricos y, naturalmente, un poco de pimienta, sal y ajo. También se pueden adicionar semillas de girasol. Dado que las sales del aguacate son muy escasas, recomiendo como carbohidrato un pan de soda en forma de lazo o un pan de escanda. El verde del aguacate favorece la energía del hígado y el berro, con su sabor fuerte, amargo y picante, hace emerger la energía a la superficie. Por consiguiente, ambos alimentos corresponden a la primavera. En verano: Mozzarella con tomates Mozzarella, En verano se debería tener en tomates, cuenta de nuevo la cocina merialbahaca. dional. En primer lugar se consideraría el plato clásico de mozzaRequesón, rella con tomates y hojas de cebolleta, albahaca. Pero también se puede tomate, tomar sencillamente el requesón tomate triturado, y consumirlo con cebolleta y galletas cracker. tomate en una galleta cracker, que se puede untar con un poco de tomate triturado. El fresco, casi frío, elemento del requesón o de la mozzarella puede suavizarse con la hoja de albahaca o la cebolleta. El tomate, con su gusto ácido y el color rojo mejora la digestibilidad, pero conforme a la estación del año, también es fresco. A quien le parezca demasiado frágil la galleta cracker, puede consumir pan blanco, pan de tortilla de maíz turco o baguette francesa, así como pan de caviar.

Melón, jamón de Parma.

Al final del verano Melón con jamón Cuando los melones están maduros, para el final del verano se recomienda esta fruta delicada-


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mente dulce, blanco-amarillenta, con jamón de Parma. Este contraste entre lo dulce y lo salado, entre lo nutritivo y lo refrescante, entre lo afrutado y lo carnoso, es uno de los descubrimientos cultivados procedente de las regiones cálidas de Europa. Consumiéndolo sin pan, este alimento se ajusta especialmente al final del verano o al llamado veranillo. En otoño: Pan con rábano Rábano, En otoño hay que estimular de queso fresco, nuevo la energía de los pulmones. sal, limón, pan. Una mezcla de queso fresco y rábano rallado estimula esta energía tanto por el gusto picante como por el color blanco. Enteros o finamente rallados, añadidos al queso fresco o al requesón y con algo de nata acida, degustado a continuación con un poco de sal y, en su caso, limón o sal de hierbas, se unta en el pan, que a primera vista parece algo fresco. Dado que el rábano posee un fuerte componente calorífico, se puede tostar el pan o consumirse también en las frescas noches de otoño. Por otra parte, se puede condimentar con curry o pimentón, o añadir incluso un poco de coriandro o de nuez moscada, para adaptar el componente calorífico a la temperatura predominante en la estación del año. Como base se utiliza un pan moreno algo húmedo.

Huevos, nuez moscada, cangrejos, pan negro.

En invierno: Huevos revueltos con cangrejos en pan negro La alimentación del invierno debe responder al incremento del Yang. Los huevos revueltos con cangrejos en pan negro son mi propuesta para esta estación.

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Cena

Cuando se tiene hambre por la noche... •*• Consumir infusiones de melisa y limón o infusión de mate, que responde a la tendencia ascendente de la primavera, galletas de jengibre o algunas aceitunas. <*> Se recomienda kéfir de agua, vino tinto o infusión de rooibush (massai) con los pinchos de queso, cuando se acerca el calor estival. <*> Infusión de inflorescencias de tilo con cacahuetes y fruta seca, cuando luce el sol dorado de septiembre. • Cuando llega el otoño, aumente su energía pulmonar con piñones y fortalezca el centro con calabaza escarchada. El vino blanco o la infusión de saúco corresponden a la estación. • Se previene el frío invierno con infusión de yogi, dulces navideños, dátiles e higos.

Primavera

Verano

Final del Otoño verano

Pan untado

Crema de aguacate en pan de soda

Mozza- Melón rella con con jamón tomates de Parma 0 requesón con cebolleta en cracker

Para picar

Infusión de limón y melisa /Mate con galletas de jengibre, aceitunas

Vino tinto, kéfir de agua o infusión de rooibush con pinchos de queso

Infusión de inflorescencias de tilo con cacahuetes y fruta seca

Invierno

Queso fresco con apio rallado en el pan

Huevos revueltos con congrejos en pan negro

Vino tinto, infusión de saúco con piñones, calabaza escarchada

Infusión de yogi con dátiles e higos, pasteles

Sobre la comida de la gente que trabaja Quién no se acuerda o conoce, al menos por relatos, cómo el padre y la madre corrían a trabajar a toda prisa con la tartera. El recipiente de metal de fácil aislamiento con asa elástica se calentaba en agua y repartía por oficinas y fábricas un tufo a cuartel. Con frecuencia, después de esta comida calentada al vapor entraba gran cansancio y durante las primeras horas después del descanso del mediodía se cerraban los ojos. Pero se trataba siempre de una alternativa económica y, dada la pequeña oferta gastronómica, incluso una alternativa caliente.

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En el actual mundo del trabajo, caracterizado por un breve descanso del mediodía, el saciante almuerzo traído de casa se ha sustituido por la ensalada, el yogur «light» o diversos tentempiés. En verano: Ofertas de comidas de los países meridionales. Es habitual que los trabajadores urbanos recurran también a la amplia oferta de la cocina extranjera. Así, por ejemplo, en verano no hay nada que decir en contra de una comida turca o griega, en la que no falta el queso de oveja, aceitunas, tomates y pan. Exceptuando el pan blanco, todo esta en orden, y en los días realmente calurosos del verano quizá entonces incluso el pan blanco se considere una comida realmente valiosa. O nos vamos a la variante italiana —un trozo de masa horneada cubierta con verdura, pescado o carne, queso o cualquier cosa que se pueda poner en una pizza—, es fácil de llevar y también puede consumirse fría. En los turcos, el borek, un hojaldre relleno de queso de oveja o un poco de carne, constituye una excelente posibilidad gastronómica en verano. Utilización moderada del microondas: ¿Qué hacemos entonces en primavera, otoño e invierno? En muchas empresas se dispone de aparatos de microondas que permiten calentar los alimentos traídos de fuera. El recalentar con el microondas es un pequeño arte. A menudo, los alimentos están fríos por dentro, mientras que por fuera están excesivamente calientes o se cuecen demasiado y tienen un calor no natural. Pero, por lo visto, hay personas que preparan menúes completos con el microondas, comidas que previamente se encontraban frías y muertas en el congelador. Si se compara esta comida con los alimentos frescos, hay una clara diferencia que aprecian incluso los más insensibles. Pero yo pienso que


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es mejor un almuerzo ligeramente calentado, que se digiere mejor, que algo recocido, helado o que nada. Por todo ello, estoy a favor de una utilización moderada del microondas para calentar. Esto es digno de mención por razones energéticas, pues la placa eléctrica constituye un instrumento calorífico en ocasiones muy lento. La energía que se malgasta para calentar cantidades mínimas es tan elevada que ya existen todos los aparatos electrodomésticos necesarios para no tener que encender la placa eléctrica. Me vienen a la memoria, por ejemplo, un accesorio para cocer huevos, un hervidor de inmersión, minigrills, etc. También se come arroz en la oficina: Volvamos a la preparación del almuerzo en el lugar de trabajo. Debido a la monotonía del trabajo burocrático en lo que respecta a la luz, ruidos y comunicación, en todas las situaciones de tensión, a la hora del almuerzo sobreviene un agotamiento intenso. Se necesitan, pues, rápidos transportadores de energía cuyo proceso de digestión no sea agotador, pero que a la vez puedan ayudar a sobrellevar el largo periodo de tiempo que media hasta la cena. ¿Qué carbohidratos hay que tomar? Se ofrece naturalmente el tradicional buen bocadillo de salchicha y/o queso. También una pieza de fruta, un depósito de energía, quizá algo aburrido con el tiempo. Se puede completar este almuerzo con un café o té. En principio no hay nada que objetar. Es muy sencillo de acceder para cualquiera y, cuando los ingredientes son adecuados, es una alimentación sana. En principio, esto tiene muy poco que ver con la cocina según los cinco elementos, pero sí que se podría incorporar dentro de ella. A mi entender, el arroz es un transportador de carbohidratos esencial, un aliado natural de la cocina

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de los cinco elementos, puesto que puede consumirse caliente, tibio o frío. Se transporta fácilmente en un tupperware plano y resulta mucho más sano que muchos otros transportadores de carbohidratos. Para el consumo frío de patatas, otro alimento rico en hidratos de carbono, sólo se me ocurre la ensalada de patatas alemana, que combina bien con huevos duros o un par de salchichas Bockwurts. Pero con aceite y vinagre o mezclada con pepinos, la ensalada de patatas representa únicamente una posibilidad de proporcionar un almuerzo los días de calor. Energía para el periodo entre comidas. Una comida intercalada a las 15 horas es una buena estrategia, sobre todo para personas con sobrepeso, a fin de hacer posible una cena modesta. ¿Qué aspecto podría tener una comida preparada por uno mismo para el puesto de trabajo? Debería prepararse sin gran gasto, debería conservarse fresca y, además, debería tener un agradable sabor templado. Vamos, pues, a la aplicación concreta de lo expuesto hasta ahora.

Un año de vida de oficina Cura de primavera Qué hay mejor que pueda ofrecerse en primavera que ensalada, brotes, patatas nuevas, arroz o arroz integral para consumir de cualquier forma. Propongo una pequeña fuente con patatas tempranas, que pueden asarse en su caso con grasa de mantequilla y que se pueden empanar ligeramente en comino. Se añade para ello una fuente de requesón con pimentón u otros condimentos y, en cualquier caso, brotes de alfalfa, de soja, judías mungo, berros,


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en definitiva, todo aquello que hace emerger la energía hacia la superficie. También una ensalada de endibias, achicoria o lechuga tipo iceberg con aceite, vinagre, mostaza y, quizá, con semillas de girasol tostadas. Pero piénselo, ¡sin preparación no hay nada que hacer! Hay que lavar y cortar la lechuga y secarla a continuación. El aliño, que se puede llevar en un vaso a la oficina, en primavera tiene que llevar vinagre. Si se echa demasiado pronto, podría macerarse. Transportar el arroz o las patatas, la ensalada o el requesón no resulta complicado. Se puede consumir todo templado o incluso frío. Aquí se conservan todos los alimentos. Tanto el aceite como el vinagre han de ser de buena calidad. Es adecuada como guarnición la carne, por ejemplo en forma de pequeñas piezas de carne de pollo, pescado ahumado o bien el huevo duro. También se puede pensar en el arroz integral, que puede cocerse, por ejemplo, en un caldo. Pueden añadirse verduras salteadas, así como algo de puerro, muy condimentado o huevos revueltos. Contrariamente a lo que se piensa, el arroz integral no es apropiado como sustituto del arroz normal, pues para esto es excesivamente duro y nutritivo. Habría que mencionar que el arroz natural puede emplearse como plato único. Esto mismo es aplicable para el caso del grano verde de espelta. Consumidos como alimentos, ambos tienen un valor muy notable, aunque como guarnición son demasiado pesados. Sería, por tanto, una comida totalmente vegetariana. Para intercalar: Té verde con galletas. Por la tarde, a eso de las 15: 30 horas, se toma la importante merienda. Se recomienda en este caso un té verde con una pequeña galleta. En lugar de pasta se puede tomar también una pieza de fruta. En invierno tienen preferencia los alimentos calientes y en verano y primavera los alimentos fríos. También se puede

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tomar té verde en el almuerzo, pues es muy estimulante y fácil de preparar. Naturalmente, en la estación cálida no hay nada que objetar a las bebidas de kéfir, a no ser que se tenga excesivo frío en el interior. En cuanto al alcohol, consumir sólo si se cuenta con tiempo suficiente para echarse una siesta. Sería una colosal victoria sobre la eterna cocina del café de empresas y cantinas, si se consiguiera cambiar a un buen y costoso té. Incluso si el kilo de té estuviera en los 80 marcos, no sería en absoluto más caro que el café. Aparte de un té verde, se puede tomar también una infusión de mate o cualquier otra infusión de hojas verdes propia de la primavera. Así, por ejemplo, menta sola o menta con artemisia cuando se trata de un día muy frío y uno está algo afectado por el frío viento del invierno. Por tanto, nuestra comida consiste en primavera en patatas, brotes, ensalada, cebollas de primavera, perejil, requesón. Carne de pollo y tofu. En la bella época estival Cuando fuera, en la naturaleza, hace ya calor, esto no quiere decir que el verano penetre también en nuestras climatizadas oficinas. Los modernos puestos de trabajo son a la vez comodidad y miseria. La luz siempre igual, los suelos rectos y lisos, las sillas con ruedas, el estrés de los teléfonos y ordenadores, la falta de un encuentro directo, el estrés que se oculta en cualquier situación, pero que en la oficina puede manifestarse con cualquier movimiento y emoción, son todos ellos factores que marcan a las personas. Por ello es tan importante que la persona se escape de las aglomeraciones con la mayor frecuencia posible para estar en contacto con la naturaleza y con sus raíces. Nuestra alimentación también debería sobresalir de la sempiterna monotonía y simetría.


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Rollitos de arroz Hojas de alga, La provocación más bonita, arroz, en su caso, pero a la vez más cara, proazúcar, cede de Japón y de Corea, la aguardiente de arroz, técnica de preparación de pescado, rollitos de arroz. Nos enconverduras y carne. tramos en la época de las comidas estivales. Cuando se emprende un viaje al Lejano Oriente, la alimentación suele basarse en verdura salada macerada de sabor ácido y picante. Se trata de col, rábano, mostaza o cacahuetes, salados y avinagrados, que se preparan con vinagre, azúcar, aceite de sésamo y jengibre caliente. Y todo ello se sirve con un rollito de arroz. Para prepararlos, el ama de casa japonesa o coreana utiliza un pequeño aparato de roten. Se coge una hoja de alga, que aquí se venden en las tiendas asiáticas, se deja en una fuente de calor para que se seque y se coloca en la estera de roten. Se coge un puñado de arroz de grano redondo, que si se desea puede mezclarse con un poco de azúcar y aguardiente de arroz suave, de modo que tenga un sabor ácido y dulce, aunque apenas perceptible. En el centro se coloca todo aquello que puede comerse añadido al arroz. Esto va desde trocitos de langosta prensados, pasando por pescado y hasta verduras cocinadas y algo de carne, todo aquello que, por así decirlo, tenga forma de barra. Se enrolla todo bien y se pegan los bordes de las algas como si se tratara de un cigarrillo. A continuación se corta el rollo en pequeños trocitos, que pueden introducirse fácilmente en un recipiente tipo tupperware. Esta comida es idónea para viajes. También puede consumirse tibio o fresco. La piel de las algas no sólo mantiene unido todo, sino que además es un alimento muy nutritivo. Si se tiene la oportunidad de comer los rollitos de arroz en un restaurante coreano o japonés, no se debería desaprovechar.

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Ensalada de arroz Arroz, Una comida a base de arroz espequeso, tomates, cialmente agradable para el veraocasionalmente no es el arroz preparado con un salchichas, poco de vinagre y aceite, cortado carne, pescado, en pequeños trozos, tomates, sal, vinagre, aceite, pimienta, nuez moscada y, depensal, pimienta diendo de los gustos, mezclado y nuez moscada. con pequeños trozos de embutidos, carne de ave cortada, pescado o cangrejos, carne asada o carne asada fría. Esta es la llamada variante europea de la «cazuela con arroz». El equivalente dulce sería el arroz con leche con azúcar y canela, así como fruta seca algo ablandada o bien fresca. La quinoa es un tipo de verdura que puede prestar un servicio muy valioso como guarnición. Esta verdura es desconocida en Alemania y procede de Sudamérica. Se trata de una fruta amarilla diminuta, que se cuece en agua con sal o caldo y que puede consumirse tibia o incluso fría. Dado su sabor ácido y algo amargo, resulta idónea como comida estival. El bueno y antiguo bocadillo. No quiero pasar por alto el bocadillo, de queso o carne asada fría, apto para su consumo en la época estival junto con una ensalada bien preparada. Naturalmente, para finalizar no puede faltar el descubrimiento tanto estético como refrescante de la mozzarella de Italia: mozzarella con tomate y encima una hoja de albahaca con aceite y vinagre. Sería imperdonable que no se consumiera con un pequeño trozo de pan blanco. Durante el verano, algunas cantinas ofrecen jalea elaborada con sémola y zumo de frambuesa y algo de nata o con pequeños trozos de sémola, siendo especialmente idónea la compota como almuerzo sobresaliente. En cualquier circunstancia, se puede añadir a este plato


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ligero, refrescante y no obstante nutritivo, kéfir, nata o sencillamente leche. En algunas regiones de Alemania se debería incluso festejar la llegada de la época del espárrago y de las fresas. Los espárragos son muy apropiados y pueden consumirse fríos o con jamón y patatas tibias. En el puesto de trabajo también es posible llevarse algo sin que tenga que ser un menú opulento. Si, por ejemplo, hace un calor excesivo fuera, una cazuela de requesón con galletas cracker constituye una verdadera alternativa a un pesado almuerzo. Seguramente no siempre se desea hacer una comida ligera, sino que también se tiene el deseo de comerse un buen trozo de carne con verduras. En este caso, la modalidad de preparación china ofrece posibilidades infinitas de combinar verdura salteada en la sartén con carne cortada en pequeños trozos y arroz. Esta comida puede consumirse templada. Los citados alimentos tienen que estar bien condimentados y cortados, de forma que en el puesto de trabajo todavía conserven todo su sabor. Por tanto, no es imprescindible calentarlos en el microondas. La merienda de una tarde de verano podría ser, por ejemplo, postre de almendras con una taza de té verde. Veranillo Cuando hace su entrada el veranillo, el verano tardío, con su abundante oferta de verduras y frutas, sería una pena dejarla pasar sin incorporarla en nuestro lugar de trabajo. Mientras que en primavera se llevan más las ensaladas y en verano la fruta, ahora tienen un mayor valor las cazuelas con verduras. Dado que, como todo el mundo sabe, los chinos comen con palillos, trocean todos los alimentos en rodajas, la forma de preparación de los alimentos se

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adecúa a la misma. Las verduras se lavan, cortan y se fríen en grasa caliente. Para poder preparar algo de esta forma en su lugar de trabajo, dicha preparación podría realizarse por la noche. Bien condimentada y con un poco de vino blanco y, tal vez, una pizca de azúcar, ocasionalmente hasta miel, conforme a la estación, se crea así una soberbia sartén de verduras. El tomate, pimentón, zanahorias, incluso un poco de col o setas —todo puede encontrar su sitio en esta sartén. Verduras y frutas en la sartén. En Alemania, la mezcla de verduras y fruta sólo se conoce en algunas regiones. Algunas personas tal vez la conozcan por haber comido en algún restaurante chino, donde la pina se mezcla con el pimentón en una salsa agridulce y picante que acompaña a la carne. La pina, manzana, naranjas o plátanos son aptas para añadir a una sartén de verduras. En esta sartén del final del verano también hay que contar de nuevo con el arroz, arroz de gluten o patatas por su riqueza en carbohidratos. Las patatas las echaría a la sartén cortadas en pequeños trozos y sin consumirlas al mismo tiempo. Esto también es válido para los granos de maíz, que, a causa de su color amarillo y su sabor dulce, son apropiados para el final del verano. Como acompañamiento de carne todo es posible, se propone desde embutido asado, pasando por albóndigas (en este caso de carne de vaca), hasta el pequeño bistec al minuto, todo ello puede consumirse también frío si está bien condimentado, incluso el filete de pavo. La carne se fríe por separado y se añade así a las verduras. Otra posibilidad de variación es la de añadir queso a la sartén de verduras una vez enfriada. Los vegetarianos también pueden obsequiar su plato con abundantes frutos secos. Sin lugar a dudas, un huevo revuelto es una buena alternativa a la


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carne para aquellos que no tengan colesterol. No hay nada mejor para la merienda que el jengibre, que, consumido bien confitado o en pasteles, estimula la digestión y, adecuado a la estación, puede consumirse con una taza de té verde. El colorido otoño ¿Qué hay en contra de consumir una sopa en el lugar de trabajo, traída de casa? Es elogiada en la propaganda la «taza rápida». Rápidamente se abre una lata o se rasga un papel de aluminio, se vierte agua o, sencillamente, se vacía todo y ya tenemos lista la sopa. Realmente no son pocas las ofertas. Además, es muy cómodo y nada caro tomarse algo caliente con la cuchara. Pero las sopas hechas por uno saben mejor y se sabe exactamente lo que llevan. La sopa ya no es, por tanto, un recurso de urgencia, sino que se trata de un verdadero alimento adaptado a la estación otoñal, que hidrata y conserva los líquidos del organismo. Por ello, su composición es muy importante. Empezando por la sencillísima sopa de tomate con arroz y terminando con el fino aroma de las sopas de pescado, se ofrece un espectro muy amplio. El objetivo es preparar, a ser posible por la noche, un concentrado de sopa muy condimentado, al que se le añade agua al día siguiente, adquiriendo la consistencia y cantidad correctas. El segundo día también se puede consumir. El concentrado de la sopa. Precisamente el hueso de la carne y el tuétano proporcionan la suficiente hidratación los días fríos y, sobre todo secos, del otoño. Lavados cuidadosamente y exentos de astillas, se cuecen con raíces, puerro y otras verduras, constituyendo la base del concentrado de la sopa. Éste se prepara con la mitad del volumen de agua requerido para

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hacer la sopa, que se cuece lentamente. La sopa también puede llevar pastas. Con su color blanco se ajustan a la estación otoñal y retienen el agua en el organismo. A la seca y fría estación otoñal se adapta muy bien la sopa de carne de vaca con pastas, pudiéndose añadir guisantes, zanahorias o fibras de apio. Las personas que teman que la pasta se haga muy escurridiza en la sopa, la pueden cocer y llevar en un recipiente separado. Las pastas se pueden consumir también con rollitos de carne picada. También pueden aterrizar en la sopa pequeños trozos de tofu, carne de ave cortada muy fina o pescado. Para los vegetarianos se proponen sopas con una base de sémola o de grano verde de espelta, con numerosos trozos de verduras cortados muy finos y huevo picado. Pastel u hojaldre. Una última posibilidad que hay que señalar es el pastel o el hojaldre, que se consumen templado, que pueden llevarse fácilmente y que se preparan picantes con verduras o dulces o fruta, salsa de vainilla o zumo de saúco. Otros alimentos hidratantes y adecuados para llevar son las patatas gratinadas o, sencillamente, el clásico puré de patatas con huevos escalfados y salsa de mostaza. Como merienda para la tarde, recomendamos en otoño chocolate en tableta, avellanas, nueces y nuevamente una taza de té verde. Alegrías del invierno En primavera elegimos en primer lugar las ensaladas, en verano la fruta, a finales del verano la verdura revuelta en la sartén y en otoño las sopas. Ahora proponemos alimentos asados y con raíces, que almacenan energía, pero que no la elevan a la superficie. Las verduras con raíces materializan por así decirlo la forma de almacenamiento de una plan-

ta. ¿Cómo se lleva esto a la práctica? Para poder ofrecer algo sencillo a los profesionales, no se me ocurre nada mejor que un refrito de apio. El apio rallado y molido con huevo, espolvoreado con un poco de harina y refinado con limón y nuez moscada, se sofríe y se añaden verdura y sustancias ricas en carbohidratos. También se puede pensar en una mezcla de apio, patatas y zanahorias como sofrito. Sin condimentar demasiado y sin añadir sal en exceso, para que no sea demasiado graso y no produzca pesadez de estómago, consumido con una salsa de mostaza acida o con verdura revuelta en la sartén, este refrito es una base estupenda para comer en la oficina durante el invierno. Asimismo, en lugar de apio puede añadirse sencillamente picadillo y formar así la famosa albóndiga, que va muy bien con perejil y zanahoria esparcida. También resulta una comida ligera para consumir en el puesto de trabajo el ragú de carne previamente preparado, acompañado de ensalada o verduras. Como es natural, también se pueden consumir pasteles y hojaldres, fríos o templados. La col, mejor de lo que parece. Otro alimento que va muy bien al invierno es la col. No es raro que se rechace esta verdura rica en vitaminas y muy nutritiva, habida cuenta de los gases que produce. Pero, si se prepara correctamente, es muy digestiva. Cuando se corta en trozos suficientemente pequeños, se cuece muy poco y se condimenta con anís estrellado, ya no despliega su efecto flatulento. Por eso se recomienda siempre un poco de jengibre para la regulación gástrica. Una receta fácil es la col rizada cortada en pequeños trozos, ligeramente asada y con tomate frito y limón. Lo mismo es válido para la remolacha cocida o la col de Bruselas gratinada en salsa de cacahuete. La lombarda no sólo es idónea para el estofado con vinagre o el estofado de ganso, sino que, por ejemplo, también puede elegirse


como base, ligeramente desecada con zumo de manzana o de naranja o bien condimentada con clavo, laurel, sal, confitura y pimienta. En China, la col se sirve habitualmente en adobo, consumiéndose incluso en el desayuno. Para ello se sazona, por ejemplo, la col blanca, y se vierte aceite de sésamo hirviendo, azúcar y jengibre, consumiéndose a continuación como papilla de arroz. En China, desde la Antigüedad, tienen gran importancia las diferentes variedades de col maceradas, pues se mantienen con vitaminas todo el invierno sin que se pudran o se pasen. Las patatas también son un alimento excelente para el invierno. Cortadas en pequeños trozos y ligeramente asadas, a primera vista tienen el mismo aspecto que las patatas asadas que no se han hecho del todo. Si las patatas se consumen con setas y carne de vaca cortada o porciones de ave ligeramente asadas, el «gusto» de estas patatas resulta sorprendentemente delicado. Lo dicho, se pueden consumir en el lugar de trabajo las patatas como verdura invernal con col y frutos secos, o un morro de cerdo asado y picante que puede prepararse sin mucho gasto en el lugar de trabajo. La época de fiestas. Durante la época invernal celebramos espléndidas fiestas. Aparte de su importancia simbólica, las tradicionales comidas de fiestas poseen un carácter fuertemente nutritivo y de unión. O como dice un proverbio popular alemán: «Comer y beber mantiene unidos el cuerpo y el alma». El Yang se mantiene en el cuerpo y el Yin aumenta. Así pues, los dulces de Navidad, en virtud de las mezclas de especias combinadas con la pesadez de la masa, son muy adecuados para aumentar el Yang del cuerpo, sin que éste salga a la superficie. Esto mismo puede hacerse extensivo a las comidas de las fiestas, como el ganso de Navidad o las carpas de San Silvestre.

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En primavera hay que consumir nuevamente la grasa, pero si no se hubiera acumulado durante el invierno, en primavera no habría nada que se pudiera poner en movimiento. El espontáneo cansancio primaveral, que nos invade irremisiblemente cuando recibimos en nuestra pálida cara los primeros rayos solares, no es otra cosa que el Yang que está presente en nuestro cuerpo, pero que no se ha puesto en movimiento. Con el ejercicio y un cambio en la alimentación se activa nuevamente nuestro agotado cuerpo. Almuerzo y hora del té en el puesto de trabajo Primavera

Verano

Arroz natural con verduras bien asadas y huevos; patatas tempranas con requesón, ensalada de brotes

Rollitos de arroz o ensalada de arroz con tomates, queso (aves, trozos de embutido); mozzarella con tomates; espárragos, jamón, patatas; Galletas con té verde, arroz con infusión de leche y fruta o mateo fruta seca, menta, compota con fruta kéfir Postre de almendras con té verde

Final del verano Sartén de verduras agridulces con arroz, maíz patatas, huevos escalfados Frutos secos, jengibre conté verde

Otoño

Invierno

Sopa de carne de vaca con pastas; arroz sin gluten, con pescado, sopa de sémola/ Grano verde de espelta; pasteles

Albóndiga; refrito de apio, ragú de carne con ensalada; hojaldre; col rizada, remolacha o Schasschlikspi ess con patatas

Tableta de chocolate, frutos secos, té verde

Galletas/ floren tinas con té verde

El tratamiento de enfermedades con la dietética de los cinco elementos

en forma de dietas cada vez está más de moda, aunque sigue siendo arriesgado. Un médico responsable tiene que ser muy precavido a la hora de dar consejos generales, y en cada recomendación dietética tiene que insistir en que su aplicación se ha de realizar siempre teniendo en cuenta cada caso concreto. Por desgracia, no se puede preguntar a otro médico o farmacéutico acerca de los riesgos o efectos secundarios de propuestas dietéticas que se citan en este libro, pues el tema «cocinar según los cinco elementos» ha sido un tema poco tratado hasta ahora. Por consiguiente, no les quiero privar de este capítulo de la medicina china tradicional (MCT), puesto que en nuestra cultura se ha subestimado durante mucho tiempo el valor terapéutico de la alimentación. La dietética china de las plantas medicinales en sentido estricto va más allá de la comida diaria, preparada de forma fresca y sana, que consiste mayoritariamente en té verde, arroz, verduras de la estación revueltas y fritas en la sartén, carne, pescado, tofu o huevos. Esta comida adaptada a cada estación se entiende como una medida general de prevención de la salud. El tratamiento de una enfermedad apenas puede favorecerse con esta forma de alimentaO F R E C E R CONSEJOS MÉDICOS

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ción, no representa realmente una dieta terapéutica. No obstante, la alimentación según los cinco elementos que se describe en este libro proporciona la base para una dieta especial. Incluye la utilización de plantas medicinales y de diferentes variedades de verduras y pescados dirigidos a determinadas enfermedades, donde sólo su continuo cumplimiento puede deparar un éxito. Pero de ello se extraen consecuencias. No tiene ningún sentido cocinar según esta dieta sólo de vez en cuando y a continuación volver a la alimentación habitual. Aquel que quiera éxitos duraderos tiene que ser constante y perseverante. Así, por ejemplo, se deben invertir dos días de dieta a la semana, y se deben de tomar las bebidas curativas al menos diariamente. Paulatinamente, y favorecido por años de alimentación incorrecta, frecuentemente se desarrollan enfermedades crónicas. Sólo con su aplicación consecuente se pueden corregir los hábitos de vida que propician las enfermedades y sus ajustes internos y favorecer de forma constante con una dieta. Perseverancia y buen ojo resultan indispensables aquí. En el caso de un tratamiento, el propio responsable lo tiene que realizar todas las veces. Recomendación: Aparte de la alimentación ajustada a la estación, se deberían establecer al menos dos días de dieta a la semana. Las bebidas curativas propuestas habrá que ingerirlas diariamente. Los ingredientes especificados son para una persona. Como ya se ha afirmado anteriormente, los chinos desconocen denominaciones de enfermedades como la gastritis crónica, anemia o prostatitis. Para

EL TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON LA DIETÉTICA...

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un mejor entendimiento de las enfermedades que se citan a continuación conservo la denominación otorgada por la medicina europea. Éstas no siempre coinciden exactamente con el cuadro clínico descrito por los médicos chinos; a título de ejemplo, en el caso de la gastritis crónica, el médico chino diferencia entre una forma con «estómago caliente» y otra con «estómago frío»—, pero no podemos exigir al lector que esté familiarizado con la terminología de la medicina china. En cada uno de los diagnósticos occidentales se menciona el origen de la enfermedad y sus síntomas desde el punto de vista chino. Si el lector muestra varios de los síntomas descritos, esto puede querer decir que también está presente esta forma de enfermedad. En ese caso podría ser de gran ayuda la dieta correspondiente. Se han elegido en este libro una serie de enfermedades populares típicas difíciles de tratar para la medicina convencional y que es deseable su curación con el apoyo de una alimentación adecuada. En las recetas originales chinas se proponen con mucha frecuencia como complemento nutricional los despojos animales. Esto produce repugnancia en muchos europeos, de forma que en este caso se rechaza tal propuesta terapéutica. Las dietas médicas que se citan en este libro tienen, como es natural, que adaptarse a la estación. Sirven para ello las experiencias de este libro. En todas las recetas se precisan de forma complementaria unas ideas propias, por ejemplo, para utilizar una hierba descrita bien como bebida, sopa, salsa o en un plato de carne o verduras. Hay que evitar, en cualquier caso, una cocción prolongada. Es posible la dilución en agua. Se puede corregir el sabor con condimentos, siendo los saborizantes más adecuados la sal, el azúcar, algo de vinagre o jerez, así como la

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miel o el jarabe de arce. La necesidad de mezclar con huevo y nata se determina probando, pero yo la desaconsejo, ya que el huevo y la nata pueden debilitar el efecto de las plantas medicinales. En las recetas de dieta las plantas medicinales suelen cocerse en agua. Esta infusión se añade a la comida. También se pueden comprar las plantas medicinales en forma de polvo y adicionar éste al líquido de cocción, a la salsa, sopa o a la bebida. Las plantas medicinales citadas en las recetas se pueden adquirir en farmacias y en ciertas tiendas de dietética. Si solicita esta información, el autor puede mencionarle las posibilidades de adquisición de alimentos y suplementos nutricionales vegetales (véase la dirección del autor). Las partes de las plantas especificadas pueden o bien pulverizarse y añadirse al arroz durante su cocción, o cocerse enteras en agua. La cocción o infusión obtenida se vierte a través de un tamiz y a continuación se mezcla con el arroz. Otra posibilidad de preparación consiste en la utilización de granulado de plantas medicinales, que es soluble en agua y que puede añadirse al final a la salsa. Si la alimentación curativa no se asigna a un tipo determinado, es adecuada tanto para el tipo Yin como para el Yang. No obstante, la alimentación cotidiana durante el tratamiento deberá ajustarse a la tipología.

La hipertensión arterial La medicina china diferencia entre dos tipos de tensión alta, concretamente el tipo Yang del «fuego ardien-


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te del hígado», que se traduce en forma de cefaleas, aturdimiento, rubefacción facial, ligera conjuntivitis, sensibilidad emocional con tendencia a la ira, sabor de boca amargo y zumbidos en los oídos. El segundo tipo, el Yin, es el «tipo de insuficiencia hepática y renal», que se manifiesta sobre todo por mala visión, ojos resecos, insomnio, manos y pies calientes, debilidad de las articulaciones de la rodilla y cansancio mental. Jugo de tubérculos de apio: diariamente. Puré de crisantemos-espino blanco-arroz: 2 veces por semana por la mañana y por la noche. Evitar: los picantes, grasa, café, nicotina y el exceso de alcohol.

Dieta terapéutica en caso de hipertensión: Zumo de tubérculos de apio 1/2 tubérculo de apio Se extrae en exprimidora o se cuece en agua medio tubérculo de apio crudo. Beber diariamente. Los hipertensos deberán evitar básicamente el café o el té negro. Puré de crisantemos-espino blanco-arroz 10 g. de crisantemos El alimento curativo consiste 10 g. de frutos en un puré que se elabora con de espino albar el arroz de grano redondo lim50 g. de arroz. piado, con nuestro arroz con leche. Se consume con crisantemos y frutos del espino albar desecados.

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Estas flores de crisantemos se obtienen en tiendas de alimentación asiáticas. Los frutos del espino albar se pueden conseguir en una farmacia o herbolario. Ambas partes de las plantas se pulverizan en una vieja máquina de café y se mezclan con el arroz que cuece. Se continúa la cocción a fuego lento hasta que se transforme en un puré espeso. De esta mezcla hay que tomar un plato dos veces al día. El puré puede cocerse un par de días antes y entonces sólo hace falta calentarlo cuando se vaya a consumir. Como las flores de crisantemo refrescan la energía de los pulmones, deberá evitarse su consumo en invierno (de noviembre a febrero).

Hipotensión arterial Mientras que la hipertensión, la enfermedad de la presión arterial alta, puede regularse con medicamentos, la hipotensión a menudo se trata insatisfactoriamente. Precisamente en este caso el apoyo mediante una dieta es muy prometedor. Como causa de la enfermedad, en este caso los chinos vuelven a diferenciar dos tipos: el «tipo de insuficiencia Yin» con aturdimiento, palpitaciones cardiacas, boca reseca, pulso muy rápido, lengua roja, y el «tipo de insuficiencia Yang», con aturdimiento, sudoración espontánea, lengua hipertrófica y pálida, pulso lento y tendencia al frío. En el primer caso falta el Yin, como si dijéramos la sustancia, la maquinaria de la circulación corre vacía y rápida. En cualquier insuficiencia predomina el Yang, y sus consecuencias son la boca seca y el pulso acelerado. En el segundo caso falta la energía impulsora. Falta, por tanto, el Yang, el calor vital. Predomina el fresco. Así pues, la lengua está pálida y el pulso lento.


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En el caso de hipotensión habrá que evitar alimentos que posean un carácter arrebatador de energía. Se trata de alimentos insípidos, pesados, húmedos. A este grupo pertenece la harina blanca de los productos de panificación y pastelería, por así decirlo «calorías vacías», alimentos fríos y crudos como el requesón, el helado y la ensalada cruda. Se deberá suspender el hábito de fumar. En el caso de baja tensión arterial se desaconseja un consumo elevado de café, pese a su efecto estimulante inicial.

Infusión de regaliz: diariamente. Puré de plantas medicinales con puré de arroz: 2 veces por semana, a mediodía y por la noche. Corazón de cerdo con plantas medicinales: el 2. ° día, 2 días seguidos, a mediodía y por la noche. Evitar: pesadez, humedad, frío, crudo, café, nicotina.

Alimentación terapéutica en caso de hipotensión arterial Infusión de regaliz 5 g. de regaliz, El regaliz y la corteza de 2 g. de corteza de canela, canela se dejan cocer du2 tazas de agua. rante 20 minutos en dos tazas de agua. La infusión se preparará por las mañanas.

10 g. de raíz de Codonopsis, 10 g. de Ophiogogonis,

Puré de plantas medicinales y arroz Se pulverizan todas las partes de las plantas y

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se añaden al arroz en cocción. Se continúa la cocción a fuego lento, hasta que se forme un puré concentrado. Puede combinarse con carne o con verduras. 10 g. de raíz de astrágalo, 1 taza de arroz

Corazón de cerdo con plantas medicinales 1 corazón de cerdo, Se corta en 20 g. de raíz de Codonopsis, rodajas el co20 g. de raíz de astrágalo, razón del cer10 g. de raíz de Angélica Sinensis, do y se cuece 10 g. de Pericarpium citri reticulatae, con agua. Se 3 rodajas de jengibre fresco, cuecen con3 cebollas de primavera. j u n t a m e n t e en el agua las plantas medicinales, el jengibre y las cebollas de primavera. A continuación se consume la carne durante dos días seguidos, a mediodía y por la noche. Se filtra el líquido y se come o bebe como sopa. Se puede consumir acompañado de arroz, patatas, pastas o incluso verduras.

La gastritis crónica La gastritis crónica es una enfermedad crónica de amplia difusión. Cualquier médico tiene una pléyade de medicamentos altamente eficaces para la gastritis aguda y no pocos para un tratamiento a largo plazo. En esta enfermedad, en la que el clima, las emociones negativas y una alimentación incorrecta pueden ser posibles agentes desencadenantes, los médicos chinos también distinguen entre el «tipo frío (Yin)» y el «tipo de calor-vacío (Yang)». El «tipo frío»


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se caracteriza por dolores de estómago agudos que se presentan de forma súbita, así como náuseas, especialmente después de la toma de alimentos o bebidas frías (el enfermo siente el deseo de tomar bebidas y alimentos calientes). Por el contrario, el «tipo de calor-vacío» sufre dolores de estómago ardientes e irradiantes, boca seca y lengua roja y seca. El paciente afecto de gastritis crónica tiene que comer pequeñas porciones de comida a lo largo del día, a ser posible alimentos cocinados. Deberá evitar las grandes comidas y los condimentos fuertes, introducir siempre una merienda y, como en el caso de los hipotensos e hipertensos, ejercitar el Qi Gong. También deberá evitar los alimentos excesivamente calientes, fríos, muy crudos y demasiado condimentados. Los médicos chinos se toman muy en serio los trastornos gástricos, pues un trastorno del «centro» tiene una importancia central para la incorporación y distribución de las esencias de la alimentación. Si previamente existe un trastorno, éste puede tener serias secuelas para todo el organismo. El Qi Gong La meditación respiratoria y energética actúa mediante el movimiento, respiración y la conducción espiritual de las energías en el organismo. Aparte de la regulación energética a través de las plantas medicinales, la dieta, la acupuntura y el masaje, es la forma más pura y espiritual de conducción de la energía en el organismo.

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TIPO YIN (TIPO FRÍO)

Infusión de regaliz y jengibre: 2 veces al día. Pollo calentador del estómago: tomar 2 días seguidos por semana. Pastelitos para calentar el centro: 2 veces al día. TIPO YANG (TIPO CALOR-VACÍO)

Infusión mezcla de varias hierbas: 2 días seguidos por semana. Evitar: tomar demasiada cantidad de una vez, demasiado condimentado, frío, caliente y crudo.

Dieta terapéutica en la gastritis crónica El pollo que calienta el estómago 10 g. de raíz de jengibre, Las plantas 10 g. de aurant, medicinales 5 g. de corteza de canela, se cuecen con5 g. de Pericarpium citri reticulatae, j u n t a m e n t e 5 g. de frutos de anís, con el pollo y 1 pollo, 3 cebollas de primavera, las cebollas de pimienta y sal al gusto. p r i m a v e r a , así como algo de pimienta y de sal. El pollo se descuartiza, se filtra el caldo y o bien se vierte como salsa sobre la guarnición, que pueden ser patatas o arroz, o se toma en forma de sopa de alto valor nutritivo.


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Para el tipo Yin: Pastelitos para calentar el centro 30 g. de raíz de Yams, Las plantas medicinales 10 g. de Atracthyloides en polvo se mezclan con magrocephalica, un poco de pimienta 10 g. de raíz de jengibre, negra, harina y agua en 10 g. de Pericarpium citri forma de masa compacreticulatae, ta. Esta masa se convier2 g. de pimienta negra, te en pequeños pastelitos 500 g. de harina, agua. y se introduce a continuación en el horno. Las pastas pueden guardarse en una lata y se consumen dos veces al día. Para el tipo Yin: Infusión de regaliz y jengibre 5 g. de regaliz, Se cuecen en agua regaliz y jengi5 g. de jengibre, bre (1 taza). 1 taza con agua. La infusión de regaliz y jengibre se beberá 2 veces por semana. Para el tipo Yang Infusión de plantas medicinales 5 g. de raíces de Las plantas medicinales Polygonati-odorati, se dejan cocer durante 10 g. de Ophiopogonis, media hora en 4 tazas de 5 g. de Herba dendrobi, agua y a fuego lento. A con8 tazas de agua. tinuación se vierte la infusión y se repite el proceso con otras 4 tazas de agua, que se dejan cocer hasta consumir la mitad del agua, y a continuación se añade a la infusión ya preparada. Las 4 tazas de bebida curativa obtenidas duran dos días.

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La hipertrofia prostática TIPO YIN (TIPO FRÍO)

Existen ayudas dietéticas incluso para los pacientes con hipertrofia de la próstata. En todas las enfermedades que hemos citado se comprende que, a través del médico de cabecera o el especialista, se ha descartado sin lugar a dudas el carácter maligno de la enfermedad, antes de intentar recuperarse únicamente a base de una dieta. A decir verdad, corresponde a cada uno, incluso en el caso de una enfermedad maligna, una alimentación adecuada. Pero la gravedad de la enfermedad exige en cualquier caso una estrecha y confiada relación terapéutica y diagnóstica con un médico especialista. Esto también es el caso en las afecciones prostáticas: los controles periódicos reducen el temor a padecer un cáncer. Los chinos atribuyen la hipertrofia de la glándula prostática a dos causas patológicas; bien, por una parte, al «estancamiento del calor vaporoso» (tipo Yang) o al «frío en la mitad inferior del cuerpo» (tipo Yin). En el tipo del «calor vaporoso» los síntomas que se presentan son el dolor durante la micción, sensación de tensión en el abdomen y una orina concentrada y turbia, de color amarillo. Por otra parte, el «tipo frío» se caracteriza por micciones frecuentes, que son muy lentas y con goteo, las manos y pies fríos, dolores de espalda, así como frío y palidez generales. La medicina occidental también ha tratado con plantas medicinales la hipertrofia de la próstata. Cuando no sirve de gran ayuda, se hace necesaria la intervención quirúrgica. En este caso, la dieta es un complemento oportuno y puede apoyar los esfuerzos de la medicina convencional. Los enfermos de la próstata deberían evitar los alimentos fríos y crudos y aquellos muy sazonados o condimentados. Los alimentos han de ser pobres en grasas y de fácil digestión.

Riñón de cerdo: 1 vez al mes. Puré de castañas: 2 veces por semana, por la mañana y por la tarde. TIPO YANG (TIPO CALOR)

Riñón de cerdo: 1 vez al mes. Papilla de trigo con judías rojas: 2 veces al día. Evitar: alimentos fríos, crudos, muy sazonados y condimentados, y grasos.

Dieta terapéutica en casos de hipertrofia de próstata Riñón de cerdo 20 g. de raíz de Eucomniae, Los riñones se cortan, 3 rodajas de raíz de jengibre, se despellejan y se la4 cebollas de primavera, van y, a continuación, 1 riñón de cerdo. se cuecen en agua junto con las hierbas. Se ingiere la carne, y el líquido se filtra y se bebe como sopa o se vierte sobre la guarnición. Al contrario que en otros países, aquí los despojos no son especialmente queridos. Pueden estar sobrecargados con metales pesados, de forma que no se deberían consumir con frecuencia. En el «tipo Yang» se recomienda como guarnición del arroz un abundante consumo de judías de mungo. Las judías de mungo poseen un efecto enfriador en el recalentador inferior, pueden cocerse normalmente con agua y pueden añadirse como guarnición de verdura en nuestra alimentación habitual.

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Para el tipo Yin: Puré de castañas 6-8 castañas, Se cuecen las castaun puñado de anís estrellado, ñas hasta el punto 11. de agua. de obtener un puré, se condimentan con un puñado se anís estrellado y se comen por la mañana y por la noche. Para el tipo Yang: Papilla de trigo con judías rojas 20 g. de Herba lophateri, Las judías se dejan ablan2 tazas de judías rojas. dar durante la noche y a continuación se cuecen suavemente con la hierba medicinal y se comen 2 veces al día.

Vómitos y náuseas durante el embarazo Según la concepción de la medicina china, existen dos causas que provocan los vómitos durante el embarazo: debido a una falta de energía en el estómago en las primeras semanas del embarazo se producen vómitos, náuseas, falta del sentido del gusto, tensión y sensación de plenitud en la zona del estómago, debilidad general, aturdimiento y lengua pálida. Este es el «tipo Yin». El «tipo Yang» se caracteriza por hiperactividad de la energía del hígado al principio del embarazo, pero también en su evolución posterior. Éste va acompañado de vómitos de líquido biliar o ácido, tensión y sensación de plenitud en la caja torácica y bajo los arcos costales, irritabilidad emocional, aturdimiento, cefaleas, eructos y lengua levemente enrojecida.


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TIPO YIN

Infusión de jengibre: varias veces al día. Bebida de plantas medicinales: varias veces al día. TIPO YANG

Infusión de judías mungo: diariamente. Naranjas con miel: diariamente. Zumo de melones de agua: diariamente. Evitar: comidas pesadas, crudas, picantes y que provoquen náuseas.

Dieta terapéutica en casos de vómitos y náuseas durante el embarazo Para el tipo Yin: Jengibre 3 lonchas de jengibre, El fresco jengibre se mezcla 1 cucharada sopera con azúcar moreno y se pone de azúcar moreno, a cocer en agua durante un 2 tazas de agua. buen rato. Esta infusión se beberá varias veces al día. En lugar de agua se puede tomar también mucílago de arroz. El jengibre, fortalecedor y calentador, tiene un fuerte efecto calmante de los vómitos en ambos tipos. Para el tipo Yin: Bebida de plantas medicinales 5 g. de Fructus amomi, Los ingredientes se 10 g. de raíces de Nelumbuni, pulverizan muy fi1 g. de raíz de Auklandia. nos y se dejan cocer

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con azúcar blanca. A continuación esta infusión se beberá varias veces al día. Para el tipo Yang Infusión de judías mungo 1/2 taza de habas de mungo, Las semillas mungo 2 tazas de agua. se cuecen suavemente en agua. A continuación se beberá el líquido procedente de la cocción de las mismas. Para el tipo Yang Naranjas con miel Naranjas, miel. Las naranjas también son apropiadas contra la acidosis. Se cuecen y se pasan a través de un tamiz. El zumo obtenido se mezcla con algo de miel y se bebe en caliente. Se recomienda además, en caso de energía hepática hiperactiva, el zumo de los melones.


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riñón se ha visto trastornado por una alimentación deficitaria, por miedos o por un estilo de vida erróneo, aparece esta debilidad, que consiste en «no poder controlar la orina» y surge la enuresis. El segundo tipo se caracteriza por una deficiencia en el Qi del bazo y de los pulmones. Esto se traduce en el hecho de que orina con mucha frecuencia, en la palidez de su tez, en una sudoración repentina, en falta de apetito y en su lengua pálida. Según la opinión de los médicos chinos, el bazo no es capaz de conducir la humedad hacia el exterior y el cuerpo se «llena» de agua. La vejiga, debido a su debilidad, no puede controlar la salida de la orina y por ello ésta sale al exterior sin control.

TIPO RENAL

Té de cardamomo: a diario. Pollo con arroz: 2 veces a la semana. TIPO BAZO-PULMONAR

La enuresis infantil Aquí, en Occidente, la enuresis infantil sólo se trata desde el punto de vista psicológico. En China ocurre algo muy diferente: la medicina china dispone de una terapia infantil muy desarrollada y cura a través de plantas medicinales, masajes y dieta. Entre los casos de enuresis infantil se distinguen de nuevo dos tipos: «un tipo renal» y un «tipo bazopulmonar». El pálido, amarillento «tipo renal», se caracteriza por orinar frecuentemente, por tener las manos y los pies fríos, por producir una orina clara y tener la lengua pálida. Cuando el clima es frío, los síntomas empeoran. Debido a que el círculo energético del

Té de palo dulce-canela y dátiles: a diario. Pollo con arroz: 2 veces a la semana. Hay que evitar: bebidas demasiado dulces o frías (sobre todo por las noches), alimentos crudos, grasos, «calorías vacías».

Dieta terapéutica en casos de enuresis infantil 10 g. de raíz de Astragali, 10 g. de Codonopsis, 10 piezas de Arilos de Longan,

Pollo con arroz Para ambos tipos es recomendable como ali-

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10 dátiles, 1 taza de arroz de grano redondo, 70 g. de carne de pollo.

mentó curativo la carne de pollo. En abundante agua se cuecen primeramente las plantas medicinales y a continuación se añaden el pollo y el arroz de grano redondo y pulido. Separamos la carne del líquido y lo filtramos por un colador utilizando la parte líquida como acompañamiento o como una sopa. Para el tipo renal: Té de cardamomo Los frutos secos Los frutos del cardamomo se del cardamomo, secan en vinagre, se pulverizan y 1 taza de agua. se pueden preparar como té. Esta bebida se debe tomar durante

Para el tipo bazopulmonar: Té de palo dulce-caneladátiles 5 g. de palo dulce, En dos tazas de agua se 2 g. de corteza de canela, cuecen durante 20 minu1 dátil, 2 tazas de agua. tos el palo dulce, la canela y el dátil.


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que domina ampliamente es el asma. Se conocen diferentes subtipos de esta enfermedad. Para simplificarlo todo un poco, tan sólo nombraremos dos tipos. El frío tipo (Yin) con respiración acelerada, sensación de opresión en el pecho, manos y pies fríos, poca sed, lengua blanca y viscosa, experimenta un empeoramiento de estos síntomas en época de frío. Con el fin de no confundirlos, en este apartado me limitaré a enunciar las recetas sin adentrarme en las complicadas causas del origen de esta enfermedad. El otro tipo de asma se caracteriza por signos de acaloramiento, es decir, lengua roja, heces amarillas y una tos áspera y seca. Al igual que ocurre con los vómitos durante el embarazo, también los pacientes que sufren asma experimentan con frecuencia un empeoramiento de sus síntomas. Por esta razón, deben estar en continuo contacto con el médico que los trata. En este caso, la dieta no tiene el mismo valor que en las otras enfermedades crónicas o que transcurren de manera más tranquila. La dietética china conoce muchas recetas aisladas para el caso concreto del asma. Pero también hay que decir que se preparan a partir de plantas y de animales muy exóticos, y además las técnicas de elaboración son para nosotros bastante poco habituales, por lo que prácticamente no tienen aplicación en la cocina occidental. TIPO YIN (TIPO FRÍO)

El asina bronquial Por lo general, el paciente con asma bronquial en nuestra civilización es «atiborrado» con medicamentos. Suele ocurrir que en no pocas ocasiones aparecen efectos secundarios indeseados, incluso en terapias controladas por facultativos profesionales. La medicina china se caracteriza por que una de las patologías

Puré de ginko: 2 veces por semana. TIPO YANG (TIPO CALIENTE)

Verdura de pepinos cocidos en una mezcla de plantas medicinales: 2 veces a la semana. Evitar: alimentos crudos, picantes, nicotina.

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Dieta terapéutica en casos de asma bronquial Para el tipo Yin: Puré de Ginko 5 a 10 frutos de ginko, Los frutos se cuecen en el 4 tazas de agua, agua hasta que estén blanarroz de grano redondo, dos y el líquido que obtenmiel. gamos de esta cocción se tomará a lo largo del día. Como estas plantas son ligeramente tóxicas, ¡no se pueden ingerir ni en dosis muy grandes, ni en su forma cruda! A las semillas cocidas y tamizadas de ginko se les puede añadir miel y se pueden mezclar con el puré de arroz de grano redondo que hemos hervido previamente.

30 g. de cebollas Frittillariae, 20 g. de semillas de Armeniacae-amarum, 20 g. de raíz de Peucedani, 10 g. de raíz de Glycyrrhizae, 10 g. de Pericarpium citri reticulatae, 1 kg. de pepinillos.

Para el tipo Yang Verdura de pimientos en el líquido de cocción de plantas medicinales Primero cocemos las plantas medicinales. Dejamos que esta infusión repose, se enfríe y la tamizamos. El líquido que obtenemos los utilizamos para cocer a su vez los pepinillos.

La diabetes Mientras que la medicina occidental apuesta por un sistema inteligente de control de calorías, movimiento e insulina inyectada regularmente, la medici-


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na china se concentra en el tratamiento de la diabetes a través de la dinámica temperamental de los alimentos. La alimentación general basada en la teoría de los cinco elementos —tal y como la describíamos anteriormente— puede servir como base nutricional para los pacientes diabéticos. Ya no es necesario decirle al diabético instruido que debe comer pequeñas cantidades de alimentos frecuentemente y que debe moverse. El estilo de vida de los chinos no concuerda con estas recomendaciones. Debido a la falta de vehículos de transporte cómodos y lujosos y a la carencia de alimentos muy ricos en calorías, los chinos apenas padecen diabetes. Tienen que andar y cargar, pedalear y pasar frío, no se pueden permitir el lujo de comer carne todos los días, incluso el aceite para cocinar es bastante escaso. Sin embargo, el ciudadano chino come a menudo pequeñas cantidades de comida, bebe mucho té verde y practica el Qi Gong al aire libre. Todo esto ayuda a los chinos a llegar a edades muy avanzadas delgados y sanos. Llevan una vida sin lujos, con pequeños tropiezos; sin embargo, la sensación de continua preocupación existencial y la inseguridad social no la conoce el hombre anciano chino. Por esta razón, la diabetes, sobre todo en personas mayores, no está tan extendida. Últimamente nuestros programas de previsión en Occidente están orientados precisamente a alcanzar estas metas sociales. Lentamente se va reconociendo que la carencia de una «cultura de la tercera edad» y el intercambio deficiente entre los jóvenes y la gente mayor en nuestra sociedad propician este tipo de enfermedades. Aquí vamos a presentar dos tipos de diabetes que son los que se dan con mayor frecuencia: el primer tipo se caracteriza por padecer mucha sed, el segundo tipo por orinar mucha cantidad.

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TIPO SEDIENTO

Té de penacho del maíz: a diario. Infusión de plantas medicinales: varias veces al día. Puré de arroz con plantas medicinales: 2 veces durante 2 días seguidos, 2 veces a la semana. TIPO QUE ORINA MUCHA CANTIDAD

Té de raíz de Yam: a diario. Pudín de plantas medicinales: 2 veces a la semana. Plantas medicinales con huevo revuelto: 2 veces a la semana. Evitar: comidas copiosas, alimentos dulces, alcohol.

Dieta terapéutica en casos de diabetes Para el tipo sediento: Infusión de plantas medicinales 20 g. de semillas de loto, Se muelen las plantas 20 g. Poria, medicinales hasta pul20 g. raíz de Ophiopogonis. verizarlas y se cuecen en agua durante cinco minutos. Esta infusión la dejamos reposar, enfriar y la tomamos varias veces al día. Igualmente recomendable: diariamente un par de tazas de té de penacho del maíz.


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Para el tipo sediento: Puré de arroz con plantas medicinales 20 g. de raíz de Dioscorae, Las plantas medici10 g. de Arilo longan, nales las mezcla20 g. de frutos de Schisandrae, mos con el puré de 20 g. de Trichosantes, arroz que previa500 g. de arroz. mente hemos preparado y se toman durante dos días seguidos como almuerzo. Esto lo podemos repetir dos veces a la semana, es decir, en total durante cuatro días. Para el tipo que orina mucha cantidad: Té de raíz de Yam 20 g. de semillas de Cannabis, Molemos las hierbas 20 g de semillas de sésamo, hasta convertirlas 4 castañas, en polvo y las coce1 taza de maizena. mos junto con las castañas y la maicena hasta conseguir que las castañas formen un puré. Utilizaremos la cantidad de agua (para la cocción) que nos permita que toda esta mezcla adquiera consistencia de pudín.

80 g. de raíz de Yam, 11/2 1. de agua.

Para el tipo que orina mucha cantidad: Pudín de plantas medicinales La raíz de Yam, se cuece en el agua y se toma durante varios días seguidos.

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Para el tipo que orina mucha cantidad: Plantas medicinales con huevo revuelto 20 g. de frutos de Schisandrae, La hierba medici1 huevo. nal se cuece hasta que quede blanda y se come junto con el huevo revuelto.

El sobrepeso Muchas personas que quieren adelgazar enseguida se dan cuenta que la simple reducción de calorías no supone un éxito a largo plazo. El tiempo que dura la dieta se están sacrificando heroicamente, pero el triunfo que se ha alcanzado, en cuestión de poco tiempo se viene abajo tras terminar la cura de adelgazamiento, porque de nuevo se ha vuelto a comer sin control. El ejercicio físico le aporta una dinámica y un «empuje en la combustión de calorías» al metabolismo. Por lo tanto, el tratamiento de una persona con problemas de sobrepeso consistiría en una dieta aprendida y en el correspondiente ejercicio físico. Un tratamiento de este tipo podrá llevarse a cabo por una persona normal con relativamente poco esfuerzo. Los éxitos de las dietas radicales son muy fugaces. Rápidamente se vuelve a engordar. Entonces se empieza de nuevo otra dieta y se produce el efecto yo-yó. El peso sube y baja. Las consecuencias pueden ser trastornos masivos en la alimentación. Tampoco es aconsejable el ejercicio físico sin moderación, pues, además de producir las molestas agujetas y la retención de líquidos en los músculos —lo que de nuevo supone un aumento de peso—, no aporta mayores consecuencias positivas.


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En la mayoría de las personas que padecen sobrepeso, el problema que tienen no es que estén comiendo continuamente. Al contrario, intentan prescindir de tomar cualquier alimento antes del almuerzo para llegar a cenar totalmente desfallecidos y hambrientos. El cuerpo no se encuentra en disposición de consumir o metabolizar todo el alimento rico en calorías que se «devora» en poco tiempo durante la cena. Otro aspecto a tener en cuenta al hablar del fenómeno del sobrepeso es la presión psicológica. Muchos conceptos dietéticos no se valoran en el afán por perder calorías y hacer ejercicio físico. El hecho de que una persona coma desaforadamente puede tener una serie de causas de origen psicológico que no se van a solucionar comiendo: falta de cariño, algún desengaño amoroso, sensación de soledad, depresión, estrés en el trabajo, preocupaciones, son algunos de los factores que pueden originar este problema. En estos casos las curas de adelgazamiento no suelen alcanzar un éxito duradero. Quien como yo, que durante muchos años se he preocupado por los problemas de peso de sus pacientes, siendo testigo de sus brillantes progresos, y comprobando al cabo de uno o dos años cómo estos mismos pacientes quizá ya no tan gorditos, pero que prácticamente habían recuperado de nuevo su peso inicial, sabe dónde están los límites de determinadas medidas terapéuticas. Los siguientes consejos alimenticios basados en la medicina china tradicional pueden suponer un impulso para que personas con problemas de sobrepeso mediten sobre sus hábitos nutricionales y puedan prepararse para cambiarlos a largo plazo. La MCT propone, en casos de obesidad, un camino a seguir muy sencillo que consiste en tomar alimentos que se adapten a las diferentes estaciones del año. En este sentido este libro puede ser de gran utilidad. Si escogemos un desayuno de los que proponíamos en

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páginas anteriores, si en horas de trabajo en la oficina nos limitamos a un almuerzo no demasiado abundante, y no olvidamos beber un té verde por las tardes acompañado de una galleta o algo dulce, entonces por la noche nos bastará una única rebanada de pan o una pequeña porción de comida caliente en la cena. Si seguimos estos consejos, en una semana comprobaremos que nuestro peso bajará lentamente, aunque no esperemos que esto suceda en cuestión de dos o tres días. Si la persona obesa es de tipo Yin (acuosa-esponjosa), se debe ajustar a los alimentos; Yang de la tabla de alimentos, en caso de ser un tipo Yang, deberá optar por alimentos refrescantes de tipo Yin. En ambos tipos, el aporte de energía diario debe ser de unas 1. 000 calorías. Muy importante es que la persona con problemas de sobrepeso limite al máximo su cena y la ingesta de bebidas alcohólicas. Si consigue por la noche calmar su apetito con una rebanada de pan y algo de embutido o de queso y pequeños trocitos de fruta y de verdura, habrá conseguido un gran triunfo. Un sorbito de vino blanco puede provocar un efecto de gran dinamismo —pero verdaderamente sólo un sorbo. Las excursiones nocturnas al frigorífico y a los armarios donde guardamos las tabletas de chocolate o las bolsas de patatas fritas están totalmente prohibidas. Introduciendo pequeños cambios en sus costumbres cotidianas, pueden practicar un poco de ejercicio: cambiar (al menos temporalmente) el coche por la bicicleta, subir y bajar escaleras en lugar de utilizar el ascensor o las escaleras y cintas mecánicas, ir a comprar el pan o a echar una carta andando, practicar un poco de jardinería (si es que esto es posible) o ir de vez en cuando a bailar. Deportes de compensación en forma de bicicleta, excursiones los fines de semana o natación, nos ayudan en nuestra dieta, y además nos pueden resul-


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tar entretenidos y divertidos. Invite a su pareja o a un amigo a un paseo nocturno. En este caso no se debe charlar y filosofar demasiado, sino andar a paso más bien ligero durante al menos veinte minutos. Si además de todo esto por las mañanas se da una ducha corta con agua fría, no solamente contribuirá a quemar calorías, sino a prevenir infecciones. Infusión de penachos de maíz: todos los días 3 veces (en las comidas. ) Sopa de pepinillos: todas las semanas varias veces. Evitar: demasiada cantidad de comida, alimentos demasiado dulces, picantes, grasos o comer demasiado tarde.

Dieta terapéutica en casos de sobrepeso Junto a una alimentación que se adapte a cada una de las estaciones del año, que debe rebajarse a unas 1. 000 calorías diarias, la medicina y dietética china conoce recetas dietéticas en las que se incluyen preferentemente plantas medicinales. En el proceso de adelgazamiento actúan muy eficazmente el té de penachos de maíz y la sopa de pepinos. Del té de maíz se debe tomar en cada comida una taza. Este té con propiedades curativas debe sustituir a cualquier otra bebida recomendada. En casos de sobrepeso se recomienda también tomar la sopa de Wachsgurken. 500 g. de Wachsgurken, 1 litro de agua,

Sopa de Wachsgurken Se cortan los pepinos en rodajas grandes y

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4 gotas de aceite de sésamo, una pizca de sal.

se cuecen en agua con más bien poca sal y dos gotas de aceite de sésamo, hasta que estén blandas. Esta receta no solamente se recomienda a personas obesas, sino que también es muy buena para pacientes que suelen presentar retención de líquidos en las piernas, lo que se puede traducir en un trastorno a nivel coronario o de riñón. Estos pepinos cocinados al vapor también se pueden servir como acompañamiento en la comida del almuerzo o de la cena.


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Puré de arroz: 2 veces al día. Sopa de plantas medicinales concentrada: 2 veces diarias durante varios días a la semana. Sopa de plantas medicinales con azúcar moreno: 2 a 3 veces a la semana. Evitar: Alimentos fríos, crudos, muy salados o ácidos.

Dieta curativa para casos de anemia

La anemia Según la medicina china, la causa fundamental de la anemia es un trastorno en las funciones de los órganos que forman la sangre y que son el bazo/páncreas y el corazón. En este caso, estos dos órganos no son capaces de formar las células sanguíneas necesarias. Las recetas que proponemos lo que tratan es de fortalecer precisamente el bazo y el corazón. La persona anémica deberá evitar los alimentos fríos, crudos, que contengan pocas calorías y aquellos en exceso salados y demasiado ácidos. Si sus fuerzas se lo permiten, el paciente anémico debería intentar practicar regularmente el Qi Gong. A continuación les ofrecemos tres recetas de diferentes purés. La mayoría de las veces el puré se hace a partir de arroz pulido de grano redondo. Pero también se pueden preparar con mijo, cebada o copos de avena. Primero algo para los «golosos», y eso sí que se lo pueden permitir los pacientes anémicos.

Puré de arroz con frutas 6 dátiles, Se cuecen los dátiles junto 6 frutos de lichis, con los lichis, miel y el puré 1 taza de arroz, miel. de arroz. Todo esto se puede tomar preparado para que quede muy espeso y blando dos veces al día. Sopa de plantas medicinales concentrada 20 g. de frutos de lichis, Las plantas medicinales se 20 g. de Arillus longan, cuecen hasta consumir la 8 tazas de agua. mitad del agua y obtener una sopa bastante concentrada. Esta sopa se puede tomar dos veces al día varias veces a la semana.

40 g. de raíz de Polygoni, 5 frutos de Zyziphi Jujube, azúcar moreno, 8 tazas de agua.

Sopa de plantas medicinales con azúcar moreno Se cuecen las plantas medicinales en ocho tazas de agua. Cuando se haya consumido la mi-

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tad del agua obtendremos una sopa concentrada. Un poquito de azúcar moreno no solamente la hace más digestiva, sino que posee un componente que ayuda a fortalecer el bazo.

Cataratas en personas de avanzada edad Contra las cataratas —según los médicos occidentales—, una vez que se ha instaurado la enfermedad, la única solución prometedora es una intervención quirúrgica. Los médicos chinos, sin embargo, comparten otra opinión diferente y prescriben, cuando se trata de un paciente de edad avanzada, mezclas de plantas medicinales. La dieta es en estos casos también un apoyo muy importante. Aquí debemos distinguir entre dos tipos de enfermos: el tipo con «insuficiencia renal» que suele padecer zumbidos en los oídos, fatiga, dolores de espalda y sensación de dolor general, y el tipo con «insuficiencia del hígado y del bazo», que se caracteriza por presentar deficiente capacidad visual, color de cara amarillento, aturdimiento, tos seca y debilidad muscular.

EL TIPO CON INSUFICIENCIA RENAL

Rabo de buey con arroz: 2 veces a la semana. EL TIPO CON INSUFICIENCIA DEL HÍGADO Y DEL BAZO

Puré de plantas medicinales: como cura durante 20 días. Se deben evitar: alimentos muy salados, crudos, fríos, «calorías vacías».


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Dieta curativa para casos de cataratas en personas de avanzada edad Para el tipo con «insuficiencia renal»: Rabo de buey con arroz 20 g. de Polygonati, Las plantas medicina10 g. de frutos de lichis, les y el azúcar se cue5 g. de flores de crisantemos cen en agua junto con (Chrysanthemi), el rabo de buey. Des20 g. de concha magnitifera, pués separamos la 10 g. de Pericarpiurn carne del líquido y citri reticulati, pasamos la salsa. Por 1 cucharada sopera supuesto se pueden de azúcar moreno, utilizar en lugar del 1 rabo de buey. rabo de buey, carne de pollo o de cordero. Para acompañar la carne se recomienda arroz. Para el tipo con «insuficiencia del hígado y del bazo»: Puré de plantas medicinales 30 g. de raíz Yam, La raíz y las semillas 10 g. de semillas Cuscutae, de estas plantas mediuna cucharada sopera cinales se cuecen en de azúcar moreno, dos litros de agua hasta 2 1. de agua, que se evapore la mitad 500 g. de arroz. de este agua. Después colamos bien esta infusión y le añadimos arroz hervido también previamente y el azúcar moreno, y se toma este puré regularmente durante 20 días.

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La alimentación en la tercera edad Para finalizar, quiero exponer algunos consejos sobre la alimentación en la tercera edad. En términos generales debe ser sobre todo una alimentación ligera, digestiva y que el cuerpo asimile bien. Bebida vigorizante a base de plantas medicinales: una vez al día. Bebida vigorizante a base de raíces: todos los días por la mañana y por la noche. Suplemento de verduras: dos veces a la semana por la mañana y por la noche. Salsa de nueces y de blancura: como cura dos veces al día una cucharada para una semana. Evitar: alimentos fríos, secos, picantes, crudos y la gula.


dratación como, por ejemplo, heces muy duras y secas o tos ronca, es aconsejable una mezcla de nueces y blancura. Las nueces se parten, se machacan y se mezclan con agua hasta obtener una masa pastosa. La blancura también se corta en trocitos muy pequeños y se pone a hervir en medio litro de agua, se tritura y se cuela. A continuación la pasta de nueces y el espino blanco hervida y colada se calientan de nuevo con 150 g. de azúcar moreno. Esta mezcla se puede tomar tanto en forma de zumo o de salsa si anteriormente la espesamos un poco. 150 g. de nueces peladas, 50 g. de espino blanco.

Una raíz entera de Acantopanacis (20 g. ), aguardiente de cereal. un vasito pequeño de licor

Suplemento de verduras 1/2 tubérculo de apio, Se ponen en agua los Mu Er 4 seta Mu Er, hasta que estén blandos y algo de salsa de soja. después se cortan en láminas. Lo mismo hacemos con el apio, que previamente habremos pelado. En una sartén se fríe un poco el apio y se le añaden los filetitos de las setas. A esta mezcla le echamos un chorrito de salsa de soja y se toma con tofu o con carne de ave, además de un acompañamiento de arroz de gluten.

150 g. de nueces peladas, 50 g. de espino blanco,

Salsa de nueces-espino blanco Para pacientes mayores con síntomas de deshi-

ZU 1

Bebida vigorizante a base de raíces La raíz se coloca en el aguardiente hasta conseguir que pierda su color. Beber todas las noches de este líquido.

Bebida vigorizante a base de plantas medicinales 15 g. de lichis, Las plantas se hierven 15 g. de Arillus longan, durante 20 minutos en 12 g. de raíz de Polygonati, agua. Al final le añadi3/4 de 1. de agua, mos a esta infusión de 2 huevos, 2 cucharaditas plantas dos huevos fresde azúcar y jerez. cos de gallina (¡exentos de Salmonella!), algo de jerez y de azúcar. Esta mezcla se vuelve a calentar con cuidado y se toma una vez todos los días.

Sobre los tejados de Hangzhou

se mencionan cosas que en realidad no tienen nada que ver con comer y beber, sino que están relacionadas más bien con filosofía y no tanto con experiencias que hayamos vivido, con opiniones más que con consejos, entonces debemos de tener mucho cuidado. Aquí comienza el ámbito de lo ideológico. Pero si en este punto intento de nuevo establecer relación entre la alimentación según los cinco elementos y conceptos más amplios, lo hago en honor a la medicina china. Ésta se desarrolló a partir de un sistema de referencia para nosotros desconocido, en un país muy lejano y hace mucho tiempo. En China no se concibe un restablecimiento tan sólo a través de la comida y la bebida sin establecer relación con el cosmos. Por ello debemos tener en cuenta la parte espiritual. Este reino, desde el punto de vista industrial y comercial, ha tenido mucho éxito, y a pesar de la introducción de técnicas tan modernas, sigue siendo fiel a sus tradiciones y lo demuestra en su comportamiento. Quien pueda viajar por China —como yo lo estoy haciendo mientras escribo estas líneas, con la mirada enfocada desde la habitación del hotel sobre los tejados de Hangzhou, esta ciudad tan rica situada C U A N D O EN UN LIBRO DIETÉTICO

SOBRE LOS TEJADOS DE HANGZHOU

cerca del mar occidental, el Xi Hu, llegando a divisar las cordilleras nebulosas en el horizonte— podrá comprobar que aquí las personas valoran mucho la sociedad y las relaciones y la comunicación que se establece entre ellos. Un chino tan sólo se siente a gusto mientras pueda relacionarse ampliamente con los demás. Así, por ejemplo, un comerciante no solamente es un vendedor de mercancías, sino que es también un buen vecino o un buen transmisor de información —un hombre con su propia filosofía de la vida, con sus propias opiniones que pone de manifiesto en interminables conversaciones. Quien se adentre en el barullo de una ciudad china, en la que a pesar del caótico tráfico de coches y de otros vehículos suceden tan pocos accidentes, se tiene que cuestionar si todo esto no tiene algo que ver con las reflexiones que anteriormente hacía. Las personas conducen desenfrenadamente su autobús o su bicicleta, cruzan cuando quieren por las calles, sin obedecer ninguna norma de circulación y a pesar de todo se entienden bien entre ellos. ¿Cómo puede ser esto posible? Porque —da igual cuál sea la situación personal de cada uno— todos estos movimientos bruscos y caóticos se basan en un principio fundamental: el uno respeta al otro. No puede ser de otra manera, su interés personal se confronta con el de otra persona y esto se percibe fuertemente y a cada instante. El confucianismo, tan influyente en la cultura china, se basa sobre todo en la responsabilidad personal de cada uno. Aunque sus lazos colectivos sean muy fuertes, cada chino espera de sí mismo mucho y de la sociedad espera poco —en contraposición a la mentalidad nuestra de Occidente. No es este el momento apropiado ni el lugar de argumentar acerca de los posibles despropósitos que se pueden observar en la sociedad china. Se escapan

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a mis auténticos conocimientos y —esto lo puedo decir después de 25 años concentrado en el estudio de este país al que admiro profundamente—, no se podrían comprender o asimilar fácilmente con nuestra mentalidad occidental. Pero lo que sí que es cierto es que el hombre chino sigue enfundado en sus relaciones cósmicas. Las cosas las ordena y clasifica no en el espacio, sino en el tiempo. Para él, el concepto de «al igual que» y de «además de» son completamente naturales. Referido, por ejemplo, a los hábitos de comer y beber según los cinco elementos, significa que sería imposible para él limitarse únicamente a unas cuantas recetas de cocina y explicaciones de cómo debemos preparar los alimentos. Aquel que sea capaz de alcanzar el término medio, es decir, que sea capaz de relacionar el hábito nutricional con otro tipo de cosas (el cosmos, las estaciones del año, etc. ), será capaz de adaptar su estilo de vida al transcurrir de los tiempos. Esto es válido para el movimiento, para la organización del día y del año. Quien busque un par de recetas inteligentes, pero no sea capaz o no esté dispuesto a cambiar un poco su forma de vida, tratando, por ejemplo, de preparar concienzudamente sus comidas y bebidas diarias, entonces ¿qué es lo que ha comprendido? Quien se limite tan sólo a la preparación de un plato, pero no se preocupe de acompasar sus costumbres al ritmo del año, ¿ha entendido el verdadero mensaje de este libro? Aquel que, por el contrario, se tome la molestia de escoger cuidadosamente los ingredientes y elija el mejor tendero, luego los prepare con todo el mimo y toda la ilusión, habrá comprendido o asimilado algo mejor la filosofía china. La filosofía china no conoce contradicción alguna entre los placeres carnales que nacen del anhelo y la felicidad de la naturaleza humana y los altos ideales morales.

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De una forma natural, va formando parte de la vida cotidiana e incluso del transcurso del año del hombre chino la práctica sencilla y, no obstante, profundamente espiritual del Qi Gong. Su manera de vestirse se ve fuertemente influenciada por las condiciones climáticas; en este caso también está orientado cósmicamente. El porqué se levanta a una hora o se acuesta a otra, no lo encuentra en inteligentes libros con más de 2. 000 años de antigüedad, sino que lo hace porque los principios espirituales de su vida pública están condicionados por estas ideas. La verdadera atención y un alto grado de conocimiento sobre el propio comportamiento en China se encuentra en muy pocas personas y nunca en grandes masas de gente. Sin embargo, a pesar de todo, la sabiduría de los eruditos chinos influye en los acontecimientos sociales chinos y en la vida de las personas sencillas. Y éstas se rigen según los consejos de sus sabios. De esta manera reconocen incondicionalmente la inteligencia y la capacidad de predicción de la sabiduría antigua. Quizá se vislumbre un poquito de esta sabiduría a través de las líneas de este libro, y la alimentación basada en la teoría de los cinco elementos se comprenda como una parte de un estilo de vida que se adapta a las estaciones del año. El ruido estruendoso del tráfico penetra en mis oídos, cierro la ventana, tomo un buen trago de té verde y pienso en mi familia allá en mi casa de Rhon.

Kunkel Christoph - La Dieta China De Los Cinco Elementos.pdf

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