Mikrobiologi Salmonellosis
Kelompok 6 Sandra Sekarsari
(1411105035)
I Gede Arie Mahendra P!ra(1411105036) Almadea Se Sela Gr Gra"ia Gi Gin!ing
(141110503#)
$id%a &l'ira
(141110503)
$i Made In!en Ksma e*i
(141110503+)
,er erd dinan inand ds -! -!niesl iesl Sah Sahil ila! a!a a
(141 141110504 05040) 0)
e*a Gede &ka Pra%oga
(1411105041)
.rsan Ilm dan /eknologi Pangan ,akl!as /eknologi Per!anian ni'ersi!as da%ana 015
Salmonellosis (Pen%aki! %ang /imbl Akiba! 2ak!eri Salmonella) 1 iriiri Morologi7 ,isiologi dan 2iologis 2ak!eri Salmonella Salmonella sp. merupakan bakteri famili Enterobacteriaceae adalah bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak berspora dan tidak bersimpai tetapi mempunyai flagel feritrik (fimbrae). Salmonella sp. tumbuh cepat dalam media yang sederhana (Jawet’z,dkk, 2!), hampir tidak pernah memfermentasi laktosa dan sukrosa, membentuk asam dan kadang gas dari glukosa dan manosa, biasanya memporoduksi hidrogen sulfide atau "2#, pada biakan agar koloninya besar bergaris tengah 2$% milimeter, bulat agak cembung, &ernih, licin, dan pada media ' tidak menyebabkan hemolisis, pada media *ac +onceykoloni #almonella sp. tidak memfermentasi laktosa (-), konsistensinya licin. (/"0, 21) Salmonella sp. dapat hidup dalam kondisi aerobik (membutuhkan 02) dan anaerobik fakultatif (dapat menggunakan 02, tapi bisa &uga tumbuh tanpa 02)3. 'akteri ini dapat tumbuh pada suhu antara ! 4 56 +, dengan suhu optimum 1! 4 16 +. 'eberapa sel tetap dapat hidup selama penyimpanan beku. Salmonella sp. dapat tumbuh pada p" 5,3$ 7, dengan p" optimum 8,!$6,!2. 9alam larutan asam asetat dengan p" !,5 dan asam sitrat p" 5,! bakteri Salmonella sp. masih dapat tumbuh. erubahan p" yang sangat ekstrim menyebabkan bakteri akan mati. :ondisi p" optimum yang diperlukan untuk pertumbuhan dengan menggunakan asam laktat dan asam asetat. Salmonella sp. dapat diisolasi dari beberapa sumber termasuk limbah peternakan, limbah manusia dan air. 'akteri ini dapat bertahan pada bagian permukaan kotoran dan feses kering yang tidak terkena sinar matahari. Salmonella sp. akan mati karena sinar matahari atau pada pemanasan dengan suhu 8 + selama 3! 4 2 menit, &uga dapat dibunuh dengan cara pasteurisasi, pendidihan dan klorinasi serta pada keadaan kering. 9isamping itu dapat hidup subur pada medium yang mengandung garam metil, tahan terhadap zat warna hi&au brilian dan senyawa natrium tetrationat dan natrium deoksikolat3. #enyawa$senyawa ini menghambat pertumbuhan bakteri #almonella koliform sehingga senyawa$senyawa tersebut dapat digunakan didalam media untuk isolasi #almonella dari tin&a (;upte, 377). ada sampel feses. :lasifikasi bakteri #almonella #almonella sp. sangat kompleks, biasanya diklasifikasikan menurut dasar reaksi biokimia, serotipe yang
diidentifikasi menurut struktur antigen 0, ", dan
;ambar 3. Salmonella sp.
;ambar 2. :oloni Salmonella sp.
Iden!iikasi 2ak!eri Salmonella :ingdom ? 'akteria hilum ? roteobakteria +lass ? ;amma roteobakteria 0rdo ? Enterobakteriales amili ? Enterobakteriaceae ;enus ? #almonella #pesies ? #. typhi, #. enteritidis, #.cholerasuis Struktur dan tipe antigen
Salmonella
Salmonella menpunyai tiga &enis antigen utama, yaitu sebagai berikut ? 3. ntigen somatik atau antigen 0 ntigen ini adalah bagian dinding sel bakteri yang tahan terhadap pemanasan 3 +, alkohol dan asam. #truktur antigen somatik mengandung lipopolisakarida. 'eberapa diantaranya mengandung &enis gula yang spesifik. ntibodi yang terbentuk terhadap antigen 0 adalah >g*. 2. ntigen lagel atau antigen " 9itemukan dalam 2 fase, yaitu fase 3 spesifik dan fase 2 tidak spesifik. ntigen " dapat dirusak oleh asam, alkohol, dan pemanasan diatas 8 +. ntibodi terhadap antigen " adalah >g;. 1. ntigen
ntigen ini merupakan polimer polisakarida bersifat asam yang terdapat pada bagian yang paling luar badan bakteri. ntigen
.enis /oksin %ang ihasilkan a. Endotoksin :emampuan Salmonella yang hidup intra seluler diduga karena memiliki antigen permukaan (antigen
Salmonella
adalah enterotoksin dan
sitotoksin. :edua toksin ini diduga &uga dapat meningkatkan daya in@asi dan merupakan faktor @irulensi Salmonella.
3 Mekanisme Ker8a /oksin ola penyebaran bakteri #almonella melalui saluran cerna (mulut, esofagus, lambung, usus 32 &ari, usus halus, usus besar). # typhi,paratyphi , ' , dan + masuk ke tubuh manusia bersama bahan makanan atau minuman yang tercemar. #aat bakteri #almonella masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian bakteri #almonella mati oleh asam lambung dan sebagian bakteri #almonella masuk ke usus halus. 9ari usus halus bakteri #almonella beraksi sehingga bisa Bmen&ebolB usus halus dengan cara mengeluarkan toksin yang bernama enterotoksin (merusak dinding$dinding usus halus). #etelah berhasil melampaui usus halus, bakteri #almonella masuk ke kelen&ar getah bening, ke pembuluh darah, dan ke seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu, dan lain$lain). #ehingga feses dan urin penderita bias mengandung bakteri #almonella S. typhi, S. paratyphi , ' dan + yang siap menginfeksi manusia lain melalui makanan atau minuman yang tercemari. ada penderita yang tergolong carrier bakteri #almonella Salmonella dapat ada terus menerus di feses dan urin sampai bertahun$tahun.
#etelah memasuki dinding usus halus, S. typhi, S. paratyphi , ' dan + mulai melakukan
penyerangan
melalui
system
limfa
ke
limfa
yang
menyebabkan
pembengkakan pada urat dan setelah satu periode perkembangbiakan bakteri tersebut kemudian menyerang aliran darah. liran darah yang membawa bakteri &uga akan menyerang li@er, kantong empedu, limfa, gin&al, dan sumsum tulang dimana bakteri ini kemudian berkembangbiak. erkembangbiakan bakteri ini mengi@asi sel inangnya dan membentuk toksin sehingga sel inang men&adi lisis dan bakteri #almonella dapat menyebar namun sulit dideteksi oleh antibodi karena terlihat mirip dengan sel inangnya. *elalui organ$organ yang telah terinfeksi inilah mereka terus menyerang aliran darah yang menyebabkan bakteremia sekunder. 'akteremia sekunder ini bertanggung &awab sebagai penyebab ter&adinya demam dan penyakit klinis.
#ecara rinci, Salmonella masuk ke tubuh manusia melalui media perantara seperti bahan pangan maupun air yang telah terkontaminasi, hingga sampai ke indi@idu. ada tubuh manusia, sel Salmonella akan menempel melalui mucosa (mucus) pada flagella yang dimilikinya ke sel epitel pada usus. "al ini akan menyebabkan membrane sel mengkerut. #elan&utnya, sel bakteri ini akan melepaskan protein effektor melalui system sekresi Aipe >>>. 9an ter&adilah proses endositosis. Endositosis adalah proses masuknya cairan atau mikro molekul ke dalam sel. #istem sekresi Aipe >>> atau Aype >>> #cretion #ystem (AA##) merupakan &alur utama dari Salmonella untuk mengantarkan factor @irulensi ke sel host (inang). #istem ini terbentuk atas 2 protein, yang berkumpul dalam tahap urutan yang benar. rg> adalah struktur yang berbentuk seperti &arum yang
diperpan&ang atau diperluas oleh basa protein sehingga membentuk &alan atau &alur (channel ) menu&u sel inang (host ).*aka, bakteri ini dapat melakukan penetrasi ke dalam sel tubuh manusia. Endotoksin merangsang makrofag di hati, limpa, kelen&ar limfoid intestinal dan mesenterika untuk melepaskan produknya yang secara lokal menyebabkan nekrosis intestinal ataupun sel hati
4 Ge8ala In!oksikasi Salmonellosis 3. anas badan semakin hari bertambah tinggi, terutama pada sore dan malam hari. 2. Aer&adi selama 6$3 hari, kemudian panasnya men&adi konstan dan kontinyu. 1. 'erak$berak (diarrhea), sakit kepala, muntah$muntah, pusing bagian bawah, demam dan kadang$kadang didahului sakit kepala dan menggigil. 5. "ilangnya nafsu makan. !. 'entuk klasik demam tiphoid selama 5 minggu. *asa inkubasi 6$35 hari. *inggu pertama ter&adi demam tinggi, sakit kepala, nyeri abdomen, dan perbedaan peningkatan temperatur dengan denyut nadi. ! C pasien dengan defekasi normal. ada minggu kedua ter&adi splenomegali dan timbul rash. ada minggu ketiga timbul penurunan kesadaran dan peningkatan toksemia, keterlibatan usus halus ter&adi pada minggu ini dengan diare kebiru$biruan dan berpotensi untuk ter&adinya ferforasi. ada minggu ke empat ter&adi perbaikan klinis. Aingkat kematian kurang dari 3C, tetapi ¨ah ini meningkat pada anak$anak, orang tua atau orang yang lemah. Aempat terdapatnya &enis mikroorganisme ini adalah pada alat$alat pencernaan hewan dan burung.
;ambar ?Salmonella nontipoid
;ambar ?Salmonella thypi
Salmonella nontipoid adalah penyebab utama keracunan makanan di merika #erikatdan Salmonella typhimurium merupakan penyebab awal penyakit dengan ge&ala demam, menggigil, dan diare, diikuti dengan mual, muntah, dan ke&ang abdomen. Occult blood &arang ter&adi. -amanya berlangsung biasanya kurang dari 6 hari.
Aerapi pada Salmonellanontipoid tanpa komplikasi dengan hidrasi adekuat. enggunaan antibiotik rutin tidak disarankan, karena dapat meningkatan resistensi bakteri. ntibiotik diberikan &ika ter&adi komplikasi salmonellosis, usia ekstrem ( bayi dan berusia D ! tahun), immunodefisiensi, tanda atau ge&ala sepsis, atau infeksi fokal (osteomilitis, abses). ilihan antibiotik adalah trimetoprim$sulfametoksazole atau fluorouinolone seperti ciprofloFacin atau norfloFacin oral 2 kali sehari selama ! 4 6 hari atau #ephalosporin generasi ketiga secara intra@ena pada pasien yang tidak dapat diberi oral. Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi adalah penyebab demam tiphoid. 9emam tiphoid dikarakteristikkan dengan demam pan&ang, splenomegali, delirium, nyeri abdomen, dan manifestasi sistemik lainnya. enyakit tiphoid adalah suatu penyakit sistemik
dan
memberikan
ge&ala
primer
yang
berhubungan
dengan
traktus
gastrointestinal. #umber organisme ini biasanya adalah makanan terkontaminasi. Jenis Salmonella yang tidak kalah berbahaya adalah S. choleraesius. Jenis ini dapat menyebabkan penyakit septicemia atau bakterimia. #epticemia atau bakterimia merupakan penyakit yang disebabkan akibat masuknya bakteri ke pembuluh darah. 0rang atau pasien yang masih dalam kondisi pra$ penanganan medis dan kekebalannya masih lemah, misalnya pasien yang akan mengalami operasi adalah orang yang rentan terkena penyakit septicemia atau bakterimia ini. 0rang yang sedang menderita diabetes melitus, sakit gigi akut, penyakit &antung, gangguan hati dan yang lainnya yang menyebabkan orang itu memiliki system imun yang rendah akan rentang terkena penyakit ini.
5 Pen"egahan Kon!aminasi #almonella peka terhadap panas dan akan terbunuh dengan pemanasan yang merata (di atas 6G+). #umber utama infeksi bakteri ini adalah makanan mentah, makanan yang kurang matang dan kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong). :arena itu, pemasakan dengan benar dan penanganan makanan secara higienis dapat mencegah infeksi Salmonella. Hntuk menghindari masuknya bakteri salmonella, banyak cara yang digunakan. #alah satu adalah 3. #elalu 9igunakan lat 4 lat Iang 'ersih (steril).
2. +uci lat #ebelum 9an #esudah digunakan. #uhu tempat penyimpanan dan pemasakan &uga berpengaruh pada pertumbuhan bakteri. 'akteri Salmonella sp peka terhadap panas dan akan terbunuh dengan pemanasan yang merata (di atas 6 G+) #e¨ah penyakit yang disebabkan oleh infeksi bakteri seperi kelompok Salmonella dapat ditularkan dari indi@idu ke indi@idu lainnya melalui makanan.0leh karena itu penanganan bahan pangan perlu dilakukan sebaik mungkin terutama dalam hal sanitasi dari semua pihak yang terlibat dalam bahan pangan. enanganan bahan pangan yang baik dapat mencegah infeksi bakteri, antara lain? 3. Jangan mencicipi makanan menggunakan &ari tangan, gunakan sendok dan usai mencicipi sendok tersebut langsung dicuci dengan air hangat 2. 'ahan pangan yang tidak dikemas, &angan langsung diletakkan pada rak refrigerator (kulkas) 1. #impan bahan pangan mentah di bagian bawah rak kulkas, dan sebaiknya dipisahkan dari bahan pangan yang sudah masak atau matang 5. ;unakan penyimpanan, preparasi dan area peletakkan yang masing$masing terpisah antara bahan pangan mentah dengan bahan pangan yang sudah dimasak. *iliki peralatan masak yang berbeda seperti papan pemotongan (talenan) untuk bahan pangan mentah dan yang sudah dimasak. !. 'ahan$bahan yang didinginkan (dalam refrigerator) harus disebar dan mendapatkan sirkulasi udara yang cukup dan pendinginan yang cepat walaupun dalam periode puncak 8. -akukan thawing pada bahan pangan beku pada refrigerator atau di bawah air dingin yang mengalir 6. Jaga suhu makanan yang hangat agar di atas 8 + dan makanan dingin di bawah ! +. %. *akanan yang baru selesai dimasak dan masih panas, harus segera didinginkan se&enak terlebih dahulu.Hntuk mencegah spora pada bakteri men&adi aktif, sebab spora suka hidup pada suhu yang ekstrem. 7. Jangan gunakan peralatan yang sama untuk bahan pangan mentah dan yang sudah dimasak atau unggas 3. +uci sebaik$baiknya peralatan makan dan masak dengan air yang sangat panas dan deter&en 33. 'esihkan dapur hingga sedetail$sedetailnya 32. "indari penggunaan talenan berbahan kayu 31. elihara standar higienis yang tinggi pada tiap indi@idu. "indari kontak dengan bahan pangan menggunakan &ari tangan, namun gunakan sarung tangan atau pen&epit makanan (tongs)
6 Prodk Makanan dan Minman %ang dapa! /er"emar bak!eri Salmonella >nfeksi salmonella sering ter&adi pada musim panas karena bakteri ini berkembang biak pada suhu hangat. #umber utama penyebab infeksi salmonella adalah bahan makanan yang tidak dipanaskan secara baik seperti ayam, telur, daging atau susu. aktor lain yang mempengaruhi ter&adinya #almonellosis adalah? •
enggunaan bahan makanan mentah yang sudah terkontaminasi atau mengandung salmonella.
•
:ontaminasi silang misalnya penggunaan pisau untuk ayam mentah tanpa dicuci dahulu sama dengan untuk memotong ayam matang.
•
enyimpanan makanan pada temperatur yang tidak cocok. ada ayam, dapat menginfeksi telur sebelum terbentuk kulit. Jadi meskipun kulit
telur ayam dibersihkan hingga bersih, telur segar mungkin men&adi tempat berlabuhnya #almonella. ;e&ala terkena bakteri ini adalah kram perut, demam, dan diare 32 hingga 62 &am setelah paparan. enyakit ini biasanya berlangsung 5 hingga 6 hari. Hntuk mengatasinya, &angan makan telur mentah atau yang dimasak sebentar. *asaklah daging unggas hingga 65 o+. Jauhkan daging unggas mentah terpisah dari makanan lain. +ucilah tangan, talenan, peralatan, dan apapun yang bersentuhan langsung dengan daging unggas. 'ukan hanya daging unggas penyebab infeksi #almonella. 'akteri ini ternyata &uga terlacak pada sayuran seperti tomat, cabai, selada, dan pepaya. :ecambah &uga mungkin men&adi tempat hidup #almonella karena hangat, kondisi lembab, dan sering dimakan mentah atau dimasak sebentar. >nfeksi berat bahkan fatal ter&adi pada orang dengan risiko tinggi, termasuk bayi, dan orang tua yang kekebalan tubuhnya lemah. Hntuk itu, cucilah sayuran dan keringkan, simpanlah dalam lemari es pada suhu di bawah 5 o+. #almonella &uga terdapat pada makanan olahan seperti keripik, kerupuk, sup, selai kacang, bahkan makanan beku. ada tahun 27, #almonella dikaitkan dengan selai kacang dan makanan kemasan yang terbuat dari kacang, termasuk granola bar dan biskuit. 9alam kasus seperti ini, bakteri salmonella pada pabrik pengolahan dapat mencemari banyak produk. 0leh karena itu, &angan pernah menggunakan produk makanan yang telah ditarik. #egera kembalikan ke toko semula atau sebaiknya dibuang sa&a, &angan dikonsumsi. emanasan makanan hingga 65 o+ dapat membunuh bakteri salmonella.
9aging mentah &uga berisiko terkontaminasi salmonella. :ita biasanya tidak bisa mengatakan makanan terkontaminasi karena terlihat dan baunya normal. *asaklah daging sapi, setidaknya 81o+ dan daging unggas setidaknya 65 o+. "indari kontaminasi silang dengan mencuci tangan dan semua permukaan dengan air sabun hangat setelah kontak dengan daging mentah. :eracunan salmonella yang sering ter&adi adalah dari makanan yang mengandung telur mentah (tidak diolah), seperti mayonaise, es krim dan pudding. 'ila makanan yang mengandung telur mentah tidak disimpan secara baik (tidak didinginkan, sudah disimpan terlalu lama atau tidak dipanaskan sama sekali) besar kemungkinan salmonella akan berkembang biak dengan pesat. *ayonaise biasanya sudah bersifat asam (p" dibawah 5, salmonella hidup pada p" 5$7). ada *ayonaise ditambahkan asam asetat sebagai cuka. asam asetat pada mayonaise akan membunuh salmonella. #etiap telur segar belum tentu mengandung salmonella. Aetapi bila telur segar atau makanan yang mengandung telur mentah dibiarkan pada suhu ruang dalam beberapa hari, barulah bakteri ini dapat berkembang dan membahayakan tubuh manusia. #umber kontaminan bisa &uga berasal dari lingkungan, udara, tanah, air, peralatan, peker&a, serangga, lalat, tikus, kecoa. Hdara sekitar ruang pengolahan sering terkontaminasi mikroba yang berasal dari debu dan bisa &uga dari udara yang dikeluarkan oleh penderita penyakit saluran pernapasan. eralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau, talenan dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan dapat men&adi sumber kontaminan ('uckle, dkk., 37%!).
A,/A9 PS/AKA
nonim. 232. Makanan dan Salmonella sp http?www.acehclick.com232!13makanan$dan$ salmonella$sp. 9iakses tanggal 3 o@ember 23! nonim. 235. Salmonellosis. #/ ;o@ernment "ealth (dalam 'ahasa >ndonesia)? ustralia l furan, *. Juni *irzal. 231. Cegah Salmonella, Waspadai Makanan Ini . http?intisari$ online.comreadcegah$salmonella$waspadai$makanan$ini.
diakses
tanggal
3
o@ember 23! *arelita, /ike. $. Salmonella. https?www.academia.edu7651%8!*:-"K#-*0E-- . 9iakses tanggal 31 o@ember 23! oeloengan, *asniari. >yep :omala 9an #usan *. oor Bahaya Salmonella erhadap !esehatan 'alai enelitian
